11/08/2019

PLANO DE ENSINO
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 Administração de Recursos Humanos.

 Planejamento de cardápios em UAN.

 Sustentabilidade no Sistema Alimentar.

 Lactário.
ADMINISTRAÇÃO EM UAN
Profa.Dra. Denise A.G.Oliveira  Serviços Especiais.

AUAN-2019 AUAN-2019

PLANO DE ENSINO
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

 Administração de recursos materiais (elementos da política de  ABREU E S ; SPINELLI, M. G. N. ; PINTO, A. M. S. . Gestão de

estoque). unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ED.
 Cuidados no recebimento, estocagem, gerenciamento do São Paulo: Editora Metha, 2013. V. 1. 378p.
estoque.  MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação - planejamento e
 Atividades durante a produção e distribuição de refeições. administração. São PaulO: Manole, 2015.
 Avaliações: desperdício, aceitabilidade, atendimento,  VAZ, C. V. Alimentação de coletividade: uma abordagem
produtividade.
gerencial. São Paulo: Metha, 2002.
 Administração de recursos financeiros.

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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS

ABREU E S (ORG.); SPINELLI, M. G. N. (ORG.). Seleção e preparo de

alimentos - gastronomia e nutrição. 1. Ed. São Paulo: Editora Metha,
2014. V. 1. 411P
AGUIAR, O. B.; KRAEMER, F. B.; MENEZES, M.F.G. Gestão de
pessoas em unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Rubio, É a parte da administração que
2013. deve suprir a instituição do
KIMURA, A Y. Planejamento e administração de custos em necessário para o funcionamento
restaurantes industriais. São Paulo: Fazendo Arte, 1998. de uma UAN.

AUAN-2019 AUAN-2019

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR ESTOQUE

PHILIPPI, S.T.; AQUINO, R.C. Dietética: princípios para o planejamento de
uma alimentação saudável. São Paulo: Manole, 2015.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de qualidade na produção de
refeições. São Paulo: Guanabara Koogan, 2012.
 Representa a quantidade de bens físicos que são mantidos à espera da
venda (ou da produção), por um determinado tempo.
 São considerados como bens em estoques, as matérias-primas, os produtos
semi-acabados, os produtos acabados e as mercadorias compradas de
terceiros.
 Os estoques são os materiais que não são utilizados em determinado
momento, mas que existe em função de futuras necessidades.
 Estoque é como a acumulação armazenada de recursos materiais em um
sistema DE TRANSFORMAÇÃO.

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Garantir a existência contínua de um estoque
organizado, de modo a nunca faltar nenhum dos itens
OBJETIVO
que o compõe, ou estoque sem excessos e manter a
qualidade da matéria prima.
Garantir o equilíbrio entre a demanda e a obtenção
de material para manter uma gestão eficiente e
eficaz.
Finalidade: suprimento de materiais na quantidade
necessária, qualidade requerida, tempo oportuno e
menor custo.
AUAN-2019
VANTAGENS DE CONSTITUIR
ESTOQUES
Para assegurar o consumo regular de um produto em caso da
sua produção ser irregular
Geralmente, na compra de grandes quantidades beneficia-
se de uma redução do preço unitário;
Não sendo prático o transporte de produtos em pequenas
quantidades, opta-se por encher os veículos de transporte no
intuito de economizar nos custos de transporte;
AUAN-2019
AUAN-2019
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A existência de estoque pode-se justificar apenas pela legítima
preocupação em fazer face às variações de consumo
Para prevenção contra atrasos nas entregas, provocados por
avarias durante a produção, greves laborais, problemas no
transporte, etc.;
Armazenamento de produtos, se a produção for superior ao
consumo, em alturas de crise poderá contribuir para evitar
tensões sociais;
Beneficia-se da existência de estoques, quando este evita o
incômodo de se fazer entregas ou compras muito frequentes.
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PARA ORGANIZAR UM CONTROLE DE ESTOQUES, DEVEMOS
DESCREVER SUAS FUNÇÕES PRINCIPAIS:
“O que” deve permanecer em estoque.
DETERMINAR
O número de itens;
“Quando” se devem reabastecer os estoques.
A periodicidade das compras
“Quanto” de estoque será necessário para um período
predeterminado
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PARA ORGANIZAR UM CONTROLE DE ESTOQUES, AUAN-2019

DEVEMOS DESCREVER SUAS FUNÇÕES PRINCIPAIS:

ATRIBUIÇÕES DO GESTOR (NUTRICIONISTA)
Suprir, através de compras, a UAN, de todos materiais
DETERMINAR
A quantidade de compra (acionar o departamento de compras necessários ao seu funcionamento;
para executar aquisição de estoque);

Receber, armazenar e atender os materiais estocados de

Avaliar os fornecedores potenciais;
acordo com as necessidades;  supervisionar os almoxarifados;
Controlar os estoques em termos de quantidade e valor, e Controlar estoques;
fornecer informações sobre a posição do estoque;
 Fixar estoques mínimos/lotes econômicos;
Manter inventários periódicos para avaliação das quantidades
e estados dos materiais estocados Estabelecer sistema de estocagem adequado e;
identificar e retirar do estoque os itens antiquados e danificados.
 Coordenar os inventários rotativos;
Controlar custo. AUAN-2019

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MISSÃO DO GESTOR (NUTRICIONISTA) POLÍTICAS DE COMPRAS

AUAN-2019

Conjunto de estratégias administrativas adotadas

para atender o abastecimento
Assegurar um satisfatório padrão de dos gêneros e/ou utensílios da UAN.
qualidade no atendimento das COMPREENDE A FIXAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA:
necessidades de seus clientes;  Escolha dos fornecedores;
 Localização dos centros de abastecimento;
 Facilidade de transporte;
Assegurar e elevar a produtividade da  Disponibilidade financeira da empresa;
empresa, administrando os materiais,  Planejamento dos cardápios;
recursos e as informações relacionadas.  Características dos materiais;
 Sazonalidade ;
 Espaço disponível para armazenamento dos materiais;
 Requisições: formulário próprio, com anuência da nutricionista.

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POLÍTICAS DE COMPRAS POLÍTICAS DE COMPRAS

Essas atividades devem ser planejadas pelo nutricionista seguindo as
normas de operacionalização da concessionária (contrato).  Essas atividades devem ser planejadas pelo nutricionista e
instituídas normas para sua operacionalização.
CONSIDERAR OS SEGUINTES ASPECTOS :
“Per capita” da unidade;  Processo de compras: abrange desde o recebimento da
Número de usuários; solicitação de compra (requisição) de material e/ou
Padrão do cardápio; serviço, até o momento da efetiva entrega ou execução
dos mesmos.
Fontes de aquisição de gêneros disponíveis na região;
Disponibilidade e facilidade para a entrega dos gêneros pelos AUAN-2019

fornecedores.

POLÍTICAS DE COMPRAS
FUNÇÕES DO CONTROLE DE ESTOQUE
Conjunto de estratégias administrativas adotadas para atender o
abastecimento dos gêneros e/ou utensílios da UAN.
Determinar o que deve permanecer em estoque, quando reabastecer
e quanto será necessário;
Acionar o departamento de compras para aquisição de materiais;
COMPREENDE A FIXAÇÃO DOS CRITÉRIOS PARA:
Receber e armazenar os materiais;
Escolha dos fornecedores; Liberar os materiais para produção;
Definição da periodicidade do abastecimento; Controlar a quantidade e o valor dos estoques;
Sistematização das requisições da recepção; Manter inventário periódico e;
Armazenamento das mercadorias. Identificar e retirar do estoque os itens danificados e com vida de
AUAN-2019 prateleira vencida.

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PREVISÃO DE COMPRAS SINTOMA DO ESTOQUE

Melhoria nas relações
Deve existir um formulário ou com os usuários;
Incapacidade de cumprir
impresso. Redução dos custos
DA GESTÃO dos materiais
promessas de entrega;
Crescimento de estoque
ADEQUADA comprados GESTÃO quando a demanda for
INADEQUADA inferior ao previsto;
Quem prevê? Considerar:
O nutricionista  O cardápio programado;
Redução dos custos Falta de espaço de
 Número de usuários previsto; e perdas de estoque armazenagem e;
 “Per capita” bruto dos alimentos; DA GESTÃO Satisfação do cliente Aumento dos materiais
ADEQUADA GESTÃO obsoletos e produtos
 Margem de segurança (±5%); INADEQUADA vencidos (desperdício)
 Estoque mínimo (± 3 dias);
AUAN-2019  Custo/objetivo; AUAN-2019

RECEBIMENTO – MATÉRIA-PRIMA AUAN-2019

Emitir o relatório diário do almoxarifado: controle de entrada e saída de

todos os materiais.

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SELEÇÃO DO FORNECEDOR
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PREVISÃO DE COMPRAS
Espaço físico da área de estocagem Ter um fornecedor para:

Carnes e Hortifruti

:
Evitando perdas; Estocáveis Outros:
O espaço entre o derivados granjeiros (latarias, material de
recebimento da Sazonalidade; cereais) limpeza, de
matéria-prima e sua Quantidade existente no estoque; higiene
pessoal,
efetiva utilização deve
ser igual ao tempo de
Frequência de utilização dos gêneros; descartáveis.
vida útil de prateleira Características da matéria-prima.
AUAN-2019 OBS: Deve-se ter mais do que um fornecedor para cada gênero.

SELEÇÃO DO FORNECEDOR COMPRADOR

Condições do seu estabelecimento – verificar através de visita técnica;
Idoneidade; Habilidades técnicas – definir, quantificar,
OBSERVAR:

especificar a matéria prima, identificar o

Capacidade real de fornecimento; fornecedor, características de armazenamento.
Localização em relação à UAN;
Prazos e pontualidade de entrega; Instrumentos de controle e avaliação.
Qualidade do produto;
Preço e condições de pagamento;
Acondicionamento das mercadorias; Relacionamento ético.
Ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contato, número de
cotações de que participou.
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LICITAÇÃO EM INSTITUIÇÕES PÚBLICAS

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FUNÇÕES DO COMPRADOR
Certificar-se se o material comprado está de acordo com o material
solicitado.
os fornecedores participantes iniciam a
negociação após a entrega da
Entrar em contato com os setores que vão utilizar o material ou
PREGÃO:
documentação, diminuindo o preço dos
serviço a ser adquirido, obtendo informações técnicas sobre o bem ou produtos em lances.
LEILÃO AO
serviço.
CONTRÁRIO
vence o pregão a empresa que oferecer
Atividades básicas: a mercadoria pelo menor valor.
 Cadastro de fornecedores: pesquisa, avaliação, indicação e
desempenho de fornecedores, com acompanhamento de preços. AUAN-2019

AUAN-2019 COMO COMPRAR? NA COMPRA OBSERVAR:

CONCORRÊNCIA OU LICITAÇÃO
Concorrência Diretamente das fontes-CEAGESP1-
Solicitar uma amostra – para testar:
CEASA2 rendimento, aceitação, paladar.
 Especificações bem feitas,  Prazo de pagamento (à vista, à
 Preço do dia ou preço por mês, prazo: influência no custo final
 Condições de pagamento, da refeição), Controle de qualidade.
 Substituição de gêneros em falta  Compra no horário noturno.
ou em alta por outros.
Fraudes (ex. Troca de produtos cárneos para diminuir o
Obs: - Intermediários: preço maior! preço, produtos com data de validade vencida etc).
(1)CEAGESP - Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
. http://www.cgu.gov.br/
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(2) Centrais de abastecimentos

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CENTROS OBJETIVOS
LOGISTICA INTEGRADA (SUPPLY CHAIN)
Uma questão ligada intimamente á satisfação do cliente e a redução do custo - TRANSPORTE/DISTRIBUIÇÃO
Absorve a maior parte dos custos
 Movimentação dos materiais (matéria-
prima, semi-acabados ou produtos
gestão da logistica das empresas. (Gr, Sodexo, Saporé)
logísticos totais ( média de 2/3). acabados).
LOGÍSTICA INTEGRADA: Responsável: transporte dos produtos.  Quanto mais eficiente sistema – mais
É a integração de diversas áreas envolvidas na produção, desde o rápido a mercadoria chega ao destino
dimensionamento e layout de armazéns, transporte (roteirização, final.
dimensionamento de frota de veículos), distribuição, seleção de fornecedores e GESTÃO DE ESTOQUE –  Não deixar faltar material e,
cliente. Responsável: em controlar as  evitar a alta imobilização dos recurso
VANTAGENS: disponibilidades e necessidades totais do financeiros
processo produtivo.
Redução dos estoques, do tempo médio de entrega e aumento da
produtividade. ÁREA DE SUPRIMENTOS/COMPRA  Suprir as necessidades de materiais ou
Responsável: pela aquisição dos insumos serviços,
Satisfação do cliente (falta de um produto na mesa do cliente pode gerar uma (representa grande parcela na estrutura  (planejá-las quantitativamente e
imagem negativa para a empresa fornecedora).
AUAN-2019 de custos da empresa) entrega-las no momento certo com as
AUAN-2019
quantidades corretas).

GESTÃO DA LOGÍSTICA AUAN-2019

Normatizar o abastecimento,

Logística Empresarial – é A gestão da Cadeia Avaliar o desempenho dos fornecedores.

PERIODICIDADE DE
a denominação moderna
compreende três grandes

OBJETIVOS:
para o armazenamento e Previsão de gêneros: ex: um mês

ENTREGA
distribuição dos insumos centros:
materiais, seja para sua Diárias: pão, leite, carnes, hortifrutigranjeiros
transformação em outros 1) Transporte/distribuição
Semanais: queijos, ovos
produtos, seja para 2) A gestão de estoque
consumo final. Quinzenais: alho, cebola
3)Área de suprimentos/compras
Mensais: cereais, latarias, descartáveis, material de limpeza.
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OBS: a entrega deve ser feita, no máximo, na véspera do uso, nunca, no dia.

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2 - CÁLCULO DOS COMPONENTES BÁSICOS DOS INDICADOR DA PREVISÃO QUANTITATIVA DE

CARDÁPIOS:
 VET de acordo com a coletividade para qual o cardápio se
destina.
 Adaptações à faixa etária e sexo (ex. Pacientes adultos,
crianças, funcionários, acompanhantes etc.).
 Safra dos alimentos.
GÊNEROS (IPQG)
I.P.Q.G = (Peso Bruto/PB x número de refeições previstas x frequência) +
margem de segurança (MS) (%) - Estoque
Onde:
 PB= PESO LÍQUIDO (PL) X INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL (IPC)
 FC/IPC = PB/PL
 FREQUÊNCIA NO CARDÁPIO = Nº De vezes que o alimento entra no cardápio estabelecido,

 Política de compras. no período determinado (semanal, mensal)

 MS = 5, 10, 20% DO TOTAL OBTIDO (depende de cada UAN, se a mesma for muito distante,
por exemplo, a ms será maior) – 5% NORMAL; – LOCAL DISTANTE 10%
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 E= Quantidade de alimento existente no estoque.
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PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS: EXEMPLO COXÃO MOLE (BIFE)

PL=130g FC/IPC=1,2g

PB = 156g No. de refeições/dia = 1000

Visa a quantidade necessária de cada gênero a ser comprado, em
função do cardápio. MS=5% E=0

Frequência do cardápio = 1

Indicador de previsão quantitativa de gêneros I.P.Q.G. = (PB X NO. DE REFEIÇÕES X FREQUÊNCIA)+ MS(%)-E
(I.P.Q.G.)
I.P.Q.G.= (130X1,2) X 1000 X1) + 5%-0
I.P.Q.G.= (156 X 1000 X1) + 5%-0
I.P.Q.G.= 156.000g + (7.800)-0
AUAN-2019 I.P.Q.G.= 163.800g/1000, OU SEJA, 163,8 Kg AUAN-2019

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EXEMPLO 2: CARDÁPIO
Per Capita No de Quantidd
Cardápio semanal – 100 pessoas Alimento IPC PB Freq no MS E
(PL cru) pessoas comprada
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ENTRADA Salada de beterraba ralada (g/ml) (g) cardápio (%) (g) (g)

Café 5 1 100 5 20 1500

GUARNIÇÃO Couve à mineira Refresco de caju 40 1 100 1 20 0
Farofa
Açúcar 30 1 100 5 20 3000
PRATO PRINCIPAL Pernil de porco assado
Óleo 15 1 100 5 20 3000
PRATO BÁSICO Arroz
Feijão Cebola 5 1,12 100 5 5 500
SOBREMESA Abacaxi Alho 2 1,08 100 5 5 400
BEBIDA Refresco de caju Sal 4 1 100 5 20 1500
Pão/Café Vinagre 3 1 100 5 20 2000
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Per Capita No de AUAN-2019

Alimento
(PL cru) IPC PB pessoas Freq no MS E Quantidd PRATO PRINCIPAL
AUAN-2019
(g/ml) (g) cardápio (%) (g) comprada (g)
Componentes Per capita
Pernil de porco assado 120 1,75 210 100 1 5 0 22050

Limão 10 2,06 100 2 5 2000

Bife: 120g
Farinha de mandioca 60 1 100 1 5 0

Ameixa Preta 10 1 100 1 5 0

Coxão mole (em iscas): 90-100g
Manteiga 10 1 100 2 5 200
Assado: 130g
Beterraba 60 1,2 100 1 5 0 Aves: 110g (filé) / 250 g
Couve 100 1,45 100 1 5 0
(coxa/sobrecoxa)
Arroz 100 1 100 5 20 5000 Pescados: 120g
Feijão 60 1,03 100 5 20 3000 Suíno: 200g
Carne seca 5 1 100 1 5 0

Abacaxi 100 1,75 100 1 5 0

Pão 50 1 100 1 5 0

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Bisteca, costela 150-170g OUTROS EXEMPLOS DE “PER CAPITA”

Cupim, brajola, fígado, 120-140g

assados, panela, almôndegas, ARROZ: SOBREMESA ÓLEO CAFÉ – pó 5g e SUCO

BOVINO
100/120g Doce: 90g Sem fritura: CONCENT: 30
Kibe, Hambúrguer, bife
Frutas, unidade: 1 15-18 ml ml
Copa lombo, bisteca, 150-170g unidade Com fritura:

Lombo, pernil 140-160g Frutas corte: 110g 30-35ml

SUÍNO
Calabresa 120-140g
FEIJÃO: 60g AÇÚCAR - 10g
Salsicha 2 unidades

PESCADO Filé 120-140g

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AUAN-2019 Posta 140-150g

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ALGUMAS GRAMAGENS “IN NATURA” EXERCÍCIO 1

SALADAS - Gramagem “in natura”
 Saladas: crua 30g
 Legumes cozidos: 80-100g
 Legumes crus: 40-50g
AUAN-2019
GUARNIÇÃO Uma UAN serve diariamente 400 refeições. Uma vez por mês é servido
salmão, cuja porção é 140g. Sabe-se que o indicador de parte comestível
(IPC) dessa carne é 1,1, que há redução de 25% em peso após a cocção e
que esse peixe custa R$ 25,00 o quilo.
 Verduras cozidas: 100g
Calcule:
 Legumes: 120-140g
a) O per capita líquido e bruto do salmão;
 Massas: 80-90g b) O quanto deverá ser comprado para um dia de funcionamento da unidade;
c) O custo da porção.

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AUAN-2019

a) O per capita bruto do Salmão:

EXERCÍCIO

140g -75% = 46,6g

x - 25%
COPA LOMBO
46,6g + 140g = 186,6 (PL) x 1,1= 205,3g (PB) GRELHADO
b) O quanto deverá ser comprado para um dia de funcionamento da
unidade:

205,3g (PB) x 400 pessoas = 82,12kg

c) O custo da porção:

1000g - R$ 25,00
205,3g – X
X = R$ 5,13 AUAN-2019

AUAN-2019 AUAN-2019

COPA FRANGO
LOMBO CRU EMPANADO
CRU

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AUAN-2019 AUAN-2019

FRANGO FILÉ DE
EMPANADO FRANGO
FRITO
GRELHADO

AUAN-2019
AUAN-2019

FILÉ DE
FRANGO LINGUIÇA
CRU CRUA

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AUAN-2019
AUAN-2019

FILÉ DE
PEIXE
LINGUIÇA EMPANADO
ASSADA
FRITO

AUAN-2019
EXERCÍCIOS 2
FILÉ DE PEIXE
Para comemorar seu aniversário um grande
EMPANADO CRU empresário contratou o serviço de um
profissional nutricionista para organização da
festa. Após um primeiro contato, o
aniversariante comunicou que ganhara 35 kg
de contra filé e que este ingrediente deveria
ser acrescentado nas preparações e,
consequentemente, deveria fazer parte do
prato principal. Sabendo que o IPC é de 1,05
e o per capita é de 170g determine,
apresentando os cálculos:
CALCULAR:
a) A quantidade de carne que o
empresário ganhou será suficiente
para quantas pessoas?
b) Quanto será necessário comprar de
carne para completar o pedido,
sabendo que estão confirmadas 450
pessoas?
c) Quanto será necessário comprar de
batata para guarnição, sabendo que o
per capita da batata é de 90g e o IPC
é de 1,10?

AUAN-2019

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a) A quantidade de carne que o empresário ganhou será suficiente

para quantas pessoas?
3 - RECEBIMENTO DA MATÉRIA - PRIMA
R:170g x 1,05 = 178,5g

RESULTADOS

35000g / 178,5 = 196 pessoas É nesta etapa que estão fundamentados os primeiros passos para a
obtenção do produto final com as características desejadas.

b) Quanto será necessário comprar de carne para completar o pedido,

 Constitui-se num processo, basicamente, de conferência que,
sabendo que estão confirmadas 450 pessoas? portanto, exige:
 Presença do estoquista e, se possível, do nutricionista;
R: 178,5g x 450 pessoas = 80,3 Kg – 35 Kg = 45,3 Kg
 Conferência da nota fiscal com o pedido;
 Conhecimento das matérias - primas;
c) Quanto será necessário comprar de batata para guarnição,
sabendo que o per capita da batata é de 90g e o IPC é de 1,10?
 Conferência dos preços com os valores pré - estipulados.

AUAN-2019 R: 90 x 1,1 = 99g x 450 pessoas = 44,5Kg AUAN-2019

EXERCÍCIOS 3 CONFERÊNCIA DA MATÉRIA - PRIMA

Condições em Avaliar o fornecedor

OBSERVAR:
 Quanto de cenoura será necessário comprar para um jantar (higiene pessoal, do
que se deu o veículo, recipientes e
que terá a presença de 150 pessoas, sabendo que o transporte: pontualidade).
IPC=1,08 e o valor per capita é de 50g?
 Ressalta-se que existem 3 Kg no estoque e que esta Sensoriais: odor, aspecto,
Exame das
cor;
preparação será incluída duas vezes no mês. características Peso;
abaixo:

AUAN-2019 AUAN-2019

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CONFERÊNCIA DA MATÉRIA - PRIMA RECEBIMENTO DA MATÉRIA - PRIMA DE ACORDO

COM CVS5(2013)
 Prazo de validade;
No recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para
consumo, devem ser CONFERIDAS E REGISTRADAS EM PLANILHAS PRÓPRIAS,
 Integridade e higiene das embalagens; AS TEMPERATURAS DOS PRODUTOS QUE NECESSITAM DE CONDIÇÕES
especiais de conservação, conforme as indicações a seguir:
 Ausência de materiais estranhos;
 Correta identificação do produto no rótulo (nome, composição,
lote, número de registro, CNPJ, endereço etc.);
 Retirada de amostras dos gêneros perecíveis;
 Temperatura.
AUAN-2019 AUAN-2019

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
AUAN-2019 (CVS5/2013)
 As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros
produtos devem ser armazenados em:
 Local limpo, organizado, ventilado,
 Sem receber luz solar direta,
 Livre de entulho ou material tóxico,
 E de acordo com as características intrínsecas do alimento e as
recomendações do produtor.
 Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza,
AUAN-2019
embalagens e descartáveis.

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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS

AUAN-2019
(CVS5/2013)
AUAN-2019
(CVS5/2013)
 Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato  Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que
direto com o piso. permitam adequado resfriamento do centro geométrico do produto.
 As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser  O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a
armazenados: temperatura mais baixa.
 Sobre paletes, prateleiras e ou estrados,
 Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou
 Esses (paletes, prateleiras) são obrigados a manter distâncias exsudem devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos
necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada
produtos termicamente processados.
ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a
circulação de pessoas.  Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das
 Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, câmaras frigoríficas, para evitar a contaminação.
resistente, impermeável e lavável.

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
AUAN-2019

ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS
(CVS5/2013)
(CVS5/2013)
 Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, ALIMENTOS PREPARADOS CRUS, MANIPULADOS,
colocados em local apropriado e fora da área de produção. PARCIALMENTE COZIDOS, OU PRONTOS PARA O CONSUMO,
 Não é permitido comercializar alimentos com embalagens que apresentem: devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados
sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com ferrugem e/ou com, no mínimo, as seguintes informações: designação, DATA DE
estufadas.
PREPARO E PRAZO DE VALIDADE.
 Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos de
suas embalagens originais, devem ser: manipulados com utensílio exclusivo e Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em
acondicionados em recipientes adequados. bom estado de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de
IDENTIFICADOS COM O RÓTULO ORIGINAL, OU ATRAVÉS DE ETIQUETAS CONTENDO: produto armazenado.
 Nome do fornecedor ou do fabricante,
 Nome e marca do produto, É proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar
 Modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. termômetros de haste de vidro para controlar suas temperaturas.
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AUAN-2019

CADEIA FRIA
Acondicionadas em monoblocos limpos,
Sacarias - Estocar em
Descartáveis - Retirá-los o
identificados com seu conteúdo e cobertos com
estrados, trançadas,
máximo possível das caixas
Carnes plásticos.
distantes das paredes, para
de papelão, que são focos de
permitir circulação de ar e
proliferação de insetos.
evitar umidade. Devem ser dispostos em pilhas, trançados para maior
circulação de ar. os ovos devem ser armazenados a
Frios e
Bebidas - As garrafas e laticínios
temperatura de 10oC
tanques de xarope devem Produtos de limpeza -
ser limpos no recebimento. Separá-los dos demais
Os vasilhames, lavados produtos no estoque. Não devem ser armazenados em sua embalagem original
antes de estocar. (monoblocos do fornecedor). devem ser pré-selecionados e
Vegetais colocados em monoblocos limpos.
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CRITÉRIOS DE TEMPERATURA NO AUAN-2019

CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO
RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS PARA O ARMAZENAMENTO (CVS5/2013)
Produto Temperatura Tempo de
MATÉRIA - PRIMA TEMPERATURA Armazenamento

Produtos industrializados Registrada na embalagem Pescados e seus produtos manipulados Máximo 2ºC 3 dias
crus
Produtos salgados, defumados, Registrada na embalagem Pescados pós-cocção Máximo 2ºC 1 dia
curados Alimentos pós-cocção, exceto pescados Máximo 4ºC 3 dias
Hortifrutigranjeiros in natura Temperatura ambiente

Carnes bovina e suína, aves, entre Máximo 4ºC 3 dias

Produtos ‘estoque seco’ Temperatura ambiente outras, e seus produtos manipulados crus
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CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O

AUAN-2019 O ARMAZENAMENTO (CVS5-/2013) ARMAZENAMENTO
Produto Temperatura Tempo de
armazenamento Produto Temperatura Tempo de
armazenamento
Produtos de panificação e confeitaria com Máximo 5ºC 5 dias
coberturas e recheios, prontos para o Espetos mistos, bife rolê, carnes Máximo 4ºC 2 dias
empanadas cruas e preparações com
consumo carne moída
Frutas, legumes e verduras higienizados, Máximo 5ºC 3 dias
Frios e embutidos, fatiados, picados ou Máximo 4ºC 3 dias
fracionados ou descascados; sucos e moídos
polpas de frutas Maionese e misturas de maionese com Máximo 4ºC 2 dias
outros alimentos
Leite e derivados Máximo 7ºC 5 dias
Sobremesas e outras preparações com Máximo 4ºC 3 dias
laticínios
Ovos Máximo 10ºC 7 dias
Demais alimentos preparados Máximo 4ºC 3 dias
AUAN-2019

CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O CRITÉRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O

ProdutoARMAZENAMENTO
Temperatura Tempo de ARMAZENAMENTO
Armazenamento
Pescados e seus produtos Máximo 2ºC 3 dias Produto Temperatura Tempo de
manipulados crus armazenamento
Produtos de panificação e confeitaria com Máximo 5ºC 5 dias
coberturas e recheios, prontos para o
Pescados pós-cocção Máximo 2ºC 1 dia consumo

Frutas, legumes e verduras higienizados, Máximo 5ºC 3 dias

fracionados ou descascados; sucos e polpas
Alimentos pós-cocção, exceto Máximo 4ºC 3 dias de frutas
pescados
Leite e derivados Máximo 7ºC 5 dias

Carnes bovina e suína, aves, entre Máximo 4ºC 3 dias Ovos Máximo 10ºC 7 dias
outras, e seus produtos manipulados
crus AUAN-2019

AUAN-2019

20

AUAN-2019
ONDE SE DEVE INICIAR O PROCESSO DE
COMPRA?
Algumas pessoas acreditam
que o processo de compra se
1) inicia com o recebimento da
solicitação e a cotação de
preços. Isso está errado.
O processo de compra em
2) restaurantes se inicia com a
criação de uma boa ficha
técnica de produtos.
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AS FICHAS TÉCNICAS (FT) DOS PRODUTOS
PERMITE:
 Maior conhecimento do que utilizaremos em cada produto a ser
produzido na Unidade.
 Exemplo: Através da FT podemos saber quando uma matéria-
prima é utilizada em diversos pratos e as vezes, podemos criar
novas preparações - reduzindo assim a gama de matérias-
primas a serem utilizadas.
 Podemos aumentar o poder de compra - afinal a quantidade a
ser comprada será maior, podendo obter na compra maiores
descontos, reduziremos itens de estoque a serem inventariados e
logicamente uma melhor administração de toda a cadeia de
abastecimento.
FICHA TÉCNICA
AUAN-2019
 Uma ficha técnica bem feita pode demonstrar desvios na produção ou no

estoque.
Quando você vende uma quantidade de tal produto que utiliza uma
quantidade de matéria-prima, essa multiplicação deveria ser a
quantidade que deveria ter sido retirada do estoque.
 Mas por que algumas vezes essa quantidade difere? Alguma coisa
aconteceu na produção ou na contagem do estoque (desvios, uso
excessivo).
 Ficha técnica bem feita reduz desperdícios, aumenta a eficiência no
controle de estoque e o mais importante, aumenta o lucro.
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 Serve para verificar a quantidade de gêneros

INVENTÁRIO existentes no almoxarifado (despensa,
5- REQUISIÇÕES
AUAN-2019 refrigeradores, câmaras frias, freezers).

Os artigos recebidos são somados  Requisição constitui um processo administrativo interno, além
Perpétuo: aos já existentes e os utilizados
Pode ser:

são subtraídos. de servir de instrumento para garantir a adequação

quantitativa das refeições, controla os gêneros do
Registro de todos os produtos existentes,
ao findar cada mês. Deve coincidir com estoque e fornece subsídios para avaliação do consumo.
o perpétuo.

Físico: Deverá ser feita a contagem por duas
pessoas, para evitar fraudes e roubo.
Após levantamento calcula-se o valor
Cada UAN faz uso de um formulário próprio.

total (custo) do estoque. AUAN-2019

REQUISIÇÕES
FLUXO GENÉRICO DE MATERIAL EM
ESTOQUE Dados necessários para sua elaboração:
Conhecimento do cardápio planejado,
Número de refeições a serem oferecidas,
“Per capita” pré-estabelecido e ipc de cada gênero utilizado.
Esse formulário deve ser realizado (preenchido) pelo instrutor /
chefe de cozinha ou cozinheiro ou supervisor de produção, no
dia anterior ao preparo do cardápio e conferido pelo
nutricionista.
AUAN-2019 AUAN-2019

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6- GERÊNCIA ECONÔMICA DO ESTOQUE EXEMPLO

NÍVEIS DE ESTOQUE:
ESTOQUE MÍNIMO:

Também chamado de segurança,

de proteção ou de reserva, é a Deve ser calculado
menor quantidade de material que levando-se em ESTOQUE MÍNIMO = 2 DIAS X 20 Kg
deverá existir no estoque, para conta o consumo
médio e os dias
prevenir qualquer eventualidade ou
necessários para a
situação de emergência, entrega do produto. ESTOQUE MÍNIMO = 40 Kg
Quer provocada pelo consumo
anormal do material, quer pelo
alongamento do tempo de espera.
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EXEMPLO
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 Considere os seguintes dados:

ESTOQUE MÉDIO:
 Produto: arroz
 Prazo de entrega/reposição de emergência: 2 dias É o nível médio de estoque, em
 Consumo médio diário: 20 kg torno do qual as operações de
 Estoque mínimo? suprimento e consumo se realizam.
Utilizando-se a fórmula abaixo teremos:
 Estoque mínimo = prazo de entrega/reposição de emergência x
consumo médio diário.
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ESTOQUE MÁXIMO: EXEMPLO: CONSIDERE OS SEGUINTES DADOS:

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É a maior A otimização de atendimento
deve sempre levar a  Produto: arroz
quantidade estimada organização à elaboração de
para se ter no
níveis que não podem ser tão  Consumo médio diário: 20 kg
altos que sobrem materiais e
estoque, tendo em Máximo
nem tão baixos que se
processe a “ruptura de
 Periodicidade do pedido: 10 dias
vista o preço, o estoque”,
que pode representar um
 Estoque mínimo = 40 kg
consumo e as conjunto de custos adicionais,
pois haverá necessidade de
 Estoque máximo?
condições de
estocagem.  Utilizando-se a fórmula abaixo teremos:
Máximo comunicações urgentes,
Estoque máximo = consumo médio do período + estoque mínimo.
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EXERCÍCIO 5
Transporte especial,
Estabeleça o estoque mínimo, médio e máximo, em quilos,
Compras em quantidades reduzidas, a preços mais elevados, de macarrão, conforme dados abaixo:

 Número de comensais/dia: 130

Paralisação ou atraso de determinados serviços etc.
Estoque máximo = consumo médio + estoque mínimo
 Quantidade de macarrão cozido servido ao dia: 26kg
 IC (índice de cocção) = 2,15
 Frequência do pedido: mensal
 Prazo para reposição de emergência: 2 dias
 Dias de funcionamento: diariamente
 Mês: outubro

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Estoque máximo = Consumo médio + estoque EXERCÍCIO 6

mínimo
Estabeleça o estoque mínimo, médio e máximo, em quilos, de
açúcar, conforme dados abaixo:
Assim,
 Número de comensais/dia: 150
12.093 g x 31 dias = 374.883 g + 24.186 g  Quantidade per capita de açúcar: 20g
 Frequência do pedido: mensal
 Prazo para reposição de emergência: 1 dia
Estoque Máximo = 399.069 g  Refeição: almoço
 Mês: dezembro
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ESTOQUE MÉDIO: 50% DA QUANTIDADE A PEDIR + ESTOQUE AUAN-2019

EXERCÍCIOS 7
MÍNIMO
Calcule o preço médio dos seguintes itens de um estoque:
ASSIM,
Estoque:
50 Kg COXÃO MOLE - R$ 3,50
399.069 g / 2 (50% DO ESTOQUE) + EM ENTRADAS:
100Kg DE COXÃO MOLE - R$ 4,00
199.534 g + EM = 223.720 g (50 x 3,50)  (100 x 4,00)
Preço médio  
223,7Kg 50  100
175,00  400,00
Preço médio   $3,83
150
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DIAS DE ESTOQUE EXEMPLO:

Para melhor controlar o estoque, convém fazer o inventário semanalmente ou
quinzenalmente, e baseado nas quantidades existentes, efetuar os pedidos das
mercadorias necessárias.
SABENDO-SE QUE:
Determine qual é o consumo?
O CÁLCULO DE DIAS DE ESTOQUE É FEITO DA SEGUINTE FORMA:
ONDE:
Consumo total do período
média de consumo diário 
Dias úteis

Inventário do período EI = R$ 17.000,00
Dias do estoque
Média de consumo diário E = R$ 75.000,00 C = (Ei + E) – EF
Resolução EF = R$ 15.000,00
Média de consumo diário=
Exemplo:
Calcular os dias de Estoque de: R$ 75.337,50/22 =3.424,43
Dias úteis = 22
Consumo = R$ 75.337,50 Dias do estoque = AUAN-2019
Inventário = R$ 15.856,71 R$ 15.856,71/3.424,43=
4,63 ou seja 5 dias de estoque
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CONSUMO OU DEMANDA: ESTOQUE DE SEGURANÇA OU RESERVA

 O estoque de segurança é um amortecedor destinado a minorar os

Onde: efeitos de variações, do consumo médio mensal do tempo de
reposição ou de ambos conjuntamente.
C = Consumo
 O consumo médio mensal dos itens de estoque e o tempo de
C = (Ei + E) – EF Ei = Estoque inicial
reposição variam muito de item para item, de uma época para outra,
Ef = Estoque final
E = Entradas que leva as empresas a manter os estoques de segurança.
 O objetivo do estoque de segurança é compensar as incertezas
inerentes ao fornecimento e demanda e permite manter um fluxo
regular de produção.
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FICHA DE ESTOQUE 7.ATIVIDADES DURANTE A PRODUÇÃO E

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DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
Essa fase corresponde, sobretudo, às atividades de comando e
coordenação:

SISTEMA DE SUPERVISÃO deve ser direcionado à higiene:

Do pessoal, dos utensílios,
Das áreas (enfatizar treinamento);
Aos hábitos de segurança
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Do trabalho e às técnicas corretas de manuseio dos alimentos.

ATIVIDADES DURANTE A PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO

DE REFEIÇÕES AUAN-2019

EXEMPLO
DE
PEDIDO  Sistema de  Essa informação pode ser obtida

DE controle do
através do uso de: “tickets”, catraca
eletrônica, contagem de bandejas.
GÊNEROS número de
 Supervisão quanto ao porcionamento,
refeições apresentação das refeições,
servidas relacionamento do funcionário com o
diariamente. cliente, sobras, etc.
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27

8 - AVALIAÇÕES
Definição: Aferição dos resultados passados e
presentes, em relação aos resultados esperados,
com a finalidade de modificar, melhorar ou
formular novos planos.
Deve ser feita periodicamente, recorrendo-se
a gráficos, questionários, estatísticas,
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relatórios etc.
8.1 - NÚMERO DE REFEIÇÕES
 O seu conhecimento diário é imprescindível, para assegurar o
cumprimento da meta pré-estabelecida pela UAN, quanto ao
número de usuários a atender.
A frequência ao restaurante pode ser considerada um dos
indicadores do funcionamento da UAN.
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DESPERDÍCIO
O Brasil desperdiça anualmente o equivalente a 12 bilhões de
reais em alimentos, e estatísticas demonstram que cada
pessoa desperdiça, em média, 150 gramas de alimentos por
dia, totalizando ao final de um ano 55 quilos por pessoa.
O desperdício nas UANs está relacionado
às sobras e resto-ingestão de alimentos
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DESPERDÍCIO
Os alimentos que restaram nas cubas do balcão de
(Sobras Sujas) distribuição após o término das refeições e que não
deverão ser reaproveitadas
Aquele alimento que foi preparado, mas não
(Sobras Limpas) distribuído, devendo ficar sob refrigeração e
monitoramento de tempo/temperatura. Ideal: 7 –
25g/pessoa (3%).
São alimentos servidos e não consumidos (sobras nos
pratos e bandejas) na qual os consumidores
(Resto-ingestão) descartam no cesto de lixo. Ideal: 15 – 45g/pessoa (2-
5%).
Os registros dessas quantidades são fundamentais, pois servem como
subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios
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e otimização da produtividade
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8.2 – SOBRAS: INFLUENCIADA POR:

SOBRAS- MÉTODO:
Porcionamento inadequado das refeições (falta de treinamento Pesagem direta das preparações servidas: consiste em pesar
dos funcionários); todas as preparações depois de prontas (descontar o peso do
Planejamento inadequado do número de refeições a serem vasilhame) e, após o porcionamento, em caso de sobra, diminuir a
servidas; quantidade desta do peso inicial.
Seleção e preparo inadequados dos gêneros (falta de
treinamento);
Preferências alimentares;  Pesagem das bandejas servidas aos usuários: consiste em
pesar os restos das bandejas (pode ser por amostragem, desde
Frequência diária dos usuários; que representativa), descartando-se ossos, cascas, descartáveis.
Educação alimentar dos usuários.
AUAN-2019 AUAN-2019
Figura 1 – Fórmulas utilizadas para avaliação do

Fonte: Rabelo ; Alves (2016)

percentual resto-ingestão e sobra alimentar

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EXEMPLO: RESTO-INGESTÃO AÇÕES A SEREM TOMADAS NAS ETAPAS DO

PROCESSO PARA EVITAR O DESPERDÍCIO

Peso dos alimentos preparados = 2400Kg

Peso das sobras limpas = 240Kg  Colocar pratos de boa
Peso dos restos = 300Kg a) ELABORAÇÃO aceitação;
DO  Usar produtos de época;
I.R. = 300 X 100 = 13% CARDÁPIO:  Criatividade e variedade nas
preparações.
2400 - 240

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Pedir somente a quantidade necessária;

EXEMPLO: SOBRAS
 Programação de acordo com o cardápio;
 Estar atento quanto às oscilações do
número de refeições.
% SOBRAS = TOTAL PRODUZIDO – TOTAL DISTRIBUÍDO X 100 =  C) recebimento de mercadorias:
TOTAL PRODUZIDO B) ELABORAÇÃO  Não receber quantidade acima do
DE PEDIDOS: solicitado;

% SOBRAS = 2400 – 2160 X 100 = 10%  Verificar as especificações e prazo de

validade do produto;
2400
 Reclamar no ato da entrega se não
estiver de acordo.

AUAN-2019 AUAN-2019

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Contar e padronizar as porções

corretamente;
Orientar de véspera sobre a execução do
prato;
 Não receber quantidade acima do
solicitado; Verificar a elaboração do prato (cocção) para
que não se perca a preparação;
C)RECEBIMENTO
DE  Verificar as especificações e E) PRÉ- Determinar as quantidades de produtos por
prazo de validade do produto; PREPARO E turno;
MERCADORIAS:
PREPARO: Fazer as preparações conforme a
 Reclamar no ato da entrega se necessidade das filas: produção
não estiver de acordo. cadenciada;
Atentar para que a preparação não fique
AUAN-2019 AUAN-2019
pronta por muito tempo antes da distribuição.

D) ARMAZENAMENTO:  Abastecer o balcão com a a

quantidade necessária por fila;
Evitar armazenar  Orientar os funcionários quanto
gêneros perecíveis por
ao cardápio e porcionamento;
muito tempo;
F) DISTRIBUIÇÃO:
 Estabelecer controle das
preferências (opções, pratos,
sobremesas).
Atentar para o
acondicionamento  Avaliar devolução de bandejas;
correto de produtos  Monitorar as sobras;
congelados e
AUAN-2019
processados. AUAN-2019
 Controlar tº do alimento servido.

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ACEITABILIDADE DAS
 Acompanhar as filas observando a
aceitação do cardápio;
 Acompanhar as reposições do
G) SOBRAS
balcão; Totem auto avaliação em UAN

REFEIÇÕES
APROVEITÁVEIS:  Ação imediata sobre os resultados
analisados, aumentando ou
diminuindo a preparação conforme
necessário;
 Informar os resultados de sobras ao
cozinheiro e equipe,
conscientizando-os.
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8.3 - ACEITABILIDADE DAS REFEIÇÕES COM 8.4 - FREQUÊNCIA DAS PREPARAÇÕES DOS CARDÁPIOS
BASE NA OPINIÃO DA CLIENTELA Lista das preparações 1º Semana
1 2 3 4 5 6
2º Semana
8 9 10 11 12 13
3º Semana
.............

Periodicamente, deve ser realizada pesquisa de opinião com o Salada:

Alface/ tomate 1

cliente. Tomate
Acelga
1
1

Vantagens: - respaldo para reivindicações com vistas à melhoria Prato Principal:

Peixe à dorê 1
do funcionamento, pois os subsídios coletados nesta avaliação Bife grelhado 1
Bife à parmegiana 1
podem estar relacionados a aspectos diversos, como melhoria das
Guarnição:
condições físicas, por exemplo. Purê de batatas 1

Maior envolvimento dos usuários com a uan, etc. Chuchu refogado

Batata palha
1
1

OBS: também pode ser realizado um painel de satisfação, Sobremesa:

Pudim de coco 1

diariamente. AUAN-2019
Laranja
Gelatina
1
1

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8.5 - AVALIAÇÃO DO ATENDIMENTO EXEMPLO:

É a avaliação do número de refeições servidas/minuto.
20 FUNCIONÁRIOS, 8 HORAS/DIA, 1000 REFEIÇÕES.
• IRD= 20 X 8 X 60’
Data Sistema de Balcão Self-service Cardápio do Dia 1000
(Bandeja
estampada)
01/07 10 pessoas/minuto 5 pessoas/minuto Picadinho, arroz, IRD = 9,6 MINUTOS/REFEIÇÃO
purê,...
04/07 7 pessoas/minuto 3 pessoas/minuto Tutu, bisteca,
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couve, laranja,... AUAN-2019

8.6 - INDICADOR DE RENDIMENTO DE MÃO DE OBRA PRODUTIVIDADE ACEITÁVEL - IRd

(IRD):
 A amplitude existente entre o número
 Visa avaliar o rendimento da mão de obra em função do tempo
Número de Número de de refeições e entre os minutos serve
previsto para o preparo e distribuição de uma refeição em minutos e
refeições minutos
foi proposta por Gandra et al. (1983). para adaptar à realidade de cada UAN,
300 - 500 15 - 14 pois dependendo do TIPO DE
500 - 700 14-13 SERVIÇO, DAS OPÇÕES
IRd= nº de empregados x horas totais trabalhadas/dia x 60 minutos
_____________________________________________________ 700-1000 13-10 OFERECIDAS, DOS RECURSOS
nº de refeições servidas/dia 1000 - 1300 10-9 TECNOLOGICOS, MATERIAIS E
HUMANOS empregados na produção,
1300-2500 9-8
GANDRA, Y. & GAMBARDELA, A. Avaliação de serviços de nutrição e alimentação. São Paulo, Sarvier, 1983. a produtividade será maior ou menor –
2500 e mais 7
esses dados servem somente para
AUAN-2019 AUAN-2019
DIRECIONAR A AVALIAÇÃO.

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8.7 - ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL ÍNDICE DE PRODUTIVIDADE INDIVIDUAL

(IPI) (IPI)
 Avalia o rendimento da mão de obra em função do número Exemplo: calcular a produtividade da mão de obra de um
restaurante que serve 2.400 refeições/dia, com uma equipe de
de refeições produzidas e servidas.
56 funcionários.
 A produtividade de mão de obra é um dos itens que mais pesa
no custo, é muito importante o correto dimensionamento do
quadro de pessoal, bem como o controle das horas 2.400 refeições  56 funcionários 42,86, ou seja, 43
adicionais de trabalho, treinamento e motivação da equipe.
1 funcionário produz 43 1:43
IPI= Nº DE REFEIÇÕES SERVIDAS/DIA refeições/dia
Nº DE EMPREGADOS DA UAN
AUAN-2019 AUAN-2019

AUAN-2019

OBS.: QUANTO > O Nº DE REFEIÇÕES E A SIMPLICIDADE DO EXEMPLO:

SERVIÇO: DA PRODUTIVIDADE.

20 FUNCIONÁRIOS, 1000 REFEIÇÕES.

CONSIDERAR A REALIDADE DA UAN:
Tipo de serviço; IPI = 1000/20
Opções oferecidas;
Recursos tecnológicos; IPI = 50 REFEIÇÕES/FUNCIONÁRIO
Recursos materiais e humanos (neste cálculo já consta o nº de
empregados operacionais e administrativos).
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QUADRO 1. NÚMERO DE REFEIÇÕES PRODUZIDAS E/OU SERVIDAS POR

EMPREGADOS DE UAN (POPULAÇÃO SAUDÁVEL)

Número de IPI O cálculo baseia-se na realidade

Refeições da UAN.
 Em refeições transportadas
Até 100 1/30
essa produtividade ultrapassa
100-300 1/35 qualquer previsão – podendo
300-500 1/40 (ideal) chegar até 1/300, pois o
500-1000 1/50 (ideal) elevado número de refeições
produzidas em local
1000-1500 1/55 centralizado otimiza os recursos
1500-3000 1/60 empregados, aumentando
Acima de 3000 1/66 (compromete a notadamente a produtividade da
qualidade do serviço) mão de obra.
AUAN-2019

REFERÊNCIAS
ABREU, E.S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007.

MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo:

Manole, 2002.

TEIXEIRA, S.M.F.G. ET. AL. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.

São Paulo: Atheneu, 2006

NATÁLIA DE MIRANDA LUCIANO RABELO ; THEREZA CRISTINA UTSUNOMIYA ALVES

THEREZA. Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de
alimentação e nutrição institucional. R. Bras. Tecnol. Agroindustr., Ponta grossa, V. 10, N. 1, P.
2039-2052, JAN./JUN. 2016.

AUAN-2019

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