CENTRO UNIVERSITÁRIO FAVENI

NUTRIÇÃO ALIMENTAR

GUARULHOS – SP

1
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 6

2 NUTRIÇÃO, NUTRIENTES E ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA .................................... 7

2.1 Nutrição............... ....................................................................................................... 7

2.2 Etapas do processo de nutrição ................................................................................. 8

2.3 Nutrientes........ ........................................................................................................... 9

3 TRANSFORMAÇÃO DO ALIMENTO EM NUTRIENTES ............................................ 10

3.1 Alimentação.............................................................................................................. 12

3.2 Necessidade fisiológica ............................................................................................ 12

3.3 Hábitos e costumes .................................................................................................. 13

3.4 Razões psicológicas ................................................................................................. 13

3.5 Alimentação equilibrada ........................................................................................... 14

4 LEIS E PRINCÍPIOS DA ALIMENTAÇÃO ................................................................... 15

5 QUALIDADE DE VIDA ................................................................................................ 18

6 BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES ................................................................. 22

6.1 Conceitos básicos .................................................................................................... 23

7 FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES ................. 30

8 FATORES EXTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE

NUTRIENTES... ............................................................................................................. 31

8.1 Especiação ............................................................................................................... 31

8.2 Ligação molecular .................................................................................................... 33

8.3 Quantidade ingerida ................................................................................................. 34

8.4 Matriz alimentar ........................................................................................................ 34

8.5 Potencializadores e inibidores de absorção ............................................................. 35

2
9 FATORES INTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES........ ........................................................................................................ 36

9.1 Estado nutricional ..................................................................................................... 36

9.2 Fatores genéticos ..................................................................................................... 36

10 FATORES RELACIONADOS AO INDIVÍDUO (HOSPEDEIRO) ............................... 37

10.1 Interações.......... ..................................................................................................... 37

11 MANEIRAS DE DIMINUIR OU ELIMINAR FATORES ANTINUTRICIONAIS

PRESENTES NOS ALIMENTOS ................................................................................... 38

11.1 Taninos............. ...................................................................................................... 39

11.2 Nitratos e nitritos .................................................................................................... 40

11.3 Oxalatos....... .......................................................................................................... 40

11.4 Fitatos..................................................................................................................... 41

11.5 Inibidores de proteases .......................................................................................... 42

11.6 Glicosídeos cianogênicos ....................................................................................... 43

12 POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ....................................... 44

12.1 Surgimento e Propósitos ........................................................................................ 44

13 PNAN E A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO

BRASILEIRA .................................................................................................................. 48

13.1 Diretrizes da PNAN ................................................................................................ 49

14 IMPORTÂNCIA DA PNAN NA PROMOÇÃO À SAÚDE ............................................ 53

15 DETERMINANTES PARA ESCOLHAS E MUDANÇAS DE HÁBITOS

ALIMENTARES........... ................................................................................................... 54

15.1 Conceitos gerais e definições................................................................................. 54

15.2 Os comportamentos e os hábitos ........................................................................... 56

16 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ..................................... 56

16.1 Determinantes biológicos ....................................................................................... 57

3
16.2 Determinantes socioeconômicos ............................................................................ 58

16.3 Determinantes socioeconômicos e culturais .......................................................... 58

16.4 Determinantes psicológicos .................................................................................... 59

17 VISANDO A MUDANÇA DE HÁBITOS ALIMENTARES ........................................... 60

18 NUTRIÇÃO E EXERCÍCIO........................................................................................ 61

19 PRINCIPAIS NUTRIENTES E AS RELAÇÕES COM O ORGANISMO .................... 61

19.1 Carboidratos ........................................................................................................... 62

19.2 Proteínas............... ................................................................................................. 63

19.2.1 As proteínas e sua importância na alimentação do atleta ................................... 63

19.2.2 Necessidades proteicas e sedentarismo ............................................................. 64

19.2.3 Necessidades proteicas para atletas ................................................................... 65

19.2.4 Requerimentos proteicos na prática esportiva .................................................... 66

19.2.5 Recomendação de consumo proteico nas diferentes modalidades esportivas ... 66

19.2.6 Consumo excessivo de proteínas ....................................................................... 67

19.2.7 Os alimentos fornecedores de proteínas ............................................................. 68

19.2.8 Limite na quantidade de proteínas por refeição .................................................. 69

19.2.9 Existe um melhor momento para a ingestão de proteínas? ................................ 69

19.2.10 As proteínas e suas fontes alimentares ............................................................. 70

19.3 Lipídeos................ .................................................................................................. 71

19.4 Vitaminas................................................................................................................ 71

19.5 Minerais......... ......................................................................................................... 72

19.5.1 Micronutrientes: vitaminas e minerais no exercício físico .................................... 73

19.5.2 Como os micronutrientes influenciam na prática esportiva? ............................... 74

19.5.3 Suplementação de vitaminas e minerais no exercício físico ............................... 75

19.5.4 Principais micronutrientes envolvidos no rendimento esportivo .......................... 76

4
19.5.5 Os alimentos e a oferta de vitaminas e minerais ................................................. 78

19.5.6 Recomendações de vitaminas e minerais na prática esportiva ........................... 79

19.5.7 Os micronutrientes e suas fontes alimentares ..................................................... 80

20 INTEGRAÇÃO DO METABOLISMO ENERGÉTICO ................................................ 81

20.1 Alimentação antes do exercício físico .................................................................... 82

20.2 Alimentação durante exercício físico ...................................................................... 82

20.3 Alimentação após exercício físico .......................................................................... 83

21 ALIMENTAÇÃO E OS TIPOS DE NUTRIENTES ...................................................... 84

21.1 Sistema anaeróbico ................................................................................................ 85

21.2 Sistema aeróbico .................................................................................................... 86

22 ALIMENTOS FUNCIONAIS E AS PERSPECTIVAS DE INOVAÇÃO ....................... 88

22.1 Histórico, conceitos básicos e mercado ................................................................. 88

23 BENEFÍCIOS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA A SAÚDE ............................ 92

24 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM ALEGAÇÃO FUNCIONAL ................ 96

25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 100

5
1 INTRODUÇÃO

Prezado aluno! O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material é

semelhante ao da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase
improvável - um aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer
uma pergunta, para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo
hábil.
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que
lhe convier para isso.
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida
e prazos definidos para as atividades.

Bons estudos!

6
2 NUTRIÇÃO, NUTRIENTES E ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA

Todos os dias, fazemos escolhas alimentares que podem beneficiar ou prejudicar

nossa saúde de alguma forma. A longo prazo, os efeitos dessas decisões podem ser
muito significativos. Uma vida de más escolhas alimentares pode contribuir para o
desenvolvimento de doenças. O consumo alimentar adequado, porém, trará benefícios
ao longo de uma vida inteira. A boa nutrição, ao lado de outros fatores, como a
hereditariedade e o meio em que uma pessoa vive, desempenha papel fundamental na
prevenção e no tratamento de diabetes, doenças cardiovasculares, obesidade,
hipertensão arterial e osteoporose, entre outras mazelas. Os enfermeiros, como primeiro
e principal ponto de contato de uma equipe de saúde com os pacientes, devem entender
a importância dos princípios básicos de nutrição e ser capazes de explicar de maneira
correta sobre alimentação saudável a seus pacientes. Para isso, o profissional de
enfermagem precisa dominar informações sobre os alimentos, seus nutrientes e como
eles atuam no organismo de um indivíduo (ANNA, 2018).

2.1 Nutrição

No início do século XX, a ciência da nutrição tinha seu foco na descoberta dos
nutrientes essenciais, estudando os efeitos da ingestão insuficiente e determinando as
quantidades necessárias para prevenir essas deficiências. Desde então, foi evoluindo
gradualmente e reconhecendo que a “boa” nutrição não é simplesmente uma questão de
fornecer ao corpo quantidades suficientes de todos os nutrientes. Atualmente, percebe-
se que a dieta ocidental, embora contenha todos os nutrientes em quantidades
adequadas, está provavelmente contribuindo para o crescimento do número de doenças
crônicas não transmissíveis (DCNTs). Muitas pesquisas têm se concentrado em
descobrir quais nutrientes estão ligados a quais doenças, em um esforço para propor
mudanças nos padrões de ingestão alimentar e, assim, promover a melhoria da saúde
popular. A par disto, vamos pensar sobre o conceito de nutrição, observando que pode
ser entendida tanto como ciência quanto como processo fisiológico. Vamos a três
exemplos de definições (BARASI, 2003; MANN; TRUSWELL, 2011):

7
 • “Nutrição é o estudo de alimentos e nutrientes vitais para a saúde e da forma
como o corpo os usa para promover o crescimento, a manutenção e a reprodução de
células, além das reações causadas pelos alimentos e seus respectivos nutrientes dentro
do organismo.” — Nessa definição, o alcance da nutrição estende-se a qualquer efeito
que os alimentos possam produzir nas funções humanas (saúde e desenvolvimento,
resistência a infecções, estado mental e desempenho atlético). Há interação crescente
entre a ciência da nutrição e a biologia molecular, o que pode ajudar a explicar as ações
dos componentes da alimentação em nível celular e a diversidade das respostas
bioquímicas do corpo humano (ANNA, 2018).
• “Nutrição é o estudo da relação entre as pessoas e os alimentos.” — Essa
definição observa desde os fatores que influenciam as escolhas alimentares de uma
pessoa até os efeitos fisiológicos e bioquímicos no organismo e suas consequências para
a saúde e para a sobrevivência. Procura entender porque as pessoas mantêm certos
hábitos alimentares, mesmo quando alertadas de que eles podem não ser saudáveis.
Desse modo, o estudo dos hábitos alimentares se relaciona com ciências sociais como a
psicologia, a antropologia, a sociologia e a economia, entre outras (ANNA, 2018).
• “Nutrição é a soma dos processos pelos quais os organismos vivos captam e
transformam as diversas substâncias.” — Essas substâncias são os alimentos e
nutrientes necessários ao crescimento, ao desenvolvimento e ao funcionamento normal
do organismo (ANNA, 2018).

A partir dessas propostas de definição, podemos dizer que a nutrição visa aplicar
o conhecimento nutricional com o objetivo de promover a saúde e o bem-estar. Os
nutricionistas orientam as pessoas sobre como modificar o que comem para manter ou
recuperar a saúde ideal e participam do tratamento das doenças (ANNA, 2018).

2.2 Etapas do processo de nutrição

A nutrição ocorre em três tempos: alimentação, metabolismo e excreção.

8
 1. A alimentação (ou fornecimento da matéria), que compreende desde o instante
em que se escolhe um alimento até o momento em que este é absorvido pelas vilosidades
intestinais.
2. O metabolismo ou (retroca de matéria e energia), que começa quando os
nutrientes são absorvidos e vai até o momento em que o organismo os utiliza como fonte
de energia, para processos materiais construtores das células ou para depositá-los, na
forma de reservas.
3. A excreção, que consiste na eliminação da parte do alimento não utilizada pelo
organismo. Essa eliminação é efetuada pelo tubo digestivo, pelos rins e pelos pulmões
(DOVERA, 2007).

2.3 Nutrientes

O alimento é toda substância ou mistura de substâncias, em estado sólido,

líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo
humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento. Também pode ser definido como toda substância natural dotada de
certas qualidades sensoriais (cor, sabor, aroma) e de um certo tônus emocional que
aguçam o apetite e contêm uma variedade de nutrientes, segundo sua composição
química (ANNA, 2018).
Já os nutrientes são as substâncias químicas presentes nos alimentos e que
são indispensáveis à saúde e à atividade do organismo. Os nutrientes são classificados
em macronutrientes e micronutrientes, como vemos a seguir (ANNA, 2018):

• macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) — são substâncias

químicas necessárias para o crescimento e outras funções do corpo humano. Também
fornecem calorias. Os seres humanos e os animais precisam de quantidades maiores de
macronutrientes do que de micronutrientes.
• micronutrientes (vitaminas e minerais) — são substâncias químicas
necessárias para várias funções do corpo, como prevenção de doenças, crescimento,
desenvolvimento e manutenção das funções vitais. Os micronutrientes estão presentes
9
em menores quantidades no alimento e são necessários também em menores
quantidades.

3 TRANSFORMAÇÃO DO ALIMENTO EM NUTRIENTES

Os alimentos, quando ingeridos por uma pessoa, não estão em uma forma que
o organismo possa utilizar de imediato. Ou seja, o corpo não aproveita o alimento em si,
mas os nutrientes que ele contém. Para que isso ocorra, é necessário o processo de
digestão dos alimentos. O trato gastrointestinal, também chamado de trato digestório e
canal alimentar, é um tubo oco que se estende da cavidade bucal ao ânus e altera a
forma e o tamanho dos alimentos que são ingeridos. Suas estruturas incluem as descritas
a seguir (ANNA, 2018).

• Boca — é onde começa a digestão, com a mastigação do alimento. O ato de

mastigar quebra o alimento em pedaços, que serão mais facilmente digeridos. A saliva
se mistura ao bolo alimentar para iniciar o processo de decomposição.
• Faringe — é formada por paredes espessas e forrada pela mucosa faríngea,
que facilita a rápida passagem do alimento para o esôfago. O movimento do alimento, da
boca para o estômago, é realizado pelo ato da deglutição;
• Esôfago — localizado na garganta, perto da traqueia, recebe o alimento que foi
deglutido. Por meio de uma série de contrações musculares chamadas de peristaltismo,
o esôfago fornece comida para o estômago.
• Estômago — responsável por processar o alimento, misturando enzimas que
continuam o processo de decomposição dos alimentos para que cheguem a uma forma
utilizável. Produz o ácido clorídrico, que auxilia na decomposição. Quando o conteúdo do
estômago é suficientemente processado, ele é liberado no intestino delgado.
• Intestino delgado — os principais eventos da digestão e absorção ocorrem no
intestino delgado. Ele é o órgão responsável pelo término da quebra dos alimentos,
usando a bile e enzimas liberadas pelo pâncreas, e, em seguida, pela absorção de
nutrientes na corrente sanguínea. É composto de três segmentos — o duodeno, o jejuno

10
e o íleo. O peristaltismo também ocorre nesse órgão, movimentando a comida e
misturando-a com as secreções digestivas do pâncreas e do fígado.
• Intestino grosso (cólon) — é formado pelo ceco, colo (ascendente, transverso,
descendente e sigmoide), reto e ânus. Neste órgão, as fezes, ou resíduos que sobraram
do processo digestivo, passam através do cólon por meio do peristaltismo, primeiro em
estado líquido e, finalmente, em forma sólida. Também ocorre a síntese de determinadas
vitaminas pelas bactérias intestinais e, finalmente, a eliminação de resíduos do corpo
através da defecação.

Os órgãos anexos do trato gastrointestinal são as glândulas parótidas, as

glândulas submandibulares, as glândulas sublinguais, o fígado e o pâncreas (DOUGLAS,
2002). A Figura 1 ilustra um esquema do processo de digestão e absorção dos nutrientes.

Figura 1. Esquema de digestão e absorção no trato gastrointestinal.

Fonte: Testa ([2014], documento on-line)

11
3.1 Alimentação

Alimentação é o ato de comer, ou seja, ingerir alimentos. Trata-se de um ato

voluntário e consciente, que depende da vontade do indivíduo, mas é essencial à sua
saúde e até à sobrevivência. Quando comida ou nutrientes específicos são fornecidos de
modo insuficiente, algumas adaptações fisiológicas ocorrem para minimizar os efeitos
dessa carência. Com o tempo, porém, surgirá um estado grave de deficiência. De acordo
com os conceitos expressos, a alimentação tem por finalidade:

• fornecer energia potencial;

• prover o organismo de nutrientes para os processos de crescimento, manutenção
e para as necessidades próprias da gravidez e lactação. No processo de construção de
tecidos, inclui-se a reparação das perdas sofridas e a reposição das reservas
mobilizadas;
• fornecer água e eletrólitos necessários para a regulação homeostática do meio
interno, expressos pelas constantes físico-químicas, de concentração e de hidratação
(DOVERA, 2007).

A alimentação, entretanto, não é apenas uma necessidade fisiológica, visto que é

o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo, decidindo quais alimentos e
quais quantidades vai consumir, como vai adquiri-los e prepará-los e com quem vai
compartilhá-los. Essas decisões estão relacionadas a fatores religiosos, econômicos,
socioculturais, psicológicos e ambientais. Veremos a seguir algumas das razões pelas
quais o ser humano se alimenta (ANNA, 2018).

3.2 Necessidade fisiológica

As pessoas se alimentam porque sentem fome. Os sinais relacionados a todos os

processos relacionados ao ato de comer, de seu início até sua cessação, são integrados
e organizados pelo cérebro. A visão, o cheiro ou até mesmo a lembrança da comida
desencadeiam a fase cefálica do apetite, que estimula fome e prepara o aparelho

12
digestivo para a ingestão de alimentos. Quando uma pessoa começa a se alimentar, a
comida estimula os sentidos do paladar e do tato (por meio da textura e consistência da
comida). A presença de alimentos no organismo, por sua vez, libera uma séria de
hormônios que vão trazer a sensação de saciedade e avisar o indivíduo que o estômago
está cheio. Esses hormônios são a colecistocinina (CCK), o neuropeptídeo Y, a grelina e
a leptina (MAHAN; ESCOTT-STUMP, RAYMOND, 2013).

3.3 Hábitos e costumes

Como já visto, a alimentação pode ser um ato fisiológico, mas é influenciada

também por outros fatores, como os hábitos e costumes. Em regiões do mundo e
segmentos sociais em que a comida está prontamente disponível, a ingestão tende a
ocorrer a qualquer hora do dia ou noite, sem levar em conta a saciedade. Assim, muitas
pessoas ingerem várias refeições diárias, mesmo não sentindo fome, pois
desenvolveram o hábito de comer em intervalos curtos ao longo do dia. Esse
comportamento pode fazer com que a sensação de saciedade ou fome nunca seja
experimentada. O cérebro, portanto, não tem o insumo necessário para reconhecê-las, o
que pode resultar em má regulação do comportamento alimentar em algum momento da
vida (BARASI, 2003).
A saciedade é o que limita a ingestão de alimentos e está associada a uma
sensação de plenitude. Os hormônios liberados pelo organismo durante e após o
processo de alimentação ajudam a promover essa sensação (ANNA, 2018).

3.4 Razões psicológicas

Comer é uma atividade prazerosa e pode satisfazer algumas das necessidades

emocionais dos indivíduos. A depressão ou a ansiedade podem fazer com que as
pessoas busquem conforto na comida. Acredita-se que isso se deve ao sentimento de
segurança que os pais transmitem aos filhos quando lhes oferecem comida, ligando-a a
sentimentos positivos relacionados a cuidados parentais e amor. É comum, por exemplo,
abraçar uma criança quando se machuca ou sofre uma queda, e, em seguida, lhe
13
oferecer algo para comer (muitas vezes um doce ou biscoito). Para alguém que está
triste, o alimento funciona como algo reconfortante. Para alguém que está alegre, como
uma recompensa. É por essa razão, aliás, que a palavra “comemoração” deriva do verbo
comer (ANNA, 2018).

3.5 Alimentação equilibrada

A alimentação equilibrada é um conceito muito discutido por médicos e

nutricionistas. Seu entendimento pode parecer fácil hoje, quando palavras como
"carboidratos", "fibras", "frutose" e "ácidos graxos ômega-3" fazem parte de conversas
cotidianas entre pessoas que não são profissionais ou estudiosos da área da nutrição.
Nas últimas décadas, porém, a pesquisa científica ampliou rapidamente a compreensão
da nutrição humana, mas isso pode fazer com que uma dieta saudável pareça muito mais
complicada do que costumava ser. É por isso que há tanta contradição na área de
nutrição. São muitas informações, especialmente na mídia não científica, que acabam
gerando confusão sobre o tema (ANNA, 2018).
Uma alimentação equilibrada é aquela que proporciona a energia e os nutrientes
necessários para que o organismo funcione corretamente. Para alcançar uma nutrição
adequada deve haver o consumo de todos os macronutrientes de forma equilibrada. Um
bom exemplo de alimentação equilibrada seria o consumo de (ANNA, 2018):

• vegetais e frutas frescas; tubérculos como batatas, raízes como cenouras,

folhosos como alface e agrião e bananas, laranjas, morangos etc.;
• cereais integrais; arroz, trigo, milho, centeio;
• leguminosas (feijão, grão de bico, lentilha;
• oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas);
• carnes de todos os tipos e ovos;
• leite e derivados: queijos, iogurtes, manteiga, creme de leite;
• gorduras: principalmente as provenientes de azeite de oliva, abacate e coco;
• líquidos: água, chás, chimarrão, água com gás.

14
 Consumindo esses grupos de alimentos de modo equilibrado, o indivíduo receberá
não somente os macronutrientes, mas também os micronutrientes, fibras e água
necessários à sua saúde (ANNA, 2018).
Em relação à quantidade de calorias necessárias, é importante verificar que cada
pessoa tem níveis diferentes de necessidade, de acordo com vários fatores, como idade,
sexo, altura, peso, estado fisiológico ou patológico e prática de atividade física. Os
homens geralmente precisam de mais calorias do que as mulheres. Pessoas que se
exercitam precisam de mais calorias do que as sedentárias (ANNA, 2018).
Os seguintes exemplos de ingestão diária de calorias são baseados nas diretrizes
do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (UNITED STATES DEPARTMENT
OF AGRICULTURE, 2016):

• Crianças de 2 a 8 anos — 1.000 a 1.400 calorias.

• Meninas de 9 a 13 anos — 1.400 a 1.600 calorias.
• Meninos de 9 a 13 anos — de 1.600 a 2.000 calorias.
• Mulheres ativas de 14 a 30 anos — 2.400 calorias.
• Mulheres sedentárias com idade entre 14 e 30 anos — 1.800 a 2.000 calorias.
• Homens ativos com idade entre 14 e 30 anos — 2.800 a 3.200 calorias.
• Homens sedentários com idade entre 14 e 30 anos — 2.000 a 2.600 calorias.
• Homens e mulheres ativos com mais de 30 anos — 2.000 a 3.000 calorias
• Homens e mulheres sedentários com mais de 30 anos — 1.600 a 2.400 calorias.

Como pode ser visto, esses são exemplos bem genéricos de recomendação
energética, ou seja, apenas estimativas. O cálculo de um plano alimentar individualizado
deve ser feito por nutricionistas, utilizando fórmulas específicas, de acordo as variáveis
já citadas (sexo, idade, peso, estatura e prática de atividade física).

4 LEIS E PRINCÍPIOS DA ALIMENTAÇÃO

A alimentação deve ser avaliada a partir de um aspecto quantitativo e outro

qualitativo, sobre os quais estão centrados, do ponto de vista funcional, todos os
15
processos reguladores do organismo e do meio interno. Isso significa que o processo de
comer não deve ser guiado exclusivamente pelos instintos e pelos hábitos alimentares,
pois nem sempre esses poderão servir de base para uma seleção dos alimentos capazes
de atender a todas as exigências do organismo (DOVERA, 2007).
Cada indivíduo tem exigências alimentares distintas, segundo as características
de seu organismo e sua situação biológica. A alimentação deve seguir certas regras para
a instituição da chamada dieta “correta”. Essas regras são constantes e aplicáveis a todos
os casos e em todas as idades, tanto para indivíduos sadios como para doentes (ANNA,
2018).
A dieta não consiste somente na enumeração de um conjunto de valores de
nutrientes aconselhados. É algo mais, que deve atender a certas exigências, entre as
quais promover o equilíbrio entre os constituintes nutricionais e a adequação às
necessidades individuais, em todos os casos. Todos os componentes da alimentação,
quantitativa ou qualitativamente considerados, estão subordinados a regras ou normas,
em parte estabelecidas em 1935, quando o Dr. Pedro Escudero, considerado o pai da
nutrição na América Latina, propôs quatro Leis da Alimentação (atualmente entendidas
com um conjunto unitário) que estão descritas a seguir:

• Lei da Quantidade — afirma que a quantidade dos alimentos deve ser suficiente
para satisfazer as necessidades energéticas e nutricionais do organismo e mantê-lo em
equilíbrio. Se os alimentos não fornecem energia suficiente, o organismo mobilizará
energia de reserva, produzindo-se um balanço negativo (entrada menor que a saída),
condição que provoca o emagrecimento. Se os alimentos fornecerem energia em
excesso, será produzido um balanço positivo e o indivíduo ganhará peso. Tanto o
excesso quanto a falta serão prejudiciais ao organismo, pois cada indivíduo necessita de
quantidades específicas de carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, vitaminas, minerais
e de água para manter suas funções orgânicas e atividades diárias. Isto depende do
sexo, da idade, do estado fisiológico e da atividade física. A dieta que cumpre essa lei
denomina-se dieta suficiente.
• Lei da Qualidade — afirma que os alimentos de todos os grupos devem ser
consumidos, ou seja, o regime alimentar deve ser completo; não pode omitir nenhum
16
nutriente, pois a falta de algum deles produz efeitos nocivos. Por isso, não se pode
prescrever uma dieta unilateral, de frutas, leite, vegetais, etc., pois essas não provêm
todos os nutrientes indispensáveis. Quando uma alimentação não fornece um ou mais
nutrientes necessários ou o faz em quantidades abaixo do mínimo aconselhado,
denomina-se dieta incompleta.
• Lei da Harmonia — destaca a necessidade de manter uma relação adequada
entre as distribuições de nutrientes ingeridos, ou seja, não basta que a alimentação
contenha todos os nutrientes indispensáveis. Estes devem guardar certas proporções
para que o organismo os utilize convenientemente e sem provocar alterações. A dieta
que cumpre essa lei denomina-se dieta harmônica.
• Lei da Adequação — consiste em adaptar a dieta às necessidades nutricionais,
sociais e psicológicas dos indivíduos, ou seja, é necessário primeiramente ter consciência
da finalidade para prescrever um regime alimentar. Para uma pessoa sadia, a finalidade
é conservar a saúde. Para o doente, curar a doença e recuperar a saúde. Para a criança,
assegurar o crescimento e o desenvolvimento. Igualmente, a alimentação deve adequar-
se aos hábitos individuais; à situação socioeconômica do indivíduo; ao aparelho digestivo
e a órgãos ou sistemas eventualmente alterados. A dieta que cumpre essa lei denomina-
se dieta adequada (DOVERA, 2007; CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA, 2016).

É importante observar que as leis da alimentação são conexas e concordantes, de

modo que o não cumprimento de uma leva, forçosamente, ao não cumprimento das
demais. Portanto, escolher uma dieta saudável envolve saber quais misturas de
alimentos selecionar e em quais quantidades, visto que as essas leis foram criadas para
atender às necessidades nutricionais (ANNA, 2018).
Essas leis são a base da teoria da nutrição, pois servem como regra para o
planejamento de cardápios. No entanto, foram estabelecidas em linguagem natural, que
tem a desvantagem de permitir diferentes interpretações, dependendo do ponto de vista
pessoal, do conhecimento e da experiência do indivíduo. De fato, discrepâncias de
entendimento podem ser encontradas na literatura, especialmente na internet, com
diferentes interpretações, em diferentes países (CHÁVEZ-BOSQUEZ; POZOS-PARRA,
2016).
17
 Como a nutrição é essencial para a boa saúde e para a prevenção de doença,
todos os indivíduos envolvidos na área da saúde precisam ter um conhecimento completo
da nutrição e das leis da alimentação. Ressalta-se que esse estudo precisa dar ênfase à
promoção da saúde (ANNA, 2018).

5 QUALIDADE DE VIDA

Compreende-se que a alimentação e a saúde estão estreitamente ligadas pelo

menos desde o início da prática da medicina, de que temos registro na Grécia Antiga, por
volta dos séculos IV e V a.C. São atribuídas a Hipócrates construções teóricas sobre a
importância da alimentação nos tratamentos de saúde. Os gregos usaram o conceito de
diaita (dieta) com duas interpretações diferentes: por um lado, foi vinculado ao tratamento
de doenças e, ao mesmo tempo, foi concebido como uma forma de preveni-las e
preservar a saúde (ANNA, 2018).
Embora os gregos, por meio da Escola Hipocrática, já considerassem a
alimentação como essencial à vida, o conhecimento científico sobre esse assunto foi
gerado muitos anos depois. A produção acadêmica sobre alimentos vem progredindo
constantemente ao longo dos séculos, notavelmente nos séculos XVIII e XX. Alguns
marcos da produção de conhecimento que contribuíram para os fundamentos científicos
do modelo alimentar serão descritos brevemente (ANNA, 2018).

• Século XV — Leonardo da Vinci introduz os primeiros rascunhos sobre o

metabolismo. Isso constitui o primeiro passo para elucidar a base metabólica da nutrição.
• Séculos XVI e XVII — É realizado o primeiro estudo sobre nutrição humana,
evidenciando que o escorbuto está associado ao baixo consumo de frutas cítricas (James
Lind). Há também avanços relevantes no campo da química, incluindo a descoberta dos
primeiros elementos como cloro, glicerol e oxigênio, entre outros (Carl Wilhelm Scheele).
• Em 1770, já no século XVIII, são descritas as principais etapas do metabolismo
humano (Antoine Lavoisier).
• Séculos XIX e XX — Ocorrem a primeira pesquisa sobre a digestão humana
(William Beaumont); a descoberta sobre os compostos intermediários na conversão de
18
álcool durante a fermentação e a primeira classificação para o alimento (Justus von
Liebig). Em 1850, é proposto o conceito de unidade de energia (Atwater e Francis
Benedict).
• Século XX — A ciência gera extensa produção acadêmica explicando as funções
do corpo a partir de sua anatomia e fisiologia. Com o avanço tecnológico, ocorre maior
desenvolvimento da pesquisa em saúde e alimentação, consolidando-se o entendimento
da nutrição como essencial à saúde (ÁLVAREZ, 2018).

As pesquisas científicas realizadas na área de nutrição influenciaram mudanças

de concepção quanto à relação entre alimentação e saúde no mundo ocidental, embora
a alimentação saudável possa ter várias definições e significados. Quando relacionamos
a alimentação equilibrada a indivíduos adultos, as pesquisas têm focado principalmente
na prevenção de DCNTs, como obesidade, câncer, hipertensão e diabetes melito tipo 2,
visto que essas doenças são causas de morte prematura e também de perda de
qualidade de vida (ANNA, 2018).
Para a Organização Mundial da Saúde, uma alimentação equilibrada ajuda a
prevenir a desnutrição em todas as suas formas, bem como uma série de DCNTs
(HEALTHY..., 2018, documento on-line). A mesma deve ser diversificada e saudável e
variar de acordo com as necessidades individuais (por exemplo, idade, sexo, estilo de
vida, grau de atividade física), contexto cultural, disponibilidade local de alimentos e
hábitos alimentares. As recomendações de promoção da alimentação saudável focam:

• na importância da variedade de alimentos como fonte de nutrientes;

• no equilíbrio na escolha dos alimentos, baseada nas necessidades individuais e
coletivas;
• na moderação do consumo de certos alimentos.

Nos últimos 50 anos, o conceito de uma dieta equilibrada mudou. Sua

interpretação anterior era de uma dieta que deveria fornecer os macronutrientes em
quantidades suficientes para evitar deficiência. Acreditava-se que, se os macronutrientes
fossem consumidos na quantidade correta, também seriam ingeridos, em quantidade
19
suficiente, as vitaminas e os minerais. Isso pode ter sido verdade quando a dieta continha
principalmente comida próxima ao estado natural, com poucos alimentos processados e
industrializados no mercado (ANNA, 2018).
Mais recentemente, percebeu-se que o simples consumo de macronutrientes não
leva à boa saúde, como evidenciado pelas altas taxas de "doenças ocidentais", como as
doenças cardiovasculares, o câncer, bem como a obesidade. Claramente, algo estava
errado nessa abordagem. Apenas nas últimas décadas o conceito de "equilíbrio" evolui
para mostrar que as proporções de diferentes grupos de alimentos devem ser inclusas
na dieta para atender tanto as necessidades de energia e macronutrientes, bem como
alcançar um equilíbrio de micronutrientes que pode promover a saúde (BARASI, 2003).
Uma alimentação equilibrada, portanto, tem o objetivo de:

• reduzir o risco de algumas doenças, incluindo doenças cardíacas, diabetes melito

tipo 2, derrame, alguns tipos de câncer e osteoporose;
• reduzir a pressão alta;
• baixar os níveis de colesterol LDL e triglicerídeos;
• melhorar o bem-estar;
• melhorar a capacidade do organismo de combater doenças;
• melhorar a capacidade de se recuperar de doenças ou ferimentos;
• aumentar o nível de energia (WARDLAW; SMITH, 2013).

As necessidades nutricionais devem ser atendidas principalmente a partir de

alimentos e não de suplementos alimentares. Os indivíduos devem procurar atender suas
necessidades nutricionais por meio de padrões saudáveis de alimentação que incluam
alimentos ricos em nutrientes. Os alimentos em formas densas em nutrientes contêm
vitaminas e minerais essenciais e também fibras alimentares e outras substâncias
naturais, que podem ter efeitos positivos na saúde (ANNA, 2018).
Em alguns casos, alimentos enriquecidos e suplementos dietéticos podem ser
úteis para fornecer um ou mais nutrientes que, de outra forma, poderiam ser consumidos
em quantidades inferiores às recomendadas (BARASI, 2003). No entanto, só devem ser

20
consumidos com orientação profissional, para evitar a ingestão excessiva, que também
pode ser prejudicial ao organismo.
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (HEALTHY..., 2018, documento
on-line) algumas recomendações para se manter uma alimentação equilibrada e obter
seus benefícios são as listas a seguir.

• Consumir frutas, legumes, leguminosas, nozes e grãos integrais.

• Consumir pelo menos 400 g (5 porções) de frutas e vegetais por dia. As batatas,
batata-doce, mandioca e outras raízes amiláceas não são classificadas como frutas ou
vegetais.
• Menos de 10% da energia total ingerida deve ser proveniente de açúcares
adicionados aos alimentos, o que equivale a 50 g (ou cerca de 12 colheres de chá) para
uma pessoa de peso saudável consumindo aproximadamente 2000 calorias por dia.
Idealmente, esta proporção deveria ser inferior a cinco por cento, o que traria benefícios
adicionais à saúde. Os açúcares são normalmente adicionados aos alimentos ou bebidas
pelo fabricante, cozinheiro ou consumidor, e também podem estar naturalmente
presentes em mel, xaropes, sucos de frutas e concentrados de sucos de frutas (ANNA,
2018).
• Menos de 30% da ingestão total de energia deve ser proveniente de gorduras.
São preferíveis as gorduras insaturadas (encontradas em peixes, abacate, nozes e
azeite, por exemplo). As gorduras trans industriais (encontradas em alimentos
processados, fast food, salgadinhos, frituras, pizza congelada, tortas, biscoitos,
margarinas e cremes) não fazem parte de uma dieta saudável.
• Consumir menos de 5 g de sal (equivalente a aproximadamente 1 colher de chá)
por dia e usar sal iodado.

Salientamos que todos os alimentos se encaixam para atender às necessidades

nutricionais, sem exceder os limites, como os de gorduras saturadas, açúcares
adicionados, sódio e calorias totais. Todas as formas de alimentos, inclusive frescas,
enlatadas, secas e congeladas, podem ser utilizados. Também é necessário ressaltar

21
que uma alimentação saudável é adaptável, visto que qualquer padrão alimentar pode
ser ajustado às preferências pessoais e socioculturais do indivíduo (ANNA, 2018).
Os profissionais de saúde, principalmente enfermeiros e nutricionistas, podem
interagir com as pessoas para que essas adaptem suas escolhas e desenvolvam uma
alimentação saudável considerando suas preferências culturais, étnicas, tradicionais e
pessoais, bem como questões financeiras e de acesso ao alimento. É mais provável que
uma alimentação saudável, aconselhada visando esses fatores, seja motivadora, aceita
e mantida ao longo do tempo, com o potencial de levar a mudanças significativas na
ingestão alimentar e, consequentemente, melhorar a saúde (ANNA, 2018).

6 BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES

Os alimentos vegetais são dotados de micronutrientes, e a compreensão sobre a

biodisponibilidade é essencial para que se possa melhorar o valor nutricional,
principalmente em países em desenvolvimento. A biodisponibilidade depende
principalmente das sinergias alimentares, e estas podem ser usadas para diminuir a
deficiência de micronutrientes em populações mais carentes (VENTURI, 2018).
Avaliar corretamente a adequação das ingestões de nutrientes de uma dieta
requer não apenas conhecer o conteúdo de nutrientes dos alimentos ingeridos, mas
também verificar até que ponto o nutriente está disponível para absorção e utilização no
corpo humano. Sabe-se que a biodisponibilidade dos macronutrientes (carboidratos,
proteínas e lipídios) geralmente é alta, sendo que mais de 90% da quantidade ingerida é
absorvida e utilizada pelo corpo. Por outro lado, os micronutrientes, como as vitaminas,
minerais e compostos fitoquímicos bioativos, como os flavonoides e carotenoides, podem
ter seu processo de absorção e utilização bastante variado após a ingestão. Esse fato
pode ocorrer devido às interações entre nutrientes e à presença de fatores
antinutricionais, o que afeta diretamente a biodisponibilidade desses nutrientes,
reduzindo seus efeitos benéficos no corpo (VENTURI, 2018).

22
6.1 Conceitos básicos

O termo biodisponibilidade de nutrientes foi definido pela primeira vez nos Estados
Unidos pela Food and Drug Administration (FDA) como uma maneira de compreender a
proporção em que as substâncias consideradas ativas são absorvidas, tornando-se
disponíveis no sítio de ação do órgão-alvo. Também se desejava verificar a forma
química, o tamanho e quanto era absorvido, além de sua disponibilidade no organismo.
Após a década de 1980, o termo biodisponibilidade passou a ser usado também na área
da Farmácia. Passou a integrar a Nutrição, uma vez que, por meio dela, compreende-se
que a ingestão de um alimento não garante sua utilização, e que alguns fatores podem
interferir diretamente na absorção e utilização dos nutrientes pelo organismo, conforme
Cozzolino (2009). Podem exercer interferência no processo de utilização desses
nutrientes fatores como sexo, idade, estado fisiológico e nutricional, além da matriz
alimentar em que os nutrientes estão inseridos, a interação entre nutrientes e condições
de preparo, entre outros fatores.
Entendido como um conceito-chave, o termo biodisponibilidade corresponde a
uma fração de um determinado nutriente que, após ser consumida, digerida e absorvida,
torna-se disponível para encontrar o órgão-alvo e desempenhar suas funções no
organismo humano, conforme Mota et al. (2015). Portanto, o termo biodisponibilidade
significa “[...] grau de absorção de um nutriente ingerido e o quanto ele está disponível
para ser usado pelo corpo”, como resumido por Wardlaw (2013, p. 331). A
biodisponibilidade visa a descrever os efeitos de uma sequência de eventos metabólicos,
incluindo digestão, solubilização, absorção, liberação, transformações enzimáticas,
secreção e excreção na utilização de nutrientes, conforme Schönfeldt, Pretorius e Hall
(2016).
Outros conceitos são importantes para a compreensão da biodisponibilidade:

• Fatores antinutricionais: compostos naturais ou sintéticos que interferem na

absorção de vários nutrientes (como vitaminas ou minerais) no corpo humano. Por
exemplo, fitato e oxalato, que podem interferir na absorção de minerais, como cálcio,
ferro, magnésio e zinco.

23
 • Bioacessibilidade: fração de nutriente que é liberada da matriz alimentar e está
disponível para absorção intestinal.
• Biodisponibilidade: fração de nutrientes ingeridos que está disponível para
utilização em funções fisiológicas normais e para armazenamento.
• Bioatividade: efeito de um determinado agente, como alimento, drogas ou
vacina, em um organismo vivo ou em tecido vivo.
• Alimentos excipientes: alimento projetado especificamente para aumentar a
biodisponibilidade de compostos bioativos.
• Fitoquímicos: produtos químicos de plantas não nutrientes que têm
propriedades protetoras ou preventivas de doenças em seres humanos. Há mais de mil
fitoquímicos conhecidos, conforme Chang (2018).

A biodisponibilidade de nutrientes é amplamente estudada, não só devido à

capacidade dos nutrientes em suprir a demanda fisiológica do organismo, mas devido ao
comprometimento da absorção de nutrientes, em função dos fatores de interação entre
eles. Esses fatores podem intensificar ou impedir a absorção e a utilização pelo
organismo, comprometendo, assim, o correto funcionamento do metabolismo e
influenciando o desenvolvimento de doenças, conforme Dupont et al. (2018). Então, ao
prescrever uma dieta, é necessário observar não só a quantidade de alimentos, incluindo
os macronutrientes e os micronutrientes, mas a biodisponibilidade no organismo e suas
interações com outros nutrientes, otimizando assim, a dieta e as recomendações
nutricionais.
Estudos laboratoriais in vitro e in vivo vêm sendo desenvolvidos com a finalidade
de se obter os mecanismos de ação dos nutrientes, simulando o sistema digestório
humano e avaliando os parâmetros de absorção de diferentes nutrientes. O objetivo é
avaliar como ocorre a absorção dos nutrientes, associando-os aos parâmetros
bioquímicos e hematológicos. Estudos em humanos são de difícil controle, pois há uma
infinidade de variáveis que interferem no processo de digestão, absorção e utilização dos
nutrientes e que variam de um indivíduo para outro (VENTURI, 2018).
Nesse sentido, a avaliação da absorção de nutrientes em um indivíduo humano
pode ser realizada com o uso de métodos de isótopos estáveis, quantificação sanguínea
24
antes e após a ingestão de nutrientes e quantificação de nutriente ingerido e excretado.
Esses métodos são importantes, principalmente, para estudar possíveis causas de
determinadas doenças relacionadas à disponibilidade de nutrientes (VENTURI, 2018).
A biodisponibilidade de nutrientes tem fundamental importância sobre os
micronutrientes, incluindo os compostos bioativos. Exercem efeito na disponibilidade dos
nutrientes as propriedades físico-químicas, a forma de processamento e preparo dos
alimentos, a presença ou ausência de outros componentes alimentares que melhoram
ou inibem a absorção e a matriz alimentar, além da mistura entre os alimentos. Fatores
referentes ao indivíduo também influenciam na biodisponibilidade do nutriente, como
estado de saúde, idade, fatores genéticos e estilo de vida, conforme apontam Nair e
Augustine (2018).
A biodisponibilidade aborda duas características essenciais (VENTURI, 2018):

1. a taxa de absorção (a rapidez com que o agente bioativo entra na circulação

sistêmica);
2. a extensão da absorção (quanto do composto bioativo atinge a circulação
sistêmica).

A baixa biodisponibilidade significa a falha do ingrediente em atingir uma

concentração mínima eficaz no sangue para produzir os resultados biológicos desejados,
conforme Jafari e McClements (2017).
Normalmente, várias etapas diferentes determinam o destino biológico dos
agentes bioativos após a ingestão, conforme Jaworski e Fabisiak (2018); são elas:

• liberação do agente bioativo da matriz dietética;

• digestão por enzimas no intestino;
• adesão e absorção pela camada mucosa do intestino;
• transferência através da parede intestinal (passagem e/ou entre o epitélio das
células) para o sistema linfático ou a veia porta;
• distribuição sistêmica;
• deposição sistêmica (armazenamento);
25
 • uso metabólico e funcional;
• excreção (via urina ou fezes).

Além das etapas determinantes do destino biológico dos compostos bioativos, é

observada a presença de intensificadores e inibidores de nutrientes que podem interagir
uns com os outros e com outras dietas e componentes no local de absorção, afetando
uma mudança na biodisponibilidade que pode ser potencializadora ou inibidora; essa
última pode causar um efeito nulo (VENTURI, 2018).
Os intensificadores podem agir de diferentes maneiras, como manter um nutriente
solúvel ou protegê-lo da interação com inibidores. Os inibidores, por outro lado, podem
reduzir a biodisponibilidade, ligando o nutriente em uma forma que não é reconhecida
por sistemas de captação na superfície das células intestinais, deixando o nutriente
insolúvel e, portanto, indisponível para absorção, ou promovendo a competição pelo
mesmo sistema de captação, conforme Jafari e McClements (2017).
A microestrutura dos alimentos é um dos principais fatores que regem a
biodisponibilidade de vários nutrientes e fitoquímicos. Alimentos podem ter em sua
composição macromoléculas, como proteínas e polissacarídeos, lipídios, açúcares e
micronutrientes, fitoquímicos e água. Esses componentes estão dispostos em diferentes
matrizes alimentares naturalmente ou devido ao processamento (VENTURI, 2018).
A biodisponibilidade de compostos bioativos é afetada pela digestão no sistema
gastrointestinal, que inclui transformação, transporte e absorção em diferentes locais
(estômago, intestino delgado e intestino grosso). A Figura 2 apresenta diferentes
condições específicas do trato digestivo que influenciam a digestibilidade dos alimentos
e, consequentemente, a biodisponibilidade dos nutrientes e compostos bioativos,
conforme aponta Chang (2018).
A desintegração alimentar durante a digestão resulta na liberação de nutrientes,
que estarão disponíveis para manter a homeostase. A fase oral é crucial, especialmente
para alimentos sólidos e semissólidos. A mastigação, o primeiro passo mecânico da
digestão, transforma o alimento em partículas menores, prontas para serem lubrificadas.
A saliva agrega a comida mastigada em um bolo antes de engolir e protege a superfície
da mucosa de danos por alimentos grosseiros. Também atua como um solvente de
26
compostos de sabor e contém atividades enzimáticas que iniciam a digestão de
macronutrientes, particularmente a hidrólise de carboidratos. A amilase salivar pode
hidrolisar uma grande proporção de amido antes de o alimento atingir o intestino delgado,
dependendo da capacidade de tamponamento de alimentos — sendo capaz de manter o
pH gástrico dentro de uma faixa em que essa enzima ainda está ativa — e da perda
dramática da organização estrutural dos grânulos de amido (gelatinização) em resposta
ao tratamento térmico. A fase oral também permite a liberação de moléculas
responsáveis pelo sabor, que podem atuar como sinais biológicos e gerar saciedade
(VENTURI, 2018).

Figura 2. Influência de diferentes condições específicas do trato digestivo que

influenciam a digestibilidade dos alimentos e, consequentemente, a biodisponibilidade
de nutrientes e compostos bioativos.

Fonte: Adaptada de Christos Georghiou/Shutterstock.com; Chang (2018).

27
 Quando o alimento entra no estômago, o bolo alimentar vai encontrar um conjunto
de diferentes condições físico-químicas diferentes da cavidade oral. As secreções ácidas
produzidas pela mucosa gástrica e pelas enzimas digestivas, como a lipase gástrica ou
a pepsina, transformarão o bolo em um quimo, afetarão a estrutura dos alimentos e
modularão a taxa de esvaziamento gástrico. A taxa de esvaziamento gástrico depende
da carga calórica da refeição e da osmolaridade e das estruturas do quimo. A hidrólise
de macronutrientes é iniciada no estômago para proteínas e lipídios e na boca para
carboidratos, sendo concluída no intestino delgado, sob a ação de enzimas altamente
eficientes, como lipase pancreática, tripsina, quimiotripsina, elastase e A-amilase
pancreática. É também aí que ocorre a maior parte da absorção de nutrientes, devido à
estrutura do epitélio intestinal, que é coberto por vilosidades que aumentam a superfície
de absorção (VENTURI, 2018).
O epitélio intestinal libera uma grande quantidade de enzimas que ajudam a
completar a quebra de nutrientes antes de sua absorção. O epitélio também é coberto
por uma camada de muco, cujo efeito protetor contra bactérias patogênicas deriva da
presença de glicoproteínas, as mucinas, e também de grânulos de DNA gerados por
apoptose de células epiteliais. Os sais biliares facilitam a capacidade de uma partícula
alimentar passar por essa camada protetora (VENTURI, 2018).
Finalmente, constituintes não digeridos, em particular as fibras solúveis (pectina,
alginato, carragenina, etc.) e insolúveis (celulose, hemicelulose, lignina), atingirão o
intestino grosso, onde serão metabolizados pela microbiota intestinal. Todo o processo
digestivo é regulado por hormônios gastrointestinais, que podem retardar ou acelerar a
motilidade intestinal. Por exemplo, um excesso de triglicérides atingindo o íleo (parte
distal do intestino delgado) terminará na produção de peptídeos GLP1 e PYY, que
retardarão o esvaziamento gástrico, permitindo a melhor hidrólise e a absorção de
lipídios. Sensores são visivelmente encontrados ao longo de todo o trato gastrointestinal
(especialmente no duodeno), onde são capazes de ligar peptídeos dietéticos, ácidos
graxos livres e micronutrientes para regular o processo, conforme Dupont et al. (2018).
Macronutrientes, como lipídios, carboidratos e proteínas, têm sido utilizados para
aumentar a biodisponibilidade de compostos bioativos. Tem sido demonstrado que esses
macronutrientes influenciam na biodisponibilidade de fitoquímicos de várias fontes.
28
Carboidratos, sejam eles açúcares simples ou polissacarídeos, podem afetar a
biodisponibilidade de compostos bioativos por numerosos mecanismos. Por exemplo, os
polissacarídeos podem afetar o processo de digestão e absorção de lipídios em todo o
trato gastrointestinal, impedindo a interação de enzimas, como a lipase; assim, a taxa de
digestão lipídica é afetada. Os lipídios incorporados em hidrogéis à base de amido
proporcionam maior biodisponibilidade de b-caroteno, com maior taxa de digestão
lipídica. Possivelmente isso acontece porque o amido é capaz de prevenir a formação
dos agregados de moléculas lipídicas no trato gastrointestinal, aumentando a
acessibilidade da lipase (VENTURI, 2018).
Proteínas e peptídeos possuem capacidade antioxidante, o que pode impedir a
degradação de fitoquímicos no trato gastrointestinal. Como exemplos, as antocianinas do
mirtilo ligadas a proteínas têm uma melhor taxa de absorção, enquanto a presença de
proteína láctea, a lactoferrina, reduz a biodisponibilidade do b-caroteno. Alguns
compostos fitoquímicos, como quercetina, curcumina, piperina e algumas catequinas,
têm sua biodisponibilidade aumentada quando consumidos na presença de proteínas,
pois esses fitoquímicos interagem com os transportadores nas membranas celulares do
epitélio e podem afetar potencialmente a biodisponibilidade de compostos bioativos
(VENTURI, 2018).
O cálcio desempenha um papel importante na digestão da gordura do leite. No
sistema digestivo, o cálcio aumenta a lipólise, a liberação de ácidos graxos de
triacilgliceróis, mas também limita a absorção de ácidos graxos saturados. Estudos
realizados in vitro com queijos demonstraram que diferentes estruturas de queijo levam
a comportamentos diferentes durante a digestão, demonstrando o potencial papel da
matriz de queijo como um modulador de liberação de lipídios. Queijos do tipo cheddar,
com diferentes níveis de cálcio e diferentes tipos de gorduras lácteas (com diferentes
teores de ácidos graxos de cadeia longa), tiveram seu perfil de bioacessibilidade lipídica
observado durante um modelo de digestão no trato gastrointestinal simulado in vitro,
conforme Chang (2018).

29
7 FATORES QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES

Vários fatores na dieta podem influenciar a biodisponibilidade de nutrientes. A

magnitude dessa biodisponibilidade dependerá de inibidores ou promotores em qualquer
refeição, que estão relacionados ao tipo de nutriente, à matriz alimentar, às ligações
moleculares dos nutrientes e à quantidade que será consumida pelo indivíduo. Ressalta-
se também a influência dos fatores relacionados ao próprio indivíduo que podem afetar a
biodisponibilidade de nutrientes, como o estado nutricional do mesmo, os fatores
genéticos e as interações com outros nutrientes, drogas ou fatores antinutricionais,
conforme Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016).
Em 1996, na Conferência Internacional da Biodisponibilidade, foi adotado o termo
mnemônico SLAMANGHI para facilitar a memorização dos potenciais fatores que afetam
a biodisponibilidade, cujo significado representa todos os aspectos que devem ser
considerados nos estudos de biodisponibilidade. Nele, cada letra tem um significado,
conforme Cozzolino (2009):

• S = species (especiação do nutriente);

• L = linkage (ligação molecular);
• A = amount in the diet (quantidade na dieta);
• M = matrix (matriz onde o nutriente está incorporado);
• A = attenuators of absorption and bioconversion (atenuadores da absorção
e bioconversão);
• N = nutrient status (estado nutricional do indivíduo);
• G = genetic factors (fatores genéticos);
• H = host related factors (fatores relacionados ao indivíduo);
• I = interactions (interações).

As recomendações de ingestão dietética ou dietary recommended intakes (DRIs)

utilizam em sua elaboração a biodisponibilidade de nutrientes, ou seja, considera-se que
nas refeições usuais, em média, no mínimo 90% da quantidade ingerida será aproveitada
pelo organismo. Essa aproximação pode ser adequada para os macronutrientes. Por
30
outro lado, micronutrientes, fitoquímicos e outros compostos bioativos variam
amplamente na extensão em que são absorvidos e utilizados (THE EUROPEAN FOOD
INFORMATION COUNCIL, 2010).
A otimização das recomendações desses nutrientes, em particular, pode contribuir
com a melhora das práticas e a manutenção e recuperação do estado nutricional.
Portanto, considerar a biodisponibilidade dos nutrientes em função da alimentação e da
nutrição característica de cada indivíduo é de grande valia para a terapia nutricional,
conforme Reis (2004).
Como já citado anteriormente, a retenção dos nutrientes no organismo é
dependente de condições relacionadas aos alimentos e nutrientes, conhecidas como
fatores extrínsecos, ou relacionadas ao indivíduo (hospedeiro), conhecidas como fatores
intrínsecos. Esses fatores serão descritos a seguir (VENTURI, 2018).

8 FATORES EXTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE

NUTRIENTES

Em geral, os fatores relacionados à dieta (ou fatores extrínsecos) apresentam

menor influência na biodisponibilidade de macronutrientes do que de micronutrientes.
Desses últimos, a biodisponibilidade de ferro e zinco é especialmente afetada. Para
alguns micronutrientes (por exemplo, iodo, vitamina C, tiamina), o efeito de fatores
dietéticos na biodisponibilidade parece ser muito limitado, e para micronutrientes como
riboflavina, vitamina B12, magnésio e cromo, os estudos são escassos. Em alguns casos
(por exemplo, o da vitamina B6), os dados de biodisponibilidade existentes são difíceis
de serem interpretados, devido às dificuldades metodológicas, conforme Marze (2017).
A seguir serão descritos os fatores extrínsecos.

8.1 Especiação

A especiação está relacionada com a forma química na qual o elemento se

encontra no alimento ou na dieta, que é o primeiro passo para se determinar a sua
retenção e utilização pelo organismo. Os nutrientes podem estar presentes nos alimentos
31
na forma livre ou combinada, necessitando ou não de digestão para serem absorvidos.
O estado de oxidação é também um fator importante, conforme aponta Cozzolino (2009).
Um exemplo clássico da forma química é o ferro. Há dois tipos de ferro na dieta:
ferros heme e não heme. O primeiro é encontrado apenas em carne, peixe e aves,
enquanto o último ocorre em alimentos de origem vegetal. O ferro heme decorre
principalmente das moléculas de hemoglobina e mioglobina responsáveis pelo transporte
e armazenamento de oxigênio no sangue e nos músculos, respectivamente. Uma vez
liberada da matriz alimentar, a molécula heme age como um anel protetor em torno do
átomo de ferro central. Assim, protege o ferro da interação com outros componentes
alimentares, mantendo- -o solúvel no intestino, sendo absorvido intacto por meio de um
sistema de transporte específico na superfície das células intestinais. Em contraste, o
ferro não heme é pouco solúvel no intestino e facilmente afetado por outros componentes
da dieta. Portanto, apenas uma pequena fração é absorvida pelas células (THE
EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2010).
O Quadro 1 mostra alguns exemplos de nutrientes para os quais a
biodisponibilidade é afetada pela sua forma química (VENTURI, 2018).

32
 Quadro 1. Exemplos de nutrientes para os quais a biodisponibilidade é afetada pela sua forma
química

Fonte: Adaptado de Gibson (2007).

8.2 Ligação molecular

A estrutura química, a polaridade e o tipo de conexão em que esses produtos

químicos estão presentes nos nutrientes são importantes fatores externos. Devido à
presença de ligações covalentes ou iônicas, por pontes de hidrogênio em grupos
sulfídricos, bem como dos modelos de ligação nas esferas de coordenação dos nutrientes
e dos ligantes e seus estados de oxidação, pode-se ter solubilidades diferentes em água,
em meio ácido ou básico, que poderão ter influência na biodisponibilidade dos nutrientes,
conforme Cozzolino (2009) e Pressman, Clemens e Hayes (2017).
A maioria das vitaminas solúveis em água está ligada às proteínas. Algumas
vitaminas requerem a presença de enzimas específicas; por exemplo, a biotina necessita

33
da enzima biotinidase para realizar hidrólise e liberar o composto antes da absorção. No
caso das vitaminas lipossolúveis, o grau de absorção é determinado pela sua estrutura
química e polaridade, conforme Jaworski e Fabisiak (2018).
Em relação às proteínas, vê-se que as mesmas são extremamente sensíveis ao
calor, ao pH e aos processos mecânicos. O aquecimento do leite pode afetar a estrutura
da β-lactoglobulina, aumentando a taxa de digestão pelas enzimas tripsina e
quimiotripsina a 37°C. No entanto, a digestão é reduzida após o aquecimento a 78°C. A
proteína do leite que sofre esterilização (no caso de leites que passam pelo processo
U.H.T.) tem maior resistência à digestão do trato gastrintestinal em relação ao leite não
aquecido, devido à agregação proteica induzida pelo calor no leite, com a formação de
agregados solúveis ligados a micelas. O aquecimento a 100°C pode modificar a estrutura
primária de proteínas por isomerização e destruição de aminoácidos (arginina, cisteína,
isoleucina, lisina, treonina), conforme Chang (2018).

8.3 Quantidade ingerida

Em relação às quantidades ingeridas em uma refeição ou dieta, verifica-se que o

organismo normal tenta manter sua homeostase e, geralmente, absorve mais quando
suas reservas estão diminuídas e menos quando as reservas estão adequadas ou
excessivas. Por outro lado, o excesso de um nutriente pode interferir no aproveitamento
de outro. Portanto, ao se avaliar a biodisponibilidade de um nutriente específico, se não
forem verificadas as reservas do mesmo no organismo, as respostas poderão ser
interpretadas de maneira equivocada, conforme Cozzolino (2009).

8.4 Matriz alimentar

A estrutura alimentar, ou matriz alimentar, consiste na organização dos

constituintes dos alimentos em múltiplas escalas espaciais e suas interações. Essa
estrutura é fornecida pela natureza ou durante o processamento e a preparação de
alimentos, conforme Deglaire (2013).

34
 O primeiro passo para tornar um nutriente biodisponível é liberá-lo da matriz
alimentar e transformá-lo em uma forma química que pode se ligar e entrar nas células
do intestino ou passar entre elas. Isso é chamado de bioacessibilidade. Os nutrientes se
tornam bioacessíveis pelos processos de mastigação e digestão enzimática inicial dos
alimentos na boca, misturando-se com ácido e outras enzimas no suco gástrico após a
deglutição e, finalmente, sendo liberados no organismo no intestino delgado, o principal
local de absorção de nutrientes. Nesse local, com a ação das enzimas fornecidas pelo
suco pancreático, continuam quebrando a matriz alimentar (THE EUROPEAN FOOD
INFORMATION COUNCIL, 2010).
A matriz alimentar provavelmente tem o maior efeito sobre a absorção de
carotenoides e folatos. Ambos os micronutrientes podem ser aprisionados na matriz
insolúvel ou na estrutura celular de determinados alimentos vegetais, reduzindo sua
biodisponibilidade, conforme Gibson (2007).

8.5 Potencializadores e inibidores de absorção

A presença nas dietas de ligantes antagônicos ou facilitadores pode ter influência

na absorção e na bioconversão para a forma ativa, ou seja, para a forma funcional do
elemento, conforme Deglaire (2013). Dessa forma, os nutrientes podem interagir uns com
os outros e com outros componentes da dieta — os potencializadores e os inibidores —,
afetando a biodisponibilidade. Os potencializadores podem agir de maneiras diferentes
para manter um nutriente solúvel ou protegê-lo da interação com inibidores, de acordo
com Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016).
Como vimos anteriormente, os inibidores, por outro lado, podem reduzir a
biodisponibilidade de três formas, conforme apontam Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016):

• ligando o nutriente em uma forma que não é reconhecida por sistemas de

captação na superfície das células intestinais;
• fazendo com que o nutriente fique insolúvel e, portanto, indisponível para
absorção; ou  competindo pelo mesmo sistema de captação.

35
9 FATORES INTRÍNSECOS QUE AFETAM A BIODISPONIBILIDADE DE
NUTRIENTES

Os fatores internos que afetam a biodisponibilidade incluem o estado nutricional,

os fatores do próprio indivíduo e os fatores genéticos. Vamos abordar cada um desses
fatores a seguir (VENTURI, 2018).

9.1 Estado nutricional

Antes do início de um estudo de biodisponibilidade, é necessário conhecer o

estado nutricional do indivíduo, pois esse pode ser um fator de erro na determinação da
biodisponibilidade. Devido a isso, muitos estudos costumam avaliar previamente a
capacidade de absorção de uma dose considerada de referência. Assim, verifica-se a
eficiência da absorção de um nutriente presente em um alimento, comparada com uma
dose de referência padrão. O resultado será a razão entre os dois, conforme Cozzolino
(2009).

9.2 Fatores genéticos

Os genes não afetam apenas a forma como os indivíduos se parecem, como se

comportam e como podem estar mais propensos a certas doenças, já que certas
variantes genéticas também podem afetar a maneira como os nutrientes são absorvidos
e utilizados (VENTURI, 2018).
Podemos citar como exemplo indivíduos portadores de hemocromatose, que
possuem variações no gene C282Y, fazendo com que o corpo não consiga regular a
absorção de ferro, ocorrendo um aumento dos níveis deste no organismo. Nos últimos
anos, um tipo de variante genética tem atraído atenção dos pesquisadores. Mutações do
gene MTHFR afetam a produção da enzima metilenotetrahidrofolato redutase (MTHFR),
ou do gene 677TT, que auxilia na absorção do ácido fólico. As pessoas com a variação
no gene 677TT podem apresentar deficiência severa de MTHFR e um risco aumentado

36
de inadequação de folato, bem como problemas neurológicos e psiquiátricos associados,
conforme aponta Matthews (2018).

10 FATORES RELACIONADOS AO INDIVÍDUO (HOSPEDEIRO)

Segundo Bohn et al. (2017) e Pressman, Clemens e Hayes (2017), os fatores

relacionados ao indivíduo envolvem:  estado alimentado ou em jejum do indivíduo;

• idade;
• estado de saúde geral e estado do trato gastrointestinal: taxa de esvaziamento
gástrico, estado de motilidade, hora do dia e estilo de vida;
• presença de doença aguda ou crônica do indivíduo (por exemplo, insuficiência
hepática e função renal comprometida);
• gravidez;
• presença de doenças: unidade de cuidados intensivos, queimaduras, câncer,
HIV;
• estado pós-operatório: recuperação ativa da intervenção cirúrgica e estágio de
cicatrização;
• uso de fumo ou álcool.

10.1 Interações

Praticamente qualquer nutriente pode causar efeitos adversos se ingerido em

quantidades excessivas. Tais efeitos indesejáveis podem depender da toxicidade
inerente do excesso de ingestão, mas, muitas vezes, são causados pelo efeito
antagonista do excesso de nutrientes na biodisponibilidade de outros componentes da
dieta. Da mesma forma, substâncias não nutritivas, como drogas ou contaminantes
naturais, podem interferir na utilização de nutrientes (VENTURI, 2018).
Embora o termo interação denote um efeito bidirecional, muitas interações são
unidirecionais, ou seja, um nutriente afeta a disposição biológica de outro, que
permanece mais ou menos passivo. Interações bidirecionais são mais comuns entre
37
nutrientes com propriedades físico-químicas similares e compartilhando um mecanismo
comum de absorção ou metabolismo. Finalmente, algumas interações uni ou
bidirecionais são afetadas pela presença de um terceiro constituinte dietético. Interações
com nutrientes não costumam ser aditivas, conforme Caballero (2013).
As interações podem ocorrer (VENTURI, 2018):

• entre nutriente e nutriente;

• entre fármaco e nutriente;
• entre nutriente e fármaco;
• entre fitoterápicos e nutriente.

11 MANEIRAS DE DIMINUIR OU ELIMINAR FATORES ANTINUTRICIONAIS

PRESENTES NOS ALIMENTOS

Os fatores antinutricionais são compostos químicos sintetizados em alimentos

naturais pelo metabolismo normal das espécies por meio de diferentes mecanismos —
por exemplo, inativação de alguns nutrientes, diminuição do processo digestivo ou
utilização metabólica de alimentos. Esses compostos são frequentemente associados a
alimentos de origem vegetal e, se consumidos em excesso, principalmente quando não
processados, exercem efeito contrário à nutrição ótima, conforme Farzana (2017).
Os fatores antinutricionais são também conhecidos como metabólitos secundários
nas plantas e demonstraram ser altamente benéficos para a saúde, devido à presença
de compostos bioativos. Porém, um fator importante que limita a utilização mais ampla
desses alimentos é a ocorrência de efeitos deletérios no homem e nos animais. Eles
interferem na digestibilidade, na absorção ou na utilização de nutrientes e, se ingeridos
em altas concentrações, podem acarretar efeitos danosos à saúde, como diminuir
sensivelmente a disponibilidade biológica dos aminoácidos essenciais e minerais, além
de poder causar irritações e lesões da mucosa gastrintestinal, conforme Gemede e Ratta
(2014).
O conhecimento da presença dos fatores antinutricionais se faz cada vez mais
necessário, pois a busca por alimentos saudáveis tem aumentado, especialmente na
38
população brasileira. A seguir serão descritos alguns desses fatores, em quais alimentos
eles são encontrados, seus efeitos no organismo e algumas maneiras para diminuir ou
eliminá-los do organismo (VENTURI, 2018).

11.1 Taninos

Os taninos são compostos polifenólicos adstringentes da planta que se ligam ou

precipitam proteínas e vários outros compostos orgânicos. Como principais
características podemos citar que possuem pesos moleculares que variam de 500 a mais
de 3.000, são solúveis em água e possuem grupos hidroxilafenólicos, que permitem a
formação de ligações cruzadas estáveis com proteínas, além da capacidade de se
combinarem com celulose e pectina para formar complexos insolúveis. Segundo
Benevides et al. (2014) e Farzana (2017), os principais efeitos adversos dos taninos no
organismo são:

• redução da digestibilidade das proteínas, carboidratos e minerais;

• redução da atividade de enzimas digestivas (tripsina, quimiotripsina, amilase e
lipase);
• diminuição da absorção de ferro;
• danos à mucosa do sistema digestivo;
• fermentação intestinal e aumento de gases.

Em determinados alimentos, os taninos podem sofrer reações de escurecimento

enzimático e diminuir a sua palatabilidade, devido à adstringência. As principais fontes
de taninos são as leguminosas, como ervilhas, feijões, soja, grão de bico, entre outras.
Eles também são encontrados em castanhas, avelãs, amêndoas, amendoins, nozes,
pistaches e pecãs, além de cereais integrais. Umas das maneiras de inativar ou reduzir
os taninos é por meio do cozimento; sem utilizar a água do remolho, reduz-se cerca de
65 a 80% do teor de taninos. Deve-se deixar de molho por 12 horas ou mais (VENTURI,
2018).

39
11.2 Nitratos e nitritos

Podem estar presentes naturalmente nos alimentos de origem vegetal e animal e

na água, em decorrência do uso de fertilizantes na agricultura e de conservantes nas
carnes. Os nitritos podem originar compostos N-nitrosos (nitrosaminas), que podem ter
potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico. No trato gastrointestinal, o nitrato
pode ser convertido em nitrito pela ação de bactérias, e este pode ser transformado em
nitrosaminas no estômago. As principais fontes de nitratos são as plantas (80 a 90%), e
as principais fontes de nitritos são os produtos processados e curados e expostos à alta
temperatura, conforme Benevides et al. (2014).
Uma das maneiras de se evitar o consumo de nitritos que podem se transformar
em nitrosaminas é dar preferência ao bacon de qualidade ou artesanal, que contenha
apenas sal. Outra dica é não usar calor muito alto para cozinhar, ou usar o micro-ondas,
conforme sugerem Benevides et al. (2014).

11.3 Oxalatos

O oxalato é um sal formado a partir de ácido oxálico, como o oxalato de cálcio, que
tem sido pesquisado por ser amplamente distribuído em plantas e por formar ligações
com minerais, como cálcio, magnésio, sódio e potássio. Essa combinação química
resulta na formação de sais de oxalato, e a elevada quantidade desse composto na urina
aumenta o risco de formação de cálculos renais de oxalato de cálcio, pois o mesmo é
pouco solúvel na urina, podendo também causar irritações na mucosa intestinal. Cerca
de 75% de todos os cálculos renais são compostos, principalmente, de oxalato de cálcio.
Portanto, a restrição da ingestão desse antinutriente na dieta previne a nefrolitíase
recorrente em alguns pacientes, conforme Gemede e Ratta (2014).
As principais fontes de oxalato são o espinafre, a beterraba, o cacau e o farelo de
trigo. Uma das maneiras de se inativar os oxalatos é por meio do cozimento, que reduz
significativamente esse composto e pode ser uma estratégia eficaz para diminuir a
oxalúria em indivíduos com predisposição para o desenvolvimento de cálculos nos rins.

40
A fervura dos alimentos fontes é melhor do que cozinhá-los ou assá-los, conforme
apontam Benevides et al. (2014).

11.4 Fitatos

O ácido fítico (hexafosfato de mioinositol ou InsP6) é uma das principais formas

de armazenamento de fósforo em plantas, e seus sais são conhecidos comumente como
fitatos. Estes regulam várias funções celulares, como o reparo do DNA, a remodelação
da cromatina, a endocitose, a potencial sinalização hormonal, importante para o
desenvolvimento de plantas e sementes, entre outras funções nas plantas. Na
alimentação humana, é frequentemente considerado um antinutriente, por causa de sua
capacidade de formar quelantes com proteínas e minerais, como cálcio, magnésio, ferro
e zinco, formando, assim, complexos solúveis resistentes à ação das enzimas do trato
gastrointestinal e diminuindo a disponibilidade desses minerais, conforme Mohan,
Tresina e Daff odil (2016) e Jafari e McClements (2017).
Como consequência dessa ligação não seletiva com as proteínas, o fitato tem
demonstrado inibir a ação de um número de enzimas importantes na digestão, incluindo
pepsina, tripsina e alfa amilase, conforme apontam Mohan, Tresina e Daffodil (2016).
Entretanto, o consumo adequado de fitatos é benéfico para a saúde, pois estão presentes
em alimentos que contêm muitas fibras, como leguminosas, sementes, cereais e
oleaginosas. O ácido fítico retarda a absorção pós-prandial de glicose, reduzindo a
biodisponibilidade de metais pesados tóxicos, como cádmio e chumbo, e exibe atividade
antioxidante por quelar o ferro e o cobre. Estudos in vivo e in vitro demonstraram que o
ácido fítico exibe propriedades anticancerígenas significativas (tanto preventivas como
terapêuticas), reduzindo a proliferação celular e aumentando a diferenciação de células
malignas, com possível reversão para o fenótipo normal, e está envolvido nos
mecanismos de defesa do hospedeiro e na revogação do tumor, conforme apontam
Mohan, Tresina e Daffodil (2016).
Diversas maneiras têm sido usadas para inativar os fitatos, entre elas, imersão,
cocção e fermentação, segundo Sokrab, Ahmed e Babiker (2012). O cozimento inativa o
fitato, fazendo-o perder a sua capacidade inibitória. Deixar de remolho o alimento por 12
41
horas ou mais também é importante. Nesse método, deve-se usar algum alimento fonte
de vitamina C para deixar de molho (limão). Outras formas de processamento, como
moagem e fermentação, também se mostraram úteis, conforme Benevides et al. (2014).

11.5 Inibidores de proteases

Os inibidores de proteases apresentam a especificidade de inibir as enzimas

proteolíticas e, consequentemente, reduzem a digestão proteica de alimentos,
proporcionando diminuição no ganho de peso e crescimento, conforme apontam Gemede
e Ratta (2014).

Figura 3. Processo digestivo na presença de inibidores de protease.

Fonte: Oliveira e Macedo (2011).

A Figura 3 ilustra o processo digestivo na presença de inibidores de protease.

Pode-se verificar que uma parcela das enzimas é temporariamente inativada pela
formação do complexo enzima-inibidor, diminuindo a eficiência do processo digestivo
(VENTURI, 2018).
Apesar dos efeitos negativos, a ingestão de pequenas quantidades dos inibidores
de proteases mostrou-se benéfica para a saúde, principalmente na redução de câncer de
pâncreas, fígado, mama e cólon. Isso se deve, provavelmente, à sua interação com a
serina celular protease, realizando o bloqueio da criação de formas de oxigênio ativo por

42
neutrófilos estimulados, inibindo, assim, o crescimento do tumor, conforme Farzana
(2017).
Os inibidores de protease são amplamente distribuídos no reino vegetal, incluindo
as sementes da maioria das leguminosas, como soja in natura e nos cereais, de acordo
com Oliveira e Macedo (2011). Uma das maneiras de se inativar esses compostos é por
meio da cocção em meio úmido por tempo prolongado, em alta temperatura. A
fermentação desses alimentos também é uma das opções que ajudam a reduzir ou
eliminar esses compostos, conforme Benevides et al. (2014).

11.6 Glicosídeos cianogênicos

Esses compostos fazem parte do sistema de defesa da planta contra herbívoros,

insetos e moluscos. Assim, quanto mais nova a planta for e quanto mais rápido for o seu
crescimento, maior será o teor de glicosídeos cianogênicos na planta (VENTURI, 2018).
A ingestão ou mesmo a inalação desses compostos representa sério perigo à
saúde, podendo ocorrer sintomas de intoxicação e casos extremos de envenenamento,
a depender da quantidade e do tipo de alimento ingerido. Geralmente, atribui-se a
toxidade da mandioca in natura e de seus subprodutos unicamente ao ácido cianídrico
(HCN). Na realidade, o complexo toxicogênico é formado por glicosídio-acetona-
cianogênico e apresenta como produtos da decomposição final a acetona e o ácido
cianídrico-glicose, conforme Farzana (2017).
As principais fontes desses compostos são as sementes de frutos da família das
rosáceas (pera, maçã, pêssego, cereja — amigdalina). Também são encontrados na
mandioca e na linhaça (linamarina e lotaustralina). A utilização de produtos de mandioca
tem sido parcialmente limitada, devido aos teores de ácido cianídrico apresentados tanto
pelas raízes quanto pela parte aérea, conforme Benevides et al. (2014).
Especificamente na mandioca, vê-se que a mesma pode ser classificada em
mandioca brava ou amarga e mandioca doce ou mansa (aipim, macaxeira). A mandioca
brava contém elevados teores de linamarina, que se transforma em ácido cianídrico no
estômago; portanto, esse tipo de mandioca é utilizado apenas industrialmente. Já a
mandioca mansa contém baixíssimo teor de linamarina, podendo ser consumida ao
43
natural; portanto, pode ser utilizada na culinária sem causar efeitos deletérios à saúde,
conforme Burns et al. (2012).
As maneiras de se reduzir ou eliminar esses compostos dos alimentos é por meio
de processos industriais, como maceração, remolho em água, fervura, torrefação ou
fermentação das raízes de mandioca, ou, ainda, uma combinação desses processos.
Para remover esses compostos de maneira caseira, pode-se utilizar técnicas como
cocção em meio úmido (ferver) ou seco (assar, fritar), conforme apontam Benevides et
al. (2014).
Como pode ser visto, apesar da ação negativa nos alimentos — em particular a
redução de digestibilidade de macronutrientes, a inibição da ação de enzimas digestivas
e a interferência na absorção de minerais —, os efeitos dos fatores antinutricionais na
saúde humana ainda são questionáveis, devido à limitação de estudos nessa área. É
interessante considerar que esses fatores também apresentam uma forte ação
antioxidante, que traz benefícios à saúde humana (VENTURI, 2018).

12 POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

12.1 Surgimento e Propósitos

A alimentação e a nutrição compõem os requisitos básicos para a promoção e a

proteção da saúde, sendo promotoras do potencial de crescimento e desenvolvimento
humano plenos, com qualidade de vida e cidadania. A alimentação e nutrição estão
presentes na Lei nº 8.080, de 1990, que entende a alimentação como um fator
condicionante e determinante da saúde. De acordo com a lei, as ações desse campo
devem ser transversais às ações de saúde dentro do sistema de saúde (ORDONEZ,
2016).
A Emenda Constitucional n° 64, aprovada em 2010 (Brasil, 2010a), introduziu no
artigo 6° da Constituição Federal a alimentação como direito. Nesse sentido, o Estado
Brasileiro, empenhado na construção de uma abordagem atuante no combate à fome, à
pobreza e à promoção da alimentação adequada e saudável, publicou a Lei nº
11.346/2006 (Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional [Brasil, 2010]) e o
44
Decreto nº 7272/2010 (Brasil, 2010b) (Política Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional). Esses documentos apresentam na sua base o fortalecimento das ações de
alimentação e nutrição no sistema de saúde.
As transformações sociais pelas quais a população brasileira passou nas últimas
décadas resultaram em mudanças no padrão de saúde e no consumo alimentar. No
âmbito da nutrição, essas mudanças proporcionaram a diminuição da pobreza e da
exclusão social e, consequentemente, da fome e desnutrição. No entanto, observa-se
aumento crescente do excesso de peso, o que aponta um novo panorama de problemas
relacionados à alimentação e nutrição. Esse processo, chamado de transição
nutricional, foi acompanhado pelo aumento da disponibilidade média de calorias para
consumo, em função da facilidade de acesso a produtos altamente industrializados. De
um país que apresentava altas taxas de desnutrição, na década de 1970, o Brasil passou
a ser, em 2008, o país cuja metade da população adulta apresenta excesso de peso
(ORDONEZ, 2016).
Os determinantes da obesidade são de natureza demográfica, socioeconômica,
epidemiológica e cultural, além de questões ambientais, o que a torna uma doença
multifatorial. O crescente número de casos de obesidade está fortemente ligado à
ingestão excessiva de calorias e à diminuição das atividades físicas. Apesar desse
cenário, ainda é alta a prevalência de desnutrição crônica, sobretudo em grupos
vulneráveis da população, como crianças indígenas, quilombolas, moradores da região
Norte do País e famílias beneficiárias dos programas de transferência de renda, sendo
afetadas, principalmente, crianças e mulheres que vivem em bolsões de pobreza
(ORDONEZ, 2016).
No Brasil, estes outros agravos nutricionais também merecem a atenção das
políticas públicas:

• diminuição dos índices de aleitamento materno exclusivo (até os 6 meses) e total

(até os 24 meses);
• início precoce da alimentação complementar (transição entre aleitamento
materno para os alimentos consumidos pela família);

45
 • substituição da dieta “tradicional” (com base no arroz com feijão) por alimentos
ultra processados (com alto conteúdo calórico e teores elevados de gorduras, sódio e
açúcar, além de baixo teor de micronutrientes);
• declínio do nível de atividade física, reforçado pela adesão de um padrão de dieta
rica em alimentos com alta densidade energética e baixa concentração de nutrientes;
• persistência das deficiências de ferro e vitamina A;
• desajuste do consumo de iodo por adultos, o que resulta do consumo excessivo
do sal de cozinha iodado (ORDONEZ, 2016).

Para o enfrentamento desses problemas, são necessárias ações que contemplem

desde a produção até a comercialização final dos alimentos, promovendo ambientes que
propiciem a mudança de conduta dos indivíduos e da sociedade. Assim, consciente de
sua responsabilidade sanitária, a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
constitui uma resposta específica do SUS para reorganizar, qualificar e aperfeiçoar as
ações para o enfrentamento da situação alimentar e nutricional da população brasileira
em toda sua complexidade. Ao mesmo tempo, busca promover a alimentação adequada
e saudável e a atenção nutricional para todas as fases da vida (ORDONEZ, 2016).
A PNAN foi formulada e aprovada no final da década de 1990, em um cenário no
qual a segurança alimentar e nutricional (SAN) perdia visibilidade na agenda pública
nacional. A homologação da PNAN foi considerada um meio para garantir um espaço
para a SAN no governo, após a extinção do Conselho Nacional de Segurança Alimentar
e Nutricional e do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição. A primeira versão da
PNAN teve como objetivo a garantia da qualidade dos alimentos colocados para
consumo no País, a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o
controle dos distúrbios nutricionais. Aprovada em 1999, a PNAN integrou os esforços
em um conjunto de políticas públicas que propôs respeitar, proteger, promover e prover
os direitos humanos à saúde e à alimentação (ORDONEZ, 2016).
Dez anos após sua publicação, a PNAN obteve alguns méritos, como o
desenvolvimento da vigilância alimentar e nutricional – que permitiu a sistematização de
informações sobre a situação alimentar e nutricional da população brasileira. Essa
sistematização ocorreu a partir das seguintes ações:
46
 • implementação do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional;
• implementação de inquéritos nacionais (Pesquisas de Orçamentos Familiares e
vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico);
• edição do Guia alimentar para a população brasileira;
• qualificação de recursos humanos em alimentação e nutrição, a partir do trabalho
da rede de Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição (CECAN). Essa rede foi
formada por instituições públicas nas cinco regiões brasileiras e buscava integrar ensino,
pesquisa e serviço (ORDONEZ, 2016).

Em 2010 e 2011, o conjunto de novas necessidades de saúde da população

brasileira norteou o processo de revisão da PNAN. Tais necessidades estavam
relacionadas às modificações no quadro epidemiológico e socioeconômico, além das
inovações na gestão e organização da atenção à saúde adotadas no SUS e das
responsabilidades do setor de saúde para a promoção da SAN junto ao Sistema Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN). O desafio desse processo foi atualizar as
diretrizes da PNAN de forma a orientar a organização e qualificação das ações de
alimentação e nutrição nas Redes de Atenção à Saúde (RAS) e também de legitimar a
PNAN como interlocutora entre o SUS e o SISAN (ORDONEZ, 2016).
A nova versão da PNAN tem por pressupostos os direitos à saúde e à
alimentação e é orientada pelos princípios do SUS, aos quais se somam os seguintes
princípios:

- alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde;

- respeito à diversidade e à cultura alimentar;
- fortalecimento da autonomia dos indivíduos;
- determinação social e natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentação e
nutrição;
- Segurança Alimentar e Nutricional com soberania (ORDONEZ, 2016).

47
 A PNAN está organizada em diretrizes que abrangem o escopo da atenção
nutricional no SUS com foco em vigilância, promoção, prevenção e cuidado integral de
agravos relacionados à alimentação e nutrição. Tais atividades são integradas às demais
ações de saúde nas redes de atenção, tendo a atenção básica como ordenadora das
ações (ORDONEZ, 2016).

13 PNAN E A SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA POPULAÇÃO

BRASILEIRA

Uma década após a publicação da PNAN, iniciou-se o processo de atualização e

aprimoramento das suas bases e diretrizes, de forma a consolidá-la como uma referência
para os novos desafios a serem enfrentados no campo da alimentação e nutrição no
SUS. A PNAN é orientada pelos princípios do SUS, isto é, universalidade, integralidade,
equidade, descentralização, regionalização, hierarquização e participação popular.
Assim, são princípios que se somam à PNAN:

• Alimentação como elemento de humanização das práticas de saúde: a

alimentação expressa relações sociais, valores e a história do indivíduo e dos grupos
populacionais, com implicações diretas na saúde e qualidade de vida. Essa abordagem
da alimentação e da nutrição contribui para a valorização do ser humano para além da
condição biológica e o reconhecimento de sua centralidade no processo de produção de
saúde.
• Respeito à diversidade e à cultura alimentar: a alimentação brasileira é a síntese
do processo histórico de intercâmbio cultural, entre as matrizes indígena, portuguesa e
africana que se somam às influências de práticas e saberes alimentares de outros povos
que compõem a cultura brasileira. Deve-se reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e
difundir a riqueza das diferentes práticas alimentares que compõem nossa cultura.
• Fortalecimento da autonomia dos indivíduos: fortalecimento ou ampliação dos
graus de autonomia para as escolhas e práticas alimentares. Promoção da autonomia
significa poder experimentar, decidir, reorientar, ampliar os objetos de investimento
relacionados ao comer e poder contar com as pessoas nas suas escolhas e movimentos.
48
Para isso, deve-se investir em instrumentos e estratégias de comunicação e educação
em saúde que apoiem os profissionais de saúde em seu papel de socialização do
conhecimento e da informação sobre alimentação e nutrição e de apoio aos indivíduos e
coletividades na decisão por práticas promotoras da saúde.
• Determinação social e natureza interdisciplinar e intersetorial da alimentação e
nutrição: conhecer as determinações socioeconômicas e culturais da alimentação e
nutrição dos indivíduos e coletividades contribui para a construção de formas de acesso
à alimentação adequada e saudável, colaborando para a mudança do modelo de
produção e consumo de alimentos que determinam o atual perfil epidemiológico.
• Segurança alimentar e nutricional com soberania: a SAN é estabelecida como a
realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade,
em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.
Suas bases são as práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambientais, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis. A soberania alimentar se refere ao direito de decidir seu próprio sistema
alimentar e de produzir alimentos saudáveis e culturalmente adequados e acessíveis, de
forma sustentável e ecológica, colocando acima das exigências de mercado e no centro
dos sistemas e das políticas alimentares os indivíduos que produzem, distribuem e
consomem alimentos (ORDONEZ, 2016).

13.1 Diretrizes da PNAN

As diretrizes da PNAN são nove e integram a síntese das ações que compreendem
a política de alimentação e nutrição, indicando as linhas de ações para o alcance do seu
propósito. Tais diretrizes são descritas a seguir (ORDONEZ, 2016).

1. Organização da Atenção Nutricional: a atenção nutricional compreende os

cuidados relativos à alimentação e nutrição voltados à promoção e proteção da saúde,
prevenção e ao diagnóstico e tratamento de agravos. Esses cuidados devem estar
associados às demais ações de atenção à saúde do SUS para indivíduos, famílias e
comunidades, contribuindo para a conformação de uma rede integrada, resolutiva e
49
humanizada de cuidados. Nesse intuito, o processo de organização e gestão dos
cuidados relativos à alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde deverá ser
iniciado pelo diagnóstico da situação alimentar e nutricional da população (realizado
pelos serviços e equipes de Atenção Básica). A vigilância alimentar e nutricional
possibilitará a constante avaliação e organização da atenção nutricional no SUS,
identificando prioridades de acordo com o perfil alimentar e nutricional da população
assistida.
2. Promoção da Alimentação Adequada e Saudável: A Promoção da
Alimentação Adequada e Saudável é uma das vertentes da Promoção à Saúde. É
compreendida como um conjunto de estratégias que proporcionem aos indivíduos e
coletividades a realização de práticas alimentares apropriadas aos seus aspectos
biológicos e socioculturais, bem como ao uso sustentável do meio ambiente.
A implantação dessa diretriz da PNAN fundamenta-se nas dimensões de incentivo,
apoio, proteção e promoção da saúde e deve combinar iniciativas focadas em (a) políticas
públicas saudáveis; (b) criação de ambientes favoráveis à saúde, nos quais indivíduo e
as comunidades possam exercer o comportamento saudável; (c) o reforço da ação
comunitária; (d) o desenvolvimento de habilidades pessoais por meio de processos
participativos e permanentes; (e) a reorientação dos serviços na perspectiva da
promoção da saúde.
3. Vigilância Alimentar e Nutricional: essa vigilância subsidiará o planejamento
da atenção nutricional e das ações relacionadas à promoção da saúde e da alimentação
adequada e saudável, além da qualidade e da regulação dos alimentos nas esferas de
gestão do SUS. Contribuirá com o controle e a participação social e com o diagnóstico
da segurança alimentar e nutricional.
O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional, operado a partir da atenção básica
à saúde, tem como objetivo principal monitorar o padrão alimentar e o estado nutricional
dos indivíduos atendidos pelo SUS, em todas as fases da vida. Esse sistema deverá
apoiar os profissionais de saúde no diagnóstico local e oportuno dos agravos alimentares
e nutricionais e no levantamento de marcadores de consumo alimentar que identifiquem
fatores de risco ou proteção, como o aleitamento materno e a introdução da alimentação
complementar.
50
 4. Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição: a PNAN, além de ser uma
referência política e normativa para a realização dos direitos à alimentação e à saúde,
representa uma estratégia que articula dois sistemas: o SUS e o SISAN. Cabe aos
gestores do SUS, nas três esferas, promover a implementação da PNAN, viabilizando
parcerias e a articulação interinstitucional necessária para fortalecer a convergência com
os Planos de Saúde e de Segurança Alimentar e Nutricional.
Para o alcance da melhoria das condições de alimentação e nutrição da
população, é necessário garantir estratégias de financiamento tripartite para a
implementação das diretrizes da PNAN, tendo como prioridade os seguintes aspectos:
(a) aquisição e distribuição de insumos para prevenção e tratamento das carências
nutricionais específicas; (b) adequação de equipamentos e estrutura física dos serviços
de saúde para realização das ações de vigilância alimentar e nutricional; (c) garantia de
processo de educação permanente em alimentação e nutrição para trabalhadores de
saúde; (d) garantia de processos adequados de trabalho para a organização da atenção
nutricional no SUS.
5. Participação e controle social: a instituição do Conselho Nacional de
Segurança Alimentar e Nutricional e das Conferências Nacionais de Segurança Alimentar
e Nutricional, juntamente com o fortalecimento dos diversos fóruns e conselhos das
políticas relacionadas à SAN, traz como desafio para o Conselho Nacional de Saúde e
para a Comissão Intersetorial de Alimentação e Nutrição a ampliação do diálogo e a
busca de consensos para construir as demandas da sociedade civil sobre a PNAN.
A participação social deve estar presente no cotidiano do SUS, sendo transversal
ao conjunto de princípios e diretrizes. Deve ser reconhecido e apoiado o protagonismo
da população na luta pelos direitos à saúde e à alimentação por meio da criação e do
fortalecimento de espaços de escuta, de participação popular na solução de demandas
e de promoção da inclusão social de populações específicas.
6. Qualificação da força de trabalho: qualificação dos gestores e de todos os
trabalhadores da saúde para implementação de políticas, programas e ações de
alimentação e nutrição voltadas à atenção e vigilância alimentar e nutricional; promoção
da alimentação adequada e saudável e segurança alimentar e nutricional. Todos esses

51
fatores representam uma necessidade estratégica para o enfrentamento dos agravos e
problemas decorrentes do atual quadro alimentar e nutricional brasileiro.
Os cursos de graduação e pós-graduação, em especial de Nutrição, devem
contemplar a formação de profissionais que atendam às necessidades sociais em
alimentação e nutrição e que estejam em sintonia com os princípios do SUS e da PNAN.
Os Centros Colaboradores de Alimentação e Nutrição – localizados em instituições
públicas de ensino e pesquisa e credenciados pelo Ministério da Saúde para o apoio ao
desenvolvimento de estratégias que aperfeiçoem as ações da PNAN – são parceiros
estratégicos para articular as necessidades do SUS com a formação e qualificação dos
profissionais de saúde para agenda de alimentação e nutrição.
7. Controle e Regulação dos Alimentos: a preocupação é ofertar alimento
saudável e com garantia de qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica à
população, como produto final de uma cadeia de processos, isto é, produção (incluindo
a agricultura tradicional e familiar), processamento, industrialização, comercialização,
abastecimento e distribuição. A responsabilidade é partilhada com diferentes setores de
governo e sociedade.
A atual complexidade da cadeia produtiva de alimentos coloca a sociedade
brasileira diante de novos riscos à saúde, como a presença de agrotóxicos, aditivos,
contaminantes, organismos geneticamente modificados e inadequação do perfil
nutricional dos alimentos. A PNAN e o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária se
convergem na finalidade de promover e proteger a saúde da população na perspectiva
do direito humano à alimentação, por meio da normatização e do controle sanitário da
produção, comercialização e distribuição de alimentos.
8. Pesquisa, inovação e conhecimento em alimentação e nutrição: O
desenvolvimento do conhecimento e o apoio à pesquisa, à inovação e à tecnologia, no
campo da alimentação e nutrição em saúde coletiva, possibilitam a geração de evidências
e instrumentos necessários para implementação da PNAN.
9. Cooperação e articulação para a segurança alimentar e nutricional: a
garantia da SAN para a população, assim como a garantia do direito à saúde, não
depende exclusivamente do setor da saúde, mas este tem papel essencial no processo
de articulação intersetorial. A articulação e cooperação entre o SUS e o SISAN
52
proporciona o fortalecimento das ações de alimentação e nutrição na rede de atenção à
saúde, com vistas ao enfrentamento da insegurança alimentar e nutricional e dos agravos
em saúde, na ótica de seus determinantes sociais.

Nesse contexto, devem ser destacadas ações direcionadas a: (a) melhoria da

saúde e nutrição das famílias beneficiárias de programas de transferência de renda,
implicando ampliação do acesso aos serviços de saúde; (b) interlocução com os setores
responsáveis por produção agrícola, distribuição, abastecimento e comércio local de
alimentos visando ao aumento do acesso a alimentos saudáveis; (c) promoção da
alimentação adequada e saudável em ambientes institucionais, como escolas, creches,
presídios, albergues, locais de trabalho, hospitais e restaurantes comunitários; (d)
articulação com as redes de educação e socioassistenciais para a promoção da
educação alimentar e nutricional; (e) articulação com a vigilância sanitária para a
regulação da qualidade dos alimentos processados e o apoio à produção de alimentos
advindos da agricultura familiar, dos assentamentos da reforma agrária e de
comunidades tradicionais, integradas à dinâmica da produção de alimentos do Brasil.

14 IMPORTÂNCIA DA PNAN NA PROMOÇÃO À SAÚDE

De acordo com os princípios do SUS, os responsáveis por atuar no sentido de

viabilizar o alcance do propósito da PNAN são os gestores de saúde nas três esferas,
trabalhando de forma articulada e dando cumprimento às suas atribuições comuns e
específicas. A instituição da PNAN, ocorrida em 1999, tornou-a um marco para a SAN no
Brasil por ter sido a política pública que manteve a temática da segurança na agenda do
governo, sustentando a necessidade de buscar a garantia do acesso da população à
alimentação adequada e saudável (ORDONEZ, 2016).
Apesar dos avanços significativos na sua construção, há evidências de que
persiste uma insuficiente inserção da área de nutrição no âmbito do SUS, o que
compromete a articulação da saúde com a SAN. O simples reconhecimento do papel vital
da nutrição para a saúde não é suficiente para garantir a sua priorização no SUS. É
preciso considerar que o SUS é um projeto ainda em implementação e que a produção
53
social da saúde passa por produção, distribuição e consumo de uma alimentação
adequada e saudável para todos (ORDONEZ, 2016).

15 DETERMINANTES PARA ESCOLHAS E MUDANÇAS DE HÁBITOS

ALIMENTARES

Você já se perguntou “por que os indivíduos comem o que comem?” A resposta

para esta pergunta com certeza não é simples. A escolha alimentar é resultado da
interação de múltiplos fatores, sejam estes biológicos, ambientais, sociais ou
psicológicos. Para mudar o comportamento é necessário compreender os determinantes
que afetam a escolha dos alimentos. Sendo assim, o comportamento alimentar e seus
determinantes são de grande interesse para quem estuda e trabalha com mudança de
comportamento, visto que este é um elemento fundamental para o sucesso das
intervenções nutricionais (ROCKETT, 2016).

15.1 Conceitos gerais e definições

Antes de entrarmos nos determinantes do comportamento alimentar, será

importante definirmos alguns termos utilizados frequentemente nessa área. Alguns
conceitos são utilizados como sinônimos, quando, na verdade, não são. Segundo a sua
definição, o termo comportamento tem o significado de “maneira de se comportar ou de
se conduzir; condutas; procedimentos; conjunto de ações observáveis de um indivíduo”.
Ou, ainda, pode ser entendido como um conjunto de reações do indivíduo diante das
suas interações com o meio no qual está envolvido sob determinadas circunstâncias
(ROCKETT, 2016).
Do ponto de vista da ciência da nutrição, o comportamento alimentar diz respeito
a um conjunto de cognições e afetos que regem as ações e condutas alimentares, sendo
a “cognição” definida como “o conteúdo do pensamento e os processos envolvidos no
ato de pensar; representando a síntese de estímulos internos e externos e o modo como
um indivíduo avalia uma situação” (ROCKETT, 2016).

54
 O comportamento alimentar engloba métodos, reações e maneiras de proceder
que podem ser sumarizados como as ações que o indivíduo tece em relação ao ato de
se alimentar. Portanto, quando se objetiva mudança de comportamento, o profissional de
saúde tem o papel de identificar os comportamentos disfuncionais e habituais com o
objetivo de modificá-los por meio de estratégias de mudança (que podem ser ações de
educação alimentar e nutricional) e por meio da resolução de problemas (ROCKETT,
2016).
O termo consumo alimentar é um dos mais claros, pois diz respeito à ingestão de
alimentos, enquanto consumo nutricional é utilizado para definir a ingestão dos nutrientes
(energia, macro e micronutrientes). Embora o padrão alimentar seja definido por meio de
uma técnica estatística ou matemática e representa a combinação de características de
consumo de uma determinada população, muitas vezes é utilizado como sinônimo de
consumo alimentar (ROCKETT, 2016).
Por outro lado, ao usarmos o termo atitude alimentar, estamos nos referindo às
crenças, aos pensamentos, aos sentimentos e aos comportamentos relacionados com
os alimentos. E o hábito alimentar refere-se aos costumes e modos de comer de uma
pessoa ou comunidade, sendo geralmente inconsciente. A escolha alimentar é a forma
de seleção e consumo dos alimentos, que consideram aspectos do comportamento
alimentar. Por fim, a prática alimentar é a forma como as pessoas se relacionam com a
alimentação em diferentes esferas (ROCKETT, 2016).
Outro ponto importante a se considerar entre essas definições é de que as atitudes
são influenciadas por múltiplos fatores ambientais, sejam eles culturais, familiares,
sociais ou religiosos. Ainda, não podemos excluir os fatores pessoais internos, que
envolvem sentimentos, pensamento, crenças e tabus (ROCKETT, 2016).
Portanto, se queremos propor uma mudança de comportamento, é necessário ter
a compreensão de que o comportamento está relacionado a tudo que a pessoa conhece
e acredita sobre alimentação e nutrição. O alimento não está somente associado à
dimensão biológica que ele representa, mas sim a um contexto maior que engloba
aspectos culturais, sociais e afetivos, seja de um indivíduo ou de uma comunidade
(ROCKETT, 2016).

55
 A educação alimentar e nutricional (EAN), visando à mudança de comportamento,
precisa focar no indivíduo, no comportamento e no contexto em que ele está inserido.
Essa combinação é a chave para o sucesso das ações de EAN. Por isso, é de suma
importância que o educador compreenda as forças que influenciam as decisões
individuais ou de uma comunidade nas suas escolhas alimentares: esses são os
determinantes do comportamento alimentar (ROCKETT, 2016).

15.2 Os comportamentos e os hábitos

Todo comportamento humano, seja ele qual for, envolve a interação de muitos
fatores. O hábito é uma das variáveis que mais se destacam no impulso e na
predisposição dos comportamentos. Hábitos são comportamentos que aprendemos e
repetimos com frequência, sem refletir ou pensar como executá-los. Muito do que
fazemos diariamente, executando uma série de tarefas, são hábitos, ou seja, buscando
economizar energia e otimizar nossa rotina, o nosso cérebro converte as atividades
rotineiras em hábitos (ROCKETT, 2016).
Portanto, os “hábitos alimentares” podem ser traduzidos como aqueles costumes
e modos de comer repetidos por um indivíduo ou comunidade, geralmente sem o ato de
pensar, ou seja, de modo inconsciente. Muitas vezes nem nos damos conta da existência
de um hábito e, para modificá-lo, será necessário tomar consciência desse fato. Muito se
fala de mudar hábito, quando na verdade se está falando em mudar de comportamento,
pois como poderíamos mudar algo que é inconsciente e automático (ROCKETT, 2016)?

16 DETERMINANTES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR

As pessoas tomam decisões sobre os alimentos a todo o momento: quando

comer? O que comer? Com quem? E quanto comer? Não importa se estamos falando de
uma refeição ou de um lanche apenas, as decisões relacionadas às escolhas alimentares
são complexas e influenciadas por muitos fatores. A partir dessa visão geral de conceitos,
poderemos nos concentrar nos determinantes das escolhas e do comportamento
alimentar, para depois explorarmos a mudança de comportamento. Os fatores que
56
influenciam as escolhas são múltiplos, além de variarem de acordo com a fase de vida
do sujeito e de acordo com o grupo em que está inserido (ROCKETT, 2016).

O Quadro 2 apresenta um resumo dos principais determinantes e seus exemplos:

16.1 Determinantes biológicos

Fome, saciedade e apetite são sensações fundamentais na regulação da fisiologia

do comportamento alimentar. A fome pode ser definida como a necessidade fisiológica
de comer, resultante de uma combinação de sensações desencadeadas pela privação
da energia ou de nutrientes. A saciedade está relacionada à sensação de plenitude
gástrica, ao volume de ingestão alimentar. Já o apetite, ou fome hedônica, corresponde
à vontade de comer um alimento ou grupo de alimentos em específico. O apetite pode
ser estimulado pela disponibilidade de alimentos palatáveis, além de ser suscetível ao
estresse e à qualidade gustativa dos alimentos, ou seja, à palatabilidade (ROCKETT,
2016).
A palatabilidade está relacionada ao prazer que se sente ao comer determinado
alimento. Por essa razão que a grande maioria das pessoas quando questionadas a
respeito das suas escolhas alimentares cita o “gosto” do alimento entre os principais
determinantes para a escolha alimentar. Desde o começo da vida, o sabor e a
familiaridade com os alimentos influenciam o comportamento alimentar. Por outro lado,
do ponto de vista psicossocial, fome, apetite e saciedade são influenciadas pelo humor,
57
pela personalidade e por aspectos cognitivos. As atitudes, as crenças e as expectativas
influenciam nossas preferências e aversões aos alimentos (ROCKETT, 2016).

16.2 Determinantes socioeconômicos

O nível de educação é um dos fatores que pode influenciar o comportamento

alimentar. O acesso e a disponibilidade dos alimentos no domicílio estão relacionados
com a renda familiar e a escolaridade do chefe da família e/ou dos membros da família.
Quanto maior for a escolaridade, maior será o acesso a informações, inclusive
nutricionais, podendo refletir na qualidade da alimentação. Além disso, a maior
escolaridade está associada à maior renda, possibilitando a aquisição de uma maior
variedade de alimentos. Do contrário, a restrição monetária está relacionada com uma
alimentação mais monótona e com pouca variedade de alimentos (ROCKETT, 2016).
A acessibilidade aos locais de comercialização de alimentos é um fator físico de
grande importância na escolha dos alimentos, o qual depende de recursos tais como
transporte e localização geográfica. Nesse sentido, as populações de baixa renda
normalmente residem em áreas com menor acesso e com poucos locais de compras
como mercados, feiras, sacolões, entre outros espaços (ROCKETT, 2016).

16.3 Determinantes socioeconômicos e culturais

A estrutura familiar e os contextos sociais em que o indivíduo está inserido

influenciam o padrão de consumo de refeições e as escolhas alimentares. A cultura e a
sociedade também são determinantes das escolhas alimentares. Os estudos
populacionais demonstram diferenças em relação ao consumo de alimentos e nutrientes
de acordo com a comunidade em que o indivíduo está inserido (ROCKETT, 2016).
As influências culturais podem influenciar as formas de preparo de determinados
alimentos, podem levar à restrição de consumo ou, até mesmo, à exclusão da
alimentação de determinadas comidas. Por exemplo, na cultura judaica não é aceito o
consumo de carne de porco e para os indianos a vaca é um animal sagrado e, portanto,
não deve ser consumida. As influências culturais são suscetíveis à mudança, ou seja, os
58
indivíduos muitas vezes adotam os hábitos alimentares específicos da cultura local
quando se mudam para uma nova localidade (ROCKETT, 2016).
Outro determinante socioeconômico é o contexto social, o qual se refere ao
impacto que as pessoas exercem sobre o comportamento alimentar de terceiros. Essa
influência pode ser direta, quando a pessoa é responsável por adquirir os alimentos que
outros irão consumir (p. ex., pais e filhos), indireta, quando se aprendem comportamentos
com os pares ou, até mesmo, consciente, pela transferência de crenças. Quando o
indivíduo está buscando uma mudança na sua alimentação, o apoio social pode ter um
efeito benéfico. O apoio social, principalmente de familiares e amigos, está associado de
forma positiva com a melhoria das escolhas alimentares. É inegável o papel da família
nas decisões alimentares, pois a formação dos hábitos alimentares inicia-se em casa já
nos primeiros anos de vida (ROCKETT, 2016).
O local em que os alimentos são consumidos, também descrito como cenário
social, também exerce influência nas escolhas. Atualmente, é crescente o número de
pessoas que está deixando de se alimentar em casa, comendo cada vez mais fora, seja
nas escolas, no trabalho ou em restaurantes. O local no qual se come pode afetar a
escolha dos alimentos, devido à sua disponibilidade. Alimentos saudáveis disponíveis em
casa e “fora de casa” aumentam o consumo desse tipo de alimento. No entanto, o acesso
a opções alimentares saudáveis é limitado em muitos ambientes escolares/laborais
(ROCKETT, 2016).

16.4 Determinantes psicológicos

O estresse psicológico e as mudanças de humor também estão relacionados com

o comportamento alimentar. Diferentes mecanismos são propostos para explicar essa
relação: preocupações com o controle do peso, apetite diminuído em razão de
preocupações e mudanças na rotina e na disponibilidade para o preparo dos alimentos
são algumas das razões elencadas para as mudanças em situações de estresse. Ainda,
o estresse prolongado pode estar associado com o ganho de peso e o risco
cardiovascular. Além do aspecto nutricional, os alimentos têm significado afetivo e
emocional, de forma que muitas vezes são consumidos em situações desfavoráveis de
59
humor como forma de conforto emocional. Portanto, o “comer” engloba também
significado (ROCKETT, 2016).

17 VISANDO A MUDANÇA DE HÁBITOS ALIMENTARES

Diante de todos os determinantes das escolhas alimentares estudados, é preciso

ter em mente que as mudanças de comportamento que se pretende alcançar com as
ações de EAN não se restringem ao consumo de alimentos. É um desafio pensar e propor
ações para mudar as escolhas alimentares sem perder de vista as dimensões e os
significados que a alimentação representa. As mudanças de comportamento são
resultado de diversos processos de aprendizagem. Para ser um verdadeiro agente de
mudança, o educador alimentar e nutricional precisa ser mais do que um provedor de
informações, pois vimos que o conhecimento não é suficiente para garantir a mudança
de comportamento. O educador precisa ter conhecimento dos determinantes para, então,
delinear estratégias de mudança adequadas aos indivíduos e às populações (ROCKETT,
2016).
A mudança comportamental na alimentação deve estar focada em
comportamentos disfuncionais que precisam ser modificados. Uma vez identificados, o
educador pode propor ao indivíduo que alterne entre o “novo” e o “velho” comportamento,
para que se façam esclarecimentos sobre as diferenças. As ações de EAN precisam
superar as mensagens de “o que devemos comer”, substituindo as velhas mensagens
por explicações de “como” e “por que” comer. Para isso, o profissional no papel de
educador precisa desenvolver habilidades de comunicação, para trabalhar com as
pessoas e/ou comunidades estratégias e técnicas para a mudança de comportamento.
Empatia, acolhimento e interesse com o próximo também são características
fundamentais desse profissional. Além do aspecto nutricional, o alimento tem significado
afetivo e emocional, de forma que muitas vezes é consumido em situações desfavoráveis
de humor como forma de conforto emocional. Portanto, o “comer” engloba também
significado (ROCKETT, 2016).

60
18 NUTRIÇÃO E EXERCÍCIO

A prática de exercício físico é extremamente beneficiada pela adoção de hábitos

alimentares saudáveis, tanto para os indivíduos que buscam qualidade de vida como para
os atletas que buscam melhor desempenho nas competições. A alimentação adequada
e saudável deve fazer parte do dia a dia tanto dos indivíduos praticantes de exercícios
físicos quanto dos atletas, para que o organismo possa utilizar os nutrientes na formação
de energia, na reparação de tecidos, no fortalecimento do sistema imunológico, na
formação de enzimas e na proteção contra os radicais livres; enfim, na melhora do
desempenho, sendo que esse pode ser o diferencial entre os que se alimentam e os que
não se alimentam bem.

19 PRINCIPAIS NUTRIENTES E AS RELAÇÕES COM O ORGANISMO

Os alimentos podem ser classificados em duas formas principais, segundo sua

função e de acordo com seus nutrientes (UNESCO, 2013a; MAUGHAN; LOUISE, 2007).
Segundo sua função, os alimentos podem ser classificados em:

a) energéticos — ricos em carboidratos e lipídeos, fornecem energia para o

funcionamento das células, são eles: arroz, aveia, batata, batata-doce, mandioca, pães,
macarrão e mel; os alimentos fontes de lipídeos são: azeite, óleos, oleaginosas
(castanhas, nozes e amêndoas) e manteiga;
b) construtores — ricos em proteínas, têm como principal função construir células
e tecidos e reparar o organismo. São eles: carnes, ovos, leite e derivados, e leguminosas
(feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja);
c) reguladores — ricos em vitaminas, minerais e fibras alimentares, participam de
diversos processos fisiológicos no organismo, por exemplo, a formação de substâncias
antioxidantes, a formação dos ossos, o metabolismo dos nutrientes, a produção de
energia, entre outros. São encontrados nas frutas, nas verduras, nos legumes e nos
cereais integrais.

61
 Segundo seus nutrientes, os alimentos podem ser classificados em (SISTO, 2019):

a) macronutrientes — nutrientes que contêm energia; são os carboidratos, as

proteínas e os lipídeos;
b) micronutrientes — nutrientes que não contêm energia; são as vitaminas e os
minerais. Cada nutriente possui uma função específica, como visto no tópico anterior;
assim, todos são fundamentais para o bom funcionamento do organismo.

19.1 Carboidratos

Os carboidratos compõem os chamados alimentos energéticos, pois a sua

principal função é fornecer energia ao organismo. Eles estão presentes principalmente
nos cereais e em diversos tipos de farinhas comumente utilizadas pelas pessoas nas
refeições diárias. De qualquer forma, em qualquer estado metabólico, seja em repouso
ou em períodos de sofrimento, em situação de estresse, infecções ou fome prolongada,
o cérebro sempre necessita de glicose. Os carboidratos são substâncias compostas por
carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), sendo classificados em monossacarídeos,
dissacarídeos e polissacarídeos (UNESCO, 2013a).
Os monossacarídeos de importância biológica e mais comuns na alimentação
humana são a glicose, a frutose e a galactose. São fontes alimentares de glicose: milho,
trigo, arroz e batata; são fontes alimentares de frutose: frutas e mel; são fontes
alimentares de galactose: leite e derivados. Os dissacarídeos são a maltose, a sacarose
(açúcar) e a lactose. São exemplos de alimentos: maltose (cereais, principalmente no
malte), sacarose (açúcar) e lactose (leite e derivados). Os polissacarídeos são formados
exclusivamente por uma grande quantidade de moléculas de glicose — geralmente mais
do que dez —, sendo conhecidos também como carboidratos complexos ou como amido.
São fontes alimentares de polissacarídeos: arroz, milho, batata, batata-doce, mandioca
(aipim ou macaxeira), mandioquinha (batata baroa), pães, macarrão, e todos os
alimentos elaborados à base de farinha de trigo, como bolos, biscoitos, bolachas, etc.
(UNESCO, 2013a; MUTTONI, 2017).
62
19.2 Proteínas

As proteínas são as mais abundantes macromoléculas biológicas e representam

o principal componente estrutural e funcional de todas as células do organismo humano,
sendo classificadas como compostos ou substâncias construtoras. Quase 50% do total
de proteínas do ser humano são representadas por quatro tipos: miosina, actina,
colágeno e hemoglobina. Semelhante aos lipídeos e aos carboidratos, as proteínas
contêm C, H e O, mas são as únicas desses compostos que contêm nitrogênio (N) —
cerca de 16% da sua quantidade total — juntamente com enxofre e outros minerais
(fósforo, ferro e cobalto) (UNESCO, 2013a).
As proteínas da dieta alimentar, após sua digestão e absorção pelo intestino,
fornecem aminoácidos ao organismo, os quais terão, na prática, dois destinos: o
anabolismo (síntese proteica) e o catabolismo ou degradação. Com isso, os aminoácidos
serão utilizados na construção e na manutenção dos tecidos, na formação de enzimas,
hormônios e anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos
metabólicos (TIRAPEGUI, 2000).
As proteínas são utilizadas na síntese de massa muscular e de novos compostos
proteicos induzidos pelo treinamento físico, assim como no reparo e na recuperação dos
tecidos após a atividade. Nos exercícios de endurance ou resistência, as proteínas têm
a função complementar de ser utilizadas como substrato energético, juntamente com os
carboidratos e os lipídeos. No caso do treinamento de força, as proteínas atuam como
material estrutural para a síntese de tecidos, especialmente na hipertrofia muscular
(MUTTONI, 2017; WOLINSKY; HICKSON JR., 2002).

19.2.1 As proteínas e sua importância na alimentação do atleta

Ao falar sobre alimentação de atletas, em especial a respeito de músculos,

imediatamente você pode fazer associação com as proteínas. Depois da água, as
proteínas são os principais constituintes das fibras musculares e, portanto, é natural
querer utilizar muito esse nutriente quando o principal objetivo é o aumento de massa
muscular. As proteínas são compostas por aminoácidos, e sua principal função é

63
anabólica, ou seja, disponibilizar ao organismo “blocos formadores” de material celular,
atuando na reparação e na formação de tecidos, especialmente o muscular (MUTTONI,
2016).

19.2.2 Necessidades proteicas e sedentarismo

A necessidade proteica já representou e continuará representando um tema de

muita discussão. Para um indivíduo sedentário, mas que apresenta boa condição de
saúde, o catabolismo ou o ritmo de degradação das proteínas corporais alcança um valor
próximo a 300 gramas/dia, sendo essa quebra compensada por um anabolismo quase
que equivalente. Cerca de 80% das proteínas degradas são reaproveitadas para o
anabolismo, mas os 20% restantes são destruídos de maneira irreversível e precisam ser
compensados através da alimentação. As avaliações referentes às necessidades diárias
de proteínas de um adulto sedentário variam entre 0,8 e 1 grama/kg de peso,
oportunizando o adequado turnover proteico (ciclo de degradação e reconstrução)
(MUTTONI, 2016).
Esse turnover, em um adulto, tem resultado nulo, pois a degradação será
equivalente ao anabolismo. Já no adolescente, o turnover costuma ser positivo em
decorrência de o anabolismo superar o catabolismo. Em um idoso, ao contrário, o
turnover de proteínas é negativo porque a degradação será compensada apenas de
forma parcial pelo anabolismo, explicando a perda de massa muscular relacionada à
idade (sarcopenia) (MUTTONI, 2016).
É importante você saber que o turnover de proteínas é regulado por hormônios,
sobre os quais temos pouca influência de modificação. Entretanto, os dois principais
fatores que regulam a degradação e o reaproveitamento de proteínas pelo organismo
são totalmente dependentes das escolhas que você faz, isto é, o consumo de nutrientes
e a prática de esportes. Assim, a saúde estrutural do organismo depende, em grande
parte, do nosso estilo de vida, e a alimentação adequada e a prática regular de atividade
física representam peças fundamentais (MUTTONI, 2016).

64
19.2.3 Necessidades proteicas para atletas

Assim como a prática regular de atividade esportiva aumenta as necessidades de

proteínas, pesquisas sugerem cada vez mais que o consumo excessivo deste nutriente
está relacionado a um retardo na progressão do atleta. Sabe-se que a capacidade de
anabolismo muscular apresenta um limite biológico, e, se por um lado as proteínas
favorecem este processo, por outro, fazem surgir um limite além do qual a capacidade
de retenção se torna improdutiva. Neste contexto, verifica-se que uma quantidade
superior a 2,4 gramas de proteína por quilo de peso corporal faz com que a resposta
anabólica atinja seu limiar, enquanto a velocidade de degradação dos aminoácidos
consumidos se eleva de maneira considerável (MUTTONI, 2016).
Os atletas, quando comparados a praticantes de atividade física ou a indivíduos
sedentários, realmente apresentam maior necessidade proteica, sobretudo pelos
seguintes motivos:

• O catabolismo e o turnover proteico são aumentados pelo exercício físico, sendo

que a duração e a intensidade do esforço definem a amplitude desses processos.
• Uma parte da energia muscular é produzida a partir dos aminoácidos.
• O treinamento físico oferece o risco de induzir a um aumento dos hormônios que
degradam as fibras musculares, assim como produz inflamação com consequente
produção de citocinas, que atacam os músculos. Este mecanismo continuará degradando
proteínas por um longo período pós-esforço.
• Os atletas podem apresentar uma massa muscular mais significativa quando
comparados a indivíduos sedentários, ocasionando aumento nas demandas de
proteínas.
• O exercício físico aumenta a perda de aminoácidos por intermédio do suor e da
urina (MUTTONI, 2016).

Conforme o último posicionamento publicado pelo American College of Sports

Medicine, a recomendação proteica, suficiente para atender às necessidades de síntese
de proteínas decorrentes da prática desportiva, passou a ser de 1,2 a 2 gramas por quilo

65
de peso para todos os tipos de exercício físico. Salienta-se aqui a importância da oferta
e distribuição racional de proteínas ao longo do dia e as fontes alimentares selecionadas,
não apenas a quantidade diária de proteínas (MUTTONI, 2016).

19.2.4 Requerimentos proteicos na prática esportiva

Os aminoácidos, assim como a glicose e os ácidos graxos livres, também podem

gerar energia para o exercício físico. Tal via pode ser suprida pela ingestão de
aminoácidos, por sua síntese endógena ou pela degradação proteica (MUTTONI, 2016).
Quanto ao papel dos aminoácidos na reparação e adaptação muscular esquelética, o
exercício físico modula tanto a síntese proteica como a degradação, influenciando
diretamente o balanço muscular esquelético. Você sabia que cada tipo de exercício físico
induz a sínteses proteicas específicas no músculo? Neste contexto, a degradação
proteica no remodelamento muscular também apresenta relevância, uma vez que é
responsável pela destruição de proteínas previamente danificadas, mantendo a
qualidade proteica muscular (proteínas irregulares são tidas como tóxicas à célula).

19.2.5 Recomendação de consumo proteico nas diferentes modalidades esportivas

O planejamento alimentar voltado à prática esportiva requer ajuste proteico,

principalmente para fazer a reparação de microlesões ocasionadas pelo esforço, assim
como as adaptações musculares esqueléticas. Você sabia que há diferenças no consumo
de proteínas conforme a modalidade esportiva realizada? Os exercícios físicos de força
exigem maior consumo de proteínas quando comparados aos de resistência. Para os
praticantes de atividades de endurance, a ingestão de 1,2 a 1,4 grama de proteína por
quilo de peso corporal parece ser suficiente para contemplar a demanda metabólica.
Quando o objetivo é a hipertrofia muscular (modalidade de força), atletas ou praticantes
teriam suas necessidades atingidas com o consumo entre 1,6 e 1,7 grama de proteína
por quilo de peso corpóreo ao dia. Essa quantidade pode ser contemplada apenas com
uma alimentação equilibrada, na maioria das vezes (MUTTONI, 2016).

66
19.2.6 Consumo excessivo de proteínas

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o consumo muito elevado de

proteínas pode causar danos à saúde e ao desempenho esportivo. O excesso proteico,
muitas vezes, está relacionado à menor ingestão de carboidratos. Quando isso acontece,
o organismo pode produzir uma quantidade considerável de ácidos, que modificará o
equilíbrio acidobásico do sangue (MUTTONI, 2016). Essa alteração sanguínea pode
provocar perda de massa muscular com consequente redução no desempenho. Além
disso, um ambiente “ácido” impossibilita ou dificulta a perda de gordura corporal
(oxidação).
Por vezes, o excesso de proteínas também está relacionado ao consumo elevado
de gorduras saturadas, visto que as principais fontes alimentares de proteína são
representadas pelos alimentos de origem animal. Sabe-se que o excesso de gorduras
tem relação direta com sobrepeso e obesidade, além de diversos tipos de câncer. O
consumo elevado de gorduras saturadas aumenta o risco de surgimento das
dislipidemias e doenças cardiovasculares. Também se verifica que o excesso no
consumo de proteínas aumenta a eliminação de cálcio, dificultando o aproveitamento
deste importante mineral pelo organismo. Muito se comenta sobre a alta ingestão de
proteína e o dano renal. O principal argumento remete ao fato de que os rins são
responsáveis pela excreção dos produtos do metabolismo da proteína, como ureia,
creatinina e amônia, e o seu consumo elevado poderia aumentar a taxa de filtração
glomerular, causando aumento da pressão dentro dos glomérulos e possível lesão renal
(MUTTONI, 2016).

67
 Quadro 3. A proteína como substrato energético

Fonte: Adaptado de WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto

Alegre: AMGH, 2013. P. 435.

Por vezes, o excesso de proteínas também está relacionado ao consumo elevado

de gorduras saturadas, visto que as principais fontes alimentares de proteína são
representadas pelos alimentos de origem animal. Sabe-se que o excesso de gorduras
tem relação direta com sobrepeso e obesidade, além de diversos tipos de câncer. O
consumo elevado de gorduras saturadas aumenta o risco de surgimento das
dislipidemias e doenças cardiovasculares. Também se verifica que o excesso no
consumo de proteínas aumenta a eliminação de cálcio, dificultando o aproveitamento
deste importante mineral pelo organismo. Muito se comenta sobre a alta ingestão de
proteína e o dano renal. O principal argumento remete ao fato de que os rins são
responsáveis pela excreção dos produtos do metabolismo da proteína, como ureia,
creatinina e amônia, e o seu consumo elevado poderia aumentar a taxa de filtração
glomerular, causando aumento da pressão dentro dos glomérulos e possível lesão renal
(MUTTONI, 2016).

19.2.7 Os alimentos fornecedores de proteínas

A alimentação diária é responsável pela produção de energia e,

consequentemente, pelo desempenho e sucesso nos esportes, seja em treinamentos ou
competições. Tenha em mente, caro aluno, que a performance do atleta está diretamente
relacionada às práticas alimentares. Ao elaborar planos alimentares para atletas, você
deve considerar a modalidade esportiva, a duração, a intensidade e o horário de

68
treinamentos, assim como das competições. Além disso, é necessário fazer a avaliação
detalhada do estado nutricional do esportista profissional. Especificamente quanto às
proteínas, a síntese proteica muscular aumenta em proporção à ingestão de aminoácidos
essenciais. Entretanto, existe uma quantidade máxima desses componentes que o
músculo consegue utilizar para a geração de novas proteínas. Assim, de nada adianta
consumir proteínas em quantidades elevadas objetivando maior “crescimento” muscular,
pois o excesso proteico supera a capacidade de digestão e absorção do organismo
(MUTTONI, 2016).

19.2.8 Limite na quantidade de proteínas por refeição

Nenhum alimento fonte de proteína fornece aminoácidos essenciais de maneira

exclusiva. Cerca de 20 a 25 gramas de proteínas de alto valor biológico podem fornecer
10 gramas de aminoácidos essenciais, que serão utilizados para a construção de novas
proteínas. Se você considerar que a ingestão proteica por refeição precisa ser
relacionada à massa corpórea do indivíduo, a margem de 20 a 25 gramas de proteínas
deve ser sugerida para quem tem peso corporal aproximado de 80 quilos. Então, a razão
de proteínas em gramas por quilo de peso equivale a 0,25 a 0,3 grama por quilo de peso
em cada refeição (MUTTONI, 2016).
O consumo proteico superior ao limite aqui descrito, em uma refeição, não é
aconselhável, pois não será aproveitado para a síntese de novas proteínas (o acúmulo
de proteínas nos diversos tecidos corporais é limitado). Os idosos podem necessitar de
maior quantidade de proteínas por refeição, quando comparados aos adultos jovens, e
os valores são de cerca de 0,4 grama por quilo de peso ao dia (quantidade máxima de
proteínas por refeição: até 40 gramas). Vale salientar que tal situação se deve ao fato de
que os idosos apresentam resistência muscular ao anabolismo (MUTTONI, 2016).

19.2.9 Existe um melhor momento para a ingestão de proteínas?

Durante bom tempo, muito se perguntava se o momento de ingestão proteica seria

mais relevante do que a quantidade de proteína consumida. Atualmente, porém, sabe-se
69
que ambas as situações merecem destaque e precisam ser consideradas quando o
assunto é ingestão proteica. Quando acontece o consumo de proteínas, a elevação da
síntese proteica passa a ser mais pronunciada a partir de 60 minutos. Apesar disso,
depois que a síntese se torna mais aumentada (“músculo cheio”), a mesma permanece
dessa maneira por várias horas, quando começa a reduzir progressivamente, até voltar
aos valores basais (“músculo vazio”). Neste contexto, uma nova refeição proteica seria
oportuna somente a partir do momento no qual a síntese estivesse diminuída, pois
tornaria o músculo responsivo à nova sobrecarga de aminoácidos. Especialmente no
caso de músculos não exercitados, a síntese proteica parece permanecer elevada em
torno de 3 a 4 horas, enquanto se consumida após o exercício físico resistido, a síntese
miofibrilar se eleva por, no mínimo, 5 horas. Assim, uma vez definido o total de proteína
a ser consumido ao dia, este valor poderá ser fracionado em 3 a 4 refeições (MUTTONI,
2016).

19.2.10 As proteínas e suas fontes alimentares

Na alimentação típica que consumimos, cerca de 70% da oferta proteica é

proveniente de fontes animas, sendo que, no mundo todo, 35% das proteínas alimentares
são provenientes dessas fontes. As melhores fontes proteicas, ou seja, de alta qualidade,
são carnes em geral, clara de ovo e leite e seus derivados. Estas proteínas são
consideradas completas, pois apresentam todos os aminoácidos essenciais em
quantidades e proporções adequadas, possibilitando a síntese proteica. Você pode
encontrar proteínas de baixo valor biológico nos alimentos de origem vegetal:
leguminosas (feijões, lentilha, ervilha, grão de bico, fava, soja e oleaginosas) e cereais,
que apresentam proteínas em quantidade bem menor. As proteínas de origem vegetal
são consideradas de baixo valor biológico, pois são incompletas em aminoácidos
essenciais e, além disso, estes não estão em quantidade adequada nem em
proporcionalidade (MUTTONI, 2016).

70
19.3 Lipídeos

O termo lipídeo significa gordura. Os lipídeos são classificados como compostos

ou substâncias energéticas, pois a sua principal função é estocar e fornecer energia.
Suas moléculas são formadas pelos elementos C, H e O e diferem dos carboidratos não
somente pela ligação entre os átomos, mas também pela maior proporção de hidrogênio
em relação ao oxigênio em sua estrutura (UNESCO, 2013a).
De maneira geral, são classificados em lipídeos simples (ácidos graxos e
triglicérides), lipídeos compostos (lipoproteínas, glicolipídeos e fosfolipídeos) e lipídeos
derivados (colesterol e hormônios). As funções dos lipídeos no organismo são as
seguintes: reserva de energia corporal, composição da membrana celular, absorção de
vitaminas lipossolúveis e composição de hormônios e enzimas, entre outros. No
organismo, os lipídeos são degradados em glicerol e em ácidos graxos, que são
absorvidos e transportados ao fígado. O treinamento de resistência aumenta a
capacidade de oxidação das gorduras; assim, o organismo permanece mais tempo em
atividade antes de ocorrer a fadiga devido à depleção do glicogênio (MUTTONI, 2017).
São fontes alimentares de lipídeos (UNESCO, 2013a; MUTTONI, 2017):

a) ácidos graxos saturados — gorduras das carnes, do leite e de seus derivados,

azeite de dendê e gordura do coco;
b) ácidos graxos poli-insaturados — óleos vegetais (de girassol, de soja, de milho
etc.) e óleo de peixe;
c) ácidos graxos monoinsaturados — azeite de oliva, óleo de canola, gordura do
abacate e das oleaginosas (castanhas e nozes).

19.4 Vitaminas

As vitaminas não são fontes de energia para os exercícios, mas têm participação
importante nos processos metabólicos, especialmente na regulação das reações
químicas de produção de energia, de síntese de substâncias e estruturas vitais (enzimas,
hormônios, etc.) e degradação de compostos, sendo classificadas como substâncias ou

71
compostos reguladores (UNESCO, 2013a). As vitaminas são classificadas em
lipossolúveis (solúveis em gordura) e hidrossolúveis (solúveis em água).
As vitaminas A, D, E e K são as lipossolúveis, enquanto as vitaminas do complexo
B e a vitamina C são hidrossolúveis. O metabolismo aeróbio é regulado pelas vitaminas
hidrossolúveis, como é o caso da atuação das vitaminas do complexo B como cofatores
(auxiliares) na mobilização e na utilização dos carboidratos nos processos oxidativos. As
vitaminas antioxidantes (vitaminas C, E e o betacaroteno) são fundamentais pelo papel
que desempenham como varredoras de radicais livres, que são responsáveis por
processos de destruição celular (TIRAPEGUI, 2000; WILLIAMS, 2004).

19.5 Minerais

Os minerais são compostos inorgânicos não sintetizados pelo organismo e

essenciais para diversas funções, tais como: controle do equilíbrio ácido-básico, difusão
de impulsos nervosos, atuação como cofatores em diversas enzimas e como elementos
estruturais do organismo (TIRAPEGUI, 2000).
Os minerais são classificados em macrominerais e microminerais. Os minerais
com necessidade de absorção superior a 100 mg por dia (cálcio, fósforo, sódio, potássio,
cloro, magnésio e enxofre) são considerados macrominerais, e os com necessidade de
absorção abaixo de 100 mg por dia (ferro, cobre, cobalto, zinco, manganês, iodo e cromo)
são os microminerais. O zinco é um mineral que tem adquirido especial atenção no
mundo do esporte devido a suas importantes funções: participa do processo respiratório
celular, regula diversas enzimas, favorece o adequado transporte de nutrientes, reforça
o sistema imunológico e é antioxidante. Outro mineral importante é o cálcio, que é
considerado um elemento essencial do esqueleto; sua ingestão alimentar adequada,
associada ao exercício físico e aos níveis hormonais normais, forma e mantém a massa
óssea do indivíduo. O ferro também deve ser avaliado com especial atenção, pois sua
deficiência causa fadiga e anemia, afetando o desempenho e o sistema imunológico
(UNESCO, 2013a).

72
19.5.1 Micronutrientes: vitaminas e minerais no exercício físico

Os micronutrientes, que são representados pelas vitaminas e pelos minerais,

desempenham funções essenciais no nosso organismo. Estes componentes alimentares
participam diretamente na produção de energia, na saúde óssea, na síntese de
hemoglobina sanguínea, na manutenção do funcionamento adequado do sistema imune
e na proteção do corpo contra os danos oxidativos. Além disso, as vitaminas e os minerais
têm papel fundamental na síntese e no reparo do tecido muscular, que sofre lesões em
função da prática esportiva (MUTTONI, 2016).
Apesar de serem necessários em pequenas quantidades, os micronutrientes às
vezes são negligenciados no consumo, quando comparados aos macronutrientes.
Porém, quando o indivíduo apresenta um padrão alimentar adequado, é muito difícil que
suas demandas não sejam supridas e, a partir da alimentação diária, ele obterá os
micronutrientes de que precisa para manter suas reações metabólicas em pleno
funcionamento. Observe na Figura 4 a influência das vitaminas nas vias metabólicas de
fornecimento de energia (MUTTONI, 2016).
Figura 4. As vitaminas hidrossolúveis e o metabolismo de nutrientes geradores de
energia.

Fonte: Wardlaw e Smith (2013, p. 332).

73
19.5.2 Como os micronutrientes influenciam na prática esportiva?

Embora não forneçam energia ao organismo, vitaminas e minerais têm extrema

importância na capacidade funcional do corpo humano. Esses elementos atuam em
diversas reações metabólicas que auxiliam na defesa e na proteção do organismo contra
o estresse gerado pelo exercício. A prática esportiva esgota diversas vias metabólicas
que necessitam de vitaminas e minerais. Os resultados do treinamento físico realizam
adaptações bioquímicas nos músculos, podendo gerar aumento na demanda dos
micronutrientes. Também se sabe que, durante os treinamentos, ocorre perda de líquidos
e micronutrientes através do suor. Além disso, a própria aceleração dos fenômenos
fisiológicos, o estresse oxidativo e o aumento das perdas urinárias também representam
causas de maiores perdas no exercício (MUTTONI, 2016).
Muitas vitaminas são utilizadas de forma concomitante no metabolismo de
substratos energéticos comuns (proteínas, carboidratos, gorduras), e a deficiência de
uma afeta a atuação de outra. As repercussões da deficiência de vitaminas no organismo
podem ser notadas conforme o componente: menor consumo de vitaminas do complexo
B e de vitamina C diminui a capacidade respiratória e a anaeróbia em menos de quatro
semanas. As vitaminas antioxidantes, tais como vitamina C e E e betacaroteno têm
grande potencial em aumentar a performance do atleta com o efeito de proteção ao dano
muscular induzido pelo exercício, assim como reduzir o estresse oxidativo. Os minerais,
por sua vez, apresentam as seguintes funções, as quais podem influenciar diretamente
a performance esportiva:

• contração muscular;
• impulsos nervosos;
• batimentos cardíacos;
• transporte de oxigênio;
• fosforilação oxidativa;
• ativação enzimática;
• função imunológica;
• função antioxidante;

74
 • saúde óssea; e equilíbrio acidobásico do sangue (MUTTONI, 2016).

O potássio e o cálcio, por exemplo, têm papel fundamental na contração

muscular. O magnésio, além de atuar no relaxamento dos músculos, ajuda na produção
de energia. O ferro é essencial para o transporte de oxigênio nos músculos, e o sódio
atua diretamente na transmissão de impulsos nervosos musculares. Junto com os
macronutrientes, a oferta adequada de vitaminas e minerais é de grande importância na
prática desportiva, uma vez que esses componentes atuam diretamente em diversas
reações metabólicas que influenciam o funcionamento do organismo e participam do
processo de fornecimento de energia, sendo, portanto, elementos essenciais ao
desempenho esportivo (MUTTONI, 2016).

19.5.3 Suplementação de vitaminas e minerais no exercício físico

Uma alimentação variada, isto é, que ofereça porções adequadas e recomendadas

de todos os grupos alimentares ao longo do dia, e que seja sufi ciente no aporte de
calorias conforme o dispêndio energético, conseguirá suprir as necessidades diárias de
vitaminas e minerais. Em contrapartida, esteja atento às dietas restritivas e à substituição
de alimentos e ou preparações por shakes, barras de cereais, concentrados proteicos
e/ou hipercalóricos, bebidas energéticas e outros modismos alimentares, pois essas
trocas podem proporcionar uma oferta insuficiente de vitaminas e minerais, tanto em
qualidade como em quantidade (MUTTONI, 2016).
Há diversos trabalhos científicos evidenciando que a suplementação de vitaminas
e minerais não se mostra eficiente na melhora da performance em indivíduos com
alimentação saudável e adequada em calorias. Na prática, porém, diversos atletas e
praticantes de exercícios físicos acreditam que a suplementação pode ser um
instrumento para melhorar o desempenho e a composição corporal, e acabam utilizando
suplementos de micronutrientes (polivitamínicos e poliminerais) sem a mínima
necessidade e – o que é pior – por iniciativa própria, sem a indicação de um profissional
da área. Muitos desses indivíduos, por vezes, chegam a consumir megadoses de

75
vitaminas e minerais (até 1.000 vezes a ingestão diária recomendada [RDA]),
caracterizando o uso abusivo e indiscriminado (MUTTONI, 2016).
Ao falar de suplementação, é preciso que você considere a interação destes
nutrientes entre si, pois o consumo elevado de um pode interferir na biodisponibilidade
de outro. Assim, a necessidade de suplementação deve ser criteriosamente avaliada e
indicada por um profissional da área esportiva, para evitar possíveis impactos negativos
à performance esportiva e à condição de saúde dos praticantes de exercícios físicos
(MUTTONI, 2016).

19.5.4 Principais micronutrientes envolvidos no rendimento esportivo

Você sabia que as demandas energéticas de cada atividade são variáveis? No

entanto, é fato que há um aumento no processo metabólico que faz com que o corpo
precise se adaptar e realizar ajustes cardiovasculares e respiratórios. Com isso, não
somente os nutrientes fornecedores de energia (carboidratos, proteínas e lipídios) têm
suas necessidades alteradas, mas também as vitaminas e os minerais precisam se
adaptar ao esforço, já que ocorre degradação destes micronutrientes e aumento nas
perdas corpóreas (MUTTONI, 2016).
Assim, não ajustar o consumo de minerais e vitaminas ao esporte praticado pode
levar o atleta ao maior risco de lesões, infecções, debilidade do sistema imune e
diminuição no rendimento, além de alterações na composição corporal. A seguir, confira
os principais micronutrientes envolvidos na prática esportiva (MUTTONI, 2016):

• Vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido

pantotênico, biotina, ácido fólico, vitamina B12): apresentam duas principais funções
relacionadas com o exercício. Boa parte dessas vitaminas está envolvida na produção
de energia durante a atividade, ao passo que a vitamina B12 e o ácido fólico são
importantes na produção de células vermelhas sanguíneas, na síntese de novas
proteínas e na reparação tecidual (englobando o tecido muscular).
• Vitamina D: é de extrema importância para a adequada absorção de cálcio, na
regulação dos níveis plasmáticos de fósforo e na manutenção da saúde óssea. A
76
deficiência de vitamina D é mais comum em atletas que treinam em locais com pouca
incidência solar (extremo norte do planeta, por exemplo) ou que treinam/competem em
ambientes fechados. O sol tem participação direta na síntese da vitamina D a partir de
seus raios ultravioletas.
• Antioxidantes (vitaminas C, E, betacaroteno – vitamina A): representam um
importante papel no organismo ao proteger as membranas celulares contra os danos
oxidativos. Existem evidências de que a vitamina E diminui o dano celular e melhora a
recuperação, mas estes ainda são dados controversos. A ingestão excessiva de
antioxidantes não é recomendada, pois pode gerar um efeito pró-oxidante com efeitos
negativos sobre o corpo. Vale lembrar que o exercício físico aumenta a produção de
radicais livres (pelo excesso de oxigenação/respiração), ocasionando aumento no
estresse oxidativo.
• Cálcio: essencial para o crescimento, a manutenção e o reparo do tecido ósseo,
na contração muscular e na condução neural. Uma alimentação restrita em fontes de
cálcio pode causar diminuição na densidade mineral óssea e fraturas por estresse.
Mulheres necessitam de maior atenção quanto ao cálcio. Por conta de diferenças
hormonais, elas apresentam maiores chances de uma densidade mineral mais baixa em
relação aos homens.
• Ferro: utilizado principalmente para a formação de proteínas que transportam
oxigênio (hemoglobina e mioglobina) e de enzimas que participam na produção de
energia. Essas proteínas carreadoras de oxigênio são de grande importância para os
exercícios aeróbicos, como corrida, ciclismo e natação, e para o correto funcionamento
das funções neural, comportamental e imunológica. Quantidades reduzidas de ferro no
organismo representam uma das deficiências nutricionais mais comuns entre atletas e
praticantes desportivos, especialmente nas mulheres (em função das perdas
menstruais). A demanda por ferro na alimentação de praticantes de corrida de longa
distância, por exemplo, pode aumentar cerca de 70%.
• Zinco: exerce importante função no crescimento e no reparo muscular, na
produção de energia e no sistema imune. Os níveis de zinco no organismo estão
relacionados com os hormônios da tireoide, com o metabolismo e com o uso das

77
proteínas. O desequilíbrio destes níveis pode trazer malefícios para a saúde e para o
rendimento esportivo.
• Sódio, cloro e potássio: estes minerais têm função primordial na homeostase
do organismo. Suas concentrações ideais evitam que quantidades muito elevadas de
água entrem ou saiam das células, evitando a desidratação ou o acúmulo. Estes
componentes também têm grande importância na condução de impulsos elétricos, que
são gerados e propagados pelo movimento controlado dos íons através das membranas
celulares. Durante a prática esportiva, ocorrem perdas consideráveis dos eletrólitos
sódio, cloro e potássio. A reposição, portanto, é fundamental, sendo através da
alimentação ou de bebidas isotônicas.

19.5.5 Os alimentos e a oferta de vitaminas e minerais

Você sabe que, diariamente, a alimentação é a responsável pela produção de

energia e pelo desempenho e sucesso nos esportes, seja nos treinamentos ou nas
competições. Este hábito e o rendimento esportivo têm relação direta entre si. Ao elaborar
planos de alimentação para praticantes de atividade física, você deve considerar a
modalidade esportiva, duração, intensidade e o horário de treinamentos, assim como das
competições. Aliada a tudo isso, também é necessária a avaliação detalhada do estado
nutricional do desportista, para que você possa programar o consumo alimentar do
paciente em relação às suas demandas fisiológicas e atividades. Quanto aos
micronutrientes, vitaminas e minerais, é fundamental compreender o papel que cada um
exerce no organismo e inserir esses mecanismos de ação nos processos fisiológicos e
metabólicos envolvidos na prática do exercício físico. Lembre-se de todas as adaptações
às quais o organismo é submetido e que acontecem de maneira contínua e progressiva,
conforme o treino (MUTTONI, 2016).

78
19.5.6 Recomendações de vitaminas e minerais na prática esportiva

Tabela 1. Recomendações de ingestão diária para vitaminas e minerais para homens e

mulheres, dos 19 aos 70 anos

Fonte: DRI, 1998, 2000, 2001, 2005 e 2011.

Na prática de atividade física, as recomendações para o consumo de

micronutrientes têm por fonte as dietary reference intakes (DRIs). Há unanimidade entre
as diretrizes da área dos esportes de que a ingestão de vitaminas e minerais entre
praticantes de exercício físico deve ser semelhante às recomendações para a população
saudável. Isso ocorre porque não há evidências científicas que sustentem que o uso em
quantidades maiores traga benefícios à saúde ou à performance esportiva. A Tabela 1,
que você pode conferir a seguir, evidencia a ingestão dietética recomendada (RDA, do

79
inglês recommended dietary allowance) das DRIs quanto ao consumo de vitaminas e
minerais mais relacionados à prática de exercícios físicos (MUTTONI, 2016).

19.5.7 Os micronutrientes e suas fontes alimentares

Já é de conhecimento geral que nenhum alimento fornece, de maneira exclusiva,

apenas um tipo de nutriente. Justamente em função disso, a alimentação deve ser a mais
variada possível, com a oferta de diferentes alimentos de cada grupo. Assim, você
conseguirá oportunizar ao paciente a quantidade e a qualidade sufi cientes e pertinentes
de alimentos e nutrientes, conforme as demandas do organismo. Todos os alimentos
fornecem micronutrientes, alguns em quantidades maiores, outros menores. Porém,
frutas, verduras e legumes são itens que oferecem micronutrientes em quantidades mais
significativas, e, por isso, você deve sempre se lembrar deles quando seu objetivo é
manter o aporte adequado de vitaminas e minerais. Além das hortaliças e das frutas, os
demais grupos alimentares também oferecem vitaminas e minerais e precisam ser
consumidos diariamente (MUTTONI, 2016). Confira agora as contribuições de cada
grupo de alimentos na oferta de micronutrientes:

• Grupo dos feijões: inclui vários tipos de feijão e outros alimentos do grupo das
leguminosas, como ervilha, lentilha, grão-de-bico, soja e fava. Representam fontes de
vitaminas do complexo B, ferro, zinco e cálcio.
• Grupo dos cereais: abrange arroz, milho, trigo, aveia, centeio e todos os
derivados desses alimentos. São fontes de vitaminas do complexo B.
• Grupo das raízes e dos tubérculos: inclui mandioca, batatas, cará e inhame.
Tais alimentos representam fontes de potássio e vitamina A e C.
• Grupo dos legumes e das verduras: junto com as frutas, são excelentes fontes
de diversas vitaminas e minerais.
• Grupo das frutas: assim como as verduras e os legumes, as frutas são os
alimentos que representam as principais fontes de vitaminas e minerais.

80
 • Grupo das castanhas e nozes: abrange os vários tipos de castanhas e nozes,
além de amêndoas, amendoim e avelã. São ótimas fontes de compostos antioxidantes,
como selênio, além de manganês e fósforo.
• Grupo do leite e dos queijos: inclui leite de vaca, coalhadas, iogurtes naturais
e queijos. São as principais fontes de cálcio e vitamina A, além de apresentarem boas
quantidades de vitaminas D e B2.
• Grupo das carnes e dos ovos: inclui as carnes de gado, porco, cabrito, cordeiro,
carnes de aves e de pescados e vísceras, além de ovos de galinha e de outras aves. São
fontes de ferro, zinco, vitaminas B12 e B6, niacina, biotina e cobre.

Os grupos alimentares citados aqui oferecem diversos outros componentes

alimentares, como macronutrientes e fibras. Assim, fica comprovado que a alimentação
variada e colorida é a mais indicada para ofertar os nutrientes em quantidade e qualidade
satisfatórias, que contemplem as necessidades dos indivíduos (MUTTONI, 2016).

20 INTEGRAÇÃO DO METABOLISMO ENERGÉTICO

Uma alimentação saudável e adequada deve fazer parte da vida das pessoas que
buscam qualidade de vida, para prevenir doenças e garantir energia e vigor para as
atividades do dia a dia. As principais metas das pirâmides alimentares são (MUTTONI,
2017):

a) obter o consumo variado de alimentos;

b) promover uma menor ingestão de gorduras saturadas e colesterol;
c) ampliar o consumo de frutas, verduras, legumes e grãos;
d) reduzir a ingestão de açúcar, sal e bebidas alcoólicas.

Aliado a uma alimentação saudável é recomendado realizar exercícios físicos para

a perda ou a manutenção do peso, como também para a prevenção de doenças, entre
elas, as cardiovasculares, a diabetes, a hipertensão e osteoporose. Para o bom
funcionamento do corpo, é necessário que os alimentos de todos os grupos façam parte
81
do plano alimentar, principalmente os macronutrientes, que representam, em percentuais
o valor de calorias totais ingeridas em um dia (VCT): de 50 a 60% de carboidratos, de 10
a 15% de proteínas, e de 20 a 30% em gorduras (UNESCO, 2013a; MUTTONI, 2017;
TIRAPEGUI, 2000).

20.1 Alimentação antes do exercício físico

Ao acordar, os estoques de glicogênio hepático estão reduzidos, o que torna

necessário ingerir alimentos ricos em carboidratos (pães, torradas, bolos simples — sem
cobertura e recheio —, bolachas tipo água e sal ou maisena), cereais integrais (granola,
flocos de milho, aveia, quinoa, amaranto), frutas, sucos de frutas e geleias. A refeição
que antecede treinos ou competições deve ser feita de três a quatro horas antes do
exercício; deve ser suficiente na quantidade de líquidos para manter a hidratação (de 400
a 600 ml), rica em carboidratos para manter a glicemia e maximizar os estoques de
glicogênio (de 200 a 300 g de carboidratos por refeição), moderada em proteínas, e pobre
em gorduras e fibras alimentares para facilitar o esvaziamento gástrico, devendo fazer
parte dos hábitos alimentares do atleta (SISTO, 2019).

20.2 Alimentação durante exercício físico

A energia consumida durante os treinos e/ou competições depende principalmente

da duração e da intensidade dos exercícios, pois, quanto maior a duração e a intensidade,
maior será a participação dos carboidratos como fonte de energia. Eles contribuem como
fonte de energia nas atividades de longa duração e de baixa intensidade; a sua produção
de energia diminui quando ocorre aumento da intensidade do exercício (MUTTONI, 2017;
WOLINSKY; HICKSON JR., 2002).
As proteínas também contribuem para o desempenho nos exercícios de longa
duração, mantendo a glicose sanguínea por meio da gliconeogênese hepática. Assim, o
consumo de carboidratos durante as atividades com duração de uma hora ou mais é
essencial para a melhora do desempenho, pois os carboidratos ingeridos aumentam a
glicemia, e os músculos exercitados passam a utilizar mais glicose sanguínea e a não
82
precisar da glicose advinda da quebra do glicogênio (glicogenólise), poupando com isso
o glicogênio muscular (UNESCO, 2013a).
Exercícios de menos de uma hora, na maioria das vezes, não necessitam da
suplementação de carboidratos durante a sua realização, desde que o indivíduo tenha
tido uma alimentação adequada e com carboidratos suficientes para a ressíntese do
glicogênio muscular. A recomendação de carboidratos durante as atividades de longa
duração é de 30 a 60 g por hora, o que tanto beneficia o desempenho do atleta como
atenua a elevação dos hormônios estressores, como o cortisol, beneficiando assim o seu
sistema imunológico. Os carboidratos mais utilizados durante os exercícios são: glicose,
maltodextrina, sacarose e outros com alto índice glicêmico, em gel ou em soluções
líquidas (de 4 a 8% de carboidrato). A administração dos carboidratos deve ser realizada
de 20 em 20 minutos, aproximadamente, para manter um fluxo desses nutrientes do
intestino para a corrente sanguínea (UNESCO, 2013a).
As bebidas esportivas (específicas para os atletas) são importantes para repor as
perdas de eletrólitos e de líquidos, prevenindo assim a desidratação e fornecendo
carboidratos para a produção de energia (UNESCO, 2013; WILLIAMS, 2004).

20.3 Alimentação após exercício físico

Exercícios prolongados reduzem intensamente a quantidade de glicogênio

muscular, sendo necessária à sua reposição para manter os efeitos ergogênicos,
indispensáveis em todas as atividades esportivas, principalmente nas de alta intensidade
e de longa duração. O objetivo da alimentação após o esforço físico é repor as reservas
do glicogênio (muscular e hepático) e as perdas de líquidos (UNESCO, 2013a).
Segundo as diretrizes da Sociedade Brasileira de Medicina do Exercício e do
Esporte (SBMEE), para otimizar a recuperação muscular, recomenda-se o consumo de
5 a 8 g de carboidrato por quilo de peso por dia, podendo chegar em até 10 g por quilo
de peso por dia em atividades de longa duração ou treinos intensos. Imediatamente após
exercícios exaustivos, a recomendação que os atletas utilizem carboidratos simples, ou
seja, com alto índice glicêmico, na quantidade de 0,7 a 1,5 g por quilo de peso, no período

83
de quatro horas, suficiente para a ressíntese muscular completa (RODRIGUES et al.,
2009).

21 ALIMENTAÇÃO E OS TIPOS DE NUTRIENTES

A alimentação de forma adequada e saudável influencia diretamente no

desempenho e na condição de saúde de atletas, não atletas e esportistas, prepara o
organismo para o esforço, fornecendo os nutrientes necessários, que variam de acordo
com o tipo de exercício e o objetivo que se pretende alcançar (perda de peso ou ganho
de massa muscular) (RODRIGUES et al., 2009).
A atividade física causa alterações no metabolismo de nutrientes (digestão,
absorção e excreção). Por isso, as necessidades de nutrientes específicos podem ser
afetadas conforme as demandas fisiológicas em resposta ao esforço. A alimentação deve
considerar variáveis como a necessidade nutricional do indivíduo, de acordo com sua
composição corporal, seu objetivo e o gasto energético do esporte praticado. Em
contrapartida, práticas alimentares inadequadas resultam em fornecimento insuficiente
de nutrientes importantes, que estão relacionados ao metabolismo energético, à
reparação tecidual, ao sistema antioxidante e à resposta imunológica (BARRET et al.,
2014).
Alimentos que contêm agentes anti-inflamatórios são muito importantes — como
exemplos, podemos citar açafrão, gengibre, frutas vermelhas, cenoura, alho e cebola. A
inflamação é uma das principais causas de lesões e desenvolvimento de doenças em
atletas e praticantes de atividade física. A hidratação também compõe a nutrição
adequada, já que a reposição insuficiente pode ter consequências desagradáveis, como
a diminuição da força muscular, o aumento do risco de cãibras e a hipertermia, com
consequente queda na performance (MUTTONI, 2017; RODRIGUES et al., 2009).
Toda atividade física e/ou exercício físico exige contração muscular para gerar
movimento. Para os músculos se contraírem, é necessário um dispêndio de energia. A
base fisiológica e nutricional aplicada à atividade física é exatamente a mesma para
atletas e simples praticantes. Os fatores que farão a diferença e determinarão os
cuidados específicos são a intensidade e a duração da atividade. A contração muscular
84
inicia o processo de solicitação de energia aos músculos. A partir das reservas corporais,
essa energia é liberada por meio de processos oxidativos dos macronutrientes
(carboidratos, lipídeos e proteínas) para gerar adenosina trifosfato (ATP) (MUTTONI,
2017).
A energia proveniente dos alimentos é metabolizada e armazenada sob a forma
de substratos, para ser utilizada quando necessário. Os carboidratos são hidrolisados a
moléculas de glicose e armazenados sob a forma de glicogênio, no fígado e nos
músculos. As proteínas são armazenas sob a forma de aminoácidos, e as gorduras são
reduzidas a ácidos graxos e glicerol, sendo armazenadas na forma de triglicerídeos. A
intensidade, o tipo e o tempo de atividade são os fatores determinantes do substrato a
ser mobilizado para o fornecimento de energia durante o exercício. Os sistemas de
liberação energética no corpo humano são dois: o sistema anaeróbico e o sistema
aeróbico (WOLINSKY; HICKSON JR., 2002).

21.1 Sistema anaeróbico

O sistema anaeróbico é o primeiro sistema imediato de energia, ativado para o

fornecimento rápido ao músculo em movimento. Ou seja, a energia é fornecida
prontamente pela adenosina trifosfato e pela creatina fosfato, ou por fosfatos de alta
energia, que estão armazenados dentro dos músculos específicos em atividade
(MUTTONI, 2017; MAUGHAN; LOUISE, 2007; BARRET et al., 2014).
Os carboidratos estocados na forma de glicogênio muscular e hepático e a glicose
sanguínea são utilizados pelos músculos como fonte primária de combustível, ou seja,
logo quando o indivíduo passa do estágio de repouso para o início do exercício. Isso
acontece porque, como a produção de energia a partir do glicogênio pode ocorrer na
ausência de oxigênio (sistema anaeróbico), o glicogênio muscular constitui o principal
fornecedor de energia nos primeiros minutos do exercício. Em provas de curta duração e
alta intensidade (por exemplo, corrida de 100 metros, levantamento de peso, provas de
natação de 25 metros, sprints no futebol ou uma cortada no vôlei), o sistema anaeróbico
é ativado para o fornecimento de energia aos músculos. Conforme o exercício continua,
a liberação de energia a partir dos carboidratos é ativada. Nesse momento, há
85
decomposição de glicose para duas moléculas de ácido pirúvico, o qual é convertido em
ácido lático. As reações aqui descritas ainda não necessitam de oxigênio e ocorrem
durante exercícios de alta intensidade e média duração (alguns minutos), como lutas,
musculação, resistência localizada e de velocidade (MUTTONI, 2017; MAUGHAN;
LOUISE, 2007).
A frequência cardíaca é a responsável por determinar a intensidade do exercício,
que pode ser alta ou baixa, dependendo da condição física do indivíduo. No caso de alta
intensidade, o nutriente mais utilizado como substrato energético é justamente o
carboidrato, pois há grande liberação de glicose durante esse tipo de exercício
(MUTTONI, 2017).

21.2 Sistema aeróbico

Caso o indivíduo mantenha uma intensidade moderada ou baixa do exercício,

como em maratonas, caminhadas, ciclismo e natação, o sistema aeróbico de
fornecimento de energia é ativado. Ocorre a mobilização do ácido pirúvico, que é
convertido em acetil-CoA, que entrará no ciclo de Krebs e começará a fornecer energia
aeróbia (com queima de oxigênio) (MUTTONI, 2017).
É necessário o tempo de um a dois minutos para que o sistema aeróbico seja
capaz de atender ou se aproximar da demanda energética, pois depende de um aumento
do fluxo sanguíneo para ofertar oxigênio e para ativar as várias reações enzimáticas.
Nesse momento, a gordura também contribuirá para as necessidades energéticas do
músculo. O ácido graxo livre entra na célula muscular e sofre uma transformação
enzimática chamada betaoxidação, sendo transformado em acetil-CoA, que também
entrará no ciclo de Krebs (lipólise) (WOLINSKY; HICKSON JR., 2002).
Assim, no sistema aeróbico, os carboidratos e as gorduras representam os
substratos energéticos preferenciais, fazendo com que os exercícios aeróbicos sejam a
primeira escolha para redução de peso corporal. A utilização da proteína como substrato
energético no exercício acontece de maneira intermediária no metabolismo, pois os
aminoácidos são convertidos em piruvato ou acetil-CoA (MUTTONI, 2017).

86
 Quadro 5. Substratos energéticos utilizados pelas células musculares

Fonte: Adaptado de Muttoni (2017).

A contribuição energética proveniente desse metabolismo pode variar de 5 a 10%;

nos casos de baixa oferta de carboidratos, a necessidade de proteína para atender às
demandas musculares aumenta. Isso significa que, quando o consumo de carboidratos
é reduzido, as proteínas podem ser utilizadas como substrato energético, o que
representa um erro, pois a principal função desse nutriente é a síntese e a recuperação
de estruturas corporais (MAUGHAN; LOUISE, 2007).

87
22 ALIMENTOS FUNCIONAIS E AS PERSPECTIVAS DE INOVAÇÃO

Desde antigamente, atributos medicinais eram atribuídos aos alimentos, uma

crença normalmente repassada entre as gerações. Mesmo desconhecendo a palavra,
essa transmissão de informação se refere aos alimentos funcionais, que, além de
propriedades nutritivas, apresentam compostos bioativos responsáveis por influenciar as
funções fisiológicas humanas, o que promove benefícios para a saúde. A interação entre
o alimento funcional e a gastronomia é conhecida como gastronomia funcional, aliando a
saudabilidade ao sabor e prazer que aquela refeição proporcionará, bem como atuando
principalmente no resultado que a utilização dos alimentos funcionais terá no organismo
dos consumidores, respeitando as diferenças biológicas de cada indivíduo (SCHMITZ,
2020).

22.1 Histórico, conceitos básicos e mercado

Há mais de 2.500 anos, o grego Hipócrates, com sua famosa frase “Faça do seu
alimento seu medicamento”, já sugeria que o alimento tem propriedades terapêuticas.
Porém, a terminologia “alimento funcional” é mais recente, originária do Japão na década
de 1980. Em virtude do interesse em explorar as potencialidades dos alimentos em
prevenir algumas doenças, os alimentos funcionais se assemelhavam aos convencionais,
porém, além de suas características nutricionais já conhecidas, demonstravam algum
benefício fisiológico e/ou minimizavam o risco de doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).
Ainda no Japão, em 1991, de maneira pioneira, foi definida a expressão FOSHU
(foods for specied health use) para regulamentar os alimentos para uso específico de
saúde. Aprovados pelo Ministério da Saúde e Previdência Social do Japão, esses
alimentos apresentam um selo em suas embalagens, por serem comprovadamente
capazes de produzir um efeito específico sobre a saúde pelo fato de conterem
determinados compostos bioativos (SOUZA; MARTÍNEZ, 2017; VIZZOTTO; KROLOW;
TEIXEIRA, 2010). Na Europa, entre os anos de 1998 e 1999, foi criado o Functional Food
Science in Europe — FUFOSE (Projeto Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa),
88
que relacionou as alegações de alimentos funcionais a evidências científicas,
classificando as alegações em dois tipos: melhora da função e redução de risco. E, nos
Estados Unidos, foi a partir dos anos 1990 que os alimentos funcionais se tornaram mais
conhecidos pela criação do programa Designer Food Program (Programa de Alimentos
Projetados), que financiava pesquisas sobre os componentes fitoquímicos presentes nos
alimentos. Atualmente, os norte-americanos não dispõem de nenhuma legislação
específica para esses alimentos, porém a Food and Drug Admistration (FDA) orienta os
consumidores por meio das seguintes categorias de alegação (GIUNTINI, 2018; SOUZA;
MARTÍNEZ, 2017):

•conteúdo de nutrientes: caracterizando o nível de nutrientes, utilizando

expressões como “boa fonte de”, “livre de”, “alto teor de”, entre outras;
• saúde: descrevendo o papel de determinado nutriente sobre a redução do risco
de uma determinada doença, como “o cálcio pode reduzir o risco de osteoporose”;
• estrutura ou funcionalidade: descrevendo a função de determinado nutriente
na manutenção da estrutura funcional de humanos, por exemplo, “o cálcio é importante
para o desenvolvimento de ossos fortes” (SCHMITZ, 2020).

No Brasil, a Secretaria de Vigilância Sanitária sempre foi precavida, posicionando-

se contra a aprovação de diversos produtos alimentícios com pedidos de registros desde
o início da década de 1990. Após diversas pesquisas e contribuições de instituições, em
1998 foi aprovada a regulamentação técnica para análise de novos alimentos e
ingredientes, incluindo nesse grupo “alimentos com alegações de propriedades
funcionais e ou de saúde”. E, no dia 30 de abril de 1999, foi publicada a Resolução nº.
18, que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades
funcionais e/ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Ainda em 1999,
constituiu-se a Comissão Técnico-Científica de Assessoramento em Alimentos
Funcionais e Novos Alimentos (CTCAF), que, ao longo de cinco anos, colaborou em
decisões sobre o assunto, com a realização de eventos e a criação de informes técnicos
(GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).

89
 Não há um consenso mundial sobre o conceito de alimento funcional, pois cada
país tem uma regulamentação específica, com critérios para aprovação. Para os
europeus, por exemplo, é considerado alimento funcional apenas aquele consumido de
modo habitual na alimentação, excluindo aqueles consumidos em formas farmacêuticas,
como cápsulas ou comprimidos. Já para o International Life Sciences Institute of North
America (ILSI), um alimento funcional fornece benefícios à saúde, além de sua nutrição
básica, em decorrência de seus compostos bioativos. Nos Estados Unidos, não existe
reconhecimento legal para um alimento funcional, mas a American Dietetic Association
(ADA) inclui no rol de alimentos funcionais os alimentos fortificados e modificados, por
suas propriedades funcionais relativas às ações metabólicas ou fisiológicas promovidas
por alguma substância, com efeitos potencialmente benéficos para a saúde (GIUNTINI,
2018; CAÑAS; BRAIBANTE, 2019).
E, no Brasil, não há uma definição sobre a expressão “alimento funcional”, mas,
por meio da Resolução Anvisa/MS n.º 18, em 1999, definiu a alegação de propriedade
funcional, relacionada ao papel metabólico ou fisiológico que algum componente tem
sobre as funções normais do organismo, e a alegação de propriedade de saúde, que
implica a existência de uma relação entre o alimento ou algum componente com alguma
doença ou condição relacionada à saúde, sem alegar propriedades de cura ou prevenção
(BRASIL, 1999). Para entender um pouco melhor esses aspectos, veja o esquema
apresentado na Figura 5.

Figura 5. Alegações de propriedade funcional.

Assim, alimento funcional pode ser considerado um alimento ou bebida com

alegações de causar algum benefício à saúde, comprovado cientificamente e aprovado
pela autoridade responsável. Já os compostos bioativos são componentes não
90
nutrientes, encontrados em pequenas quantidades nos alimentos, capazes de influenciar
o organismo humano e promover efeitos metabólicos e fisiológicos benéficos para a
saúde. Os compostos bioativos não são indispensáveis para o funcionamento das
células, como os macronutrientes, mas atuam otimizando e corrigindo diversas funções,
inclusive reduzindo o risco do desenvolvimento de DCNT, como o câncer e problemas
cardiovasculares (GIUNTINI, 2018; CAÑAS; BRAIBANTE, 2019; SOUZA; MARTÍNEZ,
2017).
Os alimentos funcionais devem ser consumidos regularmente para que os
benefícios esperados sejam alcançados, e não de forma esporádica. Como a maior parte
dos compostos bioativos estudados está presente em frutas, vegetais e cerais integrais,
o ideal é incluir esses alimentos na alimentação habitual. Estudos sobre a relação entre
a ingestão de alimentos funcionais e doenças crônicas têm aumentado
significativamente, o que faz aumentar o interesse das indústrias de alimentos por
produtos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde. Ainda, o
envelhecimento da população, as mudanças no enfoque das diretrizes alimentares, o
crescimento de doenças crônicas e o fato de o consumidor estar cada vez mais
interessado em sua saúde são alguns dos diversos fatores que favorecem a expansão
do mercado mundial de alimentos funcionais (GIUNTINI, 2018; SOUZA; MARTÍNEZ,
2017).
É notória a preocupação dos governos com a relação alimentação-saúde pela
implantação de projetos e programas de longo prazo, visando à mudança de hábitos
alimentares e à sensibilização da indústria alimentícia para a criação de produtos com
algum diferencial. Porém, como o consumidor final é o responsável pela aceitação ou não
de um novo alimento funcional no mercado, cabe aos órgãos governamentais difundir
informações essenciais e à indústria de alimentos disponibilizar um produto que seja
sensorialmente aceitável (SOUZA; MARTÍNEZ, 2017). Entretanto, alguns alimentos ricos
em compostos bioativos não têm um consumo elevado pela população, por questões de
acesso (como a raiz da chicória que é rica em uma fibra alimentar chamada inulina), alta
perecibilidade (como os peixes ricos em ômega 3) e a cultura alimentar de cada região,
o que torna interessante que sejam extraídos e utilizados em outros alimentos
consumidos popularmente. Porém, para que um alimento funcional seja promissor no
91
mercado, seus benefícios devem ser devidamente comprovados e de domínio público, o
que somente pode ser alcançado por meio de um trabalho multidisciplinar entre indústria,
academia e governo.
Até recentemente, a expressão “alimento funcional” era exclusiva aos profissionais
da área da saúde, como os nutricionistas. Entretanto, com a repercussão midiática, o
assunto ganhou notoriedade entre a sociedade, tendo se destacado em restaurantes pelo
mundo com clientes que buscam uma associação entre o prazer da gastronomia e uma
melhor qualidade de vida por meio de alimentos funcionais. Com isso, no início do século
XXI, surgiu a expressão “gastronomia funcional”, cujo objetivo consiste em elaborar
preparações culinárias pela adição de alimentos funcionais, otimizando seus valores
nutricionais e promovendo a qualidade de vida por meio dos aspectos funcionais. O uso
de alimentos funcionais na gastronomia pode se dar, por exemplo, por uma simples
especiaria como a cúrcuma, que atua como antibactericida, ou pela adição de biomassa
de banana-verde, que auxilia no funcionamento do intestino, a uma feijoada (SCHMITZ,
2020).

23 BENEFÍCIOS DOS ALIMENTOS FUNCIONAIS PARA A SAÚDE

Diabetes melito, doenças cardiovasculares, câncer, obesidade, dislipidemias,

osteoporose e hipertensão são as principais DCNT. Consideradas silenciosas, por se
desenvolverem ao longo da vida e poderem levar a óbito, podem ocorrer por fatores de
risco não modificáveis, como sexo, idade e condição genética, e modificáveis, como
inatividade física, abuso de bebidas alcóolicas, uso do tabaco e hábitos alimentares
inadequados. Portanto, na sociedade mundial atual, o estudo sobre os alimentos
funcionais e seus compostos bioativos é necessário e potencial para a redução de risco
de determinadas DCNT. Os alimentos funcionais podem ser classificados de acordo com
a sua origem em vegetal ou animal, sendo a maioria do reino vegetal, em razão da
presença dos compostos bioativos. No Quadro 6, você pode conhecer um pouco sobre
os principais grupos de compostos bioativos dos alimentos, suas ações no organismo
humano e algumas fontes alimentares (SCHMITZ, 2020).

92
Quadro 6. Principais compostos bioativos e suas funções no organismo

93
94
 Fonte: Adaptado de Giuntini (2018) e Souza e Martínez (2017).

Além de verificar a comprovação da eficácia por meio de pesquisas científicas, é

importante ressaltar para os consumidores que os alimentos funcionais devem fazer parte
de uma alimentação equilibrada. Por exemplo, para que um alimento funcional que atua
na redução da absorção do colesterol tenha o resultado esperado, sua ingestão deve
estar associada a uma alimentação com baixos teores de gordura saturada e colesterol
(SOUZA; MARTÍNEZ, 2017).
Para a indústria de alimentos, os alimentos funcionais têm deixado de ser um nicho
de mercado e se tornado uma categoria de consumo muito importante. O corante
alimentício, por exemplo, representa a principal utilização dos carotenoides por essas
indústrias, substituindo os corantes artificiais, como no caso da empresa BASF®, que
dispõe de um portfólio de carotenoides para conferir colorações que vão do amarelo aos
tons avermelhados, passíveis de aplicação em alimentos como margarinas, bebidas e
massas alimentícias. Já os flavonoides, além de utilizados como pigmentos
(antocianidinas em sucos de frutas e vinhos), são empregados como aromatizantes,
principalmente aqueles encontrados na cebola e na maçã (SCHMITZ, 2020).

95
24 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS COM ALEGAÇÃO FUNCIONAL

Nos últimos anos, os consumidores foram testemunhas do surgimento de diversos

produtos nas prateleiras dos supermercados, principalmente alimentares com a
promessa de contribuir na busca por uma vida mais saudável. E isso a partir da demanda
por ingredientes funcionais, pelo uso de ingredientes e insumos sustentáveis e pelo
comportamento atual dos consumidores, que necessitam de produtos inovadores. Para
a indústria de alimentos, há 20 anos a percepção de inovação era muito mais simplória
do que as necessidades atuais, em geral como a criação de um sabor diferente e o
prolongamento da vida útil dos produtos, enquanto hoje a inovação esperada pelos
consumidores consiste na elaboração de um produto melhor e que promova uma melhor
qualidade de vida. A inovação é a chave do sucesso das empresas de alimentos nos dias
atuais. Com a mudança do perfil de consumo, optando por alimentos mais saudáveis, as
grandes empresas foram pegas de surpresa, e a participação de seus produtos que
figuravam na liderança do segmento alimentício no mercado sofreu um declínio,
perdendo espaço para produtos naturais e pequenas empresas (SILVA, 2014).
A necessidade dos consumidores por alimentos mais saudáveis vem estimulando
o desenvolvimento de novos produtos com melhores qualidades nutricionais e
ingredientes com alegações funcionais, cenário em que os alimentos funcionais se
tornam uma tendência, em breve suprindo o mercado com uma maior diversidade de
alimentos com alegações funcionais possíveis, para atender aos diversos segmentos
existentes de consumidores (idade, condições de saúde, objetivo almejado, entre outras
características). Entre os principais alimentos funcionais encontrados nos
supermercados, podemos citar iogurtes, leites fermentados, margarinas, cereais e águas
minerais. No mercado brasileiro, um segmento com potencial desenvolvimento é o de
bebidas prontas para o consumo e bebidas lácteas, como leites fermentados e iogurtes,
aos quais normalmente são adicionados de probióticos, como visto no Quadro 7
(SCHMITZ, 2020).
Entre os alimentos funcionais, um dos que mais vêm ganhando destaque no
desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos é a biomassa de banana-
verde, rica em amido resistente e que auxilia no controle da glicose sanguínea
96
(SCHMITZ, 2020). A empresa Fruto das Mãos, por exemplo, criou um nhoque de
biomassa de banana-verde pronto para o cozimento, e a rede de lojas por franquia Mundo
Verde elaborou uma farinha de banana-verde (Figura 6).

Quadro 7. Produtos lácteos funcionais

Fonte: Adaptado de Oliveira et al. (2002).

Entre os alimentos funcionais, um dos que mais vêm ganhando destaque no

desenvolvimento de novos produtos na indústria de alimentos é a biomassa de banana-
verde, rica em amido resistente e que auxilia no controle da glicose sanguínea
(SCHMITZ, 2020). A empresa Fruto das Mãos, por exemplo, criou um nhoque de
biomassa de banana-verde pronto para o cozimento, e a rede de lojas por franquia Mundo
Verde elaborou uma farinha de banana-verde (Figura 6).
Outra tendência de uso de alimentos funcionais na indústria alimentícia e na
gastronomia são as plantas alimentícias não convencionais (PANCs), mais reconhecidas
como daninhas ou “mato”, mas que apresentam uma ampla utilização na alimentação,
normalmente com maiores teores de nutrientes que as plantas convencionais. Uma das
97
representantes das PANCs mais utilizadas é a ora-pro-nóbis, que, além do alto teor de
proteínas, é rica em fibras e tem atividade antioxidante (SCHMITZ, 2020).

Figura 6. Nhoque de biomassa de banana-verde elaborado pela empresa Fruto das Mãos.
Fonte: Nhoque... (2020, documento on-line).

O consumo de suas folhas pode ser in natura ou em receitas como refogados,

omeletes, molhos e bolos. Já na indústria, sua farinha tem maior uso, podendo ser
adicionada a diversas preparações. A indústria alimentícia precisa ser inovadora em seus
produtos funcionais e, para que isso ocorra de maneira satisfatória, torna-se
imprescindível acompanhar as tendências do mercado atual de seus consumidores.
Como algumas tendências, podemos citar as seguintes (SCHMITZ, 2020).

• Cura no alimento: além de nutrir os seus consumidores, o alimento deverá estar

adequado às novas demandas do envelhecimento, corroborado com DCNT como a
obesidade.
•Mesmo produto, mas diferente: a reformulação dos alimentos já existentes é
fundamental, substituindo ingredientes não muito desejáveis, como açúcares e gorduras
trans, e adicionando outros que agreguem benefícios, como proteínas.

98
 • Menos proteína animal: uma forte tendência atual consiste no flexitarianismo, que
propõe a redução no consumo de produtos de origem animal, como a campanha
“Segunda sem carne” (SCHMITZ, 2020).

Porém, a indústria de alimentos funcionais também enfrenta algumas dificuldades,

principalmente no que tange ao estabelecimento de novos nichos de mercados, à
dificuldade na obtenção de novos ingredientes em quantidade industrial e à morosidade
na liberação do uso e da reivindicação de alegações funcionais junto aos órgãos
competentes. Ainda assim, a questão essencial da viabilidade de um alimento funcional
reside em sua aceitação consciente de consumo. Em países da Europa, por exemplo, o
mercado de bebidas lácteas funcionais está saturado e os consumidores têm se
deslocado para produtos como bebidas proteicas e águas funcionais (BALDISSERA et
al., 2011).

99
25 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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