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SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

CEP SENAI ERALDO GIACOBBE

FICHAS TÉCNICAS DE PANIFICAÇÃO

Pelotas, 2016.
SUMÁRIO

PÃO FRANCES...............................................................................................................................3
BAGUETE........................................................................................................................................4
PÃO FRANCÊS COM PRÉ MISTURA..........................................................................................5
PÃO CASEIRO................................................................................................................................6
PÃO DE SANDUICHE (FORMA FECHADA)..............................................................................7
MINI PÃO DE HAMBURGUER....................................................................................................8
PÃO DE XIS....................................................................................................................................9
CACHORRO QUENTE.................................................................................................................10
CACHORRINHO...........................................................................................................................11
MASSA DOCE...............................................................................................................................12
PÃO INTEGRAL DE TRIGO........................................................................................................13
CUCA TRADICIONAL.................................................................................................................14
CROISSANT..................................................................................................................................15
SONHO..........................................................................................................................................16
ESFIHA..........................................................................................................................................17
PÃES DE MULTICEREAIS..........................................................................................................18
PÃO CIABATTA...........................................................................................................................19
LEVEDURA NATURAL...............................................................................................................20
PÃO CENTEIO..............................................................................................................................21
CUCA ALEMÃ..............................................................................................................................22
PÃO DE CENOURA......................................................................................................................23
PÃO DE MILHO............................................................................................................................24
PÃO ITALIANO............................................................................................................................25
PÃO DE LEITE..............................................................................................................................26
PÃO SOVADO...............................................................................................................................27
PÃO DE BATATA.........................................................................................................................28
MASSA DE PIZZA........................................................................................................................29
BAGUETE FRANCESA................................................................................................................30
PÃNETONE...................................................................................................................................31
COLOMBA PASCAL....................................................................................................................32
COBERTURA PARA COLOMBA/GALLUP..............................................................................33
BISCOITO MIGNON....................................................................................................................34
CREME CONFEITEIRO...............................................................................................................35
FAROFA PARA CUCA.................................................................................................................36
FAROFA DOCE.............................................................................................................................37
RECHEIO DE COCO....................................................................................................................38
COBERTURA DE COCO..............................................................................................................39
MOLHO DE TOMATE..................................................................................................................40
RECHEIO DE FRANGO...............................................................................................................41
RECHEIO DE CALABRESA........................................................................................................42
FICHA TÉCNICA..........................................................................................................................43

2
PÃO FRANCES

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 2000 100%
Água 1120 56%
Sal refinado 36 1,8%
Fermento biológico seco 30 1,5%
Açúcar 10 1%
Gordura 20 1%
Reforçador 20 1%

Massa total:
Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Acerto da temperatura da água.
4) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
5) Adição dos demais ingredientes secos (açúcar, reforçador e sal).
6) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por cerca de 3 minutos ou até
agregação perfeita da massa.
7) Adição da gordura.
8) Mistura, em velocidade rápida, por cerca de 8 minutos ou até o ponto ideal.
9) Pesagem das bolas ou blocos e divisão.
10) Modelagem.
11) Fermentação em câmara de crescimento por, aproximadamente, 60 minutos a 32ºC.
12) Corte da pestana.
13) Forneamento:180ºc à 190ºC com vapor
14) Tempo de forno:
15)Esfriamento.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

3
BAGUETE

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Água 60%
Sal refinado 1,8%
Fermento biológico fresco 3%
Melhorador 1%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Colocar na amassadeira os ingredientes secos (farinha de trigo, melhorador e o sal),
misturar na velocidade 1, por aproximadamente 1 minuto.
4) Colocar a água aos poucos, até a completa hidratação da massa.
5) Acrescentar o fermento. Bater até obter uma massa lisa (ponto de véu).
6) Deixe a massa descansar por 20 minutos.
7) Dividir a massa em peças de 250 g.
8) Passe na modeladora e deixe com aproximadamente 40 cm de comprimento e acondicione
em assadeiraa apropiadas para baguete.
9) Fermentar em câmara controlada em temperatura de 32°C e 85% de umidade, até o ponto
de fornear.
10) Fazer as incisões na superficie.
11) Fornear a 190°C - 200ºC com vapor, por aproximadamente 25 minutos em forno de
lastro.
10) Variações: Polvilhar farinha de trigo, aplicar gergelim na superfície, rechear o produto
com salame, queijo, frango....
CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

4
PÃO FRANCÊS COM PRÉ MISTURA

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Pré mistura pão francês 2000 100%
Água 1080 54%
Fermento biológico seco 30 1,5%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) ) Colocar na amassadeira pré mistura pão francês acrescentar o fermento misturar por
aproxiamadamente 2 minutos.
4) Colocar a água aos poucos. Continuar misturando em velocidade 1 por, aproximadamente
3 minutos, até a completa hidratação da massa.
5) Passar para a velocidade 2 e continuar misturando até obter uma massa lisa (ponto de
véu).
6) Dividir em blocos ou bolas e descansar.
7) Dividir conforme o peso desejado e modelar.
8) Fermentar, por aproximadamente, 60 minutos na câmara de fermentação.
9) Fornear a 180ºC -190ºc com vapor por 15-18 minutos, conforme o tipo de forno.
10) Esfriar a temperatura ambiente.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

5
PÃO CASEIRO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Água 30%
Ovos 10%
Sal refinado 1,8%
Fermento biológico seco 1,5%
Açúcar 4%
Gordura 3%
Leite líquido 20%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Misturar o leite, a água, o sal, o açúcar e os ovos.
4) Após, juntar parte da farinha e o fermento biológico seco amassar e em seguida colocar a
gordura.
5) Acrescentando o restante da farinha e sovar por mais ou menos 20 minutos.
6) Descanso da massa por 20minutos.
7) Dividir, modelar e deixar crescer na câmara de fermentação por aproximadamente 120
minutos.
8) Fornear à 180oC por aproximadamente 30 minutos à 40 minutos.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

6
PÃO DE SANDUICHE (FORMA FECHADA)

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Água 50%
Sal refinado 1,8%
Leite em pó 2%
Fermento biológico fresco 4%
Reforçador 1%
Açúcar 6%
Gordura 5%
Propionato de cálcio 0,3%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Colocar na amassadeira os ingredientes secos (menos o fermento biológico fresco).
4) Adicionar a água aos poucos.
5) Nos últimos 5 minutos de mistura, adicionar o fermento e a gordura.
6) Misturar até obter uma massa lisa (ponto de véu).
7) Terminar o alisamento no cilindro.
8) Dividir conforme o peso desejado e modelar.
9) Colocar nas formas.
10) Fermentar até que a massa apareça no furo do meio da tampa da forma.
11) Fornear a170ºC por 35 minutos, conforme o tipo de forno.
12) Esfriar a temperatura ambiente.
CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

7
MINI PÃO DE HAMBURGUER

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 1000 100%
Água 500 50%
Sal refinado 18 1,8%
Leite em pó 30 3%
Fermento biológico seco 18 2%
Reforçador 10 1%
Açúcar 90 9%
Gordura 50 5%
Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Colocar na amassadeira os ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico seco),
misturar na velocidade 1.
4) Colocar os demais ingredientes secos e a água, aos poucos. Continuar misturando em
velocidade 1 por aproximadamente 3 minutos até a completa hidratação da massa.
5) Passar para a velocidade 2 e continuar misturando até obter uma massa lisa (ponto de
véu).
6) Terminar o alisamento no cilindro.Opcional.
7) Dividir conforme o peso desejado e modelar.
8) Fermentar, por aproximadamente, 60 minutos na câmara de fermentação à 35oC e
umidade relativa de 90%.
9) Fornear a 170ºC por 15 minutos, forno lastro.
10) Fornear a 150ºC por 14 minutos, forno Turbo.
11) Esfriar a temperatura ambiente.
CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

8
PÃO DE XIS

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo especial 2000 100%
Água 1000 50%
Sal refinado 36 1,8%
Fermento biológico seco 30 1,5%
Açúcar 160 8%
Gordura 100 5%
Leite em pó 60 3,0%
Reforçador 20 1,0%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minutos.
4) Adição dos demais ingredientes secos e mistura em velocidade lenta por
aproximadamente 5 minutos.
5) Adição da água lentamente.
6) Mistura, em velocidade rápida, até alisar a massa (ponto de véu).
7) Pesar, descansar e modelar.
8) Fermentação em câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
9) Forneamento: 170ºC, 18 minutos. Forno lastro.
10) Forneamento: 155ºC, 14 minutos. Forno turbo.
CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

9
CACHORRO QUENTE

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Água 53%
Sal refinado 2,0%
Fermento instantâneo 2%
Açúcar 10%
Gordura hidrogenada 6%
Leite em pó 1%
Extrato de malte em pó 2%
Glicose de milho 1%
Emulsificante 1%
Reforçador 1%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Acerto da temperatura da água.
4) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
5) Adição dos demais ingredientes secos (açúcar, leite em pó, reforçador, sal e extrato de
malte)
6) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por aproximadamente, 3
minutos ou até agregação perfeita da massa.
7) Adição da gordura, emustab e glicose.
8) Mistura, em velocidade rápida, por aproximadamente 6 minutos ou até o ponto ideal.
9) Alisamento no cilindro (opcional).
10) Pesagem das bolas ou blocos.
11) Descanso.
12) Modelagem.
13) Fermentação em câmara de crescimento por, aproximadamente, 60 minutos a 40ºC.
14) Forneamento: 170ºC, 18 a 20 minutos. Forno lastro.
15) Forneamento: 150ºC, 16 a 18 minutos. Forno turbo.
16) Retirada das formas.
17) Esfriamento.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

10
CACHORRINHO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 4000 100
Sal refinado 72 1,8
Açúcar 480 12
Gordura 200 5
Fermento biológico seco 80 2
Reforçador 40 1
Leite em pó 60 1,5
Água 1800 45
Ovos 200 5

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
4) Adição dos demais ingredientes secos e líquidos.
5) Adição da água lentamente.
6) Mistura em velocidade lenta por aproximadamente 3 minutos
7) Adição da gordura.
8) Mistura, em velocidade rápida, até alisar a massa (ponto de véu).
9) Pesar, descansar e modelar.
10) Fermentação em câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
11) Forneamento: 170ºC, 18 a 20 minutos. Forno lastro.

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

11
MASSA DOCE

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 5000 100
Água 1650 33
Açúcar 750 15
Gordura 500 10
Ovos 500 10
Fermento biológico seco 100 2
Leite em pó 75 1,5
Sal refinado 75 1,5
Essência de baunilha 50 1
Reforçador 50 1

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Acerto da temperatura da água.
4) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
5) Adição dos demais ingredientes secos (açúcar, leite em pó, reforçador e sal) os ovos e a
essência.
6) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por cerca de 3 minutos ou até
agregação perfeita da massa.
7) Adição da gordura.
8) Mistura, em velocidade rápida, por cerca de 6 minutos ou até o ponto ideal.
9) Alisamento no cilindro.
10) Pesagem das bolas ou blocos.
11) Modelagem.
12) Fermentação em câmara de crescimento por, aproximadamente, 60 minutos a 40ºC.
13) Adição do recheio.
14) Forneamento: 150ºC por 15 a 16 minutos. Forno turbo.
15)Forneamento: 170ºc por 16 a 18 minutos. Forno lastro.
16) Retirada das formas.
17)Aplicar coberturas e decoração.
18) Esfriar a temperatura ambiente.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

12
PÃO INTEGRAL DE TRIGO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Farinha integral 30%
Água 70%
Sal refinado 1,8%
Fermento biológico seco 1,5%
Açúcar mascavo 1%
Propionato de cálcio 0,03%
Reforçador 1%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
4) Adição dos demais ingredientes secos.
5) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por cerca de 5 minutos ou até
agregação perfeita da massa.
6) Mistura, em velocidade rápida, até alisar a massa (ponto de véu).
7) Pesagem das bolas.
8) Descansar por aproximadamente 10 minutos.
9) Modelar e acondicionar nas formas para fermentação.
10) Fermentação ate a massa passe 1 ou 2 dedos acima da borda da forma.
11) Forneamento: 160ºC, 25 minutos. Forno turbo.
12) ) Forneamento: 175ºC, 30 minutos. Forno lastro..
CONTROLES DE PROCESSO
o
Massa feita: h Temperatura do ambiente: C
Tempo de mistura: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a pesar: h Margem de fricção: C
Começou a modelar: h Temperatura da água a o
C
ser usada:
Tempo de descanso: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura do forno: C
Tempo de forno: h
Tempo total: h

13
CUCA TRADICIONAL
INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)
Farinha de trigo especial 2000 100%
Água 800 40%
Sal refinado 24 1,2%
Fermento biológico seco 40 2,0%
Açúcar 300 15%
Manteiga sem sal 200 10%
Ovos 300 15%
Leite em pó 60 3,0%
Casca de limão ralada( Raspas
de 1 limão por kg de farinha) ou
1% essência sabor a sua
escolha.
Noz moscada pitada
Reforçador 10 0,5%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e misturar, em velocidade lenta.
4) Adição dos demais ingredientes secos e misturar em velocidade lenta.
5) Adição dos ovos, essência e a água aos poucos.
6) Após a hidratação, adicionar a gordura.
7) Mistura até alisar a massa (ponto de véu).
8) Pesar e cobrir a massa com um plástico e deixar fermentar por aproximadamente 30
minutos.
9) Modelar e colocar da forma.
10) Fermentação por aproximadamente 90 minutos.
11)Pincelar com ovo ou água e aplicar farofa.
12) Forneamento: 155ºC, 25 minutos. Forno turbo.
13) Forneamento: 170ºC, 30 minutos. Forno lastro.

14
CROISSANT

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 500 100%
Água 200 40%
Sal refinado 9 1,8%
Leite em pó 8 1,5%
Fermento biológico seco 5 1%
Açúcar refinado 20 4%
Margarina ou manteiga p/ 50 10%
massa
Ovo 50 15%
Gema 20 4%
Margarina para folhear 200 40%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Misturar a farinha e o fermento biológico seco.
4) Adicionar os demais ingredientes secos. Misturar.
5) Colocar o ovo, a gema e a água aos poucos até formar uma massa. Colocar a gordura
por ultimo.
6)Sovar até alisar a massa.
7) Deixar descansar a massa por 15 minutos coberta com plástico.
8)Colocar a massa na bancada e abrir em formato retangular. Colocando a margarina para
folhear sobre 2/3 da massa.
9) Fazer uma dobra de três envolvendo a gordura. Deixar descansar a massa por 15 minutos
aproximadamente coberta com plástico.
10)Abrir a massa novamente e fazer mais duas dobras de três, sempre com descanso de 10
a 15 minutos entre uma dobra e outra. Coberta com plástico.
11) Deixar descansar a massa por 15 minutos coberta com plástico.
12) Abrir novamente em forma de retângulo na espessura de aproximadamente 3 mm.
13) Cortar, descansar, rechear e pincelar com ovo.
14)Deixar fermentar por aproximadamente 20 minutos.
15) Assar á 175oC por aproximadamente 12 minutos. Conforme o tamanho.

15
SONHO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 2000 100%
Água 800 40%
Sal refinado 20 1%
Leite em pó 50 2,5%
Fermento biológico seco 40 2%
Açúcar 240 12%
Manteiga 100 5%
Ovos 300 15%
Essência de baunilha 10 0,5%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adicionar na amassadeira a farinha e o fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade.
5) Adicionar os demais ingredientes, colocando a água aos poucos.
6) Adicionar a gordura no final.
7) Passar para a velocidade rápida, bater ate alisar e chegar ao ponto de véu.
8) Pesar.
9) Deixar descansar na mesa por 10 minutos.
10) Modelar e deixar crescer na câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
11) Fornear à 160oC por aproximadamente 7 minutos ou fritar em gordura a 170oC.
12)Rechear e aplicar cobertura.
CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

16
ESFIHA

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 1000 100
Sal refinado 15 1,5
Açúcar 100 10
Ovos 50 5
Gordura 50 5
Leite em pó 15 1,5
Fermento biológico seco 15 1,5
Água 400 40

Recheio
Carne picada 1000 100
Cebola 300 30
Limão 10 1
Sal 20 2

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Misturar a farinha de trigo e o fermento biológico seco.
4) Adicionar os demais ingredientes secos e líquidos e misturar bem.
5)Sovar até alisar a massa.
6) Pesar e deixar descansar por aproximadamente 10 minutos.
7) Abrir a massa e rechear.
8) Fermentação em câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
9) Pincelar com gema.
10) Forneamento: 160ºC, 10 minutos

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

17
PÃES DE MULTICEREAIS

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo especial 100%
Farinha de trigo integral 10%
Farinha de centeio 10%
Farinha de aveia 10%
Semente de linhaça 3%
Água 70%
Sal refinado 2,5%
Reforçador 1%
Fermento biológico seco 1,5%
Açúcar 3%
Gordura 3%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adicionar na amassadeira a farinha e o fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto
5) Adicionar os demais ingredientes, colocando a água aos poucos.
6) Adicionar a gordura no final.
7) Passar para a velocidade rápida, bater ate alisar e chegar ao ponto de véu.
8) Pesar.
9) Deixar descansar na mesa por 10 minutos.
10) Modelar e deixar crescer na câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
11) Fornear à 175oC por aproximadamente 30 minutos .
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

18
PÃO CIABATTA

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 3750 100%
Água 2250 60%
Sal refinado 68 1,8%
Fermento biológico seco 11,25 0,3%
Levedura dura (pré-fermentação) 750 20%
Azeite 300 8%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adicionar na amassadeira a farinha e o fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto
5) Adicionar em seguida o sal, a levedura e colocando a água aos poucos.
Amassar por + ou – 8 min.
6) Adicionar o azeite e passar para a velocidade rápida, bater por mais 2 minutos.
Temperatura ideal no fim do amassamento26 oC.
7) Descansar por 1hora e depois dar uma dobra simples.
8) Deixar fermentar por 1hora e dar mais uma dobra simples.
9) Deixar descansar por 30 minutos.
10) Cortar em pedaços retangulares e colocar na assadeira.
11) Deixar fermentar (segunda fermentação) por 30 a 45 minutos na câmara de fermentação.
12) Fornear à 200oC, por aproximadamente 15 a 20 minutos conforme o peso.

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

19
LEVEDURA NATURAL

EXEMPLO DE INÍCIO DE ELABORAÇÃO DE LEVEDURA


Temperatura da área Duração de Massa levedada Farinha Água
de fabricação maturação (g) (g) (g)
26 oC 0h 0 100 50
24h 150 100 50
48h 200 100 50
200 100 50
350 200 100
600 300 150
Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3)No primeiro dia misturar manualmente a farinha e a água até ficar homogêneo. Deixar em
temperatura ambiente.
4)No segundo dia usar 150g de massa levedada e acrescentar mais 100g de farinha e 50g de
água. Deixar em temperatura ambiente.
5) No terceiro dia usar 200g de massa levedada e acrescentar mais 100g de farinha e 50g de
água. Deixar 5horas fora da geladeira e 19 horas na geladeira.
6)No quarto dia usar 200g da massa levedada e adicionar mais 100g de farinha e 50g de
água. O restante da massa fermentada descartar. Deixar 4 horas fora da geladeira e 20horas
na geladeira.
7)No quinto dia, pesar 350g da massa levedada e adicionar mais 200g de farinha e 100g de
água. Deixar 5 horas fora da geladeira e 19 horas na geladeira
8) No sexto dia usar 600g de massa levedada e acrescentar 300g de farinha e 200g de água.
Deixar 5horas fora da geladeira e 19 à 36horas dentro da geladeira.
9)No sétimo dia podemos começar a usar parte da levedura para fazer massa de pão.
Reservar sempre pelo menos 200g da levedura para as reconstruções.
10) Reconstruir sempre proporcionalmente farinha e água, a levedura fica mais forte no 12º
dia em diante.

Observações:
Período de utilização da levedura e estocagem:
-Na temperatura ambiente é necessário fazer a reconstrução todos os dias.
-No frio; a cerca de 8 oC a levedura se conservar por mais tempo.
-A uma temperatura menor de 5 oC, a levedura é inibida.
*Naturalmente, outras combinações são possíveis.
Ex: iogurte
CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de maturação: h Temperatura ambiente: o
C
o
Tempo de maturação: h Temperatura da farinha: C
Tempo de maturação: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de maturação: h Temperatura da levedura: C
Tempo de maturação: h
Tempo total: h

20
PÃO CENTEIO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 50%
Farinha de centeio 50%
Água 55%
Sal refinado 1,8%
Fermento biológico seco 1,5%
Açúcar mascavo 4%
Glicose de milho 2%
Margarina 4%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento instantâneo) e
mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
4) Adição dos demais ingredientes secos.
5) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por cerca de 5 minutos ou até
agregação perfeita da massa.
6) Mistura, em velocidade rápida, até alisar a massa (ponto de véu).
7) Pesagem das bolas.
8) Descansar por aproximadamente 10 minutos.
9) Modelar e acondicionar nas formas para fermentação.
10) Fermentação ate a massa até encher a forma.
11) Forneamento: 175ºC, 30 minutos.

CONTROLES DE PROCESSO
o
Massa feita: h Temperatura do ambiente: C
Tempo de mistura: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a pesar: h Margem de fricção: C
Começou a modelar: h Temperatura da água a o
C
ser usada:
Tempo de descanso: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura do forno: C
Tempo de forno: h
Tempo total: h

21
CUCA ALEMÃ
ESPONJA:
INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)
Farinha de trigo 400
Leite líquido 400
Fermento biológico fresco 120
MASSA:
Farinha de trigo 1600
Leite líquido 300
Sal 20
Nata 540
Açúcar 600
Ovos 500
Raspas de limão 10
Noz moscada 2

Etapas de processamento:
1) Higienizar todos os utensílios que serão usados.
2)Pesagem dos ingredientes da esponja.
3) Misturar os ingredientes da espoja e deixar fermentar por 20 minutos.
4) Pesar o restante dos ingredientes da massa.
5) Bater as claras em neve na batedeira, acrescentar o açúcar aos poucos,depois as gemas,o
sal e a nata.
6) Colocar em uma bacia ou masseira a farinha peneirada, as raspas de limão,acrescentar a
esponja e o creme. Misturar com o leite e bater até a massa ficar lisa.
7) Colocar na forma untada e deixar crescer por 30 minutos. Colocar o recheio de sua
preferência e deixar crescer novamente.
8)Aplicar farofa sobre a massa.
9)Assar em forno turbo 160ºc por 25 minutos.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

22
PÃO DE CENOURA

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Água 40%
Sal refinado 1,8%
Reforçador 1%
Fermento biológico seco 1,5%
Açúcar 10%
Gordura 8%
Cenoura ralada 30%
Leite em pó 2%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adicionar na amassadeira a farinha e o fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto
5) Adicionar os demais ingredientes, colocando a água aos poucos.
6) Adicionar a gordura no final.
7) Passar para a velocidade rápida, bater ate alisar e chegar ao ponto de véu.
8) Pesar e descansar.
9) Modelar e deixar crescer na câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
10) Fornear à 170oC por aproximadamente 30 minutos.

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

23
PÃO DE MILHO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Farinha de milho média 40%
(escaldada)
Água 90%
Sal refinado 1,8%
Reforçador 1%
Fermento biológico seco 2%
Açúcar 8%
Gordura 8%
Ovos 5%
Leite em pó 2%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo. Pesagem dos
ingredientes.
2)Escaldar a farinha de milho com a metade da água da formulação. Deixe esfriar antes de
fazer a massa.
3) Adicionar na amassadeira a farinha e o fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto.
5) Adicionar os demais ingredientes.
6)Colocando a água aos poucos e por último a gordura
7) Passar para a velocidade rápida, bater ate alisar e chegar ao ponto de véu.
8) Pesar.
9) Deixar descansar na mesa por 10 minutos.
10) Modelar e deixar crescer na câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
11) Fornear à 170oC por aproximadamente 30 minutos.
CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

24
PÃO ITALIANO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 2500 100%
Água 1125 45%
Sal 45 1,8%
Reforçador 25 1%
Fermento biológico seco 25 1%
Açúcar 25 1%
Cerveja ou levedura natural 375 15%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Misturar na amassadeira farinha e fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto.
5) Adicionar os demais ingredientes, colocando a água aos poucos.
6)Adicionar a cerveja ou levedura.
7) Passar para a velocidade rápida, bater até alisar e chegar ao ponto de véu
8) Pesar e pre modelar bolear.
9) Descansar por 15 à 20 minutos.
10) Modelar e deixar crescer até dobrar de volume.
11) Fornear à 180oC com vapor por aproximadamente 30minutos. Depois de assado abrir a
porta do forno e deixar por mais 10 minutos para o pão ficar com a casca grossa.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

25
PÃO DE LEITE

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100
Água 50
Sal 1,5
Fermento biológico seco 2
Leite em pó 5
Ovos 10
Manteiga 5
Açúcar refinado 9

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Misturar na amassadeira farinha e fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto.
5) Adicionar os demais ingredientes, colocando a água aos poucos.
6) Adicionar a gordura ao final.
7) Passar para a velocidade rápida, bater até ponto de véu.
8) Pesar.
9) Descansar.
10) Modelar.
11) Colocar nas fôrmas.
12)Fermentar.
13)Assar.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

26
PÃO SOVADO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Água 52%
Açúcar 5%
Gordura 5%
Fermento biológico seco 2%
Sal 1,8%
Reforçador 1%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Misturar na amassadeira a farinha e o fermento biológico seco.
4) Misturar em primeira velocidade por 1 minuto.
5) Adicionar o restaurante dos ingredientes, passar para a segunda velocidade.
6) Adicionar água aos poucos e gordura no final.
7) Cilindrar, pesar, descansar e modelar.
8) Colocar para crescer na câmara de fermentação por aproximadamente 60 minutos.
9) Fornear a 150oC por aproximadamente 20 minutos.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

27
PÃO DE BATATA

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100
Sal 1,8
Açúcar 10
Batata 30
Leite em pó 2
Fermento biológico seco 2
Reforçador 1
Requeijão cremoso ou Cream cheese 45
Água 40

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Cozinhar a batata. Retirar a casca.
4) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
5) Adição dos demais ingredientes secos e líquidos.
6) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por cerca de 3 minutos ou até
agregação perfeita da massa.
7) Mistura, em velocidade rápida, até alisar a massa (ponto de véu).
8) Pesagem das bolas e descanso de 10 minutos.
9) Dividir, modelar e acondicionar nas formas para fermentação por 60 minutos à 35ºC
10) Forneamento: 160ºC, 15 minutos.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

28
MASSA DE PIZZA

INGREDIENTES QUANTIDADES (Kg) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 1000 100
Sal 18 1,8
Açúcar 10 1
Gordura 50 5
Fermento biológico seco 10 1
Água 550 55
Leite em pó 15 1,5

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
4) Adição dos demais ingredientes secos e líquidos.
5) Adição da água lentamente. Mistura, em velocidade lenta, por cerca de 3 minutos ou até
agregação perfeita da massa.
6) Mistura, em velocidade rápida, até alisar a massa (ponto de véu).
7) Pesagem das bolas.
8) Deixar descansar por 10 minutos.
9) Abrir a massa no cilindro ou com rolo.
10) Acondicionar nas formas para fermentação por 50 minutos à 35ºC
11) Forneamento: 200ºC, 5 minutos.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

29
BAGUETE FRANCESA

INGREDIENTES QUANTIDADES (Kg) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 2300 100
Sal 18 1,8
Água 1380 60
Levedura 920 40
Sal para levedura 14 1,5
Fermento biológico seco 14 0,6

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Adição, na amassadeira, dos ingredientes secos (farinha de trigo e fermento biológico
seco) e mistura, em velocidade lenta por, aproximadamente 1 minuto.
4) Adição dos demais ingredientes secos, levedura e a água aos poucos.
5) Amassamento até atingir o ponto de véu.
6) Bolear incorporando ar, deixar descansar coberto por 15 minutos.
7) Dividir a massa em pedaços de 320g e fazer a pré- modelagem.
8) Deixar descansar por 30 minutos na bancada.
9) Modelar e polvilhar farinha. Levar para fermentar por aproximadamente 60 minutos.
10) Fazer as incisões.
11) Fornear a 200°C com vapor durante 20 minutos, secar por mais 10 minutos com a porta
do forno semi- aberta.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

30
PÃNETONE

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 100%
Água 50%
Ovos 10%
Sal 1%
Fermento biológico seco 2%
Açúcar 25%
Margarina 10%
Essência de pãnetone 1%
Passas de uva preta 25%
Passas de uva branca 25%
Frutas cristalizadas 25%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3)Fazer uma esponja com 20 por cento da farinha da formulação, o fermento biológico seco e
20 por cento da água.
4)Deixar fermentar.
5)Hidratar as passas com rum e reservar.
6)Lavar as frutas cristalizadas e reservar.
7) Misturar o restante dos ingredientes secos na amassadeira.
8) Após acrescentar a essência, os ovos, esponja fermentada, a água e por ultimo a gordura.
9) Não fazer a massa muito firme no ponto véu. Massa tipo cuca.
10)Acrescentar as frutas na velocidade lenta, apenas para misturar.
12) Pesar peças de 550g de massa, bolear e deixar descansar por 30 minutos coberto por um
plástico.
13) Modelar, colocar em formas de pãnetone e deixar crescer na câmara de fermentação até
encher a forma..
14) Fornear forno lastro 160oC por 30 a 45 minutos. Forno turbo 150 oC por 25 minutos
aproximadamente.
OBS.:O mix de frutas pode ser substituido por gotas de chocolate ou chocolate picado, nozes,
castanha do pará e amêndoas.
Quando usar chocolate usar essência de chocolate ou essência de baunilha.
CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

31
COLOMBA PASCAL
INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)
ESPONJA
Farinha de trigo 100%
Fermento Biológico Fresco 15%
Gemas de Ovos 17%
Água 50%
REFORÇO
Farinha de trigo 100%
Sal 2%
Açúcar 40%
Margarina/manteiga 42%
Gemas de ovos 43%
Água 13%
Uva Passas 50%
Frutas cristalizadas 65%
Raspas de limão e laranja A gosto
Essência de baunilha A gosto
Cobertura de Colomba pascal A gosto
Amêndoas, castanhas ou A gosto
nozes
Açúcar confeiteiro A gosto

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3)Fazer esponja: Colocar na batedeira o fermento, as gemas e a água, misture em
velocidade baixa e deixe fermentar por 10 minutos. Adicionar a farinha e bata até obter uma
massa lisa.
4)Deixar descansar por 40 minutos, coberta com plástico.
5)Hidratar as passas com rum ou vinho e reservar.
6)Lavar as frutas cristalizadas e reservar.
7) Misturar o restante dos ingredientes secos na amassadeira.
8) Após acrescentar a essência, a água, as gemas, esponja fermentada, e por ultimo a
gordura.
9)Acrescentar as frutas na velocidade lenta, apenas para misturar.
10)Descansar por 10 minutos, coberto por um plástico.
11) Dividir em pedaços de 550g, modele em três partes e coloque em formas apropriadas
para colomba pascal. Colocar em assadeiras e fermentar em câmara controlada em
temperatura de 32ºC e 85% de umidade, por aproximadamente 2 horas.
12) Aplicar a cobertura na superfície com o auxilio de uma espátula, acrescente amêndoas,
castanha ou nozes.
13) Fornear forno lastro 160oC por 30 a 45 minutos. Forno turbo 150 oC por 25 minutos
aproximadamente.
OBS.:O mix de frutas pode ser substituído por gotas de chocolate ou chocolate picado, nozes,
castanha do Pará, damasco e amêndoas.

32
COBERTURA PARA COLOMBA/GALLUP

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Açúcar refinado 500
Glaçúcar 500
Farinha de trigo 500
Nozes moidas 50
Clara de ovo 300
Essência de nozes A gosto

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Misturar o açúcar, o glaçúcar, farinha, as nozes e a essência.
4) Acrescentar as claras aos poucos e misturar.

CONTROLES DE PROCESSO
o
Massa feita: h Temperatura do ambiente: C
Tempo de mistura: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a pesar: h Margem de fricção: C
Começou a modelar: h Temperatura da água a o
C
ser usada:
Tempo de descanso: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura do forno: C
Tempo de forno: h
Tempo total: h

33
BISCOITO MIGNON

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Esponja:
Farinha de trigo 375
Água 225
Fermento biológico seco 23
Reforço:
Farinha de trigo 1125
Água 450
Sal 30
açúcar 30
Gordura 225
Reforçador 15

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Fazer a esponja e deixar fermentar 30 à 40 minutos.
4) Depois acrescentar o reforço fazendo uma massa bem firme no cilindro.
Tempero opcional (orégano)
5) Abrir a massa e colocar gordura sobre a massa.
6) Dobrar e cortar em tiras. Polvilhar com farinha de milho sobre as dobras.
7)Cortar no tamanho desejado.
8) Assar forno 170ºc à 180ºc por + ou – 15 minutos.
9) Depois de assado colocar margarina e sal.

CONTROLES DE PROCESSO
Massa feita: h Temperatura do ambiente: o
C
o
Tempo de mistura: h Temperatura da farinha: C
Começou a pesar: h Margem de fricção: o
C
o
Começou a modelar: h Temperatura da água a C
ser usada:
o
Tempo de descanso: h Temperatura da massa: C
Tempo de fermentação: h Temperatura do forno: o
C
Tempo de forno: h
Tempo total: h

34
CREME CONFEITEIRO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Leite integral 1000 100%
Açúcar 250 25%
Ovos 200 20%
Farinha de trigo ou amido de 100 10%
milho
Manteiga sem sal 160 16%
Essência de baunilha 10 1%

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Ferver o leite com um terço do açúcar.
4)Misturar o resto do açúcar com a farinha de trigo, antes de colocar os ovos e fazer uma
mistura homogênea.
5)Quando o leite estiver fervido coloque a metade sobre a mistura de ovos, farinha e açúcar.
Misturar e colocar de novo na panela com o resto do leite.
6)Cozinhar até ficar espesso.
7) Depois fora do fogo, acrescente a manteiga e a essência de baunilha.
8) Depois coloque na geladeira até a utilização.
9)Antes da utilização o creme será batido para lhe dar uma textura bem cremosa e também
incorporar um pouco de ar que vai aumentar o volume .

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

35
FAROFA PARA CUCA

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Açúcar 500 100
Farinha 400 80
Manteiga sem sal ou 200 40
margarina
Raspas de limão
Noz moscada
Canela

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3)Misturar a farinha , o açúcar e os temperos.
4)Acrescentar a manteiga ou margarina.
5)Misturar até formar grumos.

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

36
FAROFA DOCE

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Farinha de trigo 450
Açúcar 340
Coco ralado seco 230
Manteiga sem sal ou 230
margarina

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3)Misturar a farinha , o açúcar e o coco.
4)Acrescentar a manteiga ou margarina.
5)Misturar até formar grumos.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

37
RECHEIO DE COCO
INGREDIENTES QUANTIDADES(g) PERCENTUAIS(%)
Coco ralado fresco 500
Leite condensado 800
Leite integral líquido 400

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Colocar todos os ingredientes para ferver.
4)Mexer constantemente até engrossar.
5) Resfriar e usar em recheio de cucas.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

38
COBERTURA DE COCO
INGREDIENTES QUANTIDADES(g) PERCENTUAIS(%)
Coco ralado fresco 250
Água 500
Açúcar 250
Cravo 2
Canela em casca 2

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os utensílios que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Colocar todos os ingredientes para ferver até engrossar.
4) Resfriar e usar em coberturas de cucas e pizzas.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

MOLHO DE TOMATE

INGREDIENTES QUANTIDADES PERCENTUAIS (%)

39
Azeite de oliva 60
Tomates concassé 2400
Alho picado 18
Cebola pequena 360
Manjericão 24 folhas
Água qb
Sal qb
Pimenta-do-reino qb
Açúcar 01 pitada

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Picar a cebola e o alho.
4) Em uma frigideira, colocar azeite de oliva e dourar a cebola.
5) Acrescentar o tomate, o sal e uma pitada de açúcar.
6) Agregar o manjericão.
7) Tampar. Cozinhar em fogo baixo até que o tomate esteja cozido e o sabor do molho não
esteja acido. Se necessário adicionar água.
8) Retirar o manjericão e corrigir o sal e a pimenta.

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

40
RECHEIO DE FRANGO

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Peito de frango 1000
Cebola 100
Tomate 100
Sal 40
Farinha de trigo 15
Pimentão 25
Óleo para fritar 50
Tempero verde 50

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Cozinhar o frango e desfiar;
4) Refogar a cebola, o tomate e o pimentão, e após misturar o frango e a farinha cozinhando
sempre;
5) Agregar o tempero verde;
6) Deixar esfriar até o uso.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

41
RECHEIO DE CALABRESA

INGREDIENTES QUANTIDADES (g) PERCENTUAIS (%)


Calabrsa 1000
Cebola 300
Óleo 10

Etapas de processamento:
1) Higienização de todos os equipamentos que serão utilizados no processo.
2) Pesagem dos ingredientes.
3) Picar a cebola e a calabresa.
4)Refogar a cebola.
5) Depois acrescentar a calabresa e refogar rapidamente.

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

42
FICHA TÉCNICA

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

43
FICHA TÉCNICA

CONTROLES DE PROCESSO
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: o
C
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: o
C
o
Começou a modelar: h Margem de fricção: C
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: o
C
o
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: C
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: o
C
o
Tempo total: h Temperatura do forno: C

44
FICHA TÉCNICA

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

45
FICHA TÉCNICA

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

46
FICHA TÉCNICA

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

47
FICHA TÉCNICA

CONTROLES DE PROCESSO
o
Tempo de mistura: h Temperatura ambiente: C
o
Começou a pesar: h Temperatura da farinha: C
Começou a modelar: h Margem de fricção: o
C
o
Tempo de descanso: h Temp. da água a ser usada: C
Tempo de fermentação: h Temperatura da massa: o
C
o
Tempo de forno: h Temperatura da estufa: C
Tempo total: h Temperatura do forno: o
C

48

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