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Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 4, p. 295-302, out./dez.

2009

Emprego do método número de queda fúngico na determinação


da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
Use of the fungal falling number method in the determination of alpha-amylase activity in wheat flour

Resumo
Autores | Authors
A quantidade de enzima alfa-amilase fúngica utilizada em farinha de trigo
Luiz Carlos GUTKOSKI deve ser controlada, pois o excesso afeta negativamente a panificação. Como
Universidade de Passo Fundo (UPF) o número de queda convencional não quantifica a enzima alfa-amilase fúngica,
Centro de Pesquisa em Alimentação se faz necessário empregar um método que determine a quantidade presente.
(Cepa)
Campus universitário Objetivou-se, com o trabalho, estudar o método número de queda fúngico na
CEP 99001-970, determinação da atividade amilolítica em farinha de trigo e a influência nas
Passo Fundo/RS - Brasil propriedades funcionais de pão tipo forma. Amostras de quatro farinhas de
e-mail: gutkoski@upf.br
trigo foram caracterizadas quanto à umidade, proteína bruta, amido danificado,
alveografia e número de queda. Nos tratamentos foram avaliadas as concentrações
Angelise DURIGON 0, 0,028, 0,056 e 0,084 g.kg–1 de alfa-amilase fúngica e determinado o número
Simone MAZZUTTI de queda fúngico e teste de panificação. Os resultados foram analisados pelo
Vânia Zanella PINTO emprego da análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey
Universidade de Passo Fundo (UPF) em nível de 5% de significância. Os resultados de caracterização das farinhas
Faculdade de Engenharia e Arquitetura
Curso de Engenharia de Alimentos mostraram que os valores de força geral do glúten (W) se correlacionaram com
e-mail: angelisedurigon@yahoo.com.br teor de amido danificado e não foi verificada relação entre W e o teor de proteína
76946@upf.br bruta. A atividade amilolítica reduziu proporcionalmente a quantidade de enzima
vania_vzp@hotmail.com
alfa-amilase fúngica adicionada. Este método é adequado para predizer o total
de enzimas amilolíticas presentes na farinha de trigo, sendo produzidos pães de
Luciane Maria COLLA melhor rendimento de volume e cor de crosta quando empregadas concentrações
Telma Elita BERTOLIN de 0,056 e 0,084 g.kg–¹ de alfa-amilase fúngica.
Universidade de Passo Fundo (UPF)
Centro de Pesquisa em Alimentação Palavras-chave: Farinha de trigo; Enzima; Pão de forma; Cor da crosta.
(Cepa)
e-mail: lmcolla@upf.br
telma@upf.br
Summary
Autor Correspondente | Corresponding Author
The quantity of fungal alpha-amylase used in wheat flour must be controlled
Recebido | Received: 11/11/2008 since an excess negatively affects the baking process. Since the classical falling
Aprovado | Approved: 27/11/2009
number method does not quantify fungal alpha-amylase, a method must be used
that does determine the amount present. The aim of this work was to study the
fungal falling number method in the determination of the amylolytic activity of
wheat flour, and to evaluate its influence on the functional properties of the loaves.
Four wheat flour samples were characterized with respect to their moisture, crude
protein and damaged starch contents, and also alveography and falling number.
Concentrations of 0, 0.028, 0.056 and 0.084 g.kg–1 of fungal alpha-amylase in the
treatments were evaluated, determining the falling number and carrying out baking
tests. The results were analyzed by the analysis of variance and the comparison
of means by Tukey’s test at the 5% level of significance. The flour characterization
results showed that the values for dough deformation energy (W) correlated with
the percentage of damaged starch, and there was no relationship between W and
the percentage of crude protein. The amylolytic activity proportionally reduced
the amount of fungal alpha-amylase added. This method is appropriate to predict
the total amount of amylolitc enzymes present in wheat flour, producing better
loaf volume yields and crust colours when fungal alpha-amylase concentrations
of 0.056 and 0.084 g.kg–¹ were used.
Key words: Wheat flour; Enzyme; Loaves; Crust color.
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Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.

1 Introdução enzimas com a finalidade de liberar monossacarídeos


A habilidade da farinha de trigo em formar uma e dissacarídeos fermentescíveis para a atuação das
massa viscoelástica, requerida para a produção de leveduras, melhorando o volume, a coloração e as carac-
pão, depende tanto das proteínas do glúten quanto da terísticas internas e externas do pão (HOPEK et al., 2006).
capacidade de fermentação da massa. A capacidade de Curic et al. (2002) e Caballero et al. (2007) verificaram
fermentação da massa está relacionada com a quantidade melhoria na qualidade de pães elaborados com farinhas
de enzimas amilolíticas, ou seja, com a quantidade de alfa e em que alfa-amilase fúngica foi adicionada. Por sua vez,
beta-amilase presente no grão (GRAY e BEMILLER, 2003). Blaszczak et al. (2004) verificaram incremento no volume
A quantidade de beta-amilase é estável, enquanto que a específico e na porosidade do pão devido à maior dispo-
de alfa-amilase varia com o genótipo, sanidade e condi- nibilidade de açúcares fermentescíveis.
ções de manejo da cultura, sendo definida principalmente No controle de qualidade de farinha e de pré-
pelas condições edafoclimáticas (MARTÍNEZ-ANAYA e misturas de farinha de trigo, é necessário conhecer a
JIMÉNEZ, 1997). Em razão da irregularidade da cultura de atividade enzimática da matéria-prima e a origem das
trigo e, portanto, da farinha obtida, é necessário corrigir a enzimas amilolíticas presentes para predizer o uso em
atividade amilolítica da farinha a fim de torná-la adequada produtos de panificação. O excesso de atividade amilo-
para a panificação (DOGAN, 2003). lítica exerce ação deletéria na massa (liquefação do
Na legislação brasileira as enzimas são classi- amido), ocasiona coloração demasiadamente escura na
ficadas como coadjuvantes, não necessitando serem crosta dos pães e aumenta a pegajosidade da massa, difi-
citadas nos rótulos dos produtos alimentícios (BRASIL, cultando sua manipulação. O presente trabalho objetivou
2006). As enzimas fúngicas não permanecem ativas estudar o emprego do método número de queda fúngico
após a exposição ao calor, enquanto algumas enzimas na determinação da atividade amilolítica em farinha de
exógenas de origem microbiana propositalmente adicio- trigo com adição de alfa-amilase bem como sua influência
nadas para melhorar a maciez dos pães, apresentam nas propriedades funcionais de pão tipo forma.
ação residual (MIRALBÉS, 2000). O excesso de enzimas
amilolíticas pode degradar demasiadamente o amido, 2 Material e métodos
devendo a sua adição em farinha de trigo ser controlada,
visto que, quando adicionada em demasia, podem afetar 2.1 Material
negativamente o processo de fabricação de pão (ZOBEL
Amostras de quatro farinhas de trigo de dife-
e KULP, 1996; RAVI et al., 2000). Desta forma, torna-se
rentes origens, contendo 5 kg cada, foram adquiridas
fundamental o emprego de um método que determine a
em moinhos da região de Passo Fundo - RS. As farinhas
quantidade de enzimas amilolíticas presentes na farinha
não continham quantidades adicionais de enzimas,
de trigo (CURIC et  al., 2002). Porém, preparados enzi-
ácido fólico ou ferro e apresentaram diferentes ativi-
máticos comerciais, adicionados às farinhas através de
pré-misturas, podem apresentar amilases microbianas, dades amilolíticas iniciais. Enzima alfa-amilase fúngica
proteases, xilanases e outras hidrolases que procuram (E.C.3.2.1.1) com atividade de 40 000 SKB foi fornecida
melhorar a reologia das massas e a qualidade dos pela empresa Romanus (Curitiba, Brasil). Uma unidade
produtos de panificação. de SKB neste caso é definida como o número de gramas
de amido solúvel dextrinizado, na presença de excesso
A enzima alfa-amilase fúngica possui baixa resis-
de β-amilase, por hora a 40 °C e pH 5,0. Esta não é uma
tência ao calor não podendo ser detectada pelo método
definição universal e cada fabricante de enzima apre-
convencional de número de queda, utilizado para deter-
senta sua própria metodologia e definição de atividade
minar a atividade da enzima alfa-amilase presente no
enzimática, não havendo consenso sobre a padronização
grão de trigo. Com o método número de queda fúngico,
de metodologia de análise.
é possível determinar a atividade da enzima alfa-amilase
fúngica presente naturalmente no grão utilizado como
matéria-prima e daquela adicionada à farinha (PERTEN, 2.2 Delineamento experimental e preparo de amostras
1967; PANDEY et al., 2000). Este método é realizado em O experimento foi conduzido com os tratamentos
temperatura relativamente baixa, com ajuste de pH e em em esquema fatorial 4 x 4, pela utilização de quatro
presença de substrato. amostras de farinha de trigo de diferentes origens
A alfa-amilase fúngica melhora a qualidade (1,  2, 3 e  4) combinadas com quatro concentrações
tecnológica da farinha de trigo através da ação conjunta de enzima (0; 0,028; 0,056; e 0,084 g.kg–1), totalizando
com a beta-amilase dextrinizando os grânulos de amido 16 tratamentos. O trabalho foi realizado em delineamento
danificados e gelatinizados, modificando a absorção da experimental inteiramente casualizado. As concentrações
água e a extensibilidade da massa (IRIKI et al., 2003). de alfa-amilase fúngica foram definidas em testes prelimi-
Além disso, disponibiliza substrato para a ação de outras nares utilizando a amostra de maior atividade amilolítica,

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o que permitiu testar a sensibilidade do aparelho Falling umidade), 30 mL de solução tampão de acetato de cálcio
Number 1500 por meio do método número de queda monohidratado pH 5,3 e temperatura do banho de 90 °C.
fúngico. Os resultados foram expressos em segundos.
Nas amostras de farinha de trigo foram deter- O teste de panificação foi realizado de acordo com
minados os teores de umidade, proteína bruta, amido a metodologia proposta por Gutkoski e Jacobsen Neto
danificado, bem como a alveografia e o número de queda, (2002). Os pães de forma foram elaborados no labora-
em duplicata. A mistura da farinha com a enzima alfa- tório de Panificação do Cepa pela utilização de 500 g
amilase fúngica foi realizada em misturadora KitchenAid de farinha de trigo (100%), sal refinado (1,75%), açúcar
modelo K5SS (Michigan, EUA), por 20 min. As amostras refinado (5%), fermento biológico desidratado (1,5%),
foram acondicionadas em embalagens de polietileno de gordura vegetal hidrogenada (3%), ácido ascórbico
baixa densidade (70 µm de espessura), que, após iden- (0,01%) e a quantidade correspondente de água, ajustada
tificação e vedação hermética, foram armazenadas em de acordo com o farinograma (275 mL, em média).
ambiente com temperatura de 22 °C e umidade relativa Os ingredientes foram pesados em balança
de 65%, sem o abrigo da luz. Em todos os tratamentos semianalítica e a massa preparada em batedeira plane-
foram realizadas as análises número de queda fúngico e tária Lieme, modelo BP 06 SL (Caxias do Sul, Brasil),
panificação experimental, em duplicata. em velocidade 3 durante 13 min. A massa foi modelada
em porções de 150 g, colocada em formas de alumínio
2.3 Análises (18,0 x 7,7 x 4,0 cm) e fermentada por 90 min a uma
temperatura de 34 °C e umidade relativa de 80%. Após
O teor de umidade das amostras de farinha de
o término da fermentação, as amostras foram levadas
trigo foi determinado em acordo com a metodologia
ao forno piloto marca Labor Instruments Works, modelo
proposta pela AACC (1995), método número 44-15A, pelo
QA 226 (Hungria), à temperatura de 220 °C, por 20 min.
emprego de estufa com circulação de ar na temperatura
Uma hora após o cozimento, foi realizada a análise de
de 130 °C, por 1 h.
cor da crosta. Os pães de forma foram acondicionados
Os teores de proteína bruta e amido danificado em sacos de polietileno, armazenados em temperatura
foram determinados pelo emprego de espectroscopia ambiente e após quatro horas foi realizada a avaliação
de refletância proximal (NIRs), marca Perstorp Analytical, sensorial.
modelo 5000, pelo emprego das curvas Fartam.cal e
O rendimento da massa, rendimento da massa
Amidanif.cal, respectivamente. As curvas de calibração
corrigida a 14% de umidade e rendimento do volume
foram construídas pelo laboratório de Físico-Química do
do pão foram determinados de acordo com a metodo-
Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) da Univer- logia descrita por Curic et al. (2002) pela utilização das
sidade de Passo Fundo (UPF) utilizando metodologias ­Equações 1, 2 e 3. O volume dos pães foi determinado
recomendadas pela AACC (1995). Os resultados foram pelo emprego do medidor de volume Vondel, modelo
expressos em porcentagem e em base seca. Para MVP 1300 (São José dos Pinhais, Brasil) com divisões
proteína bruta, o teor de nitrogênio foi multiplicado pelo de 12,3 cm3 e uso de sementes de canola.
fator 6,25.
Qt × 100
As propriedades reológicas das amostras de R1 = (%) (1)
farinha de trigo foram determinadas em Alveógrafo, marca Qb
Chopin, modelo NG (La Garenne, França), utilizando o Qt - massa de pão obtida após a mistura (kg); Qb - massa
método n° 54-30 da AACC (1995). Os parâmetros obtidos de farinha (kg); e R1 - rendimento da massa total por kg
nos alveogramas foram tenacidade (P), que mede a de farinha.
sobrepressão máxima exercida na expansão da massa
(mm); extensibilidade (L), que mede o comprimento da R1× (100 − 14 )
R2 = (%) (2)
curva (mm); e energia de deformação da massa (W), 100 − U
que corresponde ao trabalho mecânico necessário para U - umidade da farinha (%) e R2 - rendimento da massa
expandir a bolha até a ruptura, expressa em 10–4 J. expressa a 14% de umidade.
O número de queda da farinha foi determinado V × R2
pelo emprego do aparelho Falling Number, modelo Rv =
Qtp
(mL 100 -1
)
g de farinha (3)
1500 Fungal (Perten Instruments, Suíça) de acordo com
o método 56-81B da AACC (1995). Para determinar a V - volume do pão após assado e descansado (mL); Qtp
atividade de alfa-amilase fúngica das amostras dos - massa de pão após fermentação (kg) e Rv - rendimento
tratamentos, foi empregada a metodologia proposta por do volume do pão (mL.100–1 g de farinha).
Curic et  al. (2002), pelo emprego de 5 g de amido de A cor da crosta dos pães foi determinada pelo
batata, 5 g de farinha de trigo (corrigidos para 14% de uso do espectrofotômetro de reflectância difusa, modelo

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ColorQuest II Sphere (Hunter Associates Laboratory, Inc., abaixo de 15%, estando em acordo com o exigido pela
Reston, EUA), com sensor ótico geométrico de esfera. legislação vigente (BRASIL, 2005). O teor de proteína
O aparelho foi calibrado com cerâmica, realizando-se bruta variou significativamente entre as amostras estu-
a leitura por reflexão e utilizando ângulo de observação dadas, com valores entre 7,31 e 9,30%, sendo o mais
de 10°, iluminante principal D65, iluminante secundário elevado valor encontrado na amostra 4. O conteúdo de
flu-branca fria e reflexão especular incluída (RSIN). No proteínas da farinha é afetado pelo local de cultivo, pelas
sistema Hunter de cor, corrigido pela CIELab, os valores L condições climáticas, pelas práticas culturais, pelas
(luminosidade) flutuam entre zero (preto) e 100 (branco), pragas, pelas doenças e pelo genótipo de trigo.
os valores de a e b (coordenadas de cromaticidade) Para a indicação de uso final da farinha de trigo
variam de -a (verde) até +a (vermelho), e -b (azul) até +b em produtos de panificação, deve-se avaliar tanto
(amarelo). As amostras foram colocadas sobre o sensor a quantidade quanto a qualidade das proteínas do
ótico de 2,54 mm, realizando-se três leituras em posições glúten. A qualidade das proteínas está relacionada à
diferentes.
capacidade de formação da massa, ou seja, quando
A avaliação dos atributos sensoriais dos pães misturadas farinha de trigo e água, tem-se como resultado
foi realizada por três avaliadores treinados, 4 h após o a formação de uma massa constituída pela rede proteica
cozimento e de acordo com a planilha de pontos para do glúten ligado aos grânulos de amido, a qual retém o
pão de forma proposta por Ferreira (2002), através da gás formado permitindo o aumento de volume (BUSHUK,
análise da forma e simetria, característica da crosta, cor 1985). Farinhas de trigo que apresentam baixo conteúdo
da crosta, cor do miolo, porosidade, textura, aroma e proteico são recomendadas para a elaboração de bolos e
sabor, conferindo às amostras. A partir destes resultados biscoitos, enquanto que farinhas com conteúdo proteico
foi calculado o escore de pontos das amostras, com na faixa de 9 a 12% são indicadas para a elaboração de
pontuação máxima de 100 pontos. pães e massas alimentícias (GUTKOSKI et al., 2007a).
Com a redução do endosperma em partículas
2.4 Análise estatística
menores durante a moagem do grão de trigo alguns
Os resultados foram analisados pelo emprego da grânulos de amido são danificados mecanicamente,
análise de variância (Anova) e nos modelos significa- influenciando na susceptibilidade à ação das enzimas
tivos pelo teste F, foi realizada a comparação múltipla amilolíticas (BLASZCZAK et  al., 2004). Os danos nos
de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. grânulos de amido se correlacionam com a absorção de
O processamento de dados e a análise estatística foram água, velocidade de fermentação, cor, volume e vida de
realizados com o uso do programa computacional SISVAR prateleira (LABUSCHAGNE et al., 1997). Neste estudo, os
do Departamento de Ciência Exatas da Universidade teores de amido danificado variaram significativamente
Federal de Lavras (FERREIRA, 2000). Nos resultados de entre si, com valores entre 4,29 a 8,09%. A danificação
análise de regressão, os gráficos foram elaborados com nos grânulos de amido aumenta a suscetibilidade da ação
o auxílio do programa estatístico Microsoft Excel®. enzimática o que é desejável para a produção de pão, já
para biscoitos esta deve ser mínima. Farinhas com até
3 Resultados e discussão 4% de amido danificado são desejáveis para produção
de biscoitos, enquanto na panificação o recomendado é
3.1 Caracterização da farinha de trigo que estes teores se apresentem entre 5 e 8% (MORRISON
As farinhas de trigo não diferiram significativamente e TESTER, 1994).
entre si quanto ao teor de umidade apresentando 12,69%, O número de queda fúngico permite estimar a
em média (Tabela 1). As amostras apresentaram umidade capacidade de fermentação da massa de farinha de

Tabela 1. Aspectos físico-químicos e reológicos de amostras de farinha de trigo sem adição de enzima alfa-amilase fúngica, ácido
fólico ou ferro.
Determinações Amostras*
1 2 3 4
Umidade (%) 11,49a 11,95a 13,23a 14,09a
Proteína bruta (%) 7,31d 7,70c 8,12b 9,30a
Amido danificado (%) 5,30c 4,29c 8,09a 6,65b
Número de queda fúngica (s) 397c 600a 459b 320d
Força do glúten (W x 10-4J) 280 206 303 224
Relação extensibilidade/elasticidade (P/L) 0,86 2,09 2,62 0,68
* Médias seguidas das mesmas letras na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

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Emprego do método número de queda fúngico na determinação da atividade de alfa-amilase em farinha de trigo
GUTKOSKI, L. C. et al.

trigo, pois quanto maior o valor encontrado, menor a a 1,21, o que permite classificá-lo como glúten tenaz
atividade amilolítica (WANG et  al., 2007). Farinhas de (GUARIENTI, 1996).
trigo com número de queda fúngica entre 200 e 350 s são Os resultados de caracterização das farinhas
adequadas para a panificação, de outro modo, farinhas mostraram que os valores de força geral do glúten se
de trigo com atividade enzimática alta ou baixa, com
correlacionaram com o teor de amido danificado, fato
valor de número de queda menor que 200 s e maior que
explicado pelo aumento de dureza e vitrosidade do
350 s, respectivamente, resultam em produtos de pani-
grão de trigo, o que proporciona maior dano mecânico
ficação com qualidade tecnológica inferior (GUTKOSKI
et  al., 2007a). O número de queda variou significativa- nos grânulos de amido durante a operação de moagem
mente entre as amostras de farinha de trigo estudadas, (GUTKOSKI et al., 2007b). Por outro lado, não foi verifi-
com valores variando entre 320 e 600 s (Tabela 1). A cada relação entre W e teor de proteína bruta, ou seja,
amostra 4 apresentou valor de número de queda que a elevação no teor de proteínas da farinha de trigo não
permite classificá-la como de ótima atividade enzimática, resultou em maior força geral do glúten, estando de
enquanto as demais amostras, como de baixa atividade acordo com resultados observados por Gutkoski et  al.
enzimática (GUARIENTI, 1996). (2002).
A alveografia avalia as características qualitativas
da farinha através da determinação dos parâmetros 3.2 Número de queda fúngico e qualidade de panificação
reológicos força geral do glúten (W x 10–4J), relação elas-
O controle da adição de alfa-amilase fúngica na
ticidade e extensibilidade (P/L) e índice de elasticidade
farinha de trigo foi realizado pelo método de número de
(IE). A força geral do glúten variou entre 206 e 303 x 10–4 J
queda fúngico, o qual determina a atividade da alfa-
para as amostras estudadas (Tabela 1). A amostra 3
amilase total, ou seja, a enzima presente no grão e a
apresentou maior força de glúten, com W de 303, sendo
adicionada (CURIC et al., 2002). Os valores de número
classificada como trigo melhorador, enquanto nas demais
de queda fúngico nos tratamentos diminuíram com o
os valores de W corresponderam ao de trigo pão (BRASIL,
aumento da concentração de enzima em todas as amos-
1999). A expressão força de glúten normalmente é utili-
tras estudadas (Figura 1). Os modelos de regressão foram
zada para designar a maior ou menor capacidade de
uma farinha sofrer um tratamento mecânico ao ser mistu- significativos nos quatro tratamentos, sendo utilizados
rada com água. Além disso, está associada à maior ou os termos lineares e quadráticos. O maior coeficiente de
menor capacidade de absorção de água pelas proteínas determinação foi verificado no tratamento 4 (R² = 0,95),
formadoras de glúten, que, combinadas à capacidade de seguido de 1, 3 e 2, respectivamente.
retenção do gás carbônico, resultam em pão de volume A amostra 4 apresentou o menor valor de número
aceitável, textura interna sedosa e granulometria aberta de queda fúngico, em torno de 436 s, indicando maior
(DOBRASZCZYK e MORGENSTERN, 2003). atividade enzimática, o que pode ser explicado pela
O balanço das propriedades viscoelásticas da presença de trigo germinado. Segundo Perten (1967),
massa é fator essencial para a indicação do uso final da a elevada incidência de grãos germinados devido à
farinha de trigo. Glúten elástico é indicado para massas ocorrência de chuva na colheita aliada à alta umidade de
alimentícias, enquanto que glúten balanceado, para armazenamento acarretam o desenvolvimento de fungos,
pães, e o extensível, para bolos e biscoitos (CALDEIRA os quais produzem alfa-amilase, influenciando nos valores
et  al., 2000). As amostras 1 e 4 apresentaram valores de número de queda fúngico. As amostras 2, 3 e 1 apre-
de P/L entre 0,6 e 1,2, sendo o glúten classificado como sentaram valor de número de queda fúngico de 3700,
balanceado. Nas amostras 2 e 3, a relação foi superior 2557 e 1098 s, respectivamente. Os valores de número

4000

3000 Amostra 1 = 314307x² – 37565x + 1052,2; R2 = 0,945


NQF (s)

Amostra 2 = 1e+06x² – 135127x + 3528,8; R2 = 0,937


2000
Amostra 3 = 779549x² – 92223x + 2436,6; R2 = 0,936
1000 Amostra 4 = 107568x² – 13043x + 421,1; R2 = 0,949

0
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
Alfa-amilase adicionada (g.kg ) –1

Figura 1. Número de queda fúngico (NQF) de amostras de farinha de trigo com adição de diferentes concentrações de alfa‑amilase
(40 000 SKB).

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GUTKOSKI, L. C. et al.

de queda fúngico apresentaram relação com os obtidos linear nas amostras 1, 2 e 3 com a elevação da concen-
nos ensaios de número de queda convencional. tração da enzima alfa-amilase fúngica, enquanto na
Curic et  al. (2002), estudando a influência da amostra 4 foi verificado um ponto de ótimo e redução em
suplementação enzimática na qualidade de panificação doses mais elevadas (Figura 2). Os modelos de regressão
pelo método de número de queda fúngico, constataram foram significativos para as quatro amostras estudadas,
que a atividade amilolítica de farinhas suplementadas sendo utilizados os termos lineares e quadráticos. O maior
com alfa-amilase fúngica depende da quantidade de coeficiente de determinação foi verificado na amostra 2
alfa-amilase naturalmente presente no grão. Os autores (R2 = 0,99), seguido de 3, 4, e 1.
indicaram a concentração ideal de alfa-amilase fúngica O aumento no volume dos pães evidencia o efeito
a ser adicionada para os diferentes valores de número da enzima adicionada, devido à dextrinização do amido
de queda inicial da farinha de trigo, através do emprego e a liberação de açúcares fermentescíveis, o que propor-
de regressão múltipla não linear. No presente trabalho a cionou maior velocidade na fermentação da massa e,
atividade amilolítica reduziu proporcionalmente à quan- consequentemente maior retenção de gás carbônico
tidade de enzima alfa-amilase fúngica adicionada até pela rede proteica (ESTELLER e LANNES, 2005; HOPEK
a concentração de 0,056 g.kg–1 de farinha atingindo o et  al., 2006). Curic et  al. (2002) verificaram aumento
limite de detecção do equipamento. De fato o método no rendimento do volume dos pães com a elevação da
número de queda fúngico foi adequado para quantificar concentração de enzima alfa-amilase fúngica, estando
a alfa amilase fúngica adicionada às amostras de farinha em acordo com o presente trabalho. Hopek et al. (2006)
de trigo mais a alfa-amilase presente no grão, ou seja, o verificaram aumento do volume dos pães com a adição
total de enzimas amilolíticas. No método convencional é de alfa-amilase fúngica e bacteriana em farinhas de trigo.
detectada somente a alfa-amilase presente no grão, pois Os resultados do presente trabalho indicam o método
a maior temperatura do banho-maria provoca a desnatu- fúngico como procedimento capaz de quantificar o total
ração da alfa-amilase fúngica. de enzimas (malte e fúngica) presentes nas amostras de
O rendimento de massa corrigida a 14% de farinha de trigo.
umidade não variou significativamente (p > 0,05) com a A cor é uma importante característica em produtos
adição de enzima alfa-amilase fúngica. Da mesma forma, de panificação, pois aliada à textura e ao aroma contribui
Curic et al. (2002) não verificaram variação significativa no para a preferência dos consumidores. A cor é dependente
rendimento de massa corrigida a 14% de umidade com das características físico-químicas da massa (conteúdo
o aumento das concentrações de enzima alfa-amilase de água, aminoácidos, pH, açúcares redutores) e das
fúngica. condições operacionais durante a fabricação (tempera-
O volume dos pães depende da formulação e da tura e umidade relativa). Como a cor é considerada um
qualidade da matéria-prima. Os pães de pouco volume índice de qualidade, a obtenção de determinada cor é
não são desejados pela maioria dos consumidores, um parâmetro crítico em produtos forneados, sendo que
podendo ser associados a falhas no processamento e pães com crosta muito clara ou muito escura estão asso-
de cocção, o que torna o produto menos atrativo para ciados a falhas no processamento. A temperatura de forno
o consumo (ESTELLER e LANNES, 2005). O rendimento para o cozimento da maioria dos pães varia entre 190 e
do volume do pão é influenciado pela capacidade de 250 °C. Alta temperatura aliada à presença de açúcares
absorção de água dos constituintes da farinha e pela fermentescíveis acelera as reações de Maillard e de
capacidade de retenção do gás formado pela massa caramelização, levando ao escurecimento progressivo da
(CURIC et  al., 2002). Neste estudo, o rendimento de crosta e miolo, que pode ou não ser desejável (ESTELLER
volume dos pães aumentou significativamente e de forma et al., 2004; ESTELLER e LANNES, 2005).

600
Rendimento de volume

550
Amostra 1 = –7675,7x² + 1585,1x + 392,2; R2 = 0,829
(mL 100 g–1)

500
Amostra 2 = –348,8x² + 940,2x + 375,8; R2 = 0,9937
450
Amostra 3 = –5365,5x² – 1653,3x + 381,1; R2 = 0,0,9809
400
Amostra 4 = –41003x² – 5448,1x + 375,2; R2 = 0,973
350
300
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10
Alfa-amilase adicionada (g.kg )
–1

Figura 2. Rendimento do volume de pão da massa de amostras de farinha de trigo com adição de diferentes concentrações de
alfa-amilase (40 000 SKB).

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GUTKOSKI, L. C. et al.

14
13
Cromaticidade de a*

12
Amostra 1 = -510,2x² + 79,8x + 8,5; R2 = 0,9842
11
Amostra 2 = 60,5x² + 18,2x + 8,9; R2 = 0,9975
10
Amostra 3 = –36,6x² + 30,1x + 8,8; R2 = 0,9958
9
Amostra 4 = –368,3x² + 54,3x + 11,1;R2 = 0,9687
8
7
6
0,00 0,02 0,04 0,06 0,08 0,10

Alfa-amilase adicionada (g.kg–1)

Figura 3. Coordenada de cromaticidade a* de cor de pães elaborados com farinha de trigo com adição de diferentes concen-
trações de alfa-amilase (40 000 SKB).

Tabela 2. Cor da crosta de pães elaborados com amostras de à maior disponibilidade de açúcares fermentescíveis e
farinha de trigo com adição de diferentes concentrações de alta temperatura, o que promoveu o escurecimento não
alfa-amilase (40 000 SKB).
enzimático.
Amostra* Concentração (g.kg–1 de farinha) Médias**
0 0,028 0,056 0,084 4 Conclusões
1 7,16A,b 8,83A,a 8,16B,a 8,16A,a 8,08ab
O método número de queda fúngico mostrou-se
2 4,33 B,c
6,33 C,b
7,66 B,b
9,33 A,a
6,91c
adequado para a quantificação da alfa-amilase fúngica
3 5,16 B,c
7,00 BC,b
9,83 ª
A,
8,33 A,ab
7,58b
adicionada à farinha de trigo somada à alfa-amilase
4 7,33 A,c
8,33 AB,bc
9,83 A,a
8,83 A,ab
8,58a
originalmente presente no grão.
Médias 6,00 C
7,62 B
8,87 A
8,66 A

* Médias antecedidas das mesmas letras maiúsculas na coluna e


Ainda, a adição de enzima alfa-amilase fúngica
seguidas das mesmas letras minúsculas na linha, não diferem signifi- melhorou o rendimento de volume e a cor da crosta dos
cativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05). ** Os valores apresentados
são média de três repetições. pães, sendo mais efetivo nas concentrações de 0,056 e
0,084 g.kg–¹.

Dentre os parâmetros analisados, a coordenada Referências


de cromaticidade de a* de cor da crosta apresentou
diferenças significativas. Os valores de a* da crosta AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS - AACC.
aumentaram em todos os tratamentos com a elevação Approved methods of the AACC. 9 ed. Saint Paul, 1995.
da concentração da enzima alfa-amilase fúngica BLASZCZAK, W.; SADOWSKA, J.; ROSELL, C. M.; FORNAL,
(Figura 3). J. Structural changes in the wheat dough and bread with the
Os modelos de regressão foram significativos addition of alpha-amylases. European Food Research and
para as quatro amostras estudadas, sendo utilizados os Technology, New York, v. 219, n. 4, p. 348-354, 2004.
termos lineares e quadráticos. O menor coeficiente de BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução
determinação foi verificado na amostra 4 (R² = 0,96). Os Normativa n. 1, de 27 de Janeiro de 1999. Aprova a norma de
maiores valores de a*, obtidos nas amostras adicionadas identidade e qualidade do trigo. Diário Oficial da União, Poder
de 0,084 g.kg–1 de enzima alfa-amilase fúngica, indicam Executivo, Brasília, DF, 29 de Janeiro de 1999.
coloração mais avermelhada da crosta, sendo que as
amostras sem adição de enzima alfa-amilase fúngica BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
apresentaram valores inferiores de a*. Instrução Normativa n. 8, de 02 de Junho de 2005. Aprova o
regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de
Os maiores valores de a* foram observados na
trigo. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 03
amostra 4, devido à maior atividade enzimática inicial
de Junho de 2005.
desta farinha de trigo. A intensificação da cor vermelha
na crosta dos pães também foi observada na avaliação BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
sensorial (Tabela 2). A interação entre amostras de farinha RDC n. 205, de 14 de Novembro de 2006. Aprova a regulamento
e concentração de enzimas para a resposta cor vermelha técnico sobre enzimas e preparações enzimáticas para uso
na crosta foi significativa. Os pães elaborados com adição na produção de alimentos destinados ao consumo humano.
de 0,056 e 0,084 g.kg –1 de alfa-amilase fúngica apre- Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 17 de
sentaram maiores valores para a cor da crosta, devido Novembro de 2006.

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