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ÍNDICE

Esclarecimentos..........................................................................................3

Estudos Paleoantropológicos......................................................................5

Proporção de Alimentos de Fontes Animais e Vegetais na Amostra de

Populações Estudadas................................................................................9

O Trigo Antes que os Geneticistas se Apoderassem Deles......................10

Do Miingau Natufiano às Rosquinhas Macias...........................................13

Grãos Integrais, Meias Verdades..............................................................16

Prepare-se para a Saúde...........................................................................17

Ötzi – O Homem de Gelo do Tirol..............................................................21

O Glúten e as Doenças..............................................................................23

O Trigo e o Diabetes..................................................................................26

Doença Celíaca..........................................................................................29

Doença Celíaca e Osteoporose.................................................................30

Exames de Sangue para identificar a Doença Celíaca..............................33

Doenças Auto-Imunes freqüentemente encontradas na Doença

Celíaca......................................................................................................36

Inflamação..................................................................................................37

O “Perigo do Colesterol Alto” de fato existe?.............................................40

Colesterol – 1.............................................................................................41

Colesterol – 2.............................................................................................46

As Estatinas................................................................................................51

A Epidemia de Estatinas e o Elo com as Disfunções Cerebrais................53

Doença de Alzheimer é o Diabetes Tipo 3?...............................................54

A Falácia dos Antioxidantes.......................................................................58

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Desintoxicação: O que ela representa para a Saúde Cerebral?................61

Neurogênese..............................................................................................62

Neuroplasticidade.......................................................................................66

Uma Perspectiva Ancestral.........................................................................69

Alimentação Saudável.................................................................................81

Tabela de Índice Glicêmico dos Alimentos..................................................86

Proporção de Ômega 6 versus Ômega 3 nos diversos óleos......................90

Margarinas – Cremosas e Perigosas...........................................................92

Composição Química das Margarinas.........................................................95

Exames de Sangue Antes de se Iniciar uma Dieta Low Carb.....................96

Coenzima Q 10............................................................................................98

Leptina e Grelina........................................................................................100

Pirâmide Alimentar do FDA (Food and Drug Administration e a dos

nossos Ancestrais......................................................................................102

Apolipoproteína e Amilopectina................................................................ 103

Suplementos Nutricionais......................................................................... 104

Problemas de Saúde Associados ao Glúten............................................ 106

Epílogo..................................................................................................... 127

Bibliografia................................................................................................ 131
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ESCLARECIMENTOS

Este trabalho surgiu de meu interesse, como médico, em orientar os meus

pacientes no sentido de adotarem uma alimentação mais natural e saudável, baseada
em pesquisas científicas e comprovadas no dia-a-dia.

Tenho observado que durante mais de quatro décadas de prática clínica

diária, todo e qualquer tratamento medicamentoso não poderia surtir efeitos rápidos e
duradouros em organismos repletos de toxinas devido aos alimentos processados
pela indústria alimentícia, uso indiscriminado de adubos químicos para aumentar a
produtividade agrícola, agrotóxicos que poluem mananciais de água e os lençóis
freáticos, rações para animais confinados repletas de antibióticos e hormônios e que,
devido a tudo isso, as pessoas estão cada vez mais doentes, necessitando de uso de
medicamentos químico-farmacêuticos, com os mais terríveis efeitos colaterais,
viciando seus organismos e debilitando os seus sistemas imunológicos.

Por outro lado, por razões de ganância desenfreada, lucro fácil, preconceitos e
outros interesses inconfessáveis, órgãos governamentais, indústrias alimentícias,
farmacêuticas e a mídia em geral, sonegam informações ou as deturpam para que a
população possa ser usada como massa de manobra (e que está cada vez mais
doente) proporcionando-lhes lucros fabulosos.

Por isso, fui à busca de referências bibliográficas que pudessem me orientar

nesse sentido e verifiquei que já há vários anos médicos, pesquisadores, cientistas e
profissionais de outras áreas têm escrito amplamente sobre esse assunto. Adquiri
vários livros, estudei-os com bastante atenção, complementando e comparando
algumas dúvidas que surgiam em outras fontes da literatura médica, revistas, vídeos,
palestras, como também, usando recursos da internet. Todos esses estudos
enriqueceram sobremaneira os meus conhecimentos e lançaram uma luz na
compreensão de como o ser humano está inserido histórica e genômicamente em
sua evolução como espécie.

Quero deixar bem claro, que precisei resumir muito os assuntos estudados
para conseguir condensar, os que fossem mais importantes e compreensíveis,
contidos nas aproximadamente mil e quatrocentas páginas consultadas. Alguns
desses assuntos foram necessários transcrevê-los integralmente para melhor
entendimento dos mesmos, porém, com a devida referência aos seus autores.

Por outro lado, quero dizer que me empenhei, com muita dedicação, a esse
imenso trabalho por dias, semanas e meses pesquisando, digitando, corrigindo os
erros de pontuação e etc. que sempre acontecem durante a digitação, como também
colocar a minha experiência profissional a disposição daqueles que procuram uma
melhor qualidade de vida e de saúde.
 4

Meu único e maior desejo é contribuir, embora com muito pouco, em

proporcionar informações bem atualizadas de acordo com as últimas pesquisas sobre
nutrição e aliviar os sofrimentos de meus semelhantes, orientando-os para uma vida
com equilíbrio físico, mental, consciencial e emocional.

Por fim, quero dedicar esse trabalho à minha querida esposa, Maria Glória
Comarela, pela sua paciência, compreensão, carinho e amor com os quais sempre
me brindou, aos meus filhos Kurt, Eber e Frank e suas respectivas esposas Thaís,
Olesea e Kátia e meus queridíssimos netos Erick, Lucas, Julia e Gabriel. Tenho o
maior orgulho por todos eles que são o motivo maior de minha existência.

Dr. Luiz Agostinho de Azevedo Silva.

 5

ESTUDOS PALEOANTROPOLÓGICOS (4)

A evolução da humanidade, de acordo com evidências paleoantropológicas

num determinado contexto ecológico de milhares de anos até o momento em que
houve a criação da agricultura, sofreu profundas transformações culturais e
alimentares em um período muito curto de tempo, sem que nossos códigos genéticos
tivessem tempo suficiente para se adaptarem a essas mudanças em nosso estilo de
vida e da alimentação de forma satisfatória.

Estudos atuais conduzidos por vários cientistas têm comprovado a

superioridade da saúde de nossos ancestrais.

Nos últimos dois séculos, médicos proeminentes têm feito expedições em

locais onde vivem populações isoladas com estilo de vida muito similar à que viviam
os nossos ancestrais, comprovando a raridade ou a inexistência de doenças como as
cardiovasculares, diabetes, degeneração facial, obesidade e câncer.

O período Neolítico (última divisão da Idade da Pedra) caracterizou-se pelo

desenvolvimento da agricultura e pela domesticação de animais, quando o homem
deixou de ser nômade e começou a se fixar e a viver em comunidades.

Apesar da enorme evolução científica, a promoção da saúde geral das

populações modernas são tarefas extremamente difíceis, devido ao caráter
multifatorial de suas causas.

Estudos conduzidos por líderes em biologia da evolução, antropólogos,

pesquisadores científicos, médicos, nutrólogos, odontólogos e profissionais de
educação física, apontam que um estilo de vida mais condizente com nosso perfil
genético, desenvolvido ao longo de milhares de anos, serve como base segura para
atingirmos o objetivo de viver de forma mais saudável e minimizar fatores que nos
predispõem a doenças.

Sabemos que os animais carnívoros possuem um sistema digestivo curto, isto

é, eles são adaptados geneticamente a digerir alimentos densos (com maior
quantidade de calorias). Quando qualquer animal carnívoro é alimentado somente
com músculos, sua saúde se deteriora após certo tempo, pois a ausência de
substâncias alimentares existentes em outros órgãos pode levar a um quadro de
osteoporose e, logo após, à morte. Para que isso não aconteça, esses animais
precisam receber os alimentos compatíveis com a sua evolução genética ao longo do
tempo (que eles buscariam – caçariam – em seu ambiente natural) fornecendo-lhes
quantidades necessárias de vários elementos como a vitamina A e o Cálcio.

Da mesma forma, quando oferecemos alimentos aos quais os animais

herbívoros não estão adaptados, eles adoecem e morrem. Os macacos, por exemplo,
quando alimentados somente com grãos, adoecem e acabam sofrendo de problemas
 6

de reprodução e diversas outras doenças que poderiam ser evitadas caso

recebessem os alimentos aos quais estão adaptados a ingerir (folhas, insetos e frutas
fibrosas).

Assim como os animais, os seres humanos são geneticamente adaptados a

consumir determinados alimentos, apesar de sermos mais maleáveis e podermos
consumir uma maior variedade deles.

Ao longo do nosso período de evolução como espécie, esses alimentos foram

selecionados para serem consumidos de acordo com as circunstâncias do meio
ambiente.

Para que fosse analisada a dieta de nossos ancestrais, antropólogos, biólogos

evolucionistas, epigeneticistas, médicos, odontólogos e cientistas de diversas áreas,
tiveram que trilhar um longo caminho para descobrir as características mais prováveis
do habitat em que nossos ancestrais viveram ao longo do tempo.

O conjunto de informações geradas ao longo da história reforça o princípio da

evolução genética, que se baseia no fato de que as mutações gênicas
proporcionaram a variabilidade na constituição genética das espécies. Essa
constituição é moldada por meio de pressões seletivas do meio ambiente, que
determinam quais os indivíduos ou espécies sobreviverão sob tais circunstâncias.
Esse é um processo que se repete de geração em geração ao longo dos tempos,
moldando as características particulares de uma determinada espécie, incluindo a
dieta. Essa mudança, segundo os pesquisadores levam centenas de milhares de
anos para que ocorra.

Evidências sugerem que a alteração na ingestão alimentar encontradas em

fósseis de Homo erectus de 900 a 500 mil anos atrás, foi a principal responsável pela
rápida evolução da espécie humana, levando ao fenômeno chamado de
”encefalização” (processo de evolução do cérebro humano).

O que nos faz humanos é, principalmente, o nosso cérebro e, portanto a nossa

inteligência – fato difícil de ser questionado.

O tamanho do nosso cérebro em relação ao nosso corpo é grande se

comparado ao tamanho do cérebro de outros animais e seu corpo.

A medida usada para comparar o tamanho do cérebro entre espécies de peso

corporal diferente é chamada de “Quociente de Encefalização”. Dentre as várias
pesquisas sobre “encefalização”, uma é do cientista Max Kleiber que acabou
descobrindo uma lei da natureza à qual ele chamou de “Escala de Coeficiente
Exponencial” (Lei de Kleiber, usada na equação para descobrir a variação entre o
tamanho do corpo em relação ao tamanho da massa do cérebro), relacionando o
peso do cérebro à quantidade de energia metabólica disponível para sustentá-lo.
 7

Essa descoberta levou outros cientistas a encontrarem um fator comum entre

todas as espécies, qual seja a correlação entre o Coeficiente de Encefalização e o
tamanho e o formato do intestino dos animais.

Os nossos ancestrais tiveram seus cérebros evoluídos graças ao aumento do

consumo de alimentos calóricos somente possibilitados por uma dieta baseada em
carnes ricas em gordura, o que fez com que os nossos órgãos digestivos se
tornassem mais eficientes para metabolizar esses alimentos.

Vários outros cientistas se destacaram no estudo da dieta dos nossos

ancestrais como o Dr. Stanley Boyd Eaton, o Dr. Walter L. Voegtlin, o Dr. Staffan
Lindeberg, o Dr. Weston Andrew Price, etc. Porém, foi o Dr. Atkins o principal
divulgador da Dieta Low Carb nos Estados Unidos. Na época, foi criticado pela
comunidade médica devido, em grande parte, aos preconceitos arraigados
proporcionado pela influência da agência americana Food and Drug Administration e
que, após a Segunda Guerra Mundial, passou a defender os grupos alimentares
subsidiados pelo governo norte-americano (atualmente, subsidia 20 bilhões de
dólares à agricultura).

Esses cientistas estudaram sociedades que viviam isoladas (que consumiam

maiores porções de carnes e gorduras), e detectaram a não existência de várias
doenças nos indivíduos daquelas sociedades comparadas às sociedades modernas,
devido ao consumo de altas taxas de carboidratos nestas últimas.

Quando os níveis de proteína de uma dieta encontram-se abaixo de 10 a 15%,

corremos o risco de sofrer de diversas doenças relacionadas à falta de consumo de
nutrientes essenciais para o funcionamento de nosso organismo como os derivados
de proteínas, e também vitaminas A, E e B12, ferro, cálcio, selênio, ácidos graxos
ômega 3 (DHA e EPA), entre outros, além de corrermos o risco maior de
desenvolvermos diabetes e síndrome metabólica. Tudo porque aumenta, então, a
probabilidade de estarmos consumindo mais carboidratos com alta carga glicêmica.

Os nossos ancestrais eram caçadores e coletores e, por isso, se alimentavam

de caça, peixes, frutos da época e tubérculos.

A agricultura começou a se desenvolver há cerca de 10 mil anos a. C. quando

os homens iniciaram a construção de casas e começaram a se fixar na terra,
deixando de ser nômades.

Evidências originadas de pesquisas por paleoantropólogos mostram

claramente que desde o começo do período considerado do gênero “Homo”, ou seja,
o Paleolítico, a dieta humana tem consistido de carnes em grandes quantidades.

Análises de fósseis que avaliam a proporção de cálcio versus estrôncio

indicam a relação entre plantas e carnes na dieta de determinada espécie. O estrôncio é
mais encontrado em ecossistemas marinhos e dieta vegetal em geral.
 8

“De acordo com achados antropológicos e taxonômicos, os seres humanos

consomem carne há, pelo menos, 2,6 milhões de anos.

Por volta de 1,7 milhão a 230 mil anos atrás, durante o início da Era
Paleolítica, nossos ancestrais passaram de “Homo habilis” a “Homo erectus”. Nesse
período os nossos ancestrais hominídeos deixaram de ser quadrúpedes para serem
bípedes.

Há 900 mil anos, os Homo erectus foram os primeiros a dominar o fogo.

Nesse período, os métodos de caça se aprimoraram, e ferramentas mais sofisticadas
foram desenvolvidas em resposta ao resfriamento global gerado pelo pico glacial.
Com o clima menos favorável ao consumo de vegetais e frutos, os Homo erectus
foram forçados a depender mais do consumo da carne de animais para sua
sobrevivência.

Há 700 mil anos, a caça de animais de grande porte foi intensificada devido
ao desenvolvimento de espécies como hipopótamos, mamutes, elefantes, entre
outros. Como esses animais eram muito grandes, os Homo erectus passaram a
desenvolver meios de conservar alimentos não perecíveis, como tubérculos, nozes e
outros vegetais.

Há 400 mil anos, fósseis do Homo erectus encontrados em arquipélagos do

norte da China, indicam uma dieta predominantemente constituída de répteis, insetos,
grandes mamíferos e ratos, assim como frutas selvagens fibrosas, berries e
tubérculos.

De 35 mil a 10 mil anos atrás, o Homo sapiens moderno espalhara-se pela

Europa. Adaptado a grandes variações climáticas, consumia quantidades
consideráveis de carnes de grandes animais, o que representava 50% de sua dieta.
 9

PROPORÇÃO DE ALIMENTOS DE FONTES ANIMAIS E VEGETAIS DA

AMOSTRA DE POPULAÇÕES ESTUDADAS. (4)

População Alimentos Alimentos

(Localização) de origem animal de origem vegetal

Aborígenes

Arnhem (Norte da Austrália).............77%.......................................23%

Ache (guayaki) – (Paraguai) ............78%.......................................22%

Anbarra (Austrália)............................75%......................................25%

EFE (África)......................................44%.......................................56%

Hazda (África)...................................48%........................................52% -

!kung (África)....................................33%.......................................67%

Nunak (Colombia).............................41%..................................... 59%

Ongee (Ilhas Andamen – Índia)........79%......................................21%

Nunamiut (Alasca)............................99%.........................................1%

Esquimó (Groenlandia).....................96%.........................................4%
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O TRIGO ANTES QUE OS GENETICISTAS SE APODERASSEM DELE (1)

O trigo é extraordinariamente adaptável às condições ambientais e pode

crescer tanto em Jericó, cerca de 260 metros abaixo do nível do mar, quanto em
regiões montanhosas do Himalaia, a 3 mil metros de altitude.

A faixa de latitudes que abrange também é vasta, desde a Noruega a 65 graus

de latitude norte, até a Argentina, a 45 graus de latitude sul.

Nos estados Unidos, a lavoura de trigo ocupa 24 milhões de hectares, área

equivalente à do estado de Ohio.

No mundo inteiro, o cultivo de trigo ocupa uma área dez vezes maior que
essa, correspondente ao dobro da área total da Europa Ocidental.

Por volta de 3.300 a. C., o trigo silvestre einkorn, o tataravô de todas as

variedades subseqüentes, resistente e tolerante ao frio, com 14 cromossomos, era o
cereal popular na Europa. Essa foi a época em que viveu o Homem do Gelo do Tirol,
conhecido pelo apelido carinhoso de Ötzi, morto por agressores e deixado para
congelar nas geleiras das montanhas dos Alpes italianos. Isso aconteceu na etapa
final do período Neolítico. Os pesquisadores ao examinarem o seu estômago
encontraram restos parcialmente digeridos de trigo einkorn consumido na forma de
pão ázimo, junto com restos de plantas, carne de cervo e de íbex.

Após isso, houve um cruzamento natural do trigo einkorn com uma gramínea
silvestre, parente distante do einkorn, a Aegilops speltoides, surgindo a variedade
emmer, no Oriente Médio.

O código genético dessa gramínea foi acrescentado ao do trigo einkorn e o

resultado foi o trigo emmer, mais complexo, com 28 cromossomos.

Plantas como o trigo têm a capacidade de preservar a soma dos genes de

seus antepassados. Essa soma de cromossomos em plantas chama-se poliploidia
(isso não acontece em espécies mais complexas, como no ser humano).

O einkorn e seu sucessor evolutivo, o trigo emmer permaneceram em uso por

alguns milênios, tempo suficiente para que conquistassem seus lugares como
gêneros de primeira necessidade e como símbolos religiosos, apesar de suas
produtividades baixas e de suas características menos convenientes para a
panificação, em comparação com o trigo moderno.

É provável que o trigo emmer seja o alimento ao qual Moisés se referiu em

seus pronunciamentos e que seja, também, o kussemeth mencionado na Bíblia e a
variedade de trigo que persistiu até o alvorecer do Império Romano.
 11

Os sumérios, aos quais se atribui o crédito pelo desenvolvimento da primeira

linguagem escrita, deixaram dezenas de milhares de placas cuneiformes. Caracteres
pictográficos gravados em diversas placas, datados de 3.000 a.C., descrevem
receitas de pães e outras massas, todas preparadas com o trigo emmer moído em
um pilão ou em uma pedra de moer. Era comum acrescentar areia à mistura para
acelerar o trabalhoso processo de moagem, o que deixava desgastados os dentes
dos sumérios que comiam pão.

O trigo emmer vicejou no Antigo Egito, com seu ciclo de crescimento adaptado
às inundações sazonais do Nilo. Atribui-se aos egípcios o crédito pela descoberta de
como fazer o pão “crescer” com o acréscimo de fermento.

Quando os judeus fugiram do Egito, com a pressa em que estavam se

esqueceram de levar a mistura de fermentos, o que os obrigou a consumir pão ázimo,
feito com o trigo emmer.

Em algum momento dos milênios antecedentes aos tempos bíblicos, o trigo

emmer (Triticum turgidum), que tem 28 cromossomos, cruzou naturalmente com
outra gramínea, a espécie Triticum tanschii, gerando o Triticum aestivum
ancestral, com 42 cromossomos, geneticamente o mais semelhante ao que
atualmente chamamos de trigo. Como contém 42 cromossomos (o conteúdo
cromossômico total de três plantas diferentes), ele é o mais complexo em termos
genéticos. É, portanto, o mais “maleável” do ponto de vista genético, o que será útil
aos geneticistas nos milênios seguintes.

Com o tempo, a espécie Triticum aestivum, que tem maior produtividade e é

a mais adequada à panificação, foi aos poucos tomando o lugar de seus
antepassados, os trigos einkorn e emmer.

Ao longo de muitos séculos, o Triticum aestivum mudou pouco. Em meados

do século XVIII, o sueco Lineu (Carl von Linné), pai do sistema lineano de
taxonomia, computou como variedades diferentes que se encaixavam no gênero
Triticum.

O trigo não evoluiu de modo natural no Novo Mundo. Foi trazido para o
continente americano por Cristóvão Colombo, cuja tripulação, em 1493, o plantou em
Porto Rico. Em 1530, exploradores espanhóis trouxeram para o México, por acaso,
sementes de trigo num saco de arroz, e mais tarde o trigo foi levado para o sudoeste
americano. Bartholomew Gosnold foi o primeiro a levar o trigo para a Nova Inglaterra,
em 1602, sendo seguido, pouco depois pelos colonos de Mayflower, que levavam
sementes de trigo consigo.

E assim, aos poucos, ocorreu a expansão dos trigais que ampliaram sua área
de alcance com apenas uma seleção evolutiva, discreta e gradual.

Atualmente o einkorn e o emmer e as linhagens originais de Triticum

aestivum, silvestres e cultivados, foram substituídos por milhares de descendentes
 12

modernos, criados pelo ser humano, tanto de Triticum aestivum como de Triticum
durum (usado para fazer macarrão) e de Triticum compactum (usado na produção
de farinhas finíssimas utilizadas para fazer cupcakes e outros produtos).

Para encontrar hoje o einkorn ou o emmer, precisaríamos procurar coleções

limitadas de grãos silvestres ou modestas plantações dispersas pelo Oriente Médio,
sul da França e norte da Itália.

Graças às hibridações modernas projetadas pelos seres humanos, as espécies

atuais do Triticum estão a centenas, talvez milhares de genes de distância do trigo
einkorn original, de ocorrência espontânea.

O trigo Triticum de hoje é produto de cruzamentos destinados a gerar plantas

mais produtivas e com determinadas características, como a resistência a doenças, à
seca e ao calor. Na realidade, o trigo foi tão modificado pelo ser humano que as
linhagens modernas não conseguem sobreviver sozinhas na natureza, necessitando
de cuidados como a fertilização com nitratos e o uso de defensivos agrícolas. As
diferenças entre o trigo do Natufianos e o que, no século XXI, chamamos de trigo
seriam evidentes a olho nu. Os trigos originais einkorn e emmer eram formas
“cascudas”, em que as sementes ficavam bem grudadas à haste. Os trigos modernos
são formas “nuas”, em que as sementes se soltam com mais facilidade da espiga,
característica que torna mais fácil e eficaz a debulha (separação dos grãos da palha)
e que é determinada por mutações nos genes Q e Tg (gluma tenaz). No entanto,
outras diferenças são ainda mais óbvias. O trigo moderno é muito baixo. Os trigais
altos (1,20 m), ¨ondulando gracioso ao vento¨, das idéias românticas, foram
substituídos por variedades “anãs” e “semi-anãs” que mal chegam a 30 ou 60 cm de
altura, sendo essa característica mais um resultado de cruzamentos experimentais
para aumentar a produtividade.

OBS.: (11)

Os natufianos eram um povo que viveu na região da antiga Palestina e do Sul

da Síria há cerca de 15 a 11 mil anos a. C. e foram os primeiros a trocar o estilo de
vida nômade para o sedentário em acampamentos, construindo habitações circulares
com fundação de pedras escavadas no chão. Foram os primeiros a enterrar os seus
mortos em cemitérios. Num desses primeiros cemitérios, numa gruta no monte
Carmelo, os humanos de nossa espécie, o Homo sapiens sapiens começaram a
enfeitar os túmulos com flores. Vestígios foram encontrados por uma equipe
internacional, coordenada por Dani Nadel, da Universidade de Haifa, em Israel.
 13

DO MINGAU NATUFIANO ÀS ROSQUINHAS MACIAS (1)

“O pão nosso de cada dia nos dai hoje.”

Está na bíblia. No Deuteronômio, Moisés descreve a Terra Prometida

como – uma terra de trigo e cevada, de vinhas”. O pão tem importância crucial
no ritual religioso. Os judeus celebram sua Páscoa com matzá, pão ázimo,
para recordar a fuga dos israelitas do Egito. Os cristãos consomem hóstias,
que simbolizam o corpo de Cristo. Os muçulmanos consideram sagrado o
naan, pão não fermentado, e insistem que ele seja armazenado em pé e
jamais seja descartado em público. Na Bíblia, o pão é uma metáfora para uma
colheita abundante, uma época de fartura, em que as pessoas estão livres da
fome, e até mesmo uma metáfora para a salvação.

Não partilhamos o pão com parentes e amigos? Não dizemos que algo
novo e maravilhoso é – a melhor coisa desde a invenção do pão fatiado? –
Tirar o pão da boca de alguém não significa privar essa pessoa dos meios de
sustento? O pão é um gênero de primeira necessidade quase universal: o
chapati, na India, o tsoureki, na Grécia, o pão árabe, no Oriente Médio, o
aebleskiver, na Dinamarca, naan bya, no café da manhã em Burma, e as
rosquinhas açucaradas, a qualquer momento na história norte-americana.

A Idéia de que um alimento tão fundamental, tão profundamente

enraizado na experiência humana, possa ser prejudicial é, no mínimo,
perturbadora, pois se opõe a visões culturais arraigadas sobre o trigo e o pão.
No entanto, o pão de hoje tem pouca semelhança com os pães que saíam dos
fornos de nossos antepassados. Exatamente como o moderno Cabernet
Sauvignon de Napa é totalmente diferente daquele vinho de fermentação
rústica que os vinicultores da região da Geórgia, no século IV a. C., colocavam
em urnas e enterravam sob pequenas elevações, o trigo também mudou. O
pão e outros alimentos preparados com trigo sustentam os seres humanos há
séculos, mas o trigo de nossos ancestrais não é igual ao moderno trigo
comercial, presente em sua mesa no café da manhã, no almoço e no jantar.
Desde as linhagens originais de gramíneas silvestres, colhidas pelo homem
primitivo, o trigo acabou desenvolvendo mais de 25 mil variedades,
praticamente todas resultantes da intervenção humana.

Perto do final do Pleistoceno superior, por volta de 8.500 a. C., milênios

antes de qualquer cristão, judeu ou muçulmano andar pela Terra, antes dos
impérios egípcio, grego e romano, os natufianos perambulavam pelo
Crescente Fértil (onde atualmente estão localizados Síria, Jordânia, Líbano,
Israel e Iraque), em uma vida seminômade, suplementando sua atividade de
caçadores-coletores com a colheita de plantas nativas. Eles colhiam o
antepassado do trigo moderno, o einkorn (espécie Triticum monococcum),
 14

que crescia espontaneamente em planícies abertas. Refeições de carne de

gazela, javali, aves e íbex eram complementadas com grãos de cereal
silvestre e frutas. Restos como os escavados no sítio arqueológico de Tell Abu
Hureyra, que corresponde à atual região central da Síria, sugerem habilidade
no uso de ferramentas como, por exemplo, foices, para colher grãos, e pilões,
para moê-los, bem como o uso de tulhas para armazenar os grãos colhidos.
Restos de trigo colhido foram encontrados em escavações arqueológicas em
Tell Aswad, Jericó, Nahal Hemar, Navali Cori e em outros locais. O Trigo era
moído manualmente e depois consumido como mingau. O conceito moderno
de pão fermentado por leveduras demoraria ainda alguns milênios para surgir.

Os natufianos colhiam o einkorn nativo e podem ter decidido armazenar

sementes para semear em áreas que escolhessem na estação seguinte. O
trigo einkorn acabou se tornando um ingrediente essencial da dieta natufiana,
reduzindo a necessidade de caça e coleta. A passagem da colheita de grãos
silvestres para o cultivo desses grãos foi uma mudança fundamental, que, a
partir de então, moldou o comportamento migratório desse povo, bem como o
desenvolvimento de ferramentas, da linguagem e da cultura. E assinalou o
início da agricultura, um estilo de vida que exigia um compromisso em longo
prazo, com assentamentos mais ou menos permanentes, um momento
decisivo na trajetória da civilização humana. Cultivar grãos e outros alimentos
gerava um excedente de víveres, o que permitiu a especialização das
ocupações, a criação de formas de governo e o aparecimento de todas as
características sofisticadas da cultura (em comparação, a inexistência da
agricultura freou o desenvolvimento da cultura, mantendo-a num estágio
próximo ao da vida neolítica).

Ao longo da maior parte dos 10 mil anos em que ganhou lugar de

destaque nas cavernas, casebres e cabanas e na mesa dos seres humanos, o
que começou como einkorn colhido, passou à espécie conhecida como
emmer, seguida pela espécie Triticum aestivum, o trigo mudou muito pouco,
sofrendo apenas alterações pequenas e irregulares. O trigo do século XVII era
igual ao trigo do século XVIII, que por sua vez era praticamente o mesmo trigo
do século XIX e da primeira metade do século XX. Andando de carro de boi
pelos campos em qualquer um desses séculos, você veria campos de ondas
trigueiras de 1,20 m de altura, agitando-se com a brisa. Tentativas
rudimentares de cruzar variedades de trigo, pelo método de tentativa e erro,
geraram modificações cumulativas ano após ano. Algumas bem sucedidas, a
maioria não; e até mesmo um olhar aguçado teria dificuldade para perceber a
diferença entre o trigo das lavouras do inicio do século XX e seus
predecessores de muitos séculos.

Durante o século XIX e o início do XX, assim como ocorrera nos

séculos anteriores, o trigo mudou pouco. A farinha Pillbury’s Best XXXX, que
minha avó usava para fazer seus famosos bolinhos de creme azedo, na
 15

década de 1940, não era muito diferente da farinha que a bisavó dela usava
sessenta anos antes, e, por sinal, nem daquela que suas antepassadas
usavam duzentos anos antes. No século XX, a moagem do trigo tinha se
tornado mais mecanizada e era realizada em maior escala, produzindo uma
farinha mais fina, cuja composição básica, porém, praticamente não se
alterara.

Tudo isso acabou a partir da segunda metade do século XX, quando

uma revolução nos métodos de hibridização transformou esse cereal. O que
hoje tomamos por trigo não é a mesma coisa, o trigo mudou, mas não por
meio de forças naturais, como secas ou doenças, em uma luta darwiniana
pela sobrevivência, e sim por meio da intervenção humana. Como resultado, o
trigo sofreu uma transformação mais drástica que Joan Rivers (uma
comediante norte-americana célebre pelas inúmeras cirurgias plásticas a que
se submeteu): foi esticado, costurado, cortado e recosturado, para
transformar-se em algo totalmente singular, quase irreconhecível quando
comparado com o original, e, ainda assim, atendendo pelo mesmo nome:
trigo.

A produção do trigo comercial moderno concentrou-se em atender a

determinadas características, como o aumento da produtividade, a redução
dos custos de produção e a produção em larga escala de uma mercadoria
financeiramente estável. Durante todo esse tempo, praticamente ninguém se
perguntou se essas propriedades eram compatíveis com a saúde humana.
Proponho a tese de que, em algum momento ao longo da história do trigo,
talvez 5 mil anos atrás, mas mais provavelmente há cinqüenta anos, o trigo
mudou.

Resultado: um pão, um biscoito ou uma panqueca de hoje são

diferentes de seus equivalentes de mil anos atrás, diferentes até mesmo
daqueles que nossas avós faziam. Talvez até tenham a mesma aparência, o
mesmo sabor, mas são diferentes bioquimicamente. Pequenas mudanças na
estrutura das proteínas do trigo podem significar a diferença entre uma
resposta imunológica devastadora a essas proteínas e absolutamente
nenhuma resposta.
 16

GRÃOS INTEGRAIS, MEIAS VERDADES (1)

Nos grupos dedicados à nutrição, o grão integral é o queridinho do

momento. Mas, na realidade, esse ingrediente saudável para o coração,
aprovado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (FDA), o
alimento que consultores nutricionais concordam ser aquele que você deveria
ingerir mais, deixa-nos gordos e esfomeados, mais gordos e esfomeados que
em qualquer outro momento da história humana.

...De acordo com os critérios dietéticos de aceitação geral, se alguma

coisa nociva (a farinha branca) for substituída por alguma coisa menos nociva
(a farinha integral), conclui-se que um monte dessa coisa menos nociva deva
fazer muito bem para quem a consome. Por esse raciocínio, se cigarros com
alto teor de alcatrão são nocivos e cigarros com baixo teor de alcatrão são
menos nocivos, montes de cigarros com baixo teor de alcatrão deveriam ser
ótimos para o fumante. Uma analogia imperfeita, talvez, mas que ilustra o
raciocínio falho usado para justificar a proliferação de grãos em nossa dieta.
Acrescente-se a isso o fato de que o trigo foi submetido a extensas alterações
pela engenharia genética agrícola, e você terá chegado á fórmula para criar
uma nação de gordos.
 17

PREPARE-SE PARA A SAÚDE (1)

Esqueça tudo o que você aprendeu sobre os grãos integrais

saudáveis. Há anos estão nos dizendo que eles deveriam predominar em
nossa dieta. Segundo essa linha de raciocínio, uma dieta repleta de grãos
integrais saudáveis vai torná-lo uma pessoa vibrante, simpática, de boa
aparência, sexy e bem sucedida. Você também desfrutará de níveis saudáveis
de colesterol e do funcionamento dos intestinos. Se reduzir o consumo dos
grãos integrais, você não terá saúde, ficará desnutrido, sucumbirá a doenças
cardíacas ou ao câncer. Será expulso de seu clube, barrado na liga de boliche
e condenado ao ostracismo pela sociedade.

Lembre-se, sim, de que a necessidade de grãos integrais saudáveis é

pura ficção. Grãos como o trigo são tão essenciais para a dieta humana
quanto advogados especializados em lesões corporais são essenciais para
uma festa ao ar livre.

Vou descrever uma pessoa típica com deficiência de trigo: magra, sem
barriga, baixo nível de triglicerídeos, colesterol HDL (bom) alto, taxa de glicose
no sangue normal, pressão sanguínea normal, cheia de energia, com bom
sono e função intestinal normal.

Em outras palavras, o sinal de que você está com a síndrome da

deficiência de trigo é que você é normal, esbelto e saudável.

Ao contrário do que diz a sabedoria popular, incluindo a opinião de seu

simpático vizinho nutricionista, não existe nenhuma deficiência que se
desenvolva a partir da eliminação do trigo da dieta – desde que as calorias
perdidas sejam substituídas pelos alimentos corretos.

Se a lacuna deixada pelo trigo for preenchida com legumes e verduras,

castanhas, carnes, ovos, abacates, azeitonas e queijos – isto é, alimentos de
verdade -, não só você não desenvolve deficiência nutricional, mas também
gozará de melhor saúde, terá mais energia, melhor sono, perderá peso e
reverterá todos os fenômenos anormais que viemos examinando. Mas se você
preenchê-la com salgadinhos de milho, barras de cereais e bebidas à base de
frutas, nesse caso, sim, terá simplesmente substituído um grupo de alimentos
indesejáveis por outro grupo de alimentos indesejáveis; e a substituição terá
pouco resultado. Assim você poderá de fato apresentar carência de alguns
nutrientes importantes, além de continuar a fazer parte da singular experiência
norte-americana de ganhar peso e se tornar diabético.

Portanto, eliminar o trigo é o primeiro passo. O segundo é procurar

substitutos adequados para preencher a lacuna nas calorias ingeridas, cuja
quantidade agora é menor – lembre-se: as pessoas que não consomem trigo
 18

ingerem naturalmente e sem se dar conta disso, de 350 a 400 calorias a

menos por dia.

Em sua forma mais simples, uma dieta na qual você elimine o trigo, mas
aumente a quantidade de todos os outros alimentos de modo proporcional,
para preencher a lacuna, embora não seja perfeita, ainda é muito melhor do
que a mesma dieta com trigo. Em outras palavras, retire da dieta o trigo e
simplesmente coma um pouco mais de alimentos que permanecerem. Coma
uma porção maior de frango assado, ovos mexidos, salada mista, e assim por
diante. Você ainda poderá obter muitos dos benefícios analisados. No entanto,
eu estaria simplificando demais se sugerisse que eliminar o trigo da dieta é o
suficiente. Se o seu objetivo for a saúde ideal, os alimentos que você vai
escolher para preencher a lacuna deixada pela eliminação do trigo realmente
são importantes.

Se você escolher ir além da simples eliminação do trigo, deverá

substituir as calorias perdidas do trigo por alimentos de verdade. Faço uma
distinção entre alimentos de verdade e produtos altamente processados,
tratados com herbicidas, geneticamente modificados, prontos para comer,
cheios de xarope de milho rico em frutose, alimentos aos quais basta
acrescentar água, aqueles cuja embalagem mostra personagens de desenhos
animados, figuras dos esportes e outros inteligentes recursos de marketing.

Esta é uma batalha que precisa ser travada em todas as frentes, pois
são incríveis as pressões da sociedade para que não se consuma comida de
verdade. Ligue a televisão e você não verá anúncios de pepinos, queijos
artesanais ou ovos caipiras. Você será coberto por anúncios de batatas fritas,
pratos congelados, refrigerantes, e pelo resto do mundo dos alimentos
industrializados, com seus ingredientes baratos e preço final elevado.

Um monte de dinheiro é gasto para promover os produtos que você

precisa evitar. A Kellogg’s, conhecida pelo grande público por seus cereais
matinais (6,5 bilhões de dólares em vendas de cereais matinais em 2010),
também está por trás do iogurte Yoplait, do sorvete Häagen-Dazs, das barras
de cererais Lärabar, dos crackers de Graham Keebler, dos biscoitos com
gotas de chocolate Famous Amos, das bolachas Cheez-It, bem como dos
cereais matinais Cheerios e Apple Jacks. Esses alimentos enchem as
prateleiras dos supermercados, são colocados em destaque nas extremidades
de gôndolas, são dispostos estrategicamente ao nível dos olhos e dominam os
comerciais diurnos e noturnos na televisão. Eles representam o maior volume
de anúncios em muitas revistas. E a Kellogg’s é apenas uma das várias
empresas do setor alimentício. As gigantes do setor alimentício também
pagam por grande parte da pesquisa realizada por nutricionistas e cientistas
da nutrição. Elas patrocinam cátedras em universidades e faculdades e
influem no conteúdo da mídia. Em suma, estão por toda parte.
 19

E são extremamente eficazes. A grande maioria dos norte-americanos

já engoliu totalmente seu marketing. Torna-se ainda mais difícil não lhes dar
atenção quando a Associação Norte-Americana de Cardiologia e outras
organizações voltadas para a saúde endossam seus produtos. (O selo de
aprovação, em forma de coração, da Associação Norte-Americana de
Cardiologia, por exemplo, foi concedido a mais de 800 alimentos, entre eles os
cereais matinais Honey Nut Cheerios e, até recentemente, Cocoa Puffs).

E cá está você, tentando ignorá-los, tentando desligar-se de sua

mensagem e agir por sua própria vontade. Não é fácil.

Um ponto está claro. Você não desenvolve nenhuma deficiência

nutricional quando para de consumir trigo e outros alimentos
industrializados. Além disso, você ao mesmo tempo se exporá menos à
sacarose, ao xarope de milho rico em frutose, a corantes e flavorizantes
artificiais, ao amido de milho e à lista de termos impronunciáveis presentes no
rótulo dos produtos. Repito: nenhuma deficiência nutricional genuína
decorre da eliminação de nenhum deles de sua dieta. Contudo, isso não
impediu a indústria de alimentos e seus amigos do Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos, da Associação Norte-Americana de
Cardiologia, da Associação Norte-Americana de Dietética e da Associação
Norte-Americana de Diabetes de sugerir que esses alimentos são necessários
à saúde de algum modo, e que passar sem eles talvez seja pouco saudável.
Um absurdo. Um absurdo puríssimo, legítimo, integral.

Algumas pessoas, por exemplo, preocupam-se com o fato de não

consumir fibra suficiente se eliminarem o trigo da dieta. Por ironia, se você
substituir as calorias do trigo por calorias de legumes e verduras e castanhas
cruas, sua ingestão de fibras aumentará. Se duas fatias de pão de trigo
integral, que contêm 138 calorias, forem substituídas por um punhado de
castanhas e sementes cruas como amêndoas ou nozes (aproximadamente 24
unidades), equivalentes em termos calóricos, você igualará os 3,9 gramas de
fibras do pão. Do mesmo modo, uma salada com valor equivalente em
calorias, composta de verduras variadas, cenouras e pimentões, igualará ou
superará o volume de fibras do pão. Afinal de contas, era assim que as
culturas primitivas de caçadores-coletores – as culturas que nos ensinaram a
importância da fibra na dieta – obtinham suas fibras: por meio do consumo
abundante de alimentos vegetais, não de cereais enriquecidos com farelo,
nem de outras fontes industrializadas de fibras. Logo, a ingestão de fibras não
deve ser motivo de preocupação se a eliminação do trigo for acompanhada do
aumento do consumo de alimentos saudáveis.

A comunidade dietética supõe que você vive de salgadinhos de milho e

balas de goma e, por isso, necessita de alimentos enriquecidos com várias
vitaminas. Entretanto, todas essas suposições cairão por terra se você, em
 20

vez de viver do que pode tirar de uma embalagem na loja de conveniências

mais próxima, consumir, sim, alimentos de verdade. As vitaminas do complexo
B, como a B6, a B12, o ácido fólico e a tiamina, são acrescentadas a produtos
de trigo industrializados. Os especialistas em dietética advertem-nos, portanto,
para o fato de que abster-se desses produtos provocará deficiências de
vitamina B. Também não é verdade. As vitaminas B estão presentes em
quantidades mais do que abundantes em carnes, produtos de origem vegetal,
nozes e outras castanhas. Embora a lei exija que o pão e outros produtos do
trigo sejam enriquecidos com ácido fólico, você excederá em muitas vezes o
teor de ácido fólico de produtos de trigo ao consumir um punhado de
sementes de girassol ou aspargos. Um quarto de xícara de espinafre ou
quatro hastes de aspargos, por exemplo, têm a mesma quantidade de ácido
fólico que a maioria dos cereais matinais. (Ademais, os folatos de fontes
naturais podem ser superiores ao ácido fólico presente em alimentos
industrializados enriquecidos). Castanhas e verduras em geral são fontes
excepcionalmente ricas em folato e constituem o modo pelo qual os seres
humanos deveriam obtê-lo, (mulheres grávidas ou lactantes são a exceção e
ainda podem se beneficiar de suplementação com ácido fólico ou folato para
atender a sua maior necessidade desse nutriente, a fim de evitar defeitos do
tubo neural do feto). De modo semelhante, a vitamina B6 e a tiamina estão
presentes em quantidades muito maiores em 100 gramas de frango ou de
carne de porco, em um abacate ou em ¼ de xícara de sementes de linhaça
moída, do que de um peso equivalente de produtos de trigo.

Além disso, eliminar o trigo de sua dieta de fato melhora a absorção da

vitamina B. Não é incomum ocorrer, por exemplo, um aumento de quantidades
de vitamina B12 e folatos, junto com o aumento dos níveis de ferro, zinco e
magnésio, uma vez que, com a remoção do trigo, a saúde gastrointestinal
melhora e, com ela, a absorção de nutrientes.

A eliminação do trigo pode causar alguns contratempos, mas sem

dúvida, não prejudica a saúde

ÖTZI – O HOMEM DE GELO DO TIROL (1)

 21

Lembra-se de Ötzi? Ötzi era o homem de gelo do Tirol cujo corpo

mumificado foi descoberto nas geleiras dos Alpes italianos, preservado desde
a morte havia mais de 5 mil anos, por volta de 3.300 a. C. Embora resíduos de
pão ázimo, feito com trigo einkorn, tivessem sido encontrados no trato
gastrointestinal de Ötzi, grande parte do bolo alimentar era de carnes e
plantas. A vida e a morte de Ötzi aconteceram 4.700 anos depois de os seres
humanos terem começado a incorporar cereais a sua dieta, como o einkorn,
tolerante ao frio. Mas a cultura dos montanheses de Ötzi, o trigo continuava a
ser uma porção relativamente pequena da dieta. Ötzi era basicamente
caçador-coletor a maior parte do ano. Na realidade, é provável que ele
estivesse caçando, com seu arco e flecha, quando encontrou seu fim violento
pelas mãos de outro caçador-coletor.

A abundância de carnes da dieta de humanos caçadores-coletores,

como Ötzi, fornecia uma carga substancial de ácido. O maior consumo de
carnes por Ötzi em comparação com a maioria dos humanos modernos (de 35
a 55% de calorias provenientes de produtos animais) gerava, portanto, mais
ácido sulfúrico e outros ácidos orgânicos.

Apesar do consumo relativamente alto de produtos animais, a

abundância de vegetais que não eram cereais na dieta dos caçadores-
coletores gerava grandes quantidades de sais de potássio alcalinizantes,
como citrato de potássio e o acetato de potássio, que compensavam a
sobrecarga ácida. Estima-se que a alcalinidade das dietas primitivas tenha
sido de seis a nove vezes maiores que a das dietas modernas, em razão da
alta proporção de vegetais. Disso resultava um pH alcalino da urina, que
alcançava a faixa de 7,5 a 9, em comparação com a típica faixa ácida dos
tempos modernos, de 4,4 a 7.

Entretanto, o trigo e outros grãos entraram em cena e mudaram o

equilíbrio para ácido, acompanhado de perda de cálcio dos ossos. O consumo
relativamente modesto de trigo einkorn por Ötzi indica que provavelmente sua
dieta era alcalina a maior parte do ano. Em comparação, na fartura de nosso
mundo moderno, com estoques ilimitados de alimentos baratos que contêm
trigo, presentes em todos os cantos e em todas as mesas, a carga ácida
inclina a balança acentuadamente para o lado correspondente à acidez.

Se o trigo e outros cereais são responsáveis por deslocar o pH no

sentido da acidez, o que acontece se apenas eliminarmos o trigo da dieta
moderna, substituindo as calorias perdidas por outros alimentos vegetais,
como verduras, legumes, frutas, feijões e outras leguminosas e castanhas? A
balança volta a se inclinar para a faixa do alcalino, simulando o que o caçador-
coletor experimentava em relação ao pH.
 22

O trigo é, portanto, o grande perturbador. Ele é a namorada

escandalosa do homem em crise da meia-idade, destruidora de uma família
feliz. O trigo altera a dieta, que passa de uma que esperava produzir resultado
alcalino para outra que produz resultado ácido, e acaba provocando uma
constante extração de cálcio dos ossos.

A solução convencional para a dieta ácida dos grãos integrais

saudáveis e seus efeitos promotores da osteoporose é a prescrição de
medicamentos como o alendronato de sódio e o ibandronato de sódio, que
pretendem reduzir o risco de fraturas decorrentes de osteoporose,
especialmente as do quadril. O mercado de medicamentos para a osteoporose
já ultrapassou os 10 bilhões de dólares por ano, o que é muito dinheiro,
mesmo para os cofres abarrotados da indústria farmacêutica.

Mais uma vez o trigo entra em cena com seus peculiares efeitos de
danos à saúde, abraçado pelo Departamento de Agricultura e fornecendo
novas e generosas oportunidades de faturamento aos gigantes da indústria
farmacêutica.

G L Ú T E N E A S D O E N Ç A S (1)
 23

Glúten = cola (latim)

O glúten faz parte da defesa das plantas contra os predadores devido ao seu
efeito desagradável ao paladar. (11)

Certos cereais de nossa alimentação podem fazer com que o nosso sistema
imunológico reaja patologicamente a proteínas específicas. Essas proteínas são
encontradas nas sementes do trigo, centeio, cevada, espelta (trigo vermelho), kamut
(variedade de trigo originário do Egito) e triticale e são chamadas de “glúten”.

Através da bioengenharia genética, os grãos de trigo de hoje têm quarenta

vezes mais glúten que os trigos consumidos há séculos passados.

Desde o final da década de 1970 é sabido que o glúten é decomposto no

estômago e torna-se uma mistura de polipeptídeos que podem atravessar a barreira
hematoencefálica. No cérebro, podem se aderir ao receptor de morfina, produzindo
bem-estar. Esse é o mesmo receptor ao qual aderem as drogas opiáceas, gerando
efeito prazeroso e viciante. A primeira cientista a descobrir essa atividade, a Dra.
Christine Zioudrou (e seus colegas do National Institutes of Health), batizou esses
polipeptídeos invasores do cérebro como “exorfinas”, abreviatura para compostos
exógenos similares à morfina, para distingui-los dos analgésicos naturalmente
produzidos no nosso organismo, as endorfinas. O que é mais interessante a respeito
dessas exorfinas, e que reforça o fato de terem impacto no cérebro, é que sabemos
que elas podem ser impedidas de atuar no mesmo por drogas bloqueadoras de
opiáceos, como a naloxona e a naltrexona - as mesmas usadas para reverter a
ação de drogas opiáceas como a heroína, a morfina e a oxicodona.

O glúten é formado por diversas subfrações ou famílias de proteínas (gliadina,

glutenina, albumina e globulina).

Dentre essas subfrações, a mais estudada é a gliadina (que possui três tipos:
alfa/beta, gama e ômega).

Segundo o Dr. José Carlos Souto, em uma de suas entrevistas, falou o que se
segue abaixo: “a gliadina muitas vezes faz o nosso sistema imunológico reagir como
se ela não fosse um componente alimentar nutritivo e sim um microorganismo
invasor.

O nosso corpo tem uma grande superfície de contato com o meio externo: pele
(a menor), pulmão e intestino (a maior área de contato).

O nosso tubo digestivo começa na nossa boca e termina no ânus.

O que o nosso corpo é, é o que existe entre o nosso intestino e a nossa pele
(existe um sanduiche que somos nós).

O nosso intestino possui milhões e milhões de vilosidades (como se fossem

dedos de luva). Se ele fosse completamente aplainado, ele teria uma superfície
 24

equivalente a uma quadra de tênis, sendo que 80% de nosso sistema imunológico
estão situados nele. Então, a interface entre o sistema imunológico e o intestino é
muito grande, porque se alguma coisa entrar no nosso corpo e invadi-lo, a grande
chance de bloqueá-la é o nosso intestino.

O nosso intestino controla rigorosamente componentes sólidos e líquidos, a fim

de permiti-los penetrar na corrente sanguínea

Se nós entendermos que o nosso sistema imunológico está defendendo o

império que é o nosso corpo, as tropas têm que ficar nas fronteiras. Se nós fizermos
com que essa fronteira fique mais permeável, a invasão de substâncias estranhas é
facilitada e o nosso sistema imunológico, imediatamente, ficará em alerta.

A gliadina faz com que a permeabilidade de nossas barreiras intestinais seja

aumentada. Ela libera a zonulina, (que é um complexo de mais de 50 proteínas que
se situam na zona apicolateral do enterócito e se ligam ao citoesqueleto de
actomiosina das célula epiteliais) reguladora da permeabilidade intestinal, afrouxando
as junções intercelulares, fazendo com que proteínas estranhas penetrem na corrente
sanguínea.

O Dr. Alessio Fasano, da Universidade de Maryland, demonstrou que é

possível administrar uma substância inabsorvível que sairia pelo reto e que só por
administrar o glúten, seria possível detectá-la na corrente sanguínea.

Então, a gliadina, por aumentar essa permeabilidade, favorece a penetração,

através do nosso intestino, para a corrente sanguínea, por exemplo, de um pedaço
de bactéria ou uma proteína parcialmente digerida (e não seus aminoácidos). Isso
dispara uma reação imunológica inflamatória.

Para que isso seja mais bem entendido, vamos dar um exemplo: quando há
uma fuga em massa de presos de uma penitenciária, o que acontece? Formam-se as
blitzes, sendo que as pessoas são paradas para serem investigadas. Os policiais
estão nervosos; qualquer um que ali está pode ser um bandido; daqui a pouco um
inocente é confundido com um bandido e isso nos reporta ao fenômeno da auto-
imunidade. Por isso, aquela proteína que é nossa, que é normal, por exemplo, o
colágeno de nossa pele ou de nossas articulações (que é inocente) é atacado por
nossos anticorpos.

Mas, por que aquele determinado anticorpo se formou?

Porque o colágeno daquele frango que você comeu entrou na sua corrente
sanguínea devido à permeabilidade das membranas celulares intestinais que foram
alteradas pela gliadina, e o seu sistema imunológico reagiu fabricando anticorpos
anticolágeno do frango e que vão atacar o seu colágeno normal.

A inflamação aguda, em geral, nos ajuda a impedir que os germes invadam o

nosso organismo. Por exemplo: quando cortamos o nosso dedo, o que acontece? As
 25

células nas imediações do corte vão liberar mediadores químicos da inflamação, que
desencadeiam dor e que vão recrutar a tropa do sistema imunológico para aquela
região. Por isso, ela fica avermelhada porque o sangue começa a circular mais rápido
e em maior quantidade, devido aos mediadores químicos da inflamação que dilatam
os vasos sanguíneos e vão permitir que os glóbulos brancos combatam a infecção.

Mas, a inflamação crônica é algo muito ruim.

Voltando à analogia da fuga (citada acima), se esse estado policial se

prolonga, passa a fazer com que mais inocentes sejam prejudicados.

A inflamação crônica está relacionada a, praticamente, todas as doenças ruins

que a humanidade enfrenta hoje em dia, as chamadas doenças crônicas
degenerativas, como o câncer, doenças auto-imunes (tireoidite de Hashimoto, lúpus
eritematoso disseminado, esclerose lateral amiotrófica, esclerodermia, psoríase,
doença de Crohn, esclerose múltipla, artrite reumatóide e etc.), doenças
cardiovasculares, síndrome metabólica, Alzheimer, Parkinson, esquizofrenia, autismo,
demência, TDAH, baixa estatura em crianças, alergias, etc.”.

O TRIGO E O DIABETES (5)

O trigo eleva o nível de glicose sanguínea, sendo que as exorfinas do trigo

aumentam o apetite para comer cada vez mais. Isso vai aumentar a quantidade de
 26

insulina e, com o tempo, vai sobrecarregando o pâncreas e isso vai resultar no

acúmulo de gordura corporal, que é traduzida pelo excesso de glicose. O pâncreas,
também, vai sofrer processos inflamatórios com lesão oxidativa, leptina, várias
interleucinas e o FNT, pela sobrecarga em produzir cada vez mais insulina, e isso
tudo desencadeado pela inflamação ocasionada pela gordura visceral.

Então, basta eliminar o trigo da nossa dieta diária para reverter uma
constelação de fenômenos que resultariam em diabetes.

Entretanto, historicamente, aconteceu justamente o contrário. A partir da

década de 1980, apareceu aquela teoria inapropriada de que deveríamos eliminar as
gorduras da nossa alimentação. Isso fez com que as pessoas passassem a comer
mais grãos integrais e aí, também aumentou muito o consumo de trigo, ocasionando
ganho de peso, obesidade, aumento da gordura visceral, diabetes, como jamais se
viu antes em toda a história da humanidade.

O TRIGO E O ENVELHECIMENTO (5)

AGE (advanced glycation end products) – produtos finais da glicação

avançada.

Esses produtos é que vão enrijecer as artérias ocasionando a aterosclerose e

também fazer com que os olhos fiquem embaçados, no caso de catarata e vai
confundir as sinapses cerebrais, no caso de demência.

Apesar de alguns AGEs entrarem no nosso corpo pela alimentação, existem

vários que são formados internamente (endógenos) devido aos altos índices de
glicose no sangue.

As moléculas de glicose reagem com as proteínas gerando a AGE num

processo irreversível. Quanto mais açúcar (ou mais trigo que vai virar açúcar), mais
AGE.

O trigo possui um carboidrato complexo chamado amilopectina e quando ele

é quebrado, gera uma quantidade absurda de glicose que é rapidamente absorvida
pela corrente sanguínea. É isso que os AGEs estão causando: o envelhecimento
acelerado.

O TRIGO E A DOENÇA CARDÍACA (5)

 27

Como o trigo tem a amilopectina que é transformada em glicose, esta acaba

sendo transformada em triglicerídeos, isto é, em gordura na nossa corrente
sanguínea e, também, acumulando tecido gorduroso no nosso abdome.

LIPOGÊNESE DE NOVO (5)

É o processo realizado pelo fígado que transforma a glicose em triglicerídeos,

devido aos elevados níveis de insulina em nosso organismo.

As gorduras da nossa dieta representam uma contribuição muito pequena para

as doenças cardiovasculares, comparada com o grande impacto causado pelos
carboidratos.

O TRIGO E A ACNE (5)

Mais um fator que está associado ao consumo de trigo é a acne.

Os povos que não consomem trigo parecem não desenvolver acne.

O chocolate com 85% de teor de cacau, não causa acne.

O que parece ser a causa das espinhas é a insulina que estimula a liberação
de um hormônio chamado Fator de Crescimento semelhante à insulina tipo1 –
somatomedina C (IGF-1).

Além disso, os laticínios também influenciam na capacidade da insulina de

causar acne. O problema não está na gordura dos laticínios, mas sim nas proteínas
específicas dos produtos de origem bovina.

A VESÍCULA BILIAR (5)

O fígado produz, continuamente, a bile, uma substância cuja função é

emulsionar as gorduras da dieta.

Como se sabe, gordura e água não se misturam, a não ser que haja um
detergente.

A bile é isso: um detergente para tornar a gordura da dieta, solúvel.

 28

O estímulo para que a vesícula se esvazie periodicamente é o consumo de

gordura na dieta. Se o ser humano não fosse feito para digerir gorduras, não teria
motivos para ele ter vesícula biliar.

O que acontece se a vesícula ficar sem uso, não por algumas horas ou dias,
mas por alguns anos e é isso que acontece com as dietas adotadas de acordo com
as diretrizes nutricionais preconizadas vigentes. É ficar anos sem usar a vesícula. E o
que acontece é que as pessoas começam a ter estase biliar dentro da vesícula. A
vesícula, por sua vez, concentra essa bile e começa a ser formada uma substância
espessa que, com o tempo, se solidifica, formando cálculos biliares.

Nas sociedades com estilo de vida tradicional, seus membros não

desenvolvem cálculos biliares. Eles só existem nas sociedades ocidentalizadas. E
eles aumentam drasticamente nas dietas com baixo teor gorduroso.

Por isso, se você ainda tem vesícula, coloque-a para trabalhar.

Se você não tem mais vesícula, descubra qual o seu limite de gordura por
refeição.

Se você está com cálculos biliares na vesícula e tem dor cada vez que se
alimenta com gorduras, pense em operar, se possível, apenas para extrair os cálculos
e não a vesícula.

DOENÇA CELÍACA (1)

 29

A prova mais impressionante da adaptação falha é a doença celíaca

com o comprometimento da saúde do nosso intestino delgado ao glúten do
trigo, segundo o Dr. William Davis (e ele continua...)

Além dos celíacos enfrentarem enormes dificuldades para evitar os

produtos do trigo, ele se tornou onipresente, muitas vezes acrescentado a
alimentos industrializados, a medicamentos e até aos cosméticos.

Tente fazer um café da manhã e você descobre que os produtos para

essa refeição são um campo minado de exposição ao trigo. Panquecas,
waffles, rabanadas, cereais matinais, pãezinhos, bagels, torradas... Sobrou
alguma coisa? Quando procurar um petisco, vai ter dificuldade para encontrar
algum que não contenha trigo. Tome um novo medicamento e poderá sofrer
de cólicas e ter diarréias decorrentes da ínfima quantidade de trigo num
pequeno comprimido. Pegue um pedaço de goma de mascar, e a farinha
usada para impedir que a goma grude na embalagem, pode deflagrar uma
reação. Escove os dentes e poderá descobrir que há farinha de trigo no creme
dental. Use batom e, sem querer, poderá ingerir proteína hidrolisada de trigo
ao passar a língua nos lábios, ao que poderão se seguir dores abdominais ou
irritação da garganta. Na igreja, comungar significa receber uma hóstia de...
Trigo!

Para algumas pessoas, a quantidade ínfima de glúten do trigo contida

num pouco de farinha de rosca ou o glúten do creme para mãos que se
acumula por baixo das unhas bastam para causar diarréia e cólicas. Ser
negligente quanto a evitar o glúten pode, em longo prazo, trazer terríveis
conseqüências, como um linfoma no intestino delgado.

DOENÇA CELÍACA E OSTEOPOROSE (1)

 30

Como já estudamos no caso da perda de peso e do sistema nervoso

central, os portadores de doença celíaca podem nos ensinar algumas coisas
acerca dos efeitos do trigo sobre os ossos e as articulações.

A osteopenia e a osteoporose são comuns em pessoas que têm doença

celíaca e podem estar presentes ainda que não haja sintomas intestinais,
afetando até 70% dos portadores de anticorpos celíacos. Pelo fato de a
osteoporose ser tão comum entre os pacientes celíacos, alguns
pesquisadores defendem a idéia de que qualquer pessoa com osteoporose
deveria se submeter a exames para verificar a presença da doença celíaca.
Um estudo da Clínica de Ortopedia da Universidade de Washington encontrou
a doença celíaca não diagnosticada em 3,4% dos participantes com
osteoporose, em comparação com 0,2% daqueles que não tinham
osteoporose.

As razões para a baixa densidade óssea incluem a absorção deficiente

de nutrientes, em especial da vitamina D e do cálcio, além do aumento da
inflamação que aciona a liberação de citocinas, como as interleucinas, que
atuam na desmineralização dos ossos. A eliminação do trigo da dieta,
portanto, não só reduziu a inflamação, como também permitiu uma melhor
absorção de nutrientes.

A gravidade das conseqüências do enfraquecimento dos ossos é

realçada por histórias de horror como a da mulher que sofreu dez fraturas da
coluna e das extremidades ao longo de 21 anos, a partir dos 57 anos de
idade, todas de ocorrência espontânea. Quando ela se tornou inválida em
consequência das fraturas, finalmente foi diagnosticada como celíaca. Em
comparação com pessoas que não têm a doença celíaca, os pacientes
celíacos têm um risco três vezes maior de sofrer fraturas.

A questão espinhosa de indivíduos sem sintomas intestinais que

apresentam resultados positivos nos exames para anticorpos antigliadina
aplica-se também à osteoporose. Num estudo, 12% das pessoas que tinham
osteoporose apresentaram resultado positivo nos testes de detecção do
anticorpo antigliadina, embora não tivessem nenhum sintoma ou sinal de
doença celíaca, ou seja, intolerância ao trigo ou doença celíaca silenciosa.

O trigo pode manifestar-se em transtornos inflamatórios dos ossos,

além da osteoporose e das fraturas. Portadores de artrite reumatóide, uma
artrite dolorosa e incapacitante que pode deformar as articulações das mãos,
dos joelhos, quadris, cotovelos e ombros podem apresentar sensibilidade ao
trigo associada a essa condição. Em um estudo em que pacientes que sofriam
de artrite reumatóide, nenhum deles celíaco, submeteram-se a uma dieta
vegetariana, sem glúten, foram observados sinais de melhora da artrite em
40% deles, bem como níveis reduzidos de anticorpos antigliadina. Talvez seja
exagero sugerir que o glúten do trigo foi a causa inicial, o estimulador da
 31

artrite, mas ele pode, sim, exercer efeitos inflamatórios exacerbados nas
articulações tornadas suscetíveis por outras doenças, como a artrite
reumatóide.

Segundo minha experiência, a artrite não acompanhada por anticorpos

da doença celíaca costuma responder bem à eliminação do trigo da dieta.
Algumas das mais impressionantes reviravoltas que já presenciei em saúde
dizem respeito à obtenção de alívio de dores articulares incapacitantes. Como
os exames convencionais para detecção de anticorpos para doença celíaca
deixam de identificar a maioria dessas pessoas, é difícil quantificar e
comprovar esse fato, indo além da melhora que as pessoas alegam sentir.
Mas isso pode ser uma pista para fenômenos que se mostram mais
promissores para o alívio da artrite.

Será que o risco fora do comum para a osteoporose e as doenças

inflamatórias das articulações em pacientes celíacos corresponde a uma
exacerbação da situação em consumidores de trigo não celíacos e que não
apresentam anticorpos ao glúten? Minha suspeita é de que sim, qualquer ser
humano que consuma trigo sofre seus efeitos diretos e indiretos de destruição
de ossos e articulações, efeitos que apenas se expressam com mais vigor nos
celíacos e nos que apresentam resultados positivos para anticorpos ao glúten.

E se, em vez de uma artroplastia total de quadril ou joelho, aos 62 anos

de idade, você optasse por substituir totalmente o trigo de sua dieta?

Os efeitos de maior abrangência da perturbação do equilíbrio ácido-

básico sobre a saúde estão apenas começando a ser avaliados. Qualquer um
que tenha assistido a aulas de química elementar entende que o pH é um fator
poderoso na determinação de como reações químicas se desenvolverão. Uma
pequena mudança no pH pode ter uma influência profunda no equilíbrio de
uma reação. O mesmo vale para o corpo humano.

Grãos integrais saudáveis, como o trigo, são a causa de grande parte

da natureza altamente ácida da dieta moderna. Além da saúde dos ossos,
experiências recentes sugerem que uma dieta que privilegie alimentos
alcalinos tem o potencial de reduzir o desgaste muscular relacionado à idade,
os cálculos renais, a hipertensão sensível ao sal, a infertilidade e doenças
renais.

Remova o trigo e experimente uma redução da inflamação nas

articulações, uma menor ocorrência de picos de glicose no sangue, que
provocam a glicação das cartilagens, e desloque o equilíbrio do pH para
alcalino. Sem dúvida é melhor que tomar rofecoxib.
 32

EXAMES DE SANGUE PARA IDENTIFICAR A DOENÇA CELÍACA (1)

Três grupos de exames de sangue para identificação de anticorpos

estão agora amplamente disponíveis para o diagnóstico da doença celíaca, ou
 33

pelo menos para dar uma boa indicação de que foi acionada uma resposta
imunológica ao glúten.

Anticorpos antigliadina – O anticorpo IgA, de vida curta, e os

anticorpos IgG antigliadinas, de vida mais longa, costumam ser usados para a
triagem da doença celíaca. Embora de ampla disponibilidade, eles têm menor
probabilidade de produzir o diagnóstico em todas as pessoas com a doença,
deixando de diagnosticar de 20 a 50% dos celíacos, aproximadamente.

Anticorpo antitransglutaminase – A lesão do revestimento intestinal

causada pelo glúten revela proteínas musculares que provocam a formação
de anticorpos. A transglutaminase é uma dessas proteínas. É possível medir a
presença do anticorpo contra essa proteína na corrente sanguínea e usar a
informação para avaliar a resposta auto-imune em andamento. Em
comparação com a biópsia do intestino, o exame do anticorpo
antitransglutaminase identifica aproximadamente de 86 a 89% dos casos de
doença celíaca.

Anticorpo antiendomísio – Assim como o exame para detectar a

presença de anticorpos antitransglutaminase, a pesquisa de anticorpos
antiendomísio identifica outra proteína do tecido intestinal que provoca a
produção de anticorpos. Introduzido em meados da década de 1990, esse
exame está se revelando o mais preciso dos testes, por identificar mais de
90% dos casos de doença celíaca.

Se você abandonou o trigo, saiba que esses exames podem apresentar

um resultado negativo dentro de alguns meses, e é quase certo que o
resultado seja negativo ou reduzido depois de seis meses. Portanto, os
exames são válidos apenas para as pessoas que estejam consumindo
produtos feitos com trigo ou para aquelas que pararam recentemente de
ingerir esses produtos. Felizmente, há outros exames disponíveis.

HLA DQ2, HLA DQ8 – Esses não são anticorpos, mas marcadores
genéticos para antígenos leucocitários humanos, ou HLA (human leucocyte
antigen), que, se estiverem presentes, indicam maior probabilidade de a
pessoa desenvolver a doença celíaca. Mais de 90% das pessoas que têm a
doença, diagnosticada por biópsia intestinal, têm um desses dois marcadores
HLA, mais frequentemente o DQ2.

Um dilema: 40% da população têm um dos marcadores HLA e/ou

anticorpos que indicam predisposição para a doença celíaca, mas essas
pessoas não manifestam nenhum sintoma ou nenhum outro sinal de um
sistema imunológico com problemas. Contudo, este último grupo revelou
melhora na saúde quando o glúten do trigo foi eliminado da dieta. Isso
significa que uma porção muito substancial da população pode vir a
apresentar sensibilidade ao glúten do trigo.
 34

Tolerância retal – Não, não é mais uma competição de programa de

televisão, mas um teste que envolve a colocação de uma amostra de glúten
no reto para verificar se é disparada uma reação inflamatória. Embora muito
preciso, o desafio logístico desse exame de quatro horas de duração restringe
sua utilidade.

Biópsia do intetino delgado – A biópsia de jejuno, a parte superior do

intestino delgado, realizada por meio de endoscopia, é a “pedra de toque” dos
exames. Isto é, o padrão de comparação para a avaliação de todos os outros
exames. O aspecto positivo é a obtenção de um diagnóstico seguro. O
negativo é a necessidade de uma endoscopia e de biópsias. A maioria dos
gastroenterologistas recomenda uma biópsia de intestino delgado para
confirmar o diagnóstico se ocorrerem sintomas como cólicas crônicas e
diarréia e se os exames de anticorpos sugerirem a doença celíaca. Entretanto,
alguns especialistas alegam (e eu concordo) que a detecção de anticorpos
antiendomísio, pode tornar a biópsia intestinal menos necessária, talvez
mesmo desnecessária.

A maioria dos especialistas em doença celíaca é favorável a, em

primeiro lugar, solicitar um exame para detecção de anticorpos antiendomísio
e/ou antitransglutaminase, seguido de biópsia intestinal se o exame de
anticorpos for positivo. Na situação eventual em que os sintomas sejam
altamente sugestivos de doença celíaca, mas os exames de anticorpos sejam
negativos, ainda seria possível cogitar a realização de uma biópsia intestinal.

O conhecimento convencional afirma que, se um exame de detecção de

anticorpos, ou mais de um, for positivo, mas a biópsia intestinal der resultado
negativo para a doença celíaca, nesse caso a eliminação do glúten não é
necessária. Para mim, essa visão está totalmente errada, já que muitos
desses pacientes, chamados de “sensíveis ao glúten”, ou celíacos latentes,
com o tempo acabarão desenvolvendo a doença celíaca, ou desenvolverão
alguma outra manifestação dessa doença, como um comprometimento
neurológico ou artrite reumatóide.

Mais uma perspectiva se você estiver engajado nessa idéia de eliminar

o trigo de sua dieta, junto com outras fontes de glúten, como o centeio e a
cevada, os exames podem ser desnecessários. Só é necessário fazer exames
quando sintomas graves ou sinais potenciais de intolerância ao trigo se
apresentam e pode ser útil obter confirmação para ajudar a eliminar outras
causas possíveis. Saber que você possui os marcadores da doença celíaca
talvez também aumente sua determinação de evitar meticulosamente o glúten.
 35

DOENÇAS AUTO-IMUNES FREQUENTEMENTE ENCONTRADAS NA DOENÇA

CELÍACA (3)

1 – Aftas (resposta imune, mediada pelos linfócito T)

 36

2 – Alopécia areata

3 – Artrite

4 – Atresias

5 – Cirrose biliar primária

6 – Colite microscópica

7 – Diabetes mellitus

8 – Doença auto-imune da tireóide

9 – Doença de Crohn

10 – Esclerose múltipla

11 – Fibromialgia

12 – Hipoparatireoidismo

13 – Lúpus Eritematoso Sistêmico (LES)

14 – Nefropatia

15 – Neuralgia do trigêmeo

16 – Neurite óptica

17 – Púrpura Trombocitopênica Idiopática

18 – Sarcoidose

19 – Vasculite

INFLAMAÇÃO (2)

==========0==========
 37

Para que haja uma melhor compreensão das conseqüências para a

nossa saúde com uma dieta rica em carboidratos, é necessário que
abordemos o tema acima (12).

==========0==========

Todo mundo tem uma idéia razoável do significado do termo

“inflamação”, em sentido amplo. Isto é: dor, rubor, calor e edema, que são
reações fisiológicas normais.

Uma inflamação nem sempre é uma reação negativa. Indica que o

corpo está se defendendo de algo que considera nocivo, como neutralizar as
toxinas de um inseto, reduzir os movimentos de uma torção de tornozelo, etc.

As inflamações são vitais à nossa sobrevivência.

Os problemas surgem quando uma inflamação fica fora de controle.

Não pode durar por períodos prolongados de tempo, tampouco para sempre.
Mas é isso que tem ocorrido com milhões de pessoas.

Quando o corpo sofre o ataque constante da exposição a agentes

irritantes, a reação inflamatória permanece e se espalha através da corrente
sanguínea pelo corpo todo, sendo possível detectá-la por meio de exames de
sangue.

Quando um processo inflamatório sai do controle são produzidas

diversas substâncias químicas, que são diretamente tóxicas para nossas
células.

Importantes estudos científicos mostram que elas são uma causa

fundamental de morbidade e mortalidade, associada a doenças coronarianas,
câncer, diabetes, mal de Alzheimer e, virtualmente, todas as doenças
crônicas.

As doenças coronarianas (causa decisiva de ataques cardíacos) têm a

ver muito mais com processos inflamatórios do que com o aumento do
colesterol.

A correlação entre processos inflamatórios e os problemas cerebrais

continua praticamente desconhecida.

Um dos motivos pelo qual as pessoas não conseguem “visualizar” as

inflamações cerebrais, como algo envolvido com todo tipo de problema – do
Parkinson à Esclerose Múltipla, da Epilepsia ao Autismo, do Alzheimer a
Depressão – é o fato de que o cérebro não tem receptores para a dor, ao
 38

contrário do resto do corpo. Não conseguimos sentir uma inflamação no

cérebro.

Desde a década de 1990, estudos mostram que quem toma

medicamentos antiinflamatórios não esteróides, durante dois ou mais anos,
tem 40% menos risco de desenvolver Alzheimer e Parkinson.

Ao mesmo tempo, outros estudos mostraram claramente um aumento

acentuado de citocinas (mediadores celulares dos processos inflamatórios), no
cérebro de indivíduos que têm esses e outros transtornos cerebrais
degenerativos. Hoje, novas tecnologias de imagem nos permitem observar
células envolvidas na produção de citocinas inflamatórias no cérebro de
pacientes com o mal de Alzheimer.

O efeito principal das inflamações no cérebro é a ativação de processos

químicos que aumentam a produção de radicais livres. No cerne do processo
inflamatório crônico, situa-se a noção de “estresse oxidativo” – uma espécie
de “ferrugem”. Essa ferrugem pode ocorrer tanto por fora, causando rugas e
envelhecimento prematuro, quanto por dentro, endurecendo os vasos
sanguíneos, danificando as membranas celulares, erodindo a parede intestinal
e, basicamente, destroçando tecidos e órgãos.

A oxidação faz parte da vida; acontece com tudo na natureza. Ocorre

no processo metabólico natural, que é nada menos que a maneira como o
corpo transforma calorias (energia) a partir da alimentação e do oxigênio no ar
em energia utilizável. A oxidação, portanto, é parte integral da nossa
existência. Mas quando a oxidação sai de controle, sem o equilíbrio de uma
ação antioxidante, ela pode se tornar nociva.

A palavra “oxidação”, obviamente, vem de oxigênio, mas não aquele

que respiramos. O tipo de oxigênio que culpamos aqui é aquele oxigênio que
perdeu um de seus elétrons de seu orbital externo.

Radicais livres são moléculas que perderam um de seus elétrons do

seu orbital externo. Normalmente os elétrons giram em pares, mas forças
como o estresse, a poluição, produtos químicos, uma dieta tóxica, raios
ultravioletas e a atividade normal do corpo (até mesmo a respiração) podem
fazer um desses elétrons se separar. Quando isso acontece, a molécula
abandona seu comportamento apropriado e começa a “ricochetear” por toda
parte, tentando roubar elétrons de outras moléculas. Esse movimento é o
processo de oxidação propriamente dito, uma cadeia de eventos que atacam
as células e provocam a inflamação, que cria novos radicais livres.

Esse processo destrutivo predispõe o organismo a uma série de

problemas de saúde. O corpo se coloca num estado de constante esforço para
curar a si mesmo e consertar o dano ao DNA. As pessoas com altos níveis de
 39

oxidação sofrem de uma extensa lista de sintomas, como cansaço, dores

articulares, transtornos digestivos, acne, dores de cabeça, depressão,
irritabilidade, alergias... e por aí vai.

Por isso os antioxidantes são muito importantes em nossos alimentos.

Entre eles estão as vitaminas A, C e E que doam elétrons aos radicais livres e
interrompem a reação em cadeia.

Ao longo da história, o ser humano ingeriu alimentos ricos em

antioxidantes, como plantas, frutos silvestres e castanhas.

Atualmente, a indústria alimentícia tira de nossas dietas muitos desses

nutrientes, extremamente necessários a um metabolismo saudável.

O “PERIGO DO COLESTEROL ALTO” DE FATO EXISTE? (2)

O colesterol desempenha um papel menor, se tanto, nas doenças cardíacas

coronarianas. Mais da metade dos pacientes hospitalizados com ataques cardíacos
tem níveis de colesterol na faixa “normal”.
 40

A idéia de que reduzir drasticamente os níveis de colesterol de alguma forma

reduzirá mágica e quase completamente o risco de ataques cardíacos já está
completa e categoricamente refutada. De longe os fatores de risco alteráveis mais
importantes relacionados, incluem o fumo, o consumo excessivo de álcool, a falta de
exercícios aeróbicos, o sobrepeso e uma dieta rica em carboidratos.

Como já foi discutido, o colesterol é uma das substâncias químicas mais

importantes na fisiologia humana. O melhor teste de laboratório de referência para
determinar a situação de saúde de um paciente é o de hemoglobina glicada A1C, e
não o nível de colesterol. Quase nunca, ou nunca, é apropriado levar em conta o
colesterol alto, por si só, como uma ameaça significativa à saúde.

C O L E S T E R O L – 1 (7)

A maioria dos cientistas sérios do mundo diz que nunca foi provado que o
Colesterol causa quaisquer problemas de coração.
 41

“O COLESTEROL FUNCIONA COMO UM PRECURSOR DOS ÁCIDOS BILIARES,

HORMÔNIOS ESTERÓIDES E VITAMINA D”.

É de extrema importância que as células dos principais tecidos do corpo

recebam um suprimento contínuo de colesterol.

O colesterol abaixo de 150 mg/dL não produz vitamina D e nós perdemos o

controle em mais de 2.000 genes, predispondo-nos ao câncer e a todo processo
infeccioso seja fúngico, bacteriano ou virótico.

Com a teoria endemonizadora sobre o COLESTEROL pela mídia em geral em

associação com as indústrias químico-farmacêuticas, junto com os Governos,
puramente, no sentido do lucro, elas acreditam que esse estado de coisas não pode
ser revertido. Imaginem a quantidade de pessoas que perderiam seus empregos se
essa teoria acabasse; seria um estrago tão grande, que eles falaram: não, não dá.
Então, começou um problema político e a mentira continua.

“UMA COMPARAÇÃO ENTRE POPULAÇÕES DO NORTE E DO SUL DA

ÍNDIA REVELOU QUE AS PESSOAS DO NORTE CONSOMEM 17 VEZES MAIS
GORDURA ANIMAL, PORÉM, APRESENTAM UMA INCIDÊNCIA DE DOENÇAS
CARDIOCORONÁRIAS 7 VEZES MENOR DO QUE AS PESSOAS DO SUL DA
ÍNDIA”.

Mahor, S. – Indian Journal of Industrial Medicine

1968, 14:129.

“O DR. MICHAEL DeBAKEY FEZ UMA PESQUISA COM 1.700

PACIENTES COM ANEURISMA DE AORTA E NÃO ENCONTROU NENHUMA
RELAÇÃO ENTRE OS NÍVEIS DE COLESTEROL SANGUÍNEO E A INCIDÊNCIA
DE ATEROSCLEROSE”.

DeBAKEY, M. et al. – Journal of the American

Medical Association. 1964. 189:655- 659.

“AS DIETAS BAIXAS EM GORDURAS SATURADAS NÃO TINHAM

QUALQUER EFEITO SIGNIFICATIVO NA MORTALIDADE TOTAL OU, MESMO, NA
MORTALIDADE CARDÍACA”.

Cochrane Colaboration Group.

 42

Mais de 28.000 pessoas de mais de 100 países

participaram desse estudo.

(www.cochrane.org)

“MULHERES DE TODAS AS IDADES E HOMENS COM MAIS DE 55

ANOS, COM NÍVEIS SÉRICOS MAIS ALTOS DE COLESTEROL, ESTÃO
ASSOCIADOS COM MENOR TAXA DE MORTALIDADE”.

Ravnskof, U. – High cholesterol may protect against

infections and atherosclerosis.

Q. J. Med. 2003. 96:927-934.

“AS PESSOAS IDOSAS COM COLESTEROL BAIXO MORRERAM DUAS

VEZES MAIS FREQUENTEMENTE DO QUE AS PESSOAS IDOSAS COM UMA
TAXA DE COLESTEROL SÉRICO ELEVADO”.

Krumholz, H.M. et al. – Lack of association between

cholesterol and coronary heart disease mortality and morbility and all-cause mortality
in persons older than 70 years.

Journal of the American Medical Association.

1990 – 272:1335-1340.

“QUANTO MAIS GORDURA SATURADA, MAIS COLESTEROL E MAIS

CALORIAS QUE ALGUÉM INGERE, MAIS BAIXO É O NÍVEL DE COLESTEROL.
CONSTATAMOS QUE AS PESSOAS QUE INGERIRAM MAIS COLESTEROL, MAIS
GORDURA SATURADA E MAIS CALORIAS, ERAM OS QUE PESAVAM MENOS E
ERAM FISICAMENTE MAIS ATIVOS – FRAMINGHAM”.

Castelli, W. – Arch. Int. Med. Jul. 1992 –

152:7:1371-1372.

“O ESTUDO DE FRAMINGHAM MOSTROU QUE A CHANCE DE MORTE

POR CÂNCER AUMENTAVA EM 200% SE HOUVESSE UMA QUEDA
SIGNIFICATIVA DE COLESTEROL, NUM PERÍODO DE 4 ANOS DE FOLLOW-UP”.

Sharf, S.F. – Time trends in serum cholesterol before

cancer death.

Epidemiology – 8:132-136 – 1997

 43

“Acabamos de encontrar uma droga que reduz em 50% a mortalidade da

doença que mais mata no mundo.” – Foi assim que o Journal of Wall Street e o The
New York Times anunciaram essa “descoberta”.

“O ESTUDO DE LYON (LYON DIET HEART STUDY) MOSTROU QUE A

DIETA DO MEDITERRÂNEO, SEM BAIXAR O COLESTEROL, QUANDO
COMPARADA COM A DIETA PRUDENTE (COLESTEROL MAIS BAIXO), REDUZIU
AS MORTES EM 70% E AS MORTES CARDIOVASCULARES EM 76%”.

Lorgeril, M. et al. – Meditarranean diet traditional risk

factors, and the rate of complications after myocardial infarct. Final report of Lionn diet
heart study..

Circulation – 99,6:779-785 - (1999).

“COLESTEROL NÃO CAUSA NENHUM MAL”.

Michel De Lorgeril.

“NO FINAL DO ESTUDO, NO GRUPO TRATADO, HOUVE 115 MORTES

CARDÍACAS VERSUS 124 NO GRUPO CONTROLE. MORTALIDADE TOTAL- 265
NO GRUPO TRATADO. MORTALIDADE NO GRUPO CONTROLE – 260”.

Multiple risk factor intervention Trial.

JAMA – 248:1465-1477 – (1982).

Gastaram 10 anos de estudo, milhões de dólares, mais de 300.000 pessoas

envolvidas em pesquisas e não resolveu absolutamente nada.

BRAND GENERIC FIRST HAL- LIPOPHILIC MANUFACTURE

 44

FOR OR R
NAME NAME APPROVA LIFE LIPOPHOBI AND
L C DERIVATION
LESS
THEN MERK -
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HOUR COMPOUNDS
S
LESS
THEN MERK -
ZOCOR 1991 2 LIPOPHILIC NATURAL
SINVASTATIN *
HOUR COMPOUNDS
S
BRISTOL-
2 MYERS
PRAVACHO LIPOPHOBI
PROVASTATIN 1991 HOUR SQUIBB
L C
S NATURAL
COMPOUNDS
LESS
THEN
NOVARTIS
LOSCOL FLUVASTATIN 1993 3 LIPOPHILIC
SINTETIC
HOUR
S
14
ATORVASTATI PFIZER
LIPITOR 1996 HOUR LIPOPHILIC
N SINTETIC
S
IPR
19
ROSUVASTATI LIPOPHOBI PHARMACEUTIC
CRESTOR 2003 HOUR
N C S
S
SINTETIC

* LOW DOSE PILL APPROVED FOR OVER THE COUNTER - SALE IN UK

LIPITOR (Atorvastatina) – a droga que mais vendeu em toda a história da

medicina.

“UM ESTUDO REALIZADO EM 14 PACIENTES QUE TOMARAM LIPITOR

(ATORVASTATINA), PUBLICADO NO AMERICAN JOURNAL OF CARDIOLOGY,
EM 2004 – 84:1200-1210, CONSTATOU QUE DE 3 A 6 MESES DE TRATAMENTO,
EM 10 DOS 14 PACIENTES (71%) DESENVOLVERAM ANORMALIDADES
DIASTÓLICAS”.

DISFUNÇÃO DIASTÓLICA – é a principal causa de Insuficiência Cardíaca

Congestiva.
 45

Em todos os 5 estudos (4S, Care, Lipid, Woscops e Afcaps) não houve

nenhuma correlação entre níveis de colesterol, redução de colesterol e resultados
obtidos. Ou seja, as ESTATINAS, se tiverem algum efeito, não têm nada a ver com
COLESTEROL. Ela seria melhor remédio, se ela não baixasse o colesterol.

Níveis de colesterol sérico dizem muito pouco a respeito da presença de DCV

(doença cardiovascular).

As taxas de colesterol sanguíneo não têm nada a ver com ATEROSCLEROSE.

A dieta tem pouco a ver com as taxas de colesterol sanguíneo.

Baixar os níveis de colesterol pode até encurtar a vida.

“NÃO SE PODE BLOQUEAR UMA ENZIMA E/OU UM RECEPTOR NO

ORGANISMO E ESPERAR, EM LONGO PRAZO, RESULTADOS FAVORÁVEIS”. –
Dr. David Brownstein.

As estatinas bloqueiam uma delas.

Níveis de colesterol não são importantes no manuseio de doenças cardíacas.

Níveis de colesterol são pobres previsores de doença cardíaca.

Mais da metade das pessoas com doença cardíaca tem colesterol normal (150
mg/dL).

“MASSAI, JAPONESES, ESQUIMÓS, GREGOS E FRANCESES – COMEM

GORDURA SATURADA E TÊM MUITO POUCA DCV E CÂNCER”.

Quanto aos franceses, é chamado de Paradoxo Francês, porque eles comem

7 vezes mais gorduras saturadas de que os americanos e têm 7 vezes menos DCV.
Isto porque estamos num paradigma errado!

“MUDANÇA DE PARADIGMA NÃO OCORRE ATRAVÉS DE

ARGUMENTAÇÃO E SIM ATRAVÉS DE OBSERVAÇÃO (E NOVAS
INFORMAÇÕES)”.

Will Rogers.
 46

COLESTEROL - 2 (13)

“O colesterol não é o inimigo que você foi induzido a crer”! Cirurgião

cardíaco admite enorme erro!

Nós, os médicos com todos os nossos treinamentos, conhecimento e

autoridade, muitas vezes adquirimos um ego bastante grande, que tende a
tornarmos difícil admitir que estejamos errados. Então, aqui está: ADMITO
ESTAR ERRADO!

Como um cirurgião com 25 anos de experiência, tendo realizado mais

de 5.000 cirurgias de coração aberto, hoje é meu dia para reparar o erro de
médicos com este fato científico.

Eu treinei, por muitos anos, com outros médicos proeminentes rotulados

como “formadores de opinião”.

Bombardeado com a literatura científica, sempre participando de

seminários de educação, os formuladores de opinião insistiam que doença
cardíaca resulta do fato simples dos elevados níveis de colesterol no sangue.

A terapia aceita era a prescrição de medicamentos para baixar o

colesterol e uma severa dieta restringindo a ingestão de gorduras. Esta última,
é claro, insistia que teríamos que baixar o colesterol senão ocorreriam
doenças cardíacas. Qualquer recomendação diferente era considerada uma
heresia e poderia possivelmente resultar em erros médicos.

Esta terapia não está funcionando!

Estas recomendações não são cientificamente ou moralmente

defensáveis. A descoberta, a alguns anos, de que a inflamação da parede
arterial é a verdadeira causa da doença cardíaca, nos leva a uma mudança de
paradigma na forma de como as doenças cardíacas e outras enfermidades
crônicas serão tratadas.

As recomendações dietéticas estabelecidas há muito tempo pode ter

criado uma epidemia de obesidade e diabetes, cujas conseqüências
apequenam qualquer praga histórica em termos de mortalidade, sofrimento
humano e terríveis conseqüências econômicas.

Apesar do fato de que 25% da população tomar caros medicamentos à

base de estatina e, apesar do fato de termos reduzido o teor de gordura de
nossa dieta, mais americanos vão morrer este ano (2011) de doença cardíaca
do que nunca.
 47

Estatísticas do American Heart Association mostram que 75 milhões

dos americanos atualmente sofrem de doenças cardíacas, 20 milhões têm
diabetes e 57 milhões têm pré-diabetes. Esses transtornos estão afetando
pessoas cada vez mais jovens e em maior número a cada ano.

Conforme dito, sem a presença de inflamação da parede das artérias,

não há nenhuma maneira que faça com que o colesterol se acumule nas
paredes dos vasos sanguíneos e cause doenças cardíacas e derrames. Sem
a inflamação, o colesterol se movimenta livremente por todo o corpo como a
natureza determina. É a inflamação que faz o colesterol se fixar na parede
arterial.

A inflamação não é complicada – é simplesmente a defesa natural do

corpo a um invasor estrangeiro, tais como toxinas, bactérias ou vírus. O ciclo
de inflamação é perfeito na forma como ela protege o corpo contra esses
invasores virais e bacterianos. No entanto, se cronicamente expomos o nosso
corpo à lesão por toxinas ou alimentos, para os quais o mesmo não foi
projetado para processar, ocorrerá uma condição chamada inflamação
crônica. A inflamação crônica é tão prejudicial quanto a inflamação aguda é
benéfica.

Que pessoa ponderada voluntariamente se exporia repetidamente a

alimentos ou outras substâncias conhecidas por causarem danos no corpo?
Bem, talvez os fumantes, mas pelo menos eles fizeram essa escolha
conscientemente.

O resto de nós simplesmente seguia a dieta recomendada

correntemente – baixa em gordura saturada e rica em gorduras poli-
insaturadas e carboidratos, não sabendo que estávamos causando prejuízo
repetido para os nossos vasos sanguíneos. Esta lesão repetida cria uma
inflamação crônica que leva à doença cardíaca, diabetes, ataque cardíaco e
obesidade.

Deixe-me repetir isso: a lesão e inflamação crônica em nossos

vasos sanguíneos são causadas pela dieta com baixo teor de gordura
recomendada por anos pela medicina convencional.

Quais são os maiores culpados pela inflamação crônica?

Simplesmente, são a sobrecarga de carboidratos altamente processados

(açúcar, farinhas e todos os produtos fabricados a partir deles) e o excesso
de consumo de óleos ômega-6 (como os óleos de soja, milho, girassol,
canola e etc.) que são encontrados em muitos alimentos processados.

Imagine esfregar uma escova dura repetidamente sobre a pele macia

até que ela fique muito vermelha e quase sangrando. Faça isso várias vezes
ao dia, todos os dias, por cinco anos seguidos. Se você pudesse tolerar essa
 48

dolorosa escovação, você teria um sangramento, inchaço e infecção da área,

que se tornaria pior a cada lesão repetida. Esta é uma boa maneira de
“visualizar” o processo inflamatório que pode estar acontecendo em seu corpo
agora.

Independentemente de onde ocorre o processo inflamatório,

externamente ou internamente, é a mesma. Eu olhei dentro de milhares e
milhares de artérias. Na artéria doente parece que alguém pegou uma escova
e esfregou repetidamente contra a parede da mesma. Os alimentos que
comemos todos os dias criam pequenas lesões, fazendo com que o corpo
responda de forma contínua e adequada com a inflamação.

Enquanto saboreamos um tentador pão doce, o nosso corpo responde

de forma alarmante como se um invasor estrangeiro chegasse declarando
guerra. Alimentos carregados de açúcares e carboidratos simples, ou
processados com óleos ômega-6 para durar mais nas prateleiras foram a
base da dieta americana durante seis décadas. Estes alimentos foram
lentamente envenenando a todos.

Como é que um simples bolinho doce cria uma cascata de inflamação

fazendo o nosso corpo adoecer?

Imagine derramar melado no seu teclado! Então você vai ter uma visão
do que ocorre dentro da célula. Quando consumimos carboidratos simples
como o açúcar, a glicemia sobe rapidamente. Em resposta, o pâncreas
segrega insulina, cuja principal finalidade é fazer com que a glicose chegue a
cada célula, onde é armazenada para a produção de energia. Se a célula
estiver cheia e não precisar de glicose, o excesso é rejeitado para evitar que
prejudique o organismo.

Quando suas células cheias rejeitarem a glicose extra, o açúcar no

sangue sobe produzindo mais insulina e a glicose se converte em gordura que
é armazenada.

O que tudo isso tem a ver com a inflamação? O açúcar no sangue é

controlado em uma faixa muito estreita. Moléculas de açúcar extra se
aderem a uma variedade de proteínas, que por sua vez lesam as paredes
dos vasos sanguíneos. Essas repetidas lesões às paredes dos vasos
sanguíneos desencadeiam a inflamação. Ao aumentar seu nível de
açúcar no sangue, várias vezes por dia, todo dia, é exatamente como se
esfregasse uma lixa no interior dos delicados vasos sanguíneos.

Mesmo que você não seja capaz de ver, tenha certeza de que está
acontecendo. Eu vi em mais de 5.000 pacientes que operei nos meus 25 anos
que compartilhavam um denominador comum – inflamação em suas
artérias.
 49

Voltemos ao pão doce. Esse gostoso petisco com aparência inocente

não só contém açúcares como também é cozido em um dos muitos óleos
ômega-6 como o de soja e etc. Batatas fritas e peixe frito são embebidos em
óleo de soja, alimentos processados são fabricados com óleos ômega-6 para
alongar a vida útil. Enquanto ômega-6 é essencial – e faz parte da membrana
de cada célula controlando o que entra e sai da mesma – deve estar em
equilíbrio correto com o ômega-3.

Com o desequilíbrio provocado pelo consumo excessivo de ômega-6, a

membrana celular passa a produzir substâncias químicas chamadas citocinas,
que causam inflamação.

Atualmente a dieta costumeira do americano tem produzido um extremo

desequilíbrio dessas duas gorduras (ômega-3 e ômega-6). A relação de faixas
de desequilíbrio varia de 15 a 30:1 em favor do ômega-6. Isso é uma
tremenda quantidade de citocinas que causam inflamação. Nos alimentos
atuais uma proporção de 2 de ômega-6 para 1 de ômega-3 seria aceitável e
saudável.

Para piorar a situação, o excesso de peso que você carrega por comer
esses alimentos, cria sobrecarga de gordura nas células que derramam
grandes quantidades de substâncias químicas pró-inflamatórias que se
somam aos ferimentos causados por ter açúcar elevado no sangue. O
processo que começou com um bolo doce se transforma em um ciclo vicioso
que ao longo do tempo cria a doença cardíaca, pressão alta, diabetes e,
finalmente, a doença de Alzheimer, visto que o processo inflamatório continua
inabalável.

Não há como escapar do fato de que quanto mais alimentos

processados e preparados consumirmos, mais caminharemos para a
inflamação pouco a pouco a cada dia. O corpo humano não consegue
processar, nem foi concebido para consumir os alimentos embalados com
açúcares e embebidos em óleos ômega-6.

Há apenas uma resposta para acalmar a inflamação: é voltar aos

alimentos mais perto de seu estado natural. Para construir músculos,
comer mais proteínas. Escolha carboidratos muito complexos, como
frutas e vegetais coloridos. Reduzir ou eliminar gorduras ômega-6
causadoras de inflamações como o óleo de milho, de soja, girassol,
“canola” e etc., e alimentos processados que são feitos a partir deles.
Uma colher de sopa de óleo de milho contém 7.280 mg de ômega-6, de
soja contém 6.940 mg. Em vez disso, use azeite extra-virgem prensado a
frio, óleo de coco extraído a frio ou manteiga de gado alimentado
organicamente, isto é, com capim.
 50

As gorduras animais contêm menos de 20% de ômega-6 e são

muito menos propensas a causar inflamação do que os óleos poli-
insaturados rotulados como supostamente saudáveis. Esqueça a “ciência”
que tem sido martelada em sua cabeça durante décadas. A ciência que diz
que a gordura saturada por si só causa doença cardíaca é inexistente. A
ciência que diz que a gordura saturada aumenta o colesterol no sangue
também é falsa. Como sabemos agora que o colesterol não é a causa de
doença cardíaca, a preocupação com a gordura saturada é ainda mais
absurda hoje.

A teoria do colesterol levou à nenhuma gordura. As

recomendações de baixo teor de gordura criaram os alimentos que agora
estão causando uma epidemia de inflamação.

A medicina tradicional cometeu um erro terrível quando aconselhou

as pessoas a evitar a gordura saturada em favor de alimentos ricos em
gorduras ômega-6. Temos agora uma epidemia de inflamação arterial levando
a doenças cardíacas e a outros assassinos silenciosos.

O que você pode fazer é escolher alimentos integrais que sua avó
servia (frutas, verduras, cereais, manteiga, banha de porco) e não aqueles
que sua mãe encontrou nos corredores de supermercado cheios de alimentos
industrializados. Eliminando alimentos inflamatórios e aderindo a nutrientes
essenciais de produtos alimentares frescos não processados, você irá reverter
anos de danos nas artérias e em todo o seu corpo causados pelo consumo da
dieta típica americana. O ideal é voltarmos aos alimentos naturais e muito
trabalho físico.

--------------------------------------------

Nota: O Dr. Dwight Lundell é ex-Chefe de Gabinete e Chefe de Cirurgia no

Hospital do Coração Banner, Mesa, Arizonna. Sua prática privada cardíaca
Care Center foi em Mesa, Arizona. Recentemente, o Dr. Lundell deixou a
cirurgia para se concentrar no tratamento nutricional de doenças cardíacas.
Ele é fundador da Fundação Saúde dos Humanos, que promove a saúde
humana com foco na ajuda às grandes corporações em promover o bem
estar. Ele é o autor de “A cura para a doença cardíaca e A Grande Mentira
do Colesterol”.
 51

AS ESTATINAS (2)

Pesquisas recentes têm revelado que as ESTATINAS (lipitor - atorvastatina,

crestor - rosuvastatina, zocor - sinvastatina, locol - fluvastatina, pravachor –
provastatina, movacor – lovastatina e etc.), podem REDUZIR AS FUNÇÕES
CEREBRAIS E AUMENTAR O RISCO DE PROBLEMAS CARDÍACOS.

Por que isso acontece?

O motivo é simples: o cérebro precisa de colesterol para progredir. O colesterol

é um nutriente indispensável para o cérebro, essencial para o bom funcionamento
dos neurônios e que desempenha um papel fundamental como “tijolo” construtor das
membranas celulares. Tem ação antioxidante e é precursor de importantes elementos
de auxílio ao cérebro, como a vitamina D, assim como hormônios relacionados aos
esteróides (isto é, hormônios como a testosterona e o estrogênio). O colesterol é
considerado um combustível importante para os neurônios que necessitam do seu
fornecimento pela corrente sanguínea, através de uma proteína transportadora
específica.

É interessante notar que essa proteína transportadora é o LDL, que recebeu o

rótulo pejorativo de “colesterol ruim”. Na verdade, o LDL não é uma molécula de
colesterol, nem ruim nem boa. É uma lipoproteína de baixa densidade (low-density
lipoprotein) e não há absolutamente nada de ruim nela. O papel fundamental do LDL
no cérebro é capturar o colesterol vital e transportá-lo ao neurônio.

Atualmente, possuímos evidências na literatura científica que provam que

quando o nível de colesterol está muito baixo, o cérebro simplesmente não funciona
direito; indivíduos com colesterol baixo têm um risco maior de demência e outros
problemas neurológicos.

O colesterol alto está associado a um desempenho melhor da memória.

Quando os radicais livres danificam a molécula de LDL, ela se torna muito

menos capaz de transportar colesterol ao cérebro. Além dessa oxidação, que destrói
a função do LDL, o açúcar também pode torná-lo disfuncional aderindo a ele e
acelerando a oxidação. E, quando isso acontece, o LDL não é mais capaz de entrar
no astrócito, célula encarregada de alimentar os neurônios.

Nos últimos dez anos, novas pesquisas mostraram que o LDL oxidado é um
fator-chave no desenvolvimento da aterosclerose e não o LDL propriamente dito.

O que está bem estabelecido é que altos níveis de glicose desempenham um

papel preponderante no risco de aterosclerose.
 52

Proteínas glicosiladas, produto dessa reação entre proteínas e moléculas de

açúcar, estão associadas a um aumento de cinqüenta vezes na formação de
radicais livres, em comparação às proteínas não glicosiladas.

Em 1994, isto é, há mais de vinte anos, o Journal of the American Medical

Association, publicou um teste realizado por pesquisadores da Universidade Yale,
comparando adultos mais velhos com colesterol alto (acima de 240mg/dL) àqueles
com níveis normais (abaixo de 200 mg/dL). Durante quatro anos eles pesquisaram os
níveis de colesterol total e a lipoproteína de alta densidade (HDL) em quase mil
participantes e monitoraram hospitalizações por ataque cardíaco. Essa pesquisa não
evidenciou diferenças entre os dois grupos.

Diversas revisões de estudos amplos e múltiplos foram incapazes de encontrar

uma correlação entre os níveis de colesterol e as doenças cardíacas, o que levou o
Dr. George Mann, pesquisador do Estudo do Coração de Framingham, a afirmar
publicamente:

“A hipótese da dieta cardíaca, que sugere que uma ingestão elevada de

gordura ou colesterol causa problemas cardíacos, mostrou-se diversas vezes falsa.
Mesmo assim, por razões complexas de orgulho, ganância e preconceitos, essa
hipótese continua a ser explorada por cientistas, empresas em busca de
financiamentos, indústrias alimentícias e até agências governamentais. O público está
sendo enganado pela maior fraude sanitária do século.”
 53

A EPIDEMIA DE ESTATINAS E O ELO COM AS DISFUNÇÕES CEREBRAIS (2)

A compreensão de como o colesterol é crucial para a saúde do cérebro e as

estatinas (as drogas best-seller receitadas para reduzir o colesterol), que podem
causar ou exacerbar transtornos cerebrais e doenças é importantíssimo.

Disfunções da memória é um efeito colateral sabido das estatinas.

O Dr, Duane Graveline, ex-médico de astronautas da Nasa, o que lhe valeu o

apelido de “Spacedoc”, sempre foi um feroz opositor das estatinas. Desde que ele
passou por uma perda total de memória que ele atribui às estatinas que estava
tomando na época, ele reúne evidências de seus efeitos colaterais em pacientes do
mundo inteiro. Ele já escreveu três livros sobre o assunto; o mais famoso deles é
intitulado Lipitor: Thief of memory (Lipitor: Ladrão de Memória).

Em fevereiro de 2012, a Food and Drug Administration divulgou uma

declaração segundo a qual as estatinas podem causar efeitos colaterais cognitivos,
como confusão e lapsos de memória. Um estudo recente realizado por ninguém
menos que a Associação Médica Americana, publicado em janeiro de 2012 na revista
Archives of Internal Medicine, demonstrou um impressionante aumento de 71% no
risco de diabetes entre mulheres que tomam estatinas.

O Dr.Yeon-Kyun Shin, professor de biofísica na Universidade Estadual de

Iowa, é uma autoridade reconhecida na área do funcionamento do colesterol como
transmissor de mensagens em redes neurais. Ele colocou a questão em termos
sucintos numa entrevista para um repórter do site Science Daily.

“Quando você priva o cérebro de colesterol, está afetando diretamente a

mensagem que desencadeia a liberação de neurotransmissores. Estes afetam as
funções de processamento de dados e memória. Em outras palavras: sua inteligência
e sua capacidade de lembrar-se direito das coisas. Quando você tenta reduzir o
colesterol tomando remédios que atacam a engrenagem de síntese de colesterol no
fígado, esses remédios também vão para o cérebro. Então, eles reduzem a síntese
de colesterol. Nosso estudo mostra que há uma relação direta entre o colesterol e a
liberação de neurotransmissores, e conhecemos com precisão a mecânica molecular
do que ocorre nas células. O colesterol altera a forma das proteínas para estimular a
memória e o raciocínio”.
 54

 DOENÇA DE ALZHEIMER É O DIABETES TIPO 3? (8)

A idéia de que o Alzheimer poderia ser a diabetes tipo 3 tem circulado

desde 2005, mas a conexão entre uma dieta ruim e o mal de Alzheimer está se
tornando mais convincente, conforme sumarizado numa história de capa da
revista New Scientist intitulada "Food for thought" (N.T.: um trocadilho que pode
significar "alimento para o pensamento" e "para dar o que pensar"), com subtítulo
"Aquilo que você come pode estar matando o seu cérebro". (o gráfico — um
cérebro de chocolate com um pedaço faltante — é assustador. Mas que fique
claro: chocolate não é o inimigo)

Os estudos [1] são mais e mais persuasivos, e não surpreendem quando

você entende o papel da insulina no corpo. Então aí vai uma lição breve.

Todos nós precisamos de insulina: em pessoas não-diabéticas, ela é

liberada para ajudar as células a absorver da corrente sanguínea a glicose da
qual precisam para extrair energia. Mas as células só conseguem armazenar
quantidade limitada; açúcar em excesso é armazenado inicialmente como
glicogênio, e — quando há quantidade suficiente — como gordura. (O açúcar do
sangue não vem apenas do açúcar em si, mas de carboidratos de todos os tipos;
carboidratos facilmente digestíveis inundam a corrente sanguínea com açúcar). A
insulina não apenas mantém saudáveis os vasos sanguíneos que suprem o
cérebro, ela também encoraja os neurônios a absorver glicose e permite que
estes mudem e tornem-se mais fortes. Baixos níveis de insulina no cérebro
significam funcionamento cerebral reduzido.

O diabetes tipo 1, no qual o sistema imune destrói as células que

produzem insulina no pâncreas, responde por cerca de 10% dos casos. O
diabetes tipo 2 é crônico ou ambiental, e é especialmente prevalente em
populações que consomem comidas hiperprocessadas em excesso, como a
nossa. Ela é tragicamente mais e mais comum — cerca de 1/3 dos
americanos tem diabetes ou são pré-diabéticos — tratável, mas incurável. Faz
com que as suas células falhem em remover a glicose do sangue, ou porque o
seu pâncreas não está produzindo insulina suficiente ou porque as células do
corpo ignoram a insulina (isso é chamado "resistência à insulina"; já chego lá).
 55

Colocando da forma mais simples possível (para o caso de os seus olhos

passarem sem muita atenção, como os meus, em assuntos ligados à biologia do
segundo grau), a insulina "chama" as suas células, pedindo a elas para tirar a
glicose da corrente sanguínea: "Vocês aí! Recolham esse negócio”!

Quando a insulina faz tais chamados com muita freqüência — o que

acontece quando você repetidamente toma bebidas cheias de açúcar e come
comida-lixo — as células ficam sobrecarregadas e dizem, "Me deixe em paz".
Elas se tornam resistentes. Isso faz com que a insulina insista ainda mais e, para
deixar a coisa ainda pior, esse monte de insulina é ruim para os seus vasos
sanguíneos.

O diabetes causa complicações muito numerosas para mencionar, mas

elas incluem doença cardíaca, que permanece o nosso assassino número 1. E
quando as células do seu cérebro tornam-se resistentes à insulina, você começa
a perder a memória e fica desorientado. Você pode até perder aspectos da sua
personalidade.

Resumindo, ao que parece você desenvolve Alzheimer.

Um neuropatologista chamado Alois Alzheimer percebeu, a mais de um

século atrás, que uma forma estranha de proteína estava tomando o lugar das
células cerebrais normais. Como estas placas beta amilóide (como são
chamadas) chegam lá, tem sido um mistério. O que tem se tornado claro,
entretanto, é que a falta de insulina — ou a resistência à insulina — não apenas
diminui a cognição, mas parece estar implicada na formação das tais placas.

Suzanne de la Monte, uma neuropatologista da Universidade Brown, tem

trabalhado nesses fenômenos em humanos e ratos. Quando ela bloqueou o
caminho da insulina para os cérebros dos ratos, os neurônios se deterioraram, os
animais tornaram-se fisicamente desorientados e seus cérebros mostraram sinais
de Alzheimer. O fato de que o Alzheimer pode estar associado com níveis baixos
de insulina no cérebro é a razão pela qual números cada vez maiores de
cientistas tem começado a chamá-lo de diabetes tipo 3, ou diabetes
cerebral [2].
 56

Vamos juntar os pontos: sabemos que a dieta americana é um caminho

rápido não apenas para a obesidade, mas para o diabetes tipo 2 e outras
doenças evitáveis, não transmissíveis, que atualmente respondem por mais
mortes mundo afora, do que todas as outras causas combinadas.

Também já sabemos que pessoas com diabetes são, no mínimo, 2

vezes mais suscetíveis a desenvolver Alzheimer, e que a obesidade sozinha
já aumenta o risco de função cerebral diminuída.

O que é novo é o pensamento de que enquanto o diabetes não "causa"

Alzheimer, elas têm a mesma raiz: o consumo excessivo daquelas "comidas" que
bagunçam os muitos papéis da insulina. (a genética tem um efeito na
suscetibilidade, como parece acontecer em todas as doenças ambientais). "O
açúcar está claramente implicado", diz a Dra. de la Monte, "mas pode haver
outros fatores também, incluindo os nitratos na comida".

Se a taxa de Alzheimer subir no mesmo passo que a de diabetes tipo 2,

que quase triplicou nos EUA nos últimos 40 anos, em breve veremos uma
percentagem devastadora da nossa população não apenas com corpos falhando,
mas também com os cérebros. Mesmo para os sortudos isso é uma notícia
terrível, porque 5.4 milhões de americanos (quase 2% da população) tem a
doença, cujos cuidados  — juntamente com o de outras demências — vai custar
cerca de 200 bilhões de dólares esse ano.

Uau. Isso é mais do que os 150 bilhões que temos dito que gastamos
anualmente com doenças relacionadas à obesidade. Então o custo financeiro da
pandemia de obesidade mais que dobra. Mais de 115 milhões de novos casos
de Alzheimer estão projetados para o mundo nos próximos 40 anos, e espera-se
que o custo suba para mais de um trilhão de dólares atuais. (Por que se
preocupar em contar? 350 bilhões já são ruim o suficiente).

A ligação entre dieta e demência nega a nossa noção de que o Alzheimer

é uma condição que nos afeta por acaso. Adotar uma dieta sadia, uma dieta
contrária à dieta padrão americana, pareceria lhe dar uma chance muito melhor
de evitar a diabetes em todas as suas formas, juntamente com suas
 57

complicações assustadoras. Há, é claro, discussões a se fazer para trazer o

governo para ajudar na luta — mas por agora, largue o refrigerante!

Referências 

1. NIH: Relative Intake of Macronutrients Impacts Risk of Mild Cognitive

Impairment or Dementia and The Whitehall II Cohort Study; Rhode Island
Hospital: A Link Between Brain Insulin Resistance and Neuronal Stress in
Worsening Alzheimer’s Disease.
2. Artigo traduzido por Hiton Sousa, de Mark Bittman.
 58

A FALÁCIA DOS ANTIOXIDANTES (2)

Por toda parte se vêem anúncios que proclamam as virtudes de um suco ou

extrato de frutas exótico com o mais alto conteúdo em antioxidantes do planeta.

Isso pode levá-lo a pensar: por que tanto barulho? Qual o benefício de ingerir
um antioxidante?

Como a esta altura você já sabe, os antioxidantes ajudam a controlar os

radicais livres do mal, e o cérebro gera enormes quantidades de radicais livres.
Felizmente, hoje em dia já sabemos como compensar essa disparidade danosa, mas
é impossível fazer isso apenas com o consumo de antioxidantes.

Nosso DNA pode, de fato, ativar a produção de antioxidantes protetores na

presença de sinais específicos, e esse sistema interno antioxidante é muito mais
poderoso que qualquer suplemento nutricional. Por isso, se você está ingerindo frutas
vermelhas exóticas ou se enchendo de vitaminas A, C e E na tentativa de derrotar
esses radicais livres, leve em conta o que segue abaixo:

O Dr. Denham Harman demonstrou que radicais livres podem ser “derrotados”
por antioxidantes, dando origem a toda uma indústria.

Sua teoria se tornou mais sofisticada em 1972, quando ele reconheceu que as
mitocôndrias, a verdadeira fonte dos radicais livres, correm elas próprias um risco
maior de sofrer danos com esses radicais, e que quando o funcionamento das
mitocôndrias fica comprometido por causa desses danos ocorre o envelhecimento.

A compreensão do poderoso efeito destruidor dos radicais livres,

especialmente no que diz respeito ao cérebro, incentivou os pesquisadores a
procurar antioxidantes melhores para abastecer o cérebro com alguma proteção e,
assim, não apenas interromper doenças, mas talvez melhorar seu funcionamento
também. Por exemplo, a relação entre o comprometimento cognitivo leve e os
radicais livres foi detalhadamente descrita em um artigo do Dr. William Markesbery,
da Universidade de Kentuky, em 2007. Em seu artigo, o Dr. Markesbery e seus
colegas demonstraram que as funções cognitivas começam a declinar cedo – muito
antes do diagnóstico de uma doença cerebral. Ele também observou que marcadores
elevados de danos oxidativos a gorduras, proteínas e até ao DNA têm uma
correlação direta com o grau de comprometimento mental. Markesbery afirma: “Esses
estudos estabelecem o dano oxidativo como um evento precoce na patogênese do
mal de Alzheimer, que pode servir como um alvo terapêutico para retardar a evolução
ou talvez o aparecimento da doença”.

Logo, precisamos estimular as defesas inatas do corpo contra os radicais livres

muito antes que venham à tona os sinais e sintomas de declínio cognitivo. E quando
reconhecemos que, se vivermos além dos 85 anos, nosso risco de desenvolver o mal
 59

de Alzheimar é de espantosos 50%, muitas pessoas devem levar em conta que já são
“pré-sintomáticas.”

Portanto, se nosso tecido cerebral está sendo atacado por radicais livres, não
faz sentido se encher de antioxidantes?

Para responder essa pergunta, precisamos levar em conta os fornecedores de

energia para nossas células, as mitocôndrias. No processo normal de produção de
energia, cada mitocôndria produz centenas, senão milhares de moléculas de radicais
livres por dia. Multiplique isso pelos 10 quatrilhões de mitocôndrias que cada um de
nós possui e chegamos a um número inconcebível, 10 seguido de 18 zeros.
Poderíamos pensar: que eficácia teria, digamos uma cápsula de vitamina E ou uma
de vitamina C solúvel diante desse massacre de radicais livres? Os antioxidantes
comuns funcionam se sacrificando para tornar-se oxidados quando estão diante dos
radicais livres. Assim, uma molécula de vitamina C é oxidada por um radical livre
(essa química um-por-um é chamada pelos químicos de “reação estequiométrica”).
Você consegue imaginar quanta vitamina C, ou outro antioxidante oral, seria
necessário tomar para neutralizar um número indizível de radicais livres gerados
diariamente pelo corpo?

Felizmente, e como seria de se esperar, a fisiologia humana desenvolveu sua

própria bioquímica para criar antioxidantes mais protetores nos momentos de elevado
estresse oxidativo. Longe de depender inteiramente de fontes alimentares externas
de antioxidantes, nossas células têm sua própria capacidade inata de gerar enzimas
antioxidantes conforme a necessidade, não apenas dos mais importantes
antioxidantes do nosso corpo, mas também de enzimas desintoxicantes. Por isso, se
o excesso de radicais livres acarreta uma produção maior de antioxidantes através
desse processo, a pergunta que se segue é óbvia: o que mais ativa a Nrf2 (Nucleus-
related factor 2 – Fator 2 Relacionado ao Núcleo)?

Novas pesquisas identificaram diversos fatores modificáveis que podem

“apertar o botão” da Nrf2, ativando genes que conseguem produzir antioxidantes
poderosos e enzimas desintoxicantes.

O Dr. Ling Gao, da Universidade Vanderbilt, descobriu que quando gorduras

ômega 3, EPA (ácido eicosapentaenóico – EicosaPentaenoicAcid) e DHA (ácido
docosahexaenoico – DocosaHexaenoicAcid) se oxidam, ocorre uma ativação
significativa do processo Nrf2. Durante vários anos os pesquisadores observaram
níveis menores de danos dos radicais livres em indivíduos que consomem óleo de
peixe (fonte de EPA e DHA), mas, graças a essa nova pesquisa, a relação entre o
óleo de peixe e a proteção antioxidante ficou clara.

Foram identificados vários compostos antioxidantes e desintoxicantes por meio

da ativação do Nrf2. O Nrf2 é um fator de transcrição que liga as AREs (Antioxidant
Response Element – Elementos de Resposta Antioxidante) e ativa esses genes. O
Nrf2 é uma poderosa proteína que está latente dentro de cada célula do nosso corpo
 60

que, uma vez liberada, migra para dentro do núcleo celular e induz determinados
genes do DNA à liberação de AREs (elementos de resposta antioxidante) o qual é o
maior regulador de todo o sistema antioxidante presente no nosso organismo. Entre
eles estão a curcumina (da cúrcuma), o extrato de chá verde, a silimarina (do cardo
mariano), o extrato de bacopa monnieri, o DHA, o sulforafano (brócolis, couve-flor,
couve de Bruxelas, brotos de brócolis (ingeridos crus), repolho Sabóia, repolho roxo,
couve, rábano), e a ashwagandha. Cada uma dessas é eficaz no acionamento da
produção inata, pelo corpo, de antioxidantes-chave, inclusive a glutationa. E se
nenhum desses compostos parece algo que você esteja acostumado a usar
diariamente na sua dieta, você ficará satisfeito de saber que o café é um dos
ativadores de Nrf2 mais poderosos da natureza. Várias moléculas no café, algumas
delas parcialmente presentes no café bruto, outras geradas durante o processo de
torrefação, são responsáveis por esse efeito positivo.

Além da função antioxidante, a ativação do processo da Nrf2 aciona os genes

que produzem uma ampla gama de substâncias químicas protetoras, que dão ainda
mais sustentação aos processos de desintoxicação do corpo, ao mesmo tempo em
que reduzem os processos inflamatórios.
 61

DESINTOXICAÇÃO: O QUE ELA REPRESENTA PARA A SAÚDE CEREBRAL? (2)

O corpo humano produz uma impressionante variedade de enzimas que

servem para purificar um grande número de toxinas às quais somos expostos tanto
no ambiente externo quanto internamente, geradas no curso normal do nosso
metabolismo. Essas enzimas são produzidas sob a direção do nosso DNA e
evoluíram ao longo de centenas de milhares de anos.

A glutationa é vista como um dos mais importantes agentes desintoxicantes

do cérebro humano. Substância química relativamente simples, a glutationa é um
tripeptídeo, o que significa que consiste em apenas três aminoácidos. Mas, apesar de
sua simplicidade, a glutationa tem um papel amplo na saúde do cérebro. Em primeiro
lugar, ela funciona como um importante antioxidante na fisiologia celular, não apenas
ajudando a proteger as células dos danos dos radicais livres, mas, talvez de forma
mais importante, protegendo as delicadas mitocôndrias, que ajudam a sustentar a
vida. A glutationa é um antioxidante tão importante que muitos cientistas medem o
nível de glutationa nas células como um indicador geral da saúde celular. A glutationa
também tem um papel poderoso na química da desintoxicação, ligando-se a várias
toxinas para torná-las menos nocivas. Ainda mais importante é o fato de a glutationa
servir como substrato para a enzima S-transferase, envolvida na transformação de
inúmeras toxinas, tornando-as mais solúveis em água e, dessa forma, mais
facilmente excretadas. Deficiências no funcionamento dessa enzima estão
associadas a um amplo número de problemas de saúde, incluindo melanoma, câncer
pulmonar, esclerose lateral amiotrófica, Parkinson, enxaquecas, entre outros. Com
essa compreensão do papel fundamental da glutationa tanto como antioxidante
quanto como desintoxicante, faz sentido todo esforço possível para manter e até
aumentar os níveis de glutationa, que é exatamente o que a dieta Low Carb vai
ajudá-lo a atingir.
 62

NEUROGÊNESE (2)

O Dr. Santiago Ramón y Cajal, famoso patologista e neurocientista espanhol, é

considerado o pai da neurologia moderna.

Em 1906 ganhou o prêmio Nobel de Medicina por suas pesquisas sobre a

estrutura microscópica do cérebro.

Uma de suas principais doutrinas afirmava que os neurônios do cérebro eram

únicos, se comparados às demais células do corpo, não apenas em razão de seu
funcionamento, mas por não possuírem a capacidade de regeneração. O fígado, por
exemplo, se regenera perpetuamente, como ocorre em outros tecidos do corpo,
inclusive a pele, o sangue, os ossos e os intestinos.

O Dr. David Perlmutter foi convidado pelo Dr. Albert Rhoton, chefe do
Departamento de Cirurgia Neurológica do Hospital Universitário Shands, em
Gainesville, Flórida, para mapear o cérebro usando o novo microscópio funcional
surgido na Suíça no início da década de 1970.

Porém, durante o trabalho de pesquisas do Dr. Perlmutter, ele começou a

pensar se, realmente, os neurônios não se regenerariam, devido às pesquisas de
outros cientistas do Instituto de Tecnologia de Massachusetts (MIT) que haviam
mostrado que neurônios cerebrais cresciam em camundongos durante todo o seu
tempo de vida.

Nossas células se regeneram continuamente, como por exemplo, as

sanguíneas que se renovam em poucas horas, os receptores do paladar são
substituídos a cada dez dias, as células musculares levam cerca de quinze dias para
se regenerarem e as células epidérmicas são trocadas a cada trinta dias totalmente.
Na última década, os cientistas estabeleceram que o músculo cardíaco, que durante
muitos anos acreditávamos que não se regeneraria também passa pela substituição
de células.

Aos 25 anos, 1% de nossas células musculares são renovadas a cada ano;

mas, aos 75 anos essa taxa cai para menos de 0,5% ao ano.

Recentemente é que se constatou que, também o cérebro se auto-renova,

após a decodificação do nosso DNA.

Em 1998, o neurologista sueco Peter Eriksson publicou, na revista Nature

Medicine, um artigo em que ele descobriu uma população de células-tronco neurais
que podem se transformar em neurônios. Isso deu origem a uma nova ciência
chamada “Neuroplasticidade”.

A revelação de que a neurogênese ocorre no ser humano durante toda a vida,

proporcionou aos neurocientistas um novo e empolgante mundo de referência, dando
 63

esperanças àqueles que buscam meios de reverter ou até mesmo curar doenças
cerebrais progressivas e degenerativas.

Se vítimas de acidentes vasculares cerebrais podem reaprender a falar e

pessoas nascidas com apenas parte de cérebro podem treiná-lo e reprogramá-lo para
funcionar como um cérebro inteiro, imagine as possibilidades para aqueles de nós
que esperam apenas preservar as próprias faculdades mentais.

A pergunta que não quer calar: é possível criar novos neurônios cerebrais? Em
outras palavras, o que influencia a neurogênese? E o que podemos fazer para
estimular esse processo natural?

Esse processo, como seria de esperar, é controlado pelo nosso DNA.

Especificamente um gene localizado no cromossomo 11 que tem o código da
produção de uma proteína chamada BDNF (Brain Derived Neurotrophic Factor –
Fator neurotrófico derivado do cérebro).

O BDNF – Atua sobre certos neurônios do SNC e SNP auxiliando a

sobrevivência dos neurônios existentes e atuando no crescimento e diferenciação dos
novos neurônios e sinapses.
No cérebro é ativo no hipocampo, e córtex pré-frontal – áreas vitais do
aprendizado e memória de longa duração e também no hipotálamo e cerebelo.

Existem, também, na retina, neurônios motores, rins e próstata.

Desempenha um papel central na neurogênese e plasticidade sináptica e,

também, atua na formação de proteínas no cérebro e medula espinhal.

O gene BDNF está localizado no braço curto (p) do cromossomo 11, na

posição 13.

Além de seu papel na neurogênese, o BDNF protege os neurônios existentes,

garantindo sua capacidade de sobrevivência ao mesmo tempo em que estimula a
formação de sinapses, processo vital para o raciocínio, o aprendizado e níveis mais
altos de funcionamento cerebral. Mais surpreendente talvez seja a relação do BDNF
com uma série de condições neurológicas, inclusive a epilepsia, a anorexia nervosa,
a depressão, a esquizofrenia e o transtorno obsessivo-compulsivo (TOC).

O gene que aciona o BDNF é ativado por uma série de hábitos pessoais, que
incluem os exercícios físicos, a restrição calórica, uma dieta cetogênica e o acréscimo
de certos nutrientes como a curcumina e o DHA – Ácido docosahexaenóico (uma
gordura ômega 3).

A dieta cetogênica se baseia no consumo de gorduras especiais chamadas

cetonas, sendo a mais importante para utilização pelo cérebro, o Beta-
Hidroxibutirato (beta-HBA). A dieta cetogênica tem sido usada desde a década de
1920 para o tratamento da epilepsia e, agora, está sendo reavaliada como uma
 64

poderosíssima terapêutica no tratamento da doença de Parkinson, Alzheimer,

Esclerose Lateral Amiotrófica (ALS) e até o Autismo.

Especificamente, constatou-se que o consumo de gorduras cetogênicas (isto é,

triglicerídeos de cadeia média, ou óleo MCT) gera uma melhora significativa nas
funções cognitivas dos pacientes com Alzheimer. O óleo de coco, do qual deriva o
MCT é uma rica fonte de uma importante molécula precursora de b-HBA. Também se
verificou que a dieta cetogênica reduz os amilóides do cérebro e aumenta um
antioxidante protetor do cérebro, no hipocampo, chamado glutationa, além do
crescimento das mitocôndrias aumentando, assim, a eficiência metabólica e
bloqueiam o processo apoptótico que leva a autodestruição das células cerebrais.

A curcumina que é conhecida desde a antiguidade pela medicina chinesa e

indiana (ayurvédica) por suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias,
antifúngicas e antibacterianas e que, especificamente, aumenta a produção do
BDNF, tem atraído o interesse de neurocientistas.

Outra molécula estimuladora do cérebro que tem despertado imenso interesse

dos cientistas é o DHA (ácido docosahexaenóico). Essa gordura é essencial para o
cérebro por, pelo menos, três razões:

a – Mais de dois terços do peso seco do cérebro humano vem de gordura e,

dessa gordura, um quarto é DHA. Estruturalmente, o DHA é um importante “tijolo”
para as membranas que envolvem as células cerebrais, sobretudo as sinapses, que
estão no cerne de um funcionamento eficiente do cérebro.

b – O DHA é um importante regulador dos processos inflamatórios.

Reduz naturalmente a atividade da enzima Cox-2 – que é a Prostaglandina,

também conhecida como Ciclooxigenase (Cox), uma glicoproteína dimérica integral
da membrana celular, encontrada predominantemente no retículo endoplasmático. É
importantíssima na via metabólica da cascata do Ácido Aracdônico.

Nas células dos mamíferos existe em pelo menos duas isoformas: Cox-1 e
Cox-2 e acredita-se existir a Cox-3. Estas consistem num longo canal estreito, muito
hidrofóbico como um hairpin (estrutura em forma de grampo) no final e têm uma
massa molecular de 71 kDa. Também possuem um local ativo semelhante para o seu
substrato natural.

Contudo, a Cox-1 e a Cox-2 são duas proteínas estruturalmente distintas,

apresentando uma homologia de 60% na sequência de aminoácidos do seu DNA
complementar.

a – Cox-1: constitutiva (funções fisiológicas)

b – Cox-2: induzida (após certos estímulos)
c – Cox-3: presente no SNC
 65

Esta enzima é responsável pela formação de importantes mediadores

biológicos chamados prostanóides (incluindo prostaglandinas, prostaciclina e
tromboxano).
A inibição farmacológica da Cox pode causar alívio aos sintomas da
inflamação e da dor.
Este é o mecanismo de ação de diversas drogas conhecidas
(antiinflamatórios não esteróides (AINE’s) como a aspirina e o ibuprofeno.
As Ciclooxigenases ativam a produção de substâncias químicas inflamatórias
dentro do revestimento intestinal em pessoas sensíveis ao glúten e podem bloquear
os efeitos danosos de uma dieta rica em açúcar, especialmente a frutose e ajuda a
prevenir disfunções metabólicas do cérebro resultantes do excesso de carboidratos
na dieta.
c – A atividade mais interessante do DHA é o seu papel na regulagem da
expressão gênica para a produção de BDNF.
O nosso cérebro pesa 1½ quilograma e tem 150 mil quilômetros de vasos
sanguíneos; possui mais neurônios do que existem estrelas na Via Láctea; é o órgão
mais pesado do corpo humano. Em repouso, consome 20% do oxigênio devido à sua
alta demanda de energia. Isso é realmente impressionante devido a que o nosso
cérebro representa, apenas, 2% do peso do corpo humano.
Desde que o genoma humano foi completamente decodificado, descobriu-se
que o gene causador de risco de se desenvolver o mal de Alzheimer, está associado
ao gene da Apolipoproteína E (ApoE), no cromossomo 19.
 66

NEUROPLASTICIDADE (6)

As últimas investigações científicas demonstram que a atividade mental

modifica o cérebro e nos conduz ao que conhecemos como “sabedoria”.

Estes últimos descobrimentos se inserem no que se denomina de

“neuroplasticidade”.

Durante muitos anos se acreditou que, a partir de certa idade, o número de

neurônios não se renovava mais.

As últimas investigações da neurociência demonstraram que o cérebro pode

se regenerar mediante seu uso e potenciação.

A chave para alcançar o sucesso se chama “neuroplasticidade”.

O cérebro muda de forma, segundo as áreas que mais utilizamos, segundo a

atividade mental.

Em março de 2000, investigadores da Universidade de Londres descobriram

que os taxistas dessa cidade tinham uma parte do cérebro, o Hipocampo (região
importante para a memória espacial), muito mais desenvolvida que o resto das
pessoas. Os taxistas desenvolviam mais essa zona porque a exercitavam mais,
memorizando, a cada dia, ruas e caminhos. Nesses homens e mulheres, suas
capacidades para memorizar ruas e caminhos não diminuíam, mas aumentava com o
passar dos anos.

Em 2002, cientistas alemães descobriram a mesma coisa na circunvolução de

Heschl dos músicos, área do córtex cerebral importante para processar a música.

Em 2004, o mesmo resultado teve o Instituto de Neurologia de Londres, na

circunvolução angular esquerda, estrutura cerebral importante para a linguagem, no
cérebro de pessoas bilíngües.

Dessas experiências se puderam obter os seguintes resultados:

1 – Nós, seres humanos, podemos criar novos neurônios ao longo de toda a vida.

2 – A criação de novos neurônios pode aumentar mediante o esforço mental.

3 – Os efeitos são específicos; dependendo da natureza da atividade mental, os no-

vos neurônios se multiplicam com especial intensidade ao longo de toda a vida.

Isto se chama “neuroplasticidade”. A nossa atividade mental pode moldar a

nossa mente.
 67

Isto demonstra a importância de se manter uma atividade mental intensa,

conforme envelhecemos.

O exercício físico protege nossa saúde cardiovascular.

O exercício cognitivo protege nossa saúde cerebral.

Isto é um fator de proteção contra a demência e senilidade.

O moderno estudo da neuroplasticidade demonstra que os cérebros das

pessoas mais velhas não degeneram, mas têm uma evolução particular, de acordo
com a atividade realizada, o que torna essas pessoas “sábias” quando chegam à
velhice.

O cérebro muda de forma segundo as áreas que mais utilizamos.

Nas pessoas, à medida que envelhecem, se dá naturalmente uma deterioração

maior do hemisfério direito que no esquerdo. Isto ocorre porque usam mais o
hemisfério esquerdo, que é encarregado de colocar em marcha tarefas já aprendidas
e consolidadas.

Para aprender algo, necessitamos mais do hemisfério direito, mas quando

alcançamos certo nível de perícia, essas atividades passam a ser controladas pelo
hemisfério esquerdo.

Ao longo da vida, acumulamos um repertório de destrezas cognitivas

(habilidades e capacidades para reconhecer padrões) que nos permitem abordar
novas situações com familiaridade. É o que popularmente chamamos de
“experiência”.

À medida que envelhecemos, nossa atividade mental está mais dominada por
essas “rotinas cognitivas”, pelo “piloto automático”.

Isto não é ruim, pois permitem resolver problemas complexos mediante o

“reconhecimento instantâneo” de padrões sem muito esforço, problemas que podem
representar um verdadeiro desafio para uma mente mais jovem.

Porém, a estimulação cognitiva que obriga a utilizar o hemisfério direito, é um

ingrediente no estilo de vida que ajuda a evitar a deterioração do cérebro.

A corrente científica dominante respalda a afirmação de que a vida mental

intensa desempenha um papel essencial no bem-estar cognitivo, nos estádios
avançados da vida.

Que tal a idéia de incluir o exercício cognitivo de forma regular como um traço
do nosso estilo de vida?
 68

Seria extraordinário se nossa incipiente compreensão da função de

neuroplasticidade na conservação da saúde mental, desse lugar ao aparecimento de
um novo fenômeno de massa: O FITNESS MENTAL.
 69

UMA PERSPECTIVA ANCESTRAL (5)

GLICOSE E INSULINA

Pães, massas e grãos, são todos digeridos transformados em glicose

na nossa corrente sanguínea. Com a glicemia elevada, as células beta das
ilhotas de Langerhans (no pâncreas) começam a produzir insulina para utilizar
a glicose, isto é, fazendo-a penetrar nas células. Porém se as células já
estiverem com a sua carga de glicose plena, ela passa a se depositar nos
adipócitos.

O amido é um polímero de glicose, isto é, uma cadeia de moléculas de

glicose unidas entre si.

A insulina tem duas ações importantes:

A célula gordurosa não sabe se ela tem que armazenar gordura ou se

tem que colocá-la para fora. O que faz isso são os níveis hormonais, sendo
que o principal hormônio é a insulina. A insulina comanda o armazenamento
da gordura, como também bloqueia a sua eliminação.

Quando o seu Personal Trainer diz que você precisa comer

carboidratos antes do treinamento para aumentar o seu nível de energia e
poder “queimar” suas gorduras, COM CERTEZA, isso não vai acontecer,
simplesmente porque a insulina aumentada na sua corrente sanguínea, não
vai deixar “queimar” a gordura armazenada nos seus adipócitos.

CETOSE

O que acontece quando mantemos a insulina BEM BAIXA?

- Ocorre uma “queima” acelerada de gordura (tecnicamente, lipólise).

- Os ácidos graxos liberados servem de energia para os músculos e

outros órgãos.

- Parte deles é convertido pelo fígado em corpos cetônicos.

Corpos cetônicos nada mais são do que moléculas pequeninas, em

geral de dois átomos de carbono, como se fossem moléculas de gordura muito
pequenas.

A célula gordurosa libera ácidos graxos, sendo que parte desses ácidos
graxos vai ser usada diretamente pelos músculos e parte vai para o fígado que
vai transformá-los em corpos cetônicos que, por sua vez, vão alimentar outros
órgãos como o cérebro e rins; quando há uma oferta alta de carboidratos, o
 70

organismo vai “queimar” prioritariamente, esses carboidratos e não as

gorduras.

CORPOS CETÔNICOS

- São o combustível preferido de quase todas as células (inclusive as do

cérebro).

- São normais e fisiológicos (todos nós vivemos em cetose durante o

jejum, inclusive à noite, durante o sono).

- Eles inibem o apetite.

Não confundir com cetoacidose, que é uma doença

- Ocorre exclusivamente no diabetes tipo I.

- Níveis 5 a 10 vezes mais altos do que a cetose normal.

- Níveis 5 vezes mais altos de quase tudo são letais.

Por exemplo: níveis de potássio no sangue 2 vezes maior que o normal

é letal, níveis de sódio 2 vezes mais alto que o normal é letal, níveis de glicose
sanguínea 5 a 7 vezes mais alto que o normal, a pessoa entra em coma.

CETOADAPTAÇÃO (mais correto - LIPOADAPTAÇÃO)

O que é cetoadaptação?

- É estar adaptado a ”queimar” corpos cetônicos, principal fonte de

energia.

- Para adaptarmos o nosso organismo, precisamos restringir os

carboidratos por 1 a 3 semanas.

- Para atletas, a restrição dura até 6 semanas (para atingir a sua

performance antes de sua adaptação).

- Nesse período de adaptação podem ocorrer sintomas como dor de

cabeça, fraqueza e tontura ( causas pelas quais muitas pessoas

desistem de continuar com a dieta Low Carb).

- O sal é eliminado juntamente com a água.

É necessário estar em cetose para emagrecer?

 71

NÃO.

- Restrições mais suaves de carboidratos levam quedas menos

acentuadas de insulina, mas ainda assim permitem perder peso

com um cardápio mais variado.

- A fase de cetose é a ideal (menos consumo de carboidrato) –

50 gramas por dia.

- Porém, se quisermos perder peso mais devagar, podemos consumir

60 ou 70 gramas por dia.

- Para quem já atingiu o seu peso, 150 gramas de carboidratos por dia,

consegue mantê-lo.

- Quando o consumo de carboidratos ultrapassa 300 gramas por dia, a

pessoa entra na ZONA DE PERIGO – e isto é o que está sendo

recomendado pelas diretrizes vigentes e é onde nós estamos com o nível de

insulina incompatível com a saúde, sendo que, em pelo menos, 2/3 da

população isto está ocorrendo.

FOBIA DA GORDURA NA DIETA

De onde saiu a fobia de gordura e quais os estudos comprovando que

isso não tem cabimento?

- A estranha idéia de que a gordura naturalmente presente nos alimentos

possa nos fazer mal é a real dieta da moda. Isso é a grande interrupção

de um contínuo que vem desde os nossos ancestrais até os nossos

avós, onde a gordura naturalmente presente nos alimentos é o que

devemos consumir. Nos últimos 40 anos instalou-se uma moda da

dieta LOW FAT (baixa gordura).

- É o grande obstáculo para a adoção da dieta de baixo carboidrato por

profissionais de saúde.

De onde saiu isso?

 72

- No século 19 descobriu-se que placas de ateroma são constituídas de

colesterol.

- Ainda no século 19 verificou-se que coelhos alimentados com

colesterol, adoeciam.

- Em 1953 Ancel Keys – (estudo realizado em 6 países).

Estudos epidemiológicos demonstraram que havia uma correlação entre o

consumo de gorduras e doença cardiovascular em países escolhidos a dedo.

- Em 1963 – houve outro estudo em 7 países, que era um estudo

observacional e muito falho.

- Estudos observacionais não podem estabelecer causa e efeito.

- Hoje sabemos que os mesmos dados poderiam ter sido explicados

pelo consumo de açúcar (as pessoas que comiam mais gordura eram

as mesmas que comiam mais açúcar). Então, você não pode dizer qual

é a causa real em um estudo observacional. Até mesmo estudos

observacionais contemporâneos contradizem Keys.

Novamente – correlação não implica causa e efeito. Mas MESMO a

correlação indica que a gordura da dieta não é prejudicial. Quanto mais
gordura na dieta, menos doença cardiovascular.

Mas Keys era um fisiologista americano muito influente em sua

época e os dados pareciam convincentes. A gordura da dieta foi considerada
perigosa e as pessoas aconselhadas a evitá-la, ANTES que qualquer estudo
sobre as conseqüências disso fossem conduzidos.

Mais tarde, os estudos foram feitos e mostraram não haver nenhum

benefício em restringir a gordura da dieta. Mas, já era tarde demais: “gordura
faz mal” já estava gravada nas cabeças das pessoas e nas diretrizes
nutricionais. E parece que não há nenhuma quantidade de estudos mostrando
o contrário que consiga mudar o MITO.

De onde surgiu isso?

A base da pirâmide alimentar é repleta de coisas que, do ponto

de vista fisiológico e endócrino-hormonal, são um desastre, que elevam a
glicose e a insulina no sangue e são coisas extremamente pobres do ponto de
vista nutricional.
 73

BASE DA PIRÂMIDE ALIMENTAR AMERICANA

- A base é repleta de carboidratos NÃO porque estudos tenham

demonstrado benefício disso e sim devido ao MEDO de qualquer coisa

que contivesse gordura.

- Diretrizes foram estabelecidas baseadas em uma teoria que nunca

havia sido testada, muito menos provada.

DIRETRIZES VERSUS EVIDÊNCIAS

Todas as diretrizes têm que ser baseadas em evidências.

- As diretrizes para a prática médica devem ser baseadas em

EVIDÊNCIAS.

- Há uma HIERARQUIA dos níveis de evidências.

- Sempre que possível, as diretrizes devem ser baseadas em evidências

de nível 1 e 2.

- As diretrizes nutricionais vigentes não são baseadas em evidências

e as evidências contradizem diretamente tais diretrizes.

Dois grandes estudos prospectivos e randomizados foram conduzidos

para avaliar a redução da gordura da dieta:

- Multiple Risk Factor Intervention Trial (MRFIT), de 1982, com 12.866

homens.

- Women’s Health Iniciative, com 48.835 mulheres.

Obs.: nunca foi feito um estudo tão completo quanto este.

- AMBOS mostraram não haver nenhum benefício em reduzir o consumo de

gorduras após muitos anos de seguimento.

CONCLUSÕES

Após uma media de 8,1 anos, uma intervenção dietética que reduziu o
consumo total de gordura e aumentou o consumo de vegetais, frutos e grãos
NÃO reduziu os riscos de doença coronariana, derrame ou doença
cardiovascular em mulheres pós-menopáusicas.
 74

Só esses estudos sozinhos deveriam provocar uma revisão na pirâmide

alimentar.

Reduzir a gordura da dieta NÃO tem nenhum impacto na mortalidade

cardiovascular nem na mortalidade total.

A Universidade de Saúde Pública de Harvard de Boston

(Massachusetts) publicou na revista American Journal of Clinic Nutrition que é
a revista mais importante de nutrição, o seguinte:

“Nossos resultados sugerem um viés (erros sistemáticos) de

publicação: estudos com associações significativas tendiam a ser recebidos
de forma mais favorável para publicação. Se os estudos não publicados (e que
demonstravam associação nula) fossem incluídos na análise atual a estimativa
de risco relativo para doença cardiovascular poderia ser ainda mais próxima
de zero”.

Em conclusão, nossa meta-análise mostrou que há evidências

insuficientes de estudos epidemiológicos prospectivos para concluir-se que a
gordura saturada da dieta seja associada com aumento de risco da doença
coronariana, derrame ou doença cardiovascular.

Obs.: Em qualquer estudo o que importa é o nível de evidências

científicas publicadas.

Uma revisão em meta-análise e ensaios clínicos diz o seguinte: “dados

de 1.141 pacientes obesos mostrou que uma dieta de baixo carboidrato é
associada com uma redução significativa de peso, IMC, circunferência
abdominal, pressão arterial, triglicerídeos, glicemia, hemoglobina glicada,
insulina e proteína C reativa, assim como aumento do HDL. O LDL e a
creatinina não se modificaram de forma significativa”.

A maior meta-análise de todas, publicada na revista Annals of Internal

Medicine de 2014, demonstrou o seguinte: 32 estudos observacionais, com
512.420 participantes sobre o consumo de gorduras na dieta; 17 estudos
observacionais, com 25.721 participantes, sobre biomarcadores de ácidos
graxos no sangue; e 27 estudos prospectivos, controlados e randomizados,
com 105.085 participantes com suplementação de diferentes ácidos graxos,
concluiu o seguinte: as evidências atuais não dão sustentação às
diretrizes cardiovasculares que encorajam o baixo consumo de gorduras
saturadas.

É difícil ter tanta evidência em ensaios clínicos randomizados em

alguma área de saúde ou da medicina de alta análise como a acima.
 75

Então, a partir de 2014 é incorreto e, diria, até antiético continuar

afirmando o contrário do que foi profunda e amplamente pesquisado, quanto a
gorduras saturadas. Não é correto dizermos às pessoas para reduzirem a
gordura da dieta para fins de melhorarem sua saúde.

GORDURA ANIMAL VERSUS VEGETAL

Segundo a sabedoria convencional:

- Gordura animal é ruim.

- Gordura vegetal é menos ruim.

- Azeite de oliva é bom. Sim, este é bom.

Isso faz algum sentido?

A divisão de gordura animal e vegetal é uma bizarrice

1 – É uma distinção artificial e sem sentido;

2 – Todos os alimentos são uma mistura dos 3 tipos de gordura:

saturada, monoinsaturada e poliinsaturada;

3 – Os únicos alimentos de origem animal que têm mais gordura são os

laticínios;

4 – Só um alimento chega perto de ser 100% gordura saturada – O

coco (que é um vegetal).

GORDURAS SATURADAS E INSATURADAS

Existem dois tipos de gordura as saturadas e as insaturadas

O que é gordura saturada?

É aquela cujos átomos de carbono ligados em cadeia estão com todas

as suas ligações disponíveis saturadas com átomos de hidrogênio.

O ácido Palmítico é a gordura saturada mais comum tanto em plantas

como em animais. Esse composto perfaz a maioria da gordura saturada do
abacate e do bacon. Veja bem, ele não vem em uma versão verde e outra
vermelha. Ele é o mesmo, independentemente de sua origem – vegetal ou
animal. Se você der um frasco de ácido palmítico para um químico analisar,
ele não tem como dizer se aquilo veio de uma planta ou de um animal. Essa
formula química designa uma molécula que pode ter vindo de uma planta, um
animal ou ter sido sintetizada em laboratório.
 76

As gorduras insaturadas dividem-se em: monoinsaturadas e

poliinsaturadas.

Gordura monoinsaturada

É aquela que tem uma ligação dupla entre dois átomos de carbono, isto
é, não está saturada com átomos de hidrogênio.

O ácido Olêico, por exemplo, o mocinho do pedaço de acordo com a

sabedoria nutricional convencional. Este é o motivo pelo qual o azeite de oliva
faz bem e, pelo mesmo motivo as nozes fazem bem. E eu sinto dizer que suas
células e suas mitocôndrias não diferenciam se o ácido olêico vem do bacon
ou do abacate.

Gordura poliinsaturada

É aquela em que existem mais de uma ligação dupla entre os átomos

de carbono de sua molécula.

O ácido Linolêico, o famoso ômega 6, é uma gordura inflamatória.

Obs. O primeiro átomo de carbono (contando da esquerda para a direita) da

cadeia do ácido é dito ALFA e o último é dito ÔMEGA. Para se dizer que é
ômega 6, contamos os átomos de carbono do final para o início até o carbono
sexto, onde está a primeira ligação dupla.

Os ômega 3 são gorduras anti-inflamatórias.

Ambas oxidam com facilidade quando expostas ao oxigênio, ao calor e

à luz. São líquidas à temperatura ambiente, perfazendo uma grande parte dos
óleos refinados extraídos de sementes. Estão presentes em animais e
vegetais, mas apenas atingem níveis perigosamente altos em óleos de
sementes ômega 6.

O QUE CAUSA DOENÇAS CARDIOVASCULARES?

Este é um assunto extremamente complexo e multifatorial.

Se eu conseguisse dar uma resposta completa para isso,

provavelmente ganharia o Prêmio Nobel em Medicina.

Se eu fosse falar isso de uma forma mais ou menos completa, levaria

umas 3 horas.

Apenas uma dica: certamente não é só o colesterol – que é um mau

preditor para doença cardíaca.

Os seguintes fatores é que são os mais importantes:

1 – Cigarro
 77

2 – Doenças inflamatórias crônicas

3 – Doenças auto-imunes

4 – Sedentarismo

5 – Obesidade

6 – Poluição

7 – Stress

8 – Diabetes (tende a ter valores mais baixos de LDL do que a média e

os diabéticos morrem mais do coração do que a população geral).

Mas, o fator comum a todas elas é a inflamação.

Para se compreender o processo da aterosclerose é necessário

explicar como as artérias são constituídas anatomicamente.

As artérias possuem três camadas: o endotélio, a parte mais interna do

vaso sanguíneo e por onde circulam as substâncias da alimentação,
juntamente com o sangue (o endotélio é como se fossem azulejos que
revestem as paredes), a camada média que é constituída de músculo liso (que
se contrai e se dilata conforme a necessidade) e a camada externa que
envolve a camada muscular, chamada adventícia.

O colesterol (LDL) se acumula na camada média (muscular) da artéria

e, para que isso possa ocorrer o endotélio tem que estar lesado.

O QUE ESPERAR DOS EXAMES COM A DIETA LOW CARB?

1 – Triglicerídeos: GRANDE queda

2 – HDL: aumento

3 – LDL: tudo é possível (genética)

4 – Colesterol total: em geral, aumento

5 – Glicemia: baixa em média, podendo subir em jejum, pela manhã;

porém o que importa é a dosagem da hemoglobina glicada porque é a prova
mais fiel – média de glicose circulante nos últimos três meses e que deve ser
baixa.

AS DIRETRIZES BRASILEIRAS E AMERICANAS SE CONTRADIZEM

FRONTALMENTE DESDE O FINAL DE 2013.

Recentemente as diretrizes brasileiras reduziram AINDA MAIS o valor

desejável de LDL.
 78

- Baixo risco: LDL < 130 mg/dL

- Médio risco: LDL < 100 mg/dL

- Alto risco: LDL < 70 mg/dL (o que, praticamente, é impossível, apenas

se usarmos medicamentos).

A diretriz americana ABOLIU as metas de LDL.

NOVAS DIRETRIZES SOBRE COLESTEROL NOS E. U. A.

Não existem mais os valores alvos de LDL e colesterol NÃO-HDL,

especificamente aqueles que determinam que o médico trate pacientes com
doença cardiovascular para atingir um LDL de menos de 100 mg/dL ou
objetivo opcional de menos de 70 mg/dL.

De acordo com o painel de experts, simplesmente não há evidências de

ensaios clínicos controlados e randomizados que dêem suporte à idéia de se
tratar para atingir um valor específico de LDL.

Como resultado, as novas diretrizes não fazem recomendação

específica de valores de LDL para prevenção primária ou secundária de
doença cardiovascular aterosclerótica.

Então, é incrível o que eu vou dizer para vocês: não há e nunca houve
nenhum estudo prospectivo e randomizado que jamais tenha mostrado que o
colesterol ideal era o abaixo de 200 mg/dL ou que o LDL ideal era abaixo de
130 ou 100 mg/dL. Isso foi tudo especulação tirada da cabeça de alguns
“experts”. Era mais ou menos o seguinte: “pacientes que tinham o colesterol
elevado e reduziam o seu colesterol, reduziam o risco cardiovascular.
Portanto, nós devemos reduzir o colesterol quanto mais, melhor”. Mas essa
segunda parte nunca foi provada e o fato é que a gente vê as estatísticas
mostrando que as pessoas que têm colesterol MUITO ALTO têm um risco
elevado, mas que as pessoas que o têm MUITO BAIXO, também têm um risco
elevado. E isso não é novo; isso faz décadas que é sabido. Então, finalmente,
dá para perder um pouquinho o medo de ter uma taxa de colesterol total de
220 mg/dL.

Um estudo de hospitalizações por infarto do miocárdio de 136.905

pacientes, concluiu:

Em um grande número de pacientes hospitalizados com doença

coronariana, quase a metade tinha níveis de LDL abaixo de 100 mg/dL no
momento da internação.

Mais da metade tinha HDL abaixo de 40 mg/dL.

Menos de 10% tinham HDL maior que 60 mg/dL.

 79

Conclusão:

- O LDL é um preditor ruim para doença cardiovascular.

- O HDL é um preditor bom no que diz respeito a proteção

cardiovascular.

- A relação TRIGLICERÍDEOS / HDL < 2 é o melhor preditor de risco

para doença cardiovascular.

Obs.: O HDL não tem remédio para fazê-lo subir.

O único modo do HDL subir são exercícios físicos e a dieta Low

Carb.

POR QUE O LDL NÃO ESTÁ FUNCIONANDO COMO PREVISTO?

A molécula do LDL tem vários tamanhos.

O LDL é aquela partícula no sangue que carrega o colesterol e os

triglicerídeos dentro dela.

Existem partículas de LDL grandes e partículas de LDL pequenas.

O LDL grande e pouco denso é o chamado padrão A e o LDL pequeno

e denso é o chamado padrão B.

Por exemplo: existem pessoas cujo LDL está numa partícula grande e
outras, o LDL está em partículas pequenas, mas todas têm o mesmo nível de
colesterol LDL.

Porém, estas últimas têm maior risco de desenvolver doença

cardiovascular, apesar da quantidade de LDL ser a mesma nos dois grupos de
pessoas.

Nos exames de sangue a gente não detecta isso. Não nos exames de
sangue atuais que nós temos disponíveis no Brasil.

Partículas grandes de LDL têm BAIXO RISCO – padrão A.

Partículas pequenas de LDL têm ALTO RISCO – padrão B.

- Gorduras saturadas aumentam as partículas GRANDES.

- Carboidratos aumentam as partículas PEQUENAS.

- Numa dieta Low Carb as partículas grandes aumetam.

- A relação TRIGLICERÍDEOS / HDL < 2 indica que o padrão é o A

 80

(partículas grandes) e este é o melhor preditor para doenças

cardiovasculares.

ESTEATOSE HEPÁTICA (fígado gorduroso)

Os estudos são muitos e mostram o seguinte:

1 – O que leva à esteatose é a conversão do excesso de glicose e

frutose em triglicerídeos no fígado; se essa conversão excede a capacidade
de exportá-los, eles se acumulam nos hepatócitos.

2 – Quanto MAIS carboidratos na dieta, MAIS esteatose.

3 – Quanto MAIS proteínas na dieta, MENOS esteatose (e MENOS

disfunção hepática).

4 – Quanto MAIS ovos na dieta MENOS esteatose (devido à colina, que

exporta os triglicerídeos).

5 – Quanto MAIS óleos refinados na dieta MAIS esteatose.

6 – A gordura SATURADA protege CONTRA a esteatose.

RELAÇÃO COLESTEROL TOTAL / HDL (5)

Se o resultado da divisão for menor que 4,5 – bom sinal.

Exemplo: Quem está melhor?

1 - Col. Total – 180 mg/dL / HDL – 33 mg/dL = 5,45

2 - Col. Total – 240 mg/dL / HDL – 70 mg/dL = 3,42

RELAÇÃO TRIGLICERÍDEOS / HDL (5)

Se o resultado da divisão for menor que 2 – bom sinal.

Exemplo: Quem está melhor?

1 – Triglicerídeos – 110 mg/dL / HDL – 70 mg/dL = 1,78

2 - Triglicerídeos – 90 mg/dL / HDL – 23 mg/dL = 3.91

 81

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL (12)

Há 42 anos exerço a medicina e jamais constatei tantas pessoas

acometidas pelas mais variadas doenças, sendo que uma das mais freqüentes
e lamentáveis é a obesidade, em todas as faixas etárias, sendo a causa de
diversas doenças que a acompanham, as quais não se viam a 30 ou mais
anos.

Segundo as últimas normas do Ministério da Saúde Brasileiro, ele

recomenda que nós retornemos à comida caseira para combater a obesidade
e o diabetes, publicado no dia 05/11/2014, o novo Guia de Alimentos para a
População Brasileira, que atualiza a versão de 2006, trazendo informações
para uma dieta saudável, saborosa e balanceada. O objetivo é combater a
obesidade, que já atinge metade da população do País, o diabetes e a
hipertensão. O Guia sugere, por exemplo, que as pessoas cozinhem em casa,
optem por refeições caseiras (evitando os fast foods) e dispensem produtos
industrializados, como sopas de pacotes, macarrão instantâneo, pratos
congelados, molhos, misturas prontas, embutidos, enlatados e conservas. É
importante, também, procurarmos alimentos cuja produção e distribuição
sejam social e ambientalmente sustentáveis, como os alimentos orgânicos e
de base agro ecológica.

Essa publicação se dirige às famílias, profissionais de saúde,

educadores e agentes comunitários de saúde.

O Guia foi produzido em parceria com o Núcleo de Pesquisas

Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo e com o
apoio da Organização Pan-Americana de Saúde.

O Ministério da Saúde, de acordo com a pesquisa de Vigilância de

Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico
(Vigitel), de 2013, concluiu que 50,8% dos brasileiros estão acima do peso
ideal e 17,5% são obesos. Os percentuais são 19% e 48% superiores aos
registrados em 2006, respectivamente (11).

Quanto à obesidade, alguém já se perguntou o porquê disto?

Isto acontece, simplesmente, pelos maus hábitos alimentares de nossa

população, estimulados, principalmente, pela mídia televisiva, fazendo
verdadeira lavagem cerebral em seus telespectadores. E isso não ocorre só
nos menos aquinhoados de inteligência, não! Mas, no cerne desta questão,
está a indústria alimentícia, verdadeira assassina da saúde da população, não
só do Brasil mas de todo o mundo.
 82

Por acaso, já viram propaganda de couve, alface, repolho, tomate ou

aipim, na televisão e que eles são bons e essenciais para nossa saúde?

Infelizmente, a alimentação no Brasil segue a pirâmide alimentar

americana, sendo que nos Estados Unidos, já há vários anos existem grupos
de pesquisadores, médicos, nutrólogos e etc., que combatem ferrenhamente o
padrão alimentar americano. Para quem se interessa sobre nutrição e saúde
tem a obrigação de estudar, profundamente, este assunto, principalmente nós
médicos para termos argumentos científicos e convincentes para orientarmos
nossos pacientes. Quaisquer tratamentos preconizados devem ser
acompanhados por uma boa orientação alimentar. Afinal, a nossa saúde
começa na nossa mesa!

A primeira tentativa, nos Estados Unidos, de se estabelecer hábitos

alimentares condizentes com o nosso padrão genético (genoma), surgiu no
artigo publicado na revista americana New England Journal of Medicine, em
1985, sendo que os primeiros médicos a defenderem a nutrição de nossos
ancestrais foram Boyd Eaton e Melvin Konner. Atualmente, centenas de
médicos americanos defendem essa idéia.

O que significa Dieta Low Carb?

A primeira referência sobre perda de peso que se tem notícia foi escrita em

1863, por William Banting, na Inglaterra.

Segundo o Dr. Souto, o Dr. Robert Atkins, quando escreveu seu livro, em
1972, não foi o pioneiro. Ele havia lido um espetacular artigo do Dr. Pennington,
publicado em 1953, no American Journal of Clinical Nutrition, com o título: “O
Tratamento da Obesidade com Dietas Caloricamente Irrestritas”, que indicava a
restrição de carboidratos. O Dr. Atkins tratou a sua própria obesidade com
sucesso e começou a tratar seus pacientes. Então, já existe, há mais de 150 anos,
o uso terapêutico da restrição de carboidratos no manejo do sobrepeso e da
obesidade.

A partir de 1970 é que foi lançada a NOVA DIETA DA MODA – a dieta

LOW FAT, que durou por quatro décadas, até morrer em 2014.

Poderíamos dizer que não é apenas mais uma dieta dentre as centenas
que já existem por aí, prometendo resultados mirabolantes. É um novo estilo
de vida que vai nos proteger contra centenas de doenças, inclusive auto-
imunes e além de haver uma imensa melhora na nossa saúde em geral,
também massageia o nosso ego, porque vai reduzir bastante o nosso
manequim.

Primeiramente, devemos levar em conta que a nossa alimentação diária

deve se constituir de 70% de alimentos crus, 30% de alimentos cozidos e 50%
 83

menos do que ingeríamos por dia. Devemos evitar todo tipo de fritura, uma
vez ela provoca o surgimento de moléculas inflamatórias silenciosas que, com
o passar do tempo, vão minando todos os nossos órgãos internos.

Hoje sabemos que todo alimento quanto mais processado, menos

saudável é. Dentre esses alimentos o açúcar e o trigo são os mais perigosos
para nossa saúde. O açúcar, quando é metabolizado em nosso organismo, se
liga a determinadas proteínas produzindo as chamadas proteínas glicosiladas
que são altamente inflamatórias. O trigo é outro vilão nessa história. Através
da bioengenharia genética, já existem mais de 5.000 variedades de trigo que
não guardam nenhuma semelhança genética, estrutural ou química com
aquilo que os caçadores e coletores (nossos ancestrais) um dia consumiram e
aí, cada vez mais, nós vamos contra a fisiologia, usando ingredientes para os
quais não fomos geneticamente preparados, sendo que, além disso, a
quantidade de glúten (que é composto por vários tipos de proteína) aumentou
mais de 40 vezes, causando várias doenças, além de possuir alto índice
glicêmico devido ao carboidrato do trigo que, uma vez metabolizado, se
transforma em açúcar em nosso organismo.

A nossa alimentação deve se constituir de:

- Carnes de qualquer tipo (de animais orgânicos – aqueles tratados sem ração
devido aos altos índices de hormônios e antibióticos contidos nela, como,
também, no caso de carne de boi aqueles em cujos pastos não tenham sido
usados agrotóxicos).

- Peixes de mar - de preferência de águas profundas e frias (atum, salmão,

sardinha, arenque, etc.) e peixes de água doce. Porém, nenhum deles pode
ser originado de pisciculturas porque são tratados com ração.

- Ovos de galinha caipira (também orgânica) – a quantidade que desejar por

dia.

- Legumes, verduras, tubérculos (inhame, batata doce, etc.- evitar batata

inglesa por seu alto teor glicêmico), raízes (mandioca, etc.), oleaginosas
(castanha-do-pará, amêndoas, sementes de girassol, abóbora, etc., com
moderação) e frutas com baixo teor glicêmico, sendo que as melhores são o
abacate e, principalmente, o coco por possuir um tipo de gordura de cadeia
média e ser ótimo por reduzir sintomas do mal de Alzheimer.

- Excluir quaisquer vegetais que cresçam dentro de vagens (feijão, soja,

ervilha, amendoim e etc.). Segundo o Dr. José Carlos Souto (urologista do
RS), a retirada do feijão, soja e outras leguminosas são recomendadas porque
podem favorecer doenças auto-imunes, como psoríase, rinites e etc., em
quem tem propensão a elas.
 84

- Excluir cereais – (arroz – alto teor glicêmico -, milho, aveia e trigo) – inclusive
todos os integrais, além daqueles que estão muito em voga, hoje em dia –
nosso código genético não foi criado para nos alimentarmos com grãos -,
carboidratos e açúcar.

- Leite – evitar e, se possível, excluir, principalmente os que vêm em

embalagem longa vida (uma vez o alumínio que reveste a sua parte interna
contamina a bebida e, com o tempo, pode se acumular no cérebro provocando
o mal de Alzheimer. Na Itália, os restaurantes são proibidos de utilizar panelas
de alumínio devido a esse fato). Já pensaram que o único animal mamífero
que bebe leite depois de adulto e de outra espécie é o homem? E isto não é
natural. O leite de vaca é ótimo para o bezerro, não para o ser humano.

- É permitido (com moderação) o consumo de manteiga, queijos e iogurte de

preferência, artesanais (não industrializados) e cujo leite seja colhido de
animais orgânicos.

- Excluir embutidos (salame, presunto, mortadela, salsicha, lingüiça e bacon

industrializados), devido aos inúmeros produtos químicos utilizados em seu
processamento, como também, o emprego de alguns produtos potencialmente
cancerígenos.

- Excluir definitivamente os óleos vegetais (soja, milho (todos são trangênicos),

girassol, amendoim, cártamo, “canola” – este óleo é extraído da semente de
uma planta originária do Canadá, cujo nome é colza, altamente tóxica, e era
usado para fins industriais. Mas, através da bioengenharia genética,
diminuíram a sua toxicidade, sendo, atualmente, usada pelos seres humanos.
O nome CANOLA significa (em inglês) – CANadian Oil Low Acid – óleo do
Canadá de baixa acidez. Além disso, esses óleos possuem alta percentagem
de uma gordura chamada ômega 6 que é, em certo grau, inflamatória para o
nosso organismo e, praticamente, zero de ômega 3 (a gordura boa), sendo
que essa proporção ômega 6 para ômega 3 deveria ser de, no máximo, de 2
para 1. No Brasil essa proporção está em torno de 20 de ômega 6 para 1 de
ômega 3; Nos Estados Unidos, atualmente essa proporção já chega a 25 ou
mais de ômega 6 para 1 de ômega 3.

- Permitido óleo de coco prensado a frio, azeite extra-virgem extraído a frio e a

velha e saudável gordura de porco (colesterol nunca matou ninguém. Criaram
essa teoria simplesmente para vender remédios - as Estatinas - que foram as
drogas mais vendidas, no Mundo, em toda a história da medicina).

- Proibidas bebidas alcoólicas que contenham cevada, centeio e malte

(cerveja, uísque, gin e vodca). Permitido vinho de preferência tinto e seco – 1
taça de 150 ml por dia – por conter Resveratrol que é encontrado nas
sementes e nas películas (cascas) das uvas pretas e que protegem o coração.
 85

- Proibidos refrigerantes de todo e qualquer tipo e sucos industrializados.

O nosso sangue tem um pH que varia de 7,35 a 7,45. Qualquer bebida

ou comida que baixar o nosso pH, além de ser incompatível com a vida,
acidifica o meio em que nossas células vivem (Terreno Biológico) e podem
provocar o aparecimento de cânceres. O pH não pode ultrapassar os 7,45
(alcalinizar o sangue) porque, também, é incompatível com a vida.

Por exemplo, se você toma um copo de refrigerante, cujo pH é 2,5, para

neutralizar a sua acidez, você terá que ingerir 32 copos de água cujo pH seja,
no mínimo, 7. As células cancerosas só se desenvolvem em meio ácido.

O Dr. Alex Carrel, que ganhou o Prêmio Nobel de Medicina, em

17/01/1912 e que trabalhava no Rockefeller Institute for Medical Research, fez
uma experiência interessante: retirou o coração de um embrião de galinha,
alimentou-o em ambiente apropriado e ele bateu durante 27 anos.

Qual galinha vive 27 anos?

Com essa experiência, ele provou que é o meio-ambiente (terreno

biológico) quem determina a idade celular. A criança é alcalina o velho é
ácido.

Se vocês, pais, oferecem refrigerantes aos seus filhos, vocês não os

amam, porque estão dando venenos para eles. Então, eles adoecem
facilmente, tem dificuldades escolares, tornam-se obesos e etc.

- Evitar café com cevada (algumas torrefadoras acrescentam a cevada para

aumentar o volume) e achocolatados maltados (que contêm malte).

Devemos, também, fazer exercícios físicos aeróbicos (orientados por

profissionais da área) e termos boas noites de sono porque, durante esse
período, o nosso organismo secreta vários hormônios extremamente
necessários ao nosso equilíbrio físico, mental e emocional.

Por fim, se for agradável para alguns saberem, atores famosos como
Matthew McConaughey, Megan Fox, Jessica Biel e a cantora Miley Cyrus (ex-
Hanna Montana) estão entre os que seguem esta dieta.
 86

TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO DOS ALIMENTOS (11)

O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da ingestão

do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os níveis de glicose
sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência, a glicose ou
o pão branco.

- O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma

velocidade.

- O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou

complexo. Ex.: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando
comparado com o açúcar simples (frutose) da maçã e pêssego, os quais
apresentam um baixo índice glicêmico.

- Fatores como a presença de fibras solúveis, o nível do processamento

do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar
nos valores do índice glicêmico.

1 – Alimentos de alto índice glicêmico (>85).

2 – Alimentos de médio índice glicêmico (60 a 85).

3 – Alimentos de baixo índice glicêmico (<60).

Alimentos com alto índice glicêmico

All Bran com Flakes – 119

Aveia (mingau) – 87 (*)

Batata inglesa cozida – 121

Batata inglesa frita – 107

Biscoitos – 90 (*)

Bolos – 87 (*)

Crackers – 99 (*)

Cuscuz – 93

Glicose – 138

Maltose - 105

Mel - 104
 87

Milho – 98

Sacarose – 87

Tâmara seca - 103

Tapioca – 115

Trigo (cozido) – 105 (*)

Trigo (farinha) – 99 (*)

Alimentos com médio índice glicêmico

Abóbora cozida - 75

All Bran – 60

Arroz branco – 81

Arroz integral – 79

Aveia – 78 (*)

Banana – 83

Batata doce – 77

Chocolate meio amargo – 84

Ervilhas 68 (*)

Feijão cozido – 69 (*)

Feijão (sopa) – 84 (*)

Inhame - 73

Kiwi – 75

Lactose - 65

Laranja – 62

Laranja (suco) - 74

Manga – 80

Melancia – 72

Melão – 65
 88

Musli - 80

Passas - 64

Pipoca – 79 (*)

Alimentos com baixo índice glicêmico

Abacaxi (suco sem açúcar) - 46

Ameixas – 39

Amendoim – 21 (*)

Castanha de caju – 22

Cenoura cozida – 58

Cenoura crua – 16

Damasco seco – 44

Feijão manteiga – 44 (*)

Feijão soja – 23 (*)

Frutose – 32

Iogurte com sacarose – 48

Iogurte sem sacarose – 27

Leite desnatado – 46 (*)

Leite integral – 39 (*)

Lentilhas – 38 (*)

Maçã – 52

Maçã (suco) - 58

Mandioca – 46

Morango – 40

Papaia – 59

Pêra – 54

Pêssego - 42
 89

Spaguete – 59 (*)

Tomate (sopa) – 54

Toranja ( o grapefruit) - 25

Uva - 46

Observações:

1 – Se a pessoa desejar perder peso mais rápido siga as sugestões da Tabela

de Índice Glicêmico de alimentos de baixo índice.

2 – Se o paciente desejar perder peso mais devagar, use os alimentos da

Tabela de Índice Glicêmico de médio índice.

3 – Se não desejar adotar a dieta Low Carb, não se preocupe; continue gordo
e... Doente!

4 – Segundo o Dr. José Carlos Souto, todos os alimentos que crescem em

vagens podem desencadear problemas alérgicos e doenças auto-imunes.

5 – Todos os alimentos assinalados com (*) não são recomendados por

diversos autores (Dr, William Davis, Dr, David Perlmutter, Dr, Lair Ribeiro, Dr.
José Carlos Souto, Dr. James Braly e Ron Hoggan, Carlos Augusto Fleury e
etc., por conter glúten e leite ou crescer em vagens).

6 – Abolir definitivamente todo e qualquer tipo de refrigerantes, sucos

industrializados, achocolatados e leite principalmente aqueles acondicionados
em embalagens longa vida, embutidos, enlatados, carnes e outros pratos pré-
preparados (devido a vários componentes utilizados nos temperos,
principalmente o Glutamato Monossódico – que é cancerígeno), margarinas
(veja abaixo), óleos de cozinha, devido ao alto índice de ácidos graxos ômega
(6) – que é um tipo de gordura inflamatória.

7 – Usar Azeite de Oliva Extra-Virgem prensado a frio e Óleo de Coco extraído

a frio, por conter ácidos graxos ômega (3), que é uma gordura não
inflamatória.
 90

PROPORÇÃO DE ÔMEGA 6 VERSUS ÔMEGA 3 NOS DIVERSOS ÓLEOS (2)

Hoje em dia ouvimos falar muito em gorduras ômega 3 e ômega 6. No

conjunto, as gorduras ômega 6 pertencem à categoria das “gorduras ruins”; em
algum grau, elas favorecem inflamações, e há evidências de que um consumo
elevado dessas gorduras esteja relacionado a transtornos cerebrais. Infelizmente,
a dieta americana é extremamente rica em gorduras ômega 6, que são
encontradas em diversos óleos vegetais, como óleo de cártamo, de milho, de
“canola”, de girassol e de soja. Este último representa a fonte número um de
gordura na dieta do americano. Segundo estudos antropológicos, nossos
antepassados caçadores-coletores consumiam gorduras ômega 6 e ômega 3
numa proporção de 1:1. Hoje, o americano consome 25 vezes (o brasileiro 20
vezes) mais gorduras ômega 6 que o padrão evolutivo, e reduzimos drasticamente
nossa ingestão de gordura ômega 3, saudáveis e estimulantes para o cérebro
(alguns especialistas acreditam que nosso consumo de ácidos graxos saudáveis
foi responsável pela triplicação do tamanho do cérebro humano). Veja a tabela
abaixo:

ÓLEO ÔMEGA 6 ÔMEGA 3

Algodão................................50%...............................0%

Amendoim............................32%..............................0%

Cártamo................................74%..............................0%

Gergelim...............................42%..............................0%

Girassol................................65%...............................0%

Milho....................................54%...............................0%

Soja.....................................51%...............................7%

“Canola”...............................20%...............................9%

Noz......................................52%...............................1%

Linhaça................................14%........................... 57%

Peixe......................................0%...........................100%

Os frutos do mar são uma excelente fonte de ácidos graxos ômega 3 e

até mesmo as carnes de boi, cordeiro, veado e búfalo contêm essa fabulosa
 91

gordura. Mas, há um fato a levar em conta: animais alimentados com grãos

(geralmente milho e soja) não terão ômega 3 suficiente em suas dietas, e sua
carne será deficiente nesses nutrientes vitais. Daí o clamor em favor do
consumo de animais alimentados com grama e contra a piscicultura.
 92

MARGARINAS – CREMOSAS E PERIGOSAS (14)

Os óleos e gorduras parcialmente hidrogenados não existem na

natureza. São produtos da indústria de processamento de alimentos; versões
modificadas dos óleos e gorduras naturais.

Na natureza, quase todas as gorduras e óleos possuem uma estrutura,

um formato, que recebe o nome de CIS. Porém, após sofrerem a ação de um
bombeamento de hidrogênio sob alta pressão e temperatura, a estrutura se
modifica e essas gorduras parcialmente ou totalmente hidrogenadas passam a
receber o nome de TRANS.

A indústria alimentícia adora as gorduras TRANS. É que os alimentos à

base dessas gorduras e óleos hidrogenados possuem um prazo de validade
muito maior. Elas são o ingrediente principal da maioria das margarinas e
também entram na composição de inúmeros alimentos industrializados.

Mas, no nosso organismo, as gorduras TRANS que ingerimos são

incorporadas às membranas celulares, provocando alterações na composição
dessas estruturas delicadíssimas. Além disso, elas adentram as vias
metabólicas das gorduras normais, perturbando a função do organismo como
um todo.

Muitas funções essenciais do nosso organismo dependem de certas

substâncias que controlam os processos inflamatórios e recebem o nome de
PROSTAGLANDINAS. Existem prostaglandinas pró-inflamatórias e
antiinflamatórias. Num indivíduo normal, existe um constante equilíbrio entre
elas, de modo que a inflamação possa se manifestar apenas quando
necessário para a defesa do organismo. A ingestão de gorduras e óleos
TRANS desequilibra esta ordem, provocando um aumento na ação das
prostaglandinas pró-inflamatórias. Tal alteração pode resultar em uma
facilidade muito maior para desenvolver toda sorte de processos dolorosos
que compreendem estados inflamatórios, desde cólicas menstruais, dores nas
articulações, nas costas e, claro, dores de cabeça e enxaquecas.

Estudos demonstram, em animais ingerindo gorduras hidrogenadas,

uma diminuição na capacidade das células em reagir com a insulina. Este
fenômeno, que recebe o nome de resistência à insulina, resulta num aumento
da concentração desta substância no sangue. Isso gera, no cérebro, um
desequilíbrio nos níveis de serotonina, cuja conseqüência é a enxaqueca, a
depressão, a ansiedade e o pânico.

Como se não bastasse, a margarina e as gorduras hidrogenadas

TRANS podem elevar o colesterol ruim (LDL), baixar o colesterol bom (HDL),
aumentar os níveis de uma substância geradora de doenças arteriais
 93

denominada lipoproteína A, diminuir o volume e o poder nutritivo do leite

materno, prejudicar a resposta imunológica, diminuir os níveis de testosterona
em animais, inibir a ação de enzimas necessárias ao bom funcionamento das
membranas celulares e prejudicar a incorporação de importantes óleos ômega
3 pelo organismo.

Existem hoje, milhões de pessoas consumindo, regularmente, gorduras

e óleos hidrogenados, sofrendo os efeitos colaterais desses produtos, e
simplesmente mascarando os seus sintomas com remédios, sejam eles
preventivos ou para crise, ao invés de realizarem mudanças básicas na
alimentação. Em todos os pacientes que procuram minha clínica com
sintomas de dores crônicas de cabeça, de uso de analgésicos e
antiinflamatórios, uma grande parte obtém melhora significativa quando,
através de mudanças alimentares realizadas em reuniões com grupos de
pacientes ao pé do fogão, eu corrijo desequilíbrios na composição de óleos e
gorduras no organismo desses pacientes, causados, em grande parte, pelo
consumo de margarina, gorduras hidrogenadas e óleos e gorduras TRANS.

Muitas pessoas obtiveram grandes melhoras de quadros como

enxaqueca, dores nas costas, cólicas menstruais e artrite, após a retirada total
de gorduras e óleos TRANS da dieta. Algumas destas pessoas já achavam
que suas dores eram normais. Mas, a verdade é que não existem dores de
cabeça normais, nem cólicas menstruais normais e muito menos artrites
normais. Fique de olho, pois muita gente simplesmente pensa que ter dor é
normal, é simplesmente conseqüência do stress, da idade ou da falta de
algum remédio.

Como conseguir isso?

Leia os rótulos! Todos! Leia-os como se a sua vida dependesse deles.

Na verdade, ela depende mesmo!

No início, você pode levar um susto: a sua primeira impressão poderá

ser de que tudo contém gordura hidrogenada. Sinal que você está comendo
errado faz tempo! Você poderá encontrar gordura hidrogenada em rótulos de
margarinas, batatinhas chips, bolachas, biscoitos, bombons, bolos, pipocas de
cinema e em quase todos os lanches da sua lanchonete preferida. A ingestão
das gorduras hidrogenadas contidas nestes alimentos contribui para
aparecimento de muitas dores de cabeça da vida moderna.

Infelizmente, os interesses da indústria alimentícia resultaram em uma

grande desinformação sobre as gorduras que ingerimos. Na prática, a maior
parte da classe médica, da grande mídia e da população em geral não tem
conhecimento do grande número de pesquisas apontando para os efeitos
adversos das margarinas e gorduras hidrogenadas. É de arrepiar os cabelos
que, em pleno ano de 2004, com tantas informações científicas à disposição, a
 94

maioria dos médicos e nutricionistas ainda considera a margarina como sendo

um alimento saudável e recomenda o uso deste ingrediente no lugar da
manteiga para tentar prevenir ou melhorar as doenças do coração de seus
pacientes. O fato científico indiscutível e consumado é que as gorduras
TRANS aumentam o risco cardíaco muito mais que as gorduras naturais na
dieta.

Por essas e por outras, defenda a sua saúde evitando, o quanto antes,
que a margarina e todas as gorduras hidrogenadas invadam o seu corpo.

SÓ DEPENDE DE VOCÊ!
 95

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS MARGARINAS (15)

1 – GORDURAS VEGETAIS HODRIGENADAS

2 – SEBO ANIMAL

3 – ÁCIDO SULFÚRICO

4 – LEITE DE VACA

5 – SODA CÁUSTICA

6 – ÁCIDO BENZÓICO

7 – ÁCIDO BUTIL-HIDROXITOLUENO (Produto explosivo)

8 – GALATO PROPILA

9 – CORANTE ARTIFICIAL (CI, CII, etc.)

10 – AROMATIZANTES ARITIFICIAIS (PI, PIV)

11 – ANTIOXIDANTES ARTIFICIAIS (AV, AVI e AVIII)

12 – ESTABILIZANTES ARTIFICIAIS

13 – VITAMINA ”A” OU ACETATO DE VITAMINA “A”

 96

EXAMES DE SANGUE ANTES DE SE INICIAR UMA DIETA LOW CARB (2)

1 – Glicemia de jejum - V. N.: < 95 mg/dL

2 – Insulina de jejum - V. N.: < 8 picoIU/ml

3 – Hemoglobina glicada (A1C) - V. N.: 4,8 a 5,4%

4 – Frutosamina - V. N.: 188 a 223 picomol/L

5 – Homocisteína - V. N.: 8 picomol/L ou menos

6 – Vitamina D - V. N.: 80 ng/mL

7 – Proteína C-Reativa (PCR) - V. N.: 0,0 a 3,0 mg/L

8 – Teste de sensibilidade a Glúten (com teste Cyrex 3)

Obs.: Após 4 semanas repetir os exames acima

Outras observações:

- A Hemoglobina glicada (A1C) deve ser avaliada apenas a 3 ou 4 meses

- A Frutosamina (que é, também, uma medida de proteínas glicadas) muda

bastante rapidamente, em 2 a 3 semanas; por isso, mesmo que não haja uma

alteração significativa na A1C, certamente haverá uma alteração nos níveis de

Frutosamina

- A Homocisteína é uma substância química semelhante aos aminoácidos, hoje

considerados bastante tóxicos para o cérebro; como indicado, o nível ideal de

homocisteína deve ficar em torno de 8 micromol/L ou menos. Um nível de

apenas 14 micromol/L foi considerado pelo New Journal of Medicine como

associado a um risco duplicado de Alzheimer (qualquer nível de homocis-

teína acima de 10 micromol/L no sangue é considerado elevado).

Vários medicamentos inibem a Vitamina D e, por isso, elevam os níveis de

Homocisteína, como por exemplo:

a – Colestiramina (resina utilizada para inibir a reabsorção dos sais biliares

 97

absorção êntero-hepática)

b – Laxativos (derivados de óleos minerais – inibem a absorção da vitamina D

a partir do intestino)

c – Corticosteróides, Anticonvulsivantes e o Álcool (podem afetar a absorção

do cálcio, reduzindo a resposta à vitamina D)

Obs.: Estudos em animais de laboratório sugerem que os medicamentos anti-

convulsivantes estimulam certas enzimas hepáticas, resultando num

aumento da decomposição e excreção da Vitamina D.

Por isso, devemos fazer um suplemento de:

a - Vitamina B6 – 50 mg/dia

b – Ácido Fólico – 800 microgramas/dia

c – Vitamina B12 – 500 microgramas/dia

d – Vitamina D – começar com 5000 UI/dia – por 2 meses. Se depois desse

período seu nível estiver abaixo ou igual a 50 ng/ml, repetir a mesma do-

sagem por mais 2 meses e repetir o exame

O nível de vitamina D deve ficar em torno de 80 ng/ml

Atingindo o nível ideal, a dose diária deverá ser de 2000 UI de vitamina D.

==========0==========

OBS.: É conveniente, também, pesar-se numa balança confiável, usando uma

roupa bem leve e medir a circunferência abdominal, antes de iniciar a

dieta.
 98

COENZIMA Q10 (11)

A coenzima Q10 é uma molécula que existe no nosso organismo e que

desempenha um papel fundamental no metabolismo energético e na proteção
antioxidante das nossas células. Também conhecida como ubiquinona, esta
coenzima encontra-se em todas as células do nosso organismo, mas
principalmente nas células que necessitam de um fornecimento superior de
energia, como é o caso das células musculares, em especial do coração e
músculos esqueléticos. Níveis reduzidos de coenzima Q10 estão
associados à fadiga, falta de força muscular e envelhecimento.

Funções

As funções da coenzima Q10 são, principalmente em nível da

mitocôndria, a central energética das células.

Quando transformamos os alimentos e o oxigênio em energia (ATP), a

parte final desta transformação depende da presença de coenzima Q10 e,
sem os níveis adequados desta, as nossas células não são capazes de
produzir energia de uma forma eficaz.

É também na mitocôndria, quando desta produção energética, que

ocorre uma elevada produção de radicais livres de oxigênio e onde a presença
de níveis adequados de coenzima Q10 diminui a produção de radicais livres
de oxigênio. Além disso, tem um papel antioxidante na regeneração de outros
antioxidantes, como as vitaminas C e E

Fontes de coenzima Q10

A coenzima Q10 é produzida no nosso organismo e, em situações

normais, esta produção é suficiente até os 20 anos, mas com a idade as
quantidades de coenzima Q10 produzida diminuem. Esta coenzima pode ser
consumida através da alimentação, em especial através do consumo de
carnes e peixes.

Sinais de deficiência

Dado o seu papel no metabolismo energético, níveis reduzidos de

coenzima Q10 estão associados à fadiga e falta de força muscular, mas dado
o seu papel antioxidante, os sintomas de coenzima Q10 estão também
associados ao aumento do stress oxidativo, que vão desde o envelhecimento
precoce a diferentes patologias degenerativas.
 99

Quem pode vir a ter deficiência de coenzima Q10?

Atualmente o maior risco de deficiência em coenzima Q10 é o consumo

de uma classe de medicamentos usados para baixar o colesterol chamados
estatinas. As diferentes estatinas (como a sinvastatina e a pravastatina, entre
outras), bloqueiam a ação da enzima responsável pela produção do colesterol,
mas também é responsável pela produção da coenzima Q10. Isto significa que
quando se bloqueia a produção de colesterol, mediante o uso de estatinas,
também se bloqueia a produção de coenzima Q10 Esta situação torna-se,
ainda, mais preocupante perante o uso prolongado deste tipo de fármaco, em
especial por pessoas com mais idade (que já têm a sua produção de
coenzima Q10 diminuída). Nestes indivíduos, pode ser necessária uma
suplementação nutricional de coenzima Q10, em doses que vão dos 30 aos
200 mg/dia.

Funções terapêuticas da suplementação

A suplementação com coenzima Q10 tem revelado efeitos benéficos

em nível da melhoria da força muscular, da resistência física e ainda da
diminuição da fadiga. No caso dos indivíduos com uso continuado de
estatinas, os efeitos benéficos são ainda mais marcantes.

HTTP://www.esmeraldazul.com/pt/blog/coenzima-q10-o-que-e-para-que-
serve/#sthash.5pA5uFCh.dpuf (Wikipédia – Enciclopédia livre.
 100

LEPTINA E GRELINA (9)

(A relação com o apetite e o metabolismo energético)

Muito se fala dos fatores hormonais ligados ao apetite e ao metabolismo

energético, com destaque para a relação destes com o excesso de peso e obesidade.
Mas, sabe-se que a alimentação inadequada e a inatividade física são as principais
causas desse distúrbio nutricional. Entretanto, cabe destacar que há alguns
hormônios endógenos relacionados ao controle do apetite e que atuam de maneira
diferenciada no corpo humano.
Mas, o que seria esses hormônios endógenos?
São hormônios produzidos pelo próprio organismo e estão intimamente
relacionados ao metabolismo, gasto energético e apetite do indivíduo.
Neste artigo vamos conhecer dois hormônios muito debatidos na literatura
científica e desvendar as principais funções de cada um deles e a relação com o
apetite e metabolismo energético e as possíveis associações com o excesso de peso
e obesidade.
O hormônio Leptina, que tem como origem do nome a palavra latina “leptos”
que significa “magro”, é uma proteína produzida no tecido adiposo.
Assim, quanto maior a massa adiposa no corpo, maior será a quantidade de
leptina produzida. Sua liberação ocorre durante a noite, principalmente nas primeiras
horas da manhã. Tal hormônio reduz o apetite e está relacionado com o gasto
energético, metabolismo de glicose e influencia as funções endócrinas do pâncreas.
Altos níveis de leptina reduzem a ingestão alimentar enquanto baixos níveis induzem
a hiperfagia (ingestão excessiva de alimentos). Em indivíduos obesos há uma
concentração elevada deste hormônio, mas como então se justifica o apetite elevado
dos obesos?
Uma resposta para tal situação seria a resistência das células à entrada da
leptina. Assim, as células do hipotálamo (que controlam o apetite) não recebem o
sinal da leptina de reduzir a alimentação e, então, o indivíduo obeso seria “resistente”
à leptina, não controlando seu apetite.
Cabe destacar, como foi citada anteriormente, a leptina é liberada durante a
noite. Por isso, uma boa qualidade de sono pode influenciar no controle da ingestão
de alimentos.
Outro hormônio também relacionado com o controle do apetite é a grelina,
que tem origem na palavra inglesa “grow” que significa crescimento. Este é um
 101

hormônio protêico, estimulador da liberação do hormônio do crescimento (GH) e sua

principal função é ser “orexígeno”, ou seja, induz o apetite, além de controlar o
balanço energético. Esse Hormônio é encontrado e produzido nas glândulas
“oxínticas”, da mucosa estomacal.
Esse hormônio também possui outras funções importantes como a secreção
ácida e motilidade estomacal. Atua, também, sobre a função endócrina do pâncreas,
metabolismo da glicose, ação cardioprotetora e até anti-neoplásica. A grelina é
conhecida por ter efeitos contrários à leptina.
Sobre sua ação no controle do apetite, a grelina parece estar ligada ao
estimular o início de uma refeição, ou seja, ao apetite, aumentando a ingestão
alimentar. Não se sabe até que ponto a grelina está relacionada com a obesidade.
Porém, cabe lembrar que hábitos alimentares inadequados e inatividade física,
são os fatores mais relevantes na origem de novos casos de excesso de peso e
obesidade. Importante, também, é a duração e a qualidade do sono influenciando na
liberação de hormônios capazes de regular o apetite.
 102

PIRÂMIDE ALIMENTAR DO FDA (Food and Drug Administration) – (4)

1 – Grupo de pães, cereais, arroz e massas (6 a 11 porções)

2 – Grupo de frutas (2 a 3 porções) e vegetais (3 a 5 porções)

3 – Grupo das carnes, feijões, ovos, nozes, leite e derivados (2 a 3

porções)

4 – Grupo dos óleos, gorduras e açúcares (use com moderação – 2 a 3

porções)

PIRÂMIDE ALIMENTAR DOS NOSSOS ANCESTRAIS (Low Carb) – (4)

1 – Carnes em geral (boi, porco, caça, frango, peixes e etc.) e ovos

2 – Frutas, vegetais, abacate e coco

3 – Tubérculos, nozes e castanhas, feijão, azeite de oliva extra virgem prensado a

frio, óleo de coco extraído a frio, azeitonas, manteiga e derivados do leite

4 – Vinho tinto, chocolate amargo com, pelo menos, 75% de cacau,

chás, ervas e suplementos

 103

APOLIPOPROTEÍNA B (11)

Apolipoproteína B (Apo-b) – É dosada para avaliação do risco cardíaco. O

termo apolipoproteína refere-se à fração exclusivamente protéica das
lipoproteínas (porção estrutural que permite a manutenção dos lipídeos em
solução durante a circulação na corrente sanguínea).

A Apolipoproteína B é um composto de um peso molecular de 500 kD,

sendo produzida principalmente no fígado, funcionando como carreadora de
colesterol às células. Mais de 90% das LDL-colesterol são Apo-B. A VLDL e as
IDL, também a contêm. Níveis elevados de Apo-B podem ocorrer em casos de
hiperlipidemias adquiridas (onde funciona como fator adicional de diagnóstico
diferencial). De modo geral a interpretação dos resultados de Apo-B é similar à
interpretação aplicada ao colesterol LDL.

AMILOPECTINA (1)

No trigo, a Amilopectina (um polissacarídeo complexo) constitui,

aproximadamente, 75% e 25% é uma amilose (resíduos de glicose).

Existem três tipos de amilopectina: A, B. e C.

A amilopectina A é a que ocorre no trigo e é a que é absorvida mais

rapidamente e, por isso, engorda.

A amilopectina B é encontrada em bananas e batatas, por exemplo, e sua

absorção é intermediária.

A amilopectina C é a que ocorre nas leguminosas, por exemplo, os feijões.

 104

SUPLEMENTOS NUTRICIONAIS (2)

(Só usá-los pontualmente quando houver deficiência)

1 – Probióticos – 1 cápsula até três vezes/dia (com estômago vazio).

Dê preferência a probióticos que contenham pelo menos 10 bilhões

de culturas ativas e, no mínimo, 10 cepas diferentes, incluindo os

Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium

2 – Cúrcuma – 500 mg 2 vezes/dia

3 – Resveratrol – 100 mg 2 vezes/dia

4 – Ácido alfa-lipóico – 300 mg/dia

5 – DHA – 1000 mg/dia (se tiver associado ao EPA, não há problema;

opte por um suplemento de óleo de peixe ou escolha o DHA deri-

vado de algas marinhas

6 – Óleo de coco – 1 colher das de chá/dia diretamente ou na comida

7 – Vitamina D – 5000 UI/dia (se houver deficiência; depois 2000UI/dia)

Outros suplementos não essenciais:

1 – 5-Hidroxitriptofano – 50 mg a 100 mg/dia -1 cápsula (de 16 a 17 horas)

O 5-HTP é um precursor da serotonina (neurotransmissor responsá-

vel pelo relaxamento, que ajuda a conciliar o sono, é responsável

pelo humor e mantém a harmonia entre as áreas de nosso cérebro)

2 – Inositol (250 mg) + Colina (250 mg) – 1 cápsula/dia

O Inositol é um suplemento que aumenta a produção de serotonina

e de ácido alfa-aminobutírico (GABA), outro transmissor não excita-

tório, com efeito relaxante. Oferece benefícios para combater a de-

pressão, transtornos afetivos bipolares, TOC (transtornos obsessivo com-

pulsivo) entre outros

 105

3 – L-tianina (encontrado no chá verde). – 100 mg à tarde

É um aminoácido que aumenta a produção de serotonina e GABA

e também controla a ansiedade e o estresse. Age, também, bloque-

ando a transmissão sináptica do glutamato (neurotransmissor excita-

tório no cérebro). O seu consumo deve ser retirado gradualmente

após 1 a 2 meses de uso

 106

PROBLEMAS DE SAÚDE ASSOCIADOS AO GLÚTEN (3)

1 – Abortamentos

2 – Abortos recorrentes (15% das concepções em pacientes com

doença celíaca acabam em abortamentos versus 6% do grupo

de controle)

3 – Ação semelhante à de opióides

4 – Acúmulo de lipofuscina (deposição aumentada de pigmentos em

nervos, pele e músculos

5 – Aids (progressão refletida pelos níveis de anticorpos antigliadina)

6 – Albumina e pré-albumina séricas (ambas baixas na DC)

7 – Alopecia areata (tanto a prevalência em retalhos como a geral

pode ser de 1 em 85 celíacos, quase 3.000 vezes mais alta do que

o previsto)

8 – Amamentação, falta de (até 80% das crianças celíacas não foram

amamentadas, 96% amamentadas por 2 meses ou menos)

9 – Amenorréia (38% de celíacos versus 9,2% do grupo de controle)

10 – Anemia por deficiência de ferro (de origem desconhecida – muito

comum nos pacientes celíacos)

11 – Anemia por deficiência fólica ou por deficiência de ferro (junta-

mente com enzimas hepáticas elevadas, uma das duas anorma-

lidades mais observadas na doença celíaca: foi comprovado por

biópsia que 6% das mulheres antes da menopausa com anemias

de causa desconhecida tinham doença celíaca)

12 – Anorexia nervosa/distúrbios de alimentação atípicos

13 – Anormalidades capilares:

a – Alopecia areata
 107

b – Cabelos brancos precoces

14 – Anormalidades eletrocardiográficas (podem persistir por um ano,

ainda, em uma dieta sem glúten

15 – Anormalidades espermáticas (revertidas com uma dieta sem

glúten):

a – Baixa mobilidade dos espermatozóides

c – Oligospermia (baixa contagem de espermatozóides)

16 – Anormalidades hormonais/endócrinas:

a – Deficiência do hormônio de crescimento

b – Di-hidrotestosterona reduzida no plasma

c – Hiper ou hipoparatireoidismo (associado com doença óssea)

d – Hiperprolactinemia (associada a níveis mais baixos de dopami-

na do SNC, marcador ativo para DC)

e – Hipo ou hipertireoidismo

f – Hormônio luteinizante elevado

g – Níveis reduzidos do hormônio intestinal secretina no sangue

h – Testosterona elevada no plasma

17 – Antígenos leucocitários humanos: haplótipos HLA-DR3, HLA-DQ2

e HLA-B8 positivos (a frequência de antígenos HLA-DR3 em paci-

entes com DC é cerca de 88%; na população normal, apenas

44%); os antígenos HLA-DR3 e, especialmente, o HLA-DQ2 em

doenças que se julga serem associadas à doença celíaca:

a – Dermatite herpetiforme

b – Diabetes mellitus insulinodependente (HLA-DR3 e HLA-B8

presentes em 86% de pacientes com D. C. e D.M.I.D.;

somente DMID 41%)

c – Doença celíaca
 108

d – Doença de Addison idiopática

e – Doença de Graves

f – Lúpus eritematoso sistêmico

g – Miastenia gravis

h – Nefropatia membranosa idiopática por IgA

i – Síndrome de Down

j – Síndrome Sicca

18 – Artrite reumatóide (ver Artropatias)

19 – Artropatias (26% dos pacientes celíacos com sintomas artríticos;

41% dos que ainda comiam glúten versus 7,5% do grupo de

controle):

a – Artralgia

b – Artrite indiferenciada

c – Artrite juvenil

d – Artrite reumatóide

e – Poliartrite soronegativa

20 – Asma

21 – Ataxia

22 – Ataxia mioclônica progressiva

23 – Atresia do ducto biliar (30% de incidência na DC infantil)

24 – Atrofia cerebelar/síndrome cerebelar

25 – Atrofia cerebral (central, cortical e/ou cerebelar)

26 – Atrofia vilosa (parcial/subtotal e total)

27 – Autismo

28 – Auto-anticorpos associados à doença celíaca

a – Anticardiolipina (14% dos pacientes com DC)

b – Anticorpos antiendomísio IgA (auto-antígeno recentemente

 109

identificado como a enzima transglutaminase intestinal)

c – Anticorpos antigliadina IgA

d – Anticorpos antigliadina IgG

e – Anticorpos antimitocondriais

f – Anticorpos antipeptídeo inibitório gástrico (PIG)

g – Anticorpos antirreticulina IgA (e IgG)

h – Autoanticorpos anti-DNA de cadeia simples (14% dos

pacientes com DC)

i – Autoa-nticorpos anti-ilhotas pancreáticas (Langerhans)

j – Auto-anticorpos anticélulas duodenais produtoras de secretina

k – Autoanticorpos anticélula parietal gástrica

l – Autoanticorpos anticélulas produtoras de enteroglucagon

m – Auto-anticorpos anticórtex adrenal (suprarrenal)

n – Auto-anticorpos anti-DNA de cadeia dupla (23%)

o – Auto-anticorpos antimicrossomal tireoidiano

p – Auto-anticorpos antitireoperoxidase tireoidiana (27% positivo)

q – Auto-anticorpos antitransglutaminase IgA e IgG

r – Auto-anticorpos específicos cardíacos (em alguns casos de

cardiomiopatia dilatada idiopática – ver adiante)

s – IgG anticélula de molécula de adesão desmogleína 3 em pênfi-

go vulgar

29 – Azia (ver sintomas esofágicos)

30 – Baixa estatura/deficiência no crescimento (atraso ósseo e de cres-

cimento em crianças; doença celíaca é mais comum do que a

deficiência primária do hormônio do crescimento)

31 – Calcificação cerebral (predominantemente na região occipital)

32 – Câncer:
 110

a – Adenocarcinoma de intestino delgado

b – Câncer cerebral

c – Câncer de bexiga

d – Câncer de próstata

e – Câncer testicular

f – Carcinoma de células escamosas esofágico e faríngeo

g – Linfoma de células B

h – Linfoma de células T do intestino delgado (31 a 100 vezes

mais frequente em pacientes celíacos; novos casos de linfo-

mas não Hodkin estão crescendo pouco mais de 0,5% ao ano

e mortes, cerca de 1,8 ao ano)

33 – Características físicas típicas da DC:

a – Cabelos brancos prematuros

b – Olhos azuis e cabelo loiro

c – Rosto triangular com testa proeminente e mandíbula estreita

34 – Cardiomiopatia dilatada idiopática (em crianças, índice de 25% de

mortalidade no primeiro ano depois do diagnóstico)

35 – Células exterminadoras naturais ou natural killers (contagem

reduzida)

36 – Cirrose biliar primária (doença autoimune com anticorpos anti-

mitocondriais; mais freqüente em mulheres)

37 – Colangite esclerosante primária

38 – Colite linfocítica (recomenda-se exames de rotina para DC)

39 – Colite microscópica (27% com atrofia vilosa, 17% com sorologia

relacionada à DC, a maioria com marcador genético HLA-DQ)

40 – Colite ulcerativa

41 – Comprometimento intelectual/deterioração mental

 111

42 – Crescimento insuficiente

43 – Deficiência de ácido fólico

44 – Deficiência de cálcio

45 – Deficiência de IgA secretora (2,6% dos celíacos têm deficiência de

de IgA, 10 a 16 vezes mais elevada que a população geral)

46 – Deficiência de IgA total no soro (3% de freqüência em DC e DMID

versus aproximadamente 0,2% na população normal)

47 – Deficiência de magnésio

48 – Deficiência de selênio

49 – Deficiência de zinco

50 – Deficências minerais:

a – Deficiência de cálcio (hipocalcemia)

b – Deficiência de ferro

c – Deficiência de potássio (hipocalemia)

d – Deficiência de magnésio (hipomagnesemia)

e – Deficiência de selênio

f – Deficiência de zinco

51 – Deficiências vitamínicas:

a – Deficiência de ácido fólico

b – Deficiência de vitamina A

c – Deficiência de vitamina B12

d – Deficiência de vitamina B6

e – Deficiência de vitamina D

f – Deficiência de vitamina E

g – Deficiência de vitamina K (associada a hemorragia nasal,

facilidade para hematomas, hemorragia interna e perda óssea)

52 – Demência pré-senil
 112

53 – Demência, comprometimento intelectual

54 – Depósitos mesangiais de IgA (frequentemente associados a DC,

doença de Crohn, adenocarcinomas, dermatite herpetiforme,

psoríase, ou nefropatia por IgA

55 – Depressão (depressão é o sintoma mais comum da intolerância ao

glúten)

56 – Dermatite herpetiforme (manifestação clássica de DC não gastrin-

testinal; 25% sem atrofia vilosa ou hiperplasia de criptas; em vez

disso, apenas alterações mucosas menores)

57 – Desgranulação de mastócitos

58 – Diabetes mellitus insulinodependente (2,6 a 7,8% de crianças

DMID têm DC – inclusive DC silenciosa ou latente, com prevalên-

cia de 10 a 100 vezes mais elevada do que seria esperado)

59 – Diarréia crônica

60 – Disartria

61 – Disfagia (45 a 50% dos pacientes com DC – ver Sintomas esofági-

cos; quando associada com deficiência de ferro, é chamada de

Síndrome de Paterson-Brown-Kelly [Plummer-Vinson])

62 – Disfunção da trompa de Eustáquio

63 – Dislexia

64 – Distensão/inchaço abdominal

65 – Distúrbios de comportamento sexual (em DC não tratada):

a – Diminuição da freqüência do intercurso sexual

b – Diminuição do prazer obtido com o intercurso sexual

66 – Distúrbios emocionais e comportamentais

a – Agressividade

b – Ansiedade
 113

c – Autismo

d – Depressão (sintoma comum presente na DC)

e – Esquizofrenia

f – Impulsividade

g – Inquietação, impaciência

h – Irritabilidade

i – TDAH

67 – Distúrbios gastrintestinais:

a – Colite ulcerativa

b – Diarréia crônica

c – Dispepsia, refluxo esofágico (5% desses pacientes com atrofia

vilosa duodenal provocada pelo glúten)

d – Doença de Crohn

e – Dor abdominal (até 25% dos pacientes com DC se queixam

de dor)

f – Enjôo e vômito

g – Esteatorréia

h – Estomatite angular

i – Flatulência

j – Hemorragia gastrintestinal

k – Inchaço, distensão abdominal

l – Inibição do hormônio intestinal (secretina, CCK, por exemplo)

m – Insuficência pancreática

n – Macroglossia

o – Permeabilidade intestinal anormal (vazamento intestinal)

p – Síndrome do intestino irritável

q – Úlceras aftosas recorrentes (aftas)

 114

r – Úlceras gástricas

68 – Distúrbios ginecológicos:

a – Amenorréia

b – Menarca tardia

c – Menopausa precoce

d – Puberdade tardia

69 – Distúrbios neurológicos crônicos de causa desconhecida:

a – Ataxia/Ataxia mioclônica

b – Atrofia cerebelar/Síndrome cerebelar

c – Atrofia cerebral

d – Deterioração intelectual

e – Epilepsia

f – Esclerose múltipla

g – Hipoperfusão do córtex frontal

h – Neuromiopatia progressiva

i – Neuropatia axonal

j – Neuropatia óptica

k – Neuropatia periférica

l – Parestesia

m – Polineuropatia

n – Síndrome de Ramsay Hunt (epilepsia com ataxia mioclônica)

70 – Distúrbios obstétricos:

a – Abortamentos

b – Índice de gravidez reduzido

c – Infertilidade

d – Natimortos

e – Período de fertilidade reduzido

 115

f – Subfertilidade

71 – Doença autoimune da tireóide (até 13% dos pacientes celíacos;

doença subclínica da tireóide pode ser revertida em alguns casos

com um ano de dieta sem glúten):

a – Hipertireoidismo (encontrado em 3,7 a 5%)

b – Hipotireoidismo (em 5,8 a 8% dos pacientes celíacos)

72 – Doença cardíaca isquêmica (baixo índice de mortalidade nos paci-

entes celíacos)

73 – Doença celíaca (DC):

a – DC do tipo abortiva (transitória/não permanente – mais tarde,

desenvolvimento de tolerância ao glúten)

b – DC em parentes de primeiro grau (de 4,4 a 8% em geral, 13%

de irmãos, 12% de descendentes de celíacos, 70% de gêmeos

idênticos)

c – DC latente (inicialmente, mucosa normal com sorologia positi-

va; atrofia vilosa, hiperplasia das criptas da mucosa, infiltração

de linfócitos intra-epitelial desenvolvida depois)

d – DC potencial

e – DC silenciosa/intolerância ao glúten subclínica (histologia

típica de DC sem sintomas abdominais)

f – Doença Celíaca clássica ativa (gastroenteropatia sensível ao

glúten)

74 – Doença de Addison (ver Doenças autoimunes)

75 – Doença de Berger/nefropatia por IgA (é seis vezes mais freqüente

em homens – 5% das doenças glomerulares nos Estados Unidos,

de 10 a 20% na Europa, de 30 a 40%na Ásia)

76 – Doença de Crohn
 116

77 – Doença de Graves

78 – Doença hepática (15 vezes mais freqüente na DC; 47% dos adul-

tos celíacos e 57% das crianças celíacas têm evidências de com-

prometimento do fígado; a biópsia comprovadora da lesão hepáti-

ca tem sido registrada em muitos pacientes celíacos não tratados):

a – Cirrose biliar

b – Exame de funcionamento anormal (transaminases elevadas

são sinais extraintestinais comuns na DC)

c – Hepatite crônica ativa

d – Hepatite não específica reativa

79 – Doença renal (ver Nefropatias)

80 – Doenças atópicas:

a – Asma

b – Eczema

c – Rinite alérgica

d – Urticária crônica

81 – Doenças autoimunes:

a – Alopécia areata

b – Cirrose biliar primária

c – Dermatomiosite

d – Diabetes mellitus insulinodependente (10% dos celíacos

desenvolveram DMID, até 8% dos pacientes com DMID têm

ou vão desenvolver doença celíaca; muitas autoridades medi-

cas estão recomendando que todos os pacientes com DMID

sejam examinados para DC anualmente por vários anos

depois do diagnóstico de DMID)

 117

e – Doença celíaca (DC)

f – Doença de Addison idiopática

g – Doenças intestinais inflamatórias

h – Hepatite crônica ativa

i – Hipoparatireoidismo

j – Lupus eritematoso sistêmico (LES)

k – Miastenia gravis

l – Pênfigo vulgar (lesões orais, esofágicas e anais)

m – Síndrome poliendócrina autoimune:

1 – Dermatite herpetiforme com DMID

2 – Tireoidite de Hashimoto com DMID

n – Síndrome de Sjögren-Larsson

o – Nefropatia por IgA (doença de Berger)

p – Hipertireoidismo (3,7% dos celíacos) e hipotireoidismo

8% dos celíacos); algumas autoridades médicas estão

recomendando que todos os pacientes com doença auto-

imune da tireóide sejam examinadas rotineiramente para

doença celíaca)

q – Vitiligo

82 – Doenças cardíacas:

a – Cardiopatia isquêmica, baixa incidência de mortalidade na DC

b – Cardiomiopatia idiopática dilatada

c – Dor no peito não cardíaca (ver Sintomas esofágicos)

d – Pericardite recorrente

83 – Doenças de pele:

a – Dermatite herpetiforme

b – Eczema
 118

c – Pênfigo bolhoso

d – Psoríase

e – Pústulas palmo-plantares

f – Urticária crônica

g – Vasculite cutânea

84 – Doenças ósseas:

a – Dor nos ossos, “dores de crescimento” em crianças

b – Fosfatase alcalina óssea elevada

c – Fraturas ósseas patológicas (da osteomalácia)

d – Hiperparatireoidismo secundário

e – Hipocalcemia

f – Hipocalemia

g – Hipoparatireoidismo causado por deficiência de magnésio

h – Osteocalcina sérica elevada

i – Osteomalácia

j – Osteopenia

k – Osteoporose/baixa densidade óssea em crianças e adultos

l – Secreção urinária elevada de hidroxiprolina (doença de

Paget)

85 – Doenças pancreaticobiliares:

a – Duodenite crônica

b – Estenose papilar

c – Inibição da liberação de colecistoquinina

d – Insuficiência pancreática

e – Pancreatite

f – Papilite

86 – Dor no peito não cardíaca (ver Sintomas esofágicos)

 119

87 – Dores de cabeça (persistente, recorrentes, semelhantes a

enxaqueca, muitas vezes não respondendo a terapias conven-

cionais)

88 – Eczema

89 – Edema (nos pacientes com DC mais enfermos)

90 – Elevação de anticorpos antigliadina IgG e/ou IgA (séricas)

91 – Elevação de osteocalcina (sérica)

92 – Epilepsia:

a – Epilepsia associada a ataxia mioclônica (Síndrome de Ramsay

Hunt)

b – Epilepsia associada a calcificações cerebrais

c – Epilepsia associada a hiperatividade

93 – Esclerose múltipla

94 – Esteatorréia

95 – Estomatite aftosa/aftas (até 25% dos pacientes celíacos podem ter

um histórico de ulceração oral)

96 – Exorfina /ação semelhante à de opióides (causada pelo glúten)

97 – Fadiga crônica

98 – Flatulência

99 – Fosfatase alcalina, sérica e óssea (ambas elevadas na DC)

100 – Gastrenterite por adenovírus (pode ser provocada em doença

celíaca latente, que começa com uma pequena patologia na

mucosa intestinal)

101 – Gastrite linfocítica

102 – Genética (ver Antígenos leucocitários humanos [HLA])

103 – Glomerulonefrite mediada por IgA

104 – Hematúria (macroscópica ou microscópica)

 120

105 – Hemorragia gastrintestinal oculta (raios X negativos)

106 – Hepatite crônica ativa

107 – Hepatite não específica reativa

108 – Hipertransaminasemia, alanina e aspartate (9% dos casos de hi-

pertransaminasemia de origem desconhecida; encontrada em cer-

ca de 50% dos pacientes celíacos ainda em dieta contendo glúten;

muitas vezes encontrada em celíacos sem outros sintomas; volta

ao normal com a dieta sem glúten)

109 – Hipoalbuminemia (na doença celíaca não tratada; volta ao normal

com a dieta sem glúten)

110 – Hipocalcemia

111 – Hipocomplementemia

112 – Hipoesplenismo (10% de adultos com DC; há remissão com a die-

ta sem glúten)

113 – Hipogonadismo

114 – Hipoperfusão no córtex cerebral frontal

115 – Impotência/perda de libido (19% dos homens com DC são impo-

tentes)

116 – Infertilidade nas mulheres e nos homens (2,1 milhões de casais

americanos são inférteis – um terço de homens, um terço de mu-

lheres, um terço de ambos; 18% dos homens com DC são infér-

teis; a anormalidade espermática é revertida; aumento de 50% no

índice de concepção ocorre com a dieta sem glúten)

117 – Inibição da secreção de secretina (uma diferença de nove vezes

entre celíacos não tratados e não celíacos seguida de estimulação

intraduodenal com HCl)

118 – Inibição de colecistoquinina (CCK) –( liberação reduzida de CCK

 121

do duodeno com redução subsequente do esvaziamento das se-

creções vesiculares e pancreáticas)

119 – Inibição de polipeptídeo gastrintestinal:

a – Colecistoquinina

b – Polipeptídeo inibitório gástrico

c – Secretina

120 – Intolerância à lactose (encontrada em 50% dos pacientes celía-

cos)

121 – Lesões do esmalte dentário, dentes permanentes (96% das cri-

anças om DC e 83 % dos adultos celíacos com defeitos do tipo

celíaco de coloração e estruturais, ranhuras horizontais e/ou per-

furações verticais em um ou mais dentes permanentes)

122 – Linfócitos T intraepiteliais gama/delta (densidade aumentada no

epitélio da mucosa)

123 – Linfomas (de 31 a 100 vezes mais comuns em pacientes celíacos;

o risco volta quase ao normal depois de cinco anos sob dieta sem

glúten)

124 – Lúpus eritematoso (de 0,3 a 1,3% dos pacientes com DC)

125 – Má absorção:

a – Deficiência de ácido fólico

b – Deficiência de vitamina B12

c – Diarréia crônica, flatulência

d – Fadiga crônica

e – Hemoglobina baixa

f – Perda de peso com perda muscular

g – Volume globular médio reduzido (VGM)

126 – Má nutrição (deficiências de ferro, zinco, cálcio, magnésio, potás-

 122

sio e vitaminas B6, B12, A, D, E e/ou K, ácido fólico)

127 – Macroglossia (hipertrofia da língua)

128 – Malignidades (ver Câncer e Linfomas)

129 – Mau funcionamento da vesícula (comprometimento do esvazia-

mento, liberação insuficiente de bile, cálculos biliares, por exem-

plo)

130 – Membros da família de pacientes celíacos (pais e irmãos)

131 – Menarca tardia (atrasada por mais de um ano)

132 – Menopausa precoce (ocorre de 2 a 4 anos antes em pacientes

celíacas)

133 – Miastenia gravis

134 – Micose fungóide

135 – Miopatia ocular

136 – Mortalidade (risco de mortalidade aumentado de 1,9 a 3,4 vezes

em adultos – mas não em crianças, parentes assintomáticos ou

aqueles diagnosticados por sorologia; a morte ocorre com mais

freqüência dentro de 1 a 3 anos depois do diagnóstico e depois di-

minui com o tempo; os índices mais altos de mortalidade estão

entre as idades de 45 a 54 anos para homens e de 55 a 64 anos

para mulheres; a causa principal é o linfoma intestinal):

a – Aumento de 31 a 100 vezes do risco de mortalidade por linfo-

ma no intestino delgado

b – Doença crônica do fígado

c – Índice mais baixo de mortalidade por doenças cardíacas isque-

micas e derrames do que a população normal

d – Aumento de 2,3 vezes do risco de mortalidade por qualquer

doença maligna em homens com DC

 123

e – Aumento de 8,5 vezes do risco de mortalidade por câncer eso-

fágico

137 – Natimortos

138 – Nefropatia por IgA (ver Nefropatias)

139 – Nefropatias:

a – Glomerulonefrite por IgA

b – Nefropatia por IgA (doença de Berger)

c – Proteinúria

d – Síndrome nefrótica

140 – Neuropatia axonal

141 – Neuropatia óptica

142 – Osteomalácia

143 – Osteoporose/osteopenia (70% de pacientes celíacos não tratados

com baixa densidade óssea; em pacientes que não respondem a

terapias padrão – estrógeno, vitamina D, cálcio, bisfosfonatos, cal-

citonina; densidade óssea aumenta 7,7% em 1 ano apenas com a

dieta sem glúten)

144 – Otite média

145 – Parestesia

146 – Penfigóide bolhoso

147 – Perda de peso/dificuldade para ganhar peso

148 – Pericardite recorrente

149 – Poliartrite soronegativa

150 – Polimiosite

151 – Polineuropatia

152 – prolactina elevada

153 – Proteinúria (ver Nefropatias)

 124

154 – Psoríase

155 – Puberdade tardia

156 – Púrpura trombocitopênica

157 – Pústulas palmo-plantares (problemas de pele na palma das mãos

e solas dos pés)

158 – Reatividade linfocitária (reduzida contra tumores na DC)

159 – Redução do polipeptídeo inibitório gástrico (inibição da liberação

do hormônio intestinal da parte superior do intestino delgado)

160 – Refluxo esfágico (ver Sintomas esofágicos)

161 – Sarcoidose (1,8% dos pacientes celíacos)

162 – Sensibilidades alimentares (soja, leite, glutamato monossódico,

por exemplo)

163 – Síndrome de Asperger

164 – Síndrome de Down (prevalência detectada de DC é de 1 em 14)

165 – Síndrome de má absorção (diarréia crônica, flatulência, perda de

peso e fadiga)

166 – Síndrome de Ramsay Hunt (epilepsia com ataxia mioclônica)

167 – Síndrome Sicca

168 – Síndrome de Turner (doença cromossômica associada a distúr-

bios autoimunes abrangendo a doença da tireóide, doença intes-

tinal inflamatória, diabetes e artrite reumatóide juvenil; todas com

presença acima do normal na doença celíaca)

169 – Síndrome de vazamento intestinal/permeabilidade intestinal anor-

mal)

170 – Síndrome do intestino irritável (SII)

171 – Síndrome de Sjögren-Larsson (2,9% dos pacientes celíacos e

15% dos pacientes com Sjögren com biópsia comprovadora de

 125

doença celíaca)

172 – Síndromes cerebrais:

a – Calcificação cerebral

b – Deterioração mental

c – Distúrbios de visão

d – Dor de cabeça

e – Epilepsia

173 – Sintomas e distúrbios mentais:

a – Autismo

b – Demência

c – Deterioração mental

d – Distração

e – Esquizofrenia

f – Incapacidade de concentração

g – Incapacidade intelectual

h – Letargia mental

i – Síndrome de Down

j – TDA

k – TDHA

174 – Sintomas esofágicos (disfagia, dismotilidade, esofagite de refluxo,

azia, dor no peito não cardíaca)

175 – Sintomas psiquiátricos:

a – Ansiedade

b – Depressão (sintoma comum em pacientes celíacos)

176 – Suicídio

177 – Transtornos de déficit de atenção (TDA)

178 – Transtorno de déficit de atenção com hiperatividade (TDAH)

 126

179 – Transtornos invasivos do desenvolvimento

180 – Úlceras duodenais (resistentes a antibióticos)

181 – Úlceras gástricas

182 – Urticária

183 – Vasculite

184 – Vasculite cutânea

185 – Vitiligo
 127

E P Í L O G O (1)

“Não há dúvida de que o cultivo do trigo no Crescente Fértil, 10 mil anos

a. C., assinalou um ponto decisivo na trajetória da civilização, plantando as
sementes para a Revolução Agrícola. O cultivo do trigo foi o passo crucial na
transformação de grupos de caçadores-coletores nômades em sociedades
estáveis, não migratórias, que passaram a formar aldeias e cidades, geraram
abundância de alimentos e permitiram a especialização das ocupações. Sem
o trigo, a vida hoje seria decerto totalmente diferente.

Portanto, sob muitos aspectos, nós temos para com o trigo uma dívida
de gratidão, por ele ter impulsionado a civilização humana numa trajetória que
nos trouxe à nossa moderna era tecnológica. Ou será que não?

Jared Diamond, professor de geografia e fisiologia na Universidade da

Califórnia (Ucla) e autor do livro – Armas, germes e aço – ganhador do Prêmio
Pulitzer, acredita que “a adoção da agricultura, supostamente nosso passo
mais decisivo na direção de uma vida melhor, foi, em muitos sentidos, uma
catástrofe, da qual nunca nos recuperaremos!” O doutor Diamond, com base
em lições aprendidas por meio da paleopatologia moderna, salienta que a
passagem de grupos humanos de caçadores-coletores para uma sociedade
agrícola foi acompanhada da redução da estatura, de uma rápida
disseminação de doenças infecciosas, como a tuberculose e a peste
bubônica, e da introdução de uma sociedade baseada na estrutura de classes,
do campesinato à realeza, além de também preparar o terreno para a
desigualdade sexual.

Em seus livros – Paleopathology at the Origins of Agriculture (A

paleopatologia nas origens da agricultura) e Health and the Rise of Civilization
(A saúde e a ascensão da civilização) -, o antropólogo Mark Cohen, da
Universidade do Estado de Nova York, defende a hipótese de que, embora o
surgimento da agricultura gerasse excedentes de alimentos, permitindo a
divisão do trabalho, ele também acarretou atividades produtivas mais
desgastantes e maior número de horas dedicadas a elas. Ele significou uma
redução na variedade de alimentos, ao passar da diversidade de plantas
colhidas para as poucas lavouras que poderiam ser cultivadas. E também
introduziu toda uma nova coleção de doenças, que anteriormente eram raras.
- “Para mim, em sua maioria, os caçadores-coletores só cultivavam o solo
quando precisavam fazê-lo; e, quando passaram a ser lavradores, eles
trocaram qualidade por quantidade”, escreve ele.

A noção hoje comum de que a vida do caçador-coletor, anterior à

agricultura era curta, brutal, desesperada, e, em termos nutricionais, sem
saída, pode estar incorreta. A adoção da agricultura, segundo essa linha de
 128

raciocínio revisionista, pode ser encarada como um acordo de conciliação, no

qual a saúde foi trocada por conveniência, evolução da sociedade e
abundância de alimentos.

Nós levamos esse paradigma ao extremo quando reduzimos a

variedade de nossa dieta a slogans populares como – coma mais grãos
integrais saudáveis -. A conveniência, a abundância e a acessibilidade a baixo
custo foram obtidas num grau inconcebível até mesmo um século atrás. A
gramínea silvestre de 14 cromossomos foi transformada na variedade de 42
cromossomos, fertilizada por nitratos, de sementes pesadas e altíssima
produtividade que, agora, nos permite comprar bagels às dúzias, panquecas
em pilhas, e pretzels em sacos – tamanho família.

Esses extremos de conveniência são, portanto, acompanhados de

sacrifícios extremos da saúde. – obesidade, artrite, incapacidade neurológica,
até mesmo a morte, decorrentes de doenças cada vez mais comuns, como a
celíaca. Inadvertidamente, fizemos um pacto de Fausto com a natureza,
trocando a abundância pela saúde.

Essa idéia de que o trigo não só está deixando as pessoas doentes,

mas também matando alguns de nós – alguns mais depressa, outros mais
devagar -, levanta questões perturbadoras. Como vamos dizer aos milhões de
pessoas em países do Terceiro Mundo que, se forem privados do trigo de alta
produtividade, podem ter menos doenças crônicas, mas uma probabilidade
maior de morrer de fome em curto prazo? Deveríamos simplesmente admitir
que nossos meios, nem um pouco perfeitos, justificam os fins da redução da
mortalidade?

Será que a combalida economia dos Estados Unidos teria como

suportar a enorme reestruturação que se faria necessária se o trigo sofresse
uma queda na demanda para abrir caminho para outras lavouras e fontes de
alimentos? Ou, ainda, seria possível manter o acesso a alimentos baratos, em
grande quantidade, das dezenas de milhões de pessoas que atualmente
contam com o trigo de alta produtividade para sua pizza de 5 dólares e seus
pães de forma de pouco mais de 1 dólar?

O einkorn ou o emmer, os trigos primordiais, anteriores aos milhares de

hibridizações que geraram o trigo moderno, deveriam substituir a versão
moderna, mas ao custo da redução da produtividade e do aumento de preço
do produto?

Não vou fingir que tenho as respostas. Na realidade, podem passar

décadas até que todas essas questões sejam respondidas adequadamente.
Creio que ressuscitar grãos antigos (como Eli Rogosa está fazendo na região
oeste de Massachusetts) pode representar uma pequena parte da solução,
que irá crescer em importância ao longo de muitos anos, do mesmo modo que
 129

os ovos de galinha de quintal adquiriram alguma força econômica. Para muitas

pessoas, suspeito que o trigo ancestral represente uma solução razoável, não
necessariamente algo isento de implicações para a saúde humana, mas pelo
menos muito mais seguro. E, numa economia em que a demanda, em última
análise, determina a oferta, a redução do interesse do consumidor por
produtos de trigo moderno geneticamente alterado fará com que a produção
agrícola, aos poucos, se adapte para atender à mudança de gosto do
consumidor.

O que fazer com a questão espinhosa de ajudar a alimentar o Terceiro

Mundo? Só me resta esperar que, nos anos vindouros, melhores condições
também apresentem uma escolha mais ampla em alimentos, que permita às
pessoas se afastarem da mentalidade do que – é melhor do que nada -, que
predomina atualmente.

Enquanto isso, você, com seu poder como consumidor, tem a liberdade
de exercer sua proclamação de emancipação da Barriga de Trigo.

A recomendação de – comer mais grãos integrais saudáveis – deveria

ser enterrada junto com outros erros, como o de substituir as gorduras
saturadas por gorduras hidrogenadas e poli-insaturadas, substituir a manteiga
pela margarina e substituir a sacarose pelo xarope de milho rico em frutose,
todos eles conselhos nutricionais equivocados, que confundiram, enganaram e
engordaram a população norte-americana.

O trigo não é simplesmente mais um carboidrato, do mesmo modo que

a fissão nuclear não é simplesmente mais uma reação química.

É o cúmulo da arrogância que nós, seres humanos modernos,

acreditemos poder modificar e manipular o código genético de outra espécie
para adequá-la a nossas necessidades. Talvez isso seja possível daqui a um
século, quando o código genético puder ser controlado tão facilmente quanto
uma conta bancária. Mas, atualmente, a modificação e a hibridização das
plantas que chamamos de culturas alimentares continuam a ser uma ciência
rudimentar, ainda carregada da possibilidade de efeitos imprevistos, tanto
sobre a planta em si como sobre os animais que a consomem.

A forma atual de plantas e animais que existem na Terra é

conseqüência de milhões de anos de lenta evolução. Nós entramos em cena
e, no período absurdamente curto do último meio século, alteramos o curso
evolutivo de uma planta que vicejava junto com os seres humanos havia
milênios, somente para, agora, sofrer as conseqüências de nossas
manipulações míopes.

Na viagem de 10 mil anos a. C., do inocente einkorn, de baixa

produtividade e não muito amigo da panificação, até o trigo anão, de alta
 130

produtividade, criado em laboratório, incapaz de sobreviver na natureza,

adequado ao gosto moderno, testemunhamos uma transformação, projetada
por seres humanos, que não é nem um pouco diferente de confinar o gado em
um galpão e encher os animais de antibióticos e hormônios. Talvez possamos
nos recuperar dessa catástrofe chamada agricultura, mas um grande primeiro
passo é reconhecer o que fizemos a essa coisa chamada trigo.

“Vejo você nas bancas de legumes e verduras”.

 131

Bibliografia:

1 – Barriga de Trigo – Dr. William Davis (Cardiologista).

2 – A Dieta da Mente – Dr. David Perlmutter (Neurologista).

3 – O Perigo do Glúten – Dr. James Braly ( Especialista em alergias

alimentares e sensibilidade ao glúten, e Ron Hoggan (Pesquisador

sobre Doença Celíaca).

4 – A Dieta dos Nossos Ancestrais (Caio Augusto Fleury (Administrador

de Empresas com especialidade em Psicologia e Pesquisadsor

sobre Dietas Ancestrais.

5 – Dr. José Carlos Souto (Urologista, Estudioso em Alimentação Ancestral, Low

Carb e Palestrante).

6 – Dr. Elkhonon Goldberg (Neurologista da Universidade de Nova York e

Diretor do Instituto de Neuropsicologia e Funcionamento Cognitivo).

7 – Dr. Lair Ribeiro (Cardilogista, Nutrólogo e Palestrante).

8 – Helio Sousa ( Estudioso em dieta Páleo/Primal e possuidor do blog

Paleodiário).

9 – Glaucia Figueiredo Justo – Nutricionista.

10 – Revista Época – fevereiro de 2014 – número 819.

11 – Internet (matérias diversas).

12 – Dr. Luiz Agostinho de Azevedo Silva (Médico Homeopata e Estudioso em

Alimentação Low Carb) – CRM-ES-902.

13 – Dr. Lundel Dwight, MD.

14 – Dr. Alexandre Feldman.

15 – Dr. Haroldo Timponi (Médico e Presidente da Associação de Cultura

Biodinâmica).

Nota: Estudo compilado por Dr. Luiz Agostinho de Azevedo Silva.