Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplina: Microbiologia de Alimentos

Nome: Valéria Lúcia de Sousa Benites

01. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem pela ingestão de

alimentos contaminados e/ou água contaminada. De 2000 a 2011, 163.425 pessoas
ficaram doentes num dos 8.663 surtos de DTA que ocorreram no Brasil, a maioria
deles sem que o alimento causador fosse detectado. Com relação à investigação das
DTA, é correto afirmar que

a) ela não é de grande importância, porque as DTA dificilmente levam à morte ou

trazem graves riscos à saúde.

b) ela é de grande importância, porque as DTA podem levar a óbito e deixar

sequelas, além do absenteísmo, perdas econômicas e disseminação de doenças.

c) ela é feita pela Vigilância Epidemiológica e pela Anvisa.

d) ela é feita pelas Vigilâncias Sanitárias dos estados, através da elaboração de um

inquérito epidemiológico, pelo qual chegam ao alimento causador e ao agente
etiológico.

e) ela é feita exclusivamente pelas Vigilâncias Epidemiológicas dos municípios.

02. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) indistintamente, são referidas

como envenenamentos alimentares. Com relação aos envenenamentos alimentares
de origem biológica pode-se dizer que as intoxicações

a) resultam da ingestão de células microbianas intactas presentes no alimento.

b) resultam da ingestão de uma endotoxina secretada por células microbianas.

c) quando são de origem alimentar, os micro-organismos invadem o intestino

e outras estruturas do hospedeiro.

d) dificilmente diferenciam-se das infecções no início de uma

manifestação clínica de um quadro gastroentérico.

e) são veiculadas apenas por produtos de origem animal.

03. Diferencie infecção de toxinfecção alimentar e cite os principais
microrganismos causadores da toxinfecção alimentar.

Infecção: células sobreviventes as condições do TGI penetram na membrana das células

do intestino, se multiplicam e podem produzir toxinas. A dose de microrganismo
atuante pode variar, teoricamente, uma única célula pode causar a doença no indivíduo e
os sintomas geralmente começam a surgir após 24h do contágio.

Toxinfecção: ingestão de microrganismos esporulados que após consumo, conseguirá

colonizar o trato intestinal. Deferentemente da infecção, o microrganismo atuante
normalmente deve estar presente em grande quantidade. Dentre os principais
microrganismos causadores podemos citar o C. perfringem, B. cereus, E. coli
enterotoxigenica e V. cholerae.

04. Quais os fatores que contribuem para as doenças de origem alimentar?

Os principais fatores são as falhas de tempo x temperatura, contaminação cruzada,

higiene deficiente, contaminação inerente à matéria prima e refrigeração inadequada.

05. Uma bactéria patogênica, quando ingerida, sempre causará doença? Explique

Nem todo alimento contaminado com um ou mais microrganismos patogênicos causará

uma doença se for consumido. Isto só irá acontecer se forem destruídos todos os
mecanismos de defesa que os indivíduos apresentarem.

06. Relacione os microrganismos, enumerados na primeira coluna, com as

respectivas contaminações de alimentos na segunda coluna.
I) Salmonella
II) Clostridium botulinum
II) Staphylococcus aureus

Marque a alternativa CORRETA.

( I ) É uma bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae.
Conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e em temperaturas
entre 7 e 48°C
( III ) São mesófilos, com temperatura ótima de crescimento de 40 ºC e 45 ºC. Principal
habitat é a cavidade nasal.
( ) São anaeróbios facultativos, porém só produzem toxinas em aerobiose
( III ) É um bacilo, anaeróbio, tem como habitat primário o solo, se esporula em
condições adversas, o que lhe confere maior resistência.
*Observação: acredito que esta última questão esteja incompleta, desta forma, realizei a
relação apenas com os microrganismos descritos, restando assim, uma alternativa a ser
relacionada.