Pensando e Pesquisando A Gastronomia

Editora CRV - Proibida a impressão e/ou comcercialização

Rafael Cunha Ferro
(Organizador)
PENSANDO E
PESQUISANDO A GASTRONOMIA:
trajetórias acadêmicas em um campo
científico em construção
Editora CRV
Curitiba – Brasil
2021
Copyright © da Editora CRV Ltda.
Editor-chefe: Railson Moura
Diagramação e Capa: Designers da Editora CRV
Imagem de Capa: Snaprender/Shutterstock.com
Revisão: Os Autores
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

CATALOGAÇÃO NA FONTE
Bibliotecária Responsável: Luzenira Alves dos Santos CRB9/1506
P397
Pensando e pesquisando a gastronomia: trajetórias acadêmicas em um campo científico em

construção / Rafael Cunha Ferro (organizador) – Curitiba : CRV, 2021.
204 p.
Bibliografia.
ISBN Digital 978-65-251-1822-2

ISBN Físico 978-65-251-1821-5
DOI 10.24824/978652511821.5
1. Culinária 2. Gastronomia 3. Produção científica 4. Campo científico 5. Trajetórias

acadêmicas I. Ferro, Rafael Cunha. org. II. Título. III. Série.
CDU 641.544 CDD 641.5

Índice para catálogo sistemático
1. Culinária – 641.5
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2021
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Tania Suely Azevedo Brasileiro (UFOPA)
Este livro passou por avaliação e aprovação às cegas de dois ou mais pareceristas ad hoc.
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO�� 9
Rafael Cunha Ferro
PREFÁCIO�� 21
Cláudia Soares
TRAJETÓRIAS ACADÊMICAS
ADMINISTRAÇÃO:
gestão gastronômica —
paradigmas além da cozinha�� 25
Victor Ragazzi Isaac
COMUNICAÇÃO:
comida, cultura e sociedade —
o que a comunicação revela
sobre a Gastronomia?�� 33
Renata Maria do Amaral
ESTUDOS BRASILEIROS:
Gastronomia e pesquisa científica —
a questão culinária�� 45
Paula de Oliveira Feliciano
DESIGN:
a Gastronomia e o Food Design�� 57
Ricardo Yudi Akiyoshi
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS�� 73

Ana Carolina Costa
EDUCAÇÃO:
uma trajetória pela educação gastronômica —
estudos acerca do currículo e da formação�� 85
Beatriz Helena Peixoto Brandão
CIÊNCIAS AMBIENTAIS E
PLANEJAMENTO URBANO E REGIONAL�� 95
Claudia Maria de Moraes Santos
HISTÓRIA�� 103
Frederico Toscano
SOCIOLOGIA:
a produção de um gastrônomo —
como as interações acadêmicas impactam na
minha concepção teórica da Gastronomia�� 113
Túlio Martins de Oliveira
HOSPITALIDADE:
gastronomia, hospitalidade
e transversalidade�� 123
Marcella Sulis
AGRONEGÓCIOS E DESENVOLVIMENTO RURAL:

trajetória em transformar o caminho do alimento
em objeto de pesquisa�� 133
Tainá Bacellar Zaneti
ALIMENTOS E NUTRIÇÃO:
encontros entre a gastronomia e a
segurança alimentar e nutricional —

experiências formativas de
três pesquisadoras�� 139
Barbara Cassetari Sugizaki
Gabriela Brito de Lima Silva
Lara Conceição Campos Pena
ENGENHARIA E GESTÃO DO CONHECIMENTO�� 153

Guilherme Henrique Koerich
CONSIDERAÇÕES PARA O FUTURO DA PESQUISA

(E ENSINO) EM GASTRONOMIA
PRIMEIRO MESTRADO EM GASTRONOMIA DO BRASIL:

percursos e perspectivas�� 167
Paulo Henrique Machado de Sousa
PESQUISANDO A GASTRONOMIA NA GRADUAÇÃO:

uma carta aos docentes�� 181
Rafael Cunha Ferro
GASTRONOMIA E CIÊNCIA:
onde estamos e para onde vamos?�� 193
Rafael Cunha Ferro
ÍNDICE REMISSIVO�� 199

APRESENTAÇÃO
Este livro foi concebido a partir de três situações-cenários concernentes
à pesquisa em Gastronomia, estabelecidas quase que mútua e concomitante-
mente. Para facilitar a explicação sobre essas situações-cenários, propõe-se
observá-las a partir de uma escala de análise gradual diante dos agentes envol-
vidos, ou seja, desde uma perspectiva micro (individual), perpassando por
uma ótica meso (grupo) e, por fim, constituída à luz de um macro (nacional).
A primeira situação-cenário adveio da minha própria trajetória acadê-
mica, após anos dedicados à investigação sobre a configuração da pesquisa
e o campo científico da Gastronomia no Brasil sob múltiplas perspectivas
teórico-metodológicas e objetos.
Em minha dissertação, analisei as dissertações e as teses que versa-
vam sobre Gastronomia defendidas no Brasil entre os anos de 1999 e 2016,
categorizando-as tematicamente, além de ter feito o esforço de caracterizar
a amostra diante da sua evolução temporal, da distribuição geográfica e da
representatividade das instituições de ensino e áreas do conhecimento onde
esses documentos foram defendidos.
Neste primeiro momento, deparei-me com uma ampla diversidade de

saberes sendo produzidos em 27 áreas do conhecimento da Capes (Coorde-
nação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior) em todo o território
brasileiro, em maior ou menor grau, o que gerou inúmeras possibilidades de
aspectos e abordagens que a Gastronomia apresentava em uma configuração
geral, representada pela figura 1:
Figura 1 – Possíveis aspectos e abordagens da Gastronomia
Nutricionais Econômicos
Psicológicos Tecnológicos
Saúde
Comunicacionais Comercial Políticos
Gastronomia
Linguísticos Ambientais
Não comercial
Educacionais Socioculturais
Filosóficos Históricos
Fonte: elaborado pelo autor (2018).

10
A tese se desdobrou a partir da dissertação, pois os resultados dessa etapa

já indicavam a relevância que o Turismo (enquanto área de conhecimento da
Capes) possuía na amostra. Dessa forma, busquei caracterizar o universo do
conhecimento produzido sobre Gastronomia nessa área, que também inclui a
Hospitalidade, só que dessa vez com base nos artigos científicos. Para além
dessa caracterização, preocupava-me sempre em entender a posição da Gas-
tronomia dentro dessa área do conhecimento, ou seja, de que forma os pes-
quisadores a encaravam e interpretavam.
Entender esse posicionamento me requereu trabalhar com lentes teóricas
(em especial Bourdieu (1976, 2004), porém com algumas inspirações em Fou-
cault (1979, 1987) e Latour (2000), que propiciassem descortinar a prática e
a atividade científica (de produção e comunicação dos resultados de projetos
de pesquisa) como um processo sereno, diria até mesmo puritano, com base
em um ethos1 bem estabelecido entre os pares.
Nesse sentido, a questão do social, justamente o papel que os pesquisado-
res (nesse contexto denominados como “agentes”) desempenham na produção
do conhecimento e na instituição de “verdades científicas” a partir das suas
tomadas de posições, ou seja, levando-se em consideração seus lugares de

fala nesse processo, especialmente em relação à sua função profissional e seu
background de formação na pós-graduação stricto sensu, emergiu. Porém, por
uma questão de tempo e adequação aos objetivos estabelecidos para esses
projetos de pesquisa anteriores, o exame social minucioso desses agentes
não foi possível.
Essa minha inquietação permaneceu até o momento da idealização deste
livro, que pretende responder a alguns questionamentos que me fiz para pes-
quisas futuras a partir dos meus resultados: Onde estão pesquisadores gra-
duados em Gastronomia? O que eles estão pesquisando? Quem são essas
pessoas (quais são suas posições no campo)? Quais são os desafios que eles
enfrentaram e enfrentam para se pesquisar Gastronomia em suas respectivas
áreas de conhecimento? Qual é a interpretação deles sobre Gastronomia?
Fiquei-me repetindo essas perguntas e um objetivo foi estabelecido: era
preciso apreender as trajetórias dos pesquisadores dedicados à Gastronomia
com a finalidade de compreender melhor suas contribuições na formatação
desse campo emergente, reivindicando um espaço de fala para tais agentes
1 Para Merton (1973), o comportamento científico é regido por algumas normas, sendo elas: Universalismo,
inferindo impessoalidade na avaliação da contribuição científica; Compartilhamento, em que as contribui-
ções científicas devem estar disponíveis a todos; Imparcialidade e desapego, em que o cientista não deve
comprometer as contribuições científicas com anseios pessoais e sociais; e, por fim, Ceticismo organizado,
permitindo que toda contribuição científica fosse analisada ceticamente pelos pares. Cabe que outros
sociólogos da ciência, como Bourdieu (2004) e Becher e Trowler (2001), apontam falhas nas proposições
dessas normas, em especial quando se trata do Universalismo e de Imparcialidade e desapego.
PENSANDO E PESQUISANDO A GASTRONOMIA:
trajetórias acadêmicas em um campo científico em construção 11
(pois eles parecem ainda não possuir) sobre a própria Gastronomia, indepen-
dentemente de qual posição eles se encontram no campo e qual/quais sua(s)
área(s) de conhecimento, ou de onde cursa ou cursou seus stricto sensu.
Paralelamente, essa inquietação na minha trajetória acadêmica adquiriu
intensidade a partir dos laços sociais construídos com colegas de profissão
em grupos de estudos, eventos, sala de aula etc., e da observação atenta às
disputas e posicionamentos político-epistemológicos2 (que ficarão mais claros
ao longo dessa obra) e às trajetórias de agentes próximos e de outros distantes.
Nesse ponto é válido ressaltar os papéis imprescindíveis desempenhados
por alguns grupos organizados de agentes em seus mais diversos formatos
que contribuíram para o tom deste livro, incentivando sua concepção, mesmo
que indiretamente, sendo eles: “GT — O que é Gastronomia?”, um grupo
de estudos dedicado a proposição e discussão de textos e eventos científicos
de Gastronomia, do qual fui convidado a participar; a realização do evento
“I Encontro de Pesquisadores em Gastronomia do Brasil”, organizado por
Cláudia Soares, com apoio da Universidade Federal do Rio de Janeiro, que
contou com um número surpreendente de trabalhos de excelente qualidade
enviados (80); e o anúncio da aprovação do Programa de Pós-Graduação em
Gastronomia na Universidade Federal do Ceará. A partir desses avanços, con-

siderei que a ideia da Gastronomia enquanto um campo científico começou
a ganhar fôlego em comparação ao início dessa década. Valendo, portanto,
mais um esforço para que essa ideia se consolide entre os pares.
Acredita-se que essas movimentações de grupos organizados de agen-
tes, que resultaram e continuam resultando em discussões profícuas para o
campo, também podem ser entendidas como reflexos contextuais de uma
situação-cenário maior moldada a partir de uma amálgama de fatores que
serão expostos a seguir.
Desde o seu surgimento na educação superior no Brasil, na virada entre
os séculos XX e XXI, a Gastronomia passou a ser reconhecida diante da sua
aplicabilidade prática representada pela mão de obra qualificada egressa desses
cursos trazendo soluções para desafios de diversos setores da economia. Até o
momento, novas alternativas de atuações e funções profissionais ligadas a ela
estão emergindo junto com a atualização constante do mercado de trabalho.
Como a educação formal da Gastronomia foi introduzida tardiamente, a
extradisciplinaridade, ou seja, o conhecimento gerado fora da universidade,
2 Como a Gastronomia ainda se configura como um campo emergente, em construção, é comum a ocorrência
de disputas (algumas amistosas e outras não tanto) para definição de verdades científicas referentes ao
modo de se interpretar os fenômenos associados a ela, os conceitos, às técnicas e à metodologia e outras
inúmeras estruturas do pensar e pesquisar. Essa disputa ainda leva em consideração a quantidade de capital
científico acumulado pelos agentes dedicados a esse campo com finalidade de julgar se a Gastronomia seria
válida de ser pesquisada aos olhos de agentes de outros campos próximos a ele, ou seja, se ela possui
mérito e pode ser reconhecida como um saber científico.
12
conceito proposto por Tribe (1999), foi por muito tempo considerada a mais
importante para a formação desse profissional em detrimento de outros tipos
de conhecimentos, pois, até recentemente, era o único conhecimento específico
na área. Miyazaki (2006) comentou sobre essa formação extradisciplinar e
seu impacto nas dificuldades de contratação de professores para lecionar no
ensino superior em Gastronomia no início do século XXI, visto que o Minis-
tério da Educação somente autorizava (e ainda se configura dessa forma) a
contratação de professores com título mínimo de especialista (pós-graduação
lato sensu), fato que contribuiu para inserção de profissionais de outras áreas
de conhecimento, onde já se tinha base educacional formal, com cursos de
mestrado e doutorado, mais estruturada.
Adicionalmente, Mendes e Faleiros (2013, p. 127) ainda observam a
necessidade de reavaliar o peso da prática desassociada à pesquisa e à teoria:
[…] acredita-se ser importante que uma área tão prática como a Gastro-
nomia, consiga-se desprender-se, também, de seus dogmas passados de
geração para geração, e contribua com a formação e pesquisa da área, per-
mitindo inovações e incrementos ao setor (MENDES; FALEIROS, 2013,

p. 127).
A pesquisa científica torna-se um viés de descobrimento e aprofunda-

mento de novos conhecimentos por meio da busca pela solução de proble-
mas teóricos e práticos enfrentados pelos indivíduos e pelas sociedades. Os
pesquisadores, por meio de um esforço metódico, buscam responder essas
questões que surgem por meio da discussão sobre alguma temática com base
em seu referencial teórico.
Enquanto saber formal, o conhecimento científico tem sua transmissão

socialmente regulamentada, sendo atribuição do sistema de ensino. O saber
científico é, assim, um dos saberes que deve ser difundido, cultivado e
desenvolvido pelos indivíduos e desempenha importante papel na evolução
e transformação da sociedade (DENCKER, 2002, p. 32).
Porém, em um cenário onde a formação dos egressos dos cursos de Gas-

tronomia no Brasil ainda é deficitária no que tange à pesquisa e à ciência, é
possível identificar esforços individuais (e outros coletivos, como dos grupos
mencionados) que despontam na mudança de um paradigma de formação
superior estritamente tecnicista para uma tendência mais crítica e reflexiva,
ao passo que esses indivíduos se qualificam, se organizam socialmente e se
posicionam politicamente na discussão e formatação das dimensões educa-
cional e científica desse campo.
Nesse sentido, foi possível observar um movimento paralelo de espe-

cialização de egressos desses cursos em atividades relativas ao ensino e à
pesquisa, também em busca de títulos de mestrado e doutorado como uma
forma de vantagem competitiva no mercado para compor o corpo docente
dos cursos que não pararam de surgir em todo o território nacional em moda-
lidades distintas: tecnológicos e bacharelados, presenciais e à distância. Con-
sidera-se como esforços as intenções desses agentes, os egressos dos cursos
de Gastronomia, de ingressar na pós-graduação stricto sensu, pois diversos
relatos apontam impasses e dificuldades de acesso a esse nível de qualifica-
ção, em especial pela falta de competência em pesquisa e pensamento crítico
que deveriam ter sido desenvolvidas na graduação e pela necessidade de se
adaptar a temas, objetos, métodos e teorias. É por conta dessas trajetórias de
esforços individuais (e de apoios mútuos entre os pares) que se observa hoje
a presença de gastrólogos em cursos de mestrado e doutorado em diversas
áreas do conhecimento.
Este movimento ainda é tímido, apesar da história dos mais de 20 anos
de existência do curso superior em Gastronomia no Brasil. É possível elencar
algumas hipóteses que podem explicar o porquê da formação de professores e
pesquisadores em Gastronomia ter sido iniciada somente nessa segunda década

(2010-2020) de existência: o perfil do egresso, condicionado pela estrutura
curricular, é voltado para atividades de fins liberais e práticos; os currículos
inserem poucos componentes de pesquisa e extensão; o interesse e expecta-
tiva da maioria dos egressos pode ser, por diversos motivos (midiatização,
capital social etc.), na atuação em funções não relacionadas à pesquisa e à
docência; os cursos stricto sensu costumam ser longos (em média dois anos
para mestrado e quatro para doutorado), o que pode ter resultado em um atraso
na liberação dessa mão de obra especializada no mercado de trabalho; havia
(e ainda há) poucos Programas de Pós-Graduação (PPG) stricto sensu que
possuem interfaces com a Gastronomia, ficando muito a critério da existência
de um professor-orientador no corpo docente do que tenha interesse (diga-se
até coragem) de acolher um aluno com vontade de pesquisá-la; entre muitas
outras atreladas principalmente às discussões sobre educação e ensino.
Haden (2015, p. 494, tradução do autor) também alega outro possível
motivo da vagarosidade dos agentes do campo da Gastronomia em se inte-
ressar pela pesquisa científica, sendo a razão mais provável a sua associação
com o hedonismo:
Em termos acadêmicos, a percepção de que qualquer coisa além do

estudo científico de alimentos, ou uma compreensão utilitária de cozi-
nhar e da refeição, denota uma forma de hedonismo e autoindulgência,
mas também, inversamente, denota algo absolutamente mundano para ser
14
um assunto adequado de pesquisa acadêmica, isso afastou os estudiosos

da Gastronomia3.
Apesar disso, Haden (2015, p. 502, tradução do autor) acredita que o

cenário contemporâneo da pesquisa e da educação poderão auxiliar no melhor
entendimento da Gastronomia como campo multi e interdisciplinar:
O amplo perfil da Gastronomia como uma ‘multidisciplina’ desafia os

educadores a abraçar tais oportunidades de aprendizagem holística em
um momento em que a desinstitucionalização da aprendizagem está se
tornando uma realidade4.
Nesse sentido, é sempre necessário rememorar que a Gastronomia, como

um campo de conhecimento, envolve muito mais do que discussões utilitárias
e “unidisciplinares” sobre o comer, o cozinhar, a comensalidade, os alimentos
e as bebidas.
Apesar de tantos avanços e assuntos (particularmente sobre as estruturas
da educação superior ainda a serem problematizados entre os pares) apresen-
tados até então, sabe-se que há um caminho longo até o reconhecimento da

Gastronomia enquanto campo relativamente autônomo5. Por esse motivo,
muitas dificuldades de acesso à pesquisa e ao stricto sensu continuarão a
persistir até a aprovação de novos cursos de mestrado (e, posteriormente,
doutorado) dedicados à Gastronomia, como o da UFC.
Com base no que foi exposto até aqui, este livro pode ser encarado, acima
de tudo, como o início de um exame da gênese social de um campo científico
que começa a ser formatado por pesquisadores graduados em Gastronomia.
Apesar de retratar somente um pequeno conjunto representativo de pesquisa-
dores, faz-se necessário ponderar que há um número restrito de agentes com
esse perfil de formação no Brasil.
Tive como objetivo, portanto, reunir as contribuições de um conjunto
de pesquisadores para apresentarem suas principais dificuldades, adaptações,
aproximações e apropriações de seus respectivos métodos, teorias e objetos de
pesquisa ao longo de suas trajetórias enquanto pesquisadores em Gastronomia
em múltiplas áreas do conhecimento.
3 “In terms of academic scholarship, the perception that anything other than the scientific study of food, or a
utilitarian understanding of cooking and dining, denoted a form of hedonism and self-indulgence, but also,
conversely, that food denoted something too absolutely mundane to be a proper subject of academic inquiry,
steered scholars away from gastronomy” (HADEN, 2015, p. 494).
4 “Gastronomy’s broad-ranging profile as a multidiscipline challenges educators to embrace such holistic
learning opportunities at a time when the de-institutionalizing of learning is becoming a reality” (HADEN,
2015, p. 502).
5 Pelo fato de o conhecimento gerado no campo da Gastronomia ser considerado multi, e até mesmo inter-
disciplinar, talvez não seja a intenção alcançar uma autonomia total.
Lido por um outro sentido, pretendo aqui dar vazão às vozes por detrás
das trajetórias acadêmicas desses colegas em campos distintos, mas que com-
partilham, a princípio, uma mesma formação de base: a Gastronomia, vozes
essas que costumam a ser exprimidas somente em comunicações não formais
(conversas entre amigos, em eventos etc.), porém sistematicamente omitidas,
ou, no pior dos contextos, suprimidas das comunicações formais (disserta-
ções, teses e artigos) sob o argumento axiológico proveniente do discurso
positivista — incutido em maior ou menor grau em todos nós, a depender
principalmente do campo do conhecimento em que se encontra —, que prima
pelo distanciamento do pesquisador do fazer científico em prol do rigor.
Acredita-se que esse conjunto de contribuições poderá auxiliar alunos
de graduação, pós-graduação lato sensu e, em alguns casos, de mestrado a
direcionarem esforços de estudos e no desenvolvimento de competências de
pesquisa específicas para a área do conhecimento que se tem interesse em
ingressar ou se aprimorar. Além disso, o livro poderá protagonizar o processo
de maturação de um campo científico ainda em construção enquanto um
elemento de marco histórico ao consolidar inúmeras possibilidades de fazer
científico e de se pensar em Gastronomia, ou até mesmo propondo romper com
as lógicas dominantes presentes na cognição e na apreensão dos fenômenos

relacionados a ela por meio da ciência.
O livro está programado para ser dividido em duas partes:
1. Trajetórias acadêmicas
2. Considerações para o futuro da pesquisa (e ensino) em Gastronomia
A primeira parte do livro conta com 13 tópicos, cada um escrito por

um pesquisador graduado em Gastronomia e sua respectiva trajetória acadê-
mica em uma determinada área do conhecimento. Prospectou-se pesquisado-
res das seguintes áreas: Administração, Comunicação, Estudos Brasileiros,
Design, Ciência dos Alimentos, Educação, História, Sociologia, Hospitali-
dade, Desenvolvimento Rural, Alimentos e Nutrição e Engenharia e Gestão
do Conhecimento.
Adicionalmente, cada autor construiu seu depoimento indicando alguns
elementos educacionais, metodológicos, teórico-conceituais e estruturais que
considerava importante para contextualizar sua trajetória. Ou seja, além da
discorrerem sobre as oportunidades e percalços de formação em pesquisa, os
autores também nos ofertam reflexões sobre as condicionantes que se impõem
a qualquer indivíduo que se propõe a ser um pesquisador.
Antes de iniciar a apresentação de cada capítulo da segunda parte do
livro, é válido mencionar que organizei a sequência dos capítulos no intuito
de introduzir gradativamente o leitor, especialmente os alunos de graduação,
16
no funcionamento deste universo da atividade científica e da pesquisa em

Gastronomia no contexto brasileiro, aproveitando as contribuições de cada
um dos autores. Dessa forma, cabe ressaltar que a escolha do ordenamento
dos capítulos não se deu pelo grau relevância de uma área do conhecimento
para outra, se é que isso faria sentido em algum cenário.
Inicia-se com o capítulo do prof. Dr. Victor Ragazzi Isaac, que trata
da área de Administração. Além da sua trajetória, o autor explica didati-
camente o que seriam um Programa de Pós-Graduação, os cursos de stricto
sensu (mestrado e doutorado) e sua diferença em relação a um curso de lato
sensu (especialização). Também comenta sobre os programas de Iniciação
Científica (IC).
Em seguida, a Dr.ª Renata Maria do Amaral nos contempla com reflexões
sobre a eminência sociocultural da Gastronomia. A autora destaca pontos con-
trastantes na constituição da Gastronomia e da Culinária sob a perspectiva do
jornalismo gastronômico ao analisar os jornais e as revistas em seu mestrado
e doutorado na área de Comunicação.
Quase na mesma linha, porém com objeto de pesquisa diferente, a profa.

M.ª Paula Feliciano apresenta sua trajetória nos Estudos Brasileiros a partir
da análise da coleção de cardápios do modernista Mário de Andrade, que se
demonstrou muito profícua diante da construção gastronômica e histórica do
nosso país.
A área do Design é abordada pelo prof. Dr. Ricardo Yudi Akiyoshi. Este
capítulo apresenta o conceito de Food Design, que extrapola a noção difundida
na Gastronomia de empratamento, e discorre sobre como a Gastronomia e,
por consequência, o gastrólogo, podem e devem se munir de estratégias teó-
rico-práticas empoderadas de criatividade para desenhar produtos (enquanto
objeto, artefato, serviço ou experiencia) respeitando os ingredientes em seu
contexto e a sua cadeia produtiva. O autor ainda comenta sobre a importância
de se organizar grupos de pesquisa e debate em áreas emergentes, como no
caso do Food Design.
A prof.ª Dr.ª Ana Carolina Costa, da Ciência dos Alimentos, relembra
sua trajetória desde a graduação, apontando alguns problemas físicos e estru-
turais em seu curso, e enfatiza a importância dos estágios e das participações
em projetos de extensão e monitoria. Ademais, apresenta-nos sua pesquisa,
que se voltou à aplicação de nata caprina enriquecida para o desenvolvimento
de produtos mais saudáveis e funcionais.
Na seara da Educação, a prof.ª Dr.ª Beatriz Brandão problematiza a cons-
trução curricular do curso e do Projeto Político Pedagógico do Bacharelado em
Gastronomia da Universidade Federal do Ceará entre os anos de 2015 e 2018.
O principal destaque para esse texto está na legitimação de conhecimentos
e saberes tradicionais na formação superior em Gastronomia, abrindo portas

para pensarmos novas fontes de inspiração contra-hegemônicas nesse tipo
de formação.
Em seguida a prof.ª M.ª Claudia Santos faz um retrospecto da sua atuação
profissional de mais de 20 anos no ensino e gestão em cursos tecnológicos de
Gastronomia, além de explorar sua trajetória no stricto sensu nas Ciências
ambientais e no Planejamento Urbano e Regional. Em suas falas estão pre-
sentes as discussões sobre a importância da formação docente e dos espaços
socialmente construídos diante de uma perspectiva sustentável.
Na História, o prof. Dr. Frederico Toscano contribui com a indicação de
leituras, sendo algumas delas de autoria própria — muito interessantes, por
sinal, para aqueles que buscam se inserir nesse campo do conhecimento. O
autor aproveita para mencionar os estágios realizados e as experiências (sejam
elas positivas ou negativas) vivenciadas ao longo do mestrado e do doutorado.
Aqui destaco o intercambio internacional para condução de pesquisas conhe-
cidas como “sanduíches”, onde o pesquisador tem a oportunidade de coletar
dados, receber orientação, utilizar de infraestrutura etc. de uma universidade
brasileira (a qual está vinculado inicialmente) e uma outra de outro país.

Tulio Oliveira, mestrando em Sociologia, expõe as contradições coti-
dianas, especialmente sobre a inequidade social, e da formação superior em
Gastronomia, que deveria assumir uma posição minimamente multidisciplinar
e voltada a constituição de um indivíduo dotado de espírito crítico. O autor
ainda discorre sobre alguns “malabares” que todos nós tivemos que fazer para
encaixar nossos projetos de pesquisa nos Trabalhos de Conclusão de Curso
ou nos Programas de Pós-Graduação.
A prof.ª M.ª Marcella Sulis, nos introduz com primazia ao mundo da
Hospitalidade, um campo de conhecimento novo e interdisciplinar do qual
eu também faço parte. Marcella apresenta os principais autores que costu-
mamos utilizar em nossas pesquisas neste campo quando em interface com a
Gastronomia, além de debater sobre como a Hospitalidade pode ser um meio
(formativo e social) de intervenção por uma realidade mais ética e sustentável.
A trajetória da prof.ª Dr.ª Tainá Zaneti nas áreas de Agronegócios e de
Desenvolvimento Rural nos reforça uma forte tendência da Gastronomia em
se caracterizar como um vetor de transformação das relações que ocorrem
entre os espaços rural e urbano, com evidente centralidade para o papel do
gastrônomo nesse ínterim. Os conceitos de sistemas culinário e alimentar,
bem como o da trajetória sócio-histórica dos ingredientes, são colocados a
postos para reinterpretar a representatividade da Gastronomia na verticaliza-
ção de pequenos negócios agroalimentares e consequente (re)valorização dos
ingredientes e seus contextos socioculturais.
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A área de Alimentos e Nutrição é explorada pelas pesquisadoras Barbara

Sugizaki, Gabriela Silva e Lara Pena, que, apesar de estarem em Programas
de Pós-Graduação diferentes e possuírem linhas de pesquisa distintas, nos
brindam com uma convergência na ótica da Segurança Alimentar e Nutri-
cional (SAN) expondo a importância desse conceito para pensarmos uma
Gastronomia mais justa e inclusiva.
Como última contribuição dos pesquisadores convidados, o M.e Gui-
lherme Koerich, doutorando do Programa de Pós-Graduação em Engenharia
e Gestão do Conhecimento, discute as múltiplas facetas da disciplinaridade
(multi, inter e transdisciplinaridade) necessárias na pesquisa em Gastronomia,
fazendo um paralelo com a proposta de formatação do Programa ao qual está
vinculado, e contribuindo para ruptura dos paradigmas dominantes.
Por fim, a segunda parte do livro se inicia com o depoimento do prof.
Dr. Paulo Henrique Sousa, que nos contempla com a sua trajetória acadêmica
entremeada com a trajetória de criação e as perspectivas futuras do Programa
de Pós-Graduação em Gastronomia, recém-inaugurado na Universidade Fede-
ral do Ceará (UFC). Percebe-se sua fala a problematização do cenário educa-
cional em Gastronomia no Brasil, que toca também especificamente na (re)

organização da proposta do curso de bacharelado na própria UFC. As palavras
advindas desse agente, especialmente pela sua posição enquanto atual coor-
denador do mestrado em Gastronomia, sustentam boa parte das discussões e
inquietações contempladas ao longo deste livro.
Na sequência, faço alguns apontamentos para o futuro da pesquisa em
Gastronomia (“Gastronomia e ciência: onde estamos e para onde vamos?”)
e do ensino da pesquisa nos cursos superiores (“Pesquisando a Gastronomia
na graduação: uma carta aos docentes”) com base nas amplas contribuições
dos meus colegas ao longo desta obra.
Como mensagem final gostaria de incitar a leitura de todos os capítulos,
independentemente da área que você, leitor, possua maior afinidade. Os esfor-
ços individuais e coletivos empenhados na construção deste livro abrem novos
horizontes para pensarmos outras Gastronomias (sim, no plural) possíveis,
como minha colega Claudia Soares costuma comentar.
Desejo uma boa leitura!
Prof. Dr. Rafael Cunha Ferro

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wledge and the curriculum. 1999. Thesis (Doctoral thesis on Education) –
Institute of Education, University of London, London, 1999.
PREFÁCIO
Cláudia Soares1
O livro é como uma máquina, uma poderosa arma do pensar, do fazer e da

vida. Uma força tão potente, capaz de gerar sua própria existência. É da ordem
das invenções, e é na invenção que ensaiamos outros modos de pensar, de apren-
der, a fim de abrir caminhos para outros tantos modos que envolvam o com-
partilhamento de experiências com ética e estética de produção de diferenças.
Sendo invenção, é também do plano das intervenções. Ações que agem
como forças e o desejo de construir algo novo, inventivo, diferente e singular.
Eis o que encontramos aqui: as Gastronomias em sua real expressão,
com linhas escritas por quem delas se ocupa. As Gastronomias como plural
de conexões, como pensamentos múltiplos, que convivem, não sem rusgas,
mas de modo dinâmico e produtor.
São o emergir de temas nada óbvios, que confluem para um pensamento
diferente, diferente do que se pensa, do que outrora se pensara, pensamento-
-ação que faz existir uma Gastronomia outra e então, múltiplas Gastronomias.
A multiplicidade passa então a ser substantiva. Suas singularidades perfazem
suas alteridades e vice-versa. Numa espécie de polifonia, permite amplificar as
vozes dos que estão ocupados, e mais que profundamente comprometidos, impli-
cados com o edifício de outras Gastronomias de hoje sem, contudo, calar as outras.
A heterogeneidade das experiências refletidas nos textos se permite estar
junto para construção de um pensamento embasado, num esforço de entendi-
mento para expandir em muitas novas dimensões. São conquistas de um desejo
de habitar os campos acadêmicos-universitários e recusar o reino das opiniões.
O desejo por sua cientificidade se confronta com a aspiração pelas experiên-
cias das muitas práticas e vivências gastronômicas que nos afrontam a pensar nas
muitas dimensões sensoriais e cognitivas esquecidas pela ciência positivista. Sem
intenções de moldá-la às condições universais e totalizadoras, os textos presentes
neste livro, carregam questões que atravessam educadores, educandos e pesquisa-
dores, pensando as muitas nuanças que envolvem as Gastronomias da atualidade.
A esteira que inquieta e objetiva as próximas linhas enredadas dos autores
é o debate sobre as Gastronomias e suas ocupações nos diferentes espaços de
pensamento e formação científica, que operam pelos “entre”, distanciando-se
dos conformismos e das dicotomias, tão presentes no pensamento moderno.
São expressões de apreensões muito presentes no campo, que ganham na voz
desses autores a proposição de pensar quem somos, onde estamos e o que
1 Professora do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro — UFRJ. Doutoranda em
Educação e Ciências pelo Instituto NUTES / UFRJ. Mestre em Análise Regional. Bacharel em Turismo pela
Universidade Salvador.
22
estamos fazendo das, e com as Gastronomias de hoje, além de alvitrar que

podemos pensar diferente.
Também encontramos, nos textos a seguir, leituras distintas, e às vezes
discordantes, que foram reunidas pelo apetite de conexão de quem vive, pensa e
respira o saber Gastronomia desde a sua primeira formação superior, através de
seu organizador, Rafael Ferro. A dimensão conectiva se amplia pela ambição de
fazer um outro fazer-ser-pensar as Gastronomias e também uma outra academia,
um lugar de troca, de laços, de reflexão, de trabalho, de luta, de escrita, mas sem-
pre de um pensar para marcar um território outro para as Gastronomias no Brasil.
Temos, portanto, debates entorno de fluxos de pensamentos que partem
de lugares nunca antes anunciados como espaços de pensamento para as
Gastronomias, como, por exemplo, o design e o agronegócio. Dessa maneira,
uma questão se faz latente, talvez não consciente. O saber Gastronomia e suas
múltiplas possibilidades de pensar o mundo e por muitas lentes, não estão
dadas e, portanto, precisam ser construídas, pensadas, articuladas, problema-
tizadas e sobretudo exercitadas.
Por isso temos um espaço de invenções das Gastronomias dispostas
nos relatos de experiência que trazem formas de pensar, com novas práticas,

novos modos de se revincular à Terra em sua dimensão mais sensível, mas
vital, o alimentar-se. Nessa perspectiva, há uma provável mudança no eixo do
pensamento que tradicionalmente persiste em articular sobre esses saberes,
numa espécie de retorno, de religação, de redescoberta da nossa conexão com
o meio, compreendendo a interconectividade do homem com as ecologias.
Por fim, é importante celebrar os inícios, que, felizes, devem ser marcados,
e esse segue essa liturgia. Desta feita, esse livro marca o começo das primeiras
linhas escritas por Gastrônomos, Gastrônomos-pesquisadores, Gastrônomos-
-pensadores, Gastrônomos-professores que infletem, subvertendo expectativas
outras que pairam na ideia de que sua função-ação está exclusiva na cozinha e,
mais que isso, subverte a ordem colonial de que a culinária profissional é dada
apenas aos homens brancos ocidentais-europeus descobridores de singulares e
exóticos ingredientes, construtores das narrativas exclusivas e nada inclusivas.
É essa marca que o livro aponta, para o espaço diverso, múltiplo, singu-
lar e heterogêneo que são as Gastronomias, essas que habitam os ambientes
teóricos e acadêmicos públicos e privados e que se redesenham a cada movi-
mento, a cada nova conexão, buscando, sobretudo, redesenhar a si mesma.
Que nos fazem pensar o papel desse saber e dessa formação no âmbito dos
cursos superiores e no novo programa de pós-graduação stricto sensu.
Iniciativas como essa retroalimentam o fazer-ser professor da Gastro-
nomia, que interpelado por relatos que não fogem à escrita em primeira pes-
soa, anunciam e denunciam as muitas dimensões e conexões que esse saber
envolve, o agora acadêmico, campo das Gastronomias, aquela que conecta o
que temos de mais potente, a vida, sua manutenção e sua expansão.
Boa leitura!
TRAJETÓRIAS ACADÊMICAS
ADMINISTRAÇÃO: gestão gastronômica
— paradigmas além da cozinha
Victor Ragazzi Isaac1
Acho interessante ressaltar que minha trajetória acadêmica, como de

outros da nossa área, teve que ser trilhada em área correlata à Gastronomia.
Nesse sentido, acho válido mencionar que, durante a graduação, por diversos
momentos, pensamos no nosso futuro profissional como uma linha reta, no
qual os eventos ocorrerão sempre de acordo com o que planejamos. Todavia,
isso não ocorre, havendo diversas singularidades no nosso caminho profissio-
nal e acadêmico que muitas vezes não conseguimos prever ou ainda escolher.
Sendo assim, a seguir apresentarei minha caminhada pela vida acadêmica,
tentando auxiliar àqueles que pensem em seguir a área de pesquisa e docência
após a graduação.
Minha trajetória na academia começa lá em 2010, quando fazia o curso
de Tecnólogo em Gastronomia em Águas de São Pedro (Centro Universitário

Senac), e começava a enxergar que o curso de Gastronomia ia muito além de
cozinhar (convenhamos este é o principal motivo de muitos de nós fazermos
este curso). Algumas disciplinas focavam em questão históricas do alimento
em conjunto com a importância deste para a evolução antropológica dos
diversos povos. Outras focavam em questões mais técnicas voltadas para
biologia e química dos alimentos. Entretanto, uma terceira via foi cada vez
mais conquistando minha simpatia: a área de Gestão atrelada ao setor de
Alimentação. Área pouco vislumbrada por muitos dos alunos, a Gestão na
área da Gastronomia é fundamental, pois auxilia os alunos na compreensão
de mercado, ajudando a estabelecer um perfil estratégico no aluno que poderá
auxiliá-lo na manutenção do próprio negócio ou ainda na prestação de serviços
de consultoria.
Assim, após o primeiro semestre do curso, fiquei sabendo da abertura do
processo seletivo para o programa de Iniciação Científica, que consistia no
desenvolvimento de um artigo acadêmico a ser apresentado em congresso da
área. Achei interessante a ideia de participar, até por conta de meu pai ser pro-
fessor universitário há mais de vinte anos na época, e me incentivar a vivenciar
um pouco mais do mundo acadêmico. Com isso me inscrevi no programa e
1 Graduado em Gastronomia (Centro Universitário Senac São Paulo — Águas de São Pedro) e Administração
(Centro Universitário Internacional — Uninter). Mestre (Universidade Paulista — Unip) e Doutor (Escola
Superior de Propagando e Marketing — ESPM) em Administração.
26
acabei sendo selecionado para participar. O projeto tinha duração de um ano,

sendo obrigatório a publicação de um artigo final em congresso interno ou
externo. Em geral, as iniciações científicas são divididas em dois momentos:
por um lado é realizado uma revisão de literatura, para o aluno compreender
melhor o assunto que está pesquisando e aprender a realizar levantamentos
de dados secundários; por outro, há uma pesquisa empírica (de campo), que
auxilia na captura da realidade do fenômeno estudado. Ademais, a iniciação
científica também pode ser interessante pelo viés econômico/financeiro do
aluno, ao passo que pode estar atrelada a bolsas institucionais ou do CNPq,
dando descontos em mensalidade ou remunerando os alunos.
No meu caso, não obtive bolsa, mas vejo que a iniciação teve impacto
financeiro no meu mestrado, conforme poderemos ver no decorrer. O meu
projeto estava concentrado na área de pesquisa de Gestão de Negócios, com
foco em estratégia e finanças. Assim, durante os seis primeiros meses eu
prossegui com um levantamento bibliográfico, pesquisando artigos e livros
que abordassem sobre: taxa de ocupação, faturamento, couvert médio, total de
funcionários e outras variáveis que constituíam minha pesquisa. No segundo

semestre, o meu professor orientador me instruiu sobre a necessidade de levan-
tamento de dados empíricos. A partir disso, realizei uma entrevista estruturada
junto a diversos gestores de restaurantes, bares e similares, em Águas de São
Pedro. Tabulei os resultados, acrescentei na minha pesquisa e finalizei o artigo,
apresentando-o no congresso do Centro Universitário Senac — São Paulo.
Lá pude observar uma falta de estudos na área de alimentação/gastronomia.
Isso me fez refletir sobre a possibilidade futura de atuar como pesquisador na
área de gastronomia, sendo que para tanto, eu precisaria avançar meus estudos
por meio de uma pós-graduação. Ademais, ressalto que hoje, visualizo não só
pela vivência que tive, mas também por meio de estudos (BERNARDI, 2003;
MASSI; QUEIROZ, 2010), sobre a importância de se inserir em programas
de iniciação científica ainda na graduação, para compreender melhor as pos-
sibilidades acadêmicas e desenvolver competências relacionadas a pesquisa.
Ao terminar a faculdade, me organizei para começar uma pós-gradua-
ção lato sensu, a fim de me possibilitar a dar aulas de gastronomia. Todavia,
acabei conseguindo uma oportunidade de viagem para fora e fiquei durante
três anos trabalhando e viajando, para adquirir uma maior bagagem prática
de cozinha. Ao retornar, li bastante sobre possibilidades de continuação de
estudo, e decidi não cursar o lato sensu, mas ir direto a um stricto sensu. Mas
afinal, qual seria a diferença entre o lato sensu e stricto sensu? Legalmente,
o lato sensu é uma pós-graduação focada em cursos de especialização, com
duração mínima de 360h. Por sua vez, o stricto sensu compreende progra-
mas de mestrado e doutorado. Em ambos os casos é necessário que o aluno
possua diploma em algum curso superior (BRASIL, 1996). Porém, quando

olhamos para o mercado, a principal diferença entre os dois tipos de pós-
-graduação, é de que o lato sensu, em geral, busca formar profissionais para
atuar no mercado, como gestores, ao passo que o stricto sensu tem como
objetivo formar pesquisadores mais voltados para o ambiente acadêmico.
Abro aspas para a possibilidade de mestrado e doutorado profissional, que
foca em formar pesquisadores e gestores com um foco não só de pesquisa,
mas de mercado também, conferindo um título equivalente ao do mestrado
e doutorado acadêmico.
Nessa seara, me inscrevi para participar do processo seletivo do mestrado
em Administração em duas instituições. Ressalto que na área de Administra-
ção, é pré-requisito possuir o teste ANPAD (Associação Nacional de Pós-gra-
duação e Pesquisa em Administração), composto das seguintes disciplinas:
Interpretação de Textos em Língua Portuguesa e Inglesa (totalizando 20 ques-
tões), Raciocínio Lógico-Quantitativo (12 questões) e Raciocínio Analítico
(12 questões). O resultado do exame, aliado a uma prova dissertativa realizada
em cada uma das instituições, me possibilitaram chegar à fase de entrevista, e
com o resultado final consegui ser aprovado no processo seletivo do programa

da UNIP. Algo importante de discutirmos é em relação a nota do programa
junto ao Capes. A nota mínima de um curso, para que ele seja reconhecido,
é de 3, e a maior nota é 7. Nesse sentido, o candidato precisa sempre ficar
atento à nota do programa, para ver se ele está ou não credenciado no Capes,
para não ter problemas posteriores de reconhecimento do curso. Ademais, os
programas de Administração costumam ter duração de 24 meses, sendo que
os primeiros semestres são dedicados ao cumprimento de créditos e quali-
ficação da dissertação, ficando o último semestre para o desenvolvimento e
defesa da dissertação.
Por outro lado, a realização do mestrado, em uma área que era somente
correlata a Gastronomia, se tornou um desafio. Apesar de temos uma noção
da área de Administração, durante a realização do curso de Gastronomia,
realizar o mestrado em Administração exigiu, sem sombras de dúvidas, uma
dedicação e esforço tremendos. Em primeiro lugar, era o único da minha
turma que não possuía formação acadêmica em Administração. Por outro
lado, não saber conceitos básicos de teorias da Administração fez com que
eu precisasse ir além do material passado durante as disciplinas, justamente
para eu poder alcançar o nível de conhecimento dos demais colegas e com-
preender as demandas teóricas do mestrado. Assim, recomendo que realizem
a leitura de alguns materiais que podem auxiliar no processo. Para estratégia
empresarial, recomendo a leitura de Di Serio e Vasconcellos (2017) e, que
abordam acerca de vantagem competitiva e teoria dos recursos. Para teoria
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das organizações a recomendação é Chiavenato (2007), que faz um compi-

lado histórico da evolução geral da administração. Para marketing, Kotler e
Armstrong (2007), que abordam os principais conceitos teóricos do marketing.
Para a temática do empreendedorismo, Dornelas (2008), que se aprofunda no
perfil empreendedor, apresentando as facetas do empreendedorismo.
No mestrado, as disciplinas de metodologia são mais básicas, trazendo
conhecimentos iniciais sobre procedimentos metodológicos, tipos de pesquisa
e levantamentos de dados. Nesse sentido, indico a leitura de Alexandre (2021)
que consegue abordar de forma competente esses temas.
Outro ponto interessante de ressaltar, é o de que durante o mestrado,
muito provavelmente a dissertação a ser desenvolvida não será sobre o tema
que o estudante pretende se aprofundar, mas sim acerca da linha de pesquisa
do orientador. Sendo assim, poderá ocorrer do aluno querer estudar o setor
de alimentação, mas precisar pesquisar o que o orientador pesquisa, que nem
sempre é relativo ao setor de alimentação.
Posso dizer que o desenrolar das disciplinas no mestrado foi tranquilo,
sendo que em alguns casos a nota era quantificada por provas e em outros

por entregas referentes a resenhas de artigos ou desenvolvimento de papers
(artigos). A dica, para aqueles alunos que são formados em Gastronomia, e
fazem/farão mestrado em Administração, é buscar sempre desenvolver artigos
que de alguma forma remetam a área de Gestão em Gastronomia, para que
o aluno consiga vincular os conhecimentos teóricos da Administração para
a área da Gastronomia.
Já em relação a dissertação, recomendo que em um primeiro momento,
devido ao desconhecimento e falta de domínio do tema abordado, o aluno
realize um fichamento dos artigos utilizados, com foco nos autores e síntese
dos textos, para facilitar no desenvolvimento da dissertação. No meu caso,
desenvolvi a pesquisa vinculada a redes de franquias, tema bem diferente
do que imaginava quando entrei (tratar sobre gestão de estabelecimentos de
A&B).
Ademais, vejo como fundamental desenvolver um bom relacionamento
com o orientador. Ele irá, em muitos casos te auxiliar não só no desenvol-
vimento da dissertação, mas te explicar como funcionam os processos de
submissão de artigo em congressos e revista, além de possibilitar a expan-
são da rede de relacionamento com outros pesquisadores e professores, ser-
vindo muitas vezes para indicá-lo a algum outro professor de outro programa
de doutorado.
É importante ressaltar a importância do professor externo, que acompanha
a qualificação e defesa da dissertação. No meu caso, o ele foi fundamental, pois
me incentivou a continuar os estudos e posteriormente virou meu orientador
no Doutorado em outro programa (Programa de Mestrado e Doutorado em

Gestão Internacional-Escola Superior de Propaganda e Marketing- ESPM/SP).
O doutorado tem geralmente duração de 4 anos, e é distribuído de forma
similar ao mestrado. Em um primeiro momento os alunos cumprem os cré-
ditos (disciplinas) e posteriormente se preocupam em qualificar e defender a
tese. Assim, geralmente o doutorado na área de Administração se concentra
e disciplinas teóricas do campo e em disciplinas metodológicas, com maior
aprofundamento do que o mestrado, ao passo que aborda técnicas qualitativas
e quantitativas. Sendo assim, para o aporte metodológico, indico a leitura de
Hair et al. (2009), que abordam sobre análises multivariadas de dados, Yin
(2015) e Antwi e Hamza, (2015), que tratam sobre técnicas de pesquisa qua-
litativa. Por outro lado, a abordagem teórica de Gestão no doutorado é muito
mais aprofundada, havendo um direcionamento muito maior para determinado
tema, a depender da disciplina e concentração do programa em que o aluno
está matriculado.
Durante as disciplinas do doutorado consegui desenvolver alguns artigos
voltados para o setor de alimentação. Novamente, devemos buscar sempre
vincular a Gastronomia às disciplinas, principalmente porque no doutorado as
disciplinas costumam ter como método avaliativo o desenvolvimento de um

artigo, que contemple algum dos temas abordados nas aulas. É interessante que
o aluno busque sempre submeter tais artigos em congressos e posteriormente
em periódicos, ao passo que a área de gastronomia e gestão ainda é pouco
explorada, havendo uma grande lacuna a ser preenchida.
Em muitos programas de doutorado, a tese não se resume necessaria-
mente no desenvolvimento de um material vasto, de 200-500 páginas, como
antigamente. Diversos programas de Administração têm adotado modelos de
tese que favoreçam a publicação da pesquisa do doutorando em periódicos de
alto nível (Qualis A2). No meu caso desenvolvi uma pesquisa sobre qualidade
de relacionamento entre empresas, impactando em inovação de produto, pro-
cesso e marketing. Com uma revisão de literatura atualizada, e uma abordagem
quantitativa, consegui publicar a pesquisa da tese em uma revista A1 (ISAAC;
BORINI; RAZIQ; BENITO, 2019). Ademais, como resultado do doutorado
também publiquei em outras duas revistas (ISAAC; BARCELOS; OGASA-
VARA, 2019; BALIESTRO; ISAAC; COPOLLA, 2019) e dois capítulos de
livro (ISAAC; BORINI; OLIVEIRA JUNIOR, 2021; ISAAC; BORINI, 2019).
Acredito que, hoje em dia, cada vez mais os pesquisadores da área de
Administração têm focado não mais em publicar diversos artigos em revistas
2 Qualis-Capes se refere a um sistema de avaliação de impacto que periódicos científicos possuem em um

determinado período. Há três estratos (C, B e A) e subestratos em relação ao maior impacto (C, B5, B4,
B3, B2, B1, A2 e A1). Este sistema sofrerá mudanças a partir de 2022. Você pode consultar os periódicos
e seu respectivo Qualis. Disponível em: https://qualis.capes.gov.br/.
30
de baixo impacto científico, mas poucos artigos em periódicos que possuem

impacto na academia, dando cada vez maior visibilidade a seus estudos. Nesse
sentido, acredito que é de extrema importância desenvolvermos estudos na
Gastronomia e na Gestão, alinhados a qualidade e impacto, para que nossa
área consiga cada vez mais ganhar projeção na academia.
Ademais, em relação ao período em que fiz doutorado, ressalto que
consegui passar no processo seletivo da UFRJ, de docente do curso de Gas-
tronomia e no processo seletivo do Centro Universitário Senac — Campos do
Jordão, também no curso de Gastronomia. Acredito que em ambos os casos,
estar fazendo o doutorado e já possuir o título de mestre, foi fundamental para
que eu fosse selecionado.
Por fim, após todas as experiências que tive durante meu ciclo acadê-
mico, retifico que nossa área ainda é muito pouco explorada cientificamente,
havendo um leque gigante de pesquisa que envolvam Gastronomia e Gestão.
Sendo assim, indico que o aluno que possua afinidade em pesquisar e escre-
ver, siga a área acadêmica, e não pare somente em uma pós-graduação lato
sensu, ou mestrado.

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COMUNICAÇÃO:
comida, cultura e sociedade — o que a
comunicação revela sobre a Gastronomia?
Renata Maria do Amaral1
Como distinguir o momento exato em que se torna claro qual é o assunto

da sua vida? Para algumas pessoas, não deve ser difícil, pois existem temas
mais aceitáveis ou óbvios do que outros em determinado contexto. A comida
sempre foi meu interesse principal desde que me entendo por gente, mas isso
não significa que ela tenha ficado nítida para mim como possibilidade profis-
sional quando ingressei na graduação em Comunicação Social/ Jornalismo
em 1997, na Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
Foi só na reta final, quando comecei a pensar no trabalho de conclusão de
curso (ou projeto experimental, como chamamos na Comunicação), que me
dei conta de que era possível, sim, pensar, falar e escrever sobre comida. Eu
e minha amiga Vanessa Lins criamos o site QuintoPecado, em 2001, quando
eram raros os TCCs voltados à internet, que ainda engatinhava. Com guia de
restaurantes, reportagens, crônicas e outros conteúdos, o projeto recebeu nota
máxima da banca — e, mais que isso, nos abriu novas perspectivas.
Três anos depois, em 2004, quando dei início ao mestrado em Comuni-
cação na UFPE, eu não tinha nenhuma dúvida de que meu tema seria ligado
à gastronomia. Além da paixão pelo assunto, havia um novo contexto que se
desenrolava ao meu redor: ela passava a ser cada vez mais valorizada tanto
nas páginas dos jornais quanto no ensino superior — o primeiro bacharelado
do país, na Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), teria início
em 2005, acompanhando o movimento de algumas faculdades privadas que
já ofereciam cursos tecnológicos.
Meu objetivo de pesquisa na dissertação foi traçar um panorama do
jornalismo gastronômico que era realizado no país naquele momento, defen-
dendo que ele era parte — muitas vezes esquecida, porém florescente —
do jornalismo cultural. Para tanto, analisei críticas e crônicas publicadas
durante o ano de 2004 em quatro veículos de circulação nacional: no jor-
nal Folha de S.Paulo (seção Mundo Gourmet) e nas revistas Carta Capital
1 Doutora (2015) e mestra em Comunicação (2006), especialista em Design da Informação (2003) e gra-
duada em Comunicação Social — Jornalismo (2001) pela Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e
em Gastronomia (2018) pela Uninassau. Realizou doutorado sanduíche na Universitat Pompeu Fabra, em
Barcelona, durante seis meses. É autora de Gastronomia: prato do dia do jornalismo cultural (2013).
34
(seção Refogado), Claudia Cozinha (seção Pé na Cozinha) e Gula (seção Gula

Indica Restaurantes).
O trabalho mapeia um momento em que o tema realmente crescia a olhos
vistos: para se ter uma ideia, o espaço dedicado à gastronomia na Folha de
S.Paulo quadruplicou no decorrer da pesquisa, passando de meia página no
caderno cultural Ilustrada em 2004 para duas páginas em 2006. Mas era ape-
nas o começo: em 2005, o Estado de S. Paulo lançaria o suplemento Paladar,
que existe até o momento de escrita deste capítulo, e em 2011 seria a vez
de a Folha estrear o caderno Comida, ambos totalmente dedicados ao tema.
Optei por analisar as críticas do jornal Folha de S.Paulo e da revista Gula
por causa da sua escolha de não aceitar convites aos jornalistas. Usei esse
critério por considerar que se trata da decisão editorial mais acertada dos veí-
culos de comunicação, pois pode haver tratamento diferenciado ao jornalista
no estabelecimento caso ele se identifique — e o leitor, por sua vez, não terá
acesso ao mesmo tratamento quando visitar o restaurante. Nas revistas Carta
Capital e Cláudia Cozinha, estudei respectivamente as crônicas de Márcio
Alemão e Nina Horta.

A crítica e a crônica são gêneros jornalísticos opinativos, que deixam
clara a opinião do autor. Como a palavra “crítica” traz uma carga negativa
quando usada no cotidiano, fora do contexto do jornalismo, é comum que as
pessoas achem que se trata de um julgamento ferino e impiedoso, mas isso não
é necessariamente verdade. Cabe ao crítico, ao contrário, trazer ao leitor mais
elementos para poder avaliar a obra em questão — seja um livro, um filme,
um quadro ou um prato, no caso da gastronomia. Sua função é contextualizar
e apresentar novas perspectivas. Já a crônica é um gênero localizado entre o
jornalismo e a literatura, pois usa os elementos factuais do primeiro, mas a
forma de escrever da segunda, deixando seu autor livre para desenvolver seu
estilo como achar melhor. Qualquer aspecto da realidade pode servir de mote
para o cronista escrever seus textos. No caso em questão, claro, a inspiração
vem sempre da comida.
Definido o objeto de pesquisa, agora era necessário pensar em como
abordá-lo para defender a importância da gastronomia dentro do jornalismo
cultural. Como fazer isso, porém, quando não havia absolutamente nenhuma
bibliografia disponível sobre o tema do jornalismo gastronômico? Os livros
sobre jornalismo cultural falavam sobre cinema, música, literatura e artes
visuais, entre outros assuntos, mas não mencionavam gastronomia, a despeito
da presença cada vez maior dos restaurantes nas páginas dos suplementos
culturais. A solução foi ampliar o horizonte e beber de diversos campos do
conhecimento, indo da Sociologia à História, passando pela Comunicação e
pela Linguística.
A professora Cristina Teixeira, que já havia sido minha orientadora de

iniciação científica (em uma pesquisa que ainda não tinha a gastronomia
como tema, mas os filmes documentários), foi minha orientadora também
no mestrado e no doutorado. Com seu próprio mestrado e doutorado em Lin-
guística, ela me orientou quanto às categorias linguístico-discursivas usadas
para analisar os textos. Para montar as seções sobre aspectos socioculturais,
no entanto, fui pesquisar as fontes bibliográficas por conta própria.
Para mim, já era mais do que claro que comida era cultura, mas eu pre-
cisava me munir de estudos que explicassem o porquê. Para tanto, recorri à
História — mais especificamente, à História da Vida Privada, do Cotidiano
(por meio de autores como CERTEAU; GIARD; MAYOL, 2002) e da Alimen-
tação (CASCUDO, 1983) — e à Sociologia da Alimentação (FREYRE, 1997),
para explorar a função social do comer. Também passeei por outros temas,
como a relação entre comida, cultura e identidade e a questão do gosto nas
artes, para enfatizar a argumentação.
Já para embasar a análise dos textos jornalísticos, utilizei estudos sobre
gêneros textuais (MARCUSCHI, 2002), vindos da Linguística; gêneros jor-
nalísticos e opinião (MELO, 2003), oriundos da própria Comunicação; crí-

tica, correlacionando a Comunicação (PIZA, 2003) e a Teoria da Literatura
(IMBERT, 1971) para comparação entre a crítica gastronômica e a crítica
literária; e crônica (ARRIGUCCI JUNIOR, 1987) gênero que se encontra na
interface entre Jornalismo e Literatura. Estudar um tema novo em determinado
campo exige que se faça esse esforço de exploração de diversas disciplinas.
Após a coleta dos textos, foi realizado um mapeamento de acordo com
aspectos recorrentes, ou seja, a escolha das categorias de análise foi baseada
na aproximação com o corpus da pesquisa — o conjunto dos documentos
que seriam analisados — e não o contrário. Foram definidas duas categorias
de nível macro (narrativa e titulação), referentes à estrutura textual, e quatro
categorias de nível micro (interatividade, intertextualidade, ironia e metáfora),
estratégias pontuais usadas pelo autor ao longo do texto.
Também foram feitas entrevistas com críticos, cronistas e editores para
realizar uma contextualização da história de cada veículo de comunicação
analisado. Mais uma vez, enfrentei a escassez de bibliografia que pudesse me
ajudar nesse ponto. A oportunidade de conversar com os jornalistas pessoal-
mente, no entanto, revelou-se bastante rica e trouxe diversas contribuições
ao trabalho, pois foi possível realizar perguntas específicas de acordo com a
necessidade da pesquisa.
Se as dores do pioneirismo na abordagem de um tema novo já estão
explícitas, não podemos deixar de apontar também suas delícias. Fui sele-
cionada em um edital voltado para estudantes e servidores da UFPE, onde
36
trabalho como jornalista, e publiquei minha dissertação. Com o título Gas-

tronomia: prato do dia do jornalismo cultural, ela foi lançada em 2013 e
virou o primeiro livro do país sobre o tema. Em 2021, foi transformada em
um livro eletrônico, que pode ser baixado gratuitamente no site da Editora
UFPE (AMARAL, 2013).
Defendi minha dissertação de mestrado na UFPE em 2006 e no mesmo
ano ingressei no curso de Gastronomia da UFRPE, que, como já foi dito, tinha
acabado de nascer (sim, foi preciso conciliar a finalização da pesquisa com o
estudo para o vestibular!). Contrariando o caminho esperado de seguir logo
para o doutorado, para mim foi irresistível fazer parte de uma das primeiras
turmas dessa área que tanto me encantava. Por razões pessoais, tranquei o
curso após cumprir três semestres.
Em 2011, foi a hora de dar início ao doutorado em Comunicação na
UFPE (AMARAL, 2015). Se no mestrado realizei um panorama do jornalismo
gastronômico brasileiro contemporâneo, desta vez resolvi voltar ao passado
para entender como tudo havia começado. O objetivo foi descobrir como se
deu a transição do discurso da culinária para o discurso da gastronomia no

campo do jornalismo. Afinal, toda essa ênfase no tema que ocorre atualmente
não surgiu do nada — pelo contrário, foi se construindo ao longo do tempo.
Chamei esse momento de transição da culinária para a gastronomia de
“virada gastronômica”, período entre meados das décadas de 1970 e 1990. A
virada, claro, não se deu de um dia para o outro. Ela é, como o próprio nome
diz, uma passagem, ou seja, coexistem elementos residuais da fase anterior
com a preparação do terreno para a fase posterior. É ela que vai abrir caminho
para a consolidação do subcampo do jornalismo gastronômico na contempora-
neidade. Esse momento de virada é muito importante para criar as condições
de possibilidade para a visão que se tem da gastronomia atualmente.
Foram dois os conjuntos de materiais jornalísticos que basearam a pes-
quisa: a primeira versão do caderno Comida, da Folha de S.Paulo, e o crítico-
-cronista Apicius, do Jornal do Brasil. A segunda versão do caderno Comida
surgiu exatamente no ano em que comecei o doutorado, mas já havia existido
uma versão anterior entre 1988 e 1992. Já Apicius foi um pioneiro da área:
escreveu por 22 anos a seção À mesa, como convém, de 1975 a 1997, numa
época em que a alimentação estava longe de ser uma temática em voga como
é hoje. Roberto Marinho de Azevedo se escondeu sob o pseudônimo para
manter o anonimato e poder avaliar os restaurantes cariocas de forma isenta,
sem ser reconhecido nem aceitar convites. Apicius desenvolveu um estilo
peculiar, no qual às vezes o estabelecimento criticado merecia menos atenção
do que outros aspectos pitorescos que observava ou que lhe vinham à mente.
Por causa dessas divagações, seu texto ficava no limiar dos gêneros crítica
e crônica. Pode-se mesmo dizer que ele fundou um gênero híbrido único na
imprensa nacional. O autor ajudou a colocar a gastronomia na pauta do jor-
nalismo, indo além da convencional seção de receitas — ou, parafraseando
o título de sua coluna, indo da cozinha à mesa, como convém.
Dada a extensão do nosso corpus de pesquisa, a coleta de dados se colo-
cou como um desafio. O conteúdo da Folha de S.Paulo foi obtido por meio
do site Acervo Folha. Foram 617 páginas distribuídas em 177 edições, além
das capas dos jornais que traziam chamadas para o caderno de gastronomia.
A coleta do material de Apicius foi um pouco mais complicada. Comecei
no site Google News Archive, um projeto de digitalização de periódicos do
mundo todo, porém com um sistema de busca pouco eficiente, o que dificultou
a busca dos materiais.
No decorrer da pesquisa, porém, foi lançada a Hemeroteca Digital Bra-
sileira, em 2012, com mais de 2 mil periódicos brasileiros digitalizados na
íntegra, inclusive o Jornal do Brasil. Assim, decidi migrar de plataforma no
meio do processo, apesar do retrabalho de buscar novamente materiais que já
haviam sido recolhidos no outro sistema, pois o site se mostrou muito mais
eficiente, permitindo busca por palavra-chave e por data. Foram coletados 977
textos do colunista. Concluída a etapa de coleta, tabulei os dados em planilhas
para facilitar a leitura e a organização do material.
No entanto, como defender a existência de uma virada sem analisar tam-
bém o que havia antes dela? Foi necessário coletar material anterior à virada
gastronômica para fazer um estudo comparativo. O ano de 1960 foi definido
como inicial, por ser a data de nascimento do jornal Folha de S.Paulo com este
nome. Usei o mesmo ano como marco temporal para o Jornal do Brasil. Isso
significa que o material usado para comparação no primeiro jornal foi de 1960
até 1988, ano de nascimento do caderno Comida, enquanto o do segundo foi
de 1960 até 1975, ano em que Apicius começou a escrever na publicação. A
cada mês de cada um desses anos, uma semana inteira de edições foi vascu-
lhada em busca de conteúdos sobre comida, sem distinção de caderno.
Mais uma vez, o trabalho foi marcado pela aproximação entre disciplinas.
Os dois pilares do arcabouço teórico foram o filósofo Michel Foucault — de
quem explorei conceitos como acontecimento discursivo e arqueologia do
saber — e o sociólogo Pierre Bourdieu — que trouxe definições importantes
como a de campo (em geral) e de campo jornalístico (em específico). Enquanto
o primeiro autor veio pela minha orientadora, pude me apropriar mais da obra
do segundo, que já admirava, em uma disciplina cursada na pós-graduação
em Sociologia.
O método arqueológico proposto por Foucault busca escavar como surge
um discurso em determinada época. A análise se centra no acontecimento
38
discursivo: quando um enunciado é produzido, por que apareceu exatamente

ele e nenhum outro em seu lugar? O discurso que pode ser dito só pode sê-lo
de acordo com condições de possibilidade determinadas: “Não se pode falar
de qualquer coisa em qualquer época; não é fácil dizer alguma coisa nova;
não basta abrir os olhos, prestar atenção, ou tomar consciência, para que
novos objetos logo se iluminem e, na superfície do solo, lancem sua primeira
claridade” (FOUCAULT, 2008, p. 50).
O estudo arqueológico possibilita ainda relacionar o discurso com outros
domínios, tais como a economia, a política e a cultura vigentes — aproximação
importante de ser feita no caso do jornalismo gastronômico e do crescimento
do mercado de restaurantes em determinados contextos, por exemplo. Os obje-
tos são constituídos, para Foucault, dentro de um feixe complexo de relações
que muda historicamente. Além disso, os discursos não estão concentrados
em algumas mãos, mas espalhados socialmente: “Os discursos não estão
ancorados ultimamente em nenhum lugar, mas se distribuem difusamente
pelo tecido social, de modo a marcar o pensamento de cada época, em cada
lugar, e, a partir daí, construir subjetividades” (VEIGA-NETO, 2007, p. 100).

A construção do jornalismo gastronômico como subcampo dentro do
campo do jornalismo foi analisada sob a ótica de Bourdieu (1999). Para ele,
“um campo é um espaço social estruturado, um campo de forças — há domi-
nantes e dominados, há relações constantes, permanentes, de desigualdade,
que se exercem no interior desse espaço — que é também um campo de lutas
para transformar ou conservar esse campo de forças” (p. 57). Os campos se
encontram em mutação constante. A despeito dos conflitos entre os mem-
bros de um determinado campo, eles sempre partem de uma base comum e
o pertencimento ao campo gera uma cumplicidade entre seus agentes. Para
Bourdieu, o campo do jornalismo tem uma particularidade em relação aos
outros campos da produção cultural: sua dependência em relação às forças
externas e às leis do mercado. Esse campo inclui tanto tendências puxando
para o polo cultural (produtos vanguardistas, mas restritos em termos de
público) quanto para o polo econômico (programas voltados para conquistar
a audiência custe o que custar).
Para reconstruir o contexto sócio-histórico, novamente lancei mão da
História e da Sociologia ao estudar temas como a invenção do restaurante e
do discurso gastronômico (por meio de autores como SPANG, 2003; MEN-
NELL, 1985), a sociedade de consumo (CAMPBELL, 2001) e o hábito de
comer fora de casa (MARTENS; WARDE, 2000). Autores da Comunicação
contribuíram para o contexto jornalístico propriamente dito da tese, passando
pelo jornalismo especializado (PÉREZ, 1998) e cultural (GADINI, 2009)
para chegar ao jornalismo gastronômico (BEAUGÉ; DEMORAND, 2009)
e também pelos gêneros jornalísticos (MELO, 2003). Também entrevistei

pessoas ligadas à área e aos veículos de comunicação analisados.
A diferença entre os conteúdos publicados antes da virada e durante a
virada é gritante. Apenas para dar um exemplo, no início dos anos 1960, a
Folha de S.Paulo conta com um suplemento voltado para as mulheres chamado
Folha Feminina, cuja seção de receitas se chama Agarre seu homem pelo estô-
mago. O título deixa claro que se trata de um conteúdo voltado para donas de
casa preocupadas em manter o marido satisfeito, de uma forma que soa até
engraçada hoje em dia. Apesar de se tratar de conteúdo publicado no jornal,
não se pode dizer que é um conteúdo jornalístico, pois são apenas receitas
soltas, sem maiores explicações. Assim como o horóscopo ou os passatempos,
o fato de serem publicadas no jornal não faz delas jornalismo. A comida não é
considerada ainda um assunto digno de ser explorado jornalisticamente, como
ela passa a ser durante a virada gastronômica (e a partir dela).
Durante a virada, no mesmo jornal, a diferença na abordagem é gritante:
os restaurantes são o assunto principal 448 vezes, ou seja, em 83% das páginas
do caderno Comida, seja em críticas e reportagens (textos aprofundados e
interpretativos baseados em apuração de informações) ou no roteiro do guia

que indica locais para o leitor. Tal destaque não acontece por acaso. Afinal,
qual a principal marca da passagem da culinária no espaço privado à gastro-
nomia no espaço público? O restaurante figura como o personagem essencial
da virada gastronômica, estimulado pela cultura de consumo. Nesse contexto,
o jornal assume o papel de esclarecer ao público interessado os meandros das
novidades que a gastronomia proporciona.
O método arqueológico proposto por Foucault busca escavar como surge
um discurso em determinada época. Para isso, as pesquisas devem se basear
nos documentos e partir deles. Portanto, foi com base na análise dos textos
que identifiquei como acontece o fenômeno da virada gastronômica. Foram
três os principais temas recorrentes na virada: os critérios da crítica, o início
da valorização dos chefs de cozinha após a chegada dos profissionais franceses
ao Brasil e a pedagogia do consumo.
Primeiramente, os critérios da crítica buscam explicar de que modo os
críticos gastronômicos realizam suas avaliações, pretendendo trazer ao leitor
transparência nos métodos. Na virada, como nunca antes, os restaurantes
passam a ser objeto de atenção, então cabe a essa seção orientar o consumi-
dor na hora de escolher onde gastar seu dinheiro com refeições. O segundo
tema recorrente identificado nos dois jornais é o início da valorização dos
chefs de cozinha. Ainda existe uma atenção muito grande a figuras como o
proprietário da casa, que é quem geralmente aparece nos retratos das críticas
da Folha de S.Paulo. No entanto, já surgem indícios de que quem comanda a
40
cozinha é que vai passar a predominar nas páginas impressas dali em diante.
São os chefs estrangeiros, principalmente franceses, que estão à frente desta
mudança. Nomes como Claude Troisgros e Laurent Suaudeau se mudam para
o Rio de Janeiro no final da década de 1970 e dão início a um novo tratamento
à profissão no Brasil. Por fim, a pedagogia do consumo é o terceiro tema
recorrente em nossa análise. O leitor é apresentado a uma série de novidades
gastronômicas que deseja conhecer melhor: são novos ingredientes, produtos
importados, vinhos antes indisponíveis no país. Tudo isso desperta um inte-
resse inédito, que é tema tanto de reportagens da Folha de S.Paulo quanto de
críticas-crônicas de Apicius do Jornal do Brasil.
Em resumo, no momento da culinária, anterior à virada, os conteúdos
ligados à comida são publicados nas páginas voltadas ao público feminino.
O gênero textual predominante são as receitas, pois o enfoque recai sobre a
prática. O espaço privado da casa é priorizado, pois é ali que acontece a maior
parte das refeições. A protagonista desse local é a dona de casa e a abordagem
dos pratos é cotidiana, trivial, com vistas ao preparo de refeições, seja para o
dia a dia, seja para momentos especiais. Não há conteúdo jornalístico ainda,
só receitas.

No momento da gastronomia, iniciado com a virada, os conteúdos liga-
dos à comida migram para as páginas de cultura e lazer. Em vez de receitas,
aparecem gêneros jornalísticos comuns nas editorias citadas, como crítica e
reportagem. O foco, agora, recai sobre o discurso, a apreciação dos pratos
e o gosto. O espaço se torna público: restaurantes, bares e cafés são temas
frequentes. Quem protagoniza a ação no novo espaço são os chefs de cozi-
nha. A abordagem passa a ser cultural. E surge o jornalismo gastronômico.
Os resultados podem ser resumidos no quadro abaixo (algumas das linhas,
inclusive, são capazes de, por si sós, instigar novas investigações e proble-
matizações futuras):
Antes da virada gastronômica Depois da virada gastronômica

Campo Culinária Gastronomia
Editoria Feminina Cultura e/ou lazer
Gênero Receita Crítica e/ou reportagem
Enfoque Na prática No discurso
Espaço Privado (casa) Público (restaurante)
Protagonista Cozinheira (no feminino) Chef (no masculino)
Abordagem Cotidiana Cultural
Concluí o doutorado em 2015. Mas ainda faltava algo: finalizar a gra-

duação de Gastronomia. Dez anos depois do trancamento, em 2007, dei início
em 2017 ao curso superior de tecnologia em Gastronomia, desta vez no Centro

Universitário Maurício de Nassau (Uninassau), acompanhada por duas amigas
da época da UFRPE que também haviam trancado a matrícula. A conclusão
da graduação em 2018 teve um gostinho de fechamento de um ciclo, pois a
prática também é tão importante quanto a pesquisa para mim.
Gostaria de fechar este relato com algumas considerações sobre o diálogo
entre campos científicos. Como é possível perceber pela minha narrativa, a
Comunicação também é um campo fortemente marcado pela interdisciplina-
ridade, assim como a própria Gastronomia. As experiências compartilhadas
em cada um dos capítulos deste livro são exemplos de tudo que pode ser com-
preendido quando colocamos mais de um campo em interação e quebramos as
caixinhas que os separam, em uma relação em que todos eles saem ganhando.
Como fenômeno cultural, a Gastronomia não pode ser dissociada da
Comunicação. A atenção dada ao tema na contemporaneidade tem uma clara
relação com a forma como ela é apresentada tanto nos veículos tradicionais
— o sucesso dos reality shows televisivos que o diga — quanto nas redes
sociais, onde as imagens de belos pratos garantem muitas curtidas, que podem
resultar em um público maior nos restaurantes que investem em uma boa
gestão dessas mídias. Em uma sociedade cada vez mais midiatizada, deixar
de pensar sobre como se comunicar da melhor forma simplesmente não é
uma opção para os estudantes de Gastronomia em suas carreiras futuras. Para
aqueles que, além de ver a questão como profissionais da cozinha, tiverem
interesse em se aprofundar nessa inter-relação entre as duas áreas por meio
da pesquisa, objetos de investigação não faltam.
A Gastronomia é um campo científico em construção, como o título
deste livro deixa claro. Para os estudantes que desejam pesquisar na área, isso
pode parecer assustador, mas vale lembrar que essa fase de consolidação traz
também muitas possibilidades, que vão desde a graduação até a pós-graduação
— e, para falar a verdade, podem prosseguir por toda a vida. Para quem for
picado pelo bichinho da pesquisa, poder contribuir com um tijolo para essa
história é nada menos do que fascinante.
42
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SPANG, Rebecca. A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura

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Autêntica, 2007.
ESTUDOS BRASILEIROS:
Gastronomia e pesquisa científica
— a questão culinária
Paula de Oliveira Feliciano1
A Gastronomia é um campo de estudo interdisciplinar que se explica a

partir da combinação de conhecimentos dos diversos ramos das ciências. Se
dá, portanto, na intersecção de saberes e tem, nessa complexidade, alguns
percalços a enfrentar para o fortalecimento como campo teórico, sobretudo
quanto ao estudo da prática culinária (JUPIASSU, 2006; CARTAY, 2019).
A França foi a responsável pela codificação e sistematização de práticas
e métodos culinários que contribuem para sua supremacia metodológica e
estética dentre as cozinhas clássicas e no cenário internacional da cozinha pro-
fissional, ainda hoje. Além dela, se atribui à Itália a dominância na questão do
refinamento, cerimonial e protocolo à mesa, riqueza de ingredientes variados

nas receitas e, à Espanha, a contribuição notadamente em dois períodos: o
primeiro quanto à difusão dos ingredientes americanos por todo o mundo no
período das Grandes Navegações e, num segundo momento, mais atual, como
referência quanto às práticas culinárias de vanguarda, incluindo as temáticas de
criatividade, inovação e artes como partes do processo culinário (SEN, 2009;
FRANCO, 1995, p.128).
A formação do saber gastronômico se amplia e se fortalece a partir da
difusão dessa sistematização francesa, em princípios do século XX. Livros
de receitas, dicionários e enciclopédias compilam receitas e fórmulas que
propagaram não só um modus operandi como também uma orientação
aos cozinheiros para a concretização de menus de celebrações ao redor da
mesa. Símbolos dos banquetes aristocráticos até o século XIX, os menus
passam a figurar nas mesas burguesas como índices de ascensão social e
de civilidade.
Em consonância com um movimento mundial de valorização dos ingre-
dientes locais, vem crescendo o interesse na pesquisa da cozinha brasileira.
Em vista de não termos ainda tais conhecimentos formalizados, creio também
1 Mestre em filosofia pelo programa de pós-graduação em Culturas e Identidades Brasileiras, do Instituto de
Estudos Brasileiros da USP (IEB-USP/2020). Especialista em Docência para o Ensino Superior, pelo Centro
Universitário Senac São Paulo (2012). Pós-graduada em Administração Hoteleira pelo Centro Universitário
Senac São Paulo (2009). Graduação em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac Campus Campos
do Jordão (2006). Atualmente é professora no Centro Universitário Senac — Santo Amaro.
46
ser importante refletirmos a respeito desses saberes culinários ocidentais sis-

tematizados que temos tomado como ponto de partida (talvez, ainda, único).
Com eles, criou-se um discurso sobre alimentos e alimentação que se fortalece
sobretudo do século 20 para cá e que, em sua chegada ao Brasil, baseou-se
num processo de elitização ao redor da mesa.
Em minha trajetória, o enlace entre a Gastronomia e a pesquisa cientí-
fica se dará, efetivamente, ao longo da construção deste meu caminho como
professora universitária pelos inúmeros desafios de lecionar o tema.
No entanto, meu interesse viria de algumas vivências anteriores:
recém-formada no curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Uni-
versitário Senac Campos do Jordão, empreendi um percurso comum de
trabalho, por alguns anos, em funções operacionais em serviços de ali-
mentação e na hotelaria. Durante esse período, participei voluntariamente
de um grupo de pesquisa sobre o feijão, no então Centro de Pesquisa em
Gastronomia Brasileira, sob orientação do historiador e professor Dr.
Ricardo Maranhão.
Em seguida, fiz uma transição na atuação profissional para a área
administrativa de Alimentos e Bebidas, na hotelaria. Em paralelo, segui

tentando me aproximar do estudo da culinária em minha primeira pós-
-graduação lato sensu. Estive também, por um breve período, atuando
nos testes e produção dos projetos culinários do blog de Rita Lobo, no
site Panelinha.
Em 2010, tive a oportunidade de começar a lecionar no curso de Tec-
nologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac Campos do Jordão.
Comecei ministrando uma matéria teórica que abordava estudos contemporâ-
neos de Gastronomia. Percebi como a pouca sistematização dos conhecimentos
seria uma barreira extra para a abordagem das compreensões, significados,
possibilidades e oportunidades da área. Como um campo acadêmico estabe-
lecido prioritariamente, até então, na ligação com o Turismo, identifiquei que
essa conexão não seria suficiente, sozinha, para a abordagem e atuação que
eu necessitava na universidade.
Para ampliar minha formação, nos anos seguintes, passei a frequentar
grupos de estudo interdisciplinares sobre Gastronomia e culinária brasi-
leira, organizados pelo sociólogo e professor Dr. Carlos Alberto Dória.
Esses encontros me instigaram muito e traziam à tona questionamentos que
me acompanhariam dali em diante em minha prática pedagógica. Havia
um nítido descompasso entre a aproximação teórica e prática do estudo
da Gastronomia e culinária no Brasil, que tinha também a ver com a alta
complexidade do campo.
Ao mesmo tempo, iniciei uma nova especialização, agora em Docência
para o Ensino Superior. Realizei em minha pesquisa de conclusão de curso
uma análise, sob o ponto de vista pedagógico freiriano, da importância da

pesquisa da cozinha brasileira como estratégia de aprendizagem na graduação.
A prática pedagógica em sala de aula me possibilitou também testar mui-
tas possibilidades de aproximação de estudo de alimentos brasileiros e suas
aplicações culinárias. Além da atuação dos discentes, que foram essenciais
para me motivar a encontrar sempre novas alternativas, pude receber duas
mentorias ao trabalhar diretamente com as professoras Dr.ª Roseli de Sousa
Neto e Dr.ª Ana Lúcia Rodrigues da Silva.
Roseli, formada em Biologia, fez mestrado e doutorado em Ciências dos
Alimentos na Unicamp. Ao trabalhar ao seu lado, pude entender na prática as
potencialidades tanto do estudo culinário como a aplicação disso em projetos
junto à comunidade, assim como a importância da documentação e avaliação
constantes das investigações. Com Ana Lúcia, pós-doutora pela Faculdade
de Engenharia da Unicamp, pude me desenvolver em relação à gestão de
grupos de trabalho e a projetar, implantar, monitorar e replanejar atividades
e ferramentas de trabalho.
Foi, portanto, na atuação como professora universitária que fui me espe-
cializando em projetos interdisciplinares e atividades que combinassem teoria
e prática culinárias, principalmente a partir do componente curricular baseado
em metodologia de projetos (FELICIANO; SOUSA NETO, 2019).

Penso que a pesquisa científica aliada à questão culinária, e sob perspec-
tiva gastronômica, pode favorecer tanto a compreensão do contexto social,
histórico, ecológico, cultural e econômico local como propor um trabalho
coletivo e colaborativo na comunidade. Pelo caráter de solução de problemas,
fomenta um espírito ativo para a elaboração de ações, intenções e propósitos,
intervindo atividades manuais — como a análise sensorial e teste culinário
com os alimentos —, intelectuais — como leitura e escrita —, estéticas —
como a elaboração das receitas — e sociais — pesquisa de campo, contato
com o mercado e produtores, além do estudo de viabilidade econômica e
comercialização das produções culinárias.
Nos últimos anos, os principais aprendizados possibilitados pelas ati-
vidades de investigação científica desse componente curricular que pude
coordenar foram o reconhecimento sobre os antecedentes socioculturais e
históricos dos alimentos utilizados (sejam autóctones ou assimilados), as
qualidades nutricionais relevantes e à explorar, os componentes nutricio-
nais bioativos, as adaptações à dietas restritivas, a viabilidade econômica e
ecológica de matérias-primas e produções culinárias, inovações quanto ao
uso integral das partes comestíveis não usuais, as possibilidades dos usos
dos alimentos e pontos de atenção em vista da segurança alimentar. Esses
alimentos foram pesquisados em relação às possibilidades de aproveita-
mento culinário também das partes alimentícias não usuais, permitindo a
produção de farinhas diversas, leites vegetais, processos fermentativos,
dentre outros.
48
Estudo da literatura culinária: uma aproximação à teoria dos menus

Além desse estudo da prática culinária com rigor científico, a partir de
minha atuação profissional como professora universitária, iniciei em 2015 o
mestrado no Instituto de Estudos Brasileiros da Universidade de São Paulo
(IEB-USP) no programa de pós-graduação em Filosofia intitulado Culturas e
Identidades Brasileiras. Na qualidade de aluna especial, comecei a frequen-
tar as aulas da disciplina Epistolografia no Brasil: redes de sociabilidade,
dimensões literárias e testemunhos da criação artística, com o desejo de
poder estudar temas da cultura brasileira que pudessem, de algum modo,
me aproximar do estudo da culinária brasileira. Das cartas à literatura, pude
entender melhor as potencialidades, limites e ecos dos registros históricos da
cultura brasileira. Estudar as correspondências de Pero Vaz de Caminha, as
missivas jesuíticas e as obras de Gilberto Freyre, Monteiro Lobato e Mário
de Andrade, por exemplo, me auxiliou na compreensão da influência disso
na criação também de uma imagem do Brasil culinário, ao longo do tempo.
A coleção de cardápios do polímata modernista Mário de Andrade cruzou
meu caminho nessa etapa e relato aqui partes deste estudo chamado Moder-

nistas à mesa: A Coleção de Cardápios de Mário de Andrade (1915-1940).
A coleção foi-me apresentada em 2016, no processo seletivo do mestrado
do IEB-USP, pelo professor Dr. Marcos Antonio de Moraes. Especialista em
Literatura Brasileira e em estudos sobre Mário de Andrade, tornou-se poste-
riormente meu orientador. Na ocasião, sublinhou a potencialidade da matéria
preservada no Fundo Mário de Andrade, no IEB-USP.
Em 2017, já como aluna regular desse programa de pós-graduação stricto
sensu, ampliei meus estudos sobre a cultura brasileira nas disciplinas Arte
e Sociedade no Brasil (Séculos XIX e Início do XX): do Academismo ao
Modernismo e Estudos Brasileiros: Projetos e Metodologias. Em vista de
minha formação universitária na área de Gastronomia, ao me debruçar sobre
os menus colecionados por Mário de Andrade, vislumbrei a possibilidade de
efetivar o cruzamento da história do modernismo (em particular, a sociabili-
dade em torno da mesa) com a literatura culinária.
Pude contar também com as valiosas orientações do professor Marcos
Morais que, constantemente, me incentivava a produzir a reflexão sob o ponto
de partida da Gastronomia. A materialidade desses documentos, derivados
da literatura culinária, me permitiram caminhar num estudo em direção à
compreensão preliminar de uma teoria dos menus.
Essa modalidade, de acordo com Treftzer (2009), não é um gênero novo.
Da antiguidade até o século XV, tem-se conhecimento de mais de cem manus-
critos de culinária, responsáveis por disseminar conhecimentos sobre cozinha,
hábitos alimentares à mesa, principalmente dentro das cortes de reis e prín-

cipes. De acordo com Esteves (2017), no livro Discursos sobre Alimentação
nas Enciclopédias do Brasil, a literatura culinária, no mundo e no Brasil, até o
século XX, é representada principalmente por livros de receitas, dicionários e
enciclopédias, que forjam discursos sobre comida e alimentação. Fixam o que
deve ser conhecido e consumido por “um sujeito para bem-viver na formação
social em que está inserido”. Essas publicações propagavam normalmente
“coisas a saber”, atravessadas pelos discursos médicos e culinários, de fonte
europeia ou brasileira, construindo uma imagem reificada de civilidade. Ou
seja, “o que se diz sobre comida necessariamente diz também sobre o sujeito”
(ESTEVES, 2017, p. 42).
Trefzer (2009) realiza um importante levantamento de clássicos da Lite-
ratura Culinária, até 2004. Elenca obras que foram consideradas publicações
de sucesso incomum e de ampla divulgação, reeditadas e com circulação
ampla viabilizada por meio de traduções. Entre os séculos XIX e XX esses
foram sendo compilados e publicados formalizando os conhecimentos culi-
nários. Fica patente que os métodos culinários e as receitas de sistematização
francesas vão se tornando um referencial ocidental para grande parte das
cozinhas mundiais. A partir da prática desses termos constrói-se um discurso

renovado sobre alimentos e alimentação de difusão mundial, que também
chega ao Brasil.
Grande parte dessa produção era de autoria de renomados cozinheiros
a serviço de interesses de ricos e de poderosos, refletindo hábitos culinários
da nobreza e, após o século XVIII, voltados ao público burguês. No século
XIX, elabora-se um número crescente de publicações de arte culinária, prin-
cipalmente sob responsabilidade de cozinheiros e de estudiosos franceses que
incluem receitas, discutindo temas como nutrição, arte presente na culinária
e cultura à mesa. Vale ressaltar que “desde meados do século XVII a França
desempenha papel central na alta cozinha europeia” (TREFZER, 2009, p. 12).
Na primeira parte da dissertação, apresento um breve panorama da lite-
ratura culinária tida como referência em princípios do século XX no mundo
e no Brasil, abordando esse espaço intelectual que colaborou para a dissemi-
nação de saberes gastronômicos pelo mundo. Em seguida, discuto a natureza,
função e usos dos menus.
Os cardápios foram instrumentos marcantes da difusão de conhecimentos
culinários das potências econômicas e culturais dominantes. O chef Auguste
Escoffier, referência principal da sistematização dos conhecimentos gastronô-
micos franceses (ainda vigentes nos dias de hoje), é autor do principal estudo
que orienta e consagra a elaboração de cardápios. Escoffier fixa apontamentos
que vão de questões gramaticais a culinárias e sociais, mirando a manutenção
de uma distinção cultural. Seus estudos (1903, 1912 e 1938 — nesta última,
50
como revisor da publicação Larousse Gastronomique) foram o ponto de par-

tida da proposta de análise de menus apresentados em meu estudo.
Não havendo uma teorização única para a abordagem de menus, até a
finalização da dissertação em 2020, minha abordagem também considerou
para a matriz analítica os estudos de Campiverdi (2003), MontSerrat (2009)
e Rambourg (2012), e no contexto nacional, as reflexões críticas de Barreto
(2003), Beluzzo (2010), Garcia (2011) e Lellis e Bocatto (2013). Em todas as
fontes mencionadas, observa-se a existência de alguns padrões para a constru-
ção de menus e para sua interpretação. De maneira geral, colocam em pauta
aspectos gráficos/linguísticos, gastronômicos, históricos, a configuração de
redes de sociabilidade.
O estudo dessa coleção de cardápios demonstra que os conhecimentos
gastronômicos vão se colocando, então, a serviço do mecanismo de ascensão
social. Já nos séculos anteriores, a literatura culinária passa a ser construída
para a classe média iniciar-se na ideia de “bom gosto”. A mercantilização da
Gastronomia francesa a partir do século XIX passa a permitir a experiência
gourmand para um número maior de pessoas e estratos sociais, para além
da aristocracia. O gosto passa a ter o papel simbólico de eixo de desenvolvi-

mento. Os banquetes vão assumindo função social e política ao estabelecer
um “gosto vigente”, ao marcar a celebração de datas importantes, servindo
para a documentação de práticas sociais (POULAIN, 2013).
O cardápio, como impresso efêmero, figurou como um distintivo da
sociabilidade das elites no século XX. O historiador de arte Rafael Cardoso
(apud GARCIA, 2016) insere os menus na categoria de impressos efême-
ros, indicando suas características principais: documentos diversos entre si,
presentes nas atividades corriqueiras da vida cotidiana (sobretudo naquelas
comerciais que tem potencial de status político e social) e produzidos com
finalidades imediatas e transitórias. Destaca ainda que os cardápios “refle-
tem os costumes de uma época com uma vivacidade e uma informalidade
impensadas, que faltam, muitas vezes, às fontes impressas mais consideradas
[…]” (CARDOSO apud GARCIA, 2016, p. 187). Considera que o estabele-
cimento de coleções desses objetos, tanto por parte de instituições como de
indivíduos, consolida essa categoria de documentos que, mais tarde, teriam
importância amplificada pelo advento da indústria gráfica (CARDOSO apud
GARCIA, 2016).
Pude perceber como o estudo do colecionismo de menus, prática presente
nos séculos XIX e XX, apresentou-se como temática frutífera para o estudo
da história cultural do período. Ao longo dos tempos, o menu deixa de ser
apenas uma lista ordenada de pratos de uma refeição ou um plano de trabalho
para cozinheiros. Torna-se um testemunho da vida cultural, social e política de
uma época. Caracteriza-se como um documento que marca eventos familiares

e sociais (casamentos, batismos, comunhões, encontros etc.), institucionais
e diplomáticos. Testemunha acontecimento especial, festivo, efêmero, para
além das atividades ordinárias do cotidiano. Personaliza e destaca anfitriões/
convidados, documenta acordos e negociações (RAMBOURG, 2012). Os
cardápios tornaram-se igualmente signo da sociabilidade das elites brasilei-
ras. Nesse sentido, os cardápios como gênero textual, “devem ser entendidos
como artifícios de retórica, por conta de sua terminologia ornamental, do
seu objetivo enunciativo e de um padrão sociocomunicativo característico,
que integra elementos históricos, sociais, institucionais e técnicos” (GAR-
CIA, 2016, p. 186-187).
A difusão desses termos como um código internacional e uma linguagem
de autoridade culinária, que também chega ao Brasil, alavancam um conjunto
de regras e prescrições eurocêntricos e ocidentais a respeito não só do que
deveria ser conhecido ou consumido em termos alimentares, mas também a
maneira na qual estes deveriam ser selecionados, preparados e combinados.
Ao se colocar em marcha (de forma consciente ou inconsciente) a difusão
dessas fórmulas, chefs de cozinha, cozinheiros ou responsáveis pelo processo

culinário, ainda que possivelmente mais interessados em propor sofisticação
aos processos culinários, fazem funcionar os códigos de uma nova maneira
de favorecer a distinção social, a partir da mesa (POULAIN, 2013, p. 209).
Ao estudar essa coleção de cardápios, em sua materialidade e difusão,
pude notá-los como objetos históricos do discurso gastronômico por exce-
lência. Neste sentido, vislumbro como importante ampliarmos o estudo da
culinária e gastronomia para além desse discurso (fixo e ocidental) que pode
excluir usos e conhecimentos tradicionais de outras culturas refletindo, inclu-
sive, na compreensão dos termos da cozinha brasileira.
De volta à Gastronomia: reflexão sobre a prática
Enquanto realizava a investigação do universo dos cardápios para a

dissertação, pude participar de dois períodos de estágios internacionais que
contribuíram muito nesse caminho da pesquisa da Gastronomia.
Em 2018 ganhei uma bolsa de estudos da Fundació Alícia, para um
período de estágio. Mantida pela Fundació Catalunya — La Pedrera, la Gene-
ralitat de Cataluña, essa instituição catalã é um centro de investigação aplicada
à questão culinária em vistas da sustentabilidade e do impacto social. Lá são
desenvolvidas pesquisas de produtos e processos culinários com o objetivo da
inovação para a melhora da alimentação da população. Seu escopo de projetos
inclui atenção especial às restrições alimentares e outros problemas de saúde,
52
a melhoria dos hábitos alimentares, a valorização do património alimentar e

gastronômico dos territórios, dentre outros.
Lá pude vivenciar o método Alícia, construído com a participação de
comunidade acadêmica interdisciplinar e cozinheiros de reputação conhecida,
como Ferrán Adrià. A premissa do rigor científico para estudar a culinária
me apoiou na revisão das ferramentas de avaliação do processo culinário para
que fossem mais efetivas em direção ao questionamento, registro, reflexão e
avaliação dos potenciais dessa prática. Ao participar dos projetos da fundação,
me saltou aos olhos o potencial do impacto das atividades para a transformação
do entorno. É possível pensar respostas culinárias aplicadas à indústria, ao
fomento empresarial do setor, problemas alimentares derivados de enfermida-
des, melhora de hábitos alimentares, dinamização de patrimônios alimentares
e gastronômicos além de possibilidade da transferência e divulgação desses
conhecimentos (FUNDACIÓ ALÍCIA, 2021).
Um ano depois, passei por uma breve estância de estudos no Observatori
de lÁlimentació de la Universitat de Barcelona, para conclusão de parte da
pesquisa do mestrado. Pude também acompanhar atividades da linha de pes-
quisa Turismo Gastronômico, como do V Congreso Internacional Patrimonios

Alimentarios Turismos e Sostenibilidades. O ODELA desenvolve investiga-
ções e aplicações práticas da Gastronomia sob ponto de partida antropoló-
gico. Esta conexão possibilita o tratamento da Gastronomia numa perspectiva
que não a isola, como atrativo turístico, do contexto e das necessidades da
comunidade local, bem como de seu protagonismo econômico na atividade
turística. Participei de uma visita técnica de um projeto europeu de construção
de experiências turísticas sustentáveis para patrimônios alimentares.
Desde essa última vivência profissional, venho me dedicando a estudar
e ampliar minha práxis com o apoio da Metodologia Sapiens. Em construção
pela equipe do El Bulli Foundation desde o fechamento do restaurante homô-
nimo, promove uma nova maneira de aproximar-se do estudo da Gastronomia
nos tempos contemporâneos. Sob o lema “Compreender para Criar”, visa
a pesquisa e experimentação exaustivas, o registro organizado e rigoroso
dos dados e das informações em vista de uma sistematização que proponha
a produção de um diálogo interdisciplinar compartilhado (EL BULLI FOU-
NDATION, 2019).
Minha jornada também tem me favorecido compreender um pouco mais
as forças que regem os princípios da Gastronomia como discurso e como, em
território brasileiro, ele também se apropria de novos contornos.
Ao longo de minhas experiências, reconheço que a investigação cientí-
fica, sob o ponto de vista de diferentes áreas de conhecimento, tem sido a base
para experienciar um alto nível de questionamento das situações, processos
e a produção do conhecimento com a finalidade de aprimoramento constante
do aprendizado, divulgação e fomento de novas perspectivas para o arranjo

produtivo local ligado à Gastronomia.
Na prática pedagógica vislumbro conexões de aprendizado que ampliam
a percepção de mundo, responsabilidade sobre o meio ambiente e a comuni-
dade. Além disso, a proposição de uma lente de aumento sobre a aprendiza-
gem social relativa às regras, habilidades e conhecimentos culinários como
a combinação tradicional dos alimentos, condimentos adequados, técnicas
habituais de preparação, estrutura da sucessão de pratos, utensílios familiares
para servir e consumir os alimentos, ou seja, a gramática culinária de cada
cozinha (CONTRERAS; MABEL, 2011).
Creio que a pesquisa nos aproxima da compreensão das dimensões da
Gastronomia que queremos hoje e que inclua a agricultura e pecuária susten-
táveis, a defesa da biodiversidade, a saúde nutricional, o estudo dos modos
de fazer culinários, a importância do prazer, da sociabilidade, da memória,
da identidade cultural, da economia local, da democracia participativa e das
políticas públicas (SLOWFOOD, 2014).
Ao longo deste meu trajeto em construção, vivenciei muitos momentos
de inadequação acadêmica ou profissional que hoje vejo estarem alinhadas
à complexidade do estudo e atuação na Gastronomia. Por me interessar pela

prática culinária, a área acadêmica reserva-me suas margens. Em paralelo,
como professora que se dedica a estudar a teoria dessa prática, tenho uma
abordagem menos comum entre meus pares.
Meu desejo, hoje, é seguir pesquisando e contribuindo para rompermos
ainda mais esse muro que divide nossa área e que, acredito, nos afasta de
chegarmos mais longe: a reflexão sobre a prática da culinária e da Gastrono-
mia no Brasil.
54
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Editora Senac São Paulo, 2009.
DESIGN:
a gastronomia e o Food Design
Ricardo Yudi Akiyoshi1
Existem combinações de ingredientes e sabores que são capazes de criar

experiências e memórias poderosas. O tomate com o manjericão, o arroz com
o feijão, o queijo com a goiabada, o melão com o prosciutto. A gastronomia
é assim: um ponto de encontro com diversas culturas, ingredientes, técnicas,
sabores e experiências. Dentro desse amplo espectro de combinações e pos-
sibilidades de novas conexões, venho apresentar neste capítulo uma nova e
promissora combinação, a da Gastronomia com o Design: o Food Design.
O Food Design reside na melhora das relações entre o homem e o ali-
mento, sendo uma maneira de visualizar e agir sobre um determinado contexto
alimentar. Trata-se de uma disciplina em fase de amadurecimento dentro do
Design e, devido a sua afinidade com as demais subáreas, ela se apresenta
enquanto uma possibilidade para projetos voltados às experiências, design

emocional, ergonomia, experiência do usuário, transformação social, sustenta-
bilidade, entre outros. Seria, portanto, o desenho de um alimento, ou melhor, o
projeto de um alimento ou para a alimentação. Esta definição, no entanto, não
fora a primeira idealizada acerca da temática. As primeiras definições giravam
em torno da estética de um produto ou de um prato (GUENTHER, 1976),
food design enquanto arte (GUIXÉ, 1997; GODSON, 1999); food design
sendo a relação entre alimento, cultura e Design (CATTERALL, 1999; ASEN-
SIO, 2006); food design enquanto elo para a melhoria das relações entre o
homem e o alimento (REISSIG, 2017). As definições têm sido aprimoradas
com o passar dos anos e, conforme as áreas afins passaram a incorporar o
pensamento do Design, houve, também, uma segmentação das áreas de estudo.
Não cabe nesse texto um resgate aprofundado da história do food design
ou da gastronomia. No entanto, é importante mencionar que a história da
alimentação e da gastronomia apresentam diversos registros sobre alguns
pontos que possuem em comum com o food design: a investigação dos hábitos
e práticas alimentares. Os registros disponíveis a partir da cozinha medieval,
por exemplo, foram fundamentais para o desenvolvimento do hábito da prática
dos registros culinários, dos saberes técnicos e dos impactos nutricionais que
os alimentos possuem (LARIOUX, 1985).
1 Professor de Gastronomia na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA). Chef
do Justo741 (www.justo741.com.br). Food Designer no S3FoodLab (www.s3foodlab.com.br).
58
A compreensão dos nossos hábitos alimentares e de como o gosto, os

costumes, os rituais e os ingredientes se transformam ao longo da história é
fundamental para que tenhamos uma interpretação esclarecedora do contexto
do atual Food Design. Nossos costumes, transcritos por meio de receitas,
livros e vídeos, dão voz a épocas distantes e momentos próximos. Os registros
feitos a mão, copiados de caderno em caderno até serem revisitados por uma
gastronomia contemporânea ou um momento em família são bons exemplos
de como nossas práticas não permanecem estáticas, elas mudam conforme o
contexto econômico, político e social que vigora naquele momento.
Nós, profissionais da gastronomia, entendemos tudo isso muito bem.
Dedicamos boa parte de nosso tempo aprimorando nossos conhecimentos
em torno dos preparos, das técnicas, restrições alimentares, necessidades da
população, daquilo que o cliente realmente busca: um alimento bem prepa-
rado, capaz de trazer equivalência entre a expectativa e a percepção e, nos
melhores casos, superá-la.
Aos poucos fomos descobrindo que o ato de cozinhar é apenas uma
pequena parcela do real potencial do alimento e da alimentação. Chegamos
em um ponto da caminhada em que nos deparamos com a diversificação de

nossos projetos para poder dar maior voz aos valores e ideais que existem no
ato da alimentação.
É nesse ponto que o Food Design converge para potencializar a valoriza-
ção e a criação de novos significados em torno do alimento. O Food Design
é a transformação do Alimento e da Alimentação pelo Design. O Design
nada mais é do que o conjunto de processos que compreende a criação de
alguma coisa. Esse conjunto de processos tem sido amplamente estudado, sob
diversas perspectivas epistemológicas. Cada qual com sua devida maneira
de interpretar o mundo, o seu modo de visualizar o Design e o impacto de
suas ações.
Assim como no Design geral, o Food Design enfrenta algumas barreiras
para tornar explícito o seu conteúdo. A primeira impressão que pode surgir
na interpretação das pessoas quando a temática está em pauta é de que ele
trata apenas do visual de uma refeição, de um empratado. Apesar de ser uma
parte importante do que é o Food Design, o visual não pode ser considerado
a sua definição principal. Existem diversos parâmetros que compõem o nosso
sistema sensorial, dessa maneira o food design é capaz de trabalhar com esses
diversos aspectos e, sobretudo, provocar significações (ou ressignificações)
a partir de uma intenção projetual.
De uma maneira parecida, a gastronomia também pratica um pouco do
food design visual. O exemplo mais icônico talvez seja as releituras de pratos
tradicionais, em que o chefe de cozinha se apropria de um método de preparo
clássico e o traduz conforme sua vontade e intenção artística, por assim dizer.
Assim, entendemos que a gastronomia tem algumas semelhanças com o Food

Design mas um não resume o outro.
Se considerarmos apenas os nossos sentidos sensoriais: tato, olfato, visão,
audição, paladar e, os respectivos pontos de contato que cada um possui ou
estabelece entre o objeto e a pessoa, encontraremos uma especialidade que
investiga a temática em seus mínimos detalhes. Talvez por esses motivos a
gastronomia tecnoemocional tenha se dado bem com o Design inicialmente.
Por meio de seu desenvolvimento pudemos construir uma relação promissora
entre a investigação da análise sensorial e as correspondências crossmodal.
Relações que são aproveitadas por diversos segmentos da indústria alimentícia
(ver em SPENCE, 2011).
São tantos pontos de contato que até o momento não há um limite no
horizonte para o fim da criação de novas categorias e vertentes para o Food
Design. Por esse motivo, em sua história, a disciplina encontrou diversos
desafios para se consolidar e ter um espaço científico no qual os interessados
pudessem participar.
Nesse sentido, trago um breve relato sobre a oportunidade de participar
em alguns momentos que considero relevantes para o desenvolvimento da

temática, quando pude contribuir diretamente e indiretamente para o início e
propagação de uma rede colaborativa do Food Design latino-americano e de
que maneira a gastronomia pode participar dessa corrente de inovação pelo
alimento e alimentação.
Em outubro de 2013, diversos representantes latino-americanos se
reuniram nas dependências da Escuela Universitaria Centro de Diseño e na
Facultad de Arquitectura de La Universidad de la República de Montevideo.
Esta reunião foi o marco inicial da criação, divulgação e expansão da Red
Latinoamericana de Food Design (redLaFD).
Quadro 1 – Membros fundadores da Rede Latino-Americana de Food Design

MEMBRO FORMAÇÃO PAÍS FILIAÇÃO
Escuela Universitaria
Daniel
Designer Industrial Uruguai Centro de Diseño, FArq,
Bergara
Universidad de la República
Dirección de Agroalimentos
Viviana Técnica em Comunicação
Argentina — Ministério de Agricultura,
Camerano nas Organizações
Ganadería y Pesca
Centro de Proyecto, Diseño
Especialista em y Desarrollo (CEPRODIDE),
Beatriz Galán Argentina
Tecnologia e Produção SI-FADU, UBA — FADU,
Universidad de Buenos Aires
continua...
60
continuação
MEMBRO FORMAÇÃO PAÍS FILIAÇÃO
Macarena EUCD, Universidad de la
Designer Industrial Uruguai
Harispe República
FAUD, Universidad Nacional
Mario Ivetta Designer Industrial Argentina
de Córdoba
Marta Isabel Universidad Nacional da
Designer Industrial Colômbia
Ramírez Silva Colômbia
Argentina FADU, Universidad de
Pedro Reissig Designer e Arquiteto / Estados Buenos Aires, Pratt Institute
Unidos NY
Gaston EUCD, Universidad da
Designer Industrial Uruguai
Lepera República
FArq, Universidad da
Carina Strata Arquiteta Uruguai
República
Escuela de Diseño Industrial,
Andres Sicard
Designer Industrial Colômbia Universidad Nacional de
Currea
Colômbia
Ricardo Yudi
Gastrólogo Brasil UFCSPA/UNISINOS

Akiyoshi
Universidade Metropolitana
Francesca Itália /
Designer Industrial de Londres, Politécnico de
Zampollo Reino Unido
Torino
Fonte: elaborado pelo autor.
Esta comissão foi responsável por fundar a redLaFD e deliberar sobre

os valores e sua missão. Debatemos por meio de reuniões, seminários e wor-
kshops sobre a transformação da cultura alimentar no âmbito da América
Latina e quais eram os desafios que estávamos enfrentando naquele contexto.
Cada participante pôde expor os pontos positivos acerca das possibilidades
da inserção do food design em suas respectivas áreas de atuação.
Este momento foi fundamental para que as expectativas fossem alinhadas
e as experiências compartilhadas. Foi durante as discussões que entendemos o
potencial que o alimento possuía nas mais diversas áreas de atuação. Fui o único
representante que possuía formação em Gastronomia e, nesse sentido, pude tam-
bém desmistificar a figura do chefe de cozinha que somente cozinhava. A ideia
recorrente estampava a característica do profissional da Gastronomia, que teria
sua prática recolhida à cozinha e à confecção de pratos. A Gastronomia somada
ao Design poderia ser o palco de ideias inovadoras em momentos anteriores ao
ato de preparar um prato ou de degustar, sob a forma de projetos de restauran-
tes, de novos tipos de utensílios, de projetos de experiências memoráveis, de
embalagens interessantes, entre outros. Atualmente, essas novas interações são

amplamente estudadas pela Neurociência, pela Psicologia e pela Gastrofísica.
Quase dez anos depois da fundação da redLaFD, a temática Gastrophysics foi
o elemento principal da edição de dezembro de 2020 da revista especializada
em Food Design — a International Journal of Food Design (IJFD).
A Gastronomia e os gastrólogos são figuras que compreendem as trans-
formações do alimento e buscam transmitir essa riqueza sob a forma de expe-
riências alimentares. Sob esse aspecto, faltaria apenas uma metodologia que
desse conta dos processos criativos empregados durante a concepção, desen-
volvimento e entrega daquelas experiências.
Os debates e seminários que o núcleo fundacional da RedLaFD conduziu
culminaram com a elaboração da definição do que seria o food design. Foi
levado em consideração as experiências, as preocupações e a missão que a
RedLaFD possuía para o futuro.
Nosso pensamento sobre o Food Design inclui toda a ação que melhore
a nossa relação com os alimentos/ comida em seus diversos sentidos e/
ou aspectos. Estas ações fazem referências tanto ao desenho do produto
comestível em si, como o contexto que o mesmo está inserido, incluindo

objetos, ambientes, espaços, processos, etc., envolvidos com os alimen-
tos.2 (FOOD…, 2015, p. 2, tradução do autor).
A redLaFD definiu, portanto, que qualquer ação que objetivava a melho-

ria da relação entre o ser humano e os alimentos seria, enfim, Food Design.
Não houve distinção do que poderia ser considerado melhoria, mas foi indi-
cado que tais melhorias figuram em diversos contextos, objetos, espaços e
processos relacionados com a Alimentação. Além disso, a organização também
buscou deixar registrado o aspecto transdisciplinar que o Food Design possui
e, seria essa característica que o tornaria único, especial:
Food Design é transdisciplinar na sua essência visto que chama para

si conhecimentos, experiências e pontos de vistas de diversos campos
complementares. O design é tido como um modo de pensar problemas e
soluções como um todo, levando em conta o contexto e está fortemente
associado à inovação (FOOD…, 2015, p. 2, tradução do autor)3.
2 No original: “Nuestra definición amplia de Food Design incluye toda acción que mejore nuestra relación con
los alimentos/comida en los más diversos sentidos y/o aspectos. Estas acciones se pueden referir tanto
al diseño del producto comestible en sí como a su contexto, incluyendo objetos, espacios, procesos, etc.,
involucrados con los alimentos.”
3 No original: “Food Design es transdisciplinario en su esencia dado que convoca conocimientos, experiencias
y visiones de diversos campos necesariamente complementarios. El diseño es reconocido como un modo de
pensar problemas y soluciones de manera integral, tomando en cuenta el contexto y asociado fuertemente
con la innovación.”
62
Reconhecer o caráter e a diversidade do alimento é uma interpretação

que soa mais do que familiar para os profissionais da gastronomia. Nós enten-
demos e vivenciamos essa riqueza de contextos, discursos, valores, signifi-
cados e intenções. Por esse motivo, onde quer que exista uma intenção, um
objetivo final a ser alcançado, existirá um conjunto de processos que pode ser
empregado para alcançarmos nosso objetivo. Assim, quando a gastronomia
identificar uma necessidade de obter uma estrutura, uma metodologia criativa,
ela pode se inspirar no Food Design para dar andamento ao seu projeto. Essa
associação não é a única, aliás, essa oportunidade é apenas uma das muitas
que o Food Design proporciona a esses profissionais.
Quando um profissional da gastronomia se conectar ao Food Design ele
irá perceber que existem diversas outras áreas do conhecimento participantes
nessa disciplina. Encontramos representações das Ciências Humanas, Exatas
e Biológicas se relacionando com o alimento. Essa sinergia possibilita reima-
ginar o modo como a alimentação e o conhecimento sobre o Food Design é
entregue ao mundo sob a forma de um produto.
Entendo um produto enquanto qualquer objeto, artefato, serviço ou expe-

riência que venha a ser idealizado a partir de um alimento ou voltado ao mer-
cado da alimentação. O Food Design, desta maneira, apresenta-se enquanto
orientador do modo criativo e projetual desta necessidade de concepção e
desenvolvimento das ideias em torno de uma necessidade particular.
Em sua raiz, o Food Design tem como base o alimento e o saber do
Design. Uma relação permanente que busca melhorar a conexão entre o ser
humano e o alimento. É uma relação parecida com a existente entre a Gas-
tronomia e o ser humano. Nós, gastrólogos, estamos na constante busca por
aprimoramento de nossas técnicas e experiências dos comensais.
Entretanto, o alimento por si só não provê soluções para os problemas e
oportunidades existentes em nosso cotidiano. Para que seja possível alcançar
a solução de problemas e aproveitar as oportunidades é necessário que um
alimento seja transformado em algo além do objeto em si. Transformar um
alimento significa compreender a sua natureza e a sua funcionalidade. Sig-
nifica aplicar um método, entregá-lo ao mundo sob as mais diversas formas,
seja enquanto um produto, um serviço, um meio que conecte o ser humano
ao alimento através da alimentação.
Partindo deste princípio, veremos ao longo deste capítulo os mais diver-
sos pontos de contato que o Food Design possui com a Gastronomia. De
modo mais específico, discorreremos sobre o alimento, a alimentação e os
processos criativos que cercam o Food Design. Entendemos que seja positivo
para ambas as áreas que as pesquisas em torno desta temática avancem no
sentido de oferecer diretrizes e metodologias específicas para a idealização e
concepção de novos projetos. Atualmente existem poucos materiais dedicados

à criação de novos produtos no âmbito do Food Design e a intersecção com
os profissionais da gastronomia. As pesquisas realizadas apontam para, no
máximo, enumerar segmentos e categorias da disciplina e poucos estudos
ensaiam a concepção de métodos específicos.
Há uma carência de estudos específicos sobre como fazer, como conduzir
e como avaliar a performance de novos produtos. Um designer não possui
informações peculiares ao alimento e à alimentação a não ser que seja um
objeto de estudo e trabalho submetido a constantes atualizações e interven-
ções. É justamente sob esse aspecto que um profissional da gastronomia pode
ganhar espaço e ter sua experiência exaltada. O que um gastrólogo possui de
mais valioso? Essa é uma pergunta que vale a pena ser discutida e trabalhada
nos cursos de graduação, nos mestrados e doutorados.
Existe uma lacuna importante entre o saber projetual do Food Design
e o saber técnico da Gastronomia. Como estabelecer essa conexão tem sido
meu objeto de estudo por muitos anos. Por muitas vezes, o saber específico de
ambas as partes se encontra isolado, inerte, sem um canal específico para ser
utilizado em prol da comunicação. Noto, ainda, que o julgamento das decisões
de cada profissional envolvido na criação de projetos na área alimentícia pode

estar alheio à opinião do consumidor alvo dos projetos em pauta. Saber para
quem criar e por que criar são passos fundamentais a serem percorridos em
qualquer situação projetual no Food Design.
O Design vislumbra articular uma ideia, um conceito com uma ou mais
necessidades de um usuário. Esta visão permite a personalização de produtos,
serviços ou experiências e abre portas para um maior engajamento e identi-
ficação com o público-alvo (HEKKERT; DA SILVA, 1999). Para entender
melhor esta visão, segmento o pensamento em três saberes distintos:
1. Saber projetual: como o projeto pode ser conduzido? Quais métodos

são necessários para desenvolver criativamente as visões e trans-
formá-las em um produto, objeto ou experiência?
2. Saber mercadológico: como posicionar corretamente o que está
sendo projetado? Quais são as características ou variáveis funda-
mentais para personalizar o que está sendo desenvolvido?
3. Saber do usuário: o que é considerado enquanto qualidade pelo
usuário e quais seriam os limiares de risco e recompensa para a sua
tomada de decisão?
Alguns dos saberes citados anteriormente foram trabalhados até certo

ponto pela academia. No entanto, reconheço que a importância do questiona-
mento reside no diálogo, na combinação e na orientação metodológica com
64
o objetivo maior de empoderar a criatividade e, ao mesmo tempo, torná-la

viável dentro de ambientes de pesquisa e desenvolvimento. O que seria a
Gastronomia sem o questionamento e o empoderamento da criatividade?
Dessa mesma maneira, no Food Design, não existirá qualidade se não houver
liberdade criativa e questionamento.
Visualizo o Food Design enquanto uma disciplina voltada à produção
de conhecimento próprio e à combinação de conhecimentos de áreas distin-
tas. Acreditamos que seja possível estabelecer relações entre diversas áreas
e subáreas do conhecimento com o alimento ou a alimentação. A Nutrição,
por exemplo, possui uma conexão explícita e de simples configuração com a
alimentação. É possível imaginar a criação de produtos com uma maior faci-
lidade do que, por exemplo, com a Astronomia. Entretanto, isso não impede
que esse profissional possa interagir com o Food Design.
Esta conexão entre a Astronomia e a Gastronomia não se trata de um caso
isolado. Em 2015 pude orientar um trabalho intitulado “Matemática Aplicada
na Cozinha Profissional” (CÓSER, 2015). A relação entre a Matemática e a
Alimentação pôde ser traduzida através da confecção de exemplos aplicados ao

ensino de Matemática Básica e que teriam enquanto público-final estudantes
e um livro enquanto objeto / instrumento de trabalho.
Para ilustrar esta conexão separamos dois segmentos através dos quais
o autor explica a relação do conceito de Proporções Quadráticas e Lineares
na Alimentação:
A matemática envolvida se torna mais complexa se deixamos de

trabalhar com proporções constantes. Existem várias situações onde
as proporções em questão variam. Um bom exemplo é a temperatura
de objetos, cuja variação é proporcional à diferença de temperatura
entre o objeto e o ambiente. Por exemplo, uma chaleira de água
a 100o C exposta a uma temperatura ambiente de 20o C perde muito
mais calor no começo, quando a diferença de temperatura é grande,
do que ao longo do processo de resfriamento, onde as temperaturas
são mais próximas. É precisamente esse fato matemático que torna o
resfriamento rápido uma medida importante na 11 segurança alimen-
tar. No começo, estando alimento bem mais quente que o ambiente,
a temperatura despenca para a faixa crítica para proliferação de
microrganismos; a partir daí, por serem temperaturas próximas, o
alimento se mantém por bastante tempo dentro da faixa de risco
(CÓSER, 2015, p. 12).
Sobre as Proporções Quadráticas:

É preciso ter em mente a grandeza do que está sendo analisado. Por exem-
plo, digamos que uma ficha técnica peça por uma forma redonda de 20
cm de diâmetro, e a única disponível tem 25 cm de diâmetro. O fator de
proporção é 25/20 = 1,25, o que dá a entender que os ingredientes deveriam
ser aumentados em 25%. No entanto, diâmetro é uma grandeza linear, e o
preparo deve cobrir a área da forma. Nesse caso, o fator k deve ser elevado
ao quadrado, já que a área é uma grandeza bidimensional. Assim, o fator
de ajuste é 1,252 = 1,5625 (CÓSER, 2015, p. 12).
Esses exemplos são interessantes para exemplificar que as conexões

entre o Alimento e a Alimentação podem ir além da simples noção de apli-
cação de um conceito ou teoria na própria área de origem. Isto quer dizer
que existe um potencial a ser explorado pelas mais diversas áreas e subáreas
do conhecimento dentro do Food Design. A criação de produtos, portanto,
não diria respeito à somente produtos de existência física. Ela pode (e deve)
contemplar produtos também relacionados à oferta de serviços, experiências
e outros na ordem do intangível.
Seguindo o intuito do presente livro, deixo a seguir alguns pensamentos
acerca dos três aspectos que considero importantes para que um profissional
da gastronomia possa somar a própria experiência ao Food Design, ou, ainda,
incorporar os conceitos do design nas práticas gastronômicas. São anotações
que carrego e pratico em minha rotina profissional. Alguns dos pontos con-
templam opiniões ou observações de contextos profissionais que analisei,
enquanto outros apresentam situações históricas que considero importantes
para resgate. De qualquer forma, espero que as recomendações abaixo sejam
inspiradoras e desafiadoras, na medida do possível:
Compreender a historicidade do Food Design e de que modo

a Gastronomia pode contribuir para o processo criativo e
desenvolvimento técnico da disciplina
É preciso entender a história para imaginar um cenário futuro. Nesse sen-

tido, trago o International Journal of Food Design. Ele é o periódico dedicado
à investigação científica acerca das temáticas que o Food Design prioriza. O
primeiro editorial do IJFD, por exemplo, trouxe um texto de Zampollo (2016)
por meio do qual a pesquisadora explicou os motivos que influenciaram a
fundação da revista e quais eram as perspectivas para o futuro. Ela enfatiza
a importância de existir diferentes definições sobre o que é o Food Design.
É necessário trabalhar em torno da diversidade, de um amplo espectro de
atuação e, sobretudo, integrar as peculiaridades de cada disciplina para formar
um corpo de saber original.
66
Dessa maneira, a participação na via acadêmica pode ser um caminho pro-

missor para qualquer área do conhecimento. O Food Design tendo a diversidade
de saberes enquanto uma característica própria, possibilita um diálogo dinâ-
mico em torno das problemáticas dos contextos alimentares. Em outras pala-
vras, se a sua experiência teórica ou prática pode ser traduzida sob o formato
de pesquisas científicas, o IJFD é um destino que vale a pena ser considerado.
Caso sua experiência não seja exatamente o que o periódico requer, não se
preocupe, você ainda poderá desfrutar de uma boa leitura e, dos mais diversos
assuntos relacionados ao alimento, às experiências alimentares e ao futuro da
alimentação — ver em Parasecoli (2017) e Reissig (2017).
Existem, ainda, outras oportunidades para a publicação científica. A Red
Latinoamericana de Food Design (redLaFD) organiza anualmente congressos
internacionais. Nestes eventos os participantes podem submeter artigos cien-
tíficos, workshops e outros materiais relacionados à temática.
Para aqueles que não tem o interesse de realizar uma pesquisa de cunho
científico recomendo a busca pelos núcleos regionais de Food Design de seu
país. Desde 2014, a redLaFD tem aumentado o número de representantes
nos mais diversos países. Os chamados “nodos regionales” são lideranças

e representações da organização, que é importante ressaltar, não possui fins
lucrativos, vislumbram a organização e a execução de atividades que contem-
plem a melhoria das relações entre o homem com o alimento como objetivo
principal. Até 2021 a redLaFD conta com mais de 36 núcleos atuantes na
América Latina.
Esses pequenos grupos regionais são conduzidos e geridos, em sua
grande maioria, por membros de universidades, programas de pós-gra-
duação, iniciativas públicas ou privadas. Por essa razão encorajo a todos
os interessados a buscarem qual é o nodo regional de seu país. No Brasil,
atualmente, possuímos três: Rio Grande do Sul, São Paulo e Paraná. As
informações de cada núcleo você encontra no site oficial da redLaFD4. A
iniciativa de um país possuir mais de um núcleo é justamente poder des-
centralizar as conexões e impulsionar tanto a divulgação da rede, quanto
do Food Design do país em questão.
Quando compreendemos o contexto histórico de uma temática, nossa
capacidade de interpretar, analisar e sintetizar um problema ganha propor-
ções mais aprofundadas. Se estamos atualizados e imersos nas problemáticas
da temática em questão, nossos julgamentos, concepções de ideias e ações
certamente serão influenciados positivamente com dados relevantes para a
condução de nossos projetos.
4 Disponível em: https://www.lafooddesign.org/.

Acompanhar e desenvolver a prática de antecipação de problemas

ou oportunidades no contexto dos hábitos dos consumidores
Existe um grande salto entre idealizar um produto e entregá-lo ao mundo.
Obviamente existe a alternativa de simplesmente ignorar a segunda parte
(quem é esse mundo? Ver mais em CHOMSKY, 2006; FRIEDMAN, 1993;
GRONER et al., 1983; GRUNET et al., 2008, 2012; KAHNEMAN; TVER-
SKY, 1979) e, simplesmente criar, produzir e tentar comercializar. Essa estra-
tégia certamente não é a mais próspera e tão pouco a mais indicada.
Conforme já relatei no início do capítulo, é preciso se aproximar dos
ritos, dos hábitos e das transformações alimentares que a sociedade vivencia
ao longo do tempo. Se você não buscar essa informação, dificilmente conse-
guirá oferecer algo que seja relevante para o usuário final.
Além disso, toda a filosofia de consumo tem evoluído para um paradigma
de significado e ecologia dos sistemas. Ou seja, o que eu idealizo deveria estar
de acordo com os valores que a sociedade respeita e defende. Não menos
importante, a longevidade e obsolescência de cada produto entregue ao mundo
deve também estar de acordo com a prosperidade do sistema no qual ele se
encontra. Os ciclos de um produto precisam ser levados em consideração no

ato de idealizar, produzir, consumir e reciclar.
A Gastronomia entende essa parte muito bem. Nós falamos muito de
aproveitamento, reaproveitamento e redução do desperdício. A questão é: isso
deve ultrapassar a barreira do ingrediente. O benefício deve impactar todos
os agentes da rede conectada ao seu produto. Isso é prosperidade de fato.
Não busque o que está sendo comercializado, essa é apenas uma receita
para alimentar a massificação dos produtos. Identificar a disponibilidade do
mercado é importante até certo ponto. A questão é: o que não está sendo
ofertado e por que não?
O questionamento do contexto é uma habilidade a ser diariamente cul-
tivada, é um modo de observar criticamente o comportamento das pessoas,
dos alimentos que estão sendo preparados e como estão sendo preparados.
Qual é o significado que a experiência se propõe a entregar e, por fim, se ela
é relevante a longo prazo.
Em linhas gerais, uma ação deve ser relevante a longo prazo. Assim como
qualquer prato que hoje consideramos enquanto gastronomia clássica tem
algum parâmetro que continua a ser relevante a longo prazo — do contrário,
ele cai em desuso e se transforma em uma memória gastronômica.
Entender as transformações que a sociedade passa é fundamental para
poder antecipar problemáticas e investigar oportunidades que se escondem
atrás da descoberta de técnicas, equipamentos, sinergia de habilidades e troca
de informações. É comum investir tempo e capital na descoberta de novas
68
oportunidades por conta própria, dentro da própria organização. A pergunta

é: o quão próximo está o cliente, o ser humano, da sua organização? É ele o
responsável por validar a sua oferta final, é ele quem pode inspirar as inves-
tigações e trazer uma perspectiva relevante para o seu processo de criação.
Trazer o ser humano para dentro de seu projeto, isso é Food Design.
Manter o seu nível técnico da área de origem o mais atualizado

possível
Fico surpreso com a quantidade e a qualidade de informações que são

disponibilizadas a cada dia sobre a gastronomia. Hoje é possível aprender
panificação artesanal, por exemplo, apenas com vídeos gratuitos nos sites
de streaming. Obviamente se aprende somente a técnica básica. A repetição,
observação, análise e síntese se encarregam do salto de qualidade. O que quero
dizer é que nunca houve tanta informação sobre como cozinhar, sobre como
transformar o alimento e como enriquecer as experiências gastronômicas.
Esse conjunto de dados formam uma grande biblioteca universal sobre
o alimento. Nas décadas passadas não havia a possibilidade de acessar tama-

nha riqueza em tão pouco tempo. O clique de um mouse é o suficiente para
disparar um aprendizado, um salto de qualidade em seus preparos, ou, quem
sabe, uma mudança de profissão.
As faculdades de gastronomia são peças fundamentais para a formação
dos profissionais da alimentação. São elas as encarregadas de trazer a estru-
tura, regulamentação, segurança alimentar e sensibilizar o aluno sobre a sua
responsabilidade ética em torno do ato de cozinhar. No entanto, a faculdade
possui uma duração previamente delimitada. O curso possui um início e um
fim. Não se pode imaginar que a faculdade encerre o ciclo de aprendiza-
gem gastronômico.
Os estágios, por muitas vezes, são os primeiros momentos que o aluno
tem com a futura profissão e, com certeza, a expectativa e a realidade viven-
ciada são conflitantes. A questão do aprimoramento está diretamente relacio-
nada com a inquietude e a energia de cada profissional. Aquele que se sente
completo é porque já desistiu de aprender.
Com a crescente oferta de conteúdos gastronômicos, o profissional de
gastronomia está diante de uma popularização do seu saber técnico. A cada
dia a sociedade terá ao seu alcance uma gama maior de conhecimentos sobre
a profissão. Não ouso dizer que haverá uma banalização da gastronomia,
apenas que a especialização do conhecimento gastronômico se faz cada vez
mais necessária para ser aquele que produz novos conteúdos ao invés daquele
que sempre os consome.
Seja qual for a sua área de atuação, esteja preparado para ler e pesquisar
mais. Esteja preparado para não encontrar respostas, pois é a partir desse
ponto que as coisas começam a ficar realmente interessantes. Lembre-se que
transformar um alimento não quer dizer apenas cozinhá-lo. Da mesma forma,
pensar na transformação da alimentação não significa apenas mudar o jeito
ou o modo que uma pessoa pode consumir um produto.
Conselhos finais
Se você é um profissional da gastronomia lembre-se do porquê você

escolheu esse caminho. Essa é uma questão que não pode ser esquecida.
Existe uma grande dificuldade em permanecermos nesse mercado. O esforço
físico, o desgaste mental, o estresse diário e a baixa remuneração são fatores
que pesam e podem nos retirar desse percurso.
O que eu tentei trazer para você, leitor, é apenas um modo diferente
de observar a alimentação: pelo olhar do Design e do Food Design. Não
se trata de uma mudança de carreira, apenas um adicional à sua perspec-
tiva atual.
O Food Design necessita de profissionais da gastronomia para que a
disciplina avance em seus processos técnicos e criativos. Existem tarefas
que nenhum outro profissional pode realizar com excelência a não ser você,
da gastronomia. Existe uma sensibilidade que é peculiar ao profissional que
cozinha diariamente, aquele que pensa na harmonização de aromas, sabores e
texturas. Aquele que imagina e antecipa a experiência do comensal e consegue
delimitar onde haverá um risco ou uma oportunidade de surpreendê-lo (ver
mais em AKIYOSHI; COSTA, 2020).
Talvez essa seja uma maneira de valorizarmos a nossa profissão. Tornar
o nosso conhecimento teórico, prático e tácito mais visível e tangível. Há
uma grande oportunidade em empregar o nosso raciocínio gastronômico em
projetos que se localizam além de um restaurante, uma padaria, uma confei-
taria e afins.
Dizem que não há um preparo igual ao outro, que uma pessoa executando
uma receita não terá o mesmo resultado que o preparo original. Existe um
jeito em cada indivíduo que o diferencia dos demais, uma qualidade que não
é facilmente decodificada ou ensinada. Pense sobre a sua qualidade, sobre
o seu potencial e traga a sua sensibilidade para enriquecer o Food Design.
É comum nos preocuparmos apenas com o problema que está à nossa
frente. Nossa atitude de solução de problemas está muito relacionada ao modo
pragmático de sucesso. Ou funciona ou não. É preciso dar alguns passos para
trás e buscar a compreensão do geral, sobre o contexto no qual o alimento
70
está inserido, quem são as pessoas envolvidas, quais as responsabilidades de

cada um e o que cada parte espera dessas trocas e interações.
Grandes modelos de negócio prosperam quando existe uma coerência
entre o produto e o sistema ao qual ele está inserido. Quando há um reconhe-
cimento das pessoas com aquilo que está sendo oferecido, quando os valores
financeiros se alinham com as expectativas frente ao resultado.
Se trouxermos essa reflexão para a gastronomia é como se quisésse-
mos obter um resultado diferente de uma receita fazendo sempre da mesma
maneira. Não observamos, por vezes, o contexto da estrutura, dos equipa-
mentos, dos ingredientes ou da nossa própria habilidade em executar aquele
conjunto de processos. O processo de aprendizagem precisa ser, portanto,
interminável. É por meio da observação, reflexão e análise que poderemos
colocar as problemáticas em perspectiva e, posteriormente, compará-las com
o que tínhamos e o que queremos.
É claro que nessa jornada é importante renunciarmos ao nosso imedia-
tismo. A gastronomia até tenta ensinar que a paciência e a observação são
virtudes de grandes cozinheiros. O problema é que simplesmente não enxer-
gamos isso como qualidades, ou deixamos passar batido. Quando comentei

sobre a sensibilidade que um profissional da gastronomia possui isso quer dizer
que ele está (ou pode estar) mais atento a algumas nuances do nosso sistema
sensorial. Seja pelo aroma, sabores, texturas ou pelos sons que a panela está
produzindo naquele momento — sabemos que para grelhar é necessário um
mínimo de som, do contrário o ingrediente irá, no máximo, ferver.
O que quero ressaltar é que existem diversas qualidades que talvez você
não as reconheça como pontos fortes do seu conjunto de habilidades. São essas
mesmas características que o Food Design necessita. A técnica, a prática, a
vivência e a sensibilidade de um profissional de gastronomia experiente são
qualidades incrivelmente difíceis de se alcançar. Há o velho ditado que panela
velha é que faz comida boa, mas nunca se falou sobre a pessoa que a utilizou
até ela se desgastar até tal ponto. O valor está nessa relação da experiência
acumulada, em dominar as variáveis e poder, sob demanda ou vontade, criar
algo memorável para o mundo, com a plena consciência de que será relevante
e, fundamentalmente, bom.
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GRUNERT, K. G. et al. User-oriented innovation in the food sector: relevant

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72
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CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
Ana Carolina Costa1
O final de um ciclo vem cercado por inseguranças, dúvidas, incerte-

zas, medos e sonhos. Não foi diferente comigo ao longo da vida acadêmica.
Durante o Ensino Médio, sempre tive a certeza de que o curso de Medicina
seria minha escolha ao final do período escolar, por gostar de cuidar e ter em
casa minha mãe como referência. Apesar das longas jornadas de trabalho,
que por muitas vezes eram de domingo a domingo, e incontáveis ausências,
durante a infância e a adolescência, da minha mãe. Isso nunca foi um obstáculo
para sonhar em ser médica.
Ao concluir o terceiro ano, prestei o vestibular para Medicina, um dos
cursos mais tradicionais e concorridos do país. Tinha em mente que poderia
não passar, mas estava disposta a fazer cursinho pré-vestibular por mais um
ano e realizar o vestibular novamente. Entretanto, durante o ano seguinte de
pré-vestibular, minha irmã sugeriu que fizesse Gastronomia, pois sempre
cozinhava em casa, mas minha aptidão maior era comer (risos). Gostei da
ideia, apesar de não saber o que de fato era o curso de Gastronomia, por ser um
curso de graduação novo e sem áreas bem definidas. Fiquei apreensiva, mas
pesquisei e me encantei com a possibilidade de ser Chef de Cozinha. Apesar
da insegurança com a mudança de curso, tendo em vista que nessa época, os
cursos de Medicina, Direito e Engenharia eram vistos como “bem-sucedidos”,
garantia de “estabilidade” e “segurança” financeira. Mas o apoio familiar e
claro, financeiro foram essenciais para que eu pudesse escolher me aventurar
na Gastronomia.
No final de 2008, ao invés de Medicina, prestei o vestibular para Gas-
tronomia e Segurança Alimentar na Universidade Federal Rural de Pernam-
buco (UFRPE). Estudar em uma Universidade Pública sempre foi um dos
meus anseios na vida profissional. Apesar de ter passado no vestibular para
Gastronomia em uma instituição privada, resolvi não me matricular e esperar
o resultada da Federal. Assim o fiz. No primeiro semestre de 2009 iniciei o
curso na UFRPE, com o anseio de ir logo para a cozinha — a grande maioria
dos alunos e alunas iniciam o curso pensando que será assim. Mas não, o
1 Professora Adjunta na Universidade Federal Rural de Pernambuco do Departamento de Tecnologia Rural no
curso de Gastronomia. Doutora e Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal
da Paraíba, Especialista em Gastronomia Saudável e Funcional pela Faculdade Método de São Paulo e
Bacharela em Gastronomia e Segurança Alimentar pela Universidade Federal Rural de Pernambuco. Atuo na
área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com foco no desenvolvimento de novos produtos especialmente
alimentos com potencial funcional, análise sensorial e nutrição experimental.
74
primeiro semestre eram disciplinas teóricas introdutórias, mas essenciais,

tendo em vista que História da Alimentação, Microbiologia e Bioquímica dos
Alimentos, dentre outras matérias básicas, são fundamentais na formação do
profissional de Gastronomia. Como todo curso tem seus desafios, não seria
diferente com o de Gastronomia, mas arrisco a dizer que os desafios eram
ainda maiores, tendo em vista que o curso tinha apenas 4 anos de existência.
Nenhum docente na época possuía formação em Gastronomia, por ser curso
novo, além da Universidade não ter estrutura física própria para o curso.
Por muitas vezes, ao longo do curso, existiram lacunas devido à falta
de vivência dos docentes na Gastronomia, deixando a aulas teorias e práticas
fora da realidade laboral. No segundo semestre, iniciaram-se as aulas práticas,
momento esperado por muitos, como mencionei anteriormente, não tínhamos
cozinhas na Universidade, por isso periodicamente alugavam-se cozinhas
para a realização das aulas práticas. As cozinhas alugadas eram distantes da
Universidade, o que acabava dificultando o acesso para muitos alunos e alunas,
mas seguimos assim durante os quatro anos da graduação.
O anseio em conhecer e vivenciar a realidade profissional da cozinha

me fez procurar um estágio logo após o segundo período. Assim, consegui o
primeiro estágio em um restaurante conhecido na Ilha de Fernando de Noro-
nha, ilha pertencente ao estado de Pernambuco, que tem o turismo como a
principal atividade econômica. O período de alta estação na ilha é durante
a primavera e o verão, sobretudo dezembro e fevereiro, e foi justamente no
dia 24 de dezembro que iniciei o estágio. Aprendi logo no início que a grande
maioria das pessoas que trabalham em restaurantes e com eventos, estão
trabalhando enquanto as pessoas se divertem. Inicialmente o estágio duraria
dois meses, sendo 6 horas por dia, 5 dias por semana. Mas, na prática — pois
na teoria é diferente, trabalhei 12 horas por dia, 6 dias por semana, realizando
meu estágio de dois meses em apenas um mês.
Longas jornadas de trabalho, movimento intenso, diversos desafios e
experiências, apesar do pouco tempo no estágio, foi suficiente para observar as
diversas falhas que ocorriam em uma cozinha profissional. A falta de higiene
dos manipuladores, o armazenamento inadequado dos alimentos, o serviço
de comida contaminada foram algumas das vivencias que tive enquanto esta-
giava e, apesar do pouco tempo na graduação, sabia que essas práticas eram
opostas ao que preconiza a Segurança Alimentar, mas, como estagiária, não
tinha voz na cozinha. Apesar de tudo isso, permanecia firme no desejo de
continuar trabalhando na cozinha, mas com várias referências do que não
fazer em uma cozinha.
Sempre tentei conciliar a Universidade com estágios em restaurantes,
muitas vezes não remunerados, eventos particulares e cursos práticos de curta
duração. No meio da graduação, decidi trancar o curso e fazer a formação de

Chef básico e avançado com duração de 6 meses no Italian Culinary Institute
for Foreigners (ICIF), apesar de ser uma escola do norte da Itália, realizei o
curso na filial do Brasil, localizada na cidade de Flores da Cunha (RS). Embora
o alto investimento da formação e de toda estadia e manutenção ao longo
desse período, foi uma experiência única e incrível. Tive a oportunidade de
aprender com chefes italianos, conhecer ingredientes, técnicas e preparações
até então desconhecidas, além de participar de vários eventos externos. A
vivência prática com profissionais exigentes, sérios e técnicos, possibilitaram
uma nova vivencia na cozinha, a busca pela excelência.
Ao final dos 6 meses, precisava voltar e terminar a graduação. Durante os
dois anos restantes, tive a oportunidade de participar de projetos de extensão
com produtores de polpa de frutas da cidade de Tuparetama, sertão de Per-
nambuco. Durante um ano de projeto, capacitamos os produtores em relação
a Higiene e Segurança Alimentar, a conservação dos alimentos e o aproveita-
mento integral das frutas. A extensão é uma forma da Universidade atuar na
comunidade, proporcionando conhecimentos e melhorias para pessoas que
muitas vezes são desassistidas pela sociedade e pelo governo. Para além da
extensão, pude vivenciar a monitoria, acompanhar mais de perto a docência
durante a graduação, a logística para organizar as aulas teóricas e práticas, o
suporte aos alunos, um universo novo, que despertou em mim, o interesse pela
docência. Assim, mesmo com as diversas lacunas existentes na Universidade
pública, lacunas essas que vêm aumentando nos últimos anos, aproveitar
as possibilidades e as oportunidades ao longo da graduação, permitiu-me
conhecer diversas áreas de atuação, de diferentes formas, muito além do que
imaginava ao iniciar o curso de Gastronomia.
Faltando 9 meses para terminar a graduação, iniciei um estágio em uma
casa de eventos. Após 3 meses de estágio, fui contratada como Chef execu-
tiva. O desenvolvimento de novas preparações, testes, acompanhamento dos
eventos, organização e planejamento da cozinha agora eram responsabilida-
des minhas. A satisfação de ser contratada antes de terminar a graduação era
imensa, mas após me formar, a satisfação tornou-se frustação, pois mesmo
contratada, o salário não era suficiente para minha independência financeira.
Parei e percebi que precisaria pensar em novos caminhos e a docência era
outra carreira que me encantava.
Inicialmente pretendia fazer o Mestrado em Gastronomia, mas
em 2013/2014 não existia Mestrado em Gastronomia no Brasil, apenas em
Portugal. Assim, optei por fazer na área de Alimentos, a área mais próxima
do meu interesse. Pouco tempo depois de me formar, saiu o edital para o
Mestrado na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos na UFRPE, sem
76
pensar e estudar muito, me inscrevi e fiz a prova, não passei. O tempo tinha
sido muito curto para que eu pudesse me preparar para a seleção, entretanto,
alguns meses depois a Universidade Federal da Paraíba (UFPB) lançou o edi-
tal para o Mestrado em Alimentos. Dessa vez, foram horas diárias de estudo,
muito planejamento e organização para conseguir estudar todo o conteúdo
programático em apenas dois meses. Mas dessa vez o resultado foi diferente,
fui aprovada na seleção e iniciei o Mestrado em 2014, que foi financiado por
meio de uma bolsa mensal durante os 24 meses pela Coordenação de Aper-
feiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes). A bolsa foi essencial para
que eu pudesse custear a pesquisa, comprando insumos, pagando transporte
e muitas vezes comprando reagentes, para que as análises fossem realizadas.
A sensação que tive ao iniciar o Mestrado era de estar perdida na selva.
O hábito de ler artigos científicos, quase sempre em inglês, apresentar semi-
nários, desenvolver pesquisas, escrever resumos, artigos científicos e capítulos
de livros, apresentar trabalhos em congressos e paralelamente desenvolver a
pesquisa do Mestrado (a dissertação), desafiaram-me durante esses dois anos,
mas foi um aprendizado único e singular, essenciais para meu crescimento

profissional e pessoal.
Alguns meses após iniciar na Pós-Graduação, tive a primeira reunião
com minha orientadora, Juliana Késsia, que é uma das referências na área
de Nutrição Experimental. Logo de início ela propôs que trabalhasse com
Nutrição Experimental, por ser sua área de atuação. A ideia de desenvolver
um experimento in vivo, com animais, me assustava. Então ela sugeriu que
trabalhasse na área de Tecnologia de Alimentos com o desenvolvimento de
um novo produto. Prontamente topei a pesquisa, enxergando a possibilidade
de conciliar a Gastronomia e a Tecnologia de Alimentos no desenvolvimento
do produto.
O objetivo do experimento era desenvolver um produto com a nata
caprina enriquecida com ácido linoleico conjugado (CLA). O CLA é um
ácido graxo insaturado (AGI) com propriedades funcionais, como: anticar-
cinogênico, antiobesidade, redução da gordura abdominal, antiaterogênico,
imunomodulador (KOBA; YANAGITA, 2014; PARK; PARIZA, 2009), e
redução da ansiedade (SOARES et al., 2013). Estando esse AGI, presente
no leite bovino (MOHAMED, 2014) e caprino (RAZZAGHI et al., 2015).
Estudos demonstram que através da alteração na dieta caprina, como adi-
ção de semente de romã, casca de pistache, polpa do tomate (RAZZAGHI
et al., 2015), óleo de soja, óleo de peixe (BOMFIM et al., 2011), ocorre um
aumento no teor de CLA na gordura do leite. A presença de CLA no leite dos
ruminantes é obtida por meio da isomerização e da biohidrogenação parcial do
ácido linoleico no rúmen do animal pela ação enzimática da Δ9 — dessaturasse
sobre o ácido vacênico o que aumenta a produção de CLA (MOHAMED;

EL-SALAM; EL-SHIBINY, 2014) na gordura do leite e no tecido dos rumi-
nantes (JELINSKA et al., 2014). No leite o CLA está presente na fração
lipídica, ou seja, na nata.
Assim, a nata é a fração do leite com maior teor de lipídios e consequen-
temente maior quantidade de CLA. Comercialmente a principal utilização
da nata é a venda in natura e a elaboração de manteiga. Contudo, a utiliza-
ção desta gordura na fabricação de produtos alimentícios pode aumentar o
consumo deste ácido graxo bioativo na alimentação humana (MOHAMED;
EL-SALAM; EL-SHIBINY, 2014). Considerando que o cookie é uma varie-
dade de biscoito com alto teor de gordura, sendo a grande maioria das varie-
dades encontradas comercialmente elaborados a partir da gordura vegetal
hidrogenada e, o elevado consumo de alimentos com esse tido de gordura está
associado com os elevados índices de Doenças Crônicas Não-Transmissíveis
(DCNT) (LIBMAN et al., 2015).
Neste contexto, desenvolvi um cookie substituindo a gordura vegetal
hidrogenada pela nata caprina enriquecida naturalmente com CLA, após a
defesa da dissertação e conclusão do Mestrado, o artigo intitulado Developing

cookies formulated with goat cream enriched with conjugated linoleic acid
(COSTA et al., 2019), foi publicado em uma revista de alto impacto na área
de Ciência e Tecnologia de Alimentos de qualis A1. Ao fim, tive a certeza de
que tinha alcançado meu propósito no Mestrado, apesar de todas as dificulda-
des físicas e financeiras para desenvolver pesquisa no Brasil, minha pesquisa
estava disponível de forma gratuita à comunidade.
O Mestrado me possibilitou vivenciar a área da pesquisa, o universo
da Ciência dos Alimentos, e perceber o impacto e a potência do alimento
como promoção de saúde na vida das pessoas. Percebi então que queria mais,
finalizei o Mestrado e no mesmo mês fiz a seleção do Doutorado na mesma
área, na UFPB. Mas, diferentemente da seleção do Mestrado, eu precisava
de um projeto de pesquisa para concorrer a vaga no Doutorado. Então, minha
orientadora, disse que me orientaria no Doutorado, mas com a condição de
que meu projeto fosse na área de Nutrição Experimental, tendo em vista, que
é a área de referência e pesquisa dela.
Precisei de um tempo para pensar, mas não muito, pois tinha apenas
um mês e meio para escrever o projeto em uma área fora da minha vivência
acadêmica na Graduação e no Mestrado, mas essa era minha oportunidade
e, aceitei. A ideia era desenvolver um projeto que associasse a Tecnologia de
Alimentos e a Nutrição Experimental. Então, resolvi seguir na linha dos Ali-
mentos Funcionais, desenvolver um produto com potencial funcional e avaliar
se realmente esse produto promovia benefícios ou não, quando consumido por
78
um determinado tempo. Continuei com a nata do leite de cabra, mas desta vez
no desenvolvimento de uma manteiga caprina com e sem a adição da cúrcuma
(Cúrcuma longa L.), conhecida popularmente como açafrão-da-terra.
A cúrcuma é um rizoma pertencente a família do gengibre, utilizado há
séculos pelos asiáticos (JOVICIC et al., 2017), na culinária oriental, como
especiaria, sendo um ingrediente indispensável no preparo da mostarda e do
curry, condimento base para diversas preparações típicas da cozinha indiana
(GUPTA et al., 2013) e na Medicina Ayurveda (SIVIERO et al., 2015). Sendo
tradicionalmente utilizada pelos ayurvedas no tratamento de distúrbios bilia-
res, anorexia, diabetes, icterícia e doenças hepáticas (GHOSH; BANERJEE;
SIL, 2015). Nos últimos dez anos as pesquisas a respeito desta especiaria
aumentaram devido ao seu potencial funcional, a qual é capaz de promover
benefícios à saúde como atividade antioxidante e anti-inflamatória (RARN-
SEWAK; DEWITT; NAIR, 2000), além do auxílio no tratamento de doenças
(LI et al., 2020). Com o intuito de associar os benefícios presentes na nata
caprina e na cúrcuma, desenvolvi uma manteiga ghee caprina adicionada de
cúrcuma e avaliei o efeito bioquímico e comportamental do consumo dessa

manteiga em ratos adolescentes.
Um universo novo e completamente desconhecido para mim, que ini-
ciou com a escrita do projeto para seleção do Doutorado. Muitos termos
desconhecidos, práticas e metodologias completamente novas como o manejo
com os animais (ANDRADE; PINTO; OLIVEIRA, 2002), a investigação da
toxicidade do consumo da gordura láctea (ANADON et al., 2011), avaliações
murinométricas (NOVELLI et al., 2007), análises bioquímicas (FRIEDEWAL;
LEVY; FREDRICKSON, 1972), bem como testes de memória a curto e longo
prazo (NAVA-MESA; LAMPREA; MÚNERA, 2013) e comportamentais
(RACHETTI et al., 2012; COSTALL et al., 1988; PELLOW; FILE, 1986).
Tudo isso combinado com longos dias e noites de estudos e escritas, regados
a lágrimas de angústia e incerteza, que estiveram na construção do meu pro-
jeto de tese. Mas finalmente, veio a aprovação na seleção do Doutorado. Foi
menos de um mês entre a conclusão do Mestrado e o ingresso no Doutorado,
sem decanso e sem férias.
Já no primeiro ano, precisava me preparar, habituar e treinar para desen-
volver a pesquisa e manipular os animais da forma adequada com respeito e
ética, conforme devem ser os experimentos, sobretudo os in vivo. Acompanhei
duas pesquisas que estavam ocorrendo no biotério, local aonde os animais
são criados para realização dos experimentos científicos, e que foram essen-
ciais para que eu aprendesse todo o manejo e cuidado diário com os animais.
Experimentos com animais necessitam de acompanhamentos e cuidados diá-
rios, relacionados a limpeza, alimentação, água, estabilidade da temperatura
e umidade, máximo controle de ruídos, controle do ciclo claro/escuro, todos

esses fatores podem impactar nas condições dos animais e consequentemente
do experimento. Por isso a necessidade do cuidado e da atenção, para evitar
interferências externas na pesquisa.
No ano seguinte, precisei ir para o interior da Paraíba para desenvolver
minha pesquisa no campus de Cuité da Universidade Federal de Campina
Grande (UFCG). Lá eu teria toda estrutura e suporte para desenvolver o
experimento com os animais e posteriormente realizar as analises necessárias.
Assim, passei cerca de três meses lá de forma integral, tendo em vista que o
cuidado e o manejo com os animais era de domingo a domingo. No início do
experimento fiquei apreensiva, afinal o cuidado deve ser triplicado por estar
trabalhando com vidas e também para que não haja nenhuma falha durante a
execução do experimento. Durante 28 dias os animais foram suplementados
com a manteiga ghee caprina com e sem cúrcuma, outro grupo recebeu apenas
a cúrcuma diluída e outro placebo. Ao final da suplementação, os animais
foram avaliados em relação a memória e a ansiedade. Foram realizados testes
diários durante 10 dias para verificar se as suplementações exerceriam efeitos
na memória e também como ansiolítico, na redução da ansiedade, ou ansio-
gênico, aumento da ansiedade nos animais. Após toda essa etapa de execução
do experimento, escrita e elaboração dos artigos, pois, diferente do Mestrado
que a publicação deve ser de pelo menos um artigo, no Doutorado os dados
devem resultar em dois artigos, no mínimo. Publiquei um dos artigos, em
uma revista de alto impacto na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
de qualis A2, intitulado Consumption of clarified goat butter added with
turmeric (Curcuma longa L.) increase oleic fatty acid and lipid peroxidation
in the liver of adolescent rats (COSTA et al., 2021).
No processo de execução do meu experimento, me encantei pela área
de Experimental, tive a possibilidade acompanhar e perceber as alterações
que uma suplementação pode exercer no peso dos animais, bem como no
comportamento, na memória a curto e longo prazo. Era fantástico! Ver que o
consumo por um determinado tempo de um alimento/suplemento é capaz de
promover benefícios sistêmicos no organismo. Só assim entendi a real impor-
tância do estudo e da pesquisa na área e como cada etapa desse ciclo é essen-
cial. Enquanto Gastronômos(as) pensamos, criamos e dedicamos tempo para
desenvolver um produto alimentício que seja saboroso e aceito sensorialmente,
mas quantas vezes pensamos em como esse alimento vai impactar na vida e
no bem-estar do consumidor? Quais as consequências positivas e negativos
promovidas por esse produto no organismo? Como melhorar as caracterís-
ticas nutricionais e compostos biotivos de determinados produtos? Como
diminuir o uso de aditivos químicos sintéticos, como corantes, saborizantes,
aromatizantes e conservantes em substituição aos aditivos químicos naturais?
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Todos esses questionamentos podem ser estudados e investigados dentro

da imensidão que é a Ciência e Tecnologia dos Alimentos, relacionando os
conhecimentos e as técnicas gastronômicas com os benefícios promovidos
pelos compostos bioativos presentes em diversos alimentos, disponíveis e
encontrados de diferentes formas. Assim, há sempre a possibilidade de ajustar
e modificar a composição de produtos alimentícios para que seu consumo
possa promover benefícios à saúde. Mas, para tanto, faz-se necessário a cons-
trução do conhecimento em diversas áreas que ocorre durante toda a vida
acadêmica e que nunca cessa.
Em paralelo ao desenvolvimento da tese e colaboração em outras pes-
quisas, participei de vários concursos para docente do Ensino Superior, tanto
para substituto quanto para efetivo. Lecionar era uma carreira que pretendia
seguir junto com a de pesquisadora e, para isso, almejava atuar em uma
Instituição Publica, pela vivência como estudante e por conhecer as diversas
possibilidades de atuação além do Ensino, como a Pesquisa, a Extensão e a
Administração. Em 2017 abriu o concurso para professor(a) efetivo, no curso
de Gastronomia, a graduação que tiver o prazer de fazer na Ruralinda — nome

carinhoso que chamamos a Rural (UFRPE).
Li o edital, preparei toda a documentação, fiz meu planejamento de estudo
do conteúdo programático e iniciei mais uma jornada de estudo diário, de
domingo a domingo. Não foi fácil, esses períodos de reclusão total para estudar
e me preparar para seleções e concursos são sempre delicados, afinal, dias
intensos de estudo, prazo curto, foco total e muita dedicação. Apesar disso,
essa dedicação sempre foi essencial para que conquistasse o objetivo, sem
esforço nunca chegou nada por aqui, mas toda a rede de apoio e suporte para
que a dedicação nos estudos, foram essenciais. O concurso tinha várias etapas
que durava uma semana, semana essa longa, regada a lágrimas, angustias e
desafios, que no fim, resultou na aprovação do concurso.
No final de 2017, após finalizar o experimento em Cuité (PB), assumi na
UFRPE e já comecei trabalhando. Os anos seguintes de 2018 e 2019 foram
conciliando o Doutorado e o trabalho, entre João Pessoa (PB) e Recife (PE).
No início de 2020, tive a oportunidade de concluir e defender minha tese
de forma remota, devido à pandemia do SARS-CoV-2, mesmo com todo o
caos que vivíamos no momento, e que ainda se perdura até o momento da
publicação deste livro. A trajetória e a conclusão do Doutorado em Ciência
e Tecnologia de Alimentos me despertou um apresso ainda maior pela área.
Estudar e pesquisar sobre os alimentos, observar na prática e tentar enten-
der a capacidade dos alimentos no organismo e como eles podem ser utilizados
buscando a promoção à saúde, me encanta e desperta interesse pela área. Para
além disso, a formação em Gastronomia me permitiu um olhar diferente para
os alimentos, que não fosse apenas nutricional/quantitativo, mas sim qualita-

tivo, sensorial, cultural, histórico, afetivo e holístico. Assim, desde que iniciei
o Mestrado até hoje, sigo trilhando no caminho da Gastronomia, buscando
sempre a Ciência e Tecnologia de Alimentos como principais linhas de pes-
quisa, mas sem deixar de lado outras diversas áreas que são complementares,
afinal a Ciência é multidisciplinar, assim como a Gastronomia.
Entretanto, é imprescindível evidenciar também a necessidade de investi-
mento financeiro, técnico e científico na Educação, na Ciência e na Tecnologia.
Sem esse tripé não existe desenvolvimento enquanto sociedade/nação. Está
cada vez mais difícil sustentar esses pilares sem investimento, sem apoio e
sem valorização, debilitando cada vez mais a educação e os educadores, a
ciência e os cientistas, e claro, o desenvolvimento do país. Por fim, mesmo
com todos os percalços do atual governo negacionista, não desistamos dessa
luta diária pela Educação, Ciência e Tecnologia, capazes de transformar, salvar
vidas e desenvolver grandes nações. Afinal, nossa luta é diária.
82
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EDUCAÇÃO:
uma trajetória pela educação gastronômica —
estudos acerca do currículo e da formação
Beatriz Helena Peixoto Brandão1
Parto neste depoimento com a reflexão de que ser educador em Gas-

tronomia é ter ciência de que as dificuldades que percorrem nosso ofício
são dificuldades inerentes à própria formação do campo gastronômico: sob
a indefinição do objeto Gastronomia, revela-se a carência de precedentes e
subsídios metodológicos que pautem nossas ações, além de um constante
embate em torno de propostas formativas que visam a exclusão e a perpetua-
ção de práticas que parecem desconectadas com a realidade brasileira e com
as necessidades de uma educação inclusiva e democrática para o século XXI
(BRANDÃO, 2018). Se é de nosso interesse pensar a Gastronomia como
uma área de saber autônoma e transformadora da realidade social, não se

pode afastar jamais da educação o seu potencial primordial de elevar as bases
para essa reconstituição. Estudar os caminhos da educação gastronômica é,
sem dúvida alguma, uma das formas de desenhar os percursos e interesses da
própria Gastronomia em nosso país.
Pode-se dizer que a trajetória de pesquisa em educação na Gastronomia
desta pesquisadora se inicia em 2010, quando no ingresso ao Bacharelado
em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará (UFC). Ali, já naquele
primeiro ano, integrei como bolsista em um grande projeto denominado Ali-
mentos Tradicionais do Nordeste, iniciativa financiada pelo Conselho Nacional
de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e Ministério da Ciên-
cia, Tecnologia e Inovação (MCT) através do edital nº09/2010, coordenada e
orientada pelo Professor Dr. José Arimatea Barros Bezerra, docente vinculado
à Faculdade de Educação da UFC, ao Bacharelado em Gastronomia e ao
Programa de Pós-Graduação em Educação Brasileira (PPGEB).
Inaugurou-se igualmente um longo itinerário de investigações ao lado e
sob a tutela do Professor Arimatea Bezerra, parceria que perdurou por quase
uma década e adentrou em minhas iniciativas de pesquisa entre o mestrado e
o doutorado. Enfatiza-se que foi ele o professor e pesquisador responsável por
abrir caminhos para pesquisas em Educação e Gastronomia no Programa de
1 Doutora e Mestre em Educação Brasileira pelo Programa de Pós-Graduação em Educação Brasileira da

Faculdade de Educação da Universidade Federal do Ceará (UFC). Bacharel em Direito e Gastronomia pela
UFC. Docente do Instituto Federal de Educação do Ceará (IFCE).
86
Pós-Graduação em Educação Brasileira e exatamente no eixo de Currículo,

primeiro e mais tradicional do aludido programa ao longo de seus mais de 40
anos de existência. Nossa inserção neste espaço, ainda assim, não foi livre de
tensões e sempre levantou questionamentos sobre o porquê de estarmos ali.
Assim, essa sensação de deslocamento dos pesquisadores em Gastronomia
também perpassa pela Educação.
Aquele projeto de 2010 consistiu em realizar um mapeamento de produtos
considerados tradicionais em várias regiões do Ceará e do Piauí, assim como
um levantamento de práticas e saberes populares em torno desses alimentos
com potencial de fomentar atividades de sustentabilidade para agricultura
familiar e passíveis de incorporação na Alimentação Escolar de suas respec-
tivas regiões. Buscava-se, assim, celebrar esses alimentos, hábitos e formas
de fazer em torno do contexto educacional e como elemento de experiência
formativa nas escolas. Discutia-se o currículo alimentar como manifestação de
formação — ainda que silenciada desses propósitos — a ser assimilada através
da experiência da comensalidade. Que mensagens a alimentação imprime no
cotidiano da escola? O que o aluno compreende sobre o mundo e sobre si
através daquilo que come de seu prato? (BEZERRA, 2002).

A empreitada foi realizada mediante uma metodologia de trabalho
dividida em muitas fases: nasceu com a aproximação teórica com alguns
conceitos e noções-chave para o estudo, perpassando pela história oral (FER-
REIRA; AMADO, 2006), pelos métodos e feitos da antropologia histórica (LE
GOFF, 1998), pela fenomenologia do cotidiano (CERTEAU, 1994), pelo olhar
etnográfico (GEERTZ, 2012), por uma leitura da tradição (HOBSBAWM;
RANGER, 2012), além de representações de personagens traduzidos da
literatura nordestina, com destaque para Rachel de Queiroz, Antônio Sales,
Eduardo Campos, Fontes Ibiapina, Mozard Soariano, dentre outros. Passou-se
por sucessivas visitas a campo e pela minuciosa construção de roteiros de
entrevista semiestruturada de forma a captar o máximo a representação dessas
diferentes realidades que exploramos no sertão, na serra e no litoral2. Em
seguida, passou-se à comunicação com as escolas locais e para o desenvol-
vimento de um preparo que fosse compatível com as orientações nutricionais
do Programa Nacional de Alimentação Escolar — PNAE em respeito à lógica
regionalizada trazidas pelas políticas de Segurança Alimentar e Nutricional
para, finalmente, submetermos o produto à avaliação e análise sensorial dos
escolares. O meu grupo de trabalho, particularmente, dedicou-se a explorar
o contexto do litoral leste cearense em torno da comunidade pesqueira das
Praias da Caponga e do Balbino, inscritas no município de Cascavel/CE. Um
2 Dentre muitos destinos, destacam-se o Sertão dos Inhamuns, Canindé, Viçosa do Ceará, Maciço de Baturité,
Cascavel, Crato, Campo Maior e Floriano.
dos resultados desse projeto está publicado no livro Alimentos Tradicionais

do Nordeste: Ceará e Piauí (BEZERRA, 2014).
Importante ainda é mencionar que a sede do projeto foi a Faculdade de
Educação (FACED) da UFC. Nesse cenário — e por exigência da proposta
do projeto — reuniram-se dezenas de profissionais de diversas formações,
vastas áreas de pesquisa (Gastronomia, Nutrição, História, Ciências Sociais,
Pedagogia, Economia Doméstica, Tecnologia de Alimentos etc.) e diferentes
instituições de ensino (Universidade Federal do Ceará, Instituto Federal de
Educação e Tecnologia do Ceará, Universidade Regional do Cariri e Univer-
sidade Federal do Piauí) em torno de questões que versavam sobre o saber
tradicional, a transversalidade inerente a esses saberes, além da possibili-
dade de desbravamento de um conhecimento que, até então, era considerado
subalterno por parte da academia em face daquelas expressões hegemônicas
e oficiais associados ao fazer culinário (SOARES et al., 2020), as quais são
comumente impressas nas propostas curriculares oficiais e desdobradas nas
formações superiores de Gastronomia até então. Um dos grandes desafios do
período — e como recordo — foi o de lutar pela legitimidade de se pensar em
educação, alimentação e gastronomia como universos compartilhados. Nesse

sentido, dentro das iniciativas da UFC e de seu Bacharelado em Gastrono-
mia, o projeto foi considerado um ponto de partida para discutir e questionar
muitas dessas certezas e tradições formativas. É possível pensar a educação
em Gastronomia através dessas referências populares e regionais? Como
legitimá-las em um campo tão intrinsecamente vinculado a uma tradição
eurocêntrica e centrada na técnica e numa estética exclusivista? Até então
eram questões incipiente para mim, mas que nasciam como provocações que
foram ganhando corpo e força ao longo dos anos seguintes.
O projeto foi, dessa maneira, uma ação extremamente bem-sucedida
em minha trajetória no sentido de abrir horizontes sobre a pesquisa gastro-
nômica enraizada no mundo das pessoas reais e tangíveis, além de apresentar
realidades que eram insistentemente silenciadas pelo saber oficial. Naquela
primeira fase do projeto, toda a preparação teórica e o levantamento de uma
série de autores que ajudariam na compreensão desse panorama serviram como
referências que me acompanham até hoje. Reflete-se aqui sobre o poder que
as práticas de pesquisa/extensão têm para redefinir a trajetória acadêmica e
interpretação dessa formação pelo estudante.
Assim, quando se fala na indissociabilidade entre ensino, pesquisa e
extensão deve acompanhar a profunda reflexão de como as vivências coti-
dianas dessas dimensões pela comunidade acadêmica ressignificam toda a
proposta formativa impressa em Projetos Pedagógicos. A tríade ensino-pesqui-
sa-extensão parece realmente ser mais uma das vias que orientam a filosofia de
88
campo e atuação em Gastronomia respeitando a complexidade de seu objeto

de análise central, qual seja o estudo do universo daquilo que se come, com-
preendendo as linhas de seu contexto, as formas, as substâncias, as estratégias,
os lugares, os não lugares, os atores e as motivações para o comer.
Naquele mesmo cenário, a pesquisadora passa a integrar o Grupo Agos-
toS (Alimentação, Gostos e Saberes) do PPGEB, o qual reunira diferentes
gerações de pesquisadores dentro da interface educação e alimentação. Criou-
-se, destarte, as bases de aproximação com o universo da Educação e do
Currículo como disciplina, considerando essas práticas não oficiais como
objetos de estudo legítimo. Naquele panorama,
[…] essas exigências de estudo contemporâneo sobre alimentação toma-

ria uma perspectiva de um currículo constantemente revisitado por esses
conhecimentos múltiplos, em caráter interdisciplinar, levando em conta
os desafios do multiculturalismo e da diversidade. Nesse sentido, pro-
põe-se uma educação inclusive, agregadora, apta a dar igual relevância a
vivências acadêmicas e àquelas informais, fortalecidas pelo saber popular.
(SANTOS; BRANDÃO; BEZERRA, 2013).

Sem dúvidas, essa experiência motivou-me a empreender na seleção
de mestrado em Educação Brasileira, ainda em 2012, enquanto cursava o
Bacharelado. Fui aprovada e escolhi seguir pelo mestrado, após fases de
avaliações e apreciação de um projeto para o eixo de Currículo inicialmente
em torno do estudo da interação entre o habitus do discente de Gastronomia
e a sua relação com a pretensa ambiguidade entre o conhecimento popular
e o conhecimento formal, introduzindo-se então as contribuições da obra
do sociólogo Pierre Bourdieu para estabelecer a importante relação entre
educação, ciência, campo, posição, espaço social, capital social, cultural e
econômico, distinção, poder simbólico, dentre outras categorias de relevo
presentes em seus trabalhos (BOURDIEU, 1989, 2004, 2005).
No mestrado, após inúmeras modificações no projeto inicial, dediquei-me,
finalmente, ao estudo acerca da emergência do estudo superior em Gastrono-
mia no Bacharelado da Universidade Federal do Ceará. Como membro dessa
primeira turma — que concluía ali o primeiro ciclo de formação do curso —,
encontrei o primeiro desafio, qual foi a necessidade de me suspender dessa
realidade da qual fazia parte (BOURDIEU, 1989), habilitando-me para resgatar
meu objeto de estudo de possíveis representações ordinárias. Embora impres-
cindível, naquela posição de pesquisadora, manter uma posição de imparciali-
dade em torno da construção do objeto de pesquisa, foi exatamente essa noção
de lugar e espaço ocupados como estudante do curso que possibilitou dialogar
com os atores dessa realidade de forma mais fluida, passeando pelos espaços
de vivência formativa e construindo roteiros de análise mais compreensivos

daquela realidade.
Todavia, diante de uma necessidade prática de submissão de análise e
de se assentar o rigor científico, utilizou-se a Hermenêutica da Profundidade
de Thompson (1995), o qual propõe uma interpretação da vida cotidiana e de
como seus agentes entendem, compartilham através do discurso e representam
sua realidade. Essa metodologia de análise é realizada sempre em três etapas
(análise sócio-histórica, análise formal/discursiva e interpretação/reinterpre-
tação), que possibilitaram a reconstituição de um contexto formativo inicial,
através da representação e discurso de seus agentes (docentes, discentes e
gestores) para que, finalmente, a pesquisadora lançasse mão de uma reconfi-
guração interpretativa para sintetizar os achados e produzir “uma construção
criativa e possíveis significados” (THOMPSON, 1995, p. 375).
Partiu-se para uma análise de cenário, narrando-se sobre as bases políti-
cas que possibilitaram a criação do curso, iniciado em 2010, descrevendo as
dissonantes interpretações de docentes e discentes sobre o que é Gastronomia,
sobre as dinâmicas de aulas práticas e teóricas, a releitura do cenário de labo-
ratório/cozinha como extensão da sala de aula, perpassando pela dificuldade
de compatibilizar as expectativas do universo profissional com aquelas do

universo acadêmico, as dificuldades de se encontrar publicações na área,
assim como rememorar os traços e a identidade desse primeiro modelo de
formação, o qual se encontra em permanente transformação e já não é mais
o mesmo no ano de lançamento deste livro. Além da noção bourdieusiana
de habitus, Tardif (2014) auxiliou na leitura da formação docente como um
dos grandes gargalos para a evolução dos projetos político-pedagógicos nos
bacharelados em Gastronomia. Os resultados da dissertação foram publicados
no livro intitulado Saber Gastronômico: itinerários curriculares na Univer-
sidade Federal do Ceará (BRANDÃO, 2015).
Em 2014, submete-se a novo processo de seleção para o doutorado, de
forma a dar seguimento a algumas inquietações que nasceram dessa primeira
experiência de pós-graduação. Assim, no mesmo ano em que defendi a dis-
sertação, reativei a matrícula no Bacharelado, retornei e concluí o curso de
graduação enquanto era aprovada na seleção de doutorado ainda no PPGEB.
Essa experiência de retorno para concluir a graduação foi fundamental para
assentar algumas ideias e interpretações pessoais sobre a realidade de campo.
Estudar as origens daquela formação e retornar a ela de forma transformada
me trouxe o profundo desejo de investir na carreira docente.
Assim que, depois de graduada, após seleção, ingressei no Bacharelado
como professora substituta. Por dois anos, pude me imiscuir na dinâmica da
vivência educativa do ponto de vista docente, isto é, em uma posição diferente
90
em relação àquela anterior. Essa experiência na universidade como docente

ajudou na constituição e no desenvolvimento do meu projeto de doutorado,
o qual seguiu nos anos seguintes com a questão central: seria o bacharelado
uma instância de legitimação do campo gastronômico no cenário brasileiro?
O doutorado é um curso muito solitário. Embora estejamos acompanhados,
orientados e partilhando impressões com os colegas do programa, é diante do
espelho de nossas próprias experiências que construímos o inventário de ideias e
de propostas a defender. Durante os quatro anos de curso, migrei de docente de
curso de bacharelado para docente de curso superior em tecnologia. Essa adição
de modalidades na minha trajetória ampliou minhas próprias constituições e orien-
tações sobre o projeto de Gastronomia que acreditava e hoje ainda acredito com
mais força. Renasce a ideia fundamental da necessidade de superação curricular
de uma ética de desempenho técnico. Dessa forma, buscava-se, na investigação,
uma ética de estudo mais compromissada e que fosse pertinente não só do ponto
de vista mercadológico, mas também como um saber transformador de realidades.
Diante dessas diferentes modalidades de ensino, molda-se um campo onde
diferentes tensões operam, sejam elas mercadológicas, midiáticas e científicas

das mais diversas origens (tecnologia, nutrição, hospitalidade etc.). Apresen-
ta-se, em 2018, a tese Bacharelado como instância de legitimação do saber
gastronômico: uma análise do campo a partir de experiências formativas na
Universidade Federal do Ceará. O objetivo geral desta investigação consistiu
em compreender a constituição do Campo Gastronômico nacional, com ênfase
na gênese e no atual contexto do bacharelado da Universidade Federal do Ceará.
Configurou-se essencialmente como uma pesquisa qualitativa, com cará-
ter exploratório e que, diante da necessidade de descrever o campo gastro-
nômico no Brasil, mediante a posição dos Cursos de Bacharelado, assume
novamente a Hermenêutica da Profundidade — HP de Thompson (1995)
como ritual metodológico. Foi utilizado amplamente o recurso de entre-
vista semiestruturada.
A base daquele estudo se apoiou mais uma vez em noções e categorias
delineadas no trabalho do sociólogo Pierre Bourdieu (1989, 2004, 2005).
Entrelaçam-se a noção de campo e de posições no campo, a definição de
capital — social, cultural e simbólico — a noção de poder simbólico, a ques-
tão da hegemonia cultural e, finalmente, a de habitus. No âmbito da edu-
cação, tendo em vista a larga apreciação acerca da constituição de projetos
político-pedagógicos — PPP, afloram as lições de Sacristán (1998), de Moreira
e Macedo (2001) e de Moreira e Silva (2013). Além da análise formal do
currículo, Veiga (2009, 2012) e Apple (1998, 2013) trouxeram a noção de que
os projetos pedagógicos de curso são essencialmente manifestações políticas
e ideológicas.
Assim, em nível de conclusão, considerando exclusivamente a experiên-

cia da UFC, mas consciente de outras manifestações curriculares dos demais
bacharelados públicos brasileiros, revela-se que o Projeto Pedagógico é um
dos documentos capazes de apontar distintas versões acerca da Gastronomia
no Brasil. A concepção de objetivos, áreas de atuação e, principalmente, do
perfil do egresso são indícios dessa configuração científica, principalmente em
cursos com vocação e destino para formação de pesquisadores na área. Deste
trabalho, aponta-se o curso de Bacharelado em Gastronomia da UFC, pelo
menos do ponto de vista formal, como aquele cenário que contém a proposta
que antecipava naquele momento a necessidade de formar um profissional com
missão de promover a cultura, a ciência e a própria Educação Gastronômica
como bases formativas. Assim,
[…] além do reconhecimento da cultura brasileira como referencial das

práticas dentro do curso, afastando a tendência dominante que privilegia o
repertório estrangeiro, traz como inovação o investimento em uma forma-
ção que inclui a atuação em docência dentro de seu rol de competências.
Este novo projeto expressa abertura para práticas curriculares coerentes
com essas mudanças e, portanto, anuncia a possibilidade de se lançar a

tendência capaz de delinear as Diretrizes Curriculares Nacionais para
os cursos de Gastronomia na modalidade bacharelado no Brasil, ainda
carentes de definição (BRANDÃO, 2018).
Destarte, por intermédio da leitura da formação docente, discente e da

práxis curricular é que perpassam indiscutivelmente as oportunidades de esta-
belecimento do próprio campo em Gastronomia no Brasil. Nesse âmbito,
é necessário estabelecer inicialmente que pensar a formação superior em
Gastronomia no Brasil é abrir-se para possibilidade de projetar novas ideais
e princípios para a própria ciência. Nesse sentido, esse propósito força o pes-
quisador a costurar diferentes métodos, a buscar sentidos multirreferenciais
(FAGUNDES; BURNHAM, 2001) para a construção da Gastronomia numa
lógica de saber pautada em referências polifônicas, onde os conhecimentos
formal e informal caminham lado a lado em torno da necessidade do objeto
de estudo. Nos dizeres de Santos (2008), numa reflexão que me acompanha
há anos:
O conhecimento pós-moderno, sendo total, não é determinístico, sendo

local, não é descritivista. É um conhecimento sobre as condições de pos-
sibilidade. As condições de possibilidade da acção humana projectada
no mundo a partir de um espaço-tempo local. Um conhecimento deste
tipo é relativamente imetódico, constitui-se a partir de uma pluralidade
metodológica (SANTOS, 2008, p. 77).
92
No ano de 2020, foi aprovado o primeiro mestrado acadêmico em

Gastronomia do Brasil, no âmbito do Instituto de Cultura e Arte (ICA) da
UFC. É uma vitória sem precedentes e um marco temporal para a pesquisa
em Gastronomia no Brasil. Fruto dessa intensa ação interna dos docentes e
gestores daquela instituição, o mestrado vem coroar um momento de intensa
movimentação no Brasil em torno do fazer científico em Gastronomia.
Em 2020, tivemos o primeiro Encontro de Pesquisadores em Gastrono-
mia do Brasil (ENPEGASTRO), mobilizando pesquisas e ações de todo o
país. Em 2021, teremos a segunda edição do ENPEGASTRO dentro do 1º
Simpósio em Gastronomia do Brasil, organizado por parte de um grupo
de docentes e pesquisadores denominado GT — O que é Gastronomia?,
do qual integro e muito me orgulho. Essa iniciativa agregadora é frutífera
e útil para nos fazer repensar e refletir sobre antigas certezas em torno de
nosso objeto. Fica o desejo de que surjam muitos outros grupos de pesquisa
e que a Gastronomia floresça cada dia mais em nosso país, ciente do desafio
e da missão que enfrenta.

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CIÊNCIAS AMBIENTAIS E
PLANEJAMENTO URBANO E REGIONAL
Claudia Maria de Moraes Santos1
No ano de 2000, frente a inúmeras indagações sobre a minha vida, depa-

rei-me com a necessidade de rever minha atuação no mercado de trabalho e
ingressar em uma nova área. Eu era formada em Arquitetura e Urbanismo,
no entanto, não consegui uma colocação a contento. Este e outros diversos
fatores me motivaram a buscar uma nova formação.
Ainda não era uma paixão, mas trabalhar com alimentação foi a forma
que eu consegui para aumentar a renda familiar. Foi assim que desde o ano
de 1989 que eu decidi, concomitantemente a minha primeira graduação, come-
çar a produzir e vender salgados para ajudar no sustento da minha família e
na manutenção dos meus estudos.
Arquiteta formada e sem sucesso na minha atuação, percebi que a área
de alimentação era promissora no país. No ano de 2000 pouco se falava em

escolas de culinária, confeitaria ou panificação em nível superior. De acordo
com Miyazaki (2006), no Brasil os cursos de formação superior na área de
gastronomia tiveram início no ano de 1999, sendo um na modalidade bacha-
relado, Curso de Turismo com Habilitação em Gastronomia na Universidade
do Sul de Santa Catarina; um na modalidade sequencial, Curso Superior de
Formação Específica em Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi
e o Curso de Gastronomia na Universidade do Vale do Itajaí, na modalidade
sequencial-graduação.
Atenta à oferta de cursos na área de gastronomia na região do Vale do
Paraíba (SP), recebi a notícia de que o Hotel Escola Senac de Campos do
Jordão ofertaria o curso de Tecnologia em Gastronomia na então Faculdade
Senac de Turismo e Hotelaria de Campos do Jordão. Desta forma, resolvi
ingressar na primeira turma do curso, que se iniciou em fevereiro de 2001.
No mesmo ano fui contratada pela instituição para ser monitora de
cozinha nos cursos de Tecnologia em Gastronomia e Hotelaria. A minha
1 Doutoranda em Planejamento Urbano Regional pela Universidade do Vale do Paraíba, Mestre em Ciências
Ambientais pela Universidade de Taubaté e Especialista em Gestão Educacional. Graduada em Arquite-
tura e Urbanismo e Tecnologia em Gastronomia. Professora no curso de graduação em Tecnologia em
Gastronomia na Universidade do Vale do Paraíba. Atuou como professora no curso de Pós- Graduação em
Cozinha Brasileira nas instituições Centro Universitário Senac São Paulo e Univel Cascavel — Paraná. Foi
professora e coordenadora de curso de Tecnologia em Gastronomia no Centro Universitário Senac Campos
do Jordão durante 15 anos. Atuou com professora no curso de Tecnologia em Gastronomia na Faculdade
Anhanguera de Taubaté.
96
atuação frente as atividades dos cursos contribuíram para eu adquirisse com-

petências técnicas e pedagógicas para atuar na área de educação com foco
na gastronomia.
Ao final do primeiro semestre de 2001 fui convidada para a docência no
curso superior de Tecnologia em Hotelaria, sendo que minha primeira gradua-
ção em Arquitetura em Urbanismo e minha atuação na área de alimentação
contribuíram para que assumisse a disciplina de Laboratório em Alimentos
e Bebidas.
No ano de 2002 novos desafios foram propostos. Assumi então algumas
aulas no curso de Tecnologia em Gastronomia. Em 2003, frente a novas
mudanças, passei a coordenação do curso e vivenciei a dificuldade da ins-
tituição em contratar professores titulados, principalmente para ministrar
as disciplinas práticas, que tinham como objetivo ensinar as técnicas das
produções culinárias.
A realidade mostrava que os profissionais do mercado tinham muito
conhecimento técnico, no entanto, não tinham didática para repassar estes
conhecimentos. Estes docentes tiveram seus conhecimentos adquiridos de

forma empírica, ao longo da vida, de diversas formas, saberes adquiridos no
ambiente social, e adquiridos na experiência pedagógica entre seus pares.
Neste contexto a relação ensino-aprendizagem era um grande desafio para
alunos, professores e coordenação (TARDIF, 2002).
Assim, as instituições se viram na necessidade de incentivar seus profis-
sionais a buscar formação em níveis de mestrado e doutorado, com o propósito
de titular os docentes e coordenadores nas suas respectivas áreas de oferta
de cursos. Apesar do incentivo das instituições, ingressar nos processos dos
cursos stricto sensu das universidades era desafiador, pois muitos programas
não aceitavam diplomas dos cursos superiores de tecnologia, mesmo sendo
cursos regulamentados pelo parecer CNE/CES n° 436/2001, aprovado em 2 de
abril de 2001. Muitos Programas de Pós-graduação entendiam que estes cursos
possuíam uma formação voltada para atender certas demandas de alguns seto-
res da economia, como o setor terciário, com características dissemelhantes
aos cursos tradicionais de licenciatura e bacharelado.
Com minha formação no bacharelado em Arquitetura e Urbanismo e
minha segunda graduação em Tecnologia em Gastronomia, busquei uma área
que conseguisse unir minhas competências. Como resultado, escolhi a área
de Ciências Ambientais.
Aprovada no processo seletivo do Programa de Pós-Graduação do
Mestrado Acadêmico em Ciências Ambientais da Universidade de Taubaté,
o próximo desafio foi definir um orientador. Os professores do programa
não se sentiam capacitados para orientar um aluno que queria pesquisar a
interdisciplinaridade entre Ciências Ambientais e Gastronomia. Fui designada

como orientanda do Prof. Dr. Sílvio Jorge C. Simões. Na entrevista, depois de
uma longa conversa, ele sugeriu que seria interessante ter uma coorientação
para me dar suporte em questões concernentes à gastronomia. Assim fiz o
convite à Prof.ª Dr.ª Ingrid Schmidt-Hebbel Martens, então coordenadora e
professora do Curso de Tecnologia em Gastronomia em São Paulo. A dupla
orientação com professores de formação e atuação distintas contribuíram para
a interdisciplinaridade das áreas e consequentemente me conduziram para que
eu atingisse meu objetivo final.
O tema proposto foi estabelecido na linha de resíduos sólidos e a disserta-
ção foi intitulada O gerenciamento de resíduos sólidos no Centro Universitário
Senac Campus Campos do Jordão: repensando as práticas das disciplinas do
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia. O desperdício de alimentos
gera impactos ambientais e prejudica o desenvolvimento sustentável. É um
tema que sempre despertou um grande interesse em diversos segmentos da
sociedade, incluindo o meio empresarial, entidades civis e governamentais,
e universidades.
No ano de 2004, eram poucos os estudos dos resíduos gerados pelos
restaurantes ou em cursos especializados em gastronomia, principalmente

com o enfoque acadêmico. Por este motivo o tema se tornou relevante e várias
questões foram abordadas e aprofundadas. A pesquisa objetivou responder
a alguns questionamentos e implementou ações por meio da transformação
criativa e capacitação dos docentes para aproveitar os recursos disponíveis,
valorizando o que se tem disponível ao integrar ações que minimizem a pro-
dução de resíduos sólidos (SANTOS, 2006).
A destinação final dos resíduos gerados nas aulas foi analisada, e ações
foram implementadas junto ao corpo docente por meio de projetos interdisci-
plinares, revisão de receituários e fichas técnicas, contribuindo com redução
de custos e propiciando a satisfação do cliente/aluno, que, ao se envolver
com os projetos, criava uma consciência coletiva a favor do meio ambiente.
A defesa de minha dissertação se deu no ano de 2006 e certamente contri-
buiu para que meu olhar para as aulas práticas agregasse não só as técnicas de
preparo, mas que contribuíssem para formação mais abrangente, integrando as
premissas ambientais nas ações do dia a dia nos laboratórios de cozinha com
a finalidade de tornar os professores e alunos conscientes da necessidade de
aplicação contínua de uma estratégia integrada aos processos educativos, a fim
de aumentar a eficiência no uso de matérias-primas por meio da não-geração,
minimização ou reciclagem de resíduos gerados nas atividades práticas das
aulas (SANTOS, 2006).
Paralelamente, atuando na coordenação, pude observar a dificuldade
de integração entre professores das aulas teóricas e práticas e isso me fez
98
refletir sobre a necessidade de criar atividades interdisciplinares dentro do

curso. Com um suporte institucional e a parceria entre os coordenadores dos
demais campi, foram elaborados projetos interdisciplinares (PIs) abrangendo
disciplinas da teoria e da prática, contribuindo assim com um processo de
aprendizagem pautado em metodologias ativas.
De acordo com Santos (2001), a aprendizagem ativa reforça que as ativi-
dades desenvolvidas pelos professores sejam marcadas pelo incentivo à busca
pelo conhecimento por meio de atividades estruturadas, desafios, discussões
em grupo, estudos de casos ou aprendizagem individualizada. Neste contexto,
o aluno sai de uma condição passiva, na qual só recebe a informação, e passa
a ser um elemento disseminador do conhecimento, por meio da participação,
postura ativa e crítica frente à aprendizagem. Esta metodologia proporciona
uma maior e mais efetiva interação entre aluno-professor, onde ocorre troca
de ideias e experiências de ambos os lados e em alguns casos o professor se
coloca na posição do aluno, aprendendo com ele.
Gaeta e Mosetto (2010) afirmam que os conceitos de transmissão do
conhecimento no Ensino Superior superam a dimensão de transmissão de
conteúdo do professor para o aluno e passam para uma dimensão mais com-

plexa: o desenvolvimento do aprendiz como profissional competente e cidadão
corresponsável na sociedade em que vive.
Este movimento fez com que eu procurasse no ano de 2013 uma nova
especialização. Então, matriculei-me em uma pós-graduação lato sensu em
Gestão Educacional, na modalidade EaD. Durante dois anos vivenciei as
práticas do ensino superior, finalizei o curso apresentando uma monografia
intitulada Projetos integradores: uma prática multidisciplinar que transforma
os saberes.
Os projetos interdisciplinares articulavam diversos componentes curri-
culares, buscando permear as disciplinas do semestre letivo, contextualizando
com a área a qual o curso estava inserido e promovendo a aprendizagem de
cada ciclo formativo. Estes projetos substituíram os Trabalhos de Conclusão
de Curso (TCCs) que tinham como objetivo a produção de um plano de
negócios sem, no entanto, qualquer delineamento científico-metodológico.
Dessa forma, os PIs se tornaram ferramentas ativas na observação crítica
dos problemas concernentes às temáticas práticas e teóricas que os alunos
vivenciavam ao longo do curso.
Educar é estabelecer comportamentos que sejam vantajosos para o indi-
víduo e para os outros em tempo futuro. Assim, quando pensamos em futuro,
devemos refletir sobre como contribuir para a formação dos alunos e nossa
linha de atuação para atingirmos essas metas. Com este pensar e fortalecida
com toda uma bagagem profissional adquirida no Centro Universitário Senac,
em 2016 iniciei um novo ciclo profissional na Universidade do Vale do Paraíba
— UNIVAP, em São José dos Campos.
Frente a novos desafios, vejo-me atuando em um a universidade, uma ins-

tituição comunitária, sem fins lucrativos que visa o tripé do ensino-pesquisa-
extensão. Este tripé é contemplado no artigo 207 da Constituição Brasileira:
“As universidades gozam de autonomia didático-científica, administrativa e
de gestão financeira e patrimonial e obedecerão ao princípio de indissociabi-
lidade entre ensino, pesquisa e extensão”.
Trabalhando de forma integrada entre as disciplinas do curso de Tec-
nologia em Gastronomia, realizei nos anos de 2016 e 2017 alguns eventos
institucionais. Estas atividades eram realizadas com todo o suporte institu-
cional, em parceria com a coordenação do curso e dos demais professores
do curso. Estes eventos me proporcionaram uma visibilidade aos demais
gestores da instituição.
No ano de 2018, pautada nestes princípios, fui convidada a participar
do processo seletivo do Programa de Pós-graduação stricto sensu em Pla-
nejamento Urbano e Regional (PLUR). Para me inscrever no programa fiz
uma leitura minuciosa do edital de ingresso e posteriormente marquei uma
entrevista com possíveis orientadores da minha tese.
O meu pensar inicialmente estava muito voltado para a área da gastrono-
mia, e mesmo sendo egressa de um bacharelado em arquitetura e urbanismo,

focar meu projeto na área de planejamento urbano foi desafiador. Após longas
discussões com professores e professoras do programa sobre diversas abor-
dagens em que eu poderia atuar, fui delineando o escopo do meu projeto. O
primeiro passo foi definir a linha do programa onde me encaixaria, no caso,
“planejamento, espaço e cultura” e a partir daí o objeto de pesquisa delineado
foi o espaço do Mercado Municipal de Taubaté, onde trabalhei a relação do
espaço com a dinâmica territorial, representações e memórias sociais.
Novamente, ao me inscrever no programa, devo reforçar que só fui aceita
por possuir formação no bacharelado em Arquitetura e Urbanismo. Minha
formação em Tecnologia em Gastronomia não me habilitava para participar
do processo. Reforço a dificuldade dos egressos nos cursos de tecnologia em
se inserir nos programas de stricto sensu das instituições, sejam elas parti-
culares ou públicas.
Sob orientação da Prof.ª Dr.ª Valéria Regina Zanetti e coorientação da
Prof.ª Dr.ª Sandra Maria Fonseca da Costa, estou construindo a tese tendo
a oportunidade de explorar a área das Ciências Sociais e compreender as
interfaces entre Mercado Municipal, Espaço, Lugar, Memória, Alimentação
e estender as possibilidades de discussão para outras áreas do conhecimento.
Durante o desenvolvimento de meu doutorado, quando cursei as disci-
plinas do programa, alguns artigos foram publicados em eventos científicos.
Trago um artigo de minha autoria sobre os Mercados Municipais na região do
Vale do Paraíba como um resumo da minha trajetória no Planejamento Urbano
e Regional (SANTOS; ZANETTI, 2019). Este artigo explora as dinâmicas e
100
transformações no contexto urbano e pode servir para exemplificar os autores

que vem contribuindo para a elaboração dos artigos e, consequentemente,
para a construção da minha tese.
Este estudo foi elaborado a partir de uma análise bibliográfica com base
nos conceitos de organização do espaço metropolitano para aprofundamento
teórico pautado nos conceitos de desenvolvimento da cidade, para poste-
rior análise sobre o fenômeno da urbanização e suas consequências para a
implantação dos mercados nas seis cidades recortadas para análise da Região
Metropolitana do Vale do Paraíba e Litoral Norte.
Contribuíram para o referencial teórico deste artigo os autores, Nice
Lecoqc Müller (1969), Milton Santos (1993, 1997, 2008; SANTOS; SIL-
VEIRA, 2006), Nestor Goulart Reis (2000) e Fábio Ricci (2006) que foram
minha base para o levantamento do desenvolvimento urbano da região. Para
versar sobre os mercados, trago Silvana Maria Pintaudi, a autora (2006, p.
84) enfatiza que esses espaços acabaram “materializando-se em construções
porque a reprodução da vida na cidade e/ou região necessitava de um contínuo
suprimento de víveres“.
Traçando uma relação entre a origem das cidades e o Mercado Municipal,

Max Weber (1973) reitera que é comum a fundação de uma cidade atrelada a
partir da existência de um mercado. No entanto, não é qualquer mercado que
transforma o lugar em uma “cidade”. O autor reforça também que os mercados
são lugares de intercâmbio onde os habitantes trocam produtos e satisfazem
suas necessidades. Já para Martins (2010), a existência de um mercado no
município significa a tentativa de reorganizar a circulação dos produtos e das
pessoas nas áreas urbanas em crescimento.
Vale relatar que estes espaços se mantêm atuantes e são considerados
espaços sociais. Para a discussão sobre espaços socialmente construídos me
suporto em Lefebvre (2006) e Certeau, Giard e Mayol (1996, p. 63), onde
afirmam que os mercados “são lugares onde o ambiente social é muito pouco
controlável por causa da extrema complexidade das relações aleatórias que
aí se entremesclam”.
Os mercados permanecem vivos nas narrativas dos habitantes das cida-
des, por ser um lugar de memória, de representatividade para a população.
Para tanto, optei por embasar essa perspectiva a partir do conceito de memó-
ria na obra de Maurice Halbawachs (2006), que afirma que essa memória é
legitimada por uma coletividade.
Apresentei aqui alguns autores que fizeram e fazem parte do referencial
teórico da minha história e que certamente contribuíram na construção do
meu conhecimento, reforçando a complexidade dos conceitos que envolvem
diversas áreas das ciências e campos de estudos, dentre eles a gastronomia,
a arquitetura, as ciências ambientais, a educação e o planejamento urbano.
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Cotidiano: 2. Morar. Cozinhar. Petrópolis, RJ: Vozes, 1996.
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HISTÓRIA
Frederico Toscano1
Minha vida — e posterior carreira — acadêmica não começou com a Gas-

tronomia. De fato, isso sequer seria possível na época. Em 2000 eu chegava
ao fim do então Ensino Médio, prestando vestibular para a disciplina que mais
me atraía na escola, História. Com a cabeça raspada depois da farra dos resul-
tados, fiz minha inscrição na Universidade Federal de Pernambuco. Passando
na segunda entrada que, somada à uma greve de cerca de seis meses, me faria
começar as aulas apenas em 2001, no horário noturno do curso. Na época, não
existia nenhuma faculdade de Gastronomia no Recife ou em qualquer lugar
do estado. Havia, claro, cursos de culinária em nível técnico, alguns bastante
reconhecidos e frequentados, como os do Senac. Assim, embora me sentisse
atraído pela cozinha, considerei que era mais importante começar e, impres-
cindível, concluir um curso de nível superior. O que acabou não acontecendo.
Depois de cerca de dois anos de faculdade e trabalhando para ajudar na
casa da minha mãe recém-divorciada, eu faltava aulas e reprovava cadeiras

por abstenção. Enquanto me debatia indeciso se deveria seguir com o curso,
foi anunciado que a Universidade Federal Rural de Pernambuco — UFRPE
estava prestes a instituir o primeiro curso de Gastronomia em uma universi-
dade federal brasileira. Decidi largar História e prestar vestibular mais uma
vez, talvez devido à novidade e à curiosidade das pessoas, com o novo curso
sendo um dos mais disputados daquele ano, quase se equiparando aos tradicio-
nais de Direito, Engenharia e Medicina em número de candidatos. Entrei em
um cursinho e estudei, sem muitas esperanças de passar. Para minha grande
surpresa, minha cabeça foi raspada mais uma vez quando saíram os resulta-
dos, e ingressei na segunda turma do novo curso de Gastronomia e Segurança
Alimentar da UFRPE, no turno da tarde. Eu iniciava uma nova jornada, mas
seguia inquieto em relação às minhas escolhas.
Era 2005 e eu não sabia bem o que esperar. Teríamos aulas práticas e nos
formaríamos chefs com diploma de nível superior? Ou seríamos cientistas de
alimentos, realizando análises laboratoriais? Talvez fiscais da saúde pública,
zelando a sociedade contra intoxicações alimentares? No final, nos tornaríamos
todas essas coisas e nenhuma delas. Em sua infância, o curso de Gastronomia
e Segurança Alimentar da UFRPE ainda lutava não apenas para se firmar, mas
mesmo para definir-se academicamente. Sendo o primeiro de nível superior
1 Graduado em Gastronomia e Segurança alimentar (UFRPE). Mestre em História (UFPE) e Doutor em

História Social (USP). Autor do livro À Francesa: a Belle Époque do comer e do beber no Recife.
104
em uma federal brasileira, os professores eram oriundos de outros cursos,

muitas vezes com apenas uma tênue afinidade com a Gastronomia: Medicina
Veterinária, Ciências Biológicas, Economia Doméstica e outras mais faziam
parte da formação do corpo docente. Não havia, é claro, gastrônomos. De fato,
discutia-se ainda qual termo seria o correto, se gastrônomos, gastrólogos, chefs
ou alguma outra coisa ainda a se definir. Não foram tempos fáceis.
Assim como em História, fiz boas e duradouras amizades em Gastrono-
mia, na minha própria turma e em outras. Aos poucos, percebi que eu não era
o único a me sentir um tanto perdido ali. E logo ficou claro que nem todos
possuíam o perfil mais prático — e glamourizado — do curso, ou seja, o da
cozinha. Alguns dos colegas sem dúvida se destacavam entre os tachos e
panelas, uns por um talento natural, outros por já terem realizado cursos na
área, enquanto alguns já possuíam experiência trabalhando em lanchonetes e
restaurantes. Contudo, todos nós nos debatíamos com os mesmos problemas
do curso: a falta crônica de uma cozinha-escola, sempre a ser construída no
ano seguinte, substituída por espaço alugados e despreparados para receber
alunos; professores que simplesmente não possuíam qualquer vivência com

culinária; até mesmo a falta de definição dos nossos uniformes, cujos primeiros
modelos mais pareciam pijamas de velcro, logo substituídos por iniciativa
dos próprios alunos por dólmãs tradicionais. Assim permaneceu por algum
tempo, quando alguns de nós afinal começamos a estagiar.
Meu primeiro estágio teve uma função importantíssima para mim: me
mostrou que meu futuro não estava na cozinha. Trabalhei em um restaurante
conhecido e turístico na cidade alta de Olinda, vizinha ao Recife, onde morava
e estudava. Todas as minhas noções de higiene em local de trabalho e segu-
rança alimentar foram jogadas por terra, quase que literalmente: o badalado
chef italiano provava o molho com os dedos, a cachorrinha dos donos — uma
graça — passeava desenvolta pela cozinha, os funcionários riam quando eu
perguntava sobre os Equipamentos de Proteção Individual — EPIs. Receitas
eram esquecidas, às vezes para sempre, simplesmente por jamais terem sido
anotadas. Quando me ofereci para fazer as fichas técnicas de cada uma delas,
da forma como havia aprendido durante as aulas, o chef olhou torto, achando
que eu estava tentando roubar suas criações. Como se de fato existisse esse
tipo de segredo em uma cozinha profissional, ali confundida com os domínios
ciumentos de alguma nona italiana do século anterior. Não durei muito tempo
no restaurante.
Meus outros estágios foram mais produtivos e menos traumáticos. Passei
alguns meses trabalhando na Vigilância Sanitária do Recife, onde adquiri
uma maior apreciação em relação à função desses profissionais, cujo traba-
lho é literalmente proteger a população. Ali, aprendi a importância de uma
fiscalização constante, rigorosa e isenta, seja sobre os restaurantes mais bada-

lados quanto em relação ao fiteiro mais humilde. E entendi que, diferente da
imagem entranhada no imaginário popular, a Vigilância tem muito menos uma
caráter punitivo, e muito mais uma atuação educativa. Sua intenção jamais
é a de prejudicar os estabelecimentos de alimentação, seus proprietários ou
funcionários, e as medidas mais dramáticas, como a interdição, são tomadas
apenas em último caso. Lá, conheci não apenas a realidade da segurança
alimentar cotidiana do Recife, mas a própria cidade, por um olhar para mim
inédito até então. Foi esse tempo na Vigilância que foi estudado em meu
relatório de conclusão do curso, sendo aprovado.
Antes disso, porém, estagiei no local onde, provavelmente, mais aprendi.
Me interessava adquirir experiência dentro da indústria de alimentos, de forma
que acabei passando por uma grande empresa do setor. A LSG Skychefs,
contudo, se diferenciava por ser uma empresa de catering, trabalhando exclu-
sivamente com as linhas aéreas estabelecidas no Aeroporto Internacional
do Recife. Por isso, a produção era constante e intensa, seguindo à risca as
instruções de companhias como a GOL, a TAM, a portuguesa TAP e outras
mais. Trabalhei com segurança alimentar, higiene, controle de custos e de

qualidade em setores diversos, por vezes recebendo chefs que iam conferir se
suas receitas estavam sendo reproduzidas a contento. Cheguei a ser sondado
para contratação após minha formatura, cada vez mais próxima. E quando
ela aconteceu, em 2009, recebi afinal meu diploma no ano seguinte, havia
chegado a uma decisão importante depois de quatro anos de graduação: não
queria trabalhar com alimentação. Ao menos dentro das possibilidades que
eu havia vislumbrado até então.
Cada vez mais, meus pensamentos me traziam de volta para o curso de
História que eu jamais havia terminado. Me sustentava dando aulas de inglês
enquanto examinava minhas opções. Desejava escrever sobre alimentação,
pesquisar, questionar, lecionar. Comecei a frequentar a pós-graduação em
História na UFPE como aluno especial, fazendo novas amizades, entrando
em contato com autores e suas obras, conhecendo professores e, talvez mais
importante, sendo por eles conhecido também. Depois de meses estudando,
fazendo fichamentos de um sem-número de livros e debatendo teorias e meto-
dologias com meus colegas, fui aprovado na seleção para o Mestrado em
História, sendo orientado pelo professor Flávio Weinstein. Eu havia decidido,
contudo, que não abandonaria meus estudos de alimentação, após quatro
anos de graduação em Gastronomia. Assim, após muita consideração e da
sugestão de colegas, defini que minha pesquisa e a escrita da dissertação
seriam voltadas para as influências da França nos hábitos alimentares do
Recife, nas três primeiras décadas do século 20. O recorte temporal casava
106
com os estudos acerca da Modernidade brasileira e recifense empreendidos

pelo meu orientador. Assim, busquei as fontes primárias, tais como jornais e
outros periódicos da época, trabalhando ainda com autores que debatessem
uma ideia de progresso aliada aos francesismos comuns ao período estudado.
Amparado por uma bolsa Capes, pude me dedicar integralmente aos
estudos, iniciando o Mestrado em 2011 e concluindo-o em 2013. Durante
esse tempo, voltei a ter contato com professores dos longínquos tempos da
graduação, como Antônio Montenegro e Antônio Paulo Rezende, além de
muitos outros que me ajudariam em minha jornada através dos seus ensi-
namentos. Estudei, entre diversas outras coisas, sobre a Escola de Annales
(BLOCH, 1997) na França, e como a História2 já não era uma mais uma
ciência positivista, preocupada com grandes nomes e datas. A ela interessava
tudo aquilo tocado pelo homem, não apenas documentos em sua definição
clássica, mas vestuário, armas, campos cultivados, ferramentas e, sim, sua
alimentação. Não foi fácil passar de um campo eminentemente prático e ainda
em formação para outro repleto de teorias e metodologias próprias, algumas
sendo debatidas há décadas.
Por esse motivo, não apenas as aulas, mas o apoio dos colegas foi funda-

mental para me municiar do arcabouço científico necessário para o Mestrado.
Foi preciso, inclusive, desnaturalizar noções errôneas dentro de mim mesmo,
buscando compreender a ciência histórica de maneira holística, além de sua
associação com outras disciplinas, tais como a Antropologia, a Sociologia e
mesmo a Psicologia. Ao fim, eu estava contente e até mesmo orgulhoso do
resultado, mas me incomodava o fato de que a minha dissertação, a qual eu
havia dedicado tanto tempo e esforço, seria lida por um público altamente
especializado e, portanto, bastante restrito. Temia, enfim, que ficasse esquecida
em alguma biblioteca do Centro de Filosofia e Ciências Humanas — CFCH
da Universidade Federal de Pernambuco — UFPE.
Assim, com algumas poucas modificações, levei meu trabalho até a Com-
panhia Editora de Pernambuco — CEPE, na esperança de que fosse publicado
em forma de livro. O que, para minha surpresa, acabou acontecendo em 2014.
Foi uma emoção ímpar lançar meu primeiro livro, me permitindo, afinal, expor
ao grande público minha pesquisa. O livro foi bem aceito, chegando a receber
um importante reconhecimento em 2015. O Prêmio Jabuti é um dos maiores e
tradicionais do país, e minha obra, intitulada “À Francesa: a Belle Époque do
2 Seria impossível citar aqui todas as minhas referências teóricas, no Mestrado ou, posteriormente, no Douto-
rado. Contudo, além dos historiadores de Annales, como Lucien Febvre, os trabalhos de Michel de Certeau,
principalmente o seu A Invenção do Cotidiano e A Escrita da História foram de especial inspiração durante
minha formação, da mesma forma que as obras A Nova História e A História do Cotidiano, de Jacques Le
Goff, assim como os conceitos de micro-história aprendidos com Carlo Ginzburg, em livros como Mitos,
Emblemas e Sinais e outros.
comer e do beber no Recife” (TOSCANO, 2014), acabou levando o terceiro

lugar na categoria Gastronomia. Além disso, teve sua tiragem inicial esgotada,
tendo sido recentemente relançado em forma de e-book, com planos para uma
reimpressão num futuro próximo. Apesar da alegria com o lançamento e seu
sucesso de crítica e público, eu ainda não estava satisfeito, decidindo que a
minha carreira acadêmica estava apenas começando.
Foi nesse momento que comecei a dar aulas em faculdades privadas de
Gastronomia (em alguns casos, Turismo também), a primeira delas sendo
a Metropolitana, na cidade de Jaboatão de Guararapes, vizinha ao Recife.
Também chegaria a trabalhar na Santa Helena, na Maurício de Nassau e na
Faculdade Senac, todas na capital pernambucana. Foi então que experimentei
outra faceta da vida acadêmica, a docência, passando de aluno a professor
e em diversas disciplinas diferentes, inclusive muitas de natureza prática.
Habilidades e Técnicas, História da Alimentação, Cozinha Internacional foram
algumas das cadeiras ministradas por mim, entre outras mais. Os anos dando
aulas em cursos de inglês acabaram por, de certa forma, me formar enquanto
professor, desenvolvendo habilidades que acabariam sendo úteis mais tarde.
Contudo, eu sentia que minha carreira acadêmica ainda não havia chegado
ao fim, e minha inquietação me levou a novos desafios.
Decidi que prosseguiria minha pesquisa em um Doutorado. Minha ambi-
ção era que ele ocorresse na mais prestigiosa universidade do país, a USP,
em São Paulo. Mais uma vez me pus a estudar para a prova de admissão no
programa, a qual acabei passando em 2015, ficando sob a orientação do Pro-
fessor Henrique Carneiro, o maior especialista de cultura alimentar do Brasil.
Pela primeira vez morava fora de Pernambuco, sustentado por uma bolsa da
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo — FAPESP, frequen-
tando as aulas e, posteriormente, iniciando minha pesquisa e a escrita da tese
também. Além do meu orientador, tive a felicidade de conhecer e frequentar
disciplinas com outros excelentes professores do Programa de Pós-Graduação
em História Social, tais como Vânia Carvalho, Tomé Saliba, Stella Franco
e outros mais. Assim, permaneci um semestre em aulas e consegui dedicar
o resto do tempo do doutorado à pesquisa e à escrita. A bolsa FAPESP me
permitiu, através de sua reserva técnica, ir além do que eu poderia com apenas
os ganhos mensais, pelo que sou, ainda hoje, profundamente grato.
Dessa forma, fui capaz de comprar os livros necessários para desenvolver
minha tese, um computador para me auxiliar em meus estudos e escrita da
tese, e apresentar trabalhos em eventos internacionais. Assim, em 2016, pude
comparecer ao II Simpósio Internacional Alimentação e Cultura: Tradição
e Inovação na Produção e Consumo de Alimentos, realizado pela Universi-
dade de Trás-Os-Montes e Alto Douro — UTAD, localizada em Vila Real,
108
Portugal. Nesse mesmo ano apresentei um trabalho no Dublin Gastronomy

Symposium, em Dublin, Irlanda. Entre um evento e outro, ainda tive o pra-
zer de lançar meu livro na França, na Livraria Brasileira, em Paris. De volta
ao Brasil, apresentei cerca de metade da minha tese para uma banca, assim
qualificando meu trabalho, o que me permitiu requisitar uma Bolsa Estágio
de Pesquisa no Exterior — BEPE. Minha temática, grosso modo, era uma
espécie de continuação da dissertação de Mestrado, tratando da influência
dos Estados Unidos nos hábitos alimentares do Nordeste do Brasil e sobre
representações de fartura e fome, entre as décadas de 1930 e 1960. Portanto,
parti para a América do Norte em 2017, por um período de seis meses.
Viajei para o estado da Georgia, no Sul dos Estados Unidos, filiando-me
à University of Georgia — UGA, participando de algumas instituições da
universidade. Passei a fazer parte do Latin America and Caribbean Studies
Institute — LACSI, sob a supervisão do seu então diretor, Richard Gordon.
Também participei das atividades da Brazilian Students Association — BSA e
do Dirty History, um grupo de historiadores que trata do tema da alimentação.
Enquanto estive nos Estados Unidos, eu pude viajar pelo país em pesquisa,

como fiz para os National Archives, no estado de Maryland, assim acessando
documentação inédita, fontes primárias que não poderiam ser encontradas em
qualquer outro lugar do mundo. Além disso, dei palestras, organizei a visita
do meu orientador à UGA, apresentei trabalhos, vendi brigadeiros (para aju-
dar a levantar fundos para a BSA) e fiz amigos para a vida toda, tanto entre
brasileiros quanto americanos. Eu voltaria ao Brasil em 2018, mas acabaria
retornando aos Estados Unidos mais uma vez, também fazendo uso da reserva
técnica da bolsa FAPESP, para apresentar um artigo na conferência Future of
Food Studies, na cidade de Chappel Hill, Carolina do Norte. Dessa palestra
resultaria ainda um artigo (TOSCANO, 2019), publicado no Graduate Journal
of Food Studies, em inglês.
Nesse ponto, talvez seja importante salientar que, dentro dos estudos
históricos, comecei a me aproximar de diferentes assuntos, sem me restringir
apenas à alimentação. Interessei-me por Cultura Visual depois que uma amiga
fez chegar em minhas mãos o acervo sobrevivente do seu avô, Ivan Granville,
um importante fotógrafo do Recife entre as décadas de 1920 e 1960, mas que
acabou ficando um tanto esquecido na contemporaneidade. Assim, reuni suas
fotografias, iniciei uma pesquisa paralela à da minha tese e, sob a orientação
informal — porém preciosíssima — da professora Fabiana Bruce, da UFRPE,
escrevi um livro sobre o fotógrafo. A obra O Terceiro Homem: a fotografia e o
Recife de Ivan Granville (TOSCANO, 2017) foi lançada em 2017, mais uma
vez pela CEPE. Já o acervo de imagens foi doado para a Fundação Joaquim
Nabuco, para que esteja disponível para todos os que buscarem o trabalho
de Granville. Havia, então, lançado o meu segundo livro de história, dessa

vez não relacionado à alimentação, e passei a concentrar meus esforços na
redação da tese, que seria defendida em 2019.
Aprovado pela banca, eu chegava ao fim da minha jornada na USP, afinal
com o título de Doutor em História Social. A partir de então, passaria a me
dedicar a escrever artigos (TOSCANO, 2020a; TOSCANO 2020b; TOS-
CANO, 2020c) para revistas de História conceituadas e de Qualis elevado.
Ao mesmo tempo, fui adaptando parte da minha tese para o público leigo,
no intuito de lançar mais um livro, que foi aceito para publicação, mais uma
vez, pela CEPE. A obra Yes, Nós Temos Coca-Cola: a fartura dos Estados
Unidos e a guerra contra a fome no Nordeste está passando pelos ajustes
finais antes do lançamento, ainda sem data prevista devido aos problemas e
incertezas acarretados pela pandemia do novo corona vírus. Ainda derivado
da tese, estou começando a pensar e formatar um livro contando a história
da indústria de alimentos de Pernambuco, para ser lançado em um futuro,
espera-se, não muito longínquo (e, provavelmente, pela CEPE novamente).
Eu poderia dizer que, com isto, eu chego ao fim da minha narrativa, mas ainda
há coisas que precisam ser ditas, apesar de — ou precisamente por — não

serem de todo agradáveis.
A vida acadêmica é cheia de delícias, algumas das quais, espero, estão
evidentes neste capítulo que ora chega às mãos do leitor. Mas é um caminho
marcado, também, por percalços. A construção de uma carreira, seja na Gas-
tronomia ou em qualquer outra ciência, passa por também por renúncias, com
muito tempo devotado à leitura e à escrita, seja na pesquisa ou na docência.
E, por mais que haja dedicação, as recompensas nem sempre chegarão ou, se
chegarem, não serão necessariamente proporcionais ao esforço realizado. O
emprego em instituição pública, seja ela estadual ou federal, passa pela via
dos concursos, que são intermitentes, concorridos e nem sempre justos. Já as
empresas privadas, como as faculdades, costumam concentrar-se na docência,
e quase nunca permitem ou estimulam os outros vértices da carreira acadê-
mica, que são a extensão e a pesquisa. Não raro, o acadêmico profissional
pode encontrar-se por meses ou mesmo anos afastado de sua carreira, levado
pela necessidade e pela realidade de sua área. Com alguma frequência, pode
até mesmo amargar períodos longos de desemprego, não obstante a qualidade
do seu currículo e a dimensão de sua experiência.
Tais situações — das quais eu mesmo já passei, e não por pouco tempo
— muitas vezes refletem menos o esforço do acadêmico e muito mais a
situação político-econômica do seu país. Desde o golpe de 2016, quando a
presidenta Dilma Rousseff foi afastada do poder de maneira ilegítima, que
os sucessivos governos vêm empreendendo ataques à educação, inclusive de
110
nível superior. As notícias falsas, hoje em dia mais conhecidas pelo termo em
inglês, fake news, são cuidadosamente criadas e viralizadas por grupos que
possuem interesses escusos, boatos que acabam chegando ao cidadão médio,
muitas vezes fechado em bolhas ideológicas quase impenetráveis. Desne-
cessário relembrar as histórias estapafúrdias que acusavam as universidades
públicas de não passarem de campos de plantação de maconha, celeiros do
pensamento marxista — aliás, antes fossem, mas longe disso —, onde alu-
nos caminham nus pelos corredores, estudando inutilidades custeadas com
dinheiro de impostos. Esses ataques, embora facilmente refutáveis, causaram
um estrago na reputação da já difícil vida acadêmica.
Enquanto isso, a pandemia do novo coronavírus, que em 2020 jogou o
mundo no caos social e econômico e vem matando aos milhares a cada dia,
mostrou que é justamente das universidades públicas, onde se realiza mais
de 90% da pesquisa científica do Brasil, que virá a solução para a crise. O
Sistema Único de Saúde — SUS tem mostrado sua robustez ao se começar
a aplicação das vacinas que já salvam vidas, enquanto instituições públicas,
como o Instituto Butantã e a Fundação Oswaldo Cruz — Fiocruz, mostram que
é através de estudos sérios e investimento que a ciência é capaz de encontrar

respostas para os problemas da sociedade. Enquanto isso, um governo federal
negacionista — para não dizer genocida — vem, reiteradamente, minando
a academia brasileira, a ciência nacional, que vai sendo arrochada ao ponto
da inanição, com universidades anunciando fechamentos — espera-se que
temporários — por simples falta de verbas.
Tudo isso é parte da vida acadêmica em um país que não se compromete
com a educação do seu povo. Portanto, seja em Gastronomia, História ou
qualquer outra ciência, nas áreas de Exatas, Saúde ou nas Humanidades, é
preciso entender que uma carreira na academia envolve esforço constante,
paciência monástica e, talvez mais importante, a defesa apaixonada do trabalho
realizado por centenas de cientistas Brasil afora. Você, afinal, pode vir a se
tornar um deles, caro leitor.
REFERÊNCIAS
BLOCH, Marc. Apologia da história: ou o ofício do historiador. Rio de
Janeiro: Jorge Zahar Editora, 1997.
TOSCANO, F. de O. A guerra das scatolettas: cultura material e comidas

enlatadas entre os soldados da Força Expedicionária Brasileira na Itália. Anais
Do Museu Paulista: história e cultura material, v. 28, p. 1-22, 2020a.
TOSCANO, Frederico. À Francesa: a Belle Époque do comer e do beber no

Recife. Recife: CEPE, 2014.
TOSCANO, Frederico. Brazilian Abundance and U.S. Scarcity: new direc-

tions for research in the field of Food History. Graduate Journal of Food
Studies, v. 6, n. 1, 2019.
TOSCANO, Frederico. Cocanha coisa nenhuma? Histórias e mitos da abun-

dância alimentar nordestina. Instituto Histórico e Geográfico Brasileiro

— IHGB, v. 484, p. 235-256, 2020b.
TOSCANO, Frederico. O inimigo é a fome: breve histórico da escassez ali-

mentar no Nordeste e do papel do estado em seu enfrentamento. Projeto
História, v. 68, 2020.
TOSCANO, Frederico. O Terceiro Homem: a fotografia e o Recife de Ivan

Granville. Recife: CEPE, 2017.
SOCIOLOGIA:
a produção de um gastrônomo — como as
interações acadêmicas impactam na minha
concepção teórica da Gastronomia
Túlio Martins de Oliveira1
Refletindo sobre a interpretação do passado

A minha formação em Gastronomia, sem dúvidas, possui um antes,
durante e depois, e todas estas etapas são importantes para a construção da
ideia e de minha maneira de pensar a Gastronomia enquanto uma área que
necessita buscar seu lugar no campo científico. Apesar de ser colocado em
primeira pessoa, esse relato é feito por um sujeito que já foi atravessado por
estímulos, vivências e convivências. Logo, ainda que se trate do mesmo indi-
víduo, o relato é feito com um certo distanciamento, tanto temporal quanto

social, causados pela reflexividade e pelas experiências que contribuíram para
uma melhor percepção dos fatos. Como relata Delgado (2003, p. 10), “sem
qualquer previsibilidade do que virá a ser, o tempo, todavia, projeta utopias
e desenha com as cores do presente, tonalizadas pelas cores do passado, às
possibilidades do futuro almejado”, ou seja, o meu presente relato, é consti-
tuído de materiais e ferramentas adquiridos por mim no passado, que busco
utilizá-las para construção de um futuro (HALBWACHS, 2004).
Compreendendo a estrutura de pensamento que direciona este relato,
cabe ressaltar a importância dos lugares de memória, como um relevante
instrumento para a preservação e transmissão das heranças, tanto identitárias
quanto de tradição (FIALHO; ARAGÃO, 2017). Deste modo, poderemos
partir para os relatos de uma vida acadêmica que possui muitas reviravoltas e
incongruências, como regularmente são, que constituíram o pesquisador frente
às demandas do campo e as impossibilidades geradas pela própria academia
para o desenvolvimento de todo um corpo de pensadores da Gastronomia.
A mosca na sopa
No fim de do ano de 2014, aos 22 anos, cursava sociologia na Univer-

sidade de Brasília (UnB), estagiava na comissão de anistia do Ministério da
1 Bacharel em Gastronomia pela Universidade Federal Rural de Pernambuco. Especialista em Gastronomia e a

Cozinha Brasileira (FAMESP). Mestrando em Sociologia na Universidade de Brasília na linha: Cidade, cultura e arte.
114
Justiça e trabalhava de garçom em um restaurante situado no bairro do Jardim

Botânico de Brasília, uma das áreas mais nobres da capital e participava de
uma ocupação do MBST (Movimento Brasileiro dos Sem Terra), uma dissi-
dência do MST. Como se percebe, era uma situação na qual me encontrava
que no mesmo dia, trafegava entre a elite acadêmica da capital, a elite exe-
cutiva do Brasil, logo após servindo aqueles e aquelas que me davam aula e
me chefiavam no Ministério, e a noite participava de reuniões e assembleias
com o MBST, onde residi por um tempo.
Essas contradições cotidianas que me atravessavam de ônibus em ônibus,
foram se traduzindo em dúvidas, pois tenho origem nas classes trabalhadoras
e desde cedo entendi o trabalho e a educação como a rota de fuga do contexto
que era imposto contra nós. Por esse motivo, desde os 17 anos de idade traba-
lhei em eventos e festas na parte do serviço e após um tempo nesse trabalho
iniciei-me na cozinha, pois sempre me interessei pela busca da compreensão
de tudo que envolve este ambiente. Mas apenas no fim de 2014 decidi me
aprofundar nas complexidades deste mundo magnífico, complexo e pouco
valorizado, que é o estudo da cozinha.
Aos poucos, fui percebendo que estava cada dia mais me aprofundando

nas leituras de técnicas culinárias, como o Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas
culinárias (WRIGHT; TREUILLE, 2005), após a entrada no curso percebi
que ele possuía algumas limitações, outro sobre esse tema que costumava
consultar era o 400 g: Técnicas de cozinha (KÖVESI et al., 2008), história
e cultura da alimentação, como os de Montanari e Flandrin (1996; 2009) e
sociologias da alimentação, como os textos de Gilberto Freyre (2019; 2020)
outro clássico, Sociologias da Alimentação (POULAIN, 2013), que foi o pri-
meiro do tema que peguei emprestado na biblioteca central da UnB, tendo uma
grande importância no início de meus questionamentos, por vezes esquecendo
dos textos obrigatórios das disciplinas do curso. Após o entendimento desse
desejo de conhecer mais as complexidades que envolvem a comida — nos
valendo aqui da ideia de que “a comida não apenas nutre nosso corpo bio-
lógico, como nutre nossa vida social, cria laços não apenas com indivíduos,
mas também com lugares” (OLIVEIRA; SILVA, 2020, p. 10) —, busquei
dentro do Departamento de Sociologia orientação para essas questões. No
entanto, compreendi que o corpo docente não tinha tanto interesse em uma
pesquisa fora de suas propostas de Programas de Iniciação Científica (PICs) e
Programas Institucionais de Bolsas de Iniciação Científica (PIBICs). Porém,
ao invés de existir um afastamento de minha parte desse objeto, não consegui
resistir aos seus enigmas tão pouco explorados e, muitas vezes, tratados como
algo superficial e desinteressante do ponto de vista teórico-científico.
Foi quando fui aprovado no curso de Bacharelado em Gastronomia pela
Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE), deixando para trás os
seis semestres cursados em sociologia para encarar esse novo desafio. Escolhi
o curso devido aos rankings de universidades, que à época a colocava como
a melhor do país na disciplina. No entanto, cabe aqui ressaltar a importância
de buscar compreender o que se deseja em um curso, para escolher o rumo
a ser tomado, pois no fim, esse ranking não beneficiou em muita coisa a
minha formação.
A linha de montagem de um gastrônomo
Ao entrar no curso, além das complexidades de se mudar para uma

cidade nova, sem conhecer quase ninguém e estar sem recursos materiais
para a manutenção de quesitos básicos da vida, tive um choque ao notar que
algumas ideias difundidas no curso e seu direcionamento não contemplavam
meu interesse de pesquisa e aprofundamento. Até então eu não sabia qual seria
o meu foco de interesse, mas esta resposta não veio do exercício acadêmico
tradicional, foi um constructo, como proposto no início do texto, coletivo,
no qual eu absorvi contribuições de colegas, frutos de anseios e angústias,
que se juntaram às minhas e assim comecei a conseguir direcionar melhor

esse caminho.
O curso da UFRPE à época era — e até os dias da escrita deste texto —
profundamente voltado para conhecimentos provenientes da área de Ciência
e Tecnologia de Alimentos, além da formação de profissionais para o mercado
de trabalho — cozinha, serviço e gestão de alimentos e bebidas — deste modo,
minha trajetória em humanidades, realizada até então, não tinha muito apro-
veitamento. Mas para uma melhor visualização deste fato, trago um aconte-
cimento que impactou fortemente: no meu primeiro semestre a professora de
Microbiologia dos Alimentos, solicitou que escolhêssemos um artigo sobre o
tema da aula para apresentarmos aos e às colegas de turma. Escolhi um artigo
de 24 páginas, estando acostumado com textos de humanidades com o mesmo
tamanho. Todavia, a linguagem e os dados eram completamente distintos,
durante a apresentação do trabalho, a professora sorriu e perguntou: Você
que veio da sociologia? Eu acenei que sim. Então ela disse que eu deveria
me acostumar com a linguagem da tecnologia de alimentos, pois seria o que
guiaria a minha formação subsequente.
De fato, durante minha formação, realizamos pouquíssimas leituras de
artigos e textos científicos, e quando tínhamos essa indicação, na maioria das
vezes eram da área de tecnologia dos alimentos. Inclusive na disciplina de
Cozinha Brasileira, não nos foi indicada a leitura de textos clássicos, como
História da alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo, nem mesmo Açúcar,
do sociólogo pernambucano Gilberto Freyre, um grande representante da
116
intelectualidade pernambucana. Focamos na produção de chefs de cozinha e

na “inovação” das tradicionais receitas brasileiras, seguindo sempre as prin-
cipais tendências do mercado culinário de alta renda.
O ano de 2016 contribuiu muito para eu conseguir nortear meu papel
dentro do curso de Gastronomia da UFRPE, no qual descobri posteriormente
que se vinculava ao pensamento de pessoas de diversas partes do Brasil.
Ano em que me aproximei mais do movimento estudantil e me conectei
com pessoas que mudaram o rumo de minha vida, principalmente devido a
extinta Biblioteca Colaborativa de Gastronomia, uma página no Facebook
na qual trocávamos ideias e compartilhávamos publicações importantes para
construção de um pensamento crítico em Gastronomia.
É a partir deste ano que surgem ideias, como a organização de um evento
regional de estudantes, o Encontro Regional de Estudantes de Gastronomia
(EREGastro), que ocorreu em novembro de 2017, e a formação de uma exe-
cutiva, formada por estudantes e egressos, que buscava dar continuidade nas
pautas elencadas durante o evento, a Executiva de estudantes de Gastronomia
(EXEGastro). Neste evento percebemos que uma das principais pautas dos

e das estudantes de gastronomia da região nordeste, com a participação de
alguns da região sudeste, era a necessidade de um currículo básico para os
cursos de bacharelado. Fato que traria muito mais possibilidades e perspecti-
vas para os formandos, eu estando incluso neste grupo. Este evento se tornou
anual, tendo uma ampliação no debate e uma expansão nos temas sensíveis
de pesquisadoras e pesquisadores no nosso curso. Uma das propostas era a
de privilegiar a área, por isso optamos pela criação de eixos temáticos, que
buscavam demonstrar a real dimensão da nossa área de investigação.
No ano de 2018, iniciei minha monografia, que possuía o título O gosto
pelo regional: alimentação e regionalismo no restaurante universitário da
Universidade Federal Rural de Pernambuco, na qual busquei mapear o que
os e as estudantes consideravam como sendo uma preparação regional e qual
a posição esses pratos se encontravam numa escala de preferência. Nesta pes-
quisa quanti-quali, com 245 questionários aplicados, consegui perceber que a
comida regional é diferente da comida típica, pois uma é endógena e a outra
exógena, ou seja, a regional é uma caracterização realizada por um grupo que
compartilha um mesmo território de forma autônoma, e construída através
das vivências e convivências. Já a cozinha típica é um processo de venda de
uma autenticidade para pessoas que estão fora daquele círculo de consagração
do cânone alimentar, principalmente usada como forma de atração turística
(OLIVEIRA, 2018). A construção deste trabalho, deste questionário e de sua
análise, foi forjada através das respostas reais dadas pelas e pelos participan-
tes, levando em conta a pergunta e os objetivos do trabalho. Uma vez que
a Gastronomia carece de métodos e de metodologias próprias para alcançar

algumas respostas, e necessitamos de avaliar todos os métodos e mitologias
que absorvemos de outras áreas do conhecimento para possamos compreender
se eles são capazes de contribuir com a Gastronomia, e algumas vezes devem
ser adaptados. Como marcos teóricos que foram mais importantes para a cons-
trução de meu objeto e que usei como uma espécie de guia inicial de minhas
conclusões, utilizei os trabalhos de Hernández (2005), Maciel (2001, 2004).
Além do uso de softwares de análise de dados como o SPSS. Para elaborar
este trabalho, não consegui orientação no departamento de Gastronomia, tive
que buscar no departamento de Administração da UFRPE, com a professora
Maria Iraê. É premente ressaltar que, até para criar uma composição da banca
encontrei dificuldade, pois os professores e professoras não possuíam afini-
dades com o tema. Isso deixa clara a necessidade de se reorganizar as bases
curriculares e uma maior atenção na formação e seleção do corpo docente,
fato este que é debatido dentro do movimento estudantil e que gera artigos
excelentes sobre o tema há alguns anos.
Apresentei a monografia que mais tarde daria fruto a um artigo de maior
densidade teórica, O gosto pelo Regional: Contribuições da Gastronomia

para os estudos sobre Cozinha Regional, publicado no ano de 2021, na revista
Ágora. Neste trabalho, eu e minha companheira já buscávamos compreen-
der como poderíamos pensar as bases da Gastronomia enquanto uma área
importante da construção de um pensamento científico, inclusive propondo
bases para a formulação de objetos importantes que compõem este campo
(OLIVEIRA; SILVA, 2021).
O ingresso no campo científico
Para o sociólogo Pierre Bourdieu (1983), só se obtém, de fato, o ingresso

ao campo científico, quando somos aprovados ou selecionados, seja pela
maneira que for, a um Programa de Pós-graduação. Neste momento é que
recebemos a chancela institucional e nos tornamos parte desse ambiente de
disputas entre a hegemonia e a contra-hegemônia, ou paradigma e quebra de
paradigmas (KUHN, 2020).
No ano de 2019, fui aprovado para o Programa de Pós-Graduação em
Sociologia na Universidade de Brasília (PPGSol-UnB) com o tema de pes-
quisa “contribuições da comida para a perpetuação de festas tradicionais”.
É importante salientar que em minha turma de mestrado não havia nenhum
ou nenhuma colega que estudava a alimentação. Antes do início das aulas,
ainda em 2019, apresentei um trabalho que foi um desdobramento da minha
monografia, na Semana de Pós-Graduação em Sociologia da UnB com o título
118
Comida Regional: As Dinâmicas da Construção de Cânones Alimentares,

onde busco apresentar uma ideia de como são consagrados os pratos que se
tornam cânones em um grupo social, no qual se é imbuído um valor simbó-
lico tão expressivo que se torna uma representação de um povo localizado
em uma região.
Acredito que por ser uma questão mais rara, consegui com relativa faci-
lidade um orientador. Porém, essa interação com a academia foi atravessada
pela pandemia, o que dificultou minha relação com o meu objeto — as festas
populares —, além do distanciamento causado pela quarentena e o fechamento
da Universidade e por consequência com meu orientador.
Todavia, é interessante perceber que sempre que me coloquei como Gas-
trônomo em um universo que não é dentro do debate da própria Gastronomia.
Fui visto como uma espécie animal fantástico dentro deste ambiente, falas
como “quando vai fazer comida pra gente?” me eram recorrentes e vinham
de pessoas que sequer questionavam se eu praticava ou não a atividade culi-
nária. Este fato ainda é corroborado quando se torna um espanto descobrir
apenas um mestrando e uma doutoranda que defenderam projetos que estavam

relacionados à cozinha, no momento em que me dedico à escrita da minha
dissertação, deixando ainda mais claro como a discussão sobre a comida é
considerado supérfluo para a construção deste espaço acadêmico.
Estes fatos acabaram por me fazer avivar uma espécie de identidade
científica em relação ao campo que estou inserido na Pós-graduação, pois,
ao passo que percebia que era uma exceção dentro do Programa, escolhi que
em todos os trabalhos propostos pelos professores e professoras abordaria a
cozinha, a comida, a comensalidade ou a culinária. Envolvi estes elementos
desde as teorias de Marx (2008), Weber (1970; 2001) e Durkheim (2007), ao
debate da modernidade e modernismo brasileiro. Busquei compará-los com
teorias das sociologias da alimentação e propor visões diversas ao campo da
sociologia. Apesar de arriscado, recebi uma boa recepção dos avaliadores e
avaliadoras dos trabalhos. Tive apenas uma ou outra dificuldade de compreen-
são por parte de uma única disciplina, que não afetou em nada minha postura
nem minha aprovação na mesma.
Estas experiências que passei demonstram como ainda existem uma série
de barreiras para conversarmos sobre alimentação neste círculo consagrado,
produzido pelos e pelas integrantes hegemônicas no Programa do qual faço
parte. Pois, o fato de termos indivíduos que se destacam “apenas” pelo fato de
insistirem em pesquisar a comida, a cozinha, a culinária e a comensalidade,
já revelam essa tendência de serem pontos fora da curva. Em resumo, somos
a exceção que comprovam a regra.
Expectativas e percepções finais
Para concluir este relato, levanto aqui o esforço das pessoas que estavam
alocadas em outras áreas do conhecimento para inserir um gastrônomo nes-
sas discussões. Porém, é necessário também, a exposição da importância da
criação desse campo científico, iniciado com o primeiro Programa de Pós-gra-
duação em Gastronomia na Universidade Federal do Ceará (UFC), iniciando
com o mestrado acadêmico, pois é importante que tenhamos um espaço de
protagonismo como pesquisadores e pesquisadoras de gastronomia, que não
precisam de realizar todo um malabarismo para encaixar seu problema de
pesquisa em um programa de pós-graduação. Na época em que ingressei no
Programa de Sociologia, ainda não existia o mestrado na UFC, por isso não
tive como optar por ele.
Este avanço, sem dúvidas, impactará positivamente nessa vertente. Uma
vez que, em minha experiência, percebi que apesar da boa vontade das outras
áreas do conhecimento em nos alocar em seus mestrados e doutorados, elas
não são capazes de abarcar todos os desejos e ímpetos de pesquisa que existem
no campo da Gastronomia. E ao não serem capazes desse fato, acabam por
limitar, sem intencionalidade, os avanços da pesquisa em Gastronomia. Além

do programa iniciado pela UFC, devemos considerar a importância de uma
articulação entres os pesquisadores e pesquisadoras dessa área, pois assim
teremos uma visão ampliada das fronteiras e desenhos dos nossos objetos.
É importante, também, refletirmos nossas trajetórias, para compreender
como elas impactaram e impactam em nosso pensamento atual. Entendo que,
pelo fato de ter trabalhado em restaurantes por mais de cinco anos antes de
ingressar no curso de Gastronomia, impacta na minha concepção das intera-
ções e do foco dado na formação. A minha trajetória nos movimentos sociais,
como participante e não como um simples observador, me fez compreender
a importância de nossa área em se apropriar e alargar suas fronteiras, com-
preendendo a comida de forma ontológica, desde a intencionalidade de ser
comida, até sua transformação, desde sua abundância à sua falta, deste modo,
conseguir ponderar as relações de produção da comida. Minha curiosidade
prévia, por ser um fator que sempre mobilizou minhas reflexões, através de
minha família e sua relação com a comida, contribuiu para meu entendimento
da importância da cultura e da tradição, que a envolve. E a minha convivência
na academia, no curso de graduação em sociologia, me deu uma compreensão
metodológica dessas situações, demonstrando que a Gastronomia tem um
aspecto multidisciplinar, apesar de deixar claro que assimilo ela também em
sua existência individual.
A sociologia me deu as bases para conseguir pensar a partir de um modo
científico desde o início do curso, deixando aqui toda minha admiração aos
120
textos canônicos dos sociólogos, principalmente os de Durkheim (2007),

Weber (1970; 2001) e Simmel (1983; 2004; 2015). Pois, esses autores ten-
sionaram ao máximo suas ideias, construindo uma ciência importantíssima
a partir desses embates.
Proponho que a forma de pensar Gastronomia como uma ciência pre-
cisa ser aprofundada e estressada ao seu limite. Acredito que só com base
em debates claros em seus objetivos e objetos poderemos confirmar ou não
a sua cientificidade. Falas depreciativas sobre o campo, como a ideia de ela
ser um “achismo de especialistas”, só poderão ser confrontadas com a pro-
dução científica organizada, o desenvolvimento de métodos e metodologias
próprias da Gastronomia.
Por fim, é importante ressaltar o caráter impositivo de uma vontade insti-
tucional, principalmente das universidades públicas, na seleção de professores
e professoras com ideias que propõe esta organização, o direcionamento das
vagas para profissionais capacitados e formados na área, que possuem um
compromisso com o desenvolvimento desses temas tão caros ao nosso campo.
Neste ponto, deixo claro que a crítica é feita a estrutura formulada nos cursos,
que impactam na seleção do corpo docente, no currículo e, finalmente, na

formação dos gastrônomos e gastrônomas. Pois, a ideia de que uma univer-
sidade pública, principalmente num curso de bacharelado, estar dedicada a
formar profissionais para serviço de uma elite dominante no país não deveria
ser o papel estruturante da construção de um curso com as características de
desenvolver pensamento crítico, retorno à sociedade e a pesquisa. É importante
que tenham oportunidades para formação de pesquisadores e pesquisadoras
que possuam um pensamento crítico e o interesse em buscar as diversas pos-
sibilidades que a Gastronomia, enquanto um curso universitário, apresenta.
Só assim teremos a condição de tratá-la como uma ciência organizada e fazer
jus a sua potência, transformando-a em poder de agência. Para que a ideia de
que a Gastronomia pode mudar o mundo se transforme em: a Gastronomia
muda o mundo.
REFERÊNCIAS
BOURDIEU, Pierre. O campo científico. In: ORTIZ, Renato. Pierre Bour-
dieu: sociologia. Ática, 1983.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. [S. l.]:

Global, 2017.
DELGADO, L. A. N. História oral e narrativa: tempo, memória e identidades.

História Oral, n. 6, p. 9-25, 2003.
DURKHEIM, Émile. As regras do método sociológico. Tradução de Paulo

Neves. 3. ed. São Paulo: Martins Fontes, 2007.
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HOSPITALIDADE:
gastronomia, hospitalidade e transversalidade
Marcella Sulis1
Introdução
Transversalidade é o conceito que melhor expressa o campo de conhe-

cimento da hospitalidade. Este relato parte da ideia de que hospitalidade se
centra na relação humana, no interagir com o outro e com estranhos. Nesse
sentido, a hospitalidade perpassa por todos os campos que estudam as relações
humanas em uma perspectiva entre hóspede e anfitrião. Essa transversalidade
será aflorada por todo percurso deste texto, mas a hospitalidade será desen-
volvida após a descrição do meu histórico de formação acadêmica.
Cabe relatar que, inicialmente, minha trajetória acadêmica começou no
curso de publicidade e propaganda. Após dois anos decidi mudar de área,

tranquei o curso e fui trabalhar durante um ano na Itália. Durante este período,
trabalhei em um restaurante na temporada de verão e foi quando decidi cursar
gastronomia assim que retornasse ao Brasil. E assim aconteceu! Conclui a
graduação em gastronomia no ano de 2009.
Após a graduação, trabalhei em diversos restaurantes e especialmente
em confeitarias de diferentes localidades no Brasil e em outros países. Entre-
tanto, como sempre gostei de dar continuidade aos estudos, me especializei
em qualidade e segurança dos alimentos ainda na cidade do Rio de Janeiro.
Um pouco antes de finalizar a especialização, a Universidade Federal do Rio
de Janeiro abre o curso de bacharelado em Gastronomia. Aproveitei para me
informar sobre a possibilidade de trabalhar no curso, que seria o primeiro
dentro de uma instituição pública na região sudeste. Concomitantemente,
busquei continuar minha capacitação na área acadêmica e, como próximo
passo, passei no processo seletivo de mestrado em engenharia de produção,
gestão e inovação na UFRJ. Nesta mesma época, comecei a ministrar aulas
como professora temporária no curso de gastronomia na mesma instituição.
A pesquisa de mestrado, que versava a produção de doces tradicio-
nais na Feira de São Cristóvão, foi surpreendente e inovadora por revelar o
1 Professora do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Mestra em Engenharia

de Produção (UFRJ). Doutoranda no Programa de Pós-Graduação em Hospitalidade da Universidade
Anhembi Morumbi.
124
ofício de fazer doce como meio de manutenção das tradições nordestinas, da

memória, especialmente como reafirmação de uma cultura e de pertencimento
ao território.
A experiência do mestrado foi fundamental para minha construção como
pesquisadora e docente. Este contato mais rico com diversas possibilidades
metodológicas existentes na linha de gestão e inovação do meu programa
de mestrado, proporcionou-me conhecer diversos modos de se pesquisar em
gastronomia. A perspectiva multidisciplinar e construtivista2 do meu orienta-
dor possibilitou uma maior abertura no campo de pesquisas em gastronomia,
mediando todo percurso de forma muito colaborativa, e exploratória. Contudo,
desenvolvi um estudo de caso3 sobre a doçaria na Feira de São Cristóvão.
Este pequeno resumo do meu percurso serve também para ilustrar como
é vasto e múltiplo os campos de estudos e atuação a serem traçados por um
gastrônomo. Até o momento da publicação deste livro, sou doutoranda no
Programa de Pós-graduação em Hospitalidade na Universidade Anhembi
Morumbi e pesquiso as relações de hospitalidade na contemporaneidade, tendo
como objeto de estudo o chocolate e seus significados. E, no meu caso, não foi
difícil fazer a aproximação teórica e prática entre hospitalidade e gastronomia,

visto que ambas compartilham aspectos relacionais.
Com uma formação múltipla, interdisciplinar e variada, o gastrônomo
pode atuar em diversas frentes de trabalho e pesquisas de pós-graduação. Con-
tudo, no mercado nacional ainda se encontra uma certa resistência, ou mesmo
desconhecimento a respeito do perfil do egresso desse curso. Tal perfil pode
atuar desde áreas associadas à gestão de alimentos e bebidas, comunicação,
hospitalidade, turismo, lazer, enologia, produção de alimentos e bebidas, até
empreendedorismo, entre tantas outras.
Neste contexto, a seguir irei apresentar a hospitalidade como uma
das bases da interação humana e da relação com o outro no universo
da gastronomia.
Hospitalidade e Gastronomia
Neste trabalho a hospitalidade é estudada como o eixo principal que

abarca as áreas de estudo e trabalho associadas às interações sociais: como
a alimentação, a gastronomia e restauração, turismo, mobilidade, migração,
hotelaria, eventos e lazer, entre tantos outros campos de estudo e trabalho.
2 O construtivismo é uma linha epistemológica interpretativista que versa sobre o papel ativo do sujeito na
criação e modificação das representações do conhecimento e da realidade (GUBA; LINCOLN, 2013).
3 Estudo de caso é uma metodologia de pesquisa que estuda um fenômeno atual em seu contexto real, suas
variáveis e modificações que o influenciam. Trata-se de uma pesquisa sistemática sobre uma instituição,
comunidade ou indivíduo que possibilita analisar fenômenos complexos (YIN, 2010).
A Hospitalidade como um eixo transversal, abarca os estudos associados

às relações humanas no encontro com o outro, com o desconhecido. Cabe
explicar que o outro pode ser alguém semelhante ao grupo, que pertence à
mesma cultura e localidade, ou ainda um estrangeiro, um forasteiro. Neste
sentido, o que acontece entre o eu e o outro é uma relação de alteridade, isto
é, a capacidade de reconhecer o outro e lidar com as diferenças, contudo,
esse outro não pode ser reduzido a um mesmo (um igual) (LEVINAS, 2008).
Como um processo, a hospitalidade envolve o convite, o acolhimento, a
troca e, eventualmente, a hospedagem, a alimentação e o entretenimento, em
uma relação entre anfitrião e hóspede. Baseada em um conjunto de princípios
reguladores, a hospitalidade visa evitar a hostilidade e os comportamentos
indesejáveis do outro (CAMARGO, 2015; GOTMAN, 1997). Ofertar algo a
alguém é instituir uma relação que tem como princípio o vínculo, mesmo que
momentâneo, entre aquele que oferta e aquele que recebe (GODBOUT, 1997).
Neste contexto, na gastronomia lidamos o tempo todo com relações de
hospitalidade, no servir, convidar, acolher, alimentar, entreter etc.
Na contemporaneidade é cada vez mais importante a noção de hospi-
talidade, visto que o encontro com desconhecidos é mais recorrente do que
encontrar com amigos e familiares. Como exemplo, o cotidiano nas grandes

cidades, onde ao longo do dia nos deparamos com inúmeras pessoas pelas ruas,
meios de transportes, restaurantes, bares e etc. Tamanha a interculturalidade
no mundo contemporâneo, a expressão basal que norteia a hospitalidade é a
suspensão da hostilidade para com o outro.
Segundo Camargo (2021), o resultado deste encontro com desconhecidos
pode ser: neutro, bem-sucedido ou malsucedido. De modo que as relações de
hospitalidade podem ser positivas, quando promovem interação ou vínculo,
ou negativas, quando promovem a indiferença pautada na inospitalidade ou a
hostilidade, e ainda a neutralidade, quando a hostilidade é suspensa, entretanto
não se tem a interação.
Dentre os princípios da hospitalidade, Camargo (2015) destaca a relação
humana, a virtude, o ritual e a troca. A hospitalidade como relação humana
(GOTMAN,1997) tem como propósito o desenvolvimento ou manutenção
dos vínculos interpessoais. De natureza ontológica, a hospitalidade está pre-
sente nas instituições primárias, como a familiar, além de ser uma condição
necessária para constituir laços, comunidades e grupos (GODBOUT, 1999). A
hospitalidade como virtude se destaca por meio de comportamentos desejáveis
relacionados, principalmente, a quem acolhe (anfitrião), como algo universal,
como uma relação respeitosa com o mundo habitado e com o outro, como a
ética e a sustentabilidade (TELFER, 2004).
Levando em consideração os princípios e leis da hospitalidade, cabe
ressaltar que não existe gastronomia sem hospitalidade, a relação, mesmo que
126
momentânea, entre quem serve/prepara para com quem consome/desfruta,

vai existir. Neste momento, a gastronomia está associada a comensalidade,
uma das dimensões da hospitalidade. A comensalidade traz conexões entre
os aspectos abstratos da hospitalidade e suas práticas materiais associadas
aos alimentos. As relações entre a comensalidade e a gastronomia abordam
formas de expressão, reafirmação identitária e cultural e questões relacionadas
ao território de pertencimento.
A alimentação, sob a ótica da hospitalidade, é um rito de compartilha-
mento. Não se pode separar o prazer do alimento, do significado da dádiva
que se oferece a alguém, de modo que a comensalidade faz parte das práticas
sociais desde os tempos mais remotos, como o início da utilização do fogo
(FISCHLER, 2011). A comensalidade é inata aos seres humanos, uma vez
que o primeiro contato com um alimento é oriundo da relação alimentar mais
intima e natural, por meio do leite materno, onde o acolhimento e a alimen-
tação acontecem mediados pelo corpo da mãe.
Como um ritual de compartilhamento simbólico, a comensalidade prevê,
além dos múltiplos aspectos do ato de comer, o desenvolvimento e reforço

de laços sociais, bem como o intercâmbio de sentimentos (GIMENES-MI-
NASSE, 2017). Este compartilhamento à mesa envolve uma série de preceitos
como a comunicação, o reconhecimento, a sociabilidade, os posicionamentos
e as hierarquias, como os princípios de ordem e moderação, prescrições e
tabus (BOUTAUD, 2011).
As práticas e as representações sociais da alimentação e da gastronomia
se baseiam em aspectos materiais e simbólicos, que, por sua vez, motivam
os processos de seleção, produção, distribuição e consumo de alimentos,
bem como os modos de preparo, conservação ou serviço destes. Todos esses
aspectos são interligados e interagem entre si, assim como os condicionantes
de caráter ecológico, cultural, econômico, biológico e psicológico, levando
em consideração cada contexto (CONTRERAS, GRACIA, 2011).
Verifica-se, portanto, que a comida pode ser inclusiva como um elo de
sociabilidade e aproximação, porém também pode representar o oposto, se
tornando foco de tensões. Contreras e Gracia (2011, p. 18) explicam que
“no ato da alimentação, o ser humano biológico e o ser humano social estão
estreitamente vinculados e reciprocamente envolvidos, caracterizando a ali-
mentação como um ato pluridimensional dependente da nossa realidade social
e biológica”.
A noção de pertencimento também é compreendida por meio de estu-
dos sobre a cultura alimentar, sobre o território e a comunicação simbólica
(linguagem oral, escrita e gestual) que fazem parte do processo de identi-
ficação e territorialização de grupos sociais e da construção do sentimento
de pertencimento (DENCKER, 2013). Desse modo, a comida faz parte da

representação social de um grupo como meio de reafirmação da identidade.
Mintz (2001, p. 32) argumenta que o alimento:
Para cada indivíduo, representa uma base que liga o mundo das coisas ao
mundo das ideias por meio de nossos atos. Assim, é também a base para
nos relacionarmos com a realidade. A comida “entra” em cada ser humano.
A intuição de que se é de alguma maneira substanciado — “encarnado”
— a partir da comida que se ingere pode, portanto, carregar consigo uma
espécie de carga moral.
Contudo, a alimentação e a gastronomia também estão associadas a esti-

los de vida, como uma questão de considerável significado psicológico e emo-
cional, dependendo de contextos, que podem variar desde formas de acesso,
até a privação ou excesso de alimentos (FISCHLER, 2011; WARDE, 1997).
Diante da complexidade e abrangência dos estudos de hospitalidade e
gastronomia, na minha pesquisa de doutorado procuro estudar as relações de
hospitalidade contemporâneas por meio de contextos associados ao chocolate.
Portanto, para investigar tais fenômenos, deve-se levar em consideração as
construções e definições de significado que acontecem por meio das tro-

cas sociais e da intersubjetividade compartilhada de significado e conheci-
mento, pois a “construção coletiva de significados é elaborada por meio das
convenções sociais da linguagem e dos processos sociais de comunicação”
(SCHWANDT, 1998, p. 241). Tal abordagem epistemológica construtivista
se demonstra de natureza hermenêutica, isto é, a busca pelo entendimento
sobre a realidade por interpretação (GRIZOSTE, 2014).
As análises e coleta de dados estão sendo realizadas com base na her-
menêutica, por meio da observação e interpretação de entrevistas e diários
de autorrelato. A técnica de pesquisa com diário foi escolhida, de acordo com
Alaszewski (2006), Bolger et al. (2003) e Hyers (2018), por ser adequada para
a compreensão de experiências sociais em diferentes contextos. De acordo
com Hyers (2018) e Thompson (1997), os estudos com diários sob abordagem
hermenêutica surgiram principalmente com o ápice do retorno da narrativa
como fonte de dados.
A análise hermenêutica terá como objetivo interpretar a visão de mundo

de outra pessoa e interpretar o significado de sua perspectiva. Além disso,
o foco de um estudo hermenêutico de diário será sobre interpretações e
expressões de significado, linguagem e seu contexto (HYERS, 2018, p. 44).
Os diários conseguem extrair uma série de fenômenos cotidianos, deta-

lhes contextuais que envolvem fenômenos de interesse. Tal instrumento auxilia
em casos que demandem por narrativas que
128
[…] podem incluir detalhes sobre o ambiente social imediato, sentimentos

associados ou a história do dia-a-dia do evento. Além disso, os diários
solicitados podem orientar como objetivo expresso, explorar o contexto
que envolve certos eventos (e não os próprios eventos), geralmente para
fazer conexões causais. Por exemplo, para explorar as “sensações, senti-
mentos, pensamentos e comportamentos” relacionados a vários contextos
(HYERS, 2018, p. 67).
Com base nas orientações metodológicas, a análise dos dados da minha

pesquisa encontra-se em desenvolvimento, posso destacar que os diários assim
como as entrevistas foram extremamente ricas, associando experiências sociais
e pessoais relacionadas aos contextos que envolviam chocolate.
Relações de hospitalidade: gastronomia, política e ética
Baseada nos alimentos, a gastronomia depende da cultura, do território e

de uma série de fatores associados ao acesso de alimentos, modos de preparo,
regras sociais e políticas nas esferas micro e macro.

Boudou (2017) traz a reflexão sobre a necessidade de se entender a hos-
pitalidade como política, ética e como uma forma de se relacionar. Enquanto
política, destacam-se as demonstrações cerimoniais de hospitalidade, especial-
mente pelo modo como uma comunidade se abre, se expõe ou se fecha para o
estrangeiro. Cabe aqui lembrar as políticas públicas associadas à hospitalidade,
desenvolvidas para pessoas em condições de refúgio, expatriação, migrantes e
imigrantes (BASTOS et al., 2014). Consequentemente, a hospitalidade pode
ser compreendida com a noção dos direitos e restrições determinadas aos
estrangeiros e viajantes impostas por normas, fronteiras, direitos e deveres.
A hospitalidade como manifestação ética e com forma de se relacionar
está associada às questões políticas já citadas, e para além disso, no respeito
com o outro e o mundo, nos processos de acesso e igualdade de oportunidades,
no respeito à natureza e à sustentabilidade das ações e intervenções humanas.
Neste contexto, as relações de hospitalidade, enquanto manifestação
política e ética, envolvem também as relações à mesa, o acesso aos alimentos
de qualidade, a gastronomia local e suas tradições culturais.
Deste modo, assume-se que as relações de hospitalidade estão presentes
na gastronomia tanto na esfera micro, como a familiar, pequenos restaurantes,
bares, cursos e faculdades, quanto no âmbito macro, nas políticas públicas de
acesso aos alimentos de qualidade, na valorização da gastronomia de um terri-
tório, na valorização dos profissionais de gastronomia e políticas de incentivo
ao setor, bem como na sustentabilidade da produção de alimentos e bebidas.
A hospitalidade, enquanto um dos pilares para a gastronomia, refere-se

ao gastrônomo como profissional que depende e atua por meio das relações
humanas, na interação com o outro, no servir, receber, acolher, nas trocas, no
comer socialmente.
Hospitalidade é interculturalidade e, tamanha diversidade é expressa
por meio da gastronomia, nas práticas e técnicas ancestrais, no saber fazer
tradicional, materializados na preparação e elaboração dos alimentos, no servir
e alimentar o outro.
Portanto, quando se tem a noção de que hospitalidade é política e ética,
se pode vislumbrar a produção de alimentos mais sustentáveis, com relações
de trabalho mais humanas e empáticas, quebrando esse estigma hereditário da
hegemonia eurocêntrica do ambiente de trabalho em cozinhas profissionais,
baseadas nas relações hierarquizadas, de opressão e hostilidade; é pensar no
avanço das relações de hospitalidade na gastronomia.
Considerações finais
A contribuição que procurei desenvolver na aproximação entre gastrono-
mia e hospitalidade, foi trazer, por meio da transversalidade da hospitalidade,

minha perspectiva desses campos que dialogam, especialmente na possibili-
dade da gastronomia enquanto uma extensão da hospitalidade associada aos
alimentos, suas práticas e tradições culinárias. No que diz respeito ao ofício
do gastrônomo, as relações de hospitalidade devem estar voltadas para que-
brar esse paradigma eurocêntrico, tanto no ensino em gastronomia, quanto
nas relações de trabalho, baseado na hierarquia e submissão, especialmente
na perspectiva machista relacionada aos cargos de trabalho, onde os chefes e
as equipes ainda são majoritariamente masculinas na culinária profissional,
enquanto na doméstica as práticas são associadas ao feminino.
Ainda existe um caminho longo no rompimento de estigmas patriarcais
e, neste sentido, o desenvolvimento de cursos de bacharelado em gastrono-
mia, com formação de quatro anos, contribuíram muito para a formação de
profissionais mais completos e críticos, com novos campos de pesquisas,
que trazem uma reflexão para a construção de outros modelos de atuação e
de pensar. Um primeiro passo é a busca pelo reconhecimento da profissão
perante as instituições públicas, uma luta que avança no decorrer dos anos.
Tais profissionais também problematizam e buscam jornadas de trabalho mais
justas, remuneradas honestamente, com leis de proteção e maior igualdade de
gênero. A transversalidade da hospitalidade existente em alguns currículos
traz uma perspectiva mais humanística, na compreensão das relações sociais,
de modo que objetivam formar profissionais capazes de debater politicamente
por direitos e diretrizes, visando uma nova gastronomia, baseada na sustenta-
bilidade, na equidade, no respeito aos seres humanos e natureza.
130
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Bookman. 2010.
AGRONEGÓCIOS E
DESENVOLVIMENTO RURAL:
trajetória em transformar o caminho
do alimento em objeto de pesquisa
Tainá Bacellar Zaneti1
A interdisciplinaridade sempre permeou minhas escolhas profissionais.

Filha de uma doutora em desenvolvimento sustentável e de um ativista do vinho
brasileiro e fazendeiro, a sustentabilidade, a política, a produção agropecuária,
a gastronomia e os vinhos eram temas constantes no meu dia a dia familiar. Ao
conviver tão de perto nesses mundos, decidi que estudaria gastronomia, mas
como sempre acreditei na totalidade das coisas, resolvi que estudaria, conjun-
tamente, Gestão do Agronegócio para vivenciar a gastronomia como um todo:
desde o cultivo dos ingredientes até o preparo do prato para o comensal. Entrei
nessas graduações certa de abriria um restaurante, mas a vivência universitária

me instigou tantas perguntas, que a pesquisa se tornou meu caminho.
No curso de gastronomia, de base clássica francesa, aprendi não só as
técnicas de preparo, mas também que o alimento é a identidade de sua nação.
Esse aprendizado ocorreu nas disciplinas de cozinha internacional e história e
cultura da alimentação. Esse aprendizado foi fortalecido durante o tempo das
graduações, em dois momentos: o primeiro foi no início de 2009, quando tive a
oportunidade de realizar meu estágio obrigatório em Buenos Aires, Argentina,
na Vineria Gualterio Bolivar, um restaurante que trabalhava com gastronomia
molecular, onde pude vivenciar os elementos da cozinha moderna internacio-
nal; o segundo quando participei de um projeto de extensão sobre o papel das
feiras e mercados para a construção da segurança alimentar e nutricional, onde
pude me aproximar e vivenciar os conceitos de cultura como viés de esco-
lha de consumo, políticas públicas, segurança alimentar e desenvolvimento
rural. Isso impulsionou meu Trabalho de Conclusão de Curso na Gastronomia,
onde investiguei a relação entre segurança alimentar, gastronomia, cultura
e sustentabilidade.
Ao estudar a Gestão do Agronegócio e Gastronomia, percebi que os profes-
sores e os alunos do curso de gastronomia não tinham contato com a esfera da
1 Professora Adjunta da Universidade de Brasília, no Centro de Excelência em Turismo UnB — CET; Doutora
em Desenvolvimento Rural pelo Programa de Pós-Graduação em desenvolvimento Rural — PGDR — UFRGS
(2017); Mestre em Agronegócios — Programa de Pós-Graduação em Agronegócios — PROPAGA — UnB
(2012). Graduação em gastronomia, Instituto de Ensino Superior de Brasília — IESB (2009).
134
produção de alimentos. A maioria das receitas e dos ingredientes eram estrangei-

ros. Não se discutia a forma e os atores responsáveis pela produção de ingredientes.
Por outro lado, no curso de Gestão de Agronegócios, os professores e alunos não
tinham contato com a esfera do consumo dos alimentos: como estes eram utili-
zados em cada cultura, o que os comensais esperavam da qualidade e do sabor
dos ingredientes. Os alimentos eram tratados como commodities. O mundo da
produção, da manipulação e do consumo dos alimentos pareciam não se conver-
sar. Esta percepção foi corroborada quando conheci o movimento slow food, que
pregava a utilização de alimentos bons, limpos e justos; da relação direta entre
produtores e consumidores e dos cozinheiros e dos consumidores considerados
coprodutores. Inspirada pelo lema desse movimento “cozinhar é um ato agrário
e produzir é um ato gastronômico”, passei a concentrar os meus estudos sobre a
relação essencial — porém pouco estudada — entre gastronomia e o meio rural.
Ao me graduar em gastronomia no segundo semestre de 2009, adentrei
como bolsista de iniciação científica em um projeto que ressignificou minha
relação entre a gastronomia e o agronegócio. O projeto “Agregação de valor às
espécies vegetais nativas do Cerrado em áreas de proteção legal de produtores
familiares do Distrito Federal e Entorno”, coordenado pela prof. Dr. Janaína

Deane de Abreu Sá. Este projeto foi inovador, pois constatou a gastronomia
como uma ferramenta de valorização de frutos do cerrado e como um poten-
cial mercado para os mesmos e para a agricultura familiar e para os grupos
tradicionais, como indígenas e agroextrativistas.
O projeto que tinha como objetivo principal a agregação de valores a
frutos do cerrado, me abriu possibilidades para trabalhar em quatro dimen-
sões distintas, como a socioeconômica, a tecnológica, a ambiental e a do
comportamento humano no trabalho de base familiar, ministrando oficinas
de gastronomia para os produtores familiares com os frutos do cerrado que
eles detinham em suas propriedades. Nestas oficinas, pelo interesse na fuison
cuisine e na gastronomia moderna internacional, recriei pratos tradicionais de
várias partes do mundo, viajando pelo globo com os sabores internacionais,
porém adaptando-os aos frutos do cerrado. Levei-os para ares franceses com
o Parfait de Chocolate branco com pequi, para a Índia com o Chutney de
Araticum e para a China com o Yakissoba de cagaita.
A participação intensa neste projeto me fez perceber que a gastronomia
transcende o ambiente da cozinha e que, aliada a outras disciplinas, pode
representar um veículo de desenvolvimento social. A partir dessa constatação,
transformei meu olhar frente aos meus objetivos profissionais e decidi que me
dedicaria à pesquisa e, portanto, passei a construir minha carreira acadêmica.
Fiz duas especializações: uma em Docência do Ensino Superior, no IESB
(2009 — 2010), onde trabalhei com metodologias para o ensino de química na gas-
tronomia; e a outra em tecnologia de alimentos, no CET-UnB, onde trabalhei com
o pequi e seu caminho, abrangendo seus aspectos ambientais, mercadológicos,
culturais, sociais, gastronômicos e antropológicos. E, no final de 2010, decidi que

faria o mestrado em agronegócios no PROPAGA — UnB, o que me fez decidir
interromper a graduação em agronegócio que ainda estava em curso.
Durante o mestrado pude me aprofundar nos estudos sobre políticas públi-
cas para a agricultura familiar, sociologia econômica, história da alimentação,
construção de mercados e processo social de valorização, além de me aproximar
de conceitos sociológicos e antropológicos, tecendo-os com a linha da inter-
disciplinaridade. Das minhas pesquisas, sugiram oportunidades de participação
em dois livros — Gastronomia do Cerrado e Chocolate com Frutas Brasileiras;
vários minicursos em universidades e congressos; participação no projeto “Pes-
quisa sobre o Programa de Aquisição de Alimentos (PAA) nos Assentamentos
de Reforma Agrária: implantação, impactos e perspectivas”, do PNUD.
Finalmente, o mestrado se concretizou, em outubro de 2012, em minha
dissertação intitulada “Das panelas das nossas avós aos restaurantes de Alta
Gastronomia: os processos sociais de valorização de produtos agroalimentares
tradicionais”, na qual vivenciei a interdisciplinaridade a fundo, entrelaçando
conceitos da sociologia, antropologia, desenvolvimento rural, história e con-
ceitos da gastronomia brasileira e internacional e agronegócio ao investigar as
relações entre os valores simbólico, moral e econômico dos produtos agroa-

limentares tradicionais no campo da alta gastronomia.
Com o mestrado concluído, tive a certeza de que gostaria de seguir a carreira
acadêmica em um ambiente onde pudesse desenvolver minhas pesquisas dire-
cionadas ao desenvolvimento social intermediadas pela gastronomia. Apesar da
pesquisa no mestrado ter fornecido insights importantes (como o da centralidade
do papel do chef na construção da confiança dos consumidores para o consumo de
bens singulares), enquanto uma pesquisa de mestrado teve as suas limitações de
tempo e de recursos. Talvez a maior avenida de pesquisa aberta durante o mestrado
tenha sido justamente a de entender como, a partir do processo de valorização dos
produtos, as relações entre os atores (chefs, produtores e consumidores) do circuito
gastronômico se constituíam, como estas se operacionalizavam, quais seriam os
produtos dessas relações e como seriam distribuídos os resultados desse processo
de valorização dos ingredientes no circuito gastronômico.
Por isso, decidi me candidatar ao doutorado no Programa de Pós-graduação
em Desenvolvimento Rural, na UFRGS, em 2013. Fui aprovada. Conjuntamente
com a aprovação, tive a certeza de que agora estaria madura profissionalmente
para auxiliar no desenvolvimento da gastronomia como ciência interdisciplinar.
No doutorado, a partir dessas questões, defini a importância de dar conta das
mesmas a partir do olhar desses três atores: o agricultor, o chef e o comensal.
Além do doutorado, o ano de 2013 me trouxe também a aprovação no
concurso para docente na Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto
Alegre — UFCSPA, no curso de Gastronomia. O meu trabalho como profes-
sora do curso de Gastronomia, me permitia estar imersa no universo de chefs,
136
restaurantes premiados, programas de televisão culinários, livros, congressos

e eventos de gastronomia. Passei a perceber que, desde o início de minha gra-
duação, em 2008, uma forte tendência dos chefs a se voltarem para os produtos
nativos, às técnicas e às receitas tradicionais e às práticas culturais locais.
Diante de todas essas vivencias e percepções, na minha tese teve como
principal objetivo analisar como ocorrem as relações entre chefs, produtores e
comensais no processo de inserção e uso de produtos agroalimentares singulares
na gastronomia contemporânea, buscando perceber em que medida este consumo
está estimulando novos mercados para a Agricultura Familiar e grupos tradi-
cionais. Uma das grandes contribuições da minha tese foi a partir da pesquisa
bibliográfica e da pesquisa de campo, formular um conceito de gastronomia
que fizesse sentido para este novo momento e novas relações que vinham se
desenvolvendo. Para a minha pesquisa e trajetória, o conceito de gastronomia é:
[…] um processo sociocultural de interação entre a trajetória dos ingre-

dientes — contemplada por seu local de origem — a sua produção, a sua
distribuição, a sua transformação por meio de técnicas culinárias, o seu
consumo e o seu descarte — e as relações estabelecidas entre os atores que
viabilizam essa trajetória — como os produtores, distribuidores, chefs e/ou

cozinheiros e consumidores — mediada pelos saberes, rituais e representa-
ções simbólicas e estéticas no decorrer deste trajeto (ZANETI, 2017, p. 47).
Além desse conceito, os dados da pesquisa proporcionaram elementos para a

elaboração de conceito explicativo para o fenômeno estudado, que denominei de
“Cozinha de Raiz” (embedded gastronomy). Esta se constitui a partir de cadeias
gastronômicas curtas, que evidenciam relações de proximidade e enraizamento
social entre os produtores, chefs e comensais e é alinhavada por produtos singula-
res, que tem seus padrões de qualidade e distintividade construídos e legitimados
por meio das informações compartilhadas entre os atores. Essas cadeias se confi-
guram de duas principais formas: a) Cadeia Gastronômica Curta “Chefcêntrica”,
que tem formação horizontal, é organizada entre atores e tem o chef como elo
central da cadeia; ou b) Cadeias Gastronômicas Curtas Sinérgicas, organizada de
maneira vertical, mediada por instituições e não apenas pelos atores, permitindo
aos consumidores e produtores maiores possibilidades de interação, conferindo
maior poder de agência e autonomia para os produtores, que podem estabelecer
redes tanto com os chefs, quanto com os consumidores de maneira direta. Em
ambas, o chef aparece como ator social central tanto na formação destas cadeias,
quanto na ressignificação dos ingredientes em direção à singularidade.
Um dos principais achados da pesquisa foi que na formação horizontal,
ainda que se constate a formação de uma cadeia curta, se observa, também, a
formação de nichos de mercado, para poucos produtores e poucos consumidores,
com baixo efeito de mudanças culturais e de desenvolvimento dos produtores.
Já na formação vertical, há descentralização de poder, maior grau de relação
entre os atores, maior autonomia e empoderamento dos produtores e flexibi-

lidade para o acesso a este mercado. Assim, pode-se dizer que a Cozinha de
Raiz contribui para o desenvolvimento rural, por ressocializar os produtores e
relocalizar os produtos na constituição das estratégias de valorização do produtor
e do produto nas cadeias gastronômicas curtas, a partir da construção de novos
mercados com novos padrões de governança. O chef cumpre um canal educa-
tivo para conscientização dos comensais sobre a importância da valorização da
agricultura familiar e dos grupos tradicionais. Porém, é preciso que a atuação
desse profissional esteja associada a políticas e a iniciativas que garantam o
fortalecimento da agricultura familiar, a valorização da biodiversidade nacional
e o desenvolvimento de canais curtos de comercialização.
Nesta minha jornada interdisciplinar posso elencar algumas leitu-
ras essenciais que me permitiram fazer as conexões entre a Antropologia,
Sociologia, Desenvolvimento rural e Gastronomia e Alimentação. A primeira
delas foi a Geografia da Fome de Josué de Castro (CASTRO, 1984), que
me fez compreender a antítese de gastronomia e como isso afeta toda uma
nação e como isso é resultado de um projeto da fome. Uma outra leitura que
posso destacar é o livro Sociologias da Alimentação, de Jean-Pierre Poulain
(POULAIN, 2013), por aproximar as temáticas da Sociologia da alimenta-

ção, especialmente auxiliando o entendimento sobre os sistemas culinário e
alimentar e o papel da gastronomia dentro deles. Posso mencionar também
a essencialidade do antropólogo e sociólogo Claude Fischler, em sua obra
El (h)omnívoro — El gusto, la cocina y el cuerpo (FISCHLER, 1995), para
apreender o comensal e o sistema alimentar modernos, permitindo-me fazer
conexões entre os fenômenos sociais em relação à comida e como a gastro-
nomia acompanha tais fenômenos e movimentos dentro das sociedades. Por
fim, A vida das coisas (APPADURAI, 1988) do antropólogo Arjun Appadurai
— e outros textos de sua autoria, também me fez entender que os ingredientes
possuem uma trajetória sócio-histórica. A partir desse autor, consegui construir
a principal metodologia da minha tese, a trajetória social dos ingredientes,
que inclusive já tem sido replicada por alunos de graduação e pós-graduação.
Com essa tese, em fevereiro de 2017, me tornei a primeira doutora gastrô-
noma do Brasil. É interessante olhar para trás e lembrar que, em todas as entre-
vistas que fiz para entrar nos programas de pós-graduação, uma pergunta me
era frequentemente direcionada: “mas o que uma gastrônoma vai pesquisar?”.
Atualmente, o número de gastrônomos em PPGs tem crescido, porém ainda
vemos muitas outras áreas se apropriarem da gastronomia para enriquecer
suas discussões, porém sem incluir gastrônomos em suas pesquisas. A nossa
área é uma rica aglutinação interdisciplinar e nós temos um árduo trabalho
pela frente, a se iniciar pela graduação, de construir um novo entendimento
para o que é gastronomia, nos validando, assim, como pesquisadores sérios
e necessários para o desenvolvimento da pesquisa e da sociedade.
138
REFERÊNCIAS
APPADURAI, Arjun (org.). The social life of things: commodities in cultural
perspective. Cambridge: Cambridge University Press, 1988.
CASTRO, Josué de. Geografia da fome: o dilema brasileiro — pão ou aço.

Rio de Janeiro: Edições Antares, 1984.
CLAUDE, Fischler. El (h) omnívoro: El gusto, la cocina y el cuerpo. Bar-

celona: Anagrama, 1995.

ZANETI, Tainá Bacellar. Cozinha de raiz: as relações entre chefs, produtores

e consumidores a partir do uso de produtos agroalimentares singulares na gas-

tronomia contemporânea. 2017. 371 f. Tese (Doutorado em Desenvolvimento
Rural) – Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2017.
ALIMENTOS E NUTRIÇÃO:
encontros entre a gastronomia e a segurança
alimentar e nutricional — experiências
formativas de três pesquisadoras
Barbara Cassetari Sugizaki1
Gabriela Brito de Lima Silva2
Lara Conceição Campos Pena3
Introdução
O objetivo deste capítulo é apresentar experiências de três pesquisa-
doras do campo da Gastronomia que tiveram suas trajetórias atravessadas
pelo debate da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Buscamos assim,
destacar as possíveis aproximações entre a Gastronomia, como uma ciência

em construção, e a SAN, como uma temática e agenda política emergente no
contexto atual.
A Gastronomia pode ser considerada um campo de conhecimento recente
no Brasil, mas que tem em sua natureza histórica a relação dos seres huma-
nos com a comida e a cozinha em diferentes tempos e espaços (OLIVEIRA;
SILVA, 2021). No entanto, é importante salientarmos que o próprio conceito de
Gastronomia apresenta múltiplas abordagens, conforme discutido por Soares
et al. (2020). Os autores destacam a existência de duas tendências definidoras
da Gastronomia, a primeira como prática normativa e distintiva e a segunda,
interpretada sob a luz da inclusão e da diversidade.
A partir disso, consideramos que em uma visão normativa, a Gastrono-
mia tende a ser associada à figura de grandes chefs, restaurantes estrelados
e a ascensão da própria área profissional como carreira desejada (SOARES
et al., 2020). Nesse sentido, observamos o reflexo de um modelo europeu
1 Bacharela em Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará e mestranda em Alimentos e Nutrição pela
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”. Dedica-se aos estudos de Soberania Alimentar,
Segurança Alimentar e Nutricional e Formação em Bacharelados em Gastronomia. E-mail: barbara.sugizaki@
unesp.br.
2 Bacharela em Gastronomia e mestra em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade Federal da Bahia;
Doutoranda em Nutrição Humana pela Universidade de Brasília. Dedica-se aos estudos nas áreas de Gas-
tronomia, Segurança Alimentar e Nutricional, Relações de Gênero e Cultura. E-mail: gabii.bls20@gmail.com.
3 Bacharela em Gastronomia e mestra e Doutoranda em Alimentos, Nutrição e Saúde pela Universidade
Federal da Bahia. Dedica-se aos estudos nas áreas de Gastronomia, Setor Informal de Alimentos, Segurança
Alimentar e Nutricional e patrimônios alimentares. E-mail: larapena.nej@gmail.com.
140
e de uma realidade hegemônica que dá pouca atenção para outras possibi-

lidades, estendendo esta disposição também para o contexto de formação
dos gastrônomos.
Pontuamos que, para além dessa perspectiva, existe uma outra que dá
indícios de um movimento contra-hegemônico que faz da academia e da pes-
quisa científica itinerário de muitos gastrônomos e objeto de transformação
social. É nesta outra ótica que nós, autoras deste texto, nos reconhecemos e
tecemos nossas redes. Não se trata apenas da superação do caráter estritamente
técnico da Gastronomia, mas também um rompimento com uma estrutura
eurocentrista e elitista, passando a valorizar a cozinha local, os atores popu-
lares como protagonistas dos “conhecimentos gastronômicos” e o papel da
alimentação na narrativa social.
É neste cenário que acreditamos na importância de, não apenas no campo
científico, mas também em uma perspectiva social, dialogar a Gastronomia
com os debates realizados no âmbito da SAN. A definição de SAN é esta-
belecida no Brasil pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar (LOSAN), e:
[…] consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e perma-

nente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem compro-
meter o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas
alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural
e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis
(BRASIL, 2006).
Observamos que a SAN apresenta em seu escopo dimensões culturais,

sociais, biológicas, econômicas, políticas e ambientais. Nesse sentido, desta-
camos que a disponibilidade, o acesso e a regularidade de uma alimentação
adequada e saudável traz consigo a necessidade de considerar uma atuação
transversal. Acrescenta-se ainda a importância do diálogo com outras áreas que
tenham o compromisso de promover a saúde e a alimentação como um direito
a ser garantido. Acreditamos que esta abordagem nos interessa visto que:
Existem problemas complexos cuja solução não pode ocorrer a partir do

conhecimento e do trabalho de um único especialista. Dentre esses pro-
blemas, está a insegurança alimentar e nutricional […]. Não basta a inter-
venção prescritiva e unilateral, pois o ato de comer extrapola a dimensão
biológica, nutricional e possui determinantes culturais (BEZERRA, 2018,
p. 106).
Neste ponto, a Gastronomia como um campo de conhecimento, atuação

e formação, pode proporcionar subsídios para promover a SAN, por ter a
comida como elemento essencial e reconhecer a sua indissociabilidade do
debate cultural e social.
Frente a esta realidade, cabe situar no debate qual é a posição assumida

pelas Universidades e em especial os cursos de bacharelados em Gastrono-
mia4, visto que estes partem de um conhecimento amplo e interdisciplinar.
Pontuamos aqui a criação de dois destes cursos na região Nordeste, o da
Universidade Federal da Bahia (UFBA) e o da Universidade Federal do Ceará
(UFC). O bacharelado da UFBA, construído dentro da Escola de Nutrição,
ganhou componentes curriculares com recortes voltados para as áreas da
Saúde, convivendo em uma mesma estrutura, com o curso de graduação em
Nutrição e a pós-graduação em Alimentos, Nutrição e Saúde, cuja principal
linha de pesquisa é a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). Já o da UFC,
dentro do Instituto de Cultura e Arte (ICA), foi cercado pelos cursos de Jorna-
lismo, Publicidade e Propaganda, Filosofia, Design de Moda, Música, Cinema
e Audiovisual, Teatro e Dança, e em meio a tanta diversidade destaca-se a
disciplina e os projetos de Extensão em Educação Alimentar e Nutricional e
Gastronomia Social (BRANDÃO, 2014; UFBA, 2008).
Esta diferença nas áreas correlacionadas demonstra a natureza pluridisci-
plinar da Gastronomia enquanto ciência e justifica a dificuldade — que pode
e deve ser transformada em possibilidades — de seus jovens pesquisadores
em determinar seus limites e alcances. Atualmente, ainda que a SAN não

esteja presente direta e explicitamente nos Projetos Políticos Pedagógicos dos
Bacharelados em Gastronomia, observa-se que a promoção da saúde é vista
como uma das searas de atuação dos gastrônomos (SOARES; FIGUEIREDO;
SÁ, 2021). No que tange este cenário, podemos salientar as influências da
área da Nutrição a partir da expressiva atuação de docentes formados nesta
área, nos cursos de Gastronomia (SILVA; OLIVEIRA; DOURADO, 2019) e
do grande número de ações de extensão que envolvem a Nutrição e têm SAN
como seu alvo principal (SILVA et al., 2018).
A partir disso, apresentamos aqui três experiências formativas no campo
da Gastronomia, que convergem, mesmo em dimensões distintas, com ele-
mentos significativos que auxiliam na compreensão e na garantia da SAN.
No primeiro momento, iremos fazer uma breve exposição das formações
das gastrônomas e pesquisadoras, com o intuito de ilustrar suas trajetórias.
Em seguida, serão apresentados os relatos de experiência apontando suas
dificuldades, diálogos e superações tanto no campo da Gastronomia, quanto
nos estudos sobre a SAN. Por fim, trazemos algumas reflexões na tentativa
de realizar conexões entre as experiências, as discussões propostas pelas pes-
quisadoras e a SAN.
4 As universidades públicas detêm uma maior concentração de bacharelados em Gastronomia, tendo a criação
dos cursos sido impulsionadas pelo REUNI (Programa de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão das
Universidades Federais), que teve por objetivo “criar condições para a ampliação do acesso e permanência
na educação superior, no nível de graduação, pelo melhor aproveitamento da estrutura física e de recursos
humanos existentes nas universidades federais” (BRASIL, 2007; BRANDÃO, 2014).
142
Experiências e vivências formativas na Gastronomia:

construindo caminhos
Apesar da formação em bacharelado em Gastronomia e a aproximação

das pesquisadoras com a SAN, a diversidade de objetos de estudo e de seus
percursos acadêmicos compõem experiências distintas. Bem como, a vivência
nessas trajetórias também é particular, uma vez que esta consiste no “produto
da reflexão pessoal sobre a experiência” (MINAYO, 2012, p. 622). Ou seja,
a vivência torna-se única pois considera os elementos pessoais que orientam
o indivíduo em suas ações. Deste modo, as experiências formativas foram
sistematizadas para ilustrar as trajetórias acadêmicas através do Quadro 1 e
as vivências serão discutidas nos relatos a seguir.
Quadro 1 – Trajetória formativa das pesquisadoras

Lara Gabriela Barbara
Instituição
de Formação Universidade Federal Universidade Federal Universidade Federal

no Curso de da Bahia da Bahia do Ceará
Graduação
Diálogos entre Educa-

Oficinas de gastrono-
Gênero e Cozinha: a ção Alimentar e Nutri-
Título do Tra- mia e nutrição para
organização do traba- cional e Gastronomia:
balho de Con- mulheres de uma co-
lho em uma cozinha Um enfoque na forma-
clusão de munidade vulnerável:
profissional, sob um ção em Gastronomia
Curso uma experiência de
olhar de gênero pela Universidade Fe-
transformação social
deral do Ceará
Instituição de
Universidade Federal Universidade Federal Universidade Estadual
Formação de
da Bahia da Bahia Paulista
Mestrado
Nome do Pro-
grama de
Alimentos, Nutrição e Alimentos, Nutrição e
Pós-Gradua- Alimentos e Nutrição
Saúde Saúde
ção no Mes-
trado
Área de Con- Segurança Alimentar e Segurança Alimentar e

Ciências Nutricionais
centração Nutricional Nutricional
Centro de Pesquisa em
Segurança Alimentar e Núcleo de Estudos e
Grupo de Soberania e Segurança
Comércio Informal de Pesquisa em Alimenta-
Pesquisa Alimentar e Nutricional
Alimentos (SACIA) ção e Cultura (NEPAC)
(INTERSSAN)
continua...
continuação
Lara Gabriela Barbara
Farinha de mandioca: Cozinha, trabalho e
Soberania e Segurança
da história e da tra- gênero: as significa-
Título da Dis- Alimentar e Nutricional
dição, aos usos e ções que as meren-
sertação de na formação de Bacha-
consumo em meios deiras atribuem ao seu
Mestrado relados em Gastrono-
de hospedagem de trabalho nas cozinhas
mia no Brasil
Salvador-BA escolares
Fonte: as autoras (2021).
Relatos de experiência
Esta seção tem como objetivo traçar brevemente a nossa trajetória como
estudantes e pesquisadoras no campo da Gastronomia. Propomos realizar um
exercício de reflexão sobre os caminhos percorridos, a fim de destacar como
tal movimento não seguiu e não segue um percurso linear, mas é repleto de
dinâmicas e cruzamentos que dentro de possibilidades reais fizeram chegar-
mos até aqui. Salientamos que, apesar do foco principal desta seção ser a
realização de reflexões sobre os nossos percursos formativos e os eventos
que contribuíram com estes, traremos alguns apontamentos que auxiliam

na elucidação das conexões entre Gastronomia e SAN, a partir do olhar das
pesquisadoras e de suas pesquisas.
Por uma Gastronomia popular: (re) descobrindo a identidade

pessoal e profissional (Lara)
Brunoise, chiffonade, fouet, sachet d’épice — falar francês, mas acima

de tudo, aprender, reproduzir e praticar a exaustão as técnicas, lógicas e pre-
parações básicas da cozinha europeia, em especial da França, pareceu, nos
meus primeiros anos de graduação, a melhor forma de adentrar no universo
da Gastronomia. Entretanto, em 2013, seguindo meu desejo de explorar outras
possibilidades, ingressei em um projeto de pesquisa e extensão que traba-
lhava com desperdício de alimentos, comunidades vulneráveis e Economia
Solidária5. Essa não foi a primeira vez que conheci conceitos utilizados na
SAN durante minha formação, mas foi a primeira vez que os vi discutidos e
5 A Economia Solidária é uma alternativa de geração de trabalho e renda e é também uma resposta a favor
da inclusão social na macroeconomia, cujos princípios são: o valor central no trabalho e na criatividade,
não no dinheiro; a finalidade no ser humano, não na acumulação privada de riquezas; os trabalhadores
devem ter acesso aos bens produzidos por eles; buscar outra qualidade de vida e consumo através da
solidariedade; a eficiência não pode se limitar aos benefícios materiais e deve incluir também a eficiência
social e do ecossistema; ser uma ferramenta de combate à desigualdade social, através da difusão dos
valores da solidariedade humana (FBES, 2003).
144
aplicados na prática. Este projeto mudou completamente minha experiência

na Gastronomia.
Trabalhar com mulheres em situação de vulnerabilidade em cozinhas
solidárias exigiu de mim uma ruptura com a estrutura quase militar de uma
cozinha industrial. Foi um desafio, pois me apresentou ao caminho que eu
queria trilhar, mas também me trouxe um sentimento de grande solidão pro-
fissional. Ainda que haja profissionais sensíveis e abertos de tantas outras
profissões — como as minhas orientadoras e colegas de grupo de pesquisa
— o pensar a Gastronomia em um contexto complexo, como o da SAN, me
trouxe muitas questões para as quais eu nem sabia como encontrar respostas.
Logo, nesse processo de amadurecimento também pessoal, o passo seguinte
foi buscar me instrumentalizar para responder as perguntas que o meu olhar
profissional começou a me mostrar.
Ingressei no mestrado em 2016, dentro do programa cuja linha de pes-
quisa principal era SAN e minha dissertação sobre o papel sócio-histórico da
farinha de mandioca e seus usos atuais na gastronomia baiana (PENA, 2018)
me proporcionou a entrada em um projeto de pesquisa e extensão com agricul-
tores familiares. Se na graduação as mulheres nas cozinhas solidárias urbanas

me trouxeram para a pesquisa, culminando no meu Trabalho de Conclusão
de Curso (PENA, 2015), os produtores de farinha de mandioca no campo,
consolidaram a minha escolha profissional. A minha pós-graduação, embora
em um programa na Escola de Nutrição, foi bem ancorada ao longo da minha
graduação, em um processo de descobrimento dos meus próprios ideais polí-
ticos de promoção dos direitos humanos universais para todos.
Desse modo, uma das questões mais interessantes da minha trajetória na
pesquisa em Gastronomia foi justamente o fato de que a SAN e suas distintas
dimensões sempre estiveram presentes no meu trabalho, mesmo quando eu
escrevia muito pouco sobre ela. Durante meu mestrado, na minha banca de
defesa, eu ouvi que a minha dissertação “gritava” SAN e que eu não havia
trazido o conceito em nenhum momento da discussão. “Que perda de opor-
tunidade!”, me disse um membro da banca. Talvez tenha sido realmente uma
perda, porém usei a experiência para compreender o quanto nós, gastrônomas
e gastrônomos, estamos inseridos na discussão da SAN, ainda que não tenha-
mos maturidade científica para enxergar a priori.
Outra marca importante da minha caminhada foi a aproximação com os
estudos decoloniais6, tão presente no meu doutorado em andamento e que eu
só enxerguei como lente teórica possível a partir das minhas discussões com
6 A inflexão decolonial é uma ética e política da pluriversalidade. Os estudos decoloniais não só buscam
problematizar a colonialidade do saber nas formações e estabelecimentos acadêmicos eurocentrados e as
narrativas modernistas, mas também buscam contribuir para fazer possível outros mundos, dentro e fora
do campo científico (RESTREPO; MARTÍNEZ, 2010).
outros pesquisadores no grupo de estudos “O que é Gastronomia?”7. Ouvir

as inquietações e descobertas de meus colegas, tem me permitido entender
as minhas próprias descobertas e inquietações. E a ideia de que a pesquisa
é, acima de tudo, diálogo, nunca fez tanto sentido para mim, quanto quando
comecei a discutir epistemologia com meus pares.
Logo, entendo agora que meu caminho na ciência ainda é novo, assim
como minha área, mas no encontro com outros pesquisadores da Gastronomia,
descobri ao menos a resposta para minha solidão profissional, que me deu
esperanças no futuro da minha profissão: nós somos muitos, com trajetórias
distintas e a nossa pesquisa irá refletir esta nossa pluralidade (re)descoberta.
Relações de Gênero e Gastronomia: a realidade social na pesquisa

científica (Gabriela)
Ingressei no curso de Gastronomia em 2012. Neste primeiro momento,

assumo que a minha visão sobre o curso, a universidade e especificamente o
campo estava circunscrita a noções voltadas exclusivamente para o setor de
restauração e o aperfeiçoamento técnico culinário. Todavia, observo que no
decorrer do meu percurso formativo, o contexto universitário e a proposta do

bacharelado me fizeram desenvolver um olhar mais integral sobre a cozinha,
a culinária e a comida. Posso dizer que ao longo da minha formação fui me
reconstruindo, e a minha identidade profissional foi adquirindo contornos
mais acadêmicos, porém, sem perder a afeição pelas experiências empíricas.
Considero que o meu contato mais profundo com a pesquisa e com o
conhecimento científico, se deu a partir de uma questão vivenciada no meu
cotidiano. Algo que aflorou através da minha identidade como mulher negra
e estudante de Gastronomia, frente a situações às quais as desigualdades de
gênero eram latentes e me faziam questionar: afinal, lugar de mulher é na
cozinha? A partir disso, pensar sobre as relações de gênero e a invisibilidade
feminina no campo da Gastronomia se tornou uma pauta das minhas cons-
truções teóricas e acadêmicas, tendo como suporte os Estudos Feministas e
a Interseccionalidade8.
No meu Trabalho de Conclusão de Curso (SILVA, 2016), ainda em um
processo de amadurecimento e descobertas, me propus a analisar a divisão
7 Grupo de estudo composto por pesquisadores em Gastronomia de diversas partes do Brasil, cujo objetivo
central é discutir o “os limites e as possibilidades da Gastronomia como campo teórico e as suas relações
conceituais, permitindo a intersecção de conhecimentos entre pesquisadores e um diálogo colaborativo
entre diversas áreas” (SOARES et al., 2020, p. 149).
8 Os Estudos Feministas são considerados um campo de conhecimento que, por meio de um olhar des-
construcionista de gênero, questiona a invisibilidade das mulheres na História e no mundo da Ciência.
Já a interseccionalidade, como categoria teórico-metodológica, busca compreender as intersecções ou
sobreposições de diferentes eixos de subordinação, à exemplo gênero, raça/etnia e classe sociais.
146
sexual do trabalho em uma cozinha profissional, algo que me inquietava

desde o início da minha trajetória. Foi um momento no qual pude me situar
academicamente, realizar escolhas, desenvolver habilidades e conhecimentos
frente a pesquisa científica, algo que até então não julgava como uma opção
diante da minha realidade como mulher, negra e periférica.
Após a graduação, ingressei no mestrado na área de Nutrição já que,
na ocasião, não havia a oportunidade de realizar um curso stricto sensu na
Gastronomia. Estar em um curso no qual a proposta e a maneira de enxergar
a alimentação eram diferentes, principalmente a ênfase dada a perspectiva
biomédica e medicalizante do comer, foi um desafio. Deste modo, reconheço
o esforço de novos movimentos dentro do campo da Nutrição, de docentes
e grupos de pesquisa, que me serviram como suporte durante o processo e
a todo tempo reforçaram a importância de se compreender a alimentação a
partir de contextos reais.
Como mestranda, pude construir uma trajetória acadêmico-científica
voltada para os estudos no campo da Alimentação e Nutrição sem desposar do
meu olhar de gastrônoma, por entender a amplitude do debate sobre o comer.

Foi nesse momento que pude apreender melhor o conceito de SAN, discutido
anteriormente em alguns momentos da graduação, e suas características inter-
disciplinares, transdisciplinares e emergentes. Fui aos poucos desenvolvendo
conexões entre a Gastronomia e a SAN a partir daquela visão holística que
havia adquirido durante a minha graduação, entendendo que para as pessoas
garantirem a alimentação diária, é necessário considerar os significados socio-
culturais, os contextos produtivos e a prática culinária.
Durante a construção da pesquisa de mestrado e escrita da dissertação
(SILVA, 2019), busquei evidenciar que o trabalho responsável pelo preparo
da alimentação escolar, elemento tão discutido nas políticas de SAN, é rea-
lizado por mulheres que muitas vezes são invisibilizadas e que acabamos
por distanciá-las da prática profissional da Gastronomia. Como pessoas que
se relacionam cotidianamente com a alimentação, seja na produção ou no
serviço, as merendeiras constroem significados, saberes, práticas e histórias
que giram em torno da comida em diferentes contextos.
Nesse sentido, destaco a necessidade de compreendermos que a atividade
alimentar/culinária é realizada por pessoas que têm identidades sociais. Deste
modo, saliento que as mulheres podem ser consideradas grandes responsáveis
pelo abastecimento alimentar, tanto do ponto de vista doméstico quanto pro-
fissional e isto deve ser pauta nas discussões sobre promoção da alimentação
adequada e saudável.
É importante pontuar também que durante o meu percurso tive a opor-
tunidade de viver experiências coletivas e políticas que contribuíram com a
forma na qual percebo a Gastronomia. Considero que a minha participação

na representação estudantil, no Diretório Acadêmico e na Executiva de Estu-
dantes de Gastronomia, bem como na construção dos Encontros Regionais
de Estudantes de Gastronomia, foi significativa, pois me proporcionaram
engajamento e uma leitura de mundo que considera a comida um elemento
fundamental para a vida, sendo um direito de todas as pessoas. Assim, acre-
dito que estar nessa posição me colocou em diálogo com uma diversidade de
perspectivas, de discursos e pessoas, além de me fazer compreender que a
cidadania, a autonomia e a coletividade devem ser pilares da nossa atuação
como gastrônomas e pesquisadoras.
Educação, Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional: a

materialização desses construtos nos bacharelados em Gastronomia
(Barbara)
Em 2015 deixei o interior de São Paulo para ingressar no Bacharelado

em Gastronomia na Universidade Federal do Ceará (UFC). Naquele momento,
minha expectativa era de encontrar um curso teórico-prático interdisciplinar,

que compreendesse a alimentação como aspecto importante para a promoção
da saúde, porém com um olhar integrado com as demais ciências, incluindo
também o meio ambiente, a cultura, no qual uma das habilidades a ser desen-
volvidas seriam as técnicas culinárias. Entretanto, com as dificuldades enfren-
tadas pelo curso no oferecimento das aulas práticas acabei por me distanciar
cada vez mais ao longo da graduação da parte prática da formação.
Esse distanciamento me levou então a aprofundar na parte teórica ofe-
recida pelo curso, como por exemplo, durante a disciplina de “Metodologia
de Pesquisa em Cultura, Arte e Filosofia” na qual escolhi como tema para o
projeto de pesquisa os impactos da publicidade na alimentação infantil, possi-
velmente por influência do tema da redação da prova do ENEM daquele ano.
Os referenciais teóricos deste trabalho começaram a me direcionar para uma
temática mais ampla, a SAN. Após este primeiro contato, outras vivências
proporcionadas pela UFC fortaleceram meu interesse também pela Sobera-
nia Alimentar e pelas lutas campesinas em defesa da autonomia sobre sua
alimentação. Ou seja, pelas discussões realizadas no âmbito da Soberania e
Segurança Alimentar e Nutricional (SSAN).
Assim, este interesse passou a ser cada vez mais latente em minha traje-
tória acadêmica, questionando qual seria o papel e a relação da Gastronomia
com a SSAN. Busquei converter esse interesse em meu Trabalho de Conclusão
de Curso, porém, devido à sua grande amplitude e complexidade fui orien-
tada a afunilar a temática para a Educação Alimentar e Nutricional (EAN).
148
Naquele momento optamos pelo recorte na formação do Bacharelado em

Gastronomia na Universidade Federal do Ceará, considerando qual o enfoque
desta formação em EAN. Posteriormente, no mestrado, tive a possibilidade de
prosseguir pesquisando a formação em bacharelados em Gastronomia, mas
abarcando a SSAN em todas as instituições públicas de Gastronomia desta
modalidade no Brasil.
Como mestranda, meu maior desafio passou a ser então manter a proxi-
midade da pesquisa em SSAN com a Gastronomia, sendo necessário um olhar
cuidadoso para relacionar esses construtos com um campo ainda em constru-
ção e repleto de transformações, a Gastronomia. Um dos maiores suportes
neste sentido foram os debates proporcionados pelo “GT — O que é Gastro-
nomia?”. Partir de uma visão inclusiva, e muitas vezes contra-hegemônica,
sobre a Gastronomia em oposição ao seu caráter normatizador, excludente
e elitista passou a ser então uma premissa essencial no debate entre SSAN e
Gastronomia, uma vez que essa discussão abrange, por exemplo, a garantia
de todos ao Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
Nesse sentido, as discussões sobre o DHAA se tornaram ainda mais emer-
gentes no contexto de crise sanitária e alimentar provocados pela pandemia

da COVID-19. Os desdobramentos desse cenário epidemiológico também
não tiveram como passar despercebidos por essa pesquisa. Porém, é certo
também que a SSAN abarca muito além dessa dimensão e envolve questões
sobre todo o sistema e ambiente alimentar.
Todavia, esse percurso, muitas vezes solitário, envolve questões muito
mais complexas do que eu poderia imaginar a princípio. Por envolver diversas
áreas de conhecimento e possuir um caráter multidimensional, acredito que os
construtos da SSAN nunca serão esgotados, bem como sua aproximação com
a Gastronomia, pouco explorada até o presente momento. É por este motivo
que desejo prosseguir neste diálogo também no Doutorado, acreditando que
o futuro da Gastronomia, enquanto ciência e profissão, dependa de uma nova
postura, na qual a SSAN deva ser um construto materializado nas pesquisas
e práticas dos gastrônomos desde sua formação.
Desdobramentos entre Gastronomia e SAN: considerações para

o futuro
As trajetórias formativas nos bacharelados em Gastronomia, ainda que

distintas, quando atravessadas pela SAN adquirem contornos mais inclusivos
e políticos, revelando assim novas formas de pensar, criticar e fazer Gastrono-
mia. Observamos que a visão hegemônica e normativa tende a ser ressignifi-
cada quando se trata da realidade vivenciada pelos estudantes e pesquisadores
de Gastronomia, inseridos em discussões e ações que dão luz aos aspectos

socioculturais e políticos da alimentação.
Demonstrando visões de mundo diferentes, estas novas experiências
tendem a se complementar a partir da perspectiva inclusiva do campo, reco-
nhecendo o papel da democracia, da cidadania e da atuação de diferentes atores
e saberes sobre a alimentação, tão urgentes na garantia do DHAA no cenário
atual do Brasil. Destacamos o papel que a pesquisa exerce como promotora
de transformações sociais e de novas compreensões sobre o mundo. Assim a
Gastronomia, como uma área de conhecimento e de produção científica, tende
a promover diálogos com diferentes realidades a partir do reconhecimento de
uma visão total sobre a alimentação.
As experiências dos estudantes ao longo de sua formação na Gastrono-
mia, não se encerram nas salas de aula e laboratórios práticos dos cursos, elas
se ampliam à medida que são colocadas em contato com as vivências em dife-
rentes âmbitos da vida e dos sentidos produzidos a partir destas. Além disso, as
aproximações com distintos campos do conhecimento, formam profissionais
que buscam respeitar as demais áreas e pesquisadores que os antecederam.
Entretanto, sentem a necessidade de romper com as amarras disciplinares pre-
sentes no campo científico e buscam também olhar para diferentes temáticas,

tais como a relação entre a alimentação e a saúde, a partir de seu próprio olhar.
O amadurecimento e a busca por consolidação da Gastronomia como
campo científico, além de ampliar o leque de possibilidades de pesquisa e
promover a formação de pesquisadores mais ativos e conscientes, oportunizou
outros frutos. Um destes é o primeiro Programa de Pós-graduação Stricto
Sensu em Gastronomia, criado em 2020, e que tem como linhas de pesquisa
“Tecnologia e Inovação Gastronômica” e “Gastronomia Social e Sustentabili-
dade”. Sobretudo esta última traz questões que atravessam a SAN e apontam
para perspectivas futuras promissoras que atendem alguns dos anseios que
permearam a formação, até o momento, de gastrônomos e pesquisadores
do Brasil.
150
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ENGENHARIA E GESTÃO
DO CONHECIMENTO
Guilherme Henrique Koerich1
A gastronomia enquanto produção sociocultural permite interações com

várias áreas do conhecimento humano. Entretanto, inicialmente a formação
profissional neste campo ocorria no próprio exercício laboral do trabalho e na
troca de conhecimentos com profissionais mais experientes, e até mesmo pelo
autodidatismo e experimentações empíricas. As primeiras escolas formais de
gastronomia e culinária surgiram na Europa, no final do século XIX. No Brasil
as primeiras escolas superiores de gastronomia surgiram em 1999 (RUBIM;
REJOWSKI, 2013). Portanto, falar de formação educacional em gastronomia
e na construção da mesma enquanto campo científico, são fenômenos recentes,
especialmente no contexto brasileiro.
É importante situar essa construção recente do campo educacional em
gastronomia, de onde viemos, onde estamos e aonde pretendemos chegar. As

diferentes áreas do conhecimento já consolidadas e estabelecidas na acade-
mia, também passam por dinâmicas de modificações dos seus conhecimentos
simbólicos e científicos, no entanto, algumas destas áreas rapidamente já
se desenvolveram enquanto ciência. Na Gastronomia, essa dinâmica possui
estreita relação e influência com as ações profissionais no campo prático e do
mundo do trabalho. Desse modo, a área vem buscando gradativamente sua
própria consolidação enquanto ciência, desvinculando-se, em parte, de grandes
áreas, e reconhecendo a necessidade de definir metodologias e concepções
epistemológicas específicas para avançar em suas pesquisas. É pujante sua
consolidação enquanto conhecimento científico no meio acadêmico.
Vivenciamos um momento em que a ciência foi colocada em prova,
confrontada especialmente pela comunidade política a responder diferentes
questões sociais contemporâneas carentes de políticas públicas e ações efe-
tivas do Estado. A comunidade técnico-científica é responsável por elaborar,
problematizar e discutir as condições de coexistência entre sujeitos, objetos
e o meio em que habitam. Nesta perspectiva, construir, reconstruir e ressig-
nificar conhecimentos configura um dos papéis centrais de um pesquisador
ou cientista. Afinal, o conhecimento científico é provisório, inacabado, e em
constante modificação. Enquanto pesquisadores em gastronomia, almejamos
1 Doutorando e Mestre em Engenharia e Gestão do Conhecimento (PPGEGC/UFSC). Graduado em Gastro-

nomia e Bacharel em Turismo (UNISUL). Especialista em Docência no Ensino Superior (UnC). Pesquisador
no Grupo de Pesquisa Significação da Marca, Informação e Comunicação Organizacional (SIGMO/UFSC/
CNPq). Servidor Público Federal — Técnico em Assuntos Educacionais (IFSC).
154
propor soluções consistentes ao campo com teorias rigorosas e inteligíveis,

adequadas à realidade de investigação científica.
Neste ínterim, a minha trajetória enquanto pesquisador neste campo do
conhecimento iniciou na graduação em gastronomia, por meio da Iniciação
Científica (IC). A IC compreende a pesquisa como um princípio educativo na
formação do estudante. É comum estas oportunidades de iniciação à pesquisa
em diferentes áreas e cursos superiores. Na gastronomia, entretanto, havia
uma certa limitação de fomento, e até mesmo no interesse e habilitação dos
docentes, os quais apresentavam maior experiência profissional prática, em
detrimento da formação e atuação na ciência e pesquisa. Na ocasião, fui o
único estudante do meu curso a desenvolver um projeto de pesquisa, o qual
despertou meu interesse pela leitura e a escrita científica acerca da gastrono-
mia, com foco na solução de problemas com rigor científico-metodológicos.
Por muitas vezes me senti uma voz isolada, mas estava cada vez mais certo
daquilo que almejava.
A IC na graduação ampliou minhas oportunidades de atuação, e pude
experienciar e conhecer um campo de atuação do gastrônomo como pesqui-
sador, até então desconhecido e tão pouco vislumbrado quando ingressei no

curso. Neste percurso, encontrei uma série de desafios, pois a graduação em
gastronomia não me preparou para o universo acadêmico, pois não havia
unidades curriculares específicas sobre pesquisa, assim como a temática tam-
bém não se expressava de forma transversal no currículo do curso. Com a
iniciação científica tive a oportunidade de aprender sobre ciência, metodologia
de pesquisa, escrita científica, dentre tantas outras habilidades que são reque-
ridas ao pesquisador. O principal enfoque dado no meu projeto de iniciação
à pesquisa foi analisar a evolução da produção científica do tema “festivais
gastronômicos” em periódicos nacionais e internacionais, classificados pelo
sistema Qualis da Capes, com a utilização do método de revisões bibliomé-
tricas (KOERICH; MARINHO, 2014).
Esta pesquisa expandiu meus horizontes. Conheci diferentes temas, pes-
quisadores e periódicos enquanto realizei este trabalho investigativo. Dado
o enfoque apresentado, o projeto foi salutar para me ambientar com a escrita
científica, com os periódicos científicos, assim como a importância do rigor
metodológico tão exigido em pesquisas que escolhem como método a revisão
bibliométrica. Além da experiência com o projeto em si, passei a integrar um
grupo de pesquisa com enfoque na Inovação Alimentar, Pesquisa e Tecnolo-
gia. O grupo de pesquisa era vinculado ao curso de Nutrição da universidade,
assim como era coordenado por uma nutricionista e composto em sua maioria
por pesquisadores das áreas de Nutrição, Engenharia de alimentos e Ciência
e tecnologia de alimentos.
O maior óbice nesta fase inicial foi trabalhar em muitos momentos sozi-
nho, tendo apenas alguns poucos professores da área e de áreas correlatas
para dialogar. A atmosfera não era propícia para um trabalho colaborativo,

tão importante, ao meu ver, na consolidação da gastronomia enquanto ciência.
Os esforços do curso estavam voltados ao ensino, especialmente relacionado
à prática profissional e a extensão sem articulação com a pesquisa. Todo o
apoio e incentivo nesta trajetória veio de uma professora, a única docente do
curso com graduação em gastronomia com o título de mestra. Sua motivação
e entusiasmo pelo assunto me contagiaram e contagiam até hoje. Os desafios
supracitados só me motivaram a continuar nesta direção. De alguma forma, eu
conseguia perceber que a minha contribuição seria significativa para o campo
em algum momento. Na busca por mais conhecimentos e espaços de pesquisa,
e na construção da gastronomia enquanto um campo científico, o desejo de
cursar pós-graduação stricto sensu se tornou meu projeto profissional para
atuação na área após a conclusão da graduação.
Concomitantemente ao projeto profissional e acadêmico, surgiram as
incertezas de qual caminho percorrer. Naquela época não haviam mestrados
acadêmicos e ou profissionais em Gastronomia no Brasil. Assim como a
maioria dos gastrônomos que possuem formação stricto sensu, realizei uma
análise de qual área poderia aceitar meu campo de estudo — a Gastronomia,
enquanto objeto de pesquisa. Apesar dos indicativos de maior aderência às

áreas de Nutrição, Engenharia de alimentos, Ciência e tecnologia de alimento
e Turismo, minha primeira tentativa de inserção no mestrado foi em dois Pro-
gramas de Pós-graduação em Educação. A escolha foi pautada na preparação
para a docência, em detrimento da aderência com meu objeto de pesquisa. Em
ambos os processos seletivos, a seleção foi pautada no projeto de pesquisa,
nos quais sempre inclui a gastronomia enquanto campo de interesse de pes-
quisa. Neste caso, pesquisando a gastronomia sob a perspectiva da educação
e enquanto área do conhecimento em construção.
Os resultados não foram os esperados. Após duas seleções sem sucesso
nesta área, busquei novas alternativas. Ampliei minhas possibilidades e par-
ticipei de processos seletivos nas áreas de Turismo e Engenharia e Gestão do
Conhecimento, mantendo meu objeto de pesquisa. Diferente das experiências
anteriores, obtive o aceite em ambas as áreas. Vale ressaltar que muitos dos
gastrônomos optam por realizar pós-graduação na área do Turismo. Inclusive,
o campo do Turismo concentra grande parte das pesquisas em Gastronomia
(FERRO, 2021). Particularmente, até concordo em certa medida com esta rela-
ção, mas não acredito que seja exclusivamente dependente, afinal, buscamos
a construção da gastronomia enquanto campo científico inter/independente.
Sendo assim, escolhi percorrer minha trajetória de formação acadêmica na
Engenharia e Gestão do Conhecimento. A aprovação foi ansiosamente espe-
rada, pois o programa escolhido possui avaliação 6 na Capes, está entre um
dos processos seletivos de pós-graduação mais concorridos do país, com ele-
vado número de candidatos. O processo seletivo ocorreu durante 6 meses, em
156
diferentes etapas, com provas de nivelamento, prova objetiva, prova escrita/

redação e análise do currículo Lattes.
O Programa de Pós-graduação em Engenharia e Gestão do Conhecimento
(PPGEGC) é um programa interdisciplinar. Há diferentes abordagens que
indicam a gastronomia como um campo multi, inter e até mesmo transdisci-
plinar. No clássico livro “A fisiologia do gosto” de Brillat-Savarin (1989), o
mesmo já considerava a gastronomia enquanto conhecimento interdisciplinar.
No entanto, a maioria das pesquisas na área são desenvolvidas em contextos
e programas de pós-graduação disciplinares. Vale destacar e conceituar com
autores seminais sob quais lentes apresento estas diferentes abordagens. O
conhecimento multidisciplinar resulta da soma linear de uma ou mais unida-
des disciplinares relevantes para solução de um problema específico (GIL-
BERT, 1998). O conhecimento interdisciplinar é criado pela integração de
conceitos e ideias de diferentes disciplinas, na construção de novos conheci-
mentos (SHIN, 1986). Já o conhecimento transdisciplinar, mais recente, resulta
da coprodução de múltiplos atores, que ultrapassam os muros da academia,
nos setores públicos e privados (FRODEMAN, 2014).
Apesar do caráter interdisciplinar do campo, as pesquisas realizadas em

gastronomia comumente apresentam aderência a um campo disciplinar espe-
cífico e possuem uma abordagem multidisciplinar. Isso foi um ponto decisivo
na minha escolha pelo Programa de Pós-graduação em Engenharia e Gestão do
Conhecimento na Universidade Federal de Santa Catarina (PPGEGC/UFSC).
O PPGEGC é um programa que tem em sua gênese a interdisciplinaridade.
Essa gênese foi construída pelos seus membros pesquisadores, os quais adotam
diferentes lentes teóricas para construção do conhecimento e atualmente seus
esforços se concentram no conhecimento transdisciplinar.
A interdisciplinaridade é entendida como a construção de um sistema
complexo que integra verdades de diferentes disciplinas como unidades sim-
ples, aceitando suas diferenças e respeitando a complexidade de sua própria
formação, reintegrando cada disciplina em um todo que já foi um dia natu-
ralmente unido (PACHECO; TOSTA; FREIRE, 2010). Essa visão interdis-
ciplinar, a qual adota conhecimentos de diferentes áreas para construção de
novos conhecimentos, é fundamental na construção da gastronomia enquanto
campo científico. Indiscutivelmente, a gastronomia enquanto campo pode ser
observada sob diferentes perspectivas, sejam elas sociais, comportamentais,
de gestão, de mercado e afins. Mas vale aqui evidenciar, que para além desta
visão multidisciplinar, almeja-se avançar na construção de um conhecimento
genuíno, que consagre a gastronomia enquanto um campo científico inter/in-
dependente. Portanto, destaco aqui a minha percepção, a qual presume que
a abordagem interdisciplinar possibilita a ruptura com os paradigmas disci-
plinares e permite que a gastronomia construa esse campo. Isso não tenciona
que as contribuições das diferentes áreas do conhecimento sejam desprezadas,
mas sim, que sejam reintegradas e agrupadas para consolidação do conheci-

mento gastronômico.
Dado o exposto, observo a experiência de construção do campo da Enge-
nharia e Gestão do Conhecimento, sem fazer referência exclusivamente ao
programa de pós-graduação da UFSC, como um caminho exitoso para espelhar
a construção do campo da gastronomia. O PPGEGC é constituído por docentes
de diferentes departamentos e áreas do conhecimento da universidade, bem
como por docentes colaboradores de outras instituições do país e do exterior.
Os estudantes pesquisadores advêm de diferentes escolas, vertentes, áreas
de pesquisa e atuação profissional. Essa interação de diferentes disciplinas,
perspectivas e lentes teóricas constrói uma nova visão de mundo e de paradig-
mas unitários, fazendo evoluir suas percepções paradigmáticas. É importante
destacar que isto corrobora na evolução do conhecimento, pois avança em
áreas desconhecidas ou evitadas por áreas disciplinares.
A missão assumida pelos integrantes do programa consiste em pro-
mover o ensino, a pesquisa e a extensão de forma interdisciplinar, alicer-
çado no conhecimento como elemento agregador de valor para a sociedade
(PPGEGC, 2021). O seu objeto de estudo, o conhecimento, é caracterizado
e definido de maneira interdisciplinar, resultante de interações sociotécnicas

entre agentes humanos e tecnológicos, como fator estratégico para a geração
de valor e equidade social. Para organizar os processos de geração de valor
do conhecimento, a atuação programática está estruturada em três áreas: (1)
Engenharia do Conhecimento (EC); (2) Gestão do Conhecimento (GC), e (3)
Mídia do Conhecimento (MC).
Cada área adota uma visão de mundo em interação com as demais para
compreensão e construção do conhecimento. A área de Engenharia do Conhe-
cimento adota a visão cognitivista, na qual o conhecimento é percebido como
uma entidade que pode ser armazenada em computadores, bases de dados e
afins, podendo facilmente ser compartilhado. A Gestão do Conhecimento adota
a visão autopoiética, pois acreditam que o conhecimento reside na mente,
corpo e no sistema social dos seres humanos, portanto, reconhecem exclusiva-
mente a capacidade cognitiva humana de processar informações. Já a área de
Mídia do Conhecimento adota a visão de mundo conexionista, a qual considera
que independentemente do locus, seja na mente ou em artefatos, ou do prota-
gonista de seu processamento, humano ou artificial, o conhecimento necessita
de conexões e da comunicação entre os seus agentes (PACHECO, 2016).
A minha atuação enquanto pesquisador está inserida na área de Mídia
do Conhecimento. A área de Mídia do Conhecimento propõe que “conheci-
mento” é o “resultado do encontro de actantes humanos ou não humanos na
geração de valor” (PPGEGC, 2021). Considera-se que, como os outros tipos
de conhecimentos ou sistemas simbólico-culturais, a cultura gastronômica é
produzida, preservada e expressa ou disseminada em suportes e canais físicos
158
ou fisiológicos. Além disso, no contexto dos processos e produtos de infor-

mação e comunicação, esses suportes e canais são designados como “mídia”.
Assim, atuações corporais em serviços, produtos e ambientes gastronômicos
são sistemas mediadores, os quais permitem a interação de actantes humanos
e não humanos, resultando em conhecimento de valor gastronômico-cultural,
além de satisfações multissensoriais.
Dado o contexto apresentado, a minha pesquisa de mestrado contribuiu
com a construção do conhecimento da gastronomia como uma marca para
lugares, o qual conceituamos de “marca gastronômica”. Toda informação sig-
nificativa e publicamente comunicada em associação com um nome de referên-
cia constitui uma marca. Assim, avaliar a dinâmica da comunicação da marca
gastronômica de Florianópolis, com a chancela UNESCO de cidade criativa
da gastronomia na mídia digital online, também foi considerado relevante
como recurso básico e acessível para o desenvolvimento e a consolidação da
marca da cidade em âmbito local, nacional e global. Foi nesta temática que
desenvolvi minha pesquisa de mestrado, a qual foi intitulada “Conhecimento
da Marca Gastronômica de Florianópolis na Mídia Turística com a Chancela
UNESCO de Cidade Criativa” (KOERICH, 2020). Essencialmente interdisci-

plinar, a pesquisa perpassa pelo campo da gastronomia como objeto principal,
turismo, urbanismo, marketing, comunicação social, gestão territorial, cidades
e afins. Como resultados dessa relação multidisciplinar das áreas apresentadas,
foi objeto principal do estudo a marca gastronômica como um conhecimento
interdisciplinar resultante da interação com as demais áreas do conhecimento.
Durante o percurso do mestrado realizei diferentes disciplinas que contri-
buíram na minha formação enquanto pesquisador. Mas na minha avaliação, a
principal fonte de formação de pesquisadores ocorre no contexto de interações
colaborativas com outros pesquisadores em núcleos/grupos de pesquisa. Assim
destaco o papel fundamental que o grupo de pesquisa Significação da marca,
informação e comunicação organizacional (SIGMO/UFSC/CNPq) teve na
minha formação. Este grupo de pesquisa interdisciplinar é constituído por
pesquisadores de diferentes áreas, especialmente do Design e Comunicação
Social. Esta troca com colegas de áreas distintas da gastronomia tem um
valor imensurável e representa um exercício efetivo de trabalho colaborativo
e cocriativo. Acompanhar e percorrer este percurso contíguo aos colegas, fez
a minha trajetória ser mais rica e prazerosa.
Não poderia deixar de registrar aqui o papel fundamental que meu orien-
tador de mestrado, que se tornou um grande amigo e guia acadêmico, teve na
minha trajetória e na minha formação. Realizamos um trabalho essencialmente
colaborativo durante todo o mestrado. Ele esteve presente em cada momento
deste percurso. Foram inúmeras conversas, alinhamento de pesquisas, pro-
jetos, elaboração conjunta de artigo e revisões da dissertação. Em cada uma
dessas etapas, sua presença constante como orientador, colaborador e coautor
foram encorajadoras. Admiro muito sua dedicação integral com a formação e

crescimento dos seus orientandos. Aproveito a oportunidade para agradecer
por acreditar e possibilitar todas as pesquisas científicas que desenvolvemos
em benefício da construção do campo científico da gastronomia.
A formação enquanto um pesquisador interdisciplinar, que mantém seu
olhar focado na gastronomia, me permitiu avançar em diferentes perspectivas
epistemológicas de pesquisa. A cooperação, colaboração e a cocriação são
fundamentais para avançar na construção do conhecimento. A colaboração
entre diferentes disciplinas ou áreas distintas de uma mesma ciência, conduz
a intercâmbios fecundos que enriquecem cada uma destas disciplinas. Essa
cooperação pode se dar, como foi no meu caso, na interação com membros de
diferentes áreas por meio de grupos de pesquisa, na participação em eventos
e em disciplinas ofertadas por outros programas de pós-graduação. Vivenciar
uma experiência interdisciplinar é sair da caixa e romper com suas zonas de
conforto e barreiras. É um ato conflituoso, que inclusive exige a suspensão
de preceitos e valores já consolidados (epoché).
Nesta perspectiva, nas pesquisas desenvolvidas adotei a corrente filosó-
fica proposta por Edmund Husserl (1859-1938), que indicou a Fenomenologia
como uma maneira de descrever um fenômeno com base nas possibilidades

da consciência investigadora, sem necessariamente explicá-lo como realidade
autônoma (MARTINS; BOEMER; FERRAZ, 1990). Em pesquisas qualitati-
vas são adotadas diferentes concepções filosóficas, métodos de coleta, análise
e interpretação dos dados ou informações (MERRIAM, 2009).
Em fina aderência ao exposto, pesquisas interdisciplinares incorporam
resultados de diferentes áreas, com aplicação de técnicas metodológicas dis-
tintas para convergir e criar conhecimentos. Com vistas ao avanço do campo
teórico em gastronomia, como método para reunir um acervo bibliográfico
utilizei a Revisão Sistemática da Literatura. Este método coleta, analisa cri-
ticamente e sintetiza um conjunto de evidências para responder a uma per-
gunta específica de pesquisa (MOHER et al., 2015). Este método de pesquisa
permite maximizar o potencial de uma busca, e encontrar o maior número
possível de resultados de uma maneira organizada, e minimizar tendenciosi-
dades (COSTA; ZOLTOWSKI, 2014). Como um campo recente e emergente
na literatura, a revisão sistemática evidencia a construção do corpus teórico de
determinado problema de pesquisa e ainda pode ser utilizada para evidenciar
lacunas de pesquisa e prospectar tendências.
Assim como o campo científico da gastronomia, o paradigma inter-
disciplinar está em processo de aceitação pela comunidade científica. Essa
aceitação transcorre pela criação de publicações especializadas, a fundação
de sociedades de especialistas e a reivindicação de um lugar especial nos
currículos de estudo (PACHECO; TOSTA; FREIRE, 2010). Ainda na pers-
pectiva dos autores, essa aceitação perpassa as raízes do positivismo, que
160
exige respeito à coerência metodológica previamente definida pelas ciências

naturais. O desafio posto é que ao romper com as ciências dominantes, o
pesquisador precisa utilizar de novas lentes para observar o fenômeno sob
estudo. Um pesquisador interdisciplinar busca integrar e avançar na constru-
ção do conhecimento.
A aceitação da gastronomia enquanto campo científico requer que sejam
fomentadas diferentes ações que corroborem para sua consolidação. Ainda
é tímido os espaços de compartilhamento e construção do conhecimento na
área. Há uma certa limitação de periódicos científicos especializados na área
com avaliação Qualis Capes. Durante a pós-graduação, foi possível gerar
diferentes produtos científicos, especialmente artigos, os quais foram em
sua maioria publicados em revistas com escopo da área de Turismo (KOE-
RICH; PERASSI; FIALHO, 2018; KOERICH; PERASSI, 2019; KOERICH;
PERASSI; CUNHA, 2019; KOERICH; PERASSI, 2021). Isto também é um
reflexo da consideração da gastronomia como uma subárea do Turismo, o qual
tem seus periódicos classificados na área de avaliação Administração Pública
e de Empresas, Ciências Contábeis e Turismo. Quanto a área de avaliação
destes periódicos, meu foco de publicações fora a classificação interdiscipli-

nar. Esta área possui uma boa aceitação das produções em gastronomia. O
desenvolvimento de periódicos especializados na comunicação da produção
científica da área é fundamental para a consolidação do campo, e para subsi-
diar a criação de programas de pós-graduação stricto sensu em Gastronomia.
Dado às experiências vivenciadas no mestrado, continuo minha formação
acadêmica no doutorado em Engenharia e Gestão do Conhecimento. Sigo
esta formação na mesma área de concentração, mídia do conhecimento, mas
inserido em outra linha de pesquisa — Mídia e Conhecimento na Educação.
Acredito que a construção da gastronomia enquanto campo científico deve ser
abordado pela base. E aqui acredito que pesquisar a formação do gastrônomo
no Brasil possibilite sistematizar elementos que corroboram na aprendizagem
e construção do conhecimento científico em gastronomia. A aprendizagem
pode ser compreendida como o processo por meio do qual o conhecimento
é criado e desenvolvido. A aprendizagem possui uma fina aderência com
o conhecimento. Para compreender a aprendizagem, é necessário entender
o conhecimento e vice-versa, pois sem aprendizagem — processo, não há
conhecimento — conteúdo.
A trajetória no doutorado teve início concomitante com o início da pan-
demia de covid-19. Neste período cursei unidades curriculares, escrevi artigos,
desenvolvi meu pré-projeto de tese e tive orientações com minha nova orienta-
dora por intermédio das tecnologias digitais. A dinâmica foi bastante diferente
se comparada ao contexto presencial. Na minha percepção, há perdas e ganhos.
A socialização e trabalho colaborativo com os colegas foi particularmente
prejudicada. No entanto, foi oportunizado uma ampliação do networking
com pesquisadores de outras universidades. Foi possível cumprir todos os

créditos acadêmicos regimentais necessários para defesa da tese, etapa que
finda o curso, mas que desenvolvemos desde o início. A proposta de tese é
sempre dinâmica e inacabada. Sigo voltado à pesquisa em gastronomia com
lentes da área interdisciplinar e da educação, com foco na aprendizagem e
formação profissional em gastronomia.
Considerações finais
Este texto teve por objetivo relatar uma trajetória de pesquisa na área de
Engenharia e Gestão do Conhecimento, sob a experiência vivenciada e perce-
bida pelo autor. Os pontos aqui apresentados, não precisam necessariamente
ser consensuais. Ainda assim, destaco minha defesa em prol da construção
do campo científico da gastronomia enquanto conhecimento emergente com
lentes teóricas e visões de mundo que fomente a interdisciplinaridade. Assim
como, defendo uma relação de inter/independência com as demais áreas do
conhecimento, com suas contribuições disciplinares, que após processos de
acoplamento façam emergir conhecimentos gastronômicos genuínos.
Muitos são os desafios para a construção e consolidação da gastronomia

enquanto campo científico. Cada um de nós, gastrônomos-pesquisadores e
entusiastas do assunto, somos responsáveis pela concretização deste desejo,
que já se configura um desejo coletivo, como pode ser observado nesta obra.
O meu desejo, ou até mesmo indicação para quem está iniciando ou almejando
seguir neste percurso, é que tenham coragem, perseverança e resiliência.
Sigam na direção das suas aspirações mais profundas. O fato de termos um
longo caminho para construir o campo científico da gastronomia, nos permite
experimentar, propor e ressignificar diferentes possibilidades. Concluo a minha
participação com este poema de Úrsula Avner Vairo Maia — “Lapidação”
(Indriso), em alusão a gastronomia como campo científico em “lapidação”.
“Lapidação” (Indriso)
Sou pedra bruta
Recolhida na gruta
Em mármore frio talhada
Sou pedra lapidada
Diariamente moldada
Até ficar bem torneada
Pelas mãos do oleiro sou esquartejada
Até me tornar… figura encantada
Úrsula Avner Vairo Maia

162
REFERÊNCIAS
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CONSIDERAÇÕES PARA O
FUTURO DA PESQUISA (E ENSINO)
EM GASTRONOMIA
PRIMEIRO MESTRADO EM
GASTRONOMIA DO BRASIL:
percursos e perspectivas
Paulo Henrique Machado de Sousa1
O percurso acadêmico de um químico na gastronomia
Antes de discorrer sobre o campo da gastronomia e o Mestrado Acadê-

mico em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC), acredito ser
importante fazer um curto relato sobre a minha trajetória de formação como
professor pesquisador, que, ao longo do tempo, foi passando por uma espé-
cie de metamorfose, despertada pelo conhecimento adquirido e as reflexões
estimuladas pela vivência na Academia.
Iniciarei com o ingresso na Graduação em Química, no ano de 1996, na

UFC. Mas antes, abro um pequeno “parêntese” para destacar que já tinha,
à época, certa experiência no ramo, a partir do Curso Técnico em Química,
realizado, no período de quatro anos, na Escola Técnica Federal do Ceará
— atualmente, reconhecida como Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia —, e também que já havia tido uma primeira aproximação com
a produção de alimentos em algumas das disciplinas cursadas, mas estas não
chegaram a me despertar interesse pela área. Eu havia cumprido o estágio
do curso técnico na parte ambiental e, até o momento, era nisso que gostaria
de me aprofundar.
Mas voltando à graduação… já no primeiro ano, eu desejava participar
da Iniciação Científica (IC) e acabei ingressando em um projeto com carac-
terização de plantas medicinais, onde fiquei por doze meses como voluntário.
No ano seguinte, apareceu a oportunidade de uma bolsa de IC na Embrapa
Agroindústria Tropical, para operar um equipamento recém-adquirido, o Apa-
relho de Absorção Atômica, que tinha como função quantificar minerais. Como
eu já tinha uma pequena experiência na operação do mesmo, fui selecionado
para o projeto. Iniciei, então, como bolsista de IC na Embrapa, onde perma-
neci até a conclusão da graduação. Foi neste período que me aproximei e me
1 Graduado em Química. Mestre e Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Professor do Curso de

Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Coordenador, professor e orientador do Mestrado em
Gastronomia da Universidade Federal do Ceará. Professor e orientador do Programa de Pós-graduação
em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará.
168
encantei com o processamento de alimentos. Participei de diversos projetos

de pesquisa, principalmente com o aproveitamento de frutas tropicais, e, ao
fim dessa fase, tinha muito mais proximidade com a área de alimentação do
que com a química em si.
Eu ansiava, portanto, em dar continuar à carreira acadêmica e foi aí
que decidi concorrer ao Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
da UFC. Foi um desafio porque minha formação não favorecia no processo
seletivo, mas consegui ingressar e ter a satisfação de ser orientado pelo fun-
dador da Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, o professor
Geraldo Arraes Maia, que posso dizer que foi não apenas um orientador, mas
também um grande professor e incentivador, estando, até hoje, presente em
minha trajetória acadêmica. Iniciei o mestrado com algumas dificuldades
pela formação inicial, mas, aos poucos, isso foi sendo superado. Estudei a
desidratação de frutas tropicais na minha dissertação, com a utilização de
métodos de conservação mistos: aditivos sintéticos, açúcar e secagem. Nesse
período, me aproximei muito da escrita científica, colaborando com vários
pesquisadores na redação de artigos científicos e participando do preparo de

aulas junto ao meu orientador para a graduação de Engenharia de Alimentos,
o que me despertou o interesse pela docência.
Após o mestrado, precisei de um tempo para refletir que caminho gos-
taria de traçar, mas não quis, nesse período, me afastar da Academia. Surgiu,
então, uma oportunidade e fiquei com uma bolsa de Inovação Tecnológica
da Fundação Cearense de Amparo à Pesquisa durante dois anos. Foi uma
fase muito rica, em que me preparei para cursar o doutorado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, a partir de 2004, na Universidade Federal de Viçosa
(MG). Concluí o doutorado em 2006, onde estudei a adição de fitoquímicos
em sucos de frutas tropicais. Já em 2007, iniciei estágio pós-doutoral no
Departamento de Engenharia de Alimentos da UFC.
No ano de 2009, foi criado o Bacharelado em Gastronomia da Univer-
sidade Federal do Ceará. Com o advento do Programa de Apoio a Planos de
Reestruturação e Expansão das Universidades Federais — REUNI, coube
ao Instituto de Cultura e Arte (ICA) da UFC a responsabilidade de criação
do curso, regulamentado pela resolução nº 16-CONSUNI, de 24 de julho
de 2009. Realizei a seleção e fui efetivado como professor da graduação em
Gastronomia em 2010.
Desde o início, havia um incômodo com o Projeto Pedagógico do Curso
(PPC), criado com uma estrutura curricular tecnológica, aliada a algumas
disciplinas da área de exatas em uma tentativa de maior aproximação com o
que se espera de um bacharelado. Havia ainda uma busca dos professores do
corpo docente por pesquisa e extensão e todos foram, aos poucos, definindo
suas áreas de interesse, que se aproximavam muito com as disciplinas ofer-

tadas. Já próximo ao quarto ano do bacharelado, verificamos erros de carga
horária no PPC, que impediriam a conclusão da primeira turma, e foi aí que
houve a primeira mudança do projeto2. Neste período, eu tinha necessidade
de uma formação que me aproximasse mais ainda da área da gastronomia e,
com a conclusão da primeira turma, em 2013, também percebemos a demanda
de uma formação continuada para os estudantes que logo seriam egressos.
Os graduados em gastronomia tinham que ingressar em um programa
no exterior para dar continuidade à formação ou iniciar o mestrado em áreas
afins. Então, em 2014, começamos a construir a proposta do mestrado para
submissão à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
— Capes. A equipe era composta por apenas três docentes do Bacharelado
em Gastronomia e de outros cursos da UFC, como Engenharia de Alimentos,
Pedagogia, Sociologia e Psicologia, além de dois pesquisadores da Embrapa,
com sede em Fortaleza. A proposta foi aprovada nas esferas da UFC e subme-
tida, no mesmo ano, para avaliação da Capes na área de Ciência de Alimentos.
Paralelo à elaboração da proposta para o mestrado, preparei, também,
minha proposta para o pós-doutorado, e uma das atividades previstas no plano

de trabalho era o acompanhamento da dinâmica do Mestrado em Ciências
Gastronômicas3 da Universidade Nova de Lisboa, realizado em parceria com
a Universidade de Lisboa, sob a coordenação da professora Paulina Mata.
Tive a liberação da UFC para o estágio pós-doutorado, com bolsa no exterior
pelo CNPq, iniciando minhas atividades em julho de 2014. Foi um período de
muito aprendizado, onde colaborei com a orientação e coorientação nas duas
universidades, ministrei e assisti aulas teóricas, práticas, fiz visitas técnicas,
participei de feiras e visitei os mais diversos restaurantes. Tempo importante
para a imersão na gastronomia e na cultura, o que me fez enxergar esta área
de forma diferente e valorizar a nossa gastronomia e cultura alimentar.
No final de 2014, saiu a negativa da proposta do mestrado, justificada
pela possível concorrência com o Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos da UFC e pela baixa produtividade dos docentes.
Então fizemos uma autoavaliação e resolvemos que iríamos trabalhar mais na
produção e aguardar alguns professores que estavam concluindo o doutorado
para termos um maior número de professores do próprio curso de gastronomia.
Um pouco depois do retorno do pós-doutorado assumi a presidência do
Núcleo Docente Estruturante e iniciamos uma proposta para a primeira grande
mudança no PPC de Gastronomia. Nesse período de construção, aconteceu o
2 Disponível em: https://prograd.ufc.br/pt/cursos-de-graduacao/gastronomia-fortaleza/.

3 Disponível em: https://www.dq.fct.unl.pt/ensino/mestrado-em-ciencias-gastronomicas.
170
Encontro Regional dos Estudantes de Gastronomia — EREGASTRO 2017,

em Pernambuco, onde os estudantes trouxeram várias propostas de mudanças
ao curso. Além disso, a egressa do nosso curso e, na época, professora subs-
tituta do Curso de Gastronomia da UFC, Beatriz Brandão, estava cursando o
doutorado em Educação com o tema da tese “Bacharelado como instância de
legitimação do saber gastronômico: uma análise do campo a partir de experiên-
cias formativas da Universidade Federal do Ceará”. O projeto foi construído
coletivamente por todos esses atores: Núcleo docente estruturante, demais
docentes e discentes. Depois de um longo período de sugestões e mudanças
foi finalmente aprovado pelo colegiado do curso 2019 e encaminhado para
aprovação na universidade. O mesmo está com previsão para implementação
em 2021.1, que segundo Brandão (2008):
A Gastronomia da UFC, compondo uma nova versão curricular, antecipa a

necessidade de formar um profissional com missão de promover a cultura,
a ciência e a própria Educação Alimentar como bases dessa trajetória.
Além do reconhecimento da cultura brasileira como referencial das prá-
ticas dentro do curso, afastando a tendência dominante que privilegia o

repertório estrangeiro, traz como inovação o investimento em uma forma-
ção que inclui a atuação em docência dentro de seu rol de competências.
Este novo projeto expressa abertura para práticas curriculares coerentes
com essas mudanças e, portanto, anuncia a possibilidade de se lançar a
tendência capaz de delinear as Diretrizes Curriculares Nacionais para
os cursos de Gastronomia na modalidade bacharelado no Brasil, ainda
carentes de definição.
Também em 2019, retomamos a construção do projeto do Mestrado em

Gastronomia. O cenário no Curso estava bem diferente do anterior. Em 2013,
foi consolidada uma parceria junto à Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura (FAO), através do Projeto Biodiversidade para Ali-
mentação e Nutrição — BFN — Bioversity International/GEF/UNEP/FAO4,
onde o Bacharelado em Gastronomia da UFC foi o responsável pela catalo-
gação dos dados nutricionais dos alimentos produzidos na região Nordeste do
Brasil, o que contribuiu para a integração dos professores da proposta entre
si, e com professores e pesquisadores de outras universidades brasileiras e a
Embrapa Agroindústria Tropical, fortalecendo a pesquisa entre as instituições
e a produção de conhecimento, com a coordenação da professora Adriana
Camurça Pontes Siqueira.
4 Disponível em: https://antigo.mma.gov.br/biodiversidade/conservacao-e-promocao-do-uso-da-diversidade-

-genetica/biodiversidade-para-alimenta%C3%A7%C3%A3o-e-nutri%C3%A7%C3%A3o.html.
O amadurecimento do campo científico da Gastronomia
O apelo pela Gastronomia, seja por intermédio da seara produtiva/eco-

nômica ou em sua expressão formal científica, tem crescido e se expandido
de forma notória. A sociedade brasileira observa, hoje, o fenômeno do comer
não somente com o olhar de cliente-consumidor, mas com o ímpeto de traduzir
os múltiplos significados de suas experiências culinárias. O acesso ao saber,
portanto, traduz-se como uma ponte possível para uma melhor compreensão
das questões suscitadas por esse fenômeno cotidiano. Existe, assim, um per-
centual significativo de pessoas interessadas nesta área. O mercado, de uma
maneira geral, tem percebido essa demanda. Enfatizam-se os inúmeros rastros:
são diversos os títulos publicados sobre o tema, programas jornalísticos ou de
entretenimento dedicados aos processos culinários e suas implicações, cursos
de curta e longa duração ofertados em diversos níveis, dentre outras formas
de manifestação de interesse pelo universo gastronômico.
No plano acadêmico, o engajamento e o investimento são notavelmente
crescentes. Percebe-se este interesse pelo aumento do número de cursos de
graduação e pós-graduação, em nível de especialização, bem como pela reali-
zação de inúmeros eventos científicos relacionados à gastronomia, tais como

congressos, simpósios e encontros. A cada ano, esse panorama vem se con-
solidando e obtendo grande aceitação por parte da comunidade acadêmica
nacional. O interesse científico também é bastante evidenciado pela dispo-
nibilidade de revistas científicas da área, bem como das áreas correlatas, em
trabalhos cada vez mais direcionados à produção no campo dos domínios da
cozinha e da culinária, que dialogam com diversas áreas das ciências exatas
e humanas, em uma abordagem transdisciplinar.
Por consequência desse interesse e dessa facilidade de intercâmbio aca-
dêmico, novas publicações científicas com edições exclusivas de gastronomia
têm sido lançadas, como por exemplo os periódicos internacionais Flavour,
International Journal of Gastronomy and Food Science e o International
Journal Culinary, assim como a edições nacionais da Revista Brasileira de
Gastronomia e da Mangút: Conexões gastronômicas. Tais publicações vêm
se estabelecendo no meio e tem como mérito unir grandes profissionais da
gastronomia aos estudiosos de outras áreas como a ciência de alimentos mais
aplicada aos processos da cozinha, divulgando a ciência gastronômica através
das suas publicações.
Também chamou atenção o interesse pela área de gastronomia dentro da
academia com a grande participação de estudantes, professores e pesquisa-
dores nos congressos internacionais de gastronomia organizados pela UFC,
em que houve a participação de 600 pessoas em 2013 e de 1200 pessoas na
segunda edição, em 2016.
172
Histórico da Formação em Gastronomia
Inúmeros profissionais formados nas instituições citadas anseiam por

aprimoramento, aprofundamento e continuidade na construção de seu conhe-
cimento científico, principalmente no que diz respeito à constituição de bases
para o exercício pleno de uma docência do ensino superior em gastronomia.
Não havia, porém, pós-graduação stricto sensu em Gastronomia no Brasil.
Esses profissionais, dessa forma, eram forçados a migrar para diversas áreas
correlatas no intuito de aprofundar seus conhecimentos ou, ainda, a buscar esse
aperfeiçoamento nos poucos cursos existentes no exterior, os quais refletem
um alto custo que, consequentemente, traduz-se como uma dificuldade de
acesso expressiva para a maioria.
Portanto, era essencial o desencadeamento de um processo de formação
stricto sensu em Gastronomia no Brasil para o preenchimento dessa demanda
reprimida. Tendo em vista a necessidade de ofertar uma formação nesse nível
de pós-graduação aos profissionais já atuantes no cenário nacional, vislum-
bra-se, como consequência, o desenvolvimento de novas técnicas e habilida-

des, produzindo-se e aplicando-se o conhecimento em nossa realidade, além
de permitir que construamos uma gastronomia brasileira atuante, pulsante e
moderna, baseada em todos os preceitos da cozinha enquanto ciência, fruto de
intensa pesquisa e conhecimento técnico-científico destes profissionais. Ade-
mais, cursos de graduação carecem de professores, graduados em gastronomia,
com pós-graduação na área, o que é fundamental para a sustentabilidade e
consolidação deste campo do saber. A falta de cursos de formação stricto sensu
na área, exatamente, é o que dificulta o desenvolvimento acadêmico do corpo
de professores e, subsequentemente, a avaliação desses novos cursos dentro
dos quesitos de qualificação acadêmica em nível de pós-graduação.
No caso do Brasil, a gastronomia, através da caracterização das cozi-
nhas regionais, está bastante consolidada nas diferentes locações do País, o
que decorre de um longo processo histórico de formação da nossa cultura,
que se manifesta principalmente nas especificidades nas quais predominam
temperos, cores, aromas e sabores próprios. A riqueza gastronômica brasileira
emergiu e se consolidou com a contribuição de diferentes culturas alimentares,
com o predomínio das heranças indígena, africana e europeia, sobretudo a
portuguesa. Contudo, os processos migratórios vivenciados, ao longo de sua
história, permitiram que novas inserções culturais fossem adicionadas a este
caldeirão gastronômico, tais como a francesa, italiana, alemã, japonesa, árabe,
entre outras. Culturalmente, a gastronomia é um aspecto cultural central inte-
grante da formação social do povo brasileiro, embora a inserção das pessoas
nesse mercado de trabalho tenha ocorrido de forma informal e casual no País.
Assim, emerge a necessidade de se formar profissionais pós-graduados

da área de gastronomia, vindos dos já citados cursos de graduação, bem como
de outras áreas afins, como a tecnologia de alimentos, nutrição, química,
educação, antropologia, sociologia, entre outras, com interesses em comum
no que se refere à pesquisa do fenômeno alimentar. Objetiva-se, dessa forma,
buscar novas utilizações das matérias-primas existente no País, caracterizar
os alimentos típicos já existentes, desenvolver novos métodos e técnicas de
processamento de alimentos, visando melhorar a qualidade dos mesmos, e
ainda o conhecimento e registro da cultura gastronômica regional brasileira,
principalmente no que se refere aos alimentos tradicionais.
Existe, assim, a necessidade de se fortalecer uma gastronomia compro-
metida com sua função social, cujos profissionais — criativos e desbravadores
— contribuirão para que novas fronteiras do conhecimento sejam alcançadas,
considerando câmbios e intercâmbios com outras áreas do saber, ao mesmo
passo em que consolida metodologias e objetos próprios. É válido destacar
que, atualmente, estão despontando novos conceitos na cozinha, sendo esta
uma seara de pesquisas em diferentes áreas.
Demanda Reprimida
Cabe destacar o crescente número de cursos de Gastronomia em todo o

Brasil. São mais de 300 registros de cursos no e-MEC5, sendo cinco bacha-
relados ofertados por instituições públicas. Especificamente no Nordeste do
País, existem quatro cursos de graduação na modalidade bacharelado, sedia-
dos na Universidade Federal do Ceará — UFC, Universidade Federal da
Paraíba — UFPB, Universidade Federal da Bahia — UFBA e Universidade
Federal Rural de Pernambuco — UFRPR. Portanto, pode-se observar a pul-
sante necessidade de profissionais qualificados não somente para atender uma
inegável demanda mercadológica, mas também profissionais com potencial
para promover desenvolvimento científico e tecnológico no seio da univer-
sidade brasileira.
No Brasil ainda não existia nenhum Programa de Pós-Graduação stricto
sensu em Gastronomia até 2021. A UFC foi a segunda universidade do Brasil
a criar o Curso de Bacharelado, o que aconteceu com o advento do Programa
de Apoio a Planos de Reestruturação e Expansão das Universidades Federais
— REUNI. Ao Instituto de Cultura e Arte — ICA da Universidade Federal do
Ceará — UFC coube a responsabilidade de criação do curso de Bacharelado
em Gastronomia, regulamentado pela resolução nº 16-CONSUNI, de 24 de
julho de 2009, iniciando suas atividades no ano de 2010. Em 2013, ocorreu
5 Disponível em: http://e-mec.mec.gov.br.
174
a conclusão de curso da primeira turma de Bacharéis em Gastronomia no

Estado do Ceará e, neste sentido, a criação do curso de Pós-Graduação em
Gastronomia da UFC no nível de Mestrado surge com forte demanda, estando
plenamente justificada no atendimento dos graduados da comunidade local,
assim como nos âmbitos regional e nacional. É mais uma das etapas para
consolidação e incentivo à ciência gastronômica, cumprindo a missão de
formar educadores e pesquisadores na área de gastronomia. Além da UFC,
outras universidades públicas e privadas do estado têm formado profissionais
na área de gastronomia e em áreas afins na graduação (nutrição, biotecnolo-
gia, engenharia de alimentos, antropologia, sociologia, história, pedagogia
e química), podendo ser um público de interesse pela pós-graduação stricto
sensu em gastronomia.
O Mestrado em Gastronomia
Com base em tudo o que foi mencionado acima e como dito anterior-
mente, foi enviada, em 2019, uma nova proposta para criação do Curso de

Mestrado em Gastronomia. Dessa vez foi realizada uma reflexão coletiva com
base na proposta anterior e chegou-se ao consenso de que a mesma deveria
ser submetida à área de concentração Interdisciplinar da CAPES. Constava,
na proposta, uma área de concentração: Gastronomia, Inovação e Sustenta-
bilidade, com o objetivo de aplicar estudos sobre as mais diversas matérias-
-primas alimentícias existentes no País, tradicionais e não tradicionais, bem
como desenvolver diferentes aplicações desses insumos, conduzindo, assim,
investigações acerca do universo da tecnologia tradicional ao mesmo passo
em que se propõem novos métodos e técnicas de preparo gastronômicos,
tendo em vista melhorar a qualidade da oferta, além de promover o conheci-
mento e o registro da cultura gastronômica local e nacional. Promover-se-á,
assim, o desenvolvimento regional, destarte, mediante uma articulação entre
a academia e a sociedade, possibilitando a construção e a apropriação real de
saberes multirreferenciais.
O Programa de Pós-Graduação em Gastronomia da Universidade Federal
do Ceará vem, dessa forma, atender uma demanda intensificada nas últimas
décadas, resultante de um visível e irreversível desenvolvimento da relação,
da percepção e da expressão dos profissionais do ramo de alimentação no que
diz respeito ao conhecimento gastronômico e à cultura alimentar. A evolução
da gastronomia como área de conhecimento soma-se a um rico debate, a nível
internacional, em torno de sua legítima autonomização científica. Nessas
considerações, aliam-se preocupações de diversos setores da economia, tal
como o setor de restauração, acerca das possibilidades que esse conhecimento
constituído no seio das universidades pode revelar à sociedade brasileira.

Dessa forma, é necessária a expansão de investigações acadêmicas com vistas
a aprimorar o conhecimento técnico-científico aplicado, ao mesmo tempo em
que exige uma mediação entre a cultura acadêmico-profissional e a cultura
popular, conexão reforçada pelo discurso da ciência pós-moderna. Para além
da mera discussão sobre aquilo que se come, promove-se o reconhecimento
do alimento como símbolo de identidade, de pertencimento, apto à valorização
de seus papéis extraordinário e cotidiano.
O objetivo geral que se pretende alcançar com o programa é proporcionar
uma formação científica especializada, possibilitando, aos seus discentes, uma
consolidação e aprofundamento da ciência gastronômica a partir do diálogo
entre a técnica, a inovação e a soberania alimentar. O Mestrado, fortalecido
por outras áreas do conhecimento, busca oferecer uma abordagem significativa
do universo gastronômico, articulando saberes acadêmicos com o contexto
socioeconômico e cultural. Os princípios deste Curso alinham-se com um
compromisso ético, sustentável e de responsabilidade social, balizado pelas
normas e legislação vigentes.
O Curso pretende formar profissionais com competências para atuar no
magistério superior de gastronomia e, ainda, na formação de pesquisadores na

área de ciência de alimentos relacionadas às técnicas e ao desenvolvimento de
produtos gastronômicos, bem como em áreas afins. O conhecimento adquirido
por este profissional contribuirá para o desenvolvimento da gastronomia social
e sustentável, para a inovação, o aprimoramento e o fortalecimento acadêmico
da gastronomia local, regional e nacional. Os estudantes terão uma formação
inter, trans e multidisciplinar, integrada num plano de estudos que contempla
o diálogo e a interação de diferentes saberes e vertentes profissionais.
A proposta do Curso foi aprovada pela portaria no 1.060, de 21 de dezem-
bro de 2020 pela Capes6, com um corpo docente jovem, composto por 16
professores, sendo 13 permanentes. Destes, seis são doutores docentes do
Curso de Graduação em Gastronomia da UFC, tendo formações diversas: um
químico, duas economistas domésticas e três nutricionistas. Estes profissionais
são responsáveis pela construção do conhecimento, por sua divulgação e pela
formação de recursos humanos em nível de Graduação. Do ponto de vista
da implantação do Programa de Pós-Graduação, além do comprometimento
e envolvimento direto dos docentes responsáveis pelo curso de Graduação
em Gastronomia (Bacharelado), haverá a participação efetiva de professores
de outros cursos da UFC (Agronomia, Pedagogia, Engenharia de Alimentos,
Enfermagem, Estatística e Química) e de dois pesquisadores da EMBRAPA
Agroindústria Tropical. Esses professores e pesquisadores vêm trabalhando
6 Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/portaria-n-1.060-de-21-de-dezembro-de-2020-295509408.
176
em conjunto em diversos projetos de pesquisa, de âmbito interdisciplinar,

relacionados desde à caracterização de matérias-primas tradicionais até o
desenvolvimento de novos produtos e técnicas para melhor aproveitamento
nutricional e sensorial dos mesmos, passando pelo registro de produtos tradi-
cionais. Assim, o Programa de Pós-Graduação em Gastronomia da UFC terá
grande repercussão em segmentos que compõem o setor alimentício regio-
nal e nas Instituições de Ensino Superior, pois, parte dos mestres formados
pelo Programa, deverá continuar na região Nordeste do Brasil, atuando como
pesquisadores altamente especializados ou como professores de instituições
de ensino superior. Possibilitará, ainda, a continuação e o aprimoramento da
pesquisa na área de Gastronomia e, consequentemente, o fortalecimento do
curso de graduação.
Para tanto, estão sendo realizados, ainda, dois convênios para intercâm-
bio entre professores e estudantes com os cursos de Mestrado em Ciências
Gastronômicas da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova
de Lisboa e da Universidade do Porto.
Destarte, levando em conta a necessidade de profissionais especializa-

dos nas diversas áreas da Gastronomia, o referido curso de mestrado contará
inicialmente com a seguintes linhas de pesquisa: Gastronomia Social e Sus-
tentabilidade e Tecnologia e Inovação Gastronômica.
A linha Gastronomia Social e Sustentabilidade será pautada em estudos
de natureza multidisciplinar, concentrando-se em estratégias de promoção do
desenvolvimento social e na investigação de seus impactos, buscando tradu-
zir e divulgar cientificamente a produção cultural alimentar local, regional e
nacional, incluindo registros de natureza material e imaterial da cultura gas-
tronômica; a prática gastronômica em suas relações com a sustentabilidade e
soberania alimentar; intervenções e incorporações da perspectiva gastronômica
em políticas públicas de alimentação, considerando a função social da Gastro-
nomia; a preservação e a documentação de saberes tradicionais; o estudo das
bases e implementação de uma Educação Alimentar e Nutricional; o estudo
das práticas e das representações da cozinha, da comida e da bebida como
signos culturais; o debate sobre os contornos de atuação e sobre a formação
teórico-prática de profissionais da seara da alimentação; e a mobilização do
empreendedorismo em torno de soluções para problemas sociais, intermediado
pelo conhecimento gastronômico.
A linha de pesquisa Tecnologia e Inovação Gastronômica envolverá estu-
dos de natureza também multidisciplinar, mas visando a compreensão da
gastronomia em sua dimensão técnico-científico, tendo como foco de inves-
tigação matérias primas locais, regionais e nacionais; alimentos tradicionais
e não-tradicionais e a produção agrícola local/regional; métodos e técnicas de
preparo culinários adequadas para minimizar perdas dos nutrientes, visando a

melhor qualidade de alimentos; o desenvolvimento de novas técnicas e produ-
tos gastronômicos, objetivando o conhecimento dos seus aspectos nutricionais,
químicos, funcionais, sensoriais e culturais, respeitando a soberania alimentar.
A criação de um Programa de Pós-Graduação em Gastronomia, de forma
pioneira no Brasil, colocará a UFC em destaque nesse campo de saber e no
cenário da pesquisa gastronômica nacional e internacional, criando condições
de uma maior internacionalização do curso de graduação, considerada para a
área, fator diferencial na formação prática e cultural de um profissional dos
serviços de alimentação.
Descrição sintética do esquema de oferta de curso
A estrutura curricular do PPG Gastronomia é composta de dois compo-

nentes curriculares obrigatórios, com oito créditos cada, e estágio de docência,
com quatro 4 créditos, exigindo a totalização de no mínimo 24 créditos em
disciplinas (384 horas) e seis créditos de dissertação, com duração prevista
de quatro semestres7.
Os componentes curriculares obrigatórios devem ser cursados, de pre-

ferência, no primeiro semestre. Os optativos, por sua vez, serão cursados no
segundo semestre letivo juntamente com a atividade de Estágio de Docência.
O Estágio de Docência, por sua vez, será realizado através de vivências prá-
ticas, ministrando conteúdos que possibilitem o aprimoramento da formação
do mestrando na área de ensino gastronômico.
O aluno deverá acompanhar as atividades didáticas de uma disciplina do
curso de graduação em gastronomia, articulando teoria e prática presentes no
objeto da investigação, sob supervisão do professor orientador, consolidando
um ensaio didático passível de aprendizagens significativas e uma formação
profissional para docência no ensino superior. A estrutura adotada para a dis-
ciplina contempla princípios e pressupostos fundantes para o ato de ensinar,
promovendo a releitura das práticas e dos conteúdos a serem ensinados, ultra-
passando o “pedagogismo” e o “conteudismo”, harmonizando uma estrutura
disciplinar para uma docência crítica e emancipada.
Nesta perspectiva sugere-se como estratégias didáticas: seminários sobre
temáticas didático-pedagógicas (o ato de ensinar; planejamento didático; usos
e produção de recursos didáticos; avaliação da aprendizagem, de programas
e projetos de pesquisa-ensino e extensão-ensino); vivências de observação
do campo da docência — dentro e fora da sala de aula (laboratórios, visitas,
restaurantes, mercados, feiras, dentre outros); regência incluindo a produção
7 Disponível em: https://ppggastronomia.ufc.br/pt/informacoes-academicas/estrutura-curricular/.
178
didática e artística-gastronômica de apoio à docência e avaliação do ensino-

-aprendizagem. Essa atividade integrará 64 h e deverá ser cursada a partir do
segundo semestre, quando o estudante terá cumprido os créditos obrigatórios
e já se familiarizou com o cotidiano do cenário acadêmico da Gastronomia.
O percurso e a oferta curriculares objetivam proporcionar um alto grau
de adaptabilidade na oferta de formações diferenciadas no campo do ensino
da Gastronomia. Contempla as especificidades da área de concentração, bem
como a diversidade da procura do alunado. O núcleo das disciplinas obriga-
tórias tem o objetivo de concentrar aspectos formativos e reflexivos sobre
temas relativos à prática e à teoria da área de concentração Gastronomia, Ino-
vação e Sustentabilidade e metodologias de pesquisa em gastronomia, assim
como articular as linhas Gastronomia Social e Sustentabilidade e Tecnologia
e Inovação Gastronômica, sendo amplas as atividades dos pesquisadores em
alimentos, envolvendo toda a cadeia produtiva e de consumo.
As disciplinas optativas têm por finalidade promover a imersão em espe-
cificidades da gastronomia, concentrando a formação do aluno em temas
relacionados às suas áreas de interesse, já que essa é uma área complexa e
possui diversas abordagens e estratégias que requerem complementaridade

de diversos saberes e conhecimentos, sendo a inter e multidisciplinaridade
inerentes a este campo do conhecimento científico.
REFERÊNCIA
BRANDÃO, Beatriz Helena Peixoto. Bacharelado como instância de legi-
timação do saber gastronômico: uma análise do campo a partir de expe-
riências formativas na Universidade Federal do Ceará — UFC. 2018.
131f. — Tese (Doutorado) — Universidade Federal do Ceará, Programa de
Pós-graduação em Educação Brasileira, Fortaleza (CE), 2018. Acesso: http://
www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/36664
PESQUISANDO A GASTRONOMIA NA
GRADUAÇÃO: uma carta aos docentes
Rafael Cunha Ferro1
Introdução
Cursos de graduação possuem profundo impacto na construção
teórico-científica e acadêmica de uma determinada área do conhecimento,
sendo eles espaços de socialização de saberes múltiplos advindos de tra-
jetórias pessoais e profissionais, seja da relação entre alunos e professores
(ensino) ou da comunidade universitária com o seu entorno (extensão). Para
além disso, também é preciso reconhecer seu poder de transformação da
realidade social, uma vez que novos conhecimentos são introduzidos na
sociedade com base em pesquisa e desenvolvimento técnico-científico. Dessa
forma, enquanto nos situamos como discentes e docentes de uma gradua-
ção, precisamos refletir sobre como nossas ações e tomadas de posições

político-epistemológicas estão influenciando a construção do conhecimento,
a sociedade e, por fim, a realidade observada pelo senso comum sobre a área.
Com o aumento expressivo na quantidade de cursos de formação supe-
rior em Gastronomia no Brasil na última década (ANJOS; CABRAL; HOS-
TINS, 2017), percebe-se um mote com intuito de dotá-la de caráter científico
e acadêmico (BAHLS; KRAUSE; AÑAÑA, 2019) por parte de pesquisadores
e docentes. Para tanto, parece ainda haver poucos esforços para se problema-
tizar os processos de ensino-aprendizagem e a construção curricular desses
cursos em suas várias modalidades voltadas à pesquisa na graduação. Há
uma concentração dessas discussões no ensino presencial, público e bachare-
lado (SILVA; DOURADO; OLIVEIRA, 2019; BRANDÃO, 2018; SOARES;
FIGUEIREDO; SÁ, 2020), em detrimento dos cursos Ensino à Distância,
privados e tecnológicos (ANJOS et al., 2017; GIMENES-MINASSE, 2019;
WERDINI; REJOWSKI; STEFANINI, 2014; RUBIM; REJOWSKI, 2013)2
que se voltam à análise das expectativas do egresso e do mercado e à oferta
1 Mestre e Doutor em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (UAM), graduado em Gastronomia e
graduando em Administração de Hotelaria e Turismo. Professor no curso de Tecnologia em Gastronomia da
Universidade do Vale do Paraíba e coordenador acadêmico dos cursos de graduação e pós-graduação da área
de Hospitalidade da Ânima Educação. Membro do grupo de pesquisa Dimensões e Contextos da Hospitalidade
associado ao Programa de Pós-Graduação Stricto Sensu em Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi.
Pesquisa as interfaces científicas e a educação superior em Gastronomia, Turismo e Hospitalidade.
2 A partir desses estudos, foi possível observar dois discursos antagônicos sobre o perfil do egresso e a
atuação do profissional: um liberal, que se volta à formação de “mão de obra” para o mercado e a construção
curricular deve atender às expectativas dos empregadores; e outro, emancipador, que busca a formação
182
de cursos. Mesmo com esses estudos, ainda pouco se interroga o papel da

pesquisa nos cursos superiores de Gastronomia.
Silva, Dourado e Oliveira (2020), ao analisarem os perfis dos docentes
das universidades federais que ofertam bacharelado em Gastronomia, apon-
taram uma hipótese de os docentes orientarem as pesquisas (de Trabalhos
de Conclusão de Curso — TCC e Iniciação Científica — IC) e a construção
curricular perante suas respectivas formações em stricto sensu, reflexão essa
também apoiada por Rocha (2015) e pelos depoimentos apresentados neste
livro. Há, portanto, uma probabilidade de habitus científicos3 estarem sendo
incutidos na pesquisa em Gastronomia, assim como apontado em minha pes-
quisa anterior (FERRO, 2021).
Para além desta problemática, ainda se destaca a pouca inserção de
componentes curriculares voltados ao desenvolvimento de pesquisas, sendo
que o primeiro contato dos discentes com metodologia científica no TCC ou
Projetos Interdisciplinares (PIs) (MENDES; FALEIROS, 2013; RUBIM;
REJOWSKI, 2013; SOARES; FIGUEIREDO; SÁ, 2021). Percebe-se, por-
tanto, que o desenvolvimento do espírito científico na graduação em Gastro-
nomia, independentemente de serem cursos tecnológicos ou bacharelados, é

severamente impactado por meio da estruturação imposta pelos proponentes,
docentes e coordenadores do curso diante das expectativas que o mercado
possui sobre este curso.
Talvez essa reflexão ainda não esteja difundida de forma consciente e/
ou formal — principalmente nos Projeto Políticos Pedagógicos (ver BRAN-
DÃO, 2018; ROCHA, 2015; SOARES; FIGUEIREDO; SÁ, 2021) — na
maioria dos cursos superiores em Gastronomia no Brasil. No entanto, no
cenário contemporâneo onde crises, disputas loco-globais e a hipermoder-
nidade estão postos, novos modos de pensar e se pesquisar a Gastronomia
precisam ser incutidos na educação superior a fim formar indivíduos críticos
o suficiente para proposição de soluções para a melhoria da sociedade por
vias sustentáveis.
Diante desse cenário, este capítulo se dispõe a ponderar possíveis pers-
pectivas metodológicas e epistemológicas a serem abordadas no ensino supe-
rior, em nível de graduação e pós-graduação lato sensu, a fim de projetar a
pesquisa científica em Gastronomia em um sentido crítico, decolonizado,
de profissionais mais críticos com base em disciplinas advindas de outros campos do conhecimento, espe-
cialmente das Ciências Humanas e com maior ênfase na prática de pesquisa e extensão.
3 O habitus científico, “mecanismo estruturante que opera no interior de agentes, que não é estritamente
individual, nem é totalmente determinante da conduta [científica]” (BOURDIEU; WACQUANT, 1992, p.
18, tradução nossa). É, parte da obra de Bourdieu (1988) intitulada Homo Academicus, que caracteriza
o “Academicismo”, sendo este definido por Becher e Trowler (2001) como diversos comportamentos, em
especial relativos à linguagem especializada em termos técnico-científicos de um determinado grupo de
pesquisadores diferenciados das demais pessoas da sociedade científica e não científica.
inclusivo, transdisciplinar e complexo, seguindo as tendências apontadas por

Rocha (2016), Soares et al. (2020) e Ferro (2021).
O cenário da pesquisa científica em Gastronomia na graduação
Sabemos que a alimentação integra a totalidade da vida do ser humano

em sociedade, não só por ser um fato biológico necessário para a sobre-
vivência, mas também por ser considerada, sob a lente de Mauss (2003),
como um fato social total, ou seja, que integra todas as esferas da sociedade
(econômicas, jurídicas, políticas, culturais, religiosas etc.). A partir dessa
premissa, podemos admitir a existência de inúmeras abordagens de pesquisa
científica para a Gastronomia. Inclusive, é válido ressaltar a proposta de Bahls,
Krause e Añaña (2019) ao aproximar a Gastronomia, em detrimento de outros
conhecimentos como “culinária” e “alimentação”, de uma dimensão cientí-
fica. Entretanto, expõem-se abaixo alguns indícios, com base em resultados
publicados, de que a pesquisa científica no âmbito da graduação, de fato, não
está sendo desenvolvida.
Segundo estudo de Rubim e Rejowski (2013) sobre cursos de tecno-
logia em Gastronomia do estado de São Paulo, observa-se que as temáticas

relacionadas às aulas práticas — leia-se técnicas de cozinha — são as mais
frequentes (33% do total), seguidas das disciplinas de gestão (18,9%), mistas
(11%) — onde se incluem os TCCs, Metodologia científica e os projetos —
e, por fim, disciplinas de cultura e sociedade (8,4%). Dessa última categoria
estão incluídos os componentes curriculares como História, Ética, Cultura,
Antropologia, Sociologia, Religiosidade, Filosofia, Patrimônio, Psicologia
e Geografia4.
Próximo a este resultado, Domingues (2008) verificou que a gestão era
trabalhada superficialmente e identificou a ausência de conteúdos relaciona-
dos à História, Geografia e Sociologia, Química e Física (dos alimentos) e
ao estímulo para a pesquisa ao estudar a grade curricular de três cursos de
gastronomia do Estado de Santa Catarina.
Ao analisarem as grades curriculares de 27 cursos tecnológicos em Gas-
tronomia do Brasil, Mendes e Faleiros (2013) destacaram que sete instituições
não ofereceram ao menos uma disciplina diretamente relacionada à pesquisa
ou qualquer outra responsável em demonstrar as particularidades e rigor que
devem ser seguidos em um estudo científico. Dessa mesma amostra, quatro
cursos ofereciam uma introdução ao mundo da pesquisa em mais de dois
4 Um detalhe interessante é a pouca inserção de componentes curriculares voltados às Ciências Humanas.

Essas ciências possuem capacidade de despertar o interesse dos estudantes para o seu entorno, ajudan-
do-os a compreender as condições contextuais que constituem o presente e se projetam para um futuro
próximo. Sugiro a leitura de Rocha et al. ([20--?]).
184
semestres. No restante, em doze cursos, o pensamento científico está contido

somente em um componente do primeiro semestre, momento este em que os
alunos costumam não compreender a sua importância. Os autores ainda pro-
blematizam esses cursos que ofertam somente um componente sobre pesquisa
científica a partir de suas ementas e objetivos, que apenas reforçam as regras
de formatação de trabalhos acadêmicos da Associação Brasileira de Normas
Técnicas (ABNT).
Em estudo um conduzido com coordenadores e empregadores sobre as
competências esperadas dos egressos dos cursos tecnológicos de Gastronomia,
Gimenes-Minasse (2019) destaca a maior frequência de menções às habili-
dades relacionadas à gestão (conhecimento do gerenciamento financeiro, de
recursos humanos e gerenciamento geral de estabelecimentos de alimentos e
bebidas). Em menor frequência emergiram competências associadas à nutri-
ção, à pesquisa e ao desenvolvimento pesquisa e aprendizado contínuo. Há,
portanto, uma pressão do mercado para formação de mão de obra estritamente
técnica. Segundo a autora, essa hierarquização/priorização dada pelos coor-
denadores e empregadores na formatação das competências esperadas dos
egressos dos cursos tecnológicos se deve à finalidade da própria modalidade

do curso.
Entretanto, vale ressaltar que, a partir do Parecer do Conselho Nacional
da Educação (CNE/CP nº 29/2002), que os cursos superiores de tecnologia
devem “contemplar a formação de um profissional apto a desenvolver, de
forma plena e inovadora, atividades em uma determinada área profissional, e
deve ter formação específica para: aplicação e desenvolvimento de pesquisa
e inovação tecnológica […]”; além de “incentivar a produção e a inovação
científico-tecnológica, a criação artística e cultural e suas respectivas aplica-
ções no mundo do trabalho” e “cultivar o pensamento reflexivo, a autonomia
intelectual, a capacidade empreendedora e a compreensão do processo tec-
nológico, em suas causas e efeitos, nas suas relações com o desenvolvimento
do espírito científico”.
Nos cursos de bacharelado o cenário não é divergente do mencionado,
mesmo com a expectativa que essa modalidade de curso se voltasse à formação
de um indivíduo com espírito crítico-científico, que necessariamente perpassa
pela formação em pesquisa. Soares, Figueiredo e Sá (2020) observaram que
a carga horária dedicada às práticas culinárias é a maior em cinco cursos de
bacharelados em instituições federais. A partir da leitura dos Projetos Políticos
Pedagógicos desses cursos, os autores constataram apenas um mencionava a
preocupação com a formação científica em Gastronomia. Além disso, frisaram
que a pesquisa estava inscrita nesses cursos objetivamente sob o componente
curricular “Trabalho de Conclusão de Curso — TCC”. Em consulta a alguns
currículos de bacharelados em instituições privadas, percebe-se maior inserção
do pensamento científico e da extensão na Universidade Univille e na Univer-

sidade do Vale do Itajaí, em detrimento da Universidade Anhembi Morumbi
e Centro Universitário Sudoeste Paulista.
Diante do exposto, fica claro a pouca inserção da pesquisa científica
nos cursos de Gastronomia, independentemente da modalidade ou do tipo
de instituição que a oferta. Recorrentemente a pesquisa e a construção de
um pensamento científico são tratados uma única vez dentro de um compo-
nente curricular, normalmente associado a Projetos — que muitas vezes não
possuem cunho científico — e TCCs, fato este insuficiente para se atingir os
objetivos propostos para a formação superior, uma vez que não se acredita
ser possível que apenas um componente curricular seja responsável por apre-
sentar os entraves, os percursos e as regras que uma pesquisa científica deve
se submeter, já que a formação de um pesquisador-discente deveria ocorrer
como um processo permanente.
Para além da problematização da pesquisa científica associada à cur-
ricularização dos cursos de Gastronomia, busca-se a seguir refletir sobre a
forma como ela pode ser tratada sob uma nova condição, a de protagonista
na trajetória da formação superior, com o intuito de elevar seu status e mérito
enquanto um campo de conhecimento.
Por uma perspectiva crítica, complexa e transdisciplinar na

pesquisa em Gastronomia
Primeiramente, é preciso reconhecer que toda pesquisa científica é regida

por alguns pressupostos paradigmáticos e epistemológicos5. Porém, a pesquisa
em Gastronomia não possui pressupostos próprios, levando em consideração
que ela ainda está se estruturando enquanto um campo de conhecimento,
sendo ela então condicionada por pressupostos provenientes de outras áreas
(FERRO, 2021), especialmente Nutrição, Turismo e Hospitalidade, Admi-
nistração e Ciência e Tecnologia dos Alimentos, trazidos pelos docentes-pes-
quisadores nos cursos de graduação e pós-graduação. Diante dessa condição
apresentada, é preciso problematizar o que está posto e trazer à tona novas
formas de se pensar e pesquisar a Gastronomia, ou seja, novas epistemologias
e métodos que assimilam a sua complexidade.
A Gastronomia é um campo de conhecimento que começa na imaginação,
na concepção e no prazer da refeição e do simbólico associado às comidas e
bebidas; continua com a seleção, combinação, processamento e distribuição
5 Pressupostos paradigmáticos e epistemológicos são um conjunto de valores, conceitos, métodos e técni-
cas estabelecidos como válidos entre uma grande parte da comunidade científica. Eles conferem coesão
e coerência à pesquisa conduzida por um grupo de pesquisadores. Entretanto, também pode dificultar o
desenvolvimento de novas abordagens e, consequentemente, novos modos de se pensar e pesquisar.
186
(serviços e abastecimento) de alimentos para o consumo individual e coletivo

de modo prazeroso, nutritivo e microbiologicamente seguro; termina com o
descarte dos resíduos de forma ecologicamente correta e com as experiências
provocadas pelas comidas e bebidas. A partir disso, proponho que novos
modelos de pensamento, que envolvam novas consciências, sentimentos e
significados (político-pedagógicos, inclusive), e que sejam orientados pela
busca de soluções dos problemas da sociedade e evolução ética do ser humano
(MORIN, 1973). Ainda nessa perspectiva, essa nova ordenação na construção
do conhecimento deve se dar por meio de saberes horizontalizados, inclusivos
e contra-hegemônicos, capazes de conceber uma realidade onde a alteridade
seja reconhecida em sua infinitude, proporcionando maior apreço às diferenças
de saberes-fazeres e comportamentos associados à alimentação, e consequen-
temente aos inúmeros modos de se pensar e pesquisar. Esse cenário poderá
promover no sujeito (docente e discente) a capacidade de transformar-se con-
tinuamente, manifestando sua autotranscendência, interferindo e modificando
o seu meio em um sentido de auto-eco-organização (MORIN, 2005).
Nesse sentido, gostaria de acreditar que essas propostas críticas, com-
plexas e transdisciplinares de encarar a Gastronomia são capazes de orientar

o encontro do pesquisador com o seu próprio lugar no mundo, sua relação
com as comidas e bebidas e as múltiplas gastronomias existentes a partir
delas. O que tento aqui é promover um ensino e uma pesquisa em Gastrono-
mia que permita a aceitação de múltiplas instâncias de realidade, que integra
o mundo externo (objeto de compreensão) e o mundo interno (sujeito que
tenta compreender), numa relação dialógica entre a mente, os sentimentos, o
corpo, a intuição, o espírito e a imaginação que são tão caros aos paradigmas
positivistas. Tais formas de pensar seriam capazes de viabilizar o utópico, o
inédito e o emancipador.
A proposta de um ensino e uma pesquisa transdisciplinar da Gastrono-
mia nos exigiria ultrapassar as fronteiras paradigmáticas e epistemológicas
existentes, situando-nos entre, através e além delas, com a finalidade de dar
um sentido à vida. Essa ideia reforça o princípio unificador do saber em
torno do ser humano (MORIN, 1973), valorizando o cotidiano, o vivido, o
pessoal, a singularidade e o entorno que podem (e devem) ser aproveitados
pelas pesquisas, especialmente na Gastronomia, pois ela envolve múltiplas
dimensões da vida, instâncias de saberes e realidades. O conceito de vida
cotidiana está relacionado à complexidade em que todos vivemos em nossos
contextos sociais, estéticos, culturais e econômicos. Dessa forma, precisamos
situar a Gastronomia no cotidiano, assumindo, portanto, que sua expressão
não se finde somente na “alta cozinha/gastronomia”, mas em todas as relações
que o homem possui com as comidas e bebidas, seja essas relações materiais
ou metafísicas.
Segundo Hegarty (2009), desenhar em uma combinação de reflexão

crítica e apreensão cultural pode facilitar o envolvimento mais amplo com o
eu mais íntimo, suas raízes culturais e sociais, sua espiritualidade e o mundo.
Ao ajudar os alunos a se engajarem nos níveis pessoal, cultural, estrutural,
político, artístico e estético das suas realidades e a refletir sobre essas con-
dições, há uma maior chance de que a educação e a pesquisa possam ser
transformadoras, tanto para alunos quanto para docentes, ao invés do confi-
namento pedagógico repetitivo e limitado. O envolvimento com a teoria, os
conceitos e os problemas de pesquisa ampliam nossa capacidade de explorar
alternativas existentes para se compreender os fenômenos. A preocupação
não é simplesmente dizer o porquê o mundo é como é, mas fornecer o espaço
para pensar como ele poderia ser diferente.
Para que uma pesquisa científica seja gratificante para um aluno de gra-
duação, ela deve ser dinâmica, dada como um exercício de (auto)descoberta.
A pesquisa ganha um novo significado quando provoca a observação e a
curiosidade, move a busca de informações, esclarece dúvidas e orienta as
ações. A metodologia no contexto da Gastronomia deve se afastar das disputas
presentes nos discursos sobre a verdade científica muito comuns na ciência
atual e aproximar-se da explicação e da formulação das teorias aplicáveis às

realidades, sendo o pesquisador um intérprete da realidade por ele pesquisada,
utilizando os instrumentos fornecidos pelo conhecimento existente.
Proponho, portanto, a adoção de outras metodologias mais ativas, de
transformação da realidade observada, que envolvam a inter e a intrasub-
jetividade — também denominadas como pesquisas emic6, a exemplo da
pesquisa biográfica, dos estudos de caso, da inspiração etnográfica e da
pesquisa-ação. Apesar de cada uma dessas perspectivas possuírem seus pró-
prios procedimentos, muito flexíveis por sinal, todas se voltam ao(s) sujeito(s)
diante da sua realidade e a percepção dessa associada à Gastronomia. Neste
caso, a proposta não é que deixemos os laboratórios, onde conduzimos inú-
meras análises sobre os alimentos, e as pesquisas de gabinete, como as pes-
quisas de levantamento, mas que efetivamente busquemos formas de conduzir
pesquisas das quais a Gastronomia requer (inicialmente) para compreender
sua complexidade e que terão impacto direto para os sujeitos pesquisados7.
A pesquisa biográfica, também denominada como história de vida, pode
se debruçar sob a reconstituição da memória de uma parte substancial da vida e
do envolvimento de um sujeito (podendo ser, inclusive, o próprio pesquisador
6 A abordagem êmica procura compreender determinada cultura com base nos referenciais dela própria, ou
seja, uma visão de dentro dela. Acredita-se que diversas estruturas e dimensões da vida em sociedade
como a cultura, a linguística, os valores sociais, a moral e os estilos de vida podem ser deflagrados por
essa visão êmica.
7 Para mais leituras sobre metodologias possíveis em Gastronomia consulte Ferro e Rejowski (2020), Dencker
(2007) e Poulain e Proença (2003).
188
— autobiográfica) com a comida. A pesquisa de inspiração etnográfica pro-

cura enxergar fenômeno(s) (a refeição, o cozinhar, o tabu etc.) pela ótica do(s)
sujeito(s) na tentativa de desvelar valores, comportamentos e convenções de
senso comum. Os estudos de casos recorrem a coletas, registros e sistema-
tizações de múltiplas fontes de dados primários (entrevistas, observações,
impressões, diário de campo etc.) ou secundários (documentos, bibliografia
etc.) na tentativa de explorar em profundidade um (estudo de caso único) ou
mais casos (estudo de casos múltiplos) análogos ou distintos. Aqui podem se
encaixar as pesquisas sobre ingredientes, técnicas e preparos, por exemplo. A
pesquisa-ação tem como objetivo realizar uma ação, intervenção ou resolução
de um problema coletivo. Neste caso, o pesquisador vivencia o cotidiano e se
envolve no problema junto à comunidade pesquisada na busca de soluções
com embasamentos teórico-científicos. São alguns exemplos: abastecimento
e manejo de resíduos sólidos, processos de patrimonialização de saberes-faze-
res, iniciativas de reeducação alimentar e capacitação de pessoas em situação
de vulnerabilidade.
Desvelar os pressupostos paradigmáticos, epistemológicos e estruturantes
do ensino e da pesquisa em Gastronomia é também refletir o espaço que a

condição humana possui no discurso liberal e profissionalizante do modelo
curricular vigente. A atenção às exigências da formação de um profissional
que atenda às demandas do mercado parece se contrapor à formação de um
indivíduo crítico capaz de garantir uma aprendizagem autônoma e contínua
e de atuar na transformação da realidade no seu entorno, fica clara quando se
analisa os sites institucionais dos cursos. A educação superior em Gastronomia
deve centrar-se na formação ética, autônoma e sensível, sendo a pesquisa
científica um caminho possível para consolidar este projeto.
Para finalizar, permanecem alguns questionamentos incitados por Mendes
e Faleiros (2013, p. 144) sobre o papel da pesquisa na formação superior em
Gastronomia, sendo que alguns deles estavam presentes nos depoimentos dos
pesquisadores que compuseram este livro:
[…] se os cursos […] de gastronomia não possuem um direcionamento

para pesquisas, como dizer que esse aluno está preparado para uma pós-
-graduação? Como permitir essa sequência se a base científica não foi
disseminada? Que tipo de investigação científica sistemática, organizada e
concisa poderá ter na área de gastronomia nos próximos anos, ou melhor,
que corpo científico nacional teremos no futuro? Caso não respondamos a
essas questões e preocupações, não obteremos nenhum avanço e nem for-
talecimento da gastronomia enquanto campo de conhecimento científico.
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GASTRONOMIA E CIÊNCIA:
onde estamos e para onde vamos?
Rafael Cunha Ferro
Realizar o contato com os meus colegas, ler seus depoimentos e organizar

este livro certamente foi uma experiência ímpar na minha própria trajetória
acadêmica. Isso demonstra o quanto estamos imbricados em uma malha inter-
subjetiva de debates contínuos de discursos e pensamentos acerca do nosso
campo. Já conhecia o trabalho de todos os autores que aqui se fizeram presente,
mas ter contato com as suas trajetórias acadêmicas (e recortes das suas vidas
pessoais e profissionais entremeadas nos depoimentos) desses pesquisadores
me esclarece ainda mais suas posições no campo como agentes ativos de (re)
construção do conhecimento.
A seguir irei destacar pontos, alguns deles evidentes e outros que estavam
nas entrelinhas, que selecionei a partir das palavras dos pesquisadores convi-
dados sobre o estado atual do campo educacional e científico da Gastronomia

no Brasil na busca de perspectivas futuras com o intuito de conferir mérito e
projeção à pesquisa neste campo em construção.
Um ponto de partida parece ser a necessidade de debater conceitos sobre
Gastronomia que abarquem, de forma integral e complexa, os objetos de pes-
quisa de cada um desses pesquisadores. De maneira geral, todos — e aqui me
incluo — associam a Gastronomia a um fenômeno sinonímico à alimentação,
ou seja, envolve os sistemas alimentares, as técnicas culinárias, o consumo
(material e simbólico) etc. Este ponto não é uma crítica, mas coloco-me a
pensa: estamos estudando Gastronomia como sinônimo de alimentação? Se
não, qual seria a diferença entre esses dois termos que não envolva a acu-
mulação de capital a uma elite dominante e a reclusão da Gastronomia a um
mero conhecimento prático?1 Acredito que a resposta a essas perguntas só
irão emergir após muitos debates entre os pares. E ainda assim, devemos estar
preparados para não haver uma diferença muito clara entre esses dois termos2.
Em um campo onde as fronteiras são borradas, não somente por sua natureza
interdisciplinar, essas questões poderão servir de guia para começarmos a
1 Sugiro a leitura de Soares et al. (2020) para compreender a complexidade na construção dos conceitos de
Gastronomia existentes na literatura científica.
2 Ao buscarem um nome adequado (food studies ou gastronomy) para um curso de mestrado, Neill et al. (2017)
chegam à conclusão de que o termo Gastronomy/Gastronomia possui um legado de pesquisa muito mais
remoto, com base nas contribuições de Brillat-Savarin (1995), do que o food studies que foi considerado por
eles como um campo emergente. Talvez essa afirmação possa recair em um aforismo histórico, pois a ideia
de campo científico e de ciência como conhecemos hoje estava bem distante do tempo de Brillat-Savarin.
Mas, de qualquer forma, nos coloca a pensar nas disputas pelo reconhecimento da Gastronomia.
194
delimitar seu alcance e interfaces com outros campos, objetos e até mesmo
seus aspectos metodológicos.
Atrelado esse ponto, percebe-se um forte discurso que paira na mudança
de foco em relação ao ensino fortemente pautado em técnicas culinárias.
Entretanto, é preciso fazer algumas ressalvas nesta questão. A primeira incide
no fato de que precisamos, na verdade, reorientar os parâmetros didático-pe-
dagógicos quando em aulas práticas, associando-as intensamente às teorias
e à pesquisa, preferencialmente também à extensão. Pois, a partir dessa pre-
missa, podemos considerar que nós gastrólogos adquirimos, ao longo de nossa
formação superior, uma ótica única de observar a Gastronomia e o próprio
alimentar, articulando os inúmeros saberes-fazeres em seus contextos com
as teorias. Em outras palavras: compreendemos os sistemas, o consumo e a
transformação dos alimentos e bebidas sob uma perspectiva muito distinta dos
demais pesquisadores (inclusive mais próxima/pessoal/familiar, como ouvi em
muitas conversas enquanto professor e colega), sendo essa uma possibilidade
futura para se desenhar melhor nosso próprio campo científico e profissional.
Claramente temos que pensar muito além das técnicas culinárias, porém o
rompimento com essa práxis poderia gerar descaracterização do nosso próprio

campo e o nosso diferencial perante outros pesquisadores3.
Como ficou evidente, muitas das problematizações que se refletem na
pesquisa científica em Gastronomia parte da própria construção do gastrólogo
na graduação. Por este motivo, dei atenção especial aos pontos que exemplifi-
cavam questões estruturais na formação superior em Gastronomia. Preocupou-
-me a frequente menção a professores despreparados (especialmente no sentido
prático-culinário e sem formação em Gastronomia) no período da graduação
dos pesquisadores. Por este motivo, precisamos reforçar a importância da
formação pedagógica dos docentes, especialmente aqueles provenientes da
Gastronomia, e, inclusive, intensificar a inserção de gastrólogos nos cursos.
Uma outra proposta seria aumentar a oferta de projetos de monitoria/extensão
e/ou componentes curriculares que visem o desenvolvimento dessa compe-
tência no próprio discente. Muito me chamou atenção, e incluo o meu caso
neste cenário, o autodidatismo necessário para prosseguirmos com a nossa
formação no stricto sensu. Esse autodidatismo parece se fazer presente em
quatro condições: 1) por conta de os docentes não abarcarem a multi/inter-
disciplinaridade em suas aulas ou não aceitarem orientações de TCCs/ICs/
Projetos fora da sua linha paradigmática; 2) pelo não incentivo à leitura e à
escrita acadêmico-científica ou (quando raras) as leituras de textos científicos
recaem somente em uma campo do conhecimento ao longo de todo o curso,
3 Talvez seja interessante iniciarmos a proposição de cursos (de graduação e pós-graduação — lato e stricto
sensu) baseados nos modelos de Food Studies já muito difundidos internacionalmente. Seria uma visão
complementar à Gastronomia, porém com abordagens estritamente teóricas. Isso poderia facilitar a distinção
entre Alimentação e Gastronomia (se houver).
sendo este problema também atrelado à primeira condição; 3) às construções

político-pedagógicas dos cursos e dos currículos, que se demonstraram, na
verdade, político-ideológicas-paradigmáticas — ler capítulo de Beatriz Bran-
dão; e, por fim, 4) pelo desalinhamento de expectativas do discente diante da
midiatização quando no mercado de trabalho, onde condições insalubres para
o exercício da profissão fazem com que os egressos busquem alternativas na
docência, e por consequência, precisam recorrer ao stricto sensu ou a outra
graduação correlata (a fim de complementar seu conhecimento sobre uma
determinada campo do saber).
Por um outro lado, quase todos os autores comentaram sobre a impor-
tância dos projetos de Iniciação Científica (IC), Trabalhos de Conclusão de
Curso (TCC), estágios e Extensão como os principais meios que os fizeram
despertar o espírito científico em suas trajetórias, demonstrando possibilidades
de atuação profissionais e acadêmicas enquanto discentes e egressos. Acredito
que essas opções, infelizmente, estão pouco disponíveis na maioria dos cená-
rios, especialmente nos cursos tecnológicos e em instituições privadas. Nesse
sentido, identifiquei ainda outras estratégias adotadas pelos pesquisadores
para iniciar sua trajetória de pesquisa, sendo elas: a participação em eventos
científicos; o ingresso como aluno especial em PPGs que possui interesse;

consulta a periódicos científicos de alta qualidade; e estudo obstinado para
os processos de ingresso nos PPGs (leitura dos textos recomendados, pre-
paro dos pré-projetos etc.). Muitas dessas estratégias dependem unicamente
da vontade do pesquisador, que poderá ter um suporte de um orientador, no
melhor dos cenários.
Porém, enquanto pesquisadores em formação, ou seja, discentes de cursos
de mestrado ou doutorado, ainda há menções de muitas dificuldades, entre elas
o posicionamento do poder público no fomento à pesquisa por meio de bolsas
de financiamento, que estão cada vez mais escassas em todas as instâncias
e campos do saber. As bolsas possibilitaram não somente a manutenção da
pesquisa dos autores presentes neste livro, mas as suas estadias (muitas vezes
em outras cidades) e o intercambio internacional de alguns deles com intuito
de trazer para o Brasil conhecimento de ponta.
Para além dessa questão de fomento, identifica-se em algumas traje-
tórias que o gastrólogo é visto como um estrangeiro no PPG onde ele (por
esforço próprio) ingressou, sendo, muitas vezes, o único da sua turma. Há
relatos, inclusive, de falas depreciativas dirigidas aos gastrólogos por parte
dos docentes e colegas de curso.
Em alguns campos científicos mais “duros”, pesquisar a alimentação,
os alimentos e as bebidas parece não ser um caminho digno de atenção4. Por
este motivo, também é comum se deparar com a dificuldade de encontrar um
4 No pior dos cenários, Gastronomia é associada imediatamente à sua prática elitista e pelo ímpeto do consumo
estetizado dos alimentos e bebidas, gerando ainda mais repulsa em pesquisadores/orientadores.
196
orientador que possua afinidade com esses objetos/temas/campos, sendo, em

muitos casos, um imperativo que o pesquisador-discente adeque seu projeto
de pesquisa à linha do orientador e do PPG. Por outro lado, há menções de
orientadores abertos a pesquisas interdisciplinares na Gastronomia. De qual-
quer forma, é muito importante tentar manter um relacionamento saudável
com o orientador. Ainda é válido ressaltar as menções às expectativas sobre o
PPG em Gastronomia da UFC, que emergiu como uma possível “válvula de
escape”, que não existia na época do ingresso desses pesquisadores no stricto
sensu, aos malabarismos e adaptações dos projetos de pesquisa.
Ainda no processo de elaboração da dissertação/tese, nós pesquisadores
sofremos com a escassez de bibliografia científica disponível sobre Gastro-
nomia, daí a importância da criação de periódicos especializados, como a
Revista Brasileira de Gastronomia e a Mangút — Conexões Gastronômicas.
Em alguns campos do saber mais rígidos imagino que seja ainda mais difícil,
pois ainda não acolheram muitas pesquisas sobre ela. Entretanto, podemos
aproveitar para beber do conhecimento de múltiplas fontes na tentativa de se
efetivar abordagens multi/interdisciplinares em nossas pesquisas. Neste ponto,
destaco a importância das Ciências Sociais Aplicadas e Ciências Humanas

na construção de pesquisas mais críticas, tão requeridas no momento atual
do campo científico da Gastronomia. Uma outra forma de atingir essa inter-
disciplinaridade seria a constituição e participação em redes de estudos e
pesquisas (sejam elas formais ou informais) para evitar a solitude à qual a
trajetória no stricto sensu está muitas vezes atrelada. Trabalhar com pesqui-
sadores de outros campos do conhecimento é sempre uma experiência rica,
pois promove uma visão ampla dos fenômenos, algo de extrema importância
na pesquisa em Gastronomia.
Por fim, essas condições expostas ao longo deste livro reforçam a tese
defendida recentemente (FERRO, 2021) onde lanço luz sobre algumas
estruturas educacionais e científicas da Gastronomia no contexto brasileiro,
especificamente na interface com o Turismo e a Hospitalidade, para melhor
entender as dinâmicas de produção, disseminação e ensino dos discursos e dos
conhecimentos que estão presentes no campo atualmente. Como todo campo
científico em construção, possuímos forças de dominação e forças heréticas5
que atuam nas disputas pelas verdades científicas, pelo estabelecimento de
paradigmas e para manutenção das posições dos pesquisadores no sentido de
lhe conferir maior acúmulo de capital científico possível.
5 As forças de dominação identificadas estão condicionadas à dependência das estruturas formais existentes
de campos mais maduros, como no caso do Turismo e Hospitalidade, a exemplo dos Programas de Pós-
-Graduação, de professores-orientadores, periódicos e referencial teórico-metodológico, e às fragilidades
que essas dependências causam em campos menos maduros, no caso, a Gastronomia. A Gastronomia
tende a tornar-se um campo científico mais autônomo. Para esse fim, algumas forças heréticas precisam
ser colocadas em jogo em vistas de formalizar tais avanços no sentido de uma autonomia e permitir um
pensamento crítico.
Figura 1 – Forças de pressão na maturação do campo científico da Gastronomia
HERETICAL FORCES
“FORÇAS HERÉTICAS”
TOURISM GASTRONOMY AUTONOMY

AND HOSPITALITY “GASTRONOMIA” “AUTONOMIA”
“TURISMO E HOSPITALIDADE”
DOMINATION FORCES
“FORÇAS DE DOMINAÇÃO”
Fonte: elaborado pelo autor (2021).

Toda essa dinâmica é conturbada, pois campos mais maduros costumam

impor seus modos de pensar e pesquisar sob outros ainda em construção, numa
tentativa similar à colonização de territórios. Neste sentido, os nativos (os
gastrólogos)6 e aqueles colegas de outros campos que estão abertos emergem
como em uma força coletiva em busca de um lugar de fala.
Neste sentido, como palavras finais, gostaria de estimular o rompimento
com os paradigmas hegemônicos; que concentremo-nos na formatação e ado-
ção contínuas de outras ontologias, epistemologias e metodologias em um
movimento autopoiético neste campo a partir de variados objetos de pes-
quisa possíveis, concedendo mérito e espaço de fala às múltiplas vozes que
percorrem e praticam as inúmeras Gastronomias que estão imbricadas em
nossas vidas por meio de uma ecologia dos saberes engendrada na ética, na
dialética, na soberania e segurança alimentar, na sustentabilidade, na saudabi-
lidade, na decolonização, nas pautas de gênero, no cotidiano ou no ocasional,
no doméstico ou no comercial, na comensalidade, no(a) produtor(a), no(a)
cozinheiro(a), em conclusão, em toda a complexidade possível e que se faz
presente na tríade alimento-cozinhar-comer.
6 Aqui utilizei uma analogia para fins didáticos. Entretanto, se refletirmos sobre a gênese social do campo
científico da Gastronomia (proposta deste livro), percebemos que os gastrólogos são, necessariamente,
resultantes dos esforços de docentes-pesquisadores provenientes de campos correlatos. Ou seja, não
somos originados isoladamente, fomos projetados a partir das estruturas educacionais com todas as suas
evidentes falhas aqui já destacadas. Porém, não poderíamos desmerecer as contribuições desses agentes
“externos” até momento, somente identificar os problemas e reivindicar espaço para intervenção. Há espaço
para todos contribuírem neste campo.
198
REFERÊNCIAS
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das Letras, 1995.
FERRO, Rafael C. Pesquisa em Gastronomia no campo científico do

Turismo e Hospitalidade no Brasil: configuração, forças de pressão e ten-
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ÍNDICE REMISSIVO
A
Alimentação 25, 26, 28, 29, 35, 36, 42, 46, 49, 51, 54, 55, 56, 57, 58, 59,
61, 62, 63, 64, 65, 66, 68, 69, 74, 77, 78, 86, 87, 88, 94, 95, 96, 99, 105, 106,
107, 108, 109, 114, 115, 116, 117, 118, 121, 122, 124, 125, 126, 127, 130,
133, 135, 137, 138, 140, 142, 146, 147, 148, 149, 150, 168, 170, 174, 176,
177, 183, 186, 190, 191, 193, 194, 195, 198
Alimento 8, 25, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 68, 69, 70, 77, 79,
126, 127, 133, 155, 175, 197
Alimentos 7, 8, 13, 14, 15, 16, 18, 25, 46, 47, 49, 53, 57, 61, 67, 73, 74, 75, 76,
77, 79, 80, 81, 85, 86, 87, 93, 96, 97, 103, 105, 107, 109, 115, 123, 124, 126,
127, 128, 129, 134, 135, 139, 140, 141, 142, 143, 154, 155, 167, 168, 169, 170,
171, 173, 174, 175, 176, 177, 178, 183, 184, 185, 186, 187, 194, 195
Áreas do conhecimento 9, 13, 14, 62, 99, 117, 119, 153, 156, 157, 158, 161, 175
B
Bacharelados em Gastronomia 89, 139, 141, 143, 147, 148, 151, 191
C
Campo 3, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 21, 22, 26, 29, 35, 36, 37, 38, 40, 41,
45, 46, 47, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 93, 106, 113, 117, 118, 119, 120, 121,
122, 123, 124, 135, 136, 139, 140, 141, 143, 144, 145, 146, 148, 149, 153,
154, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 161, 162, 167, 170, 171, 172, 177, 178,
179, 185, 188, 189, 190, 193, 194, 195, 196, 197, 198
Ciência 7, 8, 10, 12, 15, 16, 18, 19, 21, 73, 75, 77, 79, 80, 81, 85, 88, 91, 93,
106, 109, 110, 115, 120, 122, 135, 139, 141, 145, 148, 150, 153, 154, 155,
159, 163, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 174, 175, 185, 187, 190, 191, 193
Comida 7, 33, 34, 35, 36, 37, 39, 40, 49, 61, 70, 74, 114, 116, 117, 118, 119,
122, 126, 127, 131, 137, 139, 140, 145, 146, 147, 176, 188
Conhecimento 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 27, 32, 34, 48, 52, 62,
64, 65, 66, 68, 69, 80, 87, 88, 91, 96, 98, 99, 100, 117, 119, 122, 123, 124,
127, 139, 140, 141, 145, 148, 149, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160,
161, 162, 164, 167, 170, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 178, 181, 182, 184,
185, 186, 187, 188, 193, 194, 195, 196
Construção do conhecimento 80, 156, 157, 158, 159, 160, 164, 175, 181,
186, 193
Contexto 10, 16, 33, 34, 38, 39, 43, 47, 50, 52, 57, 58, 60, 61, 66, 67, 69, 70,
77, 86, 88, 89, 90, 94, 96, 98, 100, 102, 114, 124, 125, 126, 127, 128, 139,
140, 144, 145, 148, 153, 158, 160, 175, 187, 196, 198
200
Cozinha 7, 22, 25, 26, 34, 37, 39, 40, 41, 45, 47, 48, 49, 51, 53, 54, 55, 57,
58, 60, 64, 69, 71, 73, 74, 75, 78, 89, 95, 97, 103, 104, 107, 113, 114, 115,
116, 117, 118, 121, 122, 133, 134, 136, 137, 138, 139, 140, 142, 143, 144,
145, 146, 150, 151, 171, 172, 173, 176, 183, 186
Culinária 7, 16, 22, 36, 39, 40, 42, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 56,
78, 95, 103, 104, 118, 129, 145, 146, 153, 163, 171, 183
Cultura 7, 33, 35, 38, 39, 40, 42, 43, 48, 49, 54, 57, 60, 91, 92, 93, 94, 99, 107,
108, 111, 113, 114, 119, 121, 122, 124, 125, 126, 128, 130, 133, 134, 139, 141,
142, 147, 157, 163, 168, 169, 170, 172, 173, 174, 175, 176, 183, 187, 191
D
Doutorado 12, 13, 14, 16, 17, 26, 27, 28, 29, 30, 33, 35, 36, 40, 42, 47, 77,
78, 79, 80, 85, 89, 90, 93, 96, 99, 106, 107, 127, 135, 138, 144, 148, 160,
168, 169, 170, 179, 189, 190, 195, 198
E
Educação 7, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 19, 21, 31, 43, 81, 85, 86, 87, 88, 90, 91,
93, 94, 96, 100, 101, 102, 109, 110, 114, 141, 142, 147, 150, 151, 155, 160,

161, 167, 170, 173, 176, 179, 181, 182, 184, 187, 188, 189, 191
Ensino superior 12, 19, 33, 45, 46, 80, 98, 133, 134, 151, 153, 164, 172, 176,
177, 182, 191
Estudo 13, 26, 31, 36, 37, 38, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 57, 63, 76,
79, 80, 86, 88, 90, 91, 100, 114, 124, 127, 131, 142, 145, 155, 157, 158, 159,
160, 176, 183, 184, 188, 190, 195
Extensão 13, 16, 37, 75, 80, 87, 89, 99, 109, 129, 133, 141, 143, 144, 151,
155, 157, 168, 177, 181, 182, 185, 191, 194, 195
F
Formação 7, 10, 12, 13, 14, 15, 17, 19, 21, 22, 27, 45, 46, 48, 49, 54, 59, 60,
68, 74, 75, 80, 85, 86, 87, 88, 89, 91, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 101, 102, 104,
106, 113, 115, 116, 117, 119, 120, 121, 123, 124, 129, 136, 139, 140, 142,
143, 145, 147, 148, 149, 151, 153, 154, 155, 156, 158, 159, 160, 161, 164,
167, 168, 169, 170, 172, 175, 176, 177, 178, 181, 184, 185, 188, 189, 190,
191, 194, 195
G
Gastronomia 3, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 21, 22, 25, 26,
27, 28, 29, 30, 33, 34, 35, 36, 37, 39, 40, 41, 42, 45, 46, 48, 50, 51, 52, 53,
55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 67, 68, 69, 70, 73, 74, 75, 76, 80,
81, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 94, 95, 96, 97, 99, 100, 101, 102, 103, 104,
105, 107, 109, 110, 113, 114, 116, 117, 118, 119, 120, 122, 123, 124, 125,
126, 127, 128, 129, 133, 134, 135, 136, 137, 138, 139, 140, 141, 142, 143,
144, 145, 146, 147, 148, 149, 150, 151, 153, 154, 155, 156, 157, 158, 159,
160, 161, 162, 163, 164, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 176,
177, 178, 181, 182, 183, 184, 185, 186, 187, 188, 189, 190, 191, 193, 194,
195, 196, 197, 198
Gastronomia no Brasil 9, 12, 13, 18, 53, 75, 91, 92, 143, 151, 155, 164, 172,
181, 182, 189, 191, 193
Graduação 8, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 17, 18, 22, 25, 26, 27, 30, 33, 37, 40,
41, 45, 46, 47, 48, 63, 66, 71, 73, 74, 75, 76, 77, 80, 85, 86, 89, 94, 95, 96,
98, 99, 105, 106, 107, 117, 118, 119, 122, 123, 124, 133, 135, 136, 137, 141,
142, 143, 144, 146, 147, 149, 151, 154, 155, 156, 157, 159, 160, 164, 167,
168, 169, 171, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 179, 181, 182, 183, 185, 187,
188, 194, 195, 196
I
Interdisciplinar 14, 17, 45, 52, 55, 88, 124, 135, 137, 141, 147, 156, 157,
158, 159, 160, 161, 174, 176, 193

Interdisciplinaridade 19, 41, 97, 133, 135, 156, 161, 163, 190, 194, 196
M
Mestrado 8, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 26, 27, 28, 29, 30, 33, 35, 36, 47,
48, 52, 55, 75, 76, 77, 78, 79, 81, 85, 88, 92, 96, 101, 102, 105, 106, 108, 117,
119, 123, 124, 135, 142, 143, 144, 146, 148, 150, 151, 155, 158, 160, 162,
167, 168, 169, 170, 174, 175, 176, 189, 193, 195
Método 29, 37, 39, 52, 58, 62, 73, 102, 121, 154, 159
Metodologia 11, 28, 31, 47, 52, 61, 62, 86, 89, 98, 122, 124, 137, 147, 154,
182, 183, 187, 190
P
Pesquisa científica 7, 12, 13, 19, 45, 46, 47, 110, 140, 145, 146, 182, 183,
184, 185, 187, 188, 190, 194
Pesquisadores 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 21, 22, 27, 28, 29, 86, 88, 91, 92,
116, 119, 120, 137, 141, 145, 149, 153, 154, 156, 157, 158, 161, 168, 169,
170, 171, 174, 175, 176, 178, 181, 182, 185, 188, 193, 194, 195, 196, 197
Pós-graduação lato sensu 12, 15, 26, 30, 46, 98, 182
Pós-graduação stricto sensu 10, 13, 22, 48, 99, 149, 155, 160, 172, 173, 174, 181
Professores 12, 13, 19, 22, 28, 94, 96, 97, 98, 99, 101, 104, 105, 106,
107, 117, 118, 120, 133, 134, 154, 168, 169, 170, 171, 172, 175, 176, 181,
194, 196
202
Projeto 16, 26, 33, 37, 52, 57, 62, 63, 68, 75, 77, 78, 85, 86, 87, 88, 90, 91,
94, 99, 111, 133, 134, 135, 137, 143, 144, 147, 151, 154, 155, 160, 162, 167,
168, 169, 170, 182, 188, 196
T
Técnicas 11, 25, 29, 53, 57, 58, 62, 67, 75, 80, 96, 97, 104, 107, 114, 121,
122, 129, 133, 136, 143, 147, 159, 169, 172, 173, 174, 175, 176, 177, 183,
184, 185, 188, 189, 193, 194
Tecnologia 19, 41, 46, 59, 73, 75, 76, 77, 79, 80, 81, 85, 87, 90, 95, 96, 97,
99, 101, 115, 134, 149, 154, 155, 163, 167, 168, 169, 173, 174, 176, 178,
181, 183, 184, 185, 189, 190
Tecnologia em Gastronomia 19, 41, 46, 95, 96, 97, 99, 101, 181, 183, 190
Trajetória 7, 8, 9, 11, 15, 16, 17, 18, 25, 46, 80, 85, 87, 90, 99, 115, 119, 123,
133, 136, 137, 142, 143, 144, 146, 147, 154, 155, 158, 160, 161, 167, 168,
170, 185, 193, 195, 196
Transdisciplinar 61, 156, 171, 183, 185, 186
Transdisciplinaridade 18, 93

U
Universidade 5, 11, 16, 17, 18, 19, 21, 25, 33, 42, 46, 48, 55, 57, 60, 73, 74,
75, 76, 79, 85, 87, 88, 89, 90, 93, 94, 95, 96, 98, 99, 101, 102, 103, 106, 107,
108, 113, 114, 116, 117, 118, 119, 120, 122, 123, 124, 133, 135, 138, 139,
141, 142, 145, 147, 148, 150, 151, 154, 156, 157, 162, 163, 164, 167, 168,
169, 170, 173, 174, 176, 179, 181, 185, 189, 190, 198
SOBRE O LIVRO
Tiragem: 1000
Formato: 16 x 23 cm
Mancha: 12,3 X 19,3 cm
Tipologia: Times New Roman 11,5 | 12 | 16 | 18
Arial 7,5 | 8 | 9
Papel: Pólen 80 g (miolo)
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