Você está na página 1de 62

A QUÍMICA DA CERVEJA: AULA

SOBRE CERVEJA ARTESANAL

ATIVIDADE DE TECNOLOGIA QUÍMICA ORGÂNICA

Equipe:
Antonio Sérgio Silva Seixas
Arivã Conceição Leal dos Santos
Bruna Cristina Lemos de Oliveira
Leonardo Souza Andrade
Paulo Gustavo Ferreira dos Santos
DE QUE É FEITA ACERVEJA?

Água (85 a 95%) Malte

Lúpulo Levedura
ETAPAS NA FABRICAÇÃO DA CERVEJA

- Malteação
- Germinação controlada
- Secagem
- Torrefação
- Moagem
- Brassagem
- Recirculação/Lavagem
- Fervura
- Resfriamento
- Fermentação
- Maturação
- Primming (Opcional)
- Envase
- Pasteurização (Opcional)
DEFINIÇÃO LEGAL
•Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo
do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo.

•O malte de cevada e o lúpulo poderão ser substituídos pelos seus respectivos


extratos.

•Parte do malte de cevada poderá ser substituído por cereais maltados ou não
(arroz, trigo, centeio, milho e aveia), e por carboidratos de origem vegetal,
transformados ou não (amido de cereais, sacarose, glicose, frutose e maltose).

Extrato de malte é o resultante da desidratação do mosto de malte até o


estado sólido ou pastoso, devendo, quando reconstituído, apresentar as
propriedades do mosto de malte.

Extrato de lúpulo é o resultante da extração, por solvente adequado, dos


princípios aromáticos e amargos do lúpulo, devendo o produto final estar
isento de solvente.
LEGISLAÇÃO
Quanto à cor (EBC)
Clara: < 15 EBC Escura:  15 EBC

Quanto à proporção de malte de cevada (% p/p)


Cerveja puro malte: 100% de malte de cevada sobre o extrato primitivo
Cerveja:  50% de malte de cevada sobre o extrato primitivo
Cerveja com nome do vegetal predominante: 20 ≤ MC < 50% sobre extrato primitivo

Quanto ao teor alcoólico (% p/p)


Sem álcool: TA ≤ 0.5 Baixo teor
alcoólico: 0.5 < TA < 2.0 Médio
teor alcoólico: 2.0 ≤ TA < 4.5 Alto
teor alcoólico: 4.5 ≤ TA < 7.0 Quanto ao tipo de fermentação
De baixa fermentação (“Lager”)
De alta fermentação (“Ale”)
TIPOS
- Existem três famílias de cerveja. Basicamente, elas se diferem pelo
tipo de levedura que utilizam e sua atuação durante o processo:

- Lagers: São cervejas produzidas por leveduras de baixa fermentação, que


trabalham melhor em temperaturas mais baixas (entre 5 e 15 °C). A
fermentação é mais lenta e a cerveja é mais suave e menos afrutada.
Incluem-se nesta família as cervejas Pilsen, Malzbier, Bock, etc;

- Ales: São cervejas produzidas por leveduras de alta fermentação, que


trabalham em temperaturas mais altas (entre 15 e 25 °C). As cervejas
produzidas com este tipo de levedura são bastante esterificadas e apresentam
odor afrutado intenso. Incluem-se nesta família as cervejas Porter, Weissbier,
Stout, etc;

- Cerveja tipo Lambics são produzidas por fermentação espontânea com


leveduras selvagens presentes no ambiente. Produzem uma grande variedade
de produtos aromáticos em consequencia da presença de diversas leveduras e
a fermentação é bem diferentes das Lagers e Ales.
ÁGUA: O MITO DAS ÁGUASENCANTADAS

Mito: Brahma e Skol de Agudos (SP); Itaipava e Bohemia de Petrópolis (RJ); Bavária de
Ribeirão Preto (SP) e Skol de Nova Iguaçú (RJ) seriam melhores devido à qualidade da
água

Até o séc. XIX – Importância da boa qualidade da fonte de água.

Águas Famosas: Plzeñ e Munique (Alemanha), Dublin (Irlanda), Edimburgo (Escócia),


Londres e Burt-upon-Trent (Inglaterra) e Viena(Áustria).

Século XX e XXI tratamento de água garante mesma composição Físico-Química,


fórmula da água rigidamente padronizada. Controle de pH, cálcio, magnésio, nitratos,
nitritos, cloretos, sulfatos, fosfatos, sódio, potássio, ferro e zinco, entre outros.
ÁGUA
•A água é, pela quantidade, a principal matéria-prima de um processo
cervejeiro,pois aproximadamente 85-95 % do peso da cerveja é constituído de
água.

Qualidade Qualidade/Tipo
da água da cerveja

Composição da água dos principais centros cervejeiros

Na+ Mg+2 Ca+2 Cl- SO4-2 HCO3-


Burton-on-Trent 54 24 352 16 820 320
Pilsen 32 8 7 5 6 37
München 10 19 80 1 6 333
London 24 4 90 18 58 123
Dublin 12 4 119 19 54 319
Dortmund 69 23 260 106 283 549
AJUSTE DA ÁGUA: O PERFIL DA ÁGUA ALTERA
PERCEPÇÃO DO SABOR DA CERVEJA

CaCl2.2H2O – Cloreto de Cálcio

CaSO4.2H2O – Sulfato de Cálcio

MgSO4.7H2O – Sulfato deMagnésio

Ca(OH)2 – Hidróxido de Cálcio

NaHCO3 – Bicarbonato de Sódio

NaCl – Cloreto de Sódio

Ácido Láctico
ÁGUA COM CLORETOS: SCOTISH ALE

Cloreto de Cálcio (CaCl2): Sabor maltado.

O cloreto acentua a percepção do dulçor.

Cidade de Edimburgo, Reino Unido


ÁGUA COM CARBONATOS: STOUT, PORTER
E DARK LAGER

Calcário (CaCO3) e Dolomita (MgCO3): Cervejas mais límpidas, transparentes.


Sabor acre e adstringente no lúpulo (não combina).
Maltes escuros são ácidos e equilibram o pH.
Ideal para Stout, Porter e DarkLager.

Cidade de Dublin, Irlanda

Cidade de Munich, Alemanha

Cidade de Londres, Reino Unido


ÁGUAS COM SULFATOS: IPA, PALEALE,
DORTMUNDER LAGER

Sulfato (CaSO4 e MgSO4): Ressalta o amargor do lúpulo. IPA, Pale Ale, e Dortmunder
Lager.

Cidade de Dortmund, Alemanha

Cidade de Burton-upon-Trent, Reino Unido


ÁGUAS COM SULFATO DE CÁLCIO

Gipsita (CaSO4): Burton Ale, IPA. Amargor com secura.

Cidade de Burton-upon-Trent, Reino Unido


ÁGUAS SALOBRAS: GOSE

Sal (NaCl): Sabor mais intenso e gorduroso. Adicionado propositalmente no estilo Gose.

Cidade de Goslar,Alemanha
ÁGUAS COM POUCOS MINERAIS: PLZEN,
LAGERS CLARAS.

Cidade de Budweis na Bohemia

Cidade de Plzen na Bohemia


MALTE: UM ARCO-ÍRIS DE CORES E SABORES

Fonte de Açucares Fermentáveis para produção de álcool e CO2

Principal responsável pela coloração das cervejas

Principal responsável pelos aromas característicos das cervejas

Proteínas presentes no malte auxiliam na formação da espuma

Fonte de vitaminas e minerais


O QUE É O MALTE?
• Cevada
•Gramínea do gênero Hordeum, cujos grãos na espiga podem estar alinhados em
2 ou 6 fileiras.

Colheita dos Grãos Germinação controlada Secagem

Torra
MALTE DE CEVADA
• Características da cevada adequada para a produção de cerveja
• Germinar fácil e uniformemente.
• Apresentar teor de proteínas entre 9.5 e 11.5 %.
• Apresentar poder diastásico para hidrolisar todo o amido (malte/adjuntos).
• Apresentar baixos teores de taninos (turvação) e -glucanas (filtração)

• Objetivo da maltagem
•Elevar o conteúdo enzimático dos grãos de cevada através da síntese de
enzimas, aumentando o seu poder diastásico. Durante a mosturação, estas
enzimas catalisarão as reações de quebra das macromoléculas (amido,
proteínas, glucanas) presentes nas matérias-primas em compostos menores
solúveis no mosto.

• Etapas da maltagem
• O processo de maltagem é constituído por 3 etapas:
• Classificação e maceração com água (5-18 °C, 2 dias, sob aeração).
• Germinação (15-21 °C, 3-6 dias, sob aeração).
• Secagem (50 a 100 °C, tempos variados).
MALTE DE CEVADA
• Grão de cevada
• Constituído basicamente por casca externa, endosperma amiláceo e germe
(embrião).
•Casca: Formada por duas estruturas, lema e e pálea, que recobrem a região
dorsal e ventral do grão, respectivamente. Constituída de material celulósico,
apresentando proteínas, resinas e taninos.

•Endosperma amiláceo: É um tecido de reserva, que acumula amido e proteínas.


Os grânulos de amido são compostos por amilose (30 %) e amilopectina (70 %).
As paredes das células do endosperma amiláceo são fontes de -glucanas, que
conferem viscosidade ao mosto e à cerveja (filtração!!!)

•Na região do germe, tem início o processo de germinação do grão. Ar e água


chegam ao embrião através de uma estrutura chamada micrópila. Entre o
embrião e o endosperma, há uma estrutura chamada escutelo. Esta estrutura é
responsável pela secreção de enzimas hidrolíticas (amilases, proteases,
glucanases) que irão promover a hidrólise do endosperma amiláceo e fornecer
os nutrientes necessários para o desenvolvimento do embrião. A camada de
aleurona, que envolve o endosperma, também apresenta atividade secretora,
mas secreta apenas enzimas amilolíticas.
CEREAIS MALTADOS

Malte de Trigo
Trigo -Triticumspp.

Malte de Cevada
Cevada -Hordeumvulgare

Malte de Centeio
Centeio – várias espécies da tribo Triticea
CEREAIS NÃO MALTADOS (ADJUNTOS)

Fonte de Maltose

Milho (aumenta teor alcoólico e reduz tempo)

Arroz (aumenta teor alcoólico e reduz tempo)

Aveia (aumenta o “corpo” da cerveja)

Trigo (melhora espuma)

Painço
A COR DA CERVEJA: SRM E EBC

SRM = 12.7.D.A430 nm

EBC = 25.D.A430 nm

EBC = SRM.1,97
Espectrofotômetro
D = fator de diluição
VITAMINAS

Riboflavina Niacina
(vitamina B2) (vitamina B3)

Tiamina
(vitamina B1)

Inositol

Ác. Pantotênico
(vitamina B5)

Piridoxina Biotina
(vitamina (vitamina B7) Ácido Fólico
B6) (vitamina B9)
MOAGEM

Quebrar a casca do grão

Liberar o endosperma do grão

Quebrar o interior do grão

Moagem muito fina libera taninos

Moagem muito grossa liberapouco


amido, perdendo eficiência
MOAGEM
BRASSAGEM
pH
4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 4,9 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1
T (°C) 75

Faixa ideal de pH
−Amilase
70

Dextrin ase
65
Gelatinização
-Amilase quebra quaisquer do Amido −Amilase
ligações 1→4 (60C a 75C) 60

-Amilase quebra ligações 1→4 55

das pontas (55C a 65C) Enzimas Proteolí ticas


50

Carbo-hidrase (dextrinase) quebra


as ligações 1→6 (60C a 67C) 45

−Glucanases
Enzimas proteolíticas quebram as 40

ligações peptídicas (45C a55C)


35

-Glucanase quebra as ligações


1→3 (35C a 45C) 30

25
BRASSAGEM
RECIRCULAÇÃO E LAVAGEM
TESTE DO IODO
Amido – Teste do Lugol

Lugol Lugol Lugol


+ + +
Água Amido Pão

-
2I2 + I I2 + I3- I 5
-

Complexo azul escuro/preto com amilose

Complexo laranja/amarelo com amilopectina e marrom com glicogênio


LÚPULO: HUMULUS LUPULUS

Planta herbácea originária da Europa e oeste asiático

Necessita de 30 cm de chuva por ano, mas pode ser irrigado

Dura 10 a 20 anos
LÚPULO: REGIÕES DE CULTIVO

Cresce em clima temperado, latitudes 30°-50° N e S, de 0 a 2500 m altitude,


solos com pH 4,5 a 8,2 e temperatura 5,6°C a 21,3°C

Principais variedades: europeias, americanase australianas


LÚPULO: INFLORESCÊNCIA

Glândulas de Lupulina

Resinas: α-ácidos e β-ácidos

Óleos essenciais
α-Ácidos:
OH O OH O

HO O HO O
OH OH

Humulona Co-humulona

OH O

HO O
OH

Ad-humulona

Responsável pelo amargor característico decerveja

Inibem o crescimento de bactérias gram-positivas (conservação da cerveja)


Teor de α-Ácidos:
Variedade Origem Teor de α- Finalidade
ácidos
Bramling Cross Canada e UK 5-7% Aroma

Brewers Gold UK e Alemanha 6-10% Amargor

Britsh Columbia Goldings Canada e EUA 4-6% Aroma

Bullion UK e EUA 5-10% Ambos

Cascade EUA 4-7% Aroma

Centenial EUA 9-11% Ambos

Challenger UK 7-10% Ambos

Chinook EUA 11-14% Amargor

Cluster EUA 5-8% Amargor

Columbus EUA 12-16% Ambos


ISO-α-Ácidos
OH O OH O OH O

HO HO
ebulição
HO O O O
OH + OH
OH

Humulona cis-iso-humulona trans-iso-humulona

Convertidos em Iso-α-ácidos durante a ebulição

Adicionados no início da ebulição, ferver 60 min no mínimo

Iso-α-ácidos são mais solúveis em água e aumentam o amargor


IBU – INTERNATIONAL BITTERNESS UNITS

Concentração de iso--ácidos na cerveja em ppm ou mg/L. 1 ppm  1 IBU

Medido por espectrofotometria no UV a 275 nm após extração por isooctano.

Medido por HPCL: Concentração individual de cada iso--ácido

Limiar de percepção humana: Inferior 4-6 IBU; Superior 100-120 IBU


IBU E ESTILOS CERVEJEIROS
FERVURA: LÚPULO DE AMARGOR, ADJUNTOS
ÓLEOS ESSENCIAIS

H H

Humuleno Mirceno Cariofilêno Farneseno

Aromas de grama, pinho, cítrico oude especiarias

60-80% dos óleos são: Humuleno, mirceno, cariofilêno ou farneseno

Humuleno: lúpulos europeus; mirceno lupulos americanos, aroma cítrico ou de


pinho; cariofilêno aroma de especiarias, farneseno com pouco aroma predomina
em lúpulos europeus

São adicionados ao final de fervura ou na fermentação (dry-hop)


ÓLEOS ESSENCIAIS

Linalol Geraniol

Aromas agradável, floral,herbal

25% dos óleos são: Linalol e Geraniol

Lúpulos americanos como Amarillo, Cascade, Centennial e Columbos

São adicionados ao final de fervura ou na fermentação (dry-hop)


ÓLEOS ESSENCIAIS OXIDADOS

Aromas de palha, Artemísia,gramíneo

Provenientes da oxidação do Humuleno

Armazenagem
LÚPULO DE AROMA, WHIRLPOOL
RESFRIAMENTO

Resfriamento ao natural aumenta o risco de


contaminação

Deve-se resfriar o maisrápido possível


LEVEDURAS (FERMENTO):

Seres unicelulares do reino Fungi, convertem açúcares em álcool e CO2

Subprodutos de seu metabolismo contribuem para o Flavour da cerveja

Saccharomyces cerevisiae: Alta fermentação, 10 a 25°C, Cervejas Ale (Ale,


Porters, Stouts, Altbier, Kölsch e Wheat), maior teor alcoólico e mais aromáticas.

Saccharomyces carlsbergensis: Baixa fermentação, 7 a 15°C, Cervejas Lager


(Pilsners, Dortmunders, Märzen, Bocks, American Standard Lager), menor teor
alcoólico e menos aromáticos

Brettanomyces lambicus: Temperaturas ambiente, Cervejas Lambic,ácidas


INOCULAÇÃO

Aerar (Importante para a


reprodução do fermento)

Inocular o fermento a T < 40°C

Air lock
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

maltase
α-D-glicose
H2O

Maltose

α-D-glicose
BRETTANOMYCES LAMBICUS

O O

OH H OH
Etanol Acetaldeído Ácido Acético
COMPOSTOS FENÓLICOS
DIACETIL

Ác. Pirúvico Acetaldeído Etanol

Valina Ác.Acetoláctico Diacetil


ÁLCOOIS FÚSEIS E ÁCIDOS

Descontrole de temperatura

Clostridium acetobutiricum

Ác. Fórmico
Ác. Acético
Ác. Propiônico
Ác. Butírico
Ác. Succínico
Metanol
Etanol
Glicerol
Isopropanol
Butanol
Butanodiol
Acetona
PRINCIPAIS FLAVOURS DAS LEVEDURAS
O O O

O O O
Acetato de Etila Acetato de Isoamila Acetato de 2-feniletila
(frutado, solvente) (banana, pêra) (floral, rosa, frutado)
O O O

O O O

Acetato de Isobutila Acetato de hexila Butanoato de Etila


(banana, frutado) (doce, perfume) (floral, frutado)
O O

O O
Hexanoato de Etila Octanoato de Etila
(maçã verde) (doce, sabão)
PRINCIPAIS FLAVOURS DAS LEVEDURAS
OH OH OH OH

Propanol Butanol Isobutanol Isopentanol


(pungente) (destilado) (destilado) (esmalte de unha)
OH OH O O

OH H
Hexanol 2-Feniletanol Ácido Acético Acetaldeído
(grama verde) (floral, rosa) (vinagre) (cereja, nozes, maçã)
OH
O OH
OH
HO OH
OH
O
Diacetil Glicerol
(manteiga) (levemente doce) Linalol Geraniol Citronelol
(rosa) (rosa, gerânio) (citronela)
PRINCIPAIS FLAVOURS DAS LEVEDURAS
OH OH
OCH 3
N N
O
O
2-Acetil-1-pirrolina 2-Acetiltetrahidropiridina

4-Etilfenol 4-Etilguaiacol
(celeiro) (fenólico)
OH OH
OCH 3

4-Vinilfenol 4-Vinilguaiacol
(remédio) (cravo)
CERVEJAS DE TRIGO
CERVEJAS BELGAS
TEOR ALCOÓLICO: DENSIDADE DO MOSTO

Graus Plato (P): percentagem em massa de açúcar dissolvido no mosto (g/100g)

Graus Brix (Brix): percentagem em massa de sólidos totais dissolvidos no mosto (g/100g)

SG = Densidade específica (g/cm3 ou g/mL)

OG = Densidade Inicial (g/cm3 oug/mL)

FG = Densidade Final (g/cm3 oug/mL)

Pode serdeterminada por Densímetro, Refratômetro ou Picnômetro


TEOR ALCOÓLICO: CÁLCULO

ABV = Álcool por volume(v álcool/100mL)x100

ABV = (OG – FG)x0,134x100

ABW = Álcool por massa (m álcool/100g)x100

ABW = 3,0%  ABV 3,83% (EUA)

ABV = ABWxSG/d (d = 0,791 g/mL; etanol)

Escala Belga (Degré Régie)

OG = 1,080  DR = 8
ABV E ESTILOS
MATURAÇÃO

T próxima de 0°C

Feita sem a presença do fermento (exceto cervejas de trigo)

Estabiliza moléculas instáveis

Consolida aromas

Suaviza o sabor

Mascara defeitos, elimina compostos sulfurosos, reduz diacetil

Clarificação da cerveja
PRIMMING

Etapa opcional

Todo CO2 foi perdido na fermentação

Adição de açúcar invertido para segunda fermentação na garrafa

6g/L (mais que isso risco de explosão da garrafa)

7 a 15 dias de espera

Usar cilindro de CO2 (Cerveja fica pronta para beber na hora)


ENVASE
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BELTRAMELLI, M. Cervejas, Brejas e Birras, Ed. LeYa, 2ª. Ed. São Paulo, 2014.

Van BOEKEL, M. A. J. S. Formation of Flavour Compounds in the Maillard


Reaction. Biotechnology Advances, 24, 230-233,2006.

EVERTS, S. The Maillard Reaction Turns 100, Chemical & Engineering News,
Volume 90 Issue 40, pp. 58-60, 2012.

ECHAVARRIA, A. P. Melanoidins formed by Maillard Reaction in Food and Their


Biological Activity. Food Eng Rev, 4, 203 – 223, 2012.

FIX, G. Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues. Brewers


Publication, 2nd. Ed. United States, 1999.

HIERONYMUS, S. Lúpulo: guia prático para o aroma, amargor e cultivo de


lúpulos. Ed. Krater, 2020.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

KEUKELEIRE, D. Fundamentals of Beer and Hop Chemistry. Quimica Nova, 29(1),


108-112, 2000.

MARTINS, S. I. F. S., JONGEN, W. M. F., van BOEKEL, M. A. J. S. A Review of


Maillar Reaction in Food and Implications to Kinetic Modelling. Trend in Food
Science & Technology, 11, 364-373,2001.

MOSHER, R. Degustando Cerveja: Tudo que você precisa saber para avaliar a
apreciar a bebida. E. SENAC, São Paulo, 2020.

OLIVER, G. A Mesa do Mestre-Cervejeiro, Harper Collins ed. 2003, tradução Ed.


SENAC São Paulo2012.

SILVA, C. H. P. M. Microbiologia da Cerveja: do básico ao avançado o guia


definitivo. Ed. Livraria da Física. 1ª. Ed,2019.

Você também pode gostar