INDICE

APRENSENTAÇÃO..............................................................................................................................................3

ÁCIDO CÍTRICO..................................................................................................................................................4
ÁCIDO LÁTICO PREMIUM 85%..........................................................................................................................5
AÇÚCAR EXPLOSIVO..........................................................................................................................................6
ALGINATO DE SÓDIO.........................................................................................................................................7
AGAR AGAR PREMIUM TIPO 800......................................................................................................................8
AROMAS............................................................................................................................................................9
CAPSUL (MALTODEXTRINA) ...........................................................................................................................10
CITRATO DE SÓDIO..........................................................................................................................................11
CLORETO DE CÁLCIO.......................................................................................................................................12
CLORETO DE POTÁSSIO - NUTEK SALT............................................................................................................13
COLÁGENO......................................................................................................................................................14
FIBRA DE BAMBU............................................................................................................................................15
FIBERSOL.........................................................................................................................................................16
GELATINA BLOOM 220....................................................................................................................................17
METILCELULOSE..............................................................................................................................................18
MONO E DIGLICERÍDEOS – GLICE....................................................................................................................19
GLUCONATO DE CÁLCIO.................................................................................................................................20
GLUCOSE – DEXTROSE....................................................................................................................................21
GOMA GUAR...................................................................................................................................................22
GOMA XANTANA COMUM..............................................................................................................................23
GOMA XANTANA PREMIUM RD......................................................................................................................24
ISOMALTE........................................................................................................................................................25
LACTATO DE CÁLCIO.......................................................................................................................................26
LECITINA DE GIRASSOL....................................................................................................................................27
SNOW FLAKE...................................................................................................................................................28
TRANSGLUTAMINASE......................................................................................................................................29

2
 APRESENTAÇÃO

A GastronomyLab é uma empresa que comercializa produtos, aditivos e cursos voltados para gastronomia
em geral e a gastronomia molecular. Fundada em 2007 pelo renomado Chef Kaká Silva.

Este catálogo foi desenvolvido pela GastronomyLab, com base em informações cedidas pelos fabricantes
de cada produto.

Os produtos comercializados pela GastronomyLab são todos de tipo premium, de alta qualidade e
garantimos a qualidade dos mesmos.

Todos os itens que estão listados neste catálogo e todos os itens que comercializamos são de grau
alimentício, ou seja, podem ser consumidos puros ou incorporados aos alimentos, sem prejuízo ou danos à
saúde.

Observem a composição de cada item, pois pode ocorrer eventuais reações alérgicas.

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• ÁCIDO CÍTRICO

O ácido cítrico é um isolado de frutas cítricas (como limão e laranja) e produzido através da
fermentação do açúcar. Pode ser usado como conservante natural (antioxidante) e proporciona aos
alimentos e bebidas sabor ácido e refrescante, também conhecido como INS 330.

A acidez do ácido cítrico é devida aos três grupos carboxilas - COOH que podem perder um próton em
soluções. Como consequência, forma-se um íon citrato. Os citratos são bons controladores de pH de
soluções ácidas.

Os íons citratos formam sais denominados citratos com muitos íons metálicos. O citrato de cálcio ou
"sal amargo" é um importante citrato, que se utiliza geralmente na preservação e condimentação dos
alimentos. Além disso, os citratos podem quebrar íons metálicos, e utilizar como conservantes e
suavizadores de água.

Na temperatura ambiente, o ácido cítrico é um pó cristalino branco. Pode existir na forma anidra (sem
água), ou como monohidrato que contém uma molécula de água para cada molécula de ácido cítrico.
A forma anidra se cristaliza em água quente, enquanto a forma monohidratada do ácido cítrico se
cristaliza em água fria. O monohidrato pode ser convertido na forma anidra aquecendo-se acima de
74°C.

Quimicamente, o ácido cítrico compartilha as características de outros ácidos carboxílicos. Quando

aquecido acima de 175°C, se decompõem produzindo dióxido de carbono e água.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: 0,5% do meio liquido.

4
• ÁCIDO LÁTICO PREMIUM 85%
É um acidulante e regulador de acidez, obtido a partir da fermentação natural realizada pelo açúcar e
amplamente utilizado na indústria alimentícia na produção de bebidas, produtos curadas, picles,
queijos, conservas vegetais e leites fermentados.
O Ácido lático e seus sais atuam como agentes bacteriostáticos (diminuem a taxa de crescimento de
micro-organismos). Os lactatos (sais) diminuem a atividade da água, ajudando a bloquear o
desenvolvimento das bactérias, e aumenta o tempo de conservação. Estes sais possuem ainda a função
de exaustores de sabor e atuam como agentes sinérgicos de antioxidantes, acidulantes e saborizantes.
Tem sabor ácido suave e é largamente utilizado em alimentos, cosméticos e nas indústrias químicas.
Tanto o ácido lático quanto seus sais (lactato de sódio e potássio), são utilizados para deter o
crescimento de bactérias deteriorantes (e também dos micro-organismos patogênicos) e atuam como
conservantes em sinergismo com antioxidantes, acidulantes e saborizantes.
Na indústria alimentícia é usado na confeitaria, biscoitos, conservas vegetais, doces, molhos, temperos,
panificação, margarinas, produtos lácteos, geleias e algumas bebidas, como refrescos, refrigerantes e
bebidas alcoólicas. É importante também na produção de produtos marinados.
A sua aplicação pode proporcionar:
- Melhorar o paladar (realçando o sabor natural dos alimentos);
- Regular o PH;
- Restringir o crescimento de bactérias ruins (antioxidante);
- Proporcionar maior vida útil aos alimentos (conservante);
- Na confeitaria, produzir menor inversão da sacarose;
- Dar ganho de tempo em processos que requerem cura.
Dicas de uso
- Evitar temperaturas superiores a 200°C/392°F,
- Evitar contato direto com a pele, olhos e vestuário,
- Evitar inalar vapores ou névoas,
- Usar equipamento de proteção pessoal ao manipular,
- Lavar as mãos cuidadosamente após o manuseio.
Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: 4 colheres de chá para 1L do conteúdo.

5
• AÇÚCAR EXPLOSIVO
É um açúcar composto de dióxido de carbono, que ao entrar em contato com a boca, provoca a
sensação de "estouro". Ele explode na boca!

É apresentado na forma de pequenas bolhinhas de açúcar, na cor amarelada.

Tem um sabor doce, quando o açúcar é derretido ou mastigado promove uma sensação efervescente
na língua que pode ser ouvida.

O açúcar explosivo derrete em contato com qualquer meio líquido, o que o faz muito vulnerável a
humidade; por isso deve ser armazenado em local seco.
O contato com gordura ou alimentos oleosos não faz com que ele derreta.

Pode ser polvilhado em pratos doces, como frutas, sorvetes e confeitos antes de servir, ou sobre
pratos salgados para um interessante efeito agridoce.
Pode ser utilizado para fazer confeitos interessantes, como caramelos, balas e pirulitos.
Pode ser utilizado também para preparos que contenham pouca água em sua composição; como
chocolates ou glacê

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol, longe de
humidade e em sua embalagem original.

Proporção de uso: Sem indicações, a gosto.

6
• ALGINATO DE SÓDIO
É um sal orgânico derivado de carboidratos do tipo fibra. Extraído de algas marrons (macrocytis, Fucus,
Laminaria ascophilum), é encontrado em mares e oceanos frios. Após a extração, o alginato de sódio é
seco, separado, lavado, fervido e transformado em gel que é prensado, seco e moído. Tem como
aditivo alimentar o número E 401 e número CAS 9005-38-3. Sua fórmula química é NaC6H7O6.
O Alginato de Sódio é o principal reagente da esferificação. Na esferificação básica, mistura-se o
alginato ao líquido a ser esferificado que depois passa por um banho de cálcio com o cloreto. Na
esferificação reversa, o líquido é misturado em uma fonte de cálcio e passa por um banho de alginato.
Apresenta-se como pó fino de cor branco-amarelada, insípido e quase inodoro. É bastante
hidrossolúvel, formando uma solução coloidal viscosa. Trata-se de um agente suspensor.
É um hidrocolóide e agente gelificante pois tem propriedades úteis para formação de géis.
Para gelificar, o alginato de sódio reage com íons cálcio (ou com outros elementos parecidos com o
cálcio) e formar um gel termo irreversível (não retorna ao estado líquido com o calor), que constituí
uma película que reveste as esferas resultantes da esferificação, vbn/m uma das técnicas de gelificação
externa. Essa técnica consiste em aprisionar um líquido qualquer em uma esfera perfeita, (esferas
preparadas com gel). Na esferificação básica trabalha-se com proporções de 0,4% a 0,7% de alginato de
sódio no produto.
Usado na indústria alimentícia como aditivo estabilizante para alterar a viscosidade de sorvetes, leite
com chocolate, molhos de salada, glacês e outras variedades semelhantes (gelificante em geleias e
pudins, agente de suspensão e espessante em sucos de frutas e outras bebidas, estabilizante de
espuma em cerveja, emulsificante em molho - por exemplo maionese - e agente formador de filme em
invólucro de carne, peixe e outros produtos).
Método clássico de esferificação: dissolver o alginato no líquido com o qual se pretende fazer as
esferas. Dissolver o cloreto de cálcio em água. Deve-se gotejar a mistura de alginato na água com
cloreto de cálcio. Essa maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 1% de alginato e 0,5% de
cloreto de cálcio.
Misturar os dois ingredientes por agitação, não é necessário aquecimento. Fazer uma agitação vigorosa
para a mistura apanha ar. Esse ar é perdido e se deixa a mistura em repouso. É possível também
preparar a mistura suavemente, deixando que se hidrate devagar.
Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: Deve ser feito a uma concentração entre 2 a 10g por kg de solução.

7
• AGAR AGAR PREMIUM TIPO 800
Agar Agar é um produto utilizado há vários anos no Japão e difundido em grande escala na cultura
oriental. É um gelificante com a característica de fazer gelatinas quentes, pois o produto pode ser
aquecido até 80 graus depois de gelificado. Perfeito para géis firmes, spaghetti de parmesão, molho de
tomate quente gelificado.
É um polímero composto de subunidades de galactose. É um carboidrato, a grosso modo um açúcar, da
classe dos polissacarídeos extraído de uma alga vermelha proveniente da costa norte Africana e dos
mares do sul da Europa, do Chile e da Ásia. Essas algas são colhidas, secas, moídas e lavadas. É
composto principalmente de fibras, e sais minerais (fósforo, ferro, potássio, cloro, iodo), celulose,
anidro galactose e uma pequena quantidade de proteínas. Tem como aditivo alimentar o número E 406
e número CAS 9002-18-0. Sua fórmula química é C12H18O5
É apresentado em forma de pó branco-amarelo ou como tiras de algas secas. Tem um aspecto
esbranquiçado e semi-translúcido.
É um hidrocolóide digerível, insolúvel em água fria que se expande consideravelmente e absorve uma
quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso, formando gel não-absorvível e não-
fermentável. Toma consistência gelatinosa, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua
viscosidade. Necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto já demonstra uma boa
ação/gelificação em temperatura ambiente. Não derrete caso fique fora da geladeira. O gel do agar
tem uma característica única: ele se torna solúvel à temperatura entre 90ºC e 95ºC, mas passa a
resfriar a solução em cerca de 40ºC a 50ºC. Ele pode ser então reaquecido acima de 70°C sem qualquer
derretimento. O gel feito a partir do agar é derretido na boca, liberando os sabores ali incorporados.
É um dos principais agentes gelificante de alimentos. Produz um gel duro quebradiço, transparente e
neutro que resiste a um ph ácido de até 3,5, pode ser usado em lugar da gelatina animal ou por
pectina. Graças a sua propriedade, o agar é indispensável por modificar a estrutura de cremes e
mousses quentes.
Usado para fazer o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido) e o “caviar de
maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai líquido de dentro, além das
gelatinas, geleias, preparação de frutas, conservantes de vinho, chá gelatinoso, bebidas de ervas,
espumas quente, chantilly quente, mousses, cremes, etc.
Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: deve ser usado a uma concentração de 2 a 10 g/kg de solução.

8
• AROMAS
Aromas naturais Plant-Based com selo vegano, com sabor e odor característico, obtido de fontes
naturais.
Apresenta-se em três versões: queijo, frango e carne.
Aroma de carne: Apresenta-se em forma de pó levemente granulado cor amarelo queimado e com
odor caracterísco de carne. É hidrossolúvel e absorve humidade com facilidade.
Proporciona o arredondamento do sabor geral da receita, aumenta o corpo do sabor, com notas
específicas de carne, realiza preenchimento de sabor.
Usado para realçar ou obter sabor de carne no ingrediente desejado, podendo ser aplicado na
fabricação de produtos Plant Based.
A indicação de uso é de 0,08 á 1% do volume do produto final, pode ser adicionado diretamente ao
produto, não há a obrigatoriedade de diluição em meio liquido.
Aroma de frango: Apresenta-se em forma de pó fino de cor amarelo claro e com odor caracterísco de
frango grelhado. É hidrossolúvel e absorve humidade com facilidade.
Proporciona o arredondamento do sabor geral da receita, aumenta o corpo do sabor, com notas
específicas de frango grelhado, realiza preenchimento de sabor.
Usado para realçar ou obter sabor de frango no ingrediente desejado, podendo ser aplicado na
fabricação de produtos Plant Based.
A indicação de uso é de 0,08% á 1% do produto final, pode ser adicionado diretamente ao produto,
não há a obrigatoriedade de diluição em meio liquido.

Aroma de queijo: Apresenta-se em forma de pó fino cor amarelo vivo, com odor caracterísco de
queijo. É hidrossolúvel e absorve humidade com facilidade.
Proporciona o arredondamento do sabor geral da receita, com aporte de umami natural trazendo
preenchimento e notas cremosas. Ideal para receitas de queijos plant based
Usado para realçar ou obter sabor de queijo no ingrediente desejado, podendo ser aplicado na
fabricação de produtos Plant Based.
A indicação de uso é de 0,1% á 0,8% do produto final. Para queijos veganos indica-se 0,5%, pode ser
adicionado diretamente ao produto, não há a obrigatoriedade de diluição em meio liquido.

9
• CAPSUL (MALTODEXTRINA)
É um tipo de Maltodextrina, usada na gastronomia molecular, para se fazer “terras comestíveis” (pós).
Sua reação química ocorre na presença de gorduras/lipídeos, como exemplo pode ser usada em
chocolates, azeite de oliva, etc. Caso o ingrediente não possua gordura/lipídeos não irá funcionar.

Apresenta-se na forma de pó branco-amarelado.

Para se ter sucesso na fabricação de terras/pós não pode haver água no produto a ser encapsulado.

É um ingrediente altamente hidrofóbico, não absorve água, caso tenha água não conseguirá atingir a
textura de pó e sim de uma pasta.

Ele é muito versátil na confecção de “terras comestíveis”, em que você pode usar ingredientes,
absolutamente secos, como cogumelos, pães pretos, azeitonas, etc.

Também é aceitável ingrediente na forma vitrificada, como uma calda de caramelo, após ser triturada
adicione o Capsul, obtendo assim um pó de caramelo.

Dica do Chef.: Filé mignon grelhado, com sorvete de cebola, acompanhado de terras, podendo ser de
azeitona preta, cogumelos ou pão preto. Decore com brotos.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Após a confecção da “terra comestível” a mesma terá uma validade de 7 dias e aconselha-se
armazenar refrigerada e em embalagem que não tenha umidade.

Proporção de uso: Segundo o fabricante o aconselhável seria 40% do ingrediente e 60% do Capsul,
mas pode variar dependendo do ingrediente a ser encapsulado, aconselha-se ir dosando aos poucos
até que chegue na textura desejada.

10
• CITRATO DE SÓDIO
É utilizado na esferificação básica e reversa, como regulador de acidez. Corresponde ao produto Citras,
do Ferrán Adrià. A esferificação só ocorre em meios com pH entre 4 e 6.

É um sal de sódio produzido a partir do ácido cítrico por neutralização total com uma fonte de sódio de
alta pureza. Tem como aditivo alimentar o número E 331 e número da CAS 6132-04-3. Sua fórmula
química é Na3C6H5O7.

O ocorre como como cristais incolores, inodoro de sabor salgado.

Tem natureza estabilizante ou emulsificante, favorece e mantém as características físicas das

emulsões e suspensões.

Em receitas usando o alginato, gellana ou certos tipos de Carragena em sal induz reações de
gelificação.

É usado como aditivo alimentar ou como preservativo e empregado como agente flavorizante em
certas variedades de soda. É comum como ingrediente em refrigerantes de limão, lima e cítricos pois
contribui com seus gostos ácidos; pode também ser encontrado em refrigerantes energéticos. É usado
para controlar a acidez em algumas substâncias, tais como sobremesas de gelatina. Pode ser
encontrado nas pequenas embalagens de leite usadas em máquinas de café.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: É de 0,5% á 2g/L

11
• CLORETO DE CÁLCIO
É um sal de cálcio solúvel em água. É produzido diretamente a partir da pedra calcária. Também é
obtido como um produto resultante do processo Solvay e a partir de reações entre ácidos e bases
minerais. Seu aditivo alimentar é o número E 509 e número CAS 10043 52 4.

Sua fórmula química é CaCl2 nH2O, em que n varia de 0 a 2.

É utilizado na esferificação básica, reagindo com os íons de sódio do alginato e conferindo a forma
esférica ao líquido. Corresponde ao produto Calcic, do Ferrán Adrià.

Ocorre em estado sólido, à temperatura ambiente, na forma de cristais ou prismas de cor branca ou
incolor, é inodoro e tem gosto extremamente salgado.

É uma fonte ideal de íons cálcio. É um deliquescente ou higroscópico, isto é, absorve a umidade do ar e
nela se dissolve. Une os ingredientes evitando que a água se separe da mistura. É o aditivo acelerador
pois acelera eficientemente as reações iniciais de hidratação.

O cloreto de cálcio tem aplicação na gelificação, para uso estrito com os alginatos soluções de gelana.
Os íons cálcio reagem com esses ingredientes para formar géis. Esconde do sabor a acidez do ketchup,
mas não a elimina já que a acidez inibe micro-organismos.

Usado na indústria alimentícia como aditivo na gelificação (esferificação clássica) para reagir com o sal
alginato. Fora da cozinha, aparece no extintor de incêndio e até em misturas de concreto para reduzir o
tempo de endurecimento do cimento. Não faz mal à saúde na concentração usada em alimentos.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: De 10 a 40 g/L. Dependendo da velocidade de reação desejada, a concentração pode
ser elevada para 80g – 120g/L.

12
• CLORETO DE POTÁSSIO – NUTEK SALT
Nutek Salt® é o sal alternativo da natureza.

Um ingrediente obtido através do cloreto de potássio onde é submetido a um processo patenteado de

formação de um cristal único em conjunto com a maltodextrina.

Possui características de sabor e de funções tecnológicas muito próximas ao sal regular (cloreto de
sódio), sem comprometer o sabor, o Nutek Salt não esconde o verdadeiro sabor da comida, críticos e
chefs afirmam que realmente melhora o sabor natural dos alimentos.

Aplicações:
Pode ser usado como substituto do sal comum, em aplicações sensíveis como panificação e produtos
cárneos embutidos, sem falar da demais categorias como sopas, snacks, massas, etc.

O Nutek Salt® tem se tornado o principal substituto do sal no mercado mundial pois não necessita de
massacradores de sabor e nem de aromas intensificadores do sabor de sal, além de proporcionar
reduções mais "agressivas" de sódio nos alimentos, atingindo 50% de redução sem alteração de sabor.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: De 50/50 com o sal regular (cloreto de sódio).

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• COLÁGENO
Combate os sinais do envelhecimento natural da pele!

O Colágeno VERISOL® é um Peptídeo Bioativo de Colágeno® que pode ser facilmente incorporado em
vários tipos de alimentos e em bebidas funcionais por meio de diferentes aplicações. “Livre de gordura,
colesterol e carboidratos, a solução, quando consumida é facilmente absorvida pelo organismo e onde
aplicada, não compromete as qualidades sensoriais do produto”.

É o único colágeno oral do mercado específico para a pele, com comprovação de resultados.

Colágeno Hidrolisado Verisol produzido pela Gelita.

Usado para combater os sinais de envelhecimento da pele, reduz as rugas já existentes e desacelera o
aparecimento de novas rugas e marcas de expressão.

Como benefícios o colágeno traz:

- Redução significativa da profundidade das rugas após 4 semanas de uso;
- Retarda os sinais de envelhecimento da pele agindo de dentro para fora;
- Promove a redução da celulite;
- Fortalece e promove o crescimento das unhas:
- Não contém alergênicos;
- Não possui contra indicações;
- Alimento Clean Label;

Indicação de uso: 2,5g por dia ou uma colher de sobremesa.

14
• FIBRA DE BAMBU

Fibra insolúvel de origem natural (bambu)100% fibra.

Não tem cheiro e nem sabor
Proporciona ao seu produto, receita, mais textura e aumento na quantidade de fibras.
Tem mais fibra do que qualquer outra fonte de fibra utilizada, pois sua composição é 100% de fibra,
podendo substituir farinha de aveia e farinha de trigo integral.
Para substituição é usado uma quantidade de fibra de bambu 2x menor do que a farinha a ser substituída.

SEM GLUTÉN

Apresentação:
Apresenta-se em formar de pó branco sem odor e sem sabor.

Dosagem
Siga as dosagens sugeridas nas receitas.

15
• FIBERSOL
É uma substituição saudável que auxilia o organismo.

É uma fibra dietética solúvel, composta por maltodextrina resistente, não é digerido da mesma
maneira que o amido. Esse processo confere propriedades prébioticas únicas que possibilitam a sua
fermentação pela microbiota intestinal, melhorando o funcionamento do intestino e reduzindo
problemas de constipação.
Pode ser incorporado em alimentos, bebidas e suplementos, melhorando o perfil nutricional e
aumentando o teor de fibras é uma forma de substituição saudável que auxilia na redução do valor
calórico.

Apresenta-se em formar de pó branco ou amarelado, sem odor e sem sabor.

Ações e Vantagens:
Redução de triglicérides;
Promove a regularidade intestinal;
Aumenta a sensação de saciedade;
Auxilia no controle de peso;
Reduz a absorção de gordura;
Reduz o colesterol total e/ou o LDL;
Reduz o risco de doença cardiovascular;
Reduz os picos, a resposta glicêmica e de insulina pós-refeição;
Mantém o pH intestinal equilibrado;
Alta solubilidade;
Rápida dispersão;
Não altera sabor e textura dos alimentos;
Alta tolerabilidade gastrointestinal;
Fornece apenas 0,02g de açúcar e 1,6 kcal por grama;
Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: 5g por dia.

16
• GELATINA BLOOM 220
A gelatina em pó bloom 220 é altamente pura (diferente das encontradas nos supermercados) com
alto poder gelificante e espessante. Indicada para receitas de gastronomia molecular, principalmente
para a formação de espumas feitas em garrafas tipo chantilly com óxido nitroso. Usada também para
consumo direto, ajudando no fortalecimento de unhas, cabelos e prevenção de rugas.

De origem animal, produto é obtido da hidrólise parcial do colágeno geralmente extraído da pele e dos
ossos de certos animais. Os tipos de gelatina preferidos são as de porcos e de bezerro. Tem como
aditivo alimentar o número E441

A gelatina apresenta-se em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso. É amarelada sem odor e
sabor característico pouco pronunciado.

É frequentemente usada como um agente espessante. Suas moléculas grandes são filiformes e
hidrofílicas. As moléculas de gelatina, devido à sua estrutura, dão firmeza às substâncias. É o
gelificante mais conhecido, composto basicamente de colágeno, ou seja, proteína. Necessita de calor
para se dissolver melhor, porém potencializa a ação gelificante em temperaturas mais baixa.

Usado na fabricação de gelatinas saborizadas a que estamos acostumados, usada para as espumas,
chantilly, fortalecimento de unhas, cabelos, redução de flacidez e prevenção de rugas.

Na gastronomia deve ser dissolvida mediante aquecimento, para consumo direto basta diluir em meio
liquido.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: Varia de acordo com a aplicação do produto. Use as quantidades recomendadas ou
sugeridas nas receitas.

17
• METILCELULOSE
METILCELULOSE TIPO A4M
Produto refinado com alto teor de gelificação
É um produto derivado de celulose não-iônico, solúvel em água fria, de alta pureza. As soluções obtidas
são surfactantes, ajudam a reduzir a tensão superficial e são excelentes formadoras de filme protetor.
Não contém glutén e não contém lactose.
Esse produto não contém alergênicos em sua formulação.

É apresentado em forma de pó branco. Tem um aspecto esbranquiçado e semi-translúcido.

Muito usado em massas, panificação, alimentos extrusados e fritos, recheios e coberturas de bakey,
carnes e substitutos de carnes, sopas, molhos e sorvetes. Entre outras aplicações.

Forma um gel reversível em água quente, através da retenção de água resultando em espessamento,
formação de barreira de óleo e película protetora.

Deve ser usado a uma concentração de 0,2% a 1% conforme resultado desejado.

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• MONO E DIGLICERÍDEOS – GLICE
Este produto é conhecido por vários nomes como monoestearato de glicerina, mono 90,
monodeglicerídes e Glice. Usado como emulsificante de meios gordurosos, para fazer azeites sólidos,
sorvetes, etc. Corresponde ao produto Glicer, do Ferrán Adrià.

Produto resultante da esterificação de ácidos graxos destilados, composto por Éster de glicerol e ácidos
graxos.
No Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares encontra-se inserido com o INS 471.

Ocorre como pó ou pequenos cristais de cor clara, pode apresenta-se em forma de escamas, pó grosso,
granula, massa pastosa ou semifluido. Possui baixo odor.

É estabilizante e tem ótima estabilidade. Não incorpora odores desfavoráveis em emulsões

alimentícias. Pequenas adições desse material a inúmeros produtos resultam nas seguintes
propriedades: emulsão, suspensão, homogeneização, estabilidade, ajuste de consistência, formação
de bolhas de ar mais finas e também efeito espumante.

Produto usualmente utilizado na indústria de alimentos como emulsificante. Encontra-se aplicação

deste item em margarinas, cremes, achocolatados, bolos, barras de cereais e em diversas áreas
alimentícias. É indicado em formulações cosméticas e farmacêuticas.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: De 0,2 a 1,0%, dependendo da característica do produto final.

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• GLUCONATO DE CÁLCIO
Este produto é utilizado na esferificação reversa, tem propriedades úteis para formação de géis.
Utilizado em líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o lactato de
cálcio, ou ser usado juntamente com ele na proporção 50/50. Corresponde ao produto Gluco, do
Ferran Adrià.

É um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool, produzido a partir do ácido glucônico por
fermentação. É um suplemento mineral. Tem como aditivo alimentar o número E 578. Sua fórmula
química: C12H22CaO14 (anidro) – número CAS 299-28-5 e C12H22CaO14 H2O (monohidratada) –
número CAS 18016-24-5.

Apresenta-se na forma granular, cor branca ou um branco sujo, inodoro e sem sabor.

Utilizado na gelificação (esferificação inversa), os íons reagem com o sal do alginato de sódio e
soluções de gellana para formar géis. É a forma de cálcio mais utilizada no tratamento da hipocalcemia.

Dica do Chef.: Esferificação inversa: dissolver gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido com o
qual se pretende fazer as esferas. Adicionar essa mistura gota a gota à mistura de alginato (alginato +
água). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

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• GLUCOSE EM PÓ – DEXTROSE
Produto natural em pó que possui as mesmas funções do xarope de glucose.

É utilizado onde o xarope tradicional seria difícil, por sua alta viscosidade, de ser misturado, como em
sorvetes.

A glucose é um produto obtido através da hidrólise ácida do amido de milho, sendo desta maneira
também conhecida como açúcar de milho. É um monossacarídeo, podendo ser encontrado na forma
livre (frutas e mel) ou como único constituinte dos polissacarídeos; amido, celulose e glicogênio.

Muito utilizada para proporcionar maior maciez e reduzir a doçura do sorvete.

Apresenta-se na forma de pó muito fino de coloração branca, tem sabor adocicado e cheiro suave.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco, fresco, longe de odores fortes e longe da luz
direta do sol em sua embalagem original.

Proporção de uso: Quantidade de uso varia em cada receita, ficando assim a proporção a gosto de
quem utiliza.

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• GOMA GUAR
É um tipo de farinha feita de uma parte das sementes de uma planta leguminosa indiana chamada
Cyamopsis tetragonolobus. Essas sementes contêm grandes quantidades de um polissacarídeo que é
um espessante neutro, com muitas aplicações na indústria alimentar e química fina.

Muito utilizada em farinhas e receitas sem glúten, para adquirir viscosidade e espessura ao alimento.

A Goma Guar é um poderoso espessante de curta textura, mesmo em água fria. É neutro em aroma e
sabor e possui pouca afinidade com outras moléculas de cadeia longa ou pequena, quer açúcares ou
sais, mesmo quando carregada. A Guar pode ser adicionada a qualquer fórmula para adquirir
viscosidade, ligando ingredientes e reduzindo a perda de água. Pode ser combinada com a Xantana e
fornecer uma viscosidade sinergética.

É um produto muito fácil de usar. As mesmas proporções são adequadas para a maioria das aplicações.
É insensível ao pH e tolerante a sais.

Muito utilizada em pães e massas doces para dar maciez, em géis, em receitas com frutas e produtos
congelados para impedir a perda de água, em lugar de amido, açúcares e xaropes como fonte de
viscosidade de baixa caloria, em lugar de ovos, proteína e como aglutinante em comida vegetariana.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: Varia de 3 a 5 gramas por litro.

Em altas concentrações, se torna muito pegajosa e raramente é utilizada acima 10 gramas por litro.
Acima desta concentração, a solução se torna muito espessa, quase tixotrópica (estado entre gel e
sólido). O indicado é que se misture com três a cinco vezes o seu peso em açúcar (ou outro ingrediente
principal da receita) e depois disperse no vórtice do líquido enquanto o bate vigorosamente.

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• GOMA XANTANA COMUM
Ingrediente originária da glicose do milho, a goma xantana comum é um heteropolissacarídeo obtido a
partir da fermentação de amido de milho com a bactéria Xanthomonas campestres que sintetiza a
goma para evitar sua desidratação. Tem como aditivo alimentar o número E 322.

Ocorre como pó branco pálido, com odor semelhante à terra e extremante fino e sem sabor.

É definida por Baruffaldi, como um hidrocolóide. Os experimentos demonstraram a inocuidade desta

goma em concentrações permitidas. As soluções de goma xantana são pseudoplásticas quando em
baixas concentrações, apresentam altos índices de viscosidade e se tornam ralas quando sobre ela é
aplicada força de cisalhamento. Suas soluções aquosas são neutras. As operações de bombeamento na
fase de produção do alimento são facilitadas pela pseudoplasticidade fazendo com que produtos
como, por exemplo, coberturas para saladas fluam com facilidade de um frasco ou garrafa. Também
apresenta excelente estabilidade em valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas
de 100 a 120º C além de ser facilmente solúvel em água quente ou fria.

Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa e alimentos líquidos com
qualidade superior às demais gomas.

Possui grande poder espessante. Destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de
elementos sólidos em um meio líquido.

É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos cárneos, enlatados e
sopas.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

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• GOMA XANTANA PREMIUM RD
Ingrediente originária da glicose do milho, a goma xantana comum é um heteropolissacarídeo obtido a
partir da fermentação de amido de milho com a bactéria Xanthomonas campestres que sintetiza a
goma para evitar sua desidratação. Tem como aditivo alimentar o número E 322.

Apresenta-se na forma floculada amarelada, sem odor significante e sem sabor.

Tem basicamente as mesma funções e aplicações que a goma xantana comum, é um produto premium de
qualidade superior, seus diferenciais diante a goma xantana comum são: não cria grumos, facilmente solúvel,
rápida dispersão, rápida incorporação no meio liquido, não necessitando do uso de aparelhos para
dispersão mecânica, como batedeiras, mixer e liquidificadores .

Em associação com outras gomas proporciona textura lisa e cremosa e alimentos líquidos com
qualidade superior às demais gomas.

Possui grande poder espessante. Destaca-se também pelo seu efeito de potencial suspensor de
elementos sólidos em um meio líquido.

É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos cárneos, enlatados e
sopas.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Usar em quantidades recomendadas ou sugeridas nas receitas.

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• ISOMALTE
É um açúcar modificado obtido por processos químicos e enzimáticos a partir do açúcar normal
(sacarose de beterraba). Consiste numa mistura de mono e dissacarídeos hidrogenados de nomes: 6- O
- alfa D-glucopiranosil-D-sorbitol (1,6 – GPS) e 1- O - alfa D-glucopiranosil-D-manitol di-hidratado (1,1 –
GPM). E 953 CAS 64519-82-0. Nome: trihydroxy-6-(hydroxymethyl)- 2-tetrahydropyranyl]oxy]hexane-
1,2,3,4,5-pentol. Nome: isomaltulose hidrogenada; palatinose hidrogenada : Isomaltitol. Fórmulas:
C12H24O11 ou C12H24O11/GPM : C12H24O11 2H2O.

É um tipo de açúcar modificado obtido através de processos químicos, tendo como matéria-prima a
beterraba. Tem propriedades diferentes do açúcar normal, apresentando um sabor menos doce. Por
ter um ponto de fusão mais baixo do que a sacarose, é possível ser produzido com ele "corais",
"meteoritos", pirulitos transparentes e "gotas", além de diversos outros trabalhos com açúcar.

Apresenta-se na forma de pó ou granular de cor branca, inodora, sabor adocicado.

Solúvel em água e ligeiramente solúvel em álcool. Derrete a 180ºC. É um açúcar com propriedades
diferentes do açúcar normal por ter índice calórico menor (só 50%) pois só parte é degradada pelo
organismo. É menos higroscópico (absorve pouca água), sendo que a sensação na boca é de um açúcar
menos doce (60%), por isso é vantajoso o seu uso. Assim os produtos com Isomalte não ficam
“peganhentos” e são muito mais estáveis. Não estraga os dentes porque os microrganismos não o
degradam. Não carameliza.

Uso relativamente comum em cozinhas, principalmente em pastelarias e docerias. Pode ser trabalhado
e produzir caramelos mais estáveis, duros e incolores (podendo, no entanto, serem coloridos com
corantes próprios para açúcar). É possível produzir por meio de várias técnicas desde “corais”,
“meteoritos” com recheios líquidos ou autênticas peças de joalharia!

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: Deve ser consumido com alguma moderação (menos de 50g por dia), posto que o organismo
não o absorve totalmente. Pode tornar-se num laxante.

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• LACTATO DE CÁLCIO
É um sal de cálcio produzido por meio da fermentação do ácido 2-hidroxipropanóico. Solúvel em água,
mas praticamente insolúvel em álcool. Tem como aditivo alimentar o número E 327 e número CAS
28305-25-1. Sua fórmula química é C6H10CaO6 5H2O.

O lactato de cálcio é usado na esferificação reversa, indicada para líquidos com alto teor de cálcio ou
bebidas alcóolicas, podendo substituir o gluconato, ou usado na proporção 50/50 do mesmo.
Corresponde ao produto Gluco, do Ferrán Adrià.

Apresenta-se como pó ou ligeiramente granular, na cor branca e florescente, sem odor significante e
sem sabor.

Não é higroscópico, é recomendado como uma fonte de cálcio. É uma pequena molécula de peso
similar a um dissacarídeo (sacarose). É mais solúvel que o cloreto de cálcio.

Tem aplicações na gelificação. Fornece cálcio para reagir com o sal do alginato de sódio, gelana
permitindo formação de gel sem aquecimento. É utilizado na produção de balas, granulados e todas as
formas de spaghetti. É preservativo em alimentos e bebidas e repositor de cálcio.

Na mistura com o gluconato de cálcio reage com o alginato no processo de esferificação inversa.

Dica do Chef.: dissolver lactato de cálcio junto com o gluconato de cálcio no líquido com o qual se
pretende fazer as esferas. Adicionar gota a gota essa mistura a mistura do alginato + água).

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.

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• LECITINA DE GIRASSOL
É um produto natural obtido a partir de grãos de semente de girassol selecionados, aplicada em
alimentos como emulsificante, estabilizante ou umectante. A sua utilização aumenta a vida de
prateleira do produto, melhora a textura e o poder de dispersão em água, diminui a retrogradarão do
amido e facilita o processo de mistura de sorvetes, recheios, chocolates e granola. Pode ser utilizada
como emulsificante universal, pois reduz a tensão superficial entre a fase aquosa e a fase da gordura
em emulsão, proporcionando uma fina dispersão de gotas de água. Não contem glúten.

A lecitina de girassol é aplicada nos mais diversos tipos de produtos alimentícios, como: margarinas,
biscoitos, doces, bolos, panificação em geral, alimentos instantâneos (por exemplo: cacau em pó,
achocolatados e leite em pó) e diversos outros produtos que necessitem as características.
Chocolate: Ao adicionar lecitina no processo de conchagem do chocolate reduz a viscosidade da
mistura, resultando na diminuição da quantidade de manteiga de cacau e o gasto energético.
Bebidas instantâneas com chocolate em pó: Cobre as partículas de gordura com uma película fina
hidrofílica, permitindo que a água molhe e desintegre os aglomerados.
Biscoitos: Permite diminuir a quantidade de gordura nas formulações e melhora a resistência e a
elasticidade da massa laminada.
Sorvete: Atua como inibidor de cristalização, conferindo ao sorvete uma estrutura mais fina e melhor
emulsão dos diversos ingredientes.
Massas alimentícias: Confere maior uniformidade e brilho ao produto final.
Panificação: Aumenta o tempo de prateleira, volume do produto final e torna o produto mais macio,
principalmente em produtos integrais. Promove melhor mistura dos ingredientes deixando-os mais
homogêneos e a umidade se mantém por mais tempo nos produtos finais, deixando-os mais atrativos
por mais tempo.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.
Proporção de uso: Utilizar 0,3 a 0,5% para chocolate e 0,5% a 0,8% em cacau em pó para produtos
instantâneos dependendo da aplicação. A lecitina de girassol é adequada para vegetarianos, veganos,
intolerantes à lactose e celíacos.

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• SNOW FLAKE
É um amido modificado com a função de espessante á quente e a frio. Obtido por reação química com
o amido de milho ceroso (waxy) seguida de pré-gelatinização.

Encorpa molhos e sopas, promove brilho e um aspecto mais apetitoso.

Apresenta-se na forma floculada de cor branca, sem sabor e inodoro.

Muito usado na fabricação de Bolos e Misturas para bolo, Capuccino em pó, Creme confeiteiro
instantâneo, Diet e Light, Maionese e Molhos cremosos, Milk-shakes, Misturas instantâneas, Molhos,
Molhos instantâneos, Pratos prontos congelados, Recheios, Refrescos em pó, Sobremesas em pó,
Sopas instantâneas Funcionalidade: - Agente gelificante instantâneo, sem necessidade de
aquecimento ou cozimento. - Promove a formação de gel de textura lisa e curta.

Resistente a baixos pHs e cisalhamento. Maionese: - Emulsão estável indicada para substituição de óleo
e gordura.

Para preservar a sua validade armazene em um local seco e fresco, longe da luz direta do sol em sua
embalagem original.

Proporção de uso: Usar as quantidades sugerida nas receitas.

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• TRANSGLUTAMINASE (ACTIVA GS)

É uma cadeia simples de polipeptídio consistindo de 331 aminoácidos. É uma enzima natural existente
no organismo que atua como catalisadora (aumenta a velocidade) de reações de polimerização e
ligações entre moléculas de proteína. As ligações resultantes da ação dessa enzima são de grande
estabilidade e ocorrem entre os aminoácidos glutamina e lisina. Sendo assim, esta transformação atua
em todo o tipo de alimentos proteicos (peixe, carne, tofu, gelatinas, farinhas). São largamente
encontradas na natureza. É encontrada no fígado e sangue dos mamíferos, no músculo do pescado e
em micro-organismos. Produto de origem animal, não contém glúten.

Basicamente é uma cola de proteínas. Possibilita criações radicais na cozinha, como: peixe com pele de
pato; sashimi de salmão com robalo, formando uma peça só; espaguetes de proteína, e outros pratos
únicos.
Apresenta-se como pó branco, amarelo pálido.
Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos.
Pode ser usada em todos os tipos de carnes, não compromete o sabor e aroma originais dos
alimentos.
É facilmente dissolvida em água, permite a obtenção de porções controladas, melhora a textura,
permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne (sobras), resultando em um produto similar a
carne “in natura”; melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas pelo aquecimento
normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.

Usada na fabricação de enchidos, fiambres, etc. É possível a sua utilização para criações mais
ambiciosas, tais como espaguete - 100% camarão, a criação de uma carne mista de vaca e peru.

Para preservar sua validade após aberta, deve-se armazenada resfriada, geladeira/freezer/congelador.
Proporção de uso: Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto.
Para ativação da enzima deve-se dissolver em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima para
5 de água) ou misturar no produto. Misturar até que toda a superfície seja recoberta pela água ou
quando não se utilizar água, misturar bem. Colocar a mistura dentro de uma tripa ou molde sem deixar
bolhas de ar entre os pedaços de carne (um pouco de pressão é necessário). Deixar o produto em
repouso por aproximadamente 3 horas a temperatura de 5ºC.

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