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DE PESCADO
Insensibilização por
choque térmico
Descama
Evisceração
Preparação/Evisceração/Lavagem: para a eliminação de
vísceras são efetuados cortes - de diferentes tamanhos -
segundo a espécie a limpar.
Em geral, um dos métodos utilizados é a incisão em toda
superfície abdominal, tendo-se cuidado para não cortar o
trato intestinal.
Obs: Ao preparar qualquer espécie, também é aconselhável
eliminar as brânquias.
Peixes prontos para a
filetagem
Fluxograma de obtenção
de filés de peixe
Depois de eviscerado, extraídas as brânquias e escamado (se
isso for necessário), procedem-se aos cortes, que são
variados e dependem do produto que se queira obter e do
tamanho do peixe.