Pasteleria 7286 Completo

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Pastelería
Autor: gustavo volpini
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Presentación del curso

En este curso aprenderás a preparar las mejores recetas sobre la pastelería.
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1. Masitas de manteca. Masitas de manga.
Elementos Constitutivos: Cantidad:

Harina 300 grs.
Manteca 200 grs.
Azúcar 100 grs.
Huevos 1 unid.
Varios:
Cacao.
Mermelada de frambuesa.
Dulce de leche.
Chocolate.
Azúcar impalpable.
Nueces.
Almendras.
Masitas de Manga:
Manteca 160 grs.
Azúcar impalpable 100 grs.
Yemas 3 unid
Harina 200 grs.
Varios:
Nueces.
Almendras.
Elaboración de las Masitas de Manteca:
Colocar en la mesa la harina, 100 grs. de azúcar impalpable y comenzar a mezclar
con espátula (en este momento se puede poner ralladura de limón o no), luego
agregar la manteca y unir con la espátula (si esta muy blandita la masa por haberla
manoseado tanto, agregarle harina), luego se hace un hueco y se le pone el huevo y
se sigue uniendo con espátula y se sigue con las manos una vez todo unido colocar
en un bols tapado en la heladera 5 minutos. Sacar de la heladera, espolvorear la
mesa con harina, colocar la masa arriba y aplastar con un rodillo hasta un poquito
más de 1cm; cortar con moldecitos y colocar en placa no enmantecada, también se
pueden utilizar moldecitos de tarteletas. También se puede mezclar un poco de
masa con cacao amargo y unirla con clara de huevo bien batida junto con la otra
masa que no tenga cacao en rectángulos o arrolladitos que luego se cortarán luego
poner nuevamente en la heladera unos minutos; sacar, pintar con clara las macitas y
ponerle por encima nuez picada, almendras, azúcar gruesa, etc. a las tarteletas hay
que pincharlas con tenedor, luego llevar a horno moderado 10 minutos. La mezcla
de la masa también se puede hacer en procesadora colocando la harina, el azúcar,
manteca tibia en pedazos y un huevo para unir. Una vez cocidas las macitas
colocarlas en una rejilla y decorarlas, puede ser con dulce de leche, chocolate
caliente negro o blanco (se coloca a baño maría y cuando está hirviendo el agua
apagar el fuego y dejar reposar el chocolate allí hasta derretirse. También se puede
decorar con glasé real (en un bols colocar la clara de un huevo, de seis a diez
cucharadas de azúcar impalpable, jugo de limón y batir, tiene que quedar como
miel. Esta masa también se llama 1-2-3 (1 de azúcar, 2 de manteca y 3 de harina).
Elaboración de las Masitas de Manga
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Colocar en un bols 150 grs. de manteca a temperatura ambiente, 100 grs. de azúcar
impalpable y unir con las manos, batir y poner un huevo y una yema o 3 yemas
como dice la receta, batir con batidor o cuchara y agregar la harina con cernidor.
Enmantecar la asadera, luego se le puede poner almendras, cereza, nuez, etc. y
llevar a la heladera 10 minutos y a horno moderado 10 minutos también. Deben
quedar claritas.
- Masitas de manteca. Masitas de manga.
MASITAS DE MANTECA.
MASITAS DE MANGA.
Harina 300 grs.
Manteca 200 grs
Azúcar 100 grs.
Huevos 1 unid.
Varios:
Cacao.
Mermelada de frambuesa.
Dulce de leche.
Chocolate.
Azúcar impalpable.
Nueces
Almendras.
Masitas de Manga:
Manteca 160 grs.
Yemas 3 unid.
Harina 200 grs.
Varios:
Nueces.
Almendras.
Elaboración de las Masitas de Manteca
Colocar en la mesa la harina, 100 grs. de azúcar impalpable y comenzar a mezclar
con espátula (en este momento se puede poner ralladura de limón o no), luego
agregar la manteca y unir con la espátula (si esta muy blandita la masa por haberla
manoseado tanto, agregarle harina), luego se hace un hueco y se le pone el huevo y
se sigue uniendo con espátula y se sigue con las manos una vez todo unido colocar
en un bols tapado en la heladera 5 minutos. Sacar de la heladera, espolvorear la
mesa con harina, colocar la masa arriba y aplastar con un rodillo hasta un poquito
más de 1cm; cortar con moldecitos y colocar en placa no enmantecada, también se
pueden utilizar moldecitos de tarteletas. También se puede mezclar un poco de
masa con cacao amargo y unirla con clara de huevo bien batida junto con la otra
masa que no tenga cacao en rectángulos o arrolladitos que luego se cortarán luego
poner nuevamente en la heladera unos minutos; sacar, pintar con clara las macitas y
ponerle por encima nuez picada, almendras, azúcar gruesa, etc. a las tarteletas hay
que pincharlas con tenedor, luego llevar a horno moderado 10 minutos. La mezcla
de la masa también se puede hacer en procesadora colocando la harina, el azúcar,
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manteca tibia en pedazos y un huevo para unir. Una vez cocidas las macitas
colocarlas en una rejilla y decorarlas, puede ser con dulce de leche, chocolate
caliente negro o blanco (se coloca a baño maría y cuando está hirviendo el agua
apagar el fuego y dejar reposar el chocolate allí hasta derretirse. También se puede
decorar con glasé real (en un bols colocar la clara de un huevo, de seis a diez
cucharadas de azúcar impalpable, jugo de limón y batir, tiene que quedar como
miel. Esta masa también se llama 1-2-3 (1 de azúcar, 2 de manteca y 3 de harina).
Elaboración de las Masitas de Manga:
Colocar en un bols 150 grs. de manteca a temperatura ambiente, 100 grs. de azúcar
impalpable y unir con las manos, batir y poner un huevo y una yema o 3 yemas
como dice la receta, batir con batidor o cuchara y agregar la harina con cernidor.
Enmantecar la asadera, luego se le puede poner almendras, cereza, nuez, etc. y
llevar a la heladera 10 minutos y a horno moderado 10 minutos también. Deben
quedar claritas.
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2. Bizcochuelo Genoise. Merengue Italiano. Merengue Suizo.

Merengue Frances.
Merengue Italiano:
Claras 5 unid.
Azúcar 375 grs.
Agua c/n
Merengue Suizo:
Claras 5 unid.
Azúcar 400 grs.
Merengue Francés:
Claras 5 unid.
Azúcar
450 grs.
Elaboración del Merengue Italiano:
La proporción es 75 grs. de azúcar cada una clara de huevo. Poner tres claras en la batidora,
batir hasta que levante punto nieve. En una cacerola a parte poner 200 grs. de azúcar con
medio vaso de agua al fuego, no revolver, dejar hasta formar punto hilo luego sacar del
fuego y poner de a poquito en el bols de las claras mientras se baten, seguir batiendo hasta
que se enfríe la mezcla, aproximadamente 10 minutos.
Elaboración del Merengue Suizo:
Poner a baño maría 5 claras con todo el azúcar dejar al fuego hasta disolver el azúcar, tiene
que llegar a una temperatura de 40°C. tibio. Luego sacar del fuego y batir hasta que se
hagan puntas este merengue es menos consistente que el merengue francés.
Elaboración del Merengue Francés:
Poner 5 claras a batir con una cucharada de sal o de azúcar de la cantidad total, cuando esté
bien consistente agregar de a poco el azúcar y seguir batiendo hasta que haga picos.
Elaboración del Mousse de Dulce de Leche:
Hacer el merengue italiano y mezclarlo con un poco de dulce de leche de repostería. Se
utiliza para la decoración de tortas (internamente o externamente). También para la
decoración se puede mezclar merengue italiano con cacao.
Elaboración del Chocolate Líquido:
Poner 150 grs. de chocolate cobertura en un bols con 30 grs. de manteca a baño maría,
cuando empiece a hervir el agua apagar el fuego y dejar que solo se derrita. Luego poner en
el centro de la torta y mover hasta que cubra toda la superficie, no es necesario pasar
espátula.
Elaboración del Merengue Duro:
Colocar 3 claras a batir hasta levantar, luego 100 grs. de azúcar y batir hasta que quede bien
duro, después ponerle 100 grs. de azúcar impalpable más una cucharada de maicena en
forma envolvente. Esto llevarlo a horno bajo 100°C. durante una hora.
Elaboración de la Selva Negra:
Preparar el bizcochuelo, luego cortarlo en tres capas, en una poner mermelada de
frambuesa, cerezas y mousse de dulce de leche y en la otra capa poner solo mousse de
dulce de leche, cubrir con la última capa y sobre esta poner merengue, en los costados
también, luego alrededor de la torta poner chocolate picado también en el centro de su
superficie en los laterales colocar cerezas enteras igual que adentro de la torta (enteras)
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3. Brownies. Torta de frutillas. Sissi.
Elementos Constitutivos: Cantidad

Harina 300 grs
Manteca 200 grs.
Azúcar 100 grs.
Yemas 2 unid.
Relleno:
Yemas 4 unid.
Azúcar 100 grs.
Maicena 2 cdas.
Leche 500 c.c.
Vainilla.
Frutillas.
Mermelada de damasco 400 grs.
Brownies:
Yemas 4 unid
Azúcar 4 cdas.
Chocolate 150 grs.
Manteca 100 grs.
Claras 4 unid.
Azúcar 4 cdas.
Nueces 100 grs.
Chocolate 100 grs.
Torta Sissi:
Masa:
Una receta de brownie.
Relleno:
Dulce de leche repostero 300 grs.
Crema batida 300 grs.
Gelatina sin sabor 1 sobre.
Cubierta:
Claras 3 unid
Azúcar 9 cdas.
Elaboración de la Masa de la Tarta de Frutillas:
Colocar en la mesa la harina con el azúcar, hacer un hueco y poner en lugar de 200
grs. de manteca (como dice la receta) 150 grs., luego comenzar a trabajar con
espátula hasta que quede la manteca en pedacitos y bien adherida a la harina, hacer
un huevo y colocar un huevo, se sigue trabajando con la espátula y luego muy poco
con las manos, por último se estira y se pone en tartera enmantecada, se pincha, se
deja unos minutos en la heladera y luego 15 minutos en horno moderado.
Elaboración de la Crema Pastelera:
Colocar en un bols 6 yemas, 2 cucharadas colmadas de maicena, 4 cucharadas de
azúcar y mezclar, luego agregar 500 c.c. de la leche tibia, seguir revolviendo pero al
fuego (en este momento se le puede poner para aromatizar chocolate en barra
rallado, esencia de vainilla, café instantáneo, etc)., cuando empiece a espesar sacar
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del fuego y seguir revolviendo, colocar nuevamente al fuego, sacar y mezclar hasta
entibiar. Para colocar en la tarta dejar enfriar.
Para sostener la tarta en el plato de presentación sujetarla con un poquito de dulce

de leche en el centro del plato, luego rellenarla con la crema pastelera, colocarle las
frutillas, cortadas en rodajitas a lo largo, en forma circular hasta cubrir toda la
superficie, por último pintar las frutillas con una de las siguientes maneras:
- 250 c.c de almíbar de durazno o almíbar de azúcar y agua mezclado, cualquiera

de los dos, con cualquier licor de frutas.
Poner al fuego el almíbar frío con un sobre de gelatina sin sabor. También pueden
ser pintadas solo con gelatina de frutillas con agua hirviendo y fría, cuando ésta se
pone como miel.
Resumiendo, pueden pintarse con almíbar, mermeladas o gelatina

Elaboración de los Brownies:
Poner 50 grs. de manteca a derretir, una vez derretida colocar 200 grs. de chocolate
en barra cortado en pedacitos. Este debe fundirse en la manteca con el fuego
apagado y a baño maría. En otro bols batir 4 yemas y 150 grs. de azúcar hasta que
la mezcla quede amarilla, punto letra, luego agregar el chocolate derretido, en
forma envolvente colocar con cernidor 75 grs. de nueces, por último colocarle dos
claras batidas a nieve, mezclar en forma envolvente nuevamente. Poner la mezcla en
un molde cuadrado de 20 x 20 enmantecado y con papel manteca en su superficie y
colocar al horno moderado 20 minutos. Para saber si está hay que tocarlo en el
centro, si está blando quiere decir que todavía le falta un poquito más.
Elaboración de la Torta Sissi
Poner la manteca a derretir, una vez derretida colocarle el chocolate en barra
cortado en pedacitos, éste debe fundirse en la manteca con el fuego apagado y a
baño maría. En otro bols batir 4 yemas y 4 cucharadas de azúcar hasta que la mezcla
quede amarilla, punto letra, luego agregar el chocolate derretido, en forma
envolvente colocar con cernidor 3 cucharadas normales de harina y nueces cortadas
en trozos, por último agregarle 4 claras batidas a nieve con 4 cucharadas de azúcar
(en forma envolvente colocar la mezcla en el molde redondo enmantecado con papel
manteca en su superficie, 20 minutos a horno moderado. Molde de 26cm. Sacar del
horno, dejar enfriar y desmoldar, colocarle arriba una capa de dulce de leche
pastelero (calentando a baño maría o microondas), una capa de crema batida sin
azúcar, merengue italiano y por último dibujar con chocolate cobertura.
Nota:
Los 100 grs. de chocolate que figuran en la receta (brownies) es solo un agregado.
El chocolate se puede fundir también en microondas.
El chocolate se puede derretir, también junto con la manteca a baño maría
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4. Budín de limón. Budin Inglés Ganache de

chocolate.

Manteca 500 grs
Azúcar 500 grs.
Yemas 10 unid.
Claras 10 unid.
Ralladura de limón. 5 unid.
Jugo de limón 5 unid.
Harina 600 grs.
Budín Inglés:
Manteca 500 grs.
Huevos 8 unid.
Harina 700 grs.
Maicena 50 grs.
Polvo de hornear 20 grs.
Vainilla.
Ralladura de limón c/n.
Frutas escurridas 300 grs
Ganaché de Chocolate:
Crema de leche 600 c.c.
Chocolate cobertura 400 grs.
Azúcar 100 grs.
Vainilla c/n.
Elaboración del Budín de Limón:
Las cantidades de la receta son para cuatro moldes.
Batir con batidora la manteca y el azúcar hasta que quede blanco, agregar ralladura
de limón, integrar las yemas de a una con espátula, colocar jugo de dos limones,
agregar la harina con una cucharadita de polvo de hornear con cernidor y por último
poner un poquito de claras batidas anieve y luego todo. Luego se coloca la mezcla
en un molde (común) enmantecado y azucarado a horno moderado treinta minutos
o cuarenta minutos si es más grande. Si es tipo flan (el molde) debe tener quince de
diámetro sino rectangular.
Elaboración del Budín Inglés:
Batir con batidora manteca con azúcar impalpable hasta quedar blanco, luego
agregar los huevos de a uno y unir con espátula, poner con cernidor la harina, la
maicena y dos cucharaditas de polovo para hornear, incorporar las nueces, vainilla o
limón, siempre revolver con espátula, cuando esté todo integrado ponel las frutas
(abrillantadas, cerezas, nueces, almendras, etc). Colocar la mescla en molde
enmantecado y azucarado (6 x 22). Diez minutos más que el anterior porque el de
limón tiene azúcar común y este impalpable.
Cualquiera de los budines anteriores se puede bañar con Ganaché de chocolate,
cereza y nueces. También con glacé.
Elaboración del Ganaché de Chocolate:
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Calentar crema sin azúcar y sin vainilla o con si lo queremos dulce hasta el punto de
ebullición y luego retirar del fuego colocar el chocolate en trozos dejar ablandar y
revolver. Para las tortas poner en la heladera, cuando está frío batir y rellenar la
torta.
Elaboración del Glacé:
Mezclar el jugo de un limón y medio con tres cucharadas de azúcar impalpable.
Elaboración de las Casdcaritas de Limón:
Pelar un limón, dar tres hervores a la cáscara, dejar enfriar y cortar bien finitas, en
juliana. Si queremos hacer rodajitas, poner primero en agua caliente y luego en
almíbar, si es cortada en juliana, también pasarla por almíbar (más agua que azúcar,
que hierva bajita y que quede bien espeso) las rodajas cortadas en un cuarto sirven
para adornar tortas.
Elaboración de la Cáscara para Confitar:
Cortar la cáscara de naranja en un cuarto, darle tres hervores, poner en almíbar más
tiempo que lo anterior explicado, hasta que esté bien blandita, agregar varias veces
agua, siempre mantener igual nivel de agua, cuando estén tiernas dejar enfriar
dentro del almíbar, sacar y dejar escurrir en rejilla, cortar en bastoncitos, poner en
horno bajo 4 o 5 minutos para secar, retirar y poner en recipiente con azúcar común
(ideal para budines, pan dulce, etc).
Derretir chocolate cobertura a baño maría, pasar los bastoncitos y dejar enfriar a
temperatura ambiente sobre una rejilla durante un día, guardar en frascos
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5. Masa bomba. Crema Pastelera. Crema de

chocolate. Praliné.

Leche 125 c.c
Agua 125 c.c.
Manteca 125 grs.
Sal 3 grs.
Azúcar 3 grs
Harina 150 grs.
Huevos 4 unid.
Crema Pastelera:
Leche 1 lt
Vaina de vainilla 1 unid
Azúcar 250 grs.
Yemas 2 unid.
Maicena 80 grs.
Crema de Chocolate:
Crema pastelera 300 grs.
Praliné:
Crema pastelera 300 grs
Praliné: 70 grs.
Café:
Crema Pastelera 300 grs.
Café instantáneo 10 grs.
Alcohol:
Crema pastelera 300 grs.
Kirch o Grand Marnier 10 c.c.
Elaboración de la Masa Bomba:
Poner la leche, el agua, la manteca, la sal y una cucharadita de azúcar en una
cacerola al fuego hasta el punto de calentarse, cuando está bien caliente retirar del
fuego y de un solos golpe colocar la harina, se puede poner también con una
cucharadita de café de polvo de hornear, revolver con cuchara de madera hasta
integrar todo, luego colocar nuevamente en el fuego lento entre 3 y 4 minutos,
siempre revolviendo, retirar y dejar enfriar un poco, luego poner los huevos de a uno
(3 o 4) integrar, que no quede duro pero con consistencia, poner en manga con pico
derecho y ancho, formar las bombas (apretar primero y estirar, bajar la punta con el
dedo húmedo en agua) en molde enmantecado, llevar a horno medio a alto hasta
que suban, luego bajar el horno y dejar 10 minutos.
También se pueden formar palos con la misma masa, pero estos llevan más tiempo
de cocción, quince veinte minutos.Si la masa se pasa con los huevos, y queda muy
aguachenta, poner en la heladera unos minutos para endurecer. También con la
masa forma como un espiral donde las bombitas se apoyarán en su contorno. Luego
se rellenan la bombas con una manga con el pico más fino, introduciéndolo en la
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bomba con crema pastelera o crema de chocolate, también se le puede poner
cobertura de chocolate por encima o glacé.
Una vez rellenas pasarlas por caramelo (claro) y pegarlas alrededor por encima del
espiral, el cual también se sujeta al plato de presentación con un poco de caramelo
o dulce de leche. Luego en el centro se coloca crema pastelera mezclada con crema
leche batida o crema chiboust.
Elaboración de la Crema Chiboust:
Primero se mescla 300 c.c. de crema pastelera con un sobre de gelatina sin sabor y
luego esto se mescla con un merengue italiano de tres claras, consistentes. La
mescla debe ser suave.
Encima de todo se le pone pedacitos de caramelo claro o praliné.
Elaboración de la Crema Pastelera:
Colocar en un bols las yemas, maicena y azúcar, mezclar, luego agregar la leche
tibia y seguir revolviendo pero al fuego, en este momento se le puede poner para
aromatizar café instantáneo con un poquito de agua, también se puede hacer con
gusto a alcohol ½ de leche y ½ de vino oporto, o se puede conseguir una crema
chocolate incorporándole los pedacitos de chocolate y revolver hasta fundirse,
cuando empiece a espesar sacar del fuego, seguir revolviendo, colocar nuevamente
al fuego, sacar y mezclar hasta entibiar.
Elaboración del Praliné
Preparar un caramelo claro de 100 grs. de azúcar y agua, luego agregarlee 100 grs.
de nueces, almendras o avellanas, revolver (queda azucarado) hasta que sea
nuevamente como caramelo, retirar y poner en mármol enmantecado, hacerlo
polvito y mezclar con crema pastelera, sino solo se lo puede guardar en frasco.
Con crema pastelera se lo puede poner así en la torta de bombas llamadas en
Francia como Saint Honoré
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6. Hojaldre. Pativiers. Palmeritas. Banda de frutas.

Hojaldritas.

Agua 300 c.c.
Sal 20 grs.
Harina 700 grs.
Manteca 1 kgr.
Harina 300 grs.
Huevos 1 unid.
Pativiers:
Hojaldre 300 grs.
Crema de almendras 200 grs.
Huevos 1 unid.
Palmeritas:
Azúcar 300 grs.
Hojaldre 200 grs.
Banda de Frutas:
Hojaldre 300 grs
Crema pastelera 200 gr
Frutas de estación 300 grs
Azúcar 50 grs.
Hojaldritas:
Hojaldre 300 grs.
Azúcar 50 grs.
Huevos 1 unid.
Elaboración del Hojaldre:
Colocar en un bols 400 grs de harina, la sal y el agua, revolver con cuchara luego
pasar a mesa y amasar (que quede lisa). Con los 100 grs. de harina restantes de
harina y la margarina cortada en pedacitos hacemos el empaste con espátula y
manos (que quede rectangular) luego ponemos en heladera ambas masas media
hora. Sacamos las masas de la heladera, con la primera hecha hacemos con el palo
de amasar un rectángulo estirando verticalmente y horizontalmente, colocamos el
empaste en una de las mitades, mojamos los bordes y unimos la otra mitad con la
del empaste, que quede como un portafolio, luego ponemos la apertura hacia uno y
golpeamos con el palote y amasamos vertical y horizontalmente, siempre tratando
que quede en forma de rectángulo, hacemos el primer dobles de tres (uno a la
izquierda y el otro encima para la derecha), dejamos veinte minutos en heladera
para descansar, sacamos y hacemos el segunod dobles de cuatro (de derecha al
medio, de izquierda al medio y de derecha encima del otro dobles), dejamos
descansar veinte minutos en la heladera,sacamos y hacemos el último dobles de
tres, entre dobles y dobles hay que estirar las masa con palote de amasar, luego se
envuelve en papel manteca y se guarda en la heladera de un día para el otro. En
base a esta masa se pueden sacar diferentes formas.
Elaboración de los Pativiers:
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Elaboración de los Pativiers:
Hacer dos círculos con la masa de hojaldre (siempre estirando con el palo de
amasar, el que va a ir abajo tiene que ser más fino; una vez amasado y preparado
se pincha y el relleno se prepara mezclando crema de almendras, azúcar impalpable
y huevo, una vez puesto el relleno se coloca con pincel huevo huevo en los bordes
y se pega el otro círculo, luego con la punta de un cuchillo se le hace rallitas en
forma de pestañas en círculo. Esta se pone en una asadera mojada (incluso es mejor
prepararla allí mismo) a horno caliente y luego bajar la temperatura cuando se ve
dorada, en total son veinte minutos.
Elaboración de las Palmeritas:
Sacar la masa de la heladera, estirar y c ortar un rectángulo, luego doblar de la
derecha a la mitad, la izquierda a la mitad y por último de derecha a izquierda,
poner en la heladera veinte minutos, scar y cortar en rodajitas estas ponerlas en
asadera mojada.
Elaboración de las Bandas de Frutas:
Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma rectangular y finita,
ponerla en placa mojada y pinchar se cortan tiras de otra masa también con los
dobleces hechos, se pinta con huevo los bordes de la base y se colocan las tiras en
los bordes pintados (tratar que no caiga huevo en la placa) se manda unos minutos
en la heladera y luego en horno. Se casa del horno y se rellena con crema y frutas
varias fileteadas. Colocar el relleno cuando este fría la masa.
Elaboración de los Palitos:
Estirar la masa y cortar en forma rectangular, pintar con huevo y espolvorear con
azúcar y cortar en bastoncitos, girarlos y poner en placa mojada con puntas
aplastadas, luego en heladera quince minutos y colocar al horno. También se
pueden hacer en lugar de azúcar queso rallado.
Elaboración de las Hojaldritas:
Sacar la masa de la heladera, estirar con palote en forma de rectángulo, poner en
placa mojada y cortar bordes formando un rectángulo; luego pintar con huevo y
espolvorear con azúcar, cortar en rectángulos más chicos y enviar al horno, igual
que palmeritas.
Nota:
El hojaldre hay que controlarlo cuando está en el horno, por lo general son veinte
minutos en el mismo. La receta que figura es con huevo, nosotros en la clase la
hicimos con los ingredientes adelante descriptos.
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7. Bavaroise de vainilla. Mousse de chocolate.

Pionono. Bavaroise de peras.
Elementos Constitutivos Cantidad:

Leche 500 c.c
Yemas 8 unid
Azúcar implapable. 200 grs.
Esencia de vainilla c/n.
Gelatina 30 grs.
Crema de leche 400 grs.
Azúcar 150 grs.
Claras 8 unid.
Mousse de Chocolate:
Manteca 125 grs.
Yemas 4 unid.
Claras 5 unid.
Azúcar 100 grs.
Pionono:
Huevos 7 unid.
Azúcar 70 grs.
Harina 70 grs.
Bavaroise de Peras:
Peras en almíbar 500 grs.
Almíbar de 144 grados 500 c.c.
Gelatina 30 grs.
Elaboración de la Bavaroise de Vainilla:
En primer lugar ay que preparar una crema inglesa (mezclar las yemas con el azúcar
mplapable, agregar luego leche tibia y poner en hor con batidor o cuchara de
madera constantemente hasta el punto de napar la cuchara - uno pasa el dedo y
queda marcado- es antes del punto de ebullición, luego retirar y ponerle una tapida
de vainilla líquida o en cuchara la cual se debe calentar en leche y lo que se le pone
son los puntos negros, las semilla); por otro lado hay que batir crema a medio punto
que es cuando se espesa; también a parte hay que preparar gelatina sin sabor (poner
agua con gelatina, disolver, fuego y sacar antes de hervir), por último se prepara un
merengue (batir primero las claras y luego agregar el azúcar y seguir batiendo hasta
que haga picos).
Una vez preparadas las mezclas anteriormente mencionadas hay que a la crema
inglesa incorporarle la gelatina, mezclar, luego crema, mezclar por último en forma
envolvente el merengue, todo con espátula. Colocar la mescla en molde (aro
aceitado y azucarado con azúcar impalpable, forrado con film, el cual tendrá una
base de pionono) o también puede ser en un molde de budín inglés, también
aceitado y azucarado, con base de pionono o superficie, si es la superficie de
pionono y la mescla está muy líquida es conveniente ponerla un poco en la heladera
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antes de poner la superficie de pionono. Por último se pone en la heladera.
Elaboración del Bavaroise de Peras:
Peras 500 gr
Merengue italiano de tres claras.
Gelatina 20 grs.
Pelar las peras y cocinarlas, luego rocesarlas y mezclarlas con gelatina disuelta,
incorporar el merengue italiano y por último la crema. Colocar la mescla en moldes
mencionados anteriormente, se decora con peras fileteadas.
Elaboración del Mousse de Chocolate:
Claras 6 unid.
Azúcar ies cucharadas soperas
Yemas seis nid.
Chocolate erretido 50 grs.
Crema de leche 250 c.c semi atida.
Batir las claras hasta espumar y agregar el azúcar, por otro lado batir las yemas con
6 cucharadas de azúcar (ambas hata que queden bien consistentes). Derretir a baño
maría el chocolatw (con o sin crema - manteca), la crema de leche batirla a medio
punto. Mezclar el chocolate con las yemas y azúcar, ya mezcladas, luego agregar la
crema semi batida y por último las claras y el azúcar ya batidas, estas colocarlas en
forma envolvente y con suavidad. Poner la mousse en copas y luego en la heladera -
para que quede bien consistente servir dos haras después de estar en la heladera.
Elaboración del Pionono:
Batir los huevos con el azúcar a punto letra, hasta que quede bien blanco, agregart
una cucharada de miel luego con cernidor la harina suavemente en forma envolvente
de a poco, colocar la mescla en asadera enmantecada, con papel manteca y
enmantecada otra vez, llevar a horno caliente cinco minutos (160° /180°).
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8. Tortas de queso. Chesse cake. Torta de queso y

frutillas.
Elaboración de la Torta de Queso y Frutillas:

Usamos como base el merengue italiano, disolvemos la gelatina sin sabor con jugo
de limón o sino con agua y calentamos, luego mezclamos con el queso crema y todo
mezclar con el merengue. A parte aceitamos un aro y espolvoreamos con azúcar
impalpable y lo colocamos encima de un pionono, colocamos el relleno y mandamos
al freezer.
Batimos seis huevos enteros con 100 gramos de azúcar hasta punto letra y
agregamos 100 gramos de harina, estiramos sobre chapa con papel manteca y a
parte enmantecado y henarinado. Cocinar horno caliente 10´.
TORTAS DE QUESO
CHESSE CAKE
TORTA DE QUESO Y FRUTILLAS.
Chesse Cake - Base:
Galletitas 250 gs.
Manteca derretida 100 gs.
Relleno:
Queso crema 600 gs
Crema de leche 200 gs.
Azúcar 100 gs
Fécula de maíz 1 cda
Huevos 8 unid.
Tortas de Queso:
Queso crema 600 gs.
Torta de Queso y Frutillas:
Merengue Italiano:
Claras 3 unid.
Azúcar 200
gs.
Jugo de 1 limón.
Gelatina en polvo sin sabor 2
sobres.
Cobertura:
Gelatina de frutillas 1 caja.
Frutillas 300 gs
Elaboración del Cheesse - Cake - Base:
Poner el queso en un bols, agregamos la crema, el azúcar y de a uno los huevos y
mezclamos en forma envolvente (optativo ralladura de limón y esencia de vainilla). A
17
parte derretimos la manteca y le agregamos las galletitas procesadas y los usamos
como base en molde enmantecado y ponemos en heladera 5´, lo retiramos y
ponemos la preparación anterior y mandamos al horno moderado 40´. Cuando los
bordes estén duros y el medio blando apagamos el horno y dejamos enfriar.
Elaboración de la Torta de Queso y Frutillas:
al freezer.
Tortas de queso. Chesse cake. Torta de queso y frutillas.
TORTAS DE QUESO
CHESSE CAKE
TORTA DE QUESO Y FRUTILLAS.
Chesse Cake - Base:
Galletitas 250 gs
Manteca derretida 100 gs.
Relleno:
Queso crema 600 gs.
Azúcar 100 gs.
Fécula de maíz 1 cda.
Huevos 8 unid.
Tortas de Queso:
Queso crema 600 gs.
Torta de Queso y Frutillas:
Merengue Italiano:
Claras 3 unid.
Azúcar 200
gs.
Jugo de 1 limón
Gelatina en polvo sin sabor 2
sobres.
Cobertura:
Gelatina de frutillas 1 caja
Frutillas 300 gs.
Elaboración del Cheesse - Cake - Base:
18
mezclamos en forma envolvente (optativo ralladura de limón y esencia de vainilla). A
parte derretimos la manteca y le agregamos las galletitas procesadas y los usamos
como base en molde enmantecado y ponemos en heladera 5´, lo retiramos y
ponemos la preparación anterior y mandamos al horno moderado 40´. Cuando los
bordes estén duros y el medio blando apagamos el horno y dejamos enfriar.
E laboración de la Torta de Queso y Frutillas:
al freezer.
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9. Torta sacher. Brownie torta. Marquise de chocolate.

Manteca 150 gr.
Azúcar 150 gr.
Yemas 5 unid.
Chocolate 150 gr.
Leche 4 cdas.
Cognac 1 cda.
Harina 150 gr.
Nueces 50 gr.
Claras 6 unid.
Azúcar 1 cda.
Varios:
Mermelada de damasco 2 cdas
Chocolate de cobertura 100 gr.
Manteca 40 gr
Brownie Torta:
Yemas 4 unid.
Azúcar 50 gr.
Chocolate 150 gr
Manteca 100 gr.
Claras 4 unid
Azúcar 50 gr.
Harina 40 gr.
Marquise de chocolate:
Chocolate 200 gr.
Manteca 125 g
Yemas 3 unid.
Azúcar impalpable 4 cdas.
Elaboración de la Torta Sacher:
Batir la manteca con el azúcar a blanco, luego le agregamos las yemas de a una. A
parte ponemos a baño maría junto con la leche, una vez que el chocolate está
fundido agregar el coñac y se lo agrega a la pasta anterior (o sea a la manteca
batida a blanco). Luego agregar harina tamizada y nueces procesadas y a lo último
las claras batidas a punto nieve con una cucharada de azúcar y mezclar en forma
envolvente con la mezcla anterior y colocar en un bols previamente enmantecado y
con papel manteca. Horno bajo 45´. Luego dejar 5´ dentro del molde y desmoldar
en rejilla. Cuando está fría se corta a la mitad y se coloca mermelada de durazno se
tapa y se cubre con el mismo dulce y la cobertura por encima que se hace con 150
gr. de chocolate y 60 gr. de manteca y 2 cucharadas de té de glucosa. Una vez hecha
la cobertura la hechamos en el centro de la torta y vamos girando. Dejamos secar.
Elaboración de la Torta Rogel:
Ponemos en un bols 600 gr. de harina, 1 cdita. De sal, 130 gr. de manteca derretida
y tibia, cuatro yemas y 200 c.c. de agua. Amazamos y dejamos descanzar la masa.
Luego dividimos en 8 bollitos y estiramos, lo cortamos y los colocamos sobre una
pizzera limpia y pinchamos con tenedor y colocamos en horno bien caliente.
Sacamos y le colocamos dulce de leche y así hasta el final y decoramos con glacé de
20
limón o merengue italiano.
Elaboración del Marquise de Chocolate:
Se hace en torta chica y en aro aceitado y una vez bien fría cortar en porciones
chicas. Calentamos la manteca y le colocamos el chocolate rallado, mezclamos y
agregamos las yemas, agregarle el azúcar con tamiz y lo colocamos en un aro
enmantecado o aceitado, llevar al frío
21
10. Strudel. Tarta de manzanas con streusel.

Clara 1 unid.
Agua 50 c.c.
Sal 1 cdita.
Harina 170 gr.
Manteca derretida 100 gr.
Relleno:
Manzanas 1 kg.
Azúcar 50 gr.
Pan rallado 50 gr.
Pasas de uva 80 gr.
Canela 1 cdta.
Tarta de Manzanas con Streusel - Masa:
Harina 300
Manteca 150 gr.
Azúcar 50 gr.
Yemas 2 unid.
Sal ¼ cdta.
Relleno:
Manzanas 1 kg
Azúcar negra. 2 cdas.
Manteca 50 gr.
Pasas de uva 50 gr.
Streusel:
Manteca 80 gr
Azúcar 80 gr.
Harina 120 gr.
Elaboración del Strudel:
Poner la harina con la sal sobre la mesa, hacemos un hueco en el centro y ponemos
la clara con la manteca derretida 3 cdas; unimos y preparamos la masa si está dura
agregar agua. Luego golpeamos sobre la mesa 100 veces, después lo tapamos con
un molde calentito durante 30 minutos. Luego enharinamos la mesada y estiramos
con palote lo más fino, lo colocamos sobre un mantel y estiramos la masa con los
puños y colocamos nuevamente sobre el mantel y estiramos con los dedos, una vez
que está bien finita le colocamos las manzanas fileteadas sobre pan rallado dejando
5cm de distancia de cada costado, y espolvoreamos con azúcar lo enrrollamos con
la ayuda del mantel y luego pintamos con manteca y lo colocamos sobre una placa
enmantecada y lo mandamos a horno moderado 30´.
Elaboración de la Tarta de Manzanas:
Preparamos la masa (que es igual a la del lemon pie)y la colocamos en un molde y la
cocinamos a blanco. Luego le colocamos las manzanas cocinadas con azúcar y jugo
de limón. Hacemos Streusel que es la manteca, la harina y el azúcar, espatulamos y
colocamos encima de la tarta.
Elaboración del Appelstreusel - Kuchen. (Torta de Grumos):
22
Ponemos 250 gr. de manteca y 180 gr. de azúcar a batir hasta punto blanco, luego
le agregamos un huevo y una clara y batimos hasta que desaparezcan. A parte
ponemos 550 gr. de harina sobre la mesa y dos cditas de polvo de hornear,
hacemos un hueco en el centro y colocamos dentro el batido de manteca con el
azúcar y espatulamos hasta formar los grumos. Para preparar el relleno se necesita
cuatro manzanas grandes, seis cucharadas de azúcar. Horno moderado 45´.
23
11. Peras al vino y a la vainilla. Torta de peras.

Peras 8 unid.
Azúcar 150 gr.
Vino 750 c.c.
Canela en rama o extracto de vainilla c/n.
Torta de Peras (mousse):
Huevos 6 unid.
Azúcar 150 gr.
Harina 150 gr.
Puré de papas 500 gr.
Crema de leche 300 gr.
Gelatina en polvo sin sabor 20 gr.
Licor de peras 50 c.c.
Elaboración de la Torta de Peras:
Primero preparamos la masa (que es igual a la del lemon pie). A parte preparamos el
relleno que consiste en manteca con azúcar impalpable y le agregamos el huevo y
las almendras molida. Con esta pasta llenamos la torta. A parte cocinar las peras con
200 gr. de azúcar y agua primero hacemos el almibar y luego echamos las peras
cortadas al medio. Cuando están lista las sacamos, las escurrimos y las fileteamos a
lo ancho, las colocamos en la tartera que ya está con el relleno y la ponemos a
horno moderado 30´. Pintar con mermelada de durazno diluida en agua.
Elaboración de las Peras al Vino y a la Vainilla:
Pelamos las peras lo más lisa y cocinar enteras en agua y limón.
Elaboración de las Peras a la Borgoña:
Poner el vino y el azúcar hasta que se disuelva el azúcar, colocar canela en rama y
una vez disuelta el azúcar echar las peras, echando agua hasta que estén blandas y
armadas.
E laboración de la Mousse de Peras:
Poner seis huevos enteros en la batidora hasta que espume y agregarle el azúcar y
batir hasta punto letra, retiramos y hechamos la harina con tamiz y echar en una
placa enmantecada y papel manteca. Horno fuerte 5´.
Con las peras al vino cortarlas en cuadraditos chiquitos (más o menos 150 gr.)
usamos el vino para disolver un sobre de gelatina sin sabor, cuando está disuelta la
calentamos y la mezclamos con las peras y lo ponemos dentro de un aro forrado
con film y lo mandamos al freezer. Con las peras a la vainilla las procesamos. A
parte batimos crema a ¾ punto y le colocamos tres cucharadas de azúcar. Luego
disolvemos gelatina con el almibar de vainilla, la calentamos la mezclamos con el
puré de peras y le agregamos la crema. A parte usamos otro aro y lo forramos con
papel film y pongo la mitad de la preparación de las peras a la vainilla y al freezer.
Saco del aro y la coloco en el medio de latora y cubrimos con el resto de la
preparación y le colocamos el pionono encima y lo mandamos al freezer
24
12. Savarins a la crema. Par fait de frambuesa. Flan

de huevos.

Harina 250 gr
Levadura 10 gr
Leche 100 c.c
Sal 1 cdta
Azúcar 1 cdta.
Manteca 75 gr
Huevos 3 unid.
Almíbar:
Agua 500 c.c
Rum 50 c.c.
Varios:
Mermelada de damasco 1 cdta.
Crema 300 gr
Frutas frescas 300 gr
Par Fait de Frambuesas:
Mermelada de frambuesas 450 gr
Kirsch (licor de cerezas) 3 cdas
Gelatina sin sabor 2 sobre
Agua ½ vas
Crema de leche 360 gr
Flan de Huevos:
Leche 500 c.c
Huevos 6 unid
Azúcar 80 gr.
Extracto de vainilla c/n.
E laboración de los Savarins de Crema Chantilly:
En un bols echamos la harina junto con una cdta. de sal y mezclamos. A parte
disolvemos la levadura con leche tibia y la dejamos espumar. Una vez que espumó la
echamos en el bols que contiene la harina y sal, le agregamos los huevos de a uno y
mezclamos nuevamente , le agregamos la leche que falta, una cdta. de azúcar y la
manteca blanda mezclamos y dejamos descansar 15´, luego la amasamos y dejamos
elevar 30´ más. Cuando elevó la pasamos a los moldes enmantecados, la masa se
coloca hasta la mitad del molde. Cocinar a horno 200° 20´y lo dejo enfriar. Cuando
está frío le echamos el almíbar y luego desmoldamos y le echamos el rum y
pintamos con mermelada de durazno. (almíbar 500 c.c de agua y 350 gr. de azúcar)
Elaboración del Par Fait de Frambuesas:
Se pone la mermelada de frambuesa en un bols y le echamos kirsch, disolvemos la
gelatina y la calentamos y la mezclamos con la mermelada y esto a su vez con la
crema batida a ½ punto y lo echamos en un molde con film y al freezer y se sirve
con un culis de frutas o con cremao con salsa de chocolate.
Elaboración del Flan de Huevos:
Calentamos la leche con el azúcar hasta que llegue a punto de ebullición, entibiamos
25
y lo echamos sobre los huevos mezclados en un bols y lo echamos en una flanera
acaramelada. Cocinar a baño maría 20
26
13. Merengue cocido. Huevos a la nieve.

Harina 250 gr.
Levadura 10 gr.
Leche 100 c.c.
Sal 1 cdta.
Azúcar 1 cdta.
Manteca 75 gr.
Huevos 3 unid.
Almíbar:
Agua 500 c.c
Rum 50 c.c.
Varios:
Mermelada de damasco 1 cdta.
Crema 300 gr.
Frutas frescas 300 gr.
Par Fait de Frambuesas:
Mermelada de frambuesas 450 gr.
Kirsch (licor de cerezas) 3 cdas.
Gelatina sin sabor 2 sobres
Agua ½ vaso
Crema de leche 360 gr.
F lan de Huevos:
Leche 500 c.c.
Huevos 6 unid.
Azúcar 80 gr.
Extracto de vainilla c/n.
E laboración de los Savarins de Crema Chantilly:
En un bols echamos la harina junto con una cdta. de sal y mezclamos. A parte
disolvemos la levadura con leche tibia y la dejamos espumar. Una vez que espumó la
echamos en el bols que contiene la harina y sal, le agregamos los huevos de a uno y
mezclamos nuevamente , le agregamos la leche que falta, una cdta. de azúcar y la
manteca blanda mezclamos y dejamos descansar 15´, luego la amasamos y dejamos
elevar 30´ más. Cuando elevó la pasamos a los moldes enmantecados, la masa se
coloca hasta la mitad del molde. Cocinar a horno 200° 20´y lo dejo enfriar. Cuando
está frío le echamos el almíbar y luego desmoldamos y le echamos el rum y
pintamos con mermelada de durazno. (almíbar 500 c.c de agua y 350 gr. de
azúcar).Elaboración del Par Fait de Frambuesas:
Se pone la mermelada de frambuesa en un bols y le echamos kirsch, disolvemos la
gelatina y la calentamos y la mezclamos con la mermelada y esto a su vez con la
crema batida a ½ punto y lo echamos en un molde con film y al freezer y se sirve
con un culis de frutas o con cremao con salsa de chocolate.Elaboración del Flan de
Huevos:
y lo echamos sobre los huevos mezclados en un bols y lo echamos en una flanera
acaramelada. Cocinar a baño maría 20´.
27
14. Budín de dátiles, higos y nueces. Christmas

pudding. Stollen.

Harina 300 gr.
Manteca 150 gr.
Azúcar 50 gr.
Yemas 2 unid
Sal 1 cdta.
Relleno:
Manteca 90 gr.
Azúcar 200 gr.
Yemas 8 unid.
Ralladura de limón 2 cdas.
Canela c/n.
Nuez moscada c/n.
Clavos de olor c/n.
Avellanas en polvo 100 gr
Higos 100 gr.
Nueces 100 gr.
Dátiles 100 gr.
Harina 50 gr
Claras 4 unid
ChristmasPudding:
Pasas negras 250 gr.
Pasas rubias 250 gr.
Cáscaras de naranja abrillantada 80 gr.
Ralladura de un limón
Cognac 85 c.c.
Marraschino 25 c.c.
Manteca 125 gr.
Azúcar negra 85 gr.
Huevos 2 unid.
Harina 100 gr.
Nuez moscada - especias c/n.
Polvo leudante royal 1 ½ cdta.
Stollen:
Harina 750 gr.
Levadura 75 gr
Leche 200 c.c.
Manteca 225 gr.
Huevos 3 unid.
Azúcar 160 gr
Sal 1 cdta.
Ralladura de un limón.
Almendras 150 gr.
Pasas de uva 200 gr.
Cáscaras de naranja c/n.
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Especias c/n.
Elaboración del Budín de Dátiles, Higos y Nueces: (la masa sirve para frola).
Poner la harina con la manteca y espatular, le agregamos el azúcar y dos yemas de
huevo y tomamos la masa y enfriamos, colocamos en el molde y la pinchamos con
un tenedor y la mandamos al frío.
Elaboración del Relleno:
Se bate la manteca con el azúcar bien batido, le agregamos de a una las yemas,
ralladura de limón. A parte picamos las nueces, los higos y los dátiles, mezclamos
con harina y esto lo mezclamos con la pasta anterior pero con espátula, agregamos
las especias y por último las claras batidas a nieve en forma envolvente y la
colocamos en la masa cruda y al horno moderado 45´.
Elaboración del Cristmas Pudding:
Se bate la manteca con el azúcar negra y se le agrega dos huevos de a uno y se
sigue batiendo, luego se le agrega las pasas de uva remojadas con coñac y se las
agregamos a la pasta, la ralladura de limón y las frutas abrillantadas cortaditas,
mezclamos la harina con las especias y el royal y colocamos en un molde de flan
enmantecado y azucarado. Cocinamos a baño maría 2 hs. Y luego al horno
moderado tirando a bajo.
Elaboración del Stollen:
Batimos la manteca con el azúcar y le agregamos los huevos de a uno. A parte
disolvemos la levadura con leche tibia y ralladura de limón. Mezclamos la sal con la
harina y las especias y la integramos a la pasta anterior intercalando con la levadura
y amasamos hasta que esté bien lisa y dejamos elevar. Estiramos en forma
rectangular y colocamos las pasas, almendras y cáscara de naranja, luego
enrrollamos y amasamos de nuevo y dejamos elevar nuevamente y estiramos y
dividimos en dos, arrollamos y dejamos elevar. Mandamos a horno moderado sobre
placa enmantecada 25´. Lo retiramos del horno y lo ponemos en una rejilla y lo
pintamos con manteca derretida y espolvoreamos con azúcar impalpable hasta que
la absorbe toda y nuevamente espolvoreamos con azúcar impalpable.
Elaboración de los Coquitos:
Huevos seis unid., azúcar 250 gr., manteca 75 gr., coco rallado 100 gr., ralladura de
limón una y esencia de vainilla.
Ponemos los huevos y el azúcar lo colocamos en el fuego y mezclamos hasta que
esté espeso retiramos y le agregamos ralladura de limón, manteca y la esencia de
vainilla. Agregar el coco rallado de a poco tiene que quedar una masa para trabajar
con manga y colocar en placa enmanteca
29
15. Lemon pie. Bastón de coco.

Masa brisse 200 grs.
Crema de limón
Agua o leche 250 c.c.
Azúcar 100 grs
Yemas 2 unid.
Maicena 30 grs.
Jugo de limón 1 unid
Ralladura de limón 1 unid
Manteca 150 grs.
Merengue italiano 300 grs.
Bastón de Coco:
Masa Sablee 300 grs.
Yemas 5 unid
Merengue suizo 250 grs.
Coco rallado 150 grs.
Mermelada de damasco 150 grs.
Elaboración de la Masa Brisse:
Colocar en la mesa 300 grs. de harina, 150 grs. de manteca y 150 grs. de azúcar,
espatular y agregar dos yemas, si le falta líquido agregarle cucharadas de agua fría
no demasiada, dejar descansar en la heladera, retirar y estirar con palo de amasar,
una vez amasada con manos, poner en tartera de 20 a 25 minutos en horno
moderado (antes de ponerla en el horno pincharla).
Elaboración de la Crema de Limón:
Mezclar las yemas con el azúcar, maicena, ralladura de limón, jugo de un limón,
agua o leche al fuego revolviendo hasta espesar, agregar la manteca cortada en
pedacitos y dejar fundir, revolver.
Elaboración del Merengue Italiano:
Poner en la batidora tres claras de huevo, batir hasta que se levante (punto nieve),
en una cacerola a parte poner doscientos grs. de azúcar con ½ vaso de agua al fuego
y no revolver, dejar hasta formar punto hilo luego sacar del fuego y poner de a
poquito en el bols de las claras mientras se baten, seguir batiendo hasta que la
mezcla se enfrie, aproximadamente diez minutos.
Por último colocar la crema de limón sobre la tarta, enviar a la heladera, sacar,
raspar un poquito y colocar el merengue italiano encima
Elaboración de la Masa Sablee para el Bastón de Coco:
La masa sablee es igual que la brisse pero con menos azúcar. Para rellenarla hay que
preparar un merengue suizo.
Elaboración del Merengue Suizo:
Colocar en una cacerola seis claras con cuatrocientos gramos de azúcar, revolver
con la mano, luego sostener al aire sobre el fuego, seguir trabajando con la mano
hasta que el azúcar no se sienta en la mezcla, pasara batidora hasta formar picos.
En otro bols mezclar 5 yemas, coco rallado y 250 gr4s. de merengue suizo. Sacar la
30
tarta del horno cuando esté blanca, ponerle una capa de mermelada de damasco y la
mezcla anteriormente, por último colocar en horno moderado veinte minutos.
Elaboración de la Tarta de Manzanas:
Pelar manzanas verdes y colocar al fuego, sacar y preparar un puré, luego ponerlo
con azúcar en el fuego; cubrir con esta mezcla la masa horneada blanca, luego
poner encima manzanas cortadas en rodajas, azúcar y colocar en horno cuarenta
minutos o una hora, sacar cuando esté dorada, diluir mermelada de damasco y
pintar la cobertura de manzana.
Elaboración de la Pastafrola:
Mezclar 200 grs. de manteca blanda y 200 grs. de azúcar, luego agregar 400 grs. de
harina con cernidor y por último dos huevos batidos. Se puede rellenar con dulce de
membrillo, dulce de leche, etc. luego ponerle las tiras cruzadas una horizontal y otra
vertical y colocar en horno moderado 40 minutos.
Elaboración de la Tarta de Peras:
Pelar un kilo y medio de peras, colocar en una cacerola setenta y cinco grs. de
manteca con cien gramos de azúcar, cuando se derrita la manteca colocar las peras
en pedacitos, revolver y dejar cocinar quince minutos, luego ponerlo en la masa
horneada a blanco y por encima colocarle strongs granulados: cien gramos de
manteca, cien grs. de azúcar y cien grs. de harina; luego ponerle pasas de uvas y
almendras fileteadas, treinta y cinco minutos horno mediano, se come frío.
Elaboración de la Tarta Salada:
Colocar en la mesa 300 grs. de harina, 150 grs. de manteca, una cucharada de sal,
dos cucharadas de queso rallado y un huevo, espatular, amasar, estirar, poner en
molde, pinchar, dejamos descansar en la heladera y luego mandamos al horno
moderado.
Relleno:
Salsa blanca espesa.
Champiñones salteados y mezclados con salsa blanca espesa.
Queso blanco con mayonesa y atún.
Paté con queso blanco.
Otro Relleno Dulce: Mezclar 200 grs. de azúcar negra, 250 c.c. de crema, dos
cucharadas de miel, poner en el fuego hasta derretir y agregar nueces.
Nota: Tanto la masa Brissé como la Sableé pueden usar para el bastón de coco o
lemon pie.
31

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Presentación del curso

1. Masitas de manteca. Masitas de manga.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

2. Bizcochuelo Genoise. Merengue Italiano. Merengue Suizo.

3. Brownies. Torta de frutillas. Sissi.

Elementos Constitutivos: Cantidad

Para sostener la tarta en el plato de presentación sujetarla con un poquito de dulce

- 250 c.c de almíbar de durazno o almíbar de azúcar y agua mezclado, cualquiera

Resumiendo, pueden pintarse con almíbar, mermeladas o gelatina

4. Budín de limón. Budin Inglés Ganache de

Elementos Constitutivos: Cantidad:

5. Masa bomba. Crema Pastelera. Crema de

Elementos Constitutivos: Cantidad:

6. Hojaldre. Pativiers. Palmeritas. Banda de frutas.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

7. Bavaroise de vainilla. Mousse de chocolate.

Elementos Constitutivos Cantidad:

8. Tortas de queso. Chesse cake. Torta de queso y

Elaboración de la Torta de Queso y Frutillas:

9. Torta sacher. Brownie torta. Marquise de chocolate.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

10. Strudel. Tarta de manzanas con streusel.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

11. Peras al vino y a la vainilla. Torta de peras.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

12. Savarins a la crema. Par fait de frambuesa. Flan

Elementos Constitutivos: Cantidad:

13. Merengue cocido. Huevos a la nieve.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

14. Budín de dátiles, higos y nueces. Christmas

Elementos Constitutivos: Cantidad:

15. Lemon pie. Bastón de coco.

Elementos Constitutivos: Cantidad:

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