Etec Rubens de Faria e Souza

BACON ENRIQUECIDO COM FIBRAS

Giovanna Noya Basile
Isabelle Nunes Falconi
Júlia de Lima Bassetto
Julia Élen de Souza
Maria Eduarda Meira Torres

Orientadores: Profª Msc. Rosângela C. Alves e Edgard Robles Tardelli

 INTRODUÇÃO

• Adaptar um alimento altamente gorduroso;

• Proporcionar a inclusão de bacon na alimentação de pessoas com

dietas restritivas;

• Dados da OMS (Organização Mundial da Saúde);

• Diminuição do risco de doenças cardiovasculares nos consumidores.

 INTRODUÇÃO

• Adaptar um alimento altamente gorduroso;

• Proporcionar a inclusão de bacon na alimentação de pessoas com

dietas restritivas;

• Dados da OMS (Organização Mundial da Saúde);

• Diminuição do risco de doenças cardiovasculares nos consumidores;

 INTRODUÇÃO

• Adaptar um alimento altamente gorduroso;

• Proporcionar a inclusão de bacon na alimentação de pessoas com

dietas restritivas;

• Dados da OMS (Organização Mundial da Saúde);

• Diminuição do risco de doenças cardiovasculares nos consumidores;

 INTRODUÇÃO

• Adaptar um alimento altamente gorduroso;

• Proporcionar a inclusão de bacon na alimentação de pessoas com

dietas restritivas;

• Dados da OMS (Organização Mundial da Saúde);

• Diminuição do risco de doenças cardiovasculares nos consumidores;

 INTRODUÇÃO

• Adaptar um alimento altamente gorduroso;

• Proporcionar a inclusão de bacon na alimentação de pessoas com

dietas restritivas;

• Dados da OMS (Organização Mundial da Saúde);

• Diminuição do risco de doenças cardiovasculares nos consumidores.

 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 OBJETIVOS
OBJETIVOS GERAIS
• Produzir um bacon enriquecido com fibras liofilizadas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Produzir um alimento de origem suína, enriquecido com
farinhas de maracujá, casca de abacaxi, farinha de chia e farelo
de trigo;
• Realizar testes de aceitabilidade sensorial;
• Analisar microbiologicamente o produto;
• Reduzir a absorção de gordura para diminuir o nível de
colesterol;
• Manter as características organolépticas do produto;
• Utilizar cloreto de potássio para diminuir os riscos de doenças
cardiovasculares.
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
DEFINIÇÃO DO PRODUTO
• Bacon: produto cárneo industrializado, adquirido do corte da
parede torácico-abdominal dos suínos

MATÉRIAS-PRIMAS
• Barriga suína;
• Água potável;
• Cloreto de Sódio;
• Abacaxi;
• Maracujá;
• Chia;
• Trigo;
ADITIVOS

• Cloreto de sódio;
• Nitritos e nitratos;
• Açúcar;
• Eritorbato;
ADITIVOS

• Cloreto de sódio;
• Nitritos e nitratos;
• Açúcar;
• Eritorbato;
ADITIVOS

• Cloreto de sódio;
• Nitritos e nitratos;
• Açúcar;
• Eritorbato;
ADITIVOS

• Cloreto de sódio;
• Nitritos e nitratos;
• Açúcar;
• Eritorbato;
 EMBALAGEM
• Embalagem primária;

• Embalagem secundária;
 EMBALAGEM
• Embalagem primária;

• Embalagem secundária;

Polietileno
 EMBALAGEM
• Embalagem primária;

• Embalagem secundária;

Papel Kraft
 MODELO DE RÓTULO
• Área superior
 MODELO DE RÓTULO
• Área superior
 TECNOLOGIA E MÉTODO DE
CONSERVAÇÃO
• Cura de Carnes
• Vácuo e Temperatura
• Liofilização
 TECNOLOGIA E MÉTODO DE
CONSERVAÇÃO
• Cura de Carnes
• Vácuo e Temperatura
• Liofilização
 TECNOLOGIA E MÉTODO DE
CONSERVAÇÃO
• Cura de Carnes
• Vácuo e Temperatura
• Liofilização
 TECNOLOGIA E MÉTODO DE
CONSERVAÇÃO
• Cura de Carnes
• Vácuo e Temperatura
• Liofilização
 PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
Planta baixa das instalações
1. Balança
2. Processador das cascas
3. Liofilizador
4. Mesa para limpeza da barriga suína
5. Máquina de salga para carnes
6. Refrigerador
7. Tubo de lavagem por aspersão
8. Cutter para bacon e fibras
9. Extrusora de massas
10. Estufa
11. Embalagem à vácuo
 PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
Fluxograma operacional do processo

RECEBER CASCAS LIOFILIZAR

PROCESSAR

PESAR
 PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
Fluxograma operacional do processo

RECEBER BARRIGA SUÍNA PESAR

SALGAR

PROCESSAR
BACON E FIBRAS LAVAR
REFRIGERAR
 PROCESSAMENTO INDUSTRIAL
Fluxograma operacional do processo

EMBALAR A VÁCUO

MOLDAR DEFUMAR

ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIR
À FRIO
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INGREDIENTE PORCENTAGEM (%)
Barriga Suína 72,1%
Farinha de casca de abacaxi 3,4%
Farinha de casca de maracujá 3,4%

Formulação Farinha de chia 3,4%

Farelo de trigo 3,4%
do Sal 2,9%
produto Açúcar 0,5%
Aroma de presunto 0,1%
Eritorbato 0,2%
Nitrato de sódio 0,02%
Nitrito de sódio 0,02%
Fumaça líquida 10,6%
TOTAL: 100%
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS
REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 PRODUTO EM ESCALA PILOTO
INÍCIO FIBRA DESIDRATAR O SUCO
DA CASCA

DESCASCAR AS
FRUTAS PESAR TODAS AS
FARINHAS

HIGIENIZAR AS
CASCAS REDUZIR EM
LIQUIDIFICADOR

CONTROLE PROCESSAR AS
SIM ADICIONAR NO BACON
DE CASCAS NO
QUALIDADE LIQUIDIFICADOR

NÃO
DESCARTAR
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON

RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

CONTROLE NÃO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

SIM
PESAR OS
INGREDIENTES E
ADITIVOS

HOMOGENEIZAR OS
ADITIVOS

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À

SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 INÍCIO BACON
REFRIGERAR A
FIM
CURA A 5ºC POR 4 A
7 DIAS
RECEBER A BARRIGA
SUÍNA

LAVAR A PEÇA REFRIGERAR

CURADA EM CÂMARA DE
CONTROLE NÃO CONGELAMENTO
DE DESCARTAR
QUALIDADE

PROCESSAR EM
SIM LIQUIDIFICADOR/
PROCESSADOR
PESAR OS EMBALAR À
INGREDIENTES E VACUO
ADITIVOS

MOLDAR MISTURA EM CONTROLE DE

HOMOGENEIZAR OS TIRAS QUALIDADE
ADITIVOS

APLICAR FUMAÇA DEFUMAR EM

LIMPAR BARRIGA SALGAR/CURAR À
LÍQUIDA ESTUFA
SUÍNA SECO
 RESULTADOS
Informação nutricional do bacon enriquecido com fibras
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
PORÇÃO DE 40g (2 fatias)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor Energético 108 kcal=452kJ 5%
Carboidratos 2,7g 1%
Proteínas 6,3g 8%
Gorduras totais 8,3g 15%
Gorduras saturadas 2,9g 13%
Gorduras Trans 0g **
Fibra alimentar 2g 8%
Sódio 328,4mg 14%
*% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas. **VD não estabelecido.
 RESULTADOS
Informação nutricional do bacon fatiado da marca A
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
PORÇÃO DE 40g (2 fatias)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor Energético 168 kcal=702kJ 8%
Carboidratos 0g 0%
Proteínas 7,2g 8%
Gorduras totais 15,6g 28%
Gorduras saturadas 8g 36%
Gorduras Trans 0g **
Fibra alimentar 0g 0%
Sódio 352mg 16%
*% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energéticas. **VD não estabelecido.
RESULTADOS - CUSTOS PRODUTO COM 250G
INGREDIENTES QUANTIDADE VALOR
Barriga Suína 200g R$ 6,00
Farinha de abacaxi 10g R$ 0,04
Farinha de maracujá 10g R$ 0,20
Chia 10g R$ 0,25
Farelo de Trigo 10g R$ 0,07
Sal 7,5g R$ 0,01
Açúcar 1,5g R$ 0,006
Aroma de presunto 0,375g R$ 0,01
Eritorbato de sódio 0,5g R$ 0,01
Nitrato de Sódio 0,05 R$ 0,001
Nitrito de Sódio 0,05 R$ 0,001
Fumaça Líquida 58ml R$ 2,54
Total R$ 9,15
Gastos (40% - água, luz, mão de obra e R$ 3,66
impostos)
Lucro (10%) R$ 1,28
Preço de venda R$ 14,09
 RESULTADOS
Custo comparativo

• Bacon fatiado da marca A (250g):

• Bacon enriquecido com fibras (250g):

 RESULTADOS
Custo comparativo

• Bacon fatiado da marca A (250g): R$ 21,90

• Bacon enriquecido com fibras (250g):

 RESULTADOS
Custo comparativo

• Bacon fatiado da marca A (250g): R$ 21,90

• Bacon enriquecido com fibras (250g): R$ 14,09

 CONCLUSÃO
• Adição significativa de fibras;

• Substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio;

• Custo menor do que o produto tradicional já encontrado no

mercado;

• Resultados agradáveis quanto as características organolépticas;

• Possíveis soluções.
 CONCLUSÃO
• Adição significativa de fibras;

• Substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio;

• Custo menor do que o produto tradicional já encontrado no

mercado;

• Resultados agradáveis quanto as características organolépticas;

• Possíveis soluções.
 CONCLUSÃO
• Adição significativa de fibras;

• Substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio;

• Custo menor do que o produto tradicional já encontrado no

mercado;

• Resultados agradáveis quanto as características organolépticas;

• Possíveis soluções.
 CONCLUSÃO
• Adição significativa de fibras;

• Substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio;

• Custo menor do que o produto tradicional já encontrado no

mercado;

• Resultados agradáveis quanto as características organolépticas;

• Possíveis soluções.
 CONCLUSÃO
• Adição significativa de fibras;

• Substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio;

• Custo menor do que o produto tradicional já encontrado no

mercado;

• Resultados agradáveis quanto as características organolépticas;

• Possíveis soluções.
 CONCLUSÃO
• Adição significativa de fibras;

• Substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio;

• Custo menor do que o produto tradicional já encontrado no

mercado;

• Resultados agradáveis quanto as características organolépticas;

• Possíveis soluções.
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ATENÇÃO!
 REFERÊNCIAS
CELMA, E. Fracionamento de polifosfato de sódio e caracterização por RMN INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
de 31P: um experimento para aulas de físico-química: subtítulo do Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo:
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COLOMBO PONTALI, Gabriel. Nitritos e nitratos: Venenos ou nutrientes?
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bilhao-de-adultos-tem-hipertensao-no-mundo-e-metade-nao-sabe-que-tem-a-
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