Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR

Campus Ponta Grossa - Paraná - Brasil

ISSN: 1981-366X/ v. 02, n. 01. 21 a 25 de maio, 2007 V Semana de Tecnologia em Alimentos

FREQUÊNCIA DE CONSUMIDORES E ANÁLISE DE DEGUSTAÇÃO:

REFRIGERANTES LIGHT E CONVENCIONAL

FREQUENCY OF CONSUMERS AND ANALYSIS OF DEGUSTATION:

REFRIGERANT LIGHT AND CONVENTIONAL

Rudi Machado1; Vanessa Castilho1; Stéfani Weege1.

1
Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR – Ponta Grossa – Brasil
rudimachado@yahoo.com.br

Resumo
O objetivo deste trabalho é avaliar dados estatísticos de consumidores de refrigerantes light e
convencional. Este artigo traz resumidamente em sua estrutura métodos de produção de refrigerantes
em geral, bem como a definição de refrigerantes light e convencional. Os resultados apresentados
nesse trabalho foram obtidos através da análise sensorial, realizada com uma amostragem dos alunos
da Universidade Tecnológica Federal do Paraná. O teste utilizado para obtenção dos resultados foi o
duo-trio, além de um questionário preenchido pelos provadores. Dessa forma, conclui-se que existe
diferença significativa entre as amostras em nível de 1% de significância.
Palavras-chave: refrigerante light, refrigerante convencional, análise estatística.

1. Introdução

Refrigerantes: São produtos alimentícios que basicamente fornecem calorias, pois são fluídos
açucarados, utilizados principalmente para matar a sede (TOCCHINI, 1995).
Assim pode se definir como refrigerante como bebida não alcoólica geralmente adoçada,
acidificada, aromatizada, coloridas artificialmente e gaseificada com ajuda do dióxido de carbono
(CO2) (TOCCHINI, 1995).
A produção de refrigerantes parece, à primeira vista, como algo bastante simples, quando
comparada com a produção de outros alimentos ou mesmo comparada com alguns processos químicos.
Como toda a indústria de alimentos, também a indústria de refrigerantes deve ter cuidados especiais em
relação à unidade de processamento, equipamentos, acessórios, sanitização e controle de qualidade
apurados (TOCCHINI, 1995).

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 A produção de refrigerantes tem como principais componentes os seguintes produtos: água,
adoçantes, acidulantes, corantes, aromatizantes e CO2. Estes são detalhados a seguir (TOCCHINI, 1995).
A água é o componente principal na fabricação de refrigerantes, com uma proporção de mais ou
menos 88% de sua totalidade. A qualidade da água é de grande importância e não pode variar de um
local para outro. Outro fator importante é salientar que a água é um produto que pode interferir na cor,
aroma e sabor do refrigerante (TOCCHINI, 1995).
As fontes de água são: águas da superfície, fontes subterrâneas e águas da chuva.
O principal adoçante utilizado em refrigerantes é o açúcar (sacarose), podendo, algumas vezes,
utilizar-se de adoçantes artificiais (sacarina, aspartame, etc.), quando permitido pela legislação vigente
do país. Além da sacarose, os açucares utilizados são: xarope de glicose, frutose, açucares invertidos e
açúcar líquido (TOCCHINI,1995).
O açúcar é um importante componente do refrigerante, responsável pelo sabor e corpo do
produto, além de contribuir com o aroma (TOCCHINI, 1995).
Para o refrigerante convencional, a porcentagem de açúcar adicionado varia em torno de 8 a
12% do produto final formando, junto com a água, a base do refrigerante (TOCCHINI, 1995).
Produção de xarope: Uma vez selecionado o tipo de açúcar a ser utilizado, o produtor emprega
os seguintes métodos para a produção do xarope:
- Processo a frio;
- Processo a quente;
- Processo a frio acidificado;
- Processo a quente acidificado;
- Processo de alta densidade.
Xarope simples; é obtido pela simples dissolução do açúcar em água.
Processo a frio; consiste na dissolução do açúcar em água a temperatura ambiente. A vantagem
deste processo é que não se gasta energia de aquecimento, alem do uso de equipamentos mais simples e
de não precisar de subseqüente resfriamento (TOCCHINI, 1995).
Processo a frio acidificado; o produto obtido quando o ácido é adicionado ao xarope simples
acidificado e quando todos os aromatizantes e outros ingredientes são misturados juntos, o produto é
denominado aromatizado. O xarope acidificado está menos sujeito ao ataque de microrganismos
(TOCCHINI, 1995).
Processo a quente; neste processo a água e o açúcar são aquecidos, primeiramente para facilitar
a dissolução do açúcar e secundariamente para eliminar os microrganismos (TOCCHINI, 1995).

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 Processo a quente acidificado; o xarope é preparado pela adição de ácidos anets ou durante o
aquecimento, como resultado obtém a inversão total ou parcial do açúcar, com essa inversão o xarope
torna-se menos suscetível ao ataque microbiano (TOCCHINI, 1995).
Xarope de alta densidade; as concentrações de xaropes utilizados na indústria variam de 48 a
60% de açúcar (48 a 60° Brix). No entanto quando a estocagem é necessária e a adição de ácido é
indispensável, o aumento da concentração do xarope é efetuado obtendo-se xaropes com concentrações
de, no mínimo, 67% de açúcar (67° Brix). O xarope de alta densidade normalmente é rediluído, quando
de sua utilização, ao Briz é desejado, pela adição de água tratada, utilizada no engarrafamento
(TOCCHINI, 1995).
Outra vantagem do uso de xaropes de alta densidade é que necessitam-se de tanques menores
para armazenar maiores quantidades de açúcar(TOCCHINI,1995).
Os ácidos são depois da água e do açúcar, os componentes utilizados em maior quantidade,
apesar de contribuírem com concentrações geralmente abaixo de 1% em peso. A adição do ácido no
produto, além de colaborar no sabor e aroma, também propicia sua conservação devido à redução do
pH abaixo de 4, combinando com a pasteurização ou adição de conservantes químicos.
(TOCCHINI, 1995).
A adição de corantes em refrigerantes se faz como complementação à cor decorrente da adição
do suco da fruta. Na maioria dos casos, a cor do produto é totalmente artificial (TOCCHINI, 1995).
O aroma do refrigerante pode ser fornecido pelo suco da fruta, suco de frutas mais essências
naturais da fruta ou essências artificiais eu imitam a fruta. Na maioria dos refrigerantes, o aroma é
obtido por essências artificiais que imitam o da fruta que dá o nome ao produto (TOCCHINI, 1995).
Por meio de carbonatação, confere-se à mistura dos componentes anteriormente mencionados, a
característica de “refrigerantes”. De modo geral pode se dizer que existem dois meios de carbonatação:
em um deles o xarope, que consiste na solução concentrada de adoçantes, acidulantes, corantes e
aromatizantes é dosado no frasco (garrafa) seguindo se da adição de água previamente carbonatada até
completar o volume, seguindo se de fechamento da garrafa (TOCCHINI, 1995).
No segundo método, a mistura do concentrado com a água, é efetuada anteriormente em um pré
misturador (pré mix) que dosa automaticamente as quantidades de água e concentrado na mistura,
sendo a seguir carbonatada a mistura final (TOCCHINI, 1995).

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1.1 Refrigerante Light

Segundo PEREIRA et. al. 2003, o termo ligth pode ser empregado seguindo os critérios
apresentados no Quadro1.
Quadro 1 – Termos relacionados ao conteúdo de nutrientes e, ou, valor energético.
Atributo Conteúdo Absoluto de Nutrientes e, ou, Valor Energético.
Não contém Não contém (livre, zero, sem, isento de).
Baixo Baixo (pobre)
Muito baixo Muito baixo
Alto teor Alto teor (rico em , alto conteúdo)
Fonte de Fonte de
Sem adição de Sem adição de
Conteúdo comparativo de Nutrientes e, ou, valor energético.

Reduzindo Reduzindo (leve)

Aumentando Aumentando
FONTE: PEREIRA et. al, 2003

a) Quando o atributo for baixo para o valor energético, ou açúcar, ou gordura total, ou gordura.
saturada, ou colesterol, ou sódio, de acordo com o conteúdo absoluto de nutrientes e, ou,
valor energético. Nesse caso, podem ser empregados também os termos lite ou leve.
(PEREIRA et. al, 2003)
b) quando o atributo for reduzido para valor energético, ou açúcar, ou gordura total, ou gordura.
saturada, ou colesterol, ou sódio, de acordo com o conteúdo comparativo de nutrientes e, ou,
valor energético. Nesse caso, podem ser empregados também os termos reduzido, lite ou
leve (PEREIRA et. al, 2003)

O termo ligth, de acordo com a legislação atual (quadro 1), é utilizado para designar alimentos
com propriedades nutricionais muito diversificadas. Esse termo é aplicado quando o atributo é baixo ou
reduzido para valor energético, açúcar, gordura total, gordura saturada, colesterol ou sódio (PEREIRA et.
al, 2003)
É possível um alimento receber essa denominação quando o atributo é baixo ou reduzido com
relação a apenas um desses componentes (PEREIRA et. al, 2003)
Embora o termo ligth seja frequentemente relacionado aos alimentos com teor reduzido de
açúcar, lipídios ou energia, o que se observa é que pode haver alimento ligth com teor baixo de sódio

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ou de outros nutrientes que nada têm a ver com a redução energética. Em dietas com restrição de sódio,
para hipertensos, por exemplo, esse tipo de alimento pode ser uma opção (PEREIRA et. al, 2003)

2. Metodologia
Para realização desde trabalho foram utilizados os seguintes materiais “copinhos de café” sendo
que 180 foi para provarem os refrigerantes ligth e 180 para provarem os refrigerantes convencionais, e
180 que foi para amostra padrão que foi o refrigerante ligth, e 180 para fazer o branco entre uma prova
e outra, no total foram 720 copinhos, para essa análise de degustação também foi feito um questionário
aos provadores com a finalidade de saber como os usuários desses produtos consomem se e
diariamente, raramente ou nunca. E uma outra ficha que teve a finalidade de saber se os provadores
saberiam comparar as amostra com a padrão, que foi o refrigerante ligth.

2.1 Teste Duo-Trio

O objetivo do teste duo-trio é verificar se existe diferença significativa entre as amostras que
receberam tratamentos diferentes. É aplicável quando se quer estabelecer se existe ou não diferença
sensorial entre dois produtos, sendo útil nas seguintes situações:
- determinar se alterações sensoriais de um produto é decorrente de alterações de ingredientes,
processamento, embalagem ou estocagem;
- determinar se há diferença global entre as amostras, sem especificação de qual atributo sensorial foi
alterada (CHAVES, 2005).
O princípio do teste de apresentar ao provador três amostras. Uma do três é rotulada com a letra
R (Referência) e as demais são codificadas com números aleatórios de dois ou de três dígitos. O
julgador é informado de que uma das duas amostras codificadas é idêntica à de referência, em seguida
avaliar as outras duas e identificar a amostra igual à de referência. As três amostras podem ser
apresentadas simultaneamente aos julgadores ou, alternativamente, apresenta-se à amostra de referência
primeira para avaliação dos julgadores e, em seguida, apresentam-se as duas amostras codificadas. Há
quatro possibilidades de combinação para apresentação das amostras: A-B A; A-A B; B A B; e B-B A
(CHAVES, 2005)
O intervalo entre a avaliação das amostras deve ser muito manipulado de acordo com as
características do produto, isto é, se o produto causa fadiga gustativa, um tempo mais longo de
descanso é necessário. Normalmente, quando duas amostras têm suas características desconhecidas,
ambas devem ser apresentadas como referência um mesmo numero de vezes; entretanto, sugere-se para

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melhor desempenho do método. Que a amostra mais típica ou usual seja apresentada como referência.
Como nos demais testes de diferença, o numero de estímulos a ser avaliado em cada sessão de duo/trio
depende das características do produto. Em geral, até três ou quatro testes são aceitáveis. Os julgadores
devem ser treinados para os gostos primérios e, preferencialmente, para o atributo a ser analisado no
produto (CHAVES, 2005).

FICHA DE AVALIAÇÃO PARA TESTE DUO-TRIO

___________________________________________________________________________________
Por favor, analise primeiro a amostra codificada com a letra R (Referência). Em seguida, analise as
outras amostras, da esquerda para a direita, e escreva o código daquela que lhe pareça igual à de
referência. Espere 30 segundos entre amostras e enxágüe a boca entre cada amostra avaliada.

Par Padrão Código da amostra igual à referência

1 _ _335 _ _
2 _ _227 _ _

Comentários:..............................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
Fonte: CHAVES, 2005

4. Resultados

O quadro 1 foi elaborado a partir de pesquisa realizada através de questionário juntamente com
a prática de análise sensorial.

Quadro 1: Freqüência dos consumidores de refrigerantes light e convencional

Refrigerante/Freqüência Diariamente Regularmente Nunca
LIGHT 11 54 115
CONVENCIONAL 49 118 13

Teste de degustação: 180 provadores, com 108 erros (amostra padrão, refrigerante light) e 72
acertos (identificou a amostra igual à amostra padrão).

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 Dos 108 provadores que erraram 64 eram homens e 44, mulheres. Dos 72 acertos, 35 eram
homens e 37 mulheres.
O quadro 2 foi elaborado a partir dos resultados obtidos na análise de degustação dos
refrigerantes light e convencional.
Quadro 2 - Resultado da degustação de refrigerantes
Resultado/Sexo Homens Mulheres Total
Erros 64 44 108
Acertos 35 37 72
Total 99 81 180

5. Conclusão

O resultado obtido foi de 72 acertos que é menor do que o valor tabelado (113), logo, existe
diferença significativa entre as amostras em nível de 1% de significância.

Abstract
The objective of this work is to evaluate given to statisticians of cooling consumers of light and
conventional. This article resumidamente brings in its structure methods of production of cooling in
general, as well as the definition of cooling light and conventional. The results presented in this work
had been gotten through the sensorial analysis, carried through with a sampling of the pupils of the
Federal Technological University of the Paraná. The test used for attainment of the results was the
duo-trio, beyond a questionnaire filled for the cloth provers. Of this form, one concludes that
significant difference exists enters the samples in level of 1% of significance.
Key-words:

Referências
DA SILVA, C.A.B.; FERNANDES, A.R. Projetos de empreendimentos agroindustriais: Produtos de origem vegetal.
Viçosa-MG: UFV, 2005.

TOCCHINI, R.P.; NISIDA, A.L.A.C. Industrialização de refrigerantes. Campina-SP: Ital, 1995.

MARCONI, M.A.; LAKATOS, E.M. Técnicas de pesquisa. 2 ed. São Paulo-SP: Atlas, 1990.

CHAVES, J.B.P. Método de diferenciação em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa-MG: UFV, 2005.

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Nome completo: Rudi Machado
Filiação institucional: Universidade Tecnológica Federal do Paraná

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Departamento: Coordenação do Curso de Tecnologia em Alimentos
Função ou cargo ocupado: Acadêmico
Endereço completo para correspondência (bairro, cidade, estado, país e CEP):
Travessa Mário de Alencar, 241 – Uvaranas, Ponta Grossa-PR, Brasil
CEP: 84025-110
Telefones para contato: (42) 3226-9756 / (42) 3226-7756/ (42) 8403-1776
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