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Boas Práticas de
Fabricação de Polpa
de Acerola
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI
Ano 1 – número 2
Sete Lagoas
2015
Coordenação:
Prof. Dr. José Carlos Moraes Rufini
Autores:
José Carlos Moraes Rufini 1
Adriane Duarte Coelho2
Aline Martineli Batista2
Amanda Cristina Guimarães Sousa 2
Ana Clara Pimenta Pereira 2
Camila Calsavara Rocha 2
Fernanda Gonçalves Santos 2
Flávio Araújo de Moraes 2
Igor Franco Rezende 2
Júlia Rodrigues Macedo 2
Lívia Cristina Martins Santos3
Mariana Alves Pinto Barbosa 2
Samara Cristiele Barros da Cruz 2
Talita Júnia Silva Cândido 3
Tiago da Silva Almeida 2
Yesenia Mendoza Garcia4
Mayara Neves Santos Guedes5
1
Tutor PET, Departamento de Ciências Agrárias - UFSJ
2
Bolsista PET, Graduando (a) em Engenharia Agronômica - UFSJ
3
Graduando Eng. Alimentos - UFSJ
4
Estudante de mestrado do Programa de Pós-graduação em Ciências
Agrárias - UFSJ
5
Bolsista Pós-Doutorado PNPD CAPES - UFSJ
Boletim de Extensão
Sumário
Boletim de Extensão
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1. INTRODUÇÃO
O Brasil está entre os poucos países do mundo que
cultivam a aceroleira (Malpighia emarginata D.C.) e
comercializam seu fruto, tanto na forma in natura quanto
processado. Existe uma crescente utilização deste fruto, devido a
sua riqueza nutricional. Os frutos de acerola são considerados
como uma excelente fonte de vitamina C (ácido ascórbico), fonte
de pró vitamina A, também possui vitaminas do complexo B,
como: tiamina (B1) riboflavina (B2) e niacina (B3) e minerais
como o cálcio (Ca), ferro (Fe) e fósforo (P), características que o
têm valorizado e elevado à demanda pelo produto no mercado
externo e interno.
Considerando que a maior parte da produção dos frutos de
acerola se concentra no período de primavera e verão e os frutos
são delicados com acelerada deterioração, as atividades de pós-
colheita são de grande importância para conservação da qualidade
dos frutos.
Neste cenário a produção de polpa de acerola congelada,
aliada as boas práticas de pós-colheita, se destaca como uma
importante alternativa para máximo aproveitamento dos frutos no
período de safra, possibilitando a estocagem das polpas fora da
época de produção dos frutos in natura.
Boletim de Extensão
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3. PROCESSAMENTO
O processamento de acerola é uma atividade
agroindustrial importante na medida em que agrega valor
econômico à fruta, evita desperdícios e diminui perdas que
podem ocorrer durante a comercialização do produto in natura,
além de garantir a oferta de produtos beneficiados nos períodos
3.1.2 Limpeza
Nessa etapa utiliza apenas água para a lavagem, podendo
ser por imersão, por agitação ou por aspersão dos frutos. Uma
lavagem prévia é necessária para a remoção de sujidades mais
grosseiras. Torna-se imprescindível, portanto, a utilização de
água de boa qualidade (Figura 3).
3.1.3 Sanitização
O cloro é o sanitizante químico de maior utilização, em
função da sua rápida ação e facilidade de utilização. O controle do
processo de sanitização por meio da concentração correta de cloro
ativo é importante por garantir não somente a eliminação
Observações importantes:
Remover a água clorada a cada 5 imersões, ou, assim que
considerá-la imprópria para utilização. O cloro perde
atividade à medida que é usado.
Atentar ao preparar a solução, utilizando avental
impermeável, máscara protetora e luvas de borracha. A
inalação do vapor do cloro ou o contato com a pele pode
ser muito tóxico ao organismo.
Atentar para as recomendações que compõe o rótulo da
embalagem.
Jamais faça o uso de água sanitária para o processo de
sanitização de frutas e outros alimentos, pois pode conter
outros compostos químicos inapropriados, como a soda
cáustica.
3.1.5 Envase
A polpa obtida é envasada em sacos de tamanho variado
com auxílio de enchedeiras, semi-automáticas, automáticas ou
por meios manuais. A embalagem mais utilizada são sacos de
polietileno de diferentes densidades, com capacidade de 50, 100,
500 ou 1.000 mL, a escolha vai depender do mercado a qual se
destina a polpa. Em seguida, devem ser fechados usando-se uma
seladora para sacos plásticos e logo em seguida deve ser
congelada (Figura 5).
Problemas podem ocorrer com o rompimento da solda das
embalagens das polpas, permeabilidade ou perfuração dos sacos
causados pelos cristais de gelo, o que pode servir de entrada para
contaminantes. Daí a importância de uma embalagem de alta
qualidade que seja adequada a uma boa “soldagem”.
3.1.6 Congelamento
Logo que envasada, a polpa deve ser congelada no menor
tempo possível para conservar as características originais, mais
próximas dos frutos in natura. Para isso, devem ser utilizados
equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 ºC,
(congelamento rápido) e seja estocada a -20 ºC.
3.1.7 Armazenamento
A polpa deve ser estocada a –20 ± 2 ºC em freezer ou
câmaras frias até o momento do consumo, seguindo a cadeia do
frio, por um prazo que pode variar de 4 a 12 meses. Não exceder a
capacidade máxima do equipamento, de maneira que ocorra boa
circulação de ar entre as paredes do freezer e entre as embalagens.
4. ROTULAGEM
O rótulo da embalagem deverá conter as seguintes
informações:
Denominação: polpa de acerola
Quantidade em gramas (g).
Data de fabricação.
Prazo de validade.
5.1.1 Pré-lavagem
Na primeira etapa se utiliza apenas água para a lavagem,
podendo ser por imersão, por agitação ou por aspersão dos materiais.
Uma lavagem prévia é necessária, para a redução da quantidade de
resíduos grosseiros, que por sua vez, ficam aderidos nas superfícies dos
utensílios, equipamentos e outros materiais.
5.1.3 Desinfecção
É a etapa relevante do processo de higienização, visto
que objetiva à eliminação de microrganismos patogênicos e
redução dos causadores de deterioração, até níveis que favorecem
segurança para a linha de processamento, nas superfícies de
equipamentos e utensílios.
A solução mais usada é a clorada entre 100 a 200 ppm,
que por vez pode ser preparada da seguinte forma:
- 1 a 2 mL de hipoclorito de sódio (10% de cloro livre) para 1 L de
água;
Em seguida, utiliza-se a solução de cloro preparada para
a sanitização dos equipamentos.
O lixo deve ser colocado em sacos plásticos dentro de
lixeiras com tampas, necessitando ser removido diariamente da
agroindústria, quantas vezes forem necessárias.
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7. AGRADECIMENTOS
À Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas
Gerais (FAPEMIG) e ao PET Agronomia – UFSJ.
F R E I TA S , C . A . S . ; M A I A , G . A . ; C O S TA , J . M . C . ;
FIGUEIREDO, R.W.; SOUZA, P.H.M. Acerola: produção,
composição, aspectos nutricionais e produtos. Revista
Brasileira de Agrociência. v. 12, p. 395-400, 2006.
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Anexo de
Figuras
Boletim de Extensão
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Boletim de Extensão
Fundação de Amparo à Pesquisa do
Estado de Minas Gerais