Você está na página 1de 90

Fermentação

de Alimentos
• Transformação microbiana de cereais

 Fermentação com produção de ácido (pão ácido)


 Fermentação com produção de álcool (pão, cerveja,
whisky)
Pão ácido
Pão ácido (sour dough)

• Produzido a partir de farinha de centeio.

• Consumido em países subdesenvolvidos (Nigéria, Quénia e Gana), e


na Europa Central/Oriental e EUA.

• A massa é fermentada naturalmente por bactérias lácticas que lhe


conferem um sabor característico.

• Produção industrial - textura mais densa, gomosa e húmida.


Pão ácido (sour dough)

Bactérias lácticas:

• Lactobacillus plantarum (homofermentativa – degradam a glucose


pela via catabólica de Embden-Meyerhof, produzindo somente
ácido láctico – origina um pão com aroma fraco mas miolo de
elasticidade adequada

• L. brevis e L. fermentum (heterofermentativas – degradam


glucose pela via da fosfocetolase produzindo ácido láctico, ácido
acético, etanol e CO2) –origina um pão de aroma apelativo e
característico, mas de elasticidade deficiente

 Acidificação da massa | altera a estrutura da farinha |massa


mais flexível e apta a reter gás
Pão ácido (sour dough)

Leveduras:

Candida krusei, Saccharomyces cerevisiae, S. exiguus e Pichia saitoi

As leveduras fazem a produção de CO2 e consequente aumento do


volume da massa.
Pão
Pão

O pão já existe à cerca de 12000 anos. Inicialmente formado pela


mistura de farinha e água e cozido em pedras quentes. Este pão não
continha fermento e apresentava-se de forma achatada, duro por fora e
macio por dentro.
Pão

O homem foi evoluindo ao longo ao tempo e aprimorando as técnicas de


produção de pão, introduzindo a fermentação e melhores técnicas de
cozedura.
Com o início da Revolução Industrial, a mecanização das indústrias de
panificação, diversos novos produtos foram desenvolvidos. Certos tipos
de pães tornaram-se típicos de alguns países.

• O pão branco representa 2/3 da produção total de pães  valor


energético alto, vários elementos nutritivos, como ácidos gordos,
aminoácidos, minerais e as vitaminas B1, B2, C, A, D, E e K.
Pão – características e função dos ingredientes

Ingredientes básicos

- Farinha de trigo
- Fermento
- Água
- Sal
Pão – características e função dos ingredientes

Farinha de Trigo Casca: ≈ 14,5% do peso do grão, contém vitaminas


do complexo B e fibra alimentar. É encontrada
separadamente para comercialização como farelo.

Gérmen: ≈ 2,5% do peso do grão. É o embrião da


semente, e contém grande parte das vitaminas e
minerais. O gérmen de trigo pode ser obtido
separadamente ou estar presente na farinha de
trigo integral.

Endosperma: ≈ 83% do peso do grão. É a fonte de


farinha branca refinada especial. O endosperma
contém a maior parte da proteína do grão inteiro,
açucares e ferro, como também algumas vitaminas
do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a
tiamina.
Pão – características e função dos ingredientes

Farinha
Farinha de trigo - Os dois constituintes mais relevantes são o amido e as
proteínas.

Amido
• representa cerca de 70% da farinha
• 2 tipos de moléculas, ramificadas – amilopectina – e lineares – amilose.
• Proporções de amilose e amilopectina influenciam a viscosidade e o
poder de gelatinização.
Pão – características e função dos
ingredientes

Farinha
Amilases
• enzimas presentes na farinha de
trigo humedecida  catalisam a
hidrólise de algumas ligações das
moléculas de amido, libertando
glucose ou maltose.
Pão – características e função dos
ingredientes

Farinha
Durante o processo de mistura, as
proteínas insolúveis (gliadinas e
gluteninas) da farinha de trigo
hidratam-se, e formam o glúten que
após o tempo óptimo de mistura é
capaz de reter os gases produzidos
pelas leveduras, resultando desta forma
um produto fermentado de baixa
densidade.
Pão – características e função dos ingredientes
Pão – características e função dos ingredientes

Farinha

As gliadinas e gluteninas são as principais responsáveis pelo controle do


volume do pão, pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da
massa.

O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão na cozedura,


ajudando na retenção dos gases produzidos durante a fermentação e
principalmente servindo de substrato às leveduras.

Os lípidos também participam nas interacções entre o amido e as


proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.
Pão – características e função dos ingredientes
Água

Funções:
• hidrata o amido
• assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten
• fornece um meio propício ao desenvolvimento da actividade enzimática
• controla a consistência da massa
• controla a temperatura da massa
• dissolve os sais
• controla a maciez e sabor do pão.
Pão – características e função dos ingredientes

Água

Características da água adequada ao fabrico do pão:

 limpa, inodora, incolor e potável;

 dureza intermédia 50 – 100 ppm;

 pH neutro a ligeiramente ácido.


Pão – características e função dos
ingredientes

Sal
• Percentagem mais indicada do sal numa
massa é de 1,5% a 2,0%
• O excesso pode alterar o sabor do produto
final, e a falta pode trazer deficiências de
uma massa difícil de trabalhar, menos
elástica, etc.
Pão – características e função dos ingredientes

Sal
De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo
sobre a mesma, pelas razões a seguir indicadas:

 melhora as características de plasticidade da massa,


melhorando a força do glúten;
 melhora as características da crosta;
 melhora o sabor do produto final do pão;
 afecta as características de conservação do pão, devido às
propriedades higroscópicas.
Pão – características e função dos ingredientes

Fermento

O fermento usado normalmente nas padarias é do


tipo fresco - Saccharomyces cerevisiae.

Função principal
• provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2 
responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo
crescimento da massa.

Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço,


usando-se culturas de leveduras adequadas.
Pão – características e função dos ingredientes

Fermento
Pão – características e função dos ingredientes

Fermento Fresco
• mais comum,
• forma de blocos
• consistência compacta e homogénea
• teor de humidade elevado (refrigeração)
• Quando armazenado a uma temperatura de
4ºC, sua validade é de aproximadamente 30
dias.
Pão – características e função dos ingredientes

Fermento

Fermento Liofilizado ou seco


• secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não
prejudicar a qualidade fermentativa.
• Longo período de conservação.
Pão – características e função dos ingredientes

Aditivos
Enzimas – amilases e proteases
•Amilases: aumento dos açúcares fermentáveis (maior produção de
gás e logo maior volume do pão, cor da crosta mais intensa),
retardam o envelhecimento do pão.
•Proteases: melhoram a elasticidade da massa, maior retenção de
gás, reduzem o tempo de mistura em 30%

Ácido ascórbico – favorece o branqueamento, diminui o tempo de


fermentação, aumenta a retenção gasosa

Sacarose – permite obter um pão mais macio, degradada pelas


invertases em glucose e frutose
Farinha de trigo

Fermento Massa Água

repouso

FERMENTAÇÃO
(levedura, 30ºC)

Divisão em porções / boleamento

Fermentação secundária
(levedura, 30ºC)

Cozedura

PÃO
Pão – características e função dos ingredientes

Mistura da Massa - Amassadura

Objectivo - homogeneização dos ingredientes e trabalho mecânico


sobre a massa, desenvolvimento do glúten  obtenção de uma
massa com propriedades visco elásticas adequadas.

Produção a 26ºC - inibe a fermentação e produção excessiva de


gases, temperatura da massa durante a mistura controlada pela
temperatura da água.
Pão – características e função dos ingredientes

Fermentação

• Fermentação alcoólica e anaeróbica, acção da levedura sobre os


açúcares presentes na massa.
• Produção de CO2, ocorrem modificações físico-químicas 
interferem nas propriedades da massa, formação do sabor e
aroma do pão, boa conservação.
• Duração até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Pão – características e função dos
ingredientes

Fermentação

Na fermentação industrial pode


distinguir-se:

 Processo directo – A levedura (2-4%) é


misturada directamente na farinha;
processo rápido e simples; pão mais leve
e menos aromático
 Processo indirecto – a levedura
fermenta numa primeira massa que
depois é adicionada à massa total; massa
mais esponjosa; pão mais aromático
Pão – características e função dos ingredientes

Fermentação

Factores que afectam a formação de CO2:

 Quantidade de levedura adicionada


 Adição de açucares ou malte
 Adição de sal em excesso
 Temperatura demasiado baixa ou demasiado alta
Pão – características e função dos ingredientes

Divisão e Boleamento

Divisão - obtenção de pedaços de massa de peso apropriado


• A precisão e a uniformidade são importantes, pode ser feita manual ou
mecanicamente.

Boleamento - auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando


a pegajosidade da massa, dando-lhe forma regular (bola homogénea) e
facilitando o manuseio durante o processamento posterior.
• Pode ser realizado manual ou mecanicamente.
Pão – características e função dos ingredientes

Fermentação Secundária

Permite a recuperação da expansibilidade perdida durante a divisão e


o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a
câmara de fermentação (após repouso de 5 a 20 minutos), a uma
temperatura óptima de 30ºC e humidade relativa (UR) de 75 a 80%.
Usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de
pão, formulação e qualidade da farinha.

T > Tótima: retardam o processo de fermentação;


T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases;
Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa;
UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.
Pão – características e função dos ingredientes

Cozedura

• Tratamento térmico do amido e da proteína


• inactivação das enzimas e do fermento
• formação da crosta
• desenvolvimento de aroma e sabor
• As temperaturas elevadas da cozedura matam a levedura,
expandem o CO2, o etanol e a água evaporam, o amido gelatiniza
e o glutén precipita.

Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo com o


tipo e tamanho de pão confeccionado.
Pão – características e função dos ingredientes

Arrefecimento

• Arrefecimento até temperatura aproximadamente igual á


temperatura ambiente, antes de serem fatiados para posterior
embalagem.
• O corte do pão quente pode causar deformação, enquanto que a
embalagem resulta em condensação de humidade.
• Temperatura ambiente ou em esteiras, frequentemente
esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contacto
com um ventilador (50 a 90 minutos).

https://www.youtube.com/watch?v=i19oFfW6nL8
Cerveja
Cerveja

A cerveja é uma bebida composta por água, malte (cevada germinada),


lúpulo (planta aromática) e levedura (Saccharomyces), sendo obtida a
partir da fermentação natural do malte, no decurso da qual o açúcar
existente nos ingredientes é transformado em álcool.
www.cervesia.com.br

www.acasaportuguesa.com/blog/2007_05_01_archive.html www.boxernet.net/quemsomos.php

http://falandoembebidas.blogspot.com/2008/08/tipos-de-cerveja.html

www.embalagemmarca.com.br/embmarca/content/view/full/4672
www.freewebs.com/beergarden/cervejacomhistoria.htm
Cerveja

As diferentes variedades de cerveja correspondem às proporções utilizadas


de cada ingrediente no seu processo de fabrico, sendo que a lei
portuguesa classifica esta bebida em três categorias:

• cerveja corrente – integra as cervejas que contenham no máximo 4%


v/v de álcool (32 gr/litro);
• cerveja especial – refere-se às cervejas com um teor alcoólico entre
4% v/v e 6% v/v (40 gr a 48 gr/litro);
• e cerveja extra – cervejas que contenham 6% v/v ou mais de álcool, o
que equivale a 48gr/litro, no mínimo.
Cerveja

A cerveja “preta” é obtida pela caramelização do malte que a compõe, o


que altera o seu aroma, sabor e aspecto finais.

A cerveja sem álcool contém uma quantidade inferior de álcool, não


podendo ultrapassar os 0,5% (v/v) de álcool na sua composição.

A cerveja ruiva é composta por misturas de maltes e uma pequena


percentagem de corante de caramelo para dar o tom avermelhado, tendo
regra geral um teor alcoólico superior a 6% (v/v).
Cerveja – Matérias Primas

Cevada

• transformada em malte (grãos de cevada germinada – processo de


maltagem)

Variação das Obtenção de Cerveja com diferentes


condições de diferentes tipos cores e características
maltagem; de malte; aromáticas;

• Cevada dística  grãos mais desenvolvidos e glumelas finas.


Cerveja – Matérias Primas

Cereais não maltados • Pode utilizar-se arroz, trigo, ou milho;

• Dadores de amido;
• Diminuem a percentagem de proteínas existentes no
mosto;
• Cor mais suave;
• Características específicas consoante o cereal escolhido.
Cerveja – Matérias Primas

Água

• Própria para consumo e que não altere o pH, sabor ou


odor do mosto
• 90-96% do volume da bebida final;
• Composição em sais minerais adequada à fabricação
de cerveja;
• Influencia as características da cerveja.
Cerveja – Matérias Primas

Lúpulo

• Humulus lupulus, planta aromática da família das Cannabaceae, cuja


flor da planta feminina produz uma resina (lupulina);

• Sabor amargo;
• Aroma;
• Bactericida, protege das contaminações;
• Contribui para a formação de uma boa
espuma.
• As variedades distinguem-se pelo teor de
resina e óleos essenciais
Cerveja – Matérias Primas

Levedura • Microrganismos unicelulares eucariótas biologicamente


classificados como fungos;
• Na presença de oxigénio, os microrganismos multiplicam-se;

• Na ausência de oxigénio, fermentam


açúcares transformando-os em álcool; A
levedura desempenha um papel fulcral na
fermentação originando não só o etanol como
alguns produtos secundários responsáveis
pelas características finais da cerveja
(ésteres, álcoois aromáticos, etc.)

• Ajudam na definição do carácter e sabor da


cerveja.

https://www.youtube.com/watch?v=LTdcFcYgW1k
https://www.youtube.com/watch?v=qOJXJgCwpBI
Cerveja – Processo de Fabrico

A. Maltagem
• Molha
• Germinação
• Secagem
B. Preparação do mosto
• Moagem
• Brassagem
C. Fermentação
D. Maturação e Acondicionamento
Cerveja

A. Fabricação de Malte - Maltagem

Malte - grão de cereal, geralmente cevada dística, germinado durante um


período limitado de tempo e de seguida seco.

A maltagem permite a ativação de enzimas no grão de cevada (amilases)


 desdobramento dos hidratos de carbono, nomeadamente o amido em
maltose e glucose.

Variando a temperatura e grau de humidade durante a maltagem pode


obter-se diferentes tipos de malte, conferindo à cerveja cores e aromas
diferentes.
Cerveja

A. Fabricação de Malte - Maltagem

Malte - rico em hidratos de carbono (amido), proteínas, vitaminas do


complexo B e enzimas.

No processo de maltagem a cevada é sujeita às operações de: molha,


germinação e secagem que lhe alteram as propriedades físico-químicas.
Molha
• A cevada, depois de limpa e calibrada, é enviada para as tinas de molha
onde permanece no máximo durante 2 dias.
• As tinas de molha dispõem de um sistema de recirculação de água e de
anéis submersos por onde é insuflado ar, a fim de evitar a asfixia dos
grãos.
• Durante a molha, a percentagem de humidade do grão aumenta de cerca
de 12 para 45%.
Germinação da cevada
• A cevada é enviada para as caixas de germinação onde permanece
cerca de 6-7 dias
• As caixas de germinação têm um fundo perfurado o que permite a
circulação de ar humidificado através do leito de cevada.
• Existe ainda um dispositivo que revolve a cevada em intervalos de
tempo regulares
• A temperatura varia entre 15 – 18ºC. Após a germinação a cevada passa
a denominar-se MALTE (green malt).
Germinação da cevada

Tem como objetivos:

• Ativar a síntese de enzimas, nomeadamente endo--gluconase, -


amilase e peptidases.
• Assegurar a solubilização das paredes do endosperma celular e
consequente degradação enzimática dos constituintes solúveis,
nomeadamente amido, o qual nesta fase é parcialmente convertido
em maltose.
• Permitir a degradação de proteínas a polipéptidos e finalmente a
aminoácidos livres
Cerveja

Secagem do malte

A germinação é interrompida - secagem do malte até teores em humidade


da ordem dos 4,5%.
Secagem em estufa, por circulação de ar quente, temperatura inicial de
45ºC que se eleva aos 65-85ºC durante cerca de 18 horas.
A temperatura pode ainda chegar aos 105ºC no caso de cervejas mais
escuras – brown malt.

• Temperatura controlada de forma a evitar ao máximo a destruição das


enzimas
• Evita-se também a degradação dos amidos pelas enzimas
Cerveja

B. Preparação do Mosto

Moagem e Brassagem

• O amido do malte é transformado em maltose, glucose e dextrinas


• A reação ocorre na presença das enzimas formadas durante a
germinação da cevada.

Caldeira de empastagem - o malte moído é misturado com água a 45ºC.


Caldeira das caldas - cereais não maltados são misturados com água e com
algum malte que fornece enzimas necessárias, regressando a caldeira de
empastagem.
Fabricação de Cerveja

Moagem e Brassagem
Brassagem é interrompida a intervalos regulares para permitir a
ocorrência de degradações enzimáticas:
• temperaturas inferiores a 50ºC - atuam -glucanases, que permitem
remover alguns compostos que pela sua viscosidade obstruem os filtros
durante as filtrações subsequentes.
• Entre os 50 e os 60ºC ocorrem as degradações proteicas
• A cerca de 60-74ºC dá-se a sacarificação onde as enzimas amilolíticas
(- e -amilases) degradam o amido
Fabricação de Cerveja

Moagem e Brassagem

• Ao fim de cerca de 3 horas, a fração sólida é separada por filtração


(originando “drêche” – alimentação animal) e o mosto enviado para a
caldeira de fervura
• Na caldeira de fervura, o mosto é sujeito a uma ebulição violenta
durante, aproximadamente, hora e meia.
Fabricação de Cerveja

Moagem e Brassagem
• Durante a fervura, é adicionado o lúpulo que confere à cerveja o aroma
e sabor característicos.

A fervura promove:
• esterilização do mosto
• coagulação de enzimas e outras proteínas
• remoção de compostos voláteis indesejáveis
• concentração do mosto
• caramelização dos açúcares conferindo a cor âmbar à cerveja.
Fabricação de Cerveja

Clarificação e arrefecimento
• O mosto é enviado para um tanque decantador ficando em repouso
cerca de uma hora.
• As proteínas coaguladas durante a fervura depositam-se no fundo do
decantador e são removidas.

O mosto decantado é arrefecido num permutador onde circula em


contracorrente com água fria, e colocado em cubas de fermentação.
Fabricação de Cerveja

Fermentação e guarda
• Na fermentação, os açúcares são
decompostos pelas leveduras.
• O mosto arrefecido é arejado e de
seguida inoculado com a levedura
antes de ser enviado aos
fermentadores.

A levedura mais utilizada é a Saccharomyces cerevisiae, obtendo-se um


teor de álcool de cerca de 4,6% (v/v).

Durante a fermentação do mosto a temperatura é rigorosamente


controlada e adaptada ao tipo de levedura utilizado.
Leveduras de fermentação alta Leveduras de fermentação baixa

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlsbergensis


típicas das cervejas Ale típicas das cervejas Lager

• Tendem a subir à superfície durante o •Tendem a depositar-se no fundo do


processo de fermentação; fermentador;
• Fermentação a altas temperaturas, • Fermentação a temperaturas
normalmente entre 12º e 26ºC; reduzidas (entre 7º e 15ºC);
• Fermentação dá-se em poucos dias ou até • Demoram cerca de um mês a
duas semanas; fermentar;
• Leveduras utilizadas para elaborar
• Cervejas mais alcoólicas, conservando-se
estilos de cervejas tais como as Bock,
por mais tempo;
Dry beer, Pilsener e Schwarzbier
• Leveduras utilizadas para elaborar estilos (cerveja preta).
de cerveja tais como as Porter, Altbier,
Kolsch e Stouts.
Fabricação de Cerveja

Fermentação e guarda

Devido ao seu baixo pH (cerca de 4,0) a cerveja é um meio pouco


hospitaleiro para a maioria das bactérias, embora algumas leveduras como
a Saccharomyces diastaticus, bactérias lácticas como Lactobacillus e
Pediococcus e bactérias acéticas como Acetobacter e Acetomonas se
possam desenvolver provocando alteração de sabor, odor e aspecto da
cerveja.

Finda a fermentação, a temperatura é reduzida bruscamente até perto


dos 0ºC, o que provoca a precipitação das leveduras que são removidas no
fundo do fermentador.
Fabricação de Cerveja

Fermentação e guarda

• Os produtos da fermentação são o álcool e CO2


• O mosto dá lugar à cerveja, a qual é então enviada para os tanques de
guarda onde, ao longo de 15 dias, vai apurando as suas características
organolépticas e estabilidade coloidal.
Fabricação de Cerveja

Filtração da cerveja
• No fim da guarda, a cerveja passa por dois filtros que lhe conferem a
transparência característica.
• A cerveja filtrada é guardada em tanques de onde segue para o
enchimento de garrafas, latas e barris.
Avanços Biotecnológicos na Produção de Cerveja

• Produção de cerveja a partir de cereais não maltados (milho, arroz , trigo, cevada,
sorgo, etc) e de substâncias ricas em amido (tapioca, inhame, etc) com recurso à
adição de proteases e enzimas amilolíticas

• As enzimas endógenas da cevada são lábeis e facilmente inactivadas:

Cevada modificada com genes


relacionados com a maltagem

Híbrido de 1,3-1,4- -glucanase do -amilase mutagénica


-glucanase de fungo Trichoderma de cevada com maior
Bacillus estável a reesei resistente a estabilidade a altas
altas temperaturas; altas temperaturas; temperaturas
Fermentação de Cereais com Produção de Álcool

Avanços Biotecnológicos na Produção de Cerveja

Inovações no processo
Produção de cerveja em
Técnicas de pasteurização escala industrial

• Controlo da velocidade de inoculação;


• Manutenção da viabilidade das leveduras e das condições de
armazenamento destas;
• Controlo das concentrações de oxigénio dissolvido durante a Maior tempo
fermentação de vida da
cerveja
• Controlo das concentrações de azoto solúvel e açúcares
fermentáveis no álcool;
• Controlo da temperatura do processo;
• Implementação de processos contínuos de fermentação.
Whisky
Whisky

bebida alcoólica destilada - teor mínimo de 40% de álcool

destilação de uma infusão aquosa de cevada maltada e/ou outros


cereais, fermentados por ação de leveduras (Saccharomyces
cerevisiae).

estágio mínimo de 3 anos em cascos de carvalho de características


organoléticas (cor, aroma, sabor) específicas.
Whisky

fabricado a partir de cevada maltada ou de uma mistura de vários


cereais tais como o milho, trigo, aveia, centeio, cevada não maltada.

Diferem pelo tipo de “still” (destilador) usado e métodos de


maturação empregues.

Existe legislação exclusiva só para o whisky visando proteger o seu


carácter e prevenir a imitação.
Whisky

• grau de envelhecimento:
- Standard (com 8 anos ou menos)
- Premium (+12 anos).

• fabrico e misturas usadas:


- Single malt (apenas cevada, produzido numa única destilaria)
- Vatted (mistura de dois ou mais single malt)
- Grain (usa outros cereais como milho ou trigo)
- Blended (mistura de whisky de malte e grão)
Fermentação de Cereais com Produção de Álcool

Whisky – Processo de fabrico

A. Maltagem
• Infusão (steeping)
• Germinação
• Secagem (kilning)
B. Maceração e cozimento (mashing)
• Moagem
• Solução
C. Fermentação
D. Destilação
E. Maturação
Whisky – Processo de fabrico

A ) Maltagem
1) Infusão/steeping

• Procedimento
Imersão dos grãos de cevada em tanques com água
Teor de humidade: 12% ► 45%

• Duração: 2 dias

• Função: ativação de enzimas (quebra de amido)


Whisky – Processo de fabrico

A ) Maltagem
2) Germinação

Procedimento tradicional
Espalhamento do grão no pavimento
da sala de maltagem, voltear manual
► Germinação

- enzimas – dextrinas e maltose


- temperatura homogénea
Whisky – Processo de fabrico

A ) Maltagem
2) Germinação

Procedimento mecânico:
- tambor de placas perfuradas com
ventilação forçada
- Rotação
Whisky – Processo de fabrico

A ) Maltagem
2) Germinação

Duração: 2-4 dias (mecânico), 7 dias (tradicional)

Função: Germinação parcial da cevada.


- parede do embrião é quebrada
- as enzimas atuam sobre o amido do grão ►libertação de CO2 e calor
- o grão de cevada neste estado passa a denominar-se como malte.
Whisky – Processo de fabrico

A ) Maltagem
3) Secagem/kilning

Procedimento: ventilação forçada de ar quente, teor de humidade no


grão de 4,5%.

Duração:  30 horas

Função:
Travar a germinação (consumo do amido)
Não inativar enzimas – temperatura.
Whisky – Processo de fabrico

B ) Maceração e cozimento
1) Moagem

Procedimento: Moagem do malte


em moinho de rolos – grist (malte
moído)

Função: maior extração de amido


Whisky – Processo de fabrico

B ) Maceração e cozimento
2) Solução

Procedimento:
1. O grist passa para um tanque (aço, madeira) com pás internas (mash
tun) junto com água quente (água de cozimento) a 64ºC por 30 min.

• Mistura - líquido açucarado (wort) e uma componente sólida


• Controlo da temperatura
• Transfega do wort para um reservatório temporário
Whisky – Processo de fabrico

B ) Maceração e cozimento
2) Solução

Procedimento:
2. Fração sólida - adiciona-se água a 70-85ºC voltando a obter-se o licor
"wort“ – remoção do wort, já estão disponíveis 90% dos açucares
fermentáveis.

À parte sólida residual é adicionada uma 3ª agua a 80-95ºC por 15 min


– só 1% açúcar, serve de água de cozimento.
Fermentação de Cereais com Produção de Álcool

Whisky – Processo de fabrico

B ) Maceração e cozimento
2) Solução

Função: máxima extração de


amido
- a temperatura ("strike point")
permite a ativação das
enzimas (amido ► maltose).
- Acima dos 64ºC as enzimas
são inativadas
Whisky – Processo de fabrico

C ) Fermentação

Procedimento
• O "wort" é arrefecido a 20ºC por um permutador de calor
• São adicionadas leveduras, num tanque de aço ou madeira
denominado "washback" cuja capacidade pode variar entre 1,000 e
70,000 litros. O líquido daqui resultante é o "wash".
• Controlo de temperatura

Duração: Entre 2 a 5 dias dependendo do "spirit" que se pretende


obter, álcool entre 5-8%
Whisky – Processo de fabrico

C ) Fermentação

Função:
Conversão do açúcar em álcool por ação das leveduras
Aromas novos - malolática, ésteres e ácidos
Whisky – Processo de fabrico

C ) Fermentação

Função:
A levedura Saccharomyces cerevisiae, usada neste processo, deve
manter um nível elevado de viabilidade, mesmo na presença de baixo
teor de água (25% m/m) e elevado teor de etanol (12-15%, v/v), para
além de hidrolisar as maltotrioses e maltotetraoses em glucose por
forma a maximizar a conversão em etanol.
Whisky – Processo de fabrico

C ) Fermentação

Função:
• Crescimento em condições anaeróbicas ► temperatura a subir até
aos 35ºC, formação de espuma
• A redução de temperatura é indispensável - leveduras que morrem
acima dos 38-42ºC.
• A subida de temperatura e o aumento do álcool ► morte progressiva
das leveduras, que se depositam no fundo do tanque ao fim de 48h.
Whisky – Processo de fabrico

C ) Fermentação

Função:
Final da fermentação:
A maior parte das bactérias aeróbias morre ► condições ideais para o
crescimento de bactérias anaeróbias ou microaerófilas (LAB como
Lactobacillus brevis, L. fermentii e Lactococcus lactis):
- aumento da concentração de ácido láctico (redução do pH).
- produção de compostos químicos responsáveis pelo sabor e odor do
produto final.
Whisky – Processo de fabrico

D ) Destilação

Procedimento:
• O "wash" (solução aquosa com 5-8% de álcool) é encaminhado para o
“pot still”, um alambique de cobre que é aquecido a 90ºC.
• O líquido sai do condensador com um grau alcoólico de 21% e
denomina-se "low wines“.
• Os "low wines" são re-encaminhados para um 2º alambique
denominado "spirit still" sendo de novo aquecidos.
• O produto resultante tem uma graduação pode variar entre os 65% e
os 73%.
Whisky – Processo de fabrico

D ) Destilação
Whisky – Processo de fabrico

E ) Maturação

A maturação depende de:

 Natureza do casco – madeira de carvalho seca ao ar com pelo


menos 80 anos de idade
 História do casco – cascos em 2ª mão provenientes de
Bourbon/Sherry, Porto ou Madeira, por exemplo.
 Tipo de armazém
 Localização geográfica e microclima envolvente

https://www.youtube.com/watch?v=fzSRa43Puc0

Você também pode gostar