Curso: Nutrição e Dietética  

Módulo: 3315- Nutrição e Dietética  

Formador: José Neto da Cunha  

         

MANUAIS
E
TEXTOS DE APOIO

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Índice
Enquadramento................................................................................................................................................... 3
Destinatários................................................................................................................................................... 3
Objetivos......................................................................................................................................................... 3
Conteúdos Programáticos............................................................................................................................... 3
Carga horária.................................................................................................................................................. 4
Introdução........................................................................................................................................................... 5
Nutrição e Alimentação....................................................................................................................................... 6
Conceitos........................................................................................................................................................ 6
Alimentos são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para as
diversas funções do organismo....................................................................................................................... 6
Funções da Alimentação................................................................................................................................. 7
Nutrientes............................................................................................................................................................ 8
Nutrientes e Fontes Alimentares..................................................................................................................... 8
Excessos e Carências................................................................................................................................... 16
Causas de desequilíbrio nutricional............................................................................................................... 17
Consequências do estado nutricional............................................................................................................ 18
Metabolismo...................................................................................................................................................... 19
Metabolismo basal........................................................................................................................................ 19
Funções do Aparelho Digestivo.................................................................................................................... 19
Processo Digestivo........................................................................................................................................ 20
Roda Dos Alimentos e Grupos Alimentares...................................................................................................... 21
Constituição e Proporções............................................................................................................................ 23
Recomendações na Alimentação Diária....................................................................................................... 23
Alimentação Equilibrada.................................................................................................................................... 26
Principais Erros Alimentares......................................................................................................................... 27
Necessidades Diárias de Nutrientes............................................................................................................. 28
Alimentação Racional.................................................................................................................................... 30
Princípios Fundamentais da Dietética............................................................................................................... 31
Principais Tipos de Dietas................................................................................................................................. 31
Terapêuticas................................................................................................................................................. 32
Dieta para a Infância..................................................................................................................................... 33
Dieta para os Idosos..................................................................................................................................... 33
Composição de Ementas Saudáveis................................................................................................................ 34
Conclusão......................................................................................................................................................... 35
Bibliografia........................................................................................................................................................ 36

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Enquadramento

Destinatários

São destinatários deste manual os/as formandos/as que frequentem a unidade “3315 – Nutrição e Dietética”
bem como outras pessoas que pretendam adquirir competências ou atualizar/reciclar conhecimentos na área
de formação.

Objetivos

A unidade de formação “3315 – Nutrição e Dietética” tem por objetivo dotar o/a formando/a com as
competências necessárias para:

 Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação.

 Classificar os constituintes alimentares e as suas funções.
 Aplicar os princípios fundamentais da dietética na confeção de diferentes tipos de dietas.
 Aplicar as regras da nutrição e dietética na composição de ementas saudáveis.

Conteúdos Programáticos

 Nutrição e alimentação
o Conceitos
o Funções da alimentação
 Nutrientes
o Fontes alimentares
o Funções no organismo
o Excessos e carências
 Metabolismo
o Funções do aparelho digestivo
o Processo digestivo
 Roda dos alimentos e grupos alimentares
o Constituição e proporções
o Recomendações na alimentação diária
 Alimentação equilibrada
o Regras
o Principais erros alimentares
o Necessidades diárias de nutrientes
o Alimentação racional

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  Princípios fundamentais da dietética
 Principais tipos de dietas
o Terapêuticas
o Dieta para a infância
o Dieta para os idosos
 Composição de ementas saudáveis

Carga horária

 25 Horas

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Introdução

A população portuguesa, de uma forma geral, desconhece os princípios de uma alimentação equilibrada e
saudável. Esta situação é ainda mais grave relativamente às faixas populacionais menos favorecidas. Como
consequência, é cada vez maior o aparecimento de doenças crónico degenerativas, ou de evolução
prolongada, como é o caso do cancro, diabetes, doenças cardiovasculares e osteoarticulares.
Aliado a este problema, surgem ainda questões de saúde pública, como é o caso das toxinfeções,
relacionadas igualmente com a falta de conhecimentos sobre as regras básicas de higiene e segurança a que
devemos obedecer desde a compra dos alimentos até à sua conservação, preparação, manuseamento,
confeção e consumo em “casa”.
Ter uma alimentação completa, equilibrada e variada aliada a bons hábitos, como a prática regular de
atividade física, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida em qualquer idade.
A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à necessidade do
indivíduo. A falta de alimentos, os tabus e crenças alimentares e a diminuição de poder aquisitivo, são fatores
que levam à nutrição inadequada.
Neste manual é abordada a diferença entre nutrição e alimentação, quais os nutrientes e qual a sua função
no organismo, o metabolismo de acordo com as funções do aparelho digestivo, a roda dos alimentos e grupos
alimentares, quais as recomendações para uma alimentação equilibrada, os princípios fundamentais da
dietética, os principais tipos de dietas e a composição de ementas saudáveis.

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Nutrição e Alimentação
A alimentação e a nutrição são ações distintas mas muitas vezes
confundidas.

Conceitos
Alimentos são substâncias que visam promover o crescimento e a
produção de energia necessária para as diversas funções do
organismo.

ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E

CONSCIENTE.

A alimentação é a ação de fornecer ao organismo os alimentos que

precisa sob a forma de produtos alimentares. É a primeira fase da
utilização dos alimentos,
correspondendo a ações
voluntárias de escolha,
preparação, distribuição pelas
refeições, mastigação e
deglutição. Esta ação é seguida
pela nutrição.

Nutrientes são substâncias que estão presentes nos alimentos e são utilizadas pelo organismo para satisfazer
as necessidades fisiológicas. Os nutrientes são: proteínas, hidratos de carbono (glícidos), lípidos (gorduras),
vitaminas, sais minerais, fibras e água.

NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E INCONSCIENTE.

A nutrição compreende a digestão, o transporte dos nutrientes
até às células e seguidamente o metabolismo e a eliminação
dos restos metabólicos. Resulta do balanço entre aquilo que o
indivíduo precisa e aquilo que ingere.

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 Assim, uma das funções principais dos nutrientes é o fornecimento de energia essencial à manutenção das
atividades enquanto seres vivos (metabolismo basal) bem como a energia necessária à realização de todas
as atividades do dia-a-dia (andar, ler,…).

É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo que as células necessitam para se manterem vivas e
desempenharem as funções que lhe estão destinadas.

A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso quotidiano.

“…O que comemos afeta não só o bem-estar no dia-a-dia, mas também contribui para moldar a qualidade de
vida e até o número de anos que se pode viver.”

Mas para se compreender o papel da alimentação na saúde é preciso conhecer os alimentos e a sua
constituição. Só se pode “construir” uma ementa equilibrada se conhecerem os alimentos e reconhecer o
“funcionamento” dos nutrientes, que será abordado com capítulo seguinte.

Funções da Alimentação

Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sobrevivência. Viver, para o
organismo humano, significa crescimento, pensamento, regeneração, reprodução e manutenção. Estas
funções vitais são asseguradas pelos alimentos que o próprio organismo, por mecanismos mais ou menos
complexos, decompõe em nutrientes.

Uma alimentação saudável é aquela que, independentemente dos hábitos culturais e das preferências
individuais, assegura o bom funcionamento do organismo e não revela carências ou excessos nutricionais.

Assim as funções da alimentação são:

Assegurar a sobrevivência

Fornecer energia e nutrientes

Manutenção da saúde

Contribui para o crescimento e desenvolvimento

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Nutrientes

Nutrientes são substâncias que estão presentes nos alimentos e são utilizadas pelo organismo
para satisfazer as necessidades fisiológicas. Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo,
especialmente no intestino, vão assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabólico. Este
compõe-se de todas as trocas de substâncias, quer de construção e produção de energia, quer da
destruição e eliminação de compostos.

Existem sete famílias de nutrientes:

Hidratos de
Carbono
Proteínas Gorduras Vitaminas
(Glícidos)
(Prótidos) (Lípidos)

Sais Minerais Fibras Água

Nutrientes e Fontes Alimentares

Proteínas (Prótidos)

São a fonte principal de energia do organismo. São os “materiais de construção/ tijolos” do corpo
humano. Constroem o organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos. São essenciais ao
crescimento e necessárias à produção de enzimas, algumas hormonas e anticorpos que aumentam a
resistência às infeções. Numa dieta equilibrada, as proteínas devem contribuir com 10 a 15% do valor
energético diário.

As proteínas podem ser de origem animal, como o peixe e a carne,

sendo o leite e os ovos dois alimentos muito equilibrados e ricos em
proteínas. Mas também existem proteínas de origem vegetal como o
feijão, o grão e a soja.

1 gr de proteínas = 4 quilocalorias (kcal.)

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 A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias. Em
nutrição, a energia mede-se em termos de quilocalorias (kcal.),
equivalente a 1000 calorias.

Hidratos de Carbono (Glícidos, glúcidos, açúcares)

Fornecem o “combustível” que o cérebro e o corpo precisam para as atividades diárias. Recomenda-se o
consumo entre 55 a 60% do valor energético diário.
Os hidratos de carbono são um grupo diverso que inclui açúcares (presentes, por exemplo, na fruta e no
açúcar de adição) e amidos (presentes, por exemplo, no pão, arroz, massas e batatas). Quanto aos
açúcares, a sacarose é benéfica, já que é um constituinte natural de muitos alimentos como a fruta. Pelo
contrário, o açúcar adicionado aos alimentos ou às bebidas pode
tornar-se problemático, se for consumido em exagero. A
Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que, para uma
ingestão de 2000 Kcal/dia, o valor de açúcar adicionado não deve
exceder 50 g/dia.

1 gr de hidratos de carbono = 4 quilocalorias (kcal.)

Gorduras (Lípidos)

As gorduras fornecem energia, entram na constituição de todas as estruturas celulares do corpo,

fornecem os ácidos gordos essenciais, ajudam a absorver as vitaminas A, D, E e K e ainda melhoram o sabor
dos alimentos.

No entanto, deve-se evitar a ingestão em doses elevadas, no máximo devem representar 20 a 32%
da ingestão calórica diária. Algumas fontes de gorduras são o azeite, manteiga, óleos vegetais, frutos secos
oleaginosos, ovos, peixes gordos e carnes gordas, queijo, nozes e sementes.

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 1 gr de lípidos = 9 quilocalorias (kcal.)

Vitaminas

São nutrientes indispensáveis para o crescimento e para a

manutenção do equilíbrio do organismo. Não fornecem energia, mas
são essenciais em pequena quantidade para regular muitos dos
processos metabólicos. Têm funções diversas e específicas e
encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal
e vegetal.

Vitamina A

A vitamina A é importante para o bom desempenho da visão, para o

crescimento, para a vitalidade da pele (ajuda na cicatrização) e do cabelo.
Para que seja bem absorvida pelo organismo, é necessário consumir
alimentos que contenham gorduras.

A falta de vitamina A pode causar cegueira noturna (maior dificuldade

de adaptação da visão no escuro), secura da pele e maior risco de contrair
infeções.

Fontes de origem animal: fígado, gema de ovo, leite e derivados, óleo de fígado de alguns peixes.

Fontes de origem vegetal: margarina, frutas e hortaliças de cor amarelo- alaranjada como cenoura,
morango, abóbora madura, manga ou de cor verde como couve, brócolo e espinafre.

Vitaminas do complexo B

Ajudam na manutenção da pele, colaboram no crescimento e deixam os

cabelos mais saudáveis e brilhantes.

A vitamina B1 ajuda na utilização dos hidratos de carbono e ao

funcionamento normal do sistema nervoso. As fontes da vitamina B1 são o
trigo, pão e cereais, carne de porco, fígado, gema de ovo e batata.

A vitamina B2 encontra-se no leite, queijo, iogurtes, levedura, trigo, cereais,

vegetais, ovos, fígado e carne. É essencial para a renovação de novos
tecidos celulares, pele saudável e olhos e também ajuda na utilização de
proteína.

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 A vitamina B6 participa na formação da hemoglobina e interfere na
estruturação proteica. Encontra-se amplamente distribuída nos alimentos em
pequenas quantidades como fígado, carne, ovos, produtos lácteos, cereais,
legumes e batata.

A vitamina B12 é indispensável na maturação dos glóbulos vermelhos na

medula óssea, intervém na síntese de ácidos nucleicos e na regulação do
metabolismo das proteínas e dos lípidos. Pode ser encontrada no leite e
derivados, carne, peixe e ovos.

Vitamina C

Esta vitamina aumenta a resistência do organismo evitando gripes e resfriados, protege a

gengiva e os dentes e aumenta a absorção do ferro.

Fontes: em frutas cítricas como a laranja, toranja, limão, morangos, tomate e vegetais
como brócolos, couve e batata.

Vitamina D

Essencial para a formação dos ossos e dentes, deixando-os mais resistentes. Isto acontece porque esta vitamina aumenta a
absorção intestinal do cálcio e do fósforo. A sua ausência pode provocar
raquitismo e amolecimento dos ossos (osteomalacia).

Esta vitamina é formada pela ação dos raios ultravioletas do sol na pele do ser
humano.

Fontes: Gema de ovo, fígado, manteiga e pescados gordos (cavala). Encontra-se

teores de vitamina D nas sardinhas e no atum.

Vitamina E

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Tem um forte poder antioxidante e, por isso, retarda o envelhecimento e auxilia no aproveitamento da
vitamina A.

Fontes: Trigo, amêndoas e avelãs. Encontram-se em óleos vegetais, como os de germe de trigo, girassol,
caroço de algodão, dendê, amendoim, milho e soja.

Vitamina K

Ajuda na cicatrização e evita sangramentos.

Fontes: Leite e derivados, carnes, ovos, sardinha, amêndoa e hortaliças

verdes.

Sais Minerais
São substâncias que não fornecem energia, mas que são imprescindíveis ao organismo humano em pequena
quantidade. Estes nutrientes são fundamentais para a conservação e renovação dos tecidos, para o bom
funcionamento das células nervosas (cérebro) e intervêm em muitas reações que ocorrem no organismo.

Cálcio

Importante na formação e manutenção dos ossos e dentes, evitando a fragilidade dos mesmos. A sua
ausência pode provocar deformidades ósseas. É importante pois promove a
contração muscular.

Fontes: Leite, queijo, gema de ovo, carnes (como boi e aves), peixes
(cozinhados com espinhas), cereais de trigo integral, legumes e castanha.

Fósforo

Ajuda na memória e contribui para a formação dos ossos e dentes. Ativa as vitaminas do complexo B e
intervém no metabolismo dos hidratos de carbono.

Fontes: Nozes, legumes e grãos.

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Sódio

Evita a fraqueza e a desidratação.

A quantidade de sal ingerida por dia deve ser inferior a 5g. A melhor forma de satisfazer esta recomendação é
moderar não só o consumo de produtos salgados (por exemplo, charcutaria, enlatados, batatas fritas e
aperitivos) mas também a utilização de sal ao natural.

A substituição do sal por ervas aromáticas (por exemplo, aipo, alecrim, alho, cebolinho, coentros, estragão,
hortelã, louro, orégãos e salsa), especiarias (por exemplo, açafrão, canela, caril, colorau e noz-moscada) e
marinadas na preparação e confeção dos alimentos é uma boa alternativa para adicionar sabor e realçar a
cor dos alimentos.

Fontes: Cloreto de sódio ou sal de cozinha. Alimentos proteicos contêm mais sódio que outros tipos de
alimentos, portanto, geralmente não é necessário o acréscimo de sal em algumas preparações.

Ferro

Importante na formação dos glóbulos vermelhos, prevenindo a anemia. Quando fornecido pelas carnes, este
mineral é melhor absorvido do que os de origem vegetal. A falta de ferro é a mais comum de todas as
deficiências nutricionais, principalmente para crianças menores de 2 anos, meninas adolescentes, grávidas e
idosos.

Os refrigerantes à base de cola reduzem a absorção do ferro se consumidos durante a refeição.

Fontes: Fígado, carnes, gema de ovo, feijão, frutas secas, cereais, lentilha, folhas
verde-escuras e beterraba.

Para melhorar a absorção deve-se consumir alimentos ricos em ferro juntamente

com outros ricos em vitamina C.

Potássio

Evita a fraqueza muscular e controla os batimentos do coração.

Fontes: Frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes.

Fibras

São nutrientes que estimulam o funcionamento intestinal. Absorvem líquidos e ligam substâncias, por isso
previnem a prisão de ventre, eliminando também elementos tóxicos do organismo.

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Têm um papel importante na redução dos níveis de colesterol e do risco
de doenças cardiovasculares e ainda contribuem para a regulação dos
níveis de glicemia e aumentam a sensação de saciedade. Também
ajuda a prevenir alguns tipos de cancro.

Fontes: Pão integral, frutas com casca, vegetais crus, grãos,

leguminosas e cereais integrais.

Água

A água é a substância que existe em maior quantidade no corpo humano, representando cerca de dois terços
do peso corporal. Por esse motivo, é o nutriente necessário em maior quantidade.

Embora não forneça energia, a água tem muitas funções, como regular e hidratar o organismo.

O corpo perde água naturalmente, através da pele com a transpiração, dos rins com a urina e pelo intestino
com as fezes. Por isso, devemos repor líquidos, preferencialmente, através da ingestão de água; e também
através de frutas como melancia e melão (que possuem 80 e 60% de água respetivamente).

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A reposição de água deve ser de 2,5 litros/dia, ou de 8 a 10 copos/dia. Funções no Organismo

Os nutrientes podem ser classificados segundo a sua função no organismo.

Depois de metabolizados, fornecem energia.

Energéticos ex.: gorduras, hidratos de carbono, proteínas

Não ex.: água, fibras, vitaminas, sais minerais

energéticos

Viabilizam, formam e mantêm as matrizes estruturais

Plástica ou (ossos, pele e músculos).
Construtora ex.: proteínas e alguns minerais (cálcio, ferro), alguns lípidos
(fosfolípidos)

Viabilizam, regulam e ativam as reações metabólicas.

Reguladores ex.: vitaminas, sais minerais, água, fibras

Podem-se classificar ainda os nutrientes em macronutrientes e micronutrientes.

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 Macronutrientes Micronutrientes

São aqueles que se precisa em maior São necessários em menor

quantidade e também os que quantidade, mas, apesar disso, não
existem nos alimentos em maior desempenham um papel menos
proporção. importante.

ex.: proteínas, os hidratos de carbono ex.: vitaminas, os sais minerais e as

e as gorduras fibras

Numa dieta saudável não pode faltar nenhum deles.

Excessos e Carências

O estado nutricional é o grau pelo qual se têm as necessidades nutricionais satisfeitas. É o balanço entre a
ingestão alimentar e as necessidades nutricionais de modo a que permita a utilização dos nutrientes, a
manutenção das reservas e a competição das perdas.

Quando não existe este equilíbrio ocorre um desequilíbrio nutricional por subnutrição ou sobrenutrição (falta
ou excesso de nutrientes).

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 Causas de desequilíbrio nutricional
 Deficiência global de alimentos
 Doenças

• Alimentação pobre ou muito monótona;

• Falta de alimentos;

• Grandes intervalos entre as refeições;

• Abuso de álcool, sal e açúcar;

• Consumo exagerado de gorduras (saturadas, sobreaquecidas e processadas);

• Alimentação desequilibrada e excessiva, aliada a sedentarismo.

Consequências do estado nutricional

• Atrasos no crescimento e desenvolvimento

• Baixo rendimento escolar/profissional

• Baixa produtividade

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 • Elevada taxa de absentismo

• Alcoolismo, cirrose hepática, prisão de ventre, …

 Proteínas
Quando a perda de proteínas é inferior às entradas ocorrem doenças prolongadas como a acumulação de
colesterol nas artérias, possibilidade de doenças renais e reumáticas, faz o corpo perder muita água e
sobrecarrega o trabalho do rim.

Quando há entradas insuficientes de proteínas existem defeitos de absorção, parasitoses

intestinais e baixa das defesas do organismo levando a infeções. Quando as perdas são superiores às
entradas há proteinúria (excesso de proteínas na urina).

 Hidratos de Carbono
A ingestão excessiva de hidratos de carbono (glicose) é convertida em
ácidos gordos e armazenado sob a forma de gordura de reserva.
Este excesso leva ao desenvolvimento de obesidade, diabetes e
doenças metabólicas crónicas degenerativas (aterosclerose,
hipertensão arterial, doenças renais e cardiovasculares.

 Gorduras
O exagero na quantidade total de gordura quer seja por gorduras
modificadas por processos

industriais ou sobreaquecimento culinário resulta em obesidade, aterosclerose e complicações associadas,

diabetes, doenças cardiovasculares e desenvolvimento de cancros (mama, intestino grosso, próstata, …).

Metabolismo
É a designação genérica da globalidade dos processos bioquímicos que ocorrem no organismo. É o processo
através das quais se realizam os processos de síntese e degradação (ou decomposição) das células.

O metabolismo divide-se em catabolismo (reações de degradação) e anabolismo (reações de síntese).

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No processo ou reação catabólica uma substância complexa é decomposta em substâncias mais simples,
geralmente com libertação de energia.

Ex.: A decomposição da molécula de glicose que é transformada para produzir ATP (energia) tendo como
subprodutos CO2 e H2O (respiração celular).

Nas reações anabólicas, uma substância complexa é sintetizada a partir de substâncias mais simples,
geralmente com consumo de energia.

Ex.: A síntese de proteínas a partir de aminoácidos constitui um processo anabólico

Metabolismo basal

O metabolismo basal representa a quantidade de energia necessária para manter o organismo em

funcionamento durante o repouso (isto é, para manter as funções vitais: respiração, contração cardíaca,
temperatura).

Como nos processos metabólicos se liberta calor, a atividade metabólica é medida em

calorias.

Funções do Aparelho Digestivo

A principal função do aparelho digestivo é fornecer ao corpo os nutrientes, líquidos e eletrólitos de modo a
serem usados a nível celular. Nesta incluem-se diferentes etapas, tais como: ingestão, digestão, absorção e
eliminação.

A ingestão é entendida como a introdução de alimentos no tubo digestivo (direta ou indiretamente).

Já no estômago possui a função de armazenar o alimento, fazer a mistura com as secreções gástricas e
enviar o alimento para o intestino. Posteriormente, ocorre o movimento de moléculas do tubo digestivo para a
circulação sanguínea ou para o sistema linfático, ou seja, a absorção.

Por fim, ao processo através do qual os produtos residuais da digestão são removidos do organismo chama-
se eliminação.

Processo Digestivo

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O tubo digestivo mede cerca de 7 metros
iniciando na boca e terminando no ânus.
Envolve também a faringe, esófago, estômago,
intestino delgado, intestino grosso e reto.

Anexos existem os órgãos: glândulas salivares,

pâncreas e fígado, vesícula biliar, dentes e
língua.

A digestão inicia-se na boca, sendo a porta de

entrada dos alimentos e a primeira parte do
processo digestivo. Ao ingerir alimentos, estes
chegam à boca, onde serão mastigados pelos
dentes e movimentados pela língua. Acontece
a digestão química dos hidratos de carbono,
onde o amido é decomposto pela ação da
amílase (que se encontra na saliva) em
moléculas de glicose e maltose.

De seguida, ocorre a deglutição que envia o

alimento para a faringe. Esta é uma via comum para os alimentos e para o ar e que faz com que a laringe
fique obstruída para que os alimentos se dirijam para o esófago.

O esófago continua o trabalho da faringe, transportando os alimentos até ao estômago, devido aos seus
movimentos peristálticos (contrações involuntárias).

À entrada do estômago, existe o canal cárdico que não deixa que haja refluxo do conteúdo gástrico, ou seja,
regurgitação. No estômago continuam as contrações, misturando aos alimentos o suco gástrico, realizando a
digestão dos alimentos proteicos. O suco gástrico é um líquido claro, transparente e bastante ácido produzido
pelo estômago. Para além disso, aqui o bolo sofre a ação de várias enzimas, muco e do ácido clorídrico,
sendo denominado de quimo.

O quimo, bolo alimentar altamente ácido, irá então ser gradualmente enviado (este processo dura entre 2 a 6
horas) para o intestino delgado (dividido em: duodeno, jejuno e íleo), onde ocorrerá a maior parte da absorção
de nutrimentos. Esta passagem é regulada pelo esfíncter pilórico, controlado pelo duodeno.

Para auxiliar o duodeno no processo digestivo, o pâncreas e o fígado fornecem secreções antiácidas. O
pâncreas produz e fornece ao intestino delgado, suco pancreático, constituído de íons bicarbonato,
neutralizando assim, a acidez do quimo. O fígado fornece a maior glândula do corpo, a bile, que é secretada
continuamente e armazenada em vesícula biliar.
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As últimas partes do intestino delgado, jejuno e íleo, são formados por um canal longo onde são absorvidos
os nutrientes. As substâncias absorvidas no intestino são lançadas para a corrente sanguínea e o que não é
absorvido continua para o intestino grosso – quilo. No intestino grosso (dividido em: ceco, cólon e reto) pode
ocorrer absorção de alguma água ou nutrientes e a produção de algumas vitaminas. Formam-se também as
fezes, que podem ficar armazenadas até cerca de 3 dias. Depois são eliminadas pelo reto e ânus.

Roda Dos Alimentos e Grupos Alimentares

A Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a combinar os
alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. É um símbolo em forma de círculo que se divide em
segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem alimentos com propriedades
nutricionais semelhantes.

A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada já em 1977 para a Campanha de Educação Alimentar “Saber
comer é saber viver”. A evolução dos conhecimentos científicos e as diversas alterações na situação
alimentar portuguesa conduziram à necessidade da sua reestruturação.

A nova Roda dos Alimentos agora apresentada mantém o seu formato original, pois este é já facilmente
identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e ao contrário da pirâmide, o círculo
não hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual importância. A subdivisão de alguns dos anteriores grupos
e o estabelecimento de porções diárias equivalentes constituem as principais alterações implementadas neste
novo guia.

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação
Saudável, isto é, uma alimentação:
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  Completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
 Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior
dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma
a ingerir o número de porções recomendado;
 Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente,
semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

Constituição e Proporções
A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam
a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária:

Cereais e derivados, tubérculos – 28%

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 Hortícolas – 23%

Fruta – 20%

Laticínios – 18%

Carnes, pescado e ovos – 5%

Leguminosas – 4%

Gorduras e óleos – 2%

A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz parte da
constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental que se beba
em abundância diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.

Cada um dos grupos apresenta funções e caraterísticas nutricionais específicas, pelo que todos eles devem
estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos entre si. Dentro de cada grupo estão
reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substituídos uns
pelos outros de modo a assegurar a necessária variedade.

Recomendações na Alimentação Diária

Atualmente sabe-se que os hábitos alimentares inadequados e a inatividade
física são dois dos principais fatores de risco para o aparecimento de
doenças como obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares e até alguns
tipos de cancro.

É por isso de primordial importância que todos adotem por um estilo de vida
mais saudável, cuidando dos hábitos alimentares, praticando mais atividade
física e não fumando!

 Inicie sempre o seu dia com um pequeno-almoço completo e saudável. Para isso:

o Consuma leite ou seus derivados com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro);

o Pão escuro ou de mistura ou cereais integrais sem adição de açúcar são excelentes
fornecedores de energia e fibras, que nunca devem ser dispensados nesta primeira
refeição;
o Fruta: fresca ou em sumo natural (sem adição de açúcar!) é um complemento indispensável
para que o seu dia comece da melhor forma;
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  Evite estar mais de 3 horas e meia sem comer. Faça pequenas merendas entre as três principais
refeições e se sentir necessidade, faça uma pequena ceia antes de deitar.

Nestas merendas procure:

o Consumir fruta fresca;

o Acompanhe sempre a fruta com outros alimentos, por exemplo: iogurte ou meia chávena de
leite com baixo teor de gordura (meio-gordo ou magro), pequenas porções de pão escuro
ou de mistura.

 Limite o seu consumo total de gorduras. As gorduras ingeridas nunca

devem contribuir com mais de 30% do total de calorias que consome
diariamente.

Por isso:

o Reduza a quantidade de gordura que usa para cozinhar,

preferindo sempre o azeite a outros tipos de gorduras de adição (ex:
óleos, margarinas, manteiga ou banha);
o Limite a gordura usada para o tempero de alimentos no prato,
preferindo sempre o azeite a outros molhos;
o Evite fritar os alimentos; opte por processos que requerem menor quantidade de gordura (ex.:
cozer, grelhar ou estufar “em cru”). Se assar no forno adicione pouca gordura,
preferencialmente azeite, e rejeite sempre o molho que fica na assadeira;
o Restrinja o consumo de produtos de charcutaria e salsicharia que são sempre muito ricos em
gordura;
o Evite os molhos muito gordurosos, especialmente os de preparação industrial (ex: maionese,
mostarda, molhos com adição de natas);
o Retire toda a gordura visível dos alimentos antes de os confecionar e também no prato;

o Dê preferência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, retirando-lhes sempre a pele).
As carnes brancas fornecem a mesma quantidade de proteínas que as carnes vermelhas (ex.:
carnes de mamíferos) com a vantagem de terem menor quantidade de gordura. Lembre-se que
o peixe ultra congelado pode ser uma alternativa segura e perfeitamente aceitável como
substituto do peixe fresco;
o Consuma alimentos com muita gordura apenas esporadicamente, por exemplo: toucinho,
pastas de fígado, chocolates, massas folhadas, rissóis, croquetes, produtos de pastelaria, etc.;
o Consuma leite e seus derivados com baixo teor de gordura (meio gordo ou magro).

 O colesterol é um tipo de gordura que se encontra em produtos de origem animal tais como: carnes,
alimentos enchidos e fumados (ex.: presuntos, chouriços, alheiras...), vísceras alimentares e miúdos,
banha, toucinho, massas folhadas, caldos concentrados, gema do ovo, leite e queijos gordos, manteiga,
margarina, camarão, caranguejo, lagostim, polvo fresco, enguia, amêijoa, etc. Procure reduzir o consumo
destes itens alimentares de modo a fazer um dia alimentar com um baixo teor em colesterol.

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Se já tem os níveis de colesterol no sangue elevados, é importante que evite o consumo regular dos
alimentos anteriormente mencionados, mas é também fundamental que aumente o consumo de alimentos
ricos em fibras. As fibras desempenham um papel indispensável na redução da absorção intestinal do
colesterol alimentar (em termos práticos, as fibras permitem que uma menor quantidade do colesterol
consumido nos alimentos seja absorvido ao nível do intestino e passe para o sangue).

 Como o tipo de gordura consumida é fundamental, procure reduzir o consumo de gordura saturada
(que se encontra principalmente em produtos de origem animal) e privilegie as gorduras
monoinsaturadas (por ex.: azeite) e polinsaturadas (ex.: óleo de amendoim, óleo de
girassol, etc.), preferindo sempre o azeite a todas as outras gorduras!

 Aumente o consumo de frutos, hortaliças e legumes. Deve ingerir um

mínimo de 400g de hortofrutícolas;

Para isso:
o Inicie sempre o almoço e o jantar consumindo sopa rica em hortaliças e legumes…

o Procure ingerir sempre salada e outros hortícolas no prato a acompanhar quer o almoço, quer
o jantar;
o Faça da fruta a sua sobremesa por excelência; Inclua a fruta fresca e alguns hortícolas crus
nos intervalos entre as refeições;
o Se tem por hábito comer sanduíches ao almoço, acrescente-lhes alguma salada;

o Pelo menos 1 das peças de fruta que consome diariamente deve ser um fruto rico em vitamina
C (ex: laranja, kiwi, tangerina, morangos, maçã…);
o Procure consumir hortícolas com cores vivas e/ou aromáticos, pois estes são muito ricos em
vitaminas, minerais, oligoelementos e agentes antioxidantes, (ex: brócolos, couve lombarda,
couve roxa, pimentos, couve portuguesa, cenouras, etc.);
o Lembre-se que os sumos de fruta naturais devem ser bebidos no momento em que são feitos,
caso contrário o seu conteúdo em vitaminas diminui consideravelmente.

 Prefira os cereais integrais, porque sofreram um menor processamento e por isso têm mais fibras,
mais vitaminas e mais minerais; são melhores para a sua saúde.

 Reduza o consumo de açúcares simples, assim:

o Evite a adição de açúcar aos alimentos e bebidas (ex: frutos frescos, leite, café, chá, sumos de
frutos, limonadas, etc.)
o Limite o consumo de produtos açucarados (ex: produtos de confeitaria e pastelaria, gelados,
chocolates, gomas, rebuçados, caramelos, frutos cristalizados, mel, sobremesas açucaradas,
marmeladas, etc.)
o Evite os refrigerantes e sumos de frutos artificiais pois estas bebidas são ricas em açúcar.
Prefira sempre a água!

 Reduza o consumo de sal. Procure nunca ingerir mais de 5g

de sal por dia:
o Cozinhe com pouco sal;

o Opte por usar ervas aromáticas e especiarias para

temperar e apaladar os cozinhados, assim pode reduzir
significativamente o sal usado na confeção, sem que o
sabor dos alimentos fique comprometido;

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 o Limite a ingestão de alimentos salgados (ex: produtos de charcutaria, salsicharia, determinados
queijos, alimentos muito processados industrialmente, caldos concentrados, alimentos tipo fast-
food, etc.);
o Não leve o sal fino para a mesa;

o Evite os molhos pré-preparados (ex: mostarda, ketchup, molhos para batatas fritas, etc.);

o Modere a ingestão de águas minerais gaseificadas, pois estas

são também ricas em sal.

 Faça um consumo adequado de leite e seus derivados, optando

sempre pelos produtos com baixo teor de gordura (meio-gordo ou
magro).

 Faça da água a sua bebida de eleição. Consuma-a em

abundância, ao longo de todo o dia e não apenas quando tem
sede. Água pura e simples, infusões de ervas, tisanas, água com
limão, desde que nunca lhes adicione açúcar, são bebidas ideais
para que se mantenha devidamente hidratado.

 Se consumir bebidas alcoólicas, faça-o com moderação.

 Mulheres grávidas, mães a amamentar, adolescentes, jovens com menos de 17 de anos e crianças
nunca devem ingerir bebidas alcoólicas pois qualquer porção, ainda que seja pequena, é sempre
prejudicial.

Alimentação Equilibrada
Regras
 Utilizar alimentos de qualidade: limpos e frescos;

 Tomar sempre o primeiro almoço;

 Incluir nas refeições alimentos de todos os setores da roda dos alimentos, nas proporções por ela
sugeridas;

 Variar o mais possível de alimentos;

 Não passar mais de três horas e meia sem comer;

 Evitar alimentos com muito sal;

 Evitar alimentos açucarados (bolos, rebuçados, refrigerantes, etc.);

 Evitar os fritos ou ementas com muita gordura;

 Consumir diariamente leite ou derivados;

 Comer pelo menos três peças de fruta por dia;

 Consumir produtos hortícolas no prato ou em saladas com abundância;

 Comer leguminosas (feijão, grão) pelo menos duas vezes por semana;

 Consumir diariamente sopa;

 Preferir pão escuro (mistura de centeio e trigo) ao pão mais branco (trigo);

 Comer peixe pelo menos quatro vezes por semana;

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  Evitar consumir bebidas alcoólicas antes da idade adulta;

 Beber líquidos em abundância (água simples, limonada ou refrescos sem açúcar e infusões de
ervas);

 Comer com calma, mastigando corretamente os alimentos.

Principais Erros Alimentares

 Alimentação pouco variada;
Levar uma alimentação equilibrada tendo em conta a roda dos alimentos, visto este ser um guia alimentar que
indica as quantidades de alimentos de cada grupo que se deve comer durante o dia.

 Elevado consumo de açúcar e alimentos açucarados;

É essencial ter particular atenção aos rótulos alimentares de forma a detetar os “açúcares escondidos”.

 Aumento da ingestão de gorduras e de gorduras saturadas;

Cuidado com as gorduras, limite o seu consumo. Apesar de estas também deverem fazer parte da nossa
alimentação, há que saber escolhê-las.

 Aumento do consumo de sal;

Para diminuir o consumo de sal, deve-se optar por alimentos que adicionam sabor à sua comida como o alho,
limão, especiarias e ervas aromáticas.

 Saltar refeições (particularmente o pequeno-almoço) e jejum prolongado;

Fazer 5-6 refeições por dia, evitando estar mais de 3 horas sem comer. Ter o cuidado de fazer pequenas
merendas entre as três principais refeições (Pequeno- Almoço, Almoço e Jantar) e se sentir necessidade,
fazer uma pequena ceia antes de deitar.

Se ficar muito tempo sem comer, vai criar-se uma tal ansiedade que na refeição seguinte vai acabar por
comer mais.

 Comer muito rápido;

Após iniciada a refeição, o estômago envia uma mensagem ao cérebro informando que as necessidades
estão a ser satisfeitas. Se uma refeição é realizada muito rápido, não há tempo para o estômago avisar o
cérebro sobre a sua satisfação alimentar e a pessoa vai ingerindo alimentos até que deixe de sentir fome.

 Baixo consumo de alimentos ricos em fibras;

Comer massas, arroz, pão e batatas. É verdade. Mas comer dentro das quantidades recomendadas e
escolher, dentro destes alimentos, os mais escuros e menos refinados.

 Baixa ingestão de frutas e vegetais;

Consumir legumes e fruta em abundância. Os legumes podem ser ingeridos, também, através das sopas e
saladas. Além de vitaminas e minerais, as frutas e legumes contêm fibras, com baixo valor energético mas
essenciais ao bom funcionamento dos intestinos.

 Baixa ingestão de leguminosas secas;

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Aumentar o consumo de leguminosas secas, de acordo com as recomendações da roda dos alimentos. São
também uma boa fonte de fibras.

 Restrição no consumo de hidratos de carbono e proteínas;

Tanto os hidratos de carbono como as proteínas têm funções essências no organismo humano sendo por
isso muito importante a sua ingestão adequada.

 Maior consumo de carnes do que peixe;

Dar preferência ao peixe e a carnes magras (ex.: aves e coelho, retirando-lhes sempre a pele), em detrimento
das carnes vermelhas por terem uma maior quantidade de gordura.

 Trocar uma refeição por fruta;

As refeições principais devem ter um valor energético alto. As refeições devem ser compostas por diversos
alimentos, variados na roda dos alimentos.

 Baixo consumo de água.

Beber 6 a 8 copos de água por dia, ou cerca de 1,5l. A água hidrata o organismo, previne a prisão de ventre e
facilita a drenagem de toxinas. Se beber água é mesmo um castigo, experimente chás, infusões e sumos sem
açúcar.

Necessidades Diárias de Nutrientes

Necessidades de energia na idade adulta

Os valores de energia médios aconselhados para adultos saudáveis variam geralmente entre as 1800 e as
2500 calorias, dependendo do estilo de vida de cada pessoa, designadamente do dispêndio em atividade
física. Nas mulheres os valores médios variam geralmente entre as 1500 e as 1800 calorias e nos homens
estes valores podem variar entre as 2000 e as 2500 calorias.

É totalmente desaconselhado manter um plano alimentar que forneça menos de 1200 calorias (no caso das
mulheres), e menos de 1500 calorias (no caso dos homens), pois abaixo destes valores as necessidades
nutricionais fundamentais podem não estar asseguradas.

Se pretende perder peso, deve-se consumir menos energia do que aquela que se necessita, tendo, no
entanto, especial cuidado na escolha dos alimentos, de modo a satisfazer sempre as necessidades
nutricionais. Planos alimentares muito restritivos (tanto em energia como em diversidade de alimentos) podem
estar na origem de carências que debilitam o seu estado de saúde.

De acordo com as recomendações nutricionais atuais:

Contribuição recomendada
Nutriente
para o valor energético total (% do VET)

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 Hidratos de Carbono 55 a 75%

Açúcares simples máximo de 10%

Gordura 15 a 30%

Proteínas 10 a 15%
Recomendações nutricionais de acordo com o valor energético total (VET)

Ter em atenção que se devem ingerir frutos, hortícolas, legumes e cereais suficientes para obter um mínimo
de 25g de fibra diários, esta recomendação é independente do total de calorias consumidas diariamente.

Como aplicar na prática as recomendações nutricionais:

Para se fazer uma aplicação das recomendações nutricionais atuais, é necessário conhecer as necessidades
energéticas diárias (valor energético total-VET) de cada pessoa, que variam em função da idade, sexo,
atividade física diária, entre outros fatores.

Como se podem então traduzir as recomendações nutricionais acima mencionadas em termos

práticos?
De seguida é exemplificado utilizando diferentes valores calóricos:

Necessidades Hidratos de carbono Proteínas Gorduras

Calóricas (55% do VET) (15% do VET) (30% do VET)

1500 calorias 825 calorias 225 calorias 450 calorias

1800 calorias 990 calorias 540 calorias 270 calorias

2000 calorias 1100 calorias 300 calorias 600 calorias

2200 calorias 1210 calorias 330 calorias 660 calorias

2500 calorias 1375 calorias 375 calorias 750 calorias

Necessidades nutricionais por tipo de nutrientes e necessidades energéticas diárias. (VET – valor energético total)

Pode distribuir o valor energético total (VET) de diferentes formas ao longo do seu dia alimentar, sendo aconselhável
uma distribuição por 5 refeições diárias:

Necessidades calóricas 1800 calorias 2000 calorias 2200 calorias

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 Pequeno-almoço – 15% do VET 270 calorias 300 calorias 330 calorias

Meio da manhã – 5% do VET 90 calorias 100 calorias 110 calorias

Almoço – 35% do VET 630 calorias 700 calorias 770 calorias

Meio da tarde – 15% do VET 270 calorias 300 calorias 330 calorias

Jantar – 30% do VET 540 calorias 600 calorias 660 calorias

Distribuição calórica aconselhável por 5 refeições diárias (VET – valor energético total

Alimentação Racional
Uma alimentação racional é mais do que uma combinação perfeita de alimentos com o objetivo de reduzir os
riscos para a saúde. Tanto assim, que mesmo que se cumpra escrupulosamente os critérios inerentes a uma
alimentação racional, não se exclui o risco de, por ingestão, de um produto alimentar “avariado”, se tenha
uma infeção ou intoxicação alimentar.

Uma alimentação racional deve ser sempre um tipo de alimentação que tem em conta não só os padrões
salutares mas também outros padrões mais “sociais” e “ambientais”. Sem estes padrões contribui-se
certamente, para a produção exagerada de certos alimentos e ao recurso, cada vez mais intenso aos
pesticidas, herbicidas, hormonas e mesmo à produção de alimentos transgénicos em respostas às
solicitações cada vez mais frequentes da sociedade de consumo.

Com base na Roda dos Alimentos, são frequentemente preconizadas 4 leis para uma alimentação racional.
Essas 4 leis são: Lei da Qualidade, Lei da Quantidade, Lei da Harmonia e Lei da Adequação. Basicamente
pode-se traduzir estas Leis do seguinte modo:

Lei da Qualidade – A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo possível, de modo
a facilitar ao organismo todas as substâncias nutritivas de que ele necessita. Ou seja, deve-se ingerir
alimentos de todos os setores da roda dos alimentos;

Lei da Quantidade – A dieta deve fornecer todas as substâncias nutritivas na quantidade

adequada às necessidades individuais, dependendo da idade, do estado fisiológico, da atividade
desempenhada, do sexo, sem excessos nem défices;

Lei da Harmonia – As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos

diferentes nutrimentos) que compõem o regime alimentar, devem manter entre si as proporções
adequadas a cada indivíduo. Devem-se cumprir as proporções indicadas pela Roda dos Alimentos. No
entanto, em certas ocasiões da vida, a proporção da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto é o
acréscimo das necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida;

Lei da Adequação – A alimentação deve estar perfeitamente adaptada à individualidade de

cada um. Isto, não só do ponto de vista fisiológico, mas também quando se consideram outros fatores,
como sejam, o poder económico, os gostos, as crenças, as tradições, etc.

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Princípios Fundamentais da Dietética
 Tomar sempre um verdadeiro pequeno-almoço, completo, variado equilibrado;

 Comer a intervalos máximos de 3 horas e meia (pequeno almoço, merenda da manhã, almoço,
lanche, jantar e eventualmente ceia, para evitar que se esteja mais de 10 horas sem comer), e, em
consequência, reduzir a quantidade de comida dos almoços e jantares;

 Comer com calma, num ambiente agradável e repousante, mastigando e insalivando bem os
alimentos;

 Usar e abusar de hortaliças, legumes e frutas;

 Utilizar leite ou os seus substitutos nas quantidades ajustadas;

 Limitar o uso de bebidas alcoólicas a quantidades modestas, às refeições (crianças, adolescentes,

grávidas e aleitantes nem assim);

 Restringir o uso de gordura, tanto as dos próprios alimentos (carnes, salsicharia, óleos) como as
resultantes do modo de confeccionar (frigir, refogar) e atenção ao sobreaquecimento dos
polinsaturados!

 Reduzir o gasto de sal na cozinha e rejeitar produtos salgados;

 Consumir boas quantidades de farináceos, pão especialmente (e quanto menos espoado melhor),
fornecedores de energia, em alternativa às gorduras;

 Reduzir o uso de açúcar (sumos e pastelaria);

 Comer refeições de acordo com a Roda dos Alimentos: com alimentos de todos os grupos,
equilibradas e variadas;

 Consumir apenas a quantidade necessária de comida, nem mais nem menos;

 Beber água, tisanas ou outras bebidas sem minerais e sem calorias, em boas quantidades.

 E falta acrescentar uma décima quarta regra: tomar atenção à qualidade dos produtos alimentares
que se consome.

Principais Tipos de Dietas

A dietoterapia é uma ferramenta da saúde e, em especial, do profissional nutricionista, que usa dos alimentos
para o tratamento e prevenção de enfermidades, levando ao organismo a adquirir os nutrientes necessários
para a boa performance e saúde.

Terapêuticas
Existem vários tipos de dietas terapêuticas, adotadas de acordo com a enfermidade do utente:

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 Dieta geral: Dieta com quantidade e conteúdos adequados à satisfação da maioria das pessoas e
associada a uma dieta terapêutica livre. É indicada para utentes sem indicações diatético-terapêuticas
específicas.

Dieta Hiposódica: pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na), presente em todos os alimentos, em maior
quantidade no Cloreto de Sódio (NaCl), o sal de cozinha. É indicada para hipertensos com retenção de
líquidos e cardiopatas.

Dieta Hipercalórica: rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e tratar principalmente a
desnutrição.

Dieta Hiperproteica: Dieta rica em proteínas, usada também nos casos de desnutrição, em utentes
traumatizados como os queimados, pós cirurgia bariátrica, etc.

Dieta Hipoprotéica: pobre em proteínas, indicada para utentes com ingestão controlada de proteínas,
como portadores de insuficiência renal e cirrose hepática.

Dieta Hipoglicídica: pobre em glicídios (hidratos de carbonos ou açúcares) é indicada, por exemplo,
para diabéticos.

Dieta Hipolipídica: pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para pacientes com
hipercolesterolemia e obesos.

Dieta Hiperlipídica: com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de Triglicerídeos de Cadeia
Média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de desnutrição grave.

Dieta zero: indicada para quem necessita de fazer uma pausa alimentar por momentos breves. Pode ou
não estar indicada a ingestão de água.

As dietas quanto a consistência podem ser divididas em:

 Normal;

 Branda (fácil de se mastigar, deglutir e digerir);

 Pastosa (purés e papas);

 Líquida.

Dieta para a Infância

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Durante a gravidez como na infância, há de se redobrar os cuidados com a alimentação, pois se esta for
deficitária em nutrientes essenciais, como é o caso dos hidratos de carbono, das proteínas, das vitaminas e
dos minerais, a saúde da mãe e do feto pode ser comprometida.

A evolução de uma gravidez depende de vários fatores, entre eles o estado nutricional da mulher, quer seja
antes de engravidar ou durante a gestação.

Até os 6 meses de idade, é indiscutível a importância do aleitamento materno exclusivo pois este fornece
todos os nutrientes necessários para o bebé, além de anticorpos e outras substâncias fundamentais. Com o
passar dos meses e anos, a criança vai conhecendo e experimentando todos os alimentos, é essencial que
os pais introduzam e incentivem uma alimentação equilibrada e saudável pois ela é fundamental para a
formação e crescimento da criança.

Nesta fase é importante respeitar horários e refeições a serem realizadas. A criança deve comer cereais,
verduras, legumes, carnes, leguminosas e frutas. Os pais não devem estimular o consumo de guloseimas e
alimentos de baixo valor nutricional. Lembrar sempre que os filhos são o reflexo dos pais, isso ocorre também
na alimentação.

Problemas nutricionais na infância:

 Distúrbios da nutrição por excesso: obesidade.

 Distúrbios da nutrição por carência: anemia e desnutrição proteico-calórica.

Dieta para os Idosos

É importante estimular a mastigação e o consumo de uma dieta completa e balanceada, rica em nutrientes.

A nutrição do idoso leva em conta os fatores:

 Estado de saúde físico, mental e emocional;

 Alterações na capacidade de mastigar, deglutir, digerir e absorver os alimentos;

 Alterações no paladar e de olfato (reduzidos com a idade).

Os problemas nutricionais em idosos geralmente estão associados a doenças físicas. Deve-se cuidar para
que não haja desnutrição por carência alimentar e desidratação por falta de ingestão de água (muitos idosos
não sentem sede ou não desejam beber líquidos dado incontinência urinária).

Se a alimentação for adequada, a saúde estará presente em todas as fases da vida.

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Composição de Ementas Saudáveis
A elaboração de ementas é sempre de uma certa subjetividade, pois deve estar adequada às caraterísticas
individuais, bem como às necessidades específicas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restrições
ou necessidades aumentadas, etc. Também contribui para essa subjetividade a refeição a que se destina. Por
exemplo, enquanto o almoço deve contribuir com um valor de 31%, o jantar já só deve

contribuir com cerca de 28% do valor calórico do dia.

A distribuição percentual para um adulto saudável e o valor calórico está adequado à necessidade média de
uma população adulta jovem sadia. Por exemplo: para a elaboração de ementas, parte-se de um valor
calórico diário de 2600 kcal e uma distribuição nutricional de 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55% de
glúcidos.

A refeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.

Sopa:

15 g de feijão (antes de demolhar), ou 15 g de grão (antes de demolhar), ou 70 g de ervilhas frescas, ou 70 g

de favas frescas, ou 40 g de batatas

50 g de produtos hortícolas de folha (hortaliça) 50 g de outros produtos hortícolas

3 g de azeite

2º prato:

90 g de carne (peso limpo), ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo), 80 g de massa (4 colheres
de sopa), ou 80 g de arroz ( 4 c.s.), ou 120 g de feijão (antes de demolhar) (6 c.s), ou 120 g de grão
(antes de demolhar) (6 c.s), ou 360 g de ervilhas (8 c.s), ou 360 g de favas (8 c.s), ou 320 g de
batatas (3 batatas médias) 50 g de quaisquer hortaliças

50 g de salada 25 g de pão

Sobremesa: 1 peça de fruta

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Conclusão

Com este pequeno módulo é possível distinguir nutrição e alimentação, sendo que estes dois conceitos são
diferentes. A alimentação é voluntária e consciente enquanto a nutrição é precisamente o contrário, no
entanto, sem alimentação não há nutrição. Daí que a alimentação e as tarefas de escolha, preparação,
distribuição pelas refeições, mastigação e deglutição são essenciais para uma boa nutrição.

Foi possível ainda identificar que os diferentes nutrientes são muito importantes para o organismo. Quer
sejam hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitaminas, sais minerais, fibras ou água; todos eles são
essenciais para o ser humano. Cada um dos nutrientes tem uma função no organismo e todos dependem uns
dos outros para serem utilizados pelo corpo humano.

Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sobrevivência por isso deve ser
muito bem pensada. Quando a alimentação é mal feita ou desaconselhada pela roda dos alimentos pode
trazer problemas graves para a saúde do indivíduo.

Com tudo isto, pretende-se promover uma alimentação saudável e segura e, para além disso, como futuros
cozinheiro seria importante perceber qual o tipo de alimentação deve ser feita para os diversos tipos de
indivíduos que possam atender.

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Bibliografia

 FHIPPS W., SANDS J., MAREK J. Enfermagem Médico-Cirurgica. Conceitos e Prática Clínica.
Loures: LUSOCIÊNCIA-Edições Técnicas e Cientificas, Lda, 2003. ISBN 972-8383- 65-7.
 BAPTISTA, Nelson Teixeira. Manual de Primeiros Socorros. Cadernos especializados (nº5). Escola
Nacional de Bombeiros, Sintra, 2008.
 CHAPLEAU, Will. Manual de Emergência. Um guia para Primeiros Socorros. São Paulo: ELSEVIER
Editora Ltda, 2008. ISBN 978-85-323-01652-0.

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