EOM - Externato Oliveira Martins

Sebenta / Módulo

Turma: EOM - CEF - Pasteleiro(a) - Padeiro(a) 1T2 - 2º ano - 2020/2021

Disciplina: Componente de Formação Tecnológica
Módulo: 17 - 1767 - Confeção de batidos - pastas e entremeios
Docente: Sílvia Silva Oliveira

Modelo 154-DP
Índice
1. Batidos - pastas e entremeios.............................................................................................. 4
1.1. Xadrez.......................................................................................................................... 4
1.2. Tortas........................................................................................................................... 4
1.3. Guardanapos................................................................................................................ 4
1.4. Pão-de-ló...................................................................................................................... 5
2. Tecnologia de matérias-primas............................................................................................ 6
2.1. Composições e Utilizações........................................................................................... 6
3. Receitas e fichas técnicas.................................................................................................... 7
4. Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens..............18
5. Técnicas de preparação de batidos....................................................................................19
5.1. Manuseamento e preparação de utensílios e material...............................................19
5.2. Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas........................................23
6. Processo de fabrico de batidos e respetivas aplicações....................................................29
6.1. Preparação, Cozedura, Decoração............................................................................29
7. Controlo de qualidade do processo de fabrico...................................................................30
7.1. Preparação e Confeção.............................................................................................. 30
7.2. Produtos finais............................................................................................................ 30
8. Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados........................................31
9. Normas de higiene e segurança......................................................................................... 32

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Objetivos
Identificar batidos - pastas e entremeios.

Preparar batidos - pastas e entremeios.

Confecionar batidos - pastas e entremeios e respetivas aplicações.

Cumprir as normas de higiene e segurança.

Bibliografia

Denise Vivaldo with Cindie Flannigan, The food stylist hand book

Ricardo Elvas, Sebenta de Artes decorativas

Turismo de Portugal , Técnicas e Princípios de empratamento

Manual de Pastelaria turismo EHTP 2003

Webgrafia
https://www.picturegraphie.com/post/a-import%C3%A2ncia-da-ilumina%C3%A7%3%A3o-na-
fotografia-de-alimentos

https://www.unileverfoodsolutions.pt/Inspiracao/redes-sociais/fotografia-de-alimentos.html

Google (banco de imagens)

3
1. Batidos - pastas e entremeios
1.1. Xadrez

1.2. Tortas

1.3. Guardanapos

4
 1.4. Pão-de-ló

Pão de ló de ovar

Pão de ló de Alfeizerão

Pão de ló Margaride

5
 2. Tecnologia de matérias-primas
2.1. Composições e Utilizações

Da correta manipulação depende a boa qualidade; há que ter em conta que os ingredientes, na
pastelaria, têm de ser usados por conta e medida, pois alguns gramas a mais ou menos podem
alterar toda a confeção.

As massas

Na pastelaria as massas podem-se agrupar em:

Cremes

Os cremes são misturas homogéneas, macias e cremosas, utilizadas como recheio ou

cobertura. Devemos ter cuidados especiais na sua confeção, porque com facilidade
apresentam grumos e partículas escuras, resultantes de uma deficiente mistura e/ou cozedura.

Existem outros tipos de cremes na nossa profissão, mas são específicos de um determinado
tipo de produto.

Os cremes são preparações feitas essencialmente com ovos, leite, açúcar e aromatizadas. Na
pastelaria desempenham um papel relevante sobretudo em guarnições.

Pontos de açúcar

Elemento básico na pastelaria, o açúcar é, por isso, extremamente importante neste sector. As
diversas concentrações de açúcar quando em ebulição podem ser identificadas em termos de
graduação de densidade.

O pesa-xaropes é o instrumento normalmente utilizado para se conhecer o

ponto exato do açúcar, no entanto os pontos de açúcar podem ser
reconhecidos pela perceção sensorial, neste caso o tato.

Para se obterem pontos de açúcar mistura-se água ao açúcar. Normalmente, 4 decilitros de

água são a quantidade ideal para 1 kg de açúcar.

6
 3. Receitas e fichas técnicas

Pão-de-ló para entremeios

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

20 unidades Ovos
500 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

600 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

material de apoio etc.)
 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Envolver a farinha à mão depois de ter
sido peneirada.
 Encher as formas e levar os entremeios a
cozer a 180ºgraus.
 Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-ló para entremeios de Chocolate

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

20 unidades Ovos
500 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

400 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

200 gr Chocolate em pó material de apoio etc.)

 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Juntar a farinha com o chocolate em pó.
 Envolver a farinha à mão depois de ter
sido peneirada.
 Encher as formas e levar os entremeios a
cozer a 180ºgraus.
 Cozer durante 40 a 45 minutos.

7
Pão-de-ló para Entremeios de Amêndoa

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

20 unidades Ovos
500 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

450 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

200 gr Amêndoa moída c/ pele material de apoio etc.)

 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Juntar a farinha com a amêndoa.
 Envolver a farinha à mão depois de ter
sido peneirada.
 Encher as formas e levar os entremeios a
cozer a 180ºgraus.
 Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-ló para Entremeios de Noz

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

20 unidades Ovos
500 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

450 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

200 gr Nozes moídas material de apoio etc.)

 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Juntar a farinha com as nozes.
 Envolver a farinha à mão depois de ter
sido peneirada.
 Encher as formas e levar os entremeios a
cozer a 180º graus.
 Cozer durante 40 a 45 minutos..

8
Pão-de-ló para pastas de noz

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

15 unidades Ovos
300 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

200 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

100 gr Nozes moídas material de apoio etc.)

 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Envolver a farinha e as nozes moídas à
mão depois de terem sido peneiradas.
 Forrar um tabuleiro com papel siliconado
 Encher o tabuleiro e levar a cozer a
220ºgraus.
 Cozer durante 8 a 10 minutos

Pão-de-ló para pastas de amêndoa

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

15 unidades Ovos
300 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

200 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

100 gr Amêndoa moída material de apoio etc.)
 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Envolver a farinha e a amêndoa moída à
mão depois de terem sido peneiradas.
 Forrar um tabuleiro com papel
siliconizado
 Encher o tabuleiro e levar a cozer a
220ºgraus.
 Cozer durante 8 a 10 minutos.

9
Pão-de-ló para pastas

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

15 unidades Ovos
300 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

300 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

material de apoio etc.)
 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Envolver a farinha à mão depois de ter
sido peneirada.
 Forrar um tabuleiro com papel
siliconizado.
 Encher o tabuleiro e levar a cozer a
240ºgraus.
 Cozer durante 8 a 10 minutos.

Pão-de-ló para pastas de chocolate

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

15 unidades Ovos
300 gr Açúcar Granulado  Organizar o local de trabalho

150 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

150 gr Chocolate em pó material de apoio etc.)

 Partir os ovos aos poucos.
 Juntar os ovos com o açúcar na
batedeira.
 Bater os ovos com o açúcar durante 15 a
20 minutos.
 Envolver a farinha e o chocolate à mão
depois de terem sido peneiradas.
 Forrar um tabuleiro com papel
siliconizado.
 Encher o tabuleiro e levar a cozer a
230ºgraus.
 Cozer durante 8 a 10 minutos.

10
Pão-de-ló normal

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

6 unidades Ovos
500 ml Gemas  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

50 gr Açúcar granulado material de apoio etc.)

375 gr Farinha T55  Partir os ovos e separar as gemas.

 Juntar os ovos e as gemas com o açúcar
na batedeira.
 Bater os ovos e as gemas com o açúcar
durante 15 a 20 minutos.
 Envolver a farinha à mão depois de ter
sido peneirada.
 Forrar formas de barro com papel.
 Encher as formas e levar a cozer a
230ºgraus.
 Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-ló de Ovar

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

4 unidades Ovos
12 Unidade Gemas  Organizar o local de trabalho

250 gr Açúcar Granulado  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

100 gr Farinha T55 material de apoio etc.)

 Partir os ovos e separar as gemas.
 Juntar os ovos e as gemas com o açúcar
na batedeira.
 Bater os ovos e as gemas com o açúcar
durante 10 minutos.
 Misturar a farinha na batedeira depois de
ter sido peneirada.
 Forrar formas de barro com papel.
 Encher as formas e levar a cozer a
180ºgraus.
 Cozer durante 50 a 60 minutos.

11
Palitos Lá Reine

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

18 unidade Claras
18 unidade Gemas  Organizar o local de trabalho

400 gr Açúcar granulado  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

500 gr Farinha T55 material de apoio etc.)

Q.b. Açúcar em pó  Separar as gemas e as claras.

 Juntar as claras com o açúcar na
batedeira.
 Bater até ficarem firmes ou em castelo.
 Juntar as gemas e envolver.
 Envolver a farinha na batedeira depois de
ter sido peneirada.
 Forrar tabuleiros com tiras de papel.
 Tender com saco de pasteleiro e
boquilha lisa.
 Peneirar com açúcar em pó e levar ao
forno.
 Cozer a 240ºgraus
 Durante 8 a 10 minutos.

Creme manteiga

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

250 ml Claras
500 gr Açúcar  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

500 gr Margarina cremes material de apoio etc.)

50 ml Anis  Bata as claras com o açúcar até castelo

Q.b. Óleo alimentar firme.

 Junte a margarina.
 Adicione o anis e deixe bater até obter
um creme homogéneo.
 Se necessário adicione óleo alimentar
para ligar os componentes e tornar a
mistura homogénea.

12
Creme de ovos

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

600 ml Água
300 gr Açúcar granulado  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

300 ml Gemas material de apoio etc.)

75 gr Farinha T55  Faça a calda de açúcar a 32º B.

75 ml Água  Ligue os componentes secos.

25 gr Margarina Massas  Ligue as gemas aos componentes secos.
Q.b. Baunilha  Ligue de seguida a calda e coloque
novamente ao lume até cozer, depois de
cozinhado junte a margarina.
 Utilize depois de frio.

Creme pasteleiro

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

500 ml Leite
250 gr Açúcar  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

100 ml Gemas material de apoio etc.)

50 ml Ovos  Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao

10 gr Amido lume.

50 gr Farinha T55  Ligue os componentes secos, com o

Q.b. Casca de limão restante leite.
 Junte os ovos e as gemas.
 Ligue o leite quente e coloque novamente
ao lume até cozer.
 Salpique a superfície com açúcar para
não ganhar crosta.

13
Creme de chocolate

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

2500 ml Claras
375 gr Açúcar granulado  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

375 gr Margarina cremes material de apoio etc.)

250 gr Chocolate  Bata as claras com o açúcar até castelo

Q.b. Óleo Alimentar firme.

 Junte a margarina.
 Adicione o chocolate derretido.
 Se necessário adicione óleo alimentar
para ligar os componentes e tornar a
mistura
 homogénea.

Ganache de chocolate

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

1 kg Chocolate Negro
500 gr Natas  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,
material de apoio etc.)

1 kg Chocolate Leite  Cortar o chocolate em pedaços

350 gr Natas pequenos, e derreter em banho-maria.

 Juntar as natas previamente aquecidas.
1 kg Chocolate Branco  Envolver tudo muito bem com umas
250 gr Natas varas de arame até a mistura ficar
homogénea.

14
Bolo Bruxelas

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

375 gr Açúcar
500 gr Farinha T55  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

250 gr MAnteiga material de apoio etc.)

160 ml Gemas  Trabalhar a manteiga com o açúcar.

240 ml Claras  Juntar as gemas e o rum.

200 ml Rum  De seguida a maçã picada, depois os
500 gr Maça picada secos farinha, fermento em pó, açúcar
125 gr Açúcar em pó em pó e envolver.
25 gr Fermento em pó  No final Adicionar as claras em castelo.
 Cozer a 175º 180ºgraus.
 Cozer 40’ a 45’

Bolo de ananás

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

500 ml Ovos
300 gr Açúcar granulado  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

450 gr Farinha T55 material de apoio etc.)

300 gr Manteiga  Trabalhar o açúcar com a manteiga.

200 gr Ananás picado  Juntar as gemas e bater uns 10 minutos.

15 gr Fermento em pó  Adicionar o ananás picado e o vinho do
100 ml Vinho do Porto porto.
 Depois a farinha e o fermento em pó.
 No final as claras em castelo. Cozer a
175º 180ºgraus.
 Cozer 40’ a 45’

15
Bolo sachertort

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

400 ml Gemas
600 ml Claras  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

250 ml Ovos material de apoio etc.)

350 gr Açúcar granulado  Derreter o chocolate em banho-maria e

350 gr Farinha T55 reservar.

350 gr Amêndoa moída  Trabalhar a manteiga e o açúcar, juntar

500 gr Manteiga as gemas e os ovos e bater 10 minutos.
500 gr Chocolate Barra  Juntar o chocolate derretido.
20 gr Fermento em pó  De seguida a farinha, o fermento em pó e
a amêndoa moída e envolver.
 No fim as claras em castelo.
 Cozer a 175ºgraus.
 Cozer 40’ a 45’

Torta de cenoura

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

250 ml Ovos
200 gr Farinha  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

500 gr Cenoura material de apoio etc.)

400 gr Açúcar  Cozer a cenoura em água e sal.

5 gr Fermento em pó  Reduzir a cenoura a puré

 Misture a cenoura o açúcar e os ovos, e
a farinha previamente misturada com o
fermento.
 Forre e unte um tabuleiro com papel
vegetal.
 Cozer a 200ºgraus.
 Enrolar a torta em papel vegetal
previamente recheada com creme de
ovos e polvilhar com açúcar.

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Torta de Viana

Quantidade Ingredientes Técnicas de Confeção

750 ml Ovos
300 gr Farinha  Preparar a Mise-en-place (ingredientes,

300 gr Açúcar material de apoio etc.)

300 gr Creme de Ovos  Bater os ovos com o açúcar durante 12 a

100 gr Açúcar em pó 15 minutos.

 Envolver a farinha à mão.
 Cozer a pasta a 240ºgraus.
 Rechear a torta com creme de ovos e
enrolar.
 Polvilhar com açúcar em pó e queimar.
 Decorar a gosto.

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 4. Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções
e pesagens

1 chávena de açúcar …………………………………………….………………………………. 210 g

1 chávena de farinha ……………………….…………………….…………………………………100 g

1 chávena de margarina Vaqueiro …………………………….…………………………………. 180 g

1 chávena (2 dl) ………………………………………………...…………….……12 colheres de sopa

1 copo de água (2 dl) ……………………………………...………………………12 colheres de

sopa

1 copo de vinho (1 dl) …………………………………………...………………. 6 colheres de sopa

1 cálice (0,5 dl) ………………………………………………….………………….. 3 colheres de

sopa

1 colher de sopa ………………………………………….………………………………………… 15cc

1 colher de sobremesa ………………………………………….…………………………………..10cc

1 colher de chá ………………………………………………….……………………………………. 3cc

1 colher de sopa pesa:

Açúcar ……………………………………………………………...………………………………… 10 g

Água/leite………………………………………………………...…………………………………….15 g

Cacau/chocolate em pó ……………………………………………………………………………… 8 g

Farinha ………………………………………………………………………………………………… 7 g

Fécula de batata/maisena …………………………………………………………………………… 7 g

Margarina Vaqueiro ………………………………………………………………………………… 15 g

Óleo/Azeite …………………………………………………………………………………………... 12 g

Passas/Corintos …………………………………………………………………………………... 10 g

18
 5. Técnicas de preparação de batidos
5.1. Manuseamento e preparação de utensílios e material

Ao profissional devem ser dadas condições que lhe permitam realizar um trabalho

altamente técnico e produtivo. Para tal devem os sectores de pastelaria estar equipados com o

mínimo indispensável do equipamento, material e utensílios que a seguir se descriminam.

Equipamento:

 Forno  Balança
 Forno a gás e elétrico  Mesa com tampo de pedra mármore
 Batedeira  Mesa de trabalho
 Sorveteira  Balcão frigorifico
 Moinhos  Tulhas de acondicionamento
 Laminadora  Fogão

Bateria de cozinha para Pastelaria:

 Tábuas de plástico  Conjunto de tigelas de pirex

 Instrumento para cortar bolos em  Balança de cozinha
camadas  Máquina de cozinha (robot)
 Vara de arames  Picadora
 Espátula de metal  Batedeira
 Facas de cozinha, grande e pequena  Almofariz e máquina para ralar
 Tesoura de cozinha e espetos de metal amêndoas
 Trincha e espátula de borracha  Película de plástico aderente
 Conjunto de colheres e espátula, de  Papel vegetal
madeira  Folha de alumínio
 Régua  Termómetro de forno
 Tigela grande e tigela alta  Espremedor de citrinos
 Frigideira  Ralador
 Panela de 3 litros  Tabuleiro de forno
 Caçarola com tampa e fundo espesso  Forma de mola com fundo móvel
 Medidor de vidro para líquidos  Forma com buraco (Savariri)
 Forma alta e peneira  Forma com gomos e buraco (Kouglof)
 Rede para bolos  Forma redonda
 Espátula de plástico  Forminhas diversas
 Forminhas de papel frisado  Forma para tarte

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  Corta-bolachas  Corta-massas
 Saco de pasteleiro com vários bicos  Forma retangular (tipo bolo inglês)
 Rolo da massa  Forma retangular abaulada e canelada
 Passador de rede em metal
 Conta-minutos

Outro material e Utensílios

 Materiais e utensílios mais prato rolante  Pincéis Conchas

para decorações  Escumadeiras
 Rolos da massa  Garfo para frituras
 Facas (lisa, trinchante e espátulas)  Depósito para pequenas especialidades
 Jogos de boquilhas  Moldes para grandes peças
 Jogos de corta massas  Armações para bolos comemorativos
 Sacos de pasteleiro para tender  Armações para corbeilhes
 Tabuleiros para forno e arrumações  Açucareiros
 Tachos e caçarolas variadas  Formas pequenas
 Caçaroletes  Formas Grandes
 Funis  Placas para bolo enrolado
 Passadores  Etc.
 Colheres de acrílico
 Colheres de gelados

Além deste material mínimo indispensável, a pastelaria deverá ter no seu equipamento

uma câmara de temperatura normal e uma câmara congeladora com temperaturas a baixo dos

10°C. Deve possuir ainda, armários para guardar bebidas, xaropes e condimentos delicados.

Deverá estar equipada com prateleiras e um lava loiça com ganchos para pendurar material.

No caso do pão ser fabricado no sector, deverá a pastelaria ser equipada com:

 Máquinas divisórias  Pás

 Máquina amassadeira  Telas de lona
 Tendeiras  Raspadeiras
 Forno para pão  Vassoura para varrer o forno
 Tabuleiros de arrumação com banquetas  Moldes para pão de forma

20
21
22
 5.2. Seleção, quantificação e preparação das matérias-primas

Ovos

Este produto é altamente benéfico, pois contém todas as substâncias necessárias ao corpo
humano. Compõe-se de três partes principais: Gema, Clara e Casca. A gema ocupa 30% do
ovo. A clara, de substância transparente, contem albumina. A casca, é uma composição
mineral, sem valor, por vezes utilizada em clarificações. Os ovos são uns ingredientes mais
úteis e valiosos na pastelaria. Muitas receitas não seriam possíveis sem as suas qualidades de
arear, engrossar e emulsionar. A designação geral de Ovos aplica-se aos ovos de galinha.
Quando são provenientes de outras aves deverão ser designados como tal, ou seja: ovos de
pata, de codorniz, etc.

Um ovo de galinha normal, tem um peso médio de 56gr., podendo por vezes encontrar-se ovos
de 35 gr. ou de 80 gr. No caso de se utilizar uma grande quantidade de ovos para uma receita,
as diferenças de peso têm influência na sua composição, sobretudo nas receitas de pastelaria.
É por esta razão, que a maior parte dos pasteleiros, medem os ovos da seguinte forma: 1 Litro
= 23 a 24 ovos inteiros; = 35 claras; = 48 gemas.

Como reconhecer a sua frescura:

Pode reconhecer-se a frescura dos ovos. Devemos verificar a data de validade. Se não houver
data, podemos fazer os seguintes testes:

 Observando-os através de um foco luminoso; os ovos frescos, são inteira e

regularmente transparentes; ovos mais antigos, são mais opacos e os atacados pelo
bafio, apresentam manchas escuras.
 Colocar o ovo num copo de água com sal. Quanto mais velho, mais leve é o ovo, pois
perde água através da casca, por esta ser porosa, aumentando assim a bolsa de ar. -
O ovo fresco é mais pesado devido ao maior volume de água, pousará horizontalmente
no fundo do copo. - Se o ovo não é fresco, a bolsa de ar expande-se fazendo o ovo
boiar na água, com a ponta para baixo - o ovo velho e estragado contém muito ar e irá
boiar até á superfície da água. Não se deve usar este ovo, pois está impróprio para
consumo. Tanto na cozinha como na pastelaria, devem utilizar-se unicamente ovos
frescos. Certas preparações como: Ovos "À La Coque", "ovos Molletts", ovos
"escalfados", deverão fazer-se com ovos que tenham no máximo um ou dois dias. O
ideal seria utilizar ovos do mesmo dia. Segurança em primeiro lugar.
 Use ovos dentro da data de validade. A bactéria salmonela pode entrar nos ovos
através de rachas na casca; portanto, só compre ovos com cascas limpas e perfeitas.
 Lave as mãos antes e depois de pegar na casca dos ovos.

Nota: Os idosos, pessoas doentes, mulheres grávidas, bebés e crianças são mais
vulneráveis aos riscos de salmonela. Devem evitar comer ovos crus ou pratos que os

23
contenham. É importante cozinhar bem qualquer prato que leve ovos, pois o calor destrói a
salmonela a cima de 75° c.

Açúcar

Havendo vários tipos de açúcar, devem salientar-se os seguintes: Sacarose, Glucose,

Lactose, Sacarina e Mel.

Tipos de Açúcar

a) Açúcar refinado granulado: Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e

com cristais bem definidos e granulometria homogênea. Seu uso maior é na indústria
farmacêutica, em confeitos, xarope de transparência excecional e mistura seca.
b) Açúcar branco (tipo exportação): Há dois tipos para exportação: o branco para
consumo direto (humano), com baixa cor (100), produzido diretamente em usina, sem
refino; e o branco para reprocessamento no destino, também produzido diretamente
em usina, sem refino, cor 400.
c) Açúcar cristal: Açúcar em forma cristalina produzido diretamente em usina, sem
refino. Muito utilizado na indústria alimentícia na confeção de bebidas, massas,
biscoitos e confeitos.
d) Açúcar demerara ou bruto: Produto de cor escura, que não passou pelo refino.
e) Açúcar mascavo: Húmido e de cor castanha, não passa por processo de cristalização
ou refino. Usado na confeção de doces que não requeiram transparência.
f) Açúcar orgânico: Açúcar de granulação uniforme, produzido sem qualquer aditivo
químico tanto na fase agrícola como na industrial, disponível nas versões clara e
dourada. Segue padrões internacionais e certificação por órgãos competentes.
g) Açúcar refinado amorfo: É o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura
excelente, granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado ainda em bolos e
confeitos, caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução
instantânea.
h) Açúcar VHP: O açúcar VHP - Very High Polarization é o tipo mais exportado pelo
Brasil. Mais claro que o demerara, apresenta cristais amarelados.
i) Açúcar de confeiteiro: Tem grânulos bem finos, cristalinos, é produzido na refinaria e
destinado à indústria alimentícia, sendo muito utilizado no preparo de bolos, glacês,
suspiros etc.
j) Xarope de açúcar invertido: Solução aquosa com 1/3 de glicose, 1/3 de sacarose e
1/3 de frutose, têm alto grau de resistência à contaminação microbiológica. De poder
umectante e anti cristalizante, é utilizado em produtos aditivados, com microbiologia e
temperatura controladas, além de frutas em calda, sorvetes, balas, bebidas, massa,
geleias, biscoitos, licores e bebidas carbonatadas.
k) Xarope simples ou açúcar líquido: Transparente e límpido é uma solução aquosa
usada pela indústria farmacêutica e aplicado onde a ausência de cor é essencial, como
bebidas claras, balas e outros confeitos.

24
Observação: Tudo vive em constante transformação, na maioria sempre para melhor e com
mais qualidade. Com o açúcar não é diferente. Por exemplo, no nosso uso doméstico, viemos
do açúcar mascavo para o açúcar cristal e, depois, para o açúcar refinado para fazer doces,
bolos e outras inúmeras receitas do dia-a-dia. E o açúcar de uso industrial também mudou.

Pontos de açúcar

O xarope, ou calda de açúcar, obtém-se juntando `quantidade de açúcar indicada na receita 1/3
do seu peso em água ou sumo de frutas. Os diferentes graus de densidade obtidos são
utilizados para diversos fins, e com caldas de açúcar podem ser confecionados muitos doces
simples. É, portanto, conveniente que quem não possua um termómetro ou um pesa-xaropes
possa empregar outros métodos para a verificação dos pontos de açúcar; esses métodos,
descritos em baixo, apenas requerem a utilização dos dedos, de uma colher de pau ou uma
espumadeira e um pouco de água fria

PESA-
XAROPES TEMPO DE TERMÓMETRO MÉTODOS CASEIROS
(GRAUS
DESIGNAÇÃO BAUMÉ) INGREDIENTES FERVURA (GRAUS CENTÍGRADOS)

Ponto de 20º • ½ litros de água, 1 minuto 90ºc Ferve e obtém-se uma calda
napar • 0,5 kg de açúcar muito leve, a qual se aplica
para remolhar bolos.
Ponto de pasta 25º • ½ litros de água 1 minuto 101-102ºc Ferve 1 minuto. Forma-se
• 1 kg de açúcar uma camada fina sobre a
escumadeira.
Ponto de fio 29º • ½ litros de água 2 minutos 104-105ºc Quando se põe um pouco de
fraco • 1 kg de açúcar calda entre os dedos polegar
e indicador, forma-se um fio
sem grande resistência
Ponto de 32º • ½ litros de água 3 minutos Repetindo a operação
cabelo • 1kg de açúcar 106-107ºc anterior, o fio torna-se mais
resistente.
Ponto pérola • ½ litros de água 4 minutos Quando vira a colher,
34º • 1kg de açúcar 108-109ºc formase um fio ainda mais
resistente, que no final
parece uma pérola
Ponto de • ½ litros de água 5 minutos Ao passar a colher de pau no
estrada 37º • 1 kg de açúcar 110-112ºc fundo do tacho, forma-se
uma estrada

Ponto de • ½ litros de água 6 minutos Soprando na escumadeira,

Assoprar 38º • 1 kg de açúcar 113-115ºc formam-se bolhas que se
(voar) soltam como as de sabão.

Ponto de • ½ litros de água 8 minutos Ao retirar a escumadeira

espadana 40º • 1kg de açúcar 116-117ºc formam-se fitas como as de
nastro.
Ponto de ½ litros de água 10 minutos Ao deitar um pouco de calda
rebuçado 1 kg de açúcar 118-130ºc em água fria, formam-se uma
bola mole.
Ponto de areia • ½ litros de água 12 minutos O açúcar começa a secar e
• 1 kg de açúcar 130-141ºc agarra-se aos lados do tacho,
parecendo areia.
Ponto de • ½ litros de água 15 minutos A calda começa a ficar
caramelo • 1 kg de açúcar 145-149ºc espessa e dourada, ou
mesmo castanha, sendo
necessário deitar um pouco
de água para parar o ponto.

25
A Sacarose

É extraída da cana de açúcar comum, ou da beterraba, e apresenta-se nas seguintes formas:

 Natural: É um açúcar de Cor amarela e é areada.

 Cristalizado: É um açúcar em cristais de sacarose.
 Em pó: É um açúcar cristalizado e moído, é utilizado principalmente em Decorações e
conhecido como açúcar de pasteleiro.

A Glucose

É um açúcar que se encontra em frutas, cereais e legumes, no seu estado natural. Utiliza-se
em confeitaria e serve, entre muitas coisas, para "cortes", e facilita a manipulação, impedindo a
cristalização do açúcar comum.

A Lactose

Como o seu nome indica, é um açúcar extraído do leite. É utilizado na composição de produtos
industriais, tendo pouca utilização em pastelaria.

A Sacarina

É um produto destinado a substituir a sacarose na dietética, e é 200 a 300 vezes mais doce do
que o açúcar comum.

O Mel

É o produto adoçante mais antigo da Humanidade. É um açúcar natural, amarelo e viscoso,

utilizado em confeitaria.

A Farinha

A farinha mais frequentemente utilizada em pastelaria, é a de trigo, muito rica em proteínas,

gordura e sais minerais. Uma boa farinha deve repousar durante um prazo nunca inferior a 15
dias, após a saída da moagem. Por intermédio de análises pode-se apreciar o valor da farinha,
(a celulose, grau de umidade); valor industrial que é a função do teor em glúten. Deverá o
profissional estar atento a falsificações eventuais, tais como: adição de matérias estranhas, tal
como talco, produtos químicos ou sucedâneos não autorizados.

26
Tipos de Farinha

27
O Leite

Elemento básico na pastelaria, requer o máximo cuidado na sua apreciação. Este produto, de
reconhecido teor alimentício contem, em forma balanceada, todos os elementos necessários ao
corpo humano. Quando Puro ou integral, este leite deve ser filtrado, dada a sua difícil
conservação. Deve ainda ser pasteurizado, homogeneizado, ou simplesmente fervido.

Em pastelaria emprega-se com frequência, embora com resultados menos satisfatórios o leite
em pó.

Derivados do Leite

Nata: É um creme de leite que deve conter um mínimo de gordura de 10 a 15% de gordura.
Quando apresenta 30% ou mais de gordura, é chamada nata espessa.

Nata Ácida: É o reme de leite fermentado, de sabor ácido, mu ito utilizado na cozinha russa.

Iogurte: É um produto feito com leite puro ou integral, submetido a fermentos lácteos muito
ativos.

As Gorduras

Manteiga: É um produto obtido da nata do leite animal, principalmente da vaca. Possui cerca
de 80% de gordura e os restantes 20% são compostos de leite e sal.

Gorduras vegetais: São produtos obtidos em forma de óleos do Amendoim. Girassol e

sementes de plantas, utilizadas em pastelaria na preparação de massas, cremes e frituras de
pastelaria.

Margarinas: É um substituto da manteiga. É extraída de plantas, em forma de óleo

quimicamente tratado e solidificado, ao qual se acrescenta o aroma e sabor.

28
 6. Processo de fabrico de batidos e respetivas aplicações
6.1. Preparação, Cozedura, Decoração

Mise en place, termo com origem no francês, significa “colocado no lugar” ou “posto em
ordem”. Fazer a mise em place (pronuncia-se “miz an plas”) é não só uma forma de organizar o
processo de confeção de um prato, mas uma etapa essencial para o sucesso da receita. Isso
porque, não adianta nada amarrar o avental e ligar o forno, se antes não for feito um processo
de verificação de utensílios e ingredientes.

Para evitar problemas, organizar a cozinhar é poupar tempo, siga os passos abaixo:

1. Leia toda a receita, sem saltar partes.

2. Verifique se possui todos os ingredientes e dispositivos necessários.
3. Verifique detalhes na receita, como tempo de pré-aquecimento do forno, tempo de
frigorífico, etc.
4. Coloque os utensílios e aparelhos na bancada
5. Separe os ingredientes já na quantidade certa em taças individuais.
6. Prepare, descasque, pique, rale, esprema o que for necessário.
7. Distribua o material na bancada de acordo com a ordem da utilização
8. Mãos à obra!

As instalações de uma pastelaria devem obedecer ao mesmo conjunto de requisitos exigidos

para a instalação de uma cozinha (Regulamento [CE] n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e
do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios), usufruindo de
sistemas de ventilação e refrigeração, iluminação e demais condições legais de trabalho
indispensáveis à atividade.

Se produzir gelados ou trabalhar o chocolate de uma forma intensiva, as instalações devem ter
um espaço próprio ou “atelier”, onde as condições físicas possam ser controladas,
particularmente a temperatura ambiente e a humidade.

A utilização crescente de produtos semielaborados (para finalizar no local) e de produtos

prontos a consumir, congelados ou refrigerados, modificou progressivamente a conceção e
instalação do espaço da pastelaria, a organização do trabalho e o grau de qualificação dos
seus recursos humanos. Segundo a dimensão da unidade e a diversidade da sua produção,
assim os recursos humanos devem ser adaptados.

Este local de produção exige a implementação de rigorosos planos de higiene e segurança

alimentar, atendendo que a produção de cremes e molhos, associados ao seu elevado índice
de manipulação, são as principais fontes de toxi-infeções alimentares.

29
A organização do trabalho deve, por isso, obedecer a uma progressão lógica e racional, numa
perspetiva de respeito pela regra da “marcha em frente” e onde não existam cruzamentos de
circuitos, nomeadamente, profissionais, matérias-primas e resíduos de produção.

Ordem de introdução dos ingredientes

Cada ingrediente utilizado, devem ser introduzidos na ordem e no tempo indicado pela receita,
pois a introdução de cada uma das matérias-primas pode determinar o resultado final.

7. Controlo de qualidade do processo de fabrico

7.1. Preparação e Confeção

A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou margarina,

ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande qualidade. A
massa tem que ser equilibrada de acordo com o resultado pretendido. A plasticidade certa
consegue obter-se através do correto doseamento de manteiga (ou margarina) e ovos.

Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, para massas que não devem ser muito trabalhadas
para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.

O envolvimento de uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar na sua confeção,
impermeabilizará a massa e, após a cozedura, permite obter uma massa de grande friabilidade,
isto é, muito quebradiça, verifique se segue todos os passos que lhe indica a ficha técnica,
assim como as quantidades certas de cada ingrediente.

7.2. Produtos finais

Os defeitos mais frequentes resultantes da preparação e confeção das massas prendem- se

com fatores que a seguir se descrevem, juntamente com a forma de os corrigir:

 Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por isso,
farinhas com pouco glúten.
 O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são muito
pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a caramelização
durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada ou com pigmentos
negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.
 A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante pouco
tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

30
 8. Acondicionamento e conservação dos produtos confecionados

Os bolos depois de confecionados devem ser acondicionados e conservados em vitrinas

próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a minimizar
qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados
aos alimentos. Nessa embalagem, devem ser mencionadas a composição do produto, a data
de confeção e a validade.

31
 9. Normas de higiene e segurança

Higiene das Instalações

o As instalações alimentares devem ser concebidas de modo a

permitirem, uma limpeza e desinfeção.
o Instituir as boas práticas de Higiene, de modo a que não haja contaminações, durante
as diversas operações de manuseamento destes.
o Todos os materiais, utensílios e equipamentos que entrem em contacto com os
alimentos devem ser fabricados com materiais adequados e deverão ser mantidos em
boas condições de arrumação e em bom estado de conservação.

Higiene do Pessoal

Qualquer pessoa que trabalhe num local onde são manipulados alimentos terá de manter um
elevado grau de higiene pessoal, devendo:

o Utilizar vestuário adequado às tarefas a desempenhar, que deve manter limpo e

protegido;
o O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o
justifique bem protegido, pois este pode ser portador de
agentes patogénicos que contribuem para contaminação
dos alimentos;
o Usar calçado adequado e resistente;
o Manter unhas curtas e limpas;
o A higiene das mãos constitui um ponto importante na educação
sanitária daqueles que manipularam os alimentos. Assim, deve lavar
bem as mãos:
 Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;
 Depois de usar as instalações sanitárias;

 Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo;

 Sempre que considere necessário.

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Concelhos de Segurança

o A farda deve ser de tecido não inflamável l;

o Utilizar calçado antiderrapante;
o Não utilizar panos húmidos;
o Observar o interior dos fornos antes de os acender;
o Verificar a chama dos queimadores após se verter um líquido;
o Arrefecer imediatamente todas as tampas retiradas do forno;
o Não colocar material cortante dentro das tinas;
o Não transportar recipientes contendo líquidos tapados;
o Não comer na cozinha;
o Colocar as facas todas no mesmo sentido ao lado da placa de corte.

! É proibido!
Fumar na cozinha.
Tossir e espirrar para cima dos alimentos.
Provar as iguarias com o dedo.
Trabalhar com ferimentos á vista.

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