COMPOSIÇÃO E VALOR DIETÉTICO DA MANTEIGA

Componentes da Manteiga

 A manteiga é constituída, principalmente, por matéria gorda, água e materiais não gordurosos do
leite (substâncias nitrogenadas, lactose, sais minerais e ácidos, diversos produtos de
transformação dos componentes normais, certa proporção de ar e, na manteiga salgada, cloreto
de sódio).
 A proporção em que se encontram os principais componentes da manteiga varia, dentro de
certos limites, com a qualidade do creme utilizado e com a técnica de elaboração. Uma manteiga
bem elaborada contém:
 matéria gorda (mín.) 80%
 umidade (máx) 16 %
 matéria não gordurosas do leite 1,2%.

⇒ Gordura:
 Normalmente a manteiga contém 80-84% de matéria gorda.
 A matéria gorda é composta de diversos lipídeos que apresentam diferenças em suas
características. Quimicamente consideradas, essas gorduras triglicéres de ácidos graxos, ou
ainda, ácidos graxos combinados com a glicerina. Ao ácidos graxos principais são: oleico,
palmítico, esteárico, mirístico, láurico, butírico, capróico, cáprílico e cáprico.
 A gordura encerra, além disso, reduzidas proporções de substâncias insaponificáveis, que não
são propriamente lipídeos, mas acompanham sempre a gordura do leite, representando cerca de
0,5% da matéria gorda.
 A proporção em quem se encontra os lipídeos na matéria gorda varia: com os métodos de
obtenção , período de lactação das vacas e a classe de alimentos que lhes fornece. Os lipídeos
da manteiga classificam-se de acordo com os ácidos graxos que os constituem em:
 ácidos graxos fixos (solúveis em água): representam cerca de 90% de matéria gorda;
 ácidos graxos voláteis (podem ser solúveis ou insolúveis); solúveis: 7,5% e insolúveis:2,5%.

⇒ Umidade:
 A água constitui o componente não gorduroso mais abundante da manteiga 0 12-19%. A água se
encontra sob duas formas. Uma parte acha-se emulsionada na matéria gorda em estado de
finíssimas gotículas, enquanto a outra se encontra ligada a superfície dos grãos de manteiga ou
ocupando os espaços que se encontram entre eles.

⇒ Matérias Nitrogenadas:
 Na manteiga encontra-se um porcentagem de matéria nitrogenadas de 0,4 a 0,8%, com uma
média razoável de 0,6%. Apesar dessa baixa porcentagem, tem grande importância na textura a
manteiga e uma acentuada influencia sobre a propriedades de conservação da mesma.
 As principais matéria nitrogenadas contidas na manteiga são caseína e lactalbumina, contendo
alem disso, traços de lactoglobulina. A casinha encontra-se na manteiga em estado de
fosfocaseinato de cálcio e lactato de cálcio. Como na manteiga encontra-se em estado coloidal
proporciona-lhe esta estrutura cerosa característica, diferente das outras gorduras nas quais é
granular e farinhosa. A albumina influi também participando da tecitura do corpo e da retenção de
umidade da manteiga.

⇒ Lactose:

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 A lactose ou açúcar do leite encontra-se na manteiga em proporções que varia de 0,15-0,35%.
Encontra-se dissolvida no leitelho que é retido depois d a fabricação do produto. È um
componente bastante instável, pois decresce no curso da conservação devido 'a atividade
microbiana e também por ação química, transformando-se em corpo mais simples como ácido
lático, glicórico.

⇒ Cloreto de Sódio:
 constitui uma matéria estranha, já que não provém do leite, mas é incoporado no curso de
elaboração. Encontra-se normalmente na manteiga, ma na escassa proporção de 0,03%,
praticamente desprezível do ponto de vista quantitativo. A manteiga salgada, ao contrário,
encerra cloreto de sódio em proporções que podem variar entre 0,8 e 2,0%.

⇒ Sais minerais:
 Os sais minerais encontram-se na manteiga na escassa proporção de 0,09 a 0,20% e, mais
propriamente entre e0,12 e 0,14%. Estão representados por óxidos de potássio, sódio, cálcio,
magnésio e ferro, anidrido fosfórico, ácido sulfúrico e cloro.

⇒ Ácidos:
 pequena quantidade de ácidos, predominado o ácido lático, e em proporções menores, os ãcidos
acético, propiônico, glicólico.
 A manteiga doce:0,02-0,05%de ácidos
 A manteiga fermentrada:0,04-0,08%, chegando a e 0,2-0,4% quando os cremes ácidos não
foram neutralizados.
 Quando bem elaborada apresenta 0,1-0,2% de ácidos.

⇒ Citratos:
 è um componente normal do leite :0,18-0,32%
 creme:0,1 a 0,2%
 manteiga: traços. Este sal tem grande importância em fabricação e manteiga, pois que 'as suas
expensas forma-se o diacetil, corpo determinante do aroma da manteiga.

⇒ Ar:
 A manteiga bem malaxada contém pouco ar, em média 4,4cm3/100g de manteiga

⇒ Substâncias estranhas:
 A manteiga bem elaborada não deve conter matérias estranhas, com exceção da que forem
incorporada intencionalmente, como o cloreto e sódio, no caso da manteiga salgada.

Valor Dietético da Manteiga

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  Denomina-se coeficiente de digestibilidade de um alimento porcentagem do mesmo
que é assimilada pelo organismo.
 A manteiga é um dos alimentos que tem mais alto coeficiente 96-98%. Neste sentido a
manteiga supera todos os tipos de gordura animal e pode equipara-se a algumas de
origem vegetal, como as de cacau, algodão, oliva, coco, sendo ultrapassada unicamente
pelo óleo de sésamo.

 Valor Nutritivo

 valor nutritivo de qualquer alimento é dado pela soma dos valores parciais de cada um de seus
componentes. O que cada componente calcula-se multiplicando-se o coeficiente de
digestibilidade por sua porcentagem. Para determinar o valor nutritivo da manteiga, lavam-se em
consideração seus dois componentes principais, matéria gorda e proteínas, energético o primeiro
e plástico o segundo. Por sua composição, o valor energético d manteiga é elevado, enquanto de
o valor plástico é mais reduzido.
 valor nutritivo da manteiga varia entre 78 e 83%.
 Ex: manteiga com 80% de gordura e 1% de substâncias protéicas.

 Valor Calórico
Do mesmo modo que o valor nutritivo, o valor em calorias da manteiga varia a composição da
mesma. Para determiná-lo é necessário saber que o da matéria gorda é 9 e o das substância
protéicas de 4.

 Vitaminas
Além do valor alimentício, a manteiga possui propriedades biológicas, que se consideram
como essenciais para as funções normais da vida animal, são as vitaminas.
A ausência de vitaminas na alimentação determinam transtornos e lesões de suma gravidade
no organismo.
Na manteiga elaborada com todos os requisitos da técnica moderna encontra-se as vitaminas
lipossóluveis A, d, e, k e colina, enquanto as hidrossolúveis (B1, B2, C) não se encontram na
manteiga ou se acham em quantidades despresíveis, insuficientes para as necessidades orgânicas,
pois são eliminadas em quase sua totalidade no leite desnatado ao desnatar o leite, no leitelho e na
água de lavagem da manteiga.
A vitamina A é a que se destrói com mais facilidade por oxidação. As D e D, ao contrário,
resistem 'a tº de esterilização, com a condição de que se trabalhe ao abrigo do ar, já que as
vitaminas não são destruídas pelo calor mas são por oxidação, sendo calor o unicamente um fator
que facilita a ação dos agentes oxidantes.
 Técnicas:
- Desnata natural
- Desnate mecânico

 Considerações para a realização do desnate:

- porcentagem de gordura do creme
- capacidade da desnatadeira
- condições (pratos sujos, vibração excessiva do bojo)
- temperatura do elite
- rendimento da desnatadeira
- rendimento do desnate

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  Classificação do creme
- Extra: máximo 35ºD, entre outras características
- 1º Qualidade: máximo 50ºD, entre outras características
- 2º Qualidade: máximo 65ºD
- Acima de 65ºD: manteiga de cozinha