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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n.1, p.

51-62, 2002 51

CONGELAMENTO DE CARNE SUÍNA A TEMPERATURAS CRIOGÊNICAS:


ALTERAÇÕES DE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

Antonio Fernandes Monteiro Filho, Maria Elita Duarte Braga2


Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti Mata3

RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi determinar as alterações de pH, perda de peso e massa específica
da carne suína submetida a seis temperaturas de congelamento, –30, –60, –90, –120, –150 e –180oC e
armazenados em frigorífico a –30 oC por um período de 180 dias. A carne suína utilizada foi o pernil
desossado obtido de animais com 6 meses de vida, sendo estes abatidos por insensibilização mecânica
e sangria do tipo horizontal. Dos pernis desossados foi retirado todo o tecido adiposo e em seguida
acondicionada à temperatura de 3ºC por 24 horas. Após este período foi realizado o seu congelamento
dos pernis as temperaturas acima mencionadas e em seguida armazenados a –30°C. Diante dos
resultados obtidos pode-se concluir que: a) o pH da carne suína (pernil) tem uma tendência de queda
até os 90 dias de armazenamento e a partir deste período apresenta uma tendência de estabilização até
os 180 dias, independentemente das temperaturas de congelamento; b) o pernil suíno perdeu peso e
sua massa especifica aumentou durante o período de 180 dias de armazenamento, sendo esta perda de
peso e este aumento de massa específica, tanto maior quanto menor for a temperatura de
congelamento.

Palavras-Chave: pH, densidade, pernil suíno

PORK MEAT FREEZING AT CRYOGENIC TEMPERATURES: ALTERATIONS HAVE


SOME PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERISTICS

ABSTRACT

The objective of the present work was to determine the pH alterations, weight loss and specific mass
of the pork meat which was submitted to six freezing temperatures, -30, -60, -90, -120, -150 and –180
°C and stored in butcher shop to -30 °C for a period of 180 days. The used pig meat was the obtained
pork meat without bone from animal’s six-month – old animals: mechanical desensitization and
sangria of the horizontal type killed them. It was removed al the ham without bone fatty tissue and
conditioned to the temperature of 3ºC by 24 hours. The freezing of the hams was accomplished at the
temperatures above mentioned after this period and stored at -30°C. It can be concluded, according to
the obtained results, that a) the pH of the pork meat (ham) has a decrease tendency until to the 90 days
of storage and, starting from this period, it presents a tendency of stabilization until 180 days,
independently of the freezing temperatures; b) the pork meat lost weight and its specific mass it
increased during the period of 180 days of storage. This loss and this increase and it were inversely
proportional to the freezing temperature.

Keywords: pH, density, pork meat

______________________________________
1
Engenheiro Agrônomo, Mestre em Engenharia Agrícola, UFPB
2
Professora Dra. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande,
Paraíba, E-mail: elita@deag.ufpb.br
3
Professor Dr. do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB, Av. Aprígio Veloso 882 CEP 58.109-970, Campina Grande,
Paraíba, E-mail: mmata@deag.ufpb.br.
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INTRODUÇÃO O congelamento rápido é um processo no


qual a temperatura do produto cai rapidamente
A carne suína, apesar do preconceito para – 4 °C em pouco tempo, resultando na
existente, é uma carne saborosa, nutritiva e formação de cristais de gelo de tamanho pequeno,
saudável, sendo a mais consumida em todo o tanto no interior das células como nos espaços
mundo, representando 44% do total, contra 28,5% intercelulares, promovendo danos menores ao
da carne bovina e 24% da carne de aves. produto, quando comparado ao processo
convencional de congelamento, onde os alimentos
Essa liderança em nível mundial se torna
são colocados à temperatura entre 0°C e 4°C
ainda mais representativa, se levarmos em
negativos. Neste caso, o líquido existente no
consideração que o consumo de carne suína, em
alimento resfria e congela lentamente, formando
algumas regiões do mundo, é restrito por razões
grandes cristais, que causam maiores danos ao
religiosas.
alimento.
Embora o desenvolvimento do mercado
Também é muito importante a observação
interno seja importante, a exportação tende a ser a
de que a carne de um animal recém abatido deve
maior responsável pelo desenvolvimento da
passar por um período de descanso antes do
suinocultura, nos próximos anos, pois se estima
congelamento, permitindo com este procedimento
que o Brasil exporte mais de 250 mil toneladas de
que o músculo passe pelo “rigor mortis”. Outro
carne suína e, para que isso ocorra, é necessário
fator muito importante, e que deve ser sempre
aumentar a produção que ainda se encontra em
seguido, é o cuidado para nunca se lavar a carne
níveis inferiores ao de paises com menor rebanho,
pois, este processo, pode retirar nutrientes,
o que indica necessidades de melhoria da
comprometendo a sua qualidade.
eficiência no processo de produção e manutenção
da qualidade da carne produzida e se possível até Diante das questões relatadas, o objetivo do
melhorá-la (Deschamps et al., 1998). presente trabalho foi de estudar algumas alterações
físico-químicas da carne suína (pernil) como pH,
Um dos grandes problemas da carne suína
perda de peso e massa especifica, realizadas por
está na sua conservação, haja vista que sua
um congelamento inicial da carne suína as
deterioração se dá com mais rapidez do que na
temperaturas de –30, –60, –90, –120, –150 e –180
carne bovina. Com isto, estudos têm sido
ºC, armazenando-as na temperatura de –30°C por
conduzidos no sentido de aumentar o tempo de
um período de 180 dias.
preservação da qualidade da carne suína.
Vários métodos podem ser utilizados para
REVISÃO DE LITERATURA
conservação da carne, dentre outros, podem ser
citados: a salga, a defumação, a desidratação,
refrigeração e o congelamento. Congelamento
O congelamento é o método de preservação A conservação da carne por resfriamento e
da carne baseada no fato de que as temperaturas congelamento, bem como da maioria dos
baixas destroem alguns microrganismos e alimentos, tem sido recomendada, pois tem uma
impedem o crescimento de outros, permitindo grande capacidade de manter as características
desta forma, a obtenção de um produto de alta químicas, organolépticas e nutritivas do produto o
qualidade, mesmo depois de um longo período de mais próximas possível das características iniciais,
armazenamento. e ainda dificulta a ação desfavorável de
microorganismos e enzimas (Southgate, 1992).
A carne destinada ao congelamento deve ser
sempre bem fresca e de excelente qualidade, Vicente et al. (1994) classificam o processo
removendo-se todo excesso de gordura, a qual de congelamento em dois tipos: o convencional e o
apresenta características de congelamento congelamento muito rápido (criogênico).
totalmente diferentes da própria carne, podendo
Segundo Sing e Heldman (1988), a
assim comprometer todo o processo.
significativa queda na velocidade de crescimento
Por causa da instabilidade relativa de seus microbiano, provocada pela baixa temperatura, e
tecidos gordurosos, a carne de porco geralmente é conseqüente redução na deterioração do produto
congelada o mais rapidamente possível, desde o pela ação microbiológica, assim como a influência
início do resfriamento. da temperatura na formação de cristais de gelo, e
nas reações enzimáticas e de oxidação demonstram
como a conservação de alimentos por
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congelamento se produz por diferentes convencionais e em congelamento criogênico,


mecanismos. respectivamente.
Os fenômenos promovidos pela ação de Silveira et al. (1988), estudando a qualidade
agentes deteriorantes podem ser sensivelmente microbiológica de carcaças suínas submetidas ao
retardados com o abaixamento da temperatura, congelamento criogênico, verificaram que o
dando aos produtos um maior tempo de tratamento criogênico reduziu a contaminação
preservação (Neves Filho, 1991). inicial das carcaças por coliformes fecais.
O congelamento, de uma maneira geral,
apresenta inúmeras vantagens sobre outros modos
de conservação dos alimentos, entre estes, podem
ser citados manutenção da cor, do sabor e das
qualidades nutricionais, quando o congelamento é
feito corretamente, bem como, quando o processo
de armazenagem segue todos os critérios
necessários para que o produto mantenha sua
qualidade (Fontes e Lopes, 1994).
No processo de congelamento, várias
temperaturas podem ser utilizadas para que se
congele um produto, dependendo, em muito, da
origem do produto, sendo que, quando o
congelamento se dá em temperaturas muito baixas,
denomina-se de congelamento ultra-rápido.
Geralmente, utiliza-se o nitrogênio líquido ou o Figura 1 - Formação de cristais de gelo no
vapor deste. congelamento convencional
O congelamento rápido de produtos
alimentícios ou ultracongelamento é realizado em
alguns minutos. Quando o ultracongelamento é
feito com aplicação de gases criogênicos, como é o
caso do nitrogênio líquido, o processo se realiza de
1 a 15 minutos, em função das temperaturas muito
baixas (Vicente et al., 1994).
Um dos grandes problemas do congelamento
está relacionado com a formação de cristais de gelo
no interior das células do produto, o que provoca
perda de qualidade na carne. Normalmente, o
congelamento convencional, traz maiores
problemas que o congelamento criogênico. Miller
et al. (1982) estudando a carne suína armazenada
por congelamento convencional e por
congelamento em nitrogênio líquido, por um Figura 2 - Formação de cristais de gelo no
período de 24 meses, observou que a qualidade da congelamento criogênico.
carne foi decrescendo ao longo do armazenamento,
mas concluiu que, quando congelada em nitrogênio
liquido, apresentava uma carne com melhor Niedziels Ki et al. (1982), congelando carne
aparência do que, quando congelada à temperatura suína em nitrogênio líquido e armazenando-a por
pelo convencional de –30°C. Normalmente, 21 meses à temperatura de –27 ºC, concluíram que
alimentos submetidos a métodos criogênicos de a cor e a capacidade de retenção de água da carne
congelamento apresentam qualidade superior foram afetadas pelo congelamento.
devido principalmente à dimensão, número, e É importante frisar que a carne suína,
localização dos cristais de gelo . quando destinada ao congelamento, não deve
Nas Figuras 1 e 2 são mostradas as ultrapassar os 6 dias de maturação a 6 ºC e 10 dias
formações de cristais em congelamento a 0 ºC (Gruda e Postolki, 1986).

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Briskey e Kauffmam (1980), defendem que Segundo Warris (1982), a amplitude de


a carne suína deve ser congelada, o mais variação para os valores de pH, em carne suína, foi
rapidamente possível, após o abate do animal, pois de 5,3 a 7,16 para medidas tomadas 45 minutos
ao contrario das aves e bovinos, as alterações se após o abate. Dobrenove (1989) estudando também
iniciam mais rapidamente na carne suína. O autor a variação de pH encontrou resultados de 5,1 e 5,9
cita, ainda, que a carne de vaca pode chegar a ficar para medidas tomadas 24 horas após o abate.
oito dias maturando, em temperatura de
refrigeração, antes do congelamento, porém
algumas mudanças na sua qualidade são bastante pH
7,0
sensíveis. Estas qualidades, principalmente as de pH
ordem física, tais como a aparência, a textura, além
do sabor e outras características, têm influência
6,5
direta no consumo, pois é através delas que o
consumidor escolhe o produto.
Embora a criogenia seja um campo 6,0
interessante de investigação, muito trabalho ainda
deve ser realizado para que as técnicas de
congelamento rápido sejam aplicadas com 5,5
0 2 4 6 8 10
eficiência, pois estudos realizados por Niedziels Ki
Período de tempo (horas)
et al. (1982), revelaram que mesmo a carne suína
sendo congelada em nitrogênio líquido e
armazenada por 21 meses à temperatura de –27 ºC, Figura 3 – Variação do pH após o período de
a cor e a capacidade de retenção de água da carne abate.
não deixou de ser afetadas pelo congelamento.
Vada (1977) verificou que o resfriamento
Silveira et al. (1988), estudando a qualidade rápido retarda a queda de pH, mantendo as
microbiológica de carcaças suínas submetidas ao características de processamento por 4 a 6 horas e
congelamento criogênico, verifica-ram que o melhorando, também, as características finais de
tratamento criogênico reduziu a contaminação textura e maciez.
inicial das carcaças por coliformes fecais.
De acordo com Felício (1986), o pH da
pH carne suína, em condições normais, decresce para
valores entre 5,3 e 5,7 no período de 24 horas após
Após o abate dos animais, há um declínio do o abate, porém suínos abatidos em situações de
pH (Figura 3) cuja extensão e velocidade irá stress tendem a apresentar uma queda brusca no
depender da natureza e condições do músculo no pH, podendo atingir um pH de 5,3 em 10 minutos.
momento em que cessa a circulação sanguínea
(Perarson, 1971). Portanto, de acordo com Perda de peso e massa específica
Woltersdorf e Troeger (1990) o pH é o mais
importante parâmetro para se predizer a qualidade A unidade estrutural essencial dos músculos
final da carne suína, pois este influencia direta ou é a fibra muscular. As fibras são células
indiretamente às propriedades e as diversas multinucleadas, essas fibras têm o diâmetro
características de qualidade como a cor, maciez, variável entre 10 e 100 micras e chegam a medir
sabor, capacidade de retenção de água e 34 cm de comprimento. As fibras não se unem
conservação (Ourique et al., 1990). diretamente sobre os ossos, essa ligação é feita
através de tendões que se ligam ao esqueleto. As
A ocorrência de carne suína tipo PSE fibras são formadas por um conjunto de
(pálida, flácida, exsudativa ou pale, soft, miofibrilas, e essas miofibrilas podem ser alteradas
exudative), está associada com a rápida queda do durante o processo de congelamento e armazena-
pH muscular logo após o abate, quando a carcaça mento.
ainda está quente. As combinações de pH
inferiores a 6,0(seis), com temperaturas musculares Quando os músculos se contraem durante o
altas (36ºC), uma hora após o abate, causa a congelamento, existe o perigo de rompem-se as
desnaturação protéica, diminuindo o rendimento estruturas celulares que só irão ser percebidas
industrial (Oliver et al, 1986; Honikel, 1988; durante o descongelamento sob a forma de
Bressan, 1992). exudado. O exudado é o suco celular proveniente
do rompimento das células da carne.
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Neel et al. (1987), analisaram os efeitos da Svoboda (1998) e Dransfield & Lockyer (1985), a
suspensão da carcaça, durante o rigor mortis, sobre indústria já usa os conhecimentos da relação entre
a maciez e conseqüente perda de peso do lombo a dureza da carne e o encurtamento pelo frio, para
suíno, isolaram as miofibrilas e concluíram que diminuir ao máximo o endurecimento dela, durante
não houve efeito sobre o comprimento das fibras. o armazenamento, isto em se tratando de bovinos e
Este fato também foi relatado por Jeremiah (1984), ovinos, no entanto, para carcaça suína existe pouca
no entanto, Hostetler et al (1975), encontrou fatos infor-mação.
discordantes, tendo concluído que o músculo
Algumas tecnologias são aplicadas para
mantido estirado influencia no tamanho das fibras.
prevenir o encurtamento pelo frio e conseqüente
Davis et al. (1980), verificaram que com o alteração na maciez da carne: desossa a quente e a
aumento da maturação, as miofibrilas se tornaram estimulação elétrica (Kauffmam, 1993).
mais curtas, mais fragmentadas e mais frágeis. A
O processo de descongelamento, também,
fragmentação das miofibrilas identifica a
influencia a maciez da carne. Perry citado por
integridade da fibra muscular, estando essa
Locker (1985) foi o primeiro pesquisador a estudar
fragmentação ligada diretamente aos valores de
o encolhimento que ocorre durante o
perda de peso, massa específica, maciez e força de
descongelamento do músculo congelado, antes do
cisalhamento
estabelecimento do rigor mortis, e Sahrpy e Marsh
A fibra muscular apresenta uma unidade (1953), observaram que uma perda de até 47% do
funcional denominada de sarcômero, o peso total pode ocorrer na forma de exsudado,
comprimento do sarcômero é um referencial para a durante uma contração pelo descongelamento.
avaliação da capacidade de retenção de água e
maciez da carne. Na exposição ao frio, a contração Objetivos
se dá com mais intensidade nas carnes vermelhas
do que nas carnes brancas, pois as carnes brancas Diante das questões relatadas, os objetivos
possuem uma liberação de íons de cálcio menos do presente trabalho foram:
intensa (Dransfild e Lockyer, 1985). Congelar e armazenar carne suína (pernil)
nas temperaturas de –30, –60, –90, –120, –150 e
Ortiner (1990) ressalta a importância de se
–180 ºC e armazená-la a –30ºC por um período de
observar o ressecamento da superfície das carnes
189 dias, avaliando as alterações de algumas
expostas ao resfriamento rápido. E diz ainda que
caracteristicas físico-quimicas como pH, perda de
uma refrigeração mais lenta, mesmo com as
peso e massa específica.
possíveis perdas de peso, deve ser levada em
consideração para se obter uma carne de melhor
qualidade. MATERIAIS E MÉTODOS
Woltersdorf e Troeger (1990), afirmam
que é previsível que o resfriamento forçado
diminua a formação de carcaças de baixa O presente trabalho foi desenvolvido no
setor de criogênia do Laboratório de Armazena-
qualidade, porém, apareceram outras
mento e Processamento de Produtos Agrícolas, do
características negativas, como maior perda de
Departamento de Engenharia Agrícola da
suco no descongelamento, encurtamento das fibras
musculares pela ação do frio, afetando cor e Universidade Federal de Campina Grande - PB.
maciez.
Material
Roseiro et al. (1994), estudando a
influência da temperatura post mortem, afirmaram A matéria prima utilizada nesse trabalho foi
que, em geral, a perda de esxudado aumenta logo a carne de suínos, proveniente da cidade de Areia –
após o descongelamento, aumentando, também, a PB. Foram utilizados dois animais mestiços,
dureza da carne. E isto, segundo o autor, se da largewhite x landrace, com idade em torno de 180
devido ao tamanho dos cristais de gelo no interior dias e peso aproximado de 100kg/animal. O abate
das células. foi realizado, utilizando-se insensibilização
Feldhusen et al. (1992) observaram que mecânica e sangria do tipo horizontal. O Processo
durante o resfriamento ultra-rápido da carne suína, de abate e desossa foi realizada, seguindo-se o
na fase inicial de maturação, havia encurtamento esquema da Figura 4.
do sarcômero e do sarcoplasma afetando a
retenção de água e a maciez da carne. Segundo
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Processo de abate - Desossa convencional As amostras destinadas ao armazenamento


foram congeladas às temperaturas de –30, –60,
–90, –120, –150 e –180 ºC, e armazenadas em
Insesibilizaçao Mecanica freezer vertical à temperatura de –30 ºC.
Sangria
Congelamento por circulação de nitrogênio
Escaldamento

O congelamento da carne suína, em dife-


rentes temperaturas (–30, –60, –90, –120, –150,
Remoção das
Cerdas –180 °C), foi obtido, utilizando-se o aparelho
Ultra-kriostat, tipo N-180, o qual foi calibrado para
Evisceração operar nas temperaturas desejadas. Este aparelho
funciona, utilizando-se o princípio da vazão
mássica de nitrogênio líquido, circulando em uma
Divisão Longitudinal da
carcaça
cuba, ou seja, cada temperatura negativa é obtida
pela quantidade de nitrogênio líquido circulante na
superfície que envolve a cuba.
Retirada das
Desossa amostras Os dados da cinética de congelamento da
carne suína, para cada temperatura, foram obtidos,
Medida do pH
colocando-se o produto no equipamento acima
descrito, e registrando-se a variação da temperatura
a cada 1 (um) minuto, até atingir a sua
Resfriamento estabilização.

Armazenamento do produto congelado


Congelamento Armazenamento
Rápido As amostras de carne foram armazenadas
em freezer horizontal, marca Continental FC 230, a
temperatura media de –30 ºC, por 180 dias, sendo
Inicio das Analises
retiradas amostras para determinação das
caracterísitcas físicas, químicas e organolépticas a
Figura 4 - Fluxograma da obtenção e conservação
cada 90 dias (0, 90 e 180 dias).
das amostras de carne suína.

As amostras de carne, utilizadas para as Análises físico-químicas


diversas análises do presente trabalho, foram
provenientes dos pernis e foram retirados das 4
meias carcaças resultantes do abate. Os pernis Determinação do pH
foram desossados e deles foram retirados todos os
tecidos adiposos (toucinho). Em seguida, a carne O pH foi determinado pelo método
foi acondicionada a temperatura de 3ºC por 24 Potenciométrico, em potenciômetro de marca
horas. Duas horas após o abate, foi realizada uma Digimed, tipo DMPH-2, com calibração feita com
medida de pH. soluções tampão de (pH- 4,0 e 7,0) a 20 ºC.

Processo de obtenção das amostras Perda de peso

A carne ao ser recebida no Laboratório de As análises de perda de peso foram feitas


Processamento e Armazenamento de Produtos por diferença de peso. Antes do congelamento as
agrícolas, foi fatiada, retirando-se as partes amostras foram pesadas e, após o período de
indesejáveis. Os cortes foram feitos de acordo com congelamento, foram descongeladas e novamente
a necessidade de amostras, seguindo-se a pesadas. A diferença entre as duas pesagens foi
metodologia descrita por Honikel (1998). Em considerada como a perda de peso da amostra.
seguida, as amostras, definidas como testemunhas,
foram pesadas e submetidas aos testes de pH e
massa específica.
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Massa específica às temperaturas de –30, –60, –90, –120, –150 e –


180 °C, é demonstrado nas Figuras de 5 a 10.
A massa específica ( ) foi determinada,
pesando-se em balança analítica cubos de carne pH
com 1cm3 onde o resultado é expresso em g/ cm3 .
Na Figura 5, está representado o
m (1) comportamento do pH da carne suína em relação
V ao tempo de armazenamento. Após congelamento
e armazenamento, por 90 dias, houve uma
em que, tendência de queda em todos os tratamentos, esta
queda de pH foi, também, observada por De Vol
= densidade em g/cm3 (1988) e Honikel (1988). Após 90 dias de
m = massa em g armazenamento, observou-se uma tendência, em
V = volume em cm3 todos os tratamentos, de estabilização do pH.
Pode-se observar, também, que, à medida que se
diminui a temperatura de congelamento, há uma
Análise estatística diminuição do pH.
O valor médio de pH encontrado foi de 6,02
Os dados experimentais foram analisados para a carne suína fresca. Este valor está bem
mediante análise de regressão linear e não linear, aproximado do valor encontrado por Warris (1982)
realizadas em dois programas computacionais, o e Calvelo. (1986) que encontraram valores de 6,2.
Statistica 5.0 e o Origin 5.0.
Uma queda suave do pH traz conseqüências
RESULTADOS E DISCUSSÃO benéficas a carne, como a manutenção de cor e
menor perda de peso (Felicio, 1986). O mesmo
Características físico-químicas autor sugere, ainda, que o pH normal da carne
suína fique entre 5,3 e 5,7 o que está em acordo
O comportamento das características físi- com o que é mostrado na Figura 6.
cas do pernil suíno desossado, quando submetido

Tendência de comportamento do pH
Armazenamento a –30 °C
6,05
Armazenamento a –60 °C
6,00 Armazenamento a –90 °C
Armazenamento a –120 °C
5,95 Armazenamento a –150 °C
Armazenamento a –180 °C
5,90
5,85
pH

5,80

5,75

5,70

5,65

5,60
0 90 180
Período de Armazenamento (dias)

Figura 5 - Variação do pH da carne suína congelada às temperaturas de –30, –60, –90, –120, –150 e
–180°C e armazenadas a temperatura de –30ºC, por um período de 180 dias

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pH do pernil suíno

7 ,0 Dados experim entais e equações representativas


P eríodo de tem po (0 dias)
6 ,8 -4 -6 2
pH = 6,014 +1,69.10 + 1,98.10 R =95,7%
6 ,6 P eríodo de tem po (90 dias)
2 2
pH = 5,707 - 0,0 0169.T - 4,9 6.10-6.T R = 97,6%
6 ,4
P eríodo de tem po (180 dias)
2 2
6 ,2 pH = 5,48 - 5,643.10-4.T + 3,57.10-6.T R =97,8%
6 ,0
pH

5 ,8

5 ,6

5 ,4

5 ,2

5 ,0
-2 00 -1 80 -160 -140 -1 20 -1 00 -80 -6 0 -40 -20
Tem peratura, °C

Figura 6 - Comportamento do pH da carne suína em relação às temperaturas de congelamento.

Svoboda (1998), congelando carne suína em congelamento, bem como, as equações


ambiente com temperatura de –45 ºC encontrou representativas desse comportamento
variações muito pequenas de pH, ou seja, de 6,0
Pela Figura 7, percebe-se que, para a carne
para 5,7. Quando congeladas em ambiente a
fresca, ou seja, antes do início do armazenamento,
–30ºC, encontrou variações de pH de 6,0 para 5,6 e
o simples fato de descongelar a carne, resultou
em temperatura ambiente, a variação foi mais
numa perda de, aproximadamente, 14% do seu
acentuada, de 6,0 para 5,3.
peso. Ao longo dos seis meses de armazenamento,
Vários fatores podem influenciar essa perda aumentou, sendo acrescida cerca de
diretamente na perda de peso da carne suína entre 2,5% aos noventa dias e cerca de 7% até os seis
elas o pH, e processo de descongelamento, Roseiro meses de armazenamento. Percebe-se, ainda, que,
(1994). tanto no início quanto aos 90 dias, não houve
grandes alterações desses percentuais com a
Perda de peso variação da temperatura de congelamento, no
entanto, aos 180 dias, a perda de peso foi menor,
Na Figura 7, são mostrados os valores de quando a temperatura de congelamento foi maior,
Perda de Peso em função do período de verificando-se a maior perda para a temperatura de
Armazenamento. Nota-se, por esta figura, que congelamento de –180 °C, ou seja, ao longo dos
carne suína congelada apresentou uma perda de seis meses de armazenamento, houve uma
peso máxima de mais de 21%. Essa perda é menor tendência a se aumentar a perda de peso mesmo
do que a encontrada por Lundstron e Nilsson, quando o congelamento foi feito a temperaturas
(1979) que, trabalhando com músculos de frango e criogênicas.
músculo suíno, encontrou perda de exsudado que
O fator preponderante na perda de peso é o
representaram 35% do peso original.
tamanho e o formato dos cristais de gelo durante o
Locker (1985) cita que, durante o congelamento, quando se utilizam temperaturas
descongelamento, mais de 47% do peso total pode muito baixas, ocorre uma tendência à formação de
ser exsudado sob forma de gotejamento, isso em cristais de forma arredondada e tamanho pequeno.
função da severa contração que ocorre, durante o Estes cristais tendem a se reorganizar e tornar-se
processo. maior, quando a temperatura de armazenamento
for maior que de congelamento. Isso pode explicar
Na Figura 8, são mostradas as curvas da
a perda elevada de peso encontrada nos
perda de peso em função das temperaturas de
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tratamentos com temperaturas de congelamento mais baixas.

Tendências da Perda de Peso


22
Armazenamento a –30 °C
Armazenamento a –60 °C
21
Armazenamento a –90 °C
Armazenamento a –120 °C
20 Armazenamento a –150 °C
Armazenamento a –180 °C
19
Perda de Peso (%)

18

17

16

15

14
0 90 180
Período de Armazenamento (dias)

Figura 7 - Variação da perda de peso da carne suína congelada às temperaturas de –30, –60, –90, –120,
–150, –180 ºC e armazenada à temperatura de –30ºC por um período de 180 dias.

22

21
Perda de peso (g/100g)

20

19

18

17

16

15

14
-200 -180 -160 -140 -120 -100 -80 -60 -40 -20
Temperatura de Armazenamento, °C
Pontos Experimentais e Equações representativas
Período de armazenamento (0 dias)
-4 2 -7 3 2
PP = 13,84 - 0,00992.T – 1,0185.10 .T – 3,498.10 .T R = 98,7%
Período de armazenamento (90 dias)
-4 2 -7 3 2
PP = 16,62 - 0,0114.T – 1,616.10 .T – 5,144.10 .T R = 99,1%
Período de armazenamento (180 dias)
-4 2 -6 3 2
PP = 18,04 – 0,065.T – 6,77510 .T – 2,305.10 .T R = 99,5%

Figura 8 - Comportamento da perda de peso da carne suína em relação às temperaturas de congelamento.

Massa específica armazenamento. Observa-se, nesta figura, que há


um aumento da massa específica em todos os
Na Figura 9, são mostrados os valores de tratamentos, este aumento está diretamente
massa específica da carne suína congeladas a relacionado com a perda ocorrida, de exsudado,
diferentes temperaturas em função dos períodos de nas amostras. A massa específica, também,
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apresentou um comportamento inversamente se observar a relação existente entre essas três


proporcional à queda de pH, dessa maneira, pode- características da carne suína.

Temperaturas de Armazenamento
Têndencia de comportamento a –30 °C
1,22 Têndencia de comportamento a –60 °C
Têndencia de comportamento a –90 °C
1,20 Têndencia de comportamento a –120 °C
Têndencia de comportamento a –150 °C
Massa específica (g/cm )
3

1,18 Têndencia de comportamento a –180 °C

1,16

1,14

1,12

1,10

1,08

0 90 180
Período de Armazenamento (dias)

Figura 9 - Variação da massa específica da carne suína congelada às temperaturas de –30, –60, –90, –120,
–150, –180 ºC e armazenadas à temperatura de –30 ºC por um período de 180 dias

A massa específica apresentou valores Esse parâmetro comprova a fragilidade da carne


coerentes com os citados na literatura, 1,06g/cm3. suína ao congelamento. Pela Figura 10, percebe-se
O aumento significativo observado deu-se que, à medida que a temperatura diminuiu,
provavelmente pela acentuada perda de liquido aumentou a massa específica, e, esse aumento, foi
(exsudado) ocorrido durante o descongelamento. proporcional à perda de peso do produto.

1,25

1,20
Massa específica, g/cm3 ( )

1,15

1,10

1,05

1,00
-200 -180 -160 -140 -120 -100 -80 -60 -40 -20
Temperatura de Armazenamento, °C

Dados experimentais e equações representativas


Período de tempo (0 dias) = 1,071 –T -4 R2 = 96,5
-4
Período de tempo (90 dias) = 1,113 –T R2 = 93,9
Período de tempo (180 dias) = 1,2 –T -5 R2 = 84,5

Figura 10 - Comportamento da massa específica da carne suína em relação às temperaturas de congelamento


ao longo dos 180 dias de armazenamento.
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CONCLUSÕES Deschamps, J.C; Lucia, T; Talamine, D.J.D. A


cadeia produtiva da suíno cultura.
Diante dos resultados obtidos, concluiu-se Agronegócio Brasileiro. Ministério da
que: Ciência e Tecnologia. c.18, p.239-255, 1998.
Dobrenove, B. Studies on DFD and PSE rig meat
a) o pH da carne suína (pernil) tem uma in: Australia state of queensland.
tendência de queda até os 90 dias de Fleischwirtsch International v,69, n.5, p.869-
armazenamento e, a partir deste período, 874, 1989.
existe uma tendência de estabilização até os
180 dias, independentemente das Dransfield, E.; Lockyer, D.K. Cold-shorting
temperaturas de congelamento; toughness in excised pork M. longissimos
b) o pernil suíno perde peso durante o período dorsi Meat Science, Barking, v.13, p.19-32,
de 180 dias de armazenamento, sendo que 1985.
esta perda é tanto maior, quanto menor for a Feldhusen, F.: Konigsmann, D.; Kaup, F.J.;
temperatura de congelamento; Drommer, W.; Wenzel, S. Ultra-estructural
c) a massa específica aumenta, à medida que a findings on the sketal muscles of pigs
temperatura de congelamento diminui, fato following ultra-rapid chilling in the initial fase
este devido a acentuada perda de líquido of meat maturation. Meat Science, Barking,
(exsudado) ocorrido durante o descongela- v.32, p.161-171, 1992.
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