HIGIENE E SEGURANÇA Na Extração de Mel

Higiene e
Segurança
Alimentar na
Extração de Mel
1ª edição
30/04/2016
Tânia Andrade
Higiene e Segurança Alimentar na Extração
de Mel
 Introdução à Higiene e Segurança Alimentar

 Perigos no processamento alimentar
 Boas práticas na extração de mel
Conteúdos
da ação  Pré-requisitos do sistema HACCP
 Sistema HACCP – noções gerais
 Princípios do Sistema HACCP
 Visita e enquadramento dos conhecimentos

teóricos no circuito de produção da central
meleira.
Higiene e Segurança Alimentar na Extração
de Mel
 Reconhecer a importância da Higiene e

Segurança alimentar na obtenção de
Objetivo produtos alimentares seguros e com
qualidade.
Introdução à Higiene e
Segurança Alimentar
Higiene e Segurança Alimentar na Extração de Mel
“As alterações observadas nas sociedades modernas,

nomeadamente a nível económico, social,
demográfico, cultural e alimentar, assim como a
evolução nas áreas cientifica e tecnológica,
apresentam uma influência marcante na qualidade e
na segurança alimentar, quer seja através da avaliação
Introdução à cientifica dos riscos, como também pela perceção
pública dos mesmos.”
Higiene e
Segurança
Alimentar
1ª edição Citação: Santos e Cunha, 2007

Imagem: Google
30/04/2016
 Durante a década de 90, as crises

alimentares como a das vacas loucas
constituíram um ponto de viragem da
política em matéria da defesa dos
consumidores e da segurança dos
alimentos.
Introdução à
Higiene e
Segurança  No intuito de uma reformulação da
legislação, a Comissão Europeia publicou
Alimentar em 1997 o Livro Verde sobre os princípios
gerais da legislação alimentar da União
Europeia, que constituiu o ponto de partida
para uma ampla reflexão sobre a legislação
em vigor e as suas possíveis melhorias.
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30/04/2016
 O debate público iniciado com o Livro Verde

conduziu à publicação do Livro Branco sobre
a segurança dos alimentos em Janeiro de
2000.
Introdução à  A Comissão anuncia o desenvolvimento de

Higiene e um quadro jurídico que abrange o
Segurança conjunto da cadeia alimentar - "da
exploração agrícola até à mesa" - de
Alimentar acordo com uma abordagem global e
integrada.
 Prevê a criação de uma Autoridade

Europeia para a Segurança dos Alimentos.
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30/04/2016
Legislação relevante em matéria de Higiene e

Segurança Alimentar:
 REGULAMENTO (CE) N.º 178/2002 DO
PARLAMENTO EUROPEU E DO
CONSELHO de 28 de Janeiro de 2002
Introdução à
Higiene e  REGULAMENTO (CE) Nº 852/2004 DO
Segurança PARLAMENTO EUROPEU E DO
CONSELHO de 29 de Abril de 2004
Alimentar
 REGULAMENTO (CE) Nº 853/2004 DO
PARLAMENTO EUROPEU E DO
CONSELHO de 29 de Abril de 2004
1ª edição
30/04/2016
O regulamento 178/2002:
Determina os princípios e normas gerais da
legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia
para a Segurança dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matéria de segurança dos
géneros alimentícios.
Introdução à
Higiene e Pressupostos:
Segurança Livre circulação de alimentos seguros e
sãos contribuem para a saúde e bem-
Alimentar estar dos cidadãos e para os seus
interesses socioeconómicos.
Garantia de segurança em
toda a cadeia alimentar.
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30/04/2016
Estabelece as regras gerais destinadas aos
operadores das empresas do sector alimentar
no que se refere à higiene dos géneros
alimentícios.
Tendo em particular alguns princípios:
Introdução à
Higiene e
Segurança Os operadores são os principais
responsáveis pela segurança dos
Alimentar géneros alimentícios.
Segurança dos géneros

alimentícios ao longo da cadeia
alimentar.
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O regulamento 852/2004 e os seus princípios:
Importância da manutenção da
cadeia de frio (quando aplicável).
Introdução à
Higiene e
Segurança HACCP e Boas Práticas de Higiene.
Alimentar
Estabelecimento de critérios
microbiológicos e requisitos de
controlo de temperatura.
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30/04/2016
Introdução à Estabelece regras específicas para os

operadores das empresas do setor
Higiene e alimentar no que se refere à higiene dos
Segurança géneros alimentícios de origem animal.
Alimentar
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A alteração ou deterioração dos alimentos é

um processo gradual que tem lugar nos
mesmos e os torna “diferentes” e/0u
inadequados para o consumo humano, por
Introdução à várias causas, de origem:
Higiene e Física
Segurança
Alimentar Química
Biológica
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30/04/2016
Na maior parte dos casos as consequências são

prejudiciais, já que:
• Modificam o aspeto do alimento

Introdução à • Reduzem o seu valor nutritivo, ou
• Constituem perigo para a saúde humana.
Higiene e
Segurança
Alimentar
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30/04/2016
Higiene dos alimentos?

Introdução à Segurança Alimentar?
Higiene e
Segurança
Alimentar
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30/04/2016
Entende-se por:
 Higiene dos géneros alimentícios - As
medidas e condições necessárias para
controlar os riscos e assegurar que os
géneros alimentícios sejam próprios para
Introdução à consumo humano tendo em conta a sua
Higiene e utilização.
Segurança
Alimentar  Segurança alimentar – Garantia de que o
produto não afetará a saúde do consumidor
quando processado e/ou consumido de
acordo com o seu uso pretendido.
Fonte:
1ª edição Reg. (CE) 852/2004
30/04/2016 Batista, P; Linhares, M. (2005)
Fontes de contaminação dos alimentos
 Água
Introdução à Utilização em
Higiene e toda a cadeia de A água pode estar
Segurança produção até ao contaminada direta
consumo. ou indiretamente
Alimentar
por matéria fecal e
vários tipos de
poluição.
Garantia de
salubridade
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 Solo
Introdução à
O solo é composto por matéria orgânica em
Higiene e diferentes estados de decomposição
Segurança
Alimentar
Habitat ideal para inúmeros microrganismos.
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 Ar e poeiras
Introdução à O ar e as poeiras, principalmente quando em

Higiene e contato com humidade, podem representar
uma fonte de contaminação em locais expostos.
Segurança
Alimentar
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 Superfícies, equipamentos e
utensílios
Introdução à
Higiene e As superfícies, equipamentos e utensílios quando
degradados ou mal higienizados podem
Segurança constituir uma fonte muito importante de
Alimentar contaminação.
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30/04/2016
 Manipuladores de alimentos
Introdução à O manipulador representa imensas

Higiene e possibilidades de contaminação.
Segurança São fontes de contaminação as cavidades
Alimentar nasais e bocal do Homem, bem como a
sua pele.
Devido a práticas de higiene deficientes ou
manipulador portador de doenças.
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“Entre as fontes de contaminação primária do mel

Introdução à encontram-se os fatores ambientais relacionados
Higiene e ou não com a atividade agrícola. O contato das
Segurança abelhas com as plantas, ar e água está na origem
Alimentar de perigos de natureza química (pesticidas,
metais pesados) e de natureza biológica”
Fonte: Boas práticas na produção de mel (2006)
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Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
Fonte: http://www.fciencias.com/2012/10/10/abelhas-comem-mms-produzem-
mel-colorido/
1ª edição
continua
30/04/2016
“Na região de Alsácia, na França, as abelhas

começaram a produzir mel vermelho, verde ou
azul, ora isto era muito estranho e preocupou
diversas pessoas que trabalham com o mel. Para
resolver o mistério, algumas pesquisas foram
realizadas e algo surpreendente foi descoberto, as
Introdução à abelhas gostam de M&M’s.”
Higiene e
Segurança
Alimentar
Fonte: http://www.fciencias.com/2012/10/10/abelhas-comem-mms-produzem-
mel-colorido/ 1ª edição
continua
30/04/2016
“É lógico que elas não estavam

comendo o doce, mas as abelhas da
região foram atraídas até uma empresa
de produção de biogás que trabalha
com os resíduos da fábrica dos
Introdução à pequenos chocolates. Devido a este
Higiene e facto, elas recolhiam esse material e
levavam até a colmeia, de onde resultou
Segurança um mel colorido.
Alimentar Apesar de isso ser muito engraçado, a
substância não é comestível. Para evitar
maiores problemas, a empresa já está
tomando as medidas necessárias para
que os insetos não sejam atraídos até o
local novamente.” Fonte:
http://www.fciencias.com/2012/10/10/a
1ª edição belhas-comem-mms-produzem-mel-
30/04/2016 colorido/
A implantação dos apiários não deverá ser

inferior a 50 metros da via pública nem inferior a
100 metros de qualquer edificação em utilização
(Decreto-Lei nº 203/2005 de 25 de novembro).
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
1ª edição
30/04/2016
O que são toxinfeções alimentares?

 São doenças transmitidas ao homem pela
Introdução à ingestão de alimentos contaminados por
Higiene e bactérias e/ou suas toxinas.
Segurança
Alimentar  Existem mais de 250 diferentes tipos de
doenças descritas que são causadas pelos
alimentos.
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Doenças de origem alimentar:
 As doenças causadas pela ingestão de

alimentos contaminados (não-seguros) são
um dos principais problemas de saúde
Introdução à pública. Para muitos consumidores estas
Higiene e doenças podem ser apenas desagradáveis.
Para outros como crianças, grávidas e idosos
Segurança podem até ser fatais.
Alimentar
 Os sintomas dependem da bactéria
responsável e da quantidade do alimento
contaminado ingerido. Os mais frequentes
são a dor abdominal, diarreia, vómitos,
febre e dor de cabeça.
Fonte: Enformar Guia de Boas Práticas de Higiene e
1ª edição Segurança Alimentar , 2009
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Introdução à
Higiene e  “A higiene e segurança alimentar deve ser
encarada como um compromisso e um
Segurança objetivo vital por todo o setor alimentar”.
Alimentar
Fonte: Neves, A (2006)

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Higiene e Segurança alimentar – benefícios

para o apicultor e para a produção de mel:
 Melhoria da qualidade higiénica dos
produtos ;
Introdução à  Cumprimento da legislação em vigor;
Higiene e  Racionalização e otimização de recursos
técnicos e humanos.
Segurança
Alimentar
 Aumento da confiança por parte dos

clientes/consumidores.
 Reforço da posição no mercado.
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30/04/2016
Os géneros alimentícios não são considerados

seguros, se se entender que são:
Introdução à Prejudiciais
Higiene e para a saúde.
Segurança
Alimentar Impróprios
para consumo
humano.
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Perigo:
 Um agente biológico, químico ou físico
presente nos géneros alimentícios, ou uma
condição dos mesmos, com potencialidades
para provocar um efeito nocivo para a
Introdução à saúde.
Higiene e
Segurança
Alimentar
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Risco:
 É a hipótese ou probabilidade (quantificada
em termos estatísticos), da ocorrência de
um perigo.
Introdução à
Análise de risco:
Higiene e
Segurança  Avaliação do potencial de efeitos adversos
na saúde como consequência da exposição a
Alimentar um determinado perigo.
 Definição de medidas de mitigação do risco.
 Facilitação da comunicação entre as partes
interessadas e envolvidas no processo de
decisão.
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 Contaminação – Presença ou introdução de

um perigo.
Introdução à  Contaminação cruzada – Quando a

Higiene e introdução do perigo resulta, entre diversas
situações possíveis, do contacto do género
Segurança alimentício com:
Alimentar Superfícies, equipamentos, utensílios, mãos
dos operadores ou embalagens não
higienizados ou com deficiente higienização.
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30/04/2016
 Perigos:
Visíveis a
Introdução à olho nu.
Higiene e
Segurança Invisíveis a
Alimentar olho nu.
Os perigos podem ou não ser visíveis, a prevenção

deve ser sempre o caminho a seguir!
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30/04/2016
 Perigos Biológicos:
Os perigos biológicos são os que oferecem
maior risco à inocuidade dos alimentos. Os
sintomas manifestam-se de forma aguda.
Introdução à
Higiene e  Bactérias ;
Segurança  Fungos - bolores e leveduras;
Alimentar  Vírus;
 Parasitas – vermes e protozoários.
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30/04/2016
Introdução à Bactérias – patogénicas e não-patogénicas;

Higiene e
Segurança
Alimentar
Dano/Doença Deterioração
Alteração das
propriedades
sensoriais
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Bactérias são microrganismos, invisíveis a olho

nu com uma estrutura muito simples.
Introdução à
Higiene e
Segurança Replicam-se rapidamente caso encontrem um
Alimentar alimento/ ambiente que lhes ofereça as condições
ótimas de desenvolvimento.
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30/04/2016
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
1ª edição
30/04/2016
Existem vários fatores que afetam o
crescimento microbiano.
Intrínsecos Extrínsecos
Introdução à aos aos
Higiene e alimentos alimentos
Segurança
Alimentar • Atividade da água • Temperatura
• pH • Humidade
• Composição do • Composição da
alimento (química, atmosfera
biológica e
substâncias
antimicrobianas
presentes).
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30/04/2016
Fungos – Os fungos incluem bolores e
leveduras.
Introdução à
Higiene e Benéficos Produzir substâncias tóxicas
Segurança
Alimentar
1ª edição
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Vírus
Os vírus são agentes infeciosos com uma
organização acelular muito simples. São
muito mais pequenos do que as bactérias e
Introdução à para se multiplicarem requerem que uma
Higiene e célula viva, de uma espécie para a qual são
Segurança específicos, lhes sirva de hospedeiro.
Alimentar Os vírus mais frequentemente implicados
em Doenças de Origem Alimentar são os da
hepatite A e da hepatite E, os rotavírus
(principal causa de diarreia infantil) e os vírus
da família Norwalk (que provocam
gastroenterites).
1ª edição
30/04/2016
Parasitas – vermes e protozoários.
Os vermes e os protozoários são parasitas,
isto é organismos que vivem sobre ou no
Introdução à interior de outro organismo (o hospedeiro),
Higiene e beneficiando desta associação enquanto
prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente
Segurança obtêm nutrientes.
Alimentar
1ª edição
30/04/2016
Introdução à Higiene e Segurança Alimentar
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
1ª edição Fonte: ASAE, 2016

30/04/2016
Perigos biológicos – MEL:
O mel pelas suas características intrínsecas

não é muito vulnerável à ação microbiana.
Introdução à
Higiene e
Mas...
Segurança
Alimentar
Atenção a más práticas - podem

levar a contaminações!
1ª edição
30/04/2016
Clostridium Botulinum
O mel tem estado associado a casos de botulismo
infantil em crianças com idade inferior a 1 ano.
Introdução à
Higiene e São fontes importantes de transmissão os animais, o
Segurança ambiente e os alimentos.
Alimentar
A temperatura a que o mel é sujeito não destrói os
esporos nem previne a produção de toxinas.
Crianças com idade inferior a dois anos, não devem

consumir mel.
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30/04/2016
 A alimentação artificial no interior das

colmeias (temperatura e humidade
elevadas) durante o inverno pode despoletar
o desenvolvimento de fungos.
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar Propiciam a degradação sensorial –
fermentações.
1ª edição
30/04/2016
 Perigos Químicos:
Existe uma enorme gama de substâncias

indesejáveis que podem por diferentes razões
ocorrer na cadeia alimentar e constituir perigo
Introdução à para a saúde dos consumidores.
Higiene e
Segurança Os perigos químicos estão, salvo raras exceções,
Alimentar relacionados com contaminações graves e de
certo modo, ao contrário dos perigos biológicos,
são responsáveis por problemas de saúde que
não se manifestam de forma aguda.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Aditivos alimentares;
 Pesticidas químicos;
Introdução à  Medicamentos veterinários;
Higiene e  Metais pesados;
Segurança  Toxinas naturais;
Alimentar
 Alergénios;
 Químicos criados pelo processo de confeção;
 Químicos introduzidos nos alimentos.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Aditivos alimentares
«Aditivo alimentar», qualquer substância não
consumida habitualmente como género
alimentício em si mesma e habitualmente não
Introdução à utilizada como ingrediente característico dos
géneros alimentícios, com ou sem valor
Higiene e nutritivo, e cuja adição intencional aos géneros
Segurança alimentícios, com um objetivo tecnológico na
Alimentar fase de fabrico, transformação, preparação,
tratamento, embalagem, transporte ou
armazenagem, tenha por efeito, ou possa
legitimamente considerar-se como tendo por
efeito, que ela própria ou os seus derivados se
tornem direta ou indiretamente um componente
desses géneros alimentícios.
1ª edição Reg. (CE) 1333/2008

30/04/2016
Perigos Químicos
 Pesticidas químicos
Os pesticidas possuem elevada resistência à

biodegradação, pelo que se acumulam e se
Introdução à disseminam pela natureza e, pela cadeia
Higiene e alimentar até chegarem ao homem.
Segurança
Alimentar
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Medicamentos veterinários
A utilização de substâncias químicas com o

objetivo de proteger e eliminar as
Introdução à doenças que surgem nas culturas agrícolas e no
Higiene e gado, e também para promover o seu
Segurança crescimento é uma prática comum.
Alimentar
Estas substâncias, assim como os seus produtos
de degradação, podem ser nocivos para os
consumidores de produtos vegetais e carnes e
também para o ambiente.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
«Resíduos de medicamentos veterinários»: todas

Introdução à as substâncias farmacologicamente ativas, sejam
elas princípios ativos, excipientes ou produtos de
Higiene e decomposição, e respetivos metabolitos, que
Segurança permanecem nos géneros alimentícios
provenientes de animais a que tenham sido
Alimentar administrados os medicamentos veterinários em
causa;
Reg. (CEE) Nº 2377/90

1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
«Limite máximo de resíduos» (LMR): a

concentração máxima de resíduos resultante da
Introdução à utilização de um medicamento veterinário
Higiene e (expresso em mg/kg ou μg/kg de peso fresco)
que a Comunidade pode aceitar como
Segurança legalmente autorizada ou que é reconhecida
Alimentar como aceitável à superfície ou no interior de um
alimento.
Este limite baseia-se no tipo e quantidade de

resíduos que se considera não apresentarem
qualquer risco de toxicidade para a saúde humana.
Reg. (CEE) Nº 2377/90
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
A presença de resíduos de medicamentos
veterinários em alimentos pode causar:
 Desenvolvimento de reações alérgicas violentas,
Introdução à em pessoas sensíveis;
Higiene e  Redução da eficácia dos antibióticos no
Segurança tratamento de infeções, devido ao
Alimentar desenvolvimento de resistências por parte dos
microrganismos;
 Desenvolvimento de doenças associadas à
toxicidade do produto e a mutações que podem
ocorrer, conduzindo, consequentemente, ao
desenvolvimento de doenças de natureza
cancerígena.
Reg. (CEE) Nº 2377/90
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Metais pesados
Introdução à Mercúrio, Chumbo e Cádmio

Higiene e (maior risco para a segurança alimentar)
Segurança
Alimentar A contaminação com metais pesados pode
constituir um grave risco para a saúde pública, na
medida em que o organismo humano não tem
capacidade para eliminar estes elementos e eles
tendem a acumular-se em determinados órgãos
do corpo humano.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Toxinas naturais
A contaminação química dos alimentos pode

Introdução à resultar de processos naturais, que envolvem a
ocorrência de toxinas produzidas pelos próprios
Higiene e produtos alimentares ou por outros organismos
Segurança vivos.
Alimentar
Por serem altamente tóxicas, constituem um
sério risco para a saúde humana e animal.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Toxinas naturais
 Alimentos que podem possuir naturalmente

Introdução à toxinas:
Higiene e  Alguns tipos de pescado, moluscos bivalves,
mexilhões , ostras, vieiras;
Segurança
 Cogumelos;
Alimentar
 Amendoins, nozes, pistacho;
 Cereais.
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30/04/2016
Perigos Químicos
 Alergénios
Substâncias ou produtos que provocam alergias
ou intolerâncias:
Introdução à
Higiene e • Cereais que contêm glúten*;
Segurança • Crustáceos e produtos à base de crustáceos;
Alimentar
• Ovos e produtos à base de ovos;
• Peixes e produtos à base de peixe*;
• Amendoins e produtos à base de amendoins;
* Com exceções.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Alergénios
ou intolerâncias:
Introdução à
Higiene e • Soja e produtos à base de soja*;
Segurança • Leite e produtos à base de leite*;
Alimentar • Frutos de casca rija (amêndoas, avelãs,
pistachos, etc)
• Aipo e produtos à base de aipo;
• Mostarda e produtos à base de mostarda;
* Com exceções.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Alergénios
ou intolerâncias:
Introdução à
Higiene e • Sementes de sésamo e produtos à base de
Segurança sementes de sésamo;
Alimentar • Dióxido de enxofre e sulfitos;
• Tremoço e produtos à base de tremoço;
• Moluscos e produtos à base de moluscos.
* Com exceções.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Químicos criados pelo processo de confeção
A formação destes químicos ocorre:

Introdução à • Por processos térmicos em que a temperatura
Higiene e atingida no alimento é demasiado elevada
Segurança (ex.: grelhados e produtos confecionados sobre
Alimentar brasas).
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Químicos criados pelo processo de confeção
A formação destes químicos ocorre:

Introdução à
 Exposição prolongada do alimento/ingrediente
Higiene e a uma temperatura de processo adequada mas
Segurança que progressivamente vai degradando o
Alimentar produto.
(ex.: as gorduras e os óleos alimentares usados
em processos de fritura).
1ª edição
30/04/2016
Perigos Químicos
 Químicos introduzidos nos alimentos
Podem ser resíduos de detergentes de limpeza

Introdução à e/ou desinfetantes, lubrificantes usados na
Higiene e manutenção de equipamentos, partículas de
Segurança materiais de embalagem (migrações).
Alimentar
1ª edição
30/04/2016
Introdução à Higiene e Segurança Alimentar
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar

30/04/2016
Perigos químicos – MEL:
Atenção ao aumento do teor de

hidroximetilfurfural (HMF)
Introdução à  Exposição prolongada das alças ao sol e/ou

Higiene e por aquecimento durante o processamento
e armazenamento.
Segurança
Alimentar e…

1ª edição
30/04/2016
Incorreta prática apícola pode levar à

introdução de contaminantes de origem
química no mel.
Introdução à
Higiene e
Segurança • Contaminação devido ao fumo usado na
Alimentar cresta;
• Tintas e vernizes das colmeias;
• Deficiente higienização dos veículos de
transporte.
1ª edição
30/04/2016
O mel pode conter resíduos de xenobióticos

(pesticidas, antibióticos e metais pesados)
Introdução à
• Do ambiente • Práticas apícolas
Higiene e
Segurança Ex.: agricultura Ex.: resíduos
Alimentar proveniente de
tratamento às abelhas,
materiais da colmeia,
qualidade da cera, etc.
Qualidade e Segurança do mel comprometida!!!
1ª edição
30/04/2016
Perigos químicos:
A presença de metais pesados no mel, e nos

alimentos em geral, é de elevada importância já
que os seus efeitos bio-acumulativos podem pôr
Introdução à em risco a saúde do consumidor.
Higiene e A contaminação por metais pesados pode ser
Segurança resultado de atividade industrial ou de práticas
Alimentar apícolas negligentes.
Apiários longe de fontes de contaminação

(centros urbanos, autoestradas, indústrias).
Fonte: Asae – riscos e alimentos

1ª edição
30/04/2016
Perigos químicos:
Concentração média de Cobre (ppm) em amostras

de mel nacional de diferentes origens geográficas.
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar

1ª edição
30/04/2016
Perigos químicos:
Concentração média de Cádmio (ppm) em

amostras de mel nacional de diferentes origens
geográficas.
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar

1ª edição
30/04/2016
 Perigos Físicos:
Introdução à Qualquer objeto
estranho a um
Higiene e alimento, que
Segurança incorpore este
Alimentar último
acidentalmente.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Físicos
Fatores intrínsecos
às matérias primas:
Origem Ossos, espinhas ou
talos
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
Fatores extrínsecos às matérias primas:
• Instalações, equipamentos e utensílios;
• Através dos manipuladores;
• Materiais de embalagem;
• Atividades de manutenção;
• Pragas.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Físicos
Através de matérias-primas de origem vegetal :
Introdução à Folhas, caules, sementes , poeiras, pedras.

Higiene e
Segurança Através dos manipuladores :
Alimentar
Adornos pessoais, utensílios pessoais,
utensílios de trabalho, cabelos - más práticas.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Físicos
Através de materiais de embalagem
Introdução à • Madeira (ex.: caixas de hortofrutícolas)

• Objetos metálicos (ex.: grampos metálicos)
Higiene e
• Cartões e papéis (ex.: acondicionamento de
Segurança matérias-primas)
Alimentar • Cordas (ex.: utilizadas para fechar embalagens
de cartão)
• Plásticos (ex.: tampas de recipientes para
líquidos; sacos de polietileno usados no
acondicionamento de matérias-primas).
•Vidro (ex.: embalamento em frascos).
1ª edição
30/04/2016
Perigos Físicos
Através do meio envolvente
Introdução à
A manutenção das instalações e
Higiene e
equipamentos é fundamental.
Segurança
Alimentar
Tintas, ferrugem, materiais de isolamento,
borracha, vidro e outros materiais que se
possam desprender das instalações, ou
fragmentar, e contaminar o alimento.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Físicos
Através de operações de manutenção
Introdução à
A manutenção não deverá ser iniciada antes que
Higiene e
todos os produtos alimentares expostos ou
Segurança embalagens que se encontrem na área, tenham
Alimentar sido retirados ou, quando tal não for possível,
devidamente protegidos, de forma a evitar a
sua contaminação.
1ª edição
30/04/2016
Perigos Físicos
Através de operações de manutenção
Introdução à
Quando o trabalho terminar todo o material
Higiene e
deve ser removido e área limpa e desinfetada
Segurança antes de voltar a ser usada.
Alimentar
O pessoal da
manutenção
também deve
cumprir as
regras de
higiene.
1ª edição
30/04/2016
Perigos
As pragas podem originar

perigos biológicos, químicos
Introdução à e físicos.
Higiene e As contaminações resultantes
Segurança de pragas resultam em
matérias-primas ou produtos
Alimentar sem qualquer hipótese de
recuperação e que têm
inevitavelmente de ser
destruídos (ex.: produtos que
evidenciem contaminação por
roedores ou outras pragas).
1ª edição
30/04/2016
Perigos físicos – MEL:
Na melaria os perigos são sobretudo físicos.
• Presença de fragmentos das alças, agrafos;

• Presença de fragmentos de vidro ou
Introdução à fragmentos de outros materiais de
Higiene e embalagem.
Segurança
Alimentar
e…

1ª edição
30/04/2016
Medidas de controlo de Perigos
Existe um conjunto de medidas de controlo

Introdução à que todos os operadores deverão ter
estabelecidas e implementadas de forma a
Higiene e garantir a segurança alimentar dos
Segurança géneros alimentícios que produzem ou que,
Alimentar num qualquer elo da cadeia alimentar,
manipulam.
1ª edição
30/04/2016

Objetivos das medidas de controlo de perigos
biológicos
Introdução à Eliminar/reduzir o perigo

Higiene e
Segurança
Alimentar Controlar a contaminação
Evitar/minimizar
crescimento microbiano e
produção de toxinas
1ª edição
30/04/2016

Exemplos das medidas de controlo de perigos
biológicos
• Comportamento dos intervenientes;

Introdução à • Práticas de higiene pessoal adequadas;
Higiene e • Higienização de instalações, equipamentos e
Segurança utensílios;
Alimentar • Construção e manutenção das instalações e
equipamentos;
• Controlo de pragas;
• Inspeção visual.
Boas
Práticas!
1ª edição
30/04/2016

biológicos
• Processos térmicos;
Introdução à • Refrigeração/congelação;
Higiene e • Secagem/desidratação;
Segurança • Acidificação;
Alimentar • Salga;
• Adição de aditivos;
• Condições embalagem.
Boas
Práticas!

químicos
• Controlo de fornecedores;
Introdução à • Controlo da adição de aditivos;
Higiene e • Separação adequada de produtos químicos não-
Segurança alimentares;
Alimentar • Controlo da contaminação artificial por
substâncias químicas;
• Cumprimentos integral do plano de higienização;
Boas
Práticas!
1ª edição
30/04/2016

químicos
• Realização de processos de acordo com as

Introdução à especificações para que não se formem
Higiene e compostos químicos indesejáveis;
Segurança
Alimentar • Controlo da rotulagem, isto é, certificar-se que
o rótulo do produto final contém informação
precisa sobre os ingredientes e alergénios
conhecidos.
Boas
Práticas!

físicos
Introdução à • Qualificação e avaliação dos fornecedores;

• Inspeção/Controlo de processo;
Higiene e • Controlo ambiental, ou seja, assegurar que são
Segurança respeitadas as boas práticas de fabrico e que não há
Alimentar contaminação física do alimento através das
instalações, das superfícies de trabalho, dos
equipamentos e dos utensílios.
Boas
Práticas!
1ª edição
30/04/2016
Afinal onde podem estar os perigos então?
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
Fonte: http://slideplayer.com.br/slide/1871423/
1ª edição
30/04/2016
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
Fonte:http://www.resumoescolar.com.br/biologia/contaminacao-dos-alimentos/
1ª edição
30/04/2016
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
1ª edição
30/04/2016
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
Fonte:Google
1ª edição
30/04/2016
Afinal onde podem estar os perigos então?...
Ambiente
Introdução à
Vestuário Manipulador
Higiene e
Segurança
Alimentar
Equipamentos/
Instalações
Infraestruturas
Em qualquer lugar!!!
1ª edição
30/04/2016
Deixa-me ver se percebi…Se

os perigos podem estar no
nosso dia-a-dia então como
preveni-los?
Introdução à
Higiene e
Segurança
Alimentar
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas na
Extração de mel
 As boas práticas representam um conjunto

de comportamentos (a adotar pelo
manipulador) que visam garantir a higiene e
segurança de um produto alimentar.
Boas Práticas Higiene e saúde dos

manipuladores
na Extração
de mel Higiene das instalações,
equipamentos e utensílios
Higiene dos alimentos
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016
•A higiene num local onde se produzem ou

manipulam alimentos é fulcral para a prevenção
Boas Práticas de perigos que possam colocar em risco a
segurança do consumidor.
na Extração
de mel
• O conceito de higiene pessoal refere-se ao
estado de limpeza do corpo e das roupas das
pessoas que manipulam alimentos.
1ª edição
30/04/2016
• A roupa do dia-a-dia pode transportar várias

matérias: pó, sujidades, cabelos, pêlos de
Boas Práticas animais e microrganismos provenientes das
atividades do dia-a-dia.
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016
• O manipulador deve assegurar que chega ao

local de trabalho em perfeitas condições de
Boas Práticas higiene e de saúde.
na Extração
de mel • A roupa ou outros utensílios utilizados fora das
instalações, por parte do utilizador, devem ficar
no vestiário.
1ª edição
30/04/2016
• As mãos dos manipuladores representam uma

fonte importante de contaminações.
Boas Práticas
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016

Boas Práticas
na Extração
de mel
1ª edição Fonte: Schuler, G. et al. (2010)

30/04/2016

Boas Práticas
na Extração
de mel

30/04/2016

Boas Práticas
na Extração
de mel

30/04/2016
• As unhas devem estar curtas, limpas e sem

verniz.
• Não devem ser usadas unhas postiças.
Boas Práticas • O manipulador não deve roer as unhas.
na Extração
de mel
1ª edição

30/04/2016
Quando lavar as mãos?
• Antes de iniciar ou reiniciar o serviço;

• Sempre que a tarefa mude;
Boas Práticas • Depois de ações de limpeza e higienização de
superfícies/equipamentos ou utensílios;
na Extração • Depois de espirrar ou tossir;
de mel • Depois de comer ou fumar;
• Sempre que mexer no cabelo, boca ou nariz;
• Depois de tocar em qualquer
equipamento/utensílio sujo;
• Depois de mexer em sacos ou caixotes do lixo.
• Sempre que necessário.
1ª edição
30/04/2016
Como lavar as mãos?
Boas Práticas
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016
Lavagem é diferente de
Desinfeção!
Lavagem Desinfeção
Boas Práticas
na Extração • Aplicação de sabão
de mel liquido
antimicrobiano;
• Posterior à
lavagem;
• Nunca deve
substituir uma
lavagem adequada.
1ª edição
30/04/2016
Zonas onde as mãos

podem ficar mal lavadas
Boas Práticas
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016
Utilização de luvas
• O manipulador deve • Sempre que o

lavar corretamente manipulador
as mãos antes da apresente algum tipo
utilização de luvas. de ferida (não
Boas Práticas dispensa a utilização
na Extração de penso);
• 1 par de luvas=1
de mel tarefa;
• Substituir em caso de
rompimento.
• Descartáveis,
impermeáveis e
limpas.
• Sempre que
necessário.
1ª edição
30/04/2016
• O cabelo deve estar lavado e completamente

protegido pela touca.
Boas Práticas
na Extração
de mel

1ª edição
30/04/2016
• A barba e bigode devem estar devidamente

aparados ou então os manipuladores devem usar
máscara naso-bocais.
Boas Práticas
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016
Uso da máscara naso-

bocal
• Sempre que sinta qualquer sintoma de doença

ligeira (tosse, vontade de espirrar);
• Etapas subsequentes ao tratamento térmico do
Boas Práticas produto;
na Extração • No embalamento;
• Sempre que necessário.
de mel
1ª edição
30/04/2016
Fardamento
Boas Práticas
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016
Fardamento
Boas Práticas
na Extração
de mel Constituição: Proteção cabelo, proteção corpo,
calçado fechado, avental (máscara e luvas sempre
que necessário).
1ª edição
30/04/2016
Fardamento
O fardamento deve ser de uso

exclusivo no local de trabalho.
Boas Práticas Deve ser de cor clara.

na Extração
de mel Sempre em perfeitas
condições de higiene.
Adequado às funções.
1ª edição
30/04/2016
Fardamento
Não deve ser utilizada roupa pessoal por cima do

fardamento (casacos por exemplo).
Boas Práticas
na Extração Nunca deverá utilizar-se roupa escura por baixo
de mel da farda; caso se justifique poderão utilizar-se
collants e camisolas de algodão de cor clara;
O calçado além do já explicado deve ser também

antiderrapante e confortável.
1ª edição
30/04/2016
Fardamento
O Vestuário de trabalho deve ser colocado pela

seguinte ordem:
Boas Práticas
• Em primeiro lugar a proteção de cabelo, para
na Extração não caírem cabelos para o resto do vestuário;
de mel
• Depois a farda (calças e camisa, bata);
• Em último lugar o calçado.
1ª edição
30/04/2016
Adornos pessoais
Não são permitidos:
• Brincos e piercings;
• Anéis;
Boas Práticas • Relógios;
na Extração • Colares, pulseiras ou outros pendentes.
de mel
• Não deve ser usada
maquilhagem nem
perfume.
1ª edição
30/04/2016
Objetos pessoais
Os objetos pessoais, como telemóvel, carteira e

outros, devem ser guardados no cacifo ou
armário-vestiário. Em caso algum poderão ser
Boas Práticas deixados no local onde se manipulam alimentos.
na Extração
de mel
1ª edição
30/04/2016
Comportamentos
• Evitar passar os dedos no nariz,

orelhas, boca ou coçar qualquer
parte do corpo (se for
Boas Práticas necessário – lavar as mãos de
seguida e antes de regressar ao
na Extração trabalho).
de mel
• Evitar tossir, espirrar ou assoar-
se na zona de produção (se for
necessário usar toalhete
descartável para proteção –
lavar as mãos de seguida e
antes de regressar ao trabalho).
1ª edição
30/04/2016
Comportamentos
• Mantenha sempre o seu local de trabalho

limpo e arrumado.
Boas Práticas • Não comer ou beber na zona de

na Extração laboração.
de mel • Não fumar.
• Não mascar pastilha elástica.
1ª edição
30/04/2016
Comportamentos
• Não limpar as mãos ao

fardamento.
Boas Práticas • Não tomar, nem guardar Durante a

na Extração medicamentos na zona de extração de
de mel laboração. mel não
devem ser
• Não provar o mel!!! manipulados
outros
produtos
apícolas.
1ª edição
30/04/2016
Saúde
• Todos os funcionários devem dispor de uma

Ficha de Aptidão Médica a atestar a
adequabilidade para o trabalho;
Boas Práticas
na Extração • Todos os funcionários devem realizar:
de mel  Exame médico de admissão, antes do início da
atividade;
 Exames periódicos, de acordo com a idade do
funcionário;
 Exames ocasionais, no caso de haver
alterações que os justifiquem.
1ª edição
30/04/2016
Saúde
• Os manipuladores devem informar de

qualquer infeção relevante, doença ou
Boas Práticas condição que sofreram ou com a qual
na Extração estiveram em contacto. Sempre que se
de mel justifique ou em caso de dúvida recorrer ao
médico.
1ª edição
30/04/2016
Saúde
Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de

uma doença facilmente transmissível através dos
alimentos ou que esteja afetada, por exemplo,
por feridas infetadas, infeções cutâneas,
inflamações ou diarreia será proibida de
Boas Práticas manipular géneros alimentícios e entrar em locais
na Extração onde se manuseiem alimentos, seja a que título
de mel for, se houver probabilidades de contaminação
direta ou indireta. Qualquer pessoa afetada deste
modo e empregada no sector alimentar e que
possa entrar em contacto com géneros
alimentícios deverá informar imediatamente o
operador do sector alimentar de tal doença ou
sintomas e, se possível, das suas causas. -
Reg.852/2004
1ª edição
30/04/2016
Saúde
Cortes, feridas e escoriações
Todos os cortes, feridas ou escoriações

representam ameaças graves à segurança
alimentar.
Boas Práticas
• Alertar imediatamente o responsável;
na Extração
de mel • No caso de ser decidido que o trabalhador
pode continuar a exercer as suas tarefas, a
zona lesada deve ser devidamente tratada,
tapada com penso (azul de preferência) e
colocar luvas.
• Vigiar a zona lesada frequentemente.

1ª edição
30/04/2016
Saúde
Reações alérgicas
Qualquer situação deve ser imediatamente

comunicada e avaliada.
Boas Práticas Queimaduras

na Extração
de mel • Colocar sob água fria corrente;
• Comunicar ao responsável;
• No caso de ser decidido que o trabalhador
pode continuar a exercer as suas tarefas, a
zona lesada deve ser devidamente tratada,
tapada com penso ou gaze e colocar luvas.
• Vigiar a zona lesada frequentemente.
1ª edição
30/04/2016
As várias operações de trabalho produzem

resíduos que, se não forem adequadamente
Boas Práticas removidos e os equipamentos higienizados,
podem contaminar os alimentos, prejudicando a
na Extração saúde dos clientes/consumidores;
de Mel
Os operadores das empresas alimentares devem

manter as suas instalações, equipamentos e
utensílios devidamente higienizados.
1ª edição
30/04/2016
Devem ser implementados Planos de

Higienização que assegurem permanentemente a
Boas Práticas manutenção de níveis adequados de higiene nas
Instalações, minimizando assim o risco de
na Extração contaminações.
de Mel
As atividades de higienização devem ser
realizadas de acordo com o definido no Plano de
Higienização e utilizando apenas os produtos
especificados neste.
1ª edição
30/04/2016
Limpeza e Desinfeção
Limpeza Desinfeção
Boas Práticas
na Extração
de Mel Destruição ou diminuição
Remoção da sujidade. da carga microbiana para
níveis aceitáveis.
 As operações de limpeza e desinfeção (bem como

qualquer outra) carecem de água potável.
1ª edição
30/04/2016
Limpeza e Desinfeção
A periodicidade de limpeza e desinfeção é um

aspeto que está previsto e detalhado no plano de
Boas Práticas higienização.
na Extração Mas…já sabemos que…
de Mel
Estes procedimento devem ser realizados antes e
depois do processamento de mel e nunca
durante.
Sob pena do mel absorver água ou ficar contaminado por

algum químico usado nestes procedimentos!
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Higienização
• Usar vestuário adequado e exclusivo sempre

que manipular detergentes e/ou
desinfetantes na realização de operações de
Boas Práticas limpeza e desinfeção;
na Extração
de Mel • Manter todos os produtos de limpeza e
desinfeção nas embalagens originais e
garantir que o rótulo não é danificado;
• A sequência de limpeza deverá ser realizada

das áreas menos conspurcadas para as áreas
mais conspurcadas;
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Higienização
• Assegurar que os ralos de escoamento se

encontram sempre limpos, sem detritos de
cera e desentupidos;
Boas Práticas
na Extração • Proteger devidamente os equipamentos,
de Mel sempre que estes não estejam a ser
utilizados;
• Nunca misturar diferentes produtos de

limpeza ou desinfeção, a não ser em
situações devidamente indicadas;
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Higienização
• É extremamente importante respeitar as

indicações de dosagem, de tempo de
Boas Práticas contacto e modo de aplicação do
na Extração desinfetante;
de Mel
• A temperatura da água na qual o
desinfetante é diluído não deve ser
excessiva para que não condicione a atuação
do produto;
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Higienização
• A limpeza a seco, com varredura, não é de

todo aconselhável - espalha poeira e
Boas Práticas sujidade.
na Extração
de Mel • Desmontar, lavar e desinfetar sempre que
tal seja possível, todos os equipamentos
que contactam diretamente com o mel,
após cada utilização;
• Começar a limpeza de paredes e

equipamentos de cima para baixo;
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Higienização
• Mudar a água de enxaguamento, quando

fria ou suja (em local devido e não na zona
de lavagem das mãos).
Boas Práticas
na Extração • No final de cada operação de higienização,
de Mel assinar a folha de controlo de operações.
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Higienização
• Lavar, desinfetar e secar

todos os utensílios e
equipamentos de limpeza e
Boas Práticas zelar pelo seu bom estado
na Extração de conservação.
de Mel
• Armazenar todos os
produtos e utensílios
devidamente (longe de
géneros alimentícios,
isolados).
1ª edição
30/04/2016
Etapas
Higienização
1.Pré-Lavagem: remove ao máximo as

sujidades utilizando água morna de modo a
Boas Práticas facilitar os passos posteriores;
na Extração
2.Lavagem: remove a sujidade que não foi
de Mel eliminada no primeiro passo;
3.Enxaguamento: efetuado com água quente,

serve para remover os resíduos soltos ou
outras sujidades, removendo também os
restos do próprio detergente.
1ª edição
30/04/2016
Etapas
Higienização
4.Desinfeção: remove os microrganismos que

não foram eliminados durante a limpeza;
Boas Práticas
5.Enxaguamento: destina-se apenas aos casos
na Extração em que é necessário eliminar o produto
de Mel desinfetante;
6. Secagem: O objetivo é diminuir a humidade

das superfícies, propícia ao desenvolvimento
dos microrganismos evitando assim
posteriores contaminações.
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
de Produção
Boas Práticas
na Extração
de Mel
1ª edição
30/04/2016
 Já sabemos que as boas práticas representam

um conjunto de comportamentos (a adotar
pelo manipulador) que visam garantir a
higiene e segurança de um produto alimentar.
Boas Práticas
na Extração Mas…
de Mel
 Dentro de cada processo de produção
alimentar existem práticas especificas
inerentes às etapas desse mesmo processo.
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
 Sendo assim onde devem começar as Boas
na Extração Práticas no Processo de Produção de Mel?
de Mel
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Extração
de Mel
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Extração
de Mel
A Higiene dos
manipuladores,
utensílios e
equipamentos deve
ser constante!!!
1ª edição
30/04/2016
 As indumentárias apícolas (macacão,

máscara, botas e luvas) devem ser mantidas
Boas Práticas limpas, em perfeito estado de conservação e
na Extração guardadas em local livre de contaminantes,
como pesticidas, combustível, fertilizantes e
de Mel outros.
 Os utensílios apícolas devem ser de uso

exclusivo, fáceis de limpar e higienizar,
mantidos limpos e guardados em local livre
de possíveis contaminações.
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas  Higiene da colmeia

na Extração – substituição de quadros e favos
de Mel deteriorados, substituição regular da
alimentação artificial, manutenção adequada
de bebedouros artificiais.
1ª edição
30/04/2016
 Já sabemos que a localização dos apiários é

importante para que se minimizem as
formas de contaminação por ambientes
Boas Práticas poluídos.
na Extração
de Mel  O estado de conservação das colmeias é
também muito importante.
 As colmeias devem ser de madeira

simplesmente para mitigar o risco de
contaminação do meio ambiente e do mel!
1ª edição
30/04/2016
 O material utilizado para queima no fumigador

deve ser de origem vegetal e esse fumo não
deve ser direcionado para o interior da
Boas Práticas colmeia.
na Extração
de Mel  No campo, o apicultor não deve colocar as
partes internas da colmeia, como os quadros,
em contato direto com o solo.
 A recolha das alças não deve ser realizada em

dias húmidos sob pena do mel poder absorver
alguma água.
1ª edição
30/04/2016
 Atenção ao estado de operculação do quadro.

Boas Práticas
na Extração
de Mel
1ª edição
30/04/2016
 O veículo usado para o transporte das alças deve

Boas Práticas ser previamente higienizado e as alças
na Extração eficazmente acondicionadas.
de Mel
 O transporte das alças é uma etapa muito
suscetível à ocorrência de contaminações
cruzadas.
1ª edição
30/04/2016
Boas Práticas
na Extração
de Mel
E continuar na Central Meleira…
1ª edição
30/04/2016
Etapas de produção
 Em todas as etapas de produção as boas

práticas de higiene funcionam como
mecanismo preventivo, fundamental, de
Boas Práticas possíveis contaminações e deteriorações do
na Extração mel.
de Mel
 A adoção de comportamentos responsáveis
e o cumprimento dos procedimentos
estabelecidos na central de extração
continuam a diminuir a probabilidade de
ocorrência de perigos.
1ª edição
30/04/2016
Etapas de produção
 Em cada etapa de um processo existem

práticas específicas, adequadas a esse
Boas Práticas mesmo processo, que podem minimizar a
ocorrência de perigos.
na Extração
de Mel
 Na última parte desta ação, no circuito de
produção, e com a ajuda do Técnico
especialista no processo iremos abordar
melhor estes aspetos…
 Mas vejamos alguns exemplos:
1ª edição
30/04/2016
Exemplos de boas práticas em

determinadas etapas:
Receção das alças
 As alças não devem entrar em
contato com o pavimento.
Boas Práticas  Devem ser colocadas em suportes

adequados.
na Extração Não sei se
estou a seguir
de Mel uma BOA
PRÁTICA!!
1ª edição
30/04/2016
Desoperculação
 Inspeção visual
Por ser uma ação

mecânica é preciso
Boas Práticas prevenir possíveis
na Extração fragmentações dos
quadros e utensílios.
de Mel
1ª edição
30/04/2016
Centrifugação dos quadros
 Verificação da higienização do
equipamento.
 Controlo da integridade dos quadros.
Boas Práticas
na Extração
de Mel
1ª edição
30/04/2016
Embalamento
 A embalagem deve ser adequada

para uso alimentar e armazenada
perante as instruções do
fornecedor.
Boas Práticas  Protegida de pragas.
na Extração  O manipulador deve verificar
de Mel sempre o estado da embalagem
antes do embalamento.
 Caso ocorra fragmentação da
embalagem durante ou depois Voltaremos
do embalamento o produto deve a falar nas
ser rejeitado. boas
práticas de
cada etapa…
1ª edição
30/04/2016
Independentemente da especificidade de cada

etapa/operação, as boas práticas de higiene, os
comportamento adequados e atitudes
responsáveis contribuirão imperativamente
para produtos seguros e com qualidade!!!
Boas Práticas
 “O desconhecimento ou negligência das boas
na Extração práticas de higiene, por parte dos
de Mel intervenientes nas fases de extração do mel,
levam à sua contaminação e,
consequentemente, à ocorrência de
alterações da qualidade (fermentações) ou a
toxinfeções alimentares (botulismo infantil)
que causam muitas vezes elevados custos
sociais e económicos”.
1ª edição Fonte: European Comission, 2002
30/04/2016
Higiene e
Segurança
Alimentar na
Extração de Mel
1ª edição
30/04/2016
Tânia Andrade
Pré-requisitos do
sistema HACCP
Pré-requisitos do Sistema HACCP
Indispensáveis para a aplicação efetiva do

sistema HACCP.
Pré-requisitos
Controlam os perigos associados ao meio
envolvente ao processo de produção do
género alimentício.
1ª edição
30/04/2016
Pré-requisitos do Sistema
HACCP
Rastreabilidade
Controlo de Pragas
Pré-requisitos Gestão Resíduos
Saúde e Higiene Pessoal
Formação
Instalações
Equipamentos/utensílios e viaturas de transporte
Abastecimento de água
1ª edição
30/04/2016
Rastreabilidade
A rastreabilidade dos géneros alimentícios e

respetivos ingredientes ao longo da cadeia
alimentar constitui um elemento essencial
para garantir a segurança dos mesmos.
Pré-requisitos Detetar a origem dos géneros alimentícios.
Possibilitar retiradas de mercado de forma

orientada e precisa.
1ª edição
30/04/2016
Controlo de pragas
Em todas as fases da produção,

transformação, armazenamento e
distribuição, os alimentos devem ser
protegidos de qualquer contaminação que os
possa tornar impróprios para consumo
Pré-requisitos humano, perigosos para a saúde ou
contaminados de tal forma que não seja
razoável esperar que sejam consumidos nesse
estado.
Deve existir na unidade um programa de

controlo de pragas.
1ª edição
30/04/2016
Controlo de pragas
As infestações por pragas podem ocorrer em

locais que favoreçam a sua proliferação e onde
existam alimentos. Podem entrar nas
instalações através da sua deslocação, junto
com as matérias-primas e materiais, através
Pré-requisitos dos veículos de transporte, equipamentos e/ou
manipuladores.
1ª edição
30/04/2016
Controlo de pragas
Uma boa higienização das instalações e a

inspeção das matérias-primas na sua receção,
pode minimizar a probabilidade de ocorrência
de uma infestação.
Pré-requisitos
1ª edição
30/04/2016
Gestão de Resíduos
Os resíduos alimentares, os subprodutos não

comestíveis e os outros resíduos deverão ser
retirados das salas em que se encontrem
alimentos, o mais depressa possível de forma a
evitar a sua acumulação.
Pré-requisitos
Os resíduos devem ser depositados em
contentores que se possam fechar.
1ª edição
30/04/2016
Pré-requisitos
1ª edição
30/04/2016
Os contentores do lixo devem estar

convenientemente distribuídos pela unidade e
devidamente forrados com sacos
impermeáveis.
Pré-requisitos
Devem ser mantidos devidamente limpos e
desinfetados.
1ª edição
30/04/2016
A solução ideal para o meio ambiente passa

pela separação dos detritos em categorias:
• Detritos secos como papel, cartão;
• Metais (ferros) e plástico;
• Vidro;
Pré-requisitos • Outros tipos de detritos.
1ª edição
30/04/2016
Pré-requisitos
BOAS PRÁTICAS!!!!
1ª edição
30/04/2016

É imperativo que exista na unidade de produção
um estojo de primeiros socorros.
Com:
• Compressas de não tecido (vários tamanhos);
• Pensos rápidos coloridos, transpiráveis e
impermeáveis;
Pré-requisitos • Adesivo hipoalérgico;
• Ligaduras elásticas de compressão ligeira;
• “Betadine” ou similar;
• Soro fisiológico de irrigação;
• Toalhetes individuais impregnados com álcool;
• Tesoura universal;
No mínimo…
1ª edição
30/04/2016
Formação
Os operadores das empresas do setor

alimentar devem garantir que o pessoal que
manuseia os alimentos tenha instrução e/ou
formação em matéria de higiene dos géneros
alimentícios.
Pré-requisitos
A formação assume um papel fundamental
na garantia da segurança alimentar. Todos os
manipuladores devem estar conscientes das
suas responsabilidades e possuir competências
e conhecimentos adequados à proteção dos
géneros alimentícios produzidos.
1ª edição
30/04/2016
Instalações
articulação
de:
Pré-requisitos
Aspetos Segurança
operacionais Alimentar
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Aspetos
operacionais
• As instalações devem ter em consideração o
fluxo dos produtos, a natureza dos alimentos, o
Pré-requisitos equipamento, o pessoal, os desperdícios, o fluxo
de ar, a qualidade do ar e as áreas sociais.
• Devem proporcionar espaço físico de trabalho e

capacidade de armazenamento suficientes para
permitir que todas as tarefas decorram de
forma adequada e em condições higiénicas;
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Aspetos
operacionais
• A iluminação deve ser adequada e suficiente

Pré-requisitos para um ambiente de trabalho seguro.
• Deve existir ventilação e extração adequadas,

com renovação de ar, em todos os
compartimentos do estabelecimento.
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Aspetos
operacionais
• A área de extração de mel deve ser
dimensionada de acordo com a capacidade de
Pré-requisitos produção prevista, permitindo a fácil
movimentação de pessoas e equipamentos.
• Todos os equipamentos devem estar

dispostos de acordo com a sequência das
etapas de processo de extração.
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Segurança
Alimentar
Os locais de extração e acondicionamento de mel
devem permitir:
Pré-requisitos • A aplicação de boas práticas de higiene,
incluindo a prevenção de contaminações
cruzadas;
• A prevenção da acumulação de sujidade, o
contacto com materiais tóxicos, a queda de
qualquer matéria nos alimentos e a formação de
condensação e bolores indesejáveis nas
superfícies;
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Segurança
Alimentar
• Os pavimentos devem ser revestidos com
Pré-requisitos materiais impermeáveis, não absorventes,
antiderrapantes e fáceis de higienizar.
• Devem permitir escoamento adequado;
• Os esgotos devem ser lisos, sifonados e, se
possível providos de ralos ou válvulas, caixas de
recolha de detritos e grelhas de proteção, de
forma a evitar o retrocesso de odores e a
entrada de pragas.
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Segurança
Alimentar
• As paredes devem ser construídas com
materiais resistentes e revestidas de materiais
Pré-requisitos de cor clara, lisos, impermeáveis e não tóxicos.
• As janelas devem ser dotadas de redes de
proteção contra insetos.
• As portas devem proteger e como tal vedar. As
portas de zonas de laboração devem
permanecer o máximo de tempo possível
fechadas.
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Segurança
Alimentar
• Os tetos devem ser construídos de modo a

evitar a acumulação de sujidades, ser de cor
Pré-requisitos clara e fáceis de limpar.
• As lâmpadas devem estar protegidas com

armaduras.
1ª edição
30/04/2016
Instalações
Segurança
Alimentar
• As instalações devem ser dotadas de zonas de

lavagem das mãos (principalmente nas zonas
Pré-requisitos sujas).
• Nos mesmos locais deve existir um doseador de

sabão liquido (+ ou com bactericida), um
distribuidor de toalhetes de papel descartável e
um contentor de lixo ( fácil de higienizar e com
acionamento não manual).
1ª edição
30/04/2016
Instalações Sanitárias e Vestiários
Todas as instalações devem ter instalações

sanitárias e vestiários, preferencialmente
afastados da zona de produção.
Este locais devem contemplar:

Pré-requisitos
• Cacifos individuais em número igual ao dos
trabalhadores.
• Provimento constante de papel higiénico

(resguardado), doseadores de sabão (+ ou com
bactericida), sistema de secagem de mãos,
escovas de unhas (individual), piaçabas.
1ª edição
30/04/2016
Equipamentos/ Utensílios e Viaturas de

Transporte
Os equipamentos/utensílios devem ser

escolhidos, de forma a:
1.Permitir fácil manipulação pelos operadores;
2.Garantir a eficácia das operações de
Pré-requisitos produção;
3.Possibilitar a realização de uma correta
higienização.
1ª edição
30/04/2016
Equipamentos/ Utensílios e Viaturas de

Transporte
As viaturas de transporte devem:

• Permitir a realização de procedimentos
corretos de higienização;
• Realizar exclusivamente transporte de
Pré-requisitos géneros alimentícios ou quando tal não for
possível, o transporte de outro tipo de
matérias deve ser separado do transporte
de géneros alimentícios no tempo e por
operações de limpeza e desinfeção.
1ª edição
30/04/2016
Abastecimento de água
Os operadores das empresas do setor alimentar

devem providenciar um abastecimento
adequado de água potável.
Pré-requisitos Estabelecimentos ligados ao sistema de

abastecimento público.
Estabelecimentos com sistema de abastecimento

particular.
1ª edição
30/04/2016
HACCP – noções
gerais
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Points
HACCP-
noções
gerais
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo
1ª edição
30/04/2016
O sistema HACCP consiste numa

abordagem sistemática e estruturada de
identificação de perigos e de
probabilidade da sua ocorrência em
todas as etapas de produção, definindo
HACCP- medidas para o seu controlo.
noções
gerais
1ª edição
30/04/2016
Origem do HACCP
 O sistema HACCP foi desenvolvido nos

anos cinquenta pela empresa Pillsbury
HACCP- Company (EUA), pelos laboratórios do
Exército dos Estados Unidos e pela NASA
noções com o objetivo de produzir refeições 100%
gerais seguras para os astronautas.
1ª edição
30/04/2016
Origem do HACCP
 A entrada deste sistema em Portugal data da

entrada de Portugal para a NATO, quando os
serviços veterinários do Exército Português
HACCP- passaram a atuar nos moldes do Exército dos
EUA.
noções
gerais
 Em 1993, através da Diretiva 93/43/CEE, o
HACCP começa a fazer parte da
regulamentação europeia, tendo por base de
aplicação os princípios expressos no Codex
Alimentarius.
1ª edição
30/04/2016
Origem do HACCP
 Através do Decreto-Lei nº.67/98 de 18 de

Março, o sistema HACCP foi aplicado em
Portugal, estabelecendo as normas gerais de
higiene a que estão sujeitos os géneros
HACCP- alimentícios.
noções
gerais  Com o Regulamento (CE) n.º 852/2004, do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de
Abril de 2004, estipula, no seu artigo 5.º, que
todos os operadores do setor alimentar devem
criar, aplicar e manter um processo ou
processos permanentes baseados nos 7
princípios do HACCP.
1ª edição
30/04/2016
Metodologia
preventiva.
Evitar potenciais riscos

que possam causar
HACCP- danos aos
consumidores.
noções
gerais Através
Eliminação ou redução
de perigos.
Alimentos não seguros,
não são colocados à
disposição do
consumidor.
1ª edição
30/04/2016
Quem tem de desenvolver o sistema

HACCP?
HACCP-  Todas as empresas do setor alimentar que

se dediquem a qualquer fase de produção,
noções transformação, armazenagem e/ou
gerais distribuição de géneros alimentícios .
30/04/2016
 Princípio 1. Identificar os perigos e medidas

preventivas
Presume-se a identificação dos potenciais
perigos , associados a todas as fases do
HACCP- processo.
noções A análise de perigos envolve a avaliação da
gerais probabilidade de ocorrência e da severidade
do perigo identificado.
Análise de eventuais medidas preventivas, para
determinar a respetiva significância.
1ª edição
30/04/2016
 2. Determinação dos Pontos Críticos de

Controlo (PCC)
HACCP-
noções Determinação dos pontos do processo, em
que o controlo é essencial para evitar ou
gerais eliminar um risco ou para o reduzir a níveis
aceitáveis.
1ª edição
30/04/2016
 3. Estabelecer limites críticos para cada

medida associada a cada PCC
HACCP-
Estabelecer limites críticos em pontos críticos
noções de controlo, que separem a aceitabilidade
gerais da não aceitabilidade com vista à
prevenção, eliminação ou redução dos riscos
identificados.
1ª edição
30/04/2016
 4. Estabelecimento de um sistema de
monitorização
HACCP- Consiste no estabelecimento de um sistema

de monitorização para assegurar o controlo
noções sistemático dos PCC. Como sistema de
gerais monitorização entende-se a observação ou
medição dos parâmetros de controlo para
avaliar se um ponto crítico de controlo está
dentro dos valores aceitáveis.
1ª edição
30/04/2016
 5. Estabelecimento de ações corretivas

HACCP- As ações corretivas devem ser aplicadas
noções quando um PCC não está sob controlo. Ou
gerais seja, quando há um desvio do limite crítico
de controlo de um PCC.
1ª edição
30/04/2016
 6. Estabelecimento de procedimentos de
verificação
HACCP- Por verificação entende-se a aplicação de
métodos, procedimentos, testes, e outras
noções avaliações que permitam confirmar o
gerais cumprimento do plano HACCP e a respetiva
eficácia do mesmo.
1ª edição
30/04/2016
 7. Criar sistemas de registo para todos os

controlo efetuados
HACCP- Elaboração de documentos e registos
adequados à natureza e dimensão das
noções empresas, a fim de demonstrar a aplicação
gerais eficaz das medidas referidas nos princípios 1
a 6. Os registos constituem a evidência da
realização de atividades associadas à
operacionalidade do Sistema HACCP.
1ª edição
30/04/2016
Os passos da metodologia HACCP:

 Passo 1: Constituição da equipa HACCP;
 Passo 2: Descrição do produto;
 Passo 3: Identificação do uso pretendido;
HACCP-  Passo 4: Construção do fluxograma;

noções  Passo 5: Confirmação do fluxograma no
terreno;
gerais
 Passo 6: Identificação e análise de perigos,
análise e identificação de medidas preventivas
para controlo dos perigos identificados
(Princípio 1);
 Passo 7: Determinação dos pontos críticos de
controlo (Princípio 2);
1ª edição
30/04/2016
Os passos da metodologia HACCP:
 Passo 8: Estabelecimento dos limites críticos de

controlo para cada PCC (Princípio 3);
 Passo 9: Estabelecimento do sistema de
HACCP- monitorização para cada PCC (Princípio 4);
noções  Passo 10: Estabelecimento de ações corretivas
gerais (Princípio 5);
 Passo 11: Estabelecimento de procedimentos
de verificação (Princípio 6);
 Passo 12: Estabelecimento de controlo de
documentos e dados (Princípio 7).
1ª edição
30/04/2016
Benefícios de aplicação do Sistema HACCP:

 Aumento da segurança do consumidor;
 Maximização da qualidade do produto;
HACCP-  Fácil integração com outros sistemas de
gestão;
noções
gerais  Reforço da imagem do estabelecimento
junto dos consumidores;
 Cumprimento de especificações e
legislação;
 Redução de custos e riscos.
1ª edição
30/04/2016
Para que a implementação do HACCP,

tenha sucesso, mesmo cumprindo todos os
pressupostos do sistema, é fundamental:
HACCP-  Empenho da Administração/Direção;
noções  Empenho dos colaboradores;
gerais  Formação;
 Melhoria Contínua de processos.
1ª edição
30/04/2016
Dúvidas?!
 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

(2016), disponível em: http://www.asae.pt/.
 Autoridade de Segurança Alimentar e Económica
(2013), Riscos e Alimentos nº6 – Mel.
 Câmara Municipal do Porto. (2009). Enformar Guia
de Boas Práticas de Higiene e Segurança Alimentar.
 Baptista, P; Christine, A. (2005) Higiene e segurança
Alimentar na Restauração - Volume II – Avançado.
Forvisão – Consultoria em Formação Integrada,
Bibliografia S.A.
 European Commission (2002). Opinion of the
Scientific Committee on Veterinary Measures
Relating to Public Health on Honey and
Microbiological Hazards. Health & Consumer
Protection Directorate-General.
 Fciências, disponível em:
http://www.fciencias.com/2012/10/10/abelhas-
comem-mms-produzem-mel-colorido/
1ª edição
30/04/2016
 Neves, A. (2006) Manual de Boas Práticas na

Produção de Mel. Federação Nacional dos
Apicultores de Portugal.
 Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 29 de abril de 2004.
 Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 28 de janeiro de 2002.
 Rosa, H. (2008) Implementação de um sistema
HACCP na unidade de restauração coletiva de uma
Bibliografia unidade do exército português. Faculdade de
Medicina Veterinária. 10-20.
 Santos, M.I; Cunha, I. (2007) Patogénicos
emergentes em alimentos. Segurança e Qualidade
Alimentar, 2 (Maio 2007) 10-14
 Schuler, G; Christian, J. (2010) Food, Hands and
BACTERIA. The university of Georgia, Colleges of
Agricultural and Environmental Sciences & Family
and Consumer Sciences. Athens.
1ª edição
30/04/2016

HIGIENE E SEGURANÇA Na Extração de Mel

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HIGIENE E SEGURANÇA Na Extração de Mel

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1ª edição Reg. (CE) 1333/2008

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