Informe Binid

UTN
Mayo de 2009
FRBA
Ing. Qca. Agustina María Emilia Zangrando
BECA DE INVESTIGACION
BINID
INFORME
Revisión Fecha Observaciones

UTN
FRBA BECA DE INVESTIGACION BINID - INFORME
Indice
1 – Presentación del Caso 2
2 - Objetivo 2
3 - Definiciones Básicas 2
4 – Marco teórico 4
5 – Planificación: Metodología y recursos previos y 6

efectivamente usados
25
6 - Bibliografía
7 – Anexos 27
Ingeniera Química Agustina Maria Emilia Zangrando
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1- PRESENTACIÓN DEL CASO
El proyecto se basara en formulación de emulsiones con el

agregado de hidrocoloides: preparación de las muestras, medición
de parámetros reológicos y determinación de curvas de transporte
del fluido.
2- OBJETIVO
Estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones

bases para aderezos de ensaladas (emulsiones de aceite en fase
acuosa) a las que se le incorpora almidón nativo, almidón
modificado, goma guar y goma xántica
Preparación y análisis de emulsiones sintéticas dietéticas para
modelizar su transporte en cañerías, y para, en una posterior etapa,
establecer diferencias de presión, diámetro de cañerías y cualquier
otro parámetro operativo necesario.
3- DEFINICIONES BÁSICAS
REOLOGÍA
La reología es la parte de la física que estudia la relación entre el

esfuerzo de corte y la deformación en los materiales que son
capaces de fluir. Es una parte de la mecánica de medios continuos.
Uno de los propósitos más importantes en reología es encontrar las
ecuaciones constitutivas que modelan el comportamiento de los
materiales.
HIDROCOLOIDES
Son estabilizantes y espesantes con características hidrofílicas y se

dispersan en solución como los coloides
Propiedades principales
• Alta solubilización en agua.
• Capacidad de incrementar la viscosidad.
• Formación de geles.
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• Mejora de textura.
• Estabilizante de emulsiones.
GOMA GUAR
• Polisacárido del endospermo de la semilla de Cyamopsis

tetragonolobus, familia de las leguminosas.
• Presenta simultáneamente las propiedades de los
polisacáridos lineales y las de los ramificados.
• Su estructura es una larga cadena de unidades de D-
manosa y pequeñas cadenas laterales de restos de una sola
molécula de D-galactosa.
Cyamopsis
tetragonolobus
Goma Guar
GOMA XÁNTICA
• Polisacárido extracelular, elaborado por diversas especies de

la bacteria Xanthomonas campestres (microorganismo
comercialmente utilizado para su síntesis) que se encuentra
en vegetales crucíferos como la col y el coliflor.
• Su estructura esta formada por una cadena de celulosa con

grupos oligosacáridos unidos como ramificaciones.
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Goma xántica
4- MARCO TEÓRICO
El estudio de la reología de los hidrocoloides tiene especial interés

en la industria alimenticia ya que los mismos se emplean para
modificar la textura en diversas formulaciones alimenticias (Yaseen
y col., 2004). Las propiedades reológicas juegan un importante rol
en el diseño de procesos. Los datos reológicos se necesitan para
los cálculos de flujo en cualquier proceso (bombeo, extracción,
filtración, extrusión, etc) (Marcotte y col., 2001). Los hidrocoloides
(xantanos, carragenatos, pectinas, almidones y gelatinas) son
usados ampliamente en alimentos debido a sus propiedades
funcionales. Numerosos estudios se han llevado a cabo para
analizar las características reológicas de los hidrocoloides
individualmente o como integrantes de formulaciones alimentarias
(Abdelrahim, 1995; Da Silva y Rao, 1997; Dickie y Kokini, 1983;
Krumel y Sarkar, 1975; Sanderson, 1981; Stanley,
1990; White, 1993).
La viscosidad de los hidrocoloides puede ser significativamente
afectada por variables como la velocidad de deformación,
temperatura, presión y tiempo de deformación. Para los fluidos
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Newtonianos a temperatura y presión constante la viscosidad no
varía con la velocidad de deformación. En el caso de los fluídos no
Newtonianos la viscosidad puede decrecer con un aumento en la
velocidad de deformación dando lugar a un comportamiento
pseudoplástico o puede incrementarse cuando se está en presencia
de un fluido dilatante. La pseudoplasticidad ocurre debido a una
alineación molecular en el interior de una sustancia (Glickman,
1969). El efecto de la concentración sobre la viscosidad aparente de
los hidrocoloides es generalmente descripto por una relación
exponencial o potencial (Rao, 1977; Speers y col., 1986). La
temperatura tiene una importante influencia en el comportamiento
del flujo de soluciones de hidrocoloides. El efecto de la temperatura
sobre la viscosidad aparente es generalmente expresado por un
modelo tipo Arrhenius (Rao, 1977; Speers y col., 1986). Varios
modelos han sido utilizados para describir el comportamiento de
soluciones de hidrocoloides: Newtoniano, Bingham, ley de la
potencia (Ostwald-de-Waele), Herschel-Bulkley y Casson.
El modelo de la ley de la potencia es tal vez el más extensamente
empleado para líquidos no newtonianos y el más aplicado en la
práctica ingenieril (Barnes y col., 1989). Las propiedades reológicas
de las soluciones de hidrocoloides podrían también exhibir una
dependencia con el tiempo (tixotropía), en la que la viscosidad
aparente disminuye con el tiempo. El modelo logarítmico modificado
de Weltmann (Weltmann, 1943) ha sido aplicado para describir el
comportamiento reológico de las soluciones de carboximetilcelulosa
y pectinas en yogures. La interacción sinérgica de mezclas de
gomas en la viscosidad ha sido también objeto de numerosos
estudios. Khouryieh y col., 2006 analizó el comportamiento de las
mezclas de goma xántica y guar a distintas temperaturas.
Cabe resaltar que el comportamiento viscoso de los productos es
importante en muchas áreas de la tecnología de alimentos y puede
convertirse en un factor significativo en determinados procesos, que
se hacen más ineficientes a altas viscosidades (bombeo, agitación,
mezclado, etc). A una gran variedad de alimentos como la
mayonesa o la salsa ketchup, se les exige determinadas
características de textura: untabilidad y flujo bajo pequeños
esfuerzos, pero que mantengan su forma cuando están en reposo.
Así, la viscosimetría es un importante componente de la calidad de
alimentos fluidos y semi-fluidos. Los hidrocoloides se agregan al
producto a fin de aumentar la viscosidad de la solución que integra
el sistema bifásico. Los productores nacionales en general eligen el
tradicional almidón de maíz nativo debido principalmente a su bajo
costo, teniendo como desventaja que una vez gelatinizado presenta
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el fenómeno de retrogradación y subsiguiente sinéresis con el
transcurso del tiempo. Otros hidrocoloides, como las gomas guar y
xántica pueden sustituir al almidón a nivel industrial ya que en
menores concentraciones pueden brindar mayor consistencia a
costos comparables y minimizar la sinéresis.
5- PLANIFICACIÓN: METODOLOGÍA Y RECURSOS PREVISTOS

Y EFECTIVAMENTE USADOS
a) Preparación de las muestras:
Las muestras se elaboran a partir de las materias primas

(formulación según Jellinek, 1985). El pH final se ajusta siempre a
4.0 a 20ºC. Las muestras se envasan en frascos estériles y se
conservan en refrigeración hasta su análisis.
Para la caracterización reológica se utiliza un viscosímetro
Brookfield RVDVII con Small sample adapter, baño termostatizado
Brookfield con controlador digital Modelo TC 502. Las muestras se
termostatizan a 20 ± 0,5 ºC. Cada muestra es sometida a un ciclo
de deformación (curvas ascendente o ida y descendente o vuelta)
incrementando la velocidad cada 10 segundos variando el gradiente
de velocidad. Se mide el torque para cada gradiente de velocidad.
La viscosidad aparente se calcula a partir de la ley de Newton. El
umbral de fluencia se estima a partir de la curva de flujo (esfuerzo
vs. velocidad de deformación) extrapolando a deformación 0 en la
curva ascendente (Barbosa & Peleg 1983). Se estudia la
dependencia con el tiempo a través de la determinación de la
viscosidad aparente a velocidad constante. Se selecciona la
velocidad en la que se encuentre el mayor grado de histéresis,
encendiendo el rotor en dicha velocidad. Se mide durante 5 minutos
cada 10 s (Barbosa & Peleg 1983). Se determina la retención de la
fracción líquida de las muestras realizando un Half Hour Blotter Test
(Bridge & Company-Printers and Stationers, London).
Dichas muestras fueron realizadas con diferentes tipo de almidón
(maicena, almidón nativo y almidón modificado (fécula de
mandioca)) y con el agregado de distintas gomas espesantes tales
como goma guar y goma xántica en diversas proporciones. El
estudio cuenta hasta el momento con aproximadamente 80
muestras a las cuales se le realizaron a cada una tres corridas con
mas de mil mediciones por registro , a continuación se detallan los
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porcentajes y componentes de algunas muestras para la explicación
del método utilizado:
Preparación de componentes para la muestra con Maicena
1 almidón preparado %m/msv %m/m

Almidón seco (gr) 7,5 3 2,91
Agua (gr) 250
Total 257,5
2 Huevo hidratado %m/msv %m/m

Huevo en polvo (gr) 10 20 16,67
Agua (gr) 50
Total 60
3 Emulsión líquida %m/msv %m/m

Azúcar (gr) 1 10,63829787 5,32
Sal (gr) 1 10,63829787 5,32
Jugo de limón (gr) 7,4 78,72340426 39,36
Agua (gr) 9,4 50,00
Total 18,8 100 100,00
Muestra %
Almidón preparado (gr) 74 38,38
Goma Guar (gr) 0,2 0,1
Huevo hidratado (gr) 10,6 5,5
Emulsión Liquida (gr) 11 5,71
Aceite (gr) 94 48,76
Mostaza (sachet) (gr) 3 1,56
Total 192,8 100
Muestra %
Almidón preparado (gr) 37 38,3
Emulsión Liquida (gr) 5,5 5,69
Aceite (gr) 47 48,65
Mostaza (gr) 1,5 1,55
Total 96,6 100
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Preparación de componentes para la muestra con

Almidón Nativo
1 almidón preparado %m/msv %m/m

Almidón seco (gr) 27,77 11,108 10,00
Agua (gr) 250
Total 277,77
2 Huevo hidratado %m/msv %m/m

Agua (gr) 50
Total 60
3 Emulsión líquida %m/msv %m/m

Azúcar (gr) 3 10,71428571 4,84
Sal (gr) 3 10,71428571 4,84
Jugo de limón (gr) 28 100 45,16
Agua (gr) 28 100 45,16
Total 62 100,00
Muestra %
Almidón preparado (gr) 95,75 38,3
Aceite (gr) 121,625 48,65
Mostaza (sachet) (gr) 3,9 1,56
Total 250 100
Muestra %
Almidón preparado (gr) 95,75 38,3
Aceite (gr) 121,625 48,65
Mostaza (sachet) (gr) 3,9 1,56
Total 250 100
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Preparación de componentes para la muestra con almidón modificado
almidón preparado %m/msv %m/m

Almidón seco (gr) 55,54 11,108 10,00
Agua (gr) 500
Total 555,54
Huevo hidratado %m/msv %m/m

Agua (gr) 50
Total 60
Emulsión líquida %m/msv %m/m

Azúcar (gr) 3 10,71428571 4,84
Sal (gr) 3 10,71428571 4,84
Jugo de limón (gr) 28 100 45,16
Agua (gr) 28 100 45,16
Total 62 100,00
Muestra % Muestra %
Almidón preparado (gr) 37 38,38 Almidón preparado (gr) 95,75 38,42
Goma Guar (gr) 0,1 0,1 Goma Xántica (gr) 0 0
Huevo hidratado (gr) 5,3 5,5 Huevo hidratado (gr) 13,725 5,51
Emulsión Liquida (gr) 5,5 5,71 Emulsión Liquida (gr) 14,225 5,71
Aceite (gr) 47 48,76 Aceite (gr) 121,625 48,8
Mostaza (sachet) (gr) 1,5 1,56 Mostaza en grano triturada (gr) 3,9 1,56
Total 96,4 100 Total 249,225 100
Muestra % Muestra %
Almidón preparado (gr) 37 38,3 Almidón preparado (gr) 95,75 38,3
Goma Guar (gr) 0,3 0,31 Goma Xántica (gr) 0,75 0,3
Huevo hidratado (gr) 5,3 5,49 Huevo hidratado (gr) 13,725 5,49
Emulsión Liquida (gr) 5,5 5,69 Emulsión Liquida (gr) 14,225 5,69
Aceite (gr) 47 48,65 Aceite (gr) 121,625 48,65
Mostaza (sachet) (gr) 1,5 1,55 Mostaza (sachet) (gr) 3,9 1,56
Total 96,6 100 Total 249,975 100
b) Curvas de viscosidad:
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Se miden 10 ml de muestra con una jeringa y se la coloca en la
cuba del equipo Brookfield de la figura anterior. Se verifica que no
queden burbujas. A continuación se comienza la medición.
1) Se setea el equipo para las diferentes velocidades de rotación
utilizadas, que varían de acuerdo a las distintas mezclas evaluadas.
2) Se realizan alrededor de 50 mediciones por cada velocidad de
rotación comenzando desde la menor y hasta la máxima velocidad
de rotación que esa mezcla permitía y luego disminuyéndola,
nuevamente hasta el valor inicial.
A través del programa Wingather Data 1 se pueden leer todas las
mediciones que el equipo va realizando durante el lapso de tiempo
que este dura acumulando aproximadamente una medición por
segundo.
3) Una vez terminada la medición de dicha muestra se procede a
analizar los datos.
En el Anexo 1 se muestra una tabla con las mediciones originales
extraídas directamente del programa.
4) Se convierten a Excel las tablas provistas en Wingather
5) Se purgan los datos que se originaron por arrastre del cambio de
velocidad.
6) Se realiza un promedio de los datos para cada velocidad.
7) Se generan las curvas correspondientes para determinar los
parámetros pertenecientes a cada mezcla.
c) Evaluación de resultados y elaboración de informes
Como primera aproximación se determina una curva del tipo Ley de

la Potencia que sigue una forma del tipo:
n
 ∂V 
τ =µ *  
 ∂x 
Se observaron los siguientes resultados:
1) Curva total:
y = 17,366 * x0, 3328
R2 = 0,9351
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UTN
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00
RATE
Obsérvese que el valor de R2 para esta ecuación muestra un error

considerable, esto se debe a que como se graficaron los datos de la
ida y de la vuelta, la tixotropía del sistema hace que exista una gran
dispersión.
2) Curva total IDA:
y = 20,335 * x0, 2955
R2 = 0,9956
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00
RATE
3) Curva total VUELTA:

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UTN
y = 14,782 * x0, 3712
R2 = 0,9993
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00
RA TE
4) Curva promedio IDA:
y = 20,361 * x0, 2951
R2 = 0,996
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00
RATE
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5) Curva promedio VUELTA
y = 14,791*x0, 371
R2 = 0,9995
70,00
60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 45,00
RAT E
En general, los valores para las diversas muestras con el agregado

de distintas cantidades de goma xántica y guar a diferentes
cantidades y para distintos tipos de almidón, con la Ley de la
Potencia fueron:
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TABLA 1
C O N T E NID O E N a b R2
E S P E S A N T E S ( % m /m )
a lm id ó n na tivo 3 % y 2 3 .4 9 9 0 .3 1 2 6 0 .9 9 7 9
g o m a g ua r 0 ,3 %
a lm id ó n na tivo 1 0 % y 4 0 .1 3 8 0 .2 7 4 8 0 .9 9 7 2
g o m a g ua r 0 .3 %
a lm id ó n na tivo 1 0 % y 1 2 .9 8 7 0 .3 1 0 4 0 .9 9 9 2
g o m a g ua r 0 .1 %
a lm id ó n m o d ific a d o 1 0 %
4 0 .6 6 6 0 .2 6 4 8 0 .9 9 5 4
y g o m a g ua r 0 .1 %
a lm id ó n m o d ific a d o 1 0 %7 4 .5 2 0 .2 9 2 6 0 .9 9 0 0
y g o m ag ua r 0 .3 %
6 2 .2 9 4 0 .2 3 7 4 0 .9 9 4 1
y 0 .3 % g o m a xá ntic a
3 2 .3 0 6 0 .3 4 5 5 0 .9 9 2 4
y 0 % gom a
(con Almidón al 10%)
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La tabla siguiente muestra los promedios de los datos del Anexo 1
TABLA DE PROMEDIOS DEL ANEXO 1
SPEED RATE STRESS IDA STRESS VUELTA

10 3,40 28,52 23,39
12 4,08 30,45 25,08
15 5,10 32,93 27,26
20 6,80 36,16 30,03
30 10,20 41,30 34,68
40 13,60 44,86 38,64
50 17,00 47,69 42,01
60 20,40 50,22 45,06
70 23,80 52,24 47,74
80 27,20 53,96 50,28
90 30,60 55,38 52,71
100 34,00 56,65 55,04
120 40,80 59,43 59,43
Una vez obtenido los datos para todas las muestras, se observó
que las curvas obtenidas no correspondían con exactitud al modelo
de la Ley de la Potencia, ya que éste carece de ordenada al origen.
Por lo tanto se probó con el modelo Bingham generalizado:
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n
 ∂V 
τ = τ0 + µ *  
 ∂x 
Debido a que para cada muestra se realizaron tres corridas de

datos (para obtener una mayor cantidad de información) se decidió
que para la obtención de las curvas a partir del modelo de Bingham
generalizado se modelizó a partir del promedio de los promedios de
dichas corridas.
Esquema explicativo
Promedio de dichos datos

Medición 1000 datos aprox.
.
Medición 1000 datos aprox. Promedio de dichos datos Promedio

Muestra
Final
Medición 1000 datos aprox. Promedio de dichos datos
Se obtuvo la siguiente tabla:
TABLA DE PROMEDIOS TOTALES ANEXO 1

SPEED RATE STRESS IDA STRESS VUELTA
10 3,40 34,36 28,89
12 4,08 36,39 30,92
15 5,10 39,22 33,59

20 6,80 43,14 37,25
30 10,20 48,86 43,20
40 13,60 53,28 48,07
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UTN
50 17,00 57,09 52,19
60 20,40 60,04 55,85
70 23,80 62,90 59,08
80 27,20 65,55 62,13
90 30,60 68,08 64,94
100 34,00 69,96 67,58
120 40,80 73,54 72,34
Análisis y resultados para la curva de IDA:
y = a + b xc
a= 12,79
b= 13,56
c= 0,41
x y Diferencias
Calculado Medido al cuadrado
3,40 35,25 34,36 1

4,08 37,01 36,39 0
5,10 39,34 39,22 0
6,80 42,69 43,14 0
10,20 48,13 48,86 1
13,60 52,59 53,28 0
17,00 56,42 57,09 0
20,40 59,83 60,04 0
23,80 62,92 62,90 0
27,20 65,76 65,55 0
30,60 68,40 68,08 0
34,00 70,87 69,96 1
40,80 75,41 73,54 3
51,00 81,45 83,38 4
Suma = 11
0 , 41
 ∂V 
τ = 12 ,79 +13 ,56 *  
 ∂x 
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UTN
90
80
70
60
50
y
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
x
Medido Calculado
Análisis y resultados para la curva de Vuelta:
y = a + b xc
a= 13,46
b= 8,53
c= 0,53
x y Diferencias
Calculado Medido al cuadrado
3,40 29,75 28,89 1

4,08 31,40 30,92 0
5,10 33,65 33,59 0
6,80 36,96 37,25 0
10,20 42,58 43,20 0
13,60 47,36 48,07 1
17,00 51,60 52,19 0
20,40 55,45 55,85 0
23,80 59,02 59,08 0
27,20 62,35 62,13 0
30,60 65,49 64,94 0
34,00 68,47 67,58 1
40,80 74,03 72,34 3
51,00 81,61 83,38 3
Suma = 10
0 , 53
 ∂V 
τ = 13,46 + 8,53 *  
 ∂x 
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UTN
90
80
70
60
50
y
40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60
x
Medido Calculado
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UTN
En una segunda etapa del proyecto se decidió disminuir el
contenido de almidón en las muestras para evaluar su
comportamiento, los resultados de este análisis dieron:
TABLA 2
CONTENIDO EN
ESPESANTES DE a
LAS b R2
FORMULACIONES (PA.S B)
(%M/M)
almidón nativo 3.8
%y
goma guar 0.3 %
40.138 0.2748 0.9972
almidón nativo 3.8
%y
goma guar 0.1 % 12.987 0.3104 0.9992
almidón modificado
3.8 % y goma guar 40.666 0.2648 0.9954
0.1 %
almidón modificado 74.52 0.2926 0.9900

3.8 % y goma guar
0.3 %
62.294 0.2374 0.9941
almidón modificado
3.8 % y 0.3 % goma
xántica 32.306 0.3455 0.9924
almidón modificado
3.8 % y 0 % goma
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UTN
(Con almidón al 3,8 %)
En la grafico a continuación se muestran los datos experimentales

de la formulación con almidón modificado 3.83 % y goma guar 0.3
% y el ajuste de la ecuación de la Ley de la Potencia a los mismos
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UTN
90,00
80,00
70,00
Esfuerzo de corte (Pa)
60,00
50,00
Datos experimentales (ida)
40,00
Datos experimentales (vuelta)
30,00
Modelo de Herschel-Bulckley modificado
20,00 (ida)
Modelo de Herschel-Bulckley modificado
10,00
(vuelta)
0,00
0,00 0,50 1,00 1,50
-1
Gradiente de velocidad (s )
Ajuste de los datos experimentales de la muestra con almidón

modificado 3.83 % y goma guar 0.3 % con el modelo de Herschel-
Bulckley modificado.
Los datos experimentales obtenidos con las muestras que

contenían almidón modificado y goma guar se ajustaron con el
modelo de Herschel-Bulckley modificado. La ecuación del modelo
utilizado es:
σ n1 = σ 0n1 + k1 γ n2
Donde: σ es el esfuerzo de corte (Pa)
g es la velocidad de deformación (s-1)
σ0, n1, n2 y k1 son los parámetros del modelo
Se apreció un comportamiento de las muestras dependiente del

tiempo (comportamiento tixotrópico). El descenso de la viscosidad
aparente no está relacionado exclusivamente con la velocidad de
deformación, sino también con el tiempo. Manteniendo constante la
velocidad de deformación, la viscosidad aparente desciende con el
tiempo. La representación gráfica del esfuerzo de corte en función
de la velocidad de deformación se obtiene aumentando la velocidad
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UTN
de deformación a intervalos definidos hasta alcanzar un máximo, y
descendiéndola luego del mismo modo hasta llega a un valor nulo.
Estas representaciones presentan un bucle de histéresis. En la
Figura 3 se aprecian los datos experimentales obtenidos con la
muestra que contiene almidón modificado 3.83 % y goma guar 0.3
% y el ajuste de los mismos con el modelo de Herschel-Bulkley
modificado. En la Tabla 3 se muestran los parámetros estimados
del modelo de Herschel-Bulkley modificado y su coeficiente de
variación de las muestras con almidón modificado y goma
guar 0.3 y 0.1 %, respectivamente.
Tabla 3
MUESTRA σ0 n1 k1 n2 CV
(%)
Almidón modificado 3.83 % y goma
guar 0.3 %
Trayecto ida (aumento de la velocidad 7.32 10 0.46 7.38 0.13 0.021
de deformación)Trayecto vuelta 5
(disminución de la velocidad de 0.12 0.65 0.11 0.011
deformación) 1.19
Almidón modificado 3.83 % y goma
guar 0.1 %
Trayecto ida (aumento de la velocidad 0.86 0.53 6.17 0.16 0.040
de deformación)
Trayecto vuelta (disminución de la 1.33 0.56 6.40 0.19 0.044
velocidad de deformación)
Valores de los parámetros de ajuste del modelo de Herschel-Bulkley

y coeficiente de
variación de las formulaciones con almidón modificado y goma guar
en las dos concentraciones estudiadas
Resultados
Para el Análisis comparativo del comportamiento reológico de bases

para aderezos de ensaladas adicionadas con distintos hidrocoloides
con almidón al 10 % (En cualquiera de sus formas), el modelo de
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UTN
Bhingam generalizado ajusta satisfactoriamente los datos
experimentales. A mayor concentración de goma, aumenta la
pseudo plasticidad ya que el índice de comportamiento de flujo baja.
Cuando a la formulación base para el aderezo se le agrega goma
xántica se puede apreciar un comportamiento más pseudo plástico
que cuando se adiciona almidón o goma guar ya que se obtiene un
menor índice. Para concentraciones constantes de goma guar o
goma xántica cuando se reemplaza el almidón nativo por el
modificado, el coeficiente de consistencia aumenta
significativamente.
Se observa que el descenso en la viscosidad aparente no está
relacionado solamente con la velocidad de deformación, sino
también con el tiempo. En la representación gráfica del esfuerzo de
corte en función de la deformación se obtiene un lazo de histéresis.
Estas características son típicas de un comportamiento tixotrópico.
El almidón modificado mejora notablemente la consistencia cuando
se compara con el nativo. El agregado de gomas guar y xántica
incrementan la consistencia de la base de aderezo. Por lo general,
un aumento en la concentración de gomas aumenta la pseudo
plasticidad disminuyendo el índice de comportamiento de flujo. El
agregado de goma xántica aumenta la pseudo plasticidad
significativamente respecto de la adición de goma guar.
Por lo tanto, y como ya se ha mencionado anteriormente, esta
modelización permitirá a futuro establecer diferencias de presión,
diámetro de cañerías y cualquier otro parámetro operativo
necesario.
El modelo de la ley de la potencia (Ostwald-de-Waele) ajusta
satisfactoriamente los datos experimentales obtenidos con todas las
muestras con almidón al 3.8%. En la Tabla 2 se muestran los
valores obtenidos de a, coeficiente de consistencia, b, índice del
comportamiento del flujo y R2, coeficiente de determinación. En
todas las muestras el índice de comportamiento de flujo, b es menor
que la unidad indicando un comportamiento pseudoplástico. Se
puede inferir que cuando en las muestras se reemplaza el almidón
nativo por el modificado el coeficiente de consistencia aumenta
notablemente. Cuando se incrementa la concentración de goma en
las muestras para una misma concentración de un mismo tipo de
almidón, el coeficiente de consistencia resulta superior. Asimismo,
cuando se comparan las muestras que contienen la misma
concentración de goma xántica que de guar se aprecia que las
formulaciones con goma guar presentan un mayor coeficiente de
consistencia y de índice de comportamiento de flujo.
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Actualmente se están formulando emulsiones con mezcla de gomas
espesantes para su posterior análisis y vuelco de resultados.
6-BIBLIOGRAFIA
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ANEXOS
ANEXO 1
%
Viscosity Speed Torque Rate Stress Temp. Time Spindle Model
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
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UTN
%
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.425 10,00 33,70 3,40 28,65 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.425 10,00 33,70 3,40 28,65 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.425 10,00 33,70 3,40 28,65 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,90 00:00,4 SC4-27 RV
8.425 10,00 33,70 3,40 28,65 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.425 10,00 33,70 3,40 28,65 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.425 10,00 33,70 3,40 28,65 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,90 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,90 00:00,4 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.400 10,00 33,60 3,40 28,56 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,70 00:00,4 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
8.325 10,00 33,30 3,40 28,30 19,90 00:00,2 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,2 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,3 SC4-27 RV
8.350 10,00 33,40 3,40 28,39 19,80 00:00,2 SC4-27 RV
8.375 10,00 33,50 3,40 28,48 19,80 00:00,3 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
Página 31 de 54
UTN
%
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.500 12,00 36,00 4,08 30,60 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,70 00:00,5 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,90 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,90 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.479 12,00 35,90 4,08 30,52 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,2 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,90 00:00,2 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,3 SC4-27 RV
7.458 12,00 35,80 4,08 30,43 19,80 00:00,2 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,80 00:00,3 SC4-27 RV
7.438 12,00 35,70 4,08 30,35 19,90 00:00,3 SC4-27 RV
6.467 15,00 38,80 5,10 32,98 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
6.467 15,00 38,80 5,10 32,98 19,90 00:00,5 SC4-27 RV
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6.875 10,00 27,50 3,40 23,38 19,90 00:00,5 SC4-27 RV
6.875 10,00 27,50 3,40 23,38 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
6.875 10,00 27,50 3,40 23,38 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
6.900 10,00 27,60 3,40 23,46 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
6.900 10,00 27,60 3,40 23,46 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
6.900 10,00 27,60 3,40 23,46 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
6.900 10,00 27,60 3,40 23,46 19,90 00:00,4 SC4-27 RV
6.900 10,00 27,60 3,40 23,46 19,80 00:00,5 SC4-27 RV
6.900 10,00 27,60 3,40 23,46 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
6.875 10,00 27,50 3,40 23,38 19,80 00:00,4 SC4-27 RV
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Ing. Qca. Agustina María Emilia Zangrando

Revisión Fecha Observaciones

1 – Presentación del Caso 2

5 – Planificación: Metodología y recursos previos y 6

Ingeniera Química Agustina Maria Emilia Zangrando

1- PRESENTACIÓN DEL CASO

El proyecto se basara en formulación de emulsiones con el

Estudio del comportamiento reológico de diferentes formulaciones

La reología es la parte de la física que estudia la relación entre el

Son estabilizantes y espesantes con características hidrofílicas y se

Ingeniera Química Agustina Maria Emilia Zangrando

• Polisacárido del endospermo de la semilla de Cyamopsis

• Polisacárido extracelular, elaborado por diversas especies de

• Su estructura esta formada por una cadena de celulosa con

Ingeniera Química Agustina Maria Emilia Zangrando

El estudio de la reología de los hidrocoloides tiene especial interés

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5- PLANIFICACIÓN: METODOLOGÍA Y RECURSOS PREVISTOS

a) Preparación de las muestras:

Las muestras se elaboran a partir de las materias primas

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Preparación de componentes para la muestra con Maicena

1 almidón preparado %m/msv %m/m

2 Huevo hidratado %m/msv %m/m

3 Emulsión líquida %m/msv %m/m

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Preparación de componentes para la muestra con

1 almidón preparado %m/msv %m/m

2 Huevo hidratado %m/msv %m/m

3 Emulsión líquida %m/msv %m/m

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Preparación de componentes para la muestra con almidón modificado

almidón preparado %m/msv %m/m

Huevo hidratado %m/msv %m/m

Emulsión líquida %m/msv %m/m

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c) Evaluación de resultados y elaboración de informes

Como primera aproximación se determina una curva del tipo Ley de

Se observaron los siguientes resultados:

y = 17,366 * x0, 3328

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Obsérvese que el valor de R2 para esta ecuación muestra un error

2) Curva total IDA:

y = 20,335 * x0, 2955

3) Curva total VUELTA:

y = 14,782 * x0, 3712

4) Curva promedio IDA:

y = 20,361 * x0, 2951

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En general, los valores para las diversas muestras con el agregado

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(con Almidón al 10%)

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La tabla siguiente muestra los promedios de los datos del Anexo 1

TABLA DE PROMEDIOS DEL ANEXO 1

SPEED RATE STRESS IDA STRESS VUELTA

Debido a que para cada muestra se realizaron tres corridas de

Promedio de dichos datos

Medición 1000 datos aprox. Promedio de dichos datos Promedio

Medición 1000 datos aprox. Promedio de dichos datos

Se obtuvo la siguiente tabla: