Centro Universitário de Goiás

Curso de Química
Disciplina: Microbiologia
Prof. Gesimária
Aluna: Vanessa Carneiro Leite
Data: 22 de Abril de 2011.

Microbiologia do Leite

1. Introdução

O leite é considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem,

devido aos seus componentes, tais como proteína, carboidratos, ácidos graxos, sais
minerais, vitaminas e água. Por ser considerado o mais nobre dos alimentos é
indispensável para a alimentação de crianças, adultos e idosos. Por outro lado, estas
características o tornam um dos alimentos mais susceptíveis de sofrer alterações físico-
químicas e deterioração por microrganismos oriundos de diferentes fontes (Tavares,
1996). Recebendo, por este motivo, grande atenção dos pesquisadores e autoridades
ligadas à área de saúde e tecnologia de alimentos, principalmente pelos riscos de
veiculação de microrganismos patogênicos e deterioradores. Sabendo-se que o leite não
deve ser consumido cru, a Instrução Normativa n°51, de 18 de setembro de 2002 foi
criada para estabelecer os padrões para o leite pasteurizado. A finalidade da
pasteurização é de destruir totalmente a flora microbiana patogênica e quase totalidade
dos microrganismos, sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio
químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim como de suas
propriedades organolépticas normais; assegurando assim a qualidade de conservação do
produto.
Análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis que refletem as
condições sob as quais o mesmo foi processado e armazenado. Altas contagens
microbianas num alimento indicam matéria prima contaminada, más condições
sanitárias ou temperaturas impróprias de processamento e armazenamento.
Considerando que inúmeras pesquisas em nosso país têm evidenciado a ocorrência de
leite pasteurizado fora dos padrões microbiológicos legais e que tais alterações podem
afetar as características físico-químicas do leite.

1.1. Composição do leite

O leite de vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na

alimentação humana. É rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e
vitaminas A e D dentre outros. O leite oferece, também, elementos anticarcinogênicos,
presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico
e betacaroteno (II SUL-LEITE, 2002). Também são encontradas no leite enzimas que
são catalizadoras em determinadas reações para decompor, sintetizar ou transformar
algumas características. As enzimas são: lipase, fosfatase, oleinase, butirinase, salolase,
peptidase, galactase, lactase, amilase, aldolase, xantín oxidase, peroxidase e catalase. A
água existe em maior quantidade no leite. Nela encontram-se dissolvidos, emulsionados
ou suspensos os outros componentes. A cor amarelada do leite se dá por causa da
gordura, ela forma uma emulsão constituída por glóbulos de pequenos diâmetros, bem
distribuídos. As proteínas dão ao leite a cor branca opaca, quando essas coagulam
formam uma massa branca, que é muito utilizada na fabricação de queijos. As proteínas
do leite são formadas de caseína, sendo a maior parte; albumina ou lacto-albumina e
globulina. A lactose é conhecida como o açúcar do leite, e é encontrada no leite de todos
os mamíferos. Com relação aos sais minerais do leite, existem principalmente fosfatos,
citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. O fosfato de cálcio é muito
importante na formação de ossos e dentes. As vitaminas encontradas no leite são
basicamente as vitaminas A, B1, B2, B4, B6, B12, C, D e K. O leite bovino normal
conta com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição.

1.2. Microbiologia do leite

Do ponto de vista biológico o leite é um liquido secretado da glândula mamária

das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto. Já do ponto
de vista químico, é uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas e
inorgânicas, dispersas de maneira diferente no leite, tendo como meio dispersante a
água. As características de um leite de boa qualidade são: Ser livre de todos os
microrganismos patógenos; possuir baixa contagem de células somáticas; ser livre de
sedimentos e matérias estranhas; possuir sabor levemente adocicado e um “flavor”
levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os
padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.
Testes bacteriológicos, químicos e físicos, juntamente com testes sensoriais devem ser
empregados no controle da qualidade do leite, tanto para o leite cru como pasteurizado
O leite é considerado anormal quando o colostro é obtido até 7 dias após o parto; for
proveniente de animal portador de mastite ou mamite com aspecto semelhante ao soro;
possuir muitos leucócitos, conter contaminantes como, pesticidas, poeira, radiações.
Para uma obtenção higiênica do leite é preciso ter regras eficientes. O estábulo
deve ser localizado longe da estrada para evitar poeira e de pocilgas para evitar moscas.
As paredes devem ter proteção contra ventos. Remover atrativos que possam atrair
moscas, como fezes e palha. Deve-se prover de água de boa qualidade, para melhor
segurança microbiológica para qualquer tipo de manipulação. Os animais devem ser
livres de quaisquer enfermidades, isso se refere principalmente à presença de infecções
no úbere. A mastite também é uma enfermidade considerável que atinge 40% do
rebanho leiteiro. Para melhor obtenção de leite em bom estado de qualidade sanitária
deve-se usar caneca telada para observar a presença de coágulos e outras sujidades. É
recomendável que sejam eliminados os primeiros jatos de leite a fim de limpar os
canais, lactíferos. O leite mastítico pode conter Streptococcus agalactae, através do
ordenhador (com gripe, feridas nas mãos, falta de higiene pessoal), pode-se inocular
Staphylococcus aureus, o qual representa um problema para queijos fabricados a partir
de leite cru (Quadro 1).

Quadro 1: Microorganismos associados ao leite.

1.3. Análises Bacteriana

Para se proceder ao exame de qualidade higiênica do leite (análise

microbiológica), além do cuidado com a homogeneização do leite e amostragem
proporcional, devem-se utilizar frascos esterilizados. Nesse caso, não se deve adicionar
conservante às amostras, de modo algum. O leite pode ser refrigerado ou até mesmo
congelado para envio ao laboratório. O conhecimento do conteúdo bacteriano, assim
como do tipo de bactéria presente no leite é de grande importância no controle de
qualidade , uma vez que uma contagem elevada pode indicar: leite velho; refrigeração
inadequada; métodos não higiênicos de produção; manuseio e processamento. Um leite
com uma população bacteriana elevada é mais provável ser prejudicial à saúde pública
que aquele com uma contagem relativamente baixa, pois o leite, obtido sob condições
higiênicas adequadas, sempre terá uma carga microbiana, representada principalmente
por bactérias lácticas, as quais não representam nenhum risco à saúde do consumidor.
 Um estudo realizado sobre a contagem, isolamento e caracterização debactérias
psicrotróficas de leite cru refrigerado, utilizando amostras coletadas de tanques
coletivos de diferentes propriedades leiteiras em Minas Gerais e Rio de Janeiro num
período de 15 meses. A técnica empregada foi o plaqueamento das amostras em Plate
Count Agar para contagem e isolamento das colônias e, o sistema API para
identificação por gênero ou espécie. A bactéria Pseudomonas fluorescens (94 estirpes
identificadas) apareceu em maior quantidade em grupo de 24 espécies bacterianas
identificadas, mostrando que o leite de conjunto e a falta de boas práticas de produção
aumenta a possibilidade de contaminação por várias bactérias.

1.4. Impacto em saúde pública

O leite é um excelente alimento pelo seu valor nutritivo, constituído

principalmente de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água.
Ocupa lugar de destaque em nutrição humana, pois constitui um alimento essencial para
todas as idades, principalmente para recém nascidos. No entanto a composição química
do leite pode ser alterada em vários fatores, tais como raças, idades, alimentação do
animal, estágio de lactação, variações climáticas ou ainda infecções no úbere da vaca. A
mastite bovina é uma doença multifatorial, de etiologia complexa e variada, e se
encontra disseminada em todas as regiões produtoras de leite. A maioria das infecções
tem origem bacteriana, predominando o Staphylococcus aureus e Streptococcus
agalactiae. Em função destas infecções, os antibióticos têm sido bastante usados, até
mesmo de forma indiscriminada, para fins terapêuticos, visando à cura dos animais ou
incorporados na alimentação como suplementos.
A difusão de boas práticas veterinária e agrícola levaria a uma redução dos
níveis de substâncias tóxicas, assim diminuindo a incidência de acidentes alimentares.
Enterotoxemia é quando certos microrganismos liberam toxinas no trato gastroitestinal
causando enterites. O estudo da enterotoxigenicidade de 109 cepas coagulase positiva e
negativa de Staphylococcus spp. isolados de leite in natura no Estado de Pernambuco,
mostrou que 43 cepas apresentaram reações termonuclease para enterotoxinas de acordo
com o ensaio imuno-enzimatico de adsorção (ELISA), onde o S. aureus e o S.
intermedius apresentaram-se como os mais enterotoxigênicos. Isso pode estar
relacionado com a manipulação inadequada do leite, principalmente no seu
armazenamento e distribuição. Muitas infecções podem ser transmitidas à população
pela ingestão de leite, ou seus derivados, produzidos ou manipulados de forma
incorreta. Algumas das principais infecções transmitidas pelo leite são descritas a
seguir.

Referências Bibliográficas

CARVALHO, A. F., FREITAS, R., CAMPOS, F. M. Qualidade físico-química e

microbiológica do leite pasteurizado comercializado em Viçosa – MG. Acessado em
22 de Abril de 2011, disponível em: http://www.terraviva.com.br/IICBQL/p055.pdf

SILVA, H.G.C. Qualidade do leite de vaca: microbiologia, resíduos químicos e

aspectos de saúde pública. ICB, 2009.