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de Alimentos
• Transformação microbiana de cereais
Bactérias lácticas:
Leveduras:
Ingredientes básicos
- Farinha de trigo
- Fermento
- Água
- Sal
Pão – características e função dos ingredientes
Farinha
Farinha de trigo - Os dois constituintes mais relevantes são o amido e as
proteínas.
Amido
• representa cerca de 70% da farinha
• 2 tipos de moléculas, ramificadas – amilopectina – e lineares – amilose.
• Proporções de amilose e amilopectina influenciam a viscosidade e o
poder de gelatinização.
Pão – características e função dos
ingredientes
Farinha
Amilases
• enzimas presentes na farinha de
trigo humedecida catalisam a
hidrólise de algumas ligações das
moléculas de amido, libertando
glucose ou maltose.
Pão – características e função dos
ingredientes
Farinha
Durante o processo de mistura, as
proteínas insolúveis (gliadinas e
gluteninas) da farinha de trigo
hidratam-se, e formam o glúten que
após o tempo óptimo de mistura é
capaz de reter os gases produzidos
pelas leveduras, resultando desta forma
um produto fermentado de baixa
densidade.
Pão – características e função dos ingredientes
Pão – características e função dos ingredientes
Farinha
Funções:
• hidrata o amido
• assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten
• fornece um meio propício ao desenvolvimento da actividade enzimática
• controla a consistência da massa
• controla a temperatura da massa
• dissolve os sais
• controla a maciez e sabor do pão.
Pão – características e função dos ingredientes
Água
Sal
• Percentagem mais indicada do sal numa
massa é de 1,5% a 2,0%
• O excesso pode alterar o sabor do produto
final, e a falta pode trazer deficiências de
uma massa difícil de trabalhar, menos
elástica, etc.
Pão – características e função dos ingredientes
Sal
De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo
sobre a mesma, pelas razões a seguir indicadas:
Fermento
Função principal
• provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2
responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo
crescimento da massa.
Fermento
Pão – características e função dos ingredientes
Fermento Fresco
• mais comum,
• forma de blocos
• consistência compacta e homogénea
• teor de humidade elevado (refrigeração)
• Quando armazenado a uma temperatura de
4ºC, sua validade é de aproximadamente 30
dias.
Pão – características e função dos ingredientes
Fermento
Aditivos
Enzimas – amilases e proteases
•Amilases: aumento dos açúcares fermentáveis (maior produção de
gás e logo maior volume do pão, cor da crosta mais intensa),
retardam o envelhecimento do pão.
•Proteases: melhoram a elasticidade da massa, maior retenção de
gás, reduzem o tempo de mistura em 30%
repouso
FERMENTAÇÃO
(levedura, 30ºC)
Fermentação secundária
(levedura, 30ºC)
Cozedura
PÃO
Pão – características e função dos ingredientes
Fermentação
Fermentação
Fermentação
Divisão e Boleamento
Fermentação Secundária
Cozedura
Arrefecimento
https://www.youtube.com/watch?v=i19oFfW6nL8
Cerveja
Cerveja
www.acasaportuguesa.com/blog/2007_05_01_archive.html www.boxernet.net/quemsomos.php
http://falandoembebidas.blogspot.com/2008/08/tipos-de-cerveja.html
www.embalagemmarca.com.br/embmarca/content/view/full/4672
www.freewebs.com/beergarden/cervejacomhistoria.htm
Cerveja
Cevada
• Dadores de amido;
• Diminuem a percentagem de proteínas existentes no
mosto;
• Cor mais suave;
• Características específicas consoante o cereal escolhido.
Cerveja – Matérias Primas
Água
Lúpulo
• Sabor amargo;
• Aroma;
• Bactericida, protege das contaminações;
• Contribui para a formação de uma boa
espuma.
• As variedades distinguem-se pelo teor de
resina e óleos essenciais
Cerveja – Matérias Primas
https://www.youtube.com/watch?v=LTdcFcYgW1k
https://www.youtube.com/watch?v=qOJXJgCwpBI
Cerveja – Processo de Fabrico
A. Maltagem
• Molha
• Germinação
• Secagem
B. Preparação do mosto
• Moagem
• Brassagem
C. Fermentação
D. Maturação e Acondicionamento
Cerveja
Secagem do malte
B. Preparação do Mosto
Moagem e Brassagem
Moagem e Brassagem
Brassagem é interrompida a intervalos regulares para permitir a
ocorrência de degradações enzimáticas:
• temperaturas inferiores a 50ºC - atuam -glucanases, que permitem
remover alguns compostos que pela sua viscosidade obstruem os filtros
durante as filtrações subsequentes.
• Entre os 50 e os 60ºC ocorrem as degradações proteicas
• A cerca de 60-74ºC dá-se a sacarificação onde as enzimas amilolíticas
(- e -amilases) degradam o amido
Fabricação de Cerveja
Moagem e Brassagem
Moagem e Brassagem
• Durante a fervura, é adicionado o lúpulo que confere à cerveja o aroma
e sabor característicos.
A fervura promove:
• esterilização do mosto
• coagulação de enzimas e outras proteínas
• remoção de compostos voláteis indesejáveis
• concentração do mosto
• caramelização dos açúcares conferindo a cor âmbar à cerveja.
Fabricação de Cerveja
Clarificação e arrefecimento
• O mosto é enviado para um tanque decantador ficando em repouso
cerca de uma hora.
• As proteínas coaguladas durante a fervura depositam-se no fundo do
decantador e são removidas.
Fermentação e guarda
• Na fermentação, os açúcares são
decompostos pelas leveduras.
• O mosto arrefecido é arejado e de
seguida inoculado com a levedura
antes de ser enviado aos
fermentadores.
Fermentação e guarda
Fermentação e guarda
Filtração da cerveja
• No fim da guarda, a cerveja passa por dois filtros que lhe conferem a
transparência característica.
• A cerveja filtrada é guardada em tanques de onde segue para o
enchimento de garrafas, latas e barris.
Avanços Biotecnológicos na Produção de Cerveja
• Produção de cerveja a partir de cereais não maltados (milho, arroz , trigo, cevada,
sorgo, etc) e de substâncias ricas em amido (tapioca, inhame, etc) com recurso à
adição de proteases e enzimas amilolíticas
Inovações no processo
Produção de cerveja em
Técnicas de pasteurização escala industrial
• grau de envelhecimento:
- Standard (com 8 anos ou menos)
- Premium (+12 anos).
A. Maltagem
• Infusão (steeping)
• Germinação
• Secagem (kilning)
B. Maceração e cozimento (mashing)
• Moagem
• Solução
C. Fermentação
D. Destilação
E. Maturação
Whisky – Processo de fabrico
A ) Maltagem
1) Infusão/steeping
• Procedimento
Imersão dos grãos de cevada em tanques com água
Teor de humidade: 12% ► 45%
• Duração: 2 dias
A ) Maltagem
2) Germinação
Procedimento tradicional
Espalhamento do grão no pavimento
da sala de maltagem, voltear manual
► Germinação
A ) Maltagem
2) Germinação
Procedimento mecânico:
- tambor de placas perfuradas com
ventilação forçada
- Rotação
Whisky – Processo de fabrico
A ) Maltagem
2) Germinação
A ) Maltagem
3) Secagem/kilning
Duração: 30 horas
Função:
Travar a germinação (consumo do amido)
Não inativar enzimas – temperatura.
Whisky – Processo de fabrico
B ) Maceração e cozimento
1) Moagem
B ) Maceração e cozimento
2) Solução
Procedimento:
1. O grist passa para um tanque (aço, madeira) com pás internas (mash
tun) junto com água quente (água de cozimento) a 64ºC por 30 min.
B ) Maceração e cozimento
2) Solução
Procedimento:
2. Fração sólida - adiciona-se água a 70-85ºC voltando a obter-se o licor
"wort“ – remoção do wort, já estão disponíveis 90% dos açucares
fermentáveis.
B ) Maceração e cozimento
2) Solução
C ) Fermentação
Procedimento
• O "wort" é arrefecido a 20ºC por um permutador de calor
• São adicionadas leveduras, num tanque de aço ou madeira
denominado "washback" cuja capacidade pode variar entre 1,000 e
70,000 litros. O líquido daqui resultante é o "wash".
• Controlo de temperatura
C ) Fermentação
Função:
Conversão do açúcar em álcool por ação das leveduras
Aromas novos - malolática, ésteres e ácidos
Whisky – Processo de fabrico
C ) Fermentação
Função:
A levedura Saccharomyces cerevisiae, usada neste processo, deve
manter um nível elevado de viabilidade, mesmo na presença de baixo
teor de água (25% m/m) e elevado teor de etanol (12-15%, v/v), para
além de hidrolisar as maltotrioses e maltotetraoses em glucose por
forma a maximizar a conversão em etanol.
Whisky – Processo de fabrico
C ) Fermentação
Função:
• Crescimento em condições anaeróbicas ► temperatura a subir até
aos 35ºC, formação de espuma
• A redução de temperatura é indispensável - leveduras que morrem
acima dos 38-42ºC.
• A subida de temperatura e o aumento do álcool ► morte progressiva
das leveduras, que se depositam no fundo do tanque ao fim de 48h.
Whisky – Processo de fabrico
C ) Fermentação
Função:
Final da fermentação:
A maior parte das bactérias aeróbias morre ► condições ideais para o
crescimento de bactérias anaeróbias ou microaerófilas (LAB como
Lactobacillus brevis, L. fermentii e Lactococcus lactis):
- aumento da concentração de ácido láctico (redução do pH).
- produção de compostos químicos responsáveis pelo sabor e odor do
produto final.
Whisky – Processo de fabrico
D ) Destilação
Procedimento:
• O "wash" (solução aquosa com 5-8% de álcool) é encaminhado para o
“pot still”, um alambique de cobre que é aquecido a 90ºC.
• O líquido sai do condensador com um grau alcoólico de 21% e
denomina-se "low wines“.
• Os "low wines" são re-encaminhados para um 2º alambique
denominado "spirit still" sendo de novo aquecidos.
• O produto resultante tem uma graduação pode variar entre os 65% e
os 73%.
Whisky – Processo de fabrico
D ) Destilação
Whisky – Processo de fabrico
E ) Maturação
https://www.youtube.com/watch?v=fzSRa43Puc0