PROYECTO DE PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE SAGÚ

(Canna Edulis, Familia Cannáceas) EN EL MUNICIPIO

JÁUREGUI, ESTADO TÁCHIRA

Proyecto elaborado por:

Ing. Agr. Gilberto Moreno, para FUNDACITE-TÁCHIRA

La Grita, marzo de 2006

Planta de Sagú

2
INTRODUCCIÓN

En La Grita (Municipio Jáuregui), en otros Municipios del Estado Táchira y en

los Estados Mérida y Trujillo se cultivaba hasta hace unas décadas anteriores una raíz
originaria de Sudamérica denominada Sagú (Canna eulis, familia Cannaceas),
ubicándose su siembra en altitudes desde los 1000 hasta los 2500 metros sobre el nivel
del mar. Existiendo aún en las zonas agrícolas de los andes una cultura de cultivo,
procesamiento y aplicaciones culinarias, así como una producción incipiente de harina
de sagú.

Hasta finales de los años cincuenta el sagú fue un alimento permanente en la

dieta de los habitantes de las comunidades andinas. Se consumía sancochado como
guarnición y se la denomina a esta preparación San. Su uso mayoritario era para la
producción de harina de sagú, obtenida de las raíces de la planta de sagú la cual se usaba
como alimento básico para niños durante los primeros años de vida en preparaciones
con leche fresca de vaca (atol de sagú).

Se puede afirmar que hasta finales de la década de los cincuenta existió en los
andes venezolanos una generación sagú, la cual fue eliminada por las empresas
trasnacionales de la alimentación que impusieron la generación gerber con trigo, leche
en polvo y crema de arroz con importaciones masivas de alimentos y ensamblaje
industrial.

La producción de sagú se fue reduciendo ante el avance de las producciones

agrícolas con tecnologías químicas y de mercadeo agresivo, no obstante la cultura
campesina seguía manteniendo sus costumbres y no permitieron que el cultivo de sagú
desapareciera gracias a una demanda local que siempre existió. Hoy en el Municipio
Jáuregui del Estado Táchira hay un repunte en la producción de sagú, principalmente
por la demanda de harina por parte de grupos vegetarianos y ecologistas que buscan un
producto natural, asimismo de un tipo de torta denominado biscochuelo que se prepara a
partir de harina de sagú el cual aún es consumido en los Andes y durante ciertas
festividades.

El sagú (llamado achira en Colombia) es una planta originara de los Andes y

forma parte de las 25 raíces y tubérculos andinos de consumo regional y mundial, es
una herencia de nuestros aborígenes y ha servido de alimento a muchas familias durante
siglos. Actualmente es una especie olvidada, pero de una importancia estratégica en la
economía campesina por sus ventajas comparativas de biodiversidad, criterios de
sostenibilidad, cultivo en áreas agrícolas marginales, asociado a la producción lechera,
contribución a la dieta de la familia, capacidad para genera valor agregado por la
creación de pequeñas agroindustrias y empleadora de mano de obra familiar.

Al observar la actividad de los pequeños centrales de beneficio productores de

harina de sagú en el Municipio Jáuregui, uno se pregunta ¿dónde están los campos de
cultivo? ¿Por qué no se ven? Al detallar más la visual de campo se observan plantas de
sagú en los caminos con cercas verdes, en las orillas de las casas campesinas en las
áreas húmedas y suelos marginales. Sumando estas pequeñas extensiones se calcula que

3
puede existir una decena de hectáreas cultivadas de sagú en el municipio. El almidón se
obtiene fácilmente de los rizomas del sagú, pues sus gránulos son grandes y se separan
sin dificultad al ser rallados. Algunas familias campesinas producen al menos 50
kilogramos anuales de almidón de sagú para autoconsumo.

Cultivo de Sagú

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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

El almidón de sagú tiene alto contenido de amilasa, la cual es una proteína

importante. Muestra una viscosidad muy alta en las temperaturas que se someten en la
elaboración de pastas, lo cual permite manipular con mayor facilidad los geles calientes
en comparación con otros almidones. Es una excelente fuente de nutrimentos para
niños, ancianos y personas que sufren problemas digestivos. La panificación demanda el
80% de la producción, los usos domésticos el 15%, las industrias el 1% y el resto en
otros usos.

En Colombia existen 800 hectáreas sembradas de achira (sagú) con un

rendimiento promedio de 1000 kilogramos de harina por hectárea, el cual es procesado
en cientos de panaderías artesanales para producir el famoso Biscocho de Achira, que es
un símbolo regional del departamento de Huila. Este producto es de consumo nacional y
se exporta una cierta cantidad.

El cultivo de achira estaba en crisis en Colombia por las deficiencias del

procesamiento rudimentario y la falta de tecnologías para el cultivo, esto obligó al
gobierno colombiano a realizar un proceso de investigación agrícola y agroindustrial el
cual permitió mejorar la calidad y cantidad del almidón producido.

Ahora se producen galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y

excelente preparación y presentación. La demanda de harina de achira en Colombia era
de 1800 TM. Para el 2003 su precio es alto (1470 dólares/TM) en comparación a la
harina de trigo (300 dólares). Este diferencial de precio obedece a la poca superficie de
siembra, bajos rendimientos y alta demanda. La investigación evaluó 7 clones de achira
en diferentes pisos altitudinales y lograron cosechas entre 6 a 12 meses y rendimiento
hasta de 5000 kg por hectárea de harina. En el ámbito experimental reportan
rendimientos de hasta 8900 kg de achira por ciclo (1).

A diferencia de los países andinos, donde el cultivo ha ido disminuyendo, en

Vietnam se ha incrementado las siembras en pocos años, hasta la cantidad de 30.000
hectáreas y se está usando la harina para elaborar fideos transparentes (fideos de gluten),
alimento popular en todo el sudeste asiático, a un menor costo y produciendo pasta de
extraordinaria calidad (2).

El sagú, también llamado achira, arawac, imocoma, chisgua, maraca y capacho,

pertenece a la familia botánica de las cannaceas y su nombre científico es canna edulis,
es una planta herbácea perenne, alcanza hasta 3 metros de altura los tallos que salen de
los cormos forman una macolla compacta y están envueltos por las vainas de las hojas.
Las hojas son anchas, verdes, de pecíolos cortos, elípticas y llegan a medir 20 cm de
largo y 15 cm de ancho; la inflorescencia tiene forma de racimo, los frutos son casulares
con gran cantidad de semillas negras, los cormos o rizomas son esféricos o atrompados
y llegan a medir 20 cm de largo y de 3 a 15 cm de ancho, la superficie es cruzado por
surcos transversales, de la parte inferior salen raicillas y del ápice brotan hojas y tallos.

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El sagú se utiliza en la alimentación humana y animal, principalmente para la
producción de almidón industrial y preparación de fideos. Las raíces se pueden
consumir asadas o cocidas. De sus cormos se obtiene la harina con la que se preparan
galletas, panecillos y dulces pues contiene 4% de azúcar. Del almidón se prepara un
budín para alimentación infantil y de personas convalecientes, los tallos tiernos son
comestibles y los rizomas se pueden usar para alimentación animal, las semillas se usan
para la elaboración artesanal de rosarios y collares y las flores son ornamentales.

La composición química de la raíz de sagú es:

Agua 70 g Proteínas 2,7 g

Carbohidratos 25,7 g Lípidos 0,1 g
Fibras 0,8 g Almidón 16 g
Calorías 126 g Vitamina A 8 mg
Calcio 35 mg Hierro 9,3 mg
Fósforo 33 mg
(Por cada 100 g de materia seca).

Caicedo (3), semanal que el procesamiento de los rizomas pasa por las siguientes
etapas: lavado de rizomas, rallado de rizomas, cernido de masa rallada, decantado del
almidón en tanques, lavado del almidón en tanques, secado del almidón al sol y
empaquetamiento en sacos.

También señala los índices de productividad de 33900 kg por hectárea, de

rendimiento promedio de rizomas. Una relación rizoma-almidón de 12 % y un
rendimiento en almidón de 4373 kilogramos por hectárea.

Caicedo y otros (4) señalan que en la producción de 1 hectárea de achira se

gastan 234 jornales, lo cual constituye una oportunidad para ocupar la mano de otra
familiar. La mano de obra demanda el 37,1 % del total de costo, el transporte a un
central de beneficio lejano implica el 25% y los insumos para el cultivo el 12,7%.

En Ecuador (5) señalan las mismas limitantes del cultivo de Colombia, Perú y
Venezuela, de reducción de los cultivos en contraste con una cultura campesina que
preservó el cultivo luego de varias décadas de estabilidad. Se ha observado un
crecimiento de la demanda de harina, señalan un precio de venta de harina de 1 dólar
por kilogramo, un costo de producción directo de 0,27 dólares por kilogramo producido
y una utilidad del 50%.

6
 Hugo García (6) dirigió un proyecto en Colombia que permitió diseñar y
construir equipos para producir almidón de achira, creando implementos que
permitieron bajar los costos de producción significativamente.

Planta de Sagú utilizada como linderos

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Diagrama de flujo del proceso de obtención de almidón de achira:

RECOLECCIÓN DE LOS RIZOMAS

LAVADO POR INMERSIÓN Y POR ASPERSIÓN

RALLADO DE LOS RIZOMAS

SEPARACIÓN DEL ALMIDÓN..............afrecho

LECHADA DE ALMIDÓN.............agua de desecho

LAVADOS SUCESIVOS DE 3 A 7............impurezas

ALMIDÓN BLANCO

SECADO.........agua

EMPAQUE

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 Con la adaptación del arado de bueyes ecoandino para facilitar la recogida de la
cosecha se redujo el costo de cosecha en un 30%. En el beneficio de la achira par la
obtención del almidón se diseñaron implementos que aumentan la capacidad del
proceso, reducen el gasto de mano de obra, disminuyen las perdidas de almidón y
mejoran su calidad, para el rallado de la raíz de achira se diseñó y construyó un rallador
con tolva de alimentación, rotor, bandeja de descargue y motor de 9 hp, con capacidad
de 1000 kg por hora en reemplazo del rallador casero que rendía 100 kg por jornal. Para
el tamizado del afrecho se construyó un cedazo hexagonal, con una capacidad de 200
kg por hora superior al manual que tiene una capacidad de 90 kg por hora,
disminuyendo los costos de mano de obra en el cernido en un 50%. En el proceso de
lavado y limpieza de optó por aplicar ácido cítrico al 1% de concentración, con esta
aplicación se mejoró la recuperación de almidón en un 20% y se ahorró agua en un
25%. De 7 enjuagues que se la e hacen al afrecho normalmente para obtener el almidón,
con el ácido cítrico se reducen a 3 ó 4. En el caso del secado del almidón se trabajó con
un secador mecánico de energía solar que redujo el secado de 3 días a 4 horas.
Asimismo, se trabajó en la estandarización de fórmulas de biscocho, biscochuelo y
galletas donde se usa almidón de achira y se caracterizó la velocidad de sedimentación
de los almidones.

Luís Jaimes Torres (7, 8, 9, 10), en sus varias publicaciones sobre la producción
y beneficio de la achira, señala que el almidón constituye una gran fuente de materias
primas industriales para las más variadas industrias, las cuales van desde los
pegamentos hasta el área de alimentos.

En la industria alimenticia el almidón de achira es consumido como

biscochuelos, almojábanas, panecillos, como espesante en sopas instantáneas y coladas
para niños, en la industria de productos enlatados, en la elaboración de salsas, como
relleno en productos dietéticos y en la elaboración de gomas dulces entre otros. En la
industria farmacéutica es muy utilizado como rellenos en la elaboración de medicinas en
pastillas. En la industria textil, para alimonar prendas y para lograr adhesión de las
fibras que constituyen las prendas. En la industria papelera y de adhesivos el almidón de
achira no presenta toxicidad y no es obstáculo para el reciclaje de papel.

Torres incluye la receta para hacer 30 panecillos de sagú de 45 gramos cada uno
mezclando:

375 g de almidón de sagú

125 g de harina de trigo
900 g de queso campesino semi-graso
120 g de margarina
13 de huevos tipo A
10 g de panela granulada
1,5 g de sal
5 g de polvo de hornear

El proceso es moler el queso, mezclar los ingredientes, porcionar 45 gramos de

mezcla y 5 gramos de queso, moldear, rellenar y hornear a 240º C por 22 minutos.

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 Gonzalo Rodríguez y otros (11), en su publicación “El Almidón de Achira o
Sagú. Manual Técnico para su Elaboración.”, señala que de acuerdo a los resultados del
estudio “Análisis Socioeconómico y Técnico de la mini-cadena Agroindustrial de la
Achira” realizado por Corpoica con el apoyo de Onudi en el 2001, en la actividad e
producción de almidón participan 1169 productores se vinculan cerca de 3500 personas
en el proceso productivo, se genera una producción aproximada de 1400 TM de almidón
valoradas en 2146 millones de pesos colombianos. A nivel de la producción de biscocho
de achira actúan 266 pequeñas empresas (panaderías artesanales), se genera el
queivalente de 2537 empleo permanentes, se producen alrededor de 1900 TM de
biscocho valoradas en 32.325 millones de pesos.

En esta publicación se señalan las propuestas tecnológicas de acuerdo al nivel de

producción de rizomas de sagú elaboradas por investigaciones de organismos oficiales y
tesis de grado de universidades. Con lo cual se presenta un paquete tecnológico que
abarca la producción agrícola, el beneficio de la raíz para producir almidón y los
parámetros de calidad exigidos.

En el año 2001 un grupo de estudiantes de bachillerato (12) del liceo Fermín

Ruiz Valero de El Cobre estado Táchira, realizó una investigación donde procesaron la
harina de sagú, elaboraron biscochos y galletas de sagú y realizaron purgas
organolépticas de color, olor y sabor con muy buenos resultados.

CONCLUSIÓN DE LA REVISIÓN DE LITERATURA.

1. El sagú es un cultivo que se fue eliminando, entre otras razones, por aspectos
económicos, pero permaneció aletargado en la cultura campesina. Está
apareciendo nuevamente aunque tiene un gran limitante: el procesamiento de la
raíz para producir harina, por la gran cantidad de jornales que e necesitas. Las
tecnologías que se han desarrollado en Colombia y otros países han permitido
reducir el costo de producción a términos rentables.
2. El cultivo del sagú puede ser una bendición para cierta áreas marginales de
valles altos, donde campesinos muy pobres con limitantes de superficie de la
parcela, pendientes y pocos volúmenes de producción hortícola están con
muchas necesidades. Es una manera de mantener el empleo campesino para la
familia durante gran parte del año.
3. El cultivo de sagú es rentable a nivel campesino con las tecnologías propuestas y
probadas en Colombia. Puede constituir una fuente importante del ingreso anual
del agricultor por su productividad y por el aporte de mano de obra familiar
remunerada.
4. El cultivo de sagú permite crear una integración agroindustrial y diversificación
a nivel campesino con la producción de harina de sagú, panadería para producir
pan para consumo comunitario y producción industrial de panecillos de sagú,
biscochos, biscochuelos y almojábanas, producción lechera. Con una
organización cooperativa como promotora y ejecutora del proyecto y con
producción individual de la raíz de sagú a nivel de pequeña finca.

10
5. Así como ha ocurrido en otros países al generarse tecnologías que permitan
reducir el costo de producción y aumentar el rendimiento, puede ocurrir un
repunte en la producción de sagú que permita otros usos industriales de la así
como su exportación.

Raíz o rizoma de sagú listo para procesar

11
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Se solicitó un financiamiento a FUNDACITE TÁCHIRA por la cantidad de dos

millones seiscientos mil bolívares (Bs. 2.600.000) para realizar una investigación de
campo sobre el cultivo de sagú en el Municipio Jáuregui del Estado Táchira. Dicho
estudio se realizó en los meses de agosto y diciembre del año 2005.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

• Identificar la zona agrícola productora de sagú y el número de personas

involucradas en el cultivo.
• Caracterizar el sistema de producción del cultivo de sagú en el Municipio
Jáuregui, incluyendo la actividad agroindustrial.
• Analizar las expectativas de los agricultores vinculados al cultivo de sagú en
relación al mejoramiento tecnológico y organización de la producción.

DIAGNÓSTICO

Se realizó un recorrido por el municipio para detectar zonas productoras de sagú.

Se observaron plantas de sagú en todas las aldeas del municipio, la gran mayoría
establecidas como ornamentación de las casas campesinas. Casi todos los agricultores
manifestaron conocimiento sobre la producción de harina de sagú.

En los sectores de Babuquena, El Cedro, Las Palmas, Páramo de las Puntas y El

Palenque en las cercanías de la carretera La Grita – Páramo El Rosal – San José de
Bolívar, se encontró la mayor producción de harina de sagú del municipio.

Por tal motivo se diseñó una encuesta, la cual se realizó como un censo que
abarcara casi todos los productores. Se elaboraron 26 encuestas, de las cuales 23 fueron
para agricultores y 3 para comerciantes de harina de sagú en el Municipio Jáuregui.

RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO

El 87% de los agricultores manifestaron vivir permanentemente en su finca. Los

agricultores entrevistados señalaron tener un promedio de 6 personas dependientes de
ellos.

La superficie total de las fincas encuestadas fue de 187 hectáreas, con un

promedio de 9 hectáreas pro finca. De ellas el 70% tienen superficies menores a 10
hectáreas y el 30% tienen superficies entre 10 hectáreas y 30 hectáreas. El 80% de esta
superficie son pendientes fuertes y zonas protectoras, encontrándose poca superficie
agrícola óptima para producción de hortalizas.

En relación a la tenencia de la tierra 42% manifestaron ser propietarios de la

misma, 42 % manifestaron vivir en tierras de sucesiones sin repartir y 16%
manifestaron ser medianeros, operando tierras de otras personas y partiendo la
producción a medias con el propietario luego de compartir algunos gastos.

12
 El área sembrada de sagú es de 9,4 hectáreas con 8000 plantas promedio por
hectárea con 75200 plantas censadas.

El área que los agricultores podrían sembrar adicionalmente a las siembra actual
es de 40 hectáreas, en promedio planteaban sembrar entre 1 y 2 hectáreas por agricultor.
Esta siembra está condicionada a la existencia de un plan integral de producción de
sagú.

La producción total de raíces de sagú es de 980 sacos de 60 kilogramos cada uno

para una producción total de 58800 kilogramos de raíces de sagú. La relación señalada
por los agricultores de raíz a harina oscila entre el 10% y 15%. Al realizar la sumatoria
de la producción real obtenida por cada agricultor en el lapso de un año se obtuvo una
producción anual de harina de sagú en la zona de 4900 kilogramos. El precio promedio
de venta de la harina por parte del agricultor es de 2500 Bs/Kg. El valor de la
producción anual se estima en 12.250.000 Bs.

El precio de venta al agricultor oscila entre 2000 y 2800 Bs/Kg. El consumidor

está adquiriendo la harina entre 3000 Bs/Kg en La Grita y 5000 Bs/Kg en grandes
ciudades.

El 40% de la producción es vendida en La Grita y otras zonas cercanas, el 50%

es vendida a compradores de Caracas y del centro del país y 10% es vendida en Mérida
y otras ciudades de los andes.

Los agricultores se quejan de los jornales gastados en exceso en el beneficio;

manifestaban que gastan 100 jornales para cosechar y procesar una hectárea, por ello
preferían dar a medias la producción para no realizar ellos la cosecha y el beneficio y
que se encargaban de esta actividad algunos pequeños centrales de beneficio de la zona.
Lógicamente esta cesión de actividad le reducía el ingreso al agricultor por mitad o más
según los agricultores.

Los pequeños centrales de beneficio señalan que la principal limitante es la

cantidad de jornales invertidos para beneficiar (cosecha, transporte a central, lavado,
rallado, cernido y secado). El beneficio actual es la principal limitante par el incremento
de área de siembra; al señalársele que hay alternativas para reducir los jornales en
beneficio manifestaron interés en sembrar.

Ningún agricultor entre los encuestados manifestó tener un crédito agrícola de

organismos credititos del estado venezolano.

El 100% de los agricultores aceptarían un crédito para siembra de sagú si

hubiese un programa del gobierno para esta actividad.

El 100% de los agricultores aceptaría organizarse y formar una cooperativa para

beneficiar con maquinaria la raíz de sagú.

13
 El 100% de los agricultores aceptaría formar parte de una cooperativa para
procesar la harina de sagú.

Al preguntarles a los agricultores cuál creían que era el uso que se le daba a la
harina de sagú estos señalaron:

90% cree que la harina se usa para hacer biscochuelos andinos.

40% cree que la harina de sagú es usada por panaderías.
70% cree que la harina es usada por familias par hacer atoles y sopas caseras.
20% cree que la harina se usa para hacer gelatinas y sopas industrializadas.
10% cree que la harina se usa para almidones industriales.
20% cree que la harina es para consumo de vegetarianos y grupos religiosos.
10% cree que la harina se usa para hacer galletas.

14
Arriba: Rallador artesanal de raíces de sagú. Abajo: Tanque de lavado de almidón

15
 El proceso de beneficio que se realiza en la zona y en la cual se contaron 5
pequeños centrales de beneficio es muy artesanal, requiere mucha mano de obra, tiene
mucha pérdida de almidón, no produce almidón de calidad, genera muchos efluentes
contaminantes por el excesivo uso de agua. Comienza el beneficio con la recepción de
los sacos de rizomas de sagú, los cuales son sometidos algunas veces a un proceso de
lavado, de la recepción pasan a la máquina ralladora que consiste en un cuerpo metálico
colocado sobre una tolva de madera, el cual es movido por un motor de gasolina, luego
se cierne manualmente el afrecho producido en un cedazo metálico, de ahí pasa a un
tanque de concreto o madera donde se la da hasta 10 lavadas para separar el almidón de
las impurezas, luego el almidón es colocado en una estructura de sacado compuesta por
láminas de zinc donde se seca luego de varios días de exposición al sol. Este
procediendo artesanal requiere mucha mano de obra y no es eficiente.

Los área de cultivos oscilaban desde 0,1 hectáreas hasta 1 hectárea, ningún
agricultor aplica fertilizante ni agroquímicos al cultivo. Los terrenos sembrados están
ubicados en terrenos pendientes en su gran mayoría, en franjas delimitadoras de
propiedades y linderos de pocos metros de ancho. Los agricultores manifiestan
diferenciar tres variedades de sagú: blanca, verde y azul. Ellos informan que el ciclo del
cultivo oscila entre 9 y 14 meses de acuerdo al clima, variedad y suelo.

Las personas relacionadas con la siembra de sagú que son conocidas por los
agricultores son:

José Contreras (89% de de los entrevistados).

Teresio Contreras (66% de los entrevistados).
Amadeo Rosales, Cristo Felipe y Luciano (30% de los entrevistados).

Raíz de Sagú

16
CONCLUSIONES

En la zona de estudio hay condiciones agro-ecológicas, sociales y económicas

que hacen factible desarrollar un proyecto endógeno de producción de este rubro. Vistas
las características del área de Bubuquena (aldea del Municipio Jáuregui del estado
Táchira) se recomienda la consolidación de un proyecto de producción de raíces de sagú
asó como la producción de harina, su distribución y la fabricación de productos de
panadería en base a esta harina. Por tal motivo se hace la siguiente propuesta:

PROPUESTA DE DESARROLLO DEL CULTIVO DE SAGÚ EN EL ÁREA DE

BABUQUENA DEL SECTOR BABUQUENA DEL MUNICIPIO JÁUREGUI

1. Creación de una cooperativa de producción de sagú para sembrar el primer año

100 hectáreas en el área de Babuquena (10 hectáreas sembradas actualmente, 40
hectáreas que los agricultores entrevistados afirmaron estar dispuestos a sembrar
y un estimado de 50 hectáreas de agricultores que deseen incorporarse al
proyecto) a un costo de 5.000.000 Bs por hectárea..............Total Bs500.000.000

2. Construcción del central de beneficio y adquisición de maquinaria para producir

harina de sagú a partir de las raíces de sagú.
• Galpón de 400 m2 a un costo de 300.000 Bs/ m2 ...............120.000.000 Bs
• Dos lavadores mecánicas de raíces de 700 Kg/hora, cada una a un costo de 15
millones de Bs..................................................................................30.000.000 Bs
• Dos ralladores de rizomas de 1000 Kg/hora,
c/u a un costo de Bs 15 millones ......................................................30.000.000 Bs
• Cuatro tamizadoras de flujo continuo de 200 kg/hora, a un costo de Bs 15
millones cada una.............................................................................30.000.000 Bs
• Ocho bateas móviles de acero inoxidable de 2 m3, c/u a un costo de Bs 4
millones............................................................................................32.000.000 Bs
• Un invernadero de plástico de 200 m2 , a un costo de Bs 50.000 por metro
cuadrado...........................................................................................10.000.000 Bs
• Construcción de tanque de agua de 10.000 litros a un costo de Bs 10.000 por
metro cúbico.....................................................................................10.000.000 Bs
• Adquisición de una empaquetadora de un kilogramo, con materiales, a un costo
de......................................................................................................20.000.000 Bs
Total central de beneficio..................................................................312.000.000 Bs

3. Construcción de panadería industrial.............................................200.000.000 Bs

4. Asesoría técnica en el área agrícola y agroindustrial......................58.000.000 Bs

17
Arriba: Cultivo de sagú. Abajo: Labores de cultivo.

18
RESUMEN DEL PLAN DE INVERSIONES

Financiamiento para la siembra de 100 hectáreas anuales........................500.000.000 Bs

Central de beneficio para procesar 3 millones de kilogramos
de raíces de sagú anuales...........................................................................312.000.000 Bs
Construcción de panadería industrial para procesar 360 TM
de harina de sagú anuales..........................................................................200.000.000 Bs
Asesoría técnica agrícola y agroindustrial...................................................58.000.000 Bs
TOTAL INVERSIÓN..................1060.000.000 Bs

INFORMACIÓN SOBRE EL PLAN DE INVERSIONES

Galpón de beneficio: con estructura metálica, piso de cemento, techo de acerlit,

400 m2. Con la siguiente distribución: para las áreas de lavado de raíces 60 m2, para
tamizado de raíces un área de 60 m2, para los tanques de sedimentación 100 m2, para el
área de embalaje, empaquetado y almacén de harinas 100 m2 y para oficinas un área de
40 m2.

Invernadero de secado: estructura metálica, paredes de plástico, piso de cemento,

plástico negro para colocar una capa de 2 cm de almidón a secarse en 2 días.

Lavadora mecánica de raíces de sagú: formada por un cilindro metálico de 2 m

de longitud y 0,75 m de altura, estructura de hierro, recubierto en malla galvanizada con
huecos cuadrados de una pulgada, tambor recubierto con camisa de lámina galvanizada,
motor de 2 hp a 1200 rpm, transmisión de polea piñón para giro a 50 rpm, tubo
galvanizado de media pulgada con 6 aspersores de agua a presión.
Rallador de rizomas: estructura metálica con un cilindro metálico de 25 cm de
longitud por 25 m de diámetro recubierto con caucho, al cual se fija una lámina de acero
inoxidable troquelada en forma de espina de pescado, con estallado de las púas en
cuatro puntas, además tiene una lámina de madera curvada que actúa como pechero,
cuenta con una tolva de recepción y un canal de descargue de la masa rallada construido
en acero inoxidable, el rallo se acciona con un motor eléctrico de 3 hp a 3600 rpm que
se reducen mediante poleas y correas a 2400 rpm.

Tamizador de almidón de flujo continuo: es una estructura metálica con un

cilindro de acero inoxidable de 60 cm de diámetro y 2 m de longitud, recubierto en tela
de súper nylon de 80 agujeros por pulgada, externamente soportado en una malla de
acero inoxidable de 8 agujeros por pulgada, la tela y la malla se fijan al cilindro con 6
aros de acero inoxidable. El cilindro es cubierto con una camisa de acero inoxidable, la
masa se carga por una tolva en forma de medio cono de acero inoxidable. El cilindro es
soportado en el extremo de entrada por un eje truncado y en el extremo de descargue
por dos rodamientos, el agua se suministra mediante un tubo de acero inoxidable fijo en
la parte superior interna del cilindro con 6 boquillas que arrojan agua a presión sobre la
masa, la tamizadora es accionada por un motor eléctrico de 2 hp a 1200 rpm; mediante
poleas-piñón se reduce a 50 rpm.

19
 Material de siembra

COSTO DE PRODUCCIÓN DE UNA HECTÁREA DE SAGÚ

INSUMOS Y PAGOS AL EXTERIOR DE FINCA

Semilla 20 bultos a 30.000 Bs por bulto...........................................................600.000 Bs

Abono orgánico, 40 sacos a 10.000 Bs cada uno..............................................400.000 Bs
Productos biológicos y controladores de plagas...............................................400.000 Bs
Adquisición de 500 sacos a 600 Bs cada uno...................................................300.000 Bs
Transporte de 500 sacos de raíces a central de
beneficio a 300 Bs/s..........................................................................................150.000 Bs
TOTAL INSUMOS......................................................................................1.850.000 Bs

20
MANO DE OBRA

Arada y rastrillada con bueyes..........................................................................120.000 Bs

Siembra 15 jornales a 15.000 Bs cada uno.......................................................225.000 Bs
Aplicación de abonos. 5 jornales........................................................................75.000 Bs
Control de malezas. 40 jornales........................................................................600.000 Bs
Manejo integrado de plagas. 6 jornales..............................................................90.000 Bs
Cosecha de rizomas. 40 jornales.......................................................................600.000 Bs
TOTAL DE MANO DE OBRA.106 jornales.............................................1.710.000 Bs

GASTO EN CENTRAL DE BENEFICIO

Son 3600 kg de harina a 400 Bs/kg...............................................................1.440.000 Bs

(equivalentes a 96 jornales que se gastan en beneficio artesanal)

INSUMOS.....................................................................................................1.850.000 Bs
MANO DE OBRA.........................................................................................1.710.000 Bs
BENEFICIO...................................................................................................1.440.000 Bs
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN.........................................................5.000.000 Bs

RELACIÓN BENEFICIO/COSTO/HECTÁREA

Producción de 3600 kg de harina de sagú a 2500 Bs por kilo.......................9.000.000 Bs

Costo de producción......................................................................................5.000.000 Bs
Utilidad bruta.................................................................................................4.000.000 Bs

21
BIBLIOGRAFÍA

1. CORPOICA. Informe ejecutivo final. Generación tecnológica para el desarrollo

del cultivo de achira, en diferentes pisos térmicos, en áreas de economía
campesina del departamento del Huila. Bogotá, Colombia. Diciembre de 2003.
2. ARBAIZA, Carlos. La agro-ecología de la achira en el Perú. Cip circular.
Volumen 20 Nº 3. Septiembre 1994. Lima, Perú. P 12-13.
3. CAICEDO, Guillermo. RAICES ANDINAS. Nº 11. El cultivo de achira,
alternativa de producción para el pequeño productor. 1999. CORPOICA.
Bogotá, Colombia. P 39-40-
4. CAICEDO, Guillermo, y otros. La achira, su producción y beneficio. Diciembre
de 2000. CORPOICA. Bogotá, Colombia. P 39-40.
5. Producción de achira en la zona del Patate. Ecuador. 1994.
6. GARCÍA, Hugo. Informe final, desarrollo tecnológico para el beneficio de la
achira en las zonas de economía campesina en el Huila. Febrero 1999.
CORPOICA. Bogotá, Colombia.
7. TORRES, Luis. Achira cultivo promisorio en Colombia. Junio 1999.
CORPOICA. Bogotá, Colombia.
8. TORRES, Luis. Cosecha y extracción del almidón de sagú o achira en
Colombia. Julio 2000. CORPOICA. Bogotá Colombia. P 5.
9. TORRES, Luis. Tecnología para el cultivo de sagú o achira. Marzo 2004.
CORPOICA. Bogotá, Colombia.
10. TORRES, Luis. RAICES ANDINAS Nº 12. Beneficio de la achira para la
obtención de almidón de achira en Colombia. CORPOICA. Bogotá, Colombia.
P 163-164
11. RODRIGUEZ, Gonzalo, y otros. El almidón de achira o sagú. Manual técnico
para su elaboración. Julio 2003. CORPOICA. Bogotá, Colombia. P 2
12. CONTRERAS, Raquel y otros. Fomento, aprovechamiento y consumo del san
(canna edulis) en el municipio Dr. José María Vargas, Estado Táchira. Mayo
2001. U.E. Fermín Ruiz. MECD. Estado Táchira. P 11-15

22
ÍNDICE.

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................3
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.........................................................................................5
CONCLUSIONES DE LA REVISIÓN DE LITERATURA..........................................10
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN..............................................................................12
OBJETIVOS DEL PROYECTO.....................................................................................12
DIAGNÓSTICO..............................................................................................................12
RESULTADOS DEL DIAGNÓSTICO..........................................................................12
CONCLUSIONES...........................................................................................................17
PROPUESTA DE DESARROLLO.................................................................................17
RESUMEN DEL PLAN DE INVERSIONES................................................................17
INFORMACIÓN SOBRE EL PLAN DE INVERSIONES............................................19
COSTO DE PRODUCCIÓN DE UNA HECTÁREA DE SAGÚ..................................20
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................21
ANEXOS.........................................................................................................................23

23
 ANEXO

1) Proyecto de investigación

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA:

DIAGNÓSTICO AGRONÓMICO DELCULTIVO DE SAGÚ (Canna edulis; Familia

Cannaceae), EN EL MUNICIPIO JÁUREGUI DEL ESTADO TÁCHIRA.

COORDINACIÓN DEL PROYECTO

Ing. Agr. Gilberto Moreno

DURACIÓN DEL PROYECTO

Inicio: 15 de julio de 2005. Finalización: 15 de noviembre de 2005

Aplicación de encuestas y caracterización de las zonas productoras: desde de 15 julio

hasta 30 de agosto de 2005.
Verificación de los datos obtenidos: desde 30 de agosto hasta el 30 de septiembre de
2005
Tabulación de datos y realización de informe: desde el 30 de septiembre hasta el 15 de
noviembre de 2005.

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.

En las zonas productivas de La Grita, estado Táchira, existe una cultura agrícola
de cultivo, procesamiento y aplicaciones culinarias del cultivo de sagú. En altitudes
entre los 1200 m.s.n.m y hasta 2500 m.s.n.m aún se observan plantas de sagú en los
jardines de las casas campesinas y existe la información que actualmente funciona una
docena de pequeños centrales de beneficio húmedo y seco para procesar los reizomas de
sagú y producir almidón de sagú.

Hasta la década de los cincuenta del siglo pasado el sagú fue un alimento
permanente en la dieta de los habitantes del campo jaureguino; se consumía sancochado
como guarnición y se le denominaba a esta preparación san, así mismo se usaba el
almidón como alimento básico para alimentar niños durante los primeros años de su
vida en preparaciones con leche de vaca y en panificación para producir un tipo de torta
llamada biscochuelo, aún usada en las fiestas de paradura de niño que se realizan en el
mes de enero.

La harina de sagú que se produce en el municipio Jáuregui se distribuye en parte

de la ciudad de La Grita y el resto es movilizado al centro del país para uso industrial y
de consumo por sectores de la población que consumen productos ecológicos.

El cultivo de sagú, llamado achira en Colombia, es una planta originaria de los

andes y forma parte de las 25 raíces y tubérculos andinos de consumo regional y
mundial, es una herencia de nuestros aborígenes y sirvió de alimento a muchas familias
rurales. Actualmente es una especie olvidada, de una importancia estratégica en la
economía campesina por sus ventajas comparativas de biodiversidad, criterios de

24
sostenibilidad, cultivo en áreas agrícolas marginales, contribución a las dieta de la
familia, capacidad para generar valor agregado por contribuir al desarrollo de pequeñas
empresas de panificación.

Al observar la actividad de los pequeños centrales de beneficio productores de

harina de sagú en el Municipio Jáuregui, uno se pregunta ¿dónde están los campos de
cultivo? ¿Por qué no se ven? Al detallar más la visual de campo se observan plantas de
sagú en los caminos con cercas verdes, en las orillas de las casas campesinas en las
áreas húmedas y suelos marginales. Sumando estos pequeños sectores de obtiene la
materia prima para abastecer el desconocido mercado de almidón de sagú del
municipio.

En Colombia existen 800 hectáreas sembradas de achira (sagú) con un

rendimiento promedio de 1000 kilogramos de harina por hectárea, el cual es procesado
en cientos de panaderías artesanales para producir el famoso Biscocho de Achira, que es
un símbolo regional del departamento de Huila. Este producto es de consumo nacional y
se exporta una cierta cantidad. El cultivo de achira estaba en crisis por las deficiencias
en el proceso rudimentario y la falta de tecnologías para el cultivo, esto obligó al
gobierno colombiano a realizar un proceso de investigación agrícola y agroindustrial
que permitió mejorar la calidad y cantidad de almidón producido. Ahora se preparan
galletas, panecillos y dulces en empaques higiénicos y excelente presentación.

A diferencia de los países andinos, donde el cultivo de sagú ha ido

disminuyendo, en Vietnam se han sembrado 30.000 hectáreas en los últimos años y se
está usando su harina para elaborar pastas alimenticias.

OBJETIVOS

• Identificar las zonas agrícolas productoras de sagú y el número de personas

involucradas en el cultivo.
• Caracterizar el sistema de producción del cultivo de sagú del Municipio
Jáuregui, incluida la actividad agroindustrial.
• Analizar las expectativas de los agricultores vinculados al cultivo de sagú en
relación al mejoramiento tecnológico y organización de la producción.

BIBLIOGRAFÍA

Estado actual de la biotecnología en raíces y tubérculos andinos. Rolando Estrada

Jiménez. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Laboratorio de Recursos
Genéticos y Biotecnología. Lima, Perú 2005.

Informe ejecutivo final: Generación tecnológica para el desarrollo del cultivo de achira,
en diferentes pisos térmicos, en áreas de economía campesina del departamento de
Huila. PRONATTA, Colombia 2003.

25
2) Encuesta realizada a los productores de sagú

ENCUESTA A PRODUCTORES Y BENEFICIADORES DE SAGÚ

Datos del Agricultor:

Nombre y apellido:_______________________________________________________

Ubicación de la finca:

Nombre:______________________ Sector:_____________________________

Aldea:________________________ Municipio:__________________________

¿Reside usted en la finca?:____ Si contestó no, ¿dónde reside?:________________

¿Cuántos familiares dependen de usted?:_____

¿Cree que el cultivo de sagú requiere mucha mano de obra?:_____

¿Cuántos jornales calcula que ha gastado en el lote de siembra?:_____

¿Cuántos jornales se gastan en el beneficio?:______

Usted siembra:______ Se beneficia:______ Comercia harina:______

Superficie total:_________________ Área sembrada con sagú:______________

Área de extensión posible para la siembra de sagú:____________

¿Cuáles agricultores conoce usted en la zona que siembren o procesen

sagú?:_________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Tipo de suelo:_______________________ Pendiente de área cultivada:______

26
Tenencia de la tierra:

Propia:_____ Alquilada:_____ Sucesión:_____

¿Tiene crédito actualmente?:________ ¿De qué organismo?:__________________

Objeto del crédito:_______________________________________________________

¿De existir algún programa de siembra de sagú pediría usted un crédito?:____________

¿Para cuánta superficie?:________________

Años produciendo san:______

Aspectos agronómicos:

Metros cuadrados sembrados:_______ Número de plantas:_______

Densidad de siembra mx m

Nombre de la variedad________________

Características de la variedad:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

¿Aplica abono al cultivo de sagú?_____ ¿Cuáles?____________________________

Dosis:______________

¿Aplica insecticidas al cultivo de sagú?____ ¿Cuáles?______________________

Dosis:______________

Plagas y/o enfermedades detectadas en el cultivo de sagú:

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Duración del ciclo de cultivo de siembra a cosecha________ meses

Meses de mayor cosecha:__________________________________

Meses de menor cosecha:__________________________________

27
Cantidad de raíces que ha cosechado este año:______________________

Cantidad producida el año pasado:__________________

¿Cuál fue su rendimiento de raíz a harina?:_________________________________

¿Vende usted la raíz?______ ¿Beneficia usted mismo la raíz?____________

¿La beneficia a medias con otra persona?_____________

¿Con quién?:_________________________________________________________

¿A qué precio vende la raíz de san?:_______________________________________

¿Cuánto le cuesta el beneficio de la raíz para producir harina?:__________________

Datos del beneficio:

Área de recepción de sacos de san:______ m2

Volumen de los tanques de rayado y decantación:

Tanque 1:

Longitud:___________ Altura:_________ Anchura:___________

Tanque 2:

Longitud:___________ Altura:_________ Anchura:___________

Tanque 3:

Longitud:___________ Altura:_________ Anchura:___________

Superficie de área de secado:________ Cobertura:_____________________

Tipo de máquina usada en rayado:___________________________________________

Si ha vendido harina, cuanto vendió el año pasado:________________

Y este año:__________ A quién le ha vendido la harina:_____________________

¿Qué uso cree usted que tiene la harina vendida?:_______________________________

Biscochuelos:____ Panadería:____ Comidas vegetarianas:_____

Sopas:_____ Uso industrial:____ Cual:_________________________

28
¿Usted integraría una cooperativa para establecer una panadería que elabore
biscochuelos, panes y galletas y venda harina?:___________

¿Usted integraría una cooperativa para crear un central de beneficio de las raíces de
san?:___________ ¿Por qué?:___________________________________

¿Está dispuesto a unirse en una organización con los otros productores y beneficiadores
de sagú para estimular el cultivo del mismo?:__________________

Encuestador:____________________________ Fecha:__________________

Croquis para llegar a la finca productora, beneficiadora o comercializadora:

29