TRABALHO LABORATORIAL

ANÁLISE DE ALIMENTOS

CURSO: TesP Análises Laboratoriais ANO: 2º

TP7 Doseamento da vitamina C em frutas e vegetais

ANO LETIVO: 2021/2022 SEMESTRE: 1º

1. Objetivos
Determinar o teor ácido ascórbico (vitamina C) em amostras de fruta e vegetais, pelo método de Tillmans, de acordo
com o procedimento descrito na NP-3030 (1985).

2. Introdução
O ácido ascórbico (vitamina C) não é sintetizado pelo organismo humano, todavia é essencial para diversas funções
bioquímicas, como agente redutor em inúmeras reações, como síntese e reparação do tecido conjuntivo, além de
facilitar a absorção de ferro no intestino. Dadas as suas características de antioxidante, o ácido ascórbico intervém
na defesa do organismo contra infeções, danos causados por radicais livres, bem como em situações de stress
oxidativo. A vitamina C (ácido ascórbico) encontra-se naturalmente nos frutos e vegetais, sendo utilizada
frequentemente como um aditivo alimentar e antioxidante. Pertence ao grupo das vitaminas hidrossolúveis, que o
organismo humano não consegue armazenar, já que vão sendo eliminadas pela urina. Por este motivo, é
recomendada a sua administração diária.

O ácido ascórbico pode ser quantificado pelo método de Tillmans, em que é usado o 2,6-diclorofenol-indofenol
(DCFI) como indicador. Neste método o DCFI é reduzido na presença de ácido ascórbico, dando origem a um produto
incolor, tal como é descrito na figura 1:

Figura 1- Reação de redução de 2,6-dicloro-indofenol por reação com o ácido ascórbico

A reação é realizada numa solução aquosa de ácido oxálico para evitar a auto-oxidação do AA que ocorre a valores
altos de pH. O ponto final da titulação é detetado pelo aparecimento da coloração rosada no titulado, que indica o
excesso DCFI não reduzido em solução ácida.

Pág. 1 de 2
TesP ALAB – Análise de Alimentos – TP7- Doseamento de vitamina C em frutas e vegetais

3. Experimental
Material
Balões volumétricos
Espátulas • Funil • Proveta • Vareta de vidro • Barra magnético • Copos de precipitação • Bureta • Pipetas
volumétricas • Suporte universal com garra • Balão Erlenmeyer

Reagentes
Solução de extração - Solução de ácido oxálico (COOH)2 a 2% (m/m)
Solução corante de 2,6 diclorofenol-indofenol (Dissolver 50 mg de sal de sódio de diclorofenol-indofenol em cerca
de 150mL de água quente (50 a 60ºC) contendo 42 mg de hidrogenocarbonato de sódio. Arrefecer e completar o
volume do balão (200 mL). Filtrar e guardar em frasco escuro no frigorífico). Nota: Esta solução decompõe-se com o
tempo, devendo ser preparada periodicamente e ser aferida antes da sua utilização.
Solução de ácido ascórbico (C6H8O6) a 1 g/L (Pesar, cerca de 50 mg de ácido ascórbico e dissolver até 50.0 mL com
a solução de extração). Nota: Como esta solução é instável, deve proceder-se imediatamente à aferição da solução
de 2,6 diclorofenol-indofenol

Amostras
Laranja
salsa

Execução prática

Aferição da solução de 2,6 diclorofenol-indofenol

• Diluir 2,00 mL da solução-padrão de ácido ascórbico com 2 mL da solução de extração.

• Titular rapidamente com a solução corante até coloração rosa persistente durante 15 segundos.
• Repetir o procedimento mais 2 vezes, registando o volume da solução corante gasto de cada vez.
• Realizar um ensaio em branco substituindo os 2 mL da solução padrão de ácido ascórbico por igual volume da
solução de extração.

Preparação da amostra

• Misturar massas iguais do produto a analisar e da solução de extração até obter uma mistura homogénea.
• Deixar atuar durante 20 minutos ao abrigo da luz.
• Pesar 20 g da mistura obtida para um balão volumétrico de 100 mL.
• Perfazer o volume com a solução de extração. Filtrar com papel de filtro, rejeitando os primeiros mililitros de
filtrado.
• Retirar uma alíquota (10.00 mL ) do filtrado, obtido anteriormente e titular com a solução corante até à obtenção
de uma coloração rosa, persistente pelo menos durante 15 segundos. Registar o volume de titulante gasto.

3. Tratamento dos resultados

• Subtrair ao volume médio da solução corante de 2,6 diclorofenol-indofenol gasto nas 3 titulações com o ácido
ascórbico, o volume gasto no ensaio em branco e exprimir a concentração da solução corante DCFI em
equivalentes de ácido ascórbico (mg) por mL da solução.

M. NEVES Pág. 2 de 3
TesP ALAB – Análise de Alimentos – TP7- Doseamento de vitamina C em frutas e vegetais

• A partir dos resultados obtidos na titulação das amostras e do padrão de ácido ascórbico, e atendendo ao
procedimento da preparação das amostras, deduzir uma fórmula de cálculo para a determinação do teor de
ácido ascórbico expressa em mg/100g de alimento analisado.

• Comparar o valor obtido com os valores de referencia para .

Bibliografia
NP-3030 (1985). Determinação do teor de ácido ascórbico. Processos correntes. Frutos, produtos hortícolas e seus
derivados. Instituto Português da Qualidade.
M.F. Rosa, A.M. Rosa, R.A. Sversut, M.S. Amaral, N.M. Kassab, Avaliação do teor de vitamina C de preparados sólidos
para refresco comercializados em Campo Grande-MS, Rev. Colomb. Cienc. Quím. Farm., 47(3), 339-349 (2018).

M. NEVES Pág. 3 de 3