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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS TEC 330 –

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TEC 330 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROFº IRATAN JORGE DOS SANTOS

COMPARAÇÃO ENTRE IOGURTES LIGHT E

NORMAL SABOR MORANGO A PARTIR DE

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

INGRID NAYARA DALTRO JULIETE PEDREIRA NOGUEIRA SAMILE NASCIMENTO BOAVENTURA THIARA MARÇAL NOBRE

INTRODUÇÃO

A qualidade dos produtos alimentícios e

sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar de

destaque nos meios científicos,dentre

estes, destaca-se o iogurte.

INTRODUÇÃO

Definição:

Define-se como iogurte o produto do leite fermentado, produzido pela adição de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e

Streptococcus thermophilus ao leite.

O termo Light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 25% o

valor calórico e/ou os seguintes nutrientes:

açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes.

INTRODUÇÃO

Fabricação:

As bactérias consomem a lactose, o açúcar do leite,

para obterem energia e em contrapartida eliminam o ácido lático que coalha o leite.

O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o conteúdo de vitaminas do leite puro.

Para garantir sua qualidade microbiológica, o iogurte deve estar isento de microorganismos causadores da

decomposição do produto.

Deve ser conservado sob refrigeração, à temperatura máxima de 10ºC

Não é permitida a adição de substâncias conservantes.

INTRODUÇÃO

Iogurte para Saúde :

Na Antigüidade, considerava-se que os leites

fermentados eram eficazes no tratamento de vários males do homem;

Eram utilizados no tratamento de numerosos distúrbios

orgânicos;

O consumo destes alimentos fermentados, tem sido estimulado por profissionais de saúde, em função de seu perfil nutricional.

O iogurte pode produzir vitaminas K, B1 e B2, ajudar na

coagulação do sangue e proteger o sistema nervoso.

Inibe a presença de carcinogênicos nos intestinos, dificultando o aparecimento de cancros.

INTRODUÇÃO

Potencia

a

atividade

antioxidante,

prevenindo desta forma o envelhecimento.

Pode baixar a concentração de colesterol

e gordura no sangue, ajudando a prevenir

problemas cardíacos e circulatórios.

INTRODUÇÃO

Comercialização:

Nos últimos 20 anos, a fabricação de iogurte no país

cresceu de maneira considerável;

Registra-se atualmente uma produção média de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de

produtos lácteos;

A produção de iogurte light vem crescendo de forma exponencial, ocupando importante fatia do mercado;

O consumo de iogurte, que é de 3 kg por ano, ainda se

apresenta pequeno quando comparado ao de países

como França, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto é de 19 kg a 7kg/ano;

O consumo desses produtos no Brasil ainda é restrito,

provavelmente em função do custo relativamente alto.

OBJETIVOS

Comparar os iogurtes tradicional e light a

partir de análises físico-químicas;

Verificar se as características físico-

químicas determinadas estão condizentes

com as expressas na legislação e no rótulo do produto.

MATERIAL E MÉTODOS

MATERIAL:

Iogurtes sabor morango de uma mesma marca, porém sendo um tradicional e o

outro light (0% de gordura e baixo em

calorias). Os reagentes utilizados foram de grau analítico (PA).

MATERIAL E MÉTODOS

MÉTODOS:

Determinação de pH;

Determinação de acidez em ácido lático;

Determinação de glicídios redutores em lactose;

Determinação de glicídios não-redutores em sacarose;

Determinação de proteínas (Método de

Kjeldahl);

Determinação de gordura (Método de Gerber);

Determinação de Umidade.

De acordo com os procedimentos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz - IAL, 2005. Foram realizadas em triplicata.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

TABELA 1 Médias (desvio padrão) da

composição físico-química do iogurte normal e iogurte light.

Tradicional

Light

pH

4,30 (0,01)

4,15 (0,03)

Acidez (% ácido lático)

0,79 (0,09)

0,75 (0,05)

Glicídios redutores em

lactose (%m/m)

1,99 (0,01)

2,70 (0,02)

Glicídios não- redutores em

sacarose (%m/m)

6,59 (0,44)

0,61 (0,01)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

TABELA 1 Médias (desvio padrão) da

composição físico-química do iogurte normal e iogurte light.

Tradicional

Light

Proteínas (%m/m)

1,80 (0,15)

*

Lipídeos (%m/m)

0,50 (0,36)

-

Umidade (%m/m)

80,32 (0,10)

92,32 (0,05)

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Tradicional

RESULTADOS E DISCUSSÃO Tradicional Light *% Valores diários de referência com base em ema dieta de

Light

RESULTADOS E DISCUSSÃO Tradicional Light *% Valores diários de referência com base em ema dieta de

*% Valores diários de referência com base em ema dieta de 2.000kcal Ou 8.400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. **VD não estabelecido.

***Açúcares naturalmente presentes nas matérias-primas.

CONCLUSÃO

Foi possível a comparação entre os

iogurtes tradicional e light;

Inconformidade entre as informações do

rótulo e os resultados obtidos;

O iogurte light analisado está conforme com a legislação.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de

alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo

Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008

SANTANA, L. R. R. et al. Perfil sensorial de iogurte light sabor pêssego. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p. 619-625, jul.-set.

2006.

SILVA, E. B.; BARROS, H. D. Avaliação da adequação da Rotulagem

Nutricional de Produtos de Origem Animal light. In: CONGRESSO

BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE ALIMENTOS. 9., Anais

Seguro, Bahia.

2007. Porto

SILVA, E. B.; BARROS, N. E. F. Perfil da informação nutricional

complementar em produtos a base de soja. In: CONGRESSO BRASILEIRO

DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 20., Anais

Curitiba, Paraná.

2006.

UMBELINO, D. C.; CARDELLO, H. M. A. B.; ROSSI, E. A. Efeito de

diferentes sais de ferro sobre as características sensoriais do “iogurte” de soja. ALAN. [online]. jun. 2001, v.51, n. 2, p. 199-203. Acesso em: 18 ago.

2009.

OBRIGADA PELA

ATENÇÃO!