Desafios do mercado de trabalho para os gastrônomos e a regulamentação profissional

Lorena Andrade¹, Nayara Carvalho², Nilda Stella Barbosa³

¹ Discente do curso de Gastronomia na Universidade Federal da Bahia. logoersch@gmail.com

² Discente do curso de Gastronomia na Universidade Federal da Bahia. naybpc@yahoo.com.br
³ Docente do curso de Gastronomia, do Departamento de Ciência dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade
Federal da Bahia. nilda.stella@ufba.br

Palavras-chave: gastrólogo, tecnólogo, bacharelado.

Introdução Os resultados foram obtidos a partir de

A carreira de gastrônomo é uma
profissão recente no Brasil, especialmente para
os bacharéis. A partir de análises de perfis num
contexto nacional, são apresentados alguns dos
maiores desafios enfrentados atualmente pelos
profissionais da gastronomia, de acordo com as
possibilidades do mercado e com a atual
situação política e econômica do Brasil. A
grande influência midiática, num contexto
mundial de mudança de rotinas e necessidades,
aumento dos serviços de alimentação fora de
casa e do poder aquisitivo da população
brasileira, permitiu ao público consumidor
explorar novas alternativas e tendências
gastronômicas (1). Existem atualmente
centenas de cursos de graduação em
gastronomia no Brasil, entre uma grande
maioria de tecnólogos oferecidos em
instituições privadas de ensino e alguns
bacharelados, majoritariamente em instituições
públicas (UFPB, UFC, UFRPE, UFBA e
UFRJ). O objetivo deste trabalho é analisar o
perfil dos gastrônomos de acordo com a
realidade do mercado de trabalho observada a
inexistência da regulamentação profissional.
Metodologia
referencial teórico constituído por artigos
acadêmicos e material jornalístico referentes ao
tema, legislação regulamentar e Projetos
Políticos Pedagógicos dos cursos em questão
(tecnólogos e bacharelados em gastronomia em
instituições brasileiras).
Resultados e discussão
Apesar da grande visibilidade para a
profissão atualmente, um dos maiores desafios
enfrentados pelos formandos em gastronomia é
a valorização de seu diploma no mercado de
trabalho. O que se observa nas expectativas
geradas pelos cursos é a ideia de status e grande
valorização da profissão de chefe de cozinha,
que não condiz com a realidade da inserção no
mercado, que ocorre na verdade em cargos
inferiores (2). Ainda estão em trâmite a Lei nº
2.079/2011, que regulamenta o exercício da
atividade de gastrólogo e autoriza a criação do
Conselho Federal e dos Conselhos Regionais de
Gastronomia; e a Lei nº 6.049/2005, que dispõe
sobre a regulamentação do exercício da
profissão de cozinheiro. Enquanto não houver a
regulamentação da atividade e da profissão, e,
portanto, a definição de um piso salarial, este
continuará sendo um problema (3). Outra
barreira enfrentada é a falta de Diretrizes
Curriculares Nacionais (DCN) para os cursos
de bacharelado em gastronomia, o que
prejudica o desempenho e avaliação dos cursos,
atrasando o investimento em possíveis
melhorias. Os 5 cursos de bacharelado em
gastronomia em universidades federais
existentes no Brasil são todos relativamente
recentes, ainda em fase de aprimoramento e
adaptações. No entanto, representam um
percurso acadêmico diferenciado no mercado
de trabalho, por serem mais inclusivos devido à
gratuidade do curso e por serem bacharelados.
Espera-se que formem a frente de trabalho
necessária ao avanço da pesquisa e docência da
área, que no Brasil ainda é quase
exclusivamente voltada ao setor de prestação de
serviços. A falta de DCN para os bacharelados
retarda o desenvolvimento da profissão a partir
de sua base, consequentemente prejudicando a
devida valorização do profissional no mercado.
Neste sentido, o que se observa é o
direcionamento cada vez maior de formandos
empreendedores, ao invés de seguirem carreira
como profissionais de cozinha. Visto que a
mesma, não legalizada, tem remuneração
indecente, ponderando a pesada jornada de
trabalho, tempo e investimentos altos de retorno
inalcançável; outro disparate. Vale ressaltar a
atual crise financeira e política que o país
enfrenta, o aumento do índice de desemprego e
a proposta recente de reforma trabalhista, que
incentiva a terceirização de serviços e acarreta
em perdas de direitos e benefícios dos
empregados, desencorajando ainda mais os
profissionais que visam trabalhar com a
cozinha em regime de contratação e salário
fixo.
Considerações finais
De acordo com o que foi analisado e
discutido, vê-se como é necessária e urgente a
regulamentação das profissões para seu
reconhecimento no mercado de trabalho. É
necessária uma revisão da percepção da
gastronomia e dos cursos numa interação entre
academia e o mercado (2), incluindo os
cozinheiros e pesquisadores, não apenas na
visão romantizada dos chefes de cozinha
promovida pela grande mídia. Portanto, é
preciso aproveitar o momento atual, em que a
gastronomia está em alta, para pressionar as
autoridades competentes quanto às questões
legais levantadas, a fim de promover a devida
consideração, valorização e melhorias à
profissão e aos profissionais.
Referências
(1) ROCHA, K. A. A evolução do curso de
gastronomia no Brasil. Contextos da
Alimentação – Revista de Comportamento,
Cultura e Sociedade. 4 (2), 2016.
(2) RUBIM, R. E.; REJOWSKI, M. O ensino
superior da gastronomia no brasil: análise da
regulamentação, da distribuição e do perfil
geral de formação (2010-2012). Revista
Turismo Visão e Ação – Eletrônica. 15 (2),
166–184, 2013.
(3) CÂMARA DOS DEPUTADOS. Disponível
em:
http://www2.camara.leg.br/camaranoticias/radi
o/materias/RADIOAGENCIA/495025-
COMISSAO-APROVA-
REGULAMENTACAO-DO-EXERCICIO-
DA-GASTRONOMIA.html. Acesso em: 28
set. 20