Tema 1

De acordo com o projeto de Norma Portuguesa 4263 (1994) podemos definir Análise
Sensorial ou Exame Organolético como o “exame das características organoléticas de
um produto pelos órgãos dos sentidos”, sendo, aí, organolética definida como
“qualifica uma propriedade de um produto percetível pelos órgãos dos sentidos”.

A análise sensorial, de acordo com o United States Food Institute, é uma metodologia
científica apropriada para medir, avaliar e interpretar reações humanas relacionadas
com características de produtos através dos sentidos (tato, olfato, paladar, visão e
audição), tendo como objetivo final elaborar, definir e aplicar o método mais eficiente e
com melhor relação custo/benefício para obter as informações sensoriais necessárias
para otimizar o desenvolvimento de produtos.

A aplicação de testes sensoriais iniciou-se desde que os consumidores começaram a

avaliar os aspetos positivos e negativos de tudo aquilo que pode ser usado e
consumido. O desenvolvimento destas técnicas está diretamente relacionado com o
aumento das vendas e gerando assim um maior lucro à empresa.

A satisfação do consumidor quanto a um produto cosmético é suportada pela

avaliação que o produto oferece, bem como na sua influência sobre o cliente. Este é o
motivo pelo qual as indústrias não focam exclusivamente na performance físico-
química do produto, mas também em suas propriedades sensoriais.

A análise sensorial pode ter aplicações em vários áreas de estudo nomeadamente os

estudos de tempo de vida, “product matching”, product mapping, especificações de
controlo de qualidade, reformulação do produto, deteção de cheiros e sabores
estranhos ao produto e aceitabilidade do produto pelo consumidor.

Existem três tipos de métodos sensoriais:

 Métodos discriminativos ou métodos de diferença: são utilizados para testar se

existem ou se são notórias as diferenças entre dois ou mais produtos testados,
sendo estas posteriormente avaliadas. Os tipos mais utilizados de testes
discriminativos são os testes triangulares e duo-trio, apesar de existirem outros. A
seleção do teste adequado depende da quantidade de amostra, do número de
amostras, das condições da análise, da natureza da possível diferença e dos
objetivos específicos do teste.
 Métodos descritivos: são usados para fornecer uma descrição detalhada das
características sensoriais dos produtos, avaliar a intensidade dos atributos
sensoriais específicos, determinar diferenças entre dois ou mais produtos e caso a
 resposta seja positiva determinar em que consistem. Este tipo de testes só deverá
ser efetuado com recurso a provadores treinados. Outras subcategorias de testes
de diferença podem ser usadas para quantificar o grau de diferença ou diferenças
em atributos específicos entre as amostras.
 Métodos afetivos ou métodos de preferência: são efetuados por consumidores
(não treinados) para se realizarem estudos de preferência em relação a
determinados produtos e para testar a aceitabilidade de produtos pelo consumidor.
Avaliam a aceitação e preferência dos consumidores em relação aos produtos. No
caso de um produto novo que ainda não se encontra no mercado, é importante
perceber a aceitabilidade do mesmo, de modo a perceber se existem melhorias a
se fazer, de modo a ser aceito pelo público.

Cada tipo de método contém um conjunto de testes associados que devem ser
selecionados para o produto em questão.

Métodos discriminativos:

 Comparação pareada;
 Triangular;
 Duo Trio;
 Ordenação;
 Comparação múltipla ou diferença de controlo.

Métodos descritivos:

 Perfil de sabor;
 Perfil de textura;
 Análise descritiva quantitativa (ADQ).

Métodos afetivos:

 Comparação pareada/preferência;
 Ordenação;
 Escala Hedónica;
 Escala do ideal.

Tema 2
Os locais de prova têm de obedecer a alguns requisitos de modo a não criar
distrações ou ter qualquer tipo de influência sobre os resultados. De modo a reduzir os
efeitos que as condições físicas e fatores psicológicos poderão ter na avaliação
sensorial, nomeadamente a localização, as cabines de prova, o ruído, a iluminação, a
temperatura, a humidade, os cheiros e as cores, estes têm de deter determinadas
características.

 Ambiente dos testes: De especial importância no trabalho sensorial, pois

podem influenciar os resultados. Os testes devem ser realizados numa área
especifica esta finalidade. Por norma, as instalações utilizadas para realizar
testes sensoriais devem estar localizadas em uma área calma, sem distrações
e com iluminação controlada, com cabines individuais de modo a minimizar o
contato, cores neutras nas paredes (branco, branco-sujo ou cinza claro), deve
ser revestido de material de fácil limpeza, isento de odores e que não absorva
olfatos e possuir uma ventilação adequada;
 Localização do laboratório: Para a seleção do local para instalação de um
laboratório para análise sensorial deve-se levar em conta: o tamanho (área),
tem de ser suficiente para acomodar o número de provadores requeridos para
os testes a serem realizados e as áreas adequadas para preparação dos
diferentes tipos de amostras e para a realização dos diferentes tipos de testes;
 Preparação das amostras: As técnicas de preparação das amostras deve ser
sempre fielmente reproduzidas, de preferência de forma uniforme e simples,
permitindo que cada provador receba a amostras nas mesmas condições
aquando da repetição dos testes;
 Apresentação das amostras:
o Quantidade: 15 a 20 g (duas colheres) para sólidos e de 15 a 25 ml
para líquidos;
o Temperatura: uniforme e igual a de consumo;
o Ordem de apresentação;
o Número de amostras: o teste de aparência e cor entre outros que não
exijam degustação - de 20 a 30 ao mesmo tempo já o teste de sabor
deve- se observar a temperatura da amostra. Depende do tipo de
provador ( treinado ou não), do tipo de teste ( visão > odor > sabor, em
ordem decrescente);
o Codificação.
 Hora e duração dos testes sensoriais: Por norma são realizados entre 10 e 11
horas da manhã e entre 15 e 16 horas da tarde, e não devem ultrapassar 45
minutos;
  Equipa de provadores: Devem reconhecer os quatro gostos básicos (paladar
geneticamente normal), possuir boa saúde e não usar dentadura nem
aparelhos dentários, ter boa reprodutibilidade (apresentar consistência em seus
julgamentos), ter uma boa memória sensorial, não ter aversão ao produto e
apresentar interesse e disponibilidade para os testes;
 Número de provadores: Vários pesquisadores dizem ser de 8 a 10, porém esse
número pode ser diminuído até 4 segundo outros pesquisadores, de acordo
com o tipo de teste da experiência a realizar;
 Questionário: Deve ser simples e o mais eficaz possível. Não deve conter
nenhum espaço em branco na ficha, exceto os de nome e data;
 Resultados: Devem ser repassados para outras fichas e só então analisados.

Nas imagens abaixo, seguem-se alguns exemplos de organização para laboratórios

sensoriais.

As salas
de prova devem
ser de fácil
acesso para os
provadores e não devem estar situados num local de passagem. Assim, é importante
que se encontrem nas proximidades da sala de preparação das amostras, mas sem
terem acesso direto às mesmas (ISO 8589:2007).

A temperatura e a humidade dos espaços devem ser controladas de modo a

serem agradáveis para os indivíduos, apenas se o produto em avaliação impuser
condições fora do comum. Se não for o caso, é recomendada uma temperatura entre
os 20°C e os 22 °C e uma humidade relativa entre 50% e 55%. Assim, as condições
tornam-se acolhedoras para os provadores e impedem a existência de possíveis
distrações, provocadas pelo mau estar relativamente ao ambiente da sala.

No que diz respeito ao som, é desejável que a sala de provas seja isenta de
ruídos externos, logo bem isolado, de modo a que não haja ruídos indesejáveis
durante as provas, minimizando assim qualquer tipo de ruído.

Tema 3

Existem diversas propriedades sensoriais que podem caracterizar os produtos para o

cuidado de pele, tais como:

 Ponto de absorção: número de rotações necessárias para que o produto

comece a ser absorvido pela pele;
 Espalhabilidade: facilidade de espalhar o produto sobre a pele;
 Deslizamento: facilidade do dedo escorregar sobre a pele;
 Brilho na pele imediato: intensidade da luz refletida na pele imediatamente
após o espalhamento do produto na pele;
 Brilho na pele residual: intensidade da luz refletida na pele após dois minutos
do espalhamento do produto na pele;
 Pegajosidade: intensidade de aderência do dedo na pele;
 Oleosidade imediata: sensação de óleo na pele durante e logo após o
espalhamento do produto sobre a pele;
 Oleosidade residual: sensação de óleo na pele após dois minutos do
espalhamento do produto sobre a pele;
 Filme gorduroso imediato: sensação de gordura com formação de um filme na
pele, logo após espalhamento do produto sobre a pele;
 Filme gorduroso residual: sensação de gordura com formação de filme na pele,
após dois minutos de espalhamento do produto sobre a pele;
 Filme aveludado: sensação de “pele de pêssego”;
 Resíduo branco: formação de um filme branco sobre a pele.
Tema 4

Os testes usados na avaliação sensorial são de elevada importância, pois a

escolha e emprego correto destes irão definir o sucesso ou não do estudo.

Os métodos sensoriais são agrupados em dois grandes grupos: analíticos e

afetivos. Os testes analíticos são empregados em avaliações onde é imprescindível a
seleção e/ou treino da equipa sensorial e também é necessária uma avaliação
objetiva, ou seja, na qual não são tidas em conta as preferências ou opiniões pessoais
dos membros da equipa. Estes, por sua vez, dividem-se em dois grupos: testes
discriminativos (ou de diferença) e descritivos.

Relativamente aos testes afetivos, é permitido usar pessoas sem treino

preexistente, pois procuram-se respostas consequentes de estímulos e reações
espontâneas do indivíduo. Estes testes normalmente são utilizados para determinar a
aceitabilidade ou preferência de um produto.

Logo, a classificação dos métodos sensoriais é dada em função do objetivo

geral do teste.

1. Testes discriminativos (ou de diferença)

A finalidade dos testes de diferença é determinar as diferenças qualitativas e/ou

quantitativas entre as amostras, avaliando se são consideráveis ou não.

Este tipo de testes proporcionam a avaliação das diferenças resultantes de

alterações químicas ou físicas, de alterações de matérias-primas, do material
empregue na embalagem, das condições de armazenamento, sendo aceitáveis para
uso a nível pesquisas e desenvolvimento de novos produtos e a nível do controlo de
qualidade.

Existe uma variedade de testes discriminativos, sendo que cinco deles são os mais
utilizados na prática:

 Teste triangular

Testes usados para definir as diferenças sensoriais (inespecíficas) entre dois

produtos. Ao provador são entregues três amostras codificadas, sendo-lhe indicado
que uma delas é diferente das outras duas. É solicitada a identificação da amostra que
é diferente.
 Neste teste existem dois tipos de apresentação exequíveis: dois As e um B ou dois
Bs e um A. Cada um dos tipos de apresentação deve ser exibido o mesmo número de
vezes. Nos casos em que a ordem de prova das amostras é especificada existem um
total de 6 modos diferentes para realizar a prova: ABB, BAB, BBA, BAA, ABA e AAB.
Neste caso cada modo deve ser utilizado o mesmo número de vezes, o que implica
que o número de provadores seja um múltiplo de 6.

 Teste dois em cinco

São apresentadas ao provador cinco amostras codificadas, duas de um tipo e as

restantes três de outro tipo. Ao provador é pedido que as divida em dois grupos
distintos. É recomendada quando o número de provadores disponíveis é baixo ou
quando se tenciona identificar uma diferença de uma forma mais económica. É muito
prejudicado pela fadiga sensorial e por efeitos de memórias e é usada essencialmente
para avaliar diferenças visuais, auditivas e táteis.
Ao provador é exposto um conjunto de cinco amostras codificadas, duas de um
tipo e três do outro. Pede-se que este as divida em dois conjuntos de amostras.
Quando o número de provadores é menor que 20 a ordem de apresentação das
amostras deve ser escolhida aleatoriamente através das seguintes 20 permutações
diferentes.

 Teste duo-trio
 Consiste na exposição de uma amostra de referência em primeiro lugar, de
seguida são apresentadas duas amostras, uma das quais igual à referência e a outra
diferente a qual o provador deve identificar.

A prova duo-trio é usada para estabelecer se existe alguma diferença sensorial

entre uma amostra e a referência. É usada essencialmente quando a referência é bem
conhecida pelos provadores, por exemplo, uma amostra proveniente da produção
normal. É aconselhado o uso de 20 ou mais provadores.

Inicialmente, é exibida ao provador a amostra de referência previamente

identificada, posteriormente são apresentadas duas amostras codificadas, em que
uma delas é igual à de referência. O provador deve identificar a amostra codificada
que é igual à amostra de referência.

 Prova de diferença simples

Neste teste, duas amostras são apresentadas ao provador e este é questionado

para indicar se as amostras são iguais ou diferentes. Metade das vezes são expostas
amostras iguais e na outra metade amostras diferentes.

Esta prova deve usada para verificar se há uma diferença sensorial entre duas
amostras, especialmente quando não é possível usar o teste triangular e o duo-trio ou
quando não for aplicável a apresentação de três ou mais amostras ao mesmo tempo.
Esta prova é usada por exemplo para comparar amostras de sabor intenso ou
prolongado e amostras bastantes complexas e que podem ser mentalmente confusas
para os provadores.

É um teste mais demorado relativamente aos outros testes discriminativos pois é

necessário comparar as respostas com o par de amostras diferentes (A|B e B|A) e as
respostas obtidas com os pares de amostras iguais (A|A e B|B). O uso do par e
amostras iguais tem como objetivo avaliar o “efeito placebo”.

Aquando do teste, as amostras devem ser apresentadas ao mesmo tempo porém

quando isso não é possível estas devem ser apresentadas sequencialmente. Se um
provador apenas testar um par de amostras devem ser preparadas o mesmo número
das quatro possível combinações e apresentadas de forma aleatória aos provadores.
Todavia, se um provador testa mais do que um par de amostras, devem ser mantidos
todos os registos das provas realizados por um provador.

 Teste “A” - “não A”

 Teste em que uma gama de amostras, que podem ser “A” ou “não A” são exibidas
ao provador após ele ter aprendido a reconhecer as amostras do tipo “A”. É pedido ao
provador que identifique as amostras do tipo “A”.

É uma prova de diferença que pode ser usada com amostras que exibam
variações na aparência e é bastante útil quando é impossível obter-se amostras
idênticas. São recomendados cerca de 30 provadores ou 20 provadores habilitados.

Este, pode ser usado também como prova de reconhecimento, de modo a

determinar se um provador ou grupo de provadores identifica um novo estímulo
relativamente a um estímulo conhecido ou como prova de perceção, para determinar a
sensibilidade de um provador a um dado estímulo.

Neste teste, é assumido que o provador já esteja acostumado com a amostra “A”,
ao longo do testes (após este já ter aprendido a identificar a amostra do tipo “A”), o
provador não tem mais acesso explicito à amostra “A”. Na série de amostras expostas
ao provador (do tipo “A” e “não A”) todas as amostras do tipo “não A” são parecidas
entre si. A quantidade de amostras “A” e “não A” são desconhecidas para o provador e
estas são exibidas de forma aleatória, um de cada vez e com uma apresentação
diferente para cada provador, sendo que todos têm acesso ao mesmo número de
amostras (porém o número de amostras “A” e “não A” pode não ser o mesmo). De
acordo com as características da amostra em estudo e de forma diminuir os efeitos
devido à adaptação sensorial deve existir um intervalo fixo de tempo entre a
apresentação de amostra sucessivas. De acordo com a finalidade do teste é possível
ter as seguintes variações:

- No período inicial de treino o provador poderá ser acostumado com as

amostras de tipo “A” e tipo “não A”;
- Uma amostra do tipo “A” poderá estar presente durante os ensaios;
- Em alguns casos as amostras do tipo “não A” poderão ser diferentes.

 Teste de diferença de controlo

Neste teste, são apresentados aos provadores uma amostra de referência e mais
uma ou mais amostras a testar. É pedido aos provadores que estimem a grandeza da
diferença entre a amostra de referência e a(s) amostra(s) a testar, numa escala
fornecida para esta finalidade.

Esta prova é usada para atingir os seguintes objetivos:

 - Verificar se há uma diferença entre uma ou mais amostras e uma amostra de
referência;
- Estimar a magnitude das diferenças existentes.

Por norma, uma amostra é designada por “referência”, “controlo”, “padrão” ou

“testemunha”, e todas as outras são classificadas de acordo com o quanto diferem da
amostra de referência. Esta prova é útil em situações em que existe uma diferença
detetável, mas nas quais a magnitude da diferença é importante para a tomada de
decisão.

2. Testes descritivos

Quando pretendemos estudar as qualidades sensoriais complexas e

multidimensionais de um produto/amostra têm de ser usados métodos que permitam
“o uso de termos descritivos para a avaliação dos propriedades sensoriais da amostra
e a intensidade de cada propriedade”. Estes testes são por norma designados de perfil
sensorial. Um produto é caracterizado por um conjunto de parâmetros, e estes podem
ser caracterizados por grandezas unidimensionais (como comprimento, peso, entre
outros) e outros por natureza multidimensionais. Existem várias tipos do provas
sensoriais que permitem a descrição de todas ou de algumas características do
produto.

A informação obtida nas provas descritivas pode ser utilizada para várias finalidade:

- Retirada da “impressão digital” ou “bilhete de identidade” de um determinado

produto para comparação com outros lotes do produto ou com outros
produtos idênticos;
- Construção de cartas de controlo (método gráfico usado no controlo da
qualidade para averiguar se um dado processo está sob controlo ao longo do
tempo);
- Determinação das diferenças entre famílias de produtos existentes no
mercado;
- Por meio de técnicas estatísticas, a informação obtida pode ser
correlacionada com a informação referente à aceitação/preferência do
produto pelo consumidor ou com informações físicas e químicas;
- Por vezes, a informação obtida nas provas descritivas pode ser usada em
campanhas de marketing em que as características sensorial do produto ou
ou aquelas que lhe conferem uma vantagem sejam destacadas.
 “Texture profile”
Teste desenvolvido para ter em consideração a textura, que pode ser divida num
conjunto de atributos cuja intensidade e ordem pode ser medida.

 Análise Descritiva Quantitativa (QDA)

Neste teste é usado um painel treinado para a descrição e quantificação de todos os

atributos sensoriais de um produto. A QDA necessita de 10 a 12 provadores
qualificados.

 Método Spectrum

Também denominado como “Universal Scale”, é uma ferramenta descritiva

universal que tem como base o uso de referências absolutas úteis para todo o tipo de
produtos.

É proposto o uso de uma base de dados que abrange um conjunto de descritores

de aspeto, odor e textura. Cada um desses termos é explicado aos provadores com o
auxílio de referências absolutas com intensidade quantificável por meio de uma escala
de 0 a 15. A especificidade das escalas desenvolvidas reside no facto que foram
criadas de modo a estimar intensidades absolutas possibilitando, de acordo com os
seus proponentes, equiparar as intensidades de diversos descritores.

 Perfil de escolha livre - FPC “Free choice-profiling”

Este teste foi concebido para solucionar os problemas resultantes das diferenças
culturais dos provadores que levam ao uso de termos diferentes para manifestar a
mesma perceção sensorial. No FPC, cada provador desenvolve e usa a sua lista de
descritores para a apreciação do produto, tendo apenas de cumprir um protocolo de
avaliação decidido pelo encarregado pelo painel.

Este procedimento é possível devido ao desenvolvimento da Análise Procusteana

Generalizada, ferramenta matemática que, através de uma série de transformações
(rotações, translações, homotetias), possibilita a aquisição das posições relativas dos
produtos desde que cada provador empregue o seu próprio vocabulário e escalas de
um modo sólido.

O FPC têm certas vantagens tais como o facto do período tempo (muito demorado
por vezes) imprescindível para o desenvolvimento de uma lista de descritores e treino
do painel no uso dessa lista não existir e o facto dos provadores usarem um sistema
que é desenvolvido por eles e por isso sentem-se mais à vontade.

Todavia, os termos usados não terão necessariamente características de

pertinência, precisão, discriminação, exaustão, independência e quantificação,
solicitadas noutros testes e a sua interpretação, provador a provador, tornando a
análise e interpretação dos resultados muito exaustiva. Para além disso, o sentido
dado aos termos descritivos usados pelos diferentes provadores está dependente da
interpretação realizada pelo responsável pela análise.

 Perfil Flash

Este tipo de método foi desenvolvido a partir do FPC, sendo a principal diferença
entre estes o método de apresentação das amostras que são, neste teste,
apresentadas ao mesmo tempo aos provadores, sendo-lhes pedido que as organizem
segundo uma dada dimensão (descritor). Este é um teste de ordenação que fornece a
posição relativa dos produtos sem quantificação individual e ao contrário dos métodos
de perfil clássicos (onde os produtos são avaliados sequencialmente) neste processo
todos produtos são avaliados ao mesmo tempo para um dado descritor.

É preciso uma sessão anterior para a geração individual de uma lista de

descritores e posterior sessão de avaliação com durabilidade mínima de duas a três
horas.

O Perfil Flash possibilita a realização do estudo em menos de três dias, usando

provadores já treinados em provas descritivas sem precisarem de um treino prévio. O
teste não necessita de triagem e seleção prévia dos descritores, visto que a avaliação
simultânea dos produtos leva à escolha dos descritores mais bem adaptados à
discriminação das diferenças percetíveis entre os produtos.

 Perfil convencional

De modo a realizar a quantificação de uma grandeza sensorial complexa é

necessário usar um método baseado na determinação e quantificação de descritores
adequados.

Este teste está na base da Análise Descritiva Quantitativa que possibilita

estabelecer perfis sensoriais para um dado produto ou para um parâmetro
(multidimensional) de um dado produto (por exemplo a avaliação do sabor de um
sumo de laranja).

A finalidade é descrever, com a ajuda do menor número de palavras e com um

máximo de eficácia um dado produto, permitindo para um dado produto a obtenção de
um identificação precisa, reprodutível e comunicável a outros.
 Deve-se tentar que a descrição seja independente do conjunto de provadores que
a fazem e deverá proporcionar a comparação com descrições efetuadas a outros
produtos da mesma família.

3. Testes afetivos ou de preferência

Nos testes de preferência (ou afetivos, ou de consumidores), o provador demonstra a

sua reação subjetiva sobre o produto, indicando se gosta ou não gosta deste, se o
aceita ou não, ou se o prefere a um outro. Estes testes apresentam uma grande
variabilidade e são as testes cujos resultados são mais difíceis de interpretar visto que
trata de opiniões pessoais.

Este tipo de teste é por norma usado em situações de:

- Manutenção das características de um dado produto;

- Melhoramento ou otimização de um produto;
- Desenvolvimento de novos produtos;
- Apreciação do potencial de mercado.

Temas Extra

As escalas são elementos contínuos e graduados divididos em valores

sucessivos, que podem ser gráficos, descritivos ou numéricos.

As escalas podem ser:

- estruturadas (os intervalos são rotulados);

- não estruturadas;
- gráficas (linha simples contínua com marcação apenas nos extremos).

Tipos de escalas

DE ATITUDE: expressa atitudes ou opiniões, visando medir o nível de aceitação de

um produto pelo consumidor

UNIPOLAR: escala com uma extremidade “zero”

Exemplo: de insípido até muito intenso

BIPOLAR: escala com descrições opostas nas duas extremidades Exemplo: de duro a
mole (que no caso medem a intensidade dos atributos)

HEDÔNICA: escala que expressa o grau de gostar e desgostar Exemplo: gostei

muitíssimo a desgostei muitíssimo

As escala estruturadas podem ser:

- verbais (série de termos descritivos);

- numéricas (série de números);
- mistas.