Desenvolvimento dos microrganismos

• Composição dos alimentos

• Tempo

• Temperatura

• Humidade

• Actividade da água

• Ar

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Desenvolvimento dos microrganismos
Bactérias

Condições necessárias para se multiplicarem?

1. Alimento

Preferem alimentos com elevado teor em

proteínas (carne crua ou cozida, carne picada,
carne de frango, ovos, produtos lácteos, etc.), que
por isso são considerados alimentos de alto risco.

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2. Humidade

A água é necessária para o desenvolvimento das bactérias.

3. Actividade da água
Os microrganismos precisam de água disponível para crescerem nos
alimentos. O parâmetro que mede a quantidade de água disponível num
alimento é a aw.
A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e
os vegetais têm valores de aw que se encontram próximos das condições
óptimas para o crescimento da maioria das bactérias (aw entre 0,97 e
0,99).
A maioria das bactérias patogénicas encontra-se controlada quando a aw
é inferior a 0,85.
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4. pH

A acidez é medida na escala de pH com uma amplitude de 0- 14.

• Os alimentos ácidos podem ser pH

divididos em duas categorias:
14
- Pouco ácidos (4,6<pH<7,0) 13

=> carne, pescado e vegetais; 12

1
- Ácidos (pH<4,5) => citrinos. 10
9
• Os alimentos alcalinos
Clarado vo
8
apresentam valores de pH 7 Pescado Leite

superiores a 7 => clara do ovo. 6 Carne Vegetais

5
•Os alimentos neutros 4
Citrinos
apresentam valores de pH igual a 3
2
7.
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5. Composição da atmosfera

Importante na inibição do crescimento microbiano

–O dióxido de carbono (CO2), o ozono (O3) e o oxigénio (O2) são

gases que são directamente tóxicos para alguns microrganismos.

–O O3 e o O2 são altamente tóxicos para bactérias anaeróbias. O

CO2 é eficaz relativamente a microrganismos aeróbios.

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6. Temperatura

As bactérias desenvolvem-se a diferentes temperaturas .

 o frio não mata as bactérias

✓ desenvolvem-se a temperaturas entre 5º e 65ºC,

chamada zona de perigo.

 o calor mata as bactérias

✓ são destruídas, quando sujeitas a temperaturas de

ebulição (100ºC) durante 15 a 30 minutos.

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Temperatura e crescimento bacteriano

Termófilos - 45ºC a 55º C

Mesófilos - 15.6ºC a 43.3º C

Psicrófilos - 0ºC a 7.2º C

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Temperatura de perigo

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A cadeia da contaminação
Contaminação Multiplicação

Gérmen Comida Tempo Temperatura Consumo

de alto
risco

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