COZINHA E

INOVAÇÃO II

Docente: Jorge Morgado

E-mail:Jorge.morgado@ipb.pt
 OBJETIVOS:
• Conhecer novos hábitos alimentares e novas
tendências culinárias e gastronómicas.
• Conhecer novas tecnologias e processos de confeção
e conservação de alimentos.
• Conhecer os princípios, importância, ingredientes e
equipamentos utilizados na cozinha molecular.
• Utilizar produtos sazonais, criatividade e inovação.
 CONTEÚDOS
PROGRAMÁTICOS
• Novas Tendências da Cozinha;
1. A cozinha vegetariana
2. A cozinha macrobiótica
3. A cozinha dietética
4. A cozinha biológica
5. Benefícios e malefícios dos diferentes tipos de cozinhas
 CONTEÚDOS
PROGRAMÁTICOS
• Novas tecnologias, preparações e confeções de pratos dos
vários tipos de cozinhas
1. Confeção de alimentos em vácuo (Sous-vide)
2. Cozedura de alimentos a baixas temperaturas
3. Azoto liquido
4. Gelificação

• Cozinha Molecular
1. Evolução Histórica
2. Importância
3. Ingredientes
4. Equipamentos e Utensílios
 AVALIAÇÃO
• Avaliação Contínua:

• Prova teórica (40%) e prova prática (60%), nota mínima

em cada uma de 8 valores.

• Avaliação por exame final:

• Prova teórica (50%) e prova prática (50%), nota mínima

em cada uma de 10 valores.
NOVAS TENDÊNCIAS
DA COZINHA
A COZINHA
VEGETARIANA
 A COZINHA
VEGETARIANA
• O vegetarianismo é um plano ou dieta alimentar que
exclui (praticamente) todos os produtos animais. Os
motivos pela escolha deste género de alimentação
são vários, começando pela vontade de comer de
forma mais saudável.
• Existem ainda razões éticas (não contribuir para o
sofrimento e abate dos animais, uma vez que o
Homem pode sobreviver sem os mesmos, sendo que
devem co-existir), ambientais (contribuir para a
preservação dos recursos naturais que são destruídos
para acolher e alimentar gado) e religiosas (o budismo
e o hinduísmo estão ligados a este regime, não porque
comer carne é pecado, mas porque o vegetarianismo
é uma escolha espiritual).
 A COZINHA
VEGETARIANA
Tipos de vegetarianismo:
• Ovo-lacto-vegetarianismo
Esta dieta não inclui qualquer tipo de carne ou peixe,
mas inclui, para além dos alimentos de origem vegetal,
os ovos, o leite e os seus derivados.
• Ovo-vegetarianismo
Uma variação da dieta apresentada acima, este
plano alimentar não abrange qualquer tipo de carne
ou peixe, nem produtos lacticínios. Aos vegetais e
frutas, juntam-se apenas os ovos.
 A COZINHA
VEGETARIANA
Tipos de vegetarianismo:
• Lacto-vegetarianismo
Por sua vez, este tipo de alimentação vegetariana
exclui qualquer tipo de alimento animal, incluindo os
ovos, mas não os produtos lacticínios, como o leite, o
queijo e os iogurtes, que acompanham a fruta e os
vegetais.
• Pesco-vegetarianismo
Neste plano alimentar, o menu exclui, por completo, a
carne, mas permite o consumo de peixe e marisco.
 A COZINHA
VEGETARIANA
Tipos de vegetarianismo:
• Veganismo
Esta é a dieta mais rígida do mundo dos vegetarianos,
sendo única e exclusivamente composta por alimentos
vegetais produzidos pela terra. Estão excluídos todos e
quaisquer produtos de origem animal (carnes, ovos,
lacticínios e até gelatina e mel!) incluindo aqueles que,
não tendo vestígios de animal no produto final,
recorreram aos mesmos durante a sua produção (caso
do açúcar ou do vinho).
 A COZINHA
VEGETARIANA
Tipos de vegetarianismo:
• Semivegetarianismo
Bastante flexível, esta dieta apenas exclui a carne vermelha,
sendo que estes vegetarianos consomem carne de aves,
peixe, ovos, leite e outros derivados, a par da fruta e
vegetais.
• Crudivorismo
Para além de omitir todos os produtos de origem animal,
neste regime, nenhum dos alimentos são cozidos. Os
adeptos desta forma de vegetarianismo acreditam que o
processo de cozinhar retira uma elevada quantidade de
nutrientes à comida, daí só consumirem alimentos crus, caso
dos vegetais, sementes, grãos germinados, algas, frutos
frescos e secos (hidratados).
 A COZINHA
VEGETARIANA
Tipos de vegetarianismo:
• Frugivorismo
Quem optar por esta vertente do vegetarianismo,
alimenta-se exclusivamente de fruta e sementes:
banana, manga, tomate, pepino, abóbora, abacate,
nozes e amendoim, por exemplo. Tal como os
crudívoros, os frutívoros mais rígidos não cozinham os
seus alimentos. Por sua vez, os frutívoros mais flexíveis,
que seguem uma dieta muito próxima do veganismo,
já optam por cozinhar. Aqui, a única excepção é que
excluem os alimentos que matam as plantas como,
por exemplo, batatas, cebolas, cenouras, soja e alfafa.
 A COZINHA
VEGETARIANA
Prós…
As vantagens de seguir um regime alimentar
vegetariano são mais que muitas, a começar por mais e
melhor saúde – com a eliminação de alimentos sem
conservantes ou corantes e o aumento do consumo de
uma grande quantidade e diversidade de fruta e
vegetais, também a ingestão de fibras, vitaminas,
minerais, aminoácidos e anti-oxidantes cresce. O
resultado? Corpo e mente sãs.
 A COZINHA
VEGETARIANA
Prós…
Os benefícios vão ainda mais longe – quem segue uma
dieta vegetariana tem menor probabilidade de:
• Ser obeso – por razões óbvias, esta é uma excelente
dieta para perder e manter peso;
• Contrair doenças cardiovasculares – a existência de
colesterol no vegetarianismo é praticamente nulo,
eliminando assim o risco de artérias entupidas; e as
vitaminas C e E encontradas nos cereais integrais, na
fruta e vegetais, ajudam a fortalecer o coração;
• Sofrer de tensão alta – estudos já comprovaram que os
vegetarianos têm menos hipóteses de viver com
hipertensão do que os não-vegetarianos;
 A COZINHA
VEGETARIANA
Prós…
• Ter diabetes, principalmente do tipo 2;
• Contrair alguns tipos de cancro, nomeadamente da
próstata e do cólon, dada a elevada quantidade de
fibras e de antioxidantes presentes nos alimentos
vegetarianos e que têm um papel importante na luta
contra as doenças cancerígenas.
• Uma maior poupança – por norma, os vegetais, a fruta
e os cereais são mais baratos do que os restantes
alimentos (principalmente a carne.
 A COZINHA
VEGETARIANA
… e contras
• Tal como acontece com qualquer outro regime, se não
houver equilíbrio e diversidade numa dieta vegetariana, o
corpo humano não vai receber todos os nutrientes que
necessita, o que pode resultar em carências de ordem
física, mental ou psicológica.
• Com a eliminação (total ou parcial) da carne, do peixe, dos
lacticínios e dos ovos das refeições diários, perdem-se
nutrientes importantes, o que significa que o vegetariano
tem de os “ir buscar” a alimentos substituto. No entanto, tem
de se certificar que está a consumir as quantidades
recomendadas de proteína, ferro, zinco, vitamina B12,
cálcio, vitaminas A e D, para não correr o risco de
enfraquecer e/ou adoecer.
 A COZINHA
VEGETARIANA
… e contras
• Só por ter decidido que vai alimentar-se de fruta e
vegetais o resto da vida, não quer dizer que possa
“substituir” a carne ao abusar dos lacticínios, das
bolachas, bolos, refrigerantes e do junk food em geral.
• Para se iniciar no regime vegetariano terá que
aprender a conhecer os “novos” ingredientes que vão
utilizar na cozinha e as diferentes formas de os preparar
e cozinhar.
A COZINHA
MACROBIÓTICA
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
O que é a Macrobiótica?
A Macrobiótica não é exclusivamente uma dieta, um
regime, mas sim um estilo de vida que tem como
objetivo último ajudar a desenvolver o potencia:
• Humano - ao seguir as leis da natureza dum ponto de
vista biológico (através da alimentação);
• Ecológico - fazendo escolhas diárias que contribuem
para uma melhor qualidade de vida ambiental;
• Social e espiritual - tratando os outros com amor e
compaixão e assumindo a nossa responsabilidade
como um pequeno elo numa vasta cadeia de seres e
fenómenos.
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
O que é a Macrobiótica?
Baseia-se nos antigos princípios chineses do yin e yang,
que representam forças opostas mas que se
complementam, e que existem em todos os aspetos da
vida e do universo. De acordo com esta teoria, a
doença resulta de um desequilíbrio destas duas forças.
Assim, os seus seguidores tentam resolver os problemas
equilibrando o yin e o yang através de hábitos
alimentares e mudanças no estilo de vida.
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
O que é a Macrobiótica?
A palavra macrobiótica deriva do grego “macros”
(grande) e “bios” (vida) e não significa apenas “grande
vida”, mas também a capacidade de vivê-la de uma
forma grandiosa e magnífica. Neste aspeto, a
alimentação possui um papel primordial pois
proporciona a saúde necessária para se desfrutar do
que nos rodeia.
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
Um pouco de história:
A base contemporânea da macrobiótica desenvolveu-
se nos finais do séc. XIX, por um médico do exército
japonês, Sagen Ishisuka, que se curou de uma doença
de rins intratável pela medicina moderna, adotando um
regime alimentar baseado em cereais integrais e
vegetais, e que fundou a primeira organização
macrobiótica denominada de Sokuiokai. O seu trabalho
foi continuado e desenvolvido por George Ohsawa, que
nos anos 30 trouxe os seus ensinamentos para a Europa,
sendo que a sua abordagem era uma prática alimentar
macrobiótica extremamente restritiva.
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
Um pouco de história:
Em resumo, os cereais integrais e os vegetais eram os
alimentos mais adaptados à espécie humana e aqueles
que mais ajudavam a criar e a manter a saúde. Os
ensinamentos de George Ohsawa passaram na
geração seguinte para os seus discípulos orientais, em
particular Michio Kushi, que residente nos Estados Unidos,
desenvolveu um modelo alimentar de mais simples
compreensão e mais adaptado à vida moderna
(Alimentação Macrobiótica Padrão,) o modelo
alimentar mais utilizado pela maioria dos praticantes
macrobióticos modernos.
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
A Alimentação Macrobiótica Padrão:
• Os cereais integrais devem constituir 50 a 60% da
alimentação diária: arroz integral, cevada, milho-miúdo,
aveia, milho, trigo, centeio, trigo-sarraceno, cuscuz, bulgur,
etc.
• Sopa 1 a 2 vezes por dia: de vegetais mas podem também
incluir cereais, leguminosas, algas, peixe. Uma boa opção é
a sopa miso.
• 25 a 35% de vegetais diversos (para além dos já utilizados
nas sopas): cebolas, cenouras, abóbora, brócolos, couve,
agrião, nabos, couve-de-bruxelas, cogumelos, germinados,
nabiças, entre outros.
• 10 a 15% de leguminosas, derivados das leguminosas e
algas: grão, lentilhas, diversos tipos de feijões; derivados das
leguminosas como tofu, tempeh, natto, seitan e algas
(wakame, kombu, arame, hiziki, nori, etc.).
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
A Alimentação Macrobiótica Padrão:
• A Alimentação Macrobiótica Padrão inclui ainda em
quantidades variáveis os seguintes alimentos:
• Sementes e oleaginosas (sementes de sésamo, de
abóbora, de girassol; amendoins, amêndoas, pinhões,
nozes);
• Frutos da estação e da área geográfica local (maçãs,
peras, morangos, castanhas, pêssegos, melão, melancia,
uvas, etc.);
• Peixe, preferivelmente de carne branca (pescada,
linguado, robalo, cherne, dourada, tamboril, etc.).
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
A Alimentação Macrobiótica Padrão:
• Bebidas diversas, como chás tradicionais, cafés de cereais,
sumos de vegetais ou de frutos. Em caso de boa saúde ou
em situações especiais, pequena quantidade de bebidas
alcoólicas como cerveja, vinho ou whisky de malte.
• Óleos e temperos como óleo de sésamo, de girassol, de
milho, azeite e temperos como vinagre de arroz, vinagre de
ameixa, gengibre, algumas ervas aromáticas entre outros.
Os óleos devem ser de primeira pressão a frio.
• Os condimentos principais são o gomásio (sementes de
sésamo com sal), umeboshi (pickle de ameixa), tekka
(condimento produzido a partir de diferentes raízes),
sementes de sésamo, condimento de cebolinho entre outros
 A COZINHA
MACROBIÓTICA
A Alimentação Macrobiótica Padrão:
• Os alimentos a evitar ou a usar muito esporadicamente na
macrobiótica são: carnes vermelhas ou brancas, ovos,
produtos lácteos, açúcar, vegetais e frutos de origem
tropical, café e chá preto, alimentos refinados e com
tratados com químicos.
• A culinária também faz parte do regime macrobiótico, pelo
que é importante aprender a confecionar os alimentos
descritos.
• Um regime alimentar macrobiótico apresenta um teor baixo
de gordura, de colesterol e de calorias e um elevado teor
de fibras e de hidratos de carbono complexos, contribuindo
para diminuir a tensão arterial e os níveis de colesterol.
A COZINHA DIETÉTICA
 A COZINHA DIETÉTICA

• Refeições de dietoterapia, ferramenta da nutrição que

utiliza alimentos para prevenção, manutenção e
recuperação de enfermidades, através da oferta de
alimentos com consistência ou nutrientes adequados
a necessidade do individuo ou paciente.

• Quem faz esse tipos de dietas são:

• Quem pretende perder ou ganhar peso;
• Que tem alguma patologia;
 A COZINHA DIETÉTICA

• As dietas são elaboradas considerando-se o estado

nutricional e fisiológico das pessoas, e em situações
hospitalares, devem estar adequadas ao estado
clínico do paciente, além de proporcionar melhoria na
sua qualidade de vida.
Os tipos de dietas existentes são:
• Dieta Livre ou Geral
• Objetivo: Manter o estado nutricional de pacientes com
ausência de alterações metabólicas significativas ao
risco nutricional.
 A COZINHA DIETÉTICA

• Dieta Branda
• Objetivo: Fornecer calorias e nutrientes para manter o
estado nutricional, além de melhorar a mastigação,
deglutição e digestão.
• Dieta Pastosa
• Objetivo: Fornecer uma dieta que possa ser mastigada e
deglutida com pouco ou nenhum esforço.
• Dieta Líquida-Pastosa ou Pastosa Liquidificada
• Objetivo: Fornecer ao paciente uma dieta que permite
minimizar o trabalho do trato gastrointestinal e a
presença de resíduos no cólon.
 A COZINHA DIETÉTICA

• Dieta Líquida Completa

• Objetivo: Hidratar e nutrir os tecidos; repousar o trato
gastrointestinal e amenizar a sintomatologia.
• Dieta Líquida Restrita
• Objetivo: Saciar a sede, hidratação dos tecidos, evitar
acidose, manter função renal, repousar o TGI, amenizar a
sintomatologia.
• Dieta Hipolipídica
• São retirados da dieta as gorduras de adição como
manteiga, margarina, óleo e azeite, e também os alimentos
ricos em gordura, como embutidos, queijos, abacate,
frituras e gema de ovo. O leite administrado é do tipo
desnatado. Frutas permitidas: todas, exceto abacate.
Todos os vegetais são permitidos.
 A COZINHA DIETÉTICA

• Dieta Hipossódica
• Dieta de consistência normal, com restrição de sódio
em sua composição e de alimentos que recebam
adição de sal na sua produção. O paciente
normalmente recebe 2 gramas de cloreto de sódio (sal
de cozinha) por dia, podendo variar até 4 gramas por
dia. Todas as frutas e vegetais são permitidos.
Alimentos não permitidos: bacon, salsicha, azeitonas,
apresuntado, presunto, enlatados em geral e molho
de soja. A ervilha e o milho verde enlatados poderão
ser utilizados com moderação, ou seja, o per capita
total não poderá ser superior a 5 gramas.
 A COZINHA DIETÉTICA

• Dieta Hipoglicídica
• Dieta de consistência normal, constituída
principalmente de carboidratos complexos e rica em
fibras solúveis. A sacarose é substituída por adoçante
artificial à base do edulcorante aspartame, ciclamato
e sacarina, esteviosídeo e sucralose. Todas as frutas e
vegetais são permitidos. Suplementos alimentares não
permitidos: ensure, sustacal, sustagem e sustain não
podem ser utilizados pela presença de sacarose em
sua formulação. O alimento achocolatado
normalmente utilizado para substituir as farinhas não
poderá ser utilizado.
 A COZINHA DIETÉTICA

• Dieta Hipoprotéica
• Dieta de consistência normal, hipossódica,
hiperglicídica, hipoprotéica, com lipídeos para
completar o valor calórico total/dia; com alto teor de
alimentos formadores de resíduos intestinais. Oferece 2
gramas de NaCI de adição/dia. Oferece 60% de
proteínas de alto valor biológico. Frutas permitidas:
todas, exceto aquelas ricas em potássio, como o
melão e abacate. Vegetais permitidos: todos, exceto
verdes, batata, mandioca e macarrão, por ser rico em
potássio. Farinhas permitidas: trigo, amido de milho,
fubá, farinha de arroz ou de milho.
 A COZINHA DIETÉTICA

• Dieta HAS (Hipertensos)

• Alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas devem ser
evitados, ao passo que os ricos em fibras e potássio (4,7g de
potássio ao dia) são permitidos. Deve-se consumir frutas (4 a 5
vezes por dia), verduras, alimentos integrais, leite desnatado e
derivados (com menos de 25% de gordura), quantidade, maior
quantidade de fibras, potássio, cálcio e magnésio. Substituir
frituras por alimentos assados, crus ou grelhados.
• Os hipertensos devem reduzir a quantidade de sal na
elaboração de alimentos, dando preferência aos temperos
naturais como alho, cebola, limão, gengibre, alecrim, ervas,
salsa, cebolinha, hortelã e manjericão. Substituir doces e
derivados do açúcar por carboidratos complexos e frutas,
evitar sucos industrializados dando preferência aos sucos
naturais de frutas. Incluir cereais integrais na dieta.
• É saudável uma pessoa ingerir até 6g de sal por dia (100 mmol
ou 2,4 g/dia de sódio), correspondente a quatro colheres de
café (4g) rasas de sal adicionadas aos alimentos.
 A COZINHA DIETÉTICA

• Dieta DM (Diabéticos)
• A composição da dieta deve incluir 50 a 60% de
carboidratos, 30% de gorduras e 10 a 15% de proteínas. Os
carboidratos devem ser consumidos de 5 a 6 porções por
dia. As gorduras devem incluir no máximo 10% de gorduras
saturadas, o que significa que devem ser evitadas carnes
gordas, embutidos, frituras, laticínios integrais, molhos e
cremes ricos em gorduras e alimentos refogados ou
temperados com excesso de óleo. As proteínas devem
corresponder a 0,8 a 1,0 g/kg de peso ideal por dia, o que
corresponde em geral a 2 porções de carne ao dia. Além
disso, a alimentação deve ser rica em fibras, vitaminas e sais
minerais, o que é obtido pelo consumo de 2 a 4 porções de
frutas, 3 a 5 porções de hortaliças, e dando preferência a
alimentos integrais. Pode ser consumido uma ou duas vezes
por semana, dois copos de vinho, uma lata de cerveja ou 40
ml de uísque, acompanhados de algum alimento, uma vez
que o álcool pode induzir a queda de açúcar
(hipoglicemia).
A COZINHA
BIOLÓGICA
 A COZINHA BIOLÓGICA
• Uma cozinha mais saudável é também uma cozinha
mais sustentável.
A utilização de produtos biológicos e as dicas para
uma culinária biológica são o mote para experimentar
novas receitas.
• Os produtos que tem no seu frigorífico ou na sua
despensa podem, para além de proporcionar uma
alimentação saudável e saborosa, contribuir para a
sustentabilidade, promovendo, em simultâneo, a
economia local.
 A COZINHA BIOLÓGICA
• Este tipo de alimentação denomina-se por alimentação
biológica e tem como base a utilização de produtos de
agricultura biológica e/ou de proteção integrada,
caracterizadas pela aplicação de técnicas agrícolas não
abusivas para como o meio ambiente. O resultado são
alimentos que crescem ao sabor da natureza,
desenvolvendo as suas características genuínas, o que
acaba por potenciar as suas formas, cores, aromas e
paladares, para além de conterem níveis mais elevados de
nutrientes.
• Pode encontrá-los nos produtores locais ou em pequenas
lojas especializadas. Também os hipermercados e
supermercados já possuem várias secções com uma
interessante variedade destes produtos.
 A COZINHA BIOLÓGICA
Dicas:
• Nos locais de venda, comparar tipos de produtos e preços,
experimentar e descobrir os ingredientes que tornam as
receitas mais saborosas;
• Preferir produtos de agricultura biológica e/ou de proteção
integrada, principalmente aqueles que mesmo depois de
lavados têm uma maior probabilidade de continuarem
contaminados com resíduos de pesticidas e toxinas. São
exemplos: maçãs, uvas, cerejas, nectarinas, laranjas,
pêssegos, peras, framboesas, morangos, damascos, melão,
meloa, aipo, batatas, espinafres, abóbora, alface, tomates,
pepino, cenouras, cogumelos, couve de folhas, nabos,
pimentos, feijão verde, lacticínios, carnes vermelhas e
brancas;
 A COZINHA BIOLÓGICA
Dicas:
• Pode continuar a comprar outros tipos de frutas e
legumes de “agricultura convencional”, como
bananas, kiwi, manga, ananás, ameixas, melancia,
mirtilo, toranja, papaia, abacate, milho, ervilhas,
couve-de-bruxelas, repolho, couve-flor, beringela,
rabanetes, cebolas, brócolos e espargos, uma vez que
a probabilidade de contaminação não será à partida
preocupante;
• Lavar sempre as frutas e vegetais, de preferência em
água corrente. A água é conhecida como “melhor
solvente universal”;
 A COZINHA BIOLÓGICA
Dicas:
• Consume as frutas e os vegetais apenas nas suas
próprias épocas. Fora de época, além de serem mais
caros, menos saborosos e menos nutritivos, implicam o
seu transporte a longas distâncias e/ou a sua
preservação pelo frio, com o dispêndio de energia e
contribuindo para a emissão de GEE, que lhes está
associado;
• Prefire os produtos nacionais ou aqueles cultivados (ou
produzidos) o mais próximo possível do nosso país;
 A COZINHA BIOLÓGICA
Dicas:
• Se puder, e tiver confiança na origem, compre diretamente
do agricultor produtos sempre frescos, da época e sem
necessidade de embalagem e transporte;
• Se tiver uma pequeno quintal ou jardim, aproveite
para plantar uma pequena horta com os produtos que pode
utilizar nas receitas do dia-a-dia. As hortas urbanas e
particulares são uma solução cada vez mais adotada pela
descontração e economia doméstica que geram, além de
um maior controlo sobre o tipo de fertilizantes e produtos
aplicados. Pode ainda produzir o seu próprio composto para
fertilizar a sua horta;
• Outra forma prática e económica de ter uma alimentação
sustentável é não desperdiçar os alimentos. Comprar e
cozinhar só as quantidades que vai consumir e aproveite os
restos sempre que possível.
OBRIGADO