CERVEJA

Bebida obtida pela fermentação alcoólica do

mosto de malte de cevada em água potável por
ação da levedura cervejeira, com adição de lúpulo
ou seu extrato, podendo parte do malte ser
substituído por cereais mateados os não ou por
seus carboidratos de origem vegetal

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Características das Matérias-Primas
ÁGUA
A água é um dos principais fatores a ser levado em consideração na
fabricação de cervejas.
Produzir:
1L de cerveja CONSOME ~ 10L de água

Parâmetros físico-químicos controlados da água

 Sabor e odor
 pH
 Turbidez
 Matéria Orgânica
 Sólidos Totais Dissolvidos
 Dureza Total (mg CaCO3)
 Sulfatos, Cloretos, Nitratos
 Cálcio, Magnésio
 CO2 livre
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Características das Matérias-Primas
MALTE
 Grão de cevada submetido a um processo de germinação
 Objetivo:
Desenvolver enzimas (proteases e amilases) para modificar o
endosperma do grão tornando o amido mais macio e solúvel.

CEVADA
 Germinação - Controlar
 temperatura,
 umidade e
 aeração do grão

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PROCESSO GERMINAÇÃO DO MALTE

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Características das Matérias-Primas
Lúpulo - (Humulus lupulus L.)
 É uma trepadeira perene, cujas flores
fêmeas apresentam grande quantidade
de resinas amargas e óleos
essenciais

 Conferem o sabor amargo e o aroma que

caracterizam a bebida.
 HUMULONA - molécula orgânica
responsável pelo gosto amargo

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http://maipu.olx.cl/lupulo-para-cerveza-artesanal-iid-195067434
Características das Matérias-Primas
Leveduras
 Espécie Saccharomyces Cerevisiae
 cada cervejaria possui sua própria cepa

 Para cada espécie de cepa o sabor do produto difere

proque:
 Pequenas diferenças de metabolismo
 Formação de substâncias capazes de conferir aroma e
sabor ao produto
Características das Matérias-Primas
Outros Cereais
 Chamados de não malteados ou adjuntos

 Produz-se uma cerveja mais leve e suave que aquela

obtida exclusivamente com malte de cevada

 Mais utilizados:
 gritz de milho,
 arroz partido,
 high maltose syroup (HMS)
 açúcar cristal
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

Recebimento Moagem do
Mosturação Filtração
do malte malte

Adição do
Cocção Resfriamento
lúpulo

Fermentação Maturação 2ª Filtração

Acabamento Envase Pasteurização

PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

1) Recebimento e Armazenagem do Malte

 Recebido à granel
 Armazenado em silos

2) Moagem do Malte
 Objetivo:
 promove um corte/trituração na casca
 liberar o material amiláceo (amido) para o processo
 Diminui o tamanho de partícula do amido que
aumentará a velocidade de hidrólise do amido
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

3) Mosturação/Brassagem
 O malte triturado é misturado com água e submetido a
aquecimento.
 O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72ºC
 Acima dessas temperaturas as enzimas são inativadas .

 Objetivo:
 As enzimas (- amilase e β-amilase) contidas no malte são
liberadas para o meio
 Sob ação de calor são ativadas pra promover a hidrólise catalítica
do amido.
 Função é transformar amido em açúcar e solubilizar proteínas
(peptidase)

 Ocorre a extração de 65% dos sólidos totais do malte

 Constituirão o mosto para a fermentação da cerveja
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

3) Mosturação/Brassagem

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PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

4) Filtração
 Separa a casca da mistura.

 Na torta formada no filtro ainda existem frações de açúcares que

poderão ser utilizados na fermentação.
 Lavar a torta com água aquecida com o objetivo de solubilizar o açúcar
existente na torta.

 Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.

PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

5) Adição do Lúpulo
 Dependendo da quantidade, variedade, qualidade, e do
momento em que são adicionados à cerveja, podem
determinar uma bebida mais, ou menos amarga, ou com
aroma floral de erva.
 O lúpulo é um conservante natural e uma de suas funções na
cerveja é fazê-la durar mais.

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PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

6) Cocção
 Antes da cocção da mistura é procedida a adição de lúpulo ao
mosto.
 A mistura é fervida por volta de 30min.
 Ocorre
 extração de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo,
 coagulação das proteínas (trubs),
 inativação das enzimas,
 concentração de sólidos,
 esterilização
 caramelização de alguns açúcar

7) Decantação e o Resfriamento
 Resfriamento por trocadores de calor até temperaturas entre 9-12•C
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PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

7) Fermentação
 C6H12O6 + levedura 2C2H5OH + 2CO2

 São produzidos também:

 Ésteres, ácidos e álcoois superiores

 Ocorre em tanques fechados

 Revestidos por uma camisa externa que permite a
passagem de fluído refrigerante
 Temperatura desejada de filtração que pode variar de
acordo com o inóculo.
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

7) Fermentação
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
 Dependerá da levedura utilizada
 Podemos encontrar:
 Cerveja de Alta Fermentação: S. Cerevisiae
 leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador

 Cerveja de Baixa Fermentação: S. Uvarum

 leveduras tendem a se situar nas partes inferiores do fermentador
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

7) Fermentação

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PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

8) Maturação
 A cerveja é mantida por períodos variáveis a temperaturas
de aproximadamente 0ºC.

 Período de 6 a 30 dias, em razão da cepa de fermento e do

toque pessoal do cervejeiro.

 Ocorre:
 Sedimentação de algumas partículas em suspensão
 Desencadeiam-se algumas reações de esterificação que
irão produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.

 Ao término desse estágio, a cerveja está praticamente

concluída, com aroma, sabor e corpo definidos.
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

8) Maturação
 Funções:

 Carbonatação: é feita por contrapressão no próprio tanque

de maturação com o gás carbônico produzido na
fermentação.

 Clarificação: decantação das leveduras

 Maturação do sabor: pela redução da concentração de

ácido sulfídrico, acetaldeído e diacetil
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

8) Segunda filtração
 Acrescido terra diatomácea a cerveja madura,
 Objetivo
 Remover as partículas em suspensão
 Adsorver certas substâncias que conferem cor desagradável para
a cerveja.

9) Acabamento
 Cerveja recebe dióxido de carbono (que após de ser obtido
da fermentação é armazenado),
 Outras substâncias que irão garantir a qualidade da cerveja
e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e
antioxidantes.
PROCESSO GENÉRICO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

10) Envasamento
 A cerveja envasada em barris = chopp,
 não é pasteurizada
 deve ser armazenada a baixa temperatura
 A cerveja acondicionada em latas e garrafas
 Pasteurização.

11) Pasteurização
 Realizada a temperaturas por volta de 70ºC
 Processo é conduzido em câmaras onde a cerveja recebe jatos
de vapor e em seguida é refrigerada com jatos de água fria