- Tipos de equipamentos e utensílios - 

réchauds e guéridons, recipientes e outros

Carros de serviço:

Acepipes, Bebidas, Gueridons, Trinchar, Flamejar, Queijos, sobremesa

Carro de acepipes: possui prateleiras giratórias, onde são colocadas pequenas

travessas em louça com diversos tipos de iguarias.
Na parte inferior, possui uma prateleira fixa para colocação de pratos e talheres.

Carro de bebidas: carro destinado ao serviço de aperitivos e digestivos.

Estão equipados com prateleiras próprias para colocação de garrafas, copos, balde
com gelo, etc…

Carros de quentes
Serve para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes, que contenham
certas iguarias quentes, para que estas não arrefeçam durante o serviço e possam
manter-se junto dos clientes.

Carro de trinchar (quente): estes carros permitem que sejam colocadas iguarias de
grande porte, que serão trinchadas frente ao cliente.
Possui um reservatório de água quente sobre o qual são colocadas as peças (carnes e
peixes), recipientes para guarnições e molhos, prateleiras ajustáveis para a colocação
de pratos, talheres e trinchantes.
A temperatura é mantida por uma lamparina a álcool ou por outro produto inflamável.
O reservatório forma um tampo de mesa e é munido de uma tampa que abre
facilmente. Este mesmo tampo está munido com uma tábua de trinchar.
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Carro guéridon: é uma “mesa” de apoio com quatro rodas e três tampos, fácil de
deslocar, utilizada para efectuar o serviço em frente ao cliente.
Numa das prateleiras (2ª ou 3ª) colocam-se talheres de apoio ao serviço, pratos de
serviço, pratos de sobremesa para retirar pratos a pão e limpar migalhas e ainda
pratos a pão para retirar o saleiro e pimenteiro da mesa. Pode-se ainda colocar
açucareiros.

Carro de flamejados: é um tipo de carro equipado com uma grelha a gás com um ou
dois bicos, uma prateleira lateral para colocação das garrafas, uma pequena gaveta
para colocação de talheres de serviço e na parte inferior outra prateleira para os
sautés.
Este carro é indispensável aos restaurantes que pretendem praticar o serviço de
“cozinha de sala”.

Carro de sobremesas/ queijos: são carros idênticos ao guéridon, tendo na parte

superior uma cobertura em plástico transparente, de forma a proteger quer as
sobremesas, quer os queijos. Também tem uma prateleira em baixo para se colocarem
os pratos e os talheres.
As estufas servem para aquecimento dos pratos nos quais se devem servir as iguarias
quentes.
Suportes ou peanhas são peças em metal, com um tubo central, onde se coloca o
balde com gelo e água para manter os vinhos frescos. A peanha pode ser mantida
junto a mesa do cliente.

Outros materiais:
Tábua para trinchar, Faca com lâmina de serrilha, Faca de lâmina normal, Faca de
lâmina pontuada, Faca de Lâmina fina, Faca de aves, Faca de Agulhetas, Balde ou
frappé térmico, Balde para gelo, Berço para vinhos velhos, Marcador, Travessa de
caracóis, Lavabo, Cafeteira, Leiteira ou carioca, Chafing dishes, Travessa a gratin,
Legumeira, Cloche, Peixeira, Molheira, Bule de chá, Faca de corte, Faca Apple,
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Descaroçador (maçã, manga, cereja, ananás, etc), Cortador apple/apple divider/maçã

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faca, etc.
Técnicas de confecção das diferentes iguarias a confeccionar em sala

Descasque e corte de fruta (maças e peras)

Descasque e corte de frutos
Frutas duras em geral, como a maça, pêra e marmelo devem ter a casca e as sementes
retiradas antes de serem usadas em sobremesas. Lave-as bem antes de usar.
Esfregue o sumo do limão para evitar que as maças e peras escureçam ao serem
cortadas e use-as logo após o preparo.
Se possível use utensílios de aço inoxidável, pois alguns metais mancham e escurecem
as frutas.

Descaroçar a fruta inteira, ponha o descaroçador no cabo da maça ou no fundo da

pêra e empurre até cortar a ponta. Gire para cortar a ponta e tire-o para fora.

Descaroçar metades, cortar as duas pontas da fruta com uma faca e dividi-la ao meio e
corte em volta para solta-la. Cave o miolo e solte as sementes com um boleador ou
uma colher. Com o miolo já retirado corte a casca com um descascador trabalhando
em volta da maça a partir do cabo.

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Preparação/confecção, em, sala, de frutas ( ex: ananás flamejado, ananás com

morangos, banana flamejada)
Ananás flamejado
1 Ananás
- 120 g de açúcar
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 2 dl de sumo de laranja
- 1 dl de licor de laranja
- 1 colher (chá) de sumo de limão
- 1 pau de canela

Descasque o Ananás King, corte-o em rodelas e retire-lhes a parte central mais dura
(pode utilizar um descaroçador de maçãs).
Leve ao lume uma frigideira com a manteiga e o açúcar e deixe cozinhar até ficar um
caramelo claro. Junte o pau de canela e o sumo de laranja e deixe ferver.
Adicione depois as rodelas do Ananás King e deixe cozinhar até ficar com um molho
cremoso. Junte então o licor de laranja, deixe ferver, retire do lume e sirva decorado a
gosto.

Ananás com morangos

Ingredientes:
Ingredientes para um frasco (cerca de 2 1/2 litro):
1 ananás fresco (cerca de 800 g)
750 g de morangos
400 g de açúcar
1/8 l xarope de framboesa
cerca de 1 garrafa (0,75 l) de rum marrom (54% álcool)
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Preparação:
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1- Limpe, descasque e corte o ananás em quarto e remova o talo rígido. Corte o ananás
em pedaços pequenos. Lave suavemente, limpe e seque os morangos e corte-os ao
meio.
2- Misture a fruta com o açúcar e o xarope de framboesa e despeje as camadas em um
frasco limpo. Despeje o rum sobre a fruta de maneira que o rum fique cerca de 1 cm
acima da fruta. Feche o frasco e guarde em local fresco e escuro durante cerca de duas
semanas a repousar.
Validade de 6 meses.

Banana flamejada
Ingredientes:
8 banana(s)
75 g manteiga sem sal
100 g açúcar
8 c. sopa brandy
Preparação:
1. Descasque as bananas e corte-as ao meio. Passe-as pela manteiga derretida, numa
frigideira larga.
2. Coloque-as, depois, num prato ou travessa que possa ir ao forno, polvilhe-as com o
açúcar e leve-as ao forno quente, durante 4 minutos.
3. Aqueça moderadamente o brandy e derrame-o sobre as bananas.
4. Deite fogo e leve para a mesa com cuidado. Sirva de imediato. 5
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O flamejar
Flambear, regar um alimento quente com uma bebida alcoólica, e puxar-lhe o fogo.
Deixar arder, agitando, até a chama se apagar. Faz-se para acentuar o paladar de um
alimento.

Flamejado de Frutas ao Whisky e Mousse de Canela

Ingredientes:
2 xícaras de (chá) de leite
2 colheres de (sopa) de canela
6 gemas
½ xícaras de (chá) de açúcar
12 g de gelatina incolor (1 pacote)
1 xícara de (chá) de creme de leite fresco
½ mamão papaia
1 manga
2 fatias de abacaxi
4 kiwis
½ kg de morango
3 colheres de (sopa) de açúcar
1 colher de (sopa) de manteiga
2 colheres das de (sopa) de whisky.

Confecção:
Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme branco.
Ferver o leite com a canela, acrescentar ao creme.
Cozinhar em banho-maria até engrossar.
Deixar esfriar.
Dissolver a gelatina em um pouco de água fria.
Juntar a gelatina dissolvida ao creme e o creme de leite batido em ponto firme.
Mexer vagarosamente para não desmontar o creme de chantilly e deixar a mousse
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bem areada.
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Colocar em forma de pudim com furo no meio e levar à geladeira por 2 horas.
Para desenformar, passe um pano húmido com água quente, e ela irá se soltar
facilmente.
Cortar em cubos as frutas em tamanhos iguais.
Reserve.
Colocar em uma frigideira antiaderente, 1 colher de manteiga, deixa derreter, coloque
as frutas em seguida o açúcar, depois das frutas envolvidas de açúcar, coloque o
uísque.
Dê uma inclinada na frigideira para pegar fogo, assim que evaporar retire do fogo e
monte a sobremesa, colocando as frutas no meio e em cima da mousse.
Sempre que for flamejar as frutas, trabalhe com a chama do fogão bem alta.
Cuidado para não demorar e deixar desmanchar as frutas.

Técnicas de serviço de mesa em cozinha de sala

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 O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o
que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou « trinchamento», valoriza
muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar
correctamente, com destreza e economia.
É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta modalidade
de serviço directamente na sala de restaurante ou sala de jantar, sobretudo com
carácter generalizado ou permanente, pois nestas condições exige a utilização de
equipamento apropriado e um profissional habilitado, além de maior espaço nas
coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a deslocação até junto dos clientes.
A economia produzida no consumo das carnes e alguns peixes, quando trinchados na
sala, está calculado entre 30 a 40 %, comparado com o gasto real do corte feito na
cozinha. Na verdade, na sala só se trincha e se serve a quantidade que o conviva
deseja, não havendo desperdícios irrecuperáveis.
- A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a
venda de pratos já confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a
característica essencial do serviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui, pela
demora, causada ao desenvolvimento do trabalho e à referida exigência de espaço
para a deslocação de carros para os quentes e frios, diminuindo o número de lugares e
de clientes a servir.
Como é natural, o número de profissionais especializados na arte de trinchar é
deverias escasso, pelas razões apontadas do pequeno número de estabelecimentos
praticantes da modalidade, e falta de ensino apropriado extensivo ao grande número
de trabalhadores, que gostariam de aprender e de praticar este serviço. 8

Elementos essenciais
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- Como se refere, a aprendizagem da arte de trinchar resulta, fundamentalmente, da
observação e da prática por técnico competente, e longo exercício para se obter a
destreza exigida para um serviço eficiente.

O bom trinchador, além da prática a que nos referimos, para cortar e, servir
convenientemente necessita de:
a) Conhecer a estrutura anatómica das peças a trinchar;
b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade
requerida para cada uma das peças a trabalhar;
c) Adoptar a forma de serviço mais conveniente: como se deve dispor as porções
directamente nos pratos a colocar diante do conviva ou se, para maior realce do
trabalho e valorizar a venda, deverá trinchar a peça e reconstrui-la na travessa ou
prato de serviço. Nesta última hipótese a iguaria será apresentada aos convivas na
modalidade de serviço, à francesa ou à inglesa.

Quem pode ou deve trinchar

A trincha das peças cozinhadas, que não venham já em porções individuais da cozinha,
será feito na sala:
a) Pelo chefe de turno, quando a peça a trinchar é de pequeno porte e se destina a
poucas pessoas, geralmente aos convivas de uma mesa só;
b) Pelo trinchador, empregado de mesa com experiência deste serviço, ou por um
cozinheiro conhecedor desta arte que, vestido com a indumentária própria da sua
profissão e um asseio escrupuloso, é destacado da brigada, nas horas de movimento,
para a execução deste trabalho na sala, servindo-se, do carro quente ou frio, próprio
para trinchar ou, ainda no caso de bufete frio, na mesa fixa montada para este efeito.
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Utensílios utilizados na trincha

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Para o corte das peças no aparador, pelo chefe de turno, este profissional, usa para as
carnes:
1. Uma faca de mesa, de muito bom corte, que conserva no aparador, devidamente
afiada, antes do inicio do serviço, para evitar o som característico, que causa «nervos»
a certas pessoas;
2. Uma tábua de trinchar, rectangular ou oval, compacta e rija, com um sulco à volta
de cerca de 1, centímetro de profundidade e 2 de largura, suavemente inclinados para
um pequeno receptáculo, cavado na mesma tábua, forrado ou não, com recipiente
metálico, destinados a receber os sucos que eventualmente se desprendam da peça a
trinchar.
Na maioria dos casos, não existe esta tábua, ou existe uma ou duas apenas, que são
trazidas para os turnos na ocasião do serviço. Tratando-se de peças de pequeno porte,
a trincha é feita, sobre a 'mesa de apoio' ou carro de serviço, em cima de um prato de
guardanapo, devidamente aquecido, quando a peça seja quente, mantendo-se a
travessa ou prato redondo no fogareiro ou placa eléctrica. Os serviços mais correntes,
são constituídos por carnes grelhadas ou assadas, frangos ou galinhas de pequeno
porte destinadas a mesas de duas a quatro pessoas.
Os peixes, ainda neste caso, são em geral de pequeno tamanho, individuais ou para
duas pessoas. Naturalmente são «despinhados» em prato quente, quando pequenos
ou, quando maiores, na própria travessa. Os utensílios usados são o garfo e colher
grandes e, por vezes, a faca de peixe em vez da colher.
3. Para o corte no carro quente ou no de frios, utilizam-se além da viatura apropriada:
Faca trinchante, com lâmina maleável e comprida (30 a 45 centímetros), para o corte,
de fiambre, presunto, salmão fumado, etc., não exigindo grande precisão no seu
manuseamento;
Faca trinchante, mais curta (25 a 35 centímetros), de lâmina mais rija, destinada às
peças assadas mais consistentes, exigindo puma maior pressão no corte: perna de
vitela, carneiro, ou borrego, vão de costeletas, etc.
Faca de trinchar, de lâmina relativamente curta e pontiaguda (20 a 25 centímetros),
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não flexível, destinada às pequenas peças de carne e de criação: «entrecôte» dupla,

«chateaubriand», frango, galinha, etc.
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O garfo a utilizar para apoio do corte, será o grande do, conjunto da trincha,
geralmente de dois dentes, semelhante aos usados pelos Cozinheiros nos seus
trabalhos de confecção, para as peças apequenas, o garfo do talher de mesa serve
perfeitamente. O apoio da colher grande, de sopa, e, com frequência, indispensável;
Uma espátula é, também, de utilidade para dispor as carnes trinchadas nos pratos;
Um fuzil de afiar, cujo uso será prévio e não durante o serviço na sala; guardanapos de
sobremesa para pegar nas pernas ou extremidades ósseas das peças de carne a
trinchar.

Carro quente de trinchar

O carro de trinchar ou carro quente é um móvel luxuoso, montado sobre rodas

giratórias, forradas de borracha.
É constituído por um depósito ou banho-maria, com água muito quente, cuja
temperatura é aguentada por lâmpada grande
a álcool, dotado de orifício de escape de vapor, dois recipientes, destinados ao molho
e à guarnição a servir com as iguarias—carne ou peixe — encaixam no banho-maria.
Uma placa de metal ductil,de liga de estanho e alumínio, ajusta-se num encaixe
apropriado na parte superior do depósito, formando o topo do carro e como a tábua
de corte. Uma cobertura de metal prateado, que gira sobre dois apoios nas suas
extremidades, deslocando-se para debaixo do depósito e da lâmpada, permite que se
tapem e se conservem quentes as iguarias nos intervalos em que se não trincha.

Uma ou duas prateleiras fixam as quatro pernas do carro, servindo para dispor
condimentos a oferecer: mostarda, molho inglês, etc., e material de serviço. Um
suporte desmontável, fixo ao carro, serve para receber os pratos destinados às iguarias
a colocar diante dos convivas.
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Boas práticas de higiene e segurança

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Código de boas práticas – Conjunto de boas práticas de modo a não comprometer a
segurança ou inocuidade dos alimentos.

Contaminação – Presença não intencional de qualquer material estranho nos

alimentos quer seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado
para consumo.

Contaminação cruzada – Transferência de microrganismos de alimentos contaminados

(normalmente não preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo,
escorrimento ou contacto indirecto através de um veiculo como mãos, utensílios,
equipamentos ou vestuário.

Higienização – Conjunto de actividades de limpeza e desinfecção.

Intoxicação – Enfermidade que resulta da ingestão de alimentos contendo uma

determinada quantidade de microrganismos patogénicos capazes de produzir ou
libertar toxinas após a ingestão.

Layout – Forma como se dispõe a sequência dos processos e equipamentos.

Lavagem das mãos – Remoção de sujidade, resíduos de alimentos, poeira, gordura ou

outro material indesejável das mãos.

Manipuladores de alimentos – Todos aqueles que, pela sua actividade profissional,

entram em contacto directo com alimentos, isto é, ao pessoal empregado na
preparação e embalagem de produtos alimentares, na distribuição e venda de
produtos não embalados e na preparação culinária de alimentos em estabelecimentos
onde se confeccionam e servem refeições ao público em geral ou a colectividades,
bem como aos responsáveis pelos referidos estabelecimentos
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Marcha em frente – Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a
mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os
alimentos que irão ser descascados, lavados, etc.

Medida preventiva – Acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um

perigo.

Microrganismos – Seres muito pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio,

nos quais se incluem bactérias, bolores, vírus, leveduras e protozoários.

Microrganismos patogénicos – Microrganismos susceptíveis de causar doenças

infecciosas.

Perigo – Qualquer propriedade biológica, química ou física de um alimento que possa

causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor.

Pragas – Qualquer animal capaz de, directa ou indirectamente, contaminar os

alimentos.

Risco – Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Toxinas – Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos

alimentos, susceptíveis de se desenvolverem no alimento ou organismo após o
consumo de alimentos contaminados.

Zona de perigo – Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os

microrganismos se desenvolvem rapidamente.
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