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Determinação de Antocianinas Monoméricas

Ref: LEE, J. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruits juices, beverages,
natural colorants and wines by the pH differential method: collaborative study. Journal of AOAC
International, v. 88, n. 5, p. 1269-1278.

Procedimento

Material necessário
 pHmetro padronizado com soluções tampão pH 4.0 e pH 7.0
 espectrofotômetro de luz visível
 cubetas para leitura em espectrofotômetro, espessura 1cm
 balão volumétrico de 50 ml (ou 25 ml metade do volume original), quantos forem necessários

Reagentes
 tampão pH 1.0 cloreto de potássio 0,025M: Pesar 1,86 g de KCl em um béquer e adicionar cerca
de 700 mL de água destilada. Medir o pH em pHmetro e ajustar o pH para 1.0 (±0.05) com HCl .
Transferir para balão volumétrico de 1 L e ajustar o volume com água destilada.
 Tampão pH 4,5 acetato de sódio 0,4M: Pesar 54,43 g de acetato de sódio em um béquer e
adicionar cerca de 700 mL de água destilada. Medir o pH em pHmetro e ajustar o pH para 4.5
(±0.05) com HCl. Transferir para balão volumétrico de 1 L e ajustar o volume com água destilada.

Preparação da solução teste


Preparar todas as diluições em balão volumétrico de 50 mL. O máximo de amostra adicionada deve ser de
10 mL (1 parte de amostra para 4 partes de tampão). Determinar o fator de diluição apropriado com o
tampão pH 1.0, até a absorbância em 520 nm ficar entre 0,2 e 1,4. Usando esse fator de diluição, preparar
2 diluições para cada amostra, uma com o tampão pH 1.0 e outra com o tampão pH 4.5.

Determinação
Determinar a absorbância da amostra, já diluída nos tampões, em 520 e 700 nm. O branco deve ser
zerado com água destilada.

Cálculos
Calcular a concentração de pigmentos de antocianinas, expressos em cianidina-3-glicosídeo equivalente,
na fórmula:

pigmento de antocianina (cianidina-3-glicosídeo equivalente, mg/L) = A * MW * DF * 10³


ɛ*1
onde

A = (A520nm – A700nm) em pH 1.0 – (A520nm – A700nm) em pH 4.5


MW (molecular weight) = 449.2 g/mol para cianidina-3-glicosídeo
DF = fator de diluição estabelecido
1 = caminho ótico percorrido (cubeta do espectrofotômetro)
ɛ = 26900, coeficiente molar, para cianidina-3-glicosídeo
10³ = fator de conversão de g para mg

ɛ= 22400, para pelargonidina-3-glucosídeo (510 nm) ou 15600 (500 nm).


MW = 433,38 g/mol
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
FBA0201 – BROMATOLOGIA BÁSICA

AULA PRÁTICA – PIGMENTOS ALIMENTARES

1. Introdução
Os pigmentos são compostos químicos responsáveis pelas cores dos alimentos. Existem diversas
classes de pigmentos e, dependendo dessas classes, os pigmentos são mais ou menos
suscetíveis às alterações que os alimentos sofrem durante o processamento, como alterações de
temperatura, de pH e de quantidade de sais. Muitas dessas alterações provocam mudanças
sensoriais desejáveis ou indesejáveis aos alimentos, sendo, portanto, um estudo fundamental
para a qualidade sensorial dos produtos submetidos à qualquer tipo de processamento.

2. Objetivo
Avaliar as propriedades dos pigmentos de diversas fontes vegetais e a estabilidade frente às alterações de
pH, temperatura, quantidade de sal e presença de solvente orgânico.

3. Fundamento
Um pigmento pode sofrer alteração estrutural em sua conformação química dependendo do tipo
de tratamento que sofre. Alguns pigmentos são suscetíveis à alteração de pH devido à
desprotonação do seu cátion, enquanto outros pigmentos são mais estáveis não só às alterações
de pH mas também à alta temperatura. Sendo assim, cada tipo de pigmento responde a um
determinado fator externo durante o processamento dos alimentos.

4. Materiais Necessários
- Carne bovina fresca
- Ervilhas frescas
- Suco de uva
- Suco de cranberry
- Cenoura
- Repolho roxo
- Água destilada
- Solução 1N HCl
- Solução 1N NaOH
- Solução 0,1M NaHSO3
- Solução 0,5% H2O2 (água oxigenada)
- Éter de petróleo
- Vórtex, liquidificador
- Banho-maria (até atingir ebulição)
- Béquer 150 mL, funil de vidro, papel de filtro
- Bastão de vidro
- Pipetas
- Tubos de ensaio
5. Procedimento
- Grupo Carne: misturar 20 gramas de carne moída com 30 mL de água destilada em um béquer,
amassar exaustivamente com uma espátula e filtrar o líquido em papel de filtro.
- Grupo ervilhas frescas, cenoura e tomate: bater 30 gramas de alimento com 100 mL de água
em liquidificador e filtrar o líquido em papel de filtro.
- Separar 6 tubos de ensaio e nomear de 1 a 6 conforme abaixo:
1. Controle
2. Solução 1N HCl
3. Solução 1N NaOH
4. Solução 0,1M NaHSO3
5. Solução 0,5% H2O2
6. Éter de petróleo
- Adicionar em cada tubo 2,5 mL de suco do alimento
- Adicionar 2,5 mL da solução teste
- Misturar em vortex
- Visualizar a cor, aguardar 10 minutos e visualizar a cor novamente
- Ferver os tubos de 1 a 5 em banho-maria por 30 minutos, e visualizar a cor novamente.

6. Resultados e Discussões
• Comparar as cores dos pigmentos nos diferentes tratamentos ANTES e DEPOIS do tratamento
térmico relacionando com a cor do grupo controle (lembrado que serão efetuadas 3 leituras visuais
das cores dos tubos: logo após a adição das soluções, após 10 minutos da adição, e depois do
tratamento térmico);
• Visualizar os resultados FINAIS dos OUTROS GRUPOS e comparar com os resultados obtidos
pelo seu grupo;
• Redigir o relatório falando quais são os compostos presentes nos pigmentos analisados pelo seu
grupo, discutindo a ESTABILIDADE deles em comparação aos tratamentos e em comparação à
estabilidade dos pigmentos analisados pelos OUTROS grupos (total de 6 pigmentos).

7. Bibliografia
− BELITZ, ·H.D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. 4.ed. Berlin Heidelberg: Springer-Verlag, 2009.
− BOBBIO, P. A., BOBBIO. F. O. Manual de laboratório de química de Alimentos. 3.ed., Livraria Varela Ltda, São
Paulo. 136 p. 2003.
− COULTATE T.P. Alimentos; a química de seus componentes. Ed. Artmed. 3ª ed - School of Applied Science/
South Bank University, London, 2004.
− DE MAN, J.M. Principles of Food Chemistry. 3.ed. Gaithersburg, Maryland, 1999.
− FENNEMA, O. R. Química de alimentos. 4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
− NIELSEN S.S. Food Analysis. Ed. Springer. 4a ed. Purdue University, West Lafayette, Indiana, EUA, 2010.
− ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed,
2005. V.1.
− WEAVER C.M., DANIEL J.R. The Food Chemistry Laboratory - A Manual for Experimental Foods, Dietetics, and
Food Scientists. Ed. CRC Press. 2a ed. - Purdue University, West Lafayette, Indiana, EUA, 2003.

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