Ebook - Pães Artesanais-1

Minha Historia
com a Panificacao
Minha aventura na gastronomia começou muito cedo observando minha mãe a cozinhar. Ela me colocava ao lado
do fogão enquanto cozinhava e eu ficava observando, levantando as tampas das panelas. Com 13 anos já me ar-
riscava a fazer alguns tipos de comidas do dia a dia e os familiares me elogiavam dizendo que eu deveria estudar
para me tornar, um dia, um Chef de Cozinha.
Decidi então me dedicar e seguir pelo maravilhoso mundo da culinária e aos 18 anos fui fazer a faculdade de
Gastronomia. Durante o curso percebi que além dos temperos, sabores e técnicas, era importante também saber
como dirigir de forma profissional uma cozinha, foi quando decidi cursar junto com a faculdade de Gastronomia
a faculdade de Administração. Após terminar as faculdades de Gastronomia e Administração, me senti confiante
para empreender e abri um Restaurante de
Massas, onde desenvolvia pratos clássicos da culinária italiana e que foram muito apreciados pelos meus clientes, o
que me deixou à vontade para criar, agregando aos pratos, um toque pessoal.
Nunca deixei de estudar mesmo com o intenso trabalho do restaurante, pois, além de Chef era também gestor,
fazia cursos, lia livros sobre o tema, assistia a vídeos e programas sobre culinária, cujas informações me deram
um conhecimento sólido sobre a arte de cozinhar. O desejo constante de me aprimorar me levou a passar uma
temporada no exterior. Por isso, me mudei para Toronto no Canadá, onde fiz diversos cursos e trabalhei em res-
taurantes Canadenses. Neste período, conheci, estudei e pesquisei sobre a fermentação natural, época quando
surgiu, então, minha paixão pela
panificação.
De volta ao Brasil, busquei me aperfeiçoar nos segredos da fermentação natural. Fiz diversos cursos sobre panifi-
cação em São Paulo e então comecei a produzir meus pães em casa, utilizando-se dos recursos que dispunha. Foi
assim que se iniciou a história da Pequena Cozinha. Através das redes sociais, comecei a divulgar meus produtos,
que tiveram uma excelente aceitação. As vendas surgiram de imediato e hoje me vejo com a agenda de produção
semanal completamente tomada. Dessa forma, para atender a este crescimento da demanda montei um delivery
da Pequena Cozinha.
Assim, esta apostila traz as experiências e os conhecimentos que aprendi e desenvolvi na maravilhosa arte milenar
da produção de pães, que agora, com muito carinho, compartilho com vocês.
Edson Fracalossi.
Índice
Pão de Milho Pão de champagne

(campanha)
Pão de Azeitonas Pão Italiano
Pão com nozes e Broa de Milho

passas
Pão de cacau, cranberry Glossário

e gotas de chocolate
Como fazer o Levain
Pão de Milho Após este período de descanso na geladeira, divida a
massa em partes iguais, duas, três, quatro partes ou quantas partes
achar melhor e abra com o rolo e enrole no formato de bola ou outro
INGREDIENTES QTDE gr Peso Aprox. formato que desejar.
Farinha de trigo ............................. 500 gr 900g - 1kg Coloque-as em uma forma untada com manteiga ou
Manteiga s/ sal ............................... 45 gr
Leite integral .................................. 80 gr Suj. de Preco
margarina e farinha de trigo, deixando descansar por 4 horas ou
Ovo ......................................................... 2 un até duplicar de tamanho ou chegar no ponto que você deseja.
Leite condensado ....................... 200 gr
Leite em pó ..................................... 13 gr
R$ 25,00
Sal ............................................................. 10 gr Passe gema de ovo batida sobre a massa e polvilhe com fubá, levan-
Fermento natural (levain) ...... 120 gr do para assar em forno pré-aquecido a uma
Fermeno biológico .................... 2 gr
Lata demilho verde ................... 1 un
temperatura de 210 graus por 30 minutos. Fique atento pois o
Melhorador (opcional) ............ 5 gr tempo de assamento varia de forno para forno.
MODO DE PREPARO
Bata no liquidificador o milho, o leite, os ovos, a manteiga e o leite con-

densado. Coloque na batedeira ou masseira esta mistura e acrescente a
farinha de trigo, o sal, o melhorador, o fermento biológico e o leite em pó.
Comece a bater com o gancho e adicione o Levain (fermento natu-

ral) e sove por aproximadamente 35 minutos, até obter uma massa
lisa e homogênea. Fique atento que a temperatura da massa não
ultrapasse 25 graus.
Transfira a massa para uma vasilha e a cubra com saco

plástico e depois leve para a geladeira e deixe descansar por 10 horas.
Pão de Azeitonas 4º passo: Pré-Modelagem e Modelagem Final
Após as dobras boleie a massa em uma bancada polvilhada com farinha (pouca
farinha), para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos. Após
definir o formato do pão (ex.: redondo ou retangular), abra a massa delicadamente
INGREDIENTES QTDE gr Peso Aprox. sobre a bancada de trabalho, abra o máximo que conseguir, cuidando para não rasgar.
Pegue as pontas de baixo e as puxe até o centro no formato de uma fralda, pegue as
Farinha de trigo........................................ 400 gr 100% 800g - 900g pontas de cima puxando-as até cobrir a parte de baixo, depois comece a puxar um
Água gelada................................................ 240 gr 60%
pouco da massa de cada lado, cruzando, como se tivesse costurando. Enrole a massa
Sal......................................................................... 8 gr 2%
Açúcar............................................................... 12 gr 3,0% Suj. de Preco sobre ela mesma, com a parte da costura para baixo, encostada na bancada para selar
Fermento biológico.............................. 0,4 gr 0,1% no formato retangular ou redondo. Após a moldagem coloque a massa com a costura
Fermento natural (levain).................. 120 gr 30,0%
Melhorador (opcional)........................ 4 gr 1,0% R$ 25,00 para cima num banetton, ou qualquer outro tipo de cesto forrado com pano ou touca
Azeitonas verdes/preta...................... 120 gr 30,0% descartável e polvilhado com farinha de arroz. Leve a massa para a geladeira coberta
com saco plástico (prestar bem atenção para que nenhuma parte da massa fique
descoberta, para que ela não queime com o frio da geladeira). Escolha a parte menos
fria da geladeira e deixe descansar entre 12 a 24 horas.
MODO DE PREPARO
5º passo: Assar
1º Passo: Autólise
Durante o descanso da massa dentro da geladeira é importante acompanhar seu
Faça a autólise misturando em uma vasilha a farinha de trigo e a água até incorporar
crescimento, para que a massa não dobre de tamanho, pois ela deverá ter folego
por completo. Cubra esta massa e deixe descansar por 1 hora dentro da geladeira.
para crescer durante o processo de assamento no forno (salto de forno). Caso a massa
não tenha crescido neste processo de descanso na geladeira, deixe-a um período em
2º Passo: Sova
temperatura ambiente para terminar de fermentar. Pré-aqueça o forno a 250 graus
Acrescente na massa o sal, o melhorador, o fermento biológico e o açúcar e sove
com a panela de ferro dentro e tampada por 35 minutos. Após estes 35 minutos
usando a masseira ou a mão, até o sal ser absorvido pela massa e acrescente o Levain
com panela já aquecida, tire a massa da geladeira e coloque- a sobre o Papel Dover,
(Fermento Natural). Sove a massa até obter o ponto de véu (aproximadamente de
polvilhado com farinha de arroz, ou coloque a massa diretamente dentro da panela,
30 a 40 minutos).
lembrando que a parte que terá contato com o fundo da panela, será o lado da cos-
tura que ficou por cima no banetton. Faça o corte sobre a massa usando uma lâmina
3º passo: Dobras
de barbear ou com um bisturi para massas. Essa parte do corte é importante para que
Esta etapa é muito importante no processo de fermentação, pois as dobras con-
o gás carbônico que está dentro da massa possa ser liberado durante o assamento.
tribuem para o desenvolvimento do glúten. Estas dobras darão as condições para que
Depois do corte tampe a panela e deixe assar a 250 graus durante 25 minutos. Após
a massa fique mais elástica, tenha força, dando assim mais volume ao pão.
os 25 minutos destampe a panela e com a panela destampada deixe o pão assar por
Transfira a massa para uma vasilha untada com óleo e a cada 30 minutos faça as dobras
mais 25 minutos, sendo 10 minutos a 250 graus, 10 minutos a 235 graus e 5 minutos
na massa, em um total de 4 dobras num período de 2 horas. Na vasilha, pegue um
a 225 graus, esse tempo pode variar de forno para forno. Após tirar o pão da panela
dos lados da massa, estique-a e dobre-a puxando-a para seu centro, fazendo o mesmo
deixe-o descansar pelo menos por 2 horas sobre uma grelha (pode ser em cima da
com o lado oposto (outro lado). Repita este processo de puxar-esticar-dobrar ao redor
grelha do fogão).
de toda a massa a cada 30 minutos. Entre uma dobra e outra acrescentar as azeitonas.
*A panela de ferro pode ser substituída pelo forno a vapor para que garanta a crocância do pão.
Pão com nozes e passas 4º passo: Pré-Modelagem e Modelagem Final
Farinha de trigo...................................................... 360 gr 90% 700g - 800g pontas de cima puxando-as até cobrir a parte de baixo, depois comece a puxar um
Farinha integral....................................................... 40 gr 10%
Soma das farinhas................................................ 400 gr 100%
Água gelada.............................................................. 240 gr 60 % Suj. de Preco sobre ela mesma, com a parte da costura para baixo, encostada na bancada para selar
Sal...................................................................................... 8 gr 2% no formato retangular ou redondo. Após a moldagem coloque a massa com a costura
Açúcar............................................................................ 12 gr 3,0%
Manteiga....................................................................... 28 gr 7% R$ 25,00 para cima num banetton, ou qualquer outro tipo de cesto forrado com pano ou touca
Fermento biológico........................................... 0,4 gr 0,1% descartável e polvilhado com farinha de arroz. Leve a massa para a geladeira coberta
Fermento natural (levain)............................... 120 gr 30,0% com saco plástico (prestar bem atenção para que nenhuma parte da massa fique
Melhorador................................................................. 4 gr 1,0%
Nozes.............................................................................. 60 gr 15,0%
Uvas passas................................................................. 60 gr 15% fria da geladeira e deixe descansar entre 12 a 24 horas.
MODO DE PREPARO 5º passo: Assar

1º Passo: Autólise crescimento, para que a massa não dobre de tamanho, pois ela deverá ter folego
Faça a autólise misturando em uma vasilha a farinha de trigo e a água até incorporar para crescer durante o processo de assamento no forno (salto de forno). Caso a massa
por completo. Cubra esta massa e deixe descansar por 1 hora dentro da geladeira. não tenha crescido neste processo de descanso na geladeira, deixe-a um período em
temperatura ambiente para terminar de fermentar. Pré-aqueça o forno a 250 graus
2º Passo: Sova
com a panela de ferro dentro e tampada por 35 minutos. Após estes 35 minutos
Acrescente na massa o sal, o melhorador, o fermento biológico, a manteiga e o açúcar
com panela já aquecida, tire a massa da geladeira e coloque- a sobre o Papel Dover,
e sove usando a masseira ou a mão até o sal ser absorvido pela massa e acrescente
polvilhado com farinha de arroz, ou coloque a massa diretamente dentro da panela,
depois o Levain (Fermento Natural), as nozes quebradas e as uvas passas. Sove a mas-
lembrando que a parte que terá contato com o fundo da panela, será o lado da cos-
sa até obter o ponto de véu (aproximadamente de 30 a 40 minutos).
3º passo: Dobras de barbear ou com um bisturi para massas. Essa parte do corte é importante para que
Esta etapa é muito importante no processo de fermentação, pois as dobras con- o gás carbônico que está dentro da massa possa ser liberado durante o assamento.
tribuem para o desenvolvimento do glúten. Estas dobras darão as condições para que Depois do corte tampe a panela e deixe assar a 250 graus durante 25 minutos. Após
a massa fique mais elástica, tenha força, dando assim mais volume ao pão. os 25 minutos destampe a panela e com a panela destampada deixe o pão assar por
Transfira a massa para uma vasilha untada com óleo e a cada 30 minutos faça as dobras mais 25 minutos, sendo 10 minutos a 250 graus, 10 minutos a 235 graus e 5 minutos
na massa, em um total de 4 dobras num período de 2 horas. Na vasilha, pegue um a 225 graus, esse tempo pode variar de forno para forno. Após tirar o pão da panela
dos lados da massa, estique-a e dobre-a puxando-a para seu centro, fazendo o mesmo deixe-o descansar pelo menos por 2 horas sobre uma grelha (pode ser em cima da
com o lado oposto (outro lado). Repita este processo de puxar-esticar-dobrar ao redor grelha do fogão).
de toda a massa a cada 30 minutos. *A panela de ferro pode ser substituída pelo forno a vapor para que garanta a crocância do pão.
Pão de cacau, cranberry 4º passo: Pré-Modelagem e Modelagem Final
e dotas de chocolate farinha), para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos. Após
Água gelada.............................................................. 248 gr 62%
Cacau 100%............................................................. 24 gr 6%
Sal...................................................................................... 8 gr 2% Suj. de Preco sobre ela mesma, com a parte da costura para baixo, encostada na bancada para selar
Açúcar............................................................................. 12 gr 3,0% no formato retangular ou redondo. Após a moldagem coloque a massa com a costura
Fermento biológico............................................ 0,4 gr 0,1%
Fermento natural (levain)................................ 120 gr 30,0% R$ 28,00 para cima num banetton, ou qualquer outro tipo de cesto forrado com pano ou touca
Melhorador................................................................. 4 gr 1,0% descartável e polvilhado com farinha de arroz. Leve a massa para a geladeira coberta
Cranberry..................................................................... 60 gr 15,0% com saco plástico (prestar bem atenção para que nenhuma parte da massa fique
Gotas de chocolate 70%.............................. 60 gr 15%

2º Passo: Sova temperatura ambiente para terminar de fermentar. Pré-aqueça o forno a 250 graus
Acrescente na massa o sal, o melhorador, o fermento biológico e o açúcar, sove us- com a panela de ferro dentro e tampada por 35 minutos. Após estes 35 minutos
ando a masseira ou a mão até o sal ser absorvido pela massa e acrescente depois o com panela já aquecida, tire a massa da geladeira e coloque- a sobre o Papel Dover,
Levain (Fermento Natural) e a cranberry e as gotas de chocolate. Sove a massa até polvilhado com farinha de arroz, ou coloque a massa diretamente dentro da panela,
obter o ponto de véu (aproximadamente de 30 a 40 minutos). lembrando que a parte que terá contato com o fundo da panela, será o lado da cos-
de toda a massa a cada 30 minutos.
Pão de(campanha
champagne 4º passo: Pré-Modelagem e Modelagem Final
) farinha), para deixá-la mais redonda e deixe descansar por mais 30 minutos. Após
Farinha integral....................................................... 80 gr 20%
Farinha de centeio............................................... 60 gr 15%
Soma das farinhas................................................ 400 gr 100% Suj. de Preco sobre ela mesma, com a parte da costura para baixo, encostada na bancada para selar
Água gelada.............................................................. 240 gr 60 % no formato retangular ou redondo. Após a moldagem coloque a massa com a costura
Sal...................................................................................... 8 gr 2%
Melhorador................................................................ 4 gr 1,0% R$ 25,00 para cima num banetton, ou qualquer outro tipo de cesto forrado com pano ou touca
Fermento biológico............................................ 0,4 gr 0,1% descartável e polvilhado com farinha de arroz. Leve a massa para a geladeira coberta
Fermento natural (levain)................................ 120 gr 30,0% com saco plástico (prestar bem atenção para que nenhuma parte da massa fique

Acrescente na massa o sal, o melhorador e o fermento biológico, sove usando a mas- com a panela de ferro dentro e tampada por 35 minutos. Após estes 35 minutos
seira ou a mão até o sal ser absorvido pela massa e acrescente o Levain (Fermento com panela já aquecida, tire a massa da geladeira e coloque- a sobre o Papel Dover,
Natural). Sove a massa até obter o ponto de véu (aproximadamente de 30 a 40 polvilhado com farinha de arroz, ou coloque a massa diretamente dentro da panela,
minutos). lembrando que a parte que terá contato com o fundo da panela, será o lado da cos-
de toda a massa a cada 30 minutos. *A panela de ferro pode ser substituída pelo forno a vapor para que garanta a crocância do pão.
Pão Italiano 4º passo: Pré-Modelagem e Modelagem Final
Água gelada.............................................................. 240 gr 60%
Sal...................................................................................... 10 gr 2,5%
Melhorador................................................................. 4 gr 1,0% Suj. de Preco sobre ela mesma, com a parte da costura para baixo, encostada na bancada para selar
Malte................................................................................ 4 gr 1,0% no formato retangular ou redondo. Após a moldagem coloque a massa com a costura
Fermento biologico............................................ 0,4 gr 0,1%
Fermento natural (levain)................................ 120 gr 30,0% R$ 15,00 para cima num banetton, ou qualquer outro tipo de cesto forrado com pano ou touca
descartável e polvilhado com farinha de arroz. Leve a massa para a geladeira coberta
com saco plástico (prestar bem atenção para que nenhuma parte da massa fique

Acrescente na massa o sal, o melhorador, o malte e o fermento biológico, sove us- com a panela de ferro dentro e tampada por 35 minutos. Após estes 35 minutos
ando a masseira ou a mão até o sal ser absorvido pela massa e acrescente o Levain com panela já aquecida, tire a massa da geladeira e coloque- a sobre o Papel Dover,
(Fermento Natural). Sove a massa até obter o ponto de véu (aproximadamente de polvilhado com farinha de arroz, ou coloque a massa diretamente dentro da panela,
30 a 40 minutos). lembrando que a parte que terá contato com o fundo da panela, será o lado da cos-
Broa de Milho 4º passo: Pré-Modelagem e Modelagem Final
Fubá.................................................................................. 60 gr 15%
Milho em flocos...................................................... 60 gr 15%
Soma das farinhas................................................ 400 gr 100% Suj. de Preco sobre ela mesma, com a parte da costura para baixo, encostada na bancada para selar
Água gelada.............................................................. 240 gr 60% no formato retangular ou redondo. Após a moldagem coloque a massa com a costura
Açúcar............................................................................. 20 gr 5%
Manteiga....................................................................... 16 gr 4% R$ 15,00 para cima num banetton, ou qualquer outro tipo de cesto forrado com pano ou touca
Sal...................................................................................... 10 gr 2,5 % descartável e polvilhado com farinha de arroz. Leve a massa para a geladeira coberta
Melhorador................................................................. 4 gr 1,0% com saco plástico (prestar bem atenção para que nenhuma parte da massa fique
Fermento biológico .......................................... 0,4 gr 0,1%
Fermento natural (levain)................................ 120 gr 30,0%

. não tenha crescido neste processo de descanso na geladeira, deixe-a um período em
Acrescente na massa o sal, o melhorador, o açúcar, a manteiga e o fermento biológico. com a panela de ferro dentro e tampada por 35 minutos. Após estes 35 minutos
Sove usando a masseira ou a mão até o sal ser absorvido pela massa e acrescente o com panela já aquecida, tire a massa da geladeira e coloque- a sobre o Papel Dover,
Levain (Fermento Natural). Sove a massa até obter o ponto de véu (aproximadamente polvilhado com farinha de arroz, ou coloque a massa diretamente dentro da panela,
de 30 a 40 minutos). lembrando que a parte que terá contato com o fundo da panela, será o lado da cos-
Como fazer o Levain
A palavra Levain (fermento natural) é de origem francesa. É uma massa fermentada através de lactobacilos e leve- tará com bolhas e começará a mostrar sua força. Mais uma vez, descarte metade do
duras selvagens (da família das Saccharomyces), que estão presentes naturalmente nos grãos do cereal, do qual
a farinha foi feita.
fermento e repita o mesmo processo: acrescente 50 gramas de farinha e 50 gramas
Uma das características principais é um azedume suave, não manifestadas no fermento usual de padaria. Além de água, misture bem e o armazene.
disso, devido ao acido lático, a massa lêveda, possui um tempo de armazenamento maior do que as massas con-
5• Dia: Seu fermento estará forte com um leve cheiro de azedo, isto é normal. Mais
vencionais, o que dá uma vida útil maior aos produtos fabricados por ela, do que os produtos produzidos pela
massa convencional, além disso, produz um pão mais digestível, com mais sabor e aroma. O pão produzido com uma vez, descarte metade do fermento e repita o mesmo processo: acrescente 50
massa lêveda, costuma ser chamado de pão de fermentação natural ou pão de fermentação lenta. gramas de farinha e 50 gramas de água, misture bem e o armazene. Caso o fermento
O levain é uma mistura simples de farinha e água auxiliado pelo ar, que juntos tem como resultado uma cultura de
esteja muito líquido, diminua a água pela metade, ou seja, 25 gramas, mas não altere
microrganismos, vindos da flora natural da farinha. Para que estes microrganismos sejam ativados, basta a adição
a quantidade de farinha.
de água que ao contato com o ar, ativam a flora, iniciando o processo de fermentação.
6•ºDia: A partir deste dia o cheiro de azedo começa a se intensificar. Mais uma vez,
Ingredientes e materiais: descarte metade do fermento e repita o mesmo processo: acrescente 50 gramas
• Farinha de trigo branca de farinha e 50 gramas de água, misture bem e o armazene. Como mostrado no
• Água potável, mineral ou fervida procedimento do 5º dia, caso o fermento ainda esteja muito líquido, diminua a água
• Recipiente de vidro ou plástico com tampa pela metade, ou seja, 25 gramas, mas não altere a quantidade de farinha.
• Colher para mistura da massa 7• ao 10• Diaº (dias 7, 8, 9 e 10): Use apenas 25 gramas do seu fermento, descartando
• Balança digital de precisão o restante, adicione 50 gramas de agua e 75 gramas de farinha de trigo e misture
bem, repetindo o processo de armazenamento entre os dias.
Modo de Preparar: Seu fermento deve dobrar de tamanho neste período, não se assuste se ele trans-
1• Dia: No recipiente misturar 50 gramas de farinha e 50 gramas de água em tem- bordar do recipiente, isto é normal. Quando perceber que ele dobrou de volume
peratura ambiente. Misture bem por alguns minutos. Tampe o recipiente e leve-o em 5 ou 6 horas ele estará pronto. Uma dica: marque no recipiente com um pincel
para um armário fresco e seco de preferência sem muita luz, até o dia seguinte. o horário inicial do processo e observe o tempo que leva para dobrar de tamanho.
2• Dia: Passado 24 horas do armazenamento, você notará algumas bolhas de ar na Depois de pronto, você deve manter seu fermento dentro da geladeira e retirá-lo
superfície do fermento, caso não apareçam estas bolhas não precisa se preocupar, somente quando for usá-lo.
pois elas aparecerão em alguns dias. Se aparecer um pouco de líquido na superfície
do fermento, não estranhe, tire o liquido e continue o processo. Descarte metade do Importante:
fermento e repita o processo do primeiro dia: acrescente 50 gramas de farinha e 50 Os processos para a produção do fermento (10 dias) são necessários para que você
gramas de água. Misture bem, e armazene novamente como no 1º dia. obtenha o seu fermento natural. Após cria-lo, basta alimentá-lo toda vez que utilizar
3• Dia: Seu fermento estará mais elástico e com algumas bolhas, sinal que o pro- para que você possa usa-lo na produção dos pães, caso não for produzir pães, a ali-
cesso está indo bem. Descarte novamente metade do fermento e repita o mesmo mentação precisa ser feita pelo menos uma vez por semana, para que ele continue
processo: acrescente 50 gramas de farinha e 50 gramas de água. Misture bem, e o forte, descartando a metade dele e acrescentando agua e farinha conforme a quanti-
armazene (caso as laterais do seu vidro estejam com massa ressecada, se quiser pode dade que desejar.
mudar de recipiente para um outro limpo, que não interferirá no seu processo.
4• Dia: Estamos quase lá, não desista. Com certeza no quarto dia, seu fermento es-
*Dica de alimentação do Levain, deixando-o pronto
para fazer o seu pão:
- 100% de farinha
- 100% de água
- 20% de Levain
Exemplo: 200 gramas de farinha (100%), 200 gramas

de água (100%) e 40 gramas de levain (20%). Deixe en-
tre 6 a 12 horas em temperatura ambiente e estará pronto
para ser usado.
Observação: Se desejar um fermento mais sólido, dimin-

ua a água para 50% da farinha. Exemplo: 200 gramas de
farinha (100%), 100 gramas de água (50%) e 40 gramas
de levain (20%). Deixe entre 6 a 12 horas em temperatura
ambiente e estará pronto para ser usado.
Glossario
Autólise: Quando a farinha e a água são misturadas para descansar por no mínimo 20 minu-
tos, a massa ganha extensibilidade e melhora seu desempenho nos processos mecânicos.
O resultado prático é a melhor hidratação da massa e diminuição do processo mecânico na sova.
Banneton: É um cesto de fermentação onde a massa do pão é colocada para descansar após a
modelagem, cuja função é a de manter o formato do pão, ajudando a retirar a umidade excessiva da
massa, devido às pequenas aberturas nas suas ripas. Eles são feitos de ratãn (palmeira do sudoeste da
Ásia). Para substituir o banneton, pode-se utilizar cestos alternativos como de vime, de plástico entre
outros.
Papel Dover: Papel culinário antiaderente que não gruda nos alimentos, dispensando qualquer tipo de
gordura para untar, por isso melhor que o papel manteiga.
Medidas: Todas as medidas das receitas são em gramas. Utilize sempre uma balança de precisão.
Porcentagens da receita: As porcentagens dos ingredientes são em relação às Farinhas. Caso queira
aumentar ou diminuir a receita, utilize a proporção dos ingredientes conforme mostrado na tabela.
Obrigado!
Edson Fracalossi
Chef: Edson Fracalossi

Projeto Gráfico e Diagramação: Raul Bueno
Aviso de reprodução proibida

Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução
total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização
prévia e expressa do autor (artigo 29).
1ª Edição 2020

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Pão de Milho Pão de champagne

Pão de Azeitonas Pão Italiano

Pão com nozes e Broa de Milho

Pão de cacau, cranberry Glossário

Bata no liquidificador o milho, o leite, os ovos, a manteiga e o leite con-

Comece a bater com o gancho e adicione o Levain (fermento natu-

Transfira a massa para uma vasilha e a cubra com saco

MODO DE PREPARO 5º passo: Assar

MODO DE PREPARO 5º passo: Assar

MODO DE PREPARO 5º passo: Assar

MODO DE PREPARO 5º passo: Assar

MODO DE PREPARO 5º passo: Assar

Exemplo: 200 gramas de farinha (100%), 200 gramas

Observação: Se desejar um fermento mais sólido, dimin-

Chef: Edson Fracalossi

Aviso de reprodução proibida

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