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Abordagem ao controlo dos defeitos


na qualidade da carne de suíno

Disciplina: Seminário António José Faria Raimundo

Curso de Licenciatura em Engenharia Alimentar 2º Ciclo Ramo: Qualidade


17 Outubro 2004 10h00 Auditório Escola Superior Agrária de Santarém
Qualidade da carne
Suíno

Carnes PSE e DFD - Incidências


Incidências de carne de suíno de tipo PSE e DFD em diversos países
País PSE (%) DFD (%) Autores

EUA 5 a 20 Briskey (1964)

EUA 16 10 Cassens et al. (1992)

Austrália 10 15 Warner e Eldridge (1988)

Austrália 32 15 Trout (1992)

Canadá 20 a 90a - Fortin (1989)

Portugal 30 10 Santos et al. (1994)

Váriosb  20  35 Warriss (1987)


a
Carne pálida b Relatado em diversos estudos Adaptado de Warriss (2000)
Tecnologia da carne
Qualidade da Carne – factores que a influenciam

A relação entre o genótipo as reservas energéticas


a nível muscular e a qualidade da carne
Adaptado de Nielsen (1981)
Conteúdo em energia
muscular no momento
Genética Qualidade da carne
da sangria
Elevado Normal

DFD Médio Normal


Baixo DFD

Elevado PSE
PSE Médio Normal-PSE

Baixo DFD
I
> Definição e âmbito
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II
> Defeitos
> Qualidade
> Variabilidade
> Perdas
> Características

III
> Definições técnicas
> Denominações
> Tipos ou categorias
> Histórico
> Dificuldades na categorização

IV
> Categorias da qualidade ou tipos de DEFEITOS e a descrição da realidade ou
o que ocorre na Natureza

V
> Que método de categorização utilizar?
VARIABILIDADE DFD PSE 5
NA QUALIDADE

Wengen (2000)

Moeller (2003)

PERDAS
DFD
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I
> Definição e âmbito
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DEFEITOS??? defeito? ver dic./////

defeito, s. m. imperfeição (física ou moral); deformidade;


vício; mancha; inconveniente; falta de alguma coisa. (Lat.
defectu)

deformidade, s. f. irregularidade desagradável de forma ou


conformação; fig. vício; depravação. (Lat. deformitate)

Costa, J. A. e Melo, A. S. (1981) Dicionário da língua portuguesa. 5ª ed.. Dicionários


“Editora”. Lisboa: Porto Editora
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DEFEITO = QUALIDADE
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QUE DEFEITOS?

Que defeitos vamos referir?

Físicos Químicos Bioquímicos Metabólicos

Não microbiológicos, mas podem lá chegar! A ver mais a frente


1
0

II
> Defeitos
> Qualidade
> Variabilidade
> Perdas
> Características
1
VARIABILIDADE DFD PSE
NA QUALIDADE 1

Wengen (2000)

Moeller (2003)

PERDAS
DFD
1
PERDAS FACILMENTE 2
QUANTIFICAVEIS

Santos e Roseiro (1995)


PERDAS DIFICILMENTE
QUANTIFICAVEIS
R e s u m i n d o: 13
Características Características
intrínsecas: extrínsecas:

aparência (cor e aspecto em bem-estar animal


geral) comprometido

consistência (textura)
(tenrura)

composição (água)
(nutrição: vitaminas minerais
proteínas) Alterações e Perdas
flavour
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III
> Definições técnicas
> Denominações
> Tipos ou categorias
> Histórico
> Dificuldades na categorização
15
Definições técnicas

> dos defeitos

> de categorias ou tipos de defeitos

> categorias da qualidade


16
Através da primeira revisão (Briskey, 1964) das relações entre a

velocidade e a extensão da acidificação dos músculos de suíno

que após o abate têm um efeito profundo na palidez da carne,

a sua fraca consistência e o grau de perda de fluído por

exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and

exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]

foram internacionalmente reconhecidas como os principais factores económicos

relacionados com o consumo de carne fresca e com o fabrico de produtos cárneos

transformados.
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Definições técnicas/categorias

> PSE pale, soft, exudative (pálida, mole e exsudativa, em


fresco)

> DFD dark, firm, dry (escura, firme e seca,


superficialmente, em fresco)

Primeiro descritas por trabalhadores da linhas de produção


e
referidas científicamente por 1954 Ludvigsen e em maior
profundidade por 1964 Briskey
Definições técnicas (Cont.)
18

> RSE red, soft and exsudative (vermelha, mole e


exsudativa, em fresco)
(Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000)

> Carnes ácidas (Monin e Sellier)

Cor Pálidas Escuras

Capacidade de retenção de agua Exsudativas (superficialmente)


"Pisseuses" Fr. ou "mijonas"

Estrutural "Destructurées" Fr. ou "desestruturadas“


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III
> Definições técnicas
> Denominações
> Tipos ou categorias
> Histórico
> Dificuldades na categorização
20
Definições técnicas

> dos defeitos

> de categorias ou tipos de defeitos

> categorias da qualidade


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Através da primeira revisão (Briskey, 1964) das relações entre a

velocidade e a extensão da acidificação dos músculos de suíno

que após o abate têm um efeito profundo na palidez da carne,

a sua fraca consistência e o grau de perda de fluído por

exsudação, as carnes de suíno de tipo pálido, mole e exsudativo [pale, soft and

exsudative (PSE)] e as carnes de tipo escuro, firme e seco [dark, firm and dry (DFD)]

foram internacionalmente reconhecidas como os principais factores económicos

relacionados com o consumo de carne fresca e com o fabrico de produtos cárneos

transformados.
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Definições técnicas/categorias

> PSE pale, soft, exudative (pálida, mole e exsudativa, em


fresco)

> DFD dark, firm, dry (escura, firme e seca,


superficialmente, em fresco)

Primeiro descritas por trabalhadores da linhas de produção


e
referidas científicamente por 1954 Ludvigsen e em maior
profundidade por 1964 Briskey
Definições técnicas (Cont.)
23

> RSE red, soft and exsudative (vermelha, mole e


exsudativa, em fresco)
(Greaser, 1986; Pearson e Young, 1989; Miller et al., 2000)

> Carnes ácidas (Monin e Sellier)

Cor Pálidas Escuras

Capacidade de retenção de agua Exsudativas (superficialmente)


"Pisseuses" Fr. ou "mijonas"

Estrutural "Destructurées" Fr. ou "desestruturadas“


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IV
> Categorias da qualidade
ou tipos de DEFEITOS e a
descrição da realidade ou
o que ocorre na Natureza
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DEFEITOS >>> TIPOS CATEGORIAS

# Tipos ou defeitos referem-se normalmente a


mais do que uma característica, como vimos
atrás
# Das denominações, como, por exemplo PSE e
DFD, determinadas características supor-se-iam
estarem associadas numa determinada amostra
de carne defeituosa

O que não acontece em muitos dos casos


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Apesar de se conhecerem mecanismos bioquímicos

que controlam acontecimentos macroscópicos e a

qualidade, não é no entanto possível estabelecer

correlações/ou relações apertadas entre diferentes

parâmetros físicos e bioquímicos e a qualidade

percepcionada Ex. pHi vs. carne PSE R  0,30


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Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

PSE e DFD não descrevem todas as categorias ou tipos de


carne que surgem numa amostragem

EX. apesar da abreviatura “PSE” sugerir que a carne de


porco é pálida e tem uma fraca capacidade de retenção de
água,

também pode existir carne de porco com uma cor normal e


fraca capacidade de retenção de água e, numa menor
amplitude, carne de porco com uma cor pálida e uma boa
capacidade de retenção de água (Warriss e Brown, 1987)
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> o grau de refracção e difusão da luz do músculo no
estado de rigidez cadavérica mostra uma bem definida
dependência no valor do pH45,

> a difusão refracção de luz diminui rapidamente e


linearmente com o aumento do pH45 até um valor de 6,1 e
depois baixa muito mais lentamente (Warriss, 1987).

> é, por isso, possível ter um caso extremo de PSE que é


tanto pálido como húmido/exsudativo, mas também um
estado menos extremo (com um valor de ph45 de cerca
de 6,0) que é húmido/exsudativo, mas que exibe uma cor
normal (Briskey, 1964; Sayre, 1964; Warriss, 1987)
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Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

POR ISSO

Diversos autores referem terem, em amostragens,


encontrado amostras que não se enquadram em
qualquer sistema de categorização (arbitrariamente)
estabelecido
Barton-Gade (1991) Kauffman et al. (1992) Santos et al. (1994)
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V
> Que método de categorização utilizar ?
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Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

CATEGORIZAÇÃO Métodos?

Perante as denominações/descrições
técnicas tradicionais e perante alguns dos
problemas/exemplos referidos
Abordagem ao controlo dos defeitos na qualidade da carne de suíno
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Categorias e a descrição da realidade ou o que ocorre na Natureza

DEFEITO = QUALIDADE
dificuldade em medir ou avaliar

que parâmetros adoptar?

que CRITÉRIOS adoptar?

A QUALIDADE É UM MODO DE ESTAR NA VIDA – MUITOS


RECONHECEM-NA ONDE OUTROS NEM SEQUER A VÊEM
Kauffman (1990)
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DEFEITO = QUALIDADE = CATEGORIA

dificuldade em medir ou avaliar a qualidade da carne dos


suínos antes ou pouco tempo após o abate

para garantir a qualidade da carne, através da medição dos


parâmetros da qualidade de forma objectiva

não é, ainda hoje, possível medir a qualidade da carne nas


linhas de produção do matadouro, pouco tempo após o
abate (Kauffman et al., 1993; Eikelenboom, 1996; Meisinger, 2000).
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A qualidade objectiva da carne tem sido, até ao
presente e mais nuns países que noutros, pouco
utilizada nos critérios de comercialização da carne.
Nalguns casos, ainda que de forma subjectiva e empírica, os
utilizadores sejam eles industriais ou consumidores, têm, com
certa aproximação objectiva, conseguido, com o seu próprio
conhecimento e com o conhecimento dos seus fornecedores,
aprovisionar-se com carne com uma qualidade objectiva elevada,

para os fins a que a destinam

(Institut Technique du Porc, 1985; Meisinger, 2000).


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DEFEITO = QUALIDADE = $ €
dificuldade em medir ou avaliar a qualidade da carne dos
suínos de uma forma geral

que parâmetros adoptar? que CRITÉRIOS adoptar?

> Macroscopicamente
> Apreciação sensorial (visão, tacto) (na linha)

> Ser Humano – melhor método, se devidamente


treinado e calibrado
> Só atenta á superfície das peças, na maior parte dos
casos
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DEFEITO = QUALIDADE

dificuldade em medir ou avaliar a qualidade da


carne dos suínos de uma forma geral

que parâmetros adoptar?

que CRITÉRIOS adoptar?

Minolta %
pHi Ti pHu
L* exsudação
Quanto ao local de medição, existe, ainda, variação no valor do pH

entre músculos e dentro de um músculo, no mesmo local no músculo

ou num local próximo (Murray, 1995). Mesmo com todos os cuidados

é frequente encontrar uma amplitude de 0,5 unidades do pH em três

medições efectuadas numa secção transversal do LD, pelo que é

recomendado efectuar as medições em duplicado ou triplicado


pHi médias = log e pH
eléctrodos diferentes, diferentes métodos medição pH
diferentes populações animais
colorímetros com diferentes especificações|mesmo da mesma marca
músculo
zona do músculo
profundidade
experiência do grupo que mede
exactidão dos equipamentos (balanças, eléctrodos, etc.