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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO

GRANDE DO NORTE

MICHELLE PAULA MEDEIROS

ESTÁGIO SUPERVISIONADO – IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS

PADRÕES OPERACIONAIS (POPs) NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
DO LATICÍNIO A2L SERTÃO SERIDÓ

Currais Novos-RN
2018
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MICHELLE PAULA MEDEIROS

ESTÁGIO SUPERVISIONADO – IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS

PADRÕES OPERACIONAIS (POPs) NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
DO LATICÍNIO A2L SERTÃO SERIDÓ

Relatório técnico científico apresentado ao

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Rio Grande do Norte, em
cumprimento às exigências legais como
requisito parcial à obtenção do título de
Tecnóloga em Alimentos.

Orientador: Dr. Saulo Henrique Gomes de

Azevedo.

Currais Novos/RN
2018
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MICHELLE PAULA MEDEIROS

ESTÁGIO SUPERVISIONADO – IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS

PADRÕES OPERACIONAIS (POPs) NO LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
DO LATICÍNIO A2L SERTÃO SERIDÓ

Relatório técnico científico apresentado ao

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Rio Grande do Norte, em
cumprimento às exigências legais como
requisito parcial à obtenção do título de
Tecnóloga em Alimentos.

Relatório técnico científico apresentado e aprovado em ____/____/_____,

pela seguinte Banca Examinadora.

BANCA EXAMINADORA

_____________________________________
Prof. Dr. Saulo Henrique Gomes de Azevedo
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

_____________________________________
Prof. Dr. Saint Clair Lira Santos
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte

_____________________________________
Prof. Dr. Pahlevi Augusto de Souza
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte
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AGRADECIMENTOS

Agradeço imensamente à Deus, por ter me concedido saúde, força e disposição

para fazer meu trabalho de conclusão de curso.
Agradeço aos meus pais Fátima e Paulo que sempre me apoiaram.
Agradeço aos meus irmãos em especial a minha irmã Aparecida Medeiros e ao
meu cunhado Antônio Madalena pelo apoio que sempre me deram ao longo do meu
curso e na realização do meu trabalho e a Cristiane de Brito de Cruz por sempre ter me
dado apoio, me ajudando nos trabalhos, vendo meus ensaios para minhas apresentações
de seminários e por toda sua paciência comigo.
Agradeço a todos os professores do IFRN-campus Currais Novos especialmente
ao meu orientador Prof. Dr. Saulo Henrique Gomes de Azevedo que me deu todo o
suporte com suas correções e incentivos. Gostaria de agradecer também à bibliotecária
Kátia pela ajuda.
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RESUMO

O relatório de estágio supervisionado desenvolvido na empresa A2L Laticínios Sertão

Seridó é o Trabalho de Conclusão do Curso de Tecnologia em Alimentos e teve como
objetivo a elaboração dos Procedimentos Padrões Operacionais (POPs) nesta indústria
devido a constatação de que a empresa não possuía estes manuais de procedimentos. A
empresa localiza-se no município de Currais Novos/RN. No decorrer dos nove meses de
estágio foram realizadas várias atividades no Laboratório de Microbiologia como a
coleta de amostras nas câmaras frias, o preparo e lavagem de vidrarias para as análises,
preparação dos meios de cultura, descarte e lavagem de material de análise
contaminado, análises microbiológicas. Estas análises realizadas eram as de coliformes
totais, análises de bactérias aeróbias mesófilas e determinação de bolores e leveduras,
assim como a inclusão e descrição dos POPs. Estes procedimentos são orientações
meticulosas, definidas para obter a uniformidade na consumação de uma atividade
específica. O estágio foi de suma importância para aplicação prática da teoria
vivenciada ao longo da graduação.

Palavras-chave: Laticínio. Análises Microbiológicas. Procedimentos Padrões

Operacionais (POPs).
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ABSTRACT

The supervised internship report at the company A2L Laticínios Sertão Seridó and the
Conclusion Paper Work of the Food Technology Course and aimed the elaboration of
the Standard Operational Procedures (SOPs). The company is located in the
municipality of Currais Novos/RN. During nine months, several activities were carried
out in the Microbiology Laboratory, such as the collection of samples in the thermal
market, the preparation and washing of glassware for solutions, the preparation of
culture media, the disposal and washing of contaminated microbiological analysis
material. These analyzes were made as total coliforms, analyzes of mesophilic databases
and of mold and yeast data, as well as an inclusion and description of SOPs. These
procedures are meticulous guidelines, defined to obtain uniformity in the consummation
of a piece of information. The presence of extreme importance for providing the
practical experience of the theory acquired at college.

Key words: Dairy, microbiological analyzes, Standard Operational Procedures (SOPs).

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Sumário
1. INTRODUÇÃO 8

2. ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO 10

2.1. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA 10

2.1.1. Razão social 10

2.1.2. Endereço 10

2.1.3. Produtos elaborados 11

2.1.4. Apresentação da empresa 11

2.1.5. Infraestrutura e recursos humanos 12

3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 13

3.1. COLETA DE AMOSTRAS 13

3.2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA 13

3.2.1. Preparo do meio de cultura 14

3.2.2. Preparo das amostras 14

3.2.3. Diluição das amostras 14

3.2.4. Análise de coliformes totais 15

3.2.5. Análise de bactérias aeróbias mesófilas 15

3.2.6. Determinação de bolores e leveduras 16

3.2.7. Procedimentos Operacionais Padrão 17

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 18
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1. INTRODUÇÃO

Quando se trata de produtos alimentícios, a qualidade representa um indicador

de produção e uma questão de saúde pública. A definição de que o alimento é seguro e
inócuo para o consumo, depende da sanidade e higiene na obtenção e manipulação dos
alimentos, e de resultados analíticos confiáveis que possam gerar ações para orientar os
processos produtivos, e assim prevenir a disseminação das doenças de origem alimentar.
Portanto, é fundamental que as metodologias de análise e a sua realização estejam em
conformidade com normas e parâmetros validados internacionalmente e adaptados à
realidade de cada indústria, para garantir sua correta aplicação (ALMEIDA, 2011).
Segundo Alves et al. (2007), as indústrias de laticínios, em especial, devem ter
uma preocupação ao longo de toda a sua cadeia produtiva, ou seja, desde aspectos
relacionados à manutenção da qualidade do leite cru, a partir de sua obtenção,
considerando com muito critério o beneficiamento e/ou processamento do leite e de seus
derivados, até a distribuição e comercialização. Estes produtos são consumidos por
todas as faixas etárias, mas principalmente por lactentes, crianças e idosos. Deste modo,
a garantia dos padrões de qualidade destes alimentos extrapola demandas operacionais,
sendo também uma exigência legal. As indústrias devem manter programas específicos
para garantir a qualidade de seus produtos como, por exemplo, as Boas Práticas de
Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a
Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Para Oliveira (2003) e Bankuti et al. (2011), as análises físico-químicas e
microbiológicas são utilizadas em programas de qualidade como dados de entrada para
geração de informações no monitoramento dos processos e produtos. Muitas vezes, as
análises são realizadas em laboratório da própria indústria, e em alguns casos, em
laboratórios terceirizados especializados, públicos ou privados. Os resultados das
análises deverão serem exatos e precisos, pois serão utilizados para avaliar, monitorar e
identificar a origem dos problemas da qualidade do leite e de seus derivados. Dentre os
princípios do programa Analise de perigo e pontos críticos de controle (APPCC), por
exemplo, está a monitorização, em que são determinados pontos críticos para o controle
de determinadas características do produto e a verificação que se baseia em análises e
calibrações. Para que estes princípios sejam bem aplicados o laboratório deve estar em
condições de realizar e emitir resultados de análises confiáveis. Com o objetivo de
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garantir o atendimento a estas necessidades foi criado o programa chamado Boas

Práticas de Laboratório (BPL), ou Good Laboratory Practices (GLP).
As BPL são descritas como um sistema da qualidade composto por um conjunto
de critérios que diz respeito à organização e às condições sob as quais os estudos em
laboratório podem ser planejados, realizados, monitorados, registrados, relatados e
arquivados (INMETRO, 2003a). Segundo Correa (2005), as BPL têm como objetivo
promover a qualidade e a validação dos resultados laboratoriais, incluindo a elaboração
de procedimentos que descrevem as atividades, representados pelos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP). Para a Agência Nacional de Vigilância Sanitária as
BPL são constituídas do programa de garantia de qualidade e procedimentos que
descrevem como conduzir as rotinas laboratoriais, ou atividades normalmente não
especificadas ou detalhadas no plano de estudo, nas metodologias e manuais.
O objetivo deste trabalho é a implantação dos POPs no laboratório de
microbiologia da indústria A2L Laticínios Sertão Seridó já que a empresa não possuia
estes documentos. Os POPs são necessários para a devida orientação a qualquer
funcionário e aos futuros estagiários a fazer os procedimentos de maneira correta dentro
do laboratório como, por exemplo, a utilização correta dos equipamentos e como
proceder em caso de acidentes. Os POPs são roteiros que detalham os procedimentos a
seguir passo-a-passo para realização das análises e a segurança do manipulador.
O primeiro POP a ser elaborado foi o de Boas Práticas de Laboratório. Este POP
traz recomendações sobre a vestimenta do colaborador; como higienizar as mãos, o
ambiente, os equipamentos; acondicionar os materiais utilizados em recipientes
adequados; forma correta de descarte de materiais infectados; etc. Um outro POP
elaborado foi o de Preparo dos meios de cultura que orienta na pesagem; quantidade dos
meios desidratados; aquecimento dos meios que contém água; etc. O POP de
Procedimentos de Esterilização foi elaborado para auxiliar na esterilização de materiais
utilizados nas análises. O uso e limpeza da autoclave foi o POP feito para assessorar na
utilização deste equipamento que necessita que seja colocada água em sua caldeira antes
da utilização, caso contrário, o equipamento pode ser danificado ou mesmo “queimar”.
Elaboramos mais seis outros POPs que constam no anexo 1 deste trabalho.
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2. ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO

Segundo a lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008, o estágio é ato educativo

escolar supervisionado, desenvolvido no ambiente de trabalho, que visa a preparação
para o trabalho produtivo de educandos que estejam frequentando o ensino regular em
instituições de educação superior, de educação profissional, de ensino médio, da
educação especial e dos anos finais do ensino fundamental, na modalidade profissional
da educação de jovens e adultos.
O estágio propõe o aprendizado de competências próprias da atividade
profissional e à contextualização curricular, objetivando o desenvolvimento do
educando para a vida cidadã e para o trabalho (BRASIL, 2008).
O presente estágio teve duração de 9 meses, com início em 10 de julho de 2017 e
término em 24 de abril de 2018 com jornada de trabalho de 4 horas diárias (20h
semanais).

2.1. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

2.1.1. Razão social

A2L Laticínios Indústria e Comércio LTDA;
Nome Fantasia: Laticínio Sertão Seridó;
CNPJ: 21.286.237/0001-50;
Inscrição Estadual: 20.417.994-7;

2.1.2. Endereço
Endereço: Rodovia BR 226, S/N;
Currais Novos/RN;
CEP: 59380-000;
Telefone: (84) 3431-2656;
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2.1.3. Produtos elaborados

Leite pasteurizado, queijo coalho (tradicional, light com orégano e de cabra),
ricota, queijo minas frescal, queijo prato, queijo de manteiga, manteiga da terra,
requeijão (tradicional, light e cheddar) e bebida láctea (ameixa, morango, graviola e açaí
com banana).

2.1.4. Apresentação da empresa

Fundada no dia 14 de outubro de 2014 pelo empresário José Aureliano Bezerra e
sua esposa Lyzandra Bezerra, a empresa A2L Laticínios Indústria e Comércio, localiza-
se em Currais Novos/RN e tem como meta fazer renascer no município e na região, uma
das atividades econômicas que mais elevaram o nome da cidade de Currais Novos.
Todo este caminho está sendo conduzido por duas marcas: a Laticínios Sertão Seridó e
a Sertão Seridó Frutas.
Atualmente a empresa conta com 62 colaboradores diretos e com a expectativa
de gerar cerca de 100 empregos diretos e indiretos, além dos pequenos produtores que
fornecem o leite.
A empresa apresenta a maior estrutura física de laticínios do interior do estado e
uma grande diversidade de equipamentos e oferece ao mercado inúmeros produtos
como: diversos tipos de queijos, requeijões, manteiga fundida. bebidas lácteas e leite
pasteurizado.
O objetivo da empresa é produzir com qualidade para os consumidores trazendo
inovações nos produtos e fortalecendo a economia local através da geração de
empregos. Também faz parte das metas da empresa promover ações sociais mostrando
comprometimento com o desenvolvimento regional.
A A2L apresenta um rigoroso controle de qualidade, desde o início na recepção
da matéria-prima (leite) até a finalização do produto. Conta com um espaço
reestruturado e organizado para o crescimento da produção, além de acomodar 62
profissionais para atuarem na fabricação dos produtos.
A instalação da A2L em Currais Novos traz uma grande contribuição para a
capacitação profissional no setor de laticínios, principalmente através da parceria com o
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte –
IFRN/Campus Currais Novos. Esta parceria por meio de estágios desenvolve novos
projetos para o fortalecimento desta área e consequentemente da economia local.
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2.1.5. Infraestrutura e recursos humanos

A A2L laticínios indústria e comércio Ltda. é composta por 62 funcionários

divididos em 17 setores. Os funcionários estão dispostos segundo nas tabelas abaixo:

Tabela 01 – Quadro Funcional da empresa

Quadro de funcionários dividido por setores
Setor Quantidade Setor Quantidade
de de
Funcionários Funcionários
Produção de Queijo 06 Bebida Láctea 02
Plataforma 01 Expedição 01
Pasteurização do Leite 01 Guarita 05
Laboratório 02 Caldeira 02
Almoxarifado 01 Comercial 04
Serviços Gerais 02 Vendas 22
Marketing 01 Motoristas/Garagem 03
Responsáveis Técnicos 02
Fonte: dados fornecidos pela direção da empresa/ quadro elaborado pela autora.

A empresa possui 28 equipamentos divididos em 5 Setores de Produção como

mostra a tabela 02:
Tabela 02 – Infraestrutura da empresa
INFRAESTRUTURA DA INDÚSTRIA
Máquina de lavar tambores Fermenteiras
Tanques isotérmicos de
Tanque pulmão
resfriamento
Setor de
Plataforma
Bomba Bebida Láctea Máquina de envase em garrafas
ou embalagem plástica
Trocadores de calor e
Trocador de calor
tanques de recepção
Pasteurizador Máquina de envase
Padronizador/desnatadeira Máquina seladora
Setor de
Pasteurização Máquina de fundir requeijão
Máquina de envase Requeijão
“porquinho”
Tanque pulmão Tacho de manteiga da terra
Setor de Queijos
Queijomátic Tachos de fabricação do minas
Drenoprensa Queijo de manteiga
Prensa pneumática Ricota e seladora a vácuo
Fonte: dados fornecidos pela direção da empresa/ quadro elaborado pela autora.
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3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

No período de estágio foram realizadas várias tarefas no Laboratório de

Microbiologia, como a coleta de amostras nas câmaras frias, preparo e lavagem de
vidrarias para as análises, preparação dos meios de cultura, descarte e lavagem de
material de análise contaminado, análises microbiológicas e descrição dos
Procedimentos Padrões Operacionais (POPs) do Laboratório.

3.1. COLETA DE AMOSTRAS

Foram coletadas duas amostras de cada lote dos produtos, sendo uma destinada
ao laboratório para ser analisada e a outra colocada em uma estante na câmara fria para
servir de contraprova e acompanhamento do shelf life do produto permanecendo ali até
o seu vencimento.
A coleta das amostras dos produtos lácteos ocorria duas vezes por semana nas
câmaras frias (bebidas lácteas e queijos). Já a coleta de leite pasteurizado para posterior
análise era realizada diariamente, devido ao produto apresentar validade inferior aos
seus derivados.
As amostras recebidas no laboratório eram registradas em planilhas contendo o
nome do produto, a data de fabricação, validade, temperatura, lote e o operador
responsável. Em seguida eram conduzidas para a geladeira do laboratório até serem
analisadas.

3.2. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

O monitoramento microbiológico do leite e dos seus derivados é essencial para a

saúde do consumidor. A propagação das bactérias deixa os alimentos inapropriados para
o consumo dos seres humanos, as mesmas deterioram o alimento modificando suas
características normais. Assim o controle das análises microbiológicas realizadas
diariamente viabiliza a qualidade do produto que a indústria está colocando no mercado
e a saúde do consumidor. (PADILHA et al., 2001).
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3.2.1. Preparo do meio de cultura

Os meios de cultura utilizados nas análises de coliformes totais e

termotolerantes, bolores e leveduras e bactérias aeróbias mesófilas eram o Bile Caldo
Brilhante (BVB), Agar Vermelho Violeta Brilhante (VRB), Batata Dextrose Agar
(BDA), Plate Count Agar (PCA) e água peptonada (0,1%), esta última utilizada para
diluição nas análises microbiológicas.
O preparo do meio de cultura foi feito seguindo as especificações do fabricante,
pesando-o e dissolvendo-o em água destilada, sendo, em seguida esterilizados em
autoclave a 121 °C por 15 minutos.

3.2.2. Preparo das amostras

Antes da análise, a câmara de fluxo laminar era higienizada e desinfetada com

luz ultravioleta durante 30 minutos. A embalagem da amostra destinada a análise era
submetida a assepsia com álcool a 70% para que diminuísse possíveis contaminantes
presentes na mesma.
Para amostras líquidas como leite pasteurizado e bebida láctea era necessária a
homogeneização antes da análise. Já para as amostras sólidas, pesava-se 25,0 ± 2,0 g
coletada de diversos pontos. A cada amostra pesada, flambava-se o material.

3.2.3. Diluição das amostras

Diluição é o procedimento de adição de uma substância a outra como o objetivo

de reduzir a concentração de uma das substâncias. (BRASIL, 2003)
Para amostras sólidas a diluição de 10-1 era obtida transferindo-se 25,0 ± 2,0 g
da amostra para 225 mL de solução salina peptonada. Após a homogeneização, era
preparada as demais diluições, transferindo-se 1 mL da diluição para um tubo contendo
9 mL de solução salina peptonada 0,1%. (BRASIL, 2003)
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3.2.4. Análise de coliformes totais

Os coliformes são microrganismos pertencentes à família Enterobacteriaceae,

que apresentam capacidade de fermentar a lactose, produzindo ácido e gás, quando
incubadas a 35-37°C por um período de 48 horas. (FRANCO; LANDGRAF, 2008;
SIQUEIRA, 1995).
O índice de coliformes totais é utilizado para avaliar as condições higiênicas,
sendo que estas significam contaminação pós – processamento, limpezas e sanificações
deficientes, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processamento
ou estocagem. (SIQUEIRA, 1995).
A análise presuntiva de coliformes totais era realizada inoculando as diluições
desejadas das amostras sob teste em Agar Vermelho Violeta Brilhante (VRB) e
posterior contagem das colônias suspeitas. A adição de sobrecamada visa a prevenção
do crescimento e do espraiamento de colônias na superfície do Agar. (BRASIL, 2003)
A confirmação da presença de coliformes totais era feita por meio da inoculação
de alíquotas de 1 mL das diluições 10-1, 10-2, 10-3 em caldo verde brilhante bile 2%
lactose e posterior incubação a 36 ± 1ºC. A presença de gás nos tubos de Durhan
evidencia a fermentação da lactose presente no meio. O caldo verde brilhante bile 2%
lactose apresenta em sua composição bile bovina e um corante derivado do
trifenilmetano (verde brilhante) responsáveis pela inibição de microrganismos Gram
positivos. (BRASIL, 2003)
No estágio eram realizadas diariamente análise do leite pasteurizado, e de todos
os produtos derivados do leite produzidos no laticínio A2L Sertão Seridó, (Queijos,
bebidas lácteas, requeijão, nata, coalhada e manteiga) para garantir a seguridade do
produto para o consumidor.

3.2.5. Análise de bactérias aeróbias mesófilas

Os aeróbios mesófilos representam um grupo de micro-organismos comumente

utilizados para indicar a contaminação total dos alimentos, já que a maioria dos
contaminantes do leite, tanto deteriorantes quanto patógenos, pertence a esse grupo.
Possuem capacidade de se desenvolverem em temperaturas entre 20ºC e 45ºC, e
temperatura ótima de crescimento entre 30°C e 40ºC. (JAY, 2005)
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A quantificação de microrganismos mesófilos visa verificar a contaminação

geral de um alimento e tem sido usada como indicador da qualidade dos alimentos,
fornecendo também uma ideia sobre seu tempo útil de conservação. (FRANCO;
LANDGRAF, 2008; JAY, 2005)
As altas contagens de aeróbios mesófilos em leite pasteurizado podem ser um
indicativo de uma matéria-prima excessivamente contaminada, processamento
ineficiente, manipulação inadequada e higienização ineficiente dos equipamentos
utilizados no processo. (TAMANINI et al., 2007)
Para realização da análise era necessário preparar e diluir a amostra, logo após,
realizava-se a semeadura em profundidade (Pour Plate). Em placa de Petri estéril era
semeado 1 mL de cada diluição selecionada, posteriormente era adicionado cerca de 15
a 20 mL de ágar padrão para contagem (PCA), fundido e mantido em banho-maria a 46-
48 ºC. Em seguida era feito a homogeneização de cada placa com movimentos leves e
deixado em superfície plana até se solidificar. As placas eram incubadas invertidas em
estufa bacteriológica a 35-37 ºC/48 h. (BRASIL, 2003).’ Essa análise era realizada
apenas para o leite pasteurizado.

3.2.6. Determinação de bolores e leveduras

Bolores e leveduras são microrganismos pertencentes ao mesmo grande grupo

taxonômico (os fungos), mesmo apresentando características morfológicas e fisiológicas
distintas. São organismos que estão presentes, em sua grande maioria, no solo e no ar, e
são muito importantes quanto à sua ação nos alimentos, pois, além de alguns poderem
produzir toxinas (micotoxinas), têm uma elevada capacidade de decompor a maioria dos
alimentos. (FRANCO; LANDGRAF, 2008)
A presença de bolores e leveduras viáveis e em índice elevado nos alimentos
pode fornecer várias informações, tais como, condições higiênicas deficientes de
equipamentos, multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento
e/ou estocagem e matéria-prima com contaminação excessiva. (SIQUEIRA, 1995)
A contagem de bolores e leveduras foi efetuada em placas de Petri contendo
meio de cultura PDA (Potato Dextrose Agar) acidificado com ácido tartárico,
previamente fundido e arrefecido, e eram inoculadas com 0,1 mL de cada amostra.
Espalhava-se o inóculo sobre o meio. As placas eram incubadas a 25 ºC durante 5 a 7
 17

dias. (BRASIL, 2003). Essa análise era realizada para todos os derivados lácteos, exceto
o leite pasteurizado.

3.2.7. Procedimentos Operacionais Padrão

Os procedimentos operacionais padrão (POP’s) são orientações meticulosas,

definidas para obter a uniformidade na consumação de uma atividade específica. É um
documento que expressa organização do trabalho repetitivo que deve ser realizado para
que se alcance a meta padrão. Deve conter as instruções na sequência das operações a
serem realizadas, especificando o responsável pela execução, listagem dos
equipamentos, descrição dos procedimentos da tarefa por atividades, roteiro de inspeção
periódica dos equipamentos utilizados. Devem ser aprovados, assinados, datados e
revisados anualmente ou quando for necessário.
Os Procedimentos operacionais Padrão para este trabalho foram pesquisados em
artigos, teses, e outros trabalhos afins, com o intuito de melhorar as atividades
executadas no laboratório da A2L Laticínios sertão Seridó.
Não constava na empresa os POP’s e o objetivo deste trabalho foi a construção
destes roteiros para orientar o trabalho tanto de novos estagiários quanto de algum
funcionário novo que possa vir a ser contratado. Com posse destes POP’s a empresa
poderá fazer o treinamento de seus funcionários e manter guardados os procedimentos
para futura consulta. Recomenda-se na literatura pesquisada que a cada ano estes POP’s
possam ser reavaliados para sanar quaisquer inconsistências devido a alguma mudança
de procedimento que venha a ser feita por regulamento ou legislação nova e também
com a aquisição de novos equipamentos poderão ser elaborados novos POP’s para que a
empresa possa ter estes roteiros sempre a mão para a consulta de seus colaboradores
sempre que for necessário.
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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O estágio foi essencial para minha formação, pois pude ter uma vivência prática
em uma indústria fazendo com que eu me sinta mais confiante para adentrar no mercado
de trabalho. Esta oportunidade de estágio foi importante para meu crescimento pessoal e
profissional e também por proporcionar intervenções positivas na empresa.
A vivência no setor de qualidade do laticínio ajudou tanto no aprimoramento dos
conhecimentos no campo de análises microbiológicas, como também na percepção do
quanto a qualidade microbiológica do produto é importante para que se possa fornecer
ao consumidor um alimento que não cause nenhum malefício a sua saúde. A troca de
experiências com outras pessoas da área também foi positiva para o aprimoramento dos
conhecimentos adquiridos no curso.
A elaboração dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s) se configura na
garantia da qualidade dos produtos do laticínio, pois contém todas as instruções que
devem ser seguidas para serem executadas as análises de forma a evitar acidentes, má
manipulação dos equipamentos e a correta higienização do ambiente e os procedimentos
adequados em cada situação, entre outros benefícios.
Acredito no ganho para esta empresa de laticínios na qual tive oportunidade de
estagiar e pude fazer a elaboração dos procedimentos registrados, garantindo que os
resultados alcançados sejam sempre confiáveis para o colaborador que venha a seguir
fielmente o que está descrito no documento.
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REFERÊNCIAS

ALMEIDA, J.A. Diretrizes para elaboração de manual de boas práticas de

laboratório para indústrias de laticínios de pequeno e médio porte, com base na
representação social dos utilizadores. 2011. 129f. Dissertação (Mestrado Profissional
em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora,
Juiz de Fora, MG, mar. 2018. Disponível em: Disponível em:
<http://www.ufjf.br/mestradoleite/files/2013/01/Disserta%C3%A7%C3%A3o-
final11.pdf> Acesso em: 05 mar. 2018.

ALVES, A.E.S. A organização do trabalho na indústria de laticínios. In: Encontro de

Estudos e Pesquisa em História, Trabalho e Educação, 6 ed, 2007, Campinas, SP.
Anais... Campinas, SP. 2007.13 p. Disponível em: <
http://www.estudosdotrabalho.org/anais6seminariodotrabalho/anaelizabethsantosalves.p
df>Acesso em: 18 jan. 2018.

BANKUTI, S.M.S; BANKUTI, F.I.; TOLEDO, J.C. Gestão da qualidade em

laticínios: um estudo multicaso e propostas para melhoria. São Carlos, 19 p.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária -ANVISA. Procedimentos

Operacionais da Reblas. Critérios para habilitação de laboratórios segundo
princípios das Boas Práticas Laboratoriais (BPL). 1. ed. Brasília. 2001. 37 p.
Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/reblas/procedimentos%20/GGLAS_02_bpl.pdf> Acesso em:
04 ago. de 2018.

_______. Lei nº 11.788, de 25 de setembro de 2008. Disponível em:

<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2008/lei/l11788.htm> Acesso: 04
ago. 2018.

_______. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

51, de 18 de setembro de 2002.

________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento-MAPA. Métodos

analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de
origem animal e água. Instrução Normativa nº 62, Brasília, 26 de agosto de 2003.
Disponível em: <http://www.hidrolabor.com.br/IN62.pdf>. Acesso em: 23 fev. 2018.

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<www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/download/2968/2514> Acesso
em: 3 mar. 2018.
 21

ANEXO 1
1 - Boas práticas de laboratório
01 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO – POP
Título: Laboratório: Data:
BOAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO Microbiologia de ___/___/2018
Laticínio

As Boas Práticas de Laboratório exigem que todos os colaboradores observem o

seguinte ao utilizar as dependências do mesmo:

REGRAS GERAIS:
• É fundamental ter padrões, programação, conhecimento e calma no trabalho;
• Evitar permanecer sozinho no laboratório;
• Não realizar qualquer atividade se estiver com dúvidas;
• Usar os equipamentos do laboratório apenas para seu propósito designado;
• Certificar-se que o responsável pelo laboratório esteja informado de qualquer
situação de falta de segurança;
• Conhecer o lugar e o uso correto dos equipamentos de segurança legítimos;
• Não aligeirar-se dentro do laboratório;
• Não jogar na cesta de lixo fósforos acesos;
• Utilizar proteção adequada para os olhos sempre que precisar;
• Usar touca, para proteção dos cabelos;
• Nunca usar cabelo solto;
• Nunca utilizar qualquer tipo de adorno (brinco, pulseira, anéis, correntes,
outros);
• Nunca comer ou conduzir alimento para o laboratório;
• Não incomodar ou distrair quem esteja realizando alguma atividade no
laboratório;
• Substâncias higroscópicas devem ser guardadas em dessecador;
• Manter sobre proteção da luz substâncias fotossensíveis;
• Nunca adivinhar substâncias pela textura, sabor ou odor;
• Proteger o rótulo quando verter o conteúdo do frasco ao qual ele pertence;
 22

• Consultar os dados de segurança existentes antes de utilizar reagentes químicos

com os quais não esteja familiarizado e seguir os procedimentos apropriados ao
manusear ou manipular agentes perigosos;
• Acompanhar os procedimentos de descarte apropriado para cada reagente ou
material de laboratório;
• Nunca pipetar ou haurir diretamente com a boca materiais biológicos, perigosos,
cáusticos, tóxicos, radioativos ou cancerígenos. Utilizar sempre o auxiliar de
pipetagem;
• É proibida a entrada e permanência de estranhos no laboratório;
• Nunca debruçar-se sobre as mesas ou bancadas;
• É expressamente proibido fumar no interior do laboratório. A proximidade com
materiais tóxicos, biológicos e inflamáveis faz com que ao fumar se corra o risco
de ingestão acidental de reagentes ou de incêndio;
• A partir do momento que o laboratório estiver vazio deve-se permanecer
trancado. Isto se aplica não somente ao período noturno, mas também durante o
dia quando não houver nenhum funcionário no local ;
• Os reagentes químicos só podem ser manuseados por pessoas autorizadas;
• As áreas de realização das atividades devem estar limpas e livres de obstruções;
• Reagentes derramados devem ser limpos imediatamente de maneira segura;
• Não utilizar a chama do bico de Bunsen próxima de materiais combustíveis ou
inflamáveis;
• Guardar todos os materiais combustíveis e inflamáveis apropriadamente, em
lugares seguros;
• Nunca cheirar propositalmente produtos químicos;
• Rotular rapidamente qualquer solução ou reagente preparado;
• Não utilizar vidrarias trincadas ou com pedaços quebrados, pode causar
acidentes;
• Trabalhar sempre com calma, constante e metódica, evitar movimentos
desnecessários;
• Lavar as mãos no início e no final das atividades no laboratório com sabonete ou
detergente apropriado e toalhas de papel descartáveis e remover todo o
equipamento de proteção incluindo luvas e aventais;
 23

• Ao sair do laboratório, verificar se não há torneiras (água ou gás) abertas,

desligar todos os aparelhos, sanificar a superfície das bancadas, deixar tudo
limpo e organizado. Deixar janelas e portas fechadas.

REGRAS DE CONDUTA E SEGURANÇA NO LABORATÓRIO DE

MICROBIOLOGIA

• Solicitar o plano de trabalho do dia, no início de cada análise, considerando o

período necessário para a execução da mesma, até a obtenção dos resultados;
• Separar o material necessário para a realização das análises;
• Identificar os tubos e placas que conterão os meios de cultura inoculados com a
amostra com o número/código da mesma;
• Nunca receber amostras que estejam em condições inadequadas de coleta,
acondicionamento e transporte;
• Sempre identificar as amostras antes de iniciar as análises e, em geral, não as
descartar até que os resultados sejam obtidos. Registrar o tipo de produto,
procedência, dia, hora e condição da amostra na hora do recebimento;
• Usar materiais e instrumentos previamente esterilizados, nunca pegar a amostra
com as mãos;
• Sempre executar as análises em capelas assépticas, para isso antes do início e ao
término dos trabalhos em capela ou câmara de fluxo laminar, ligar a lâmpada de
radiação ultravioleta por 15 a 20 minutos;
• Sempre que ligar a lâmpada de ultravioleta, colocar o aviso “NÃO ENTRE;
EVITAR OLHAR NA DIREÇÃO DA LUZ U.V.”. Não manter contato direto
com a luz ultravioleta;
• Quando necessário, de preferência ao término do expediente, retirar todo o
material da capela e descontaminar a mesma borrifando solução de formol,
fechar a porta e colocar o aviso: “NÃO ENTRE, SALA EM PROCESSO DE
DESCONTAMINAÇÃO COM FORMOL”. Deixar o formol agir por pelo
menos 24 horas;
• Lavar e sanitizar a superfície de mesas e bancadas, antes e depois dos trabalhos,
utilizando desinfetante apropriado (álcool a 70° GL OU 70% p/v);
• Em caso de expelir material infectado, sanificar e desinfetar imediatamente.
Cobrir a área com sanitizante adequado (álcool a 70°GL + hipoclorito de sódio a
 24

1% p/v) e com papel toalha absorvente, aguardar 15 a 20 minutos para o

sanitizante agir e depois limpar;
• É necessário manter o bico de Bunsen ou lamparina, sempre entre o material e o
analista, vale ressaltar que a proteção microbiológica favorecida pelo fogo
corresponde à região compreendida no raio de 10 cm da chama;
• Nunca executar qualquer atividade com material patogênico se houver feridas
nas mãos ou nos pulsos;
• Sempre que usar luvas, evitar abrir portas, atender telefones e tocar em
quaisquer outros objetos que sejam de uso comum;
• Durante o dia de trabalho descartar as luvas entre amostras diferentes, ao trocá-
las fazer a lavagem e desinfecção das mãos e das luvas;
• Após serem feitas as análises, colocar as vidrarias e os materiais utilizados em
recipientes adequados, contendo solução desinfetante;
• As pipetas devem conter algodão na extremidade de sucção, com o intuito de
evitar contaminação do material e do analista. Utilizar sempre o auxiliar de
pipetagem, nunca pipetar com a boca;
• As pipetas usadas devem ser colocadas em provetas de polietilieno que
contenham solução desinfetante e um pedaço de algodão no fundo,
imediatamente após o uso;
• Nunca descartar materiais infecciosos em drenos de pias ou pisos. Sempre
descontaminar antes em autoclave;
• Não cheirar meios de cultura inoculados;
• Nunca retirar qualquer cultivo do laboratório;
• Ao incubar o material inoculado colocar os tubos em estantes apropriadas, na
posição vertical, e as placas, empilhadas na posição invertida (tampa virada para
baixo), dependendo do microrganismo que está sendo trabalhado.

PROCEDIMENTOS EM CASOS DE ACIDENTES

Evite a ocorrência de acidentes, mas caso eles aconteçam, mantenha a calma.

Incêndios
• Se ocorrer incêndio sempre procurar abafar, com toalha molhada, ou utilizar
extintores, em caso de incêndios maiores.
 25

• Sempre que ocorrer incêndos provocados por papel, madeira ou material que
deixa brasa ou cinzas, usar água. Dirigir o jato de água para a base do fogo.
• Nunca jogar água em fogo produzido por líquidos inflamáveis que não sejam
miscíveis em água. Apague as chamas com extintores (espuma, pó químico,
CO2) ou abafe ligeiramente.
• Nunca utilizar extintores de líquido em circuitos elétricos; usar sempre
extintores de CO2.
• Quando os colaboradores se cortarem ou estiverem feridos, devem ser
desinfetados e cobertos com gaze esterilizada.
• Quando houver Queimaduras pôr fogo devem ser tratadas ligeiramente com
água corrente sobre a área atingida durante 15 minutos ou enquanto persistir dor
ou ardência. Encaminhar a vítima ao serviço médico de emergência.

Classes de incêndios
Classe A –os combustíveis comuns como Madeira, papel, tecidos, plásticos, etc.
Classe B –os líquidos combustíveis e inflamáveis
Classe C – equipamentos elétricos
Classe D – metais combustíveis

Tipos de extintores
• Extintores de Pó Seco – estes extintores são utilizados em incêndios da classe A,
B e C.
• Os extintores de água pressurizada devem ser utilizados exclusivamete em
incêndios da classe A. Nunca use este tipo de extintor em materiais carregados
eletricamente, pois poderá resultar em choque elétrico. Se utilizado sobre líquido
inflamável o fogo pode se esparramar.
• Nenhum destes extintores devem ser utilizados em incêndios provocados por
metais combustíveis. Sempre utilizar o extintor do tipo “Químico Seco” com pó
químico especial para cada material.

DERRAMAMENTO DE PRODUTOS TÓXICOS E QUÍMICOS

• Quando houver derramamento de produtos tóxicos ou inflamáveis sobre o

trabalhador, é recomendado remover as roupas e imediamente acionar o
 26

chuveiro de emergência, lavar a área do corpo afetada com água corrente por 15
minutos ou enquanto persistir a dor ou ardência e lavar a área afetada com sabão
neutro e água (não usar loções, cremes, soluções neutralizantes, entre outros.).
Sempre encaminhar a vítima ao serviço médico de emergência.
• Sempre que expelir produto químico sobre os olhos, deve-se lavar os olhos
durante 15 minutos com água corrente e transportar a vítima ao serviço médico
de emergência.
• Em caso de intoxicação por vapores, deve-se sair do laboratório, procurar um
local arejado, de preferência ao ar livre e respirar profundamente.
• Em qualquer caso de intoxicação procure o médico o mais rápido possível.

VESTIMENTA E EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO

Os colaboradores do laboratório são instruidos para o uso dos equipamentos de

segurança. Os EPI e EPC sempre devem ser vistorados pela empresa.
Jaleco e vestimenta: O uso individual é utilizado em todas as áreas do laboratório, que
desenvolvam atividades técnicas. A proteção mínima que um funcionário de laboratório
deve ter consiste em usar calças compridas, jaleco, meias e sapatos fechados.
Luvas: Utilizar sempre que for realizar alguma atividade de riscos físicos e
microbiológicos. Lavar as mãos antes e após o seu uso. Durante o uso da luva, nao
pegar em objetos que não sejam os pertencentes à análise que esteja sendo executada. É
necessário trocar as luvas ao término de cada análise. Observar sempre a integridade da
luva antes de sua utilização e usar luvas adequadas às atividades que irá desenvolver no
laboratório.
Máscaras: Devem ser utilizadas sempre, e no uso de reagentes químicos, que podem
vir a expelir no rosto, usar máscaras apropriadas.
Óculos de proteção: Devem ser utilizados em todas as atividades que envolvam a
formação de aerossol ou suspensão de partículas. São indispensáveis no caso de o
colaborador usar lentes de contato. Lentes de contato podem ser usadas nos laboratórios.
No entanto, as lentes de contato nao protege os olhos e devem ser usadas em conjunto
com óculos de proteção apropriados em áreas de risco.
Lava olhos: Nos laboratórios sempre deve ter um lava olhos. Quando ocorrer acidente
com derrame de material nos olhos, estes devem ser lavados por no mínimo 15 minutos.
 27

Caixa de primeiros socorros: Deve estar disponível em local de fácil acesso. A caixa
de primeiros socorros deve ser bem sinalizada e deve conter os seguintes itens:
Esparadrapo ou fitas adesivas; algodão hidrófilo; gaze estéril comum; ataduras de gaze;
frasco de água oxigenada 10 volumes; frasco de soro fisiológico estéril; cotonetes; luva
de procedimento e tesoura esterilizada. Nunca incluir medicamentos.
Chuveiro de emergência: Nos laboratórios sempre deve ter um chuveiro de
emergência para ser utilizado na ocorrência de acidentes que venham atingir os olhos,
face ou em qualquer parte do corpo.
Capela asséptica: Utilizada para análises microbiológicas.
Extintor de incêndio: Seguir corretamente as instruções de uso do extintor, que deve
ser alocado em local visível e de acesso livre, no máximo a 1,80 m do chão, com placa
de identificação.
 28

2 - Controle de qualidade no laboratório, aferições e calibração

02 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
CONTROLE DE QUALIDADE NO Microbiologia de ___/___/2018
LABORATÓRIO, AFERIÇÕES E Laticínio
CALIBRAÇÃO

Devem ser adotados alguns controles internos para que qualquer erro seja
reconhecido antes de afetar os resultados emitidos pelo laboratório. Estes controles são
compartilhados entre todos os técnicos do laboratório. Os controles realizados podem
ser assim divididos, temperatura: salas, estufas, refrigeradores, banho Maria. Controle
de aferição de equipamentos: balanças analíticas. Controle da água do laboratório.
Controle de validade das soluções e meios de cultura.
Controle de temperatura
O controle da temperatura das estufas, refrigeradores, salas e banhos-maria é
realizado através de duas leituras diárias, uma pela manhã e outra à tarde. Aferir os
termômetros anualmente frente a um termômetro de referência.

Autoclave
Verificar sempre eficiência do processo em períodos curtos.

Controle da aferição de equipamentos

É de inteira responsabilidade do técnico corrigir a regulagem de temperatura no
equipamento, quando necessário, e verificar se tal correção foi eficaz. A conferência de
peso das balanças é realizada duas vezes na semana e a calibração é efetuada
anualmente por pessoal capacitado aprovado pelo INMETRO. O certificado de
calibração deve ser devidamente arquivado.

Controle da água de laboratório

Deve-se realizar análise semanal de contagem de microrganismos mesófilos
aeróbios, pesquisa de coliformes totais e coliformes termotolerantes (45°C), pH e
condutividade da água recém destilada e da água da torneira.

Controle microbiológico do ambiente

 29

Semanalmente deve ser feita a contagem total por meio da exposição de placas
no laboratório, as placas são dispostas da seguinte forma: próxima a porta de entrada e
na bancada de preparação de amostra para análise microbiológica.

Aferição de vidrarias
O laboratório deve conter um kit de vidrarias calibradas que são utilizadas como padrão
para conferência e liberação das vidrarias adquiridas antes de sua utilização.
 30

3 - Preparo dos meios de cultura

03 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
PREPARO DOS MEIOS DE CULTURA Microbiologia de ___/___/2018
Laticínio

• Ler com atenção os rótulos dos meios, sempre que for utilizá-los ou se não tiver
conhecimento;
• Pesar, minuciosamente, a quantidade exata do meio desidratado ou as
proporções dos ingredientes, em balanças que tenham exatidão.
• Colocar a quantidade de água, destilada em um recipiente adequado;
• Adicionar o meio de cultura desidratado em metade da água necessária,
dissolver bem, até obter uma suspensão homogênea;
• Acrescentar o restante da água e homogeneizar;
• Meios que contêm ágar devem ser aquecidos até fervura, sempre com agitação
constante e suave, por um curto período (cerca de um minuto). Meios contendo
gelatina são dissolvidos a 50°C (preferencialmente em banho-maria);
• A determinação do pH do meio deve ser em um potenciômetro previamente
ajustado com tampões;
• No preparo dos meios de cultura a partir dos ingredientes individuais o pH, em
geral, deverá ser ajustado com soluções de hidróxido de sódio (NaOH) 1 eqg/L
ou ácido clorídrico (HCl) 1 eqg/L;
 31

4 - Procedimentos de esterilização
04 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
PROCEDIMENTOS DE Microbiologia de ___/___/2018
ESTERILIZAÇÃO Laticínio

Esterilização pelo calor seco em estufa de esterilização

Embalar o material em papel apropriado, observando-se o seguinte:

• As placas de Petri de vidro devem serem acondicionadas em porta-placas de aço

inoxidável ou embrulhadas (individualmente ou a cada 02 unidades);
• As pipetas podem ser acondicionadas em cilindros de aço inoxidável ou
embrulhadas individualmente;
• Colocar o material cuidadosamente na estufa de esterilização, a mesma deverá
atingir uma temperatura de 170 a 180°C. O tempo de permanência, nestas
temperaturas, varia de 1 a 2 horas;
• É relevante monitorar diariamente o desempenho da estufa utilizando
termômetro de mercúrio ou elétrico, sempre aferido.
Cuidados:
• Não se deve abrir a estufa antes de concluído o resfriamento completo;
• Retirar o material e armazená-lo sob proteção de poeira e outras sujidades;

Esterilização pelo calor úmido em autoclave

• Sempre colocar água na caldeira o suficiente para cobrir a cruzeta.

• Colocar o material no cesto, com atenção para permitir o fechamento da tampa
sem danificá-los.
• Fechar a autoclave de forma que os parafusos em paralelo sejam fechados
simultaneamente.
• Ligar o aquecimento deixando-o no máximo, estando sempre com a válvula de
segurança aberta.
 32

• Aguardar a saída do ar residual e posteriormente fechar a válvula. Pois o ar é um

mal condutor de calor, a sua permanência no interior da autoclave dificulta o
processo de esterilização, pois forma um filme protetor que impede a penetração
de calor.
• Aguardar a elevação gradativa da temperatura e da pressão.
• Após atingir 121ºC, passar 15 minutos ou 30 minutos, dependendo do que deseja
fazer (esterilizar ou descontaminar), desliga-se a autoclave e espera-se a pressão
no manômetro baixar completamente. Abrir e retirar o material.
• Caso haja necessidade de abrir logo em seguida o processo deve ser realizado
lentamente, ou seja, o abaixamento da pressão deve ser proporcional à queda de
temperatura para evitar que os líquidos entrem em ebulição.
 33

5 - Análise microbiológica de leite

05 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE Microbiologia de ___/___/2018
LEITE Laticínio

PROCEDIMENTO

Preparo da amostra
O responsável técnico pela análise deverá higienizar as mãos antes de proceder a
mesma. Deve-se higienizar a embalagem do leite com gaze estéril embebida em álcool
70 ºGL.
- Homogeneizar a amostra antes da retirada da unidade analítica, invertendo a
embalagem 25 vezes, em um arco de 30 cm. O espaço entre a mistura da amostra e a
retirada da unidade analítica não deve ultrapassar três minutos.
- Abrir, assepticamente, a embalagem com o auxílio de uma tesoura estéril (passando
álcool 70 e passando três vezes na chama).
- Transferir, assepticamente, 25 mL da amostra para um frasco contendo 225 mL de
água peptonada 0,1% (solução diluente).

Contagem de bactérias heterotróficas

Metodologia:
Pesagem e preparo da amostra: Pesar 25 g ou pipetar 25 ml da amostra. Adicionar
225 mL de solução salina peptonada. Homogeneizar por aproximadamente 60
segundos. Esta é a diluição 10-1 (primeira diluição)
Inoculação em placas: A partir da diluição inicial (10-1), efetuar as demais diluições
desejadas em solução salina peptonada. Semear 1 mL de cada diluição selecionada em
placas de Petri estéreis.
Colocar cerca de 15 a 20 mL de PCA fundido e mantido em banho-maria a 46-48 ºC.
Homogeneizar adequadamente o ágar com a amostra.
Deixar solidificar em superfície plana.

Incubação: Incubar as placas invertidas a 36 ºc por 24 horas.

 34

Leitura: Realizar a leitura selecionando as placas de acordo com o seguinte critério,

contando todas as colônias presentes em placas que contenham entre 25 e 250 colônias;
Resultados:
Expressar o resultado em UFC/g ou ml.
A partir dos dados obtidos, calcular o número de microrganismos presentes na amostra
em análise, seguindo as instruções:
- Contar todas as colônias imediatamente após o período de incubação.
- Anotar o resultado da “placa controle de esterilidade do meio de cultura PCA”
- Utilizar o contador de colônias com iluminação e lupa para visualização e contagem
das colônias.
- Em situações usuais, o resultado será expresso baseado nas placas da diluição que
apresentar entre 30 a 300 Unidades Formadoras de Colônias (UFC)/ placa, conforme a
fórmula: UFC/ml = n° de colônias contadas (média aritmética das duas placas) x
inverso da diluição.
- Uma placa com contagem acima ou abaixo da faixa de 25-250 colônias: Se a outra
placa apresenta contagem na faixa de 25-250 colônias, considerar o número de colônias
de ambas as placas no cálculo do resultado.
Duas diluições consecutivas com 25-250 colônias: Calcular o número de UFC de cada
diluição e comparar os resultados. Se um dos resultados for maior que o dobro do outro,
considerar apenas o menor. Se um dos resultados não ultrapassar o dobro do outro,
considerar a média de ambos como resultado final
Nenhuma placa atingiu 25 colônias: Contar as colônias nas placas com número mais
próximo de 25, calcular o número de UFC e apresentar o resultado como contagem
estimada (est).
Nenhuma placa com crescimento: o resultado será < 0,3 UFC/ml.
Número de colônias acima de 250 colônias numa diluição e abaixo de 25 na diluição
seguinte: Selecionar as placas com contagem mais próxima de 250 colônias e calcular o
resultado.
Placas com espalhamento: se houver espalhamento individualizado contar cada zona
como uma UFC e calcular o resultado. Se a massa de crescimento for contínua,
ocupando <25% das placas contar diversos quadrados fora da zona e calcular o
resultado. Se o espalhamento ocupar mais de 25% das placas o ensaio deverá ser
repetido.
 35

Todas as placas com mais de 250 colônias: resultado expresso como contagem
estimada >250 vezes a diluição.

Coliformes a 30 ºC e coliformes a 45 ºC
Metodologia:
1. Pesagem e preparo da amostra
Pipetar diretamente 25 mL da amostra. Adicionar 225 mL de solução salina peptonada.
Homogeneizar por aproximadamente 60 segundos. Esta é a diluição 10-1.
2. Inoculação
Diretamente da amostra inocular volumes de 1 mL em uma série de 3 tubos contendo
caldo lauril sulfato de sódio em concentração simples.
Transferir também 1 mL da amostra para tubo contendo solução salina peptonada de
forma a obter a diluição 10-1.
A partir da diluição 10-1, efetuar as demais diluições desejadas em solução salina
peptonada.
A seguir, inocular volumes de 1 mL da diluição 10-1 na segunda série de 3 tubos
contendo caldo lauril sulfato de sódio em concentração simples.
Inocular 1 mL da diluição 10-2 na terceira série de 3 tubos.
Havendo necessidade, outras diluições decimais poderão ser inoculadas em séries de 3
tubos.
3. Incubação: Incubar os tubos a 36 ºC por 24 a 48 horas.
5. Leitura: A suspeita de coliformes totais é indicada pela formação de gás nos tubos
de Durhan (mínimo 1/10 do volume total) ou efervescência quando agitado gentilmente.
Anotar o número de tubos positivos em cada série de diluição.
Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão
válidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo deverão
ser reincubados por mais 24 horas.
6. Prova confirmativa
6.1 Coliformes Totais (30ºC)
6.1.1 Inoculação: Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sódio obtido
prova presuntiva, para tubo contendo caldo verde brilhante bile 2% lactose.
6.1.2 Incubação: Incubar os tubos a 36 ± 1°C por 24 a 48 horas.
 36

6.1.3 Leitura: A presença de coliformes totais é confirmada pela formação de gás

(mínimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado
gentilmente.
Anotar o número de tubos positivos em cada série de diluição.
Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão
válidos os resultados positivos. Os tubos que apresentarem resultado negativo deverão
ser reincubados por mais 24 horas.
6.2 Coliformes Termotolerantes (45ºC)
6.2.1 Inoculação: Repicar cada tubo positivo de caldo lauril sulfato de sódio, obtido na
prova presuntiva, para tubo contendo caldo EC.
6.2.2 Incubação: Incubar os tubos a 45 C, por 24 a 48 horas em banho-maria com
agitação ou circulação de água.
6.2.3 Leitura: A presença de coliformes termotolerantes é confirmada pela formação de
gás (mínimo 1/10 do volume total do tubo de Durhan) ou efervescência quando agitado
gentilmente.
Anotar o resultado obtido para cada tubo, bem como a diluição utilizada.
Observação: A leitura pode ser feita após 24 horas de incubação, porém, só serão
válidos os resultados positivos.
- Resultados
A partir da combinação de números correspondentes aos tubos que apresentaram
resultado positivo em cada um dos testes confirmativos (coliformes totais e coliformes
termotolerantes), verificar o Número Mais Provável.
Certificar-se que a tabela de NMP usada é a indicada para o caso específico.
Expressar o valor obtido em NMP/mL.
 37

6 - Utilização da capela de fluxo laminar

06 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
Utilização da capela de fluxo laminar Microbiologia de ___/___/2018
Laticínio

PROCEDIMENTO
• Antes de iniciar as atividades, fazer a desinfecção com álcool 70%, de toda a
parte interna do fluxo;
• Ligar a lâmpada germicida durante 15 minutos;
• Manejar rapidamente as amostras, mas com segurança para evitar erros e
desperdícios. O descarte de pipetas e outros materiais devem ser feito em
utensílio próprio que permanece próximo à cabine do fluxo laminar.
Limpeza

• A limpeza deve ser feita diariamente antes e após qualquer procedimento.

• Passar um pano umedecido com álcool 70%; caso houver necessidade, limpar
com detergente neutro;
• Retirar todo o vestígio de espuma e, novamente proceder a desinfecção usando
álcool;
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7 - Lavagem, preparo e esterilização de materiais para análises microbiológicas

07 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
LAVAGEM, PREPARO E ESTERILIZAÇÃO Microbiologia de ___/___/2018
DE MATERIAIS PARA ANÁLISES
MICROBIOLÓGICAS Laticínio

PROCEDIMENTOS
Antes de iniciar o procedimento de lavagem, retirar a identificação das vidrarias
com algodão umedecido em álcool ou acetona.

PREPARO DE PROVETAS, FRASCOS DE ERLENMEYER, FRASCOS SHOTT

E BÉQUERES

Lavagem
• Lavar com água e detergente, utilizando esponja e escovete. Caso os materiais
apresentem resíduos gordurosos, proceder à imersão destes em solução de
hipoclorito de sódio a 2% e detergente neutro;
• Enxaguar dez vezes com água corrente, enchendo e esvaziando totalmente a
vidraria;
• Utilizar no último enxágue, água destilada ou deionizada;
• Deixar drenar a água das vidrarias e secar em estufa a 100 °C.

Preparo e esterilização
• Colocar tampão de algodão hidrófobo e gaze no bocal dos frascos erlenmeyer.
Cobrir com folha de alumínio ou papel Kraft e fixar com barbante, atilho ou fita
adesiva tipo crepe.
• Cobrir os bocais das provetas e dos béqueres com folha de alumínio ou papel
Kraft e fixar com fita adesiva tipo crepe, atilho ou barbante.
• Esterilizar em autoclave a 121 °C, por 30 min ou em estufa a 170 °C – 180 °C
por 2 horas.
• Identificar o material com data de esterilização e prova de esterilização.
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Observação: Frascos destinados ao preparo de meios de cultura, que são submetidos à

esterilização por autoclave no momento do preparo do meio, dispensam esterilização
prévia.

PLACAS DE PETRI DESCARTÁVEIS USADAS

Colocar em saco próprio para autoclave, esterilizar a 121 ºC por 30 minutos e

descartar.

PREPARO DE PIPETAS

Lavagem
• Colocar as pipetas em solução de hipoclorito de sódio a 2% e detergente por 24
horas;
• Enxaguar em água corrente;
• Se for preciso , imergir em solução de hexano alcalino até total eliminação dos
resíduos;
• Enxaguar, tantas vezes quantas forem necessárias, até a eliminação completa dos
resíduos;
• Enxaguar com água destilada ou deionizada;
• Secar em estufa a 100 °C.

Esterilização
• Colocar algodão hidrófobo no bocal das pipetas.
• Acondicionar em porta-pipetas ou embrulhar em grupos em papel Kraft.
• Identificar o material com nome, volume, data de esterilização e prova de
esterilização.
• Esterilizar em estufa a 170 °C, por 2 h ou em autoclave a 121 °C por 30 minuto
PREPARO DE TUBOS DE DURHAM

Lavagem
• Colocar em um recipiente com água e levar ao micro-ondas até ferver.
• Imergir em solução de hipoclorito de sódio a 2% e detergente neutro por no
mínimo 24 horas.
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• Lavar os tubos com água e detergente.

• Colocar, se necessário, os tubos em recipiente com solução hexano alcalino até
total eliminação dos resíduos.
• Enxaguar dez vezes em água corrente, enchendo e esvaziando totalmente os
tubos.
• Colocar em um recipiente com água destilada ou deionizada e levar ao micro-
ondas até ferver.
• Deixar esfriar e retirar bem a água.
• Secar em estufa a 100 °C.
• Os tubos de Durham dispensam prévia esterilização.

PREPARO DE TUBOS DE ENSAIO COM TAMPAS

Lavagem
• Retirar o conteúdo do tubo e colocar de molho em solução de hipoclorito de
sódio a 2% e detergente neutro por no mínimo 24 horas.
• Lavar com água e detergente, utilizando escovetes e esponjas para retirar
resíduos internos.
• Enxaguar em água corrente.
• Imergir, se necessário, os tubos em recipiente contendo solução hexano alcalino
até total eliminação dos resíduos.
• Enxaguar dez vezes em água corrente, enchendo e esvaziando totalmente os
tubos.
• Utilizar, no último enxágue, água destilada ou deionizada.
• Deixar escorrer bem toda a água, colocar os tubos para secar em estufa a 100 ºC.

Tampas
• Imergir em solução de hipoclorito de sódio a 2% e detergente neutro por no
mínimo 24 horas.
• Lavar com água e detergente.
• Enxaguar dez vezes em água corrente.
• Utilizar no último enxágue, água destilada ou deionizada.
• Deixar escorrer a água e secar em estufa a 50 °C.
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Esterilização

• Esse procedimento é necessário para tubos utilizados para conter meios de

cultura já estéreis ou para soluções em ensaios complementares específicos.
• Vedar os tubos secos com as tampas, embrulhar em papel Kraft em grupos de
três ou cinco, de acordo com a utilização e esterilizar em autoclave a 121 °C, por
30 min, ou em estufa a 180 °C, por 2 horas.
• Identificar com nome, volume, e data de esterilização.

PREPARO E ESTERILIZAÇÃO DE PINÇAS

Lavagem
Lavar as pinças com água e detergente.

Esterilização
• Embrulhar em grupos as pinças em papel Kraft ou papel alumínio.
• Esterilizar em autoclave a 121 °C, por 30 min, ou em estufa a 180 °C, por 2
horas.
• Identificar com nome e data de esterilização.
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8 - Uso e limpeza das estufas de esterilização e secagem

08 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
USO E LIMPEZA DAS ESTUFAS DE Microbiologia de ___/___/2018
ESTERILIZAÇÃO E SECAGEM
Laticínio

PROCEDIMENTO

Descrição dos componentes

• Respiro: serve para expelir o excesso de calor e manter a uniformidade da
temperatura. Antes de ligar é necessário remover a tampa plástica.
• Lâmpada piloto: quando acesa indica que a estufa está ligada, ao atingir a
temperatura desejada a luz se apagará.
• Chave liga-desliga: além de permitir ligar ou desligar o aparelho, é através dela
que se altera a voltagem.
• Controlador eletrônico: regulável da temperatura ambiente até 240 0C.
Controle programável manualmente.
• Termômetro de Escala Linear: Serve para fazer a medida da temperatura
dentro da estufa. É colocado através do respiro.

Utilização da estufa de esterilização e secagem

• Antes de ligar, verificar se a estufa e a rede elétrica são da mesma tensão
elétrica.
• Verificar a marcação existente no painel e fazer a ligação de acordo com a rede
elétrica no local, reapertar o parafuso que prende a capa da chave.
• Regular o termostato para a temperatura programada.
• Ligar a estufa na rede, o interruptor é acionado e a lâmpada piloto acende.
• Ao atingir a temperatura programada, a lâmpada piloto apaga.
• Colocar o termômetro de máxima no orifício localizado acima da estufa.

Preparação do material a ser esterilizado

• Proteger as placas de Petri e pipetas graduadas com papel de embrulho.
• A temperatura de esterilização é no mínimo 170 °C.
• O tempo necessário para esterilização é no mínimo 2 horas.
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Controle de temperatura
• Para controlar a temperatura máxima atingida durante a esterilização, utilizar
termômetro de máxima com trava.
• Opcionalmente pode ser utilizado Bacillus subtillus para a verificação da
eficiência do processo de esterilização.
• Verificar a temperatura atingida pelo termômetro.
• Não atingida a temperatura de esterilização, retornar o material para a estufa e
esterilizar novamente.
• Abrir o forno Pasteur somente depois que este estiver atingido equilíbrio com a
temperatura ambiente, pois o contato do ar frio com o vidro superaquecido irá
provocar quebra e estilhaços, podendo atingir o operador

Limpeza
• A limpeza é feita semanalmente com água e detergente neutro.
• Após a limpeza, é feita a desinfecção com álcool 70%.
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9 - Uso e limpeza da autoclave

09 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP
Título: Laboratório: Data:
USO E LIMPEZA DA AUTOCLAVE Microbiologia de ___/___/2018
Laticínio

PROCEDIMENTO
9.1 Utilização da autoclave
• Abrir a tampa e colocar água na caldeira até cobrir o descanso do cesto.
• Introduzir o material a ser esterilizado.
• Fechar a tampa, apertando os parafusos hermetricamente.
• Abrir o registro de pressão e ligar a chave elétrica no calor máximo.
• Esperar o começo da saída do jato contínuo de vapor d’água e, então, fechar o
orifício de escapamento.
• Atingida a pressão de trabalho, regular a chave elétrica para o médio, a fim de
manter a pressão.
• Observar a válvula de segurança de modo que o manômetro fique estável.
• Regular o relógio minuteiro para controlar o tempo de esterilização.
• Terminado o tempo de esterilização, desligar a autoclave.
• aguardar o manômetro ficar em zero e abrir o registro para a saída do vapor
• Abrir a tampa para a retirar do material sempre utilizando luvas de amianto.
• Sempre que for usar a autoclave observar o nível da água.
• Para fazer a limpeza da autoclave e trocar a água utilizar o registro inferior.
• Materiais limpos e materiais contaminados devem ser autoclavados em ciclos
separados.
Jamais se deve forçar um abaixamento da pressão para abrir a autoclave, pois
todo o procedimento será comprometido.

O material limpo é esterilizado em autoclave à temperatura de 121 °C, com

tolerância de 15 minutos.

Deve-se ter cuidado no tempo pois esterilização em excesso nos meios de

cultura pode alterar características bioquímicas, propriedades nutritivas e deteriorar a
qualidade do meio, e esterilização insuficiente pode não destruir as bactérias presentes.
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Para melhor eficiência da autoclave é recomendável:

– Nunca empacotar objetos totalmente fechados.
– Assegurar o perfeito vedamento da tampa antes de ligar o vapor.
– Retirar todo o excesso de ar, trocando-o por vapor.
– Esperar o equilíbrio de pressão antes de reabrir a autoclave. Observar continuamente
as marcações do manômetro e do termômetro.
– Antes de abrir a tampa da autoclave, deve-se observar se todo o vapor foi evacuado e
se o manômetro está marcando zero.
- A água que pode ser utilizada na autoclave é a destilada ou deionizada.

9.2 Limpeza

Autoclaves de esterilização de meios de cultura e vidraria

A limpeza é feita semanalmente com água e detergente neutro.

Autoclaves de esterilização de material contaminado

A limpeza deve ser feita após cada ciclo com água e detergente neutro.
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10 - Uso e limpeza do contador de colônias

10 - PROCEDIMENTO DE OPERAÇÃO PADRÃO - POP

Título: Laboratório: Data:
USO E LIMPEZA DO CONTADOR DE Microbiologia de ___/___/2018
COLÔNIAS
Laticínio

PROCEDIMENTO
4.1 Utilização do contador de colônias
a) Primeiro Passo: ligar o aparelho na corrente elétrica.
b) Segundo Passo: ligar no botão liga/desliga – este procedimento vai ascender a
lâmpada.
c) Terceiro Passo: Colocar a placa com a cultura sobre a base quadriculada.
d) Quarto Passo: Contar as colônias existentes.
e) Quinto Passo: Se o número de colônias for muito elevado, pode-se contar um
quadrante e multiplicar por 20. Esta será uma contagem estimada do número de colônias
da placa.

Limpeza
Depois do uso, o equipamento deve ser limpo com algodão embebido em álcool 70%.
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ANEXO 2
Foto 1 Autoclave A2L Sertão Seridó

Fonte: Arquivo pessoal pesquisadora

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Foto 2 – Estufa A2L Sertão Seridó

Fonte: Arquivo pessoal pesquisadora

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Foto 3 – Estagiária, Equipe controle de qualidade da A2L Sertão Seridó e Professor

Orientador de Estágio;

Fonte: Arquivo pessoal pesquisadora