MAPA – Material de Avaliação Prática da Aprendizagem

Acadêmico: Vanessa Vieira da Silva Melo R.A. 21045882-5

Curso: Nutrição

Disciplina: HIGIENE E LEGISLAÇÃO

Valor da atividade: 3,5 Prazo: 01/10/2021

Instruções para Realização da Atividade

1. Todos os campos acima deverão ser devidamente preenchidos;
2. É obrigatória a utilização deste formulário para a realização do MAPA;
3. Esta é uma atividade individual. Caso identificado cópia de colegas, o trabalho de
ambos sofrerá decréscimo de nota;
4. Utilizando este formulário, realize sua atividade, salve em seu computador, renomeie
e envie em forma de anexo;
5. Formatação exigida para esta atividade: documento Word, Fonte Arial ou Times New
Roman tamanho 12, Espaçamento entre linhas 1,5, texto justificado;
6. Ao utilizar quaisquer materiais de pesquisa referencie conforme as normas da
ABNT;
7. Na Sala do Café do ambiente virtual da disciplina você encontrará orientações
importantes para elaboração desta atividade. Confira!
8. Critérios de avaliação: Utilização do template; Atendimento ao Tema; Constituição
dos argumentos e organização das Ideias; Correção Gramatical e atendimento às
normas ABNT.
9. Procure argumentar de forma clara e objetiva, de acordo com o conteúdo da
disciplina.
10. As escritas em vermelho podem ser apagadas, dando lugar as respostas do Mapa.

Em caso de dúvidas, entre em contato com seu Professor Mediador.

Bons estudos!
 Você já foi a um restaurante e observou um colaborador que estava sem touca,
uniforme, ou observou a falta de higiene pessoal em alguma situação durante a
manipulação de alimentos?

A higiene pessoal é um dos principais fatores a serem

adotados na prevenção do risco de contaminação de
alimentos, visto que o ser humano é portador de
microrganismos, podendo ser responsável pela
transmissão destes aos alimentos, além do risco de
queda de cabelos, pelos etc., por isso, a higiene
pessoal se torna um elemento fundamental do método
de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC). Nesse contexto, as legislações acerca do
regulamento técnico de boas práticas citam os quesitos
necessários para a higiene pessoal dos manipuladores
de alimentos.

Diante disso, um grupo de pesquisadores realizou um estudo objetivando o levantamento

de dados para reforçar a importância da prevenção da transmissão de patógenos por
manipuladores de alimentos, destacando que a maioria dos manipuladores de alimentos
necessita de maiores informações relacionadas à qualidade higiênica sanitária durante a
fabricação dos produtos, e uma das maneiras de fornecer alimentos seguros é a realização
de programas de educação continuada para esses profissionais.  (Leia o estudo na íntegra,
caso deseje, no link: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=7389668). 

Diante do exposto acima, se coloque na posição de um nutricionista que foi recém-

contratado por restaurante comercial que trabalha com almoço executivo, e seu principal
foco como nutricionista da empresa, por demanda do proprietário, é a implantação do
controle de qualidade. Você identificou a necessidade de orientar melhor a equipe e de
padronizar os procedimentos acerca da higiene pessoal.

Dessa forma, descreva qual ferramenta de controle de qualidade, você, como nutricionista
elaboraria, a fim de padronizar e inserir o controle nessa etapa. Justifique a escolha desta
ferramenta e apresente, ainda, quais itens devem ser incluídos nesse documento.
Visando orientar a equipe acerca da importância da higiene pessoal e da sua
responsabilidade para manutenção da segurança do alimento, descreva como você
apresentaria três diferentes perigos que o próprio manipulador pode oferecer ao alimento. 

Campo de respostas:

1) Insira aqui qual seria a ferramenta que você, Nutricionista responsável técnico
do restaurante, utilizaria a fim de padronizar e inserir o controle na etapa de
higiene pessoal. Justifique a escolha desta ferramenta e apresente, ainda,
quais itens devem ser incluídos nesse documento.

A ferramenta que utilizarei será o POP (Procedimentos Operacionais Padrão). Essa

ferramenta será adotada pois está relacionada às condições higiênico-sanitárias, e é
a base para qualquer implementação de sistemas de gerenciamento da qualidade,
como análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). O POP promove a
segurança durante o processamento, e através do monitoramento dos riscos na
produção, desde a obtenção da matéria-prima, processamento, distribuição até o
consumo do produto final.
Seguem os itens a serem incluídos neste documento são:
1) As substâncias detergentes e sanificantes que vão ser utilizadas;
2) Procedimentos de limpeza e sanificação de toda instalação e equipamento;
3)Frequência que os procedimentos serão executados;
4) A descrição das etapas dos processos de obtenção, transformação e estocagem
dos produtos de origem animal;
5) O nome do profissional responsável pela implantação do POP;
6) O nome do funcionário responsável pela execução das atividades de limpeza e
sanificação de toda instalação e equipamento;
7) Os nomes dos funcionários responsáveis pelas atividades de monitoramento.
2) Descreva aqui como você apresentaria três diferentes perigos que o próprio
manipulador pode oferecer ao alimento.

1) Falta da utilização de EPIs; (luvas, tocas..etc)

2) Falta de higiene pessoal nas pessoas que manipulam os alimentos–

cabelos, barbas e unhas.

3) Não lavar as mãos: contaminando assim os alimentos