Higiene e Segurança Alimentar na Restauração

Curso Profissional de Técnico de Restaurante bar
Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11)

Ciclo de formaçã o 2021/2024
Unidade do itinerário de qualificação

Componente Tecnológica
UFCD 7731
Higiene e segurança alimentar na restauração
Ano curricular: 1º.

N.º. de horas de formação: 25
Formadores: Susana Quina Nonato / Ricardo Elvas
Higiene e Segurança Alimentar Diana Oliveira
Índice
Conteúdo
Índice ..................................................................................................................................................... II
1. Introdução .......................................................................................................................................... 4
2. Higiene Pessoal .................................................................................................................................. 7
3. Regras gerais ...................................................................................................................................... 8
3.1 Lavagem de mãos ....................................................................................................................... 8
3.2 Uso de adornos ............................................................................................................................ 9
3.3 Roupas, protecções do cabelo e sapatos ...................................................................................... 9
3.4 Protecção das mãos .................................................................................................................... 10
3.5 Manipulação de produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos...................................................... 10
3.6 Comer, beber e mascar ............................................................................................................... 11
3.7 Proibição de cuspir e fumar ...................................................................................................... 11
3.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço ........................................................................ 11
3.9 Feridas, golpes e uso de pensos ................................................................................................ 12
4. Higiene e Segurança das Instalações ............................................................................................... 12
4.1 Regras gerais ............................................................................................................................. 12
4.2 Iluminação, protectores de lâmpadas e electrocutores de insectos ............................................ 13
4.3 Armazéns e instalações frigorificas .......................................................................................... 13
4.4 Lixos e pragas ........................................................................................................................... 14
5. Higiene e Segurança dos Equipamentos, Ferramentas e Superfícies de Trabalho .......................... 15
6. Higiene e Segurança dos Processos ................................................................................................. 15
6.1 Regras gerais ............................................................................................................................. 15
6.2 Descongelamento ....................................................................................................................... 16
6.3 Óleo de fritura ........................................................................................................................... 16
6.4 Condições de armazenamento................................................................................................... 17
7. Limpeza e Desinfecção .................................................................................................................... 18
7.1 Regras gerais ............................................................................................................................. 18
7.2 Detergente ................................................................................................................................. 19
7.3 Desinfectante............................................................................................................................. 19
8. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ................................................................... 19
8. Glossário .......................................................................................................................................... 20
9. Referências Bibliográficas ............................................................................................................... 21
1. Introdução
As doenças alimentares constituem uma das principais preocupações ao nível da Saúde Pública,
principalmente nos grupos mais vulneráveis como crianças e idosos. A maioria dos microrganismos levam
ao aparecimento de toxinfeções alimentares quando ingeridos em grande número ou quando as suas toxinas
estão presentes nos alimentos. Contudo, os alimentos não costumam apresentar alterações no seu cheiro,
sabor ou aspecto. A maioria das toxinfeções alimentares tem a sua origem em superfícies, utensílios de
cozinha, mãos contaminadas e na contaminação cruzada, em particular de alimentos já cozinhados e prontos
para consumo com alimentos crus.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua saúde e
a dos consumidores, assim como os comportamentos adoptados durante a manipulação, pois são um dos
principais veículos de contaminação dos alimentos. As pessoas que de alguma forma contactam com os
alimentos nas diversas fases da sua produção, são portadores de microrganismos que podem contaminar os
alimentos e provocar doenças a quem os consome. Os microrganismos estão presentes, vivem e
desenvolvem-se em diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mãos e unhas) e
mesmo que a pessoa apresente um estado de saúde normal, sem sintomas de qualquer doença, existem
sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar doenças.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminação dos alimentos a nível,
químico (ex: detergentes), biológico (ex: microrganismos), e físico (ex.: unhas). Um código de boas práticas
bem implementado evita a ocorrência dos riscos associados à produção e confecção de produtos alimentares.
Esse código deverá ser adoptado por todas as pessoas que se encontram na unidade, principalmente pelos
manipuladores de alimentos.
Existem três tipos de microrganismos: bactérias, fungos e vírus. A maioria das doenças transmitidas por
alimentos é causada por bactérias. Os microrganismos chegam aos alimentos de diversas formas. Estão em todos
os lugares, inclusive no próprio alimento:
Homem – pele, Animais

unhas, mãos, Produtores de alimento
cabelo, fezes… (bovinos, suínos,…)
Animais domésticos
(cão, gato,…)
Pragas
(ratos, baratas, moscas,…)
Alimento
Utensílios e Ambiente – ar,

equipamento solo, ar,…
O Homem é um importante agente de contaminação
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama

Saliva – 750 milhões de bactérias por ml
Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Todo alimento, quer seja de origem animal ou vegetal, possui uma certa quantidade de bactérias que formam
a chamada contaminação de origem. Ela varia conforme o meio e forma de produção do alimento.
A maioria das bactérias, quando em pequena quantidade, não é capaz de produzir doenças. Para que isso
aconteça é necessário que estejam presentes em grande número. As bactérias se reproduzem dividindo-se ao
meio. Na realidade, elas se multiplicam, pois uma gera duas, duas geram quatro, quatro geram oito, e assim por
diante. Se as condições forem adequadas, poderemos ter uma divisão a cada vinte minutos, em média. Assim, a
partir de uma única bactéria, teremos aproximadamente dois milhões (2.000.000) de bactérias em sete horas
Alguns tipos de bactérias formam esporos, que são formas de resistência às condições inadequadas do meio para
a sua sobrevivência. Na forma esporulada, a bactéria não se multiplica, e também não produz doença. Ela
permanece em estado latente, voltando a se multiplicar quando as condições se tornam adequadas novamente.
Existem bactérias que, ao se multiplicar, produzem substâncias chamadas toxinas. Elas causam doenças
conhecidas como intoxicações alimentares. Para se multiplicar, além do alimento, as bactérias necessitam de
água, ar (a maioria) e temperatura adequada.
Alguns alimentos possuem características que facilitam a multiplicação dos microrganismos como a
presença de certos nutrientes, pouca acidez e alta humidade. É o caso dos produtos de origem animal. Alimentos
com estas características são chamados de perecíveis. Alimentos secos ou com acidez elevada dão menos
oportunidade para a multiplicação bacteriana.
A temperatura do alimento interfere na velocidade da multiplicação bacteriana.
Dos 0-4ºC: Bactérias se multiplicam lentamente. Quanto mais baixa a temperatura, mais lenta a
multiplicação. Atenção: Baixas temperaturas não matam bactérias.
Dos 4-65ºC: Cuidado, Perigo! Temperatura ideal para multiplicação bacteriana.
Dos 65-74ºC: Bactérias não se multiplicam.
Dos 75-100ºC: Bactérias morrem Cuidado: toxinas podem permanecer activas e esporos podem não ser
eliminados.
Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade biológica,

física ou química, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano.
Perigos Biológicos - O maior risco à inocuidade do alimento. Neste perigo englobam-se as bactérias,
fungos, vírus, parasitas e toxinas microbianas. Estes organismos vivem e desenvolvem-se nos manipuladores
e podem ser transmitidos aos alimentos pelos mesmos. Outros ocorrem naturalmente no ambiente onde os
alimentos são produzidos. A maior parte é destruída por processamentos térmicos e muitos podem ser
controlados por práticas adequadas de armazenamento e manipulação, boas práticas de higiene e fabrico,
controlo adequado do tempo e temperatura de confecção. A dose mínima infectante de microrganismos
possível de causar doença varia de pessoa para pessoa, e depende do seu estado imunológico, idade, estado
nutricional, entre outros. Deve-se ter especial consideração pela existência de grupos de risco como crianças,
idosos, mulheres grávidas e indivíduos imunodeprimidos.
Perigos químicos – conjunto de perigos de origem diversa, desde aqueles que se encontram associados às
características das próprias matérias-primas, até aos criados ou introduzidos durante o processo. Por perigos
Químicos entendem-se os aditivos alimentares (usados em concentrações excessivas); os
pesticidas; medicamentos veterinários; metais pesados; toxinas naturais (ex: cogumelos, peixes exóticos,
marisco); alergenos (ex: glúten, lactose); substâncias naturais vegetais (ex: solanina da batata); químicos
criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex: produtos de limpeza e desinfecção).
Perigos físicos – vasto conjunto de perigos, de origem diversa. Variam entre objectos presentes em
matérias-primas até objectos que podem ser introduzidos nos produtos alimentares pelos processos a que
estão sujeitos, ou pelos próprios manipuladores. Estes perigos podem provir dos materiais de embalagem e
acondicionamento das matérias-primas, de produtos em curso ou produtos acabados; utensílios e
equipamentos; e dos próprios manipuladores. Os perigos físicos mais frequentes são: vidros, metais,
madeiras, pedras, materiais de revestimento ou isolamento, plásticos, objectos de uso pessoal, ossos e
espinhas.
2. Higiene Pessoal
O conceito de higiene pessoal refere-se ao estado geral de limpeza do corpo e da roupa das pessoas
que manipulam os alimentos. A primeira medida a tomar para minimizar os riscos de contaminação por
parte dos funcionários é a sua educação/formação em práticas de higiene pessoal.
A empresa tem de consciencializar os manipuladores e fazer com que respeitem determinadas regras
de higiene, segurança e saúde. Estas regras devem estar expostas em locais estratégicos da unidade tais
como vestiários, instalações sanitárias e junto aos lavatórios. Os comportamentos a adoptar por qualquer
manipulador de alimentos são:
Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado;

Comportar-se de modo apropriado, seguindo todas as regras de higiene adoptadas.
Os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instalações

limpas incentivam as práticas de limpeza por parte de todos os que nela trabalham.
Qualquer pessoa, mesmo que seja saudável, pode contaminar os alimentos com microrganismos que
poderão causar doenças a quem consome esses alimentos. Os microrganismos são seres vivos muito
pequenos, que só se conseguem ver ao microscópio e que incluem bolores, leveduras, vírus e bactérias.
Muitos dos microrganismos vivem em diversas partes do nosso corpo, onde normalmente não causam
doenças, mas quando presentes nos alimentos podem causar infecções ou intoxicações.
Um manipulador de alimentos tem que manter uma higiene cuidada, para não transmitir
microrganismos aos alimentos, pois, quando encontram as condições adequadas para se multiplicarem
podem causar doenças graves nos consumidores. Além dos casos de má disposição, febre, vómitos e
diarreias, podem ocorrer casos de morte. É necessário que se tenha um cuidado muito maior quando se
trabalha com crianças, mulheres grávidas, idosos, pessoas doentes ou com o sistema imunitário fragilizado,
porque são extremamente sensíveis.
3. Regras gerais
3.1 Lavagem de mãos
Os manipuladores de alimentos devem manter as mãos limpas, lisas e sem fissuras onde os
microrganismos se possam alojar e desenvolver. A lavagem das mãos deve ser frequente e de forma
correcta. Deve ser realizada num lavatório de uso exclusivo para esse fim, com comando não manual. Junto
a este deverá estar disponível um sabonete líquido bactericida (ou um sabonete líquido e um desinfectante),
assim como toalhas de papel descartáveis (O uso de secadores eléctricos de mãos em áreas onde se preparam
alimentos deve ser evitado). O lavatório deverá ser provido de água quente e fria. Cada funcionário deverá
possuir a sua escova de unhas para que as possa lavar de forma conveniente. As unhas deverão apresentar-se
sempre curtas, limpas e sem verniz e é proibido o uso de unhas postiças. São também desaconselháveis as
unhas roídas, devendo-se alertar os manipuladores para esse facto.
As mãos devem-se lavar:
Sempre que iniciar o trabalho;
Sempre que se apresentarem sujas;
Sempre que mudar de tarefa;
Depois de manipular alimentos crus;
Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;
Sempre que utilizar as instalações sanitárias;
Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;
Depois de comer;
Depois de fumar;
Depois de manipular e/ou transportar lixo;
Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).
Lavamos as mãos várias vezes ao dia. Mas será que as lavamos bem? A figura seguinte mostra as zonas
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que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem não é feita de modo adequado.
Área das mãos que podem ficar mal lavadas
Como lavar as mãos:
 Molhar muito bem as mãos e antebraços com água corrente, quente e potável;
 Ensaboar bem as mãos com o sabão líquido, lavando bem os espaços interdigitais, as palmas
das mãos, os polegares e os antebraços;
 Lavar as unhas com escova própria (que deverá ser mantida limpa e seca entre as utilizações);
 Passar por água corrente, quente e potável para remover todo o sabão;
 Deitar o líquido desinfectante nas mãos e espalhar bem pelas próprias e pelos antebraços
(esta operação deverá demorar entre 20 a 30 segundos);
 Passar abundantemente por água quente, corrente e potável;
 Secar as mãos com toalhetes de papel descartável.
3.2 Uso de adornos
O uso de adornos (ganchos, anéis, colares, pulseiras, relógios, etc.) é proibido, sendo que a única
excepção na legislação portuguesa é o uso da aliança. Mas, caso a use, deve retira-la quando lava as mãos e
desinfecta-la igualmente, pois acumula muita sujidade sendo uma fonte de contaminação. A aliança não
deve estar larga, para que não se solte e seja incorporada num alimento.
Deve-se evitar o uso de maquilhagem, cremes e perfumes de odor intenso. Os manipuladores devem
entender que podem incorporar nos alimentos objectos físicos que podem causar asfixia, danos nos dentes e
cortes no aparelho digestivo assim como transmitir-lhes odores que não lhes são característicos.
3.3 Roupas, protecções do cabelo e sapatos
A roupa e outro material de
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uso pessoal utilizado fora do local de laboração, devem ser deixados no vestiário. Durante o período de
trabalho apenas se podem usar peças de roupa do fardamento, não devendo usar-se roupas por cima da farda
(como casacos e camisolas) que não sejam de uso exclusivo no trabalho. O fardamento a utilizar deve
obedecer às seguintes características:
 Deve ser constituído por touca, bata, calças, calçado apropriado e eventualmente avental;
 Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;
 Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho (sempre que for necessário sair das instalações
durante o período de trabalho, não deverão utilizar-se as peças de fardamento vestidas nem usar-se o calçado
de trabalho);
 Deve ser de material resistente a lavagens frequentes;
 O calçado deve ser de uso exclusivo no local de laboração, de cor clara e antiderrapante, confortável
e fechado à frente.
No local de confecção todo o pessoal deverá usar o fardamento adequado, que deve ser mantido limpo e
mudado sempre que se apresente sujo. Na utilização do uniforme devem ser cumpridas as seguintes regras:
 Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade;
 Seguidamente veste-se a bata e as calças;
 Por último o calçado;
 Se necessário, usar protector naso-bocal na preparação de alimentos de risco;
 No final, lavar bem as mãos.
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente protegidos por uma touca. São
desaconselháveis o uso de barba e/ou bigode, sendo no entanto recomendável a sua protecção nos indivíduos
que os possuam.
3.4 Protecção das mãos

A utilização de luvas é muito discutível. Estas devem ser desinfectadas (com uma solução alcoólica)
antes de se iniciar o trabalho e têm que ser descartáveis e impermeáveis. Devem ser mantidas sempre limpas
trocando de luvas caso estas se apresentem sujas. Antes de se calçarem as luvas, as mãos têm que ser
higienizadas correctamente como indicado anteriormente. As tarefas que impliquem o uso de luvas
descartáveis devem decorrer sem interrupções. Se tal não ocorrer, o manipulador ao reiniciar a tarefa deve
lavar novamente as mãos e colocar novas luvas.
3.5 Manipulação de
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produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos
Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares, evitando qualquer
contacto para que não ocorra a contaminação química dos alimentos. Todos estes produtos devem ser bem
usados segundo as especificações do rótulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposição indicados e
as condições de utilização. Devem ser colocadas fichas técnicas dos produtos em locais de fácil acesso a
todos os manipuladores. Após manipulação destes produtos não se deve tocar nos alimentos sem antes
efectuar uma correcta higienização das mãos. A farda utilizada durante a manipulação destes produtos tem
que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.
3.6 Comer, beber e mascar
Todas estas acções devem ser realizadas em local próprio, sendo interditas no local onde se
manuseiam e armazenam os alimentos. Deste modo evita-se o risco de incorporação nos produtos
alimentares de restos de alimentos, caroços de fruta, pevides assim como de materiais de embalagens
(anilhas de abertura fácil de bebidas em lata, bocados de papel e filme plástico usado para embrulhar) por
parte dos manipuladores. Evita-se também que as mãos dos manipuladores fiquem contaminadas devido ao
contacto com materiais potencialmente sujos.
3.7 Proibição de cuspir e fumar
É proibido o acto de cuspir em qualquer zona de preparação/confecção de alimentos assim como nos
locais de armazenamento. Excepto nos sanitários e para as sanitas. O acto de fumar é igualmente proibido
nas zonas acima mencionadas. Não só por uma questão de saúde ambiental como também pelo aumento do
risco de contaminações nos alimentos (ex: incorporação de cinzas).
O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:
 O fumo aumenta a tosse;
 Existe um risco de contaminação dos alimentos pelo contacto dos dedos que tocaram nos
lábios enquanto fumavam.
3.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço
O manipulador de alimentos sempre que tossir ou espirrar deve colocar um toalhete de papel em
frente à boca e ao nariz e desviar a cabeça para que não o faça sobre os alimentos. Ao retomar a tarefa, o
manipulador deve lavar correctamente as mãos. Para limpar o nariz, o manipulador deve usar um lenço de
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papel descartável, usando e deitando-o fora logo de seguida. Não deve manter o lenço consigo, devido ao
perigo de contaminação. Ao retomar a tarefa, o manipulador deve lavar correctamente as mãos.
3.9 Feridas, golpes e uso de pensos
Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos. As

feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, são grandes fontes de contaminação. Caso se verifique que a
ferida, pústula ou queimadura não apresenta um risco para a saúde do consumidor, esta tem de ser protegida
com pensos estanques de cor viva (para se detectarem facilmente se caírem) e impermeáveis. Devem-se usar
luvas ou dedeiras de borracha, para impedirem a contaminação dos alimentos. O facto de se utilizar luvas
não dispensa a lavagem cuidadosa das mãos.
4. Higiene e Segurança das Instalações
4.1 Regras gerais
Para os manipuladores de alimentos poderem realizar o seu trabalho nas melhores condições de
higiene, é necessário que as instalações também possuam certos requisitos como, um correcto estado de
conservação de modo a permitirem um bom nível de higiene. As instalações têm de ser projectadas de modo
a que os alimentos, materiais e funcionários circulem ordenadamente de uma área para a outra, sem haver o
risco de cruzamento de diferentes etapas de modo a evitar a contaminação cruzada. A higiene das
instalações reporta-se a toda a área produção e serviços de apoio (armazéns) e compreende não só o estado
de limpeza, mas também o de arrumação.
Os principais aspectos a considerar são:
 Zonas exteriores próximas da unidade;
 Edifícios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;
 Iluminação, protecção de lâmpadas e electrocutor de insectos;
 Ventiladores, tubagens, depósitos de água e esgotos;

 Armazéns e instalações frigoríficas;
 Instalações sanitárias e vestiários;
 Meios de transporte internos e externos;
 Circulação de pessoas;
 Zonas de lavagem de mãos;
 Prevenção de incêndios;
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 Lixos e pragas.
4.2 Iluminação, protectores de lâmpadas e electrocutores de insectos
A iluminação numa zona de confecção de produtos alimentares é muito importante. Pois uma boa
iluminação permite um melhor exame visual. Sendo assim, nas zonas de recepção de matérias-primas, áreas
de produção e embalamento, a intensidade luminosa deverá ser superior a 540 lux. (Não deverá também ser
muito intensa, pois pode ferir a vista, assim como mascarar alguns aspectos visuais de conformidade).
Noutros locais a intensidade mínima pode ser de 300 lux. Todas as lâmpadas e instalações de iluminação
interiores têm de possuir uma armadura de protecção para evitar que contaminem os alimentos quando se
partem. Esta deve ser removível e de fácil limpeza.
Os electrocutores de insectos têm que ser instalados em locais adequados, perto das entradas. Nunca
devem ser colocados por cima das bancadas, mesas e máquinas. Todos os electrocutores têm de possuir uma
base de recolha de insectos mortos.
4.3 Armazéns e instalações frigorificas
É obrigatório existirem espaços de armazenamento separados para:
 Matérias-primas e mercadorias;
 Produtos acabados;
 Materiais de embalagem;
 Materiais e produtos de limpeza;
 Produtos químicos e tóxicos.
Todas estas áreas devem encontrar-se sempre limpas e organizadas. Nenhum produto alimentar deverá
estar em contacto com o chão e paredes, devendo ser colocado em estrados de material lavável,
impermeável, imputrescível e distar do chão e paredes no mínimo de 20 cm.
As prateleiras devem ser de material liso, lavável, impermeável e imputrescível. Não devendo por isso
ser de madeira. Devem ser lavadas e desinfectadas com regularidade e devem estar colocadas de modo a
facilitar o acesso a todos os produtos.
Armazenamento frigorífico
A temperatura em que se encontram as câmaras frigoríficas tem de permitir que a temperatura do

produto se mantenha no nível térmico definido. Deverá ser efectuado um registo gráfico permanente das
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temperaturas das câmaras. Na impossibilidade de se efectuarem registos permanentes fazem-se registos

periódicos manualmente. Para isso é escolhido um colaborador que ficará responsável por esses registos e
que deverá verificar/registar a temperatura das câmaras pelo menos duas vezes ao dia. Esta prática permite
detectar possíveis avarias e repara-las o mais rapidamente possível, alem de que se os produtos não
mantiverem o seu nível térmico, têm de ser rapidamente consumidos ou então rejeitados.
Devem-se evitar flutuações de temperatura superiores a 2ºC, havendo o cuidado de fechar bem as
portas das câmaras após a sua utilização e evitar mantê-las muito tempo abertas. Os termómetros de
mercúrio e de vidro são proibidos, quer na restauração quer na indústria alimentar. As prateleiras das
instalações frigoríficas devem ser lisas, de material resistente à corrosão e de fácil limpeza e desinfecção.
4.4 Lixos e pragas
Lixos
Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada
por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores
exteriores deverão ser desinfectados uma vez por dia, borrifando com lixívia. Os resíduos susceptíveis de
rápido crescimento microbiano (restos, desperdícios da preparação de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser
rapidamente removidos. Deve ser estabelecido um sistema para recolha de lixos.
Pragas (de insectos, roedores, pássaros, vermes e outros animais)
Em todos os locais onde se manipulam, confeccionam, armazenam, expõem e comercializam

alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insectos (moscas, formigas, baratas, etc.) e de roedores,
porque são uma fonte na transmissão de doenças. São vectores de contaminação por microrganismos e
substâncias tóxicas. Embora não sejam visíveis para nós, em quase todas as instalações existe um número
significativo de esconderijos (tectos falsos, tubagens, etc.) que facilitam a fixação de pragas. Para prevenir
possíveis infestações deve-se inspeccionar os produtos quando estes chegam, remover detritos, tapar os
contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de água (secar bem todas as superfícies).
Se assegurar que as pragas não conseguem entrar nas instalações através de orifícios, janelas ou portas, está-
se a excluir os principais vectores de penetração.
Se estas medidas falharem, poder-se-á recorrer ao uso de pesticidas químicos, para sua destruição. A
utilização destes produtos é muito perigosa e a sua aplicação deve ser cuidadosa e realizada,
preferencialmente, por um profissional. Devem-se respeitar os tempos de acção de cada produto e proceder a
uma limpeza e desinfecção de modo a retirar insectos e roedores mortos, ou partes destes e eliminar os
vestígios de químicos utilizados. Existem outras medidas de combate além dos pesticidas, tais como:
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insecticidas, electrocutores de insectos, estações com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifões,
entradas (chaminés, portas, etc.) protegidas, conservação das instalações e equipamentos, e limpeza.
5. Higiene e Segurança dos Equipamentos, Ferramentas e Superfícies de Trabalho
Todo o equipamento e superfícies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem as

superfícies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta por um pano
quando não estiver a se utilizada.
Pontos a considerar:
Layout e arrumação;
Uso de madeiras e alumínio;
Uso e lavagem de ferramentas;
Revestimento das superfícies, tampos e mesas;
Identificação de equipamentos e ferramentas;
Manutenção preventiva e correctiva, lubrificação;
Protecção dos equipamentos e ferramentas durante as pausas.
6. Higiene e Segurança dos Processos
6.1 Regras gerais
Em todas as unidades deverá existir uma zona de copa limpa e outra de copa suja distintas, ou seja,
na zona de copa limpa é onde se preparam os alimentos e onde se faz o empratamento, na copa suja é onde
se higienizam todos os utensílios. Nesta copa, além da pia com água quente e fria, deve existir uma máquina
de lavar louça. Esta garante que os utensílios atingem uma temperatura à qual a maioria dos microrganismos
não sobrevive.
Durante a confecção dos alimentos é de maior importância controlar o tempo/ temperatura de

cozedura. Pois um alimento mesmo que atinja uma temperatura elevada, se permanecer pouco tempo na
cozedura pode potenciar o crescimento de microrganismos susceptíveis de causar infecções. O mesmo se
passa se o alimento não atingir a temperatura desejada. É de referir também que a temperatura excessiva e
prolongado tempo de confecção também podem ser prejudiciais. Alguns alimentos, como o óleo, degradam-
se facilmente e podem produzir substâncias que vão contaminar quimicamente os alimentos. Outros
alimentos que não podem ser
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sujeitos a temperaturas elevadas, devem ser servidos imediatamente após a sua confecção.
Uma medida que também se pode tomar é verificar o estado dos produtos a utilizar. Mesmo que
estejam dentro da validade, devem-se rejeitar os produtos que apresentem alterações de cor e de cheiro. Esta
medida também deve ser tomada na recepção das matérias-primas, devolvendo aquelas que não se
apresentem em boas condições. Para evitar ou diminuir o risco de ocorrência de um perigo é necessário ter
cuidado com a qualidade higiénica de produtos e materiais utilizados. Ou seja, deve-se ter em atenção que as
matérias-primas, as embalagens, os produtos semi-fabricados e acabados não estejam armazenados com
substâncias tóxicas, estejam protegidos contra as pragas e se algum material ou produto evidenciar sinais de
que foi contaminado, ou que possua corpos estranhos, deve ser imediatamente rejeitado. Todos os
parâmetros do processo, desde a confecção até ao possível embalamento para armazenagem, devem ser
controlados, assim como as temperaturas de armazenamento. A qualidade higiénica do ar e da água também
é de extrema importância, devendo-se, se necessário proceder ao seu tratamento e desinfecção.
Os alimentos podem ser distinguidos em três grupos consoante o seu risco de contaminação:
 Baixo risco: cereais, farinhas, produtos de panificação, refrigerantes, produtos de confeitaria à base
de açúcar, bebidas alcoólicas, óleos e gorduras;
 Médio risco: frutos, vegetais, sumo de laranja, carnes enlatadas, leite pasteurizado, produtos lácteos,
gelados, produtos de confeitaria à base de leite;
 Alto risco: carne, carne de aves, salsichas frescas, salames, peixe, ostras, leite, arroz cozido, lasanha,
ovos. Para estes alimentos os cuidados devem ser redobrados, já que são os mais susceptíveis de
contaminação.
6.2 Descongelamento
O descongelamento dos produtos alimentares deve ser realizado com antecedência no frigorífico.
Nunca deve ser realizado à temperatura ambiente. Em casos de necessidade, o descongelamento poderá ser
efectuado no microondas ou debaixo de água quente corrente, desde que o produto se encontre protegido
pela sua embalagem. Contudo, esta prática deve ser evitada. Ao colocar o produto a descongelar no
frigorífico, deve-se ter cuidado para que não haja outros produtos alimentares por baixo. A água de
descongelação deverá ser recolhida e evitado o contacto desta com o produto alimentar a descongelar. Deve-
se também proteger os alimentos devido à possibilidade de ocorrer contaminação cruzada e transmissão de

cheiros.
6.3 Óleo de fritura
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A qualidade dos óleos de fritura é importante na medida de que pode contaminar quimicamente os
alimentos. Para tal não ocorrer deve-se evitar a reutilização de óleos usados e armazenar adequadamente os
óleos e gorduras a usar nos alimentos (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luz e afastados
de fontes de calor). Deve-se realizar periodicamente uma verificação e respectivo registo da qualidade do
óleo de fritura. Tem que se garantir que na preparação e fabrico de géneros alimentícios sujeitos a fritura, a
temperatura da gordura ou óleo não ultrapasse os 180ºC.
6.4 Condições de armazenamento
Os produtos devem estar armazenados consoante a sua família e devem ser devidamente ordenados
segundo alguns princípios:
 Os rótulos devem estar virados para a frente, de forma a facilitar a sua leitura;
 Os primeiros produtos a entrar devem ser os primeiros a ser utilizados (os de validade mais curta),
colocando-os à frente;
 Os produtos mais pesados e as garrafas devem ser colocados nas prateleiras inferiores.
Deve também ser assegurado que são acondicionados nas melhores condições (em recipientes de
materiais próprios), protegidos da contaminação por agentes microbianos e da acção de insectos e roedores,
estarem ao abrigo da luz solar directa, humidade e calor. Para produtos que necessitem de frio é
recomendada a existência de câmaras de frio separadas para matérias-primas e para produtos acabados, no
caso de tal não ser possível deve-se ter em atenção certos aspectos, tais como armazenar os produtos
confeccionados num plano superior ao dos alimentos crus. Quer haja mais de uma câmara de refrigeração ou
quer haja uma é necessário ter em atenção a possibilidade de contaminação cruzada e à transmissão de
cheiros.
Para prevenir contaminações cruzadas entre produtos deve-se:
 Afastar os produtos de origem vegetal dos de origem animal;
 Na impossibilidade de haver duas câmaras, separe os alimentos crus dos confeccionados;
 Colocar os alimentos “mais sujos” num plano inferior aos “mais limpos” ;
 Colocar sempre os confeccionados nas prateleiras superiores;
 Proteger sempre os alimentos colocados nas prateleiras de possíveis contaminações (bem

acondicionados em embalagens próprias);
 Não colocar caixas ou estrados de madeira dentro do equipamento de frio;
 Os produtos prontos a consumir deverão ter vigilância e protecção redobrados.
Para evitar a transmissão de cheiros entre produtos deve-se saber:
17
Alimentos que transmitem odores: bacalhau, peixe, charcutaria, laranjas, limões, cebolas, etc.;
Alimentos que captam odores: ovos, leite, lacticínios.
Assim sendo deve evitar-se armazenar/acondicionar produtos incompatíveis, nomeadamente os que

transmitem e os que captam odores. Devido ao consumo de energia elevado e possíveis avarias, devem-se
afastar os equipamentos de frio de fontes de calor (tais como máquinas e equipamentos).
O crescimento de microrganismos patogénicos será tanto mais acelerado quanto mais próximo da
temperatura óptima de crescimento se encontrar o alimento. Na tabela seguinte são apresentados os
possíveis tempos máximos de exposição dos alimentos, tendo em consideração a temperatura do produto.
Ou seja se um determinado alimento se encontrar à temperatura de 10ºC mais de 17 horas, existe a
possibilidade de crescimento e formação de toxinas de Baccillus cereus. Esta tabela ajuda a entender a
importância das temperaturas de conservação dos alimentos e os riscos biológicos associados, se estas não
forem respeitadas, assim como o tempo de conservação de um produto. Os valores referem-se à maioria dos
géneros alimentares, sendo que existem outros factores que podem potenciar ou diminuir o crescimento dos
microrganismos, tais como a actividade da água e a sua acidez (pH).
7. Limpeza e Desinfecção
7.1 Regras gerais
Um bom programa de higienização é essencialmente constituído por duas fases. A primeira consiste
na remoção de todo o tipo de sujidade agarrada as superfícies, objectos e utensílios e posterior eliminação da
solução detergente durante o enxaguamento final. A segunda fase consiste na desinfecção. A acção do
desinfectante só é eficaz se houver previamente uma limpeza correcta.
Para cada produto utilizado, deverá existir uma ficha técnica, fornecida pela marca dos produtos,
com especificações (a que tipo de superfície se destinam, tempo de acção, concentração a utilizar, etc.) e
cuidados a ter no manuseamento dos mesmos. A limpeza a seco, com varredura, deve ser evitada pois
espalha poeiras e microrganismos por superfícies que já se encontrem higienizadas. Após a limpeza, todas as
superfícies devem ser bem secas
18
com panos limpos e de utilização única, de modo a evitar a existência de água onde se poderiam desenvolver
microrganismos.
7.2 Detergente
É um produto de limpeza, uma substância que elimina a sujidade. Antes da sua aplicação é
conveniente removerem-se os resíduos sólidos e enxaguar com água limpa a superfície/equipamento a
limpar. Só então se coloca o detergente deixando a actuar durante o tempo definido (por tipo de produto e
por tipo de equipamento). É então removido com água limpa. É conveniente que a água utilizada seja
quente, mas depende também das especificações do fabricante para esse produto. Para que não restem
resíduos, após as lavagens, os detergentes têm de ser facilmente enxaguados.
7.3 Desinfectante
Substância que elimina total ou parcialmente os microrganismos. Quando a eliminação é parcial, tem
de resultar um nível não prejudicial de microrganismos para a saúde humana. A sua acção é mais eficaz se
for utilizado após uma correcta limpeza. Deixa-se o produto actuar num intervalo de tempo definido, sendo
depois removido com água limpa e potável.
8. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Na restauração, um dos principais problemas é o controlo de perigos de contaminação dos alimentos

devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos. Estes podem ocorrer durante todas as fases do
processo, desde a recepção de matérias-primas, durante o seu armazenamento, na preparação e por fim na
confecção do produto final que chega ao cliente. O HACCP é uma técnica bem conhecida para analisar os
potenciais perigos das operações, identificando onde estes podem ocorrer e decidindo quais os críticos para
a segurança do Cliente. O HACCP é utilizado para identificar os pontos críticos de controlo (CCP´s) - Da
identificação das operações críticas, são definidos os pontos de controlo críticos e são definidas as acções a
tomar. A metodologia HACCP é uma abordagem estruturada e preventiva para a segurança de alimentos que
optimiza os esforços para oferecer ao consumidor um alimento seguro. Essa metodologia é obrigatória em
vários países, incluindo os EUA e a União Europeia.
19
No contexto do sector de alimentos, o HACCP pode ser:
 Correctivo: Quando os objectivos da segurança de alimentos foram estabelecidos pela

Codex ou por gerentes de risco nacionais, eles puderam ser adoptados pela indústria. Aplicando o HACCP,
o segmento pode garantir que os objectivos serão alcançados.
 Preventivo: Uma análise de risco identifica potenciais riscos que precisam ser
controlados a fim de se evitar um dano em potencial ao cliente.
As vantagens em potencial do HACCP são várias, mas as mais significativas são as melhorias
tangíveis e demonstráveis no desempenho de segurança de alimentos e um nível mais alto de controlo na
área da conformidade legal. O objectivo definitivo do sistema é garantir a segurança de alimentos através da
identificação de riscos à segurança de alimentos e do gerenciamento, ao invés de um controle de qualidade
retroactivo de baixa eficiência.
8. Glossário
Contaminação cruzada – passagem de microrganismos patogénicos (que provocam doenças) de uns

alimentos, equipamentos, utensílios ou superfícies para outros.
Microrganismo – ser vivo invisível a olho nu como, por exemplo, bactérias, vírus, fungos, bolores e
parasitas.
Alimentos de alto risco – alimentos que pela, sua natureza, composição ou forma de preparação constituem
um bom meio de desenvolvimento de bactérias patogénicas ou que se degradam com facilidade, podendo
estar na origem de doenças de origem alimentar.
Cadeia Alimentar – conjunto das várias etapas de transformação e manuseamento que sofre um alimento
desde o seu lugar de origem até ao consumidor.
Higiene alimentar – conjunto de regras que permite garantir a segurança e salubridade dos alimentos.
Manipulador de alimentos – pessoa envolvida na produção, preparação, processamento, embalamento,
armazenamento,
20
transporte, distribuição e venda de alimentos.
Marcha em frente – circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a zona mais limpa, de
forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados,
lavados, etc...
Microrganismos patogénicos – são seres vivos invisíveis a olho nu que provocam doenças.
Regra de ouro das 2 horas – Esta regra define que os alimentos perecíveis, como carne e peixe crus e
alimentos já cozinhados não devem permanecer à temperatura ambiente mais do que 2horas, pois podem
tornar-se impróprios para consumo.
9. Referências Bibliográficas
o Codex Alimentar
o HISA
o Interprev
o Ministério da Agricultura
o Laboratório Nacional de Investigação Veterinária
o Qualidade e Segurança Alimentar (quali.pt)

21

Higiene e Segurança Alimentar na Restauração

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Curso Profissional de Técnico de Restaurante bar

Nível IV- 12º Ano Portaria nº 1319 / 06 de 23 / 11)

Unidade do itinerário de qualificação

Higiene e segurança alimentar na restauração

Ano curricular: 1º.

Higiene e Segurança Alimentar Diana Oliveira

Homem – pele, Animais

Utensílios e Ambiente – ar,

O Homem é um importante agente de contaminação

Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama

multiplicação. Atenção: Baixas temperaturas não matam bactérias.

Dos 4-65ºC: Cuidado, Perigo! Temperatura ideal para multiplicação bacteriana.

Dos 65-74ºC: Bactérias não se multiplicam.

Segundo o Codex Alimentarius o conceito de perigo alimentar é qualquer propriedade biológica,

criados pelo processo ou introduzidos no processo (ex: produtos de limpeza e desinfecção).

Manter um nível adequado de limpeza pessoal ao nível do corpo, uniforme e calçado;

Os funcionários tendem a agir em conformidade com o ambiente existente na empresa: instalações

3.1 Lavagem de mãos

As mãos devem-se lavar:

Sempre que iniciar o trabalho;

Sempre que se apresentarem sujas;

Sempre que mudar de tarefa;

Depois de manipular alimentos crus;

Sempre que tossir, espirrar ou mexer no nariz;

Sempre que utilizar as instalações sanitárias;

Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz;

Depois de manipular e/ou transportar lixo;

Depois de manipular produtos químicos (limpeza e desinfecção).

Higiene e Segurança Alimentar Diana Oliveira

Área das mãos que podem ficar mal lavadas

Como lavar as mãos:

3.2 Uso de adornos

3.3 Roupas, protecções do cabelo e sapatos

A roupa e outro material de

Higiene e Segurança Alimentar Diana Oliveira

 Deve ser de cor clara, confortável e adequado à tarefa a desempenhar;

 Seguidamente veste-se a bata e as calças;

 Por último o calçado;

 Se necessário, usar protector naso-bocal na preparação de alimentos de risco;

 No final, lavar bem as mãos.

3.4 Protecção das mãos

Higiene e Segurança Alimentar Diana Oliveira

produtos de limpeza, tóxicos ou perigosos

3.6 Comer, beber e mascar

3.7 Proibição de cuspir e fumar

O acto de fumar deve ser desencorajado nos manipuladores porque:

 O fumo aumenta a tosse;

3.8 Tosse, espirro, limpeza do nariz e uso de lenço

Higiene e Segurança Alimentar Diana Oliveira

3.9 Feridas, golpes e uso de pensos

Os manipuladores com feridas e doenças não podem manipular directamente os alimentos. As

4. Higiene e Segurança das Instalações

4.1 Regras gerais

Os principais aspectos a considerar são:

 Zonas exteriores próximas da unidade;

 Edifícios, tectos, pavimentos, paredes, portas, janelas e escadas;

 Iluminação, protecção de lâmpadas e electrocutor de insectos;

 Ventiladores, tubagens, depósitos de água e esgotos;

 Armazéns e instalações frigoríficas;

 Instalações sanitárias e vestiários;

 Meios de transporte internos e externos;

 Zonas de lavagem de mãos;