Malte

Um guia prático de campo para Brewhouse

John Mallett
Brewers Publications
A Divisão do PO Box Brewers Association 1679,
Boulder, Colorado 80.306-1.679
www.BrewersAssociation.org
www.BrewersPublications.com

© de Copyright 2014 por Brewers Association

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro pode ser reproduzida em qualquer forma sem a permissão por escrito do editor. Nem os autores, editores, nem a
editora assume qualquer responsabilidade pelo uso ou uso indevido de informações contidas neste livro.

Carapils® / Carafoam®, Carahell®, Carafa®, Caramünch® / Caramunich®, Carared®, Caraamber®, Caraaroma®, Carawheat® e SINAMAR® são marcas
registradas da Weyermann® Malting Company.

ISBN-13: 978-1-938469-12-1
ISBN-10: 1-938469-12-7 EISBN:
978-1-938469-16-9

Biblioteca do Congresso de Dados de Catalogação na Publicação:

Mallett, John, 1964-

Malt: um guia prático de campo para cervejaria / por John Mallett. Páginas cm
Inclui referências bibliográficas e índice .

ISBN 978-1-938469-12-1-ISBN 1-938469-12-7 1. Malt. 2. licores de malte. I. Título. TP570.M26 2014

663'.6-DC23 2014038768

Editor: Kristi Switzer

Editores técnicas: Joe Hertrich, John J. Palmer Copyediting:
indexação Oliver Gray: Doreen McLaughlin

Produção e Gestão de Design: Stephanie Johnson Martin Capa e Design de

Interiores: Kerry Fannon e Justin Petersen Ilustração da capa: Alicia Buelow
 Para minha família: Linus, Kat e Maggie.

Este trabalho é uma prova de seu apoio inquebrável e paciência; obrigado por tornar isso possível.
 Índice

Agradecimentos
Prefácio Introdução

Sobre este livro

1. Harry Harlan-O “Indiana Jones” da cevada

2. Malt: The Soul of Beer

Sabor
Formular um grão Bill Cor
Perspectivas Cálculos
Brewing

3. História do malte
Antiga História
Antiga Malting
Cedo período moderno
inovações do século 19 de
1880 impostos e regulação
desenvolvimentos posteriores

Malthouse Tour-chão malte na Grã-Bretanha

4. A partir de cevada para malte

Fazendo Malt-Steeping, Germinação, kilning
Pré-Steep Atividades
Steeping Germinação
kilning Off-Flavors
Operação Limpeza As
perdas resultam malte

Gestão de umidade

5. maltes especiais
Desenvolvimento sabor

Caramelo Maltes malte torrado Maltes

Avançada Malt sabor Química de alta secas

Fazendo Especialidade Malts

outros grãos outros processos

Outros produtos

Descascado / desamargada malte

torrado não maltados Grãos

Pré-gelatinizado Adjuntos malte

Extractos Lagnappe
Malthouse Tour-escala total Modern Malting

Química 6. Malt
Introdução às enzimas e modificação Carboidratos
açúcares Amidos Proteínas Lipídeos

Reações de escurecimento no forno e Kernel diastásico

Poder em Malts Enzyme Ação

7. Descrições Familiares malte

Malts padrão Processados
Pilsner malte claro

malte Pale Ale Malt

Vienna Malt malte

Munique melanoidina

malte caramelo Malts

Especial Glassy Maltes

caramelo / Crystal Malt

especiais híbridos malte

torrado Maltes

Biscuit malte Âmbar

Malt Brown Malt
Chocolate Malt
Preto Malt

Roasted Barley Malt

Processo Especial
Acidulado Malt
Smoked Malt
peated Malt
Maltes Utilizando outros grãos

Wheat Malt Rye

Malt aveia Malt

Distillers Malt Chit

Malt
Descritores Malt sabor

8. Cevada anatomia e Agricultura

Planta de Desenvolvimento e estruturar o
Doenças Barley Kernel Cevada

Maturidade, Alojamento & Pre-Sprout Variety

Desenvolvimento Agricultura Cevada

Barley Economia & Cropland Competição

Malthouse Tour-Craft Micro-produtores de malte

9. variedades de cevada
 Landrace Barley Cepas
Barley Imigração
Variedades dos EUA e Europa

Desenvolvimento variedade e Aceitação Heritage

Barley
Chevallier
Promessa Dourada

Maris Otter

Modern Two-Row cevada crescido na América do Norte

AC Metcalfe CDC

Meredith Charles

Conlon Conrad

Expedition completa

Pint Harrington

Morávia 37 &

MOREX Pinnacle

Variedades europeus
puro-sangue

10. Malt Qualidade e Análise

Análise de malte

Carboidratos Modificação
Modificação Proteína de
carboidratos enzimas
carboidratos Extrato Sabor & Cor

Itens adicionais de Importância

Kernels variedade Bushel

Peso Hartong Número

Deoxinivalenol (DON) As

nitrosaminas (NDMA)

acrospire Comprimento Mealy

/ Half / Glassy quebrado

O que Brewers Precisa Saber Sobre Malt

11. Manipulação de malte e Preparação

Embalagem

Receber

armazenamento

Transportando

Parafuso Brocas Bucket

Elevadores Disc

Transportadores Sistemas

Pneumáticos Limpeza Pesando

Poeira Controle Grain Bins

sistema de Limpeza

12. Moagem
 Seque moagem

úmida Milling

Análise Wet Milling Grist

íngreme-condicionado

Apêndice A: Comercialmente Disponível Malts

Apêndice B: Worldwide e norte-americana Malthouse Capacidades Apêndice C:

Craft maltster Listing Apêndice D: Introdução To Home Malting Índice Bibliografia

 Agradecimentos

Escrever um livro foi um trecho para mim. Eu sou um escritor ineficiente e facilmente distraídos. Muito simplesmente, este livro não teria
sido possível sem a tremenda paciência de meu editor, Kristi Switzer. Sua constante encorajamento e estímulo suave ajudaram a
moldar fundamentalmente este trabalho. Nos últimos dois anos, como este livro veio lentamente juntos, ela era um bem indispensável,
me guiando através das armadilhas da escrita. Muitas vezes, as pressões competitivas de trabalho e família empurrou a escrita na parte
de trás da linha. Ela gentilmente me manteve no caminho certo, incentivar e apoiar-me, encontrar recursos quando eles foram mais
necessários.

Foi ela quem sugeriu John Palmer para ajudar com o conteúdo do livro. Além de sua minuciosa edição técnica, a sua
assistência esclarecer certas seções foi mais do que generoso. Joe Hertrich, malte de outro editor técnico, tem sido uma fonte de
informações sobre malt para muitos, muitos anos. Sua vontade e capacidade para compartilhar conhecimento é muito apreciada.
Graças a Oliver Gray para editar a minha escrita, e Iain Cox que forneceu direção em um momento crucial.

O Bell família Larry, Laura, e toda a equipe, têm sido um apoio incrível ao longo dos muitos anos eu tive o prazer de trabalhar
com eles. Esse apoio, me proporcionou a oportunidade de cavar profundamente em cevada e malte, e fez este livro possível. Eu
também gostaria de oferecer um agradecimento especial à equipe de malte de Bell: Ed Ruble, Andy Farrell, Andrew Koehring e
Rik Dellinger. Caras, vocês são incríveis.

Andrea Stanley do Vale Malt apontou o caminho para alguns recursos fantásticos. Ela é uma história lerdo companheiro de malte, e com
seu marido Christian, está ajudando a remodelar o cenário de malte em pequena escala nos EUA. Seu entusiasmo para o malte é
absolutamente infecciosa, e é um prazer de conhecer e trabalhar com eles.

A investigar este livro tem sido um sonho absoluto. Eu tive a oportunidade de interagir com muitas pessoas inteligentes e
apaixonados que deram informações valiosas ao longo dos anos. Eles incluem (em nenhuma ordem particular): Mike Turnwald,
Dave Thomas, Chris Swersey, Matt Brynildson, Jennifer Talley, Wayne Wambles, Jonathan Cutler, Tom Nielsen, Pat Hayes, Paul
Schwarz, Bruno Vachon, Dave Kuske, John Harris, Peter Simpson , Susan Welch, Mary-Jane Maurice, Bill Wamby, Alec Mull, Joe
Short, Clay Karz, Alex Smith, Mike Davis, Scott Heisel, Sean Paxton, Yvan de Baets, Dan Carey, Gordon Strong, Scott Dorsch,
Bret Manning Van Havig , Jace Marti, e Eric Toft.

Ao meu lado ao longo deste projeto tem sido um outro conjunto de pessoas inspiradoras que eu nunca realmente conheci.
Eles são os autores que têm escrito tão extensivamente e astutamente cerca de malte, o principal deles Dennis Briggs ( Maltes e
malte) e H. Stopes ( Malte e malte).
Obrigado a todos pela oportunidade e a viagem; tem sido uma explosão.

- John Mallett
 Prefácio

Durante décadas, John Mallett e eu atravessada e cruzou carreiras uns dos outros como a urdidura e trama de sacos de serapilheira de
malte. Conheci John (virtualmente) quando eu estava trabalhando em Chungcheongbuk-do, Coreia do Sul, comissionamento a nova
torre Malthouse Jinro-Coors em 1993 (onde, às vezes, fiquei maravilhado com 100 homens libra transportando 100 sacos libra de cevada
local até o passos na doca de carregamento). Durante o tempo “livre” que acompanha as atividades pressa-up-and-wait de novo
comissionamento da planta, eu co-autor (com o Professor Sir Geoffrey Palmer) alguns artigos sobre malt para a março-abril 1994 The
New Brewer revista. John foi editor técnico para The New Brewer então, assim que meus artigos acabou em sua caixa de entrada.

Depois de voltar para os EUA, eu periodicamente topar John em várias funções de cerveja. Ele estava ajudando várias cervejarias diferentes no
Colorado e em outros lugares, enquanto eu continuava a trabalhar para Coors em R assorted & D, malte e mensagens de cerveja de todo o mundo,
até que se aposentou em 2007. John ampliadas em tamanho cervejaria e posição, e é agora Diretor de Produção a cervejaria de Bell em Kalamazoo,
Michigan. Sino de uma grande cervejaria artesanal, regional que cresce a sua própria cevada para malte. Ele também ensina a Siebel Institute of
Technology e escreve artigos técnicos sobre todos os aspectos da fabricação de cerveja. Recentemente, nossos caminhos se cruzaram novamente
quando percebemos que estávamos ambos os livros que escrevem sobre malte. Meu,

A Craft Maltsters' Handbook, recentemente publicado pela White Mule Press (Hayward, Califórnia), eo livro de John publicado pela
Associação Brewers (Boulder, Colorado). Quando nós esbarramos na Conferência 2014 cervejeiros artesanais em Denver, perguntei
a John sobre possíveis redundâncias entre os nossos dois projetos. Ele cordialmente respondeu: “não se preocupe; o seu é escrito
do ponto de vista do maltster e minha é a perspectiva de cerveja. Eles complementam um ao outro!”Ele estava certo. Eles fazem
muito bem.

John fala sobre o “-pesado” que malte faz para fabricantes de cerveja. Neste livro, John fez o trabalho pesado para nós, apresentando
(de uma forma muito legível) a química de carboidratos malte, açúcares, aminoácidos, proteínas e lipídios. Ao longo do livro, ele
elegantemente descreve a história e química de produtos da reação de Maillard, derivação de cores caramelo e sabores no forno e
chaleira. John puxa a partir de sua própria experiência como um fabricante de cerveja, e traz em vários outros notários dos cerveja
artesanal e malte produção mundos para enfatizar os aspectos práticos importantes e por vezes surpreendentes do uso de malte para
fazer cerveja. O livro flui como o ar que se move através de cevada secagem, descrevendo a funcionalidade, sabores, fermentabilidade e
unfermentables extraídos a partir de malte, incluindo a forma como muitos fatores malte pode ser involuntariamente sobre-representados
na cerveja. Como John discute a formulação receita de cerveja, uma cerveja ele entrevistou compara o processo de pintura. Cor,
profundidade e pinceladas pode ser apenas como as diferentes qualidades e quantidades de maltes. Outros cervejeiros pensar em suas
fórmulas de cerveja como composições musicais, com diferentes maltes proporcionando graves, médios e agudos notas.

Fazendo a pesquisa para o livro, John passou muitas visitas invejáveis ​para malte de casas e cervejarias ao redor do mundo e
ordenadamente nos passeios através deles. Ao rever a história do malte, João nos fala sobre Harry Harlan, o “Indiana Jones” de cevada.
Ele nos fala sobre a busca contínua para a próxima “Maris Otter” de variedades de cevada. Os diferentes estilos de maltes padrão e
especiais são introduzidos, eo mais importante, criticou a partir de perspectivas diversas fabricantes de cerveja. Ele compartilha suas ea
dos outros ‘momentos de ensino de catástrofe perto’ na manipulação e fabricação de cerveja com diferentes maltes ao longo dos anos.
Além do próprio malte, ele aborda preocupações comuns relacionadas ao malte receber, transporte, armazenamento, pesagem e
moagem. Você não vai encontrar esse nível de compreensão fundamental e praticidade em todos os livros de teoria de malte.

No final de 1970, quando os primeiros cervejeiros artesanais foram transformando seu hobby homebrewing em empresas comerciais, Bill Coors
chamou vários de nós em seu escritório. Ele disse que nós provavelmente estar recebendo pedidos técnicos de pequenas cervejarias de
inicialização e quando fizemos, estávamos a “entrar em um avião e ir embora.” Então nós fizemos. Muitos de nós dirigimos, voou, ou responderam
às perguntas por telefone sempre que solicitado. Um dos primeiros exemplos que me lembro foi a partir de uma nascente Colorado cervejaria que
apareceu
de olhos arregalados no meu escritório carregando uma casebox cheio de malte moído, perguntando por que eles não poderiam obter um bom
extrato e run-offs de seu malte. Esta foi morto fácil. Peguei um punhado da caixa e mostrou-lhe toda a kernels malte, ou “solteironas”, que não
deveria ter estado lá após a moagem. Eu disse-lhe como ajustar seu moinho, deu-lhe atingir percentagens de peneira para filmar, e enviou-o em
seu caminho. Esses cervejeiros aprendeu rapidamente e continuaram a estudar a arte, formando em Colorado agora para trinta e cinco anos. É
no mesmo espírito de partilha generosa de sabedoria que João escreveu este livro. Brewers ajudando fabricantes de cerveja. Todos nós
podemos aprender uns com os outros, mesmo se estamos competindo uns contra os outros nas prateleiras!

Em aprender sobre higiene Malthouse como um estudante Siebel, João menciona o “teste de pão branco”
apresentado a ele no Schreier (agora Cargill) Malthouse em Sheboygan, Wisconsin. Mick Stewart, Cervejarias da
África do Sul (SAB) Chief Brewer, inventou este teste muitos anos atrás, quando ele estava inspecionando
malthouses. O teste simplesmente disse que qualquer maltster cabeça deve ser confiante o suficiente na higiene
da sua fábrica que estaria disposta a dar uma mordida de uma fatia de pão branco depois passando-lo em
qualquer Malthouse superfície dentro ou fora de tubos, tanques e paredes. Depois eu mostrei Mick ao redor da
minha facilidade no início de 1980, ele observou que operávamos uma das poucas malthouses que já tinha visto
que realmente pode passar o seu teste. Este nível de higiene foi alcançada mais cara, por uma equipe pessoa
Malthouse cinco que não fez nada, mas limpo. No livro,

John oferece justamente que “a cevada não é tão sexy como lúpulo.” Pergunte a qualquer maltster e ela irá dizer-lhe que o lúpulo parecem mais
sexy porque eles são mais fáceis de entrar no copo de cerveja. Isomerização do lúpulo chaleira e sabores infundidos de salto tarde e seca são
processos físicos e químicos simples e direta. Sem confusão (e confusa) biologia ou bioquímica (exceto para o efeito anti-microbiano de lúpulo na
cerveja). Este retilínea “tempero em, sabor out” modelo de cozimento faz saltos mais fácil de se relacionar e entender para cervejeiros e consumidores.
Todos os cozinheiros; alguns malte. Cevada, por outro lado, deve passar por etapas técnicas elaboradas adicionais de processamento, incluindo
assegurar a viabilidade biológica praticamente perfeito do sementes de cereais, antes, durante e após a colheita; alimentando vigorosa, uniforme, e o
crescimento biológico higiénico durante a operação de molhagem e de germinação; desenvolvimento biscuity, nozes, caramelo, baunilha, caramelo,
café torrado, torrado, e aromas de malte e sabores no forno; e capacitar cervejeira cavalos de potência na forma de enzimas cem-plus discretas que
determinam, entre outras coisas, a estabilidade de fermentação, álcool, cor, sabor na boca, sabor e espuma, a produtividade, rendimento, e economia
do produto final. Todos esses fatores podem parecer sexy para um maltster, mas tente explicá-los para um apostador sobre uma cerveja no pub. Toda
essa complexidade significa que maltes e malte estão muito longe da cerveja para quase todos os consumidores e a maioria dos fabricantes de
cerveja (leitores presentes excluídos) a investir tempo, energia e interesse. e aromas de malte e sabores no forno; e capacitar cervejeira cavalos de
potência na forma de enzimas cem-plus discretas que determinam, entre outras coisas, a estabilidade de fermentação, álcool, cor, sabor na boca,
sabor e espuma, a produtividade, rendimento, e economia do produto final. Todos esses fatores podem parecer sexy para um maltster, mas tente
explicá-los para um apostador sobre uma cerveja no pub. Toda essa complexidade significa que maltes e malte estão muito longe da cerveja para
quase todos os consumidores e a maioria dos fabricantes de cerveja (leitores presentes excluídos) a investir tempo, energia e interesse. e aromas de malt

Ai, no entanto, a cervejaria inconsciente e desinformados que escolhe para contornar o processo de maltagem, substituindo malte em sua
cervejaria com cevada não maltada e fungos ou enzimas bacterianas. Muitas luas atrás eu estudei malte e cerveja na Universidade
Heriot-Watt, em Edimburgo. Eu ocasionalmente desfrutar de uma cerveja ou dois em um pub local com um amigo que fabricado em uma
grande cervejaria do Reino Unido. Ele orgulhosamente proclamou que sua cervejaria tinha substituído com sucesso uma grande parte do seu
malte na sala de brassagem (40 por cento, se a memória serve) com cevada crua e enzimas fúngicas para salvar os custos de produção. Eu
disse a ele que se eu fechei os olhos e provou suas cervejas ao lado de outros que eu poderia sempre escolher suas cervejas por causa de
um ligeiro grão cru off-note na cerveja. Eu continuei a realizar este feito para ele várias vezes com sucesso. Dentro de alguns anos, sua
cervejaria saiu do negócio. História real; nomes retido para proteção pessoal.

Parcialmente substituindo grãos maltados com adjuntos não maltados na fabricação de cerveja é uma prática botão quente que ainda é
debatido hoje. É um esforço para melhorar potabilidade cerveja, rentabilidade, ou ambos? A Associação Brewers foi recentemente (2014)
mudou seu ponto de vista sobre o assunto, expandindo a definição de cerveja artesanal para incluir “... cervejas que usam adjuntos para
melhorar ao invés de sabor clarear.” Os prós e contras de adjuntos não estão dentro do escopo deste livro, e foram discutidos pelos
cervejeiros e leigos durante décadas, pois esta diatribe ingênua publicado no Denver Daily Tribune em 2 de Outubro,
1878 tipifica:

“Agora, o país está indo para a destruição com certeza, e sem remédio a não ser que o Congresso
interfere. Um papel de Milwaukee nos petrifica com a afirmação espantosa que a cerveja fabricada
naquela cidade enfrentou-cream é terrivelmente adulterado, e em vez de ser fabricado a partir de malte
de cevada e lúpulo, é barato construído a partir do milho e arroz. O conto é horrível demais para a
crença! Se o povo da América não pode ficar bom e puro cerveja para beber, o que é o uso de viver
sob uma forma republicana de governo e manter dólares na paridade com o ouro? A comissão
investigadora do Congresso devem ser enviados para Milwaukee o mais cedo possível “.

Este livro vai ajudar quem quer desmistificar, entender e formar um vínculo mais estreito com o ingrediente mais importante na
cerveja. John diz que sua principal razão para escrever o livro foi para aprender mais sobre malte si mesmo. Ele admite que a primeira
cervejaria ele trabalhou no em Boston usado 100 por cento importados Inglês malt mas ele não estava exatamente certo porquê. Nos
anos seguintes e, através deste livro, ele aprendeu por que e compartilha sua experiência suado com a gente. Alguns cervejeiros
simplesmente ampliar o uso de malte de seus dias homebrewing, e outros aprender tanto quanto eles podem para que eles possam
fazer escolhas educadas quando a Mãe Natureza muda ou destrói culturas, ou novos ingredientes tornam-se disponíveis, ou sabores e
cores de novos produtos exclusivos precisam ser criados para um estilo específico. Mesmo que eu sou bem mais velho e ter gasto mais
anos estudando malte de John, eu aprendi muito lendo este livro muito bem pesquisado. Você também.

Dave Thomas Beer

Sleuth LLC Golden,
Colorado
 Introdução

Como eu pensei pela primeira vez sobre como estruturar este livro, eu pensei que o ponto de partida seria óbvio. Em Lewis Carroll Alice no
Pais das Maravilhas, o rei instruiu Alice para “começar pelo começo e vá até você chegar ao fim:., em seguida, parar” Mas onde
precisamente é o início da história de malte? Ela começa com a química simples, ou com os primeiros registros históricos de cultivo de
cevada? Para este assunto, um que eu sou tão apaixonado, talvez o ponto de partida mais adequado é onde malte entrou pela primeira
vez a minha vida.

Curiosamente, a minha relação com malte começou com a minha avó. Ela sempre teve uma seleção variada de doces disponíveis
para netos bem-comportados. Além dos doces, caramelo embrulhado em celofane amarelo translúcido que eu viria a associam com
diacetil, ela ocasionalmente têm um prato cheio de bolas de malte chocolate. Como eu mordia os ricos chocolate de leite, meus dentes
iria descobrir uma textura totalmente diferente e sabor escondido dentro. Embora eu amei a doce cobertura de chocolate, o mundo
interno revelou um sabor rico que não era oleosa ou gordurosa. Era doce, mas a doçura não veio em uma corrida; em vez disso, foi
longo e arrastado, misturado com elementos do pão e cereais de grão. Como se costuma dizer na música, que tinha sustentar.

O calor de agosto opressiva em Rhode Island veio da combinação de um amplo sol e dias sem vento em estreita proximidade com o
oceano. Apesar de um mergulho no oceano fresco deu necessário alívio quando os dias ficou muito sufocante, ocasionalmente, a família
fez uma expedição ao Newport Creamery para um arrefecimento deleite sorvete. Sua especialidade, o “Awful Awful” (boa grande e
horrível horrível), fez-lo em rotação dieta semi-regular. Os sabores do milk-shake malte ecoou essas bolas de leite maltado de casa da
minha avó. Esses sabores eram, pura e simplesmente, delicioso e exclusivo para o meu paladar jovem. Meu pai sempre foi um bebedor
de cerveja aventureiros. Seus gostos variados e minha cerveja pode passatempo de coleta formou uma relação simbiótica quase perfeito.
Quando a cerveja transição de algo que meus parentes mais velhos bebeu a algo que eu finalmente foi capaz de participar, eu não me
lembro de um sabor particularmente de malte na cerveja abundante, mas barato que meus colegas estavam bebendo. No entanto, em
contraste, as cervejas na geladeira do meu pai me surpreendeu com sua complexidade granulada.

Quando cheguei à idade de independência, eu me mudei para uma casa de grupo com bons amigos que tudo aconteceu para ser
empregado na indústria de alimentos e bebidas. Meus companheiros de quarto incluído um chef de formação clássica, um gerente de
alimentos e bebidas em um bom hotel, e um gerente de turno no bar no porão da Casa Hampshire em Boston (a inspiração para a série de TV
“Cheers”). Juntos, nós ansiosamente procurado qualquer que seja diferente cervejas nós poderíamos encontrar. As prateleiras das lojas de
pacotes ao longo do maior área de Boston durante a década de 1980 resultou em uma grande variedade de cervejas obscuros de todo o
mundo. Enquanto bebíamos-los em nome da pesquisa, que levou anotações sobre suas características de sabor individuais. Embora nós não
tiver certeza da origem de muitos dos sabores, sabíamos o que nós gostamos. * Nosso frigorífico barril construídos em casa era
constantemente abastecido com deliciosas cervejas importadas. As ofertas de pioneiros artesanato cerveja como Sierra Nevada e Anchor
Steam também entrou na rotação como eles se tornaram disponíveis em nossa região. As cervejas eram dramaticamente ao contrário das
lagers americanas luz insípida e quase incolores que dominaram os corredores de cerveja naqueles dias. Estas cervejas teve substancial
derivado do malte cor, sabor e corpo, e nós amamos a beber eles.

Este interesse substancial (alguns chamam obsessão) foi um grande fator em como eu acabei tanto homebrewing e depois trabalhar
(primeiro na cozinha e, eventualmente, a cervejaria) no recém-inaugurado Commonwealth Brewery de Boston. Os estilos ingleses feitos
na cervejaria foram dominados pela malte, e estes sabores fizeram o seu caminho perfeitamente na comida do restaurante também. O
grão iria entrar em sopas, o mosto em molhos, a cerveja em marinadas, mexilhões cozidos no vapor, e por vezes mesmo sobremesas.
Lúpulo, apesar de sua potência em sabor e aroma, não estavam fazendo o trabalho pesado; que o trabalho foi deixado para o malte.

E trabalho pesado que era; como um fabricante de cerveja aprendiz I tornou-se intimamente familiarizado com malte em que cervejaria mal
projetado e ineficiente. Foram utilizados 100 por cento de maltes ingleses; transferências recipiente cheio periodicamente iria chegar e necessitam de
ser manualmente descarregado para fora do local de armazenamento na exploração cervejaria,
trouxe para Boston e içado para o segundo sótão fundo grão, e depois de moagem, rodas do outro lado do bloco para o caso munição. Depois de
fabricação de cerveja, eu arrastei os, sacos molhados quentes de grãos passou nas minhas costas enquanto eu naveguei os passos de ardósia
quebrados e envelhecimento para fora do porão.

Usamos diferentes tipos de malte nas formulações munição para os vários porter, amargo, e cervejas robustas. Estes maltes tudo
parecia, cheirava, e provou de forma diferente. Eu sabia que todos eles começaram como a mesma cevada e de alguma forma foram
transformados em uma vasta gama de cores, sabores e texturas que dirigiu e formou as cervejas distintas. Mas eu não sabia como ou por
quê. Foi a minha suposição de que dado o tempo suficiente, e experiência suficiente na cervejaria, eu acabaria por aprender tudo o que
havia para saber sobre malte.

A sede de conhecimento cervejeiro me levou a Siebel Institute. Depois de três anos de trabalho em (e, eventualmente, em execução)
a cervejaria na Commonwealth, eu estava preparado e pronto. Minha classe incluiu estudantes experientes de cervejarias maiores em
todo o mundo, bem como algumas microcervejarias um pouco à nora.

Eu visitei a facilidade de malte Schreier † em Sheboygan Wisconsin com esta classe. Alguns de nós veio armado com o que nos foi dito foi
o melhor ferramenta de auditoria no arsenal de cerveja: pão branco esponjoso. No início da semana, um dos nossos palestrantes fez
questão de frisar a necessidade de saneamento adequado. Fomos informados de que o pão, limpou em qualquer superfície em uma
operação de malte bem administrada, deve ser apetitoso o suficiente para comer. Nós ameaçadoramente brandiu o pão de nossos belos
hotéis. Enquanto foi divertido e dizer da qualidade da operação, estou aliviado que não maltster já tentou essa tática comigo na cervejaria.

Embora a escala da operação parecia enorme, com grandes pilhas de imersão grão, crescendo, e sendo secas, a parte mais
memorável da visita foram os aromas. cevada crua cheirava empoeirado e seco. A lixívia usado para limpar e higienizar picado
nossas narinas. Um punhado de cultivo de cevada fresco do chão germinação teve uma brilhante e limpo cheiro-fortemente
reminiscente do pepino-enquanto malte nos estágios finais de cura no andar inferior do forno cheirava ricos e biscuit-like.

Tomei as rédeas no Old Dominion Brewing Company na Virgínia em 1991, e foi dada a oportunidade de formular e preparar lagers
tipo Continental. Estes estilos Continental necessárias diferentes maltes do que eu tinha anteriormente utilizados em Boston. Os maltes
bases americanas realizada de forma diferente na cervejaria e contribuiu características de sabor distinto para a cerveja. Brewing com
mais pálido dos maltes americanos em Old Dominion fez a cerveja que permitiu levedura ou lúpulo sabores para se tornar a estrela
incomparável do show. Em contraste, o malte pale ale eu tinha usado na Commonwealth foi sempre evidente no fundo, nunca deixando
os outros ingredientes têm sua vez no palco. Old Dominion foi fazer cerveja em uma escala maior, e como a cervejaria cresceu, em
movimento e transformação do malte cresceu a uma maior proeminência também. Ao longo do tempo, a imersão de 50 sacos libra de
pré-malte moído à mão foi substituído com de armazenamento maior, de transporte mecânico, e equipamento de pesagem automática.
Houve um aumento correspondente no conhecimento com cada fase de crescimento. Algum conhecimento veio de leitura cuidadosa ou
inspirados discussão, enquanto outras lições foram aprendidas em tempo real, a partir de momentos de catástrofe próximo.

Em 2001, fiz a mudança para Brewery de Bell em Kalamazoo, Michigan. No tempo desde que, Bell, como muitas outras cervejarias artesanais,
tem experimentado um crescimento significativo. Como temos crescido, também tem o nosso conhecimento sobre, e investimento em nossas
várias cadeias de fornecimento. A paisagem cerveja está mudando, e como grandes cervejarias consolidar e afastar o diálogo público, nós
sentimos que é imperativo que as cervejarias crescentes apoiar a investigação vital relacionadas com matérias-primas. Homebrewers e
cervejeiros artesanais têm necessidades diferentes do que aqueles que têm apoiado e dirigido estes esforços até agora, e se desejamos
continuar a fazer melhor cerveja, é imperativo que nós compreendemos os desafios nuances que os nossos fornecedores enfrentam.

Sino de tem estado ativamente envolvido com o americano Malting Barley Association (AMBA) para um número de anos, e tem visto a
organização lenta mas firmemente deslocar para a fabricação de cerveja artesanal. AMBA defende a cevada; coordenar os esforços de
cervejarias e empresas de malte para a pesquisa e articulação do governo. Através AMBA, as empresas associadas fornecer coletivamente
uma mensagem unificada para os agricultores sobre o que as variedades devem ser cultivadas, agregar e distribuir financiamento e fornecer
vital
direção aos criadores de cevada e pesquisadores. É uma organização extraordinariamente eficaz que se esforça para construir um consenso
dentro dos intervenientes diferentes que compõem a sua adesão.

Foi por causa do trabalho com AMBA que Bell está decidido a crescer cevada em Michigan. Historicamente, Michigan central produziu
quantidades significativas de cevada, mas o aumento de milho e soja como culturas de commodities tinha tudo, mas limpou isso em 2000. Nossa
idéia para a fazenda veio principalmente de uma atitude curiosa. Nós sentimos que através da compra de uma fazenda e crescente cevada,
podemos entender melhor as realidades, por vezes, duras que nossos fornecedores lidam com todos os dias. Plantio e colheita decisões, fatores
de doenças e selecção de variedades se tornam muito menos abstrata quando na verdade está em um campo. Nossa filosofia de aprender
fazendo nem sempre tem cumprido com sucesso, e nós somos melhores fabricantes de cerveja por causa disso.

A partir de 2013, nós crescemos cerca de 400.000 libras de cevada anualmente. Ao longo de anos de trabalhar em estreita colaboração com
nossos parceiros de malte, tivemos a oportunidade de adquirir conhecimentos profundos sobre cevada e malte. A experiência de envolvimento
completa nesta cadeia completa de administração: da Terra ao cevada, cevada para malte, malte a erva, mosto para cerveja, e, finalmente, cerveja
para o gozo foi simultaneamente esmagadora, cumprindo, frustrante e transcendente.

Parece que, como a cervejaria continua a evoluir, o mesmo acontece com o nosso relacionamento com malte, e nós continuamos a
olhar mais de perto o quebra-cabeça amido. É a busca de uma maior compreensão que nos transporta através deste livro, de uma
expedição de inspiração malte por terra através de Etiópia no tempo de Ras Tafari, e todo o caminho de volta para a aula de química do
ensino médio. Cavar ainda mais, ea história de malte leva-nos desde o fundamento da civilização humana para a engenharia genética de
ponta.

Sobre este livro

Começamos com a história de um personagem fascinante, Harry Harlan, que construiu as bases para a pesquisa de cevada nos Estados
Unidos. Antes que eu comecei a investigar este livro, eu nunca tinha ouvido falar dele, e, portanto, não tinha idéia de como grande sua
influência foi a cevada e malte.

Capítulo 2 se concentra em como os cervejeiros usar malte. Embora os cálculos necessários para alcançar com êxito força erva-alvo e
cor são detalhados por toda parte, não há mais a formulação de uma excelente cerveja do que apenas chegar a um número. A interação
sutil e delicada de malte simplesmente não pode ser reduzida a alguns pontos de dados. Este capítulo revela a maneira que alguns
cervejeiros imaginativas enfrentar o processo.

As técnicas e ferramentas utilizadas para transformar grão cru em um material que fornece o sabor, cor e nutrientes necessários para
fazer a cerveja têm evoluído com a civilização. Beer (e por malte padrão) tem sido um componente proeminente e importante em muitas
culturas. Capítulo 3 dá uma visão geral do que a história, com alguns interlúdios coloridos.
 Emergente rootlets na germinação de cevada.

Assim como cerveja, maltagem prático pode ser tão simples ou complexos como os desejos artesanais, mas é composto por três
fases distintas; maceração, germinação, e kilning. Steeping aumenta o teor de umidade do grão ea cevada responde como seria
quando umedecida pelas chuvas quentes da primavera; ele começa a crescer. Como os germina grãos e parte aérea e raízes da
planta começam a surgir, é transformado internamente. Desde o “bate” (as raízes emergentes), caso contrário, crescer juntos durante
esta fase “piso”, o grão deve ser girado periodicamente. Após a germinação estiver concluída, o malte é Secado. Este passo tanto
pára o crescimento e desenvolve aromas característicos por secagem do grão. Inicialmente, o ainda molhado “malte verde” dá-se
facilmente a humidade do ar quente que é soprado através dele, e cernelha “” Na segunda parte de secagem, temperaturas mais altas
são necessárias para terminar, ou “cura”, o malte. No final do processo de maltagem da cevada amido muito duro foi “modificada”,
quebrando a sua matriz proteica interno e tornando-se friável (facilmente quebrável). Capítulo 4 explora como malte é feita, e os
complexos alterações bioquímicas e fisiológicas que ocorrem durante este processo.

Embora a grande maioria dos grãos que é convertida em malte é pálida colorida com sabores de luz, fazendo variar as condições de
maltagem, utilizando passos de processamento adicionais, ou mesmo começando com outros grãos, uma vasta gama de maltes especiais pode
ser produzido. capítulo 5 abrange as contribuições de produção e de sabor em cinco grandes classes de maltes especiais: alta seca, caramelo,
torrado tambor, grãos alternados, e processos especiais.

Capítulo 6 abrange a química associada com malte. Amido e proteína são os principais componentes da cevada, e ambos sofrem
degradação e modificação significativa durante o processo de maltagem e produção de cerveja. Apenas como grandes moléculas de amido
são divididas em moléculas de açúcar mais pequenas, de modo que também são proteínas degradadas em polipéptidos mais pequenos,
peptídeos e aminoácidos. As reacções complexas de Maillard que ocorrem quando os aminoácidos e açúcares são aquecidos em conjunto,
criam uma diversidade incrível de sabor e cor que são uma parte integrante do mosto e cerveja. A diversidade de tipos de malte é objecto de Cap
7 . Variação em ingredientes e o processo permite que os produtores de malte para produzir uma ampla gama de maltes. Classificando malte
em tipos individuais é um exercício semelhante ao classificar cervejas em estilos; existe uma diferença entre âmbar e castanho, mas onde a
linha é desenhada é uma escolha individual. É útil para a cervejaria de reconhecer a ampla sabor e atributos funcionais que diferentes tipos
de malte contribuir para cerveja.

cevada de alta qualidade é um pré-requisito para a criação de grande malte. O kernel cevada é um organismo complexo com a
anatomia distinta. Como um ovo, cevada é composto por um escudo protetor (a casca), um embrião, e reservas de energia na forma de
endosperma com amido. Estas várias partes contribuir elementos diferentes durante o processo de maceração e cerveja. qualidade da
cerveja é em última análise dependente
qualidade de cevada, então é melhor cervejeiros ganharam conhecimento dos desafios e oportunidades da agricultura cevada. A frase “Não
Cevada, nenhuma cerveja” poderia ser revisto para “saber Cevada, saber Beer” em Capítulo 8 .

Existem muitas variedades de cevada. Embora todos eles pode ser transformada em malte, eles ainda são tecnicamente diferentes. Atributos como
teor de proteínas são dependentes variedade, e assim variedade tem uma grande influência sobre a malte que é finalmente produzido. Muitas
cervejarias favorecer determinadas variedades de cevada para a sua cerveja, como o popular Maris Otter. Capítulo 9 examina variedades de cevada em
detalhe. Reprodução e desenvolvimento de cevada forneceu os produtores de malte e cerveja com a melhor matéria-prima possível, mesmo como
prioridades mudaram ao longo do tempo. Eu sinto que a variedade é um aspecto muitas vezes esquecido de malte e é necessária para a compreensão
de como ele irá executar na cervejaria, e, eventualmente, cerveja.

análise Malt dá o discernimento cervejaria sobre o que esperar, e lhe permite fazer ajustes no cervejaria para produzir resultados
consistentes. Capítulo 10 aborda como ler e interpretar um Certificado de Análise (COA). Por este ponto no livro, elementos tais como
o poder diastático (DP, uma medida do potencial enzimático) e livre de azoto de amino (ventilador, que quantifica proteína solúvel),
será familiar para o leitor. extrato de potencial (a quantidade de conteúdo a partir de malte que se dissolve em erva) é medido com as
escalas de densidade de graus Plato (PO) ou por gravidade específica (SG), e é uma informação importante para o fabricante de
cerveja que quer fazer cerveja consistente.

Capítulo 11 cobre a manipulação de malte de uma perspectiva cervejaria comercial. A teoria, prática e equipamentos utilizados para a moagem
de malte são objecto de Capítulo 12 . Polvilhado ao longo deste livro são visitas a algumas malthouses, grandes e pequenos, para ter uma noção da
variedade de abordagens para fazer malte. Estes mini tours Malthouse dar ao leitor algum fundamento prático, mostrando como esse processo
ainda está vivo e bem em muitos lugares e em muitas escalas, empregando os produtores de malte qualificados que todos os fabricantes de cerveja
dependem de fornecimento de grãos suficiente para fazer o seu pão de cada dia.

Quando decidi escrever este livro eu tinha um objetivo simples; aprender mais sobre o malte. Durante meus muitos anos de fabricação de cerveja
eu tinha certamente ganhou muito conhecimento sobre o assunto, mas nunca estudou em um nível muito profundo, abrangente. Este livro me deu uma
razão para fazer exatamente isso. Uma paixão ao longo da vida para a aprendizagem é alimentada por muitas influências. Espero que meus esforços,
e este livro, desencadear uma busca semelhante para o conhecimento em meus leitores.

notas de rodapé
* Era muitos anos mais tarde, durante o treinamento sabor formalizado que era uma parte integral da minha educação Siebel que eu descobri
que o “sabor alemão” que frequentemente observado foi identificado com um nome próprio; “Oxidação grave.”

† Esta planta de malte tem sido propriedade e operado pela Cargill desde que foi adquirida em 1998.
1
Harry Harlan-o “Indiana Jones” da cevada

Um caminho estranho e enrolamento me levou para o repositório cave da Biblioteca Pública de Kalamazoo para ler sobre o povo etíope.
Fisicamente, a viagem foi apenas uma rápida caminhada por um conjunto de escadas, mas intelectualmente a trilha era longa e complexa,
semeada com sementes de cevada. Eu estava naquele porão forrada de livros em uma missão para localizar 1925 Geografia nacional artigo “A
Journey Caravan através Abissínia”, escrito por Harry Harlan. Harry havia se tornado um pouco de uma obsessão para mim, e eu estava
tentando descobrir o máximo sobre ele e sua vida como eu poderia.

Ao contrário de seus colegas cientistas de plantas, Harlan não gastar sua carreira de 40 anos em um laboratório ou escrever relatórios, em vez
de dedicar-se quase exclusivamente ao estudo prático de cevada. Ele documentou a origem e genética do grão durante suas longas viagens,
acumulando uma extensa biblioteca de cepas de cevada do mundo. Seus enormes contribuições agrícolas e genéticos no desenvolvimento de
tensão e qualidade das culturas lançou as bases para as variedades utilizadas pelos cervejeiros e produtores de malte hoje.

Nascido em rural, Illinois ocidental em 1882, Harry Vaughn Harlan se formou na Universidade do Estado de Kansas em 1904. Ele tomou um trabalho
com o USDA e imediatamente partiu para um período de três anos nas Filipinas que incluía oportunidades de viajar e experimentar a cultura do Sudeste
Asiático . O perigo e aventura da vida no exterior o preparou bem para o que, à primeira vista, pode parecer ser o mundo mundano de melhoramento de
plantas. Ao voltar para Kansas para começar seu trabalho de pós-graduação, ele recebeu uma nova missão, e foi enviado para o Peru rural para
estudar cevada por quatro meses em 1913 e 1914. Sob o sol sul-americana, Harlan estudado e recolhido tipos de cevada peruanas locais, marcando o
primeiro (mas definitivamente não a última) vez que ele iria viajar longe de Kansas em busca de cevada. No final da I Guerra Mundial, reservas de
alimentos em toda a Europa devastada pela guerra tinha começado a diminuir. Em resposta, o futuro presidente Herbert Hoover mobilizou um alívio
esforço unificado apropriadamente chamado a Administração Relief americano (ARA). Harlan se juntou ao ARA como um especialista em grão e
navegou para a Inglaterra logo após as hostilidades na Europa continental tinham cessado. Como parte da campanha, Harlan e sua equipe foram
obrigados a realizar uma análise abrangente, completo da qualidade e da disponibilidade de grãos em países pós-guerra. Uma avaliação on-the-ground
da situação provaria vital para a missão humanitária agrícola que acabaria por alimentar mais de dez milhões de pessoas diariamente. Depois de
atravessar o Canal Inglês e chegando em Paris, a equipe de Harlan comprou um par de novos Cadillacs e começou sua jornada em direção ao sul para
avaliar culturas de grãos de cereais. Eles cruzaram os Alpes perto de Turim, continuando no norte da Itália para a Eslovénia, Croácia, moderna Sérvia,
Romênia e Ucrânia, eventualmente, voltando-se para o norte para a Polónia. Enquanto em Varsóvia, Harlan viajou algumas centenas de milhas a leste
de avaliar campos de grãos adicionais. Não foi até que ele estava de volta em território seguro que ele percebeu que a equipe de levantamento tinha
acidentalmente passou quatro dias atrás das linhas de frente russa durante a Revolução Bolchevique. A desordem eo caos que a guerra tinha trazido
era evidente em cada turno. No curso de sua 5,000 milhas, viagem de carro de 46 dias durante o verão de 1919, Harlan tinha algumas das comer mais
memoráveis ​e experiências de dormir de sua vida. Harlan viajou algumas centenas de milhas a leste de avaliar campos de grãos adicionais. Não foi até
que ele estava de volta em território seguro que ele percebeu que a equipe de levantamento tinha acidentalmente passou quatro dias atrás das linhas
de frente russa durante a Revolução Bolchevique. A desordem eo caos que a guerra tinha trazido era evidente em cada turno. No curso de sua 5,000
milhas, viagem de carro de 46 dias durante o verão de 1919, Harlan tinha algumas das comer mais memoráveis ​e experiências de dormir de sua vida.
Harlan viajou algumas centenas de milhas a leste de avaliar campos de grãos adicionais. Não foi até que ele estava de volta em território seguro que
ele percebeu que a equipe de levantamento tinha acidentalmente passou quatro dias atrás das linhas de frente russa durante a Revolução Bolchevique.
A desordem eo caos que a guerra tinha trazido era evidente em cada turno. No curso de sua 5,000 milhas, viagem de carro de 46 dias durante o verão de

Que estava à frente nunca foi óbvio; uma vez que ele encontrou-se hospedado por direitos autorais em um opulento palácio e sem
danos, e então, não poucos dias depois, em uma área tão saqueado de comida que ele estava envergonhado de tomar o pão escasso dos
habitantes famintos. Apesar atravessando terríveis, campos de batalha ainda frescos, e passando um número incontável de refugiados
deslocados, olho afiado de Harlan nunca foi treinado em campos de cevada. Ele avaliou que as variedades de raça terra que observadas
na Europa foram substancialmente inalterado desde o tempo dos romanos. A informação que recolheu para a sua missão primária garantiu
a segurança alimentar no pós-guerra da Europa por muitos anos vindouros, e ofereceu-lhe ideias sobre variação das populações cevada
locais que o influenciaram para o resto de sua vida profissional.
FIG. 1.1: Mapa criado a partir de locais listados durante seu pós Primeira Guerra Mundial viaja na Europa.

1. Londres, Reino Unido

2. Paris, França

3. Fismes, França

4. Reims, França

5. Verdun, França

6. Ham-sous-Varsberg, França

7. Lanslebourg-Mont-Cenis, França

8. Turim, Itália

9. Veneza, Itália

10. Trieste, Itália

11. Zagreb, Croácia

12. Ilok, Croácia

13. Belgrado, Sérvia

14. Timisoara, Romênia

15. Deva, Romênia

16. Turda, Romênia

17. Sighisoara, Romania

18. Brasov, Roménia

19. Ploiesti, Romênia

20. Bucareste, Roménia

21. Chernivtsi, Ucrânia

22. Kolomyya, Ucrânia

23. Bukovyna, Ucrânia

 24. Lviv, Ucrânia

25. Brest, Bielorrússia

26. Varsóvia, Polónia

27. Wroclaw, Polônia

28. Swiebodzin, Polônia

29. Görlitz, Alemanha

30. Frankfurt an der Oder, Alemanha

31. Berlim, Alemanha

32. Kempen, Alemanha

Em 1920, como uma ruptura com a cena noturna parisiense durante as negociações de guerra os pós em curso, Harlan levou uma excursão
para o interior da França com vários amigos. Nesta viagem ele conheceu um botânico do companheiro de cevada chamada Mary Martini. Este
encontro casual significou mais do que ambos Harlan e Martini realizado; ela se tornaria um colaborador ao longo da vida e grande amigo de
Harlan durante suas aventuras no mundo de cevada. Juntos, eles criados, cresceu, e avaliadas novas variedades nos EUA por muitos anos,
ajudando a criar a base científica para o desenvolvimento moderno variedade de cevada.

Harlan em 1923 pouco antes de ir para a Etiópia. Cortesia da Universidade de Illinois Archives, Jack R. & Harry V. Harlan Papers,
RS 8/6/25
 Muitos agrônomos teorizou que cevada evoluiu pela primeira vez na Etiópia, que torna o local perfeito para
Harlan para continuar a sua pesquisa. história política complexa do país envolve períodos em que os visitantes
foram abertamente bem-vindas e os outros quando os visitantes eram vistos como outsiders desconfiavam.
Sabendo que ele pode ser afastado, Harlan viajou para Addis Ababa em 1923. Ele sabia que ele precisava para
garantir a permissão e uma passagem segura através da rota raramente atravessada ao Sudão. Esta permissão
especial necessário uma visita ao poderoso líder conhecido como Ras (chefe ou governante) Tafari (temido ou
respeitado). Oficialmente chamado Haile Selassie, o jovem monarca (e herdeiro de uma dinastia que tem a sua
origem ao Rei Salomão ea Rainha de Sabá) era um governante inteligente e respeitado internacionalmente.

A expedição iria atravessar o terreno acidentado e remoto que é o berço da cevada. O percurso e duração da viagem exigiu uma
grande festa de mulas, porteiros e guias. Por design, Harlan escolheu cristãos e muçulmanos coptas em um esforço para aumentar as
chances de que ele iria experimentar a viagem de múltiplos pontos de vista. Esta abordagem teve vantagens e desvantagens. “Os cristãos
... não só bebeu, mas não muito de brincadeira perseguido uns aos outros com facas de caça afiada-navalha e tentou jogar um outro sobre
precipícios. Algumas noites uma proporção surpreendente da Caravana foi amarrado.” 1 Para surpresa de Harlan (e presumivelmente o
deleite de seus financiadores) de todo o partido, elaborado de mais de vinte homens e quarenta mulas custar apenas quinze dólares por
dia. Harlan foi a primeira pessoa de ascendência européia que muitos dos moradores das áreas do partido percorreram já tinha visto. Seu
relato da viagem inclui episódios de hospitalidade épica; exposições especializados de equitação marcial seguido por banquetes luxuosos.
Harlan narra seu encontro com Ras Kassa, como a noite ficou escuro demais para continuar sua jornada “, para iluminar nosso caminho,
cerca de 600 seguidores de acolhimento da nossa tarde iluminado tochas e transmitido em frente e ao lado de nós como nós montamos
para baixo na garganta e até o outro lado. A cena em seu ambiente feudal tinha uma beleza e uma emoção que eu estou com medo Eu
não sou competente para transmitir. Quando passamos através do gateway de cada paliçada circundando encontramos uma secção do
exército de Kassa elaborado em nossa honra. O palácio de madeira no topo da colina havia nenhuma maravilha da arquitetura, mas foi
permeada pela dignidade de um homem que governa absolutamente sem a tirania e pela graça de um anfitrião que planejado um jantar
para nos agradar ao invés de si mesmo.” 2

Se acotovelando com 30.000 peregrinos devotos durante uma celebração de Natal completa com trajes fantásticos, jantar em carne crua, ou
encontrando inválidos e leprosos, Harry viveu livre e selvagem como ele lentamente viajou para a cabeça do Nilo Azul. Mas no meio de toda a sua
aventura, ele nunca esqueceu sua missão principal, e ao longo do caminho procurado e coletadas amostras de cevada nativa e outros grãos para
trazer de volta para os Estados Unidos. Ao longo de suas contas um leitor pode sentir a alegria que Harry encontrou em viagens e explorações.
Dificuldades como tifo contrair a partir de populações de percevejos devoradores ou iminência de ataque por bandos armados são mencionados sem
injecção de teatro. Para Harlan, usando algodão e sal como moeda, e (temporária) o roubo da caixa de aço contendo equipamento fotográfico e de
cartas de passagem segura faziam parte da tapeçaria de sua viagem exótica. No final do 59 dia trek em 1923, quando ele finalmente chegou Gallabat
na fronteira da Etiópia e Sudão, o coração de Harlan afundou na mira de linhas telegráficas (e por sua vez a civilização moderna), que sinalizou que
sua viagem caravanismo tinha acabado. Ele afastou-se do Sudão rio abaixo para o Cairo (via do Nilo), e depois em todo o Norte de África. Não importa
onde a viagem levou-o ou como ele chegou lá, Harlan continuou a recolher e catalogar a cevada local. O coração de Harlan afundou na mira de linhas
telegráficas (e por sua vez a civilização moderna), que sinalizou que sua viagem caravanismo tinha acabado. Ele afastou-se do Sudão rio abaixo para o
Cairo (via do Nilo), e depois em todo o Norte de África. Não importa onde a viagem levou-o ou como ele chegou lá, Harlan continuou a recolher e
catalogar a cevada local. O coração de Harlan afundou na mira de linhas telegráficas (e por sua vez a civilização moderna), que sinalizou que sua
viagem caravanismo tinha acabado. Ele afastou-se do Sudão rio abaixo para o Cairo (via do Nilo), e depois em todo o Norte de África. Não importa onde a

Como Harlan acumulou amostras, identificou os tipos e começou o processo de determinar como variedades evoluiu e se espalhou pelo
mundo. A incrível diversidade de variedades e atributos no planalto etíope foi bastante notável. Como ele viajou por Espanha no final
daquele ano, tornou-se evidente que, embora o espanhol tinha trazido cevada através do Atlântico para o novo mundo, o tipo trouxeram
não se originou na Espanha. A cevada “Bay” crescido na Califórnia tinha, de fato, teve origem na África do Norte. Quando Harry encontrou
uma variedade espanhola que foi bem adaptado às condições semi-áridas, era sua suposição de que “não faria uma boa exibição se
semeado na parte central do oeste do Texas.” 3 Não está claro se esta variedade foi nunca realmente testado no Texas, mas através da
recolha de que Harlan foi capaz de fazer o estoque genético disponível para o programa de melhoramento genético USDA. Seu trabalho,
desde que o governo dos Estados Unidos
com matéria-prima suficiente para pesquisar corretamente a cevada, o que seria muito importante dado o progresso científico de meados da
década de 20 º século.

Na primavera de 1900, três pesquisadores independentes publicados separadamente trabalho que redescobriu Gregor Mendel de “leis da
hereditariedade.” Levou um total de 35 anos para o trabalho do geneticista pioneiro para tornar-se geralmente aceite pela comunidade
científica, eo reconhecimento de sua legitimidade estimulou um rápido aumento na aplicado melhoramento de plantas e animais. Harlan foi
capaz de testemunhar em primeira mão a adopção generalizada destas técnicas para melhoramento de plantas seletiva. Mas impulsionado
por validação científica ou não, prático melhoramento de plantas tem sido sempre um jogo de números com base na possibilidade estatística
aleatória. A ciência aplicada de cruzamento de campo que Harlan praticada fez pouco uso de teorias de Mendel. Quanto mais cruzes feitas,
a mais profunda da piscina genética, Harlan supôs, independentemente de genes dominantes ou recessivos.

No plano prático, o número de traços de expressão genética e as interacções não-óbvias entre os criou a necessidade
de trabalho de campo significativa. Em um ponto, Harlan fez todos os cruz possível entre 28 variedades de cevada
distintas. A gestão prática das 378 combinações distintas era tão assustador que o levou a piada que qualquer tentativa tal
tarefa “deve ter uma ilha para si mesmo até que o processo é longo. Ele não está apto para associar com pessoas legais.” 4

Em 1950, como resultado de suas viagens (como 1923 bóias do rio Jhelum através dias atuais Paquistão em
habitação de vários níveis completos com tendas de seda), Harlan tinha mais de 5000 diferentes variedades de
cevada à sua disposição, coletadas de todos os cantos do globo. Apesar de suas viagens incluem excursões
para a China eo Japão e pesquisas de alto remoto país Peru, ele sempre retornou aos campos de Aberdeen,
Idaho, e Sacaton, Arizona, para o trabalho prático de melhoramento de plantas aplicada. Harlan encontrou muito
grande variação nas populações de cevada recolhidos em todo o mundo. Ele investigou as diferenças entre duas
fileiras, e six-rowed, nu e descascado, primavera e cevada de inverno, e traços específicos a certas cultivares,
como comprimento de palha e dormência. Embora reprodutores para aumento agronomia foi o foco principal,

A partir de anos de trabalho nas áreas adjacentes, Harlan cresceu a amar a comunidade perto de Aberdeen, Idaho. Ele escreveu com
um carinho claro da coleção colorida de personagens que residia na pequena cidade com uma população de 1.496. 5 Quando a carga de
trabalho permitida, Harlan levaria visitar pesquisadores do USDA que pescam nas Montanhas Sawtooth próximas.

Se ainda era possível, gostaria de apreciar a oportunidade de experimentar diretamente a tremenda hospitalidade e ver em primeira
mão a valiosa pesquisa que as forças combinadas de Harry Harlan e Mary Martini regularmente entregues. As amostras que foram
recolhidos repetidamente crescido, caracterizados, testados e transversal produzido, e juntos construído a base genética diversa que
resultou no desenvolvimento de muitas variedades publicamente disponíveis utilizados para a alimentação e preparação. De alguma forma
o pensamento de um dia de pesca nas montanhas seguido de uma noite de storytelling convívio com este apontava pesquisador cevada
parece difícil de topo.

Referências
1. Harry V. Harlan, “Uma caravana Viagem através Abissínia”, Geografia nacional, XLVII Volume, No. 06 de junho de 1925, 624.

2. Harry V. Harlan, A vida de um Homem com Cevada. ( New York: Exposição Press, 1957) 45.

3. Harry V. Harlan, A vida de um Homem com Cevada. ( New York: Exposição Press, 1957) 37.

4. Harry V. Harlan, A vida de um Homem com Cevada. ( New York: Exposição Press, 1957) 98.

5. Riley Moffatt, População História do oeste dos Estados Unidos Cidades e Vilas, 1850-1990. ( Lanham: Espantalho, 1996) 90.
2
Malt: The Soul of Beer

Como estoque cria a base de todo grande sopa, malte fornece vários atributos-chave que definem a cerveja como a conhecemos,
incluindo cor, sabor, corpo e, eventualmente, através de fermentação, o álcool. Ao formular o projeto de lei de malte para uma cerveja,
um cervejeiro deve levar cada um desses fatores em consideração. contas de grãos variam muito; alguns podem utilizar apenas um tipo
de malte, enquanto outros são combinações complexas e misturas de vários tipos. Este capítulo vai explorar a diversidade inata de malte,
como ele é usado na cervejaria, e como outros cervejeiros profissionais utilizam tipos diferentes para criar cervejas distintivas, equilibrada
e saborosa.

Sabor
Ao longo dos meus anos de fabricação de cerveja com Bell, Old Dominion, e Commonwealth Brewing, tive muitas discussões sobre malte e sua
contribuição para o sabor da cerveja. bebedores de cerveja muitas vezes têm opiniões divergentes quanto ao que define o sabor “malte”. Como
cervejeiros e produtores de malte, as técnicas que usamos para captar e produzir os sabores também variam. Nossa exposição a outros sabores e
nossas percepções subjetivas impactar a forma como pensamos manifesta malte no produto acabado.

Se eu fosse para colocar um pino em um mapa para definir o que maltado significa para mim, ele iria pousar perto de Munique malte. Apesar de
malte também contém sabores tostados, doces, queimadas, e rouca, o sabor rico, aromático de Munique é o que vem à mente quando alguém diz a
palavra “malt”. Mesmo pequenas adições de Munique para uma receita parecem preencher o paladar médio . Se eu estou escrevendo uma receita,
as chances são de que há algum malte Munique incluído. Além disso, eu sou muito aberto a estilos de malte; Alemão, belga, Inglês, e um monte de
maltes americanos todos obter a sua vez no palco esmagou.

Mastigar malte é uma parte vital da formulação de cerveja; é a melhor maneira de explorar e analisar a combinação de diferenças sutis
entre diferentes variedades. É incrível como muitas pessoas estão desconectados de seus sentidos do paladar e aroma, mesmo aqueles
dentro da indústria. entusiastas de cerveja e funcionários da cervejaria parecem relutantes em realmente comer ingredientes durante
passeios e treinamentos, e leva estímulo considerável para levar as pessoas para realmente colocar matérias-primas em suas bocas para
realmente experimentar um sabor. Ver, ouvir e sentir são sensações maravilhosas, mas quando se trata de cerveja e malte, esses sentidos
tipo de perder o ponto. Mastigando malte permite que uma pessoa avaliar mais do que apenas o sabor, dando um cervejeiro um exemplo
direto de métricas de qualidade cruciais, tais como diferenças na friabilidade * e teor de humidade. Há muitas razões práticas e deliciosas
para colocar malte em sua boca, todos os quais ajudam a decidir o que grãos será melhor para sua cerveja.

Formulação de uma Bill Grain

Vários fatores precisam ser pesados ​e equilibrada na formulação de um projeto de lei de grãos. Primeiro, um cervejeiro deve considerar a
quantidade de extrato fermentável estará presente no mosto, como isso vai se relacionam diretamente com o teor de álcool da cerveja final. O
factor seguinte é extracto não fermentável, que fornece o sabor desejado e o corpo da cerveja, e é constituído principalmente por moléculas de
hidratos de carbono maiores. Estas cadeias de açúcares mais longos irá persistir através da fermentação, terminando na cerveja acabada,
contribuindo características importantes porque eles não podiam ser consumido pela levedura. A proporção de açúcares não fermentados para
fermentados afecta a secura da cerveja; se todos os açúcares são consumidos, a cerveja será seco, e qualquer açúcares restantes não
consumidos pela levedura irá transmitir percebida doçura à cerveja. Tal como descrito em Capítulo 6 , Libra por libra, longas cadeias de açúcares
não são particularmente doce, mas não contribuem para o corpo de enchimento de boca desejada em muitas cervejas.

O projeto de lei de grãos mais simples consiste de um único tipo de malte. Este single malt precisa contribuir amidos, enzimas que podem
desconstruir disse amidos em açúcares fermentáveis, gratuito Amino Nitrogen (FAN), minerais e vitaminas. Todos estes são necessários
para criar um mosto capazes de alimentar de levedura, uma vez que transforma açúcares em álcool durante a fermentação. Infelizmente,
nem todos os tipos de malte atende a esses requisitos. Uma temperatura mais elevada durante a secagem desnatura as enzimas de
conversão em
maltes especiais, destruindo assim a sua capacidade de transformar os amidos em açúcares. Qualquer malte que tem enzimas suficientes para
converter os amidos que ele contém é capaz de ser usado como uma base de malte. maltes de base são de cor pálida e compõem a maioria da
conta de grãos na maioria das cervejas. Além de maltes de base, os cervejeiros podem adicionar outros maltes especiais ou adjuntos à munição
para produzir uma ampla gama de sabores. A maioria dos maltes especiais são produzidos pela aplicação de calor adicional durante a fase kilning
no Malthouse ou usando equipamentos para torrefacção especializado. Adjuntos são fontes não-malte de açúcares fermentáveis. Embora o milho
eo arroz são os mais bem conhecido, muitos outros ingredientes podem e são utilizados por cervejarias em todo o mundo. Como malte, se o
adjuvante contém amido, uma fonte suficiente de enzimas é necessária para quebrar-lo para baixo. Alguns adjuvantes de amido nativo também vai
exigir cozedura adicional, antes de ser adicionada ao mosto de malte de base. Tradicionalmente, maltes pálidos bem modificados desde que a fonte
de enzima necessária para a conversão adjuvante. Por esta razão, o potencial enzimático mínimo em malte tem sido sempre uma métrica crítica
qualidade. Hoje em dia, as preparações líquidas com enzimas comerciais, também pode ser adicionada ao mosto para aumentar a actividade da
enzima.

Brewers apontando para uma concentração erva específica começam grãos cálculos formulação projeto de lei determinando a
quantidade de malte serão necessários para atingir esta meta. A maioria dos maltes de base têm o potencial para liberar cerca de 80 por
cento da sua massa seca em mosto. malte terminou contém cerca de 4 por cento de água, por isso, 100g de malte “como está” † iria
contribuir com cerca de 80 por cento de 96 gramas (76.8g) ou de extracto sob condições ideais. Diferentes maltes, grãos e adjuntos variar
na quantidade de potencial extracto e humidade, e pela soma das contribuições calculadas de cada elemento da munição é possível
prever o desempenho de todo o mosto, embora a eficiência cervejaria também precisa ser levado em conta. Eficiências variam muito e
são influenciados pelo design cervejaria e engenharia, bem como perfil funde. Embora o cálculo destes parâmetros é relativamente
simples através do uso de aplicativos ou planilhas, uma compreensão dos princípios subjacentes ajuda a um fabricante de cerveja
entender por que o malte utilizado assuntos, não apenas como.

Em um nível básico, a medida de força erva pode ser simplificada para “Quanto extrato eu consegui entrar na água?” Durante esmagou
água, quente, ajustado para uma temperatura específica, puxa extrato solúvel do grão e por sua vez, altera a densidade da água, criando
mosto. densidade do líquido pode ser medida pela unidade científica de Plato (° P), e as tabelas de referência, muitas vezes utilizadas
baseiam-se na percentagem de açúcar de uma solução. Uma solução de 14 ° P resulta quando 14 gramas de sacarose são misturados
com 86 gramas de água. O volume que 100 gramas desta solução ocupa é menor do que o volume que 100 gramas de água iria
preencher, tornando-o mais denso do que a água. A 60 ° P, a gravidade específica (SG) (ou densidade relativa da solução de água) pode
ser aproximadamente calculada pela fórmula:

SG = 259 / (259 ° P)

Um P mosto 14 ° tem uma densidade de cerca de 1,057 vezes a da água. Para água de 1 grama (g) = 1 mililitro (ml) de modo a uma
solução de 100g ocuparia 94,6 ml (100 / 1.057). Se quiséssemos fazer 94,6 ml de 14 ° P erva, precisamos libertar, dissolver, e recuperar 14
gramas de extrato de malte.

Para efeito de cálculo, os componentes individuais de malte pode ser considerada em seções.

• Água (malte deixa o forno a cerca de 4 por cento de humidade mas esse valor pode variar em alguns pontos percentuais)

• material de casca de e outros hidratos de carbono insolúveis

• Proteína (apenas alguns dos quais é solúvel)

• hidratos de carbono enzimaticamente convertíveis (a fonte de fermentáveis ​e não fermentáveis ​açúcares)

Quando se separam as categorias em que se dissolvem a partir de mosto aqueles que não podem, descobrimos que a gravidade de mosto é
dependente de proteínas e hidratos de carbono solúveis. À medida que vai encontrar em Capítulo 10 , A quantidade de extracto de potencial (ou a
medida de proteínas e hidratos de carbono solúveis) podem ser expressos de várias maneiras. Para cálculos básicos de cerveja, o grosso Moer,
como é (CGAI) valor de teste ajuda a um fabricante de cerveja decidir o malte a utilizar para uma cerveja específica. Por exemplo, malte com um
CGAI de 80 por cento libertado 80g de extracto solúvel para cada 100 g de malte em condições de laboratório. Como este valor diminui, a
quantidade de malte necessária para atender uma cerveja de
especificação precisa aumentar.
eficiência Brewhouse (a capacidade de recuperar realmente potencial extrato do grão) precisa ser consignado em ao calcular uma nota de
malte. Muitos fatores podem influenciar a eficiência. Como força mosto aumenta, a eficiência inevitavelmente declina. desempenho prévia de
mashes semelhantes é a melhor ferramenta para determinar o futuro eficiência funde.

Os passos extrato determinação por escrito uma receita são:

1. Decida o quão forte o mosto deve ser e o volume final

2. Calcula-se o extracto total que é necessário no mosto, utilizando estes dois valores

3. Ajuste o valor do potencial extrato com base na eficiência cervejaria

4. Calcule, soma, e reajustar as contribuições extrato relativas de vários maltes para coincidir com o extrato potencial
necessário

As tabelas de extracto publicadas pela American Society of Brewing Chemists (ASBC) descreve a relação de ° P, SG,
libras de extracto por barril, e kg de extracto por hectolitro. O departamento de fabricação de cerveja em Bell usa graus
Plato, libras e galões na maioria dos seus cálculos. ‡
Homebrewers são provavelmente mais familiarizado e confortável com gravidade específica “pontos por galão.” As especificidades do sistema
realmente não importa, contanto que você realmente tem um.

Um guia geral para a conversão entre SG e OP é que SG = [(OP * 4) / 1000] 1. A erva de 12 oP tem uma SG de cerca de
1,048. Na maior concentração a correlação diverge mas para mais “normal” varia você fica perto.

Vamos usar um exemplo: Se eu quisesse fazer 10 barris (bbl) de um 12 ° P, colorido médio cerveja com um sabor maltado completo, gostaria de

começar por esboçar uma receita aproximada com base na percentagem de tipos de malte. Com base em pesquisas e experimentar o ponto de partida

para a formulação combustível para minha cerveja será:

Malte Fraction Grist

Malt pálida 80%

Munique Malt 12%

Cristal 7,5%

Preto 0,5%

Em seguida eu calcular o extrato total necessário. Ao analisar as tabelas ASBC descobrimos que 12 ° P erva contém 32.45 libras de extrato por
barril. Eu, portanto, necessidade de entregar 324.57 libras de extracto para a fermentação (32,45 X 10 = 324,5). Com base na experiência anterior I
supor que esta sala de brassagem tem uma eficiência de 90 por cento, e, por conseguinte, precisa de um total de 360,6 libras de potencial no extracto
da munição (324,5 / 360,6 = 0,90)

extrato necessário 32.45 lb / bbl

Volume (em bbls) 10 bbls

Volume (em litros) 310 galões

extrato total necessário 324,5 lbs

Eficiência Brewhouse 90%

extrato potencial necessário 360,6 lbs

Os valores de extrato e cor conforme relatado no Certificado de Análise (COA) para os maltes são:

Malte CGAI SRM

Malt pálida 80% 2

Munique Malt 78% 10

Cristal 72% 35
Preto 50% 500

Posso determinar a contribuição extrato necessária de cada malte multiplicando a percentagem munição pelo extrato total
disponível do tun lauter (360,6 libras):

Malte % Grist Contribuição Extract

Malt pálida 80% 288,4

Munique Malt 12% 43,3

Cristal 7,5% 27,0

Preto 0,5% 1.8

Total 100% 360,6

Para calcular o peso da munição necessária de cada malte Eu divido a contribuição extrato pelo valor CGAI.

Contribuição Extract CGAI lbs grist

Malt pálida 288,4 80% 360,6

Munique Malt 43,3 78% 55,5

Cristal 27,0 72% 37,6

Preto 1.8 50% 3,6

Total 457,2

Agora tenho um projeto de lei munição áspera para o meu bebida e pode próxima verificar a cor erva calculado. Este valor é obtido pela
multiplicação da contribuição cor de cada malte pelo peso total utilizado. Os valores resultantes, com as unidades confusas de SRM • lbs ou
unidades de cor malte (MCU), são então somados.

lbs grist SRM SRM • lbs

Malt pálida 360,6 2 721

Munique Malt 55,5 10 555

Cristal 37,6 35 1315

Preto 3,6 500 1803

Total 4393

Este total é então dividido pelo número total de litros para determinar a cor do mosto. 4393 SRM • lbs divididos por
310 galões resultados em uma cor erva aproximado de 14 § SRM. **

Ao usar esses cálculos, um cervejeiro é capaz de produzir um rascunho do projeto de lei munição. Neste ponto, a receita pode ser afinado. Através da
utilização de uma folha de cálculo um fabricante de cerveja pode rapidamente avaliar o efeito de alterações subtis em peso e extrai-se a eficiência de um
modo semelhante a um engenheiro de gravação usando uma placa de mistura. A cervejaria agora também pode fazer ajustes para facilidade de fabricação de
cerveja por arredondamento a maioria dos pesos de malte a incrementos de libra nessa escala.

Quantificação Wort Fermentabilidade

Como a maioria dos cervejeiros estão cientes, a concentração da solução do mosto pode ser expresso de várias maneiras. 900ml de água
pesa exatamente 900g. Se se dissolvem 100 g de açúcar para esta água a mistura terá um peso total de 1000 gramas, mas só irá ocupar
962ml; esta solução é de 10 por cento de açúcar, em peso, e é mais denso do que a água por um factor de 1.040. Podemos descrever esta
solução até 10 ° P (ou graus Balling) e tendo uma gravidade específica de 1,040. Quando o açúcar é fermentada é transformado em
aproximadamente
quantidades iguais de álcool e CO 2. Como o álcool é mais leve do que a água, se todo o açúcar foram de fermentar em álcool a
solução resultante teria uma densidade de menos do que 1,000 e um “extracto aparente” de menos do que 0 ° P. Uma típica
cerveja feita a partir de 10 ° P mosto pode terminar medindo 2,5 ° P. Esta cerveja teve 75 por cento de seu extrato “aparente”
esgotada. Esta cerveja teria um grau aparente de Atenuação (ADA) de 75 por cento.

Assim, a gravidade original, gravidade final, extracto original, aparente extracto, extracto verdadeira, álcool em peso (ABW), álcool
por volume (ABV), e calorias estão inter-relacionadas e essas relações pode ser expressa matematicamente.

Como um fabricante de cerveja orientada tecnicamente, eu acho que uma consciência de extrato solúvel, pacotes de enzimas e umidade
arrastado é crucial para a cerveja de qualidade cervejeira. Quando o domínio dos aspectos científicos atende o lado criativo artístico da
formulação de receita, cervejas de classe mundial nascem. Para mim, um “grande” cerveja tem a capacidade de fazer consistentemente
cervejas sublimes que estão cheios de caráter, mesmo quando os ingredientes com quem trabalha estão mudando constantemente devido aos
caprichos da Mãe Natureza e variação do processo. Sem uma profunda compreensão das causas e possíveis compensações, nossas reações
a esses desafios pode não ser tão eficaz e a coerência ea qualidade da cerveja iria sofrer como resultado.

Manter a consistência em fermentações começa na formulação. Identificar parâmetros críticos com o objetivo de deixar algum espaço de
manobra para ajustar para baixo a estrada significa um cervejeiro tem alguma flexibilidade, se algo correr mal. Embora extremamente baixa
proteína e excepcionalmente baixo malte de cor podem estar disponíveis agora, a menos que você está fazendo uma cerveja one-off, pintar
sozinho em um canto muito pálido cerveja pode ser míope, como a disponibilidade de que o malte pode mudar deixando-o incapaz de produzir
o mesma cerveja.

Malt dados analíticos com base é útil, mesmo crítico, para ajustar com sucesso uma receita para dar conta de variação típica e disponibilidade dos
ingredientes. Mesmo pequenas variações em malte pode ter efeitos dramáticos no final do processo de fabricação de cerveja, por isso revisão
cuidadosa dos dados analíticos é crucial para manter a consistência de uma cerveja fabricada rotineiramente. Por exemplo, em contraste com
cervejeiras industriais, no de Bell a cerveja é produzida a gravidade de vendas, de modo pós-chaleira adições de diluição em água, não fazem parte do
programa de infusão. Sino de adere especificações rigorosas na resistência e capacidade de fermentação do mosto, em parte por causa da estreita
gama de desvio em percentagem de álcool declarado que é permitido pela reguladores. Se a mudança açúcares fermentáveis, assim também será o
nível de álcool da cerveja acabada, assim que cada passo é dado para garantir que todos os dados acrescenta-se antes de triturar nunca começa. A
selecção de tipos e quantidades de grãos usados ​para a fabricação de cerveja define em grande parte a cerveja que vai ser produzido e é, por
conseguinte, uma das decisões mais importantes que o fabricante de cerveja faz.

Cálculos de cor
previsão de cores é outro aspecto fundamental da formulação de cerveja. Lovibond, Método Padrão de Referência (SRM), e
são todas as escalas utilizadas para quantificar a cor. o
Convenção Europeia Brewery (EBC) ††

SRM valor do malte é aproximadamente igual à cor mosto obtido quando um lb de malte é amassada em um litro de água (veja o
quadro). maltes coloridos escuros podem ter centenas de vezes o potencial cor de maltes claros. Note-se que a erva desenvolve cor
adicional na chaleira como resultado da produção melanoidina que cobrimos no Capítulo 6 . Isto é particularmente significativo para
cervejas muito pálido; um 1 grau SRM mudança de cor em um porteiro iria quase despercebido.

A quantificação simples de cor não contam toda a história. Analiticamente, um brilhante e erva-de-laranja mosto castanho acinzentado
confuso pode gerar valores de cor semelhantes SRM, apesar da grande diferença entre elas. Uma discussão completa de matiz,
profundidade e cor percebida está além do escopo deste livro, mas, felizmente, várias referências excelentes estão disponíveis on-line.
O trabalho de Bob Hansen de Briess Malt & Ingredients Company é um ótimo lugar para uma maior exploração. ‡‡

Avançada Malt Cor

análise de malte padronizada é realizada utilizando um “Congresso Mash”, que consiste em triturar o malte com uma
quantidade especificada de água, filtrando os sólidos, e medindo as propriedades do mosto resultante. Existem três métodos;
*
Institute of Brewing (IOB) , Convenção Europeia Brewery
(EBC) e da American Society of Brewing Chemists (ASBC). A IOB é o padrão no Reino Unido; a EBC na Europa continental;
eo ASBC na América do Norte. Embora os métodos diferem ligeiramente uns dos outros, que são os padrões definidos que
podem ser utilizadas para comparar as qualidades de amostras de malte.

A Puré congresso é feito através da mistura de 50 gramas de malte com 400 gramas de água. Isto equivale a um mosto a 1,04 lb / gal
(12,5 kg / hl ou 32,3 libras / bbl); que é mais fraca do que as concentrações típicas puré / mosto.

Mosto e cerveja de cor é avaliada e comunicada utilizando um dos métodos 3; Lovibond, SRM (Standard Método de Referência) ou EBC. O
método de Lovibond é a mais antiga e usa comparação directa de uma amostra para lâminas de vidro coloridas. O SRM mais moderna e
métodos EBC fotometricamente medir a absorvância de luz de amostras filtradas, claras no comprimento de onda da luz de 430
nanometros (azul profundo). valores SRM foram criados para concordar com a escala original Lovibond e são fundamentalmente
intercambiáveis. EBC e valores SRM diferem por um fator de 1,97, tornando EBC aproximadamente o dobro da SRM.

Malt Unidades de Cor (MCU)

cor Wort pode ser grosseiramente estimado através da conversão de ingredientes de grãos em unidades de cor malte (MCU). MCU são
determinados multiplicando o número de libras de cada malte em uma receita pelos seus respectivos valores de cor (em SRM), e, em seguida,
dividindo-se a soma das entradas pelo número de litros de mosto produzidos.

O método MCU funciona razoavelmente bem para mosto com valores SRM abaixo de 8, mas acima de que não é preciso quanto o SRM
e escalas EBC são logarítmica eo cálculo simples é linear. Dan Morey, um homebrewer competitiva no Centro-Oeste e colaborador Zymurgy
e Técnicas de fabricação de cerveja
revista, publicada uma equação para aproximar cor em gamas mais altas: cor de cerveja (em

SRM) = 1,4922 * 0,6859 MCU

Tapar valores MCU na equação acima dá os seguintes resultados: MCU

1 2,5 5 10 25 50 100 250

SRM 1.5 2,8 4,5 7,2 13,6 21,8 35,1 65,9

Apêndice B do livro de John Palmer, Como Brew, tem uma exploração abrangente do mosto e cerveja de cor. Eu gosto de seu modelo
de cor simplificada de Beer Cor (SRM) = 1.5 * (cor erva em MCU) ^ 0,7 como é certamente precisa o suficiente para uso geral formulação.

Embora uma série de factores tais como pH, intensidade de ebulição, e a eficiência cervejaria cor influência cerveja, cor malte é o condutor
primário. O maior valor de obter valores de cor de malte em um Certificado de Análise (COA), um documento emitido com cada lote de malte
listando os resultados dos testes de especificação do produto, é a capacidade de encontrar desvios de processo e reagir a eles antes que eles se
manifestam em cerveja.

O espectro de maltes disponível hoje é verdadeiramente impressionante. A diversidade de cor, sabor e propriedades funcionais no mercado
pode ser esmagadora, especialmente para novos fabricantes de cerveja. que bate com sucesso um estilo alvo pode envolver misturas de muitos
maltes diferentes, portanto, além de avaliar malte por mastigar, falar com colegas de cerveja para a inspiração. Discutindo o que eles sentem é
necessário para um determinado estilo, o que eles gostam (e o que não fazer), pode ajudar a dar perspectiva sobre o que maltes de usar, ou
inspirar uma
criativo gira em um projeto de lei grão tradicional.

Perspectivas de cerveja
Há uma grande variedade de filosofias e técnicas utilizadas pelos fabricantes de cerveja na formulação de projeto de lei de grãos. Criando um
complexo cerveja ainda bem equilibrada é partes iguais arte e ciência. É difícil quantificar o grande número de contribuições de sabor individuais de
maltes específicos, de modo que o fabricante de cerveja deve mover-se para além da folha de cálculo. Pode ser muito esclarecedor para aprender
diferentes cervejarias abordar este desafio, e entender o que eles gostam eo que não fazer.

Conceituar, cerveja, avaliar e mexer com uma receita, ou “massageando”-lo em forma, é como a maioria dos cervejeiros abordagem desenvolvimento de
cervejas excepcionais. O processo de discagem em uma receita às vezes pode levar anos, mas esse caminho pode ser encurtado com a visão suficiente,
experiência e cálculos cuidadosos. Brewers aproximar formulação cerveja de muitos ângulos diferentes; alguma técnica, prosperando com planilhas e
percentagens brutas; outros à base de investigação, vasculhando os recursos disponíveis para ter uma noção do intervalo para um determinado estilo. E depois
há os cervejeiros extremamente intuitivos que são capazes de trazer um sentido holístico de como as partes individuais irá juntar-se e interagem para formar
uma cerveja bonito e equilibrado. Para usar uma analogia de golfe: essas cervejarias parecem começar já no verde. Uma medida de competência é o
desempenho em competições de cerveja. Grandes cervejas nem sempre ganhar, mas parece que cervejas consistentemente vencedoras geralmente gosto
muito bom. A sensação de que vai fazer em uma cerveja consistentemente vencedora pode ser encontrado conversando com fabricantes de cerveja
consistentemente vencedoras. Conversando com grandes fabricantes de cerveja sobre como eles encaram uma cerveja e, em seguida, puxe o projeto de lei de
malte em conjunto revela ponto de vista e metodologia individual e dá uma visão sobre todos os processos de fabricação de cerveja. Pensamentos de algumas
dessas cervejarias são compartilhados na seção seguinte. e dá uma visão sobre todos os processos de fabricação de cerveja. Pensamentos de algumas
dessas cervejarias são compartilhados na seção seguinte. e dá uma visão sobre todos os processos de fabricação de cerveja. Pensamentos de algumas
dessas cervejarias são compartilhados na seção seguinte.

Wayne Wambles, Cigar City Brewing Co. (Tampa, FL)

Wayne Wambles é a principal força criativa por trás das cervejas deliciosamente complexos em cervejaria Cigar City, em Tampa, Florida.
No continuum do foco técnico a visão artística, Wayne encarna a abordagem artística. À medida que falava, ficou claro que sua
conceituação leva muitas sugestões de pintura. Ele descreveu malte base como sendo a tela que fornece a estrutura para a cerveja.
Paladar é análogo a textura das pinceladas. Na sua opinião, grãos especiais fornecer torrado-color e maltes caramelo transmitir cores
brilhantes enquanto cores sem graça vêm de maltes darkly assadas. Com esta perspectiva, não é surpreendente descobrir que Wayne
muitas vezes constrói sabores de malte de ressonância e poderosas em suas cervejas através de contas de grãos muito complexos.
"Com Big Sound, nossa cerveja escocesa, usamos 11 maltes diferentes; principalmente torrado e malte caramelo.”

Como ele trabalha no sentido da receita inicial, ele pode remover ou adicionar mais malte à lista. Ele descreve sua abordagem para a
formulação de uma forma simples: “Geralmente eu sentar e tentar obter uma idéia do que eu quero fazer: Eu tenho uma noção preconcebida
de cor, gravidade e IBUs. Então eu determinar que tipo de malte sabores que eu quero. Depois que eu anote os maltes que eu quero usar,
então eu preencher as lacunas com percentagens e IBUs.”É só depois de as percentagens são determinadas que ele se conecta a receita para
a versão antiga do software cerveja Pro Mash que ele tenha sido usando por anos. Isto dá-lhe uma boa estimativa do que ele deve esperar na
sala de brassagem.

Veja como Wayne pode formular um teórico Inglês vinho de cevada. Para construir a complexidade de suporte subjacente desejado que
ele iria realmente começar com dois tipos diferentes de Maris Otter malte base. Sua abordagem foi a de que “quando a construção de um
vinho, grandes viticultores será, muitas vezes, usar uvas de diferentes partes da terra.” Wayne gostaria de acrescentar alguns maltes Cara e
um pouco de Viena ou outra malte torrado ao Maris Otter para completar a mistura.

Wayne gosta de usar a variedade Maris Otter como malte base em muitos estilos diferentes; para porteiros ele sente que constrói um sabor de malte
complexo que é característica do estilo. Ele descreve que o sabor de malte-biscuity com um pouco de mundanidade. A 3 ° G tende a adicionar uma grande
quantidade de sabor muito sem cor e é, portanto, uma grande base de malte para a frente e cervejas de baixo teor alcoólico. “Ele foi construído com sabor
que você simplesmente não obter com pálido. Se moída corretamente eu acho que tritura melhor. Se você acabou de quebrá-la, então ele Lauters muito
bem.”No Cigar Cidade eles utilizam principalmente Simpsons como seu fornecedor para Maris Otter.

“Eu gosto de Inglês specialty malts muito. maltes americanos são muito limpos, mas os Cara e cristal Inglês maltes parecem ter mais
profundidade. Eles carregam sabores de frutas que maltes americanas não fazer “. Para a brilhante
sabores de malte limpas necessários para complementar o lúpulo saborosos em American IPAs ele prefere maltes caramelo de Briess ou
Great Western.

Quando perguntado sobre o que outros maltes que ele gosta de usar, Wayne ansiosamente compartilhou seu amor pelo figgy e podar como
sabores que Inglês maltes caramelo escuras, como Baird ou Simpsons fornecem observando o seu apreço por suas contribuições para estilos
como o belga Dubbel ou belga escuro Strong . No estilo porter robusta ele gosta de usar maltes de chocolate pálidos. “Você pode empilhar
chocolate malts-se e Jack as percentagens-se e obter uma cerveja mais arredondado, sem muito seco, queimado, sabor de char.” Ele gosta
Carafoam malte para adicionar corpo, bem como Rye Chocolate porque “você pode usar percentagens mais baixas para obter grande sabor de
centeio sem lauter difícil.”Briess especial Roast ™ é outro go-to malte em seu desenvolvimento receita. Para elevar a complexidade Wayne
recomenda a adição de alguns Victory ®, aromático ou biscuit, com a munição, mas adverte: “se você overuse-lo, ele se transforma em uma
bagunça.”

Ele reconhece, e está feliz para elaborar, por que a formulação de uma cerveja complexa exige uma mão hábil para evitar cruzar a linha
de sutil a sobre-dominante. Por exemplo, quando degustação Duplo IPAs ele sente que um toque muito caramelo pode transformar a
cerveja deliciosa de “uma grande bagunça doce” que muitas vezes tem um gosto sub-atenuado. Da mesma forma, ele observou que o
malte excessiva patente preto deixa um acabamento final dominada por CHAR e cinzas sabores. Demasiada de malte torrado, como
Victory, dá um sabor como manteiga de amendoim sem açúcar e gosto horrível para ele. Parece que todo o líquido é removido de sua boca
quando há muita malt marrom na cerveja.

Wayne tem o cuidado de não diluir as características de malte com sabores levedura não intencionais. Ele compara-lo para “cobrindo uma pintura
com papel de cera” quando cervejas são servidos com fermento demais suspenso. Com adições especialidade malte que às vezes top 40 por cento, é
claro que o compromisso da Cigar City para sabor de malte substancial é uma parte fundamental de seu programa de fabricação de cerveja.

Jen Talley, Auburn Alehouse (Auburn, CA)

personalidade efervescente de Jennifer Talley é uma janela para a sua paixão pela cerveja. Ela vem fermentando profissionalmente há mais de
20 anos; pela primeira vez no Squatters Brewery, em Salt Lake City, próxima a Craft Beer Alliance (Red Hook) em Seattle, Russian River
Brewing Co., e, finalmente, em Auburn Alehouse. Seus muitos anos de fabricação de cerveja pub permitiu a ela a oportunidade de tentativa e
refinar ambas as receitas individuais, bem como os processos para desenvolvê-los. O desejo de fazer cervejas saborosas dentro dos limites de
álcool inferiores exigidas pelo estado de Utah inspirou a preparar de forma criativa.

Para Jen, desenvolvimento de receita começa com a investigação substancial. “Antes de me sentar, eu quero aprender sobre o estilo; ler, gosto, conversar
com outros fabricantes de cerveja. Determine o que eu gosto e não gosto. Conheça a história; aprender com ele, não copiar, mas para encontrar o que eu gosto
sobre isso. Só então eu coloquei a caneta no papel.”Depois de determinar seus parâmetros de destino incluindo erva de gravidade inicial, percentagem de álcool
para a cerveja terminou, cor e notas de sabor mais importante malte, ela começa seus cálculos. A fundação subjacente da cerveja é o malte base. Ela sente que
é importante para provar ativamente do malte como a cerveja toma forma em sua mente. De particular importância são os maltes especiais que ela precisa para
começar a usar a seu objetivo final. Ela também está ciente de que existe uma sinergia com outros ingredientes na cerveja. “Você pode destruir tudo o que você
está tentando trazer para fora a partir do malte por mais, ou sob hopping, a cerveja. O malte não existe no vácuo. Você precisa pensar sobre como todos eles
interagem juntos “Quando eu pedi a ela para me levar através do processo de pensamento que ela usaria nos estágios iniciais de formular uma cerveja que
exemplifica grande sabor de malte, ela começou por descrever sucintamente a cerveja:“. Mid -cor, malte para a frente com intervalo médio lúpulo para fornecer
contraponto.”Ela começaria com cerca de 40 por cento Maris Otter pale ale ou Gambrinus ESB malte e voltar-se que com o malte casa base, provavelmente um
americano duas linhas malte claro padrão. Para construir uma camada diferente do caráter de malte ela acrescentaria cerca de 15 por cento dos 10 graus
Lovibond (° L) Munique malte. Adição de 5 por cento de um meio-intervalo de 40-60 ° G Cara Aroma completaria a receita inicial. Pequenas correções
provavelmente seria feito após a transferência dessas quantidades em sua planilha formulação. Os ajustes para a receita final pode incluir uma adição de Carafa
3 de menos de 1 por cento, para afinar a cor. Quando o primeiro lote de cerveja estava em seu copo ela ansiosamente buscar opiniões para determinar quais
modificações adicionais seria benéfica. Para ela, o benefício para a fabricação de cerveja em um pub foi que pronto acesso a diferentes pontos de vista; “Eu
sempre tenho ouvidos abertos para os meus clientes.” Ela considera a receita de um documento vivo e que as mudanças sutis não são apenas aceita, mas
desejado. Quando o primeiro lote de cerveja estava em seu copo ela ansiosamente buscar opiniões para determinar quais modificações adicionais seria
benéfica. Para ela, o benefício para a fabricação de cerveja em um pub foi que pronto acesso a diferentes pontos de vista; “Eu sempre tenho ouvidos abertos
para os meus clientes.” Ela considera a receita de um documento vivo e que as mudanças sutis não são apenas aceita, mas desejado. Quando o primeiro lote
de cerveja estava em seu copo ela ansiosamente buscar opiniões para determinar quais modificações adicionais seria benéfica. Para ela, o benefício para a
fabricação de cerveja em um pub foi que pronto acesso a diferentes pontos de vista; “Eu sempre tenho ouvidos abertos para os meus clientes.” Ela considera a
receita de um documento vivo e que as mudanças sutis não são apenas aceita, mas desejado.
 Quando perguntado o que maltes destacam-se a ela depois de anos de fabricação de cerveja, ela foi rápida a responder. “Malt Weyermann
Pilsner. Você simplesmente não pode substituir; você precisa gastar o dinheiro com o grande malte para o estilo Pilsner. Que o sabor é difícil de
descrever, há um malte pouco bready mas brilhante para ele.”Ela gosta Cara Aroma de Weyermann e sente que ele traz uma profundidade de
malte caramelo com uma complexidade adicional. “É suave e arrojado ao mesmo tempo com uma grande variedade de cores.” Brewing em Utah
ensinou-lhe como maximizar sabores dentro dos limites que ela enfrentou. “Se você quer uma cerveja que tem um fundo de malte você só tem
tanto espaço. Você tem uma quantidade limitada de malte que você pode realmente acrescentar, porque você precisa de açúcares fermentáveis
​também “.

“Eu amo Hugh Baird cevada torrada”; ela sente que deveria ser uma estrela de liderança em uma stout irlandesa seca. Para aumentar a cor sem
muito sabor ela gosta Carafa III, o preto descascado. “Ninguém nunca vai saber que ele está na sua cerveja. Em 1-3 por cento que pode lhe dar o
preto que você quer ou o vermelho você quiser combinar com o estilo.”Ela sente que é difícil de obter verdadeiros tons de vermelho, ao contrário de
cobre ou âmbar e visualmente há uma grande e importante diferença.

Para Jennifer, o maior problema que encontra enquanto ela tenta novas cervejas é uma mão excessivamente pesado com maltes especiais.
“Alguém tem confundido socos na cara para o sabor. O uso excessivo é desarticulado na formulação. Quando eu não posso terminar a minha
pinta, normalmente eles têm malte especialidade em demasia.”Em sua experiência culpados principais incluem Victory ®, chocolate, Carafa III, e
até mesmo cevada torrada. “Eu tenho um tempo difícil com biscoito. É fácil exagerar.”

Quando perguntado sobre seus maltes menos favoritas, ela respondeu: “Peat malte; se você quiser fumaça uso sabor fumo real malte. Eu não gosto
de turfa malte, é muito fenólica. . Você pode fazer melhor com um malte verdadeira fumado”Foi interessante ouvir que Wayne Wambles de charuto Cidade
detém a mesma opinião‘Qualquer coisa vem ser repetidas,’Wayne diz:“Não tenho problemas com ele em qualquer cerveja; é o meu número um malte
odiava.”

Jon Cutler, Piece Brewery & Pizzeria (Chicago, IL)

bairro Wicker Park ocupado e legal de Chicago é a casa do Pedaço Brewery & Pizzeria. Jonathan Cutler tem liderado as
operações de cerveja desde que foi inaugurado em 2001. No tempo desde que, a cerveja produzida na cervejaria apertado tem
atraído muita aclamação local, e algumas medalhas na Copa cerveja do Mundo e Grande Festival da Cerveja americano.

Quando Jon Cutler formula o projeto de lei de malte para uma cerveja que ele pensa sobre o assunto em três partes. “Malt Base é a fundação que você
constrói diante; com isso você provavelmente já está 90 por cento do caminho. Eu estou sempre pensando em malte base em primeiro lugar.”Malte Pils
alemão é sua escolha óbvia se ele está trabalhando em um estilo alemão. Se a cerveja é americano, então ele vai usar duas linhas malte claro. Ele usa a
segunda parte do malte para “gire o botão e aponte para o estilo.” Ele muda o malte base ligeiramente através da construção de um malte em cima do
outro. A adição de maltes como Munique ou de cristal para o malte base adiciona uma complexidade desejada para combinar com o estilo. Ele usa a
terceira parte, seus maltes de acabamento, para ajustar a funcionalidade da cerveja. “Ele serve a um propósito; aumentando cabeça ou levando-se a cor.
Vou usar aveia, trigo, ou talvez um pouco de Carafa ™ para trazê-lo todos juntos “.

Para Jon a composição de uma cerveja é como uma peça de música. “É lírico, como uma canção. Seu malte base é uma espécie de sua faixa
de graves; é o seu ritmo, a estrutura de toda a cerveja é construído. Então você trazer algum violão ou teclado, algo interessante. Então você
entra no topo de suas vozes e amarrá-lo todos juntos, colocar um arco sobre ele; alguma pequena coisa que faz isso. Acontece uma música
chata em algo que você diz, 'isso é meio diferente. Eu não ouvi isso antes '. A canção precisa ter um gancho.”Ele acrescenta que,“seu primeiro
lote é como uma fita demo. Você pode adicionar alguns vocais de apoio em caso de necessidade. Ele pode precisar de um pouco mais cowbell.
Os maltes devem trabalhar juntos mellifluously antes que você sabe que o corte está pronto para imprensa “.

maltes de base preferidas são de Jon o pálido e duas fileiras de maltes Rahr, Pils de Weyermann, e trigo. instrumentos
comuns para a seção do meio? “Eu sou um fã de Munique, Inglês pale, melanoidina e ambos caramelo luz como C-15 e C-60.”
Ele usa uma grande variedade de acabamentos maltes; Carapils ou dextrina são essenciais para suas cervejas. “Não há nada
como eles.” Ele é um fã de todo o catálogo Weyermann e ama os sabores únicos dos Cara-malts (Foam, Hell & trigo).

“A variedade de maltes assado disponível é incrível. Que tipo de malte assado para o seu stout? Diferentes maltes dar resultados
muito diferentes.”Ele ama o contraponto que Munique ou chocolate malte leva a uma stout. Sentando-se no meio, “Eles unir tudo isso,
não basta ir a partir da base para char.”
 menos malte favorito de Jon é C-60, mas ele também reconhece que é essencial para a fabricação de cerveja artesanal. “Ele tem grande
caráter e é o malte por excelência para a American Pale Ale, mas é propenso à oxidação dentro de um período muito curto de tempo. Não há
nada pior do que a ribey §§ , oxidado C-60 sabor. É o perfeito malte meio termo, mas é um catch-22. Ele pode fazer uma cerveja perfeito, mas
ele também pode quebrá-lo. Você só pode tê-lo por muito tempo antes que ele volte e te morde na bunda.”

Seu conselho de despedida? "Aprender fazendo. Às vezes, quando você tem um gosto um malte, que não se traduz necessariamente à
cerveja. Você precisa sentir o gosto na cerveja acabado e aprender com isso. Agora você está jogando / fermentando-lo ao vivo e esperando por
seu feedback público / cliente. Eu não se preocupar com os críticos. Eu sou o meu mais duro crítico e sei o que deve soar / gosto para mim.
Parafuso RateBeer, e similares. Se eu colocar o meu sangue, suor e lágrimas para ele, então é o que eu queria que fosse “.

Bill Wamby, Redwood Lodge Brewery (Flint Township, MI)

Bill Wamby demonstrou suas habilidades de cerveja ao vencer uma série de medalhas grande festival de cerveja americana para Michigan Redwood Lodge.
Sua abordagem meticulosa aos do início da competição com a formulação conta grãos. Uma leitura cuidadosa da descrição da categoria funciona como um
roteiro, que ele navega para construir sua receita. Quando se trata de malte seleção o que ele procura? “Uniforme, kernels gordo. Eu não quero ver 'afina' “, e
por isso ele é particularmente gostava de maltes ingleses. Outro favorito de sua são os maltes da Moldávia. “Certos maltes só tem uma profundidade mais forte
de caráter.” Como Bill fala sobre os atributos únicos que diferentes maltes trazer para a cerveja suas preferências e estilo particular estão lentamente revelada.
“Maltes escuros desamargada têm propriedades interessantes que podem ser exploradas. ”Ele sente que usando uma pequena quantidade destes maltes em
estilos de cerveja mais leves ambos os sabores sutis e ganhos de pH incrementais podem ser realizados. Onde eles não poderia ter sido em grandes
quantidades, para Bill estes maltes especiais são o tempero do mosto. Por muitos anos, a marca registrada de seu estilo de cerveja especial que incluem o uso
de um pouco de trigo ou aveia. “Eu senti que a proteína acrescentou algo ao corpo. Talvez fosse apenas minhas raízes homebrewing mas é isso que eu fiz.”Ele
é um fã particular do sabor que maltes de trigo Secado trazer para suas cervejas. a marca registrada de seu estilo de cerveja especial que incluem o uso de um
pouco de trigo ou aveia. “Eu senti que a proteína acrescentou algo ao corpo. Talvez fosse apenas minhas raízes homebrewing mas é isso que eu fiz.”Ele é um
fã particular do sabor que maltes de trigo Secado trazer para suas cervejas. a marca registrada de seu estilo de cerveja especial que incluem o uso de um pouco
de trigo ou aveia. “Eu senti que a proteína acrescentou algo ao corpo. Talvez fosse apenas minhas raízes homebrewing mas é isso que eu fiz.”Ele é um fã
particular do sabor que maltes de trigo Secado trazer para suas cervejas.

Bill gosta de plantar um pequeno lote de cevada ornamental em sua casa todos os anos. À medida que cresce lentamente que “tem um efeito
calmante” e fornece uma conexão e permite uma melhor compreensão um pouco do trabalho que vai para obter um material indispensável da
fazenda para a cervejaria.

Conclusão
Extrato e cor são apenas dois dos muitos parâmetros que podem ser analisados, calculados, gerenciados e otimizados quando se
formando uma cerveja. O sabor do malte é mais difícil de obter uma alça sobre e não é quantificável da mesma forma. As interações sutis
de sabor de malte, finalmente, dar a cerveja sua beleza harmoniosa. Diz-se frequentemente que a cerveja é uma mistura de arte e
ciência. Este é especialmente o caso com malte e como cervejeiros usá-lo. Compreender as contribuições analíticas de malte é
necessário para fazer a cerveja de forma consistente, mas o sabor é afinal o que meu objetivo é e que precisa vir de experimentar
pessoalmente o ingrediente em que expressa na cerveja.

notas de rodapé
* A propriedade de ser facilmente desintegrado ou pulverizado. Totalmente malte modificado deve ser friável, cevada não maltada não é.

† Malte medida “como está” inclui a humidade. “Base seca” cálculos assumem toda a humidade tiver sido removido.

‡ Embora kg e litros são mais fáceis, eu faço tudo em uma planilha que faz a matemática fácil.
§ Holle, Stephen, R., Um Manual de Cálculos Brewing Basic, Mestre Brewers Association das Américas, St. Paul, MN de
2003.
* * Deve notar-se que a escala de cor SRM baseia-se em, e é aproximadamente igual a, a escala de Lovibond, que se baseia na
comparação visual para fazer referência a padrões. A medição real de mosto e cerveja de cor em SRM é definido como dez vezes a
absorvância de luz a 430 nm de comprimento de onda transmitida através de uma célula de polegada de diâmetro ½. Veja Métodos
ASBC de Análise, CERVEJA
10.
†† Para os nossos propósitos 1 Lovibond = 1 SRM = 2 unidades EBC.

‡‡ http: //www.brewingwithbriess.com/Assets/Presentations/Briess_2008CBC_UnderstandingBeerColor.ppt §§ Ribes é um descritor de sabor britânico

para o tomate machucado ou das folhas de groselha. Ela está associada com sabor maliciosa.
3
História de malte

“Confesso que facile para fazer água de cevada, uma invenção que descobriu em si, com pouco mais do que o nu juntar os
ingredientes juntos. Mas para fazer o malte para a bebida, foi uma obra-prima, de fato.”

- Thomas Fuller 1

Os seres humanos têm sido malte grãos por milhares de anos, intencionalmente ou acidentalmente. produtores de malte modernos tentaram
manipular, melhorar e refinar o processo, mas, essencialmente, de maltagem baseia-se nos mecanismos biológicos naturais presentes nos grãos
de cevada viáveis. técnicas de malte evoluíram a partir de grãos de secagem sobre pedras aquecidas por um fogo para kilning em máquinas de
estado-da-arte. Mas, independentemente do período de tempo ou tecnologia utilizada, o objetivo permaneceu notavelmente estática: para
transformar um kernel praticamente indigesta de grão em um ingrediente para a fabricação de cerveja.

História antiga
Os historiadores amplamente acreditam que a relação entre os seres humanos e antecede grãos da história registrada, e uma das principais causas
para o movimento longe de caça e coleta, bem como o desenvolvimento de assentamentos veio do desejo de grãos de cereais fazenda. grãos de
cereais forneceu uma fonte estável e confiável de alimentos, permitindo que os primeiros seres humanos mais estabilidade social e biológica. Enquanto
devidamente secas grãos crus armazenar bem por causa de sua natureza dura densa, eles precisam de algum tipo de processamento para torná-los
mais adequados para o consumo humano. Para capitalizar sobre os nutrientes trancados em grão cru, os seres humanos experimentou com técnicas
de preparação para fazer grão mais fácil de comer. Todos os processos envolvidos calor e água. Três passos distintos são necessários para fazer
pães: moer, misturar com água e bicarbonato. Similarmente, papa ou papa de aveia é feito por moagem de grãos e cozinhando-o em água. Embora os
seres humanos percebeu que os grãos podem ser ressecados, colocando-os em uma pedra aquecida-fogo para torná-los mais fáceis de moer, um
outro método, mais simples de preparar grãos que não exigem uma etapa de cozimento também foi descoberto. Se os grãos estavam encharcadas e
permitiu a brotar que suavizou e se tornou mais palatável. É provável que era assim que os primeiros grãos armazenados foram consumidos. É
também concebível que a levedura selvagem e bactérias que colonizam estas papas produziu a primeira cerveja. Exatamente onde e quando isso
ocorreu não é conhecida, mas evidências arqueológicas indicam que os humanos estavam se reunindo e consumir tanto cevada e emmer (um
antepassado de trigo), pelo menos 23.000 anos atrás. Embora os seres humanos percebeu que os grãos podem ser ressecados, colocando-os em
uma pedra aquecida-fogo para torná-los mais fáceis de moer, um outro método, mais simples de preparar grãos que não exigem uma etapa de
cozimento também foi descoberto. Se os grãos estavam encharcadas e permitiu a brotar que suavizou e se tornou mais palatável. É provável que era
assim que os primeiros grãos armazenados foram consumidos. É também concebível que a levedura selvagem e bactérias que colonizam estas papas
produziu a primeira cerveja. Exatamente onde e quando isso ocorreu não é conhecida, mas evidências arqueológicas indicam que os humanos
estavam se reunindo e consumir tanto cevada e emmer (um antepassado de trigo), pelo menos 23.000 anos atrás. Embora os seres humanos
percebeu que os grãos podem ser ressecados, colocando-os em uma pedra aquecida-fogo para torná-los mais fáceis de moer, um outro método, mais
simples de preparar grãos que não exigem uma etapa de cozimento também foi descoberto. Se os grãos estavam encharcadas e permitiu a brotar que sua

Como civilizações organizadas desenvolvido, também fez germinar técnicas. Cervejas feitas com métodos derivados de registros
egípcios e sumérios foram recriados por pesquisadores modernos com resultados aceitáveis. Apesar dos avanços nas técnicas de
fabricação de cerveja e tecnologia, um dos principais desafios cervejeiros antigos teve de superar foi a conversão de carboidratos
armazenados em açúcares fermentáveis. Estes cervejeiras percebeu que grão cru ou secos não produzir cerveja a menos que ainda
modificado, e começou a experimentar com métodos para extrair açúcares a partir do miolo. Cerca de 3.800 anos atrás na
Mesopotâmia, o “Hino a Ninkasi” foi gravado em uma tábua cuneiforme, mostrando como maceração, germinação, e bicarbonato
foram usados ​para produzir “bappir;” pão de cevada adoçado que foi misturado com água (purê) e atuou como a base de sua cerveja. 5

Estas técnicas ainda estão em uso na área do Nilo hoje. O Inglês palavra “bebida” é derivado de “Bouza,” uma cerveja feita de
pão e de malte no vale do Nilo. Embora a maioria dos maltes ocidentais sofrer uma
kilning passo para secá-las após a germinação, estes processos de maltagem primitivas muitas vezes termina com a grãos germinados
sendo usado verde (não seco) ou com os grãos de secagem ao sol. 6

Contas do Império Romano indicam que as cervejas, e, portanto, maltes, estavam sendo feitos na Europa do Norte. “Um
registro da fabricação de cerveja no século V, diz que o grão foi então mergulhada em água, feita a germinar, e depois foi seco e
moído; após o que foi infundido em uma determinada quantidade de água, e depois fermentado, quando se tornou uma agradável,
o aquecimento, fortalecimento e bebidas alcoólicas; e que foi comumente feita de cevada, embora às vezes de trigo, aveia ou
milho.” 7 É claro a partir desta descrição que, apesar de cerveja sofreu muitas evoluções desde então, os conceitos básicos de malte
já estavam bem praticada pelos início da Idade Média.

Malting início
A maioria de malte durante a Idade Média foi feito em pequena escala. Malting e cerveja eram tarefas domésticas realizadas
principalmente pelas mulheres da casa, com as habilidades que estão sendo passadas de mãe para filha. William Harrison
“Description of England” inclui um extenso relato sobre a produção de malte:

“A melhor cevada, que é rica em uma cisterna, em maior ou menor quantidade, pelo espaço de três dias e três
noites, até que seja completamente encharcado. Isto feito, a água é drenada a partir dele, pouco a pouco, até
que seja completamente desaparecido. Depois que tirá-lo, e, colocando-a sobre o chão limpo em uma pilha
redonda, ele descansa-lo até que ele esteja pronto para atirar no final da raiz, que os produtores de malte
chamada pentear. Quando ela começar, portanto, para filmar dessa maneira, eles dizem que vem, e depois
imediatamente que espalhá-lo no exterior, primeiro grosso, e depois mais fino e mais fino em cima do referido
fundo (como combeth), e ali jaz”(Harrison, 1577)

Após um período mínimo de 21 dias, o grão de germinao foi finalmente pronto para o forno. * Malting foi uma habilidade essencial
em todo o campo Inglês. A 1623 publicação “Countrey contentments, ou o Huswife Inglês” por Gervase Markham, dedica 27 páginas
para a construção e operação de malthouses. Em contraste, a seção sobre fabricação de cerveja é uma escassa quatro páginas.

O primeiro relato de malte Inglês pode ser encontrado em um poema do século XIII, o chamado “Tratado de Walter de
Biblesworth”:

“Então íngreme seu cevada em uma cuba, Grande e amplo,

cuidar disso; Quando você deve ter mergulhado o seu grão,

ea água soltou-dreno, Leve-a para um andar superior, Se

você já varreu-lo limpo antes, há sofá,' e deixe o seu habitar

cevada, até que germina muito bem. Malt agora você deve

chamar o grão, milho que nunca será novamente. Mexa o

malte, em seguida, com a mão, em pilhas ou linhas agora

deixe repousar; Em uma bandeja, então você deve tomá-lo,

Para um forno para secar e cozê-lo.” 8

 Regulamentos, documentos judiciais e demais atos oficiais dar dicas sobre motivos e preocupações sobre malte cedo. Por exemplo, fornos
de malte apresentaram uma ameaça constante de fogo, por isso foi mandatado que banheiras de água ser mantido no pronto para apagar as
chamas nascido de malte.

Regulamento também começou a ditar a qualidade do grão utilizado, para garantir cerveja limpa e potável. Em 1482 a cidade de
Londres ordenou que malte deve ser “clene, swete, drye e wele feito, e não cobertas nos Sakkes nem malte Rawdried, malte úmido ou
Wete, ou feita de brent mowe barly, malte belyed, Edgrove malte, malte acrespired, wyvell malte eten ou medled “. 9 “Tapado no Sakkes” se
refere à prática de enganosamente esconder produtos de qualidade inferior na parte inferior do saco, sob melhor material. As traduções
das outras qualidades incluem limpo, doce, seco e bem feita, não bruta seca, molhada, feita de cevada imaturos, inchado, coberto, ou
gorgulho comido. para controlo de insectos foi uma preocupação frequente para os primeiros produtores de malte; uma conta de 1577
notas que se malte não foi devidamente “seca para baixo, mas slackly tratado, ele vai produzir um tipo de verme chamado gorgulho.” 10

A qualidade do malte que foi produzido nestes tempos era muitas vezes pobres. O Tribunal de Nottingham registrou uma ação judicial
alegando que em 9 de agosto de 1432, Thomas Sharp vendidos malt “REEKED cru e danificado com weasles” (Secado cru e infestado
com gorgulhos) para Thomas Abbot. A cerveja resultante “não pôde ser realizada, nem digerido por eles” e “porcos, galinhas, capões
foram com ele morto.” 11

Época Moderna
1690 O livro de Tyron, “A New Art of Brewing Beer,” é o mais antigo manuscrito especificamente voltado para a técnica de fabricação
de cerveja no idioma Inglês. O tomo clássico “The London and Country Brewer”
† é
amplamente disponíveis online e é altamente recomendado ler para cervejeiros interessados ​na história do ofício. Apesar de sua idade,
ambos os livros contêm instruções detalhadas para processos de malte que ainda estão sendo usados ​hoje. cervejeiros modernos podem
encontrar algumas das informações nos livros surpreendentes, especialmente os comprimentos e trabalho meticuloso de algumas partes do
processo. Tyron observou que os grãos foram mergulhados durante três dias completos e germinação poderia potencialmente durar por
vinte e um dias. O outro livro recomenda que o malte no chão germinação se virou doze a dezesseis vezes por dia por trabalhadores
descalços para limitar os danos ao malte.

tipos de combustíveis utilizados para forno do malte também foram cobertos nestes primeiros trabalhos; os méritos relativos de coak (coque),
Welch-carvão, palha, madeira, e são discutidos fern, comparando e contrastando as vantagens e desvantagens de cada um para o processo de
secagem. Embora autores diferem em suas preferências, a samambaia barato foi geralmente criticado para transmitir um “gosto desagradável rank.” 12 Ell
fornece quatro métodos simples para avaliação da qualidade do malte: friabilidade, extremidades de aço (sob modificação), aker-espira (acrospire) de
comprimento, e densidade, todos os quais podem todos ser rapidamente avaliada utilizando apenas uma bacia de água e um par de dentes.

Estes primeiros trabalhos dão uma sensação palpável de um tempo quando e lugar onde as ciências naturais estavam sendo
testadas e investigado. Experiências com secagem elevada temperatura mostrou que “quando o fogo no forno é animado com
mais veemência, e manteve-se uma vez mais, que afecta tanto os sais e os óleos do grão, em proporção com o grau de calor, e
para a tempo, e, assim, ocasiões para diferir na cor; para o fogo, (diz Sir Isaac Newton) e que dissolvente mais sutil, putrefação,
dividindo-se as partículas de substâncias, transformá-los preto.” 13 Embora esta hipótese estava correta, muitos anos que precisa
passar antes que os cientistas, como o químico francês Louis Camille Maillard, seria definitivamente provar que cor era o
resultado da interação entre aminoácidos e açúcares.
 FIG. 3.1: Detalhe de Hendrik Meijer de uma cena Malthouse cedo. © Hendrik Meijer, DeMouterij Museum De Lakenhal Leiden

Do século 19 início
Na década de 1820 a indústria cervejeira o Inglês tinha sofrido grandes mudanças. Brewers começou a aplicar mais e mais método científico
e da investigação, e as obras primeira publicados descrevendo tanto o uso de hidrômetros e química elementar na fabricação de cerveja
apareceu nas prateleiras de cerveja. Nem toda a em- o tempo de descobertas científicas iria resistir ao teste do tempo, como evidenciado por
afirmações de George Wigney cerca de oxigênio, “O oxigênio é o princípio da acidez ... unidos com cerveja, (oxigênio) é produtiva de ácido
acética (vinagre) “. 14

Mas, mesmo com boas intenções, o progresso científico raramente é fácil, e nem sempre prontamente abraçado. Quando o jovem
James Baverstock trouxe o termômetro em Alton cervejaria de seu pai, “ele foi forçado a esconder e usar [ele] em segredo para evitar
explosões dos pais sobre 'inovações experimentais.'” Em 1768, Baverstock adquiriu o hidrômetro desenvolvida recentemente, apesar
protestos de seu pai, e encontrou o instrumento muito eficaz. Ele se reuniu com o Sr. Samuel Whitbread, o principal fabricante de cerveja
em Londres, para compartilhar suas pesquisas sobre o uso de hidrômetro no processo de fermentação. Whitbread, desinteressado em
uma novidade, o dispensou com uma admoestação curto, “ir para casa, jovem, atenta para o seu negócio e não se envolver em tais
atividades visionários.” 15 Felizmente para todos os cervejeiros modernos, Baverstock não seguir o conselho de Whitbread, e por 1824, o
hidrômetro foi tão amplamente utilizado e aceito como uma ferramenta de fabricação de cerveja que o governo usou para fins de
tributação, baseando impostos sobre faixas de força mosto.
 A transição de malte agrária baseado em casa para maltagem comercial escala maior não manter o ritmo com o crescimento da
indústria de cerveja comercial. O termômetro foi amplamente aceito dentro da cervejaria, mas os produtores de malte eram lentos a
aceitá-la. Wigney observou sua frustração com a natureza ludita de alguns malthouses, “Eu não posso deixar este assunto sem
recomendar vivamente uma introdução geral do termômetro no Malthouse ... Por esta aquisição simples e fácil, a arte de malte não
mais seria governado pelos erros e os preconceitos dos operadores analfabetos e ignorantes “. 16 Por causa de sua falta de vontade ou
incapacidade de abraçar novas tecnologias e processos, muitas operações de malte não foram realizadas na mais alta consideração
por autores da época, como Baverstock observou, “Malting é uma operação geral confidenciou a um operário ignorante, que embebe
sua cevada e transforma seus pisos mecanicamente, e sem levar em conta qualquer outra regra, que um determinado número de
horas, para cada operação.” 17

Praticamente todos malte feitas até o início da 20 º século foi raked com a mão. Por causa da falta de refrigeração mecânica,
geralmente malte foi feita apenas entre Outubro e Maio, com uma peça de partida fresco a cada três a quatro dias. Um único
homem poderia operar um “quarter” de dez a quinze ‡

operação que produziria cerca de duas toneladas de malte acabado por lote. Antes da era industrial, onde e quando malte foi feito dependia
em grande parte do tempo e das estações. Malting foi apenas um trabalho sazonal a tempo parcial como hop-picking; trabalhadores
agrícolas, muitas vezes agiu como força de trabalho para os malthouses durante os meses de inverno ociosas.

Kilning tecnologia desenvolvida de forma diferente na Alemanha, no Reino Unido, e as Américas. O britânico contou com
aquecimento direto dos gases de escape bem para o século 20. fornos aquecidos indiretos estavam em uso muito mais cedo na
Alemanha, com alguns sistemas sendo desenvolvido tão cedo quanto década de 1820. A arquitectura e disposição física dos
fornos de secagem evoluído ao longo do tempo. Finas camadas de malte verde propagação em um pano de crina gradualmente
deu lugar a argila piso de cerâmica perfurados. Perfurada de metal, tecido de arame, fio e cunha andares substituído o piso de
cerâmica durante a segunda revolução industrial cerca de 1875. A introdução da barcos e trens permitido cervejeiras para a fonte
de malte, cerveja e transporte para uma área maior do que antes; por sua vez, a produção de cervejas de Burton aumentou quase
vinte vezes entre 1840 em 1870. Em um ponto, 18

O governo britânico, por meio de impostos e regulação, ajudaram a moldar a indústria de malte britânico. Já em 1325 a produção de
malte foi tributada e regulada pela Coroa. Em 1548, o rei Edward VI decretou em A True Bill para o Making of Malt que o processo de
maltagem devem ter pelo menos 21 dias. O imposto contornado malte em 1697 e em vigor até 1880 fornecido instruções explícitas sobre
como malte, e gerou uma receita considerável. Impostos sobre malte e cerveja forneceu um trimestre completo da receita total de
impostos (cerca do dobro da contribuição dos impostos sobre a terra), que ajudou esforços de expansão e guerra colonial de fundos. 19

Maltsters (especialmente aqueles que trabalham na Escócia) não estavam satisfeitos com os impostos e regulamentos. Dentro
1724, o governo procurou levantar 20.000 libras com um imposto de malte de seis pence por bushel na Inglaterra e três pence por bushel na
Escócia. Quaisquer impostos não recolhidos para atender a essa quantidade se tornou o fardo dos produtores de malte. 20 Descumprimento da
legislação tributária foi tão grande que em 1725 apenas 11 libras e dois xelins foram coletadas. Em Edimburgo, quando o governo enviou soldados
para forçar o pagamento, eles foram recebidos por uma multidão tumultos, e, finalmente, nove vidas foram perdidas sobre a tributação de malte. 21

Por causa da grande quantidade de receitas envolvida, regulação e observação substancial foi posto em prática para
assegurar o cumprimento em todo o Reino Unido. Os registros de produção e de lei exigia, aviso prévio por escrito da intenção
de malte, horas especificadas de produção, e acesso gratuito por agentes fiscais. Em 1827, as leis de malte incluiu 101
penalidades individuais, cada um acompanhado por pesadas multas.

As necessidades dos agentes fiscais influenciado a construção de maltarias no Reino Unido, o que efetivamente interrompidas
inovação. Na época, as operações de malte envolvidos maceração, expressando, piso, murchando, e kilning. Maceração ocorreu em uma
cisterna estanque de dimensões especificadas normalmente feitas de ferro, ardósia, ou tijolo. Depois de três dias a cevada úmida foi
transferida para o sofá, uma caixa de topo aberto, onde a germinação iria começar e onde o agente fiscal local iria medir a profundidade do
molhado e
grão inchado para determinar o direito a ser pago pela maltster. Depois das primeiras radículas apareceu, o malte chit seria transferida
para o andar de germinação. Como germinação terminado, o grão foi deixada a secar fora ou murchar antes kilning.

O agente fiscal iria fazer medições várias vezes durante o processo. volume físico foi registrada para os cálculos de impostos durante
a maceração e expressando. Por causa do volume de grãos aumenta ao longo hidratação e crescimento, uma maltster astuto poderia
baixar sua avaliação fiscal, reservando a água de maceração e curral, e polvilhe que a água no chão germinação de terminar o
crescimento. Como resultado, o Crown imposta uma regra afirmando que a água não foi autorizado a ser adicionado ao grão por doze
dias após a maceração, a menos que a maceração ultrapassou cinquenta horas, caso em que a janela não-aspersão foi ajustado para
quatro dias.

Qualquer maltster pego tentando comprimir ou forçar grãos no sofá seria multado a soma considerável de 100 libras. Se
um trabalhador Malthouse quebrou qualquer uma das regras codificadas então eles seriam presos, e após a condenação
servem de três a 12 meses frase, “durante todo o período para o qual se compromete a, ser mantido a trabalhos forçados.” 22 Rel
históricos deixar claro que os regulamentos eram difíceis de cumprir e mal considerado pela indústria.

Embora a maioria da documentação histórica no idioma Inglês a partir desta época diz respeito à British Isles, malte e cervejas
estavam sendo produzidos em todo o mundo. A indústria de cerveja nos Estados Unidos era muito pequeno antes da Guerra Civil, e
os cidadãos coloniais preferido cidra à cerveja. Em 1810, a produção anual total de cervejarias norte-americanas foi inferior a 200.000
barris. A indústria cresceu em 1850, mas o país ainda produzia menos de um milhão de barris. Ao longo dos próximos 50 anos, como
a população dos Estados Unidos quadruplicou, produção de cerveja cresceu cem vezes. A emigração em massa dos alemães para
os EUA entre 1830 e 1890, impulsionado este crescimento. pressões população combinada com as rotações de 1848 (e eventual
unificação da Alemanha, em 1871) e influenciado inspirou o desenvolvimento da indústria cervejeira e malte robustos no Midwest
superior.

Antes deste surto, fabricação de cerveja na América colonial tinha seguido de perto técnicas britânicas. Um texto instruído que, além de
proteger contra infestação de ratos, a cervejaria pós revolucionário deve estar ciente de que, se “gorgulhos a qualquer momento entrar, ou
gerar no seu malte, o que é comum quando realizada ao longo além de doze ou dezoito meses, o mais simples e maneira mais fácil de se
livrar deles, é colocar quatro ou cinco lagostas em seu montão de malte, o cheiro de que em breve obrigar os gorgulhos para sair do malte,
e refugiar-se nas paredes, a partir do qual eles podem ser varrido com um vassoura em um pano folha ou mesa posta no malte, e assim
retirado. Afirma-se, que por este simples artifício nem um gorgulho permanecerá no heap.” 23 Só podemos saber se os sabores de
infestação de insetos, excrementos de ratos, e crustáceos putrefação contribuiu para os números de consumo de cerveja insignificantes
daqueles dias cerveja americanos adiantados!

Inovações de 1880
A década de 1880 anunciou um período de expansão econômica tremenda conhecida como a Era Dourada. Rápido desenvolvimento de
tecnologias como energia elétrica, ferrovias, e arranha-céus começou a redefinir a vida moderna. A ponte de Brooklyn tornou-se um
exemplo altamente visível da engenharia de energia e máquinas tiveram que mudar fundamentalmente a humanidade, e durante este era
industrial, energia mecânica lentamente substituída músculo humano. Ferro substituiu a madeira, e de malte evoluíram a partir de um
comércio, onde uma única pessoa teve profunda compreensão e propriedade sobre todos os aspectos do processo para uma indústria que
foi comercializado, com fins lucrativos, e capaz de ser realizado em maior escala por muitos trabalhadores não qualificados. O imposto de
malte de longa data Inglês foi revogada em 1880, o que, combinado com a evolução técnica inovadora, daria usher a uma nova era de
maltagem.

Como as cidades cresceram, as cervejarias e malthouses teve que se expandir para atender à demanda crescente de
populações urbanas maiores. Malt em geral ainda foi feito da maneira tradicional: espalhar-se em pisos e mudou-se com a
mão. A temperatura no malthouse foi mantida abrindo e fechando janelas ou clarabóias, quebrando-se o leito, e por arar e
transformando a peça. Por causa do número de pessoas e horas de trabalho envolvido, “o sucesso de um Malthouse
[dependia], em grande medida, da capataz encarregado ... e ele [era] responsável por todos os homens empregados em sua
casa particular.” 24 Incapaz de atender o aumento da demanda, as desvantagens e os investimentos de tempo de malte base o trabalho
manual tornou-se muito mais evidente.

A Time for Malting

Em 1934, logo após a proibição foi levantada nos EUA, Arnold Wahl detalhou alguns dos problemas que as operações de chão de malte
experientes.

“A qualidade do malte como um produto final foi muito dependente de fatores sobre os quais a maltster não
tinha controle, como as ocasionadas pelo clima ou condições de temperatura e tempo para que malte bem
sucedida na zona temperada foi realmente só é possível durante a primavera e outono meses. Assim,
apenas durante cinco ou seis meses eram as condições favoráveis ​para maltagem. O controle ou
regulamentação das operações era incerto. Durante a noite malte os trabalhadores muitas vezes
negligenciado os seus deveres em detrimento da qualidade do produto. Assim também sobre o avanço da
incessante primavera transformando dos sofás tornou-se tão cansativo trabalhador do maltster era capaz de
deixar seu trabalho para encontrar um outro mais agradável na cervejaria onde mais homens eram
necessários naquele momento. O que poderia a administração estabelecimento de malte fazer na situação
calamitosa em que 50 a 100 toneladas de materiais foram contida na íngreme, nos pisos e no forno com os
trabalhadores deixando-os quando foram mais necessários? Em casos de greves em que os homens eram
obrigados como membros do sindicato para obedecer o mandato e parar seus trabalhos, a administração
viu-se irremediavelmente a pique.” 25

Muitas das soluções criativamente projetados e elegantes concebidas para lidar com as limitações de malte andar (ou seja, os
requisitos para grandes quantidades de mão de obra e espaço físico) ainda estão em uso hoje. Três franceses-R. d'Heureuse,
Nicholas Galland, e Saladin-cada tecnologia de malte Jules desenvolvido seminal pneumático. O d patenteado de tratamento de
ar Heureuse permitido livre circulação de ar para a germinação da cevada. Galland feita a ligação crítico que, usando uma
alimentação regulada de ar frio saturado de água, cevada germinação poderia ser controlado e do CO gerado 2

levado, e sua patente para o processo foi concedida em 1874. Galland próxima voltou sua atenção para o problema de transformar o malte;
o primeiro de seus sistemas de malte de bateria foi instalada em Berlim, em 1885, e por 1889, um tinha feito todo o caminho para
Milwaukee. Galland tambores-Henning eram grandes cilindros de aço que descansam em rolos, equipado com condutas de ar forçado que
transformaram periodicamente para homogeneizar o malte e quebrar-se qualquer material de raiz emaranhado. maltarias hospedado
bancos de bateria; a quantidade de malte variou de Malthouse para Malthouse, mas encargos cevada de 10.000 libras não eram incomuns.
Apesar de muito sucesso na virada dos 20 º século e refinamentos por equipamentos de malte inventores Tilden e Boby, § sistemas de
tambor de malte raramente são vistos em malte moderna. pesquisas e desenvolvimentos de Galland melhorou dramaticamente a
qualidade do malte (e logicamente a qualidade da cerveja), tanto assim que até 1882, o autor e especialista malte alemão Thausing
observou que:

A qualidade do malte é, de acordo com todas as contas, extraordinariamente melhorados, assim como todo o
processo de germinação pode ser realizada através da uma temperatura, tais uniformemente baixo como
pode ser desejado. Em tais malte de casas como Perry, onde as casas malt- dos antigos e novos sistemas
são usados ​ao mesmo tempo, a diferença no cheiro do malte germinação é muito marcante, o cheiro de mofo
sempre perceptível no malte produzido da maneira usual é totalmente ausente em que produzido de acordo
com o sistema de Galland. 26
 Dos três inventores, Saladin contribuíram as inovações mais duradouras. Sua tecnologia de malte baseada compartimento ainda é amplamente
utilizada hoje. “Caixas Saladin” são retangulares, compartimentos de germinação abertos por cima. Uma câmara de ar repousa abaixo do fundo falso
perfurado que o grão repousa sobre. Humidificada, ar arrefecido é forçado através do leito de grãos, o qual pode exceder 55-60 polegadas de
profundidade. Este aumento da profundidade significava muito mais malte pode ser seca de cada vez, como quatro andares malte polegadas de
profundidade exigida consideravelmente mais área para o mesmo volume total.

Saladin desenvolveu sua solução para o problema de transformar malte enquanto ele distraidamente virou um saca-rolhas em um
recipiente de sal durante o jantar uma noite. Além do fluxo de ar, caixas de Saladin estão equipados com grandes parafusos helicoidais
rotativos montados num carro que atravessa lentamente a cama de germinação dos grãos. O projeto de Saladino, com requintes de Prinz, um
engenheiro com sede em Chicago, tornou-se o sistema de “Saladin Prinz” e foi amplamente adotado nos EUA. Um historiador perspicaz ainda
pode encontrar as placas de identificação de sistemas de Saladin Prinz decorando o lado dessas máquinas maravilhosas em malthouses
mais velhos em todo o país.

FIG. 3.2: Saladin-Prinz placa de identificação em um malthouse fechada.

 FIG. 3.3: Um desenho conceitual inicial do projeto original de Saladino. (Stopes, 1885)

Do outro lado do Canal Inglês, Henry Stopes (1854-1902) contribuiu substancialmente para malte e engenharia cervejaria. Sua
perspicaz 1885 publicação Malte e malte era um técnico tour de force da indústria em rápida evolução e continua a ser uma das
obras seminais sobre o assunto. Henry era um homem de energia prolífica. Ele era um arquiteto, paleontólogo, cervejeiro, e pai da
Marie Stopes, um defensor britânico famoso de controle de natalidade.

Depois de passar sua lua de mel turnê cervejarias da Europa continental, Stopes observou que “há maior erro pode ser feita em uma
cervejaria do que tê-lo inadequado para o trabalho necessário” 27 e começou a projetar e construir uma cervejaria em Colchester,
Grã-Bretanha. Durante a década de 1880, ele concebido ou modificado muitas maltarias usando seus próprios sistemas. Stopes
regularmente palestras sobre o tema da fabricação de cerveja e malte. Usando técnicas de arquitectura moderna, Stopes projetou o
tecnicamente avançado de Barrett Vauxhall Brewery que caracterizado mesmo, uma garrafa de cerveja rotativa iluminada no topo da torre
cervejaria 119 pé. Foi a cervejaria mais alto da Europa na época, e contou com uma chaminé 147 pé que foi formado para se parecer com
sua tampa de rosca patenteado. Enquanto outros designers pensou que sua arquitetura não tinha sofisticação, ninguém poderia
argumentar que o sistema inteiramente baseado gravitação da cervejaria quatro trimestre (que não incluía acessórios para tubos de
qualquer tipo) foi nada menos do que uma maravilha da engenharia.
FIG. 3.4: de Barrett Brewery & Bottling Co. 87 Wandsworth, Vauxhall, Inglaterra. Usando o mais recente equipamento do período de tempo, Henry
Stopes projetado parte do Brewery de Barrett e incluiu girando garrafas de cerveja na entrada. Cortesia de Richard Greatorex.

Impostos e Regulamento
A introdução do movimento “Livre Mash Tun” (que mudou o ponto de tributação do sofá germinação à cervejaria) forneceu um
incentivo económico para o uso de má qualidade e cevada malte. produtores de grãos britânicos tinham previsto a alteração da
legislação tributária e antecipou incorretamente isso resultaria em aumento de vendas. Muito a sua decepção, os produtores de malte
e cerveja em vez escolheu para comprar grãos estrangeiros mais baratos. Barley da Turquia, Califórnia, Chile, Índia e do continente
europeu fez o seu caminho em malte britânico e brewhouses. Brewers sentiram que os importados, brilhantes variedades seis linhas
coloridas melhorou a estabilidade da cerveja. Esta mudança também incentivou o uso de adjuntos de cerveja Inglês, assim, ainda
mais deprimente mercados cevada domésticos.

instruções práticas do período para triturar maltes incluído precauções contra o uso de “forçado, folga, mofado, aço (undergrown),
overgrown, sub-curada, ou over-curadas” ou qualquer outro tipo de baixa qualidade dos grãos. Maltster e autor Thatcher deu alguns
conselhos simples para cervejeiros; “Se obrigado a empregar grãos bolor, o fabricante de cerveja deve esforçar-se para manipular o
material, de tal maneira que o sabor da cerveja resultante não é estragada. Eu aconselho a cervejaria de usar o seguinte mistura útil para
este fim: 50 por cento de cevada mofado malte, 20 por cento Smyrna, ou algum outro bem crescido, som malte de cevada estrangeira, 10
por cento de milho em flocos, e 20 por cento de açúcar “. 28

Economicamente cervejeiros experientes tentaram fazer cerveja mais consistente em uma escala maior. Para fazer isso eles precisavam
consistente, malte preços competitivos a serem fornecidos em volumes maiores. Para os pequenos produtores de malte o aperto estava; operações de
escala industrial malte foram mais capazes de atender às necessidades de grande cervejaria. operações bem financiadas com acesso pronto para a
logística necessária para utilizar menos caro cevada, estrangeira-grown tinha a vantagem competitiva.

Antes de “Livre Mash Tun,” propriedades rurais eram isentos de impostos de malte. A revogação do imposto de malte negada a vantagem
económica significativa para propriedades rurais, tanto para malte e cerveja, levando a um declínio na fabricação de cerveja país de pequena escala,
e um aumento em grande escala fabricação de cerveja industrial. Este fenómeno não foi o único a Inglaterra ou na Europa continental; nos Estados
Unidos, os impostos e regulamentos guiado e moldada a indústria. Uma parte da cevada necessária para abastecer o rápido crescimento da indústria
de cerveja US foi cultivado no Canadá. Em 1882 Relatório da Comissão Tarifária ao Congresso notou-se que, enquanto um imposto de importação de
20 por cento foi acusado de malte acabado de chegar nos Estados Unidos, um alqueire de cevada crua foi objecto de $ 0,15 imposto fixo. Depois de
factoring em custos de cevada e malte prejuízos, os produtores de malte canadenses tinha uma vantagem de preço clara sobre operações
domésticas. Como resultado, as importações de malte subiu de 144,487 bushels em 1875 para 1,1 milhões de bushels em 1881.
 Obviamente, a maior influência (econômica e por sua vez) governamental sobre a produção de malte estava por vir muitos anos mais
tarde, com a Lei Seca. A massa proibição de álcool significava uma mudança de cerveja, e não havia interesse do consumidor significativo
na maltes e ingredientes, presumivelmente para o cozimento. Apesar do aumento nas vendas para uso doméstico, malthouses lutou e,
como cervejarias, muitos não sobreviveram à longa seca na demanda por cerveja e seus ingredientes necessários.

Desenvolvimentos posteriores
Os debates vigorosos registrados nas revistas técnicas mostrou como profissionais apaixonados estavam prestes a cevada. A Wahl
Handybook ( um importante texto de cerveja americano), lê-se como um passo de vendas, exaltando as virtudes da cevada de seis fileiras,
quando utilizado para a produção de cervejas americanas contendo adjuntos de cereais. A maioria dos fabricantes de cerveja hoje têm uma
forte preferência por baixo de proteína na cevada e malte. Ironicamente, Wahl expressou a opinião de que a baixa proteína, cevada de duas
fileiras cultivadas em Montana e Califórnia eram muito suscetíveis a nebulosidade, uma visão que está em oposição direta à compreensão
moderna da neblina cerveja. Lintner, um cientista de cerveja muito influente e prolífica alemã, assumiu a posição de que o conteúdo de
proteína ideal de cevada deve ser de cerca de 10 por cento. Seu ponto de vista tem sobrevivido ao teste do tempo muito melhor do que a de
Wahl, que era um defensor para os níveis de proteína mais elevados de cevadas americanos (12 a 13 por cento) dos cientistas cerveja bem
publicados Haase e Windisch ** também se envolveu neste discurso público sobre os níveis de proteína da cevada. Num teste utilizando cevada
de dois estados diferentes (Montana com um teor de proteas de 9,23 por cento, e em Minnesota com 15,16 por cento), foi relatado que a
cerveja feita a partir da cevada rica em proteína mostrou menor sensibilidade ao frio, maior durabilidade após a pasteurização, e maior
plenitude paladar e estabilidade da espuma do que a cerveja fabricada a partir da cevada com baixo teor de proteína. Mais tarde, em Capítulo 8 va
olhar mais profundo sobre a história eo desenvolvimento de variedades de cevada.

sistemas de malte torre foram desenvolvidos na década de 1960. Grandes câmaras de germinação e kilning circulares permitidos para
aumento dos níveis de automação e saneamento. Hoje há muito menos trabalhadores e instalações que produzem muito mais malte mundial
de 100 anos atrás. Estes ganhos de produtividade provavelmente teria sido celebrado pelos trabalhadores de idade, apesar da perda global
de empregos. Naqueles dias, os funcionários transformando malte em um forno ativa eram por vezes nu, vestindo apenas sacos de pano em
seus pés para se proteger do calor.

notas de rodapé
* Embora o tempo de germinação quatro ou cinco dias é o padrão para maltes hoje, até a industrialização de maltagem tanto a cevada e
o processo usados ​foram diferentes, e períodos de germinação longas eram a norma.

† Apesar de ter sido publicado anonimamente, a maioria dos estudiosos concorda que é muito provável que William Ellis foi o
autor da obra. Entre outras indicações, o autor dá um endosso de um par de livros sobre agricultura por William Ellis.

‡ A “quarter” era originalmente uma medição de volume. Eventualmente, tornou-se o equivalente a um peso de 336 libras. Veja também http://ba
.

§ Seus filhos adolescentes vão pensar que você é algum tipo de lerdo über malte se audivelmente expressar emoção na mira do Para aqueles
que procuram para horrorizar os seus próprios filhos “Robert Boby Way Car Park.”; ele está localizado na histórica cidade de malte de Bury
St. Edmunds no Reino Unido e está perto da Greene King Brewery.

** Lintner e Windisch eram cientistas cerveja alemães que cada desenvolvidas escalas utilizadas para medir a potência enzimática do
malte. Unidades de ambos os Graus Lintner e Windisch-Kolbach são usadas ainda hoje para análise de malte.

Referências
1. Thomas Fuller, A História dos Worthies da Inglaterra. ( Londres, Reino Unido: Nuttall e Hodgson, 1840).
2. DR Piperno et al. “Processamento de grãos de cereais selvagens no paleolítico superior revelada por análise de grãos de amido”, Natureza
430 (2004): 670-673.

3. James Serpell, O cão doméstico: sua evolução, comportamento e interações com as pessoas,
(Cambridge, UK: Cambridge University Press, 1995).
4. Brian Hayden, Neil Canuel, e Jennifer Shanse, “O que estava se formando na Natufian? Uma Avaliação
Arqueológico de Brewing Tecnologia no Epipaleolithic”. Journal of Método arqueológica e Teoria. 20 (1)
2013: 102-150.
5. Solomon H. Katz e Fritz Maytag, “Fabricando cerveja uma cerveja antiga”. Arqueologia. 44 (4): (Julho / Agosto) 1991: 22-33.

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8. John Bickerdyke, As curiosidades de cerveja e cerveja: uma história divertida. ( Londres: Campo & Tuer,
1886).
9. Reginald R. Sharpe (editor), “fólios 181-192: Nov 1482- Calendário de carta-books da cidade de Londres: L: Edward
IV-Henry VII ”, British Online História: 1899, http: //www.british- history.ac.uk/report.aspx?compid=33657 .

10. William Harrison, Descrição da Inglaterra elisabetana, 1577, ( Whitefish, MT: Kessinger Publishing, 2006).

11. Bernard Quaritch, A Corporação de Nottingham, Registros do Borough of Nottingham: 1399-1485. Publicado sob a
autoridade da corporação de Nottingham. (London: Reino Unido, 1883).
12. William Ellis, The London and Country Brewer, A 3ª ed, (Londres:. Impresso por J. e J. Fox,
1737).
13. Michael Combrune, Um Ensaio sobre Brewing com uma ideia do que estabelecem os princípios da arte,
(Londres: impresso por R. e J. Dodsley, em Pall Mall, 1758).

14. George Adolphus Wigney, Um tratado filosófico sobre malte e cerveja. ( Brighton, Inglaterra: Worthing Press, 1823).

15. James Baverstock e JH Baverstock, Tratados sobre Brewing, ( Londres: Impresso por G. & WB Whittaker, 1824).

16. George Adolphus Wigney, Um tratado filosófico sobre malte e cerveja, ( Brighton, Inglaterra: Worthing Press, 1823).

17. James Baverstock e JH Baverstock. 1824. Tratados sobre Brewing. Londres: Impresso por G. &
WB Whittaker.
18. Christine Clark, A Indústria de malte britânica desde 1830, ( Londres, Reino Unido Hambledon Press,
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19. _____________, A Indústria de malte britânica desde 1830, ( Londres, Reino Unido Hambledon Press,
1978).
20. John Covzin. Radical Glasgow: Um esboço do esqueleto de Tradições radicais de Glasgow, ( Glasgow: Voline Press, 2003).

21. George William Thomson Omond, Os Lord defensores da Escócia, ( Edimburgo: Douglas, 1883).
22. William Ford, Um Tratado Prático de malte e cerveja. ( Londres, Reino Unido publicado pelo autor, 1862).

23. Joseph Coppinger, O Brewer Prático americano e Tanner, ( Nova Iorque: Van Winkle e Wiley, 1815).

24. Julian L. Baker, A indústria cervejeira. ( Londres: Methuen & Co., 1905).
25. Arnold Spencer Wahl, Wahl Handybook, ( Chicago Institute Wahl, Inc., 1944).
26. Julius Thausing, Anton Schwartz e AH Bauer, A Teoria e Prática da elaboração de
 Malte e da fabricação de cerveja, ( Philadelphia: HC Baird & Co., 1882).
27. Lynn Pearson, Cervejarias-Um britânicos História de arquitetura, ( Hambledon Press. Londres, Reino Unido,
1999).
28. Frank Thatcher, Brewing and Malting Praticamente Considerado. País Brewers' Diário Ltd., (Londres, 1898).
Malthouse Posto

Malting chão na Grã-Bretanha

Espalhar uma camada fina de cevada molhada sobre um piso de concreto nu é a técnica de germinação mais antiga para a produção de
malte comercial ainda em uso hoje. A tradição popular de malte chão evoca um tempo mais simples. Há também um monte de shoveling
envolvidos.

A cidade de Warminster, ao sul da cidade histórica de Bath, tem uma história de malte, que remonta a
1554. Warminster Maltings, fundada em 1855, é o único remanescente dos 36 malthouses que têm chamado a cidade natal. Na
verdade, existem apenas alguns outros deixados em todo o país. Maltings de Tucker, localizado cerca de 100 milhas a leste de
Warminster em Devon, foi criada em 1831 e tem vindo a fornecer localmente cultivado e processado de malte para cervejarias
regionais por quase 180 anos. O processo de chão de malte tradicional é muito semelhante ao processo de malte moderna, com
algumas diferenças importantes. Os maceração, germinação, e os passos kilning são tipicamente separadas, utilizando diferentes
vasos, em oposição a combinação de molhagem e tanques de germinação.

O estágio de germinação, provavelmente, tem o maior número de diferenças entre malte chão e moderna de malte de ar forçado. Em
malte chão, o grão mergulhada é espalhado a uma profundidade de aproximadamente seis polegadas (15cm) no chão germinação. O
grão é mão virada e arado para desembaraçar radículas, dissipar CO 2, e controlo da temperatura. A peça é inspeccionada várias vezes
por dia, e a frequência de girar e que ara é variada de acordo com a necessidade. O processo é muito flexível e hands-on; o objectivo é
o de minimizar a variação em todo o chão.
 Transformando o grão no chão malte em Warminster continua a ser um trabalho manual. O método passo e tração tem sido praticada por
homens jovens da aldeia para centenas de anos.

Em uma fábrica de malte moderna, a cama germinação será muitas vezes mais profundo do que três pés (um metro). parafusos helicoidais
transformar o grão e o ar humidificado é soprado através de um piso perfurado, e, em seguida, através do grão. Embora se possa argumentar que
processo tem mais variação de temperatura e humidade, em geral, andar de maltagem é um processo mais lento, menos automatizado.

No Warminster, as operações ocorrem em um edifício compacto de dois andares. Maceração é iniciado primeiramente carregando quase 10
toneladas de cevada em um tijolo forrado depressão e, em seguida, encher o “fosso” com água. Ao longo de dois a três dias, a água é periodicamente
drenado e reabastecido até a cevada atingiu o nível desejado de humidade de cerca de 50 por cento em peso. O grão é então transferida para um dos
oito 2.000 pés quadrados pisos de germinação de concreto onde permanecerá por cerca de cinco dias. Durante esse tempo, as radículas começam a
surgir e, se permitido a crescer sem controle, se tornaria uma massa impenetrável confusa, vivendo que acabaria por sufocar em si. Os produtores de
malte deve virar e arejar o grão com arados manuais ou torneiros mecânicos para manter a peça relativamente livre de mover-se, para manter a taxa
de crescimento homogêneo, e para evitar o crescimento de fungos. Temperatura e controlo de humidade são geridas por uma combinação de
aspersão com água, o ajuste profundidade de leito de germinação, abrir ou fechar janelas, e nos dias mais quentes do verão, a utilização de ar
condicionado. Além dos sempre presentes pás, os funcionários em ambas as instalações têm outras ferramentas à sua disposição para trabalhar o
malte no chão. O eléctrico Robinson Turner se assemelha a uma máquina de cortar relva rotativo do tipo impulso antiquado ou rototiller. Como suas
pás girar, a máquina redistribui o grão os funcionários em ambas as instalações têm outras ferramentas à sua disposição para trabalhar o malte no
chão. O eléctrico Robinson Turner se assemelha a uma máquina de cortar relva rotativo do tipo impulso antiquado ou rototiller. Como suas pás girar, a
máquina redistribui o grão os funcionários em ambas as instalações têm outras ferramentas à sua disposição para trabalhar o malte no chão. O
eléctrico Robinson Turner se assemelha a uma máquina de cortar relva rotativo do tipo impulso antiquado ou rototiller. Como suas pás girar, a máquina red
pelo chão germinação. “Arados” ou ancinhos malte são puxados manualmente atrás de um trabalhador com um movimento empurrando para
levantar e separar a massa. Embora a Robinson Turner é utilizado diariamente, como a germinação se aproxima da conclusão, a frequência
aumenta manuais aragem para quatro vezes por dia. Quando é hora de mover o grão para o forno, um Reddler pá de poder ajuda a aliviar o
fardo. A pá de alimentação é, basicamente, uma lâmina de arado horizontal que é puxada através de um cabo e do guincho. O operador guia a
ferramenta por meio de um par de alças. Embora claramente menos desgastante do que usar carrinhos de mão e pás, o trabalho de malte em
movimento permanece fundamentalmente de natureza física.

Um conjunto de ferramentas de malte em Warminster Maltings.

Antes da instalação da pá de poder em Tuckers na década de 70, ele levou 12 homens com pás e carrinhos de mão para mover
o pesado, molhado, e pegajoso malte verde do chão germinação de forno. Richard Wheeler de Tuckers lembra:

“Se tudo estava funcionando direito e nada deu errado, levou dois para duas horas e meia. Mas se
tudo não vá para a direita, raízes entrelaçadas e o elevador ficou engasgado. E então, depois de toda
a carga vai até o chão do forno, quatro homens com garfos ir para cima e espalhá-lo. Oh, era difícil
pá, antes do espalhador de forno, distribuindo o malte no chão do forno “.

Para tanto Warminster e Tuckers, os fornos foram atualizado para uma versão mais moderna do que foi originalmente instalado. Tuckers
substituído o carvão-fogo aquecida telha perfurada nos anos 60 com revestimento de arame em cunha e usado óleo de aquecimento como
fonte de calor até 1980. Um de 12 a 15 polegadas cama de malte verde é carregado para dentro do forno, e ao longo de 40 horas, é seca
(tornando-se malte ale pálido) por sopro de ar aquecido através do chão poroso.

O processo de maltagem chão é reverenciado por muitos fabricantes de cerveja, porque eles sentem que maltes feitos no chão tendem a
ter um sabor mais complexo do que técnicas mais-modernos, possivelmente devido a microflora que é retida no chão entre lotes. A variedade
de cevada provavelmente tem muito a ver com isso também. Chris Garratt dos comentários Warminster:
“Alguns anos atrás, nós tinha encomendado um estudo no Canadian Brewing and Malting Instituto de
Pesquisa Cevada para provar variedade de cevada (Maris Otter, por exemplo) tiveram uma influência real
sobre o caráter cerveja e sabor. O primeiro ano os maltes foram obtidos a partir de várias casas de malte no
Reino Unido, mas descobriu-se que estas amostras de malte produzido cervejas de diferentes sabores e
aromas-tanto que era difícil separar a influência da variedade de cevada. As amostras de malte chão eram
visivelmente diferente em sabor aos maltes de fábrica para a mesma variedade. No ano seguinte, todos os
maltes foram feitas pelo Instituto e as diferenças de variedades eram claramente mensurável. Os primeiros
anos de trabalho não foi publicado, mas estou confiante de que o nosso processo de chão de malte tem um
caráter que influencia sabor cerveja e aroma. O aroma que sai de um saco de Warminster malte é muito
distinta. Nossos Maltings datas a partir de meados do século 19, eu tenho certeza que a própria natureza do
edifício e os métodos de malte prolongados nós continuamos a usar hoje todos têm uma influência sobre o
caráter de malte.”
4
A partir de cevada para malte

John Jablovskis, um regular no de Bell Eccentric Café, recorda a receita de malte simples sua família trouxeram com eles quando eles
emigraram da Letónia na década de 1890: “Wet algumas boas cevada e mantê-lo quente e úmido. Depois ele cresce pés, formá-la em um
pão duro e lugar em um forno quente até secar.” 1 Todos os elementos necessários para produzir uma fonte de carboidratos adequados
para fazer cerveja são representados nesta receita simples e tradicional. No entanto, a cor, poder de fermentação, extracto de rendimento,
e virtualmente todos os outros atributos de qualidade, sem dúvida, que pode variar de lote para lote. Ao fazer o malte não é difícil (de uma
forma ou de moda que tem sido feito em pequena escala em casa para toda a história humana gravada) fazendo malte grau consistente e
de alta sob especificações rigorosas apresenta um grande desafio. Embora exista um grande abismo entre a cozinha da avó Jablovskis' e
uma Malthouse moderna capaz de produzir 1000 toneladas por dia, os passos fundamentais da maceração, germinação, e kilning são os
mesmos. O principal objectivo no processo de maceração é aumentar o conteúdo da semente de cevada viável de humidade para um
nível que permite o crescimento broto. Durante o processo de germinação, as sementes de cevada é deixada crescer sob condições
controladas. O processo de secagem, em seguida, reduz o teor de umidade, interrompe o processo de crescimento, e desenvolve as
cores características e sabores do malte.

Ao longo da história, muitas técnicas e processos diferentes foram usados ​para fazer malte. Neste capítulo, vamos examinar
os fundamentos de fazer malte, sem ficar muito granular sobre as práticas específicas.

Fazendo Malt-Steeping, Germinação, kilning

Maltagem consiste em três etapas relativamente simples: maceração, germinação, e kilning. Este processo transforma uma planta em
um recurso de cerveja; uma fonte pronta, natural de alimento para o fermento. Como veremos em Capítulo 8 o núcleo consiste de um
embrião de planta, as reservas densamente empacotadas, e uma casca protectora. Como os germina de kernel, os componentes
internos são modificados, criando enzimas e degradar a estrutura da proteína. No ambiente controlado do malthouse, a hidratação e a
desidratação são utilizados para iniciar e terminar a fase de germinação.

Existem inúmeras etapas de apoio e funções em um Malthouse comercial que vêm antes e após maceração, germinando, e kilning.
Antes da cevada já atinge o tanque íngreme, ele deve ser comprado, testados, transportados, armazenados, classificados, e limpos, às
vezes repetidamente. Pós kilning, o malte precisa ter nenhum rootlets quebrados e removidos antes do malte é armazenado e,
eventualmente, embalados ou transportados a uma cervejaria. Além disso, o processo de maltagem requer saneamento regular, testes e
verificações de garantia de qualidade. Apoiando funções como gestão de águas residuais são necessários para a operação, mas
raramente de interesse para os fabricantes de cerveja.

Ao longo da história do design Malthouse e otimização de malte, o objetivo tem sido o de reduzir a variação, tempos de processo, as
perdas de malte, e os custos operacionais, aumentando a qualidade do produto acabado. Embora os avanços do processo e habilidade
melhoraram malte na idade moderna, os produtos e ideias que vieram com a industrialização desempenhou um grande papel em mudar
o mundo de malte bem.

Atividades pré-íngremes

cevada aceitável deve ser adquirido antes de qualquer malte pode ser feita. Um factor crítico é a viabilidade; a fim de fazer o malte, a cevada
deve crescer. Outros critérios importantes incluem se a cevada está livre da doença, como Fusarium graminearum ( por vezes conhecida como
Gibberella zeae), ferrugem cabeça que produz o desoxinivalenol (DON), danos Sprout pré-colheita, ou danos causados ​por insectos. O grão
também deve ter a capacidade para quebrar a dormência, os níveis de proteína aceitáveis, de tamanho uniforme de kernel, cascas intactas, e
uma ausência de grãos partidos.
ausência de grãos partidos.
Cevada pode ser fisicamente armazenada em um silo na fazenda, mudou-se para fora do local de instalações de armazenamento, como um
elevador de grãos local, ou entregues diretamente para o Malthouse. Independentemente da sua origem, os primeiros passos operacionais no
malthouse são limpeza e peneiração. A cevada pode conter lixo campo e pequenas quantidades de trigo ou outras culturas agrícolas. máquinas de
limpeza no malthouse remover as arestas dos grãos e palha solta, grãos quebrados, sementes estrangeiros, pequenas pedras, lixo, pedaços de metal,
poeira e palha. Durante a limpeza, cevada também serão classificados (separados de acordo com o tamanho) antes de ser finalmente armazenado nos
compartimentos de recepção de grãos, prontos para utilização.

maceração

Os principais objectivos da fase de maceração do malte são ainda mais limpa e hidratar a cevada. Maceração é realizada quer num
tanque íngreme dedicado ou em equipamento polivalente tal como um vaso de maceração Germinação kilning (SGKV). Quando a
cevada chega ao Malthouse normalmente tem um teor de cerca de 12 por cento de umidade. A fase de maceração vai aumentar o
nível de humidade para 43 a 48 por cento. As ondas de cevada como o teor de humidade aumenta e pode ampliar-se a 40 por cento
(por volume).

FIG. 4.1: Esta cama germinação Circular é de 92' (28 m) de diâmetro e 63" (1,6 m) de profundidade Possui 400 toneladas de cevada por lote;.
a colheita de cerca de 200 acres de terra local.

A água utilizada para maceração precisa ser limpo e de boa qualidade. Em muitas operações esta água é aquecida ou arrefecida a
uma temperatura especificada, como o maltster precisa de manter um controlo apertado da temperatura durante todo o processo. À
medida que o grão é misturado com água, alguns da microflora que está naturalmente presente na superfície dos grãos torna-se à
base de água e é removido. Palha ou outros detritos campo leve que se manteve após a limpeza inicial pode flutuar à superfície do
vaso. Estes materiais não desejados são removidos, permitindo que a água a transbordar o tanque íngreme em colectores concebidos
especificamente.
 FIG. 4.2: carregar as caixas Saladin com grãos a partir dos tanques íngremes. A cevada é movida como uma pasta fluida e a sua distribuição no
leito é controlado manualmente neste malthouse.

Como a cevada absorve a água íngreme, sujeira, micróbios e outros materiais livres de fazer o seu caminho para a água,
eventualmente, tingindo-o marrom. Por drenagem da água de duas ou três vezes durante a fase de maceração estes
contaminantes são bastante reduzidos. Ao longo do comprimento do molhe, os grãos de cevada continuar a absorver água, e
seu metabolismo aumenta. O oxigênio é necessário para sustentar a respiração; se o embrião da planta não recebe oxigênio
suficiente ele vai se afogar e morrer. Ar descansa entre as etapas de maceração de água ativos são usados ​para fornecer o
embrião com a oportunidade de acessar oxigênio. Air é muitas vezes puxado para baixo através do leito de malte com
tubulação de ventilação durante esta etapa de aeração, e ajuda a levar embora o dióxido de carbono que é gerado pela
cevada respiring. O ar comprimido pode também ser dirigida para o fundo do tanque íngreme para misturar a solução,

Um exemplo de um típico de 40 horas, a mudança de três água de maceração programação num malthouse moderna é: 9 horas primeira imersão,
resto de ar 9 horas, 6 horas de imersão, resto de ar de 6 horas, por imersão de 5 horas, e 5- resto horas. Um ciclo de duração esta permite que um lote
fresco de ser iniciada a cada dois dias com o tempo suficiente para a limpeza. tempos de ciclo mais curtos para o processo de maceração são muitas
vezes utilizados durante os meses de verão, quando as temperaturas mais quentes aumentam a atividade metabólica na cevada.
FIG. 4.3: tanques íngreme em um Malthouse moderna. 12 reservatórios são utilizados para cada 200 tonelada métrica (441.000 libras) do lote de malte. caixa de Saladin
camas de germinação estão localizados directamente abaixo dos tanques íngremes.

Em comparação, o processo de germinação de cem anos atrás levaria um par de semanas, como foi observado em Capítulo 2 . Maior
rendimento Malthouse é, obviamente, mais econômico e tem sido um objetivo principal em realce processo de maltagem. A maior
compreensão da ciência subjacente de maltagem juntamente com otimização de processos e desenvolvimento de variedades de cevada
moderna tem levado a ciclos mais rápidos de malte. Apesar dos avanços modernos (e importância de malte para a cerveja acabado), nem
todos os fabricantes de cerveja sentir que a busca pela eficiência deve ter um grande foco tal na maltagem, e muitos agora caçar para sabores
que realçam os estilos específicos de cerveja Eles preparar.

germinação
A cevada agora totalmente hidratado e ativado está pronto para a germinação. Se a cevada precisa se deslocar para uma área de germinação
dedicado, que geralmente é feito depois que a água é drenada, mas também pode ser movido como lama molhada. Historicamente, todos malte foi
germinado como uma camada fina (6/3 polegada) colocada directamente sobre um chão. Nestes sistemas, existe um amplo acesso a oxigénio e a
difusão do dióxido de carbono não apresenta um grande problema, que o leito de grãos está ligado regularmente. temperatura do leito germinação
pode ser regulada por amontoando ou espalhar para fora o pedaço de malte. maltarias pneumáticos modernos são muito mais eficiente do espaço; a
cama germinação pode ser de até 55-60 polegadas de profundidade. Toda a ventilação necessária é fornecida por ventiladores elétricos energizados.

Como a cevada começa a crescer, os minúsculos rootlets-ou “vales” -emerge a partir do final onde o kernel foi anexado à planta.
Este broto é o primeiro sinal visível de germinação, e se a cevada teve boa aeração durante a maceração fase pode chegar à cama
germinação já chitted. Se for permitido a crescer sem controle, essas radículas acabará por enredar em uma confusão emaranhado
que dificulta o fluxo de ar através do leito, e, eventualmente, sufoca e mata o grão. Para evitar a morte de grãos (e a podridão que
logo a seguir) o grão surgimento precisa ser periodicamente se virou e as radículas separados. shoveling regular para virar o grão
que germina que tipificou chão malte ao longo da história, foi suplantado por máquinas (prototipados por Saladino) em plantas
automatizadas que levantar, separado transformando, e misturar o malte em desenvolvimento.

Germinação em fábricas de malte pneumáticos modernos pode ser feito de um tambor de germinação, a caixa de germinação, embeber
germinação kilning Veículo (SGKV), ou sistema de germinação kilning Veículo (GKV).
bateria de malte são grandes cilindros que podem ser mecanicamente rodado para separar e misturar a cevada germinação. Inventado no
final de 1800, os cilindros de malte em grande parte caiu em desgraça, apesar da sua utilização generalizada em malte cedo. caixas de
malte mais populares são construções abr-cobertos equipados com fundos falsos perfuradas. A seguir a caixa é uma caixa de ar que
dirige canais e a quantidade substancial de ar necessário. Os carris montados na parte superior da caixa de suporte um carro em
movimento rotativo equipado com parafusos verticais. Como o transporte de parafuso lentamente faz o seu caminho através da peça, o
grão é suavemente divididos e entregue por os parafusos, impedindo capachos e pontos quentes. sistemas SGKV e GKV (também
chamado fleximalt) combinar várias operações em um único vaso. A sequência e o calendário das várias funções com estes sistemas
podem ser mais facilmente variado e ajustado, o que significa menos movimento de vaso para vaso (e danos menos potencial) para o
grão. Nestes sistemas híbridos, a câmara de pressão sob o piso é utilizado tanto para a ventilação e circulação de ar kilning.

FIG. 4.4: amostras Diretor de Produção Dave Watson cevada do tambor de germinação a French & Jupps em Ware, Hertfordshire,
Inglaterra.

vasos de germinação pode ser rectangular ou circular. Algumas fábricas de malte mais recentes são construídos como alimentada por gravidade,
vários andares operações “torre”, com vasos de germinao circulares empilhadas. Quando o grão está pronto, que se move através de um eixo central
para compartimentos de germinação circulares localizados em níveis mais baixos. O equipamento de viragem também é usado para carregar, nível, e
remover a cevada dos compartimentos antes que finalmente cai para fornos situados nos níveis mais baixos.

Água e gerenciamento de ar são cruciais durante a fase de germinação. O ar soprado através e para as sementes de germinação
deve ser completamente saturado com água para evitar o grão de perder humidade. O fluxo de ar é também utilizado para controlar a
temperatura do leito de grãos. energia de calor é necessário para alterar a água de um líquido para um vapor, e que o ar torna-se
saturado com água a temperatura cai. Em alguns malthouses o fluxo de ar de entrada se move através de uma câmara equipada com
bocais de água. Se necessário, para manter a temperatura, a água refrigerada pode ser utilizada para arrefecer ainda mais o ar fornecido.
Em algumas situações, torna-se necessário “regar” a cama germinação com água adicional para ajudar a substituir a umidade perdida
naturalmente pelo grão respiring.
FIG. 4.5: Quality Control Manager Chris Trumpess com as impressionantes bateria de malte no Malthouse Simpsons em Tivetshall, St.
Margaret. Eles são 12' (3,7 m) de diâmetro e 48' (14,6M) de comprimento e segurar 28 toneladas (61,730 lbs.) De cevada cada um.

O resultado previsível de elevada humidade e material orgânico abundante é o crescimento de fungos agressivo. Malthouse saneamento é uma
tarefa sem fim; mangueiras de alta pressão e soluções alcalinas luz se tornar onipresente, e esperado. O amplo de humidade também contribui para a
construção e equipamento de degradação. saneamento regular e cuidadosa seleção de materiais resistentes mais de corrosão como o aço inoxidável
são necessárias para garantir a vida do equipamento e limitar o tempo de inatividade de manutenção. Como os germina cevada, alterações
bioquímicas fundamentais ocorrer dentro do núcleo que afectam tanto a estrutura e composição. Depois de serem hidratados com água durante a
operação de molhagem, o embrião viável começa a desenvolver, e raízes emergir a partir da extremidade proximal do núcleo como o acrospire
começa a crescer entre o endosperma e a camada de casca. Se for permitido para desenvolver plenamente, acrospire iria surgir a partir da
extremidade distai do núcleo e formar o principal caule da planta de cevada. Funcionalmente, o endosperma é a reserva de energia que alimenta o
crescimento da planta, e é composta de estruturas de amido grandes mantidos dentro de uma proteína resistente e matriz de hidratos de carbono
complexos. Como qualquer um que tenha tentado mastigar cevada crua pode atestar, o kernel de repouso é bastante difícil. Como germinação
progride, o material proteico é dividido por enzimas geradas pela camada de casca. Este processo, conhecido como modificação, começa perto do
embrião e, eventualmente, prossegue para a extremidade distal do grão. e consiste de grandes estruturas de amido mantidos dentro de uma proteína
resistente e matriz de hidratos de carbono complexos. Como qualquer um que tenha tentado mastigar cevada crua pode atestar, o kernel de repouso é
bastante difícil. Como germinação progride, o material proteico é dividido por enzimas geradas pela camada de casca. Este processo, conhecido como
modificação, começa perto do embrião e, eventualmente, prossegue para a extremidade distal do grão. e consiste de grandes estruturas de amido mantido

A avaliação visual rápida do alongamento do acrospire pode indicar o grau de modificação porque os dois fatores são mais
ou menos em sintonia uns com os outros. Outra avaliação simples de modificação do grão vem de “apagando” totalmente
hidratado, mas cevada não germinadas; modificação
decompõe estrutura inteira do kernel para uma textura mais macia, massa-like. Basta esfregar um kernel entre os dedos pode mostrar a extensão
da degradação de proteínas estruturais. A actividade da enzima e outras substâncias de amido e proteína degradar será explorado em maior
detalhe mais tarde, em Capítulo 6 . Após a conclusão da fase de germinação, o malte molhado “verde” tem de ser seco para evitar o crescimento
de fungos ou outros tipos de deterioração. Durante as fases iniciais da secagem, as radículas “secam” como perdem a humidade. Em operações
históricos andar de maltagem, por vezes, este dias de duração da fase de secagem ocorreu no chão de germinação, que a partir de uma
perspectiva moderna é considerado como um passo adicional na sequência operacional de maltagem. O termo fulminante é usado hoje para se
referir a um estágio inicial de funcionamento do forno, quando a humidade superficial facilmente eliminado é removida. Na prática moderna, o leito
é “despojado” (transferida) para o forno antes que os níveis de humidade são permitidos para diminuir de forma significativa. Em contraste com as
operações de chão de malte, ar se move através de um Malthouse pneumática com a ajuda de fãs enormes. O acesso físico às várias camas de
germinação e fornos requer passagem por conjuntos de portas duplas que funcionam como câmaras pressurizadas para manter na temperatura.
forças pneumáticas em jogo são bastante surpreendentes; não é preciso muito mais do que algumas libras por polegada quadrada de diferencial
de pressão de ar para fazer uma porta de tamanho padrão imóveis por uma pessoa!

ácido giberélico
Muitos produtores de malte parecem hesitantes em discutir o uso de ácido giberélico (GA). GA é uma hormona de crescimento de plantas que ocorrem
naturalmente e muito potente que pode provocar e / ou aumentar a velocidade de germinação de sementes, e é comercialmente utilizado em dosagens
baixas em várias culturas, tais como uvas. Quando aplicado no início da fase de germinação de maltagem tem efeitos dramáticos e pode permitir
maltagem eficiente do grão de outro modo problemático. Então, qual é o problema? Por que não falar sobre isso?

Para muitos produtores de malte o uso de GA é visto como uma muleta, uma confissão de que eles não podem gerenciar o processo de maltagem.
Dave Thomas, que liderou as operações de malte no Coors por muitos anos, oferece uma boa perspectiva: “Como cervejeiros, os produtores de
malte quer ser visto como pura e natural. Se eles usam GA, é como uma admissão de que eles não sabem como malte da cevada sem ele. É uma
coisa orgulho e ego. Gibb é um Band-Aid.”

Bruno Vachon de Malterie Frontenac em Quebec sabe que é caro, difícil de controlar, e proibida pelo Reinheitsgebot. Ele sente que uma boa maltster

deve ser capaz de trabalhar com as matérias-primas que a natureza oferece-lo. “É como o uso da enzima na fabricação de cerveja; feito por alguns,

mas não freqüentemente divulgado “Não é surpreendente descobrir que muitas operações de malte ter um recipiente escondido para uso ocasional

com um lote particularmente problemático.; é uma ferramenta poderosa no arsenal do maltster. as taxas de utilização são variáveis, mas 0,5 a 1 grama

de GA por 10.000 libras é uma boa estimativa figura. No topo de enigmas éticos e orgulho, GA é um desafio de usar; a aplicação de pequenas

quantidades a uma enorme pilha de grãos em uma cama germinação prova difícil, mesmo para os produtores de malte experientes. Os kernels

unchitted que se beneficiariam de GA a maioria também são os menos capazes de captação-lo. O resultado pode ser uma peça altamente variável,

mas rapidamente germinando de malte. É fácil uso excessivo que pode resultar em malte overgown com perdas elevadas. Dave Thomas compara a

“jogar gasolina no fogo.” Alguns cervejeiros vão expressamente permitir ou proibir o uso de GA em seu malte. Para o maltster confrontados com um

monte de grãos com alto teor de proteína, baixa germinação, ou sensibilidade à água em geral, um pouco de apoio GA pode fazer uma enorme

diferença. Apesar destas vantagens, se você perguntasse a um maltster a questão em público provavelmente eles vão responder: “Nós não usamos

GA.” Dave Thomas compara a “jogar gasolina no fogo.” Alguns cervejeiros vão expressamente permitir ou proibir o uso de GA em seu malte. Para o

maltster confrontados com um monte de grãos com alto teor de proteína, baixa germinação, ou sensibilidade à água em geral, um pouco de apoio GA

pode fazer uma enorme diferença. Apesar destas vantagens, se você perguntasse a um maltster a questão em público provavelmente eles vão

responder: “Nós não usamos GA.” Dave Thomas compara a “jogar gasolina no fogo.” Alguns cervejeiros vão expressamente permitir ou proibir o uso de GA
 FIG. 4.6: Saladin Box-tipo de cama germinação em processo de ser “despojado” para o forno.

kilning
O principal propósito de kilning é para remover a humidade do grão. Ao aquecer os grãos e remoção da água,
germinação pára e cores e sabor começar a desenvolver. As mesmas variáveis ​que influenciam as outras fases
da maltagem são também usados ​para controlar e manipular o processo de secagem, a saber: tempo,
temperatura e humidade. Usando os factores adicionais de controlo de fluxo de ar e o grau resultante de
modificação de cevada, um maltster é capaz de gerar uma grande variedade de sabores no malte via reacções de
Maillard (o resultado de aminoácidos que reagem com açúcares a temperaturas elevadas) e melanoidina
desenvolvimento. Durante a secagem algumas enzimas são destruídas, estabelecendo, assim, o potencial
enzimático final do malte. Através do controlo do tempo, temperatura e humidade, kilning práticas influenciar
fortemente a destruição enzima. Como um exemplo,

A umidade também deve ser removido para armazenar o malte para qualquer período de tempo. Como bónus, a redução significativa do
teor de água também reduz o peso do material a ser transportado, fazendo pós logística kilning ligeiramente mais fácil.

kilning operações podem ser grosseiramente divididos em duas fases: a secagem livre (definhamento) e de cura. O objectivo, durante a fase
de secagem é a remoção de humidade livre em grande escala. Em resumo, a água no estado líquido encapsulado no kernel grão move-se para a
superfície e evapora-se. O processo de evaporação (a mudança do estado líquido para gasoso água) normalmente requer calor externo. O ar
quente e seco, é soprado através do leito de grãos e é arrefecido à medida que apanha humidade. “Avanço” ocorre quando a maioria da
humidade tem sido removido, o ar soprado não está mais a ser arrefecido por qualquer humidade deixada no grão, e a cura começa. Neste
momento, aplicado a temperatura do ar é aumentada e o malte primeiro começa a desenvolver cor e aroma. Se a temperatura foi levantada,
enquanto a cevada ainda estava molhado, actividade enzimática destruição significativa iria ocorrer, e muito diferente de malte seria produzido.
Historicamente, os produtores de malte aplicadas várias técnicas diferentes para secar malte. produtores de malte modernos optimizaram o
processo; a maioria das malthouses hoje malte seco em fornos, por passagem do ar aquecido através de um leito de grãos. ar quente tem uma
maior capacidade de transportar a humidade do que o ar frio, e a quantidade de humidade presente
no ar pode dirigir impacto quão rapidamente e eficientemente o grão é seco. Muito simplesmente, se o ar entra no forno com um alto teor de
água não pode absorver muito mais. No inverno, ar frio e seco, contém muito pouca humidade e quando aquecida tem uma grande capacidade
para a remoção de humidade. Por outro lado, o ar quente e húmido verão não é tão eficaz na remoção de água a partir do leito de grãos.

Apesar dos avanços modernos com controles de clima, tempo sazonal pode ter um efeito significativo sobre a produção de malte. Malt feita
durante o tempo quente e úmido verão gasta proporcionalmente maior tempo em temperaturas mais elevadas do que kilning malte feita no
inverno, resultando em malte com o aumento da cor. malte “verão” poderia ser feito durante o inverno (por adição de humidade ao ar seco),
mas maltes muito pálido (que requerem baixa humidade) são difíceis de fazer no verão. A grande variedade de maltes disponíveis para um
fabricante de cerveja vem a partir de uma combinação de cultivares específicas e técnicas de secagem diferentes. maltes muito pálidas são
criados usando elevado fluxo de ar a baixas temperaturas. Maiores níveis de modificação combinado com alta temperatura e humidade
condições resulta em maltes mais escuras. secagem inicial a temperaturas baixas seguido de temperaturas de cura mais elevadas produzem
um conjunto completamente diferente de sabores. O maltster pode ajustar muitas variáveis ​para produzir uma gama diversificada de sabores e
cores no forno. maltes muito pálidas pode ser curada em estufa tão baixo como 170 ° F, enquanto maltes mais escuras e mais aromáticas
pode atingir uma temperatura final de 230 ° F.

A utilização dos gases de combustão é o método mais eficiente para aquecer o forno, e por sua vez o malte. Infelizmente, há
efeitos negativos de fazê-lo; os gases de escape podem conter outras substâncias indesejáveis ​que podem ser alterados, se não
danificar, o produto final. literatura histórica contém muitos relatos de cervejeiros condenando sabores indesejáveis ​que vieram do uso
de certas fontes de combustível. Embora a transição para baixo carvão enxofre no início de 1900 reduziu a ocorrência desses
aromas, tais carvão frequentemente continham níveis elevados de arsénio, que realizado em cerveja terminar, e causou óbvias,
graves problemas para cervejeiras.

Off-Flavors
Óxidos de azoto (NOx) são produzidas quando a combustão ocorre na presença de azoto (que é 80 por cento do ar). NOx vai reagir com as aminas
livres no malte verde quente para a produção de nitrosaminas (NDMA), os quais são conhecidos cancerígenos. Nitrosaminas foram finalmente
identificada como um problema em malte na década de 1970, e conversão de distância de aquecimento directo com gases de escape, seguida logo
depois. Desde os níveis de NOx elevados são encontrados na fumaça do ar ambiente pesado em áreas industriais e urbanas, mitigação e gestão de
nitrosaminas se torna um desafio constante. A decisão de fechar uma grande Malthouse área de Los Angeles foi em parte devido a níveis de NOx
elevadas no ar local smoggy, que por sua vez causaram elevados níveis de nitrosaminas no malte acabado. O enxofre, como SO 2 gás ou derivada a
partir da combustão de enxofre elementar, é usado em algumas operações do forno. Ele retarda o desenvolvimento da cor, reduz o pH do mosto, e
protege as enzimas durante a secagem. Também minimiza a produção de nitrosaminas. Ironicamente, a queima mais limpa do gás natural produz
maiores níveis de nitrosaminas do que enxofre ricos combustíveis “sujos” como o petróleo. Na América do Norte contemporânea, cada grande forno de
planta malte é indiretamente demitido e não produtos de combustão entrar em contato com o malte para evitar off- sabores ou o desenvolvimento de
quaisquer substâncias perigosas. fornos aquecidos indirectamente, a norma hoje, operam através da transferência de calor a partir de gases de
combustão para o ar utilizado para a secagem por meio de grandes permutadores de calor, o que significa que o ar que contacta com o malte é livre de
produtos da combustão. O sabor característico preparados milho de sulfureto de dimetilo (DMS) origina em malte. Uma pequena quantidade de um
componente de aroma importante de algumas cervejas (especialmente lagers clássicos), mas DMS é bastante volátil e facilmente perdida na forma de
gás a partir de malte. precursor de DMS, S-metilmetionina (SMM) não é nem o sabor nem activa volátil, mas que se degrada em temperaturas de cura
mais elevadas de malte e como resultado, não está presente em níveis apreciáveis ​na maltes curados mais quentes, tais como o Inglês pálido Ale ou
Munique. Estas “altas” secos maltes tipicamente têm menor potencial enzimático do que os seus irmãos pálidos. mas se degrada em temperaturas mais
altas de malte cura e como resultado não está presente em níveis apreciáveis ​em maltes curadas mais quentes como o Inglês Pale Ale ou Munique.
Estas “altas” secos maltes tipicamente têm menor potencial enzimático do que os seus irmãos pálidos. mas se degrada em temperaturas mais altas de
malte cura e como resultado não está presente em níveis apreciáveis ​em maltes curadas mais quentes como o Inglês Pale Ale ou Munique. Estas
“altas” secos maltes tipicamente têm menor potencial enzimático do que os seus irmãos pálidos.

Operação
A operação começa com kilning carregamento e nivelamento do malte verde até 35 polegadas de profundidade em um metal perfurado ou plataforma
de forno de arame em cunha. O ar aquecido sobe do convés de cura abaixo movimentos
metal perfurado ou plataforma de forno de arame em cunha. O ar aquecido sobe do convés de cura abaixo se move para cima através do
malte húmido, verde. Quando isso acontece, o ar torna-se saturado com humidade e é ventilado para o exterior a malthouse. O malte na
cama seca de baixo para cima. Quando a peça tiver suava a humidade facilmente acessível, a secagem livre, termina a fase de
evaporação, e avanço começa. Porque a energia já não está a ser utilizada para evaporar a água, a temperatura do ar que sai do malte
começa a subir. Durante a fase de secagem livre, o ar ambiente pode ser misturado no ar deixando a peça de cura abaixo para ajustar a
temperatura. Muitos fornos são operados num ciclo de dois dias, utilizando-se de um dia para secagem livre e um segundo para a cura.
No final da fase de endurecimento, o ar ambiente é usada para arrefecer a peça para o transporte para a limpeza e armazenamento.

O piso de um forno de dupla adornada, rectangular é composto por secções de cerca de 30 polegadas de diâmetro e tão largo como o forno,
montada sobre um eixo. Em horários programados, um Malthouse dicas de trabalhadores cada seção, e o malte cai para o nível abaixo.

Limpeza
Depois de secagem em estufa, os colmos, quebradiços finas (radículas) são facilmente quebrados utilizando equipamento deculming e, em seguida,
vendido como alimentação animal. O malte é limpo por peneiração e triagem antes de serem colocados numa caixa de armazenamento. malte
recentemente Secado muitas vezes tem um fraco desempenho na sala de brassagem (muito provavelmente devido a uma distribuição desigual de
humidade ao longo do lote), e é tipicamente, deixada em repouso durante pelo menos três semanas. Fresagem e clarificação são muito mais fáceis
quando os níveis de umidade são permitidos para equalizar em um lote de grãos ao longo do tempo.

O resultado
preferência em última análise, cerveja dita como o maltster orienta o processo de maltagem. A grande maioria de malte é feito
para ser de cor pálida, com excelente potencial enzimático. No momento em que o malte terminou secagem e descansado, ele
contém todos os hidratos de carbono facilmente acessíveis e Amino Nitrogen gratuito (FAN) necessários para fazer com
sucesso cerveja. As necessidades de malte específicas de cervejeiros individuais são fortemente influenciadas pelo tipo de
adjuntos usado (se houver são usados ​em tudo). Há um espectro contínuo de maltes Secado que podem ser identificadas por
nomes semelhantes, ou seja, as propriedades e processos de malte “pálido” de fabricação podem diferir consideravelmente. É
difícil definir onde o azul torna-se verde no espectro visual, e da mesma forma não há nenhuma demarcação de onde Pale Ale
Malt se torna Munique malte.

Perdas de malte
Há uma perda substancial de peso e massa como a cevada é transformada em malte. Embora possa parecer como
imersão e germinação faria adicionar peso para o produto final (com a água adicional absorvida) 100 libras de cevada na
exploração será cerca de 80 libras de malte. A perda de peso é explicado no seguinte exemplo:

• Os 100 libras originais tem um conteúdo de cerca de 12 por cento de humidade, fazendo com que o peso não-água 88 libras

• Trash além de grãos estrangeiros e quebrados responde por cerca de 2 por cento do peso
• Respiração como o grão germina contas para 6 por cento
• Radículas (que são removidos) correspondem a 4 por cento
• teor de umidade final do malte é de cerca de 4 por cento Como

resultado:
 Cevada e malte pode ser comprado e vendido em unidades bushel. Desconcertante, as normas comerciais originais estabelecidos pelo
Departamento de Agricultura dos EUA (USDA) referenciados peso por bushel (Bu), apesar de bushels são na realidade uma medição
baseada em volume (especificamente 1.244 pés cúbicos). O padrão de negociação USDA para a cevada é de 48 libras por Bu eo padrão de
negociação de malte é de 34 libras por Bu. Assim, 100 libras de cevada é igual a 2,08 e de malte Bu tipicamente produzidos a partir de que
quantidade de grãos que têm um peso final de 81 lb ou 2,38 Bu. Mais simplesmente colocar, 100 libras de iguais malte

2,94 Bu. Este sistema um pouco estranho é usado apenas nos Estados Unidos.

Gestão de umidade
Para o lote de malte hipotético dado acima, o peso de 100 libras de cevada de entrada, a menos humidade, é de 88 libras. Se
o malte é hidratado a 46 por cento de humidade, o peso total chegará a 163 libras. A 4 por cento de humidade (que de malte
acabado) pesará 92 libras. A diferença, 71 libras, é a quantidade de humidade que deve ser removido durante a secagem. Isso
é um monte de água para evaporar!

Conclusão
Embora os passos simples de fazer malte consistem de maceração, germinação, e kilning, existem muitas facetas do processo que pode
ser manipulada para gerar aromas distintas a partir da mesma base de cevada. Aumentos maiores também são possíveis quando os
passos de processamento adicionais são adicionados, diferentes matérias-primas são utilizadas, ou outras técnicas são empregadas
para fazer malte. maltes especiais (e sua produção) será o tema do Próximo Capítulo .

Referências
1. conversa pessoal em Bell Eccentric Café, 7 de dezembro de 2012.
5
maltes especiais

A grande maioria das malte base é feita para fornecer os elementos essenciais necessários para a produção de cerveja; nomeadamente
extrair, ventilador, e sabor de malte básico. maltes especiais adicionar diversidade e complexidade para uma cerveja. Assinatura sabor e cor
são provavelmente os dois atributos mais notáveis ​contribuíram por maltes especiais, mas estes aspectos apenas arranham a superfície dos
usos potenciais. grãos alternativos, processos diferentes e ingredientes adicionais pode criar um grande número de maltes distintivos que
mudar e melhorar muitos aspectos de uma cerveja acabada.

malte especialidade abrange uma gama diversificada de produtos. Em termos gerais, a categoria cobre qualquer malte que não é um malte
base padrão, então malte especialidade é com efeito definido por aquilo que não é. Muitos fabricantes de cerveja quebrar a categoria maior para
baixo em cinco subgrupos:, caramelizado, grãos, alternados, e processos alternados de alto seco torrado. Embora alguns ingredientes de cerveja
são rotulados como adjuntos, eles funcionam mais como maltes especiais. cevada torrada é um excelente exemplo: uma vez que não passar pela
maceração, germinação, ou kilning, não é tecnicamente um malte, mas os sabores e propriedades que traz para cerveja são bastante
semelhantes aos transmitidos por malte preto.

Desenvolvimento sabor
Os sabores distintos de maltes de alta-seca, caramelizada, e torrados são criadas por mudanças no processamento; a mesma cevada fonte
para estes poderiam ser facilmente usado para produzir malte base em seu lugar. Os sabores característicos de maltes especiais vêm
principalmente de reações de Maillard.

Bem como fazer o brinde muito escuro, há uma linha tênue entre o sucesso ea fumaça ao fazer maltes torrados. O velho ditado que
fazer malte preto é uma boa maneira de queimar uma Malthouse não é tão improvável, dado que a temperatura necessária para a sua
produção é próximo ao de combustão espontânea. Como o maltster aumenta lentamente a temperatura, os aminoácidos e açúcares no
grão reagir, fazendo com que os grãos a escurecer e a desenvolver novas, sabores complexos. Quando a cor e o sabor desejado é
finalmente alcançado, o processo é rapidamente interrompida com um remate de água de arrefecimento. Esses sprays também são úteis
para matar a combustão não intencional.

Torrefacção permanece colocar a mão na operação e a temporização do ponto de extremidade é monitorizada por operadores especializados que
removem repetidamente amostras para análise de cor rápida. O desenvolvimento da cor começa lentamente, mas constrói rapidamente nos estágios
finais. Um único lote é geralmente composta por vários lotes, de modo que o maltster geralmente tem a oportunidade de fazer ajustes sutis para
atender a uma especificação. Alguns maltes especiais requerem o uso de equipamento especializado, dedicado. torradores de tambor são os
preferidos para o processamento de ambos os grãos de café e malte. O cilindro rotativo, aquecida do tambor está equipada com aletas internas; como
se vê a cerca de 30 rotações por minuto,-lo completamente e uniformemente mistura o material no interior. Embora pequenos tambores são usados
​por operações de torrefação de café local, máquinas muito maiores são geralmente utilizados pelos produtores de malte comerciais.

Os torradores de tambor também estão equipados com características que facilitam a administração de ar e humidade.
Um conjunto de queimador grande fornece a fonte de calor. os gases de escape a alta temperatura são dirigidos em torno
do tambor, aquecer o conjunto indirectamente. entradas de ar fresco adicionais permitem a maltster para puxar o ar
fresco, mais frio em torno do tambor rotativo, conforme necessário. O sistema de ventilação permite que o maltster para
controlar as variáveis ​de tempo, temperatura e teor de humidade no interior do tambor. Esses controles dar o maltster
mais tempo para atingir as especificações de cor alvo sem overshooting ou queima do malte. Aquecimento malte verde,
fresca da cama germinação, faz com que a água no grão para evaporar. Aquecimento enquanto constantemente tiragem
de ar fresco através da câmara remove esta humidade suspenso, secagem e torrar o malte.
 FIG. 5.1: Reparação de um rolamento no interior de um tambor de torrefacção. Ele pode fazer até 2 toneladas (4.410 libras) de malte torrado por lote.
Nota as palhetas utilizadas para misturar o malte, como o tambor roda.

Quando o malte é aquecida a uma temperatura muito alta, resultados significativos de carbonização em cores muito escuras e sabores queimadas.
malte terminar, não verde malte, é geralmente usado como base para o malte preto ou chocolate.

Diferentes tipos de maltes de alto secos tais como pálido, âmbar e castanho foi bem estabelecida por 1736 quando “ The London and
Country Brewer " foi publicado. Estes maltes foram feitas usando fornos de malte padrão, e diferem na sua produção por variações de
temperatura. Brown, soprados, ou encaixe maltes foram feitos aumentando rapidamente a temperatura do forno, um processo iniciado pela
adição de pequenos feixes de madeira para o fogo.

O primeiro equipamento utilizado para produzir intencionalmente maltes especiais era provavelmente um pote simples ou ferro placa aquecida por
uma lareira de madeira. Em 1817, Daniel Wheeler, um fabricante de açúcar queimado de Londres, patenteado “Um novo método ou melhorado de
secagem e preparação de malte”, que era um cilindro de torrefação de ferro (provavelmente o ancestral comum de todos os tambores de torrefacção
modernos) que produziu maltes muito escuras. Estes “maltes de patentes” criados no cilindro de Wheeler desempenho melhor e foram mais eficientes
quando se formando os porteiros populares, e foram rapidamente adotado por fabricantes de cerveja custo-consciente.

“Se for muito rápido ou feroz um incêndio ser empregado para secar o malte, em vez de suavemente
evaporando as partes lacrimejantes do milho, que torrefies a pele para fora do mesmo, por isso aumenta o ar
fechado como a estourar os vasos do grão, e divide o exterior a pele a partir do corpo do milho, (como são
chamados Blown Malte), através da qual significa que ele ocupa um espaço maior. Se tal fogo ser continuado,
ainda vitrifica algumas partes do grão, de onde o malte é dito ser vítreo.”(Combrune, 1758)

A evolução de aparelhos de torrefação de malte foi directamente influenciada pelo equipamento similar usado para processar café, chocolate, e
nozes. Empresas produzem equipamentos para torrefacção para esses mercados maiores e mais comercialmente viáveis, mas os produtores de
malte e torrefadores de malte beneficiar de quaisquer inovações. Malte equipamento específico podem variar muito em tamanho; tamanhos de lote
entre 300 e 5500 kg podem ser acomodadas por tambores de torrefacção modernos, dependendo da necessidade de um maltster.
 Ao longo dos anos, equipamentos de torrefação tem visto muitas variações sobre o mesmo “calor e rotate” tema. Os cinco “K Balls” usados
​há muitos anos por Briess malte & Ingredients Company são particularmente memorável; estas esferas 1930 ferro rodado dentro de uma
pequena câmara de chamas. Cada realizou cerca de 800 libras de malte e parecia notavelmente como adereços excêntricos do set de um filme
B de ficção científica. De acordo com maltster Dave Kuske, os primeiros torradores de tambor entrou em serviço em 1970, mas K Balls
continuou a correr por muitos anos, até que foram finalmente se aposentou em 2004.

maltes especiais pode ser produzido em escala cervejaria fermentação home ou pequena usando um forno ou fumante. Uma compreensão
dos factores decisivos para o desenvolvimento de malte, sabor (ou seja, a humidade, tempo, e temperatura) fornece toda a informação
necessária para criar e experimentar com diferentes sabores. Uma palavra de precaução: em uma combustão espontânea pequena escala a
altas temperaturas é sempre uma possibilidade. Sempre acompanhar de perto assar maltes e manter um extintor de incêndio à mão.

Avançada Malt Química Flavor

Os produtos de reações de Maillard são parte integrante de sabor cerveja, e a quantidade eo tipo destes produtos varia de acordo
com a forma como o malte é Secado. O espectro de compostos depende da mistura específica de humidade, tempo, temperatura e
condições, assim como substrato malte verde. A tarefa do maltster é fazer produtos consistentes apesar destas variações naturais. A
temperatura e humidade do ar necessário para o forno ou malte fresco (bem como flutuações naturais nos níveis de proteína cevada)
forçar o maltster para adaptar-se a manter as especificações de consistência ou fósforo cervejeiro.

Fig 5.2: K-Ball torrador de malte em uso em Briess Malt & Ingredients Company. Cortesia Briess Malt & Ingredients Company.

Compreender os sabores complexos e cores gerados no malte requer uma compreensão mais profunda das reações de
Maillard que vamos explorar em Capítulo 6 . Os compostos têm descritores de sabor como acre, amargo, queimado, cebola,
solvente, rançoso, suado, repolho, caramelo, biscoito,
bready, crosta de pão-like, nozes, toffee, caramelo, café, torrada e maltada. 1 Os produtos específicos são altamente dependentes da
concentração e os tipos de açúcares e aminoácidos, assim como a temperatura e pH. Pode parecer tão simples como fazer torradas, mas
um monte de química complexa se passa dentro do forno de malte.

Malts alto secas

maltes alto-seca pode ser feita em fornos convencionais, elevando as temperaturas. Malte expostos a temperaturas mais elevadas
durante as fases finais de kilning terá uma cor mais escura e um sabor mais maltado / biscoito de malte normalmente processados ​(do
tipo maltes Munique são feitas desta maneira). Além dos níveis de tempo, temperatura, e humidade, outros factores como variedade
cevada, o grau de modificação, e nível de malte verde humidade tornam possível criar crosta do pão e biscoito sabores em seco de
piso maltes.

caramelo Malts
Para fazer maltes caramelo, o maltster começa com malte verde, que é levado diretamente a partir da cama germinação totalmente modificado,
mas unkilned. Ao elevar a temperatura do grão ainda molhado para enzima de conversão de temperaturas, o maltster mashes eficazmente o
grão enquanto ainda na casca. As enzimas, em seguida, continuar o trabalho começado na maltagem para quebrar proteínas em aminoácidos e
amidos em açúcares simples. À medida que o calor no interior do forno é aumentada, de Maillard e reacções de caramelização começar, e uma
vasta gama de compostos formam reacção.

Embora seja possível a produção de maltes de caramelo num piso do forno, existem diferenças significativas de aroma entre as
versões de piso e de tambor. Há duas razões principais para isso; o processo à base de forno é mais uniforme, porque o tambor
constantemente transforma o malte, ea temperatura pode ser aumentada muito mais rapidamente no tambor do que no chão. remoção
rápida da água e aumentos rápidos em temperaturas produzir o endosperma vreo e limpo, sabores doces do tipo que caracterizam maltes
de cristal. Por outro lado, as mais lentas de remoção de água e o aumento da temperatura do processo à base de piso tendem a
desenvolver notas de sabor mais maltado / biscoito. 2

Historicamente, alguns maltes caramelo foram feitas colocando uma lona sobre malte verde para reter a umidade necessária para a
conversão. fornos especiais modernos que têm a capacidade de fazer maltes caramelo estão equipados com recicladores de ar, e pode
atingir 250 ° F. fornos padrão raramente têm a capacidade de exceder 190 ° F, e não pode produzir maltes mais escuras do que 60 Lovibond.

malte torrado
malte torrado requerem um torrador de tambor por causa das muito elevadas temperaturas envolvidas no processo. O tambor pode ser
carregado com malte verde, malte acabado, ou mesmo cereais não maltados, dependendo do produto final desejado. malte torrado
exibem sabores só desenvolveu a temperaturas elevadas (ricas de chocolate ou café notas), mas o processo pode ser optimizado para
proporcionar uma elevada cor com sabor mínimo. O espectro de maltes é muito grande; o ponto onde maltes caramelo final e malte
torrado começa é de algum modo arbitrário, mas a transição ocorre algures no intervalo de 325-350 ° F (160- 175 ° C). 3
 FIG. 5.3: Ao fazer maltes de caramelo, uma indicação que os amidos no grão foram suficientemente convertidos em açúcares é
quando você pode “pop-lo como uma espinha.”

FIG. 5.4: Ferramentas do comércio: moedor de mão bem-vestida com amostras utilizadas visualmente avaliar malte torrado em processo no French &
Jupps.

equipamentos para torrefacção tambor usado para fazer malte torrado também pode ser usado para produzir malte caramelo. A capacidade para
se mover rapidamente grandes quantidades de energia térmica para o grão de processamento permite que o maltster para alvejar e desenvolver
sabores particulares. O processo físico é duro com o grão; temperatura elevada
e os lotes da caída pode fazer com que o grão para quebrar, a variedade de cevada de modo adequado e de qualidade é fundamental para assar bem
sucedido.

A fabricação de caramelo e malte torrado permanece um trabalho hands-on intensamente. O ajuste constante e avaliação
destes maltes como eles assado não foi automatizada e depende de um artesão atenta, experiente. Fazendo maltes especiais
também exige investimento significativo de trabalho, capital, equipamentos e tempo. Estas despesas (em combinação com o
mercado relativamente limitado de malte torrado) são uma das principais razões maltes especiais custam mais de maltes de base.

Fazendo maltes especiais

Os processos utilizados para produzir maltes especiais diferem drasticamente daquelas usadas para criar maltes pálidos. Nos EUA,
há cinco empresas legado de malte; Destes, apenas dois têm capacidades de torrefação de bateria para produção de maltes
especiais: Great Western Malting Company, em Vancouver, Washington, e Briess Malt & Ingredients Company, com sede em Chilton,
Wisconsin. Cargill e Malteurop tem fornos especiais que permitem a produção de alguns maltes especiais. Por malte padrões da
empresa, Briess é uma pequena operação. Sua capacidade anual de 45.000 toneladas métricas é ofuscado por outros quatro, mas o
que falta em quantidade, eles compensam em qualidade e diversidade de seus produtos. Comparativamente, Briess não faz muito
malte base, e uma parte significativa da sua actividade é dirigida a aplicações alimentares com produtos como xaropes especialidade
grãos. Este foco lhes dá uma compreensão única e conforto ao trabalhar com ingredientes difíceis de produzir resultados incomuns.
Dave Kuske lidera operações Briess malte. Sua riqueza de conhecimento prático de malte vem de formação técnica e anos de
experiência (ele começou a trabalhar com malte em 1988).

Como qualquer artesão, Kuske credita muito de seu sucesso a ter grandes ferramentas. Entre as plantas Chilton e Waterloo, Briess
opera um total de cinco tambores de torrefacção. A capacidade de carga para estes tambores varia entre 5,200-10,800 libras
(2350-3350kg). Kuske sabe que malte verde consistente é uma necessidade para fazer malte final, consistente e que a variedade de
cevada e malte práticas a montante são fundamentais para grãos de qualidade especiais. “Para caramelo, eu quero uma variedade com um
bom casco sólida. Uma vez, tentei assar Harrington e foi brutal.”Kuske presta especial atenção à tonalidade. Além da medição Lovibond
simples (que apenas mede absorção de luz), cor percebida pode oferecer uma grande quantidade de informações sobre o grão. “Hue é um
pouco dependente de níveis de proteína no malte verde. Superior cevada proteína dá uma tonalidade vermelha; proteína mais baixa é mais
laranja-âmbar.

A razão principal que maltes caramelo ter sabores diferentes do malte torrado é a muito altas velocidades de aquecimento que dirigem
reacções de caramelização no grão. De acordo com Kuske, maltes caramelo feita em estufa, muitas vezes incluem láctico off-notes
silagem-like. Embora cristal e caramelo são usadas para um pouco de forma intercambiável para descrever este tipo de malte, existem
algumas diferenças notáveis. maltes caramelo são uma classe mais ampla, que também inclui versões forno feito. O, cristalizado
característica interior vítreo de “verdadeiros” maltes cristal requer o uso de um torrador de tambor. Para Kuske, as diferenças entre os dois
processos são, em grande parte definido pela rapidez com que ele pode aplicar calor a uma massa de malte, e quão quente ele pode
finalmente conseguir. malte fornos especiais que produzem maltes de caramelo pode alcançar temperaturas máximas de 250-255 ° F
(121-124 ° C), Considerando torradores de tambor são capazes de ultrapassar o ponto de combustão espontânea do malte; cerca de 460 °
F (238 ° C).

Para fazer um lote de malte cristal, Kuske começa com malte verde totalmente modificado a partir da cama de germinação. A 68 ° F
(20 ° C) de malte é carregado no torrador a aproximadamente 40 por cento de humidade, e trouxe-se a 158 ° F (70 ° C) ao longo de 15
minutos. Conversão completa após 40 a 45 minutos, ponto no qual começa a fase de secagem. Para cerca de duas horas, as
temperaturas de malte permanecer relativamente baixa, como a água continua a evaporar-se. Quando o teor de humidade cai abaixo de
15 por cento, o desenvolvimento de cor começa, e pelo tempo que atinge oito por cento a cor muda rapidamente. maltes cristal atingir
uma temperatura final de cerca de 375 ° F (191 ° C). Nesta fase, os açúcares de grãos condensar na estrutura cristalizada que dá a este
malte seu nome. A diferença entre a 10 ° G e 120 ° G malte é apenas uma questão de minutos no torrador; o operador casa assado
depende de amostragem frequentes e avaliação visual para determinar quando parar o processo. Quando um lote acabado é esvaziado
do torrador, os grãos de malte de forma audível tirar e um aroma maravilhoso envolve imediatamente a área.
 FIG. 5.5: Chris Trumpess e Peter Simpson provar o malte cristal ainda tirando e bastante quente como ele é descarregado a partir do
torrefacção tambor no Simpsons malte em Tivetshall. O aroma foi incrível.

As alterações químicas complexas que ocorrem no torrador também produzir compostos de aroma menos desejáveis. Após-queimadores
são instalados na chaminé de exaustão de re-entrar em combustão de gases a temperaturas superiores a 1300 ° F (700 ° C), e controlar as
emissões voláteis. De acordo com Kuske, estes são necessários “porque acima de 300-320 ° F (150-160 ° C), obtém amarelo, fumaça acre e
vizinhos infelizes.” A operação de um pós-queimador é caro; um maltster estimou que para cada duas unidades de energia usada para malte
assado, outra unidade é usado para o pós-combustor.

malt preto é criado por torrefação malte base seca. Como é aquecida a condições extremas, muitas das reacções de sabor e cor atingir um
ponto em que os componentes activos são destruídos ou expulsos. Kuske observa, “No caminho até o chocolate você obtem alguns, amargo,
sabores acre desagradáveis ​e aqueles obter volatilizados e arrancada. Por que o gosto não malt preto como o café? É porque você tem
volatilizados os sabores e perdeu os sabores agradáveis. Em algum momento você bater em uma parede e completamente perder até mesmo
a cor extraível. Se você não for cuidadoso, malte preto pode ir de 600 ° G a 150 ° G em cerca de um minuto.”Como Kuske faz malte ele se
pergunta,“o que reações predominante estou procurando? Eu quero doçura, toffee, ou viscosidade?”Apesar de sabor e cor são ligados, essa
ligação pode ser esticado ou rompido. condições quentes e húmidas favorecer a actividade da protease que resulta em cores mais escuras.
Malt feitas durante um verão quente e úmido tem cores mais escuras, mas sem aumento correspondente no sabor maltado. “Summer Malt” é
os cervejeiros prazo que especificam maltes muito levemente coloridos usar para o malte mais escuro eles
receber quando é feita sob essas condições. Este malte demonstra que, quando tratado por um maltster qualificados, um
aumento de cor não traduz necessariamente a sabor maltado adicional (que, obviamente, seria problemático do ponto de vista
de consistência).
maltes biscoito (tais como o malte a partir de vitória Briess) necessitam de ser usado com cuidado, porque, apesar de serem carregados
com compostos de pirazina degustação de noz, eles têm uma contribuição cor de apenas cerca de 30 ° G. Use a níveis que dão cor
significativa na cerveja provavelmente irá criar um sabor irresistível. Pergunte Kuske o seu malte favorito é e ele vai responder rapidamente:
“Briess extra malte especial. Ele é um híbrido entre a alta torrado e caramelo. Eu também gosto dos sabores no chocolate escuro.”Ambos os
maltes brilhar como exemplos da plena expressão dos sabores complexos disponíveis no arsenal do maltster.

outros grãos
O processo de maltagem, também é possível extrair a partir de açúcares solúveis os amidos em outros cereais. O trigo é bem conhecido e amplamente
utilizado em toda a indústria de fabricação de cerveja, como é centeio em menor grau. A maioria das culturas de cereais pode ser transformada em
malte, embora com níveis variados de facilidade e sucesso. Em cevada, o desenvolvimento enzimática e modificação de grãos é bastante simples, e
uma base de malte bem-feito tem atividade enzimática suficiente para converter os seus próprios amidos. Em outros grãos, a quantidade de
germinação necessário para fazer os amidos acessível pode resultar em perda significativa do potencial de extração.

A própria estrutura de cevada (com a sua casca intimamente ligados) faz com que seja fácil de processar. Outros grãos, como o centeio eo
sorgo, pode ser notoriamente difícil de trabalhar. É difícil conseguir a ventilação adequada através de uma camada pesada, de forma compacta,
e viscoso grão. Se os grãos não pode respirar corretamente, eles vão morrer e apodrecer, que (obviamente) afetará negativamente o sabor.

Chris Garratt de Warminster Malting ajusta programações de produção para ser capaz de centeio malte. Ele acha que, como ele hidrata, ele
libera amidos de goma e “compactos tremendamente no tanque íngreme.” Ao contrário de cevada, saturação de umidade do grão fica abaixo de
30 por cento e ele descobriu que tempo de germinação no chão também pode variar em qualquer lugar de dois a quatro dias.

cereais maltados menos conhecidas incluem aveia, triticale, milho, arroz, sorgo, e milho-miúdo. E leguminosas como feijões e ervilhas,
enquanto grãos não tecnicamente, também podem ser germinadas e maltada.

outros Processos
Indiretamente fornos aquecidos são relativamente novo na história da maltagem. Antes da introdução de combustíveis (tais como carvão ou coque)
mais limpo degustação, maltes Secado tinha um caráter smoky discernível. Embora o sabor de fogo de madeira, em grande parte tenha sido
erradicada, lembretes notáveis ​do seu legado permanecem. Quando a maioria de bebedores de cerveja pensar em uma cerveja smoky, eles pensam
de Bamberg. Cervejas de Gotland, Suécia, Estrasburgo, França, e os estilos do norte da Alemanha de Gratzer e Lichtenhainer também têm pelo
menos uma pitada de fumaça. 4

O tipo de combustível que cria o malte fumo tem um grande impacto sobre elementos específicos do sabor. Bamberg usa madeira de faia.
O Alasca Brewing Company fabrica uma perenialmente-medalha vencedora fumado Porter, o malte, para os quais é fumado sobre a madeira
amieiro em instalações que é utilizado para processar salmão fresco capturado. Fruitwoods (como maçã ou cereja) produzem muito procurado
sabores fumo. Na Escócia, malte feitos para produzir os excelentes uísques é fumado mais de turfa. Todos estes maltes tendem a ser intensa,
com elevados níveis de compostos fenólicos. Eles devem ser usados ​com moderação na cerveja, se em tudo. O Saure palavra alemã (a raiz
da palavra Inglês azedo) traduz a “ácido”. Sauermalz (também conhecido como o malte azedo ou malte acidulada) é produzido por permitindo
intencionalmente bactérias do ácido láctico a crescer durante o processo de maltagem, porque alterar o pH da água de infusão através da
adição de ácido não é permitido de acordo com o Reinheitsgebot. Estes maltes proporcionar um meio (que funciona dentro as leis de pureza)
para contrariar o efeito de águas alcalinas.

Outros produtos
Descascada / desamargada Malts

material de Husk contém elevados níveis de taninos adstringentes, que se manifestam durante a torrefação. Produção de maltes muito escuros
utilizando cevada descascado reduz estes sabores indesejados. Como alternativa, grãos huskless como o trigo pode ser usado para fazer maltes finais
menos adstringentes.

Roasted não maltados Grains

De uma certa perspectiva, parece um desperdício primeiro passar pelo processo de maltagem, só para virar e assá-los para
carbonizado preto, como malte preto contribui nenhuma atividade enzimática ou extrato fermentável ao mosto. Pelo tempo de
torrefacção está terminado, o material orgânico no grão foi transformado em componentes de cor e a estrutura interna foi dividido para
um estado altamente friável. cereais não maltados submetidas à mesma função de condições de processamento térmico de um modo
semelhante a partir de um ponto de vista físico. Existem diferenças entre malte preto e cevada preto, mas estes são muito menores
do que o abismo que separa cevada não maltada de malte pálido.

Pré-gelatinizado Adjuntos
Os amidos no endosperma do grão são embaladas apertadamente e deve ser expandido ou feito solúvel, antes de serem acessíveis para as
enzimas. A estrutura pode ser aberto utilizando um de três métodos: a gelatinização, a torrefacção, ou descamação. Cozinhar arroz ou grãos
em casa no fogão gelatiniza eles. Quando um grânulo de amido é aquecido em água, que aumenta de volume e a sua estrutura é
irreversivelmente alterada. A temperatura necessária para gelatinização variam para amidos diferentes; por exemplo, trigo gelatiniza a uma
temperatura mais baixa do que o milho.

Torrefaction modifica grão inteiro, expondo-o a uma fonte de calor intenso. Durante este processo, a humidade do grão se expande rapidamente,
uma vez que se transforma em vapor, o que provoca um aumento do volume e uma reconfiguração de amido. Bufantes cereais arroz
pequeno-almoço são um exemplo de torrefação; trigo, cevada, aveia e até mesmo o milho pode ser processado desta forma. Equipamento para
operações de torrefacção e a soprar consiste geralmente de um transportador que se desloca sob uma fonte de calor de infravermelhos.

Em contraste, flocos adjuvantes pré-gelatinizados são produzidos por tratamento com vapor a totalidade do cereal e depois passá-la
através de rolos aquecidos. Ambos aveia instantânea e cereais matinais em flocos são produzidos usando esta técnica. Como produtos
torrificada, eles podem ser diretamente adicionados ao tun puré e enzimas excesso de malte irá converter os amidos agora acessíveis ao
açúcar. Estes adjuntos cervejeira vai aliviar o sabor e cor de cerveja e são muito mais fáceis de usar do que cervejeiros grãos ou arroz (que
requerem a gelatinização em uma panela de cereal antes que eles podem ser usados).

malte Extractos
Altamente concentrada xaropes ou extractos de malte secas são produzidas por diversos produtores de malte (e mesmo alguns fabricantes de
cerveja). Além fermentáveis ​extractos de malte, xaropes altamente coloridos que adicionam um certo matiz para a cerveja final, estão disponíveis
comercialmente. Embora as cores caramelo são proibidos pela Reinheitsgebot, altamente coloridas, xaropes de malte concentrado como Sinamar de
Weyermann são aceitáveis. Apesar de sua enorme contribuição cor (mais de 3000 ° L) Sinamar tem relativamente pouco sabor, por isso é um bom
produto para estar ciente de quando a formulação de uma cerveja que requer uma cor escura, mas pouco ou nenhum sabor de malte escuro. 5

Lagnappe (A pouco algo extra)

Autores Nota: Alguns dos sabores de malte mais extremos têm animado a imaginação dos fabricantes de cerveja (e escritores) ao longo da história.
A passagem seguinte, a partir da perspectiva de um fabricante de cerveja frequente e bebedor de cervejas de malte, é um favorito particular de
mina. Antes de lê-lo eu não tinha idéia do perigo mortal eu freqüentemente me coloco no.

“Agora, quanto à Complexion ou cor de Mault, o branco é o melhor, porque mais natural e, portanto, em todas
as preparações e operações que você deveria, tão próximo quanto
 possível você pode, para manter a aparência natural da coisa, para o ariseth tinturas e produtos dos espíritos finos e
virtudes essenciais; Portanto, se em seu pedido de fazer Mault, você alterar e mudar a cor, então você também alterar as
suas virtudes, e fazer a bebida de outra natureza e operação; para todos vermelhidão, ou alta Cor na bebida recursos
obtidos com alguma violência feito para os Espíritos e virtudes finas na preparação, para a cor é um estranho para a
natureza desse grão, e mostra que os Espíritos ferozes e vapores quentes do fogo , tem como foram transmutadas ou
alterado as virtudes suaves amigáveis ​leves e qualidades do Mault, em sua própria natureza ardente; e não é de se duvidar,
mas que Dijestion é mais natural que preserva toda a tintura, a força não Natureza fora de seu caminho, nem alterar a
forma, pois então a vida interior e boas qualidades de que coisa estão em perigo; para os espíritos Raging ferozes do
incêndio e Essences mesmo que nunca mais afastar tais ressecada alta Mault seco, mas sempre permanecer, de onde a
bebida feita recebe dela a sua alta Cor sangrenta, que as pessoas mais ignorantes chorar-se e admirar como uma virtude ou
de boa qualidade, mas o contrário é para ser entendido, e nada no Mault uma maior vício ou mal, ea bebida feita da mesma,
juntamente com o seu perder fervente com lúpulo, que raramente deixam de ferir a saúde dos bebedores mesmos; seu
funcionamento natural do corpo, é para aquecer o sangue, destruindo Appetite, obstrui o estômago, enviando Fumes
embotamento brutas na cabeça, embota os puros espíritos finos, dificulta a circulação livre do sangue pelo estagnação
humores, e nas Cholerick e melancolia Complexions, gera a pedra, cascalho, gota e Consumo; este tipo de bebida também
é muito prejudicial para as mulheres, especialmente os que são com crianças, ou amamentarem. Em todas as suas
preparações de carnes e bebidas usar diligência e não fazer violência para as virtudes ou Spirits internos, que são oculto e
não perceptível aos olhos, portanto, se você não tem sabedoria e entendimento, para distinguir as virtudes e qualificações
interior, e que Propriedades governa em cada coisa; você pode, uma vez que foram insensivelmente cometer grandes erros
nos preparativos menor e Meanest, como, aliás, a maioria faz por falta de um entendimento dentro das formas da Natureza;
e lembre-se disso que quanto mais perto você chegar a Natureza, e quanto mais você imitá-la, quanto mais perto você está
a verdade. Agora, como a cevada, Deus e sua serva Natureza assinaram e indued-la com a mais amável Cor Branca, que
de todas as cores e Complexions ter o primeiro lugar; portanto, em sua preparação e digestão de Mault usar nenhuma
violência que podem causar-lhe a degenerar, mas, pelo contrário, usar toda arte e os meios para mantê-lo, para o mais
branca sua bebida é o melhor e mais saudável, ter uma operação suave ou suave ; não é tão apt para enviar embotamento,
Gases de espessura bruta e vapores na cabeça, nem para aquecer o sangue, ou obstruir as passagens; e devo aqui dizer
uma verdade; a saber, que a White Ale de uma força média bebeu novo tem o primeiro lugar de todas as bebidas firmented,
e é o melhor contra o Geração da pedra, cascalho e Gout, exceto bom, leve, água mole, que é a raiz de tudo alimento úmido
“. portanto, em sua preparação e digestão de Mault usar nenhuma violência que podem causar-lhe a degenerar, mas, pelo
contrário, usar toda arte e os meios para mantê-lo, para o mais branca sua bebida é o melhor e mais saudável, ter uma
operação suave ou suave ; não é tão apt para enviar embotamento, Gases de espessura bruta e vapores na cabeça, nem
para aquecer o sangue, ou obstruir as passagens; e devo aqui dizer uma verdade; a saber, que a White Ale de uma força
média bebeu novo tem o primeiro lugar de todas as bebidas firmented, e é o melhor contra o Geração da pedra, cascalho e
Gout, exceto bom, leve, água mole, que é a raiz de tudo alimento úmido “. portanto, em sua preparação e digestão de Mault
usar nenhuma violência que podem causar-lhe a degenerar, mas, pelo contrário, usar toda arte e os meios para mantê-lo,
para o mais branca sua bebida é o melhor e mais saudável, ter uma operação suave ou suave ; não é tão apt para enviar
embotamento, Gases de espessura bruta e vapores na cabeça, nem para aquecer o sangue, ou obstruir as passagens; e
devo aqui dizer uma verdade; a saber, que a White Ale de uma força média bebeu novo tem o primeiro lugar de todas as
bebidas firmented, e é o melhor contra o Geração da pedra, cascalho e Gout, exceto bom, leve, água mole, que é a raiz de
tudo alimento úmido “. para o mais branca sua bebida é o de ter uma operação melhor e mais saudável, leve ou suave; não
é tão apt para enviar embotamento, Gases de espessura bruta e vapores na cabeça, nem para aquecer o sangue, ou
obstruir as passagens; e devo aqui dizer uma verdade; a saber, que a White Ale de uma força média bebeu novo tem o primeiro lugar de tod

- A partir de A New Art of Brewing Beer por Thomas Tryon publicada em 1691

Referências
1. Charlie Scandrett, “reações de Maillard 101: Theory”
http://www.brewery.org/brewery/library/Maillard_CS0497.html .
2. Terry Foster e Bob Hansen, “É de cristal ou Caramel Malt?” Brew sua própria, Novembro 2013.
3. S. Vandecan, et al., Formação de sabor, cor e redução de energia durante o processo de produção de Dark maltes
especiais. Journal of the American Society of Brewing Chemists. 69 (3), (St. Paul, MN: ASBC, 2011) 150-157.

4. Randy Mosher, Degustação de cerveja: Guia do An Insider ao grande bebida do mundo. ( North Adams, MA: Storey, 2009).

5. JC Riese “colorida Cerveja como cor e sabor”, MBAA Quarterly Técnico, Vol. 34 (2), (St. Paul, MN: MBAA, 1997) 91-95.
Malthouse Posto

Escala completa Malting Modern

A aura distinta envolve instalações de malte industrial mais velhos. Não é apenas o estilo arquitetônico que dá a cada edifício a sua própria
personalidade distinta (apesar de que é certamente parte dela). Alguns foram construídos para ser grandes maravilhas, outros foram criados para ser
estritamente utilitária, enquanto outros ainda parecem estar atrasado para um encontro com uma bola de demolição. Mesmo assim, estas instalações
todas parecem exalam uma sabedoria adquirida com longos anos de uso que se mostra em toques ímpar de grandeza e evidência de várias instâncias
do reaproveitamento. As formas surpreendentes que podem sutilmente revelam a profundidade e nuance de uma longa história vai fascinar cervejeiros
mesmo veteranos.

Malteurop
Milwaukee, Wisconsin
Há uma Malthouse localizado a poucas milhas ao sul de estádio de beisebol moderno e altamente projetados de Milwaukee. Parece enorme em
comparação com as pequenas casas de colarinho azul que cercam as instalações, com imponentes lançar caixas de concreto de grãos, atividade
ferrovia constante, e um ronco baixo generalizada de vários ventiladores enormes. Malthouse 1 foi originalmente construído em 1910; Malthouse 2
foi construída após o fim da Lei Seca. Malthouse 3 subiu pouco depois de os soldados voltaram para casa a partir da Segunda Guerra Mundial. É
muito legal que o “novo” edifício é quase 70 anos de idade.
 caixas de cevada e armazenamento de malte em Integrow Malt, Idaho Falls, ID. As caixas de metal à direita pode conter 8.000 toneladas métricas
(17.600.000 libras) de cevada cada.

Começamos nossa excursão da facilidade montando o elevador para os pisos superiores do Malt House 3 onde ocorre a
maceração, e estou feliz por ter Larry Truss como meu guia. Larry é o supervisor Malthouse, tem 27 anos de experiência cobrindo
quase todos os trabalhos no local, e tem um conhecimento profundo da história, processos e pessoas que fazem a planta prazo. Três
lotes separados iniciar cada dia (que consiste de 62.000 libras de cevada em cada um dos quatro tanques de maceração); cada lote
totaliza 112 toneladas. A cevada vai gastar um pouco menos de dois dias nesses tanques, com três períodos alternados de imersão e
descanso ar antes de passar para a caixa de germinação. Há 24 tanques de maceração totais, o que significa que a cada dia um
conjunto ou o outro está sendo esvaziado para se preparar para um novo lote. Larry presta especial atenção ao processo de
maceração. Apesar de água gelada com temperatura controlada é utilizada para o íngreme, a temporização precisa dos ciclos tem de
ser monitorizada e ajustada para acomodar a mudança de condições ambientais ao longo do ano que influenciam a absorção de água
e as taxas de respiração da cevada. “O primeiro ciclo é crítico; sobre-mergulhada vai morrer, abrigo-impregnado não irá mover
(germinar). Se você não acertar na íngreme, você pode beijá-la adeus “.

A cevada completamente hidratadas move-se para um dos 12 grandes camas de germinação em um piso inferior, onde ele vai lentamente
brotam ao longo dos próximos 84 horas. Periodicamente, os tornos fazer o seu caminho através do leito para evitar que as radículas de
esteiras, para loft cama, e para fazer o lote homogêneo. Húmido, de 60 ° F é constantemente ar fornecido para a sala de germinação selado;
ele vai fluir para baixo através do leito de grãos de germinao fornecimento de oxigénio e a remoção de dióxido de carbono como as germina
cevada.
 No final do ciclo de germinação demora cerca de uma hora para o grão a ser automaticamente transmitida para o forno superior. Como
tudo neste Malthouse, os 40 pés de largura, fornos de 180 pés de comprimento são industrial em tamanho e aparência. O forno superior irá
alimentar ar aquecido através do leito para cerca de 16 horas até que a humidade do grão foi reduzido para menos do que 20 por cento. Um
piso de inflexão permite que o grão a cair para o andar inferior do forno onde ele vai terminar a secagem. Durante o ciclo final de cura de 16
horas, a temperatura do leito de grãos aumenta lentamente 140-180 ° F para terminar o malte.

Rahr Malting
Shakopee, Minnesota
Há cerca de 20 fábricas de malte de grande escala localizados nos EUA e Canadá. Juntos, eles têm a capacidade de produzir
três milhões de toneladas de malte por ano. A instalação Rahr em Shakopee, Minnesota é o segundo maior Malthouse no mundo
e é capaz de produzir ~ 370.000 toneladas métricas por ano. A escala das operações é enorme; a usina de energia,
armazenamento e transmissão de infra-estrutura necessária para suportar o recebimento, produção e transporte de dez vagões,
além de malte todos os dias é esmagadora.

Para grandes operações em escala comercial, a cadeia de abastecimento que alimenta o Malthouse precisa ser bem
integrada; a maioria das empresas desta escala tem terminais de coleta e armazenamento de cevada remotos localizados
mais perto da terra onde os grãos são cultivados. Após a cevada chega à casa do malte de comboio ou de caminhão, ele é
movido para um silo de armazenagem de cevada onde será realizada até que seja necessário. No seu caminho para o
tanque íngreme que se desloca através de limpeza totalmente automatizado, peneiração, e equipamento de pesagem. Rahr
tem sido família pertence e é operado desde 1847, e é evidente que várias expansões moldaram o site Shakopee desde o
início das operações neste local em 1930. No Rahr, existem duas caixas Saladin e sistemas de torre de malte em uso.
Embora o ponto de vista do Vale do Minnesota, quando em pé no topo do 265 pés de altura,

Para iniciar o processo de maltagem, cevada é transportado para os seis tanques abertos com tampo de aço inoxidável cylindroconical
íngremes localizadas nos andares superiores da torre. 2133 bu (102.400 libras) de cevada e 6600 litros de água são adicionados a esses vasos
enormes. A cevada absorve durante 18 horas antes de a água é drenada, e é então deixado cair para os tanques inferiores íngremes. Há um
dreno escondido na parte inferior de cada reservatório, que retém a cevada como a água escorre. bicos de injeco de ar na parte inferior do
tanque são usados ​durante o íngreme para repor periodicamente os níveis de oxigénio dissolvido necessários para combater a sensibilidade à
água no grão. Água adicional é periodicamente adicionado e deixado a derramar num dreno do excesso, que transporta para longe os detritos
flutuantes que subiu para a superfície durante a imersão e arejamento. O processo de maceração dura para um total de 40 horas antes de as
gotas de grãos (por gravidade) para um diâmetro de 55- pés, vaso de pré-germinação profunda de três metros. Depois de um dia, a peça de
malte move-se para um dos quatro andares de germinação através de um eixo localizado no centro da torre.

Como a cevada hidratado chega na sala, é distribuída a uma profundidade uniforme do leito de cerca de 38 polegadas por um chão de
metal perfurado. Aqui ele vai passar quatro dias crescendo lentamente; temperatura e humidade no interior do leito é automaticamente
controlada usando humidade corrigido, a ventilação de ar forçado que é empurrado para dentro do espaço acima do grão. Adicional “água
de aspersão” é aplicado conforme a necessidade para manter os níveis de humidade óptimo no pedaço. À medida que o ar passa através
do grão de germinao, que substitui o oxigénio esgotado pela cevada respiring e remove o CO 2 que foi liberado pelo crescimento. No final
do período de germinação, o malte é removido do leito usando máquinas para movê-lo para baixo do eixo central para um chão de forno
localizado nos níveis inferiores da torre. Aqui, o malte é colocado e nivelado no chão kilning perfurado. Durante a fase de secagem inicial,
a temperatura de entrada tem pouco efeito sobre a temperatura do ar que é esgotado do topo do leito, devido ao arrefecimento
evaporativo.

É apenas depois de a humidade caiu para cerca de 20 por cento que a temperatura do grão começa a subir. Após esta “pausa”, de
cor adicional e desenvolvimento de sabor começa a sério. Como a maioria dos malthouses modernos, o malte torre em Rahr é
projetado para fazer uso do ar relativamente seco e quente por
movendo o grão de um forno superior a um forno inferior após o intervalo. O ar quente que é descarregado do forno inferior é reutilizado
para fornecer a plataforma superior. O ciclo para esvaziamento, limpeza, reenchimento, e secagem em forno de cada andar se estende
por um dia, de modo que cada peça de malte passa um total de dois dias em kilning. Os radículas são removidas como o malte sai do
forno por uma máquina deculming equipada com cilindros de peneiração. As raízes são ricos em proteínas e aminoácidos, e são
facilmente quebrados. Na maioria dos malthouses eles são vendidos como rações para animais; em Rahr eles fazem parte do
biocombustível usado para fornecer calor e de electricidade para a planta. Os US $ 60 milhões, biomassa 22 megawatts alimentada
projeto “Koda” é uma joint venture em grande escala envolvendo tanto Rahr ea tribo Shakopee Mdewakanton Sioux. Além de radículas, a
planta também utiliza aparas de madeira, gramíneas,

Após o malte é seco que é movida para uma “dia bin” onde é mantida para permitir os testes de controlo de qualidade antes de serem carregados
em bandejas de grandes de mistura / de armazenamento. Em qualquer momento, Rahr tem 1,8 milhões de bushels de cevada armazenada, 3,2
milhões de alqueires de malte terminou, e 536,900 bushels em processo. Rahr também possui e opera uma instalação de armazenamento de grãos
de seis milhões de bushel perto dos campos de cevada em Taft, North Dakota. Olhando por cima do malte quase terminou em quarto cavernoso o
suavemente iluminado, todos os sentidos é atingido pela serenidade de tudo. Talvez o mais memorável é o aroma distintivo que permeia toda a
planta. Estes grandes maltings industriais pode não parecer tão conectado ao produto, como as operações menores Maltings chão, mas as pessoas
que executá-los definitivamente tem o mesmo senso de orgulho no seu produto.
6
Química Malt

“Não há ciências aplicadas. Existem apenas aplicações da ciência e esta é uma questão muito diferente ...
as aplicações da ciência é fácil de quem é o dono da teoria dele.”

- Louis Pasteur

O propósito de uma semente de cevada é criar uma nova planta de cevada. O objetivo do malte é manipular as
funções naturais da semente para criar e liberar elementos biodegradáveis ​e não fermentável para fazer cerveja.
O propósito deste capítulo é dar uma cervejaria um resumo abrangente da fábrica em miniatura que transforma
matérias-primas em produtos utilizáveis ​usando pequenas máquinas biológicas. O kernel cevada abriga a fábrica
é onde todos os processos de fabricação ter lugar. As matérias-primas são hidratos de carbono, proteínas e
lípidos. As enzimas são as máquinas que transformam a matéria-prima para os componentes essenciais para a
produção de cerveja: amidos, açúcares, péptidos, aminoácidos e ácidos gordos. Todos esses componentes se
reúnem durante a maceração e germinação para produzir malte verde.

Embora este livro irá explorar a estrutura da planta de cevada e do kernel em maior detalhe no
Capítulo 8 , Para entender este capítulo, é importante saber que a fonte de alimento para o kernel (endosperma) é uma massa bem
embalado de amido. Uma, camada fina de estar (a camada de aleurona) rodeia o endosperma. Durante a germinação, as células desta
camada gerar as enzimas que decompõem o endosperma para libertar os nutrientes, açúcares, e livre de azoto de amino (FAN) que o
embrião necessidades para o crescimento.

Introdução ao Enzimas e Modificação

Estruturalmente, uma enzima é uma molécula de proteína tridimensional intricada dobrado. Cada enzima tem uma forma especializada que
lhe permite interagir com outros compostos (referidos como “suportes”) e causar alterações estruturais, resultando em novos produtos “”
Eles são as chaves que bloquear ou desbloquear outras moléculas para facilitar as reacções bioquímicas. Reações motivadas por enzimas
podem ser milhões de vezes mais rápido do que aqueles sem.

As enzimas são catalisadores; eles permanecem inalterados, mesmo quando eles converter substratos para produtos de reacção. Eles são os
motores da vida que orientam os processos bioquímicos em organismos vivos. No entanto, estes grandes, complexos, altamente ordenada e
construções frágeis podem ser danificados ou destruídos em muitas maneiras. Calor excessivo pode causar a molécula para se desenrolar
(desnaturar), eliminando assim a sua capacidade para facilitar a reacção desejada. condições ácidas ou básicas, também pode causar uma enzima
para desnaturar, como as ligações internas electroquímicos são afectadas pelo pH.

As enzimas são convenientemente nomeado após os substratos que afetam; amilases degradar amilases, beta gluconases
trabalhar em beta glucanos, etc. As enzimas também tendem a ter funções muito específicas e só afecta um único tipo de ligação ou
substrato. Por exemplo, alfa-amilase só irá afectar a alfa 1 → 4 ligações de cadeias de glicose (mas pode fazê-lo em qualquer local ao
longo da cadeia), enquanto que a amilase beta só pode clivar a ligação 1 → 4 duas unidades de glucose para longe da extremidade da
cadeia. No caso de gluconases beta, há uma enzima específica, que pode clivar as ligações 1 → 3, e um outro que pode clivar a
ligação 1 → 4. Quase todos os compostos biológica tem, pelo menos, uma enzima associada, como o edifício e a destruição de
compostos de forma a base para a vida ao nível molecular. Durante malte, hidratação do kernel começa no final basal. * O embrião e
casca absorvem água mais facilmente do que o endosperma. À medida que os hidratos de embriões, ele libera hormônios (incluindo
giberelinas), que despertar o escutelo † e camada de aleurona, levando-os a produzir suas próprias enzimas e começam a quebrar o
endosperma. Este processo de modificação inicia adjacente ao escutelo no final da base e prossegue em direcção à extremidade
distai. Como ele reage, a camada de aleurona cria glucanases beta, proteases de proteínas, de alfa-amilase e glucoamilase. A
camada de aleurona inteiro em torno do endosperma não age de uma só vez; que progride lentamente como as hormonas do
embrião difusa ao longo da camada. Como as enzimas funcionam para romper a estrutura da proteína, os movimentos globais de
progressão a partir da base para a distal e de fora para dentro em direcção ao centro. Modificação for concluído quando todo o
endosperma foi degradada, passando de uma consistência dura de aço a uma consistência farinhenta ou piegas.

Modificação do endosperma é tripla: em primeiro lugar a dissolução e degradação de paredes celulares de endosperma, em seguida, a
degradação da matriz de proteína circundante os grânulos de amido, e, finalmente, a hidrólise bruto (repartição) dos grânulos de amido. ‡ A
estrutura do endosperma é constituída por células que contêm grandes e pequenos grânulos de amido, rodeado por uma matriz de
proteínas. As paredes de células finas, 2 ^ m (micron) são feitos de beta-glucanos, hemicelulose, e um pouco de celulose. Entender como
funciona modificação exige um mergulho mais profundo em química orgânica. As secções seguintes irão explicar as estruturas moleculares
de hidratos de carbono e proteínas. Esta informação pode ser denso, mas vai ajudar a explicar como e porque malte e esmagou o trabalho da
maneira que eles fazem.

carboidratos
As plantas fabricam hidratos de carbono através da fotossíntese, utilizando água e dióxido de carbono atmosférico. As plantas usam hidratos
de carbono como material de construção e armazenamento de energia. As propriedades das moléculas de hidrato de carbono depende de
como os ingredientes de base são quimicamente configurado. moléculas de hidratos de carbono consistem somente de carbono, hidrogénio,
e oxigénio, e têm geralmente uma relação hidrogénio-para-oxigénio de dois-para-um. Ambos os amidos e sacáridos (açúcares) são neste
grupo. A forma mais básica de
estes hidratos de carbono (açúcares monossacáridos é única molécula).
Monossacáridos tem a fórmula química C x ( H 2 O) x, onde “x” é geralmente maior do que três, mas varia de dois a sete.
Tipicamente, a proporção de carbono para oxigénio é um-para-um. Monossacarídeos pode ligar em conjunto (como Lego ® tijolos)
para formar estruturas complexas maiores e mais chamados polissacarídeos. Estas moléculas de composto pode assumir
qualquer número de formas, incluindo amidos, celulose, hemicelulose, e gomas.

Levedura metabolizam hidratos de carbono digeríveis durante a fermentação. A partir de uma perspectiva de
fabricação de cerveja, os hidratos de carbono podem ser amplamente separados pela simples questão, “é
fermentáveis ​ou não?” Levedura só pode metabolizar açúcares hexose de seis carbonos; eles não podem
fermentar os açúcares pentoses de cinco carbonos, nem qualquer um dos três, quatro ou sete açúcares de
carbono. A levedura pode fermentar a glicose monossacidos, frutose, e galactose; Os dissacáridos em sacarose e
maltose, e, no caso de levedura de lager, a maltotriose trissacárido. Qualquer coisa maior (como maltrotetraose) é
considerada uma dextrina (ou seu nome formal, oligossacarídeos), e é não fermentável. Embora não haja
sobreposição, de levedura, preferencialmente a captação de glicose sobre frutose. Para metabolizar sacarose,
levedura primeiro divide-os em glicose e frutose fora da célula usando enzimas extracelulares.

Sugars
Os açúcares mais importantes para fabricantes de cerveja são hexoses seis de carbono com a fórmula química C 6 H 12 O 6

(Vejo Figura 6.1 ). Esses blocos de construção principais de hidratos de carbono são muito importantes no malte e cerveja.
 FIG. 6.1: Estrutura de glicose, frutose, e galactose. © John Palmer

A glicose é a fonte de alimento básico para toda a vida na Terra; ele pode ser absorvido e metabolizado directamente por células vivas,
incluindo levedura. Outros blocos de construção de monossacarídeos incluem frutose e galactose, ambos dos quais são os isómeros estruturais
de glicose. Frutose (levulose ou açúcar de fruta) é, como o nome sugere, comumente encontrados em frutos e pode ser derivada a partir do
milho bem. A galactose é um componente de lactose (açúcar de leite). Lactose § é um dissacarídeo composto por uma molécula de glucose e
uma galactose. Sacarose (açúcar de mesa) é composto por glicose e frutose.

Estrutura açúcar e ligação atômica

A estrutura de um açúcar como a glucose pode variar, existente em qualquer forma linear ou cíclica devido à sua ligação arranjo atómico.
Como você pode ter retido a partir de aula de química do ensino médio, quando dois átomos compartilham elétrons, eles se unirem. Se
vários elétrons são compartilhados entre um par de átomos são “duplamente ligado.” Os átomos têm um número específico de ligações que
são feitas em um estado normal. Para carbono, esse número é de quatro, para o oxigénio é dois, e para o hidrogénio é um. A água é feita
utilizando os dois sítios de ligação de oxigénio com um de cada um dos dois átomos de hidrogénio. existem duas ligações duplas no CO 2.

FIG. 6.2: A água tem duas ligações simples. CO2 tem duas ligações duplas.

cristais de açúcar são altamente ordenada arranjos de moléculas de açúcar individuais na sua forma cíclica. Em solução, algumas
moléculas terão a transição para a sua forma linear. A mudança de açúcar a partir linear (acrílico) para a forma cíclica reorganiza
ligaes mas não altera o número ou arranjo essencial de átomos na molécula.
FIG. 6,3: glicose em formas cíclicas e lineares. Os átomos de carbono em açúcares são numerados começando na extremidade com o duplo ligado
oxigênio. © John Palmer
 FIG. 6.4: Diagrama que mostra a ligação de maltose e maltotriose. O diagrama superior mostra como ocorre a uma ligação carbono 4 →
através da perda de uma molécula de água, deixando o oxigénio ligado a dois átomos de carbono. © John Palmer

ligação molecular de monossacarídeos requer a perda de um átomo de oxigénio e dois átomos de hidrogénio (mais popularmente
conhecida como uma molécula de água). Os químicos orgânicos identificar pontos de ligação por numeração dos átomos de carbono na forma
molecular linear. “Carbono # 1” está localizada na extremidade mais próxima do oxigénio de dupla ligado (ver Figura 6.2 ). Fixação de carbono #
1 de uma molula de glucose de carbono # 4 de uma segunda molécula de glicose forma maltose. Colocar outro glucose utilizando um
diferentes um → 4 Rendimentos de ligação maltotriose (ver Figura 6.4 ). Carbono 1 → 4 de ligação de glicose e frutose cria sacarose. Glucose e
galactose ligados em 1 → 4 Rendimentos de configuração lactose. A glucose também é capaz de formar 1 → 6 ligaes, e se uma ligação 1 → 6
está presente numa cadeia de outra forma um → 4, a cadeia tem a capacidade de se ramificar. O local de ligação é importante para a
compreensão da estrutura do amido, que será coberto na próxima secção.

Rafinose, outra tri-sacárido, é um composto de galactose, frutose e glucose. Rafinose responde por cerca de 25 por cento dos
açúcares presentes em um kernel. Mais de 80 por cento está presente no embrião, e é rapidamente metabolizado em germinação.
O corpo humano não digere bem desse açúcar; quando é finalmente fermentado por bactérias no intestino grosso, faz com que a
flatulência. Alimentos ricos em rafinose incluem feijão, repolho, couve de bruxelas e brócolis.

Uma nota sobre Sweetness

Quando as pessoas pensam de açúcar, eles pensam doce. Diferentes tipos de açúcares têm diferentes níveis percebidos de doçura. açúcar
de mesa comum, sacarose, é o padrão de referência. Glucose (também conhecido como dextrose e de açúcar no sangue) é apenas 80 por
cento como doce. A frutose é 1,7 vezes mais doce do que a sacarose. A maltose e a lactose têm valores de doçura relativa de 45 por cento
e 16 por cento quando comparado com a sacarose. adoçantes não-hidratos de carbono, como adoçante, pode ter valores até 600 vezes a
da sacarose. Muitos destes compostos foram descobertos acidentalmente quando os trabalhadores de laboratório distraidamente colocar os
dedos em suas bocas. Outros compostos que ocorrem naturalmente (por exemplo, glicirrizina que é encontrado na raiz de alcaçuz e, por
vezes, utilizados como alcaçuz de cerveja) também são percebidos como doce.
Açúcar invertido

Uma propriedade fascinante de soluções de açúcar é a sua capacidade de girar a luz polarizada. Uma solução de sacarose é dextro-rotatório, o
que significa que faz com que a luz que passa através dele para rodar para a direita (no sentido horário). Se sacarose é dividida nas suas
partes constituintes, frutose e glicose, a solução resultante é levógiro (esquerda transformando / anti-horário). Isso ocorre porque a frutose é
mais poderosamente levógira do que a glicose é dextrógiro. Esta inversão da polaridade óptica é um bom indicador da quebra da sacarose
durante a produção de “açúcar invertido”, um ingrediente tradicional utilizado em alguns estilos de cerveja britânicos.

amidos
Os amidos são muito longas de polímeros de glucose. Se apenas uma → 4 ligações estão presentes, a molécula irá formar uma cadeia não ramificada
(como um fio de contas) chamada amilose. Em malte de cevada, estas correntes são aproximadamente 2000 unidades de glicose de comprimento.
Amilopectinas são compostas de cadeias de amilose, mas também conter 1 → 6 ligações aproximadamente a cada 30 unidades de açúcar. Eles são
moléculas altamente ramificadas que podem ser maiores do que
100.000 unidades de glicose no tamanho. Estruturalmente, as formas de amilose em um hélice; longos, formas espirais apertadas que são tanto mais
densa e mais difícil de quebra de amilopectina.

O endosperma pode ser até 80 por cento de peso de grãos secos. Os próprios amidos (contidos no interior do endosperma) pode ser
até 65 por cento do peso seco. Conforme observado anteriormente, a estrutura interna do endosperma é uma mistura de grandes e
pequenos grânulos de amido incorporados dentro de uma matriz de proteína. Cerca de 25 por cento da massa de amido existe como a
amilose; o restante é amilopectina. Embora os pequenos grânulos compreendem 80 a 90 por cento do total de amido contagem, as grandes
grânulos de amido contêm cerca de 90 por cento do peso de amido no grão. Os pequenos grânulos medir aproximadamente 5 um de
diâmetro, enquanto a grande são cerca de 25 um.

Embora estes números podem não parecer terrivelmente fascinante, eles são literalmente o que fazer malte e esmagou de cevada
possível. Durante a maltagem, os numerosos pequenos grânulos (com a sua área de superfície elevada) são facilmente e quase
completamente degradada pelas enzimas alfa-amilase e glucoamilase, a produção de glicose para o crescimento do acrospire. Os
grânulos grandes de amido, por outro lado, que contêm a maioria do amido total, só são picou pelas enzimas, deixando a maior parte
disponível para a cerveja.

Outra propriedade cervejeiro-aplicável de amilose e amilopectina é a capacidade de se ligar com iodo para produzir uma cor azul. A forma em
espiral das armadilhas de amilose iodo no interior da sua bobina e faz com que o iodo azul claramente visível. Amilopectinas não têm esta
capacidade de captura e iodo reage fracamente com ele (o qual é visível como uma cor avermelhada). Os grânulos grandes têm, geralmente,
uma percentagem mais elevada de amilose do que os pequenos grânulos, e a percentagem total de amilose no amido de cevada é estimado em
cerca de 30 por cento. O teste de amido que cervejeiras usar para avaliar se a sacarificação é completa utiliza a cerca de 25 por cento do teor
em amilose contido nos grânulos grandes de amido.

Isômeros-não apenas um gêmeo do mal

A estrutura tridimensional de compostos orgânicos é a chave para as suas propriedades químicas e físicas. Dois compostos orgânicos
podem ter a mesma fórmula atómica (tais como C 6 H 12 O 6) mas tem propriedades diferentes; estes clones químicos são chamados
isómeros. Existem dois principais tipos de isômeros: estrutural e estéreo. isómeros estruturais têm átomos ligados por uma ordem
diferente, tal como ABCD vs BCAD. Os estereoisómeros têm a mesma ordem geral de ligação, mas estão dispostas de forma diferente,
tal como

UMA BC D vs. UMA BC D.

Os outros polissacáridos substâncias não-amido

As casas de endosperma outros polissacáridos não de amido, que são os componentes principais das paredes das células que encerram
a matriz de proteína de grânulos de amido. Pentoses juntar as hexoses para construir essas estruturas. Como mencionado anteriormente,
as paredes celulares do endosperma, consistem principalmente em beta glucanos, hemicelulose e celulose. betaglucanos compõem a
maioria; cerca de 75 por cento. Os beta glucanos são feitos a partir de moléculas de beta-glicose (em oposição a alfa-glicose) e estão
ligados entre si por ambos os β 1 → 3 e? 1 → 4 ligações (ver As Figuras 6.5 e 6,6 ).

Degradação e dissolução da beta glucanos por as enzimas glucanase em oligossacáridos (e, eventualmente, a glicose) abre o
endosperma a mais degradação de proteínas e a conversão do amido. Duas enzimas endo-β-glucanase primárias participar nesta tarefa.
Ambos actuam sobre o β 1 → 4 ligações que são adjacentes à β 1 → 3 ligação na extremidade não redutora da cadeia, produzindo três ou
quatro oligossacáridos de glicose unidade (glucanos, não dextrinas) que, eventualmente, são decompostos em glicose pela outras
enzimas. As endo-p-glucanases não são muito estáveis ​ao calor, e pode ser desnaturado em menos de cinco minutos a 150 ° F (65 ° C).
Um “endo” enzima funciona dentro da cadeia, ao passo que um “exo” funciona na extremidade da cadeia.

FIG. 6.5: Uma comparação dos diagramas de Haworth para alfa e beta de glucose. As moléculas diferem pela rotação do hidróxido
e hidrogénio em torno de carbono # 1. © John Palmer
 FIG. 6,6: diagramas de Haworth o beta 1 e beta 3 → 1 → 4 ligações que formam as cadeias de glucose para moléculas de glucano beta. Os títulos são glicosídica (a
mesma que nas cadeias de amido), mas a diferença de pontos de fixação de carbono, e o alfa contra beta
estrutura de glucose, impede que as enzimas amilase de agir sobre eles. © John Palmer

As hemiceluloses são altamente ramificada moléculas compostas de muitos tipos diferentes de açúcares. paredes das células da cevada são cerca
de 20 por cento da hemicelulose; principalmente arabinoxilano. As hemiceluloses (também conhecidos como pentosanas) são polímeros de cadeia
longa constituídos principalmente de pentoses de monossacárido como arabinose e xilose.

ácido ferúlico

ácido ferúlico é um componente importante de cevada e trigo. Encontra-se concentrada nas paredes das células do revestimento da semente e
camada de aleurona onde é reticulado com arabinoxilano (uma hemicelulose) para ajudar a segurar as paredes das células em conjunto. ácido ferúlico
(ácido 3-metoxi-4-hidroxicinâmico) é o precursor utilizado pela levedura para a produção de 4-vinil-guaiacol (4VG), que é o aroma de cravo-como
encontrado em cervejas de trigo.

Celulose compreende apenas cerca de dois por cento da parede celular de endosperma, mas ele proporciona uma rigidez estrutural. A
celulose é um polímero de cadeia linear de 4 β1 → ligados glicose, mas ao contrário do amido ou da hemicelulose, não bobina ou ramo, e
a molécula tem uma estrutura amorfa menos, mais cristalino. Os múltiplos grupos hidroxilo (-OH) sobre as glicoses de ligações de
hidrogénio forma uma cadeia com
átomos de oxigénio na cadeia vizinho, que prendem-los firmemente lado-a-lado, formando microfibras com elevada resistência à tracção.
Estas microfibras de reforçar as paredes das células através da formação de um compósito com a matriz estrutural glucano e hemicelulose
beta. ácidos fenólicos (tais como o ácido ferúlico) actuam como uma cola ou resina que possuem este composto em conjunto por ser capaz
de ligação molecularmente e colmatar os componentes. -se celulose não se degrada na presença de enzimas durante o processo de
maltagem ou de infus, mas em vez disso passa através e está ainda intacto no grão gasto.

Fenóis são hidrocarbonetos com uma estrutura molecular em forma de anel. Ao contrário de sacarídeos, fenóis carecem de átomos de
oxigénio na sua estrutura. O tipo mais básico de fenol é um anel de hidrocarboneto (C 6 H 6) além de um átomo de oxigénio, o qual forma um grupo
hidroxilo (-OH), em última análise, criando C 6 H 5 OH. Muitos fenóis tem um aroma e são conhecidos como hidrocarbonetos aromáticos. Quando
vários fenóis unir-se para fazer estruturas maiores, polifenóis são criados.

Polifenóis estão presentes na casca e as paredes celulares da cevada e não são directamente afectadas pelas enzimas. Taninos são um
subconjunto de polifenóis que contêm uma grande quantidade de hidroxilo (-OH), carboxilo (-COOH), e outros grupos activos que lhes permitem
ligar-se facilmente com proteínas. Eles são importantes para fabricação de cerveja para a formação de neblina, mas também contribuir adstringência
à cerveja. Por exemplo, neblinas frio são causados ​pela ligação temporária de polifenóis de proteínas em condições de frio. Quando a cerveja é
aquecida a ligação é quebrada e a turvação desaparece. Se o oxigénio está presente, ao longo do tempo, estas ligações podem polimerizar e
formar moléculas maiores, fazendo com que a névoa se torne permanente. Este é um exemplo de como o material escolhas, técnica de fabricação
de cerveja, e controle de oxigênio cru, tudo contribui para a qualidade de uma cerveja acabada. Os polifenóis também proporcionar algumas
propriedades antioxidantes.

proteínas
No nível mais básico, a diferença entre uma molécula de hidrato de carbono e uma molécula de proteína é a adição de um átomo de
azoto (ou vários deles). O nitrogênio pode fazer três ligações ao contrário de carbono quatro. A amônia é uma molécula comum com um
aroma acentuado que é por vezes utilizado em cervejarias como um refrigerante ambientalmente benigna. Amónia tem a fórmula de NH 3
e se um dos átomos de hidrogénio é removido, um grupo amina (-NH 2) permanece. Quando adicionado a compostos hidratados de
carbono, aminoácidos, proteínas e, finalmente, pode ser criado. Os aminoácidos são assim denominados porque têm ambos uma amina
(-NH 2) e um ácido carboxílico (- COOH) na molécula. Estes “grupos funcionais” estão localizados numa extremidade da molécula nos 23
aminoácidos básicos que construir péptidos e proteínas maiores, e tipicamente têm a fórmula genérica H 2 NCHRCOOH (onde R é um
substituinte orgânico). A cadeia lateral de “R” pode variar em tamanho, estrutura e composição. Os aminoácidos possuem a capacidade
de ligar-se em conjunto no final grupo funcional. A “ligação peptídica” resulta, quando um átomo de hidrogénio é perdido a partir do
grupo amina de um aminoácido e do (-OH) é removido do grupo carboxilo de outro.

Moleculares Building Blocks

estrutura molecular bioquímica utiliza blocos de construção simples de fazer-se estruturas maiores. As proteínas são estruturados da mesma
maneira como açúcares de monossacárido que compõem polissacáridos maiores, o que por sua vez tornam-se grandes moléculas de amido. Os
aminoácidos constituem (em tamanho crescente) péptidos, polipéptidos e proteínas. Tecnicamente, os péptidos são pequenas proteínas ou
segmentos de proteínas que são maiores do que os ácidos aminados, mas menores do que os polipéptidos e proteínas que as enzimas da
protease de classe afetam.

Os organismos vivos utilizam 20 aminoácidos diferentes para a construção de estruturas maiores. A resultados polipepticas, quando vios
aminoidos se juntam utilizando ligações peptídicas. As proteínas são construídos de um ou mais poliptidos e tem funcionalidade bioquímico
que vem da sua estrutura física muito específica. As proteínas podem ser diferenciados com base na sua solubilidade em laboratório:
albuminas são solúveis em água,
globulinas são solúveis em soluções salinas diluídas, prolaminas são solúveis em soluções de álcool, e glutelinas não são solúveis em qualquer
uma das soluções anteriores. Cereal Chemists organizar proteínas cevada em dois grupos principais: armazenamento e não-armazenamento,
com base em sua localização e função dentro do kernel. proteínas de armazenamento servir como reservatórios de amino ácido livre (FAN)
péptido e para o embrião, e incluem hordeínas (prolaminas) e globulinas. proteínas de não armazenamento são as proteínas estruturais e
enzimas, que incluem albuminas, glutelinas, e globulinas. existem proteínas de globulina em ambos os grupos porque a solubilidade não é muito
indicativo de função.

Durante a maltagem, matriz proteica do endosperma é hidrolisado em polipéptidos, oligopéptidos, e aminoácidos livres. Estas
proteínas são uma mistura de hordeínas (proteínas prolaminas) e, em menor grau, glutelina proteínas. Os hordeínas são o componente
principal da matriz de proteína circundante os grânulos de amido, e que é a quebra da matriz durante a germinação este que fornece a
grande maioria dos VENTILADOR ao mosto. Num estudo realizado por Lekkas,
1 28 amostras diferentes de duas linhas de malte de seis variedades de tudo

demonstrou que, pelo menos, 70 por cento (em muitos casos até 90 por cento) do ventilador no mosto tinha sido criada durante a
maltagem.

A matriz também contém glutelina, que parece ser a fonte dos péptidos solúveis maiores que sobrevivem no mosto, e pode produzir
VENTILADOR durante triturar. As proteínas de não armazenamento são a fonte das enzimas que estão presentes em cevada antes da
maltagem, tais como a beta-amilase, e albuminas tais como proteína Z (que é uma espuma primária anterior na cerveja).

Existem duas categorias principais de enzimas que degradam proteínas do endosperma durante a germinação. O primeiro são
endoproteases e endopeptidases, que actuam de modo a quebrar-se as moléculas de proteína a partir do interior. Há pelo menos 40 de
tais enzimas envolvidas nesta fase. ** O segundo grupo é exoenzimas (como carboxipeptidase) que produzem ácidos aminados individuais
a partir da extremidade carboxilo da cadeia peptídica.

Alta proteína vs Malts baixa proteína

A maioria dos cervejeiros não quer amadurecer com malte feita de cevada com alto teor de proteína por várias razões:

• Os níveis de proteína mais elevados tendem a produzir mais neblina cerveja

• Os níveis de proteína mais elevados fornecer mais nutrientes para os microrganismos deteriorantes
• lotes mistos de maior e menor malte proteína pode causar resultados inconsistentes cerveja
• os níveis de proteína mais elevado significa menos fermentável extracto por libra de grão, o que significa custos mais elevados de grãos

Em resposta à seca, cevada desenvolve níveis de proteína mais elevados. cervejeiros realistas sabem que eles têm que usar a cevada que a
natureza dá-los ou não fabricar cerveja em tudo, que para a maioria das cervejarias não é uma opção muito viável.

Glutens em Barley
Existem várias condições que podem causar uma reação física negativa quando alguém bebe cerveja. Uma reacção
alérgica a cevada, pode ou não ser associada com glúten, como o grão contém dois alérgenos dúzia diferentes. As
pessoas podem ser alérgicas a cevada, assim como eles podem ser alérgico a trigo, gatos, ovos e amendoim. No
entanto, as pessoas também podem ser especificamente sensível ao glúten, que pode se manifestar de várias maneiras.
Um deles é uma reação alérgica em linha reta: olhos lacrimejantes, coriza, e problemas respiratórios. Um segundo é
“glúten erupção;” um tipo de dermatite, que é causada por uma resposta auto-imune. A terceira condição, doença celíaca,
é um distúrbio auto-imune muito sério que prejudica o intestino delgado, o impede de absorção de nutrientes, e pode
causar o melanoma e outros cancros. Por último,
danos no intestino delgado. Sofrem de doença celíaca têm uma resposta imuno-reactivo para gliadina, que é uma prolamina de trigo
em que se combina com outras proteínas de trigo, para formar glúten (que é o que dá o pão de massa, tanto a elasticidade e
estrutura).

Gliadina está intimamente relacionado com hordeína (presente em cevada) e secalina (encontrado em centeio). Todos são
considerados prolaminas (proteínas de armazenamento, que contêm o aminoácido prolina) e estão presentes nos grãos de
gramíneas. Esta é a razão que, apesar de cevada não tecnicamente conter gliadina, cerveja pode ainda ser um problema para
pessoas com sensibilidade ao glúten. Uma enzima endo-protease específica de prolina que é relatada a ruptura completamente
as sequências proteicas específicas em cevada que reagem com os métodos de ensaio padrão gliadina pode agora ser
adicionada ao mosto e cerveja. No momento da redação deste artigo, o USDA não aprovou bebidas rotulagem utilizando esta
enzima como “sem glúten”, porque não se sabe definitivamente que estes prolaminas são o único fator para a doença,

lipídios
Ceras, gorduras, ácidos gordos, vitaminas, e esteróis, tais como colesterol () são todos em uma classe de compostos chamados lípidos.
Todas as moléculas de lípidos tem uma porção hidrófoba que não se associa bem com água, e uma outra parte que faz. Por exemplo, os
ácidos gordos são hidrocarbonetos de cadeia longa com uma extremidade de ácido carboxílico (-COOH). A fim de ácido é polar, por isso, é
hidrófilo (água amar). O resultado final é uma molécula que provoca uma extremidade para atrair água e outro que repele, como um ímã.
Os lípidos podem, portanto, funcionar como uma ponte entre as moléculas polares e não-polares, e participa em muitas reacções
bioquímicas na célula. Os ácidos gordos são utilizados biologicamente tanto na formação de paredes celulares e para armazenamento de
energia. O teor de ácidos gordos em cevada é de aproximadamente 58 por cento de ácido linoleico, ácido palmítico 20 por cento, 13 por
cento de ácido oleico, oito por cento de ácido linoleico, e ácido esteárico um por cento. Lípidos em cevada pode ser dividido em amido e de
amido não-lípidos, bem como classificação de proteínas. Cerca de dois terços do total dos lípidos são armazenados na camada de aleurona
do endosperma e, e a outra fracção é encontrada dentro do embrião. A maioria (~ 75 por cento) dos lípidos em cevada (tais como
glicéridos) são não-polar. Os lidos polares incluem os glicolipidos e fosfolípidos (que por sua vez, incluem ácidos gordos). Lipídios são mais
notório por contribuir compostos que causam cerveja para ir obsoleto. Enzimas, tais como ácidos gordos lipoxigenase oxidar em
hyperperoxides, e adicionar compostos de carbonilo para cerveja (por exemplo aldeídos). Cervejeiras recircular mosto (vorlauf) até que seja
evidente para remover este material lipídico para evitar o endurecimento prematuro. Enquanto alguns lipídios são necessários para a
nutrição levedura,

Reações de escurecimento no forno e Kernel

Kilning ou assar é a última fase de malte, e quando as alterações finais acontecem no interior do kernel. A maioria
dos aromas associados com malte são o resultado de reações térmicas. Tecnicamente, caramelização é a
degradação térmica dos açúcares, que leva à formação de ambos os produtos voláteis (aroma de caramelo) e
produtos de cor castanha (cores do caramelo). É semelhante ao Maillard reacções em que é uma reacção de
acastanhamento não enzimático, mas caramelização ocorre por pirólise (degradação termoquímico na ausência de
oxigénio), em vez de por uma reacção química. Caramelização é catalisada por um ácido ou uma base, e
geralmente requer temperaturas acima de 120 ° C e um pH entre três e nove. As altas temperaturas exclui a
presença de água, a menos que o sistema está sob alta pressão.

A História de Maillard
A descoberta de um conjunto alternativo de vias de reacção envolvidas tanto um cientista de infusão e um químico francês
tenaz no início do século 20.
Arthur Robert Ling era um químico de cerveja altamente considerado conhecido por seu trabalho em amido, açúcares, e cerveja. Como editor
da Revista do Instituto de Brewing, Professor de Fabricação de cerveja e malte no Sir John Case Institute, em Londres, e até mesmo
Vice-Presidente da Sociedade da Indústria Química, ele era um rockstar indústria cervejeira. Em 1908, ele apresentou novas descobertas em
uma reunião em Londres, onde ele descreveu a formação de compostos de cores. “Quando estes amino-compostos produzidos a partir de
proteínas são aquecidos a 120-140 ° C com açúcares, tais como a glucose ou a maltose comum, que são produzidas nesta fase do processo,
ocorre combinação.”

Intrigado com as descobertas de Arthur, trinta anos de idade, químico francês Louis Camille Maillard fez um trabalho substancial sobre os
produtos de reacção criados quando aminoácidos e açúcares foram aquecidos juntos. Ele primeiro publicou suas descobertas em 1912 e
essas reações levam seu nome hoje. Eles descrever e explicar os sabores característicos de chocolate, café torrado, casca de pão, xarope
de bordo, molho de soja, carne cozida, e malte.

reacções de Maillard pode produzir muitas das mesmas sabores e aromas como as reacções de caramelização, mas a
temperaturas muito mais baixas. O mecanismo para a reacção inicia-se com os grupos carbonilo em açúcares simples e os grupos
amino livres em aminoácidos. Além da crosta de pão comum, caramelo, sabores cacau e café, aromas menos agradáveis ​e
sabores, como queimado, cebola, solvente, rançoso, suado, e repolho pode ser criado.

A reacção ocorre em três passos. No primeiro passo, um aminoácido e um açúcar de combinar (com a perda de
uma molécula de água) para formar um composto instável. Durante a segunda etapa, este composto instável sofre
rearranjo de Amadori (uma reacção de isomerização) para formar um ketosamine (combinação de uma cetona e
uma amina). Durante o passo final, o ketosamine sofre transformação adicional (através de uma de três vias
diferentes) para produzir um dos três produtos diferentes. A primeira via desidrata ainda mais a ketosamine,
resultando em compostos como aqueles formados em reacções de caramelização verdadeiros. A perda de três
moléculas de água e a reacção adicional com aminoácidos caracterizar a segunda via, o que resulta na criação de
compostos poliméricos grandes, coloridos chamados melanoidinas. Na terceira via, †† compostos heteroclicos de
azoto mais fortes aromatizados, incluindo nitrosaminas, tendem a ser mais abundante em malte que foi Secado ou
torrado acima de 350 ° F (180 ° C). As condições necessárias para reacções de Maillard pode ser encontrado tanto
no forno de malte e sala de brassagem. Na verdade, a maioria de cor na cerveja lager norte-americana pálido é
gerado na caldeira de cerveja via essas reações. Cerca de 10.000 compostos distintos (como maltol, o aroma
característico de malte Munique) originam durante a infus. A complexidade destas vias de formação é tal que os
produtos individuais não pode ser controlado com precisão, mas os produtores de malte podem orientar os sabores
numa direcção geral. Embora sabores caramelo podem ser criados na chaleira, eles ocorrem principalmente
devido a Maillard reações.

Poder diastático em Malts

A única amilase que existe em cevada antes da maltagem é beta (β) amilase, que está presente na maioria, se não todos, dos tecidos da
planta de cevada. 2 amilase beta existe em ambas as formas livre e ligada, o que significa que uma parte é ligado a outros compostos (tais
como proteína Z) e só é libertado mais tarde durante a germinação ou de brassagem, através da acção proteolítica. Alfa (α) amilase é
produzido na camada de aleurona durante a germinação, juntamente com glucoamilase (também conhecido como alfa-glicosidase) e
quantidades limitadas de dextrinase. A questão é: quanto enzima é deixado após kilning e disponível para o fabricante de cerveja?

O poder diastático no Certificado de um maltster de Análise (COA) é uma medida da capacidade de uma amostra de malte para produzir açúcar a
partir de uma quantidade conhecida de uma solução de amido padronizada. Este teste pode ser realizado de várias maneiras, mas a linha de base é um
método químico molhado, que pode levar o dia todo para ser concluído.
Uma análise do fluxo automatizado (ASBC MOA malte-6C) é mais vulgarmente utilizado para os testes de produção. Estes testes não
medem a quantidade real das enzimas na amostra de malte, mas em vez disso medir a produção de açúcares gerados pelas enzimas na
amostra de malte. O ensaio inicial foi proposto por Carl Lintner em 1886 e desde que tenha sido modificada de muitas maneiras pequenas,
mas significativas, incluindo melhorias para as soluções utilizadas para a extracção das enzimas a partir do malte. A unidade oficial para
poder diastático não é mais correctamente referida como Lintner °, mas simplesmente como “poder diastático, graus ASBC” (embora ° G
ainda é usado na linguagem comum). No método original de Lintner, um malte tinha um poder diastático de 100 ° G se 0,1 ml de uma
infusão de cinco por cento, com base no substrato de amido sob condições fixas, açúcares produzidos suficientes para reduzir
completamente cinco ml de solução de Fehling. solução de Fehling é uma mistura de sulfato de cobre, tartrato de sódio e potássio, e
hidróxido de sódio que muda de cor para identificar a presença de monossacáridos na solução.

Um segundo teste padrão no COA utiliza um substrato de amido especial que já foi completamente convertido por beta-amilase
laboratório para medir a potência dextrinização de alfa amilase. Uma unidade α amilase (ou unidade de dextrinização, DU) é definida
como a quantidade de amilase α que vai dextrinize amido solúvel, na presença de excesso de amilase β a uma taxa de um grama
por hora. Este teste também mede a actividade de enzimas desramificadas.

Ação enzima
Durante a maltagem, o endosperma é totalmente modificado e os grânulos de amido foram expostos. Com efeito, eles são, de alfa-amilase
furado pinos. No mosto, a moagem da munição aumenta grandemente a área de superfície do endosperma em que enzimas ato, e todos
os quatro enzimas amilase participar na produção de açúcares que compõem um mosto típico de 41 por cento de maltose, 14 por cento de
maltotriose, seis por cento maltrotetraose, seis por cento de sacarose, nove por cento de glucose e frutose, dextrinas de 22 por cento, e de
dois por cento polissacáridos não amido (hemicelulose). 3

α e amilase β são as duas enzimas mais bem conhecidos na fabricação de cerveja. Embora ambos irão atacar amido numa ligao 1 → 4 (e
dividi-lo em unidades de açúcar menores) cada um tem um modo de acção diferente, que afecta drasticamente os tipos e proporções de açúcares
produzidos no mosto. Alfa-amilase é uma endo-amilase e pode hidrolisar a ligação α1 → 4 em qualquer lugar, excepto no interior uma unidade de
glucose de um α1 → 6 ligações. amilase beta é uma exo-amilase e só podem agir da extremidade de uma cadeia de, no prazo de 3 unidades de
glucose de um α1 → 6 ligações.

As enzimas amilase pode ser pensado como helicópteros ou nibblers. Alfa-amilase quebra ligações em locais aleatórios e este “cortar” ação
resulta na produção de uma ampla gama de comprimentos de cadeia de açúcar. β amilase actua por “mordiscar” fora de maltose a partir da
extremidade não redutora ‡‡ de unidades hidrato de carbono maiores. Levedura só podem utilizar a glicose, maltose, e (no caso de estirpes de lager)
maltriose a partir do amido de malte, de modo que quaisquer açúcares maior passará para a cerveja acabada. Estes açúcares de maior dimensão,
em última instância irá ser percebida como a doçura, sabor, e o corpo.

As várias enzimas de amilase trabalhar em conjunto na massa para optimizar sacarificação. Em geral, a actividade de amilase superior β vai
criar mais açúcares fermentáveis, o que resultará num secador cerveja. Actuando isoladamente, a amilase α criaria mosto contendo menos do
que 20 por cento de açúcar fermentável. Adicionando amilase β levanta a fermentação a 70 por cento. Adicionando a enzima de ramificação de
para a mistura irá aumentar de fermentação a 80 por cento. As condições óptimas para amilase β são cerca de 131 ° F (55 ° C) e 5,7 de pH. Em
contraste, amilase α funciona melhor a 149 ° F (65 ° C) e 5,3 de pH. Sinergicamente, eles funcionam melhor em conjunto entre essas condições.
Glucoamilase desempenha apenas um pequeno papel durante a triturar, dada a relativamente baixa concentração de glicose no mosto.

condições esmagou pode favorecer a actividade de um amilase sobre o outro, de modo que o controle de parâmetros de mash é essencial
para a produção de erva consistente. A actividade enzimática é regulada pela cinética da reacção. A maioria das velocidades de reacção química
com o dobro cada 18 ° F (10 ° C), o aumento da temperatura. As enzimas são destruídas acima temperaturas específicas, e existem limites que
não podem ser ultrapassados ​se a actividade da enzima é para ser mantido. Por exemplo, amilase β vai ser destruído através de desnaturação
acima de 155 ° F (68 ° C). Os parâmetros físicos do mosto, tais como o pH, bem como a espessura ou diluição, também influenciam a a