Instituto de Ciência e Tecnologia

Química Inorgânica - Noturno

Profª. Dra. Maraísa Gonçalves

Cristalização do Açúcar

Leonardo Corrêa Branco 112338

São José dos Campos, 18 de junho de 2021

 1. Resumo

As moléculas de sacarose são formadas pela condensação de moléculas de glicose e

frutose liberando uma molécula de água. As hidroxilas do anel aromático permitem que essa
substância seja facilmente solubilizada pela água, porém na ausência de água, essa molécula
passa a interagir com outras moléculas iguais a ela, e caso atinja o raio crítico, dá origem à
formação de cristais. O açúcar cristal, açúcar comercial de maior concentração de sacarose,
será solubilizado em água em elevada temperatura visando obter uma solução supersaturada à
temperatura ambiente e induzir a cristalização a partir de uma semente constituída por cristais
não dissolvidos. Através do experimento foi possível observar a influência da concentração,
temperatura e repouso das amostras, além de permitir observar que a cinética de cristalização
é proporcional à concentração da solução, apresentando elevada cinética nas primeiras 24
horas, que diminui consideravelmente até o final da semana.

2. Introdução

O açúcar é um produto obtido a partir do caldo da cana-de-açúcar obtido através de moagem

ou difusão. O caldo deve passar ainda por processos de peneiragem, clarificação (no caso do açúcar
cristal branco, a sulco-defecção), decantação, remoção de impurezas por flotação, purificação,
evaporação, cozimento (onde tem início a nucleação), cristalização (onde os cristais aumentam de
tamanho), centrifugação e secagem antes de ser embalado para o consumidor final [1].
O açúcar cristal é o que possui o maior teor de sacarose (C12H22O11) dentre os produtos
comerciais (93,3%). A molécula de sacarose é formada pela condensação das moléculas de glicose e
frutose (outros componentes do açúcar) eliminando uma molécula de água nessa reação [2].
As hidroxilas presentes como substituintes nos anéis aromáticos da molécula interagem
formando pontes de hidrogênio com moléculas polares como a água, o que explica a fácil dissolução
dessa substância na água. Entretanto, se não houver quantidade suficiente de água para interagir com
as moléculas de sacarose, elas passarão a interagir entre si, dando início à nucleação e caso o cristal
atinja o raio crítico de 190 nm o cristal pode continuar o seu processo de crescimento [3]. Uma
ferramenta que auxilia na determinação da cristalização da sacarose é a curva de solubilidade,
apresentada na Figura 1.
Para favorecer a formação de cristais é necessário atingir a zona metaestável, acima da curva
de solubilidade 1,0 e abaixo da curva 1,2 [3].
 Figura 1 - Curvas de solubilidade para a sacarose [3]

3. Objetivos

Estudar os efeitos da cristalização do açúcar cristal utilizando uma solução supersaturada de

água e açúcar e utilizando uma semente posicionada ao centro do recipiente para garantir o
crescimento dos cristais durante uma semana, observando a cinética de cristalização e os efeitos de
parâmetros como a concentração e o repouso das amostras.

4. Materiais e Métodos

Com o auxílio de uma medida de cozinha equivalente a uma xícara (200 mL), foi fervida 1
xícara de água filtrada em filtro de carvão ativado Acquabios classe D com redução de cloro ativo, na
qual foram diluídos 2 xícaras de açúcar cristal branco da marca Dia%, cuja massa foi aferida com
auxílio de uma balança eletrônica culinária Casa Liba Lb 040 e o valor obtido foi de 660 (±1) g. Os
materiais foram misturados sob aquecimento no fogão de cozinha e agitação manual até a completa
dissolução.
Em seguida, o conteúdo foi levado a dois diferentes recipientes cilíndricos transparentes de
vidro, nomeados de Amostra 1 e Amostra 2. O uso dos recipientes de plástico foi descartado devido a
possibilidade de amolecimento do recipiente frente a elevada temperatura da calda formada pelo
açúcar diluído na água.
 Figura 2 - Processo de dissolução do açúcar. Fonte: Autoria própria.

Durante a preparação da semente, a primeira tentativa foi umedecer os palitos de madeira em

água e em seguida passá-los no açúcar cristal, porém observou-se que ao inserir o palito no interior do
recipiente com a calda, pequenas bolhas de ar saiam do palito e desgrudavam os cristais de açúcar que
subiam junto às bolhas e posteriormente decantavam ao fundo do recipiente. Novas tentativas foram
feitas aumentando o tempo de exposição do palito à água, para eliminar maiores quantidades de ar
presentes no palito antes de passá-lo no açúcar, entretanto não foram observadas melhoras nesse
aspecto. Esses testes foram conduzidos no recipiente da Amostra 1, que passou a apresentar maiores
quantidades de precipitado.
Em uma tentativa de remover o excesso de precipitado do fundo do recipiente da amostra 1, o
conteúdo acabou sendo agitado, e apresentou aspecto diferente do recipiente da Amostra 2 ao final do
procedimento.

Figura 3 - Amostras preparadas e excesso de precipitado ao fundo. Fonte: Autoria própria.

 Visando concluir a semente, optou-se por colar os cristais de açúcar junto ao palito. A
primeira tentativa foi feita com cola branca lavável Cascola, sem sucesso, pois a umidade do palito
impediu que a cola curasse. Por isso optou-se pelo uso de cola de silicone aquecido com auxílio da
pistola elétrica. Os testes no recipiente da Amostra 1 foram bem sucedidos, com os cristais se
mantendo fixos junto ao palito, que foi posicionado ao centro do recipiente com auxílio de um
prendedor de roupas. Outro palito foi preparado nas mesmas condições e posicionado ao centro do
recipiente da Amostra 2.
Durante o posicionamento, tomou-se o cuidado de a semente não tocar nas paredes ou no
fundo do recipiente, e para evitar que o palito saia da posição, utilizou-se o plástico filme para vedar o
pote e travar a posição do palito. As amostras foram armazenadas em local isolado para prevenir o
ataque de pragas e da luz. O progresso da cristalização foi observado ao longo de uma semana.
Ao final do prazo, os recipientes foram abertos. A semente da Amostra 2 foi removida e teve
sua massa aferida, a semente da amostra 1 era indistinguível dos demais cristais que se desenvolveram
no recipiente, por isso não foi possível aferir sua massa. Entretanto, a solução remanescente em cada
recipiente foi peneirada e teve sua massa aferida para fins comparativos.

Figura 4 - Amostras após uma semana de cristalização. Fonte: Autoria própria.

5. Resultados e Discussão

Nas primeiras 24 horas foi observado um grande crescimento dos cristais em ambas as
amostras, sendo que na Amostra 1, aquela que foi agitada, observou-se o crescimento de múltiplos
cristais dentro do recipiente, enquanto na Amostra 2 o crescimento foi concentrado na semente. No
terceiro dia já não era mais possível avaliar o crescimento na Amostra 1, pois os cristais na parede do
recipiente impediam a visualização do conteúdo. Na Amostra 2, pequenos cristais apareceram na
parede, onde inicialmente se supôs que poderia ser causado pela presença de riscos no recipiente. Do
terceiro ao quinto dia, foi observado um crescimento mais lento na Amostra 2, com o aumento quase
imperceptível na semente e mais acentuado nos cristais que se desenvolveram na parede, seguindo
dessa maneira até o sétimo dia.

O resultado final foi um cristal duro, translúcido e quebradiço, que apresenta maior
dificuldade de se solubilizar em água, devido a maior dificuldade das moléculas de água em acessar as
hidroxilas das moléculas de sacarose, sendo necessário solubilizar as moléculas mais superficiais
antes de adentrar o cristal. Alguns cristais permaneceram fortemente aderidos à parede do recipiente,
sendo necessário emprego de grande força física para removê-los. A semente da Amostra 2
apresentou massa de 36 g e 263 g de solução peneirada, enquanto a Amostra 1 apresentou 185 g de
solução peneirada, sendo que a solução proveniente da Amostra 2 apresentava coloração visivelmente
mais escura comparado à solução da Amostra 1, indicando que a concentração de açúcar era superior
na Amostra 2, uma vez que ela apresentou menor formação de cristais que a Amostra 2.

Figura 5 - Resultados da cristalização. Fonte: Autoria própria

Para entender esse resultado, é preciso analisar a curva de solubilidade da sacarose. Quando
fervemos a água, elevamos sua temperatura para a temperatura de ebulição da água, que na altitude da
cidade de São José dos Campos, onde o experimento foi realizado, é próxima dos 98 °C. Alguma
parte de água foi perdida por evaporação nesse processo, embora não possa ser mensurado a
quantidade. Segundo a curva de solubilidade, à 90 °C, é possível solubilizar até 4,2 kg de sacarose
para cada kg de água, no experimento foi adicionado 3,3 kg de açúcar/kg de água, o que explica a
completa solubilização da açúcar durante a primeira etapa do experimento. Com o resfriamento da
amostra até a temperatura ambiente, que durante a semana variou entre mínimas de 13 °C e máximas
de 20 °C, a concentração de açúcar passou da região de interesse (metaestável), atingindo a zona
Lábil, onde a nucleação é espontânea e acentuada, explicando a origem dos cristais indesejados,
mesmo Amostra 2 que não foi agitada.

A cristalização generalizada no recipiente da Amostra 1 é explicada pela agitação da amostra:

provavelmente os cristais que antes estavam decantados atingiram o raio crítico em diferentes pontos
do recipiente e deram origem a nucleação e o consequente aumento no tamanho dos cristais. Já em
relação à velocidade de cristalização, podemos inferir que a medida que os cristais se formam, menos
açúcar está diluído na água, que sai da condição de supersaturação da zona Lábil (o que aconteceu nas
primeiras 48 horas), atingindo a zona metaestável (do terceiro ao quinto dia) e caminhando para a
zona de insaturação (sexto dia em diante), onde todo o açúcar estava solubilizado e não foi mais
observado o crescimento dos cristais.

Para futuros experimentos, recomenda-se utilizar 2,2 kg de açúcar por kg de água, mantendo
uma margem de segurança para atingir a região metaestável do diagrama e evitar a formação de
cristais indesejados. A maior dificuldade de solubilizar o cristal deve ser um ponto de atenção a ser
evitado pela indústria açucareira, pois a presença de cristais no produto embalado poderão causar
insatisfação nos clientes.

6. Conclusão

Através desse experimento foi possível observar que a cristalização do açúcar se inicia a partir
do resfriamento de uma solução supersaturada, porém se o objetivo é cristalizar a partir da semente,
deve-se atentar para a curva de solubilidade garantindo que durante o resfriamento até a temperatura
ambiente a concentração permaneça dentro da região metaestável, evitando assim o surgimento de
cristais indesejáveis da zona lábil. O repouso também é essencial para evitar que a agitação faça com
que as moléculas atinjam o raio crítico fora da semente. Também foi possível observar que a cinética
reduz consideravelmente com o passar do tempo devido à redução da concentração de sacarose na
solução.

7. Referências

[1] RIBEIRO, C. A. F. et al. Tecnologia do açúcar. USP e-Disciplinas, 1999. Disponível em

<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1949181/mod_resource/content/1/apostila%20a%C3%A7u
car.pdf>. Acesso em 12 de junho de 2021.
[2] e-Cycle. O que é sacarose?. e-Cycle, 2020. Disponível em
<https://www.ecycle.com.br/sacarose/#:~:text=A%20sacarose%2C%20chamada%20popularmente%2
0de,em%20frutas%2C%20vegetais%20e%20gr%C3%A3os.&text=A%20f%C3%B3rmula%20qu%C
3%ADmica%20da%20sacarose,da%20glicose%20e%20da%20frutose.>. Acesso em 12 de junho de
2021.
[3] FRANCISCO, B. Cristalização da sacarose. LinkedIn, 2017. Disponível em
<https://www.linkedin.com/pulse/cristaliza%C3%A7%C3%A3o-da-sacarose-bruno-francisco/?origina
lSubdomain=pt>. Acesso em 12 de junho de 2021.