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CURA SECA - CURA ÚMIDA - SALMOURA - INJETADA - CURA PARA

DEFUMAÇÃO - CURAS DE SAL MORTONS - CURA EUROPEIA
IMERSÃO - DRENAGEM - TEMPO DE CURA - CURA COMBINADA
CURA COMERCIAL - ESCALA BAUMÉ - TEMPERATURA - GORDURA

• Cura
Na sua forma mais simples, a palavra "cura" significa "salvar" ou "preservar"
a carne e a definição abrange os processos de preservação, tais como:
secagem, salga e defumação. Quando aplicado a produtos de carne caseiros, o
termo "cura" geralmente significa "conservado com sal e nitrito". Quando este
termo é aplicado a produtos fabricados comercialmente, significa que as
carnes são preparadas com sal, nitrito, ascorbatos, eritorbatos e dezenas de
outros produtos químicos que são bombeados para a carne. Carne curada
apenas com sal, terá um sabor melhor, mas também desenvolverá uma cor
escura desagradável. Fatores que influenciam a cura:

• O tamanho da carne - quanto maior a carne, maior o tempo de cura.

• Temperatura - temperatura mais alta, cura mais rápida.

• Teor de umidade da carne.

• Concentração de sal da mistura seca ou solução de cura úmida - maior

concentração de sal, cura mais rápida.

• Quantidade de gordura - mais gordura na carne, cura mais lenta.

• pH - uma medida do nível ácido ou alcalino da carne. (Baixa cura com

pH mais rápido).

• A quantidade de nitrato e bactérias redutoras presentes na carne.

 • Temperaturas de Cura
A temperatura de cura deve estar entre 36 e 40 ° F (2-5 ° C), que fica dentro
da faixa de um refrigerador comum. Temperatura inferior a 36 ° F (2 ° C)
pode retardar o processo de cura ou até mesmo pará-lo. Os produtores
comerciais podem curar a temperaturas mais baixas, porque eles adicionam
produtos químicos para esse fim. Existe uma temperatura que não pode ser
ultrapassada durante a cura e é quando a carne congela a cerca de 28 ° F (-2 °
C). Temperaturas superiores às normais aceleram o processo de cura, mas
aumentam a possibilidade de deterioração. Este é um ato de equilíbrio onde
caminhamos uma linha entre a cura e as bactérias que querem estragar a
carne. A temperatura de 50 ° F (10 ° C) é o ponto que separa duas forças:
abaixo dessa temperatura nós mantemos as bactérias sob controle, acima de
50 ° F (10 ° C) as forças bacterianas ganham e começam a estragar a carne.
As carnes eram tradicionalmente curadas com nitrato. Antes de nitrato pode
liberar nitrito (o agente de cura real) tem que reagir com bactérias que devem
estar presentes na carne. Colocar o nitrato em uma solução mantida no
frigorífico (abaixo de 40 ° F) inibirá o desenvolvimento de bactérias e elas
podem não ser capazes de reagir com o nitrato. Por outro lado, o nitrito de
sódio funciona bem em temperaturas de refrigeração. Quando usado com
nitratos / nitritos, o sal é uma combinação de preservação incrivelmente
eficaz. Não houve sequer um incidente documentado de intoxicação alimentar
de uma carne curada com sal e nitratos. As pessoas no Extremo Oriente,
África, América do Sul e até mesmo na Europa ainda estão curando carnes a
temperaturas mais altas do que o normal sem ficarem doentes. Isso não
significa que nós o recomendamos, mas se alguém no Canadá disparar um
Alce de 1.600 libras (726 kg) ou um Urso Kodiak de 1700 libras (780 kg) ele
precisa fazer algo com toda essa carne. Ele não vai gastar 5 mil dólares em um
refrigerador, é ele? Estes são casos excepcionais quando a cura pode ser
realizada em temperaturas mais altas. Após a Segunda Guerra Mundial, a
maioria das pessoas na Europa não tinha refrigeradores nem termômetros de
carne, mas estava curando carnes com nitrato e fazendo presuntos e salsichas
do mesmo jeito. Devido às condições primitivas, as temperaturas de cura
foram frequentemente superiores às recomendadas hoje, mas qualquer
crescimento de bactérias C. botulinum foi evitado pelo uso de sal e nitratos.
Eles também usavam predominantemente Nitrato de Potássio, que

funciona melhor em temperaturas de 8-10 ° C e essas eram as

temperaturas das caves do porão. Não havia muita preocupação

quanto à vida útil mais longa, pois o produto era consumido tão

rápido quanto era feito. Sal e nitrito irão parar o Cl. botulinumos

esporos se desenvolvem em toxinas, mesmo naquelas temperaturas

mais altas de cura. Devido ao aumento do crescimento de bactérias

nessas temperaturas de cura mais altas, o prazo de validade de um

produto seria reduzido. Lembre-se, ao manusear carnes, quanto

mais baixas as temperaturas, mais lento o crescimento das bactérias

e maior a vida útil do produto. Estender a vida útil do produto é

crucial para as frigoríficas comerciais, pois o produto pode ficar na

prateleira por mais tempo e tem maiores chances de ser vendido. A

cura é um processo mais complicado do que a salga. Além de

reações físicas como difusão e ligação à água, temos reações

bioquímicas e químicas complexas adicionais que influenciam o

sabor e a cor da carne.

 • O que acontecerá se muito pouca ou muita cura for
adicionada?
Com cura insuficiente, a cor pode sofrer com alguma perda de sabor curado
também. Os regulamentos do FSIS ditam os limites máximos permitidos de
nitrito e não há limites para os níveis mais baixos. Foi aceite que é necessário
um mínimo de 40-50 ppm de nitrito para qualquer cura significativa.
Demasiada cura não será absorvida pela carne e será consumida pelo
consumidor.
 • O que acontecerá se o tempo de cura for menor ou
maior?
Se o tempo de cura for muito curto, algumas áreas de carne (dentro ou sob
camadas pesadas de gordura) exibirão uma cor irregular que pode ser
perceptível ao cortar um grande pedaço de carne. Não irá aparecer em
salsichas que são preenchidas com carne moída, embora a cor possa ser mais
fraca. Se o tempo de cura for maior em alguns dias, nada acontecerá, desde
que a carne curada seja mantida sob refrigeração. Você não quer curar carnes
com osso por mais de 30 a 45 dias, pois elas podem desenvolver ácidos ósseos
mesmo quando mantidas em baixas temperaturas. Prove suas carnes no final
da cura. Você sempre pode curá-los por mais tempo em uma salmoura mais
pesada (para aumentar o teor de sal) ou mergulhá-los em água fria (para
diminuir o teor de sal).
• Cor de carne fresca
A cor da carne crua fresca é determinada em grande parte pela quantidade de
mioglobina que um determinado animal carrega. A cor da carne é
determinada em grande parte pela quantidade de mioglobina (proteína) que
um determinado animal carrega. Quanto mais mioglobina mais escura a
carne, que simples. A quantidade de mioglobina presente na carne aumenta
com a idade do animal. Essa cor é praticamente fixa e não há muito que
possamos fazer a menos que misturemos diferentes carnes. Diferentes partes
do mesmo animal, tome o peru, por exemplo, irá exibir uma cor diferente de
carne. Até certo ponto, o uso de oxigênio pode estar relacionado ao nível geral
de atividade do animal; músculos que são exercitados com freqüência, como
as pernas precisam de mais oxigênio. Músculos que são exercitados com
freqüência, como pernas, precisam de mais oxigênio. Como resultado,
desenvolvem mais mioglobina e uma cor mais escura, diferente da mama, que
é branca devido a pouco exercício. Lombo de porco é de cor rosa claro como
este músculo não funciona muito, no entanto, os músculos das pernas se
exercitam muito e são de luz vermelha. Coração de qualquer animal é
vermelho escuro, pois funciona continuamente. Peixes flutuam na água e
precisam de menos energia muscular para sustentar seus esqueletos. A maior
parte da carne de peixe é branca, com um pouco de carne vermelha ao redor
das barbatanas, cauda e as partes mais ativas do peixe que são usadas para
nadar. A maioria dos peixes não tem mioglobina. Há alguns peixes antárcticos
de água fria que têm mioglobina, mas estão confinados apenas aos corações (a
carne do peixe permanece branca, mas o coração é de cor rosada). Como a
maioria dos peixes não tem mioglobina, a carne não vai ficar rosa e isso
explica por que muito poucas receitas de peixe incluem a cura.
A cor vermelha de alguns peixes, como salmão e truta, é devido à astaxantina,
um pigmento que ocorre naturalmente nos crustáceos que eles comem. A
maioria dos salmões que compramos é cultivada e como é alimentada com
uma dieta comercial preparada que inclui até mesmo antibióticos, sua carne é
tudo menos rosa. A única razão pela qual a carne de salmão vermelha
cultivada é rosa é que a cantaxantina (corante) é adicionada à comida que o
peixe come.

• Cor de carne curada

A cor da carne curada é rosa e é devido à reação entre nitrito e mioglobina. A
cor pode variar de rosa claro a vermelho claro e depende da quantidade de
mioglobina que um determinado corte de carne contém e da quantidade de
nitrito a quantidade de nitrito adicionada e a temperatura de cozimento.
Peito de frango funciona muito pouco, então sua carne contém um pouco de
mioglobina. Como resultado, o processo de cura é fraco e a cor curada é rosa
claro. Pernas de frango, coxas e pescoço trabalham continuamente para que a
carne fique mais escura e a cor da cura fique vermelho claro.
A carne de porco pode variar de rosa claro (lombo) a vermelho claro
(presunto). Barriga de porco ou papada tem camadas de carne rosa separadas
 Carne é mais escura como uma vaca anda
por camadas de gordura.
muito e vive mais tempo. A carne de caça é a mais escura, pois os
animais selvagens estão sempre em movimento. A carne de javali é muito
mais escura que a de um porco doméstico.

Se uma quantidade insuficiente de Nitrato / nitrito for adicionada à carne ou

o tempo de cura for muito curto, a cor curada sofrerá. Isso pode ser menos

perceptível em salsichas onde a carne é moída e recheada, mas se cortarmos

uma peça maior como um presunto, a cor pouco desenvolvida será facilmente

perceptível. Algumas seções podem ser cinza, algumas podem ser rosa e a

carne não parecerá apetitosa. Para verificar suas carnes curadas, pegue uma

amostra, corte-a e procure por uma cor uniforme. Cerca de 50 ppm (partes

por milhão) de nitrito são necessários para qualquer cura significativa.

Algumas reagirão com a mioglobina e consertarão a cor, algumas delas irão

para outras reações bioquímicas complexas com carne que desenvolve um

sabor característico de carne curada. Se ficarmos dentro das diretrizes da

Food and Drug Administration (1 oz.)

 • Curando a gordura
Gordura nas costas, curada apenas com sal.

Gordura de porco não tem mioglobina, então faz pouco sentido curá-lo com
nitrito de sódio. O Nitrito não reage com a gordura e o cliente terá que
comê-lo. A gordura de porco é curada apenas com sal e depois de 3 semanas
torna-se macia e deliciosa para comer. Gordura nas costas curada sempre foi
popular na Alemanha, Polônia e Rússia, no entanto, tome nota que tal
gordura de volta foi cerca de 3-4 centímetros de espessura. Será muito difícil
encontrar um porco hoje em dia que possa oferecer uma gordura nas costas
tão espessa.
• Guarnições de gordura usadas para salsichas são apenas salgadas.

Barrigas de porco e papada consistem em camadas de carne e gordura.

Eles são curados com sal e nitrito de sódio como uma carne normal, no
entanto, a quantidade de nitrito de sódio pode ser ligeiramente diminuída
devido à grande quantidade de gordura contida nesses cortes.

Barriga de porco fresca. A barriga foi cortada em pedaços menores e curada

com sal e nitrito de sódio (cura 1). A carne ficou rosa, no entanto, a gordura
permaneceu branca.
 • Cor de carne cozida

A cor da carne cozida varia de marrom acinzentado para carne e cinza-branco

para carne de porco e é devido à desnaturação (cozimento) da mioglobina. A
cor vermelha geralmente desaparece em aves a 152 ° F (67 ° C), em carne de
porco a 158 ° F (70 ° C) e em carne a 167 ° F (75 ° C). A carne curada
desenvolverá sua verdadeira cor curada somente após ser submetida a
cozimento (fervura, vapor, cozimento) a 140-160 ° F (60-71 ° C). A melhor cor
é obtida a 161 ° F (72 ° C). Nas fotos seguintes todas as carnes (frescas e
curadas) foram cozidas. Como pode ser visto, a carne curada fica vermelha
após o cozimento. A perna de porco fresca cozida ficará cinza, por exemplo
perna de porco assada. No entanto, quando curado com nitrito de sódio (cura
1), torna-se presunto rosa.

• Cura Com Nitratos / Nitritos

Carne curada apenas com sal, terá um sabor melhor, mas também

desenvolverá uma cor escura desagradável. A adição de nitritos à carne

melhora o sabor, previne a intoxicação alimentar, amacia a carne e

desenvolve a cor rosa amplamente conhecida e associada às carnes fumadas.

No passado, usamos nitrato de potássio exclusivamente porque seu derivado,

nitrito de sódio não foi descoberto ainda. Nitrato de sódio (NaNO3) não cura

a carne diretamente e inicialmente não acontece muito quando é adicionado à

carne. Depois de um tempo micrococci bactérias que estão presentes na

carne, começam a reagir com nitrato e criar nitrito de sódio (NaNO2), que irá

iniciar o processo de cura. Se essas bactérias não estiverem presentes em

número suficiente, o processo de cura pode ser inibido.

 • Cura com nitrato
As reações que ocorrem são as seguintes:
• KNO3 nitrato de potássio → nitrito KNO2 (ação de bactérias)

• KNO2 → HNO2 ácido nitroso (em meio ácido, pH 5.2 - 5.7)

• HNO2 → NO óxido nítrico

• NÃO → mioglobina → nitrosomioglobina (cor rosa)

Nitrato de potássio funcionou maravilhosamente a 4-8 ° C (40-46 ° F), que

era bom como a refrigeração não era muito comum ainda. Se as temperaturas
caíssem abaixo de 4 ° C (40 ° F), as bactérias necessárias para forçar o nitrato
a liberar nitrito se tornariam letárgicas e a cura cessaria. Nitrato de potássio
era um agente de trabalho lento e a carne para salsichas tinha que ser curada
por 72-96 horas.

• Cura com nitrito

O uso de nitrato está saindo de moda porque é difícil controlar o processo de
cura. Ao adicionar nitrito de sódio diretamente à carne, eliminamos o risco de
ter um número insuficiente de bactérias e podemos curar carnes mais
rapidamente e em temperaturas mais baixas. O nitrito de sódio não depende
de bactérias, funciona imediatamente e a temperaturas de refrigeração de 2-4
° C (35-40 ° F). Em temperaturas mais altas, ele funcionará ainda mais
rápido. Cerca de 15% do nitrito de sódio reage com a mioglobina (cor) e cerca
de 50% reage com proteínas e gorduras (sabor).
• Aceleradores de Cura
O tempo necessário para desenvolver uma cor curada pode ser encurtado com
o uso de aceleradores de cura. O ácido ascórbico (vitamina C), o ácido
eritórbico, ou seus derivados, o ascorbato de sódio e o eritorbato de sódio
aceleram a conversão química do nitrito em óxido nítrico, que reage com a
mioglobina da carne e produz a nitrosomioglobina (cor rosa). Eles também
esgotam os níveis de oxigênio da carne, o que evita o desbotamento da cor da
carne curada na presença de luz e oxigênio. Os produtores comerciais
realizam a cura em uma única etapa, injetando carnes com uma solução de
cura e, em seguida, saltando a carne dentro da máquina de secar para
distribuir uniformemente a solução no interior. Não há tempo suficiente para
desenvolver uma verdadeira cor curada e os aceleradores de cura são
introduzidos na solução de cura por inalação. Agora as carnes podem ser
curadas rapidamente e a verdadeira cor curada se desenvolverá.
 • Melhores carnes para curar
• Carne de porco - melhor cor, sabor e sabor

• Carne - perda significativa de proteínas e minerais

• Cordeiro - pouca melhora

• Vitela - pouca melhora

• Aves - boas

• Peixe - bom, a aparência e o sabor do peixe defumado são muito

influenciados pela cura

• Curas americanas
1) Cura # 1 (também conhecida como Instacure # 1, Prague
Powder # 1 ou Pink Cure # 1)Para qualquer aspirante a fabricante de
salsichas é uma necessidade para entender e saber como aplicar Cura # 1
e Cura # 2, pois essas duas curas são usadas mundialmente, embora sob
diferentes nomes e com diferentes proporções de nitratos e sal. Cura # 1 é
uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio (6,25%) para 1 kg de sal. Deve ser
usado para curar todas as carnes que exijam fumar em baixas
temperaturas. Pode ser usado para curar carnes para salsichas frescas
(opcional).Cura # 2 (também conhecida como Instacure # 2,
Prague Powder # 2 ou Pink Cure #
2) Cura # 2 é uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio (6,25%),
juntamente com 0,64 onças de nitrato de sódio (4%) para 1 kg de sal.
Pode ser comparado com as cápsulas de liberação de tempo utilizadas no
tratamento de resfriados. Ele deve ser usado com qualquer produto que
não exija cozimento, fumagem ou refrigeração e é usado principalmente
para produtos que serão curados ao ar por um longo período como
presunto, salame, calabresa e outras salsichas secas. Cure # 1 e Cure # 2
contêm uma pequena quantidade de corante vermelho aprovado pela
FDA que lhes dá uma ligeira cor rosa, eliminando assim qualquer
possível confusão com o sal comum e é por isso que eles são chamados de
sais de cura “rosa”. Cura # 1 não é intercambiável com Cura # 2 e vice-
versa.
 • Curas de Sal Morton
Além de produzir sal de mesa comum, a Morton® Salt Company também
produz uma série de curas, como a mistura Sugar Cure®, a mistura Sugar
Cure® Smoked Flavored, a mistura Tender Quick® e a mistura de tempero
Sausage e Meat Loaf®. Para usá-los adequadamente, é preciso seguir as
instruções que acompanham cada mix.
Nossas curas comumente disponíveis contêm nitrito e nitrato.

• Curas Européias
Existem curas diferentes em países europeus, por exemplo, na Polônia, uma
cura comumente usada atende pelo nome de “Peklosól” e contém 0,6% de
nitrito de sódio ao sal. Nenhum agente de coloração é adicionado e é de cor
branca. Na cura européia, uma porcentagem tão baixa de nitrito no sal é auto-
regulada e é quase impossível aplicar excesso de nitrito na carne, pois esta
última terá sabor muito salgado. Seguindo uma receita, você poderia
substituir completamente o sal por peklosól e os limites estabelecidos de
nitrito serão preservados. Este não é o caso do American Cure # 1, que
contém muito mais nitrito nele (6,5%) e temos que colori-lo de rosa para
evitar o risco de erros e envenenamento.
 • Como aplicar curas
Bem, existem duas abordagens:
• Como um amador - coletando centenas de receitas e confiando
cegamente em cada uma delas. Você perde uma receita e não sabe o que
fazer. E como você sabe que eles contêm a quantidade certa de cura?

• Como um profissional - tomando matérias em suas próprias mãos e

aplicando curas de acordo com as exigências do governo dos EUA.

Caso você queira ser o profissional, estamos anexando alguns dados úteis que
são baseados nos padrões dos EUA. Produtos cominutivos - pequenos
pedaços de carne, carne para salsichas, carne moída, aves etc. A cura # 1 foi
desenvolvida de tal forma que se adicionarmos 4 gramas de Cura # 1 a 100
libras de carne, a quantidade de nitrito adicionada à carne estão em
conformidade com os limites legais (156 ppm) permitidos pela Divisão de
Carnes do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.
Isso corresponde a 1 oz. (28,35 g) de cura # 1 para cada 25 libras. (11,33 kg) de
carne ou 0,2 oz. (5,66 g) por 5 libras. (2,26 kg) de carne.

Produtos secos curados - fiambre, presunto de porco, prosciutto, etc. Estes

produtos são preparados a partir de uma única peça de carne e os
ingredientes de cura são esfregados na superfície da carne várias vezes
durante o período de cura. O nitrito é aplicado à superfície da carne ou das
aves domésticas como parte de uma mistura de cura. Se você observar a
tabela de limites de nitritos do FSIS na página 36, verá que o limite máximo
de nitritos para produtos secos curados (625 ppm) é quatro vezes maior do
que para produtos triturados (156 ppm). Para curar carne para salsichas
(cominuted) e ficar dentro do limite de 156 ppm de nitrito, temos que aplicar
não mais que 1 oz de Cure # 1 para cada 25 lbs de carne. Para secar a cura 25
libras de pontas de porco e ficar dentro de 625 limites de nitrito, precisamos
de 4 vezes mais de Cura # 1, no nosso caso 4 onças.
Tenha em mente que quando você adiciona Cure # 1 (há 93,75% de sal) você
está adicionando sal extra à sua carne e você pode reajustar sua receita.

A razão pela qual existem limites de nitrito muito mais altos permitidos para
produtos curados a seco é que o nitrito se dissipa rapidamente com o tempo e
os produtos secos e curados são secos ao ar por um longo tempo. Esses limites
superiores garantem um suprimento constante de nitrito.
• Produtos imersos, bombeados e massageados , como
presuntos, peitos de aves, carne enlatada. Aqui, é muito mais difícil
encontrar uma fórmula universal, pois há muitas variáveis que precisam
ser determinadas primeiro. O principal fator é determinar% bomba ao
injetar a carne com uma seringa ou% pick-up ao imergir carne em uma
solução de cura. Vamos calcular a fórmula para 1 galão de água, cura # 1
e 10% de ganho de pick-up. Em seguida, a fórmula pode ser
multiplicada ou dividida para acomodar diferentes quantidades de
carne. 10% de bomba ou 10% de pick-up significa que a carne curada
deve absorver 10% da salmoura em relação ao seu peso original. Para
produtos de imersão, bombeados ou massageados, o limite máximo de
nitrito em andamento é de 200 ppm e isso corresponde à adição de 4,2
oz de Cura # 1 a 1 galão de água.

Esta é uma quantidade muito pequena de salmoura e se você quiser curar um

peru grande, você precisará aumentar o volume. Basta multiplicá-lo por um
fator de 4 e você terá 4 litros de água e 1,08 lbs. de cura # 1. O seguinte é a
fórmula segura para produtos imersos e muito fácil de medir: 5 litros de água,
1 kg de cura # 1. Na fórmula acima, a 10% de pick-up, o limite de nitrito é de
150 ppm, o que é suficiente. Tenha em mente que adicionar 1 libra de Cura # 1
a 5 galões de água lhe dará 4,2% de sal em peso e que corresponde a apenas
16 graus de salmoura (ligeiramente superior à água do mar). Se adicionarmos
mais 2 libras. De sal nós conseguiremos: 5 galões de água, 1 libra de Cura # 1,
2 lbs. de sal e que nos dará uma solução de 25 graus que é ótimo para aves de
capoeira.

• Informação útil
• Se não pode ser curado, não fume

• Quando a cura é concluída, é aconselhável testar a carne quanto a cor e

salinidade, cortando um pedacinho e olhando para a seção transversal.
Deve ter uma cor rosa uniforme. Caso esteja muito salgado, coloque a
carne em água fria na geladeira por 12 horas e prove novamente. É
muito mais fácil consertar o problema agora do que comer linguiça
depois com lágrimas nos olhos.

• Adicione 24 horas extras de tempo de cura, se necessário.

• Cerca de 1 colher de chá nível de Instacure # 1 é necessária para 5 libras

de carne (há 5-6 colheres de chá para 1 onça de cura) ou 2,5 gramas de
cura para 1 kg de carne.

• Mantenha os diferentes tipos de carne (carne de porco magra e gorda,

carne bovina), pois alguns deles podem ir novamente ao moedor para
serem moídos através de um prato diferente.

• As carnes moídas curadas serão mais secas e mais difíceis de encher,

devido à ação do sal. É aconselhável cortar a carne ou moer através de
um prato grande e depois de curá-lo com uma placa de tamanho
adequado antes de rechear. Se a carne não for moída novamente,
misture bem com a mão.

• As duas curas pré-misturadas, Instacure # 1 e Instacure # 2, não são

intercambiáveis.

• Recipientes para cura devem ser feitos de aço inoxidável, plásticos de

qualidade alimentar ou pedra. Os nitratos reagem com o alumínio e não
devem ser usados para a cura.

• Adicione o açúcar apenas quando estiver a curar a temperatura do

frigorífico entre 4 e 5 ° C, caso contrário poderá ocorrer fermentação e
estragará a carne.
• Misturas de cura e soluções de cura não funcionam em carne congelada.
A carne deve ser primeiro descongelada.

• A cura a seco é o método preferido para curar carne para a produção de

salsichas.

• Ao friccionar o presunto, certifique-se de que a cura é esfregada na

articulação do osso da rabadilha e na extremidade do presunto.

• O nitrito de sódio é usado onde o tempo de cura será curto: salsichas,

pequenos pedaços de carne.

• O nitrato de sódio é usado na produção de carnes que serão curadas por

pelo menos 4 semanas - grandes presuntos ou salsichas secas.

• Uma qualidade característica de carne fresca curada é a sua cor cinzenta

que surge minutos depois de adicionar nitrito à carne.

• A carne curada atingirá sua característica cor rosa quando aquecida a

130 ° F (54 ° C) ou mais. A melhor cor de cura obtida pela cozedura da
carne curada a uma temperatura no interior de 161 ° F (72 ° C).

• Açúcar contraria a aspereza do sal, melhorando o sabor. Normalmente,

adicionamos 3% de açúcar no sal (isso significa que, para 100 kg da
mistura, temos 97 kg de sal e 3 kg de açúcar) .

• Quando se utiliza ascorbato de sódio ou eritorbato de sódio em solução

de cura, este deve ser utilizado no prazo de 24 horas, porque a sua
reacção com o nitrito irá baixar o nível de nitrito da solução e a sua
eficácia.

• Fosfatos devem ser usados somente com cura úmida. Eles incrementam
as capacidades de retenção de água dos produtos curados.

• A duração da cura (método de cura a seco) é de sete dias por polegada

de espessura da carne.

• A adição excessiva de nitratos / nitritos (cruzando os limites superiores)

à mistura seca ou à solução de cura a húmido pode conferir um sabor
amargo e forte à carne.
 • Aceita-se 50 ppm de nitrito de sódio como o mínimo para o
desenvolvimento da cor adequada da carne.

• As carnes curadas dos dias de hoje no varejo têm um teor residual de

nitrito de cerca de 10 ppm.

• Métodos de Cura da Carne

Existem três métodos de curar carnes:
• Cura a seco

• Cura úmida ou molhada

• Combinação de cura

• Cura de sal
Salgar carne sem nitrito é raramente realizado hoje. Em alguns países
subdesenvolvidos, o peixe ainda é fortemente salgado para preservação.
Gordura nas costas ou quaisquer aparas gordurosas não contêm mioglobina e
não podem reagir com nitrito. Por esta razão, eles podem ser salgados apenas.
Os presuntos secos italianos de San Daniele e Parma são feitos sem nitrato.
Ao todo, poucos produtos são feitos ou preservados salgando-se sozinhos.
Quando o sal é adicionado à carne, fornece os seguintes benefícios:
• Adiciona sabor (parece agradável quando aplicado entre 2-3%).

• Previne o crescimento microbiano.

• Aumenta a retenção de água e a vinculação de carne e gordura.

O sal não mata as bactérias, simplesmente previne ou retarda seu

desenvolvimento. Para ser eficaz, a concentração de sal tem que ser 10% ou
mais. A concentração de sal de 6% impede que os esporos de Clostridium
botulinum se tornem toxinas, embora possam se tornar ativos ao fumar em
baixas temperaturas. Adicionando nitrito de sódio (Cura # 1) elimina esse
perigo. As duas reações físicas que ocorrem durante a salga são a difusão e a
ligação com a água, e não há reações químicas. A salga é o método mais
rápido de cura, pois remove rapidamente a água do interior da carne. O sal
migra dentro da carne e a água viaja para a superfície externa da carne e
simplesmente vaza. Isso nos dá um duplo benefício:
• Menos água na carne

• Mais sal na carne

Ambos os fatores criam condições menos favoráveis para o desenvolvimento

de bactérias. Hoje os produtos que serão apenas salgados são a gordura de
porco e alguns presuntos que serão secados ao ar por muito tempo.
• Cura a seco
A cura a seco é realizada da mesma forma desde o século XIII. É basicamente
o método de salga com a adição de nitratos. Antes de fumar o sal com nitratos
teve que ser esfregado no presunto ou outros cortes de carne que foi um
trabalho duro, porque só poderia ser feito à mão. Em seguida, os pedaços de
carne de porco foram embalados em banheiras forçando a carne e sal grosso
tão bem quanto possível e deixado lá por determinado tempo, por vezes até
até 6 semanas. O sal estava desidratando a carne e retirando a umidade dela.
Todo aquele líquido simplesmente drenaria através do buraco no fundo da
banheira. Essa drenagem teve um papel importante no processo, já que a
umidade estava levando consigo minúsculas partículas de carne e sangue.
Aqueles, por sua vez, podem estragar a salmoura se receberem temperaturas
suficientemente altas. Se uma salmoura for mantida a temperaturas de
refrigeração, o orifício de drenagem não é necessário e o líquido pode assentar
no fundo do recipiente. Parte do líquido será reabsorvido pela própria carne.
É claro que, se o produto for seco ao ar, o líquido não é bem-vindo, pois isso
desacelerará o processo de secagem. O método de cura a seco é melhor usado
para todos os tipos de salsichas, bacon e presuntos que serão secos ao ar. Na
maioria dos casos após a cura, as carnes são fumadas, depois secam ao ar e
não há cozimento envolvido. Além de sal e nitratos, os ingredientes como
açúcar, coentro, tomilho e zimbro são frequentemente adicionados à mistura
seca. O método de cura a seco é caracterizado por ação rápida e pode ser
usado sob variações de temperatura mais amplas do que outros métodos de
cura. Há uma perda maior de peso da carne devido à perda de água, o produto
terá sabor mais pronunciado, será mais salgado e será melhor preservado.
Adequado para carnes que não serão cozidas, mas defumadas e secadas ao ar
ou apenas secas ao ar. É o melhor método de cura para pessoas que vivem em
clima quente ou não têm refrigeração.

Freqüentemente a carne era friccionada levemente com sal, mas mais sal era
aplicado ao redor dos ossos, amassando-a com mais força com os polegares.
Em seguida, as carnes foram colocadas em uma mesa inclinada para drenar
de 6 a 12 horas. Um quilo de sal (1%) foi usado para cada 100 libras de carne.
A carne tratada dessa maneira tem menos chance de estragar tanto a umidade
e o sangue restante será drenado. Em seguida, a carne foi lavada brevemente
com água fria para remover qualquer traço do líquido sanguinolento e uma
mistura seca foi aplicada em sua superfície úmida, o que ajudou a dissolver e
manter a cura. O método de cura a seco é o método mais rápido, pois não usa
nada além de sal (100%), em que, na cura úmida, o teor máximo de sal é de
26%. Nesse ponto, a salmoura fica saturada e não mais sal pode ser absorvido
pela água. A cura a seco pode ser usada sob variações de temperatura mais
amplas (clima mais quente - sem refrigeração) e há menos possibilidade de
que ela se torne corrosiva. O propósito da secagem ao ar é remover a umidade
da carne e a cura a seco sendo principalmente sal não está trazendo nenhuma
umidade extra para a carne. A cura úmida (água, sal e nitrito) será uma má
escolha para a cura de produtos secos ao ar, pois fornecerá umidade extra
(água) em vez de removê-lo. Na maioria dos casos após a cura a seco, as
carnes fumam, depois secam ao ar e não há cozimento envolvido. Além do sal
e nitratos, os ingredientes como o açúcar (não recomendado quando as
temperaturas são altas), coentro, tomilho e zimbro são frequentemente
adicionados à mistura seca. Há alguma perda inevitável de sucos naturais e
proteínas da carne quando o método de salga ou cura a seco é usado (menos
de 1%). A parte salgada permanecerá no sal por algumas semanas ou ficará
suspensa no ar por mais tempo (perdendo mais umidade) e a água perdida
não será substituída. O produto final pesará 15-20% menos que o peso da
carne original. Em caso de subprodutos como fígado, coração,etc.

• Como funciona a cura a seco

O sal que é esfregado na superfície da carne começa a migrar para dentro e,
ao mesmo tempo, a água que está presente dentro da carne começa a se
deslocar para fora. Você pode dizer que a água está vazando da carne. Este
processo é muito rápido durante os primeiros 7 dias e depois desacelera, pois
há mais sal dentro da carne e menos água. A maioria dos produtos curados a
seco será fumada e / ou seca ao ar e este é um cenário bem-vindo, uma vez
que muita humidade foi eliminada e existe uma possibilidade menor de
deterioração da carne durante a secagem ao ar.
Eventualmente, o equilíbrio é atingido quando todo o sal está dentro da carne
e não ocorre mais perda de água. Infelizmente, um pouco de suco de carne
(proteína, minerais) foi perdido junto com a água e, claro, o pedaço de carne
perdeu parte de seu peso original. O sal que já está dentro da carne penetra
nas fibras da carne e elas incham, tornam-se maiores e são capazes de aceitar
e reter a água dentro delas. Pense neles como se fossem uma esponja que,
quando molhada, pode conter muita água. Na maioria dos casos, o líquido
sangrento simplesmente drena e há uma inevitável perda de peso. Se as
mesmas carnes forem embaladas em uma cuba selada sem furos de
drenagem, parte da salmoura natural que foi criada será absorvida de volta na
carne. Devido ao aumento do teor de sal, o produto pode parecer salgado, o
que é um pouco compensado pela adição de açúcar na mistura.
• Perda de peso (água) durante a cura a seco

• Como aplicar
Para garantir o fornecimento contínuo de sal e a cura ininterrupta da carne, a
cura a seco é realizada em poucos estágios.
1. Os ingredientes devem ser bem misturados e divididos em duas partes
iguais. A primeira parte da mistura deve ser esfregada na carne,
prestando atenção extra às áreas ósseas que gostam de estragar
 primeiro. Uma quantidade extra de sal deve ser fornecida lá, forçando-a
com os polegares. Durante esta salga inicial da carne, é importante
cobrir completamente toda a superfície da peça de carne com sal,
porque o alto nível de sal e as temperaturas mais frias são o único meio
de proteção contra o crescimento de bactérias de deterioração.

2. Em seguida, as carnes seriam embaladas firmemente em um recipiente

com pedaços maiores, como presuntos na parte inferior e pedaços
menores na parte superior, para que cada peça retenha sua forma. As
carnes são embaladas para baixo. O líquido retirado da carne se
acumulará no fundo do recipiente e, se os furos forem feitos, ele
escorrerá. Este líquido pode permanecer no recipiente desde que a cura
seja feita a baixas temperaturas (35-40 F). A maior parte do líquido será
reabsorvida pela própria carne.

3. A parte restante da mistura deve ser dividida em duas partes, usando

cada parte para as duas sessões seguintes. A segunda cura deve ser
aplicada mais tarde exatamente como a anterior, dando especial
atenção aos ossos. Ao reembalar coloque as peças em ordem diferente
da que originalmente ocupavam.

4. A terceira cura será aplicada como a segunda.

Para melhores resultados, recomenda-se reembalar as carnes novamente no

vigésimo primeiro dia. A razão pela qual a cura é aplicada em etapas é que
queremos ter um suprimento contínuo de sal e nitrato para continuar o
processo. Após a cura, os pedaços de carne devem ser enxaguados em água
doce para remover qualquer sal cristalizado que se acumule na superfície, o
que impediria a penetração bem sucedida do fumo (alguns produtos podem
não ser fumados). Em seguida, as carnes são penduradas ou colocadas em
telas de arame para drenar. Armazene a carne a uma temperatura de
frigorífico de 38 ° - 40 ° F (3 ° - 4 ° C).

• Regras básicas para aplicar a cura a seco

Quando os tempos de cura são curtos, até 14 dias, use Cure # 1 de acordo com
o limite padrão de: 1 oz. cura para 25 libras. de carne. Para tempos mais
longos use Cure # 2 que contém Nitrato, que continuará liberando nitrito por
um longo tempo. A quantidade de mistura seca necessária para curar 25
libras. de carne pelo método de cura a seco ao preparar salsichas secas
(fermentadas) é:
• 2 oz. Cura # 2

• 12 oz. conservas de sal

• 6 oz. dextrose ou açúcar mascavo

• condimentos

• Tempos de Cura Seca

A duração da cura depende muito do tamanho da carne e da sua composição.
Os tecidos gordurosos e a pele criam uma barreira significativa para uma
solução de cura. Ao curar um pedaço grande de carne, por exemplo, um
presunto, uma solução de cura começará a penetrar no lado mais magro da
carne e depois avançará mais profundamente em direção ao osso e ao lado da
pele. Haverá muito pouca penetração no lado da pele gordurosa. Parece lógico
que a remoção da camada adiposa da pele acelere a cura. Definitivamente vai,
mas não é uma boa idéia. A gordura atua como uma barreira não só para a
cura, mas também para o fumo e a remoção da umidade. Depois de fumar o
presunto pode ser cozido ou escalfado em água quente. Aqui, a gordura
atuando como uma barreira impedirá a perda de proteína dissolvida e sucos
de carne que tentarão migrar para a água. Para uma cura mais uniforme,
carnes devem ser revisadas (rearranjadas) no terceiro e décimo dia da cura. O
tempo de cura dependerá do tamanho da peça de carne e da sua preferência
por um produto forte ou levemente salgado.
Uma regra básica é 2 dias por libra para os cortes pequenos e 3 dias por libra
para presuntos e ombros. Por exemplo, um bacon de seis quilos exigiria cerca
de 12 dias de cura, enquanto um presunto de 12 quilos precisaria de 36 dias.
Outra fórmula exige 7 dias de cura por polegada de espessura. Um presunto
pesando 12-14 libras. e 5 polegadas de espessura através da parte mais
espessa será curada 5 x 7 = 35 dias. Peças menores devem ficar no topo para
que possam ser retiradas primeiro, permitindo que peças maiores continuem
a ser curadas. Caso contrário, eles podem ser muito salgados. Cortes de carne
menores, como bacon, bunda e lombo, podem ser curados com uma mistura
seca baseada na seguinte fórmula para 100 lbs. de carne: 4 lbs. sal, 1,5 lbs.
açucar, 2 oz. Salitre (1 lb Cure # 2). Divida a mistura em três partes iguais.
Aplique o primeiro terço e deixe a carne curar. Depois de três dias inspecionar
e esfregar na segunda parte. Depois de mais três dias, aplique o último terço
da mistura e deixe curar por cerca de 12 dias. Geralmente, a adição de
especiarias ocorre após a última nova salga ter sido concluída.
Esfregar com ½ cura, revisão após 1 semana, aplicar ¼ da mistura, revisão
após 2 semanas, aplicar ¼ da mistura restante.

• Cura Molhada/Úmida
O método de cura a úmido, às vezes chamado de salmoura (sal e água),
salmoura doce (açúcar adicionado) ou cura por imersão tem sido
tradicionalmente usado para cortes maiores de carne como pontas ou
presuntos que foram defumados. É conseguido colocando carnes em uma
solução de cura úmida (água, sal, nitritos, às vezes açúcar). O açúcar é
adicionado apenas durante a cura a temperaturas de refrigeração, caso
contrário, pode começar a fermentação e começar a estragar a carne. A cura a
úmido é um método tradicional e demorado, saindo de moda já que os
grandes radioamadores tiveram que ser submersos por até 6 semanas e
transformados regularmente. Com um tempo de cura tão longo, existe o
perigo de estragar a carne no centro onde se encontra o osso. Durante esse
tempo, temos que recolher a espuma e qualquer lodo que possa se acumular
na superfície, pois isso pode ser uma fonte de contaminação. A maioria dos
cortes de carne menores requer cerca de 3-14 dias de tempo de cura a 40 ° F
(4 ° C). Ainda é um método de cura ideal para cortes menores de carne que
terão um tempo de cura menor. As carnes devem ser viradas diariamente e
impedidas de nadar até a superfície. Após a cura, os pedaços de carne devem
ser enxaguados em água doce e colocados em telas de arame para drenar. Nós
alcançamos certo ganho de peso ao curar carnes, mesmo sem produtos
químicos, mas esta não é a razão pela qual um fabricante de salsichas em casa
cura carnes. Carnes são curadas para produzir um produto de alta qualidade.
O ganho de peso é o seguinte:
• Bacon canadense 3-4%

• Bacon 3%

• Presunto 4%
Mais lento que a cura a seco, leve ganho de peso de carne (ganho significativo
de peso em produtos fabricados comercialmente devido à grande quantidade
de bombeado em soluções de cura de carne), produto menos salgado mas com
vida útil mais curta, sabor do produto mais suave e saboroso. Hoje em dia o
método mais popular dos dois.
The wet curing method or immersion curing has been traditionally used for
larger cuts of meat like butts or hams that were smoked. It is accomplished by
placing meats in a wet curing solution (water, salt, nitrites, sugar). Sugar is
added only when curing at refrigerator temperatures, otherwise it will begin
fermentation and start spoiling the meat. Wet curing is used to preserve meat,
add curing flavor and provide pink color to the meat. After wet curing the
meats are normally smoked.
A maioria dos cortes de carne requer cerca de 3 - 14 dias de tempo de cura,
mesmo a 40 ° F (4 ° C). Ainda é um método de cura ideal para cortes menores
de carne que terão um tempo de cura menor. Para distribuir uniformemente a
solução de cura no tempo de meia-cura, as carnes devem ser viradas (as peças
superiores colocadas na parte inferior e vice-versa) e impedidas de nadar até a
superfície. A razão é que o sal tem uma tendência a afundar até o fundo e os
nitratos / nitritos gostam de nadar até o topo. A solução de cura não é
uniforme e tem de ser agitada de vez em quando, caso contrário as carnes não
serão curadas uniformemente. Durante esse tempo, temos que recolher a
espuma e qualquer lodo que possa se acumular na superfície, pois isso pode
ser uma fonte de contaminação.
Usando este método, pedaços grandes de carne como presuntos precisam
permanecer em solução por até 6 semanas e com um tempo de cura tão longo
existe o perigo de deterioração da carne dentro do centro onde o osso está
localizado. É por isso que é muito mais seguro reduzir os tempos de cura
aplicando a combinação de cura (bombeamento de ponto mais cura úmida)
ao curar grandes pedaços de carne.
Existem duas maneiras de aplicar a cura úmida em carnes
1. Imersão de carne em solução de cura (água, sal e nitrito)

2. Pulverize carnes de bombeamento com agulhas e solução de cura

 • Como funciona a cura por via úmida
Durante a polpa úmida, os produtos à base de carne soltam um pouco de sua
água e materiais solúveis (suco de carne, minerais), mas estão ganhando sal.
Há basicamente duas fases distintas:

O sal migra da solução para o interior da carne e a água do interior da carne

viaja para a solução que está do lado de fora. Este processo é muito rápido
durante os primeiros 7 dias, depois a difusão diminui à medida que a pressão
do sal se torna equalizada em ambos os lados da carne e finalmente pára.
Durante esta fase há uma perda líquida de carne devido à perda de água e
também uma perda inevitável de sucos naturais e proteína de carne que é
muito menor do que se um método de salga ou cura a seco fosse usado. Esta
perda de sumos de carne e proteína equivale a cerca de 1% quando os
presuntos de cura a longo prazo.

Em uma segunda fase, o sal que já está dentro da carne penetra nas fibras da
carne e elas incham, tornam-se maiores e são capazes de aceitar e reter a água
dentro delas. Pense neles como se fossem uma esponja que, quando molhada,
pode conter muita água. Agora a solução está fluindo de volta para a carne,
criando um ganho líquido de carne que dependerá do tempo total de cura,
quantidade de gordura na carne, concentração de sal e método de cura. Em
condições normais, esse ganho ocorre somente após 30 dias de cura.
Embora a troca de sal e água pare quando a pressão do sal é equilibrada em
ambos os lados da carne, as reações químicas e biológicas continuam (nitrato
de realease de nitrato que reage com mioglobina e produz cor rosa) .A carne
curada amadurece de certa forma ) e desenvolve um aroma característico
especialmente perceptível no caso de um presunto curado.
Quando a carne é cortada ou moída e depois extraída com água, algumas das
proteínas se dissolvem. Quando a carne é deixada em pedaços grandes,
menos proteína se dissolve. A carne que é coberta por gordura e pele sobre
parte da sua superfície (presuntos), as perdas para a salmoura serão
reduzidas. As perdas de proteína dependerão da força da salmoura (mais forte
a salmoura, menores serão as perdas) e do tempo de cura e variarão de 1 a 4%
do peso original. Isso acontece em salmouras com menos de 20% de
concentração de sal (salmouras com menos de 75 graus). Essas perdas são
muito indesejáveis, pois afetam o sabor final da carne.
Nota: todas as concentrações de salmoura permitem que a carne absorva o
sal. A quantidade máxima de água foi absorvida pelas carnes quando seu teor
de sal atingiu 4 a 5%.
• Imersão
O objetivo da imersão é fornecer uma distribuição de sal mais uniforme
dentro da carne. Um grande pedaço de carne, por exemplo, um presunto ou
um piquenique (ombro), mesmo quando totalmente curado, não terá uma
distribuição uniforme de sal. A razão é que um presunto de um lado tem uma
camada de gordura que fica entre a pele e a carne magra por baixo. A pele e a
camada de gordura acompanhada criam uma barreira significativa à
penetração do sal e a solução de cura penetra no presunto a partir do seu
rosto e do seu lado mais magro. Após a cura, haverá sal moore perto da face
magra do que perto da área de gordura. Os desenhos a seguir baseiam-se em
dados do livro “Meat Through the Microscope”, C. Robert Moulton, Ph.D. e
W. Lee Lewis, Ph.D, da Universidade de Chicago.

Quando imerso em água fresca e fria, o sal que está presente em um presunto
começará a viajar para fora (espécie de cura reversa). As áreas externas
(especialmente a superfície) contêm mais sal e têm a menor distância para a
água. Essas áreas perderão sal primeiro e a distribuição de sal dentro da carne
será mais uniforme. A imersão pode ser realizada mesmo em salsichas
totalmente defumadas e cozidas, que foram muito salgadas. Coloque-o em
uma água fria (geladeira) durante a noite e você pode salvar seu produto.
Observe que ao bombear carne com um injetor de salmoura,
conseguimos uma distribuição de sal mais uniforme e a imersão pode ser
eliminada. Podemos injetar diretamente salmoura sob a camada de gordura
para acelerar o processo de cura.
Hoje a preservação da carne desempenha o papel secundário e para o produto
de melhor sabor é aconselhável molhar as carnes em água corrente. Se não
estiver usando água corrente, o recipiente onde as carnes estão encharcadas
deve ser substituído a cada 30 minutos. O motivo da imersão é a remoção do
excesso de sal que normalmente se acumula na superfície das carnes e uma
distribuição mais uniforme do sal dentro da carne. Os tempos recomendados
são: 2 horas para os presuntos e os ombros e 30 minutos para o bacon.
Algumas fontes pedem 3 minutos de imersão para cada dia de cura. Tenha em
mente que a imersão removerá cerca de 10% dos ingredientes de cura que
foram introduzidos na carne. A superfície da carne deve ser lavada com água
para remover quaisquer cristais do sal, o que impedirá a penetração adequada
do fumo. Em seguida, as carnes são penduradas ou colocadas em tela de
arame e deixadas pingar por 24 horas antes de fumar. Armazene a carne a
uma temperatura de frigorífico de 38 ° - 40 ° F (3 ° - 4 ° C).
Bombear a carne e depois mergulhá-la numa solução permite uma
distribuição de sal mais uniforme no interior. A distribuição de sal dentro do
presunto se igualará ainda mais durante o processo de fumar. Se as carnes são
bombeadas primeiro e imersas em uma salmoura ou submetidas a um
processo de massagem, não há necessidade de imersão.
• Drenagem
A lavagem / imersão deve ser feita em água corrente fria entre os 17º e os 20º
C e o tempo dependerá do tamanho das peças e do tempo total de cura. Se
depois de curar as carnes não ficarem encharcadas, elas devem ser
brevemente enxaguadas com água morna para remover quaisquer cristais de
sal e depois penduradas em área bem ventilada para secagem. A superfície da
carne deve estar seca ou pegajosa antes de continuar a fumar. Ventilador de
ar pode acelerar o processo de secagem ou carne pode secar em um fumante,
aplicando um pouco de calor. A temperatura não deve ser superior a 120º F
(48º C) e todos os rascunhos devem ser abertos, uma vez que queremos o
fluxo de ar fresco. Isso normalmente leva cerca de um dia.
• Bombeamento de carne
As plantas comerciais adicionam fosfatos à solução de cura úmida que contém
quantidades extras de água e que, naturalmente, equivalem a maiores lucros.
Os produtos químicos de retenção de água que são usados em aplicações
comerciais podem ser muito eficazes e usar as máquinas de bombeamento de
última geração permite bombear até 80% da solução de cura em carne em
relação ao peso original. Existem empresas de alta tecnologia que produzem
misturas especialmente preparadas que são utilizadas para esse fim.
O bombeamento de agulha tem muitas vantagens:
• A solução de cura pode ser introduzida com precisão onde for mais
necessária (áreas ósseas e tecidos adiposos)

• Os tempos de cura ficam mais curtos

• Temperos e temperos especiais podem ser injetados dentro da carne

Um fabricante caseiro de salsichas pode usar uma seringa de carne manual

para executar a mesma função em uma escala um tanto limitada. A seringa
contém 4 oz. de salmoura e tem uma agulha longa de 5 3/8 ”com 12 pequenos
orifícios ao redor de sua superfície. Seringas menores para uso geral da
cozinha podem ser encontradas em todas as principais lojas de
eletrodomésticos. Eles são usados para bombear carnes com marinada.

• Existem dois métodos de bombeamento de agulha:

Bombeamento da artéria um método de cura a úmido em que uma
agulha longa, conectada com uma mangueira a uma bomba, injetará uma
solução de salmoura na artéria do presunto. É uma maneira muito eficiente
de distribuir a solução de cura uniformemente e rapidamente através da
carne. O sistema sanguíneo arterial do animal torna-se um oleoduto para a
distribuição de salmoura em todo o presunto. Uma perna terá que ser
cuidadosamente e profissionalmente massacrada para que a artéria
permaneça intacta. É claro que não há possibilidade de remoção óssea antes
do bombeamento. Foi um método muito popular durante o envolvimento da
Rússia na Primeira Guerra Mundial (1914-1918) e durante a Segunda Guerra
Mundial (1941-1945). Depois da matança, os porcos foram imediatamente
bombeados pela artéria. A solução bombeou todo o sangue do animal e
permaneceu em seu sistema. Ponto de bombeamento um método de
cura a úmido onde a solução de cura é aplicada sob pressão na superfície de
um presunto, bacon, bunda, etc., com um banco de agulhas conectado a uma
bomba. A solução vem da bomba e sua pressão é estritamente controlada,
caso contrário, criará rasgos e danos internos às fibras da carne. O fato de
você ter bombeado sua carne não significa que já esteja curada. Ele tem que
entrar em um copo para ser massageado por um dia ou dois ou tem que ser
imerso na solução restante por tempo determinado. Muitas vezes foi
bombeado com uma solução mais forte (75%) e imerso em uma salmoura
mais fraca (70%).
Um fabricante caseiro de salsichas pode usar uma seringa de carne manual
para executar a mesma função em uma escala um tanto limitada. A seringa
contém 4 oz de salmoura e tem uma agulha longa de 5 3/8 ”com 12 pequenos
orifícios ao redor de sua superfície. Não há necessidade de se preocupar com a
pressão constante e baixa o suficiente para não causar danos às fibras da
carne. Para o fabricante de salsichas caseiras, a principal vantagem da carne
de bombeamento é a capacidade de direcionar a solução de cura ao redor dos
ossos do presunto, o que efetivamente prevenirá a corrosão óssea.
O bombeamento de ponto, apesar de muito eficaz, não permite uma
distribuição uniforme da salmoura e deve ser seguido por:
• Massageando em copos (aplicações comerciais)

• Cura por imersão

• Cura a seco

• Quanto a bombear
A quantidade de solução que será introduzida na carne depende em grande
parte do tempo total de cura:
• A cura rápida (7-14 dias) requer cerca de 10-12% de salmoura em
relação ao peso original da carne (peso verde)

• A cura lenta (30-50 dias) requer cerca de 5-6% de salmoura em relação

ao peso original da carne (peso verde

Tenha em mente que o bombeamento da carne introduz umidade no produto,

o que é indesejável em carnes secas ou quando o objetivo principal da cura é a
preservação da carne. Nestes casos, o método de cura a seco é mais adequado.
Os presuntos são geralmente bombeados com uma solução de força similar ou
maior do que a solução que os cobrirá. Isso permite que os ingredientes da
cura trabalhem simultaneamente no interior e penetrem a carne de fora. O
efeito final será uma distribuição de sal mais uniforme e um tempo de cura
mais rápido.
 • Como e onde bombear
Pedaços grandes de carne, como presuntos, têm tendência a começar a se
deteriorar dentro da área óssea, o que é conhecido como “contaminação
óssea”, o que pode acontecer depois de 30 dias. Escusado será dizer que as
temperaturas mais altas do que as recomendadas irão acelerar bastante o
processo. A introdução direta de uma salmoura nessas áreas permitirá a cura
imediata, protegendo assim a carne da deterioração e reduzindo o tempo total
de cura. Osso-azedo é mais comum quando grandes pedaços de carne, como
presuntos e piqueniques, são curados em salmoura. O sal presente na
salmoura leva quase o dobro do tempo para penetrar no presunto, assim
como o sal da cura a seco. Por esta razão, grandes cortes de carne devem
sempre ser bombeados com uma solução de cura e depois imersos em
salmoura ou esfregados com mistura seca no exterior e deixados para a cura.
Bombear a carne e aplicar mistura seca no exterior é o método de cura mais
rápido.
 • Revisão
• Revisão significa re-arranjo periódico de pedaços de carne que estão
dentro de um recipiente de cura. Isso é feito pelos seguintes motivos:

• Haverá menos cura nas áreas onde as carnes se tocam. Áreas de carne
desidratadas podem ter diferentes tonalidades de cor rosa.

• A solução de cura terá seções de diferentes sal-densidade afundarão até

o fundo, o nitrato irá nadar até o topo

• Quando as carnes são colocadas umas em cima umas das outras, as

camadas superiores fornecem pressão à seção inferior e os sucos da
carne vazam para a salmoura. É por isso que as carnes não devem ser
empilhadas acima de 3 pés.

A força da solução mudará com o tempo, o sal pode se depositar no fundo, os

nitritos podem estar no topo, alguns sucos de carne entrarão na salmoura,
pedaços de carne podem tocar um no outro etc. Para permitir que todas as
carnes curem uniformemente, a solução deve ser remixado e agitado. Uma
regra básica é revisar a carne a cada sete dias durante trêssemanas. Uma
peça menor que será curada por apenas 10 dias, deve ser revisada após 5 dias.
A maneira mais fácil é usar dois recipientes separados e trocar as carnes de
um recipiente para outro. As peças que estavam no topo estão agora no fundo
e vice-versa. Em seguida, a salmoura pode ser agitada e despejada sobre
pedaços de carne em um novo recipiente. Se apenas um recipiente for usado,
a carne deve ser removida, a salmoura agitada e a carne reinserida em uma
ordem diferente.

• Combinação de Cura
Combinando o método de cura a seco com o
bombeamento por pulverização.Um presunto é bombeado com
uma solução de cura e o exterior é esfregado com mistura seca (sal e nitrito).
Isso permitirá que a solução de cura interna penetre mais uniformemente na
carne, enquanto a solução externa de mistura seca estará se movendo para o
interior. Combinando o método de cura úmida com
bombeamento (artéria ou ponto). Um corte de carne é
pulverizado com uma solução de cura e depois imerso em um recipiente. Os
pedaços de carne devem ser completamente cobertos e pesados para evitar
que as peças subam à superfície. Eles também devem ser entregues pelo
menos uma vez a cada dia durante a cura. Quanto maior a porcentagem de sal
em uma solução de cura, mais rápido o processo de cura. Quando 26% do sal
é adicionado à água, a solução fica saturada e mais sal não será absorvido pela
água. O sal vai se depositar no fundo do recipiente. Quando esfregamos com
força o sal na carne, estamos introduzindo 100% de sal. Isso significa que o
método de cura a seco é muito mais rápido, pois introduz mais sal. Outro
benefício é que nenhuma umidade é adicionada à carne, ao contrário, o sal
extrairá água da carne criando condições menos favoráveis para o
crescimento das bactérias.
A combinação de cura é um método muito popular, pois reduz drasticamente
o tempo de processamento. Abaixo, há alguns tempos de cura típicos que
empregam a cura combinada. Mistura seca (sal e nitratos / nitritos) são
esfregados em pedaços de carne, em seguida, colocados em cima uns dos
outros (até 3 'de altura) em um recipiente. Mistura extra é adicionada entre as
camadas e a carne é deixada para curar por 24 horas. Em seguida, o
recipiente é preenchido com uma solução de cura úmida e fixado a partir do
topo para peças limpas para ser completamente imerso em salmoura.
 • Cura Combinada - Método Seco seguido de Método
Molhado
Ingredientes de cura: sal, nitratos / nitritos e água

• Métodos de Cura Comercial

As fábricas de carne não podem arcar com o luxo da tradicional cura úmida,
pois ela requer espaço de armazenamento e tempo extra. O processo que eles
usaram consiste em bombear carnes com injetores de agulha com fórmulas
especialmente formuladas e frequentemente patenteadas, e depois massagear
as carnes em copos para distribuir a solução de cura de maneira mais
uniforme. Os injetores de agulhas bombeiam a carne sob pressão com uma
solução preparada que contém tudo o que é permitido por lei para tornar o
processo o mais curto e mais econômico. Alguns métodos permitem bombear
carne com uma solução de cura e partes microscópicas de carne de qualquer
tipo. A massagem é uma etapa adicional de cura empregada pelas plantas
comerciais. Envolve colocar pedaços de carne que são bombeados com
solução de cura em um copo de carne. Esta é uma máquina com um tambor
rotativo e as peças de carne estarão saltando em torno de suas paredes de
corte proporcionando uma melhor distribuição de salmoura dentro da carne.
A carne não precisa ser imersa em salmoura. Usando máquinas de
bombeamento de ponto de produção de alta e um copo, um presunto pode
estar pronto para o fumante em 24 horas. Você pode massagear sua carne
batendo com um punho fechado ao redor, você pode até mesmo embrulhar
carne com uma toalha e bater por alguns minutos com um objeto pesado.
Você também pode comprar uma máquina de tumbler de pequena
capacidade. você poderia até embrulhar carne com uma toalha e bater por
alguns minutos com um objeto pesado. Você também pode comprar uma
máquina de tumbler de pequena capacidade. você poderia até embrulhar
carne com uma toalha e bater por alguns minutos com um objeto pesado.
Você também pode comprar uma máquina de tumbler de pequena
capacidade.
As fábricas de carne não usam essas máquinas para melhorar a qualidade,
elas as usam para trabalhar mais rápido e economizar dinheiro. Uma carne de
porco deixada por 10 dias em uma solução de salmoura será perfeitamente
curada em todas as áreas, algo que um injetor e um copo não farão. Há um
limite para quantos buracos podem ser feitos na carne com agulhas, pois eles
danificam a textura da carne. Essas máquinas só são eficazes se usadas com
produtos químicos que ajudarão a curar a carne mais rapidamente. Ao injetar
a solução de cura diretamente na carne, aceleramos o processo.
O copo ajuda a distribuir uniformemente a solução, mas o nitrito precisa de
tempo para criar uma cor rosa. O sal também precisa de tempo para curar
carne, mas não há uma maneira fácil de perceber como o sal fez o seu
trabalho. Se o tempo de cura for muito curto, algumas áreas do grande pedaço
de carne ficarão cinza, algumas levemente rosadas e outras vermelhas. É por
isso que usamos aceleradores de cura para que eles possam curar e colorir a
carne em um ritmo muito mais rápido. Usando máquinas de bombeamento
de ponto de produção de alta e um copo um presunto pode estar pronto para
o fumante em 24 horas.

• Cura de Wiltshire
A cura de Wiltshire era um método inglês de curar porções inteiras de suínos
em salmoura. A flora bacteriana de cura foi cuidadosamente mantida no
mesmo tanque por muitos anos. Isto, obviamente, exigiu testes de
laboratório. Mais sal e nitrato foram adicionados quando necessário e as
bactérias que vivem em salmoura reagiram com nitrato. A reação produziu
nitrito que continuou a curar a carne. Em uma salmoura recém-formulada,
pode não haver bactérias suficientes para converter Nitrato em nitrito e, como
resultado, a cura pode ser ruim. Por esta razão, o uso de nitrato é geralmente
desencorajado hoje.
 • Fazendo salmoura
Não há uma salmoura universal e cada livro e receita fornece instruções
personalizadas. Sal de densidade e peso diferentes (sal de mesa, Morton®
Kosher, Diamond® Kosher) é medido com diferentes instrumentos como
colheres, xícaras, onças, libras, quilogramas - água medida em xícaras, litros,
galões, litros… uma bagunça total e caos.
A principal vantagem de fazer sua própria salmoura é que você tem total
controle sobre ela e não há nenhuma adivinhação envolvida. Em primeiro
lugar, não faz qualquer sentido falar sobre o tempo de cura se não
especificarmos a força de uma salmoura. Nós podemos misturar ½ xícara de
sal com um litro de água ou podemos adicionar 5 xícaras de sal em um galão
de água e é óbvio que os tempos de cura serão diferentes, embora ambas as
salmouras façam o trabalho. Para preparar sua própria salmoura de maneira
profissional e não depender cegamente de milhares de receitas, você precisa
de duas coisas:
1. Compre um testador de salmoura. Eles são tão baratos que

não há desculpa para não ter um. O salinômetro ou salômetro (brinômetro)

consiste em um flutuador com haste acoplada, marcada em graus. O

instrumento flutuará em seu nível mais alto em uma salmoura saturada e lerá

100 graus (solução salina de 26,4%). Isso é conhecido como uma salmoura

totalmente saturada a 60 ° F. Em salmouras mais fracas, a haste flutuará em

níveis mais baixos e a leitura será mais baixa. Sem sal, a leitura será 0. Para

fazer salmoura, coloque um pouco de água em um recipiente adequado,

adicione um pouco de sal, insira um testador de salmoura e leia a balança.

Quer uma solução mais forte: adicione mais sal. Precisa de salmoura mais

fraca: adicione mais água, é simples assim. Tenha em mente que a escala de

um salinômetro mede a densidade de uma solução contendo sal e água.

 • Testadores de salmoura

2. Aprenda a usar tabelas de salmoura.

As vantagens de usar tabelas são muitas:

• você pode calcular a força de qualquer receita que você encontrar

• você pode descobrir quanto sal adicionar a 1 litro de água para criar

uma força específica de salmoura

• você não precisa se preocupar se usa sal de mesa, sal kosher Morton®

ou sal kosher Diamond®. Tabelas de salmoura são especialmente úteis

quando se faz um grande volume de salmoura.

Tabelas de salmoura de cloreto de sódio (sal) para
salmoura a 60 ° F (15 ° C) em galões americanos
A água do mar contém aproximadamente 3,695% de sal, o que corresponde a
um salómetro de 14 graus.
A 100 graus salmoura é totalmente saturada e contém 26,395% de sal. 1 galão
americano de água pesa 8,33 libras
1 galão americano = 3,8 litros = 3,8 kg
• Se você encontrar uma receita e quiser determinar
qual é a força da salmoura, basta seguir duas
etapas:
3. Encontre percentual de sal em peso na solução: peso do sal / (peso do
sal mais peso da água) e multiplique o resultado por 100%

4. Procure as tabelas e encontre o grau de salômetro correspondente

Por exemplo, vamos encontrar a força da salmoura que é mencionada em

muitas receitas e chamadas para adicionar 1 libra de sal a 1 litro de água (8,33
libras). % de sal em peso = 1lb de sal / 1 lb de sal + 8,33 lbs (1 galão) de água =
1 / 9,33 = 0,1071 0,1071 x 100% = 10,71% de sal. Olhando na tabela da coluna
2 (por cento de cloreto de sódio em peso), podemos ver que 10,71%
correspondem a 40 ½ graus. Outra salmoura popular é feita adicionando 3/4
xícara de sal (219 g) a 1 galão (3,8 litros) de água 219 g / 219 + 3800 g = 0,05
0,05 x 100 = 5% de sal Olhando na tabela na coluna 2 (por cento de cloreto de
sódio em peso), podemos ver que 5% corresponde a 19 graus. Salmoura básica
sempre foi sal e água e todos os outros ingredientes são extras. Você pode
preparar sua salmoura básica usando o testador de salmoura e depois
adicionar todos os outros ingredientes restantes, misturá-los bem e verificar
sua leitura novamente para ter uma referência para o futuro. As leituras do
salinômetro são calibradas para fornecer uma indicação correta quando a
salmoura está à temperatura de 60 ° F. Cada testador de salmoura terá suas
próprias instruções para compensação de temperatura, mas a regra básica diz
que para cada 10 ° F a salmoura está acima de 60 ° F, um grau deve ser
adicionado à leitura antes de usar a mesa. Se a salmoura estiver abaixo de 60
° F, subtraia 1 grau para cada 10 ° F da leitura do salinômetro observada antes
de usar a tabela. Por exemplo, se um salinômetro indicar 70 graus de
salmoura e a temperatura da salmoura for 40 ° F, a leitura corrigida do
salinômetro seria de 68 ° (para cada 10 ° F abaixo de 60 ° F, um grau de
salinômetro é subtraído). Se a temperatura da salmoura é de 80 ° F e o
salinômetro indica 40 graus, a leitura corrigida seria de 82 graus SAL (para
cada 10 ° F acima de 60 ° F , um grau salinômetro é adicionado) Estas são
diferenças muito pequenas que são de maior importância para uma planta de
carne que curava enormes quantidades de carne ao mesmo tempo. Escusado
será dizer que um termômetro é necessário também.

• A maneira mais fácil de fazer salmoura

Basicamente, você precisa responder algumas perguntas:
1. Quanta salmoura - depende do peso da sua carne

2. Quão forte é a salmoura - depende de um tipo de carne e do tempo de

cura que você deseja empregar

3. Você precisa de nitrato / nitrito (Cure1 / Cure2)

4. Você precisa de açúcar

Vamos olhar para estes um de cada vez:

• Quanto salmoura
A maneira mais fácil é estimar a quantidade necessária de salmoura. Você
tem que cobrir as carnes e muita salmoura será desperdiçada se você curar
uma galinha em um tambor de 55 galões. Uma regra básica determina que a
quantidade de salmoura deve chegar a 50% em relação ao peso da carne. Para
2 kg de carne use 1 quilo de salmoura. Tente usar um recipiente cujo tamanho
e forma acomodará melhor o pedaço de carne para usar o mínimo de
salmoura possível. Na Polônia, onde as pessoas fumam carnes há centenas de
anos, quase todo mundo (incluindo as plantas incluídas) usa a seguinte
proporção de peso: de 30% a 40% de água para 100% de carne. Isso significa
que, para 1 kg (2,2 lbs) de carne, adicionamos 0,4 litros (400 mg) de água.
Tenha em mente que 1 litro de água pesa exatamente 1 kg.
Então você escolhe a força da salmoura e continua adicionando sal,
verificando a leitura com um salômetro. Este é um método que consome
bastante tempo e você pode tornar a salmoura muito mais rápida usando
tabelas, da mesma forma que os profissionais.
Para fazer salmoura, precisamos usar apenas três colunas da mesa e elas são
sombreadas na cor amarela.
Por exemplo, queremos 22 graus de salmoura para curar frango. Se você
seguir a linha de 22 graus à direita, você verá na coluna 3que 0.513 lb de sal
tem que ser adicionado a 1 litro de água para fazer salmoura de 22 graus. Ou
para fazer 80 graus de salmoura, precisamos misturar 2.229 kg de sal com 1
litro de água. Em seguida, verifique com seu salinômetro e você pode
adicionar um copo de água ou uma colher de sopa de sal para obter uma
leitura perfeita. Se você acabar com a quantidade insuficiente de salmoura,
faça um pouco mais. Se você acha que você pode precisar de apenas 1/2 galão
mais de 80 graus de salmoura, tome 1/2 litro de água e adicione 1/2 de sal
que a mesa pede. Neste caso, olhando para salmoura 80 graus (coluna 1),
indo para a direita, você pode ver que na coluna 3, a quantidade do sal
necessário é 2.229 libras. Sim, mas esta quantidade é adicionada a 1 litro de
água para criar uma salmoura de 80 graus. Porque nós usamos apenas 1/2
galão agora, essa quantidade de nedds de sal a ser reduzida para metade:
2.229 lbs / 2 = 1,11 lbs. Em outras palavras, se adicionarmos 1.
Vamos dizer que você precisa de cerca de 10 galões de sal SAL de 60 graus
(15,8% de sal) para curar presunto. Localize 60 graus SAL na coluna 1 e, em
seguida, vá até a coluna 3, onde é declarado que 1,567 libras de sal / galão de
água é necessário. Multiplicando 1,567 (libras de sal / galão de água x 10
galões de água nos dá 15,67 libras de sal. Isto é quanto sal precisa ser
acrescentado a 10 galões de água para fazer 60 graus SAL salmoura. Note que
você tem um volume aumentado de a solução e vai precisar de um tanque
maior do que 10 galões que irá armazenar mais de 10 litros de salmoura.
Ao fazer salmoura, acabamos com mais salmoura que pode ser colocada
dentro de um recipiente de 1 galão (1 galão de água + sal). Há casos em que
podemos precisar fazer uma quantidade de salmoura que se encaixe
exatamente em um determinado recipiente de capacidade. Para fazer
quantidades exatas de salmoura use Colunas 4 e 5 que são sombreadas na cor
rosa. As duas colunas sombreadas em rosa são usadas pelos estabelecimentos
comerciais para compensar quantidades exatas de uma determinada
salmoura. Vamos dizer que temos um contêiner de 10 galões e antes de irmos
pescar, gostaríamos de enchê-lo com salmoura de 60 graus. Ir para a coluna 5
(libras por litro de salmoura), que lê que 1,475 quilos de sal são necessários
para fazer exatamente 1 litro de salmoura a 60 graus. A coluna 7 diz que
são necessários 0,941 galões de água. Estas leituras agora precisam ser
multiplicadas por 10 galões:
Sal 1,475 lbs x 10 = 14,75 lbs sal
0,941 galão de água x 10 = 9,41 galões
Se adicionarmos agora 14,75 libras de sal a 9,41 galões de água obteríamos
exatamente 10 galões de 60 graus de salmoura.
• Força da salmoura
Não há salmoura universal e sua força (quantidade de sal na água) depende
de você. Testador de salmoura é uma obrigação e um notebook para
referência futura será de ajuda inestimável. Você pode usar salmoura mais
forte e seu tempo de cura será menor ou você pode usar uma salmoura mais
suave e o tempo de cura pode ser maior. Algumas salmouras típicas são dadas
abaixo:
Nota: se você adicionar açúcar em sua salmoura, será mais pesado. Por
exemplo, se adicionarmos 8 libras de sal a 5 galões de água, obtemos uma
salmoura de 61 graus, mas se adicionarmos 8 libras de sal mais 3 libras de
açúcar a 5 galões de água, obteremos 75 graus de salmoura. Todos os nossos
cálculos são baseados apenas em sal e água.
O método de cura usado, os tempos de cura e a força da salmoura, todos
dependem um do outro:
• A força da salmoura - quanto mais forte a salmoura, mais rápida a ação
de cura

• O tamanho da carne curada - um peru inteiro requer mais tempo de

salga do que um camarão

• O método usado - bombeamento e salga ou apenas salga. A carne de

bombeamento encurta o tempo de cura.

Certifique-se de não salgar carnes que já tenham sido salgadas antes de

comprá-las, como carne de porco abastecida no supermercado, que foi tratada
com fosfato de sódio e água para torná-la mais suculenta. Observe que o
açúcar, embora adicionado à salmoura depois de ser produzido, não participa
do cálculo para a fabricação de salmoura de força específica. Isso é devido às
seguintes razões:
• Muitas salmouras não pedem açúcar em tudo

• Muitas salmouras pedem quantidades diferentes de açúcar (mais açúcar

para um bacon, menos açúcar para um presunto)

• As pessoas usam diferentes açúcares, dextrose, xarope de bordo ou mel

A maioria das carnes como 70 - 75 graus salmoura, aves gosta de solução mais
fraca - 21 graus ea maioria dos peixes são curados a 80 graus de salmoura.
Claro que existem cortes de carne de pequeno diâmetro e grandes (lombo,
rabo, presunto), peitos de frango, frangos e perus inteiros e filetes de peixe,
peixe pequeno e peixe grande e todas estas carnes e cortes diferentes terão
diferentes tempos de cura.
Produtos como lombo, presunto, frango e costela são saborosos
quando mais açúcar é aplicado. O açúcar não é um agente de
cura e tem muito pouco efeito no processo de cura. Pense no
açúcar mais como um sabor.
• Uma regra prática para estimativas de tempos de
cura para o método tradicional de cura úmida
(força de salmoura 50 - 65 graus)
• 11 dias por polegada de espessura da carne

• Aproximadamente 3 ½ a 4 dias por libra por 20 lbs. presuntos e

piqueniques

• 3 dias por libra para cortes menores.

As seguintes forças de salmoura são apenas para fins de orientação e sinta-se

livre para improvisar as suas próprias salmouras.

• Salmoura com Nitratos / Nitritos

As regulamentações dos EUA permitem as seguintes quantidades de
nitratos / nitritos para cura úmida:
7 libras de nitrato de sódio ou potássio (salitre) a 100 galões em conserva
2 lbs de sódio ou nitrito de potássio a 100 galões em conserva a um nível de
bomba de 10%.
Para ficar dentro dos limites estabelecidos de nitrito (200 ppm), nossa
salmoura tem a seguinte aparência:
1 galão de água, 5 oz Cura 1 (144 g = 0,31 lb) que corresponde a 1 galão de
água e 8 colheres de sopa planas de Cura 1.
Se usarmos apenas 5 oz de Cure 1 (há 93,75% de sal) e 1 gal de água nos dará
14 graus de salmoura, que é uma força aproximada da água do mar. Esta é
uma salmoura muito fraca para qualquer propósito prático e mais sal tem que
ser adicionado.
A primeira pergunta a ser respondi da é se o Cure 1 será usado. Se você vai
fumar ou cozinhar suas carnes a 190 F ou mais, você não precisa se preocupar
com o botulismo (intoxicação alimentar). Lembre-se que os nitratos / nitritos
(Cura 1 e Cura 2), além de prevenir o botulismo, conferem sabor e cor
característicos às carnes fumadas. A quantidade de Cura 1 sempre permanece
a mesma (5 oz ou 144 g ou 8 Tbs) em diferentes concentrações de salmoura,
desde que 1 galão de água seja usado e esteja de acordo com o limite máximo
estabelecido pelo governo de 200 ppm. Ao usar a tabela acima, você pode não
apenas controlar a salmoura, mas também verificar se outras receitas estão de
acordo com os padrões do governo. Você deve estar ciente de que a tabela é
para quantidade máxima de nitritos (Cure 1) na salmoura. A maneira mais
fácil de fazer uma solução de cura (água, sal,
Tenha em mente que quando você adiciona Cure 1 à sua solução (contém
93,75% de sal), você estará mudando a força da salmoura, especialmente em
Simplesmente subtraia esse valor do sal
graus mais altos.
dado pelas tabelas . A quantidade de Cura 1 que adicionamos a 1 galão
de água permanece a mesma (144 g = 0.31 lb), independentemente da força
da salmoura que estamos produzindo.
Por exemplo, para fazer sal de 60 graus, a coluna 3 pede que 1,567 lbs de sal
sejam adicionados a 1 litro de água. Mas como estamos adicionando 0.31 lb
(144 g) de sal que está dentro do Cure 1, temos que subtrair isso do sal que a
tabela exige. O resultado é: 1.567 - 0.310 = 1.257. Para fazer uma salmoura de
60 graus com nitrito, precisamos:
0,310 lb (144 g ou 5 oz) de Cura 1
1,257 kg de sal
1 galão de água
E se precisarmos de 5 galões da salmoura acima, simplesmente multiplicamos
todos os ingredientes por 5.
Nota: Os nitritos não são permitidos em todas as espécies de peixe
utilizadas para fumar. A Food and Drug Administration atualmente permite
que os nitritos sejam usados em salmão, sablefish, shad, chubs e atum.
A salmoura de cura tradicional padrão para cada 100 libras. de carne tem
sido: 8 lbs. sal, 3 lbs. açúcar, 3 oz. salitre (nitrato de potássio) e 4 ½ a 6
galões. de água. Esta é exatamente a mesma mistura usada para a cura a seco,
exceto pela adição de água. Centenas de receitas que podem ser encontradas
em livros ou na Internet estarão em conformidade com essa fórmula. Esta é
basicamente a mistura de cura a seco padrão 8: 3: 3 que é adicionada a 4 ½ -
6 galões de água. Hoje em dia é quase impossível obter nitratos / nitritos
puros e são oferecidas curas de nitrito pré-misturadas (Cura 1, Cura 2).
8 libras de sal / 4 ½ galão de água = 66 graus de salmoura. Melhor para
presuntos e ombros.
8 libras de sal / 5 galões de água = 61 graus de salmoura. Lombo e bacon
8 libras de sal / 5 ½ galão de água = 57 graus de salmoura. Lombos, bacon,
costela
8 libras de água / 6 litros de água = 52 graus de salmoura. Costeletas
4 libras de sal / 6 gal de água = 26 graus de salmoura. Aves de capoeira
Tempos de cura: 11 a 13 dias por polegada de espessura máxima
Como a carne pode ficar imersa em salmoura por um longo tempo, às vezes
até 6 semanas, não é preciso dizer que queremos que a nossa salmoura seja
muito limpa, senão poderemos introduzir algumas bactérias e isso estragará a
salmoura. É por isso que é uma boa ideia pré-curar sua carne, como foi feito
na cura a seco. Pegue a parte da mistura seca antes que ela seja dissolvida em
água e esfregue-a na carne. Deixe repousar durante a noite em um local fresco
(de preferência em um refrigerador) para permitir que o sangue seja retirado.
Em seguida, lave e mergulhe em uma salmoura molhada.
A quantidade necessária de sal deve ser dissolvida em água, levada a ferver e
fervida por cerca de uma hora (fervura prolongada mata todas as bactérias).
Dependendo da qualidade do sal, podemos ter algumas impurezas que se
acumulam na superfície e devem ser recolhidas e descartadas. Parte da
salmoura deve ser transferida para um recipiente menor e os ingredientes
restantes (nitrito, açúcar, especiarias e, se usados, os ingredientes químicos)
devem ser adicionados e misturados. Em seguida, ele deve ser adicionado à
porção principal da salmoura e a solução deve ser verificada com um testador
de salmoura (salinômetro) para obter a resistência adequada. Depois disso,
deve ser deixado por 24-48 horas para as impurezas se estabelecerem no
fundo. Em seguida, a solução deve ser retirada por um filtro (pano fino,
toalha de papel, gaze) para um recipiente diferente sem mexer o sedimento.
Embora o procedimento acima pareça um pouco complicado, definitivamente
deve ser usado ao preparar grandes quantidades de salmoura (25 galões
americanos, 95 litros). Nesses casos, estaremos curando 200 kg (450 lbs) de
carne ou mais e não podemos correr o risco de contaminar a salmoura. Para
um fabricante caseiro de salsichas curar pequenas quantidades de carne,
misturar todos os ingredientes na água da torneira será bom, embora a
solução deva ser verificada com um testador de salmoura e mantida na
geladeira até o uso posterior. Existem bactérias presentes na água da torneira,
embora sejam inofensivas para nós. Se eles vão estragar a salmoura é
qualquer um palpite e você não pode dar errado por ferver a água por 10
minutos primeiro.

Máquina de injeção de salmoura. Cortesia Koch Equipment, Kansas City MO

 • Adicionando açúcar
O açúcar NÃO é um agente de cura e seu principal uso é compensar a dureza
do sal e melhorar ainda mais o sabor e a cor final. É sabido que as frutas
conservadas com açúcar mantêm-se bem durante muito tempo quando
seladas em frascos (conservas). Na cura de carne, o açúcar está em
concentração baixa para evitar o crescimento de bactérias. Quando
adicionado à salmoura, torna-se alimento para numerosas bactérias que o
preferem como alimento. Sem açúcar presente, essas bactérias se alimentam
de proteína. Outro benefício é que o açúcar ajuda a desenvolver a cor. Ele faz
isso indiretamente, fornecendo alimentos (açúcar) para as bactérias que
reagem com nitrato, que por sua vez liberam nitrito. Atua também como anti-
oxidante. O que isso significa é que reage facilmente com o oxigênio e impede
que o último altere a cor da carne.
O açúcar adicionado à salmoura se torna um alimento adicional para muitas
bactérias. Agora nossa salmoura ou salmoura doce entra em um processo de
fermentação complicado, mas tranquilo. Muitas outras tecnologias dependem
do processo de fermentação (cozer pão, fazer vinho) e a cura é um pouco
semelhante. Ao fazer vinho misturamos levedura (bactéria) com água e
adicionamos açúcar (alimento para levedura) para iniciar a fermentação.
A solução de cura deve permanecer em temperaturas não superiores a 41 ° F
(5 ° C), caso contrário o açúcar facilitará a rápida fermentaçãoe o
desenvolvimento de microrganismos estragadores da carne, que é o que
estamos tentando evitar em primeiro lugar. Mesmo a baixas temperaturas, a
adição de açúcar à cura úmida deve ser limitada a 2% (em relação ao sal) ou
menos, pois pode iniciar uma fermentação rápida que, por sua vez, pode
afetar a qualidade do produto. Normalmente aceita-se usar entre 1-2% de
açúcar em uma solução de cura úmida e 2-2,5% de açúcar em uma mistura de
cura a seco. Não importa muito se o açúcar branco ou marrom é usado.
Açúcares comumente usados na cura de carne são beterraba, cana e milho.
Melaços e xaropes também foram usados. Tenha em mente que diferentes
açúcares terão diferentes graus de doçura. O mel é frequentemente
adicionado a carnes magras (presunto) ou mesmo bacon para um sabor
característico.
3% de açúcar em relação ao sal é o valor geralmente aceito. Analisamos vários
livros de Tecnologia de Carne escritos por profissionais notáveis no campo e
descobrimos que muito pouco açúcar (abaixo de 3% em relação ao sal) é
usado em soluções de cura. Por exemplo, na mistura de mistura seca clássica
americana: 8 libras de sal: 3 libras de açúcar: 3 oz nitrato de potássio - a
percentagem de açúcar em relação ao sal é: 3 lb de açúcar / 8 lb de sal e que
chega a 37%.
Os livros que examinamos foram:
• Tecnologia de produtos de carne por MD Ranken (English Book)

• Tecnologia de carne e produção de produtos de carne (Technologia

Mięsa e Produktów Mięsnych) - AA Manergerger e EJ Mirkin (Russian
Book)

• Tecnologia da Carne (Technologia Mięsa) - Adam Olszowski, Ph.D

(Livro Polonês)

• Meat Technology (Przetwórstwo Mięsa) - Władysław Poszczepczyński -

Polaco Reservar

• Carne Através do Microscópio - C. Robert Moulton, Ph.D e W. Lee

Lewis, Ph.D, Universidade de Chicago

Em todos esses livros profissionais, a quantidade de açúcar em relação ao sal

sempre foi inferior a 5% . Nos livros polacos e russos, a percentagem de sal
era inferior a 3% ou menos. Como você pode ver, adicionar açúcar será uma
questão de sua escolha pessoal, muitas soluções de cura não empregam
açúcar.
O açúcar comumente usado na cura é o açúcar de cana ou de beterraba,
também conhecido como “sacarose” . Às vezes, outros açúcares, xaropes e
melaços são usados e todos eles têm uma composição química diferente.
Muito popular é o açúcar de cor clara e bem refinado chamado "dextrose" ,
também conhecido como cerelose. Tenha em mente que a dextrose (açúcar de
milho) contém menos açúcar que a cana ou o açúcar de beterraba e,
obviamente, tem um sabor menos doce. Um açúcar encontrado no xarope de
passas e no mel é conhecido como “frutose” , às vezes chamado de levulose.
Há um açúcar chamado "luctose" em produtos lácteos em pó. Sob certas
condições, a sacarose (açúcar comum) pode ser dividida em dois açúcares de
proporções iguais:
Sacarose (12 átomos de carbono) = dextrose (6 átomos de carbono) e levulose
(6 átomos de carbono).
 • Qual açúcar é o melhor?
A resposta é muito simples: não há diferença significativa. Não há diferença
entre o açúcar de cana e de beterraba quando usado para a cura. A dextrose
(açúcar de milho) é um açúcar redutor e é mais eficaz em curas que exigem
curtos períodos de cura (até 15 dias), uma vez que reduz os pigmentos
indesejáveis na carne. Reage com esses pigmentos e os impede de mudar a cor
da carne. Como contém menos açúcar que outros tipos, menos dele
permanece em salmoura após 10 dias e suas propriedades de cura são de certa
forma inibidas. O açúcar de frutose (mel) também é um açúcar redutor e
exibe as mesmas propriedades. Infelizmente, é muito caro para ser de uso
prático. Às vezes é usado por fabricantes de salsichas em casa para fazer um
bacon seco curado, pois dá um sabor peculiar.
A sacarose (açúcar comum de cana e beterraba) não é um açúcar redutor, mas
após cerca de 10 dias em uma piclesa, ela começa a se decompor em dextrose
e frutose (levulose) e é mais eficaz em tempos longos de cura. Para todos os
efeitos de cura e adoçamento, o açúcar refinado comum é a melhor escolha.
O açúcar parcialmente refinado (Grau 2) irá curar carnes tão bem quanto os
outros e pode ser de interesse para os estabelecimentos comerciais, pois seu
preço será menor.
Nota: a dextrose é muito mais pesada que o açúcar puro e é apenas 70%
mais doce que o açúcar comum. É uma boa escolha quando as soluções de
cura contêm nitrato de potássio ou quando se fazem salsichas fermentadas.
• Quanto açúcar?
Se decidirmos escolher 3% de açúcar em relação ao sal, tudo o que precisamos
é de uma calculadora. Por exemplo, escolhemos uma salmoura de 60 graus e,
na coluna 3 da tabela, é necessário acrescentar 1,567 lbs de sal a 1 galão de
água. Tudo o que temos a fazer é multiplicar 1,567 por 0,03 (3%) e o resultado
é: 1,567 x 0,03 = 0,047 lbs de açúcar = 0,752 oz = 21 g = 4 colheres de chá.
Oversalting pode facilmente tornar um produto não comestível, mas o açúcar
é muito tolerante e você sempre pode comer seu bolo de carne. A
porcentagem usada (3%) é dez vezes menor do que a quantidade de açúcar
(37%) que está presente no mix americano (8: 3: 3) há 100 anos. Os clientes
preferem muitos produtos no lado doce: presunto aromatizado com mel,
bacon com sabor a mel ou frango e costelas. O açúcar é um agente
aromatizante, não cura a carne diretamente e a quantidade que você deseja
usar depende de você.

• Especiarias e Vinagre
Especiarias são usadas na cura de carnes pelo sabor que elas transmitem.
Sabe-se que os óleos contidos nas especiarias podem inibir o crescimento
bacteriano. Para ser de alguma utilidade, eles terão que estar em
concentração muito alta e, mesmo assim, não podem ser usados sozinhos na
cura. Houve um mito há alguns séculos (sem refrigeração) que quando
algumas especiarias altamente aromatizadas como açafrão, manjerona, curry
e outros foram adicionados às receitas, as carnes mantiveram-se bem. O fato é
que eles ajudaram a mascarar o ordor das carnes lentamente decompostas,
tornando-as aceitáveis para consumo. É como colocar perfume ao invés de
tomar um banho. Agora você sabe por que alguns países gostam de usar
muitas especiarias fortes. No clima quente, as pessoas usam muitas pimentas
sem saber por quê. Comer comida quente (pimenta) faz seu corpo suar e
esfria ao mesmo tempo.
Pimenta é basicamente adicionada para dar sabor. Não tem valor como
conservante e tem pouco efeito quando adicionado à cura da salmoura, já que
não pode se dissolver na água. Mas pode ser esfregado na carne depois de
curar ou fumar, acrescentando algum sabor.
O vinagre é muito eficaz na prevenção do crescimento de bactérias, como a
maioria das bactérias não gosta de ambiente ácido. O vinagre também
adiciona sabor ao produto e é comumente usado em marinadas e molhos de
churrasco. Também é usado na salsicha Chorizo mexicana.
• Sintomas de salmoura

• Lodo branco e espuma no topo

• Cor leitosa e mau cheiro

• Salmoura fica azul na cor

• A salmoura torna-se muito brega (pegajosa) para tocar

É normal que uma espuma fina ou mofo branco se acumule no topo da

salmoura. Esta espuma branca deve ser removida periodicamente. No caso de
a espuma começar a dar um odor desagradável, ficar azul, ou tornar-se um
lodo muito mais espesso, teremos que remover o presunto, lavá-lo em água
fria e colocá-lo novamente em salmoura recém-preparada. Na primeira
suspeita de deterioração de salmoura deve ser substituído por um novo, na
maioria dos casos não há nada de errado com a própria carne que deve ser
apenas lavada. A má salmoura era apelidada de picles “Ropy” e era pegajosa,
pegajosa ou escorregadia dos dedos como xarope. Carnes curadas devem ser
completamente imersas em salmoura e pesadas quando necessário. Mais
importante, nenhuma carne deve se projetar da salmoura, pois ela pode ficar
estragada e arruinar toda a salmoura.
Se salgar uma grande quantidade de carne, junte-as em um barril sem
usar força excessiva. Peças pesadas como presuntos e ombros no fundo,
mais leves como bacon no topo. Então você pode derramar a solução
preparada cobrindo todas as peças. À medida que as carnes começarem
a deslocar-se e virem à superfície, coloque um peso limpo adequado por
cima para evitar que a carne entre em contato com o ar, pois isso pode
estragar a salmoura. Embale o lado da pele para baixo. O recipiente deve
ser colocado de preferência em um refrigerador ou em um local fresco e
bem ventilado.
• Reutilizando salmoura
Reutilizar salmoura em casa é uma má idéia, já que a salmoura velha pode
conter algumas bactérias do uso anterior. Além disso, as misturas de cura são
tão baratas que não faz sentido correr o risco de contaminação da carne.
Gostaríamos de mencionar que no passado a reutilização de soluções de cura
adequadamente preparadas foi muito popular e ajudou a adquirir a cor
curada, o ótimo sabor e sabor muito mais rápido. Também ajudou a evitar a
perda de sucos de carne e minerais que ocorreram durante a cura. A solução
de cura usada anteriormente era muito mais fraca e mais sal e nitritos tinham
que ser adicionados. Isso requer testes profissionais e, mesmo se usados,
devem ser reservados para frigoríficos comerciais.

• Escala Baumé
Você pode vir através de uma escala em graus Baumé que é baseada na
gravidade específica da salmoura medida com um hidrômetro. É uma escala
popular em países métricos e muitas vezes você pode encontrar referências
dadas em graus Baumé. Pode-se medir a gravidade da salmoura com um
flutuador especialmente projetado (como um testador de salmoura) e pode-se
consultar a tabela e procurar o% NaCl (sal) em peso. Nós compilamos uma
tabela que compara o grau de força de salmoura com a escala de Baumé.

Um grau de Baumé corresponde a 10 g de sal em 1 litro de água.

• Fazendo salmoura usando o método do ovo

flutuante
Ovo flutuante é um velho truque tradicional para medir a força da salmoura.
Por que as pessoas fazem salmoura usando ovo como um dispositivo de
medida? Em alguns países não é um item facilmente obtido, algumas pessoas
não sabem que existe e outras não querem comprá-lo. Salinômetro é feito de
vidro e pode quebrar a qualquer momento. Embora um ovo não forneça
leituras precisas, pelo menos ele pode ajudar em caso de emergência. Como
não há nenhuma informação confiável sobre como o ovo se comporta quando
imerso em salmoura e vimos algumas fontes dizendo que 80 graus de
salmoura são alcançados quando a solução apenas flutua um ovo, decidimos
pesquisar o assunto por conta própria.

• Conclusão
Entre os 10º e os 20º os ovos depositavam-se muito no fundo. Aos 30 graus
eles tentaram flutuar quando tocados com os dedos. Os primeiros a levantar
do fundo foram X-Large White e Large-Brown a 35º. Eles também foram os
primeiros a quebrar a superfície a 40º. O ponto mais definido 45graus
quando todos os ovos nadaram para a superfície.
Para calcular a força da salmoura usando o método flutuante de ovo ou batata
faz muito pouco sentido, pois as leituras não são confiáveis. Existem livros
que defendem esse método e cada um deles dá leituras diferentes. O ovo
afunda em água limpa e, à medida que o sal é adicionado, deve começar a
subir para a superfície. Bem, eles fazem, mas de uma maneira muito
imprevisível. Verificámos o método do ovo flutuante usando cinco ovos
frescos de tamanhos diferentes e os resultados foram inconclusivos.
Mais informações sobre como fazer salmoura podem ser encontradas em
presuntos .
• Informação útil
• A salmoura de 100 graus (saturada) é igual a 26,4% de sal e uma
fórmula útil para calcular o sal percentual em uma salmoura é
multiplicar a leitura do salímetro (testador de salmoura) em 26,4%.

• Por exemplo, a percentagem de sal em 60 graus de salmoura é: 60 x

26,4 por cento (0,264) = 15,84 por cento de sal em salmoura.

• Ao fazer esses cálculos, podemos ignorar a influência da temperatura da

água no sal. A razão é o fato de que há muito pouca diferença para a
quantidade de sal a dissolver em diferentes temperaturas, por exemplo,
a 32 F (0 C) 26,2% de sal faz uma solução saturada e a 212 ° F (100 ° C)
cerca de 28,9% de sal irá dissolver em água.
 • O bicarbonato de sódio às vezes era usado em pequenas quantidades
para adoçar a salmoura ou para recondicioná-lo. Adicionando uma
pequena quantidade de bicarbonato de sódio (1 Tbs a 25 lbs de carne)
para salmoura em tempo quente era conhecido por impedir que ele
estragasse.

• Para solução de bombeamento é aconselhável ter leitura de 70 - 85 °,

bastante salgada.

• Para a solução de cobertura, a solução pode ser reduzida para 55 - 65 °,

já que a carne ficará imersa nela por mais tempo.

• Bombeado a 10% do peso da carne significa 10 lbs. presunto requer 1

quilo de solução de salmoura.

• Quantidade de água necessária para fazer salmoura - cerca de 40% do

peso da carne.

• Recomendamos temperaturas de cura úmida de 36 a 40 ° F (2 - 5 ° C) a

90 - 95% de umidade.

• O sal se dissolve muito mais rapidamente em água quente e é por isso

que algumas pessoas fervem a salmoura molhada, depois a esclarecem e
a refrigeram um dia antes do uso pretendido.

• É aconselhável colocar a carne em uma balança ao bombear para

controlar a quantidade de bombeado em salmoura.

• Curando carnes para defumar

As melhores carnes fumadas e salsichas de qualidade são feitas de carne
curada. Salsichas frescas, salsichas de sangue, salsichas de fígado são
geralmente feitas de carne não curada, embora carnes (por exemplo, línguas)
para alguns queijos de cabeça são curadas, a fim de torná-los rosa e mais
visíveis. A regra geral, no entanto, permanece a mesma, carnes que serão
defumadas devem ser curadas primeiro. A cura de carne não só desenvolve
uma cor rosa, mas o que é mais importante, desenvolve um sabor
característico de cura em carnes fumadas.
Alguns dos cortes de carne listados abaixo podem não estar disponíveis para
um aficionado, no entanto, um agricultor que mata seus próprios animais
definitivamente achará a informação útil.

• Cura e salga a seco

Os cortes que não contêm carne (e mioglobina), como gordura nas costas ou
aparas de gordura, são curados apenas com sal. Nitrito de sódio reage com a
mioglobina (carne) por isso será desperdiçado quando adicionado à gordura.
Além disso, o cliente terá que comê-lo.

• Salga Gordura Voltar para Fumar

A gordura das costas deve ser o mais espessa possível, com 30 mm de
espessura, incluindo a pele. Não há necessidade de adicionar nitrito / nitrato,
pois o toucinho não contém carne e mioglobina. Não há nada para o nitrito
reagir.
Cerca de 7% do total de sal é utilizado em relação ao peso da gordura nas
costas (70 g de sal para 1 kg de gordura nas costas). O sal é aplicado em duas
etapas: 50 g (5%) de sal são esfregados em 1 kg de gordura nas costas. Um
pouco de sal é polvilhado no fundo do recipiente e, em seguida, a gordura nas
costas é colocada na pele para baixo. Em seguida, a segunda gordura nas
costas vai para cima (pele para baixo), etc. A gordura das costas é colocada na
pele para cima e um pouco de sal é espalhado por cima.
Após 7 dias, a ordem de empilhamento é invertida; as peças de cima descem e
as costas de gordura inferiores sobem. Durante este passo adiciona-se mais
2% de sal (20 g por 1 kg de gordura nas costas). Gordura nas costas
permanece em sal por 7 dias ou mais. O tempo total é de 2-3 semanas.
 • Jowls de cura para fumar
A seção transversal da papada parece com bacon, a diferença é que as
papadas são muito mais duras devido a mais tecido conjuntivo. Tendo mais
colágeno, produzem facilmente gelatina natural que ajuda a unir diferentes
ingredientes, por exemplo, grumos ou migalhas de pão com carne. Por esta
razão, são adicionados a salsichas especiais, como queijos de cabeça, salsichas
de sangue e fígado.
Como a papada contém camadas de carne, o nitrito de sódio é adicionado com
sal para desenvolver o sabor de cura e a cor rosa. Para curar 1 kg de papada,
use 50 g de sal (5%) e 0,02% (2,0 g) de Cura # 1, que contém nitrito de sódio.
Misture 7% (70 g) de sal com 0,02% (2 g) de Cura # 1 por 1 kg de papada. A
mistura de sal e Cura # 1 é aplicada em duas etapas: 50 g (5%) da mistura são
esfregados em 1 kg de papada. Alguma mistura é polvilhada no fundo do
recipiente, em seguida, a primeira papada é colocada a pele para baixo. Em
seguida, a segunda papada vai para cima (pele para baixo), etc. A papada é
colocada na pele para cima e um pouco de sal é espalhado por cima.
Após 7 dias, a ordem de empilhamento é invertida; as peças de cima descem e
as queixadas de fundo sobem. Durante este passo adiciona-se mais 2% de
mistura (20 g por 1 kg de papada). As papadas permanecem no sal por mais 7
dias. O tempo total de 2 semanas.

• Cura Molhada ou Úmida

As carnes são colocadas em um recipiente, fixado na parte superior com uma
tela para mantê-las submersas e cobertas com solução de cura (água, sal e
nitrito de sódio). Nos EUA, a cura # 1 (nitrito de sódio e sal) será usada em
outros países. Diferentes curas de nitrito de sódio estão disponíveis.
Fazendo salmoura ...
Fazer salmoura usando tabelas é o primeiro passo para se fazer uma solução
de cura. O próximo passo é adicionar nitrito de sódio, geralmente pré-
misturado com sal e conhecido como Cura # 1. Adicionando muito pouco irá
resultar em um sabor e cor de cura mais fraca, adicionando muito vai nos
empurrar sobre os limites máximos que foram estabelecidos pela Food and
Drug Administration. As tabelas a seguir foram criadas em 1969-1970 e
nitrato de potássio foi usado como agente de cura. Os nitratos raramente são
usados hoje e o nitrito de sódio é um agente de cura universalmente aceito. É
difícil encontrar nitrato de potássio hoje, pelo menos para um amador. Para
tornar as tabelas mais fáceis de usar, as soluções de cura mais populares
foram calculadas com Cure # 1.

Exemplo: Para fazer um galão de solução de cura a 46 ° SAL, você precisa

misturar 14,4 oz de sal, 4,2 oz de Cura # 1 e 1 galão de água.
 • Combinação Cura - Método de Injeção Seguido
pelo Método de Imersão
Carnes são injetadas e depois imersas em solução de cura. Se a solução
contém ervas frescas e especiarias, a carne deve ser injetada com sal e nitrito
primeiro e as especiarias devem ser adicionadas à solução de cura. Caso
contrário, as agulhas podem ficar entupidas.

• Cura Mista
Procedimento: esfregue na mistura de cura seca na carne ao redor. Coloque
no recipiente, cobrindo cada peça com mais sal. Peças com pele são colocadas
com o lado da pele para baixo. Cure por 14 horas e depois cubra com solução
de cura úmida e cure por 1-2 dias.
Cura de salmoura

• Aplicações Especiais
Salgando Gordura Traseira
A gordura nas costas não precisa ser fumada, pode ser apenas salgada. Após 3
semanas de salgadinho, a gordura se suaviza e pode ser comida; tem sido um
lanche popular no passado.
A gordura nas costas é salgada usando 8% de sal em relação ao peso da
gordura nas costas. Isto corresponde a 80 g de sal por 1 kg de gordura nas
costas.
5% de sal é usado para esfregar.
3% de sal é usado para polvilhar.
Esfregue o sal em cada pedaço de gordura nas costas usando 5% de sal. Use
sal restante (3%) para polvilhar o fundo do recipiente (cerca de 1/4 de
polegada, 6 mm) e o topo da pilha. Tempo de salga 14-21 dias, dependendo da
espessura das costas de gordura. Após 7 dias você pode reverter a ordem de
empilhamento; as peças de cima descem e as costas de gordura inferiores
sobem.
• Salgar Pequenas Guarnições De Gordura
Guarnições de gordura são salgadas tomando 2% de sal em relação ao peso.
Misture aparas de gordura com sal e coloque em um recipiente por 24-48
horas.
• Sangue
O sangue fresco é geralmente salgado com 3% de sal em relação ao peso, mas
nitrito de sódio também pode ser adicionado. O sangue pode ser mantido até
48 horas a 40 ° F (4 ° C). Pode ser congelado para armazenamento mais
longo.
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