GelatoItalianoProfissional EBOOKpdf

Irini Fanourios
O Verdadeiro Gelato Italiano Artesanal
Dicas de como Montar uma Sorveteria e Fabricar

O Verdadeiro Gelato Italiano para
Profissionais Iniciantes
1ª EDIÇÃO
São Paulo
edição do autor
2011
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida ou transmitida de nenhuma forma ou por
nenhum meio sem permissão expressa e pro escrito do autor.
Irini Fanourios www.buzeegelateria.com.br irinicf@hotmail.com

Índice
Objetivo ................................................................................................................................................................04
Como tudo começou .........................................................................................................................................05
Gelato, o que é .....................................................................................................................................................06
Diferenciais na fabricação ..................................................................................................................................06
O mercado e o consumo no Brasil .................................................................................................................07
Instalações para uma sorveteria ou gelateria ................................................................................................08
Planta técnica ........................................................................................................................................................09
Investimento inicial ..............................................................................................................................................10
Entenda a matéria-prima ....................................................................................................................................11
Equipamento e utensílios ...................................................................................................................................13
Apresentação do gelato ....................................................................................................................................16
Dica para o seu cardápio ...................................................................................................................................17
Como comercializar o gelato ...........................................................................................................................18
Fabricando gelato ................................................................................................................................................19
Receitas, preparo e custos .................................................................................................................................20
Tabela de insumos ...............................................................................................................................................69
Sobre a autora .............................................................................................................. .......................................72
O bjetivo:
Esta obra é o Manual para Montar uma Sorveteria ou

Gelateria, com Dicas de Equipamento, Planta Técnica,
Custos de Investimento e Produção. Principalmente revela o
tesouro secreto dos mestres em gelato do mundo, a receita do
Verdadeiro Gelato Italiano, do jeitinho que a “vovó” fazia, com a
tecnologia de hoje. Modo de Preparo, a fina arte na
Apresentação do Gelato e dicas para Compor o seu
Cardápio.
C omo tudo começou ...
Assim como todas as coisas maravilhosas da vida, minha

experiência com o gelato italiano começou quase
como por acidente. Lembro que quando era bem
pequenina, na bela ilha de Creta na Grécia, minha
tia Theonimphe fazia um sorvete incrível, um desses
sabores que sempre faz você se lembrar da infância;
ingredientes especiais: leite de cabra, creme de leite
feito em casa, vanila fresca e muito amor; acho que o
último ingrediente é o mais especial.
O tempo passou, eu cresci, mudamos para o Brasil, o
mundo se mecanizou e jamais voltei a provar aquela
delícia...
Formei-me em marketing, tive outros negócios e foi em
um dessas situações que te leva a outra que conheci
um grande mestre-sorveteiro que mudou a minha
vida... Provei o tal gelato italiano, artesanal, sem
gordura e conservantes que aquele senhor
orgulhoso tanto elogiava... Foi paixão a primeira
vista, naquele momento em que aquele sorvete
derretia em minha boca, fiquei certa que eu provava
pura arte. A palavra não seria outra para denominar
tal maravilha. Imediatamente meu cérebro puxou
uma memória em mim há anos esquecida, tive
naquele momento a nítida sensação que eu estava na
minha terra natal e que ao abrir os olhos estaria na
frente da minha querida tia.
Daí pra frente, mudei de trabalho, de vida, abracei a idéia
do senhor mestre-sorveteiro e aqui estou, criando e
desenvolvendo o gelato italiano, com sotaque grego
e sabor tipicamente brasileiro....
... Mas como a vida não para! Estou de malas, e
panelinhas prontas para levar o nosso sabor para a
terra dos cangurus... Até a nova edição ... Irini
Fanourios.
G
elato, o que é ... Gelato em italiano significa
gelado e é um termo usado para identificar o
sorvete artesanal, feito da forma artesanal. Essa
característica na fabricação, produzido sem
Menos Açúcares e Menos Calorias ... A
escolha por frutas naturais, sempre da estação e
extremamente maduras é o grande ponto desde
gelato, permite que a composição da receita
precise de menos açúcar branco (sacarose) para
gorduras ou conservantes e preparado com
base 100% fruta, resultam em um produto leve, ser adoçado.
light e de textura aveludada. O sabor Livre de Gorduras e Livre de Conservantes ...
diferenciado e a beleza na fina apresentação As industrias de sorvetes adicionam gorduras,
deste sorvete arrancam suspiros, desperta corantes e aromatizantes, já o gelatos legitimo é
sentidos e conquistam o paladar dos clientes livre de qualquer tipo de adição de gorduras ou
mais exigentes. aditivos. Nas receitas deste manual, os gelatos
de frutas são 100% livres de qualquer tipo de
gorduras, já os gelatos a base leite tem apenas a
própria gordura presente no leite integral e
creme de leite, neste caso fresco.
Gelato, o Sorvete Sempre Fresco ... A gordura
é o grande segredo das grandes industrias para
que o sorvete, ou icecream, durar mais de 6
meses. Os gelatos produzidos com estas
receitas tem validade de um mês. Após poucas
semanas, percebe-se que os ingredientes do
gelato tendem a se separar, devendo ser
reprocessados, desta forma eliminando perdas.
Diferenciais da fabricação do gelato ...

Matéria-prima de qualidade, frutas frescas
selecionas, são partes importantes na definição
desta arte gastronômica nascida na China e
transformada em arte pelos italianos.
O mercado e o consumo no Brasil ... No Brasil, o
consumo de sorvete é ainda muito baixo sendo oito
vezes menor do que a Nova Zelândia, o maior
apreciador do mundo. A diferença básica é o ponto
de vista do brasileiro que enxergar o sorvete como
sobremesa para os dias quentes, evitando o seu
consumo nos dias frios. É preciso que o produto seja
saboreado como o que ele realmente é, um alimento, País Consumo por L Rank per capta
rico nutricionalmente e que pode ser consumido em
Nova Zelândia 26,30 1
todas as estações do ano.
Estados Unidos 22,50 2
O sorvete não é apenas uma sobremesa, é um
alimento de alto valor nutritivo contendo proteínas, Canadá 17,80 3
açúcares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C, D, K,
Austrália 17,80 4
cálcio, fósforo e outros nutrientes necessários ao
corpo para uma alimentação equilibrada. Apesar de Suíça 14,40 5
rico, ao contrario do dito popular, não é
Suécia 14,20 6
excessivamente calórico. A linha de gelatos ainda é
menos calórica e o teor energético varia conforme o Finlândia 13,90 7
sabor, mas tomemos por base o limão que possui
Dinamarca 9,20 8
50kcal por 100gr e o chocolate 130 kcal por 100gr, se
contarmos o método de fabricação tradicional, esse Itália 8,20 9
índice duplica.
França 5,40 10
Duas bolas de sorvete suprem a quantidade de
Argentina 4,80 11
laticínios necessários por dia, segundo especialistas.
Em um mercado crescente, a possibilidade de uma Alemanha 3,80 12
sorveteria se tornar um bom negócio é grande, mas é Brasil 3,11 13
indispensável o planejamento e a boa estratégia , a
análise de mercado, e a produção de um produto de
qualidade, bem como uma campanha de marketing
adequada.
Instalações para uma sorveteria ou gelateria ... Em ter refrigeração.
nada adianta um excelente produto em um local 2) área produção. 30% da área útil do projeto.
invisível. Por isso, começo as minhas dicas para o
onde será aberto o seu negocio. O primeiro passo 3) armazenagem do produto acabado. 10% da área útil
para o sucesso de uma sorveteria é o endereço do projeto.
onde será instalada, o ponto comercial. Tomar um 4) área de atendimento. 50% da área útil do projeto.
sorvete, no Brasil, é uma decisão tomada quase
sempre por impulso. Portanto, o local escolhido deve Sua empresa é do seguimento alimentício e é
ser de grande movimento e passagem de pedestres.. preciso que tudo esteja de acordo com as normas
Dê preferência para shopping a praça de alimentação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Entre no
é uma boa idéia, mas locais como frente a escadas- site da ANVISA e baixe os manuais de boas práticas
rolantes ou na entrada de um cinema, também são para trabalhar com alimentos e para fabricação.
boas opções; para esquinas e meio de quarteirão. Existem exigências que influenciam em seu projeto,
Centros comerciais em locais abertos devem ser como: azulejo branco até o teto, pias separadas para
evitados, procure ficar escondido dos elementos, alimento e limpeza, caixa de gordura, entrada
chuva, frio, vento. Em média o consumo é de 6,5% independentes para área de produção, etc.. Informe-
do fluxo de pessoas na sua porta, em dias em que a se também quando as especificações técnicas do
temperatura for inferior a 24ºC e até 20% em dias equipamento, boa parte destes equipamentos são
mais quentes. Esteja sempre em sintonia com a trifásicos ou necessitam de abastecimento de água
previsão meteorológica para adaptar a sua produção individual .
e suas compras. Não há dúvidas que um local bem montado estimula
Observe também, a concorrência na região, o cliente a ficar e logo, gastar. Por tanto a área de
mantenha uma pasta para guardar promoções, atendimento deve ser um ambiente atraente e
acompanhar preços, lançamentos de sabores e idéias agradável. Gastar dinheiro com um arquiteto e uma
novas da concorrência. boa comunicação visual, dependendo da praça que
seu negócio se encontra, pode ser a diferença entre
Com o ponto escolhido, seu próximo passo será o sucesso e o fracasso. A área de atendimento deve
definir a planta técnica do ambiente, identificando ser arejada, confortável, limpa e com uma decoração
parte produção, ou fábrica e parte loja, ou simples, mas com cores alegres. Valorize sempre a
atendimento. A área de produção deve ficar separada comunicação visual, com fotos e palavras de
da área de atendimento por uma parede, divisória impacto. Uma boa dica e que não deve faltar na sua
ou vidro. gelateria, é um lavatório para os clientes, crianças
Para facilitar seu entendimento divida a planta da adoram se lambuzar e as mães adoram essa
área em quatro partes: facilidade.
1) estoque de matéria-prima. 10% da área útil do
projeto. Lembre-se que seu estoque muitas vezes,
serão poupa de frutas e outros produtos que devem
Planta
Técnica
Investimento Inicial
Prevendo para Imóvel de 30m2
Área de Produção ou Fábrica Artesanal Loja ou Área de Atendimento

Obra e Reforma R$ 4.500,00 Obra e Reforma R$ 4.500,00
Produtora R$ 15.000,00 Vitrine Expositora R$ 20.000,00
Pasteurizadora R$ 15.000,00 Geladeira e Freezer Balcão R$ 6.000,00
Torre Resfriamento R$ 3.000,00 Equipamento R$ 3.000,00
Freezeres R$ 5.000,00 Mobiliário R$ 5.000,00
Geladeira R$ 1.000,00 Decoração R$ 3.000,00
Outros Equipamentos R$ 3.000,00 Comunicação Visual R$ 3.000,00
Mobiliário R$ 1.500,00
Materia Prima R$ 3.500,00
Cubas Inox R$ 2.000,00
Outros Utencilios Cozinha R$ 1.000,00
Total Investimento Fábrica R$ 54.500,00 Total Investimento Loja R$ 44.500,00
Total Investimento Fabrica+Loja R$ 99.000,00

Entenda a matéria-prima ... O sorvete é produzido a dextrose, realçar o sabor e
a partir de uma emulsão estabilizada chamada calda. A aromas naturais sem perda excessiva da doçura,
calda passa por um processo de batimento e proporciona ao produto um aspecto aveludado. Por
congelamento que gera um produto cremoso, a ser um agente congelante, a dextrose em excesso
massa. Estes são os insumos básicos usados para a produz um sorvete farelento.
preparação de sorvetes: Gorduras: as gorduras conferem ao sorvete riqueza,
Água: componente líquido da mistura e pode ser corpo e cremosidade. Aumenta a aeração sem quebra
adicionada como água pura ou como integrante do posterior do produto e melhora a resistência. O
leite ou de frutas. A água é altamente congelante, por excesso de gordura torna o produto enjoativo e
isso, quanto mais rápido o congelamento menor a dificulta a agitação da mistura. O teor médio de
percepção das partículas ao paladar, formando cristais gordura deve ser de 6%, podendo variar entre 3% e
menores. 8%. O sorvete italiano, gelato, é mais leve porque
apenas incorpora a gordura presente no creme de leite
fresco e leite integral. Sempre use creme de leite fresco,
o creme de leite comum dá um aspecto áspero na
textura do sorvete .
IceCream Gelato
Repare na textura com Característico pela
aspecto “rachado”, indica textura mais lisa e
Açúcares: a sacarose, ou o açúcar, é o mais usado na presença de adição de brilhante, próxima a
fabricação do sorvete. Usado para adoçar e realçar o gorduras. textura de um mouse.
sabor, proporciona textura, é um agente anti- Sólidos não gordurosos do leite: esses sólidos são os
congelante. Sorvete com menos de 10% de açúcar fica sólidos totais do leite integral. Composto por 37% de
duro e com mais de 30% fica mole. Ainda nos sabores proteína, 55% de lactose e 8% de minerais, contendo
base frutas, usaremos a glicose em pó. Por ser um alto valor nutricional aumentando a palatabilidade do
agente congelante, a glicose, possui um paladar menos sorvete. Para nossas receitas usaremos leite em pó
doce e em excesso produz um sorvete duro. Para o integral.
gelato italiano, base leite é usada ainda, na composição
Estabilizantes ou Liga Neutra: esses produtos têm a Frutas: Procure usar frutas da estação, bem
função de inibir a formação de cristais de gelo maduras, além de ajudar a controlar o custo da
decorrentes da variação de temperatura, além de produção, faz toda a diferença no sabor. Alguns
prevenir a separação do soro do leite no sabores como morango, que apesar de serem
congelamento e descongelamento. Produzem sazonais, o cliente não aceita a falta , então se
também suavidade e uniformidade ao produto.. O prepare para comprar e estocar a polpa.
gelato é um sorvete artesanal lembre de usas nas Aromatizantes e corantes: usados na indústria
nossas receitas estabilizante ou liga neutra tradicional para dar cor e sabor principalmente
ARTESANAL em pó, mais indicada. por causa da adição de gordura que é insípida e
Emulsificantes: são os responsáveis pela emulsão inodora, proporcionam cor e sabor ao serem
entre líquidos que, naturalmente, não se misturam. adicionados à calda. O gelato italiano busca fugir
Aprisiona o ar na calda tornando sua textura mais destes aditivos, mas algumas vezes, o clima não
suave e macia. Permite uma perfeita ajuda e o excesso ou falta de chuva pode produzir
homogeneização da massa. Para nossas receitas frutas insossas, neste caso pode se “corrigir”
usaremos emulsificante em gel. usando chá com sabor, tipo “Clight” ou sucos
Saborizantes: também conhecidos como pasta, são instantâneos.
responsável pelo sabor, usados na base leite, são a
concentração de sabores como sobremesas.
Divididos em 2 categorias: Delipaste- usados na
composição da calda e Viriegati- usados como
cobertura e para acabamento na apresentação.
Particularmente, sempre preferi as marcas de
saborizadores italianas e todas as receitas neste
livro estão com base nos saborizadores da marca
Fabbri1905, mas você pode trocar sempre
obedecendo a especificação do fabricante que
preferir.
A quantidade de emulsificante e estabilizante,
também podem variar conforme o fabricante
Equipamentos e utensílios ... Para uma boa higiene e
agilidade no dia–a-dia, prefira utensílios de aço inox. Pasteurizadora
A grande maioria dos fabricantes se preocupa em
desenvolver modelos que segam desmontáveis e
não possuam cantos ou bordas, facilitando a
limpeza e evitando o acumulem resíduos.
Os equipamentos devem ser de qualidade, não faça
economia em tecnologia, afinal seu negócio depende
inteiramente dela para existir. Equipamentos de Produtora
qualidade garantes um bom batimento e qualidade
sanitária do sorvete.
Os dois equipamentos indispensável em uma
fábricação de sorvete são: a Pasteurizadora, onde a
calda é homogeneizada e esterilizada; e a Produtora
onde a massa atinge o ponto da massa.
Produtora Compacta
Prefira também, produtoras compactas tipo“2 em
1”, onde a pasteurizadora é acoplada a produtora,
diminui o trabalho braçal, agiliza a produção, além de
ser mais higiênico evitando o manuseio. Prefira
equipamentos italianos para produção do gelato
artesanal, a Frigomat, usadas pela rede de Gelaterias
Parmalat e a renomada Carpigiane são mais caras
mas valem cada centavo.
Opte por uma torre de resfriamento. Suas máquinas
funcionam em altas rotações e são projetadas para
serem resfriadas com água, uma torre de
resfriamento evita que esse processo seja feito com
água direto da torneira, fechando o sistema.
Traduzindo: economia na conta de água.
Vitrine
Expositora Mixer Milk
Profissional Sheik
Gelato
Liquidificador
com Suporte
Ilha de Congelados
Adaptada para
Gelato ou emb.
descartáveis Freezer Comum
Adaptado para Gelato
com Vidro Expositor
Check List Equipamento
Atendimento ...
Check List Equipamento
1 Balança de até 15 kg.
Produção... 1 Balcão e Computador Caixa.
1 Vitrine Expositora, mín. 12 sabores
1 Balança de até 15 kg. 1 Geladeira Balcão
1 Liquidificador industrial, a partir de 15lt, prefira os 1 Freezer Balcão
modelos que vem acomodados com suporte,
1 Mixer para Milk - Sheik profissional .
evitam força física e agilizam a produção.
Aproveite e inclua no seu mix de produtos, café, sucos,
1 Espremedor Profissional de Frutas
doces e salgados. Neste caso, inclua na sua lista:
1Pasteurizador de calda, onde o produto é preparado
1 Estufa quente, para salgadinhos
e esterilizado. Deve ter marcador de temperatura,
se não, compre um termômetro. 1 Vitrine fria, para doces e bolos
1 Torre de resfriamento.Faz toda a diferença na sua 1 Máquina de café, que pode ser locada.
conta de água. 1 Liquidificador e
1 Produtora de massa, é onde o sorvete é congelado e 1 Espremedor de Frutas
atinge seu ponto.
1 Forno elétrico pequeno e micro-ondas
3 Freezers horizontal para armazenagem e estoque, se
for trabalhar com caixas de papelão, ou 2
Freezers verticais e 1 horizontal para o estoque, Som ambiente e TV-LCD são sempre uma boa pedida
se for trabalhar com cubas inox, mais apropriadas e podem ajudar a vender mais. Produza vídeos ou
para gelato
apresentações de sua
1 Geladeira doméstica
produção e diferenciais de
1 Forno elétrico pequeno
seus produtos e exiba ao
5 Baldes plásticos, transparentes e com régua m seus clientes.
medidora
O dobro de cubas inox que couberem em seu vitrine,
Apresentação do gelato... Uma boa vitrine expositora na congelados, ou freezer comum adaptados para receber
apresentação do seu produto é fundamental para as cubas inox. Neste caso, pode ser acoplada uma
trabalhar com o gelato italiano. Preferencialmente cúpula de vidro para dar maior robustez e beleza no
utilize vitrines expositoras para no mínimo 12 sabores. equipamento, mas não caia no erro de retirar as
Na vitrine expositora de sorvetes, a forma de tampas originais do freezer/ilha, como este
apresentação é inclinada e elevada, permitindo equipamento não tem soprador de ar, o equipamento
visualização a grandes distâncias. Os produtos vai perder frio com o manuseio constante e os
expostos neste equipamento são normalmente sorvetes vão sempre derreter encima, estragando a
decorados e trabalhados para chamar muita atenção. apresentação.
Este não é um simples "freezer" para vender sorvete; Um produto bem apresentado encanta e conquista o
com design elegante, utiliza tecnologia de frio e seus clientes. Uma boa dica que dá um truque
isolamento térmico bastante avançados, de forma a sofisticado é decorar o sorvetes com pedaço da fruta
manter o produto sob temperatura precisa, no ponto de cada sabor, no caso dos base leite inclua caldas e
de servir, evitando endurecimento excessivo ou pedaços de sobremesas para dar referencia a cada
derretimento. É um equipamento destinado para a sabor.
utilização da exposição e venda de produtos de alta
qualidade e em locais de maior poder aquisitivo, mas Atenção: as frutas devem ser trocadas diariamente,
pode custar a partir de R$ 15 mil. Uma opção mais para manter a aparência de frescos.
barata e relativamente eficiente, é a utilizar uma ilha de
Dicas para seu cardápio...
Use a imaginação e invente delícias!
Biscuit com receio de sorvete Palhacinho na casquinha

Preparo: Em uma bolacha “Maria” redonda, use um boleador e Preparo: Em um prato coloque uma colher de café de chocolate
coloque uma bola do gelato sabor de preferência..Cubra com outra derretido e logo encima uma bola do gelato de preferência, use
bolacha. Decore: açúcar polvilhado e calda de preferência.
preferência. confetes para fazer os olhos, nariz e boca, pressione para fixar.
Uma casquinha vira o chapéu e mashmellows ou chantilly o cabelo.
Gelattone para o Natal Pingue umas gotas de chocolate derretido sobre o prato.
Preparo: Corte o panettone na altura da embalagem de papel que
acompanha o produto, no sentido horizontal, formando uma Spagette de geleto
tampa. Abra um buraco e espalhe calda nas paredes do buraco e Preparo: Com o gelato bem congelado, coloque em um
recheie com sorvete sabores de preferência. Coloque a tampa do espremedor de batatas e posicione sobre o prato, Decore com
panettone sobre o sorvete e decole a com chocolate derretido e calda vermelha e chantilly.
granulado.
Panquecas doces com gelato
Ovo de chocolate recheado com sorvete para Páscoa. Preparo: Prepare a panqueca de sua preferência. Em um disco de
Preparo: Em cada metade do ovo de páscoa cubra com sorvete panqueca, espalhe uma grossa camada de doce de leite ou geléia de
sabores. sua preferência, aqueça no forno e adicione uma porção do gelato
Dica: Enquanto estiver recheando o ovo de chocolate, esconda no preferido. Decore com chocolate ou açúcar polvilhado e calda.
sorvete brigadeiros, mashmellows
mashmellows,, gotas de licor, gotas de
chocolate etc.. E ainda, o gelato combina com: mousses
mousses,, bolo, rocambole, brownie
brownie,, petit
gatot.. Cubra um bolinho tipo “Ana Maria” com chocolate derretido . Faça um
gatot
Açaí com gelato ou com salada de frutas no verão. Cup--Cake e sirva com gelato
Cup gelato..
Preparo: Em uma tigela coloque o açaí pronto e uma bola
de gelato por cima. Decore com pedaços de fruta, leite
condensado, farofa crocante.
Como comercializar o gelato ... O sorvete é e precificar seu gelato; usar preço/kg ao
um produto que pode trazer bons lucros, invés de sabor ou “bola” e ser servido pelo
pois sua fabricação é de baixo custo, mas atendente treinado, evita perda e o cliente
um plano de negócios bem feito é fica a vontade em escolher o peso que
fundamental para essas determinações e deseja consumir.
deve ser definido antes mesmo do iniciar a Sempre promova que seus funcionários
produção. ofereçam a degustação aos clientes, isso
São duas as formas de se comercializar o facilita a venda.
sorvete. Dica: Para degustar ou servir o gelato, use
1. Sorveteria Tradicional, o atendente serve o sempre pazinhas de plástico, a madeira altera o
sorvete e picolés., precificado por sabor, ou sabor do sorvete.
“bola”. Já que a produção é própria, que tal investir
2. Self-Service ou por quilo, o cliente se serve em freezers e criar pontos de venda em sua
e pesa ao final. região? Um freezer em bom café ou
restaurante pode lhe render um excelente
Para comercialização do gelato é usada o faturamento extra, além de expandir sua
sistema tradicional, onde o atendimento é marca.
feito por uma pessoa treinada da loja, que
servirá o cliente em copos personalizados e
próprios para sorvete. O gelato também
não é precificado por “bola” feita com um
boleador e sim, porção ou sabor onde é
servido por uma espátula, que mais parece
uma colher grande e reta.
Uma vez que a decoração é o ponto alto
do produto e o cliente quando tem a
liberdade do auto-atendimento prefere se
servir da parte superior, estragando a
apresentação.
Sugiro um mix das duas técnicas para servir
Fabricando gelato ... Antes de começar a fabricação
de sorvete é preciso conhecer as normas
estipuladas para as boas práticas de fabricação
para indústrias de gelados comestíveis estipuladas
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Certo que escolheu o equipamento de qualidade,
e ciente das normas de boa pratica, o gelato de
qualidade deve ser produzido com insumos
selecionados, a cadeia de distribuição dos seus
fornecedores deve obedece as regras da vigilância
sanitária, Insista na higiene em todas as etapas do
processo de produção e na constante higienização O processo de fabricação se resume em sete
e sanitização geral do ambiente. Isso inclui hábitos passos:
pessoais, como lavar as mãos constantemente e de Calda...
maneira correta e manter sempre a uniformização
1. Preparação das frutas em suco ou polpa.
adequada. Limpeza correta dos utensílios,
equipamentos e o ambiente todo. Nunca permita 2. Montagem da receita. Cada item da receita
que pessoas entrem na área de produção sem deve ser rigorosamente pesados.
touca,luvas e mascara, crie o hábitos desde o inicio
3. Mixagem no liquidificador profissional
com seus funcionários.
4. Pasteurização. E a Massa ...
Procure não trocar as marcas que escolheu para
produzir o seu sorvete, isso influencia diretamente
no padrão de sabor dos seus produtos. 5. Congelamento e Batimento do Sorvete
A correta formulação e método de 6. Extrusão do gelato da máquina, foto acima.
processamento adequado, são o segredo para um
gelato de qualidade, por isso siga a risca as receitas 7. Armazenagem em freezer -8ºC à -18ºC.
deste livro, usando balança e obedecendo as Prefira equipamentos que permitam uma
quantidades descritas. temperatura ente -8ºC a -12ºC para servir p
gelato no ponto correto.
Receitas, preparo e custos... As receitas são o grande know- acrescentando em seguida os líquido e o
how da sua empresa e deve ser protegidos. saborizador/polpa/suco,
As receitas apresentadas abaixo, são originais, italianas menos o emulsificante
emulsificante.., o emulsificante não pode ser
testadas e aprovados em 4 anos de experiência. adicionado na calda
calda..
Aproveite e misture os sabores para encontrar novas Bata por 5min. no liquidificador, até obter uma calda
notas. homogenia.
Todas as receitas estão em gramas, inclusive os líquidos PARA BASE LEITE
LEITE: Espere 10min. e em seguida coloque
e cada receita corresponde a 5kg de produto pronto. a calda no pasteurizador, a 95ºC por 15min. Transfira a
Obedeça religiosamente as quantidades, sempre usando calda para a produtora e acrescente o emulsificante
emulsificante,
uma balança digital, isso garante um padrão no seu deixe bater até congelar e alcançar a consistência de
produto e controla os custos. massa de sorvete.
Lembre que os custos deste livro são referentes a . PARA BASE FRUTA
FRUTA:: . Com a calda homogeneizada no
produção e deve ser acrescido o custo de ocupação, e liquidificador, espere 10min e siga direto para a
impostos. A ultima atualização dos custos de matéria- produtora, acrescente o emulsificante
emulsificante, deixe bater até
prima é de jan/2011. congelar e alcançar a consistência de massa de sorvete.
Antes de iniciar sua operação, planeja os sabores que vai Para retirar o gelato da produtora e ficar uma
produzir e priorize a produção por escala de cores dos apresentação legal, use espátulas e tire o gelato em
sorvetes, do mais claro para o mais escuro. Procure bolas do tamanho de uma manga, acomode na cuba de
iniciar pelas frutas claras como limão, seguido de inox, uma bola sobre a outra. Enfeite apenas na hora de
maracujá, passando para base leite como iogurte ou nata colocar na vitrine.
e depois os mais fortes como pistache, menta, uva e
Obs1: Se houver sobras, pode se aproveitar deixando
deixe o moka e chocolate, sempre por ultimo. Assim,
derreter em temperatura ambiente. Faça uma nova receita e
evita que tenha que lavar a maquina a cada
adicione a calda derretida no liquidificador para
processamento. Alguns sabores mais fortes, ou de cor
homogeneizar;
mais intensa, podem implicar na lavagem do
equipamento antes da próxima produção, como é o Obs2: Nunca coloque no seu equipamento receitas com
caso da menta, do moka, do melão e do chocolate. itens que estejam no estado “granulado duro”, podendo
danificá-lo, tais como: biscoitos, castanhas de cajú, avelãs,
Modo de Preparo: ...Antes de começar, reduza as frutas
uvas secas. Sempre reduza no liquidificador até obter uma
em polpa ou suco. Nunca acrescer água ou açúcar na
calda lisa antes de por no seu equipamento.
polpa ou suco. Em um balde numa balança, lembrando
sempre da tara do balde, inicie pelos produtos secos,
Decoração : Raspas de coco e
Pedaço de coco na casca.
GELATO COCO
QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

3120 Água
500 Açúcar R$ 1,05

460 Leite em pó R$ 6,90
360 Creme de leite R$ 2,88
290 Pasta de coco R$ 8,23
140 Coco ralado fino R$ 3,08
130 Dextrose R$ 0,47
50 Emulsificante R$ 0,50
25 Estabilizante pó R$ 1,25
Total R$ 24,36
CUSTO kg R$ 4,87
Obs : Cubra com doce de abóbora e crie um sabor clássico: Doce de Abóbora com Coco.
Combine com outro sorvetes, no fundo da cuba coloque uma camada de sorvete de coco e cubra
com o chocolate belga, - Prestigio, decore com raspas de coco e barrinhas de chocolate Prestigio.
Decoração : Corte a manga em fatias
com formato meia-
meia-lua e disponha em
circulo formando uma flor.
GELATO MANGA

3180 Manga Tommy, fruta in
natura R$ 6,36
650 Água
604 Açúcar
R$ 1,27
304 Glicose
R$ 0,97
40 Emulsificante
R$ 0,40
25 Estabilizante pó
R$ 1,25
Total
R$ 10,25
CUSTO kg
R$ 2,05
Decoração :
Morangos inteiros.
GELATO MORANGO

2750 Morango in natura R$ 16,50
1330 Água
680 Açúcar R$ 1,43

360 Glicose R$ 1,15
50 Suco de limão R$ 0,08
Total R$ 20,91
CUSTO kg R$ 4,18
Obs : Substitua a mesma quantidade de água por vinho branco seco espumante e pronto:
Morango com Champagne
Champagne!!
Decoração : Corte um maracujá ao meio, uma parte
distribua sobre o sorvete (on
(on--top
top)) e a outra
posicione encima o sorvete.
GELATO MARACUJÁ

2560 Água
896 Açúcar R$ 1,88
800 Suco de Maracujá Concentrado R$ 5,28
336 Glicose
R$ 1,08
2 (unidades) Clight Maracujá R$ 1,48
Total
R$ 11,47
CUSTO kg
R$ 2,29
Decoração : O Viriegati de amarenas
distribuído por todo o sorvete (on
(on--top
top).).
SORVETE IOGURTE AMARENA

3120 Água

600 Açúcar R$ 1,26
300 Creme de Leite R$ 0,00

150 Fabriyogurt R$ 11,82
100 Viriegati Amarena (On

On--top
top)) R$ 2,23
Total R$ 27,89
CUSTO kg R$ 5,58
Obs : A massa deste gelato é branca, com esta mesma receita, pode variar as combinações de iogurte com
outro sabor de viriegati ,ou geléia de boa qualidade, como: maracujá, damasco, frutas do bosque,
morango, ameixa. granola mel e canela, goiabada, figo em calda, salada de frutas em calda, abacaxi
com hortelã, etc....
Decoração : Raspas de chocolate
distribuídas pelo sorvete.
SORVETE
CHOCOLATE BELGA

2810 Água
1250 Açúcar R$ 2,63

300 Cacao Vermelho
BELGA CALLEBAUT R$ 10,85
Total R$ 25,60
CUSTO kg R$ 4,97
Obs : No fundo da cuba espalhe marshmallow e morangos amassados criando outro clássico - Chocol
Chocol´´amour .
Pode ainda acrescentar crocante, cookies
cookies,, bombons e obter diversos sabores criativos.
Combine com outros sorvetes., chocolate vai bem com tudo!
Decoração : Raspas de chocolate e
castanhas--de
castanhas de--cajú trituradas.
GELATO GIANDUIA

2910 Água
576 Açúcar R$ 1,21

360 Pasta GianDuia R$ 25,20
50 Cacao Vermelho R$ 1,48
Total R$ 39,75
CUSTO kg R$ 7,95
No fundo de uma cuba triture chocolate BIS e avelãs ou castanhas

castanhas--de
de--cajú
cajú,, cubra com gelato de gianduia e decore
com chocolate derretido, criando o clássico - Ferrero Rocher
Rocher.. Decore com bombons de Ferrero Rocher
Decoração : Avelãs inteiras ou Raspas de
chocolate e castanhas
castanhas--de
de--cajú trituradas.
GELATO
AVELÃ ou NUCIOLLA
QUANTIDADE INGREDIENTES
2910 Água
576 Açúcar R$ 1,21

360 Pasta Nuciolla R$ 37,80
Total R$ 54,03
CUSTO kg R$ 10,77
Decoração : Morangos inteiros e
banana cortada em rodelas.
GELATO
MORANGO COM BANANA
1787 Morango in natura R$ 10,72

1330 Água
962 Banana Prata in natura R$ 1,34

680 Açúcar R$ 1,43
360 Glicose R$ 1,15
Total R$ 16,46
CUSTO kg R$ 3,29
Obs : Congele a banana com casca . Corte em rodelas com casaca,. Depois , separe a
banana da casca com cuidado. Assim ela não fica preta.
Decoração : Corte uma goiaba ao meio e
posicione encima o sorvete.
GELATO GOIABA
Goiaba vermelha
3500 in natura batida
e coada R$ 14,00
688 Açúcar R$ 1,44
360 Glicose R$ 1,15
200 Água

Total R$ 18,44
CUSTO kg R$ 3,69
Decoração : Distribua rodelas de limão
sobre o sorvete.
GELATO LIMÃO

2560 Água
896 Açúcar
R$ 1,88
610 Suco de limão Taiti
R$ 0,92
336 Glicose
R$ 1,08
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 5,62
CUSTO kg
R$ 1,12
Obs : Para fazer diferente, substitua a quantidade de limão Taiti, por 1kg de suco de limão Siciliano ou
limão--Rosa.
limão
Substitua 300gr de água por pinga de qualidade ou vodka e crie o Gelato de Caipirinha de Limão.
Decoração : Raspas de chocolate branco
distribuídas pelo sorvete.
GELATO CHOCOLATE BRANCO
2810 Água

884 Açúcar R$ 1,86
200 Chocolate Branco barra R$ 4,95
Saborizador em Pó
200 Marca Nutri Chocolate
branco R$ 1,79
Total R$ 20,72
CUSTO kg R$ 4,34
Decoração : Reserve parte do doce de banana
caramelizada já frio e distribua pelo sorvete.
GELATO
BANANA CARAMELIZADA
2475 Doce de Banana
Caramelizada R$ 3,44
528 Açúcar R$ 1,11
165 Pasta de banana R$ 8,56
Total R$
26,26
CUSTO kg R$ 5,25
Decoração : Polvilhe cacau vermelho e salpique
com grãos de café
GELATO TIRAMISSU
2621 Água

480 Açúcar R$ 1,01
96 Dextrose R$ 0,35
400 Pasta Tiramissu R$ 20,78
Total R$ 35,53
CUSTO kg R$ 7,11
Decoração : Corte rodelas de laranja em meias-
meias-lua
e coloque em pé sobre o sorvete.
GELATO LARANJA
3900 Suco de Laranja

R$ 7,80
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
2 (unids) Clight Laranja R$ 4,40

Total
R$ 16,63
CUSTO kg
R$ 3,33
Decoração : As uvas marsala são o complemento
e a decoração deste gelato
gelato..
GELATO CREME VANILLA

COM MARSSALA
2910 Água
200 Açúcar R$ 0,42
150 Vanilla Super R$ 7,78
300 Marsalla (on -op) R$ 14,22
Total R$ 37,71
CUSTO kg R$ 7,54
Obs : Esta é a versão italiana do “Passas ao Rum”. Marsalas são uvas italianas,
que se produz um vinho doce que leva o mesmo nome..
Esta receita é um coringa. O básico creme, servido sem complemento ou varie e forme novas notas de sabores,
como por expl.: crocante, viriegati de amarenas
amarenas,, frutas do bosque, frutas cristalizadas onon--top
top,,
Crie o clássico Creme com Cookies
Cookies:: cookies triturados e inteiros, sobre o gelato de
creme vanilla pronto e chocolate derretido,
Decoração : Decore com pedaços de
canela em pau.
GELATO CANELA
3130 Água

600 Açúcar R$ 1,26
60 Canela em pó **** R$ 1,00
Total R$ 16,31
CUSTO kg R$ 3,26
**** A canela deve ser acrescida apenas no momento de colocar a calda na

produtora, depois da pasteurização, junto com o emulsificante.
Decoração : Decore com barrinhas de
doce de leite.
GELATO
DOCE DE LEITE
3130 Água

600 Açúcar R$ 1,26
250 Doce de Leite *** R$ 1,31
240 Saborizador em Pó
Doce de Leite R$ 2,27
Total R$ 19,21
CUSTO kg R$ 3,84
**** Coloque uma lata de leite condensado em uma

panela de pressão por 45min.
Decoração : Morangos Inteiros.
GELATO FRAGOLA
3130 Água

600 Açúcar R$ 1,26
400 Pasta Fragola R$ 14,49
Total R$ 30,12
CUSTO kg R$ 6,02
Obs:: Fragola
Obs Fragola,, significa morango em italiano. É uma ótima opção em
épocas do ano que de falta de morango.
Decoração : Corte um triangulo de
melancia e posicione sobre o sorvete.
GELATO MELANCIA
3180 Suco melancia in natura
R$ 7,16
604 Açúcar
R$ 1,27
304 Glicose
R$ 0,97
50 Emulsificante
R$ 0,40
R$ 1,25
Total
R$ 11,05
CUSTO kg
R$ 2,21
Obs:: Tire os caroços. Este sorvete é o único q eu as sobras não podem ser reprocessadas
Obs
GELATO NATA
3130 Água

600 Açúcar R$ 1,26
40 Pamatis Fabbri R$ 1,52
Total R$ 17,15
CUSTO kg R$ 3,43
Obs:: Esta receita é um coringa. Com ela pode ser criando uma gama variada de
Obs
sabores. Cubra com chocolate derretido e vira Flocos, na Itália se chama Stracciatelle
Stracciatelle..
Acrescente chocolate derretido, suspiro e morangos e crie Merengue.
Decoração : decore com gomos de
tangerina sobre o sorvete.
GELATO TANGERINA
3900 Suco Tangerina

R$ 19,50
728 Açucar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
2 (unids) Clight Tangerina
R$ 4,40
Total
R$ 28,33
CUSTO kg
R$ 5,67
Decoração : Um pequeno cacho de uva, ou
uma folha de uva, dão um toque especial.
GELATO UVA
3000 Suco de UVA

concentrado R$ 15,58
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 20,01
CUSTO kg
R$ 4,08
Obs:: Para fazer um sorvete de VINHO TINTO, substitua 50% do suco de uva concentrado por
Obs
um bom vinho tinto seco, no momento em que colocar a calda na produtora.
Decoração : Também conhecidos como
blueberries,use
blueberries ,use mirtilos frescos.
GELATO MIRTILO
3130 Água
620 Leite em pó
R$ 9,30
600 Açúcar
R$ 1,26
300 Creme de leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Mirtilo
R$ 20,44
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 36,08
CUSTO kg
R$ 7,22
Obs:: Blueberries são frutinhas bem caras, uma idéia para decorar é misturar uma parte
Obs
de água em duas de pasta de mirtilo de cobrir o sorvete.
Decoração: Use uma maçã –verde inteira
sobre o sorvete.
GELATO
MAÇA VERDE
2560 Agua
896 Açúcar
R$ 1,88
336 Glicose
R$ 1,08
350 Pasta de Maça Verde
R$ 13,69
R$ 1,25
50 Emulsificante
R$ 0,50
Total
R$ 18,40
CUSTO kg
R$ 3,68
Decoração: Uma fatia em meia lua de
melão.
GELATO MELÃO
3130 Agua
620 Leite em po R$ 9,30

600 Açucar R$ 1,26
400 Pasta Melão R$ 14,22
Total R$ 29,85
CUSTO kg R$ 5,97
Decoração : Chocolate derretido on
on--top
top..
GELATO
MENTA COM CHOCOLATE
3130 Agua
600 Açucar R$ 1,26
400 Pasta Menta R$ 14,29
Cobertura Chocolate
150 (on-top) R$ 1,31
Total R$ 31,24
CUSTO kg R$ 6,25
Decoração : Damascos secos inteiros
sobre o sorvete.
GELATO DAMASCO
3130 Agua

600 Açucar R$ 1,26
400 Pasta Damasco R$ 20,74
Total R$ 36,37
CUSTO kg R$ 7,27
Decoração : decore com pêssegos
inteiros frescos ou em calda.
GELATO PESSEGO
3130 Agua

600 Açucar R$ 1,26
400 Pasta Pessego R$ 13,33
Total R$ 28,97
CUSTO kg R$ 5,71
Decoração : decore com grãos de café
salpicados sobre o sorvete.
GELATO MOKA
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Açucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Moka
R$ 18,67
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
Decoração : decore com grãos de café salpicados
sobre o sorvete e polvilhe chocolate em pó.
GELATO CAPPUCCINO
3230 Agua
700 Leite em po
R$ 9,60
500 Açucar
R$ 1,06
350 Creme de Leite
R$ 2,55
256 Dextrose
R$ 0,92
200 Pasta Moka
R$ 9,36
150 Cacao Vermelho
BELGA CALLEBAUT R$ 4,62
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 29,86
CUSTO kg
R$ 6,03
Decoração : decore com framboesas.
GELATO LAMPONNE
3130 Agua
620 Leite em po
R$ 9,30
600 Açucar
R$ 1,26
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
400 Pasta Lampone
R$ 17,48
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 33,11
CUSTO kg
R$ 6,62
Obs:: : Lamponne é framboesas em italiano, uma idéia para decorar é misturar uma parte
Obs
de água em duas de pasta de lamponne de cobrir o sorvete.
Decoração : decore com pêra inteira.
GELATO PÊRA
3900 Pera in natura

R$ 19,50
728 Açucar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
4 (unids) Clight Pera
R$ 2,96
Total
R$ 26,89
CUSTO kg
R$ 5,38
Decoração : decore com pêra inteira e
chocolate derretido por cima do sorvete.
GELATO
PERA COM CHOCOLATE
2210 Agua
1250 Açucar R$ 2,63

1000 Pera in natura R$ 5,00
2 (unids) Clight Pera R$ 1,48
Total R$ 28,60
CUSTO kg R$ 5,72
Decoração : Use a coroa do abacaxi como
decoração.
GELATO ABACAXI
Abacaxi in natura, batido

3900 e coado R$ 13,65
728 Açucar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 18,08
CUSTO kg
R$ 3,62
Obs:: : No liquidificador acrescente 70grde hortelã frescas e crie o Abacaxi com Hortelã.
Obs
Decoração : Use pistache sem casca e sem
sal ou castanha
castanha--de
de--cajú bem triturada.
GELATO PISTACHE
2910 Agua
576 Açucar R$ 1,21

400 Pasta Pistache R$ 8,92
Total R$ 20,95
CUSTO kg R$ 4,19
Decoração : Use nozes sem casca.
GELATO NOZES
2910 Agua
576 Açucar R$ 1,21

400 Pasta Nozes R$ 42,00
Total R$ 54,02
CUSTO kg R$ 10,80
Decoração : Corte um caule de cana ou meio
e posicione sobre o sorvete.
GELATO
CALDO DE CANA
3900 CALDO DE CANA in natura

R$ 15,60
528 Açúcar
R$ 1,03
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 19,53
CUSTO kg
R$ 3,51
Obs:: : Limão realça o sabor desta receita, use 50gr de suco de limão.
Obs
Decoração : Cobertura de Cassis e uma fatia
de mamão papaya
papaya..
GELATO
CREME DE PAPAYA COM LICOR CASSIS
3500 Mamão Papaya in natura R$ 12,25

688 Açúcar R$ 1,44
360 Glicose R$ 1,15
200 Água
100 Licor Cassis R$ 1,39

Total R$ 17,99
CUSTO kg R$ 3,60
Decoração : Decore com rodelas de Kiwi.
GELATO KIWI
3500 Kiwi in natura

R$ 22,75
688 Açúcar
R$ 1,44
360 Glicose
R$ 1,15
200 Água
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 27,10
CUSTO kg
R$ 5,42
Decoração : Corte a carambola em rodelas, formando
estrelas que devem ser distribuídas sobre o sorvete.
GELATO CARAMBOLA
3550 Carambola in
natura R$ 19,50
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 0,38
Total
R$ 23,06
CUSTO kg
R$ 4,61
Decoração : Decore com fatias de caqui.
SORVETE CAQUI
3900 Caqui Roma in natura

R$ 25,35
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 29,78
CUSTO kg
R$ 5,96
Decoração : Reserve um pouco do doce
de jaca e cubra o sorvete
SORVETE
DOCE DE JACA
3900 Doce de Jaca

R$ 31,20
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 35,63
CUSTO kg
R$ 7,13
Decoração : Decore com um milho-
milho-verde
posicionada sobre o sorvete ou espalhe as espigas
SORVETE MILHO VERDE

2500 Água
900 Curau de Milho Fresco R$ 5,50

450 Açúcar R$ 0,95
300 Glicose R$ 0,96
200 Saborizador Pó
Milho Verde R$ 2,14
Total R$ 20,73
CUSTO kg R$ 4,15
Decoração : Congele a banana com casca . Corte em
rodelas com a casaca. Depois, separe a banana da casca
com cuidado. Assim ela não fica preta
GELATO BANANA
2910 Agua
440 leite em po R$ 6,60

576 Açucar R$ 1,21
400 Pasta Banana R$ 20,74
Total R$ 31,96
CUSTO kg R$ 6,39
Decoração : Biscoitos de Amaretto
Amaretto.. Coloque aquelas
garrafinhas de licor feitas de chocolate, fica lindo!
GELATO AMARETTO
3130 Agua
620 leite em po
R$ 9,30
600 Açucar
R$ 1,26
400 Pasta Amaretto
R$ 18,67
300 Creme de Leite
R$ 2,40
256 Dextrose
R$ 0,92
50 Emulsificante
R$ 0,50
25 Neutro Five
R$ 1,25
Total
R$ 34,30
CUSTO kg
R$ 6,86
Decoração : Versão moderna do Romeu&Julieta
Romeu&Julieta.. Decore com goiabada
cremosa sobre o sorvete e cubinhos de queijo branco
GELATO
MASCARPONE COM GOIABADA
QUA INGREDIENTES
3130 Água

600 Açúcar R$ 1,26
200 Pamatis Fabbri R$ 7,60
300 Goiabada cremosa (on-top) R$ 4,00
Total R$ 27,23
CUSTO kg R$ 5,45
Decoração : Amêndoas Inteiras
GELATO AMENDOAS
QUA INGREDIENTES
3130 Água

600 Açúcar R$ 1,26
400 Pasta Amendoas R$ 18,67
Total R$ 34,30
CUSTO kg R$ 6,86
Decoração : Decore com fatias de caju.
GELATO CAJÚ
3900 Caju in natura
R$ 25,35
728 Açúcar
R$ 1,53
360 Glicose
R$ 1,15
50 Emulsificante
R$ 0,50
R$ 1,25
Total
R$ 29,78
CUSTO kg
R$ 5,96
Tabela de Insumos
ITENS DE CONSUMO
Preço
PRODUTO Unidade Unit
Embalagem
1 - Produto Base Fornecedor em gramas

Açúcar gr 1000 2,10
Creme de leite FRESCO ml 1000 8,00
Dextrose gr 50000 180,00
Emulsificante Stargel gr 3000 30,00
Glicose Monohidratada Pó Cargil gr 25000 80,00
Leite em pó Integral gr 1000 15,00
Estabilizante ou Liga Neutra Kerry gr 1000 50,00
Leite Desnatado Pó gr 300 8,00
2 - Produto Saborizadores
CACAU 100% VERMELHO Callebaut gr 1000 14,00
Caldo de Cana ml 1000 4,00
Canela gr 300 5,00
CHOCOLATE Barra Nestlé gr 200 5,90
Clight gr 10 0,74
Coco Ralado gr 100 2,20
Curau gr 900 5,50
Doce de Abobora gr 1000 12,00
Fabriyog Iogurte Fabbri gr 1000 78,80
Marsalla Fabbri gr 1350 64,00
Pamatis Fabbri gr 1000 38,00
Pasta Amareto Fabbri gr 1350 63,00
Pasta Amendoas Fabbri gr 1350 63,00
Pasta Banana Fabbri gr 1350 70,00
Pasta COCO Fabbri gr 1350 38,30
Pasta Damasco Fabbri gr 1350 70,00
Pasta Fragola Fabbri gr 1350 48,90
Pasta Guianduia Fabbri gr 4000 280,00
Pasta Lampone Fabbri gr 1350 59,00
Pasta Maça Verde Fabbri gr 1350 52,80
Pasta Melão Fabbri gr 1350 48,00
Pasta Menta Fabbri gr 1350 48,24
Pasta Mirtilo Fabbri gr 1350 69,00
Pasta Moka/Cafe Fabbri gr 1500 70,00
Pasta Nozes Fabbri gr 4000 420,00
Pasta Nuciolla Fabbri gr 4000 420,00
Pasta Pessego Fabbri gr 1350 45,00
Pasta Pistache Fabbri gr 1300 29,00
Pasta Tiramissu Fabbri gr 1350 70,13
Po Nutre Choc Branco NUTRE gr 1000 8,95
Po Nutre Doce Leite NUTRE gr 1000 9,45
Po Nutre Milho Verde NUTRE gr 1000 8,90
Suco de Maracuja Maguary ml 500 3,30
Suco de Uva ORGANICO ml 1500 7,79
Vanilla Super Fabbri gr 1350 70,00
3 - Produtos FRUTAS
Abacaxi Perola gr 1000 3,50
Banana Fruta Prata gr 1000 1,39
Carambola gr 1000 5,00
Caqui Rama Forte gr 1000 6,50
Damasco Seco gr 300 5,00
Goiaba Fruta Verrmelha gr 1000 4,00
Hortelã unid 200 2,00
Jaca DOCE DE ... gr 1000 8,00
Kiwi gr 1000 6,50
Laranja Fruta Lar. Pêra gr 1000 2,00
Limao Fruta Taiti gr 1000 1,50
Mamão Papaya gr 1000 3,50
Manga Fruta Tommy gr 1000 2,00
Maracujá Fruta Doce gr 1000 3,00
Melancia gr 4000 9,00
Morango gr 1000 6,00
Pêra Willians gr 1000 5,00
Tangerina gr 1000 5,00
Cajú gr 1000 9,90
Sobre a autora...
Graduada em Propaganda e Marketing. Fui franqueada da Rede BIT Company-Cursos de Informática por sete
anos, unidade líder em faturamento por m² durante três anos consecutivos.
Como executiva no seguimento do franchising, na Rede 5àSec desenvolveu projetos de expansão da rede
franqueada e ainda chefiou com total responsabilidade o projeto de implantação da “Central de Compras e
Distribuição” para as 240 lojas da rede no Brasil, com resultado, obtendo a redução de 26% media/pç do custo
em insumos para os franqueados e outros projetos de Pesquisa & Desenvolvimento.
De 2007 a 2010, trocou a vida de executiva para desenvolver o sonho de um projeto de franquias própria – a
BUZEE FRUTA IN GELATTO, uma gelateria tipo italiana, com fabricação artesanal e própria. Sucesso
reconhecido e a empresa foi comprada por um grupo franqueador para expansão no seguimento.
Entre em contato com irinicf@hotmail.com e saiba mais sobre consultoria, treinamentos e outros serviços.

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Irini Fanourios

O Verdadeiro Gelato Italiano Artesanal

Dicas de como Montar uma Sorveteria e Fabricar

Irini Fanourios www.buzeegelateria.com.br irinicf@hotmail.com

Esta obra é o Manual para Montar uma Sorveteria ou

Assim como todas as coisas maravilhosas da vida, minha

Diferenciais da fabricação do gelato ...

Área de Produção ou Fábrica Artesanal Loja ou Área de Atendimento

Total Investimento Fábrica R$ 54.500,00 Total Investimento Loja R$ 44.500,00

Total Investimento Fabrica+Loja R$ 99.000,00

Biscuit com receio de sorvete Palhacinho na casquinha

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

500 Açúcar R$ 1,05

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

680 Açúcar R$ 1,43

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

SORVETE IOGURTE AMARENA

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

620 Leite em pó R$ 9,30

300 Creme de Leite R$ 0,00

100 Viriegati Amarena (On

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

1250 Açúcar R$ 2,63

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

576 Açúcar R$ 1,21

No fundo de uma cuba triture chocolate BIS e avelãs ou castanhas

576 Açúcar R$ 1,21

1787 Morango in natura R$ 10,72

962 Banana Prata in natura R$ 1,34

60 Suco de limão R$ 0,09

QUANTIDADE INGREDIENTES CUSTO

GELATO CHOCOLATE BRANCO

430 Leite em pó R$ 6,45

610 Leite em pó R$ 9,15

3900 Suco de Laranja

2 (unids) Clight Laranja R$ 4,40

GELATO CREME VANILLA

620 Leite em pó R$ 9,30

**** A canela deve ser acrescida apenas no momento de colocar a calda na

620 Leite em pó R$ 9,30

**** Coloque uma lata de leite condensado em uma

620 Leite em pó R$ 9,30

620 Leite em pó R$ 9,30

3900 Suco Tangerina

3000 Suco de UVA

620 Leite em po R$ 9,30

620 Leite em po R$ 9,30

620 Leite em po R$ 9,30

3900 Pera in natura

1250 Açucar R$ 2,63

Abacaxi in natura, batido

576 Açucar R$ 1,21

576 Açucar R$ 1,21

3900 CALDO DE CANA in natura

3500 Mamão Papaya in natura R$ 12,25

100 Licor Cassis R$ 1,39

3500 Kiwi in natura

3900 Caqui Roma in natura

3900 Doce de Jaca

SORVETE MILHO VERDE

900 Curau de Milho Fresco R$ 5,50