Contaminación de Suelos y Acuíferos por Nitratos: Algunas

Repercusiones Sobre la Salud pública

Enviado el jueves, 21 de agosto de 2008 9:03

Este planeta ya no es un jardín del edén, sino un vertedero repleto de basura y

veneno. No hay día en que las noticias nos adviertan de otro desastre más. Y como
siempre, los más desheredados se llevan la peor parte. Leo los boletines informativos,
rotativos periodísticos y prensa científica a diario. Me estremezo. Apunto post potenciales.
Se agolpan en la carpeta a decenas. No se cual escoger. Finalmente opto por escribir un
post con alguno de aquellos, casi al azar. Es más de lo mismo. Injusticia social, deterioro
ambiental, crueldad de unos y desprecio hacia nuestros congéneres de otros. Las
aguas subterráneas son una de las principales fuentes de oro azul del planeta. Antaño
casi ignoradas para su explotación, hoy mostramos un gran interés por ellas en vista del
despilfarro que hacemos de las superficiales (cauces fluviales, lagunas, embalses). Empero
los lixiviados generados por la agricultura industrial y la ganadería intensiva primero
contaminan el suelo primero y tras el los acuífero. Después echamos mano de los últimos
como fuente de agua potable y (…) una nueva tragedia al canto. El día 19 de agosto de
2008, el rotativo El Público se hacía eco de una noticia más: Los niños azules de la Franja
de Gaza. ¿Hay niños azules? No, pero no se preocupen, ya se encarga el ser humano de
crearlos, por las buenas o por las malas. ¿A quien le toca esta vez? Ni más ni menos que a
las criaturas recién nacidas de la Palestina. ¡Cómo no!. No basta la guerra y la represión,
hay que hacer más daño. El drama no tiene desperdicio.

Acuífero y aguas subterráneas. Fuente: planeta Eva

La única forma de mantener potable el agua de los acuíferos consiste en no
sobreexplotarla primero y en cuidar la cantidad de agroquímicos que se vierten en el
“jardín de veneno” que resulta ser la agricultura industrial (aunque no siempre como va a
ser el caso de hoy). Al principio, el suelo retiene gran parte de los contaminantes (los
edafotaxa arenosos peor que lo que tienen textura más fina), expulsando los nutrientes
menos nocivos que atesoraba antes de recibir esta pócima venenosa. Sin embargo, la
capacidad de almacenaje que atesoran es limitada. Saturada esta, los contaminantes
orgánicos e inorgánicos viajan directamente hacia los acuíferos (o las aguas corrientes,
según sea el caso). Si el agua de los acuíferos se renueva a la velocidad a la que se
extrae y la carga polucionante no es exagerada, la concentración de tóxicos es mínima, no
generando problemas para la salud. Sin embargo si estos requisitos se violan, tan solo
basta sentarse a esperar que el problema surja, tarde o temprano. Los nitratos en sí
mismo no son excesivamente peligrosos, sino sus elevadas concentraciones. En este
enlace, y en este documento se os informa sobre la contaminación por nitratos.

Síndrome del niño azul. Fuente: Público.es

Enlace en el texto.

Muchos expertos apuntan a que el ser humano ha impactado más seriamente el ciclo
del nitrógeno que el del carbono. Lo que ocurre es que no genera el mismo problema en
lo que concierne al calentamiento de la atmósfera. Sin embargo, genera otros muchos de
índole ambiental y sanitaria. Por ejemplo, los nitratos al concentrase en las aguas
potables llega a generar la denominada metahemoglobinemia (leer sobre el enlace en que
consiste la susodicha enfermedad), que también parece ser conocida como el síndrome del
niño azul. La diferencia entre la noticia que vamos a exponer hoy, respecto a otras
conocidas, consiste en la vía biótica que desprende los nitratos, nos referimos a campos
fertilizados con enmiendas orgánicas procedentes de los estiércoles de gallinas y
vacas, en lugar de abonos inorgánicos o purines de cerdo, En cualquier caso, resultado es
el mismo. No se trata de lo minerales frente a lo orgánico, sino del contenido de elementos
potencialmente nocivos para la salud y su cantidad. Vemos pues ya el contenido de la
escalofriante noticia que tenemos entre manos.

Los acuíferos y las aguas subterráneas. Fuente: Millarium.com

Los niños azules de la Franja de Gaza. Fuente El Público.es

Científicos palestinos y alemanes han recomendado a las autoridades de Gaza, al suroeste de Israel,
que tomen medidas urgentes para controlar los niveles excesivos de nitratos en el agua potable.
Estos investigadores, de la Universidad de Heidelberg y el Centro Medioambiental Helmholtz, han
encontrado en el 90% de las muestras estudiadas concentraciones de nitratos entre dos y ocho
veces superiores a los límites recomendados por la Organización Mundial de la Salud.

Estos niveles, originados por la filtración de aguas residuales y fertilizantes de origen animal a las
aguas subterráneas, pueden tener graves consecuencias en la salud pública. Los nitratos,
transformados en nitritos por los microorganismos presentes en el suelo y en el agua, dañan la
hemoglobina, componente fundamental de los glóbulos rojos, impidiendo el transporte del oxígeno
desde los pulmones al resto del organismo. Este trastorno, denominado metahemoglobinemia,
afecta de manera especial a los niños menores de seis meses. La escasa acidez en los estómagos de
los bebés permite la proliferación de las bacterias que transforman los nitratos en nitritos,
responsables de la metahemoglobinemia. La deficiencia de oxígeno en el bebé colorea de azul su piel y
sus mucosas, pudiendo causarle la muerte. Según una investigación no publicada citada por los
autores, la mitad de los 640 bebés estudiados en ella presentaban estos síntomas, conocidos como
el síndrome del niño azul.

Excrementos de gallinas
El nuevo estudio germano-palestino, publicado en la revista Science of the Total Environment,
confirma otros análisis precedentes pero, además, señala por primera vez la fuente de la
contaminación. El análisis de los diferentes isótopos de nitrógeno y oxígeno en un centenar de pozos
municipales "indica que los nitratos en las aguas subterráneas proceden, principalmente, del
estiércol utilizado como fertilizante", explica el científico Karsten Osenbrück, del Centro Helmholtz.

La compleja situación de la población de la Franja de Gaza -encerrada por el bloqueo israelí e

inmersa en una batalla entre Hamás, el movimiento islamista en el poder desde junio de 2007, y Fatah, la
organización del presidente de la Autoridad Palestina, Mahmud Abbas- ha engendrado una especie de
autarquía, y la mayoría de los campos se fertilizan con excrementos de vacas y gallinas.

La situación es especialmente grave porque la única fuente de agua potable para la mayor parte de
los 1,5 millones de habitantes de la Franja de Gaza son estos pozos contaminados. Los autores
recomiendan una gestión adecuada de los acuíferos, una ardua tarea en el actual contexto del territorio
palestino.

CONTAMINACIÓN DE AGUAS SUBTERRÁNEAS:

LOS NITRATOS

El problema
 El nitrógeno es uno de los principales contaminantes de las aguas
subterráneas. Es conocido que las plantas aprovechan únicamente un
50% del nitrógeno aportado en el abonado, esto supone que el exceso
de nitrógeno se pierde, generalmente lavado del suelo por el agua que
se filtra al subsuelo, siendo arrastrado hacia los acuíferos, ríos y
embalses, contaminando, por tanto, las aguas destinadas a consumo
humano. De hecho, en muchos trabajos de investigación se ha
concluido que el principal factor responsable de la contaminación de
las aguas subterráneas por nitratos es la agricultura.

Este fenómeno ha sido amplia-mente estudiado en el Reino Unido,

estimándose que, con las tasas de fertilización normalmente
recomendadas en ese país, se producen pérdidas de 50-60 kg de
nitrógeno por hectárea al año y, en algunos lugares, llegan a alcanzar
100 kg. También se señala que, en la misma área, del total de
entradas de nitratos al acuífero, el 58% procede de las actividades
agrícolas. En Castellón, en cultivos de cítricos, se llegan a perder
hasta 250 kg.

El exceso de abonado nitrogenado produce la acumulación de

nitratos en el suelo Con la lluvia o el riego el exceso de nitratos es
lavado hasta los acuíferos El resultado es la contaminación de los
acuíferos y, con ellos, de los pozos

En general, todos los autores parecen estar de acuerdo en que el

exceso de fertilización nitrogenada y su defectuosa aplicación, son las
causas que más contribuyen a la contaminación por nitratos de las
aguas subterráneas.

En diversos estudios realizados en España se muestra que la

contaminación de las aguas subterráneas por nitratos afecta a
grandes zonas. Las áreas más contaminadas son, en muchos casos,
aquéllas en las que se practica una agricultura intensiva, con altos
aportes de fertilizantes y riego.

En la Comunidad Valenciana, la concentración de nitra-tos en las

aguas subterráneas supera en bastantes casos el límite de 50 mg/l
establecido por la CE. Esta situación es debida, principal-mente, a las
elevadas dosis de fertilizan-tes nitrogenados empleados por los
agricultores en esta zona, muy superiores a las necesidades de los
cultivos.
Efectos de los nitratos en la salud.

Sobre todo, el problema de los nitratos radica en que pueden ser

reducidos a nitritos en el interior del organismo humano,
especialmente en los niños de menos de tres meses de edad y en
adultos con ciertos problemas.

Los nitritos producen la transformación de la hemoglobina a

metahemoglobina. La hemoglobina se encarga del transporte del
oxígeno a través de los vasos sanguíneos y capilares, pero la
metahemoglobina no es capaz de captar y ceder oxígeno de forma
funcional. La cantidad normal de metahemoglobina no excede el 2%.
Entre el 5 y el 10% se manifies-tan los primeros signos de cianosis.
Entre el 10 y el 20% se aprecia una insuficiencia de oxigenación
muscular y por encima del 50% puede llegar a ser mortal.

Una vez formados los nitritos, pueden reaccionar con las aminas,
sustancias ampliamente presentes en nuestro organismo, originando
las nitrosaminas, un tipo de compuestos sobre cuya acción
cancerígena no existen dudas. En las experiencias de laboratorio se
ha comprobado que alrededor del 75 % de ellas pueden originar
cánceres hepáticos y, aunque con menor frecuencia, también de
pulmón, estómago, riñones, esófago y páncreas. También se ha
podido comprobar que existe una correlación directa entre el consumo
de alimentos o aguas con exceso de nitratos y los cánceres gástricos
y entre el trabajo en las fábricas de abonos químicos y dichos
cánceres.

Se ha comprobado que cuando las embarazadas ingieren cantidades

altas de nitratos se eleva la mortalidad durante los primeros días de
vida del hijo, principalmente debido a malformaciones que afectan al
sistema nervioso central, al muscular o al óseo. También se han
descrito efectos perniciosos sobre las glándulas hormonales.

¿Qué podemos hacer para evitar la contaminación con nitratos?

Practicar la Agricultura Ecológica

La agricultura ecológica, al no utilizar abonos muy solubles, tiene

mucho menos riesgo de contaminar. Aun así se debe tener precaución
con no aportar dosis excesivas de estiércol y con el manejo de purines
y gallinaza.
Ajustar la dosis de abonos nitrogenados

El exceso de abono es la principal causa de contaminación. Debemos

reducirlo al estrictamente necesario, pues un exceso no mejora el
rendimiento económico del cultivo, contamina los acuíferos y nos
cuesta dinero.

Debemos tener en cuenta otros aportes de nitrógeno al suelo, como

son:

· El aportado por el agua de riego, un agua con 50 ppm de nitratos

puede aportar 100 kg de nitrógeno por hectárea y año.
· El nitrógeno liberado con la mineralización de abonos orgánicos,
rastrojos, restos de podad, etc.
La suma de todos los aportes, incluidos los abonos, no debe superar
las siguientes cantidades:
· Cultivos hortícolas: 300 kg de nitrógeno por hectárea y año
· Frutales y cítricos: 250 kg de nitrógeno por hectárea y año
· Cultivos extensivos: 150 kg de nitrógeno por hectárea y año

Ajustar la dosis de abono al cultivo, suelo, momento, etc. Fraccionar

los aportes de abonos y aplicarlos cuando es necesario Mantener el
suelo cubierto de vegetación
Aplicar correctamente los abonos nitrogenados
Fraccionar los aportes de nitrógeno y aplicarlo en los momentos en
que el cultivo lo necesita, evitando que el suelo contenga nitratos
libres que pueden ser lavados.

El abono se deberá fraccionar más cuanto más arenoso sea el suelo,

pues el agua circula más aprisa en los suelos sueltos que en los de
textura arcillosa (compactos).

Especial cuidado se debe tener con la aplicación de abonos solubles

en los periodos de lluvias, especialmente en otoño, cuando el riesgo
de que sea arrastrado es alto.

Cuando el cultivo cubre todo el suelo el abono debe aplicarse de la

forma más uniforme posible, pero cuando las plantas son pequeñas y
hay una proporción apreciable de suelo sin raíces que puedan
absorber el nitrógeno es mejor localizar el abono junto a las plantas.
Mantener el suelo con vegetación

Los abonos verdes y las cubiertas vegetales toman el exceso de

nitratos del suelo evitando su pérdida. Cuando se incorpora el abono
verde o se siega la cubierta el nitrógeno vuelve al suelo en formas
orgánicas difíciles de ser arrastradas.

Evitar riegos excesivos

El exceso de riego favorece la lixiviación o lavado de las sales del

suelo y por tanto la contaminación con nitratos. Una dosis ajustada de
riego, que sature únicamente la capa de suelo explorada por las
raíces, evita estas pérdidas, cuidando siempre que no se llegue a
salinizar.
Para ello, con los sistemas de riego tradicionales (riego a manta, por
surcos, etc), debemos ajustar la pendiente del terreno a la longitud de
las tablas de riego y a la velocidad de infiltración del agua o acudir a
sistemas de riego localizado (exudación, microaspersión, goteo) o al
riego por aspersión. Igualmente importante es conseguir una alta
uniformidad de riego.
 EL AGUA

Sustancia formada por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de

hidrógeno, líquida, inodora, insípida, en pequeñas cantidades incolora, y
verdosa o azulada en grandes masas. Es el componente más abundante de la
superficie terrestre y, más o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ríos y
los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en
compuestos naturales.

CONTAMINACION

El agua al caer con la lluvia por enfriamiento de las nubes arrastra impurezas
del aire. Al circular por la superficie o a nivel de capas profundas, se le añaden
otros contaminantes químicos, físicos o biológicos. Puede contener productos
derivados de la disolución de los terrenos: calizas (CO3Ca), calizas dolomíticas
(CO3Ca- CO3Mg), yeso (SO4Ca-H2O), anhidrita (SO4Ca), sal (ClNa), cloruro
potásico (ClK), silicatos, oligoelementos, nitratos, hierro, potasio, cloruros,
fluoruros, así como materias orgánicas.

Hay pues una contaminación natural, pero al tiempo puede existir otra muy
notable de procedencia humana, por actividades agrícolas, ganaderas o
industriales, que hace sobrepasar la capacidad de autodepuración de la
naturaleza.

Al ser recurso imprescindible para la vida humana y para el desarrollo

socioeconómico, industrial y agrícola, una contaminación a partir de cierto nivel
cuantitativo o cualitativo, puede plantear un problema de Salud Pública.

Los márgenes de los componentes permitidos para destino a consumo

humano, vienen definidos en los "criterios de potabilidad" y regulados en la
legislación. Ha de definirse que existe otra Reglamentación específica, para las
bebidas envasadas y aguas medicinales.

Para abastecimientos en condiciones de normalidad, se establece una dotación

mínima de 100 litros por habitante y día, pero no ha de olvidarse que hay
núcleos, en los que por las especiales circunstancias de desarrollo y
asentamiento industrial, se pueden llegar a necesitar hasta 500 litros, con flujos
diferentes según ciertos segmentos horarios.
Hay componentes que definen unos "caracteres organolépticos", como calor,
turbidez, olor y sabor y hay otros que definen otros "caracteres fisicoquímicos"
como temperatura, hidrogeniones (pH), conductividad, cloruros, sulfatos, calcio,
magnesio, sodio, potasio, aluminio, dureza total, residuo seco, oxígeno disuelto
y anhídrido carbónico libre.

Todos estos caracteres, deben ser definidos para poder utilizar con garantías,
un agua en el consumo humano y de acuerdo con la legislación vigente,
tenemos los llamados "Nivel-Guía" y la "Concentración Máxima Admisible
(C.M.A.)".

Otro listado contiene, "Otros Caracteres" que requieren especial vigilancia,

pues traducen casi siempre contaminaciones del medio ambiente, generados
por el propio hombre y se refieren a nitratos, nitritos, amonio, nitrógeno
(excluidos NO2 y NO3), oxidabilidad, sustancias extraibles, agentes
tensioactivos, hierro, manganeso, fósforo, flúor y deben estar ausentes
materias en suspensión.

Otro listado identifica, los "caracteres relativos a las sustancias tóxicas" y define
la concentración máxima admisible para arsénico, cadmio, cianuro, cromo,
mercurio, níquel, plomo, plaguicidas e hidrocarburos policíclicos aromáticos.

Todos estos caracteres se acompañan, de mediciones de otros que son los

"microbiológicos" y los de "radioactividad" y así se conforma, una analítica para
definir en principio, una autorización para consumo humano. Lógicamente
también contiene nuestra legislación, la referencia a los "Métodos Analíticos
para cada parámetro".

Pese a las características naturales de las aguas para destino a consumo

humano y dado su importante papel como mecanismo de transmisión de
importantes agentes microbianos que desencadenan enfermedades en el
hombre, "en todo caso se exige", que el agua destinada a consumo humano,
antes de su distribución, sea sometida a tratamiento de DESINFECCION.

Los "caracteres microbiológicos" se centran en valorar sólo algunos agentes

microbianos que denominaremos "indicadores de contaminación fecal" (ver
enfermedades entéricas) y que en caso positivo, sirvan como elementos
orientativos indirectos. Así se valoran coliformes totales, coliformes fecales,
enterococos fecales y clostridium. Esto significa que habrá que practicar
técnicas denominadas, de colimetría, enterococometría y clostridiometría,
cuantitativas y cualitativas. Hallazgos por encima de las C.M.A., identifican
"contaminación de origen fecal" y con ello damos por válido, que cualquier
agente microbiano de transmisión fecooral hídrica, puede llegar al organismo
del consumidor y provocar enfermedad, siendo ello exponente de un claro
problema de contaminación medio ambiental y no se puede destinar a
consumo humano. Por otro lado no deberán contener algas, ni parásitos, ni
otros elementos formes.

Quedan establecidos cinco modelos de análisis-tipo para control de potabilidad,

llamados MINIMO, NORMAL, COMPLETO, OCASIONAL e INICIAL. En el
"análisis mínimo", se practicará estudio de coliformes totales y fecales. En el
"análisis normal", enterococometría y clostridiometría además. Podrán estos
realizarse por métodos de tubos simples o filtración de membrana. En la
Normativa española se definen al tiempo, las técnicas para valorar otros
gérmenes como estafilococos patógenos, bacteriófagos fecales, enterovirus,
recuento total de aerobios, protozoos y elementos formes.

A pesar de la concienciación de los países desarrollados en materia de medio

ambiente, siguen siendo importantes los niveles de contaminación de las aguas
próximas a los asentamientos humanos e industriales y turísticos y siguen
llegando a arroyos y ríos, los vertidos de aguas residuales y con productos
químicos, tóxicos y microorganismos patógenos, que luego desembocan a
pantanos, lagos o a la mar.

Directamente a la mar, se vierten grandes volúmenes de aguas residuales,

debido a la inexistencia o al mal funcionamiento de las estaciones depuradoras,
Esto genera que extensas zonas de litoral y playas, queden inhabilitadas para
zona de baño, por su aspecto inestético y por los riesgos potenciales para la
salud, referidos principalmente a afecciones conjuntivales, nasales, óticas,
epidérmicas y gastrointestinales, de etiología en ocasiones, bacteriana, vírica,
protozoaria y en otras fúngicas.

Las aguas de baño deben ser sometidas a análisis microbiológicos con

periodicidad según los casos, y muy especialmente en la temporada de baños.
Debemos resaltar que además de las determinaciones ya clásicas de
determinantes de contaminación microbiana de origen fecal (de entre hs que
tiene enos interés Enterovirus), recientemente los Grupos de Estudio de la
OMS- PNUMA (Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente) han
valorado la posibilidad de incorporar al cuerpo normativo de las Directivas
especificas de la Unión Europea los nuevos parámetros microbiológicos del
tipo: a) bacteriófagos somáticos específicos de E. coli; b) Colifagos F-
específicos; c) Pseudomonas aeruginosa; d) Estafilococos totales; y e) E.
aureus.

En ocasiones los productos vertidos, no son biodegradables y permanecen

largo tiempo en el ambiente. Otras veces los vertidos llevan componentes
tóxicos y químicos, con potencialidad cancerígena y mutágena. Los
compuestos tensioactivos (cadenas hidrocarbonadas) recubren las aguas
superficiales, con alteración del intercambio de gases y vapor de agua.

En ocasiones los elementos vivos de estas aguas, ingieren estos

microorganismos o compuestos químicos o radiactivos y les llevan en las
cadenas tróficas alimentarias de nuevo al ser humano, generando nuevos
efectos negativos para la salud humana, aparte del daño ecológico en genera.

Hay que pensar que las corrientes llevan iodos estos componentes desde los
puntos de vertido hasta grandes distancias, y así como ejemplo valga conocer
que los pingüinos de la Antártida, han sido analizados en ciertos trabajos de
investigación y en su hígado se detectó D.D.T., pese a la enorme distancia a
que se encuentran, de los asentamientos humanos en que se utilizaron.
Es necesario que se garanticen al tiempo y de forma permanente la protección
de la salud humana, la defensa del medio ambiente y la preservación de los
recursos naturales

LA CONTAMINACION ES UN PROBLEMA
La contaminación del agua es un problema local, regional y mundial y está
relacionado con la contaminación del aire y con el modo en que usamos el
recurso de la tierra.

La contaminación del agua es incorporación al agua de materias extrañas

como microorganismos, productos químicos, residuos industriales y de otros
tipos, o aguas residuales. Estas materias deterioran la calidad del agua y la
hacen inútil para los usos pretendidos.

Principales contaminantes

Los principales contaminantes del agua son los siguientes:

Aguas residuales y otros residuos que demandan oxígeno (en su mayor parte
materia orgánica, cuya descomposición produce la desoxigenación del agua)

Agentes infecciosos.

Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas

acuáticas. Éstas, a su vez, interfieren con los usos a los que se destina el agua
y, al descomponerse, agotan el oxígeno disuelto y producen olores
desagradables.

Productos químicos, incluyendo los pesticidas, varios productos industriales,

las sustancias tensioactivas contenidas en los detergentes, y los productos de
la descomposición de otros compuestos orgánicos.

Petróleo, especialmente el procedente de los vertidos accidentales.

Minerales inorgánicos y compuestos químicos.

Sedimentos formados por partículas del suelo y minerales arrastrados por las
tormentas y escorrentías desde las tierras de cultivo, los suelos sin protección,
las explotaciones mineras, las carreteras y los derribos urbanos.

Sustancias radiactivas procedentes de los residuos producidos por la minería y

el refinado del uranio y el torio, las centrales nucleares y el uso industrial,
médico y científico de materiales radiactivos.

El calor también puede ser considerado un contaminante cuando el vertido del

agua empleada para la refrigeración de las fábricas y las centrales energéticas
hace subir la temperatura del agua de la que se abastecen. Reservados todos
los derechos.

La contaminación del agua es, en este caso, la adición de materia extraña

perjudicial que deteriora la calidad del agua, tanto para consumo humano y de
animales como para la vida marina y el regadío de tierras.

La Basura afecta el Agua de las siguientes formas :

La basura vuelve no potable el agua.

En muchas ocasiones el agua de un río o un lago se filtra a los mantos

freáticos de dónde mediante pozos es extraída para bebida de personas y
animales o bien es transportada desde un cuerpo de agua hasta depósitos de
purificación. Si el agua de dichos cuerpos han sido contaminadas mediante
sustancias tóxicas como ácidos (sulfúrico,clorhídrico,nitratos), restos de
solventes, pinturas, cultivos de bacterias y demás, derivadas de actividades
industriales, agrícolas, ganaderos, domésticas, ganaderos o escolares dicha
agua ya no es potableparalosanimales.

Los Desechos Industriales que Afectan al Agua

Se calcula que en la República Mexicana se produce diariamente 450,000

toneladas diarias de desechos industriales, de las cuales 14,500 tienen
características peligrosas, siendo generada por procesos de petroquímica y
química.

Algunos ejemplos de residuos peligrosos producidos por la industria son

aquellos que contienen: plomo, cadmio, mercurio, arsénico,cromo, benceno,
fenol, plata, plaguicidas, (DDT, clordano, heptacloro, linano, etc.) y muchos
otros más.

La basura deteriora al agua como hábitat a los seres vivos

Así, las aguas de un cuerpo de agua contaminada con gran cantidad de

materia orgánica como restos de alimentos humanos y de animales (Derivados
de actividades domésticas,agrícolas y ganaderos) propician el desmedido
crecimiento de algas. Estas, al morir generan podredumbre y generan
proliferación de bacterias, las cuales consumen el oxígeno disponible en el
agua. Peces y otros organismos acuáticos mueren al carecer de oxígeno
suficiente.

De esta manera organismos acuáticos mueren envenenados cuando el agua

en que viven se halla contaminada por sustancias tóxicas como ácidos, sales
restos de solventes, pinturas, detergentes etc., éstos provenientes de
actividades industriales, domésticas y escolares.

Otras Formas de Contaminación del Agua

Sedimentos
Son partículas de suelo o sólidos de basura que se acumulan en el fondo de
depósitos o corrientes de agua. Otras partículas no forman sedimentos: flotan
cerca de la superficie enturbiando el agua y obstaculizando la penetración de la
luz.
Como la fotosíntesis llevada a cabo por algas y otras plantas requiere de esa
luz, al no producirse, dicha fotosíntesis causa el decaimiento, no sólo de algas
y plantas sino de los organismos que se alimentan de ellas.
Si los sedimentos acarrean sustancias tóxicas, pueden producir, a través de las
cadenas alimentarias, la muerte de varios de los organismos acuáticos.

Aguas a elevadas temperaturas

Los procesos industriales producen en numerosos casos aguas a elevadas
temperaturas. Cuando éstas llegan a canales, ríos, lagos o mares causan
varios efectos químicos, físicos y biológicos.
Uno de los más graves es la descomposición del agua, agotando el oxígeno
que ésta contiene.
El aumento notable de la temperatura del agua afecta, además, los ciclos
reproductivos, la digestión y la respiración de los organismos que habitan las
aguas y cuando la temperatura es demasiado elevada, los peces mueren.

Nitritos

NITRITOS Y NITRATOS
E-249 Nitrito potásico
E-250 Nitrito sódico
E-251 Nitrato sódico
E-252 Nitrato potásico
Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los
productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía
también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en
muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del
curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de
la carne evitando su alteración y mejorando el color. El color de curado se forma por
una reacción química entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el ión nitrito.
Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de
ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.
El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte
una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma
semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formándose metahemoglobina, un
compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser
mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con
cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo
con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el
nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse
obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.

Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor
cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su
sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la forma fetal de la
hemoglobina, aún más sensible al efecto de los nitritos.

Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias

que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas:
en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos
productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son
ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se
podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en
nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como
precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de
microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último
caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos,
se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los
nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su
absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la
orina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación

de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y
nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos
que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que
estos son muy inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico
de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus
derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios
acuosos o grasos, respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises
(USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían
cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un
hecho conocido solo desde los años cincuenta. Los nitritos son un potentísimo inhibidor
del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es
patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que, como ya
se indicó, es extremadamente tóxica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonésima de gramo
puede causar la muerte de una persona). La intoxicación botulínica o botulismo se debe
al consumo de productos cárnicos, pescado salado (sobre todo en Japón) o conservas
caseras mal esterilizadas en las que se ha desarrollado la citada bacteria, pudiendo
resultar mortal . El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo
(botulismo viene del latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se
destruye por calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen
crudos.
También se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para
evitar un hinchamiento excesivo durante su maduración. Este defecto está causado por
un microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la
salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesería queda
enriquecido en nitratos y es muy dificilmente utilizable para obtener subproductos,
además de altamente contaminante para el medio ambiente.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo

encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por
ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que
la concentración máxima autorizada como aditivo ). Los nitratos también pueden estar
presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua de bebida. Los
nitritos están en concentraciones muchísimo menores.
También las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vías. Es muy
conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando
directamente los gases producidos al quemar un combustible, producía niveles
relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un
método de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fábricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo
humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.

El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la
relación riesgo/beneficio. Por una parte, se situa el riesgo de la formación de
nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la
evitación del botulismo. Con medidas complementarias, como la restricción de los
niveles y el uso de inhibidores de la formación de nitrosaminas, los organismos
reguladores de todos los paises aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos,
considerándolos necesarios para garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos
modos, al incluirse la indicación de su presencia en las etiquetas de los alimentos la
decisión última queda en manos del consumidor.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no
los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos
de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las
bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

Nitratos: Abundan en hortalizas, sobre todo de invernadero y campos muy abonados,

especialmente en espinacas, lechugas, acelgas, rábanos, apio, zanahorias, remolachas y judías
verdes, pero también son muy frecuentes en los embutidos. Cuando las verduras se almacenan
demasiado tiempo los nitratos se convierten en nitritos, que pueden provocar hipertensión, anemia
y problemas nerviosos.Los niños son especialmente sensibles por lo que sus verduras deben ser
rigurosamente frescas.

1. Descubierta en 1879, la sacarina es uno de los muchos edulcorantes artificiales

que se han creado. Tiene sabor dulce porque se enlaza con los receptores de
 proteínas en las papilas gustativas de la lengua de forma similar a como lo hacen
los azúcares. Es famosa porque no engorda, ya que no es metabolizada por el
cuerpo humano y no añade calorías.
2. La aspirina (ácido acetilsalicílico) es el fármaco más consumido en el mundo.
El 10 de Agosto de 1897, el investigador alemán Felix Hoffman registró la
síntesis de este derivado, que la encontró cuando buscaba un remedio para
aliviar la artritis reumatoide de su padre. Este ácido fue derivado de una
sustancia natural que se encontraba en la corteza del sauce blanco. En 1899 el
medicamento fue patentado por Bayer y salió a la venta con un nombre no
químico, Aspirin, que proviene de la planta de donde se obtiene, spirea, junto
con la A de Acetil como prefijo y el sufijo In. Famoso como tratamiento contra
el dolor y la fiebre, la aspirina también es útil para el tratamiento de otras
enfermedades como la artritis reumatoide, la fiebre reumática y la artrosis. Este
medicamento también se usa para prevenir la trombosis cerebral (descubierto
por el neurólogo canadiense Henry Barnett), los infartos de miocardio
(descubierto por el equipo del doctor español López Farré, de la Fundación
Jiménez Díaz), el cáncer, las cataratas, complicaciones de la diabetes e incluso
en la recuperación del deporte. Un estudio del Centro de Investigación del
Cáncer de la Universidad de Ohio, en Estados Unidos, probó la utilidad de la
aspirina en la prevención del cáncer de mama. En España se consumen más de
650 millones de comprimidos al año y en el mundo se superan los 216 millones
al día.
3. El consumo de antibióticos para curar enfermedades de tipo vírico (como la
gripe) es muy perjudicial pues no sólo no se ataca la enfermedad sino que se
permite que ciertas bacterias presentes en el organismo aprendan el
funcionamiento del fármaco, resistiendo a su acción la próxima vez. Según los
expertos, dentro de unos años es muy posible que la mayoría de los antibióticos
actuales no sirvan. Por esto hay que evitar en lo posible el uso de antibióticos y
siempre bajo recomendación médica y no por automedicación.

1. En las últimas décadas el hombre está cambiando radicalmente sus hábitos

alimenticios y los componentes de sus alimentos. Esto, en algunos casos es un
cambio positivo pero en la mayoría de los casos es negativo, debido a la
incorporación de sustancias (aditivos, clembuterol, venenos plaguicidas,
metales...) a la cadena alimenticia. Entre las sustancias de nuestra
alimentación más dañinas podemos encontrar las siguientes:
2. Aditivos: Hay más de 4000 distintos, son, en general, muy perjudiciales y es
fácil descubrir qué alimentos los llevan, leyendo los "ingredientes" en su
etiqueta. Su denominación empieza por la letra E. Los más comunes son los
colorantes (desde el E-100 al E-199), los conservantes (desde el E-200 al E-
299), los antioxidantes (desde el E-300 al E-399) y también muchos
emulsionantes, edulcorantes y potenciadores del sabor. Sirven para conservar los
alimentos (conservantes, antisépticos y antioxidantes) y para alterar el sabor y el
olor para hacerlos más apetitosos (aromatizantes, colorantes y potenciadores del
 sabor). Especialmente peligroso es el E-330, prohibido en muchos países pero
aún muy utilizado. Por ejemplo, la mermelada de fresa debería de ser de color
marrón (el color de la fresa cocida), pero... ¿La compraría Vd. con ese color?.

• Ahumados: Contienen HPA (Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos) a los que

se les culpa del cáncer del aparato digestivo, bastante frecuente entre islandeses,
húngaros y noruegos, grandes consumidores de productos ahumados, en especial
el salmón. También contienen HPA los productos tostados (carnes, pan) y
alimentos 'a la brasa' o en barbacoa.
• Antibióticos: Utilizados para prevenir enfermedades en la ganadería y para
favorecer el crecimiento, pasa a la carne del animal y luego al cuerpo humano.
Se debe interrumpir su ingesta al menos una semana antes del sacrificio del
animal pero, aún así, quedan restos. Por eso, cada vez son más las personas a las
que los antibióticos no les hacen efecto, de tanto consumirlos a través de la carne
(chuletas, pollo...).
• Clostridios: Son los gérmenes que producen el botulismo, intoxicación muy
grave. Se puede encontrar en latas mal esterilizadas y en carnes y embutidos mal
curados. Como precaución no acepte latas abombadas (los clostridios producen
gases) ni jamones o carnes curadas con un tono verdoso junto al hueso.
• Cadmio: Las pilas y las baterías (especialmente las de botón, muy
contaminantes), basuras y lodos industriales están contaminando los campos y
aguas con este metal, que es muy tóxico para los riñones y que se acumula en el
hígado e impide la fijación del calcio. Se le culpa del cáncer de próstata y de
pulmón, bastante frecuentes en los trabajadores de la industria siderúrgica. Se
han encontrado niveles preocupantes en almejas, mejillones, ostras, riñones,
hígado y agua canalizada por tuberías de hierro galvanizado.
• Clembuterol: Es un fármaco antiasmático que produce más carne y menos grasa
en el ganado vacuno y se acumula especialmente en el hígado. La carne con
clembuterol es más apetitosa a la vista, sin apenas grasa, pero es más seca,
menos sabrosa y con mayor contenido de agua. Si deja de administrarse a la res
15 días antes del sacrificio se eliminan las concentraciones muy peligrosas. Sus
efectos son graves: Cefaleas, temblores, síntomas de infarto de miocardio...
• Glutamatos y potenciadores del sabor: Por ejemplo, el E-621 y el E-622 son
muy utilizados en salsas, sopas y otros productos para compensar su falta de
sabor. Se utilizan masivamente en la comida china, pero también se encuentran
en las sopas de sobre y otros alimentos preparados. Si se ingiere entre 1 y 2
gramos sus síntomas son visión borrosa, dolor de cabeza, enrojecimiento,
dolores musculares y de pecho, náuseas... y se los relaciona con la enfermedad
de Párkinson.
• Plomo: Es muy perjudicial y lo respiramos día a día proveniente del humo de
los coches. Por eso están proliferando las gasolinas sin plomo. La dosis diaria
admisible es 230 microgramos, pero se han encontrado hasta 1000 microgramos
por kilogramo en lechugas y riñones. También se encuentra plomo en setas,
 espinacas, escarola, acelgas, uvas, agua canalizada con tuberías de plomo... El
plomo altera el sistema nervioso y sanguíneo y produce daños en los riñones.
• Nitratos: Abundan en hortalizas, sobre todo de invernadero y campos muy
abonados, especialmente en espinacas, lechugas, acelgas, rábanos, apio,
zanahorias, remolachas y judías verdes, pero también son muy frecuentes en los
embutidos. Cuando las verduras se almacenan demasiado tiempo los nitratos se
convierten en nitritos, que pueden provocar hipertensión, anemia y problemas
nerviosos. Los niños son especialmente sensibles por lo que sus verduras deben
ser rigurosamente frescas. El gran riesgo se produce cuando los nitritos se
convierten en nitrosaminas, destructoras de vitaminas y cancerígenas. Los
alimentos con menos nitrosaminas son las lentejas, guisantes, tomates,
alcachofas, melones y sandias.
• Pesticidas: Abundan en hortalizas de invernadero y en aquellos frutos
provenientes de grandes extensiones de monocultivo (cultivo intensivo), pues es
donde más pesticidas e insecticidas se usan. Algunos, como el DDT o el aldrin
permanecen en el suelo más de 40 años y de aquí pasan a los frutos y de estos al
hombre. En el organismo de cualquier europeo se ha encontrado DDT y se le
culpa de la creciente esterilidad masculina. La solución es eliminar los grandes
monocultivos puesto que los cultivos alternados se han mostrado muy eficaces
contra las plagas y en caso de producirse no afectarían a grandes extensiones.
Cada día tienen más aceptación los cultivos ecológicos pero aún necesitan ser
potenciados por los consumidores y por las autoridades. Las frutas más
protegidas de los pesticidas son las que tienen piel gruesa (plátanos, naranjas,
limones...) y la que menos tomates, manzanas, peras, ciruelas, uvas, lechuga...
que deben ser lavadas bien antes de ser consumidas.

 Continuará...

 Mercurio: Se encuentra principalmente en el pescado (sardinas, pez espada,

atún, salmonete, caballa y lenguado principalmente). Atún y pez espada llegan a
100 microgramos por kilo, siendo la dosis diaria admisible de 35 microgramos. La
concentración de mercurio en el pescado es mayor si este procede del
Mediterráneo. Un contraveneno para el mercurio es el selenio que disminuye su
toxicidad y que está presente en los cereales.

Posted by Moisés Iturbides at 8:36 PM

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