Castro JR - Tomate em PO - Trabalho Escrito

UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE
FACULDADE DE AGRONOMIA E ENGENHARIA FLORESTAL

Departamento de Engenharia Rural
Secção de Engenharia Agrícola
Projecto Final para Obtenção do Grau de Licenciatura em Engenharia Agronómica
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DA QUALIDADE

SENSORIAL DE TOMATE (Solanum lycopersicum L.) EM PÓ
Autor: Castro, Eduardo Lourenço Júnior (elcastro36@gmail.com)
Supervisor: Engo Brasilino das Virtudes Salvador (Msc)

Co-Supervisora: dra Sandra Salvador Inguane Chemane
Maputo, Novembro de 2014

Avaliação das Características Físico-Químicas e da Qualidade Sensorial do Tomate em Pó
RESUMO
Em Moçambique, tem-se observado anualmente, durante a época fresca, período em que se
registam altos níveis de produção, grandes perdas de tomate (Solanum lycopersicum L.) que
podem variar de 25 a 50% da produção total. Contudo durante a época quente regista-se uma
grande escassez deste produto. Uma forma de evitar perdas pós colheita e conservar o tomate por
mais tempo é através do seu processamento; e a técnica mais simples consiste na secagem para a
obtenção do tomate seco ou em pó. Associada a secagem vários pré-tratamentos são usados
como é o caso da DO. Contudo, em Moçambique não há registos do uso da secagem de tomate
com ou sem DO, e nem dos seus níveis de aceitabilidade. De modo a contribuir para a redução
de perdas e para o aumento da disponibilidade do tomate mesmo na época quente, neste trabalho,
avaliou-se as características físico-químicas, a qualidade microbiológica e sensorial do tomate
em pó. Para tal, foi conduzido um experimento onde analisou-se vários parâmetros físicos e
químicos nomeadamente: a cor, o teor de humidade, a Aw, o teor de cinzas, o pH, o TSS, e a
acidez titulável; Identificou-se os fungos associados ao tomate em pó; E a análise sensorial foi
feita por 50 provadores não treinados, entre estudantes e funcionários da FAEF. Para a análise de
dados, usou-se o Delineamento Completamente Casualizado com 3 repetições e 3 tratamentos:
T1 (secagem sem DO); T2 (secagem com DO por meio de NaCl a 5%); e o T3 (controle). Os
dados foram analisados por meio do pacote estatístico STATA 10 e da folha de cálculo do Excel.
Assim, a secagem não provocou alterações significativas nos parâmetros da cor (L*, a*, e b*);
Contudo, a Aw reduziu de 0,93 para 0.15 e 0,13 como resultado da secagem com e sem DO,
respectivamente. Reduziu a humidade de 95,15 para 18% no T1 e 17% no T2; E aumentou o teor
de cinzas de 0,7 para 11% no T1 e 16% no T2. Em relação às características químicas a secagem
não provocou alterações significativas do pH para o T1, mas levou a redução do pH do T2 de 4,3
para 4,1. Do mesmo modo: resultou no aumento do TSS de 4,33 para 12,96 oBrix no T1; e para
13,6 oBrix no T2; e também provocou o aumento da acidez titulável de 0,37 para 2,16%, de ácido
cítrico no T1 e para 1,58% de ácido cítrico, no T2. Associados ao tomate em pó foram
identificadas duas espécies de fungos: Aspergillus niger e Penicillium notatum, que
provavelmente podem estar associados ao laboratório de solos da FAEF, onde as amostras foram
submetidas a algumas análises físico-químicas. Por fim, na avaliação sensorial, o T2, apresentou
melhores níveis de aceitabilidade em relação ao T1.
Palavras-chave: Tomate em pó, Parâmetros físico-químicos, análise sensorial
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 i

DEDICATÓRIA
A memória do meu pai, Eduardo Lourenço de Castro, exemplo de coragem, criatividade, e
carisma!
A minha querida mãe, Irene Albertina Rungo, sol da minha vida, meu norte, minha fortaleza e
meu consolo!
Aos meus irmãos: Picasso Eduardo de Castro, Solange Irene de Castro e Cidália Arlindo Cossa;
meus companheiros na jornada da vida, testemunhas e co-autores da minha história!
Aos meus irmãozinhos: Nair Maguezo Nhamussua e Adriana Orlando Nhamussua, razão da
minha alegria e esperança!
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 ii

AGRADECIMENTOS
O meu primeiro suspiro de gratidão vai para a minha adorável mãe, Irene Albertina Rungo, de
quem sempre tive compreensão, mesmo se estivesse confuso, sempre tive atenção e cuidado,
principalmente quando eu não podia cuidar de mim mesmo!
Um agradecimento especial aos meus supervisores Eng. Brasilino das Virtudes Salvador (Msc) e
dra Sandra Inguane Chemane, pela atenção, paciência e acompanhamento contínuo dedicados a
mim durante a realização deste trabalho. E a todos os docentes da Faculdade de Agronomia, e
não só, que também deram o seu contributo para o meu crescimento académico e profissional,
principalmente: Dr. Domingos Cugala, Dra Ivone Muocha, dr. Mário Machipande, e Dr. Luís
Artur.
Aos meus colegas do curso, especialmente: Honorário Ubisse, Adélia Mucavele, Paulo Artur,
Viriato Cossa, Rafael Nguenha, Lucas Chiao, João Sineque, Alberto Jone, Alberto Joaquim,
Aboo Bacar, Idrisse Cossa, Jeremias Matsimbe, Machavane, Machavela, Dimande, Munguambe,
Malai, Mondlane, Bango, Ncalaboco, Nobre, Paruque, Zavala, Ngoca, Manuel, Salomão, Cuna,
Mubay, Chozana, Danan, Colaço, Mahoco, Agostinho, Cambala, Mugovo, Muhave, Paiva,
Badru, Mapanga, Matsinhe, Solemanegy, Liwela, Muanacoda, Muchiriuarapa, Muhando,
Pamela, Garine, Jeque, Cardoso, Nhumaio, Machoe, Massamby, Madvádua, Miguel, Miranda,
Batalha, Magavelane, Sambo e Gelcio; pois cada um deles, em algum momento, foi para mim:
motivo de inspiração, companheiro(a) e/ou uma fonte de aprendizado, para além do contexto
académico.
Aos técnicos de laboratório: Dona Anatércia, Sr. Basílio, Sr. Machava, Sr. Romão, Dona Graça,
Dona Belmira, Dona Ginea, Dona Lucrécia e Sr. Fernando que com muita paciência e simpatia,
me acompanharam nas determinações laboratoriais. Do mesmo modo, deixo o meu
agradecimento aos técnicos da sala de máquinas: Dona Ana, Dona Isaura, Sr. Chico, Sr. Banze,
dr. Cossa, dr. Mário (em memória), Enga Tatiana; bem como as secretárias de departamentos:
Dona Alexandrina e Dona Elisa que sempre estiveram incansavelmente disponíveis a ajudar ao
longo deste curso. E por fim, agradeço ao Sr. João Machava, representante dos vendedores de
hortícolas do Mercado Grossista do Zimpeto pela paciente e solícita atenção.
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 iii

Índice
RESUMO ......................................................................................................................................... i
DEDICATÓRIA ............................................................................................................................. ii
AGRADECIMENTOS .................................................................................................................. iii
Lista de tabelas ............................................................................................................................... vi
Lista de figuras .............................................................................................................................. vii
Lista de abreviaturas ...................................................................................................................... ix
I. INTRODUÇÃO ....................................................................................................................... 1
1.1 Antecedentes ......................................................................................................................... 1
1.2 Problema de estudo e justificação ......................................................................................... 2
1.3 Objectivos......................................................................................................................... 3
1.4 Hipóteses de estudo .......................................................................................................... 3
II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................ 4
2.1 Centros de origem, de difusão, e aspectos gerais da cultura do tomate ................................ 4
2.2 Produção de tomate em Moçambique ................................................................................... 5
2.3 Composição nutricional do tomate ........................................................................................ 8
2.4 Processamento do tomate - tomate seco ................................................................................ 9
2.4.1 Desidratação natural ou secagem ao sol ....................................................................... 10
2.4.2 Desidratação artificial ou secagem por convecção forçada .......................................... 11
2.4.3 Pré-tratamentos para o processo de secagem por convecção forçada .......................... 13
2.4.4 Factores que influenciam o processo de secagem ........................................................ 14
2.4.5 Factores que influenciam a conservação do tomate em pó .......................................... 15
2.4.6 Características físico químicas do tomate em pó.......................................................... 16
2.4.7 Análise microbiana ....................................................................................................... 19
III. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................. 21
3.1 Descrição da área de estudo ................................................................................................ 21
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 iv

3.2 Materiais .............................................................................................................................. 21
3.3 Procedimentos ..................................................................................................................... 22
3.3.1 Determinação das características físicas ....................................................................... 25
3.3.2 Determinação das características químicas .................................................................. 27
3.3.3 Identificação de fungos no tomate em Pó ..................................................................... 29
3.3.4 Avaliação da qualidade sensorial ................................................................................. 29
3.3.5 Delineamento experimental e tratamentos ................................................................... 31
3.3.6 Análise de dados ........................................................................................................... 31
3.3.7 Amostragem aplicada ................................................................................................... 31
3.3.8 Variedade de tomate usada ........................................................................................... 32
IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 33
4.1 Análise das características físico-químicas ......................................................................... 33
4.2 Identificação de fungos no tomate em Pó ........................................................................... 41
4.3 Análise sensorial ................................................................................................................. 42
4.4 Análise crítica da metodologia usada .................................................................................. 47
4.5 Importância do estudo para Moçambique ........................................................................... 47
V. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ............................................................................ 50
5.1 Conclusões .......................................................................................................................... 50
5.2 Recomendações ................................................................................................................... 51
VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................... 53
VII. ANEXOS................................................................................................................................57
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 v

Lista de tabelas
Tabela 1 – Produção de tomate em Moçambique.................................................................... 7
Tabela 2 - Teores de vitaminas nos frutos maduros de tomate fresco ..................................... 8
Tabela 3 – Valores médios da Aw e Teor de humidade ........................................................ 36
Tabela 4 – Valores médios de Cinzas e do TSS .................................................................... 38
Tabela 5 – Valores médios do pH e da acidez titulável ......................................................... 40
Tabela 6 - Resultados da análise sensorial ............................................................................ 42
Tabela 7 - Teste de diferença de proporções: “DESGOSTEI” entre os tratamentos ............ 45
Tabela 8 - Teste de diferença de proporções: “GOSTEI” entre os tratamentos .................. 455
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 vi

Lista de figuras
Figura 1 – Morfologia do tomate ............................................................................................. 5
Figura 2 – Escala de cor para a classificação do tomate ......................................................... 5
Figura 3 - Número de explorações por hortícola entre 2009-2010 em Moçambique.............. 6
Figura 4 - Evolução sazonal do preço do tomate em Maputo ................................................. 8
Figura 5 - Esquema de um secador do tipo cabine com circulação de ar sobre as bandejas . 12
Figura 6 - Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto ..................... 12
Figura 7 - Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto ............... 13
Figura 8 – Embalagem de vidro (a), e de plástico (b) ........................................................... 16
Figura 9 – Sequência de procedimentos para a obtenção do tomate em pó .......................... 23
Figura 10 - Cortes longitudinais no tomate ........................................................................... 24
Figura 11 - Embalagens usadas para a conservação do tomate em pó .................................. 25
Figura 12 - Determinação da cor ........................................................................................... 25
Figura 13 - Avaliação da qualidade sensorial ........................................................................ 29
Figura 14 - Questionário usado na análise sensorial ............................................................. 30
Figura 15 - Forma oval da variedade de tomate usada .......................................................... 32
Figura 16 – Resultados da Luminosidade.............................................................................. 33
Figura 17 – Resultados da intensidade da cor vermelha ....................................................... 34
Figura 18 – Resultados da intensidade da cor amarela. ......................................................... 35
Figura 19 – Correlação e regressão entre o teor de humidade e a Aw .................................. 37
Figura 20 – Correlação e regressão entre TSS e Cinzas ........................................................ 39
Figura 21 – Correlação e regressão entre a Acidez titulável e o pH ..................................... 41
Figura 22 – Placas de Petri com os testes de câmara húmida (a), Aspergillus niger ampliado
35 vezes (b), Penicillium notatum ampliado 35 vezes (c) ..................................................... 41
Figura 23 - Resultados da análise sensorial do Tratamento 1 ............................................... 43
Figura 24 - Resultados da análise sensorial do Tratamento 2 ............................................... 44
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 vii

Figura 25 – Níveis de aceitabilidade do tomate em pó segundo os tratamentos ................... 46
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 viii

Lista de abreviaturas
AFTs Aflatoxinas
CERUM Centro de Recursos de Usos Múltiplos
CTA Centro Técnico de Cooperação Agrícola e Rural
DO Desidratação Osmótica
DRAEDM Direcção Regional da Agricultura de Entre Douro e Minho
FAEF Faculdade de Agronnomia e Engenharia Florestal
FAO Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação
IIAM Instituto de Investigação Agrária de Moçambique
INE Instituto Nacional de Estatística
SIMA Sistema de Informação de Mercados Agrícolas
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 ix

I. INTRODUÇÃO
1.1 Antecedentes
O tomate (Solanum lycopersicum L.) é um fruto que pertence à família Solanaceae, a mesma
família da batata reno, do pimento, do piripiri e da beringela (Ribeiro e Rulkens, 1999). Segundo
a FAO (2012) a produção anual de tomate em Moçambique tem observado um aumento
assinalável associado, por um lado, ao aumento das áreas de produção, e por outro, ao aumento
dos rendimentos por hectare; tendo-se registado, por exemplo, em 2010 uma produção anual de
16.000 toneladas, a maior produção obtida no período entre os anos 2003 a 2010.
Devido aos altos rendimentos e a baixa ocorrência de pragas, doenças e defeitos fisiológicos,
praticamente todos os produtores comerciais de tomate, em Moçambique, apostam em produzir
apenas durante a época fresca (Pelembe, 2010). Consequentemente, nesse período, geralmente a
oferta é alta e o preço é muito baixo. Contudo, apesar dos preços baixos os consumidores não são
capazes de absorver toda a produção pois, geralmente, a oferta é muito maior que a demanda,
sendo por isso que, boa parte da produção perde-se por deterioração nas machambas dos
agricultores e nos grandes mercados (Ribeiro e Rulkens, 1999).
Actualmente, a principal forma de conservação usada para evitar perdas pós colheita de
hortícolas é a refrigeração. Contudo, depois de maduro o tomate não pode ser conservado por
mais de 7 dias (Palet, 2012). Uma outra alternativa comummente usada nas grandes cidades é o
congelamento, todavia, tanto a refrigeração como o congelamento dependem da energia eléctrica
que não é acessível para a maior parte da população de Moçambique, principalmente nas zonas
rurais. Outra forma de evitar perdas pós colheita e conservar o tomate por mais tempo é através
do seu processamento. E a técnica mais simples actualmente usada consiste no processo de
desidratação para a obtenção do tomate seco ou em pó (Cruz et al., 2009).
A desidratação regular e massiva do tomate pode ser uma importante forma de conservar e
disponibilizar este produto por longos períodos de tempo (pelo menos por seis meses)
principalmente nas zonas rurais onde o acesso a sistemas de conservação por refrigeração ou por
congelamento é limitado. Portanto, com o presente trabalho pretende-se estudar o efeito da
desidratação do tomate pelo método de secagem por convenção forçada sobre as suas qualidades
Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 1

físico-químicas e sensoriais, que possam influenciar ou interferir na preferência do consumidor

pelo tomate fresco e não pelo tomate desidratado.
1.2 Problema de estudo e justificação

Anualmente, tem-se observado em Moçambique, uma grande oferta de tomate in natura durante
a época fresca e uma grande escassez durante a época quente (Ribeiro e Rulkens, 1999). Pois,
segundo Pelembe (2010) neste país o tomate dá melhores rendimentos na época fresca (de Maio
a Agosto) período em que incidência de pragas e doenças é baixa, e que a formação do fruto
coincide com temperaturas baixas (menores que 28oC).
Ribeiro e Rulkens (1999) referem que, a elevada oferta de tomate, durante a época fresca resulta
em preços muito baixos e, consequentemente, em prejuízos económicos, que também resultam
das grandes perdas pós-colheita por deterioração. Segundo Corrêa et al. (2008) devido a sua alta
perecibilidade e as inadequadas condições de transporte e armazenamento, as perdas pós-colheita
de tomate podem variar de 25 a 50% da produção.
A instalação de unidades de processamento de tomate a nível dos grandes centros de produção,

como o Distrito de Chókwè, constitui uma medida estratégica para evitar as perdas pós-colheita,
garantir a viabilidade económica do produto, e aumentar o seu tempo de prateleira. Das diversas
técnicas de processamento do tomate actualmente usadas no mundo, a mais simples consiste no
processo de secagem para a obtenção do tomate seco ou em pó.
Em Moçambique, embora seja usada, em pequena escala, para o processamento de alguns

vegetais como a folha da moringa, a secagem é pouco conhecida para a conservação do tomate.
E apesar de ter sido difundida pelo CTA e pelo CERUM, o tomate desidratado ainda não faz
parte dos hábitos culturais e alimentares das populações moçambicanas. Deste modo, com o
presente trabalho, pretende-se avaliar a qualidade físico-química e sensorial do tomate em pó;
contribuindo assim com informação importante para a introdução de centros de processamento
pelo método de secagem.

1.3 Objectivos
1.3.1 Objectivo geral

 Avaliar as características físico-químicas e a qualidade sensorial do tomate em pó.
1.3.2 Objectivos específicos

 Identificar as alterações das características físicas, nomeadamente a cor, o teor de
humidade, a actividade da água, e o teor de cinzas do tomate em pó;
 Identificar as alterações das características químicas nomeadamente: o pH, o TSS, e a
acidez titulável do tomate em pó;
 Identificar os fungos associados ao tomate em pó;
 Avaliar o nível de aceitabilidade do tomate em pó através da análise sensorial.
1.4 Hipóteses de estudo
 Hipótese nula: O nível de aceitabilidade do tomate pelos consumidores, e as suas

características físico-químicas são independentes do seu processamento através da
secagem;
 Hipótese alternativa: O nível de aceitabilidade do tomate pelos consumidores, e as suas
características físico-químicas estão relacionados com processamento através da
secagem.

II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Centros de origem, de difusão, e aspectos gerais da cultura do tomate

A descoberta do tomateiro selvagem (Lycopersicon esculentum var. cerasiforme), pelos
europeus, remonta à primeira metade do século XVI, quando os conquistadores espanhóis
desembarcaram na América Central e na América do Sul (Pelet, 2012). Todavia, o cultivo do
tomateiro já era muito popular no México e no Perú, antes da chegada dos espanhóis; e, pode-se
dizer que os Astecas e os Incas foram os primeiros cultivadores deste fruto (Rodrigues et al.,
2012). Segundo o mesmo autor, embora o tomate fizesse parte da dieta diária dos povos
indígenas, o tomateiro selvagem foi importado para a Europa exclusivamente como planta
ornamental.
No início do século XVII, o tomate ainda não era reconhecido como vegetal comestível na
Europa, porque prevalecia a forte convicção de que seria venenoso como outras plantas
solanáceas, nomeadamente a mandrágora e a mortal beladona (Pelet, 2012). O mesmo autor
refere ainda que, a Itália era uma excepção, pois nos finais do século XVI, neste país já se servia
tomate frito em óleo e temperado com sal. Só no século XVIII, é que o tomate passou a ser
largamente consumido em vários países europeus; Actualmente, o seu uso como alimento é
universal e sua produção mundial é estimada em 89,2 milhões de toneladas, dos quais cerca de
24,5 milhões são destinados ao processamento (Rodrigues et al., 2012).
O fruto do tomateiro é uma baga, com lóculos e carpelos claramente delimitados (figura 1). Após
a maturação, apresenta uma coloração geralmente vermelha, apesar de algumas variedades
poderem apresentar outras colorações como amarelo ou violeta (Cruz et al., 2009). Segundo
Carlson et al. (2011), o tomate caracteriza-se por ser um fruto climatérico e seu amadurecimento
normalmente se inicia na porção distal do fruto, migrando para as regiões vizinhas pelo processo
de difusão livre até que o processo de amadurecimento atinja todo o fruto. Esse efeito é
claramente percebido pela mudança de coloração no fruto que se inicia no gel locular, ao redor
das sementes e depois migra, progressivamente, para o pericarpo.

Figura 1 – Morfologia do tomate

Fonte: Adaptado de Google images e Cruz et al. (2009)
Segundo DRAEDM (2001), a relação que existe entre a evolução dos pigmentos e o estado de
maturação dos frutos permite uma diferenciação do produto com base na cor. Portanto, para a
classificação do tomate, com base na cor, existem vários modelos todavia, comummente usa-se a
escala holandesa. Esta escala define diferentes estados de maturação entre 1 e 12 numa
progressão que vai desde tomate verde até tomate vermelho especificando a cor e o seu aspecto
gráfico como se pode observar na figura abaixo:
Figura 2 – Escala de cor para a classificação do tomate

Fonte: DRAEDM (2001)
2.2 Produção de tomate em Moçambique

De acordo com o trabalho de Pelembe (2010) em Moçambique, a sementeira do tomate é feita
geralmente entre os meses de Março a Agosto. Ecole e Vasconselos (2006) referem que, a
cultura de tomate desenvolve-se melhor em climas do tipo: tropical de altitude, subtropical e
temperado. Portanto temperaturas moderadas que variam de 15 a 19oC são adequadas para o seu
cultivo. Os mesmos autores referem ainda que, altas temperaturas e elevada humidade relativa,

na estação quente, provocam baixa fertilização, frutos pequenos, queda de flores, elevado índice
de doenças e de defeitos fisiológicos.
Em Moçambique há uma preferência para variedades de tomate com baixo teor de água, pois
estas podem ser armazenadas por períodos muito longos (Ribeiro e Rulkens, 1999). Segundo
Pelembe (2010), o tomate é uma das principais hortícolas praticadas e consumidas em
Moçambique e as variedades HTX-14, Roma VF e Cal J são algumas das mais cultivadas. O
mesmo autor refere ainda que, o ciclo da cultura pode variar de 89 a 99 dias, dependendo da
variedade, e o seu rendimento também varia em função da variedade, podendo-se obter até 50
toneladas por hectare em variedades de polinização aberta e 90 toneladas por hectare em
variedades híbridas.
De acordo com Ecole e Vasconcelos (2006), em Moçambique o tomate é cultivado em grande

escala nos vales dos rios Incomati e Umbeluzi, em Maputo; no vale do rio Limpopo em Gaza;
nos planaltos da província de Manica; no distrito de Angónia em Tete; na cidade de Lichinga em
Niassa; e nos distritos de Licuari e Lioma, na Zambézia. De acordo com Mutemba (2011), em
termos de número de explorações, durante a campanha agrícola 2009-2010 a cultura de tomate
foi a hortícola com o maior número de explorações em Moçambique. Como se pode ver na
figura 3, com 270.967 explorações em todo o país, a cultura de tomate era seguida pela couve
com 179.702 e pela cultura de cebola com 115.026 explorações.
Figura 3 - Número de explorações por hortícola entre 2009-2010 em Moçambique

Fonte: Adaptado de Mutemba (2011)

Segundo a FAO (2012), a produção anual de tomate, em Moçambique, tem observado um

aumento assinalável associado, por um lado, ao aumento das áreas dedicadas a exploração desta
cultura, e por outro, ao aumento dos rendimentos por hectare; tendo-se registado, por exemplo,
em 2010 uma produção anual de 16.000 toneladas. Sendo esta, a maior produção obtida no
período entre os anos 2003 a 2010 como se pode ver na tabela 1.
Tabela 1 – Produção de tomate em Moçambique

Ano Área (ha) Rendimento (Ton/ha) Produção (ton)
2003 1.213 8,53 10.351
2004 1.337 7,67 10.265
2005 1.712 5,96 10.205
2006 1.827 6,99 12.782
2007 1.775 7,32 13.000
2008 1.946 7,00 13.624
2009 2.100 7,14 15.000
2010 2.250 7,11 16.000
Fonte: FAO (2012)
Viagem (2013) refere que, apesar do aumento que se vem registando, a produtividade do tomate
em Moçambique ainda se encontra muito abaixo dos padrões internacionais que variam entre 45
a 60 ton/ha. O mesmo autor refere ainda que, a baixa produtividade em Moçambique deve-se a
baixa utilização de tecnologias como irrigação, sementes melhoradas, fertilizantes e pesticidas.
Contudo segundo Mutemba (2011), devido aos baixos rendimentos económicos os agricultores
não são capazes de aumentar os investimentos nesta cultura principalmente tendo em conta o
principal constrangimento pós colheita que é a elevada oferta durante os períodos de produção o
que leva à preços baixos e consequentemente, baixos rendimentos económicos entretanto, nos
períodos não produtivos a oferta é alta e o preço é bastante elevado (figura 4). Dados do SIMA
indicam que, devido a sazonalidade da produção, em períodos de elevada oferta os preços variam
entre 30 a 150 Mts a caixa de 20 kg como indica o boletim de 10 de Julho de 2013, mas em
períodos de crise os preços variam entre 500 a 700 Mts a caixa de 20 kg como indica o boletim
de 05 de Fevereiro de 2014.

Figura 4 - Evolução sazonal do preço do tomate em Maputo

Fonte: Adaptado de INE (2013-2014)
2.3 Composição nutricional do tomate

O fruto do tomateiro possui em sua composição cerca de 93% a 95% de água, nos 5% a 7%
restantes, encontram-se compostos inorgânicos, ácidos orgânicos, açúcares, sólidos solúveis e
outros compostos (Embrapa, 2006). Na tabela 2 pode-se ver as várias vitaminas que podem ser
encontradas neste fruto, segundo Rodrigues et al. (2012) embora estejam presentes em pequenas
quantidades do total da matéria seca, essas substâncias são importantes do ponto de vista
nutricional.
Tabela 2 - Teores de vitaminas nos frutos maduros de tomate fresco
Vitaminas Teor médio por 100 g

Vitamina A (b-caroteno) 540 – 763 mg
Vitamina B1 (tiamina) 50 – 60 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 20 – 50 mg
Vitamina B3 (ácido pantotênico) 50 – 750 mg
Vitamina do complexo B6 80 – 110 mg
Ácido nicotínico (niacina) 500 – 700 mg
Ácido fólico 6,4 – 20 mg
Biotina 1,2 – 4,0 mg
Vitamina C 15000 – 23000 mg
Vitamina E (a-tocoferol) 40 – 1200 mg
Fonte: Davies e Hobson (1981) citados por Embrapa (2006)

Rodrigues et al. (2012) referem ainda que, o tomate é um alimento pouco calórico, fonte de
fibras, sais minerais e de licopeno, principal responsável pela cor do fruto. O licopeno é um
carotenoide e como todos carotenoides funciona como antioxidante que age na neutralização de
radicais livres, proporcionando protecção contra danos oxidativos, além de estimular a função do
sistema imunológico. Ainda de acordo com os mesmos autores, o tomate é a melhor fonte de
licopeno e quanto mais intensa for a sua cor vermelha, maior será a concentração de licopeno.
2.4 Processamento do tomate - tomate seco

O tomate é um fruto muito rico nutricionalmente, mas não pode ser armazenado por longos
períodos, pois deteriora-se rapidamente (Raupp et al., 2009). Uma forma de prolongar o seu
tempo de prateleira é através do seu processamento resultando em vários produtos dentre eles: a
polpa de tomate, molhos, sumos e o tomate seco (Carlson et al., 2011). No mercado brasileiro, o
tomate seco destacou-se com grande aceitação entre os consumidores com o início da sua
importação durante as décadas de 80 e 90 (Cruz et al., 2009). Pelet (2012) refere que,
actualmente o tomate seco é muito comum em vários países europeus e até nos Estados Unidos
da América e que é produzido artesanalmente na Itália já a vários séculos. Todavia, em
Moçambique, apesar de ter sido difundido pelo CTA e pelo CERUM o tomate seco ainda não faz
parte dos hábitos culturais e alimentares das populações (Salm, 2007). A mesma fonte salienta
que, a CTA por meio do IIAM, tem difundido várias técnicas de conservação de frutos e vegetais
nas zonas rurais, das quais faz parte a secagem do tomate com base na energia solar. Por sua vez,
o CERUM, concretamente no distrito de Chigubo tem difundido novas medidas de adaptação ao
clima semi-árido local sendo que a secagem de hortícolas ao sol, também constitui uma das
técnicas de conservação de alimentos difundidas; contudo, apesar destes esforços a conservação
do tomate pelo método de secagem ainda é pouco comum tanto em Chigubo assim como no resto
do país.
Cruz et al. (2012) referem que, para o caso particular do tomate, a secagem promove alterações
no sabor e na textura, conferindo-lhe paladar exótico e muito apreciado pelos consumidores. No
entanto, a secagem pode também resultar em algumas qualidades indesejáveis no produto final,
tais como encolhimento, escurecimento, e redução do seu valor nutricional. De acordo com o
mesmo autor, factores tais como a luz, oxigénio e temperatura são os principais responsáveis por
reacções de degradação de licopeno em produtos de tomate. No entanto, Abreu et al. (2013)

referem que, no Brasil, a desidratação do tomate tem sido vista como alternativa importante para
evitar o desperdício do excedente da produção quando a oferta, in natura, é maior que a
demanda. Carlson et al. (2011) refere que, a desidratação do tomate pode ser feita de duas
formas, nomeadamente desidratação natural ou secagem ao sol e; desidratação artificial ou
secagem por convecção forçada.
2.4.1 Desidratação natural ou secagem ao sol

Segundo Pelet (2012) nas aldeias do sul da Itália, em Agosto pode-se ver fatias de tomates,
cortados ao meio, dispostas à porta das casas; protegidos dos insectos por redes próprias. Os
tomates ficam assim expostos aos raios do sol até secarem por completo. Trata-se de uma técnica
de conservação tradicional, que data de muitos séculos, e que permite conservar uma parte da
colheita do tomate para o inverno, período não produtivo devido às temperaturas muito baixas.
A secagem, por consistir na redução da humidade contida no interior de um produto, além de

diminuir a massa total do produto, reduz a sua actividade biológica o que resulta no
prolongamento da vida útil do produto (Raupp et al., 2009). De acordo com o trabalho realizado
por Bincoletto et al. (2007) não existem alterações significativas nas avaliações microbiológicas
e nas propriedades físico-químicas do tomate seco ao sol em comparação ao tomate seco por
convenção forçada. Segundo o mesmo autor, enquanto a secagem por convecção forçada pode
durar apenas 24 a 72 horas, o método de secagem ao sol apresenta um acréscimo no tempo de
secagem podendo durar 6 a 8 dias. No entanto, esta técnica é vantajosa pois usa energia
renovável e acessível para as famílias das zonas rurais, como é o caso da maior parte da
população em Moçambique.
Segundo Pelet (2012) nas aldeias do sul da Itália, depois da colheita, os melhores exemplares de
tomate, são separados, lavados, cortados ao meio, colocados sobre grandes tabuleiros e expostos
ao sol. Em seguida são polvilhados com sal, ficando assim expostos ao sol durante 3 a 5 dias; e
apresentam um rendimento de 70 a 80%, isto é, são necessários 10 kg de tomate fresco para se
obter apenas 7 a 8 kg de tomate seco ao sol. Concluído o processo de secagem, este tomate é
conservado em óleo aromático e temperado com ervas. Entretanto, de acordo com Traina (2013)
para a obtenção do tomate em pó, na Califórnia, a exposição ao sol pode durar 6 a 8 dias e resulta

num rendimento de 5%. Assim são necessários 20 kg de tomate fresco para a obtenção de 1 kg
de tomate em pó.
No caso de Moçambique, uma vez que o tomate apresenta um elevado teor de humidade, a sua
desidratação ao sol exige condições de insolação, temperaturas e humidade relativa, próprias de
zonas semi-áridas como é o caso do distrito de Chigubo na província de Gaza, que devido ao seu
clima apresenta baixos níveis de produção de hortícolas mas encontra-se próximo do distrito de
Chókwè que é uma referência nacional em termos de produção de tomate.
2.4.2 Desidratação artificial ou secagem por convecção forçada

A secagem por convenção forçada é uma técnica simples, que ocorre no interior de uma câmara
fechada, envolvendo o uso de temperaturas elevadas (60 a 80oC), que podem provocar a
degradação e a oxidação de alguns nutrientes (Raupp et al., 2009). Segundo Neto (2008) os tipos
de secadores de convecção forçada mais adequados para frutas ou hortícolas em pedaços são:
secadores de esteira contínua, e secadores do tipo cabine.
i. Secadores de esteira contínua

São secadores construídos de forma a permitir o transporte contínuo do produto a ser desidratado
através de uma tela de aço inoxidável, para permitir a passagem do ar quente através dos pedaços
do produto dispostos sobre a tela (Neto, 2008). Os secadores de esteira contínua apresentam a
vantagem de poder-se controlar a temperatura, a humidade relativa, a velocidade e a circulação
do ar, o que permite melhorar o seu desempenho e reduzindo os custos. Segundo o mesmo autor,
este tipo de secador é utilizado para produção em larga escala e, portanto, a disponibilidade de
matéria-prima deve ser suficiente para que o secador opere sempre com a capacidade máxima
recomendada pelo fabricante.
ii. Secadores do tipo cabine

Os secadores do tipo cabine apresentam duas variações a saber: com bandejas fixas e, com
bandejas apoiadas sobre uma base móvel. Contudo, em ambos os casos, são secadores onde a
transferência de calor se dá por convecção forçada de ar quente (Neto, 2008).

a) Secadores do tipo cabine com bandejas fixas

De acordo com Neto (2008) nestes secadores, a câmara de secagem possui apoios para as
bandejas onde os alimentos previamente preparados são desidratados. Este tipo de secadores é
dotado de ventiladores centrífugos para realizar a circulação do ar que pode ser sobre as bandejas
(Figura 5) ou através delas (na direcção horizontal).
Figura 5 - Esquema de um secador do tipo cabine com circulação de ar sobre as bandejas

Fonte: (Meloni, 2002 citado por Neto, 2008)
A velocidade do ar aquecido deve ser calibrada de acordo com o seu sentido de movimentação
em relação às bandejas; velocidades mais baixas podem ser empregadas quando o ar quente
atravessa a camada de produto disposta sobre a bandeja, conforme mostra a Figura 6 (Neto,
2008). Contudo nem todos os alimentos podem ser desidratados desta maneira, pois é preciso
que quando uma camada do produto seja distribuída sobre a bandeja o ar quente consiga
atravessá-la; produtos como cebola fatiada, cenoura em cubos, batata em cubos, entre muitos
outros alimentos desidratam rapidamente por este processo, devido ao contacto mais íntimo do ar
quente com o produto (Camargo, 2003).
Figura 6 - Esquema do fluxo de ar quente atravessando a camada de produto


Na desidratação, principalmente de frutas inteiras ou em pedaços maiores, onde a distribuição do

produto sobre a bandeja é feita em uma única camada, o sentido de movimentação do ar
adequado é sobre as bandejas ou paralelo a elas, conforme mostra a Figura 7 (Neto, 2008).
Bananas inteiras, ananás em pedaços ou em rodelas, manga em fatias, entre outros são
tradicionalmente desidratados nesse sistema; sendo assim, o tempo de secagem é mais longo e a
velocidade do ar empregada deve ser maior (Camargo, 2003). Os secadores de cabine com
bandejas fixas são muito utilizados para a desidratação de frutas, legumes e hortaliças, em
pequena escala, pois possibilitam maior flexibilidade na operação conforme maior ou menor
disponibilidade das diferentes matérias-primas (Neto, 2008).
Figura 7 - Esquema do fluxo de ar quente circulando sobre a camada de produto

b) Secadores do tipo cabine com bandejas apoiadas sobre uma base móvel
Todas as considerações feitas para os secadores de bandejas fixas podem ser aplicadas aos
secadores com bandejas de base móvel, uma vez que são apenas uma variação do primeiro caso
(Neto, 2008). Nestes secadores as bandejas se movimentam no interior da câmara de secagem ou
de um túnel de secagem, e são secadores semi-contínuos com capacidade de secagem muito
superiores aos de bandejas fixas (Camargo, 2003). Estes equipamentos, normalmente, são de
capacidade muito maior em volume do que os de bandeja fixa, sendo indicados para fábricas de
média a grande capacidade (Neto, 2003).
2.4.3 Pré-tratamentos para o processo de secagem por convecção forçada

No processo de secagem do tomate por convecção forçada, deve-se garantir que a temperatura e
velocidade do ar de secagem sejam adequadas; por outro lado, a qualidade final do produto e a
vida de prateleira podem ser melhorados com a utilização de pré-tratamentos tais como a
desidratação osmótica, branqueamento e a adição de antioxidantes (Carlson et al., 2011).

Rodrigues et al. (2012) referem que, a desidratação osmótica destaca-se como um pré-tratamento
eficaz, uma vez que melhora a qualidade do produto final, reduz a perda de vitaminas e de
minerais, para além disso, apresenta vantagens na economia de energia devido a redução do
tempo de secagem. Para o pré-tratamento osmótico, a solução sugerida por Camargo (2003),
deve ter uma concentração de 5% de NaCl (sal de cozinha), ou seja, para cada litro de água,
deve-se adicionar 50 gramas de sal; depois mergulha-se o tomate nessa solução durante 30
minutos.
Segundo Salm (2007), como forma de inactivar as enzimas responsáveis pelo escurecimento do
tomate seco, antes do processo de secagem pode-se proceder ao processo de branqueamento que
consiste em mergulhar o tomate por 1-5 minutos (dependendo da consistência do fruto) em água
fervida até ao aquecimento interno do produto. Segundo o mesmo autor, o branqueamento
permite acelerar a secagem, intensificar a cor, o aroma e o sabor do tomate; no entanto, este
processo também destrói as vitaminas hidrossolúveis e elimina alguns sais minerais.
Outro pré-tratamento importante para minimizar o impacto dos danos oxidativos é a adição de
antioxidantes (Carlson et al., 2011). Cruz et al. (2012) referem que, o dano oxidativo é um dos
principais causadores da degradação de constituintes químicos no tomate durante a secagem.
Para minimizar os danos oxidativos, pode-se realizar uma imersão dos pedaços de tomate em
ácido ascórbico e metabissulfito, durante 1 minuto, com 1500 mg/l e 100 mg/l de água
respectivamente (Camargo, 2003).
2.4.4 Factores que influenciam o processo de secagem

No processo de secagem de tomate por convecção forçada, deve-se garantir que a temperatura,
velocidade do ar quente e o tempo de secagem sejam adequadas de modo que o produto final
apresente um teor de humidade e propriedades organolépticas desejáveis (Raupp et al., 2009;
Neto, 2008).
i. Temperatura de secagem
Segundo Raupp et al. (2009) o secador deve ser ajustado para que o ar de secagem circule com a
temperatura entre 60-80°C, sendo importante que as bandejas sejam giradas em 180 graus, de 30
em 30 minutos, para se ter maior uniformidade do produto final em menor tempo de secagem.

Contudo, de acordo com os estudos realizados por Cruz et al. (2012) diminuições dos valores
“L*” e “a*” são observadas com o aumento gradual da temperatura de secagem de 55 a 85ºC e
também concluíram que a melhor retenção da cor na secagem de tomate ocorre em temperaturas
mais baixas, entre 55 e 70oC.
ii. Velocidade de secagem

Para a secagem de frutas e hortícolas, a velocidade do ar aquecido pode variar (0,5 a 3 m/s)
conforme o seu sentido de movimentação em relação às bandejas. Velocidades mais baixas
podem ser empregadas sem prejuízo ao processo de desidratação quando o ar quente atravessa
verticalmente a camada de produto disposta sobre a bandeja, conforme mostra a Figura 5 (Neto,
2008). Por outro lado, o tempo de secagem é mais longo e a velocidade do ar empregada deve ser
maior quando os frutos ou hortícolas são secos inteiros ou em pedaços grandes e quando o ar
quente circula paralelamente as bandejas como se pode ver na Figura 6 (Camargo, 2003)
iii. Tempo de secagem

Para determinar o tempo de secagem, de acordo com Raupp et al. (2009) um operador treinado
pode fazer uma estimativa bem aproximada do ponto final de secagem, verificando a aparência e
consistência do produto ainda aquecido. O tempo de secagem varia de acordo com as condições
de processo. Contudo, segundo Camargo (2003) para se determinar o ponto final do processo de
desidratação e verificar a humidade final do produto, pode-se utilizar as seguintes fórmulas:
Sendo, Mf a massa final do produto seco (g), Mi a massa inicial húmida (g), Ui o teor de
humidade inicial do produto fresco (%) e Uf o teor de humidade final desejada do produto seco
(%).
2.4.5 Factores que influenciam a conservação do tomate em pó

Depois da secagem, uma vez obtido o tomate seco ou em pó, de modo a garantir um longo
período de prateleira, factores como a humidade do produto (será descrita no ponto 2.4.6),
temperatura, luz e o oxigénio ambiente devem ser considerados (Pelet, 2012). Camargo (2003)
refere que, para evitar a oxidação dos carotenoides, o tomate seco ou em pó deve ser armazenado
em locais frescos, protegidos da luz solar e em recipientes hermeticamente fechados.

Para a conservação do tomate em pó, dos diversos tipos de embalagens existentes, Pelet (2012),
recomenda apenas dois: vidro e plástico. Em relação a embalagens de vidro, a autora citada
acima refere que o material é adequado por ser inerte, transparente, rígido e cristalino. Portanto,
impede a alteração físico-química do produto e proporciona uma óptima visualização do
conteúdo. No entanto, não resiste a choques ou impactos (quebra-se facilmente) e depende de
outros tipos de matérias-primas, como é o caso do metal usado na confecção das tampas e da fina
peça plástica que é usada para garantir a vedação no interior das tampas (figura 8). Por sua vez, a
embalagem de plástico também é inerte, e para além disso é flexível. Portanto, pode ser selada
sem nenhum outro material adicional. Contudo, isso depende do tipo de material usado pois
existe uma grande variedade de materiais plásticos, e dependendo da sua densidade, alguns
podem se romper facilmente.
Figura 8 – Embalagem de vidro (a), e de plástico (b)

Fonte – Adaptado de Pelet (2012)
2.4.6 Características físico-químicas do tomate em pó

As características físico-químicas de frutos e vegetais processados são de fundamental
importância para uma boa aceitação do produto pelo consumidor e para a definição de
embalagens (Almeida, 2009). As características físicas estão relacionadas ao conjunto de
atributos referentes à aparência, sabor, odor e textura; por sua vez as características químicas
estão relacionadas com o tempo de prateleira, tipo de embalagem, e composição nutricional dos
alimentos (Chitarra e Chitarra, 1990 citado por Almeida, 2009). No presente trabalho vai-se
destacar as características Físico-químicas que se seguem:
i. Teor de Cinzas Totais;
ii. Acidez Titulável;

iii. Humidade;
iv. Actividade de Água;
v. Potencial de Hidrogénio;
vi. Cor; e,
vii. Teor de Sólidos Solúveis.
i. Teor de cinzas totais

As cinzas são resíduos inorgânicos que resultam da queima da matéria orgânica e na sua
transformação em CO2, H2O e NO2 (Sakuma et al., 2005). Estas cinzas são compostas por
diversos minerais que podem ser agrupados em dois grupos, nomeadamente: micro e macro-
nutrientes; onde os micro-nutrientes são minerais que os organismos vivos precisam em
pequenas quantidades, tais como Al, Fe, Cu, Mn e Zn; e, por sua vez os macro-nutrientes são
minerais que as plantas e os animais necessitam em grandes quantidades para a sua nutrição,
como por exemplo K, Na, Ca e Mg. Segundo os mesmos autores, o conteúdo de cinzas em frutos
e vegetais frescos varia de 0,3 a 2,1% do produto e este parâmetro é usado para a verificação
nutricional de alguns alimentos, pois altos níveis de cinza sugerem a presença de areia e outros
poluentes.
ii. Acidez titulável

A acidez titulável é expressa em graus Dornic (oD) ou em percentagem (%) de um ácido
orgânico como é o caso do ácido cítrico. No teste da acidez titulável, uma substância básica
(alcalina) como o hidróxido de sódio (NaOH), é usada para neutralizar o ácido do produto
(Sakuma et al., 2005). Uma substância indicadora (fenolftaleína) é usada para mostrar a
quantidade do NaOH que foi necessária para neutralizar o ácido do produto; este indicador
permanece incolor quando misturado com uma substância ácida, mas adquire coloração rosa em
meio alcalino. De acordo com os mesmos autores, o NaOH deve ser adicionado ao extracto do
produto até que este adquira a coloração rosada. Segundo Souza (1991) citado por Silva et al.
(2012), a faixa ideal de acidez titulável dos alimentos fica entre 0,7 a 0,9% de ácido cítrico.
iii. Humidade
O teor final de humidade do tomate após a secagem influencia sua composição química, sabor,
textura e aparência, podendo ser determinante para a escolha do consumidor (Abreu et al., 2013).

Sanguanri et al. (1993) citados por Pereira et al. (2006) afirmam que, para conseguir um
armazenamento de tomate seco sem alteração de qualidade e sem a aplicação de conservantes, é
essencial reduzir a humidade do produto para a faixa que varia de 11 a 14%, pois, isso evita o
desenvolvimento de microrganismos e mantém a estabilidade do produto.
iv. Actividade de água

O valor máximo da actividade de água (Aw) é 1; o que corresponde a Aw da água pura.
Alimentos com valores de Aw altos (acima de 0,9) têm grande chance de sofrer contaminação
microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de substrato para o
crescimento de microorganismos (Oliveira et al., 2010). Para valores baixos, entre 0,4-0,8 as
reacções químicas e enzimáticas são favorecidas pois ocorre um aumento da concentração dos
reagentes (Silva et al., 2012). O mesmo autor refere ainda que, a partir de 0,6 tem-se um baixo
ou nenhum crescimento de microorganismos. Quando a actividade de água alcança valores
inferiores a 0,3 atinge-se a zona de adsorção primária na qual não há dissolução dos
componentes do alimento pela água, o que reduz a velocidade das reacções, com excepção da
oxidação lipídica pois esta pode ocorrer tanto em baixa quanto em elevada Aw (Sakuma et al.,
2005).
v. Potencial de hidrogénio (pH)

A determinação de acidez por meio do pH pode fornecer um dado valioso na apreciação do
estado de conservação de um fruto processado pois, o processo de decomposição, seja por
hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos iões de hidrogénio
(Sakuma et al., 2005). De acordo com Silva et al. (1994) citados por Pereira et al. (2006), o pH
influencia o sabor dos produtos e é desejável ter, em geral, um pH inferior a 4,5 para impedir a
proliferação de microrganismos.
vi. Cor
É determinante para a atractividade do produto pois sempre é considerado pelo consumidor no
momento da compra ou aquisição do produto (Silva et al., 2012). Segundo Pereira et al. (2006) a
secagem de frutas e vegetais pode provocar o escurecimento da cor e alterações negativas no
aroma devido a oxidação das moléculas.

vii. Teor de sólidos solúveis

O teor de sólidos solúveis totais (TSS), determinado em ºBrix, é o principal componente
responsável pelo sabor do fruto e, além disso, pode indicar a influência de alguns factores na
produção do alimento tais como a adubação e o estágio de maturação (Oliveira et al., 2010).
Segundo o mesmo autor o TSS é uma característica organoléptica, que representa uma medida da
concentração de açúcares e outros sólidos diluídos na polpa dos frutos, sendo um parâmetro
fundamental para a avaliação da qualidade dos frutos frescos ou processados.
2.4.7 Análise microbiana

Na análise microbiana de frutos secos os organismos mais importantes são os fungos, pois
embora a secagem iniba o crescimento microbiano, as condições de armazenamento podem
favorecer o desenvolvimento de fungos levando assim ao surgimento de micotoxinas (Costa,
2010). Estas toxinas ocorrem naturalmente e são produzidas por certos fungos que podem crescer
em vários alimentos como cereais, frutos secos e legumes. A maior parte das micotoxinas são
estáveis e sobrevivem ao processamento alimentar sendo as mais importantes as aflatoxinas
(AFTs), ocratoxinas, patulina e toxinas produzidas pelo género Fusarium (Viegas, 2009).
As AFTs consistem num grupo de aproximadamente 20 metabolitos de fungos relacionados,

embora só as AFTs B1, B2, G1 e G2 estão normalmente presentes em alimentos. A AFT B1 é a
mais importante desta família de compostos e é produzida por 3 espécies relacionadas:
Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius. As AFTs podem ser produzidas numa grande
variedade de produtos como amêndoas, cereais e frutos secos (Maia et al., 2011).
A ocratoxina é produzida por Penicillium verrucosum em climas temperados e por algumas

espécies de Aspergillus, sendo que a mais importante a espécie A. achracues. Esta espécie
geralmente está associada a cereais armazenados. Esta micotoxina também já foi encontrada no
leite, café, temperos, soja, cacau, amêndoas, arroz e milho, frutos secos. A ocratoxina está muito
espalhada nos alimentos e a sua presença nos fluidos humanos confirma que há uma exposição
significativa dos seres humanos (Costa, 2010).
A patulina é um metabólito tóxico produzido por algumas espécies de bolores do género

Penicillium, Aspergillus e Paecilomyces, que crescem em frutos, incluindo maçãs, peras e uvas,

mas o mais importante no contexto da produção alimentar humana é o Penicillium expansum, um

patógeno que provoca o apodrecimento das maças e peras (Viegas, 2009).
Algumas análises feitas em Portugal nos pontos de controle em centros de processamento de

frutos secos e amêndoas mostram valores altos de aflatoxinas, contudo nas lojas de retalho
encontraram-se valores mais baixos. Quanto à ocratoxina, segundo artigos alimentares a
incidência é alta, mas com níveis de contaminação baixos (Logrieco et al., 2004 citados por
Viegas, 2009).

III. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Descrição da área de estudo

O presente trabalho foi realizado em quatro Laboratórios da Universidade Eduardo Mondlane,
sendo três na Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal, nomeadamente: Laboratório de
Química Orgânica; Laboratório de Solos, e Laboratório de Fitopatologia. O quarto laboratório
usado foi o Laboratório de Microbiologia e Química Alimentar do Departamento de Química da
Faculdade das Engenharias.
No Laboratório de Química Orgânica fez-se a secagem e a trituração do Tomate. O pH, a acidez

titulável, o teor de cinzas e a humidade foram determinados no Laboratório de Solos. No
Laboratório de Fitopatologia identificou-se os fungos associados ao tomate em pó, e no
Laboratório de Microbiologia e Química Alimentar determinou-se a actividade da água, a cor e o
teor de sólidos solúveis.
3.2 Materiais
 13 kg de tomate bem maduro  4 Tubos de ensaio;
 Água corrente  9 Placas de Petri
 Água destilada  1 Pipeta automática calibrada a 10 ml de KCl;
 1,5 kg de Sal (NaCl)  4 Pipetas de 25 ml;
 1 Faca  1 Almofariz;
 2 Bandejas com fundo de telha metálica  9 Cadinhos de porcelana;
 1 Bacia de 10 litros  1 Espátula;
 1 Balde de 25 litros  1 Burreta;
 Embalagens de vidro com tampa  10 Copos de Erlenmeyer de 250 ml;
 Relógio com cronómetro  2 Colheres de sopa;
 9 Copos plásticos com tampa  2 Tigelas de aço inoxidável;
 9 Funis com papel de filtro  Pratos, copos e colheres descartáveis.

3.2.1 Reagentes e indicadores

 1000 ml de KCl a 1 N;
 200 ml de NaF a 0,5 N;
 500 ml de NaOH a 0,05 N;
 10 ml de HCl a 0,05 N;
 Fenolftaleína a 1% (indicador).
3.2.2 Aparelhos
 Balança analítica;
 Agitador eléctrico;
 Secador de cabine com bandejas fixas;
 Estufa de secagem regulada a 105oC;
 Mufla de incineração regulada a 550oC;
 Liquidificador;
 pH-metro;
 Centrífuga;
 Refractómetro;
 Colorímetro;
 Água-lab;
 Lupa;
 Máquina fotográfica; e,
 Chaleira eléctrica.
3.3 Procedimentos
Os procedimentos usados para o processo de secagem foram adaptados a partir da metodologia
usada por Camargo (2003) e Traina (2013). Estes procedimentos estão esquematizados na
sequência de actividades como se pode observar na Figura 9. A partir da sequência de
actividades abaixo, obteve-se dois produtos diferentes, ou seja, obteve-se duas amostras de
tomate em pó, ambas processadas através de secagem convectiva sendo uma com, e a outra, sem
o pré-tratamento osmótico.

Figura 9 – Sequência de procedimentos para a obtenção do tomate em pó
Para o presente experimento, foi necessário um total de 13 Kg de tomate fresco e bem maduro
cuja escala de maturação variava entre 8 a 12 (figura 2); sendo que para cada um dos tratamentos
de tomate em pó foram usados 6 Kg e para o controle foi usado 1 kg. A seguir, é apresentada a
descrição detalhada de cada uma das etapas do fluxograma apresentado na figura 9:
a) Selecção - A matéria-prima para este ensaio (1 caixa de 20 kg), foi adquirida no mercado
grossista do Zimpeto, na cidade de Maputo. No laboratório, seleccionou-se 13 kg de tomate bem
maduro (coloração vermelha e uniforme), e com firmeza adequada (não moles, em toda a
superfície). O tomate seleccionado também era livre de pragas e doenças.
b) Lavagem - O tomate seleccionado foi submetido, no laboratório, a uma lavagem com água
corrente com vista a eliminar as impurezas.

c) Corte em pedaços – Depois da lavagem, cortou-se o tomate, no sentido longitudinal com

o auxílio de uma faca de aço inoxidável, ver figura 10 abaixo. Assim em cada fruto foram
efectuados dois cortes longitudinais.
Figura 10 - Cortes longitudinais no tomate
d) Desidratação osmótica - A solução osmótica foi preparada com 5% de NaCl, ou seja, 50

gramas de NaCl por litro de água, numa proporção de 1 para 4, o que significa que para cada
kilograma de tomate foram preparados 4 litros de salmoura (solução osmótica). O tomate
correspondente a este tratamento, foi submerso nesta salmoura por 30 minutos, depois deixou-se
escorrer o excesso da solução.
e) Secagem – Para este processo os pedaços de tomate, foram distribuídos em bandejas de

secagem a uma densidade de 6 kg/m2. Estas bandejas foram colocadas em um secador
convectivo por 72 horas, onde a velocidade do ar quente foi de 0,5 m/s e a temperatura de
secagem foi ajustada para 57°C.
f) Trituração - Depois da secagem procedeu-se a trituração dos pedaços de tomate já

desidratado por meio de um liquidificador. Contudo, estes pedaços de tomate desidratado só
foram triturados depois de se assegurar que estavam quebradiços (sinal de desidratação
adequada).
g) Embalagem – O tomate já em pó foi colocado em embalagens de vidro, hermeticamente

fechadas e devidamente etiquetadas de acordo com os respectivos tratamentos, como mostra a
figura 11.

Figura 11 - Embalagens usadas para a conservação do tomate em pó
3.3.1 Determinação das características físicas

Para o alcance deste objectivo, 30 dias depois da secagem procedeu-se a determinação das
características físicas, nomeadamente, a cor, a actividade da água, o teor de humidade, e o teor
de cinzas. Em seguida registou-se os resultados encontrados.
a) Determinação da cor
Para a determinação da cor foram usados os procedimentos recomendados por Moretti (2006),
como se seguem:
 Colocou-se 5 g de tomate em pó dos tratamentos 1 e 2 em placas de Petri. E para o
tratamento controle colocou-se 5 ml de tomate fresco, bem maduro, previamente triturado
por meio de um almofariz.
 Em seguida foram feitas leituras através de um colorímetro, previamente calibrado. Para
cada tratamento foram usadas 3 placas de Petri, perfazendo um total de 9 placas de Petri.
Como mostra a figura 12, para cada placa, fez-se leituras em 3 pontos (2 laterais e 1
central). E em cada ponto determinou-se 3 parâmetros da cor, nomeadamente:
Luminosidade (L*), intensidade da cor vermelha (a*) e intensidade da cor amarela (b*).
Placa de Petri
Figura 12 - Determinação da cor

b) Determinação da actividade da água

Para a determinação deste parâmetro, foram usadas as mesmas amostras preparadas para a
determinação da cor. Portanto, colocou-se as placas de Petri, uma de cada vez, num Água-lab
previamente calibrado e determinou-se a actividade da água em cada uma das amostras. Esta
determinação foi feita segundo a metodologia usada por Moretti (2006), que consiste em
determinar a relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio sobre o alimento e a pressão
de vapor da água pura, sob a mesma temperatura.
c) Determinação do teor de humidade

Para a determinação do teor de humidade adaptou-se a metodologia de Hout e Bovee (1985),
como se segue abaixo:
 Secou-se as cápsulas de porcelana durante uma hora e em seguida deixou-se arrefecer e
etiquetou-se de acordo com o número do tratamento e da repetição;
 Em seguida, pesou-se as cápsulas e colocou-se 10 g de tomate em pó em 6 cápsulas (3
para o T1 e 3 para o T2), em outras 3 cápsulas colocou-se uma unidade de tomate fresco
depois de determinar o seu peso;
 Depois colocou-se as cápsulas com as amostras na estufa e deixou-se secar por 24 horas a
105oC;
 No dia seguinte, deixou-se arrefecer e pesou-se as cápsulas com as respectivas amostras.
Assim o teor de humidade foi determinado a partir da fórmula abaixo:
(C  D)
% humidade = X 100
(C  B )
Onde: C - é o peso da cápsula com a amostra antes da secagem (g);

D - é o peso da cápsula com a amostra depois da secagem (g);
B - é o peso da cápsula vazia (g).
d) Determinação do teor de cinzas

O Teor de Cinzas, foi determinado pelo método de incineração em mufla calibrada a 550oC
segundo a metodologia de Hout e Bovee (1985), como se segue:
 Secou-se as cápsulas de porcelana durante 30 minutos na mufla de incineração regulada a
550oC e em seguida deixou-se arrefecer;

 Em seguida, pesou-se as cápsulas e colocou-se, em cada cápsula, 2 g das amostras dos

tratamentos 1 e 2; e para o T3 usou-se as amostras resultantes do processo de
determinação da humidade;
 Depois, colocou-se as cápsulas com as amostras na mufla de incineração, em linhas
sequenciais (Tratamentos 1, 2 e 3), e deixou-se durante 6 horas a 550oC;
 Por fim, deixou-se arrefecer e pesou-se as cápsulas com as respectivas amostras. E, para a
determinação matemática do teor de cinzas usou-se a seguinte fórmula:
( D  B)
%Cinzas = X 100
(C  B )
Onde: B - é o peso da cápsula vazia (g);

C - é o peso da cápsula com a amostra antes da incineração (g);
D - é o peso da cápsula com a amostra depois da incineração (g).
3.3.2 Determinação das características químicas

De modo a identificar as alterações químicas resultantes de cada um dos processos de secagem
procedeu-se a determinação das propriedades químicas das amostras 30 dias depois da secagem.
Deste modo, as propriedades químicas analisadas neste experimento foram: o potencial de
hidrogénio, o teor de sólidos solúveis, e a acidez titulável.
a) Determinação do potencial de hidrogénio (pH)

O pH foi determinado segundo a metodologia de Hout e Bovee (1985), por meio de um pH-
metro calibrado com os pHs de 4 e 7, e para tal:
 Pesou-se 10 g do tomate em pó (tratamentos 1 e 2) e colocou-se em 6 copos
plásticos, sendo 3 para cada tratamento;
 Adicionou-se 20 ml de água destilada, tapou-se devidamente os copos e agitou-se no
agitador eléctrico durante 30 minutos. Para o T3, primeiro triturou-se um tomate
fresco, bem maduro no liquidificador e colocou-se 10ml do tomate triturado em 3
copos de plástico;
 Por fim determinou-se o pH, de todos os tratamentos, por meio do pH-metro,
mergulhando-se o condutivímetro nos copos plásticos.

b) Determinação da acidez titulável

A acidez titulável foi determinada com base na metodologia de Hout e Bovee (1985), e de
Moretti (2006). Segundo a recomendação de Hout e Bovee (1985), para se obter um extracto do
tomate em pó procedeu-se uma filtragem com KCl a 1 N seguida pela titulação do extracto com
NaOH a 0,05 N como se segue:
 Pesou-se 10 g de tomate em pó e colocou-se directamente no papel de filtro sobre o funil
(Tratamentos 1 e 2) - também adicionou-se carvão activado com vista a reduzir a
tonalidade acastanhada do extracto; para o T3, colocou-se 10 ml de tomate fresco
triturado;
 Adicionou-se, por meio de uma pipeta automática, 10 ml de KCl a 1 N esperou-se até a
filtragem completa e voltou-se a deitar 10 ml de KCl; (repetiu-se esse procedimento, para
os 3 tratamentos, até perfazer o volume de 100 ml de KCl filtrado);
 Em seguida, pipetou-se 25 ml de extracto para um copo de Erlenmeyer de 125 ml,
adicionou-se 3 a 4 gotas de fenolftaleína e titulou-se com NaOH a 0,05 N até se atingir o
ponto de viragem do extracto para a coloração rosada permanente, e registou-se o volume
de NaOH gasto nesse processo;
 Fez-se também estes mesmos procedimentos de titulação mas sem se filtrar as amostras
de tomate (ensaio em branco);
 De acordo com a recomendação de Moretti (2006), para determinar o teor de acidez (%
de ácido cítrico) foi usada a seguinte fórmula matemática:
% Ácido cítrico = [ml (NaOH) * N (NaOH) * 0,064 / 6] * 100

Onde: ml (NaOH) – é o volume de hidróxido de sódio gasto na titulação
N (NaOH) – é a concentração de hidróxido de sódio em Normais
d) Determinação de totais de sólidos solúveis

Para a obtenção dos valores deste parâmetro, foram usados os procedimentos que se seguem
segundo a metodologia de Moretti (2006).
 Pesou-se 10 g de cada tratamento (Tratamentos 1 e 2), adicionou-se 60 ml de água
destilada e homogeneizou-se agitando-se manualmente. Para o tratamento 3, triturou-se
um tomate fresco, bem maduro por meio de um almofariz;

 Em seguida, retirou-se 25 ml da solução homogeneizada para os tubos de ensaio e

colocou-se estes tubos, aos pares, em uma centrífuga regulada a 3000 rpm durante 30
minutos;
 Por fim, usou-se a fase líquida obtida a partir da centrífuga e determinou-se o teor de
sólidos solúveis por meio de um refractómetro previamente calibrado.
3.3.3 Identificação de fungos no tomate em Pó

Para a identificação dos fungos usou-se o método de câmara húmida, segundo a recomendação
de Mathur e Kongsdal (2003). Assim sendo, trabalhou-se com placas de Petri, água destilada e
papeis de filtro previamente esterilizados. Portanto, humedeceu-se com água destilada três papéis
de filtro e colocou-se na placa de Petri. Em seguida colocou-se cerca de 5 gramas de tomate em
pó, e por fim, selou-se as placas de Petri com parafilme. Depois da incubação por 7 dias,
analisou-se as placas de Petri tendo em conta as características de crescimento dos fungos. Por
meio da lupa e da máquina fotográfica registou-se as imagens dos fungos e a sua identificação
foi feita com base na literatura.
3.3.4 Avaliação da qualidade sensorial

A avaliação da qualidade sensorial foi realizada na Cantina da Faculdade de Agronomia e
Engenharia Florestal e teve como base a metodologia usada por Munhoz et al. (2011). Nesta
avaliação participaram 50 voluntários com idades compreendidas entre 18 e 50 anos. Destes 10
eram funcionários e 40 eram estudantes da Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal. E
em termos de género, 21 eram do sexo masculino e 29 eram do sexo feminino.
Figura 13 - Avaliação da qualidade sensorial

Para a preparação das amostras colocou-se 3 colheres de sopa, de cada um dos tratamentos de
tomate em pó (tratamentos 1 e 2) numa tigela de alumínio inox, adicionou-se 1 chávena de chá
de água quente (fervida em uma chaleira eléctrica) e misturou-se com uma colher até se obter
uma pasta homogénea. Essa pasta de tomate foi servida aos voluntários depois de uma
explicação sobre o objectivo da análise e preenchimento do questionário.
Nesta avaliação usou-se um questionário adaptado a partir do modelo usado por Munhoz et al.
(2011) como se pode ver na figura 14. Neste questionário, os avaliadores ou julgadores,
atribuíram uma pontuação ao paladar/sabor do produto dos tratamentos 1 e 2, usando a escala
hedônica verbal, tendo por limite mínimo da escala a descrição “desgostei muito”, pontuação =
1, e, por limite máximo a descrição “gostei muito”, pontuação = 7; e para o preenchimento do
questionário os voluntários deveriam colocar apenas um “X” na opção escolhida.
Figura 14 - Questionário usado na análise sensorial
De modo a facilitar algumas análises, agrupou-se o número de categorias de classificação de 7

para 3, conforme se segue:
 Desgostei muito - significa que o provador não gostou do sabor do tratamento em causa
e corresponde as categorias: Desgostei muito, Desgostei ligeiramente e Desgostei;

 Neutro – significa que o provador é indiferente ao sabor do tratamento em causa e

corresponde a categoria Não Gostei nem Desgostei;
 Gostei muito – significa que o provador gostou do sabor do tratamento em causa e
corresponde as categorias: Gostei muito, Gostei ligeiramente e Gostei.
Estas três categorias também foram usadas para a análise dos resultados de cada um dos
tratamentos.
3.3.5 Delineamento experimental e tratamentos

No presente experimento foi usado o Delineamento Completamente Casualizado com 3
tratamentos (T) e 3 repetições; portanto foram usadas 9 unidades amostrais. Sendo que o T1,
consistiu na secagem sem desidratação osmótica; o T2, na secagem com desidratação osmótica; e
o T3 no controle ou seja, consistiu em tomate fresco e bem maduro.
3.3.6 Análise de dados

Para a análise estatística dos dados recorreu-se ao pacote estatístico STATA 10. Por meio deste,
procedeu-se a análise de variância (ANOVA) através do teste de Fisher a 5% de significância.
Para verificar a normalidade e a homogeneidade dos dados recorreu-se aos testes de Shapiro
Wilks e Breusch-Pagan respectivamente, ambos a um nível de significância de 5%. E, para a
comparação de médias usou-se o teste de Tukey a 5% de significância. Para alguns parâmetros
também determinou-se o coeficiente de correlação de Pearson e para outros procedeu-se o teste
de proporções simples a 5% de significância. Também usou-se o Microsoft Excel 2007 para a
construção de gráficos, correlações e regressões.
3.3.7 Amostragem aplicada

Para os tratamentos 1 e 2, usou-se a amostragem aleatória simples sem reposição. Esta consistiu
em retirar as amostras, por meio de uma espátula, directamente do lote de tomate em pó depois
de devidamente agitado. E para as amostras de tomate fresco (T3) usou-se uma amostragem não
aletória por conveniência. Portanto, seleccionou-se por conveniência amostras de tomate bem
maduro, com firmeza adequada, livre de pragas e doenças.

3.3.8 Variedade de tomate usada

No presente trabalho, usou-se a variedade Roma VF, conhecida pela forma oval (figura 15),
elevado teor de Matéria seca e baixo teor de água. Na escolha desta variedade tomou-se como
base a preferência dos consumidores e o facto de esta ser a mais recomendada para a indústria de
processamento.
Figura 15 - Forma oval da variedade de tomate usada
O tomate usado nesta pesquisa foi adquirido no mercado grossista do Zimpeto, dado que, é neste
mercado onde se concentra boa parte da produção de tomate da zona sul de Moçambique,
principalmente dos distritos de Moamba, Matutuine e Chókwè. Portanto, partiu-se da suposição
de que neste mercado o preço do tomate é baixo visto que o produto vem directamente das
diferentes zonas de produção.

IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Análise das características físico-químicas

Nesta secção serão analisados todos os parâmetros físico-químicos que foram determinados
durante a execução deste experimento, nomeadamente: a cor, a actividade da água, o teor de
humidade, o teor de cinzas, o teor de sólidos solúveis, o potencial de hidrogénio e a acidez
titulável. Ainda nesta secção, de modo a aprofundar as análises, serão feitas correlações e
regressões de alguns parâmetros relacionados entre si como se segue: a actividade da água e o
teor de humidade, o teor de cinzas e o teor de sólidos solúveis, o potencial de hidrogénio e a
acidez titulável.
a) Análise da cor
Nesta componente foram analisados 3 aspectos/parâmetros: a Luminosidade (L*), a intensidade
da cor vermelha (a*) e a intensidade da cor amarela (b*). De acordo com o teste de Fisher a 5%
de significância, não há evidências suficientes que mostram que a média de pelo menos um dos
tratamentos difere das médias dos restantes, para os três parâmetros como se pode observar nas
figuras 16, 17 e 18 abaixo.
Figura 16 – Resultados da Luminosidade

Nota: Com base no teste de Fisher, colunas/barras com a mesma letra não são estatisticamente diferentes ao nível de
significância de 5%.
Como se pode observar na figura acima, apesar de as diferenças não serem significativas, o T1
apresentou o maior valor de L*. Dado que a escala da L* varia de 0 (preto) a 100 (branco), com a
secagem, observou-se um ligeiro escurecimento, embora não significativo, do T2 e uma

tonalidade mais clara no T1. Contudo, olhando para a figura pode-se notar que o T2 apresentou o
valor de L* mais próximo do tratamento controle.
Segundo Pereira et al. (2006), devido as características do tomate maduro, os parâmetros que
melhor definem a cor deste fruto são as variáveis: L* e a*, servindo também como indicativos da
presença de licopeno. O mesmo autor refere ainda que, decréscimos significativos nos valores de
a* foram verificados em fatias de tomate seco com o aumento gradual da temperatura de
secagem de 55 para 85oC. Cruz et al. (2012), observaram diminuições dos valores L* e a* com o
aumento da temperatura de secagem de 55 a 85ºC e também concluíram que a melhor retenção
da cor, durante a secagem, ocorre nas temperaturas mais baixas entre 55 e 70oC. Assim, dado que
para este trabalho usou-se uma temperatura de secagem de 57oC pode-se compreender a razão da
não significância nas variações dos parâmetros da cor acima referidos.
Figura 17 – Resultados da intensidade da cor vermelha

Segundo Cruz et al. (2012), a perda da intensidade de cor vermelha, cor característica do tomate,
é decorrente da oxidação dos pigmentos carotenoides e da formação de compostos escuros,
principalmente devido à reacção de escurecimento não enzimático. Segundo Camargo (2003), o
processo de desidratação osmótica (DO) minimiza os danos causados pelo calor durante a
secagem. Observando a figura 17, pode-se notar que o T2 realmente apresentou o valor de a*
mais próximo do tratamento controle. Este dado está em concordância com a constatação de
Camargo (2003), segundo a qual, a desidratação osmótica como um pré-tratamento para a

secagem convectiva, resulta num produto de melhor qualidade em termos visuais e sensoriais
pois minimiza a perda de licopeno, sais minerais e de vitaminas.
Figura 18 – Resultados da intensidade da cor amarela.

De acordo com o estudo realizado por Pereira et al. (2006), sobre as características físico-
químicas do tomate em pó durante o armazenamento, 20-30 dias depois da secagem ocorrem
reduções da L*, a*, e b*. Todavia, neste experimento o tomate em pó (tratamentos 1 e 2)
registou um ligeiro aumento, embora não significativo, da b*. Esta disparidade certamente deve-
se as diferentes temperaturas de secagem usadas, dado que no trabalho realizado por Pereira et
al. (2006), usou-se uma a temperatura de 70oC para a secagem em quanto que no presente
trabalho a temperatura de secagem foi de 57oC.
Em suma, a L* aumenta quando não se aplica a DO mas é pouco variável quando a DO é

aplicada como pré-tratamento a secagem convectiva, o que significa que quando se não se aplica
a DO depois da secagem o tomate perde a cor vermelha característica portanto adquire uma cor
mais clara. Assim, a DO minimiza os danos causados a cor pelo calor e reduz a perda da a* por
isso, embora ambos os tratamentos tenham registado uma redução da a*, o tratamento sem DO
apresentou o menor valor de todos. Em relação a b*, a secagem com ou sem DO, resulta no
aumento deste parâmetro e certamente, isso deve-se a reduzida temperatura de secagem usada
neste trabalho.

b) Actividade da água e teor de humidade

A actividade da água (Aw) expressa o grau de disponibilidade de água em um alimento. Como se
pode observar na tabela 3, de acordo com o teste de Tukey a 5% de significância o T1 apresentou
uma Aw significativamente maior que o T2. Provavelmente, a DO no T2, reduziu o teor inicial
de humidade. E tendo em conta que estes dois tratamentos estiveram submetidos às mesmas
condições de secagem (57oC, 0,5 m/s de velocidade de ar quente, 6 kg/m2 de densidade, e
durante 72 horas,) pode-se perceber a razão do T1 apresentar maior Aw em relação a T2. Este
facto é sustentado por Rodrigues et al. (2012), segundo os quais, a DO destaca-se como um pré-
tratamento eficaz, uma vez que melhora a qualidade do produto final, minimiza a perda de
vitaminas e de minerais, e reduz o teor inicial de humidade do produto, afectando
consequentemente a Aw.
Tabela 3 – Valores médios da Aw e Teor de humidade

Tratamento Actividade de Água Humidade (%)
1 0.15b 18b
2 0.13c 17b
3 0.93a 95.15ª
Nota: Em cada coluna, médias seguidas pela mesma letra não são estatisticamente diferentes ao nível de
significância de 5% pelo teste de Tukey.
Em relação a humidade, os tratamentos 1 e 2 não apresentam diferenças significativas. Todavia,

os valores do teor de humidade destes tratamentos não estão de acordo com os valores
recomendados por Pereira et al. (2006), os quais afirmam que para conseguir um armazenamento
de tomate seco sem alteração de qualidade e sem a aplicação de conservantes, é essencial reduzir
a humidade do produto para a faixa que varia de 11 a 14%, de modo a evitar o desenvolvimento
de microrganismos e manter a estabilidade do produto. Os elevados teores de humidade
encontrados neste experimento, para os tratamentos de tomate em pó, provavelmente devem-se a
temperatura de secagem usada (57oC) associada ao limitado tempo de secagem (72 horas), visto
que no caso do trabalho realizado por Pereira et al. (2006), para a secagem foi usada a
temperatura de 70oC e por tempo indeterminado, ou seja, até a obtenção do teor de humidade
desejado.

Segundo Sakuma et al. (2005), para além do teor de humidade, é importante determinar a Aw
dos alimentos processados, pois, enquanto a Aw é uma medida qualitativa que permite avaliar a
disponibilidade de água livre, e portanto, susceptível a diversas reacções dentro do produto, o
teor de humidade é uma medida meramente quantitativa, pois apenas determina a percentagem
total de água presente no alimento, sem distinguir as moléculas de água livres das ligadas.
De acordo com a figura 19, o coeficiente de correlação de Pearson entre o teor de humidade e a
Aw é igual a um positivo (r = +1). Isso significa que, existe uma correlação directa e perfeita
entre o teor de humidade e a Aw do tomate. E, dado que o coeficiente de determinação (R2)
também é igual a um, pode-se dizer que a Aw do tomate depende única e exclusivamente do seu
teor de humidade.
. correlate aw humidade
(obs=3)
r aw humidade
aw 1.0000
humidade 1.0000 1.0000
Figura 19 – Correlação e regressão entre o teor de humidade e a Aw
A secagem reduziu consideravelmente a quantidade de água no tomate (em cerca de 80%), o que
para além de facilitar operações de manuseamento, facilita a conservação e melhora sua vida útil.
Segundo Silva et al. (2012), valores de Aw entre 0,4 e 0,8 correspondem a produtos susceptíveis
a reacções degradativas e de acordo com Sakuma et al. (2005), valores de Aw iguais ou
inferiores a 0,3 são ideais para a conservação de frutos e vegetais desidratados. Tendo em conta
que o tomate fresco possui cerca de 0,93 de Aw e 95% de humidade, pode-se notar que a redução
do teor de humidade ou de água dos frutos como método de conservação é uma medida eficaz,
pois, para além de evitar a rápida degradação do produto, reduz os custos em embalagens,
transporte e conservação. Segundo Camargo (2003) e Carlson et al. (2011), a remoção da água

em frutos e vegetais resulta na redução significativa do seu volume e no aumento do seu período
de prateleira sem a utilização de sistemas de refrigeração.
c) Cinzas e teor de sólidos solúveis

Quanto ao teor de cinzas, de acordo com a tabela 4, o T2 apresentou o maior teor de cinzas e de
Sólidos Solúveis (TSS). Muito provavelmente isso deve-se ao pré-tratamento do tomate pela DO,
que essencialmente consiste na redução do teor de água do produto por osmose e aumento da sua
concentração de sais. Assim sendo, uma parte do soluto da salmoura, neste caso NaCl,
certamente passou para o produto. Contudo estudos feitos por Pereira et al. (2006), apresentam
um valor médio do teor de cinzas, em tomate em pó, de 8,41%. Este valor é inferior aos
encontrados neste experimento provavelmente devido a não aplicação de nenhum pré-tratamento
e a variedade usada no estudo feito por Pereira et al. (2006). Entretanto, o T3 apresenta um teor
de cinzas em concordância com Sakuma et al. (2005), segundo os quais, o conteúdo de cinzas
em frutos e vegetais frescos varia de 0,3 a 2,1% do produto.
Tabela 4 – Valores médios de Cinzas e do TSS

Tratamento Cinzas (%) TSS (oBrixs)
1 11.4b 12.96b
2 16.4a 13.6a
3 0.7c 4.33c
Em relação ao teor de sólidos solúveis (TSS), no estudo realizado por Pereira et al. (2006), sobre
as características físico-químicas do tomate em pó durante o armazenamento, encontrou-se um
valor médio de TSS de 1,68 oBrix. Este valor é muito inferior aos valores encontrados neste
trabalho. Como hipótese, considerando que os tratamentos de tomate em pó apresentaram valores
de Aw inferiores a 0,2 e teores de humidade superiores a 14%, e tendo em conta que a Aw
expressa a quantidade de água livre contida no alimento, provavelmente o alto teor de humidade,
corresponde as moléculas de água integradas nos compostos essenciais do alimento como é o
caso dos ácidos orgânicos e açúcares.

Sousa et al., (2011) referem que, o tomate fresco e bem maduro contém cerca de 5 a 6 oBrix,
sendo estes na sua maioria açúcares. Todavia, neste trabalho para o tomate fresco bem maduro
foi encontrado o valor médio de sólidos solúveis de 4.33 oBrix. Esta diferença provavelmente
deve-se a variedade usada, as condições de cultivo ou ao estágio de maturação, pois segundo
Oliveira et al. (2010), a quantidade de ácidos orgânicos presentes em frutas e vegetais varia com
o grau de maturação e condições de cultivo.
De acordo com os dados da tabele 4, neste experimento, o tomate em pó apresentou teores de

cinzas e de sólidos solúveis muito acima dos valores indicados na literatura. Isso sugere que
existe alguma relação entre o teor de cinzas e o teor de sólidos solúveis, conforme indicado na
Figura 20 (r=+0.96). Segundo Sakuma et al. (2005), as cinzas são resíduos inorgânicos que
permanecem após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2, H2O e NO2. E de
acordo com Oliveira et al. (2010), a quantidade de sólidos solúveis é o total de todos os sólidos
de um produto, dissolvidos em água, tais como: açúcares, sais e proteínas. Assim, as cinzas
resultam da degradação, por incineração, dos sólidos solúveis em compostos minerais, sendo por
isso que alimentos com elevado teor de sólidos solúveis apresentam elevado teor de cinzas como
sugere a figura 20. Dado que o coeficiente de correlação de Pearson (r) é igual a +0,9676 pode se
dizer que existe uma correlação directa muito forte entre o TSS e o teor de cinzas.
. correlate cinzas tss

(obs=3)
r cinzas tss
cinzas 1.0000
tss 0.9676 1.0000
Figura 20 – Correlação e regressão entre TSS e Cinzas
d) Potencial de Hidrogénio (pH) e acidez titulável

O pH influencia o sabor e a qualidade de produtos alimentares, valores muito baixos tornam o
alimento demasiado ácido para o consumo e valores muitos altos favorecem o desenvolvimento

de microorganismos e a deteriorização dos alimentos (Abreu et al., 2013). De acordo com Cruz
et al. (2012), em geral, é desejável ter um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferação de
microrganismos em frutos e vegetais processados. Deste modo, pode-se constatar que o tomate
em pó, com ou sem o pré-tratamento de DO, apresentou um valor de pH desejável (tabela 5).
Entretanto, o T2 apresentou um pH mais ácido que os restantes. Provavelmente a adição de NaCl
durante o pré-tratamento de DO pode ter levado a maior libertação de iões de hidrogénio (H+)
através da sua substituição pelos iões de sódio (Na+).
Tabela 5 – Valores médios do pH e da acidez titulável

Tratamento pH % Ácido cítrico
1 4.3a 2.16ª
2 4.1b 1.58ª
3 4.3a 0.37b
Segundo De Paula et al. (2004), citados por Pereira et al. (2006), o tomate em pó processado sem
pré-tratamento, apresenta um teor médio de ácido cítrico de 2,63%. Contudo, valores
relativamente inferiores foram encontrados neste estudo, conforme mostra a Tabela 5,
provavelmente devido a variedade usada, bem como devido as condições edafo-climáticas de
cultivo. Segundo Oliveira et al. (2010), a acidez titulável do tomate corresponde a quantidade de
ácidos orgânicos presentes no mesmo e varia com o grau de maturação e condições de produção
no campo.
Segundo Sakuma et al. (2005), em análises pós-colheita de frutos e vegetais, a acidez constitui
um parâmetro determinante para a qualidade do produto. E para a determinação da acidez, para
além do pH é necessário também determinar a acidez titulável. Pois, enquanto o pH apenas
determina a concentração dos iões de hidrogénio, a acidez titulável permite determinar a
percentagem de ácidos orgânicos contidos no fruto. De acordo com a figura abaixo, existe uma
correlação fraca negativa entre a acidez titulável e o pH visto que o coeficiente de correlação de
Pearson é (r = -0,1991).

. correlate acidocitrico ph
(obs=3)
r
acidoc~o ph
acidocitrico 1.0000
ph -0.1991 1.0000
Figura 21 – Correlação e regressão entre a Acidez titulável e o pH
A partir do coeficiente de determinação (R2 = 0.039), pode-se notar que a acidez titulável
corresponde a apenas 3,9% do pH. Assim com base na figura 21, pode-se notar que a
desidratação do tomate não altera o seu pH mas aumenta a sua concentração de ácidos orgânicos.
4.2 Identificação de fungos no tomate em Pó

Com base no teste de câmara húmida realizado observou-se o desenvolvimento de duas espécies
de fungos, nomeadamente: Aspergillus niger e Penicillum notatum (figura 22). Tendo em conta
que estes fungos são muito comuns nas análises de solos, provavelmente as amostras de tomate
em pó foram contaminadas durante as análises físico-químicas realizadas no Laboratório de
Solos da Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal. Entretanto, segundo Viegas (2009)
embora ambos géneros (Aspergillus e Penicillum) sejam muito conhecidos como causadores de
micotoxinas, respectivamente: aflatoxinas (AFTs) e ocratoxinas, as espécies específicas
encontradas neste teste não constam da lista das mais problemáticas.
Figura 22 – Placas de Petri com os testes de câmara húmida (a), Aspergillus niger ampliado 35
vezes (b), Penicillium notatum ampliado 45 vezes (c)

Segundo Maia et al. (2011) as AFTs consistem num grupo de aproximadamente 20 metabólitos
de fungos relacionados, embora só as AFTs B1, B2, G1 e G2 estão normalmente presentes em
alimentos. A AFT B1 é a mais importante desta família de compostos e é produzida por 3
espécies de fungos nomeadamente: Aspergillus flavus, A. parasiticus e A. nomius. E, em relação
a ocratoxina, Costa (2010) refere que, esta micotoxina é produzida por Penicillium verrucosum
em climas temperados e por algumas espécies de Aspergillus, sendo que a mais importante a A.
achracues.
Embora o teste de câmara húmida tenha mostrado o desenvolvimento de fungos (Aspergillus

niger e Penicillium notatum) mesmo depois de três meses de armazenamento o tomate em pó de
ambos os tratamentos não mostrou o desenvolvimento destes fungos. E tendo em conta que estes
tratamentos apresentaram teores de humidades acima do desejável (acima de 14%), o que
favorece o desenvolvimento de microrganismos, certamente não se verificou o desenvolvimento
de fungos porque a actividade de água destes tratamentos (0,15 para T1 e 0,13 para T2) estava no
nível ideal para a inibição do desenvolvimento de microrganismos (Aw ≤ 0,3).
4.3 Análise sensorial

Nesta secção vai-se proceder a análise dos resultados do teste sensorial realizado com 50
julgadores não treinados. Na tabela 6, a frequência total das categorias: desgostei, desgostei
ligeiramente e desgostei muito é 20 e o somatório das categorias: gostei, gostei ligeiramente e
gostei muito é 18.
Tabela 6 - Resultados da análise sensorial

Categorias de classificação das amostras Frequências do T1 Frequências do T2
Desgostei Muito 9 4
Desgostei ligeiramente Desgostei* 1 20* 2 9*
Desgostei 10 3
Não Gostei nem Desgostei Neutro* 12 12* 6 6*
Gostei 8 21
Gostei ligeiramente Gostei* 8 18* 7 35*
Gostei Muito 2 7
Total 50 50
Nota: * Frequências agrupadas conforme as classes: Desgostei, Neutro e Gostei.

Em relação ao T1, observou-se um equilíbrio entre o número de pessoas que gostaram e o

número de pessoas que não gostaram deste tratamento (figura 23). No entanto, quase um quarto
dos provadores mostrou-se indiferente a este tratamento, ou seja, não gostou nem desgostou.
Alguns argumentos dos provadores indicam que o T1 apresenta um sabor demasiado azedo e
portanto estranho ao paladar, o que pode estar relacionado com a falta de hábito por parte dos
provadores pelo tomate seco. Contudo, de acordo com os resultados da acidez titulável, tanto o
T1 como o T2 apresentaram menos de 3% de ácido cítrico, e a diferença entre estes tratamentos
não foi significativa. Todavia, o T2 apresentou o menor valor de pH o que significa que o T2 é
mais ácido que o T1. Portanto, no teste sensorial, esperava-se que o T2 fosse mais azedo em
relação ao T1, contudo isso não se verificou.
Figura 23 - Resultados da análise sensorial do Tratamento 1
Tendo em conta que o NaCl é usado como sal de cozinha por conferir sabor agradável aos
alimentos, certamente a maior parte dos provadores (40%) não gostou do T1 pois este foi servido
sem nenhum preparo com temperos e condimentos. Isso abre espaço para a possibilidade de se
obter melhores resultados para este tratamento. Por um lado, caso as amostras de ambos os
tratamentos tivessem sido preparadas com a adição de temperos e condimentos, provavelmente a
aceitabilidade do T1 seria alta. Mas por outro lado, a falta de hábito dos consumidores, é
levantada por Cruz et al. (2012), como um dos factores que contribuem para a rejeição do tomate
seco.
Tendo em conta que segundo Oliveira et al. (2010), o TSS é um parâmetro fundamental para a
avaliação da qualidade dos frutos frescos e processados, sendo portanto o principal componente

responsável pelo sabor dos frutos visto que, é uma característica organoléptica que representa a
concentração de açúcares e outros sólidos diluídos na polpa dos frutos. Este trabalho, sustenta
esta informação pois o tratamento com os melhores níveis de aceitabilidade (T2) é aquele que
apresenta a maior concentração de sólidos solúveis (tabela 4).
Em relação ao T1, para o T2, os níveis de aceitabilidade foram mais satisfatórios (figura 24),
visto que 70% dos julgadores gostou deste tratamento, menos de 20% não gostou e apenas 12%
mostraram-se indiferentes (não gostou nem desgostou). Dado que único aspecto que difere o T2
do T1 é o processo de DO, certamente através deste processo o T2 adquiriu o sal de cozinha e o
seu sabor tornou-se mais agradável. Assim, apesar da falta de hábito dos julgadores este
tratamento foi muito bem aceite. Isso reforça a hipótese de que, se o tomate em pó dos dois
tratamentos tivesse sido preparado em molhos mais complexos, com a adição de temperos e
condimentos, provavelmente os dois tratamentos apresentariam bons níveis de aceitação.
Entretanto, Munhoz et al. (2011) referem que, a preparação de amostras para a análise sensorial
com a adição de temperos e condimentos pode levar a alterações na tendência dos resultados.
Figura 24 - Resultados da análise sensorial do Tratamento 2
De modo a verificar se os tratamentos 1 e 2 apresentaram ou não o mesmo nível de

aceitabilidade, fez-se um teste de proporções simples para as duas categorias extremas
(Desgostei e Gostei). Com teste comparou-se a proporção de julgadores dos dois tratamentos
para cada categoria. Assim, de acordo com o teste de proporções simples a 5% de significância
(Tabela 7), em relação a categoria “DESGOSTEI”, existe uma diferença significativa entre a
proporção de avaliadores que desgostaram de cada um dos dois tratamentos. Assim sendo, a

proporção de avaliadores do T1 é significativamente maior que a proporção de avaliadores do

T2. O que significa que, os avaliadores desgostaram mais do T1 em relação ao T2.
Tabela 7 - Teste de diferença de proporções: “DESGOSTEI” entre os tratamentos
prtest aval, by(tratam)
Two-sample test of proportion Trat1: Number of obs = 38

Trat2: Number of obs = 44
Variable Mean Std. Err. z P>|z| [95% Conf. Interval]
Trat1 .5263158 .0809983 .3675621 .6850695

Trat2 .2045455 .0608102 .0853597 .3237312
diff .3217703 .1012848 .1232559 .5202848

under Ho: .1058795 3.04 0.002
diff = prop( Trat1) - prop( Trat2) z = 3.0390

Ho: diff = 0
Ha: diff < 0 Ha: diff != 0 Ha: diff > 0

Pr(Z < z) = 0.9988 Pr(|Z| < |z|) = 0.0024 Pr(Z > z) = 0.0012
Em relação a categoria “GOSTEI”, como se pode observar na tabela 8, existe uma diferença
significativa entre a proporção de avaliadores que gostaram de cada um dos dois tratamentos; E
assim sendo, a proporção de avaliadores que gostaram do T2 é maior em relação a proporção de
avaliadores que gostaram do T1, o que significa que, os avaliadores gostaram mais do sabor do
T2 em relação ao T1. Certamente, isso deve-se ao pré-tratamento osmótico, com NaCl a 5%,
realizado no T2, uma vez que, este sal é bem conhecido por conferir um sabor agradável aos
alimentos.
Tabela 8 - Teste de diferença de proporções: “GOSTEI” entre os tratamentos


Trat1 .4736842 .0809983 .3149305 .6324379

Trat2 .7954545 .0608102 .6762688 .9146403
diff -.3217703 .1012848 -.5202848 -.1232559

under Ho: .1058795 -3.04 0.002
diff = prop( Trat1) - prop( Trat2) z = -3.0390

Ho: diff = 0

Pr(Z < z) = 0.0012 Pr(|Z| < |z|) = 0.0024 Pr(Z > z) = 0.9988
Em suma, como vem esquematizado na figura 25, o tomate em pó submetido ao pré-tratamento

de DO, com NaCl a 5%, apresentou melhores níveis de aceitabilidade em relação ao tomate em

pó sem este pré-tratamento. Este facto também é sustentado por Sousa et al. (2010), com base no
seu trabalho sobre a “Avaliação Sensorial de Tomate Seco Preparados em Diferentes
Concentrações Osmóticas”, segundo os quais, a pré-secagem osmótica com NaCl a 6 e 8%
provocam bons efeitos significativos sobre as características de aceitação, textura e intenção de
compra do tomate seco.
Figura 25 – Níveis de aceitabilidade do tomate em pó segundo os tratamentos

Nota: Para cada categoria (Gostei ou Desgostei), barras cujas percentagens são seguidas por letras diferentes são
estatisticamente diferentes com base no teste de proporções simples a 5% de significância.
Segundo Sousa (2002), em tomate industrial verificou-se que a pré-desidratação osmótica em

solução de NaCl a 10% e durante 30 minutos resultou numa maior aceitação do tomate seco em
detrimento a imersão nas concentrações 5 e 15% de NaCl por 60 e 120 minutos. Tendo em conta
que no presente trabalho a imersão do tomate em salmoura a 5% de NaCl durou apenas 30
minutos pode-se compreender a razão deste tratamento apresentar maior aceitabilidade em
relação ao T2 perante os provadores.
De uma forma geral, com base nos resultados do presente trabalho a desidratação do tomate pode
ser uma forma prática de conservar o tomate e terá melhores níveis de aceitabilidade se tiver
como pré-tratamento a desidratação osmótica com NaCl (sal de cozinha) no caso da secagem
convectiva e para a secagem ao sol, pode-se adicionar sal de cozinha grosso durante a exposição
do tomate ao sol, segundo a recomendação de Pelet (2012). Este método é vantajoso pois não
requer a adição de conservantes, o produto final pode ser conservado sem a utilização de
sistemas de refrigeração, e pode ser usado com base na energia solar. Por outro lado, no caso da
secagem convectiva, como foi usada neste trabalho, a DO com NaCl a 5% numa proporção de 1
para 4, isto é, 1 Kg de tomate para 4 litros de salmoura, resultou em elevada concentração de

sólidos solúveis e consequentemente em altos níveis de aceitabilidade por parte dos

consumidores. Portanto para além de melhorar a qualidade sensorial do produto a DO também
resulta no aumento da concentração dos sólidos solúveis pois evita a perda de sais minerais e de
vitaminas.
4.4 Análise crítica da metodologia usada

Depois de todas as análises realizadas, nesta secção serão discutidos alguns aspectos ligados a
metodologia usada no presente trabalho que poderão ser levados em conta em caso de estudos
futuros similares. Assim como na análise de qualquer empresa de frutos e vegetais processados
os parâmetros físico-químicos analisados no presente trabalho são essenciais para a determinação
da qualidade do produto. Contudo, foram encontradas algumas limitações para a determinação da
metodologia de secagem e para a determinação da acidez titulável.
Tendo em conta a escassez de trabalhos similares em Moçambique, a metodologia de secagem

foi adaptada a partir da metodologia usada por Camargo (2003), que foi usada para a secagem
por convecção forçada e também a partir da metodologia de Traina (2013) que foi usada para a
secagem natural ou ao sol.
E no caso da determinação da acidez titulável, registou-se alguma dificuldade na determinação

deste parâmetro, principalmente por se tratar de um produto em pó. Assim sendo, usou-se a
metodologia de Hout e Bovee (1985), que é usada para a determinação da acidez titulável de
solos, adaptada a metodologia de Moretti (2006), que é usada determinação da acidez titulável do
tomate fresco.
4.5 Importância do estudo para Moçambique

De um modo geral, a produção agrícola em Moçambique tem como principais características o
grande número de unidades de produção e a sazonalidade (variação da produção ao longo dos
meses do ano) fazendo com que a produção e a oferta concentrem-se em determinados meses do
ano (Mutemba, 2011). No caso do tomate, segundo a FAO (2012), Moçambique tem observado
um aumento assinalável na sua produção associado, por um lado, ao aumento das áreas de
produção, e por outro, ao aumento dos rendimentos por hectare. Contudo devido a falta de

centros de processamento e aos deficientes sistemas de conservação, boa parte deste produto
perde-se por deterioração, principalmente nos grandes mercados (Ribeiro e Rulkens, 1999).
Segundo Ribeiro e Rulkens (1999) como forma de reduzir as perdas, devido a elevada oferta, os
agricultores são obrigados a vender o seu produto a preços inferiores ao valor de produção o que
resulta na inviabilidade económica desta cultura. Com isto, pode-se notar que Moçambique
apresenta condições edafo-climáticas adequadas e capacidade técnica necessária para a produção
desta cultura. Contudo, devido a falta de centros de processamento e a sazonalidade da produção,
o país não esta em condição de satisfazer a procura durante a época quente e nem de absorver a
oferta durante a época fresca. Consequentemente regista-se anualmente uma grande escassez de
tomate durante a época quente e uma grande oferta associada a grandes perdas pós-colheita
durante a época fresca.
De acordo com o administrador do mercado grossista do Zimpeto, Moisés Covane, citado por
NOTÍCIAS (2012), durante a época fresca, naquele mercado, ocorrem perdas de tomate por
deterioração estimadas em cinco a dez toneladas por semana. De acordo com Silva (2013), no
ano 2013, alguns agricultores do distrito de Chókwè, província de Gaza, Sul de Moçambique,
deixaram de produzir a cultura de tomate devido as grandes perdas pós colheita e a baixa
rentabilidade.
Em países como Itália e Estados Unidos da América, a produção do tomate também é sazonal,
todavia, como forma de garantir a viabilidade económica desta cultura e aumentar o seu tempo
de prateleiras são usadas várias técnicas de processamento (Pelet, 2012). Destas, a técnica mais
antiga, usada na Itália, por exemplo, é a desidratação para a obtenção de tomate seco ou em pó
que pode ser armazenado por pelo menos seis meses (Cruz et al., 2009). Para além de aumentar o
tempo de prateleira do produto, esta técnica de secagem tem a vantagem de usar a energia do sol
e não necessita da adição de conservantes, sendo por isso uma técnica simples e económica.
Apesar da desidratação de verduras como folhas de feijão nhemba, folhas de abóbora e da

moringa, ser muito comum a nível da zona sul de Moçambique, não há registos da desidratação
do tomate (Salm, 2007). Dado que o tomate apresenta um elevado teor de humidade, a sua
desidratação ao sol exige condições de insolação, temperaturas e humidade relativa, próprias de

zonas semi-áridas como é o caso do distrito de Chigubo, que devido ao seu clima apresenta
baixos níveis de produção de hortícolas mas encontra-se próximo do distrito de Chókwe que é
uma referência nacional em termos de produção de tomate.
A instalação de centros de processamento do tomate pelo método de secagem, por um lado,

poderá garantir a viabilidade económica da produção desta cultura, através da redução de perdas
pós-colheita, e por outro poderá aumentar a disponibilidade deste fruto principalmente nas zonas
rurais, onde o sistema de conservação por refrigeração não é acessível. Deste modo, espera-se
que esta técnica seja difundida e que o tomate seco ou em pó seja comercializada assim como
acontece em alguns países do mundo. Por exemplo, nos Estados Unidos da América, na cidade
de Califórnia existe uma fábrica sazonal de secagem de tomate ao sol que usa uma área de 12 ha,
e processa mais de 10 ton de tomate por dia (Traina, 2013). O mesmo autor indica ainda que o
tomate seco que é processado nessa fábrica é muito usado em restaurantes e em indústrias
alimentares.

V. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
5.1 Conclusões
De acordo com o trabalho de pesquisa realizado pode-se levantar as seguintes conclusões:
 Para os parâmetros da cor: Luminosidade (L*), intensidade da cor vermelha (a*), e
intensidade da cor amarela (b*) a secagem não provocou alterações significativas. Contudo,
embora não significativo para os dois tratamentos de tomate em pó, verificou-se um
aumento de b*, e uma diminuição de a*, o que provavelmente deve-se a baixa temperatura
de secagem usada. Em relação a L* notou-se um aumento para o T1 e uma diminuição para
o T2;
 Quanto a actividade de água (Aw), a secagem reduziu este parâmetro de 0,93 para 0.15 e
0,13 nos tratamentos T1 e T2, respectivamente. Como a DO terá contribuído na acentuação
dessa redução, o T2 apresenta uma Aw inferior ao T1;
 Em relação ao teor de humidade, a secagem também resultou na sua redução de 95,15% no

tomate fresco, para 18% no T1 e 17% no T2. E a DO acentuou essa redução, portanto o T2
apresenta um teor de humidade inferior a T1;
 O teor de cinzas comportou-se de forma inversa ao teor de humidade. Assim, a secagem

resultou no aumento do teor de cinzas de 0,7% no tomate fresco para 11% no T1 e para 16%
no T2. Acredita-se que este aumento deve-se a redução do volume do tomate que pode ter
levado ao aumento da concentração de cinzas, e no caso do T2 também pode estar associado
ao processo de DO;
 Quanto ao teor de sólidos solúveis (TSS) a secagem resultou no seu aumento de 4,33 oBrix
no tomate fresco, para 12,96 oBrix no caso do T1 e para 13,6 oBrix no caso do T2, o que
certamente deve-se a redução do volume total do produto levando ao aumento da
concentração de TSS, e no caso do T2 também pode estar associado ao processo de DO;
 No que tange ao pH, a secagem não provocou alterações significativas no T1, mas levou a
redução do pH no T2 de 4.3 para 4,1. Provavelmente isso deve-se ao pré-tratamento de DO
com NaCl que poderá ter levado ao aumento da libertação dos iões H+;

 Em relação a acidez titulável, a secagem provocou o seu aumento de 0,37% de ácido cítrico,
no tomate in natura, para 2,16% de ácido cítrico no T1 e 1,58% de ácido cítrico, no T2. O
que pode estar relacionado com a reduzida Aw e o elevado teor de humidade encontrado
neste trabalho para os tratamentos de tomate em pó. Pois estes parâmetros sugerem que o
teor de água neste produto encontra-se ligado nas moléculas dos compostos orgânicos;
 Quanto a análise microbiana, as espécies de fungos associadas ao tomate em pó são:

Aspergillus niger e Penicillum notatum. Provavelmente, as amostras de tomate em pó foram
contaminadas durante as análises físico-químicas realizadas no Laboratório de Solos da
Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal, dado que estas espécies de fungos são
muito comuns no solo. Portanto, a metodologia de secagem usada é adequada para a
conservação do tomate pois inibe o desenvolvimento de microorganismos patogénicos
mesmo depois de 3 meses de armazenamento;
 Olhando para a avaliação sensorial, o T2 apresentou melhores níveis de aceitabilidade em

relação ao T1. Tendo em conta que os dois tratamentos foram submetidos as mesmas
condições de secagem, esta diferença nos níveis de aceitabilidade certamente deve-se ao sal
usado para a DO, visto que este, é muito conhecido por conferir sabor agradável aos
alimentos;
 Tendo em conta a metodologia de secagem usada e os resultados obtidos no presente

trabalho, pode-se concluir que a desidratação do tomate para a obtenção do tomate seco ou
em pó consiste numa alternativa importante para a redução dos elevados níveis de perdas
pós-colheita que tem se verificado anualmente em Moçambique.
5.2 Recomendações
Aos investigadores, de modo a obter um teor de humidade final adequado, recomenda-se que o
tempo de secagem seja determinado com base na humidade final desejada. Isto é a secagem só
deverá terminar quando o produto atingir o teor de humidade recomendado ou pretendido.

Para a avaliação sensorial, recomenda-se que esta também considere outras características
organolépticas para além do sabor, tais como o aroma, a cor e a consistência (ou textura). Por
outro lado, de modo a tornar e avaliação sensorial mais adequada ou seja, mais próxima da
realidade, recomenda-se que as amostras dos diferentes tratamentos, incluindo o tomate fresco,
sejam preparadas em molhos onde o teor de NaCl é devidamente equilibrado bem como, com a
adição de temperos e condimentos específicos de acordo com os hábitos e costumes do grupo
alvo de julgadores.
Aos produtores, no caso de secagem ao sol recomenda-se a adição de sal grosso de modo a
acelerar o processo de desidratação; e para a secagem convectiva recomenda-se a desidratação
osmótica com NaCl (sal de cozinha). Este sal é vantajoso pois para além de ser de fácil acesso,
reduz o tempo de secagem, inibe o desenvolvimento de micoorganismos, reduz a perda da cor de
minerais e de vitaminas.

VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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VII. ANEXOS
I. COR
1.1 Luminosidade (L)
Trat Rep L*
1 1 18.17
1 2 18.23
1 3 17.80
2 1 15.83
2 2 15.60
2 3 16.13
3 1 18.70
3 2 16.50
3 3 14.30
 Análise de Variância (ANOVA)
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
Ha: pelo menos a média de um dos tratamentos difere das restantes.
. anova l trat
Number of obs = 9 R-squared = 0.4390

Root MSE = 1.28645 Adj R-squared = 0.2520
Source Partial SS df MS F Prob > F
Model 7.77146422 2 3.88573211 2.35 0.1765
trat 7.77146422 2 3.88573211 2.35 0.1765
Residual 9.92973547 6 1.65495591
Total 17.7011997 8 2.21264996
 Teste de Normalidade
Ho: Os resíduos seguem uma distribuição normal;
Ha: Os resíduos não seguem uma distribuição normal.

. predict erro, residual
. swilk erro
Shapiro-Wilk W test for normal data

Variable Obs W V z Prob>z
erro 9 0.82428 2.582 1.768 0.03851
 Teste de Heteroskedasticidade
Ho: Os resíduos são homoskedásticos;
Ha: Os resíduos não são homoskedásticos.
. hettest erro
Breusch-Pagan / Cook-Weisberg test for heteroskedasticity

Ho: Constant variance
Variables: erro
chi2( 1) = 0.00
Prob > chi2 = 0.9986
1.2 Intensidade da cor Vermelha (a)

Trat Rep a*
1 1 8.47
1 2 8.70
1 3 9.70
2 1 9.97
2 2 10.13
2 3 9.70
3 1 11.23
3 2 9.93
3 3 9.20
Ho: μ1 = μ2 = μ3;

. anova a trat

Root MSE = .714648 Adj R-squared = 0.2443
Model 2.34206662 2 1.17103331 2.29 0.1821
trat 2.34206662 2 1.17103331 2.29 0.1821
Residual 3.06433226 6 .510722043
Total 5.40639888 8 .67579986
. swilk erro

erro 9 0.95354 0.683 -0.609 0.72887
. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 1.03
Prob > chi2 = 0.3101

1.3 Intensidade da cor Amarela (b)
Trat Rep b*
1 1 20.10
1 2 20.03
1 3 20.83
2 1 19.90
2 2 20.80
2 3 21.00
3 1 15.57
3 2 16.53
3 3 14.50
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
. anova b trat

Model 48.3074631 2 24.1537316 46.13 0.0002
trat 48.3074631 2 24.1537316 46.13 0.0002
Residual 3.14173419 6 .523622365
Total 51.4491973 8 6.43114967
. prcompw
Pairwise Comparisons of Means
Response variable (Y): b

Group variable (X): trat Trat
Group variable (X): trat Response variable (Y): b

------------------------------- -------------------------------
Level n Mean S.E.
------------------------------------------------------------------
3 3 15.53333 .5862974
1 3 20.32 .2557992
2 3 20.56667 .3382964
------------------------------------------------------------------
Simultaneous significance level: 5% (Tukey wsd method)

Homogeneous error SD = .7236176, degrees of freedom = 6
(Row Mean - Column Mean) / (Critical Diff)

Mean(Y) | 15.533 20.32
Level(X)| 3 1
--------+--------------------
20.32| 4.7867*
1| 1.8127
|
20.567| 5.0333* .24667
2| 1.8127 1.8127
|

Trat Media de b*
1 20.32a
2 20.57a
3 15.53a
Medias seguidas por mesmas letras nas mesmas colunas não são estatisticamente diferentes ao
nível de significância de 5% pelo teste de Tukey
. swilk erro

erro 9 0.98934 0.157 -2.584 0.99512
. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 0.06
Prob > chi2 = 0.8034

2 ACTIVIDADE DA ÁGUA
Trat Rep Actividade de Água

1 1 0.145
1 2 0.147
1 3 0.146
2 1 0.136
2 2 0.135
2 3 0.137
3 1 0.932
3 2 0.93
3 3 0.931
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
. anova actagua trat

Model 1.24834998 2 .624174991 6.2e+05 0.0000
trat 1.24834998 2 .624174991 6.2e+05 0.0000
Residual 5.9999e-06 6 9.9999e-07
Total 1.24835598 8 .156044498
. swilk erro

erro 9 0.82304 2.600 1.783 0.03729

. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 0.00
Prob > chi2 = 1.0000
. prcompw
Response variable (Y): actagua Act Agua

Group variable (X): trat Response variable (Y): actagua

------------------------------- -------------------------------
Level n Mean S.E.
------------------------------------------------------------------
2 3 .136 .0005773
1 3 .146 .0005774
3 3 .931 .0005773
------------------------------------------------------------------


Mean(Y) | .136 .146
Level(X)| 2 1
--------+--------------------
.146| .01*
1| .00251
|
.931| .795* .785*
3| .00251 .00251
Trat Media de Act Água
1 0.146b
2 0.136c
3 0.931a

3 HUMIDADE
Trat Rep Humidade (%)

1 1 17
1 2 19
1 3 18
2 1 18
2 2 17
2 3 16
3 1 94.57
3 2 95.79
3 3 95.1
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
. anova humidade trat

Model 12061.5803 2 6030.79013 7620.30 0.0000
trat 12061.5803 2 6030.79013 7620.30 0.0000
Residual 4.74846835 6 .791411392
Total 12066.3287 8 1508.29109
. swilk erro

erro 9 0.97872 0.313 -1.721 0.95737

. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 0.00
Prob > chi2 = 0.9708
. prcompw
Response variable (Y): humidade Humidade

Group variable (X): trat Response variable (Y): humidade

------------------------------- -------------------------------
Level n Mean S.E.
------------------------------------------------------------------
3 3 95.15333 .3531922
1 3 18 .5773503
2 3 17 .5773503
------------------------------------------------------------------


Mean(Y) | 95.153 18
Level(X)| 3 1
--------+--------------------
18| -77.153*
1| 2.2285
|
17| -78.153* -1
2| 2.2285 2.2285
|
Trat Media de Humidade
1 18b
2 17b
3 95.153a

4 CINZAS
Trat Rep Cinzas (%)

1 1 11.2
1 2 11.2
1 3 11.7
2 1 16.55
2 2 16.5
2 3 16.2
3 1 0.715
3 2 0.721
3 3 0.703
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
. anova cinzas trat

Model 385.608258 2 192.804129 4850.40 0.0000
trat 385.608258 2 192.804129 4850.40 0.0000
Residual .238500799 6 .039750133
Total 385.846759 8 48.2308449
. swilk erro

erro 9 0.94918 0.747 -0.471 0.68109

. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 1.26
Prob > chi2 = 0.2614
. prcompw
Response variable (Y): cinzas Cinzas

Group variable (X): trat Response variable (Y): cinzas

------------------------------- -------------------------------
Level n Mean S.E.
------------------------------------------------------------------
2 3 16.41667 .1092902
1 3 11.36667 .1666667
3 3 .713 .0052915
------------------------------------------------------------------


Mean(Y) | 16.417 11.367
Level(X)| 2 1
--------+--------------------
11.367| -5.05*
1| .49944
|
.713| -15.704* -10.654*
3| .49944 .49944
|
Trat Media de Cinzas
1 11.4b
2 16.4a
3 0.7c

5 TEOR DE SOLIDOS SOLUVEIS
Trat Rep TSS (OBrix)

1 1 13.4
1 2 12.6
1 3 12.9
2 1 13.6
2 2 13.8
2 3 13.4
3 1 4.3
3 2 4.5
3 3 4.2
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
. anova tss trat

Model 160.806666 2 80.4033329 1064.16 0.0000
trat 160.806666 2 80.4033329 1064.16 0.0000
Residual .453333041 6 .075555507
Total 161.259999 8 20.1574999
. swilk erro

erro 9 0.97971 0.298 -1.784 0.96275

. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 0.50
Prob > chi2 = 0.4784
. prcompw
Response variable (Y): tss TSS

Group variable (X): trat Response variable (Y): tss

------------------------------- -------------------------------
Level n Mean S.E.
------------------------------------------------------------------
2 3 13.6 .1154702
1 3 12.96667 .2333331
3 3 4.333333 .0881917
------------------------------------------------------------------


Mean(Y) | 13.6 12.967
Level(X)| 2 1
--------+--------------------
12.967| -.63333
1| .68857
|
4.3333| -9.2667* -8.6333*
3| .68857 .68857
|
Trat Media de TSS
1 12.96b
2 13.6a
3 4.33c

6 POTENCIAL DE HIDROGENIO
Trat Rep pH
1 1 4.28
1 2 4.26
1 3 4.26
2 1 4.2
2 2 4.1
2 3 4.1
3 1 4.27
3 2 4.29
3 3 4.26
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
. anova ph trat

Model .037422365 2 .018711182 15.17 0.0045
trat .037422365 2 .018711182 15.17 0.0045
Residual .00739998 6 .00123333
Total .044822344 8 .005602793
. swilk erro

erro 9 0.88684 1.662 0.896 0.18511

. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 5.11
Prob > chi2 = 0.0237
. prcompw
Response variable (Y): ph pH

Group variable (X): trat Response variable (Y): ph

------------------------------- -------------------------------
Level n Mean S.E.
------------------------------------------------------------------
3 3 4.273333 .0088191
1 3 4.266667 .0066667
2 3 4.133333 .0333333
------------------------------------------------------------------


Mean(Y) | 4.2733 4.2667
Level(X)| 3 1
--------+--------------------
4.2667| -.00667
1| .08797
|
4.1333| -.14* -.13333*
2| .08797 .08797
|
Trat Media de pH
1 4.3a
2 4.1b
3 4.3a

7 ACIDEZ TITULAVEL
Trat Rep % Ac cictrico
1 1 1.63
1 2 2.19
1 3 2.67
2 1 1.65
2 2 1.49
2 3 1.60
3 1 0.35
3 2 0.32
3 3 0.44
Ho: μ1 = μ2 = μ3;
. anova hmeq100g trat

Root MSE = 2.16039 Adj R-squared = 0.9889
Model 3323.12872 2 1661.56436 356.00 0.0000
trat 3323.12872 2 1661.56436 356.00 0.0000
Residual 28.0036108 6 4.66726847
Total 3351.13233 8 418.891541
. swilk erro

erro 9 0.89720 1.510 0.719 0.23620

. hettest erro

Variables: erro
chi2( 1) = 1.66
Prob > chi2 = 0.1970
. prcompw
Response variable (Y): accitrico % Ac Citrico

Group variable (X): trat Response variable (Y): accitrico

------------------------------- -------------------------------
Level n Mean S.E.
------------------------------------------------------------------
3 3 .37 .0360555
2 3 1.58 .0472581
1 3 2.163333 .3005181
------------------------------------------------------------------


Mean(Y) | .37 1.58
Level(X)| 3 2
--------+--------------------
1.58| 1.21*
2| .7674
|
2.1633| 1.7933* .58333
1| .7674 .7674
|
Trat % ac cítrico
1
2.16a
2
1.58a
3 0.37b

8. ANÁLISE SENSORIAL
a) Teste de diferença de proporções: Desgostei entre os tratamentos

Trat1 .5263158 .0809983 .3675621 .6850695

Trat2 .2045455 .0608102 .0853597 .3237312
diff .3217703 .1012848 .1232559 .5202848

under Ho: .1058795 3.04 0.002
diff = prop( Trat1) - prop( Trat2) z = 3.0390

Ho: diff = 0

Pr(Z < z) = 0.9988 Pr(|Z| < |z|) = 0.0024 Pr(Z > z) = 0.0012
b) Teste de diferença de proporções: GOSTEI entre os tratamentos

Trat1 .4736842 .0809983 .3149305 .6324379

Trat2 .7954545 .0608102 .6762688 .9146403
diff -.3217703 .1012848 -.5202848 -.1232559

under Ho: .1058795 -3.04 0.002
diff = prop( Trat1) - prop( Trat2) z = -3.0390

Ho: diff = 0

Pr(Z < z) = 0.0012 Pr(|Z| < |z|) = 0.0024 Pr(Z > z) = 0.9988

Castro JR - Tomate em PO - Trabalho Escrito

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UNIVERSIDADE EDUARDO MONDLANE

FACULDADE DE AGRONOMIA E ENGENHARIA FLORESTAL

Projecto Final para Obtenção do Grau de Licenciatura em Engenharia Agronómica

AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DA QUALIDADE

Autor: Castro, Eduardo Lourenço Júnior (elcastro36@gmail.com)

Supervisor: Engo Brasilino das Virtudes Salvador (Msc)

Maputo, Novembro de 2014

Palavras-chave: Tomate em pó, Parâmetros físico-químicos, análise sensorial

Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 i

Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 ii

Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 iii

AGRADECIMENTOS .................................................................................................................. iii

Lista de tabelas ............................................................................................................................... vi

Lista de figuras .............................................................................................................................. vii

Lista de abreviaturas ...................................................................................................................... ix

1.1 Antecedentes ......................................................................................................................... 1

1.2 Problema de estudo e justificação ......................................................................................... 2

1.4 Hipóteses de estudo .......................................................................................................... 3

II. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................................ 4

2.1 Centros de origem, de difusão, e aspectos gerais da cultura do tomate ................................ 4

2.2 Produção de tomate em Moçambique ................................................................................... 5

2.3 Composição nutricional do tomate ........................................................................................ 8

2.4 Processamento do tomate - tomate seco ................................................................................ 9

2.4.1 Desidratação natural ou secagem ao sol ....................................................................... 10

2.4.2 Desidratação artificial ou secagem por convecção forçada .......................................... 11

2.4.3 Pré-tratamentos para o processo de secagem por convecção forçada .......................... 13

2.4.4 Factores que influenciam o processo de secagem ........................................................ 14

2.4.5 Factores que influenciam a conservação do tomate em pó .......................................... 15

2.4.6 Características físico químicas do tomate em pó.......................................................... 16

2.4.7 Análise microbiana ....................................................................................................... 19

III. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................. 21

3.1 Descrição da área de estudo ................................................................................................ 21

Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 iv

3.2 Materiais .............................................................................................................................. 21

3.3 Procedimentos ..................................................................................................................... 22

3.3.1 Determinação das características físicas ....................................................................... 25

3.3.2 Determinação das características químicas .................................................................. 27

3.3.3 Identificação de fungos no tomate em Pó ..................................................................... 29

3.3.4 Avaliação da qualidade sensorial ................................................................................. 29

3.3.5 Delineamento experimental e tratamentos ................................................................... 31

3.3.6 Análise de dados ........................................................................................................... 31

3.3.7 Amostragem aplicada ................................................................................................... 31

3.3.8 Variedade de tomate usada ........................................................................................... 32

IV. RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 33

4.1 Análise das características físico-químicas ......................................................................... 33

4.2 Identificação de fungos no tomate em Pó ........................................................................... 41

4.3 Análise sensorial ................................................................................................................. 42

4.4 Análise crítica da metodologia usada .................................................................................. 47

4.5 Importância do estudo para Moçambique ........................................................................... 47

V. CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES ............................................................................ 50

5.1 Conclusões .......................................................................................................................... 50

5.2 Recomendações ................................................................................................................... 51

VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................... 53

Eduardo L. de Castro Jr. Projecto Final, FAEF- UEM/2014 v

Tabela 1 – Produção de tomate em Moçambique.................................................................... 7

Tabela 2 - Teores de vitaminas nos frutos maduros de tomate fresco ..................................... 8

Tabela 3 – Valores médios da Aw e Teor de humidade ........................................................ 36

Tabela 4 – Valores médios de Cinzas e do TSS .................................................................... 38

Tabela 5 – Valores médios do pH e da acidez titulável ......................................................... 40

Tabela 6 - Resultados da análise sensorial ............................................................................ 42

Tabela 7 - Teste de diferença de proporções: “DESGOSTEI” entre os tratamentos ............ 45

Tabela 8 - Teste de diferença de proporções: “GOSTEI” entre os tratamentos .................. 455