Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO
RELATÓRIO TÉCNICO
LA TRATTORIA – RISTORANTE ITALIANO
Poços de Caldas
2011
Ana Paula Marcolino
Janaína Reis de Souza
Jaqueline Campos Trubiani
Pricila Figueiredo Gonçalves
Winnie Caixeta Pelegrino
RELATÓRIO TÉCNICO
LA TRATTORIA – RISTORANTE ITALIANO
Poços de Caldas
2011
AGRADECIMENTOS
Ao Sr. Heliovaldo e sua família por ter nos recebido em seu restaurante e compartilhado
conosco dados e a história de seu estabelecimento.
E principalmente a Deus por nos dar capacidade necessária para atingirmos o objetivo final.
Índice de ilustrações
Ilustração 1: Gráfico de Número de Funcionários.............................................................................13
Ilustração 2: Gráfico - Média de Pratos Servidos...............................................................................15
Ilustração 3: Gráfico - Média de Clientes...........................................................................................16
Ilustração 4: Gráfico - Média de Despesas Mensais...........................................................................17
Ilustração 5: Gráfico - Média de Vendas............................................................................................18
Ilustração 6: Organograma La Trattoria - Ristorante Italiano............................................................20
Índice de tabelas
Tabela 1: Quadro de Funcionários......................................................................................................12
Tabela 2: Média de Pratos Servidos...................................................................................................13
Tabela 3: Média de Clientes...............................................................................................................14
Tabela 4: Despesas Mensais...............................................................................................................15
Tabela 5: Média de Vendas.................................................................................................................16
Sumário
AGRADECIMENTOS.........................................................................................................................3
1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA................................................................................................8
2 OBJETIVOS......................................................................................................................................8
2.1 Objetivo Geral............................................................................................................................8
2.2 Objetivos específicos.................................................................................................................9
3 METODOLOGIA..............................................................................................................................9
4 DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO..............................................................................................10
4.1 Identificação Formal da Organização......................................................................................10
4.2 Histórico...................................................................................................................................11
4.3 Missão, Visão, Valores.............................................................................................................11
4.3.1 Missão..............................................................................................................................12
4.3.2 Visão.................................................................................................................................12
4.3.3 Valores..............................................................................................................................12
4.3.4 Análise da Missão, Visão, Valores...................................................................................12
4.4 Análise Jurídica........................................................................................................................13
4.5 Análise Quantitativa da Organização.......................................................................................13
4.5.1 Quadro de Funcionários...................................................................................................14
4.5.2 Média de Pratos Servidos.................................................................................................15
4.5.3 Média de Clientes.............................................................................................................16
4.5.4 Despesas Mensais............................................................................................................17
4.6 Análise Normativa...................................................................................................................19
4.7 Descrição e Analise da Estrutura.............................................................................................20
4.8 Descrição e Análise da Organização do Processo de Trabalho................................................21
4.9 Análise do Ambiente................................................................................................................21
5 Descrição e Análise da Visita Técnica.............................................................................................22
6 Conclusão........................................................................................................................................22
7 Referências Bibliográficas...............................................................................................................23
8. Apêndice ........................................................................................................................................23
8.1 Convenção Coletiva São Lourenço – 2011..............................................................................24
CONVENÇÃO COLETIVA SÃO LOURENÇO – 2011...................................................................24
CONVENÇÃO COLETIVA DE TRABALHO QUE ENTRE SI CELEBRAM A SINDICATO DE
HOTEIS, RESTAURANTES, BARES E SIMILARES DE POÇOS DE CALDAS.........................24
8.2 Cardápio...................................................................................................................................34
8.3 Requerimento de Empresário...................................................................................................38
8
1 INTRODUÇÃO E JUSTIFICATIVA
Um restaurante é muito mais do que uma simples comida boa ou um ambiente descontraído.
Ele tem de desenvolver um bom preço, cuidar bem de seu status, manter um estilo de atendimento
diferenciado entre outros.
Para se ter um restaurante é preciso muito controle sobre todas as ações dentro dele.E na
administração existe uma ferramenta muito interessante que é o Relatório Técnico.
2 OBJETIVOS
3 METODOLOGIA
Assim que o grupo decidiu com qual restaurante iriamos trabalhar, começamos as visitas
para o inicio do trabalho. Traçamos datas para as reuniões do grupo, dividimos as tarefas e
elaboramos o material para as entrevistas com o proprietário e Chefe do La Trattoria – Ristorante
Italiano.
Nas visitas realizadas obtivemos do Chefe a história que levou ao surgimento do La
Trattoria, assim como os dados burocráticos, qualitativos e financeiros; além de acompanhar o
movimento dos clientes, trabalho dos garçons e o corre-corre da cozinha.
A partir daí transformamos informações em textos, gráficos e tabelas. No decorrer do
trabalho, trocamos informações através de e-mails, solucionando as dúvidas que iam surgindo.
Com isso adquirimos conhecimento sobre como se gerencia um restaurante, quais seus
fornecedores, como conseguir sua clientela e sempre fazer um trabalho de qualidade para que seu
10
4 DESCRIÇÃO DA ORGANIZAÇÃO
O La Trattoria tem como Razão Social: Heliovaldo Domingues de Araujo, Rua Capitão
Afonso Junqueira nº154, centro, CEP: 37701-042, Poços de Caldas-MG. Telefone para contato (35)
3721-4621. Sob responsabilidade maior o Proprietário, Heliovaldo Domingues de Araujo,
brasileiro, casado, residente na Rua Senador Nilo Coelho, nº 121, Bairro Jardim Vitória, CEP:
37701-290, Poços de Caldas-MG. Site para contato: www.latrattoria.net.br, e-mail:
11
heliovaldo@hotmail.com
4.2 Histórico
A História do La Trattoria, começa por volta de 1987, quando o Sr. Heliovaldo resolve ir
para os Estados Unidos em busca de melhores condições de vida, chegando lá surge para ele a
oportunidade de trabalhar em um grande restaurante como lavador de pratos.
Já nos primeiros dias começou a se envolver e gostar do que estava fazendo, demonstrava
bastante interesse e curiosidade na área, e seu chefe vendo seu esforço o promoveu como seu
auxiliar, e cada vez mais se sentia bem, sendo parte do trabalho da cozinha em meio a outros
colegas.
Com o passar do tempo sua família também mudou-se para os Estados Unidos. Novas
oportunidades foram surgindo, o que fez ele mudar algumas vezes de emprego, chegando até a
trabalhar como pintor. Porém a vida lhe colocou de volta na cozinha, mas desta vez como
cozinheiro oficial de uma família importante, onde aprendeu a fazer a comida italiana, devido a
origem da família.
E lá permaneceram por 16 anos, até que um dia Heliovaldo e sua esposa, resolveram voltar
para o Brasil, pois gostariam que seus filhos crescessem conforme os costumes do país.
Chegando ao Brasil, ele descobriu que o local onde hoje é o restaurante estava fechado a três
anos. Na necessidade de uma ocupação, Heliovaldo resolveu montar ali um restaurante de comida
Italiana, pois era sua especialidade.
Em parceria com o proprietário, Heliovaldo e sua esposa Edna reformaram todo o local,
dando-lhe uma nova decoração que lembrasse a Itália.
Enfim no dia seis de outubro de 2010, inaugura-se então o “La Trattoria”, pequena em sua
estrutura, porém grande em sua familiaridade para com os seus clientes. Um restaurante que tem a
finalidade de servir uma comida artesanal, procurando fidelizar seus clientes e se desenvolver de
acordo com sua estrutura.
4.3.1 Missão
4.3.2 Visão
4.3.3 Valores
O restaurante se trata de uma empresa individual, por tanto não possui contrato Social,
enquadrando-se no setor alimentício e está limitado dentro das disposições do CNAE (Código
Nacional de Atividade Econômica). Descrição do objeto: restaurante, fornecimento de alimentos
preparados para empresa e consumo domiciliar, serviços de alimentação par eventos e recepções,
buffet, comércio varejista de produtos alimentícios em geral, fabricação de conserva de frutas,
fabricação de massas alimentícias, fabricação de especiarias, molhos, temperos e condimentos.
Referente aos tributos realizam o pagamento do FGTS, GPS, GFIP, o imposto SIMPLES
Nacional e o Imposto de Renda.
Para realizar a contratação de funcionários não se exige, tanta burocracia, os currículos são
analisados e se contrata pelas boas experiências, referências e especializações da pessoa a se
contratar. Todos os funcionários são registrados em carteira, exceto os que são contratados para
trabalhar em épocas de grande movimento. Em casos de reajustes salariais o restaurante segue a
Convenção Coletiva de Trabalho (Convenção Coletiva São Lourenço – 2011), convencionada no
Sindicato dos Empregados em Restaurantes.
São admitidos dentro das normas da CLT e do Ministério do Trabalho.
O estabelecimento esta adequado as normas de acessibilidade para deficientes físicos e
cadeirantes possuindo rampa de acesso. Os banheiros são independentes.
Para finalizar além das normas internas, destacamos as normas da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA), criada pela Lei nº9782 em 26/01/1999. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (Resolução RDC nº216 de 15
de setembro de 2004) e orientações básicas de área física (portaria 02/2000 de 12/07/2000).
Na análise quantitativa da empresa vamos analisar dados do mês de março de 2011. Dentre
eles estão:
14
✔ Quadro de Funcionários;
✔ Média de Pratos Servidos;
✔ Média de Clientes;
✔ Despesa Semanal;
✔ Média de Vendas.
38%
74%
20 Prato principal
76%
15 Entrada
29%
26% Porção
10 24%
24% 22%
5 6% 8% 7%
0% 4%
0
Quarta Quinta Sexta Sabado Domingo
Dias da semana
O Restaurante recebe em média 133 clientes de segunda a domingo, totalizando 532 por
mês, onde 70% do pagamento é feito através do cartão de débito ou crédito.
O tempo de permanência do cliente no restaurante varia de uma a duas horas e não possui
gastos com couvert artístico.
Média de Clientes
Quarta a Domingo
35 32
30
30 27
24
Média de Clientes
25
20
20
15
10
5
0
Quarta Quinta Sexta Sabado Domingo
Dias da Semana
O Restaurante La Trattoria possui algumas despesas que são fixas, sendo aluguel, água, luz,
telefone, folha de pagamentos, impostos, alimentos e bebidas. Aluguel é sempre o mesmo valor, o
restante é variável.
3%
4%
Aluguel Folha de
1% 22% Pagamento
Água Impostos
luz Alimentos
Telefone Bebidas
6%
45%
Média de Vendas
R$ 25,000.00
R$ 20,000.00
R$ 15,000.00
Valores
R$ 10,000.00
R$ 5,000.00
R$ 0.00
Novembro Janeiro Março
Outubro Dezembro Fevereiro
Mês
Sendo a empresa escolhida, familiar e privada, as normas internas a serem seguidas são
estabelecidas pelos gestores do restaurante. Tentam sempre manter o equilíbrio entre eles, para que
haja uma boa convivência. Além disso os funcionários devem seguir as normas descritas abaixo:
Essas normas foram estabelecidas pelo Sr. Heliovaldo para manter a organização e promover
o bom funcionamento da empresa.
Proprietário
Gerência
• Respeito ao Consumidor
• Compra de Produtos Frescos
Fraquezas Ameaças
• Produção Limitada • Concorrentes
• Clientes acima da Classe Média • Efeitos Naturais
• Pouca Divulgação • Oscilação do Preço do Fornecedor
Seus principais fornecedores alimentícios são D'allora, Junior Distribuidora, Ceasa, Sem
Limite Frios e seu fornecedor de vinhos é a Coneleste.
22
Tem como público-alvo as famílias a partir da classe média. Busca também, fidelizar e
satisfazer seus clientes, tratando-os como parte integrada do restaurante e utiliza o mercado como
uma oportunidade de levar comida Italiana a paladares aguçados.
Assim que decidimos o restaurante, marcamos a primeira visita por telefone. No dia da
visita fomos bem recepcionados pelo Heliovaldo e sua esposa, Edna, que nos acolheram e nos
ofereceram alguns aperitivos.
O Chefe e Proprietário nos contou a sua história e nos levou para conhecer os ambientes,
incluindo a cozinha onde gentilmente nos ensinou como se faz molho de tomate artesanal, nos
explicou várias técnicas sobre como manter ou modificar o sabor dos alimentos como por exemplo
a berinjela e o pimentão.
Nas próximas visitas aproveitamos para experimentar a culinária Italiana oferecida, discutir
a respeito do trabalho e tirar fotos.
A obtenção dos dados foram realizadas através de e-mails e telefonemas, devido ao pouco
tempo do Chefe.
6 CONCLUSÃO
Concluímos que com este trabalho, grandes momentos foram importantes, desde a
convivência com pessoas diferentes, até o próprio conhecimento que adquirimos em relação a todas
as disciplinas do primeiro período da administração.
A área escolhida, Restaurantes, a princípio não despertou tantas dúvidas, mas após o início
do trabalho descobrimos que não sabíamos nada a respeito, e que despertou vários questionamentos
e uma busca completa do assunto que íamos trabalhar.
23
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
8. APÊNDICE
CLÁUSULA 3ª - QUINQÜÊNIO
Aos empregados que venham completar 05 (cinco) anos de serviço para o mesmo
empregador, será concedido qüinqüênio de 05% (cinco por cento) sobre o seu salário base,
que será pago separadamente, não sendo considerado em efeito cascata, não possuindo
efeito acumulativo.
Aos empregados que efetivamente exerçam a função de “caixa” será paga uma
gratificação mensal de 30% (trinta por cento) do salário mínimo vigente.
As empresas poderão instituir o Banco de Horas, na forma do art. 59, parágrafo 2º, da
CLT, com a seguinte regulamentação mínima:
jornada de 08 (oito) horas diária, será no mínimo de 01 (uma) hora, podendo ser estendido, a
critério do empregador, até o máximo de 04 (quatro) horas.
Parágrafo 1º - Para restaurantes e hotéis que optaram pelo sistema de três refeições
(café, almoço e jantar), seus funcionários poderão ter turnos de trabalho divididos em três
etapas, desde que negociados pela empresa interessada, através de acordo escrito, com
empregado, assistido pelo seu sindicato profissional ou obedecendo ao dispositivo da CLT.
Fica instituído o dia 11 de agosto como o dia dos trabalhadores abrangidos por esta
convenção coletiva, sendo garantida a remuneração dobrada das horas laboradas nesse dia,
salvo se o empregador conceder folga compensatória dentro de 60 (sessenta) dias.
Todo empregado que for readmitido para a mesma função até 06 (seis) meses após
seu desligamento estará desobrigado de firmar contrato de experiência.
29
O início das férias não poderá coincidir com os dias de sábado, domingo, feriado ou
folga do empregado.
Parágrafo Único - Nas substituições que durarem mais de 30 (trinta) dias, será
garantido ao empregado substituto o salário do substituído, excluídas as vantagens pessoais.
Desde que emitidos por médicos habilitados pelo Ministério do Trabalho e também
por profissionais do quadro do sindicato profissional.
Parágrafo Único - Os cursos exigidos pelas empresas serão por elas custeados, sem
qualquer ônus para o empregado.
De 01 a 10 R$ 70,00
De 11 a 20 R$ 120,00
De 21 a 30 R$ 150,00
De 31 a 100 R$ 240,00
Assegura-se ao empregado afastado por motivo de doença, desde que por período
ininterrupto e superior a 60 (sessenta) dias, a garantia de emprego ou salário, por mais 30
(trinta) dias, contados à partir da data do término do respectivo benefício.
As empresas abrangidas por este Acordo Coletivo de Trabalho poderão firmar, em caráter
opcional de cada empresa, Contrato de Adesão com Empresas Especializadas em Saúde
34
Odontológica e/ou Médica, que venham a firmar Convênio com anuência de ambos os Sindicatos.
A presente Convenção Coletiva de Trabalho vigorará pelo prazo de 01 (um) ano, com
início em 1º de janeiro de 2.011 e término em 31 de dezembro de 2.011.
CPF 640.298.677-15
8.2 Cardápio
Bebidas:
Refrigerante 350ml R$ 3,00
Água - São Lourenço 500ml com ou sem gás R$ 3,00
Cervejas:
Bohemia 600ml R$ 5,00
35
Sobremesa:
Sorvetes R$ 4,50
Sabores ( Morango, Chocolate e Flocos)
Porções:
Provolone Fritto - Cubos de provolone frito R$ 14,50
Tetra Fritto – O famoso lambari frito bem crocante, servido com molho de tomate R$ 14,50
Mandioca Palito com Lombo Defumado – Mandioca palito frita servida com palitos de lombo
defumado e frito. R$ 9,50
Batata Frita – Batata frita com toque de mussarela e de parmesão. R$ 9,50
Anéis de Lula – Anéis de lula frito e crocante. Acompanha molho de tomate. R$ 14,50
Mozzarela Frita – Esta é uma opção para quem gosta de um queijo mais suave com molho de
tomate. R$ 14,50
36
Vinhos:
Branco: Vezzani – Trebbiano d'Abruzzo'09 (ITA) R$ 34,90
Ocaso – Torrontes '08 (ARG) R$ 31,90
Fincas Privada Chardo Nnay (ARG) R$ 28,90
Linda Donna Semillón Reservado '09 (CHI) R$ 28,80
Tinto: Vezzani – Sangiovese Rubiconne '09 (ITA) R$ 36,90
Vezzani – Monte puciano dÁbruzzo '09 (ITA) R$ 39,80
Terras de Cartaxo – Castelão, trincadeira e tinta roriz '08 (POR) R$ 37,90
Fincas Privada – Malbec '10 (ARG) R$ 29,80
Fincas Privada – Cabernet Sauvignon '10 (ARG) R$ 29,80
Fincas Privada – Tempranillo '10 (ARG) R$ 29,80
Fincas Privada – Syrah '10 (ARG) R$ 29,80
Sierra Vista Sierra Foothills – Syrah '01 (EUA) R$ 210,00
Sierra Vista el Dorado – Zinfandel '00 (EUA) R$ 230,00
Babcock – Pinot Noir '02 (EUA) R$ 280,00
Babcock – Syrah '01 (EUA) R$ 280,00
Ridge California Gyserville '02 (EUA) R$ 340,00
Ridge California Lytton Springs '01 (EUA) R$ 345,00
Ridge California Lytton Springs '00 (EUA) R$ 350,00
Ridge California Passo Robles '00 (EUA) R$ 350,00
Ridge California Lytton Springs '99 (EUA) R$ 360,00
Ridge California Gyserville '94 (EUA) R$ 370,00
Ridge California Late Picked York Creet '94 (EUA) R$ 380,00
Ridge California Pagani Ranch '94 (EUA) R$ 380,00
Ridge California Gyserville '93 (EUA) R$ 395,00
Marcarini Barolo La Serra '90 (ITA) R$ 465,00
Marcarini Barolo Brunate '82 (ITA) R$ 490,00
Entrada:
Cipola e Zucchini – fatias de cebolas e abobrinha empanadas e assadas com azeite. R$ 8,50
37
Peperone Fritti – Pimentão vermelho fritos, queijos, azeitonas, pimenta e molho de tomate
incorporado, levemente picante. R$ 9,90
Crostini di Funghi – Tostadas de pão italiano, fritas no azeite com patê de cogumelos portobelo.
R$ 9,50.
Arrosti Peperoni – Pimentão vermelho assado e descascado. Temperado com azeite e alho. Servido
com mussarela de búfalo. R$ 12,90
Vongole Fradiavolo – Mexilhoes com molho de tomate picante R$ 9,90
Insalata Caprese – Tomate e mozzarella de búfalo temperado com azeite, manjericão e vinagre
balsâmico R$ 12,90
Bruschetta Tradicionale – Pizzaiolla ou calabresa R$ 8,90
Olivata – Tostada frita no azeite com purê de azeitonas temperadas à moda da casa. Servido com
ricota cremosa R$ 8,90
Melanzana Ala Moda De La Casa – Berinjela assada e temperada com molho de tomate fresco,
azeitonas, alcaparra, vinagres, inclusiva um estilo balsâmico da casa e outras iguarias. R$ 9,90
Principal:
Fetuccine All'Amatriciana – Molho de tomate fresco com panceta defumada e cebola R$ 16,90
Filetto Di Salmone à Livornese – Filé de Salmão à livornese. O filé de salmão é assado com molho
de tomates frescos picados, azeitonas pretas, alcaparras alho e salsinha. É servido com linguini,alho
e azeite. R$ 23,90
Costolette di Agnello com Salsa Madera – Costelas de cordeiro grelhadas servido ao molho madeira
e linguini alho e azeite R$ 19,90
Linguini com Broccoli – linguini com brócoli dourado no azeite e no alho com um leve toque de
pimenta R$ 15,90
Gamberetto à Siciliana – Molho de camarão moido à moda siciliana, com creme, molho de tomates.
Servido com linguini R$ 17,90
Linguine Putanesca – Linguini com molho de tomate, azeite extra virgem, azeitonas, alcaparras,
alho e pimenta R$ 16,90
Salsiccia é Spinach – Molho com linguiça italiana com espinafre e um toque de creme para
encorporar o molho servido com fetuccine R$ 17,90
Lasagna – lasanha com recheio de presunto, mussarela, bechamel e molho mariana R$ 18,90
Pesce ão Vapore – Filé de peixe no vapor, com fatias de pimentões, cebola e tomate fresco. Servido
com linguine alho e azeite R$ 18,90
Maiale à Milanese – Filé de lombo de porco estilo milanese, frito, crocante e suculento com
38