Apostila Food Design e Empratamento

FOOD DESIGN
EMPRATAMENTO
CONTEMPORÂNEO
FOOD DESIGN
EMPRATAMENTO
CONTEMPORÂNEO
São Paulo
abril/2016
Nome do aluno
ADMINISTRAÇÃO REGIONAL DO
SENAC NO ESTADO DE SÃO PAULO
Gerência de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenação Técnica
Gisela Brandão
Felipe Soave Vianna
Apoio Técnico
Juliana Benis
Bruna Fichmann Quaglio
Elaboração do Recurso Didático (2013)

Lucas Brandão
Revisão e Adaptação do Recurso Didático (2015)

Luana Budel
Imagens
Guilherme de Magalhães Andrade
Editoração Eletrônica
Manuela Ribeiro
Revisão de Texto
Luiza Elena Luchini (coord.)
© Senac São Paulo, 2016

Proibida a reprodução sem autorização expressa.
Todos os direitos reservados ao Senac São Paulo.
sumário
1 INTRODUÇÃO / 7
2 HISTÓRIA E CULTURA / 9
3 EMPRATAMENTO / 13
4 TÉCNICAS DE COZINHA / 17
5 PRODUÇÕES BÁSICAS / 23
6 FOTOS / 33
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 59
SENAC SÃO PAULO | 5

1. Introdução
N
o mercado gastronômico atual cada vez
se faz mais importante o modo como os
alimentos são apresentados no prato. A
esta disposição do alimento convencionou-se
chamar empratamento.
Com novos conceitos sobre comida e sua estéti-
ca surgindo, é preciso olhar para o passado, para
o que é clássico, para então buscar a inovação.
O propósito deste curso e da apostila em ques-
tão é, primeiro, traçar um panorama histórico e
conceitual sobre a estética do alimento ao longo
dos séculos, percorrendo desde a origem dos ta-
lheres, passando pelos grandes nomes da gas-
tronomia e suas correntes de pensamento, até
chegar aos dias de hoje, mostrando o que é con-
temporâneo. Serão transmitidos também concei-
tos clássicos de empratamento e como realizá-lo
corretamente.
O material também apresenta normas de higiene
e boas práticas na alimentação, bases clássicas
de cozinha, além de receitas de caráter decorati-
vo como sugestões de uso. As informações aqui
transmitidas visam dar ao aluno as ferramentas
necessárias para que este seja capaz de agregar
valor e enriquecer visualmente suas preparações
culinárias de um modo geral.

2. História
e cultura
ANTIGAMENTE... ATÉ O SÉCULO XVI

• Desde que o homem consolidou suas funções
sociais, políticas e artísticas, passou a ter na
refeição um momento de convívio e prazer. A
comida então ultrapassa a função de apenas
nutrir, torna-se uma ferramenta social.
• As mais antigas civilizações (egípcios, persas,
maias) já adornavam o local e os recipientes
onde seria servida a refeição da nobreza com
flores, ramos, frutos. Isso ganha mais força
com os gregos.
• A partir da Idade Média as celebrações eram
sempre em torno de banquetes, e aí come-
ça a preocupação em ornamentar de maneira
“artificial” os pratos, manipulando suas for-
mas ou incorporando elementos externos.
• Lembrando que essa antiga preocupação com
a aparência era prática apenas nas mesas dos
nobres e em ocasiões importantes, festivida-
des, reuniões, casamentos, etc.
• Eram servidos:
• aves inteiras: pavão, codorna, pato, cisne;
• caças inteiras: javali, porco, veado, coelho;
• caprinos e ovinos também inteiros;
• vitelos e bois em partes grandes, ou mes-
mo inteiros, em alguns casos;
• peixes enormes.
Em alguns casos todos cobertos com folhas
de ouro!
• Além dos ostensivos adornos de ouro, era co-
mum cada prato entrar na sala de banquete
acompanhado de cães e outros animais vi-
vos, extremamente enfeitados com joias.
• Completava a cena a fúnebre técnica da re-
plumagem de aves, em que a pele ainda com
as penas era vestida de volta no assado.

FOOD DESIGN: EMPRATAMENTO CONTEMPORÂNEO
Mamíferos como lebres, porcos e mesmo ursos também eram assados inteiros e tinham o
couro e pelo postos de volta.
• Esses costumes se explicam pela necessidade de ostentação de riquezas presentes na época,
em que o importante era impressionar os convidados.
• Vale lembrar que ainda se comia com as mãos, aos bocados e de pratos compartilhados. Era
presente a figura do trinchante, profissional responsável por cortar as peças maiores e servir os
pratos.
MEADOS DO SÉCULO XVI ATÉ XVIII

• O uso de garfos individuais começou na Itália por volta do século XVI, mas levou quase 100 anos
para se difundir por toda a Europa.
• Os talheres, e principalmente a faca, geram uma nova maneira de comer, em que os convidados
trinchavam a própria comida.
• Podiam ser servidas aves pequenas inteiras.
• O trinchante permanece e ganha alguma conotação artística.
• Apesar de algumas inovações, permanecem os excessos:
• era comum adornar alguma proteína com outra, por exemplo, um salmão inteiro decorado
com miúdos de boi, ou dentro de alguma musse bovina.
• grande uso de gordura animal para fazer esculturas de todos os tipos, mesmo em pratos sem
carne.
• torna-se comum criar paisagens com vales, montanhas, rios e lagos, barcos e figuras repre-
sentando pessoas. Tudo isso em proporções exageradas, com grandes áreas construídas um
volume muito grande itens.
• era usada uma profusão de pós coloridos para criar paisagens de areia, muito frágeis.
• o gosto duvidoso segue com línguas de carneiro formando rosas, pequenas cabeças de aves
decorando tortas, aves assadas apenas com o pescoço e cauda ainda emplumados, para citar
exemplos.
FINAL DO SÉCULO XVIII ATÉ INÍCIO DO XX

• Neste período encerra-se uma era de “absurdos visuais”, que pouco compunham com o alimento
servido, eram muito trabalhosos e o resultado muitas vezes beirava o grotesco.
• Antonin Carême estuda e aprimora o que ficou conhecido como “confeitaria arquitetônica”, crian-
do peças cuidadosamente esculpidas e montagens que se compõem mais harmoniosamente
com o alimento.
• Essa tendência mais coerente e discreta logo passa também para a “cozinha quente” e “cozinha
fria”.
• Os praticantes das artes culinárias, na época, passam então a formatar alguns parâmetros culiná-
rios, algumas bases e regras a serem seguidas.
• É o início da chamada cozinha clássica, alta cozinha, francesa, que ditou regras por muito tempo.
• São características das apresentações desta época:
• Uso de plataformas decoradas meticulosamente para dispor os alimentos.
• Respeita-se a proteína utilizada e já não se mesclam os animais.
• Bolos e tortas finamente acabados.
• Seguem, modificadas, as pièces montées, itens criados apenas para a apreciação visual.
• Esse período é marcado pela inspiração arquitetônica na decoração, como torres, templos, colu-
nas, pirâmides, pontes e jardins.
10 | SENAC SÃO PAULO

• O cozinheiro se firma então como escultor, dando vazão às suas aspirações artísticas. Seu talento
também era medido pela capacidade de erigir monumentos de banha ou pastilhagem.
SÉCULO XX
• O início do século é marcado por grandes rupturas com os padrões usados.
• Os alimentos passam a ser apresentados de forma mais simples e prática, em virtude do novo
momento econômico, em que as pessoas precisavam comer com mais pressa e todo tempo gas-
to à mesa era um “desperdício”.
• Devia se gastar menos tempo preparando tais peças, e reservá-las apenas para grandes ocasiões.
• Isso ocorre também devido a certa saturação do que vinha sendo feito. As pessoas se mostravam
fartas de imensas demonstrações de habilidades, que pouco tinham de útil e eram apenas uma
disputa de quem construía a maior torre.
• A nova mentalidade passa a achar aquilo desnecessário e valoriza o cozinheiro, então, pelos seus
dotes culinários.
• O maior emblema dessa ruptura é a extinção dos pedestais para servir.
• Textos da época passam a repudiar esse tipo de apresentação “arcaica e desnecessária”.
• Passaram a rever também certos conceitos da cozinha clássica e a modernizá-la.
• Auguste Escoffier tem papel importante neste processo, testando novas receitas, formatando no-
vos padrões e documentando este processo.
SÉCULO XX – NOUVELLE CUISINE

• Em meados da década de 1960 começa a despontar na França uma “nova cozinha”, praticada
por alguns chefs em seus renomados restaurantes.
• Essa novidade muda completamente a estrutura de apresentação dos pratos.
• Foi nesta época, no restaurante dos Troigros, o primeiro prato montado individualmente e
apresentado ao cliente assim.
A Nouvelle cuisine:
• Experimenta novas maneiras de cortar os alimentos, se preocupa em preservar alguma forma
natural.
• Dá atenção aos pontos de cozimento, também buscando não descaracterizar o produto.
• Faz uso de ingredientes antes pouco usados na alta gastronomia, como ervas e legumes.
• Explora mais peixes e frutos do mar.
• Menor teor de gordura e comida saudável.
Do ponto estético:
• Diminui as porções servidas, freando, assim, a gulodice e a “cultura do excesso”.
• Deixa espaços vazios, não é mais preciso sempre encher totalmente o prato com molho, por
exemplo. Isso gera leveza.
• Decorações sempre integradas às produções, coerentes, que possam também ser ingeridas. Ou
decorações que sejam o ingrediente em si, sem adição de outros elementos.

A Nouvelle cuisine:
• Alguns conceitos filosóficos e estéticos da nouvelle cuisine têm ligação com a maneira oriental,
principalmente japonesa, de servir comida:
• O respeito às formas naturais.
• Valorização do ingrediente e sua simplicidade.
• Comedimento nas porções.
• Certa recusa às simetrias.
• Limpeza, clareza, elegância.

3. Empratamento
ATUALMENTE
• São os critérios da nouvelle cuisine que cos-
tumam guiar as montagens tradicionais de
hoje em dia.
• Critérios do garde manger são muito úteis.
O esquema anterior demonstra uma maneira

clássica e segura de empratamento:
• Às 10 horas do prato, coloca-se o carboidrato.
• Às 2 horas, a proteína levemente apoiada so-
bre seu respectivo molho.
• Às 6 horas, vão os vegetais (algumas fontes
também usam colocar o alimento principal, e
mais bonito, às 6 horas).
Restam assim alguns espaços em branco.

• Com o surgimento de novas texturas na gas-
tronomia, bem como novas tecnologias e
louças, este esquema clássico foi superado e
não precisa ser seguido rigorosamente.
• Novas criações com coerência.
• Para isso, as ferramentas de montagem do
garde manger são de ótima serventia.
• EQUILÍBRIO – UNIDADE – FOCO – FLUXO

Equilíbrio/simetria/balanceamento
• Deve-se sempre buscar um equilíbrio entre os alimentos servidos no prato. Podemos centralizar
ou opor os itens em equilíbrio simétrico ou assimétrico.
Fluxo
Os itens dispostos devem formar um caminho, uma linha clara a ser seguida com os olhos, sempre
respeitando a ordem de montagem.
• Pode-se também centralizar os alimentos.
Unidade
• Os itens no prato devem ser dispostos de maneira a formar “uma única coisa” e não várias sepa-
radas.
• Este item deve ser o resultado bem-feito da aplicação de equilíbrio e fluxo.

Foco/ponto focal
• O prato precisa de algum item ou área para onde os olhos convirjam com naturalidade, o ponto
focal.
• Geralmente trata-se do item principal, maior, mais alto ou mais colorido, mas também alguma área
em branco do prato.
• Este é o ponto de partida dos outros componentes a serem servidos.
Outros preceitos
• Cor:
• essencial na boa apresentação de um prato.
• cores fortes e vibrantes são mais bonitas e chamativas.
• deve-se sempre buscar um ou dois elementos de cores vivas, elas trazem alegria ao prato.
• cores contrastantes devem ser exploradas, tomando cuidado com exageros.
• pode-se também usar cores similares, variando os tons. Mas algo deve chamar a atenção.
• Altura:
• deve-se buscar sempre dar altura ao prato.
• com o uso dos próprios componentes que possam ser colocados “de pé”.
• apoiando-se algum item em outro, nem que seja algum purê, por exemplo, colocado atrás da
carne apenas para essa função.
• itens decorativos, como ervas, tuilles, crispys, causam bom efeito visual. Sem exageros.
• Formas geométricas e livres:
• em diversas preparações temos a chance de recortar formas geométricas (retângulos, triângu-
los, círculos, etc.). Elas causam belo efeito, mas devemos ter cuidado para não criarmos um
prato “cubista”.
• alimentos com formas naturais atraentes devem ser respeitados sempre que possível.
• molhos e outros líquidos devem ser tratados com cuidado, formando uma área delimitada, na
quantidade certa, e sem sujar o prato. Também se usam gotas de molho como decoração.
• Espaço livre/quantidade de porção:
• para manter a aparência fina de um prato, é essencial que este não esteja muito cheio.
• as porções devem ser coerentes com o tamanho da louça para sobrar espaço em branco.

• pratos grandes permitem uma área maior de criação sem perder a elegância.
• nunca se coloca nada na borda no prato!
ATUALMENTE...
• Nunca se fotografaram tantos pratos como nos dias de hoje.
• Criou-se uma fixação pela “estética gourmet” e, muitas vezes, só o que importa é a aparência.
• Uma boa foto é sempre motivadora para se preparar algum prato.
• Novo mercado de foodies.
VANGUARDA ESTÉTICA
• Juntamente com a última onda modernizadora da cozinha, caíram alguns conceitos visuais.
• Isso graças aos novos ingredientes, mas, principalmente, aos novos utensílios e a novas tex-
turas.
• Ferran Adrià introduz liberdade e desconstrução na apresentação de seus pratos.
A VANGUARDA ESTÉTICA...
Quebra o conceito de proteína principal, guarnição e molho, dando a todo ingrediente no prato a
mesma importância.
• Não usa mais ervas para decorar.
• Passa a não usar mais nada como decoração: a aparência do próprio alimento servido deve
funcionar como atrativo estético.
• Esse tipo de apresentação acompanha a evolução da própria cozinha.
VANGUARDA ESTÉTICA
• Os conceitos clássicos de empratamento perdem assim seu caráter obrigatório.
• Temos liberdade para criar, mas o clássico garde manger e a nouvelle cuisine ainda são um
ponto de segurança.
• O uso de diferentes louças e aparatos deve ser feito com bom senso e coerência.

4. Técnicas
de cozinha
PLANEJAMENTO
Segundo o dicionário Michaelis (Moderno Dicio-
nário da Língua Portuguesa), planejamento é o
ato de projetar um trabalho, serviço ou o mais
complexo empreendimento; é a determinação
dos objetivos ou metas de um empreendimento,
como também da coordenação de meios e re-
cursos para atingi-los.
Dessa forma, planejamento é o trabalho de pre-
paração para qualquer empreendimento, seguin-
do um roteiro e métodos predeterminados, ou
seja, a elaboração por etapas, com bases téc-
nicas, de planos e programas com objetivos de-
finidos.
Não resta a menor dúvida de que planejar é uma
arte, e quando se faz um bom planejamento já se
realizou 50% das tarefas a serem desenvolvidas.
A seguir, alguns conceitos fundamentais para o
planejamento de um bom trabalho na cozinha.
PLANO DE ATAQUE
Para um plano efetivo, é necessário que se faça
um planejamento com antecedência, pois requer
dimensionar mão de obra necessária, equipa-
mentos a serem utilizados, matéria-prima sufi-
ciente para as produções, entre outras coisas.
Durante o processo, é necessário checar as ta-
refas assim que forem sendo realizadas, para
garantir que tudo o que foi planejado seja exe-
cutado.
Um plano de ataque completo precisa ter:
• Lista de equipamentos necessários.
• Lista de ingredientes e quantidades.
• Verificar o espaço para a produção.
• Ficha técnica das produções.

• Lista e divisão de tarefas para os colaboradores, em sequência lógica.

• Programa de horários de início, intervalo e fim das atividades.
CONFLITOS CONSTANTES A SEREM ADMINISTRADOS

O processo de deterioração dos alimentos é gradativo e se inicia imediatamente após a colheita,
comprometendo sua qualidade. A preparação eficiente de alimentos busca manter a qualidade do
produto e priorizar a higiene durante todo o processo.
Muitas vezes uma produção bem-feita demanda muito trabalho, impossível de ser feita por completo
minutos antes de ser servida. Portanto, é necessário dimensionar o tempo necessário para o volume
da produção a ser realizada, priorizando manter a qualidade do produto com o máximo de higiene.
OBJETIVO
• Adiantar ao máximo a produção com a mínima perda de qualidade possível.
• Ter uma produção organizada, otimizando mão de obra, tempo e espaço, e garantir a qualidade
da produção.
PROCEDIMENTOS
• Analisar as preparações a serem feitas, sem perder o foco do todo.
• Separar as preparações em etapas distintas.
• Selecionar as tarefas mais demoradas e começar por estas.
• Verificar quais alimentos podem ser mantidos prontos com a menor perda de qualidade possível, de
que maneira deve ser armazenado e em qual estágio da produção.
• Considerar os métodos de cocção empregados e o tempo de resistência à perda de qualidade do
alimento relativo ao método.
• Dividir tarefas por categoria, não por receita, otimizando recursos.
• Pensar e executar várias ações simultâneas e organizá-las de acordo com o grau de atenção ne-
cessário a cada uma.
• Mise en place – organizar por ordem de uso.
• Check-list, usá-lo no início, durante e final do processo.
MISE EN PLACE
É uma expressão da língua francesa muito usada em culinária. Significa a preparação ou planejamen-
to prévio do local e da produção, ou seja, aplica-se tanto à seleção, separação e limpeza prévia de
equipamentos e do local de trabalho para a execução das preparações, quanto ao pré-preparo dos
ingredientes a serem processados, isto é, limpeza e corte de carnes e vegetais, pesagem e separação
dos ingredientes da receita.
Um mise en place benfeito garante a correta execução do trabalho e mantém o ambiente organizado,
limpo e agradável, possibilitando executar diferentes preparações simultaneamente. Dessa maneira,
otimiza-se tempo, mão de obra, consumo de matéria-prima e recursos energéticos. Portanto, tudo
no seu lugar antes de começar.

Vegetais
Dos vegetais, o homem consome as folhas, os talos, as sementes, as raízes, os frutos, os bulbos, as
flores e os tubérculos. Podem ser classificados por diferentes critérios, porém, para fins de preparo
na culinária, é interessante a classificação por cor.
São 3 grupos de diferentes pigmentos que provocam características comuns aos vegetais:
• Clorofila: pigmento predominante em todos os vegetais de cor verde. Ex.: espinafre, brócolis,
ervilhas e outros verdes.
• Carotenoides: pigmentos predominantes em todos os vegetais de cor amarela ou alaranjada. Ex.:
cenoura, mandioquinha, abóbora e outros.
• Flavonoides: pigmento predominante em todos os vegetais de cor avermelhada, arroxeada ou
azulada. Ex.: beterraba, pimentão vermelho, tomate, uva.
Branqueamento
Processo que bloqueia a evolução enzimática dos vegetais, também usado para fixação da cor e do
sabor nos vegetais.
Retire-os da água quente e coloque-os em uma vasilha com água gelada e gelo para dar o choque
térmico e, assim, parar a cocção, garantindo alimentos cozidos, porém crocantes.
• Verdes: coloque-os em bastante água fervente com um pouco de sal, por alguns segundos, em
panela destampada.
• Amarelos: coloque-os em bastante água fervente com um pouco de sal, por alguns segundos, em
panela destampada.
• Vermelhos: coloque-os em bastante água fervente com algumas gotas de vinagre ou suco de
limão, por alguns segundos, em panela tampada.
• Brancos: coloque-os em bastante água fervente com sal e algumas gotas de vinagre ou suco de
limão, por alguns segundos, em panela tampada.
DICA:
Procure sempre usar produtos que estão na época certa (safra), respeitando a sazonalidade. Eles
são mais frescos, encontrados com maior facilidade, mais saborosos e nutritivos, além de terem
preços mais baixos.
Use e abuse de texturas e cores nas preparações.

Cortes de vegetais
Em um conjunto de cortes, todos devem ter o mesmo tamanho, para garantir cocção por igual e boa
apresentação.
Quadro comparativo
Nesta imagem é possível perceber a diferença entre os cortes (brunoise, cubos, bâtonnet, julienne,
etc.).
• Julienne: corte aplicado a vegetais. Formato de bastões finos e regulares, tamanho equivalente a
de um palito de dentes.
• Aproximadamente: 2 mm x 2 mm x 50 mm.
• Bâtonnet: corte aplicado a vegetais. Formato de bastões grossos e regulares.
• Entre 5 mm e 8 mm de lado por 50 mm de comprimento.
• Brunoise: pequenos cubos regulares. Com aresta entre 1 mm e 3 mm.
• Cubos médios: aresta entre 6 mm e 9 mm.
• Cubos grandes: aresta entre 15 mm e 20 mm.
• Chiffonnade: corte de folhas em tiras bem finas e regulares. Ex.: a couve para a feijoada.
COCÇÃO DE VEGETAIS
Muitos legumes, principalmente os tubérculos e raízes, são ótimos para serem assados.
O longo tempo de cozimento deixa-os mais saborosos.
Cozimento de legumes no vapor

Os legumes cozidos no vapor levam mais tempo para ficarem prontos, porém ficam macios, crocan-
tes, mais saborosos e mantêm os nutrientes.
Existem panelas próprias para esse método de cocção; o importante é que os legumes não fiquem
em contato direto com a água. Se desejar um sabor exclusivo, coloque ervas e pimenta em grão na
água.
O tempo de cocção pode variar um pouco. Segue tabela de valores de tempo aproximado.

Tabela – Tempo de Cocção de Legumes
Legume Tempo
Brócolis buquês 8 minutos
Couve-flor buquês
Vagem
Repolho 10 minutos
Couve-de-bruxelas
Cenoura
Erva-doce
Abóbora em pedaços 6 minutos
Batatas 15 minutos
Espinafre 2 minutos
Ervilha fresca
Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.)

Começar a cozinhá-los em água quente com sal (opcional). Escorrer e resfriar em um escorredor
aberto. Para fazer purê, cozinhar com a casca, retirá-las ainda quentes e amassar a polpa em seguida.
Tomates – modo de descascar e separar a polpa

1. Retirar o “umbigo” do tomate.
2. Fazer um corte superficial em forma de “x” na parte inferior.
3. Colocar em água fervente.
4. Depois de poucos segundos a pele começa a se soltar, retire-os e coloque-os imediatamente em
água com gelo.
5. Retirar a pele.
6. Cortar transversalmente e retirar as sementes.
7. Pronto para ser usado nas mais diversas preparações.
* Tomate concassé
Tomate sem pele e sem semente, cortado em pedaços, geralmente em cubos médios e de tamanho
regular.
Pimentão – modo de descascar

1. Usando a chama do fogão ou levando-o ao forno, chamuscar a pele do pimentão.
2. Coloque-o em seguida num saco plástico e deixe esfriar.
3. Assim que esfriar, retire a pele com as mãos.
4. Lave em água corrente, despreze as sementes e está pronto para ser usado.

Picar salsinha
1. Lave os ramos de salsinha.
2. Retire todas as folhas dos talos e use papel-toalha ou cross heach para secá-las muito bem.
3. Em uma placa de corte seca e com uma faca seca, pique-as bem finas.
4. Os talos grossos são um pouco amargos e devem ser desprezados.
ORIENTAÇÕES PARA DEMONSTRAÇÃO DE TRÊS TIPOS DIFERENTES DE

EMPRATAMENTO
O docente deve demonstrar aos alunos três diferentes conceitos de empratamento, todos com as
mesmas preparações.
• Estilo medieval: todos os itens em uma única travessa. Peças inteiras ou em cortes grandes.
Abundância de cores e quantidade exagerada.
• Estilo nouvelle cuisine: itens com formatos trabalhados, moldados. Peças de tamanho menor co-
locadas harmoniosamente no prato. A louça não fica toda coberta pelo alimento. Formas sutis.
• Estilo moderno: uso de louças inovadoras, como pratos retangulares, pequenos potes e copos.
Grande diversidade de possibilidades, buscando sempre o inovador sem perder a elegância. Pou-
ca quantidade servida.
Para essas demonstrações serão usadas as seguintes preparações:
• Coelho assado (inteiro e em partes);
• Batata gratin;
• Molho de vinho tinto;
• Molho pesto;
• Coulis de pimentão;
• Ervilha-torta salteada;
• Cenoura glaceada.
As receitas se encontram no item a seguir.

5. Produções
básicas
AROMÁTICOS – LES AROMATES

Têm função complementar nas preparações culi-
nárias, isto é, ajudam a valorizar o sabor. São re-
presentados pelos seguintes itens:
Mirepoix
É uma mistura de legumes aromáticos, cortados
em tamanho semelhante, utilizada para dar sabor
e aroma a diversas preparações.
Geralmente é composta de:
• 50% cebola;
• 25% cenoura;
• 25% salsão ou aipo-rábano.
Mirepoix branca
É uma mistura de legumes aromáticos, cortados
em tamanho semelhante, utilizada para dar sabor
e aroma a diversas preparações. É usada em fun-
dos claros – somente em casos especiais.
• 50% cebola;
• 25% alho-poró;
• 25% salsão ou aipo-rábano.
Algumas vezes contém cogumelos paris:
• 25% alho-poró;
• 25% cebola;
• 25% aipo-rábano;
• 25% cogumelos-de-paris.
Mantignon
É a “mirepoix gorda”. Usada em guisados, bra-
seados e assados, quando se faz necessária a
adição de gordura. Atualmente seu uso é raro.


• 40% cebola;
• 20% alho-poró;
• 20% salsão ou aipo-rábano;
• 20% toucinho, bacon ou presunto.
Bouquet garni
É um maço de ervas aromáticas geralmente composto de uma combinação de talo de salsa, salsão,
funcho, erva-doce, folha de alho-poró, tomilho e louro amarradas.
Os ingredientes podem variar.
Sachet d’épices
São temperos como pimenta em grão, cravo, dente de alho, folha de louro e tomilho seco embrulha-
dos em um pedaço de gaze, formando um saquinho.
Cebola piquée
Uma cebola branca pequena com a incrustação de 2 cravos e uma folha de louro fresca. Também
pode ser preparada somente com os cravos.
Cebola brûlée
Cebola cortada ao meio e “dourada” na chapa. Usada para cor e sabor.
FUNDOS
São bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, etc. Geralmente são com-
postos de:
• Base de sabor (ex.: ossos, carnes, crustáceos, etc.);
• Aromáticos (ex.: mirepoix, bouquet garni, vinho, etc.);
• Líquido (ex.: água, remouillage).
Proporção básica
Ossos 1 medida 1,000 kg

Mirepoix 1/5 medida 0,250 kg
Outros aromáticos opcional
Água para cobrir 1,500 – 1,700 litro
Rendimento final 1,300 litro
Podem ser:
• Claros – a base de sabor é aferventada para tirar sangue aderido seco.
• Escuros – a base de sabor é assada até dourar.

TIPOS DE FUNDOS
Fundos claros
Usualmente: vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, peru), cordeiro, coelho, peixe,
crustáceos, vegetais.
Fundos escuros
Usualmente: vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão), cabrito, ovelha, caças em geral,
vegetais (usa-se mirepoix em pinçage).
Fumet
Feito com espinha de peixe, cabeça e/ou casca de crustáceos, vegetais aromáticos, salteados com
manteiga clarificada e com redução de vinho branco.
Fundos vegetarianos
Sem o uso de ingredientes de origem animal, ou qualquer tipo de gordura. Podem ser claros ou es-
curos.
Remouillage
Um caldo extraído da 2ª água do preparo de fundos.
Líquido preparado com a sobra do preparo de um fundo. Acrescenta-se mais água fria aos ossos e
vegetais usados e cozinha-se para extrair mais sabores. É considerado um subproduto.
Pinçage
É um processo em que o ingrediente é dourado lentamente com um pouco de gordura. Tem como
objetivo escurecer intensamente este produto. Serve para reforçar sabor e tom castanho. Cuide para
nunca queimar para não conferir sabor amargo.
Obs.:
• É usual utilizar mirepoix e tomate em pinçage no preparo de fundo escuro.
• No preparo de fundo claro usar a mirepoix crua.
• Sempre iniciar o preparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar por um tempo
longo (de acordo com a base de sabor utilizada) na temperatura aproximada de 85 °C.
• Cuidar para não dissolver o cálcio presente nos ossos. Este prejudica a percepção sensorial.
Os 10 passos importantes para o preparo de fundos:

1. Começar com líquidos frios;
2. Cozinhar em fogo baixo (85 ºC);
3. Cozinhar em tempo adequado e necessário;
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com líquido;
5. Retirar a espuma que se forma na superfície;
6. Coar assim que ficar pronto;

7. Resfriar imediatamente o mais rápido possível;

8. Retirar toda a gordura da superfície;
9. Corrigir o volume;
10. Ferver e resfriar.
Um bom fundo:
1. tem aroma agradável.
2. tem equilíbrio de sabor.
3. tem brilho.
4. tem cor adequada (claro ou escuro).
5. está desengordurado.
Glacê
Redução, por fervura, de um fundo ou remouillage, rico em proteína animal, ao ponto de nappé.
Ferva o líquido até metade do volume, coe e troque de panela. Repita a operação até obter a consis-
tência de uma “calda grossa”.
ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO – LIAISON

São produtos utilizados para espessar ou aumentar a viscosidade de líquidos. São utilizados no pre-
paro de molhos e sopas.
Destacamos os seguintes.
Amidos
Farinhas ricas em amido como fécula, araruta, maisena, polvilho, farinha de trigo. Diluídas em líquido
(como água, fundos, leite, molhos, etc.) recebe o nome de slurry.
Slurry – suspensão de amido em água
Ingredientes
• Amido
• Água fria
Modo de preparo
Misture os ingredientes a frio até obter uma consistência semelhante a do creme de leite.
Beurre manié
Mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%). Usado como emergência, em pequenas quanti-
dades, na finalização.
Roux
Farinha cozida em gordura. O padrão é usar o mesmo peso de farinha e gordura, mas as quantidades
podem variar de acordo com a gordura e farinha utilizadas. A textura deve ser de um “creme firme”
lembrando “areia molhada”.

Geralmente se usa manteiga clarificada como gordura, mas também é feito com gordura de pato,
porco, frango, carneiro ou óleos vegetais.
Modo de preparo de roux:

• Derreta a gordura, sem aquecer muito, e misture com a farinha.
• Leve ao fogo e cozinhe, mexendo sempre, até perder o gosto de farinha crua e adquirir a cor de-
sejada.
• Pode ser branco (blanc), amarelo (blond), escuro (brun), negro (noir).
Obs.: quanto mais escuro o roux, se faz necessária uma maior quantidade dele para atingir o espes-
samento necessário.
Panade
Mistura à base de farinha com outros ingredientes, como gemas de ovo, pão, purê de batatas ou
arroz. Utilizada para ligar recheios como de quenelles.
Creme liaison
Mistura de creme de leite fresco com gemas ou ovos inteiros. Usa-se entre 20% e 30% de ovos para
o total do volume da mistura. É usado em finalizações, não pode ser aquecido a mais de 70 ºC.
Outros exemplos:
Coral, algas, ovos, sangue e outras proteínas com propriedades reológicas espessantes.
Gelatina
O espessamento se dá em temperaturas mais baixas.
PREPARO DOS MOLHOS-BASE
Velouté
(rendimento 1 litro)
Ingredientes
• Fundo claro: 1,2 litros.
• Roux amarelo: entre 100 g e 120 g.
Modo de preparo
1. Faça o fundo ferver.
2. Bata bem o roux frio no fundo, garanta que todos os grumos tenham sido bem dissolvidos.
3. Cozinhe por 20 minutos, em fogo brando (90 ºC).
4. Escume quando necessário.
5. Coe o molho em um coador fino (chinois).

Bechamel
Ingredientes
• Leite: 1,2 litro.
• Roux branco: 90 g a 100 g.
• Cebola piquée: 1 (uma) (pode ser substituída por cebola em brunoise murcha na manteiga).
Modo de preparo
1. Ferva o leite, acrescente o roux (frio) e a cebola piquée.
2. Cozinhe em fogo brando (90 ºC) por 20 minutos.
3. Escume quando necessário.
4. Coe o molho em um coador fino (chinois).
Espanhol
Ingredientes
• Mirepoix pinçage: 100 g.
• Extrato de tomate pinçage: 1 colher de chá.
• Fundo escuro: 1,2 litro.
• Roux marrom: entre 110 g e 150 g.
Modo de preparo
1. Em uma panela funda prepare um tomate pinçage com a mirepoix.
2. Acrescente o fundo escuro e aqueça até a fervura.
3. Misture rapidamente o roux (frio).
4. Escume a superfície quando necessário.
5. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 30 minutos.
6. Coe em um coador fino.
Demi glacê
Ingredientes
• Fundo escuro: 1 litro.
• Molho espanhol (escuro): 1 litro.
Modo de preparo
1. Junte os dois líquidos.
2. Deixe ferver até reduzir à metade.
3. Escume a superfície.
4. Coe em um coador fino.

GLOSSÁRIO
Demi glacê: o termo significa literalmente “meia glacê”, a origem do nome é devido à versão clás-
sica do molho que era confeccionado com adição de glacê.
Sopa purê básica (1 litro)
Ingredientes
• Gordura: 15 g.
• Mirepoix: 120 g.
• Item principal (grãos secos/batatas/tubérculos, etc., entre 150 g e 250 g dependendo da capaci-
dade de espessar do item e textura desejada).
• Fundo ou caldo: 1,2 litro.
• Aromáticos (opcional).
Modo de preparo
• Cocção, em fogo baixo, até todos os itens ficarem macios.
• Amassar em peneira, ou usar o “passa verdura”.
Sopa cremosa (1 litro)
Ingredientes
• Item principal: 200 g a 300 g.
• Fundo ou caldo: 0,6 litro.
• Roux: 100 g aproximadamente.
• Aromáticos (opcional).
• Creme de leite fresco: 200 mℓ.
Coelho assado (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)
Ingredientes
• Coelho inteiro limpo: 2 unidades.
• Azeite: 200 mℓ.
• Sal e pimenta-do-reino.
Modo de preparo
1. Tempere os coelhos com sal e pimenta.
2. Coloque a mirepoix cortada dentro das costelas e faça um leito em uma assadeira.
3. Coloque os coelhos sobre o leito de mirepoix na assadeira. Regue-os com azeite.

4. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 10 minutos.

5. Abaixe a temperatura para 170 °C e asse por mais 25 minutos.
6. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco, preserve um coelho inteiro e destrinche o outro.
Batata gratin (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)
Ingredientes
• Batatas descascadas cortadas em rodelas finas: 1 kg.
• Leite integral: 2 litros.
• Queijo parmesão ralado: 200 g.
Modo de preparo
1. Cozinhe as batatas no leite com sal por aproximadamente 10 minutos. Devem ficar apenas pré-
cozidas, ainda um pouco firmes.
2. Em uma assadeira rasa ou refratário, disponha as rodelas de batata de modo a ficarem espalha-
das uniformemente.
3. Despeje sobre a assadeira 200 mℓ do leite no qual as batatas foram cozidas.
4. Polvilhe com queijo ralado.
5. Leve ao forno preaquecido a 170 °C até que fique dourado e seco.
6. Espere esfriar e corte no formato desejado.
Ervilha-torta salteada (receita usada na demonstração dos três tipos de emprata-

mento)
Ingredientes
• Ervilha-torta: 150 g.
Modo de preparo
1. Limpe as vagens de seu veio central cuidadosamente.
2. Aqueça água abundante até a fervura, coloque sal e afunde as vagens na água por 2 minutos.
3. Retire-as e imediatamente coloque em banho de gelo.
4. Aqueça o azeite em uma frigideira e salteie rapidamente as vagens. Adicione sal e pimenta.
Cenoura glaceada (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)

Ingredientes
• Cenouras em bastões ou rodelas (com 2 mm): 400 g.
• Sal: ½ colher de chá.
• Mel ou açúcar: 3 colheres de sopa.
• Suco de laranja, vinho ou outro ácido: 150 mℓ.
• Água ou fundo: o necessário.

• Manteiga: 2 colheres de sopa.
• Salsinha picada (opcional): 1 colher de sopa.
Modo de preparo
1. Corte as cenouras em rodelas grossas.
2. Coloque em uma panela as cenouras, o sal, o mel, o açúcar, o suco de laranja e água o suficiente
para cobrir.
3. Cozinhe em fogo baixo até formar uma calda espessa.
4. Acrescente a manteiga e misture.
5. Finalize com a salsinha picada.
Molho de vinho tinto (ideal para decoração de pratos/receita usada na demonstra-

ção dos três tipos de empratamento)
Ingredientes
• Fundo bovino reduzido: 500 ml.
• Vinho tinto seco: 500 ml.
Modo de preparo
1. Em uma panela, aqueça o fundo bovino junto com o vinho tinto.
2. Deixe ferver em fogo brando até o volume reduzir pela metade.
3. Acerte os temperos desejados.
Redução de aceto balsâmico (ideal para decoração de pratos)

Ingredientes
• Aceto balsâmico: 500 mℓ.
• Açúcar: 10 g.
Modo de preparo
1. Em uma panela, junte o aceto e o açúcar e ferva em fogo baixo até o líquido reduzir pela metade.
Atenção: a viscosidade aumenta quando o produto esfria.
Coulis de frutas vermelhas (ideal para decoração de pratos)

Ingredientes
• Frutas vermelhas frescas ou congeladas (morango, amora, framboesa): 500 g.
• Açúcar: 20 g.
• Água: 100 mℓ.
Modo de preparo
1. Em uma panela junte os ingredientes e ferva lentamente.
2. Deixe o caldo reduzir e encorpar, adquirindo textura de geleia.
3. Ajuste a consistência com mais água ou deixando ferver por mais tempo.

Coulis de pimentão (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)

Ingredientes
• Pimentão sem pele (a cor escolhida pode variar): 300 g.
• Açúcar: 10 g.
• Sal.
• Água.
Modo de preparo
1. Corte o pimentão em cubos.
2. Aqueça um pouco o azeite em uma frigideira e refogue lentamente o pimentão.
3. Quando ganhar uma cor escura e ficar macio junte, o açúcar. Espere derreter bem. Se necessário
junte um pouco de água.
4. Processe tudo colocando água aos poucos, até uma consistência levemente pastosa.
5. Retorne a mistura ao fogo e adicione sal a gosto.
Molho pesto (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)

Ingredientes
• Manjericão fresco higienizado: 1 maço pequeno.
• Nozes: 150 g.
• Azeite de oliva: 200 g.
• Queijo parmesão ralado: 50 g.
• Alho: 0,5 dente.
Modo de preparo
1. Retire as folhas do manjericão.
2. Bata no processador ou liquidificador o manjericão, nozes, alho e queijo.
3. Coloque o azeite aos poucos, até a consistência adequada.
Obs.: o molho pesto deve ter textura de uma pasta úmida, porém para uso estético também é possí-
vel deixá-lo mais líquido adicionando azeite.
Azeites coloridos
Ingredientes
• Azeite de oliva 500 mℓ.
• Para vermelho, 20 g de páprica doce.
• Para verde, 50 g de salsinha.
• Para laranja, 15 g de sementes de urucum.
Modo de preparo
1. Misture o azeite com o ingrediente desejado e aqueça levemente, sem fritar, por 15 minutos.
2. Deixe descansar por 2 horas.
3. Pode-se coar neste momento ou deixar o agente de cor dentro do azeite.

6. Fotos
Idade Média. A escalada do esplendor ao jantar.

João, duque de Berry, à mesa. Acima o duque
flutua um dossel, e à sua frente estão colocados
pratos de comida mordiscados por cachorros de
estimação. Um criado trincha, outro corta a co-
mida e um terceiro cuida do vinho. Iluminura de
Les très riches heures, 1416.

Idade Média. Pratos figurativos como entremet. Um pavão com as penas abertas é servido num ban-
quete. Iluminura francesa, século XV.
Idade Média. O Jantar real torna-se ritual. A mesa real é elevada, e a ela se chega subindo alguns
degraus. O rei está em solitário esplendo sob um pálio. Os criados sobem e o trinchante serve o rei.
Iluminura francesa, século XV.

Salada de abobrinha com cogumelos e beterraba desidratados.

Exemplo de empratamento moderno de saladas e entradas.
Portobello recheado com cordeiro, shitake salteado e purê de abóbora. Brotos de abóbora como
decoração.
Exemplo de empratamento moderno de prato principal.

Prato clássico com detalhes florais em azul.
Pratos clássicos com detalhes dourados na borda.

Pratos clássicos de entrada e sobremesa com detalhes dourados na borda.

Prato tradicional, muito usado em estabelecimentos de A&B.
Filé-mignon ao molho de vinho tinto com purê de cará e maçãs glaceadas.

Exemplo de empratamento clássico da nouvelle cuisine.

Equilíbrio/unidade/foco/fluxo.
Prato redondo preto.

Hoje em dia são usados pratos com cores variadas.

Prato quadrado: inovação e contemporaneidade.
Montagem de prato – valorização das texturas.

Montagem de prato – valorização das texturas.
Prato retangular sem borda, moderno.

Minigratin ao pesto.
Exemplo de disposição, porções adequadas e elegância.
Prato retangular preto.

Prato retangular de vidro.
Prato fundo com centro oval.

Pratos fundos com borda larga, com textura.
Sopa cremosa de ervilhas frescas, creme azedo e tuille de bacon.

Exemplo de empratamento moderno de sopas e cremes.

Minicumbuca tradicional.
Minilouça redonda tradicional.

Minilouças para finger food.
Minicumbuca contemporânea.

Minilouça quadrada com alça.
Minicolheres e minicocottes.

Cocotte.
Cocottes com alça.

Cocotte de ferro.
Cocotte de ferro.

Cocotte rústica.
Cumbucas rústicas.

Tigelas rústicas.

Louça de barro.
Minicopos para servir sopas e cremes.

Minicopo de louça branca.
Minicopos de louça colorida.

Minicopo de dose.
Minicopos de shot.

Minitaças.
Molheira de prata.

Réchaud de prata.
Samovar de prata.

Cocotte de prata com cabo de madeira.

Referências bibliográficas
Básica:
MARCHESI, Gualtiero; VERCELLONI, Luca. A mesa posta: história estética da cozinha. São Paulo:
Editora Senac São Paulo, 2001.
Complementar:
DENEBURY, Jo. Segredos da Apresentação de Pratos: food styling. 2ª ed. São Paulo: Marco
Zero, 2011.
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Gard Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. São Pau-
lo: Editora Senac São Paulo, 2014.
STRONG, Roy. Banquete: uma história ilustrada da culinária dos costumes e da fartura à mesa. Rio
de Janeiro: Jorge Zahar, 2004.
THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 4ª ed. São Paulo: Ática, 2002.

Fonte Família Helvetica Neue
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Apostila Food Design e Empratamento

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FOOD DESIGN

Elaboração do Recurso Didático (2013)

Revisão e Adaptação do Recurso Didático (2015)

© Senac São Paulo, 2016

SENAC SÃO PAULO | 5

SENAC SÃO PAULO | 7

ANTIGAMENTE... ATÉ O SÉCULO XVI

SENAC SÃO PAULO | 9

MEADOS DO SÉCULO XVI ATÉ XVIII

FINAL DO SÉCULO XVIII ATÉ INÍCIO DO XX

10 | SENAC SÃO PAULO

SÉCULO XX – NOUVELLE CUISINE

SENAC SÃO PAULO | 11

• Valorização do ingrediente e sua simplicidade.

• Comedimento nas porções.

• Certa recusa às simetrias.

• Limpeza, clareza, elegância.

12 | SENAC SÃO PAULO

O esquema anterior demonstra uma maneira

Restam assim alguns espaços em branco.

SENAC SÃO PAULO | 13

14 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 15

16 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 17

• Lista e divisão de tarefas para os colaboradores, em sequência lógica.

CONFLITOS CONSTANTES A SEREM ADMINISTRADOS

18 | SENAC SÃO PAULO

SENAC SÃO PAULO | 19

Cozimento de legumes no vapor

20 | SENAC SÃO PAULO

Tabela – Tempo de Cocção de Legumes

Ricos em amido (batatas, mandioca, etc.)

Tomates – modo de descascar e separar a polpa

Pimentão – modo de descascar

SENAC SÃO PAULO | 21

ORIENTAÇÕES PARA DEMONSTRAÇÃO DE TRÊS TIPOS DIFERENTES DE

22 | SENAC SÃO PAULO

AROMÁTICOS – LES AROMATES

SENAC SÃO PAULO | 23

Geralmente é composta de:

Ossos 1 medida 1,000 kg

24 | SENAC SÃO PAULO

Os 10 passos importantes para o preparo de fundos:

SENAC SÃO PAULO | 25

7. Resfriar imediatamente o mais rápido possível;

ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO – LIAISON

Slurry – suspensão de amido em água

26 | SENAC SÃO PAULO

Modo de preparo de roux:

PREPARO DOS MOLHOS-BASE

SENAC SÃO PAULO | 27

28 | SENAC SÃO PAULO

Sopa purê básica (1 litro)

Sopa cremosa (1 litro)

• Item principal: 200 g a 300 g.

• Fundo ou caldo: 0,6 litro.

• Roux: 100 g aproximadamente.

• Creme de leite fresco: 200 mℓ.

Coelho assado (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)

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4. Leve ao forno preaquecido a 200 °C por 10 minutos.

Batata gratin (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)

Ervilha-torta salteada (receita usada na demonstração dos três tipos de emprata-

Cenoura glaceada (receita usada na demonstração dos três tipos de empratamento)