Profª Hayanna Arruda

Tecnologia de Carnes
 Os embutidos podem ser preparados por
diversos processos, como secagem, defumação
e cozimento.
Pode-se utilizar mais de um processo ao
mesmo tempo, e, depois de prontos, os
embutidos sofrem um processo de maturação
para apurar o sabor. O sabor varia conforme a
carne e os temperos utilizados.
Ex: bacon, chouriço, presunto, fiambre, salames, salsichas,
paio, etc
 DEFUMAÇÃO
É o processo de expor alguns tipos de alimentos à
fumaça proveniente da queima de partes de plantas,
com o objetivo de os conservar e melhorar o seu sabor.
Os alimentos que frequentemente utilizados são as
carnes, queijos, em especial os enchidos, e certos tipos
de peixes como por exemplo o salmão.
 PRODUTOS CÁRNEOS
DEFINIÇÃO
São produtos alimentícios preparados total ou
parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e
subprodutos comestíveis procedentes dos animais de
abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes
de origem animal ou vegetal, como também condimentos,
especiarias e aditivos autorizados.

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Cloreto de sódio;

Açúcar;

 Nitrato e nitritos;

Ascorbato de sodió ;

•Fosfatos.
 PRODUTOS CÁRNEOS
INGREDIENTES DE CURA DESENVOLVIDOS PELA
PRÓPRIA CARNE
ÁCIDO LÁCTICO
Substância que acumula-se naturalmente no tecido muscular, como
resultado das transformações bioquímicas;
A acidificação da carne contribui no sentido de melhorar a sua
conservação e outras propriedades, como cor e sabor;
Na elaboração de certos produtos cárneos, denominados
fermentadores, há a produção bacteriana de ácido láctico, o que contribui
para a conservação, a cor e o sabor do produto.

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 PRODUTOS CÁRNEOS
INGREDIENTES DE CURA ADICIONADOS AS CARNES
SAL
Um dos únicos ingredientes absolutamente necessário;
Dá sabor a preparação;
Atua desidratando e inibindo o crescimento microbiano;
Mas seu uso isolado resulta em produtos secos, de textura
inadequada, baixa palatibilidade e produtos escuros.

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Agente desidratante;
Inibidor de crescimento microbiano;
Extração das proteínas miofibrilares;
Agente essencial de sabor;
Oxida a mioglobina produzindo cor indesejada
(metamioglobina);
Geralmente associado a sais de cura e açúcar para se
minimizar efeitos indesejáveis.
Tendência para produtos com teor reduzido de sal –uso de KCl.
 PRODUTOS CÁRNEOS
INGREDIENTES DE CURA ADICIONADOS AS CARNES
AÇÚCAR
Evita a salga excessiva, diminui a umidade e modera o sabor;
Promove reações de escurecimento em embutidos
defumados e cozidos.

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 Melhora de flavor;

Equilibra o efeito picante causado pelo sal;

Ajuda a reduzir a perda excessiva de umidade causada pelo

sal;

 Podem ser substituídos por xarope de milho, xarope e

d glicose,
mel e outros para prevenir reação excessiva e
d escurecimento
com sabor e cor de queimado.
 PRODUTOS CÁRNEOS
INGREDIENTES DE CURA ADICIONADOS AS CARNES
NITRITOS E NITRATOS (DE SÓDIO E DE POTÁSSIO)
Estabilizam a cor (rosada ou vermelha)  produzem pigmentos
estáveis;
Desenvolvem o aroma característico da carne curada;
Inibe o crescimento de algumas bactérias;
 Quando ingeridas, essas substâncias formam as nitrosaminas, que
podem ser inibidas pela adição de vitamina E ao alimento;

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Inibe o crescimento de patógenos – função principal; referencia inibir
o Clostridium botulinum;

Estabiliza a cor dos produtos curados - Retardar rancificação

oxidativa;

Desenvolve sabor;

 O nitrato é reduzido a nitrito. Nitrito age imediatamente e o

nitrato será reduzido durante o armazenamento extendendo a sua
ação antimicrobiana.

– nitrito + água – > ác. nitroso (efeito anti microbiano).

 Outras substâncias como o óxido nitroso saõ formadas durante

o
armazenamento e promovem a fixação da cor nos produtos.
Pigmento da
carne
curada sem
ação do
calor

Pigmento da
carne
curada com
ação do
calor
 O Nitrito se liga à hemoglobina formando metahemoglobina o
que reduz a eficiência no transporte de oxigênio sangüíneo
podendo causar cianose, fadiga, dispnéia, cefaléia e até morte
(OKAFOR;OGBONNA,2003).

 Os nitritos podem reagir com aminas secundá rias e terciárias

formando nitrosaminas, as quais são cancerígenas e mutagênicas.

 O RIISPOA (BRASIL 2008), fixa o limite de 200 mg.kg -1 de nitrito

no produto acabado. O Ministé rio da Saudé (BRASIL, 1999), em
sua Portaria no 1.004, preconiza para produtos cá rneos
excetuando o charque, um limite de 150 mg.kg -1 de nitrito.
Volume da formulação;

Evitar coalescencia da gordura;

Melhora o rendimento na coccã̧ o;

Substituto de gordura;

 Reduzir custos em formulacõ̧ es:

Extensores de proteina de soja, de leite, gluten e albumina;

Extensores de fonte de carboidratos – gomas, pectina,

amidos modificados e derivados de celulose.
Aumenta a capacidade de reter água do alimento;

Melhora o rendimento;

Aumenta a suculencia do alimento;

 Em carcaça é proib ido fosfato porque aumenta

colocar quantidade de água
a
da carcaça;
Melhora a propriedade de fatiamento;

Melhora a liga entre as peças do musculo.

Usado como coadjuvante de cura, melhora a cor da carne por

potencializar o efeito dos nitritos;

Compostos isomeros com as mesmas funções;

Bloqueiam a formação de N-nitrosaminas;

Protege contra a rancificação de gorduras em carnes picadas.

 PRODUTOS CÁRNEOS
CLASSIFICAÇÃO
1) Produtos cárneos frescos;
2) Produtos cárneos crus condimentados;
3) Produtos cárneos tratados pelo calor;
4) Embutidos crus curados;
5) Produtos cárneos salgados.

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 PRODUTOS CÁRNEOS
1) PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS
São elaborados à base de carnes com ou sem gordura.
Picadas, acrescidas ou não de condimentos, especiarias e
aditivos e que não são submetidos a processos de
dessecação, cozimento ou salga. Podem ser embutidos ou
não.
Processo tecnológico muito simples.
PICAR A CARNE  MISTURAR COM ESPECIARIAS E
ADITIVOS (SABOR)  CONFORMAÇÃO EM MOLDE

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 PRODUTOS CÁRNEOS
1) PRODUTOS CÁRNEOS FRESCOS
Exemplos:
Hambúrgueres
Carnes recheadas de carnes picadas com ou sem especiarias
Espetinhos

IMPORTANTE:
Conservação sob refrigeração até o momento do consumo!!!

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 PRODUTOS CÁRNEOS
2) PRODUTOS CÁRNEOS CRUS TEMPERADOS
São produtos cárneos elaborados com peças de carne inteira
ou pedaços identificáveis submetidos a ação de sal, especiarias
e condimentos que lhes conferem aspecto e sabor
característicos.
Não são submetidos a nenhum tratamento térmico.
Temperos mais usados: páprica doce ou picante, orégano,
alho, salsa, azeite de oliva, vinagre, açúcar e vinho branco.
Preparação de soluções com estes temperos = SALMOURAS

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 PRODUTOS CÁRNEOS
2) PRODUTOS CÁRNEOS CRUS TEMPERADOS
Aumento de vida útil em relação às carnes frescas
Presença do vinagre nas soluções de temperos   pH.
Carne imersa ou injetada com a salmoura.

IMPORTANTE:
Conservação sob refrigeração até o momento do consumo!!!

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 PRODUTOS CÁRNEOS
3) PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR
 São produtos elaborados à base de carne e/ou miúdos
comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e
submetidos à ação do calor, alcançando em seu interior
temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das
proteínas cárneas.
 Produtos: Mortadelas, Salsichas, Presunto Cozido.
 CALOR
Formação do gel cárneo = textura desejada
Características sensoriais = sabor, cor
Destruição de microorganismos

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 PRODUTOS CÁRNEOS
3) PRODUTOS CÁRNEOS TRATADOS PELO CALOR
PROCESSO
 Imersão das peças em banhos de água quente;
 Tempo: suficiente para atingir 72°C no interior da peça =
PASTEURIZAÇÃO;
 No fim do processo há um resfriamento rápido (0 a 4°C);
 Armazenamento sob refrigeração.
Minimiza o efeito de um
supercozimento.
Aspecto sanitário.

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 PRODUTOS CÁRNEOS
4) EMBUTIDOS CRUS CURADOS
 São produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e
picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se
especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os
a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente,
defumação.
 Salsichão, salame, chouriço, lingüiça.
 Adição de carboidratos a massa auxiliam nos processos de
fermentação, que potencializam o sensorial dos alimentos.

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 PRODUTOS CÁRNEOS
5) PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS
 São as carnes e produtos de retalhação submetidos à ação do sal
comum e dos demais ingredientes da salga, a fim de garantir sua
conservação para o consumo.
 Esses produtos podem ser temperados, secos ou defumados.
 Produtos: presunto de parma (Itália)

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 CARNES
EMBALAGENS
Carne refrigerada e congelada – papel especial, fibra metálica e
filmes plásticos.
Carne apertizada – enlatados.

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OBRIGADA!