UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS.

UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

ANTEPROYECTO DE TESIS

“Determinación del efecto protector de azucares, sobre antioxidantes en

jugo de Cranberry”

Anteproyecto para optar al título de:

Ingeniero en alimentos

Profesor Patrocinante: Betty Ronceros

Alumno: Carlos Aravena Fuentealba

 OSORNO – CHILE
2010

INDICE

I.-INTRODUCCIÓN

II.-OBJETIVOS

1.1.- Objetivo General

1.2- Objetivos Específicos

III.- REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1.1. Cranberry
1.2 - Jugo de Cranberries.
1.3 Importancia de los antioxidantes
2.2- Acido ascórbico.
2.3- Propiedades antioxidantes de la sacarosa
2.4- Estrés oxidativo.
3.1 Antocianinas
3.1Estructura química de los antocianos

IV.-MATERIALES Y METODOS

1.1-Materia prima

1.2- Métodos de análisis

2.1 Determinación de vitamina C

2.2- Determinación del contenido de antocianos

2.3- Determinación de Acidez Titulable

V.-DISPONIBILIDAD DE EQUIPOS Y MATERIALES

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VI.-BIBLIOGRAFIA

I.-INTRODUCCIÓN

Los jugos de frutas son altamente conocidos y consumidos a nivel mundial no solo por su
formidable sabor, sino también por la gran cantidad de beneficios para la salud que acarrea
su consumo, ya que estos son una fuente fundamental de vitaminas, minerales y enzimas,
aun mas los jugos de berries (“grupo de frutos dentro de los que se encuentran el arándano,
las frambuesas, la mora, frutilla y cranberri, entre otros) son altamente apetecidos por la
cantidad de antioxidantes que poseen. La idea de utilizar el cranberrie como materia prima
surge debido al gran aumento en la demanda por este producto en los últimos años, sobre
todo a nivel internacional y a su gran capacidad antioxidante derivada de su contenido en
antocianos y vitamina C. De este modo, la elaboración de productos en base a este fruto
representa una atractiva oportunidad de mercado. El jugo de fruta es una bebida
alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa del fruto mas agua y azúcar.
Opcionalmente los jugos de fruta contienen ácido cítrico como estabilizador y conservante.
El jugo de fruta no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación y prevenir que sufra el proceso
de fermentación. El desarrollo de nuevos productos alimenticios debe adaptarse a las
tendencias de los hábitos de consumo de la población. A nivel global se ha producido un
gran interés en el consumo de alimentos que otorguen algún beneficio a la salud humana,
como son los ricos en antioxidantes, dado su implicancia tanto en la prevención como en el
tratamiento de enfermedades.

Los antioxidantes son todos aquellos elementos que tienen como función eliminar los
radicales libres, dichos radicales libres causan estrés oxidativo, el cual ha sido asociado a la
patogénesis de muchas enfermedades, diversas investigaciones se centran en como los
antioxidantes presentes en berries pueden traer beneficios a la salud. Debido a la gran
cantidad de antioxidantes que poseen los jugos de berries y a la importancia que estos
tienen, es fundamental cuidar y mantener estos intactos a través del tiempo de almacenaje
asta el momento de su consumo. Un aspecto importante en la industria de alimentos es la
“vida de anaquel” o “vida útil” del alimento. La “vida útil” de un producto alimenticio se
define como el periodo que corresponde, bajo circunstancias definidas, a una tolerable
disminución de su calidad; donde la calidad se define por el grado de concordancia del
alimento con las normas establecidas y por la satisfacción del público consumidor, en este
caso nuestra vida útil será la cantidad de antioxidantes que conserva el jugo de berries. La
presenta investigación se centra en el efecto protector que podría tener la concentración de
sacarosa y a su vez fructuosa sobre los antioxidante presentes sen jugo de berries, sometido
a distintos tiempos de esterilizado manteniendo temperatura constante y a tiempos de
almacenamiento variables, esto en proporción a los márgenes establecidos por la norma
chilena sobre la cantidad de azúcar en jugo de frutas. Todo esto a través de pruebas de
determinación de vitamina c, antocianinos y acidez, en las distintas muestras.

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II.-OBJETIVOS

1.1.- Objetivo General

 Determinar el efecto protector de la sacarosa y la fructuosa, sobre antioxidantes

presentes en jugo de cranberry.

1.2- Objetivos Específicos

• Elaborar un jugo de cranberrie sometido a distintos tratamientos térmicos.
98ºC x 10 minutos
98ºC x 15 minutos
98ºC x 20 minutos

 Establecer la metodología más adecuada para determinar vitamina C en jugo de

cranberry

 Cuantificar antiocianinos en jugo de cranberries durante el almacenamiento

 Cuantificar acidez en jugo de cranberries durante el almacenamiento

 Cuantificar vitamina C en jugo de cranberries durante el almacenamiento

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III. - REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1.1 Cranberry

El cranberry americano, Vaccinium macrocarpon Ait., también conocido como cranberry

de fruto grande, es una especie que crece en forma silvestre en los EE.UU.; su cultivo
industrial comienza a principios del siglo XIX en el sudeste de Massachussets, donde el
bajo pH de los terrenos y la abundancia de arena crearon las condiciones ideales para un
óptimo crecimiento del cranberry. En 1889 se estableció la primera empresa comercial e
industrial de cranberry. Actualmente, EE.UU. es el principal país productor de cranberries
en cuanto a superficie plantada, seguido por Canadá y Chile, que ocupan el segundo y
tercer lugar, respectivamente [1].
El cranberry americano pertenece a la familia Ericaceae y al género Vaccinium. La planta
del cranberry americano es leñosa y perenne, de 15 a 25 cm de altura, con aspecto de
enredadera y rastrera, que llega a cubrir el 100% del suelo formando un grueso “colchón”
de ramas y ramillas a ras de suelo. Los frutos corresponden a una baya, de color rojo
cuando madura, de un diámetro de 1 a 2 cm. En su interior es hueca, factor que le imprime
su facilidad para flotar y así poder ser cosechada por flotación. Un índice de madurez muy
utilizado es el color de las semillas, las que se tornan café cuando el fruto está maduro. Su
duración después de cosechada puede ser de hasta un mes a temperaturas frescas y hasta
dos meses en el caso de fruta cosechada en seco [1].
Los frutos cultivados de cranberry satisfacen los requerimientos alimenticios del
consumidor, por su bajo aporte en calorías, alto contenido de vitaminas, minerales y buen
porcentaje de fibras [1]. Su composición química se presenta en el CUADRO 1. Por otro
lado, los cranberries son una rica fuente

Por cada 100 gr de fruta

Azúcares reductores (g) 4,2

Fibra dietética (g) 1,6
Proteínas (g) 0,2
Grasa total (g) 0,4
Humedad (g) 88,0
Cenizas (g) 1,6
Vitamina c (mg) 10,5 – 7,5
Vitamina A (UI) 40
Acido nicotínico(ug) 33
Acido pentotenico(ug) 25
Tiamina(ug) 13,5

5
 Calcio (mg) 13
Fósforo (mg) 8
Potasio (mg) 53
de flavonoides y otros compuestos que pueden proporcionar importantes beneficios para la
1. Fuente:
salud, comoBuzeta
la (1997)
prevención de enfermedades al tracto urinario, enfermedades
cardiovasculares, úlceras estomacales e incluso cáncer. Los flavonoides del cranberry
incluyen las antocianinas, flavonoles y las proantocianidinas (PACs); siendo estas últimas
de particular interés para los investigadores, debido al efecto de anti-adhesión que poseen
sobre ciertas bacterias, mecanismo por el cual ayudan a mantener la salud del tracto
urinario y previenen la formación de úlceras.

1.2 - Jugo de Cranberries.

El jugo concentrado de cranberries se obtiene de un jugo despectinizado y filtrado
elaborado a partir de cranberries maduros, que luego es concentrado a bajas temperaturas y
vacío. Dentro de las características sensoriales de este jugo se encuentran su alta acidez y
astringencia, por lo cual se comercializa principalmente diluido y endulzado, listo para el
consumo [2].
Dados los componentes de este jugo y las características propias del cranberry, es
recomendado su consumo para la prevención de ciertas enfermedades, no habiéndose
reportado efectos adversos al ser consumido en forma moderada [2].

2.1- Importancia de los antioxidantes.

Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes en los alimentos o en el cuerpo
a concentraciones bajas comparadas con las de un sustrato oxidable, retardan o previenen la
oxidación de dicho sustrato. Los antioxidantes han sido utilizados para prevenir el deterioro
de la calidad de los productos y mantener su valor nutricional. También son de importancia
en la salud, ya que ayudan al cuerpo a protegerse del daño causado por las especies de
oxígeno reactivo y las enfermedades degenerativas. Son conocidos por actuar en diferentes
niveles en la secuencia oxidativa de las moléculas lipídicas. Pueden disminuir la
concentración de oxígeno (interceptando al oxígeno singulete), previniendo la reacción de
iniciación por un radical hidroxilo; secuestrar metales; y degradar los productos de
oxidación primarios a compuestos estables. [3] [4].

2.2- Acido ascórbico.

El ácido ascórbico es un agente reductor y puede neutralizar especies reactivas del oxígeno
tal como el peróxido de hidrógeno. Además de sus efectos antioxidantes directos, el ácido
ascórbico es también un sustrato para la enzima antioxidante ascorbato peroxidasa, una
función que es particularmente importante en resistencia al estrés en plantas. La vitamina
C tiene actividad antioxidante cuando reduce sustancias oxidantes tales como el peróxido

6
de hidrógeno, sin embargo puede también reducir iones de metales lo que conduce a la
generación de radicales libres [5].

En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes/antioxidantes, cuando este

equilibrio se rompe a favor de los antioxidantes se produce un estrés oxidativo el cual está
implicado en muchos procesos fisiopatológicos. Por tanto, es de vital importancia el
consumo de alimentos que contengan antioxidantes naturales y de esta manera se puede
mantener el equilibrio entre oxidante/antioxidante, y a medida que el individuo envejece
dicho balance está a favor de los oxidantes, es de vital importancia un consumo de
alimentos ricos en antioxidantes naturales para contrarrestarlos. [6]

2.3- Propiedades antioxidantes de la sacarosa

La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se
arrancien. La sacarosa en solución evita la formación de óxidos en hierro debido a su baja
actividad. [7]

2.4 - Estrés oxidativo.

El oxígeno está asociado a las condiciones de vida aerobia , representa la fuerza motriz
para el mantenimiento del metabolismo y viabilidad celular al mismo tiempo que involucra
un peligro potencial debido a las características paramagnéticas de este gas, responsable de
la formación de intermediarios parcialmente reducidos y dotados de una reactividad alta
conocidas como especies reactivas de oxígeno (ROS, por sus siglas en inglés).

Los ROS son radicales libres (RL) o precursores de radicales. En los orbitales, los
electrones giran en pares con un espín particular, esto se conoce como máxima estabilidad
natural; por tanto, si hay electrones desapareados en un orbital, se generan especies
moleculares altamente reactivas que tienden a sacar un electrón de cualquier otro átomo
para compensar su deficiencia electrónica. El oxígeno, es el principal radical libre, ya que
el tiene dos electrones desapareados.

2.4.1 -Entre las ROS destacan:

Radicales: Ion superóxido (O2 • –), radical hidroxilo (•OH), alcoxilo (RO•), peróxido (ROO
•), óxido de nitrógeno (NO•).

No radicales: peróxido de hidrógeno (H2 O2), oxígeno singulete •O2 y peroxinitrito

(ONOO-).

Los ROS tienen un origen tanto endógeno como exógeno. Entre las fuentes endógenas
destacan:

a) Cadena respiratoria, donde la reducción monovalente de la molécula de oxígeno da

lugar a la formación de la mayoría de las ROS.

b) Las células fagocitarias (neutróficos, monocitos o macrófagos), utilizan el sistema de

la NADPH oxidasa generando directamente al ión superóxido (O 2 • –). Por otra parte,

7
como mecanismo de defensa, dichas células también generan óxido de nitrógeno (NO•),
por acción de la óxido-nítrico-sintasa sobre la arginina intracelular. La combinación del O2 •
– con el NO• da lugar a la formación del ONOO– capaz de inducir peroxidación lipídica
en las lipoproteínas.

c) La autooxidación de compuestos de carbonato tales como aminoácidos, proteínas,

lípidos, glucósidos y ácidos nucleicos dan lugar también a la formación de estos radicales.

d) La activación catalítica de diversas enzimas del metabolismo intermediario como la

hipoxantina oxidasa, aldehído oxidasa, monoamino oxidasa y ciclooxígenasa, lipoxígenasa,
son fuentes representativas de esta producción [8].

3.1 Antocianinas

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente

distribuidos en el reino vegetal [9].

Químicamente las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas [10], es decir, están
constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se le une un
azúcar por medio de un enlace β-glucosídico. La estructura química básica de estas
agliconas es el ión flavilio [11], también llamado 2-fenil-benzopirilio [10], que consta de
dos grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B);

3.2 Estructura química de los antocianos

Fuente: Cienc. Tecnol. Aliment. vol.24 no.4 Campinas Oct./Dec. 2004

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IV.-MATERIALES Y METODOS

Para poder lograr los objetivos planteados, se preparara el jugo de cranberri con distintas
concentraciones de sacarosa y fructuosa. La elaboración del jugo se realizara en el
Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos ubicado en la Planta Piloto de la
Universidad de los Lagos, Osorno. A dichas muestras se les someterá a pruebas para
análisis de vitamina c, concentración de antocianos y acidez, las mediciones de pérdida
vida útil se realizara en periodos de almacenamiento de 60 días.

Para el desarrollo del proceso se requerirán los siguientes materiales:

1.1-Materia prima: Las materias primas utilizadas para la elaboración del jugo de
cranberri serán: pulpa de cranberri de buena calidad y estado de madurez óptimo, azúcar y
agua potable.

a) Materia Prima: La fruta debe estar en madurez óptima, no debe estar sobre
madura porque influiría en las propiedades organolépticas.
b) Pesado: se calcula el rendimiento.
c) Molienda: La fruta será molida en un molino manual es aconsejable realizar
esta operación con la fruta lo más entera posible ya que esto ayudará a la
extracción del jugo.
d) Centrifugado: El extracto pasa por una centrífuga para separar el jugo de la
pulpa
e) Jugo concentrado – filtrado: El jugo concentrado se filtrara para eliminar
todas las particular.
f) Jugo filtrado – jugo diluido: Una vez filtrado todo el jugo concentrado este se
pesa para los cálculos de dilución del jugo pasando a ser un jugo diluido.
g) Adición de azúcar y aditivos. El jugo obtenido se separara en tres lotes. Cada
uno de ellos fue dosificado con distintas concentraciones de azúcar, logrando
jugos con 8º, 10º y 12ºBrix, y su equivalente en dulzura con fructuosa.
h) Pasteurización: El jugo se llevó a la temperatura de 85ºC, el objetivo de este
calentamiento es rebajar la carga microbiana

i) Llenado: El llenado se realizó en caliente para lograr un buen vacío en la

botella

j) Esterilizado: Una vez envasado en botella, el jugo, se realiza de inmediato la

esterilización a temperatura de ebullición (98ºC) por 10, 15 y 20 minutos, para
cada tratamiento.
k) Bodega: Esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, a una
temperatura constante de 20ºC.

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2. Métodos de análisis

2.1 Determinación de vitamina C

La determinación de vitamina C se realizara a través del método de titilación, usando una

solución de yodato y almidón como indicador, la cantidad de vitamina C será expresada en

Mg/100gr

a) Se mide el volumen de KIO3 gastado

b) Con esto se calculan los moles de yodato que reaccionaron formando yodo.
c) Usando la ecuación de la reacción entre el yodato y el yoduro se calcula el
yodo formado

10 I - + 2 IO3 - + 12H+ 6 I2 + 6H2O

d) Sabiendo los moles de yodo se calcula los moles de AC ascórbico que

reaccionan

Ac. Ascórbico + I2 2 I - + Ac. deshidroascórbico

10
2.2 Determinación del contenido de antocianos

La determinación del contenido de antocianos se realizara a por el método

diferencial de pH. Se calibrara el equipo (espectrofotómetro SEQUOIA-TURNER) con
un blanco de buffer a pH 1,0 y luego a pH 4,5. Se introducirá una cantidad de muestra en
las celdas leyendo la absorbancia a 520nm y 700nm. Los antocianos serán expresados en
mg/lt para esto se utilizara la metodología mencionada por Wrolstad E. Ronald. (1993).
(60).

Formula para el cálculo de pigmentos antocianos.

Ab = (A520 pH 1 - A700 pH 1) - (A520 pH4,5 - A700 pH 4,5)

Concentración de antocianos mg / lt = (abs x103 x Mw x Df) / εL

Siendo:
Ab: absorbancia
Mw: Peso molecular antocianina mayoritaria (Cyanidin-3-galactoside; 445,2)
Df: Factor de dilución (5)
εL: absortividad molar de la antocianina mayoritaria (30200 M/cm )

2.3 Determinación de Acidez Titulable

El pH se determinara en cada uno de los tratamientos a 0, 10, 20 y 30 días de

almacenamiento; llevando el pH de la muestra a 8,2(pH al cual el indicador fenoftaleina
cambia de color desde incoloro hasta rosáceo) utilizando NaOH (0,1N) y fenoftaleina como
indicador, para esto se utilizara el pH-metro QUIMIS.
Los resultados se expresaran como % de ácido Cítrico.

El gasto o consumo de soda para llegar al pH indicado, se aplica en la ecuación:

V x N = mg/ PE. ác. Cítrico Donde PE del Ac. Cítrico es 64g/eq.

11
CARTA GANTT

12
 CARTA GANTT
Actividades Mar Abr May Ju Jul Agos Sept Oct Nov Dic Ene
n
Elección seminario de
titulo
Búsqueda bibliográfica
Entrega anteproyecto
Defensa anteproyecto
Preparación del jugo de
cranberry
Determinación de
vitamina C, acidez
titulable
Determinación de
antocianos
Creación informe de
avance
Entrega informe de
avance
Defensa informe de
avance
Análisis de resultados
finales
Redacción de seminario
de titulación
Modificaciones
Entrega definitiva del
seminario de titulación.
Defensa seminario de
titulación.

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V.-DISPONIBILIDAD DE EQUIPOS Y MATERIALES

Los equipos y materiales a utilizar en esta presente tesis han sido otorgados por el
Laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos ubicado en la Planta Piloto de la
Universidad de los Lagos, Osorno.

Alguno de los materiales y equipos que se utilizaran son:

Sacarosa

Fructuosa

Indicador (fenoftaleína).

Hidróxido de sódio (0.1N).

Yodato de potasio (0.002 mols/L)

Yoduro de potasio (0.6 mols / L)

Indicador de almidon

Buffer a pH 1,0

Buffer a pH 4,5

Espectrofotómetro SEQUOIA-TURNER

Bureta.

Pipeta

Vaso precipitado.

Agitador magnético

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VI.-BIBLIOGRAFIA

[1] BUZETA, A. 1997. Chile: Berries para el 2000. Departamento Agroindustrial

Fundación Chile. Santiago, Chile. 133 p.

[2] HARKINS, K. 2000. Review: What’s the Use of Cranberry Juice? Age and Ageing.
29: 9-12.

[3]. Belitz. Grosh. (1995). Química de los alimentos. (2º Edición). Editorial Acribia, S.A.
480- 490p

[4] Shahidi, F. y Naczk, M. (1995). Food phenolics. Sources, chemistry, effects, aplication

Tecnnomic Publishing CO. INC eds. Lancaster, Pennsylvania, USA

[5] Duarte, T. L. Lunec, J. (2005). “Review: When is and antioxidant not an antioxidant.
A review of novel actions and reactions of vitamin C” Free Radic. Res. 39(7):671-
686p

[6] Cao, G., Sofic, E. y Prior, R. L. (1997). Antioxidant and prooxidant behaviour of
flavonoids: Structure- activity relationships. Free Rad. Biol. Med. 22:749-760p

[7] http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol19num1/articulos/azucar/index.htm

[8] Fridovich. I. (1976). Free radicals in Biology. Academic Pres. Vol.1. 196p

[9] FENNEMA, O. 1993. Química de los Alimentos. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza, España
1095 p.

[10] WONG, D. 1995. Química de los Alimentos: Mecanismos y Teoría. Ed. Acribia, S.
A. España. 476 p.

[11] BADUI, S. 1999. Química de los Alimentos. Longman de México Editores. México.
648 p.

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