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Introdução

Calcular dietas nem sempre é uma tarefa fácil. Muito menos, uma tarefa rápida. E
como tempo é dinheiro, nós da Cookie, uma empresa que oferece soluções para
nutricionistas, decidimos escrever este e-book para você que é profissional de nutrição.
Nosso objetivo é ajudar os nutricionistas de consultório e personal diet a realizarem
prescrições mais seguras e rápidas, facilitando seus trabalhos e melhorando a
lucratividade de seus negócios.

A metodologia aqui descrita, conhecida como cálculo por lista de substituição de


alimentos ou equivalência, não foi criada por nós. É um método validado pela
comunidade científica e aprovado por milhares de nutricionistas de todo o país.

Como Calcular Dietas e Apenas 3 Passos


Tendo o utilizado em todo o período que realizei atendimentos em consultórios de
nutrição, academias e clubes desportivos - com amplo sucesso em dietas de ganho de
peso, emagrecimento ou para melhorar parâmetros bioquímicos e outros problemas
de saúde - compartilho agora, a teoria e a prática em prescrição nutricional que me
permitiram alcançar satisfação profissional com os atendimentos que realizei.

Aproveitem ao máximo!

Com carinho.

Nut. Ju Tolêdo
Diretora de Relacionamento Cookie

Como Calcular Dietas e Apenas 3 Passos


1. Escolha ou monte uma lista
com os grupos de alimentos
Para começar, você vai precisar de uma lista de alimentos
separados em grupos, a chamada lista de substituição de
alimentos. Você pode calcular a sua própria lista ou utilizar
alguma que você já tenha.

A seguir algumas sugestões de grupos de alimentos para


montar as suas listas. Você pode trabalhar com todos eles ou
escolher apenas os grupos que se adequem às suas
condutas ou às preferências/ indicações para cada paciente.

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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?

FRUTA: O grupo FRUTA pode incluir, além das mesmas,


sucos à base de frutas e polpas de frutas. Ex.: maçã,
abacaxi e nectarina.

PÃO: O grupo PÃO é formado por alimentos destinados a


pequenas refeições, como desjejum e lanches. São opções
à base de cereais (arroz, trigo, milho, centeio, cevada,
quinoa, etc.) e vegetais tipo C (mandioca, batata, cará,
inhame, etc.). Ex.: pão, farinha de aveia e granola.

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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?

VEGETAL TIPO A: O grupo VEGETAL TIPO A refere-se a


vegetais que possuem, em média, 5% de carboidratos em
sua composição. Ex.: tomate, rúcula e brócolis.

VEGETAL TIPO B: O grupo VEGETAL TIPO B refere-se a


vegetais que possuem, em média, 10% de carboidratos em
sua composição. Ex.: cenoura, beterraba e chuchu.

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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?

ARROZ: O grupo ARROZ inclui alimentos destinados a


grandes refeições, como almoço e jantar. São opções à base
de cereais (arroz, trigo, milho, quinoa, etc.) e vegetais tipo
C, ou seja, que possuem no mínimo 20% de carboidratos
em sua composição (mandioca, batata, cará, inhame, etc.).

FEIJÃO: O grupo FEIJÃO é formado por alimentos


destinados, geralmente, a grandes refeições, como almoço
e jantar. São opções à base de leguminosas (feijão, soja,
lentilha, ervilha, vagem).

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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?

LEITE: O grupo LEITE inclui leite e derivados (queijos,


requeijão, iogurte, coalhada, etc.) - exceto creme de leite,
que pertence ao grupo GORDURA, e leite condensado, que
pertence ao grupo AÇÚCAR. Opcionalmente aqui também
podem entrar os “leites vegetais”.

CASTANHA: O grupo CASTANHA inclui, além das mesmas


(avelã, castanha de caju, castanha do Brasil), sementes
como gergelim, linhaça e girassol. Frutas como abacate,
coco e açaí também podem entrar nesse grupo.

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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?

CARNE: O grupo CARNE é formado por carnes brancas,


vermelhas e vísceras, bem como ovos e, opcionalmente,
proteína de soja e outras “carnes vegetais”.

GORDURA: O grupo GORDURA traz opções que possuem


este tipo de nutriente como o principal do alimento, como
é o caso de margarinas, óleos, leite de coco, entre outros.

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Quais grupos podem compor uma lista de substituição?

AÇÚCAR: O grupo AÇÚCAR traz, além do mesmo, doces,


outros alimentos açucarados e, opcionalmente, versões de
doces sem açúcar.

OUTROS: Desde que respeitadas as regras estatísticas para


a criação de grupos em listas de substituição, você poderá
criar outros grupos de alimentos, de acordo com as suas
condutas nutricionais e as preferências de seus pacientes.

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Qual o formato correto de uma lista de substituição
de alimentos? Ao contrário do que
muitos pensam, a lista de
substituição não se
Não adianta ter uma lista que apresente apenas os alimentos e baseia apenas em
calorias. Os grupos de
suas quantidades, pois estes dados não são suficientes para que alimentos precisam,
obrigatoriamente,
você calcule uma dieta.
apresentar as médias e
Para formular sua lista de substituição você precisa: os desvios-padrões de
energia, carboidratos,
• Escolher uma porção de alimento referência de cada grupo proteínas e lipídeos que
os compõem.
• Inserir as quantidades em medidas caseiras e em gramas de
Somente assim podemos
cada alimento utilizar os valores no
cálculo de dietas sem
• Calcular a média e desvio padrão de energia (deve ser < 10) e prejuízo para o paciente,
cada vez que ele optar
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) de cada por uma troca de
grupo (deve ser < 5 para o principal macro do grupo) alimentos.

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Exemplo de um grupo de alimentos:

Energia
Pão Medida caseira g/ml Gli (g) Prot (g) Lip (g)
(Kcal)
Aveia em flocos 2 colheres de sopa 20 79 13,3 2,8 1,7
Biscoito de aveia 4 unidades 20 75 12,3 1,6 2,3
Biscoito de queijo 1 unidade pequena 15 63 7,1 1,4 3,3
Bolacha de arroz integral 2 unidades 19 73 15,7 1,8 0,0
Curau de milho verde 3 colheres de sopa 90 70 12,5 2,2 1,4
Flocos de milho sem açúcar 1/2 xícara de chá 20 73 16,8 1,4 0,2
Granola tradicional 2 colheres de sobremesa 14 68 7,8 1,7 3,8
Pão de forma integral 1 fatia 25 63 12,5 2,4 0,9
Pão sírio 1 unidade pequena 25 70 14,5 2,3 0,4
Quinoa real branca em grãos 1 1/2 colher de sopa 17 64 11,6 2,3 1,0
Tapioca com manteiga 1 pedaço pequeno 16 57 10,3 0,0 1,8
Média 69 12,2 1,8 1,5
Desvio padrão 6 3,0 0,7 1,2

Pão de forma integral: alimento referência do grupo

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2. Defina quantas porções de cada grupo
serão prescritas em cada refeição
Agora é hora de escolher quais alimentos farão parte de cada refeição e somar as
médias de energia e nutrientes dos grupos até atingir os valores desejados. No
exemplo abaixo estão as médias da composição nutricional de alguns grupos da lista:

Pão Fruta Leite Castanha


Energia: 70 kcal Energia: 70 kcal Energia: 50 kcal Energia: 30 kcal
CHO: 12,2 g CHO: 16,4 g CHO: 3,8 g CHO: 2,0 g
PTN: 1,8 g PTN: 1,1 g PTN: 3,4 g PTN: 1,2 g
LIP: 1,5 g LIP: 0,5 g LIP: 2,6 g LIP: 2,6 g

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Exemplo de Desjejum Composição do Desjejum
2 porções de pão Energia: 380 kcal
1 porção de fruta CHO: 64,8 g
1 porção de leite PTN: 12,6 g
LIP: 9,2 g

Exemplo de Lanche Composição do Lanche


2 porções de castanhas Energia: 130 kcal
1 porção de fruta CHO: 20,4 g
PTN: 3,5 g
LIP: 5,7 g

Some as quantidades de calorias e energia encontradas em cada refeição para chegar


à composição total da dieta.

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3. Monte o cardápio com as substituições
Finalmente você montará o cardápio colocando exemplos dos alimentos
pertencentes aos grupos prescritos, em cada refeição, seguidos do número de porções,
para que o paciente possa fazer a substituição. Ex.:

Desjejum:

4 colheres de sobremesa de granola .... 2 porções de pão

1 banana maçã .................................... 1 porção de fruta

1 pote pequeno de coalhada ................ 1 porção de leite

Lanche:

4 castanhas do Brasil ........................... 2 porções de castanhas

2 damascos secos ................................ 1 porção de fruta

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E na hora de substituir?

A lista sempre apresenta 1 porção de cada alimento. Na nossa


lista modelo:

1 porção do grupo pão = 2 colheres de sobremesa de granola = E se o Nutri não


quiser entregar
1 unidade pequena de biscoito de queijo = 1 fatia de pão integral uma lista ao
paciente?

Nosso desjejum possui 2 porções do grupo pão, que pode ser: Basta citar duas ou três
opções dentro do próprio
4 colheres de sobremesa de granola ou 2 unidades pequenas de cardápio, reduzindo o
tempo que o paciente
biscoito de queijo ou 2 fatias de pão integral. Simples, não? gastará consultando uma
lista maior de alimentos.

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Quais as vantagens de entregar uma lista de
substituição?

• O paciente tem mais opções, um cardápio mais maleável

• O paciente aprende a fazer escolhas mais saudáveis e na proporção


adequada

• O paciente se sente mais livre e capaz de seguir o plano alimentar

• As listas podem conter apenas os alimentos consumidos pelo


paciente, tornando a prescrição mais personalizada

• Todas essas vantagens podem ajudar a aumentar a adesão à dieta

Como Calcular Dietas e Apenas 3 Passos


Próximos Passos

Agora é com você! Qual será seu próximo passo para tornar-se craque em
atendimento nutricional?

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Att.,
Nut. Ju Tolêdo

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