Hotelaria Confeitaria

HOTEC FACULDADE DE TECNOLOGIA EM HOTELARIA,
GASTRONOMIA E TURISMO DE SÃO PAULO.
ALEXANDRA NOGUEIRA
APOSTILA DE CONFEITARIA
São Paulo
2016
SUSCETÍVEL DE SER REDUZIDO A UM MERO
CONSUMO DE BENS MATERIAIS; É, ANTES DE MAIS, UMA REPRESENTAÇÃO
1
1
Tradição oral holandesa, citação extraída do Dicionário do doceiro de Antônio José de Souza Rego, p.13,
SUMÁRIO
1 MASSAS PARA PÂTISSERIE .................................................................................. 7
1.1 PÂTE SUCRÉE, SABLÉE, FONCÉE E PIE ............................................................... 7
1.1.1 Combinando os ingredientes da massa doce ................................................................. 8
1.1.2 Métodos de mistura ....................................................................................................... 9
1.1.2.1 Por sablage ou método arenoso ..................................................................................... 9
1.1.2.2 Por cremage ................................................................................................................... 9
1.2 PÂTE SUCRÉE............................................................................................................. 9
1.3 PÂTE SABLÉE ........................................................................................................... 10
1.4 PÂTE À FONCER ...................................................................................................... 10
1.5 OLD FASHINED APPLE PIE .................................................................................... 10
1.6 FICHAS TÉCNICAS .................................................................................................. 11
1.6.1 Ficha técnica pâte sablée ............................................................................................. 11
1.6.2 Ficha técnica pâte sucrée ............................................................................................. 12
1.6.3 Ficha técnica old fashined Apple pie .......................................................................... 13
1.6.4 Ficha técnica pâte foncer ............................................................................................. 14
1.7 TABELA DE PESOS E MEDIDAS DAS PÂTES (MASSAS). ................................ 14
2 A MASSA FOLHADA .............................................................................................. 15
2.1 PROCEDIMENTOS BÁSICOS ................................................................................. 16
2.2 TIPOS DE MASSA FOLHADA................................................................................. 17
2.2.1 Massa folhada blitz...................................................................................................... 17
2.2.2 Massa folhada tradicional............................................................................................ 18
2.2.3 Massa folhada italiana ................................................................................................. 18
2.2.4 Massa folhada invertida .............................................................................................. 18
2.3 FICHAS TÉCNICAS .................................................................................................. 19
2.3.1 Ficha técnica massa folhada clássica .......................................................................... 19
2.3.2 Saint Honoré ................................................................................................................ 20
2.3.2.1 Ficha técnica St. Honoré ............................................................................................. 20
2.3.3 Mil-folhas (Napoleon) ................................................................................................. 21
2.3.3.1 Ficha técnica mil-folhas .............................................................................................. 22
2.3.4 Pithivier ....................................................................................................................... 22
2.3.4.1 Ficha técnica Pithivier ................................................................................................. 23
2.3.5 Jalousie ........................................................................................................................ 23
2.3.5.1 Ficha técnica Jalousie .................................................................................................. 24
3 PÂTE À CHOUX ...................................................................................................... 24
3.1 FICHAS TÉCNICA .................................................................................................... 25
3.1.1 Ficha técnica de pâte à choux ...................................................................................... 25
3.1.2 Creme Paris-Brest ....................................................................................................... 26
3.1.2.1 ficha técnica creme Paris-Brest ................................................................................... 27
4 PAO-DE-LÓ .............................................................................................................. 27
4.1 FICHA TÉCNICA DE PÃO DE LÓ SIMPLES ......................................................... 30
4.2 FICHA TÉCNICA DE BISCUIT ROCAMBOLE ...................................................... 31
4.3 FICHA TÉCNICA DE GÉNOISE .............................................................................. 32
5 BISCUIT LADY FINGERS/ CHAMPAGNE E SAVOIARD............................... 32
5.1 FICHA TÉCNICA DE BISCUIT LADY FINGERS .................................................. 33
5.2 FICHA TÉCNICA DE BISCUIT SAVOIARD .......................................................... 34
6 BISCUIT JACONDI OU BISCUIT VIENNOIS .................................................... 34
6.1 FICHA TÉCNICA BISCUIT JACONDI OU BISCUIT VIENNOIS ......................... 35
6.2 PÂTE À CIGARETTE OU PÂTE À DÉCOR ............................................................ 36
6.2.1 FICHA TÉCNICA PÂTE À CIGARETTE OU PÂTE À DÉCOR ............................ 36
7 AÇUCAR E SEUS PONTOS DE CALDA .............................................................. 37
7.1 CALDAS ..................................................................................................................... 38
8 CURD, CALDAS, GLAÇAGE ................................................................................. 39
8.1 CURD DE LIMÃO ..................................................................................................... 39
8.1.1 Ficha técnica curd de limão ......................................................................................... 40
8.2 GLAÇAGE .................................................................................................................. 40
8.2.1 Ficha técnica glaçage. ................................................................................................. 41
8.3 CALDA DE CHOCOLATE ........................................................................................ 42
8.3.1 Calda de chocolate/calda negra ................................................................................... 42
8.4 CRÉMEUX DE MARACUJÁ .................................................................................... 43
8.4.1 Ficha técnica de crémeux de maracujá. ....................................................................... 43
9 CREMES BÁSICOS UTILIZADOS NA CONFEITARIA INTERNACIONAL 43
9.1 CREME CONFEITEIRO OU CREME PÂTISSIÈRE. .............................................. 44
9.1.1 Ficha técnica creme pâtissier....................................................................................... 45
9.1.2 Quadro de aromatização para creme confeiteiro e creme anglaise ............................. 46
9.1.3 Creme mousseline ....................................................................................................... 46
9.1.3.1 Ficha técnica de creme mousseline ............................................................................. 47
9.1.4 Quadro de aromatizantes para creme mousseline. ...................................................... 48
9.1.4.1 Ficha técnica - creme diplomata ou legère .................................................................. 48
9.1.4.2 Ficha técnica - Creme de amêndoas ............................................................................ 49
9.1.5 Creme frangipane ........................................................................................................ 49
9.1.5.1 Ficha técnica - creme frangipane. ............................................................................... 50
9.1.6 Creme de leite fresco/ creme chantilly ........................................................................ 50
9.1.6.1 Ficha técnica creme chantilly ...................................................................................... 50
9.1.7 Creme anglaise. ........................................................................................................... 51
9.1.7.1 Ficha técnica - creme anglaise..................................................................................... 51
9.1.8 Creme bavaroise. ......................................................................................................... 53
10 PÂTE À BOMBE ...................................................................................................... 53
10.1 FICHA TÉCNICA PÂTE À BOMBE ........................................................................ 53
10.2 CREME MANTEIGA À BASE DE PÂTE À BOMBE. ............................................ 54
10.2.1 Ficha técnica creme manteiga à base de pâte à bombe. .............................................. 54
11 MERENGUES ........................................................................................................... 55
11.1 MERENGUE FRANCÊS ............................................................................................ 56
11.2 MERENGUE SUÍÇO .................................................................................................. 57
11.3 MERENGUE ITALIANO........................................................................................... 57
12 GANACHES .............................................................................................................. 58
12.1 GANACHE À BASE DE CREME DE LEITE FRESCO........................................... 60
13 CROCANTE PRALINÉ ........................................................................................ 60
13.1 FICHA DO PRALINÉ ................................................................................................ 61
14 MOUSSES .................................................................................................................. 61
14.1 MOUSSE À BASE DE MERENGUE ITALIANO .................................................... 62
14.1.1 MOUSSE À BASE DE PÂTE À BOMBE ................................................................. 62
15 PRODUÇÕES INTERNACIONAIS CONFEITARIA ....................................... 63
15.1 CHEESECAKE ........................................................................................................... 63
15.1.1 Ficha técnica Cheesecake. ........................................................................................... 64
15.2 CREME BRÛLÉE ....................................................................................................... 65
15.2.1 Ficha técnica creme brulée. ......................................................................................... 65
15.3 PETIT GATEAU......................................................................................................... 66
15.3.1 Ficha técnica petit gateau ............................................................................................ 66
15.4 TIRAMISU.................................................................................................................. 67
15.4.1 Ficha Tiramisu............................................................................................................. 68
15.5 SACHERTORTE ........................................................................................................ 69
15.6 RECHEIO DE MAÇA PARA TORTA ...................................................................... 71
15.6.1 Ficha técnica de recheio de maça para torta ................................................................ 71
16 TORTA CONTEMPORANEA - MOUSSE DE LIMÃO SICILIANO E
AMORAS ................................................................................................................... 72
16.1 FICHA TÉCNICA TORTA COMTEMPORANEA ................................................... 72
17 DOÇARIA BRASILEIRA ........................................................................................ 73
17.1 DOCES BRASILEIROS E DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA............... 74
17.2 MANJAR BRANCO DE COCO ................................................................................ 74
17.2.1 Ficha técnica de manjar branco de coco ...................................................................... 75
17.3 FATIAS DE BRAGA.................................................................................................. 76
17.3.1 ficha técnica de fatias de Braga ................................................................................... 76
17.4 BOLO DE CUIA ......................................................................................................... 77
17.4.1 Ficha técnica bolo de cuia ........................................................................................... 77
17.5 BABA DE MOÇA ...................................................................................................... 78
17.5.1 Ficha técnica baba de moça ......................................................................................... 78
17.6 COCADA DE FORNO ............................................................................................... 79
17.6.1 Ficha técnica cocada de forno ..................................................................................... 79
17.7 MARMELADA DE MARACUJÁ ............................................................................. 80
17.7.1 Ficha técnica marmelada de maracujá ........................................................................ 80
17.8 BOLO LEGALISTA ................................................................................................... 81
17.8.1 Ficha técnica bolo legalista ......................................................................................... 81
18 BOLOS ....................................................................................................................... 82
18.1 BOLO CHIFFON ........................................................................................................ 82
18.2 GENOISE CLÁSSICA ............................................................................................... 84
18.2.1 Ficha técnica genoise clássica ..................................................................................... 84
18.3 BOLO DE FRUTAS CAKE AUX FRUITS ............................................................ 85
18.3.1 Ficha técnica cake aux fruits ....................................................................................... 85
18.4 BOLO QUATRE QUARTS ........................................................................................ 86
18.4.1 Ficha técnica bolo quatre quarts .................................................................................. 86
18.5 BOLO MARMORE MARBLE ................................................................................ 87
18.5.1 Ficha técnica bolo Marmore Marble ........................................................................ 88
19 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 89
1 MASSAS PARA PÂTISSERIE
1.1 PÂTE SUCRÉE, SABLÉE,

FONCÉE E PIE
A palavra francesa
Pâte (massa) é classicamente
empregada para descrever uma categoria
de produtos que são a base de muitas
criações tradicionais e
contemporâneas. As massas são tão
importantes que há tradicionalmente uma
seção responsável pela sua produção em
confeitarias ou padarias.
Quem trabalha nessa seção é conhecido como Tourier (padeiro ou
profissional que prepara massas). Esta é uma profissão importante porque o cuidado em
misturar e manusear adequadamente as várias preparações de massas determina
definitivamente a qualidade do produto final de uma confeitaria ou padaria.
Há inúmeros tipos diferentes de massas para pâtisserie. Embora cada uma delas tenha
uma textura própria, muitas são feitas com farinha, gordura, açúcar, um líquido como água,
leite e/ou ovos em proporções variadas. A textura de cada massa é o resultado dos
ingredientes usados, da maneira como a gordura foi incorporada à massa, e quanto o glúten
foi desenvolvido.
As massas doces para pâtisserie levam grande quantidade de ovos e açúcar em

comparação as massas amanteigadas. São utilizadas inúmeras massas doces importantes e
consagradas na confeitaria, sendo que nesta apostila serão demonstrados três tipos, que são
elas; sucrée, sablée, foncer e pie (utilizadas para confecções doces e salgadas) e a pie (tortas
cobertas com massa e assadas recheadas). Essas massas são utilizadas para tortas, biscoitos e
bases para bolos. Podem ser abertas bem finas para criar uma base delicada, de cor dourada e
de textura crocante; entretanto quando for utilizada como base em camadas como tortas ou
7
entremets, a massa normalmente deve ser mais grossa. Todas as massas doces podem ser
aromatizadas com ingredientes como fava de baunilha, chocolate, amêndoas ou pistaches para
dar um toque original.
1.1.1 Combinando os ingredientes da massa doce
Se a farinha usada para a massa doce for muito fraca, esta não terá força suficiente
para ser aberta e moldada, fica quebradiça. Se a farinha for muito forte, vai produzir uma
massa muito resistente para ser aberta, vai precisar de mais hidratação e vai encolher
excessivamente durante o cozimento. A melhor opção é a farinha comum, com baixa proteína,
o que podemos saber realizando o teste de glúten, pois ela fornece força suficiente para a
massa mantendo-a amanteigada e crocante.
A manteiga sem sal é a escolha padrão para massas doces, pois acrescenta sabor
adocicado e complexo. Mas a utilização de manteiga demi-sel pode ser usada trazendo um
contraste e sabor ideal à massa.
Os três tipos de açúcares utilizados para sua produção são; refinado, confeiteiro
glaçúcar e impalpável. A escolha afeta a textura da massa, as características de manuseio e o
sabor. O açúcar impalpável ou glaçúcar, não irá incorporar ar à massa, o que vai reduzir sua
expansão, criando uma massa mais fácil de trabalhar. Com o açúcar refinado, o sabor
melhora, mas em contrapartida ele agrega mais ar à manteiga fazendo com que a massa se
expanda mais.
Os ovos são a principal fonte de hidratação em massas doces. As gemas acrescentam

sabor, cor e é um emulsificante natural, trazendo mais maciez e ajudando no manuseio
(podemos verificar isso em panificação também). As claras oferecem crocância e estabilidade
à massa depois de assada. As gemas também podem ser utilizadas cozidas e passadas pela
peneira, criando uma textura menos densa e mais esfarelada.
O sal é utilizado para completar o sabor, especialmente o sabor da farinha. Sais

especiais como a flor de sel de guérande, podem ser usados para acrescentar um sabor original
8
e surpreendente.
1.1.2 Métodos de mistura
1.1.2.1 Por sablage ou método arenoso
A manteiga fria (temperatura de 15°C) ou à temperatura ambiente para massas

específicas (foncer e pie) é ligada à farinha e ao açúcar (usando um garfo) e se obtém um
e evita-se que ela absorva rapidamente os líquidos, dando mais força à massa final.
1.1.2.2 Por cremage
A manteiga (deve estar macia) e o açúcar são emulsionados (batidos), depois juntam
os ovos ou gemas e por ultimo a farinha de trigo até a incorporação completa. Esse método é
utilizado para massas doces, já que os líquidos não são absorvidos tão rapidamente pela
farinha e pode assim evitar que as massas fiquem elásticas.
1.2 PÂTE SUCRÉE
É feita geralmente pelo método cremage. Como contém uma maior quantidade de
ovos e açúcar, ela é mais difícil de trabalhar, se comparada com as outras. É usada para bases
de forminhas moldadas ou para biscoitos cortados com moldes. é fácil de manusear em grande
quantidade, e geralmente, tem longa durabilidade. O resultado é uma massa crocante, que se
esmigalha facilmente.
9
1.3 PÂTE SABLÉE
Sablée em francês significa arenoso. A pâte sablée é rica, delicada e esfarelada por
causa da alta proporção de manteiga, gemas e açúcar. Algumas versões acrescentam farinha
de amêndoas e fava de baunilha, para realçar o sabor e a textura. O resultado se comparado
com as outras massas, é substancialmente melhor. O método para seu preparo pode ser o de
sablage ou cremage.
Um dos primeiros passos para garantir uma massa amanteigada de boa

qualidade é assegurar de que a temperatura dos ingredientes esteja correta. Tanto a gordura ou
manteiga devem estar frios. Por sua vez se a mistura de gordura-farinha por misturada em
excesso, isso pode causar amolecimento da massa e danos a ela. As medidas devem ser
respeitadas para que a massa tenha uma hidratação perfeita.
1.4 PÂTE À FONCER
formas para tortas. De acordo com o Traité de pâtisserie moderne (Darenne e Duval, 1974, p.
54-55), há cinco variações clássicas, que inclui a pâte à foncer básica, comum, para entremets,
levée ordinaire para tortas e flans. Pode ter muito pouco açúcar ou nenhum açúcar, podendo
ser usada para pratos doces e salgados.
A formula é processada com manteiga
à temperatura (15°C) em vez de
manteiga gelada. Dessa forma, é
produzida uma massa com textura
delicada, já que a manteiga se dissolve
mais facilmente.
1.5 OLD FASHINED APPLE PIE
As tortas de maça eram muito
10
populares na Europa e, especialmente, na Inglaterra, muito antes de se tornarem um símbolo
norte-americano. A popularidade da torta de maça nos Estados Unidos coincide com o fato de
o país se tornar o maior produtor de maças do mundo. Esta versão tradicional da torta de maça
é reminiscente das versões clássicas mantidas por várias gerações.
1.6 FICHAS TÉCNICAS
1.6.1 Ficha técnica pâte sablée
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PÂTE SABLÉE 1 porção
de
Ingrediente Quantidade Unidade Medida
Açúcar de confeiteiro glaçucar 0,100 g
Farinha de trigo comum 0,250 g
Gemas 0,040 g
Manteiga em cubos à temperatura de 15°C 0,200 g
sal 0,005 g
*Opcional farinha de amêndoas 0,040 g
MODO DE PREPARO:
Método utilizado para sua produção; sablage

Depois de pronta embrulhar a massa em filme plástico e colocar na geladeira por 4 horas ou de um dia para o
outro. Abrir a massa nas forminhas que desejar, colocar de volta à geladeira e depois de uma hora levar para
assar por uns 20 minutos a temperatura de
150°C. Forno combinado.
Essa massa é mais frágil e delicada de trabalhar do que a sucrée. Ela derrete na boca. Não é aconselhável fazer
tortinhas de frutas com ela.
11
1.6.2 Ficha técnica pâte sucrée
FICHA TÉCNICA
1
PRODUÇÃO: PÂTE SUCRÉE porção
Unidade de
Ingrediente Quantidade
Medida

Farinha de trigo 0,250 g
Manteiga em cubos a temperatura de 15°C 0,125 g
Ovos 0,055 g
Gema 0,020 g
Sal 0,005 g
*opcional farinha de amêndoas 0,040 g

MODO DE PREPARO:
Feita pelo método de cremage apresentado no laboratório.

Depois de pronta embrulhar a massa em filme plástico e colocar na geladeira por 4 horas ou de um dia
para o outro. Abrir a massa nas forminhas que desejar, colocar de volta à geladeira e depois de uma
hora levar para assar por uns 20 minutos a temperatura de 150°C. Forno combinado.
Essa massa doce é utilizada principalmente para tortas doces de frutas. Ela é menos frágil e mais
crocante.
12
1.6.3 Ficha técnica old fashined Apple pie
FICHA TÉCNICA
1
PRODUÇÃO: old fashined Apple pie porção
Unidade
Ingrediente Quantidade de Medida
Açúcar refinado 0,012 g

Água fria colocar aos poucos sempre observando a umidade da farinha. g
0,060
Canela qb
Manteiga 0,175 g
Sal 0,005 g
Formula do recheio de maçãs
Maças, sem casca, fatiadas (preferência maças ácidas) 1,000 g
Suco de limão 0,020 g
Amido de milho 0,040 g
sal 0,002 g
Canela 0,005 g
Noz moscada 0,002 g
Manteiga 0,040 g
Uvas passas opcional 0,100 g
Açúcar cristal para decoração da torta 0,100 g
MODO DE PREPARO:
Misturar a farinha, o açúcar, o sal e a manteiga até que os pedaços de manteiga estejam no tamanho adequado.
Faça isso com um garfo.
Acrescentar a água aos poucos à farinha e misturar apenas até a incorporação. Ver a observação a seguir.
Passar filme Pack sobre a massa e levar para a geladeira por pelo menos 4 horas.
A quantidade de água necessária pode variar de acordo com o teor de umidade da farinha conforme a gordura
for acrescentada à farinha. Quanto mais gordura for misturada, menos água será necessário.
O recheio deve ser feito da seguinte maneira:

Lavar as maçãs enxuga-las e descascar. Retirar o miolo e fatiar.
Colocar as fatias em um bowl e acrescentar o suco de limão somente.
Misturar o açúcar e amido e o sal e as especiarias. Acrescentá-los nas maçãs.
Adicionar as uvas passas ou outra fruta seca que desejar.
Montagem e cozimento:
Abrir a massa e coloca-la na base da forma e reservar na geladeira até que o recheio fique pronto.
Preencher as bases com recheio. Acrescentar manteiga no topo do recheio.
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Cobrir com a massa, selar as duas partes criando uma borda decorativa.
Pincelar com egg wash e finalizar com açúcar cristal.
Levar para assar em forno de convecção a 170°C por aproximadamente 40 a 45 minutos.
1.6.4 Ficha técnica pâte foncer
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PÂTE Á FONCER 1 porção
Unidade de
Medida

Manteiga cortada em cubos 0,187 g
Gemas 0,020 g
Pitada de sal 0,005 g
Leite 0,050 g
MODO DE PREPARO:
A massa é feita pelo método sablage que será demonstrado no laboratório.

A massa deve ser trabalha com cuidado pois pode se tornar elástica com o manuseio forte.
Depois de pronta embrulhar a massa em filme plástico e colocar na geladeira por 4 horas ou de um dia
para o outro. Abrir a massa e colocar nas forminhas que desejar. Levar de volta à geladeira. Deixar
gelar por 1 hora. Pré-aquecer o forno a 150°C e assar por uns 20 minutos.
Essa massa é uma variação de massa mais delicada e leve. É utilizada para preparações como quiches e
outros tipos de tortas com recheios salgados.
Assar e rechear com o lemon curd.
1.7 TABELA DE PESOS E MEDIDAS DAS PÂTES (MASSAS).
Abaixo tabela comparativa com as quantidades de massas exigidas para cada tipo de
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fôrma. A quantidade de massa depende do diâmetro da forma.
Diâmetro do aro Peso da massa a ser utilizada Espessura da massa
10 cm 0,050 grs. 2 mm
12 cm 0,070 grs. 2 mm
14 cm 0,100 grs. 2 mm
16 cm 0,120 grs. 2 mm
18 cm 0,150 grs. 2,5 mm
20 cm 0,200 grs. 2,5 mm
22 cm 0,250 grs. 3 mm
24 cm 0,300 grs. 3 mm
26 cm 0,320 grs. 3 mm
28 cm 0,350 grs. 3 mm
30 cm 0,400 grs. 3 mm
32 cm 0,450 grs. 3 mm
34 cm 0,500 grs. 3,5 mm
2 A MASSA FOLHADA
A massa folhada é um clássico da pâtisserie francesa, com uma longa história.

Considerando suas formas mais primitivas, está em evidência desde o século XV. É uma
massa laminada, mas é considerada tecnicamente Viennoiserie. A massa folhada não é
fermentada, e normalmente não leva açúcar. É considerada enriquecida por causa da grande
quantidade de manteiga usada para criar as camadas finíssimas de massa, que depois de
assada torna-se crocante e leve.
A massa folhada é tradicionalmente utilizada para a montagem da sobremesa mil-

folhas cujo nome é uma referência às inúmeras camadas criadas na massa durante o processo
de laminação. Como a massa folhada não é doce, suas aplicações se estendem também aos
pratos salgados. Pode ser usada para pratos como o tradicional Beef Wellington, salmão em
croutê, galette rústica ou tira-gosto salgado. Nas confeitarias, ampla variedade de massas
folhadas é usada para pâtisserie matinais, tortas, galettes doces, bolos e sobremesas clássicas
como Napoleon, Palmiers, folhados de maça, vol au vents, jalousie e canudinhos de creme.
15
Embora a massa folhada seja feita com somente quatro ingredientes básicos (farinha,
água, manteiga, sal), o processo de preparação a transforma em única, diferente de todas as
outras. Podem ser acrescentados à massa básica ingredientes adicionais como suco de limão,
vinho branco, açúcar (em quantidade mínima), malte e ovos.
A farinha para pão com baixo teor de proteína, em geral, é a utilizada. No entanto, se
a massa folhada for feita à mão, até 25% do peso da farinha de trigo pode ser substituído pela
farinha para bolos (comum), para facilitar o manuseio da massa. A água utilizada para massa
folhada de ser sempre fria, e o sal vai ajudar a equilibrar o sabor da farinha e o da manteiga. O
ideal é que a manteiga tenha alto teor de gordura. Em média a manteiga faz parte da metade
do peso da massa. Ingredientes ácidos como suco de limão ou vinho branco podem
acrescentar um pouco mais de extensibilidade a ela, e também ajudam a prevenir a oxidação.
A versão italiana da massa folhada leva uma pequena quantidade de ovos e, às vezes, açúcar,
que enriquece um pouco mais a massa.
2.1 PROCEDIMENTOS BÁSICOS
Da mesma forma que na Viennoiserie, o procedimento básico da massa folhada

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inclui a técnica que é tradicionalmente conhecida como dètrempe (termo associado a
envelopar a manteiga com a própria massa). Nesse caso, a massa que vai envelopar a
manteiga ou a própria dobra de envelope. Como também é conhecida a primeira dobra. A
massa envolve a manteiga para que a partir desse envelope se iniciem as dobras, envolvendo a
beurrage (bloco de manteiga) completando a massa. Essa massa é, então, aberta e recebe uma
série de dobras, sendo o normal cinco, e no máximo, seis dobras. As dobras da massa folhada
podem ser completadas da mesma maneira que as outras massas laminadas ao adotar
dobraduras simples ou duplas independentes ou combinadas.
2.2 TIPOS DE MASSA FOLHADA
Os quatro tipos principais de massa folhada são blitz, tradicional, italiana e invertida.
Cada uma tem suas virtudes e seus seguidores, e é importante conhecer cada uma delas para
saber qual é a mais apropriada para determinados produtos. Além dessas quatro fórmulas
básicas, há inúmeras variações possíveis baseadas em inclusões na massa, como cacau em pó,
pasta de pistache, ou manteiga para a beurrage.
2.2.1 Massa folhada blitz
É a mais básica entre essas massas folhadas. Também é conhecida como massa
folhada rápida, por sua preparação ser mais ligeira que as outras. É essencialmente uma massa
amanteigada bastante laminada que teve as dobras completadas. A quantidade média de
manteiga utilizada é de 75% do peso da farinha.
A massa folhada blitz é misturada somente até se formar uma massa básica, sendo
importante não misturar em excesso. Os pedaços de manteiga devem ser do tamanho de bolas
de golfe para produzir uma laminação adequada. Pode não ter uma boa aparência depois de
misturada, mais vai se tornar mais homogênea quando iniciar a laminação. Depois de
misturada a massa deve descansar no refrigerador por no mínimo 20 minutos. Para a massa
folhada blitz, o normal são quatro dobras simples, já que não há uma grande quantidade de
17
manteiga concentrada nela. A massa deve descansar por no mínimo 20 minutos depois das
duas primeiras dobras, e também depois da terceira e quarta dobras. Muitas dobras podem
danificar o volume e a laminação do produto final.
2.2.2 Massa folhada tradicional
É feita com a beurrage e a dètrempe e requer um processo mais elaborado que a blitz.
A manteiga para a folhada tradicional é normalmente 50% do peso da massa. Com uma media
de 50% da farinha hidratada, a massa é bastante firme, o que é necessário para criar camadas
distintas de massa e manteiga.
A mistura da dètrempe limita-se apenas à incorporação dos ingredientes. Depois de
misturada, a massa deve descansar no refrigerador por pelo menos uma hora antes de iniciar a
laminação. Da mesma forma que as massas folhadas fermentadas, é possível fazer duas
dobras seguidas. Entre cada uma delas, a massa deve descansar no refrigerador, ou até mesmo
no freezer para manter a temperatura fria.
2.2.3 Massa folhada italiana
Também conhecida como Pasta Sfogliata, varia em composição da blitz e da

tradicional, pois leva vinho branco e ovos. Outra diferença é o processo de mistura. No caso
da massa folhada italiana, é necessária uma mistura intensiva. O processo de laminação desta
massa é o mesmo que a da tradicional e deve ser seguido.
2.2.4 Massa folhada invertida
Funciona melhor com um cilindro reversível. Como o próprio nome indica, a

beurrage fica do lado de externo da massa. Essa técnica cria uma massa mais crocante e mais
laminada, já que a superfície externa se torna uma única camada durante o processo de dobra,
aumentando as camadas de gordura.
Sua formula varia bastante em relação às outras massas folhadas, pois a técnica é
muito diferente. Para que seja possível estender a manteiga sem que ela derreta, e para que se
18
torne mais extensiva, é preciso primeiro mistura-la com a farinha. Ao todo, aproximadamente
40% do peso da farinha é adicionado à manteiga. O détrempe para essa massa é mais
enriquecido também, com uma média de 30% de manteiga na massa. É fundamental que essa
manteiga seja misturada de forma homogênea, e depois resfriada, ao contrário da beurrage
para a massa folhada tradicional e italiana, que pode ser usada imediatamente. Para a massa
folhada invertida, são necessárias cinco dobras simples.
É fundamental que o trabalho com a massa folhada seja rápido e eficiente para evitar
o aquecimento. Em razão de a massa ser, normalmente, aberta com uma espessura bem fina, o
aquecimento ocorre rapidamente. Depois de aberta, a massa deve relaxar, ou poderá encolher
após ser cortada. Além disso, é importante deixar que ela descanse por ao menos 30 minutos
no refrigerador depois que o produto for moldado, prevenindo assim que encolha durante o
cozimento.
2.3 FICHAS TÉCNICAS
2.3.1 Ficha técnica massa folhada clássica
FICHA TÉCNICA
1
PRODUÇÃO: MASSA FOLHADA CLÁSSICA OU TRADICIONAL porção
Unidade de
Medida
Água gelada 1.340 g

Farinha de trigo 2.800 g
Manteiga 0,280 g
Sal 0,056 g
Suco de limão 0,030 g
Peso total da massa 4,506 g
Manteiga para folhar 50% do peso total da massa. 2.253 g
19
MODO DE PREPARO:
2.3.2 Saint Honoré
O bolo St. Honoré é uma homenagem ao santo padroeiro dos padeiros e dos
confeiteiros franceses, St.Honoré, bispo de Amiens. Esta confecção sofisticada é construída a
partir de um gâteau consistindo em uma camada de massa folhada, que é depois coroada com
pâte à choux e decorada com delicadas bolas choux carameladas. A apresentação extravagante
deste bolo tradicional francês oferece uma visão absolutamente surpreendente, perfeita para
ocasiões especiais.
2.3.2.1 Ficha técnica St. Honoré
FICHA TÉCNICA
1 porção
PRODUÇÃO: ST HONORÉ
Unidade de
Medida
Massa folhada 1 receita

Pâte à choux 1 receita
Calda para caramelizar - apostila
20
Creme chiboust -
CREME CHIBOUST
Creme pâtissière - ½ receita
Merengue italiano 0,200 g
Gelatina em pó - 0,007 g
Água para hidratar 0,049 g
MODO DE PREPARO:
Cortar um círculo de 20 cm de massa folhada para cada bolo, marcar com um rolo furador.
Com o saco de confeitar com a ponteira redonda, confeitar um circulo com a pâte à choux na parte externa da
borda da massa folhada. Confeitar uma espiral aberta que começa de fora e termina no centro, diminuindo de
altura conforme muda para o centro.
Pincelar com egg wash a massa folhada e a pâte à choux.
Assar em forno de convecção a 180°C até dourar.
Em forma forrada com papel manteiga, confeitar pequenos puffs de pâte a choux. Cada bolo precisa de 12 a 15
puffs.
Assar em forno de convecção a 160°C até ficar dourado.
Para a preparação do creme chiboust a gelatina hidratada deve ser colocada ao creme confeiteiro assim que sair
do fogo. Levar para geladeira e concluir o procedimento.
O merengue italiano é acrescentado no final, quando o creme confeiteiro estiver pronto e cremoso.
2.3.3 Mil-folhas (Napoleon)
Esta sobremesa francesa é construída

com várias camadas deliciosas de
massa folhada e creme patissíère. No
doce mil-folhas tradicional é
acrescentado fondant branco e, depois,
o fondant de chocolate é confeitado
nas laterais adornando o branco. A versão mais contemporânea usa açúcar impalpável, que é
marcado com um ferro quente. Outro método moderno é polvilhar a massa folhada com
açúcar e então queimar com o maçarico, da mesma forma que com o creme brulée,
produzindo uma crosta brilhante, crocante e agradável ao paladar. Pode ser utilizado o creme
diplomata, trazendo um sabor bem suave e especial a esse maravilhoso doce.
21
2.3.3.1 Ficha técnica mil-folhas
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: MIL FOLHAS - MONTAGEM 1 porção
Unidade de
Ingrediente Quantidade Medida
Creme pâtissière com adição de gelatina ,0,007 grs para 0,049 grs de
água. 1 receita
Creme leite fresco batido em ponto ¾ 0,200 g
Açúcar confeiteiro glaçúcar qb
Açúcar refinado qb
MODO DE PREPARO:
Montagem:
Aparar as bordas da massa folhada e reservar.
Cortar as folhas em três tirar no comprimento, em torno de 10 cm de largura cada uma.
Bater o creme confeiteiro, como será demonstrado no laboratório.
Colocar metade do creme pâtissière na base da tira folhada e espalhar.
Colocar a segunda tira delicadamente sobre o creme.
Aplicar uma segunda camada de creme sobre a tira e finalizar com a ultima tira de massa folhada.
Polvilhar o topo do doce com açúcar confeiteiro glaçucar

Cortar fatias do tamanho desejado de aproximadamente 10cm X 4cm.
Marcar o açúcar confeiteiro com um ferro quente .
2.3.4 Pithivier
O Pithivier é tradicionalmente servido no

Dia de Reis, quando é assado com uma
fava de baunilha. Esta torta grande e
redonda, feita de massa-folhada com
bordas no formato de conchas,
normalmente contém creme de amêndoas,
mas tem tido muitas interpretações desde que surgiu na cidade de Pithivier, na região de
Orleans, na França. Algumas versões indicam um recheio de frutas cristalizadas e cobertura
com fondant branco.
22
2.3.4.1 Ficha técnica Pithivier
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PITHIVIER ou GALETTE DE ROIS 1 porção
Unidade
Ingrediente Quantidade de
Medida
1 receita de massa folhada
Creme frangipane
Calda de damasco
MODO DE PREPARO:
Abrir a massa folhada até obter uma espessura de 2,5 mm
Cortar 2 circulos de 20 cm de diâmetro e uma tira de 1 cm, suficientemente longa para circundar o
bolo.
Colocar o disco em forma com folha de papel manteiga. Pincelar ligeiramente com água e colocar uma
tira de 1 cm em torno da massa.
Com o saco de confeitar, colocar o frangipane no centro do círculo.
Caso queira pode colocar frutas sobre o frangipane.
Pincelar a borda da tira com água e colocar o segundo disco, pressionar levemente para ficar firme.
Fazer o desenho das bordas como será demonstrado no laboratório.

Pincelar com egg wash o topo da massa folhada e por meia hora no refrigerador.
Antes de levar ao forno pincelar novamente com os ovos batidos, depois das as marcar como um aro
no topo da torta.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos. Ou até ficar
dourado.
A calda de damascos é opcional.
2.3.5 Jalousie
A jalousie consiste em duas longas peças retangulares de massa folhada recheada com creme
de amêndoas ou frangipane. A crosta superior é cortada com linhas paralelas, que depois de
assada parece com venezianas de janela. A adição de frutas, como maçã, pera, pêssego ou
frutas vermelhas, acrescenta um colorido sazonal, ao serem colocadas sobre o recheio. Depois
de assar, o doce é muitas vezes glaceado e guarnecido com um brilho sutil de pérolas de
açúcar. Normalmente a jalousie é vendida em fatias.
23
2.3.5.1 Ficha técnica Jalousie
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: JALOUSIE 1 porção
Unidade de
Medida
1 receita de massa folhada

Creme confeiteiro
Creme frangipane
Frutas como maças, peras ou bananas (frutas firmes) não colocar a
fruta de molho depois de laminada.
MODO DE PREPARO:
Abrir a massa folhada até ficar com 2mm
Cortar duas tiras largas de massa, uma com a largura de 10 cm, que será usada na base, e a outra de 12 cm
de largura que será utilizada no topo.
Além disso, cortar tiras de 1 cm para acompanhar a extensão de cada um dos lados
da massa, Colocar a tira de 10 cm em forma forrada com papel manteiga
Pincelar ligeiramente as laterais com água.
Colocar as tiras de 1 cm ao longo das laterais do retângulo, como se criasse uma
moldura.
Com o saco de confeitar, colocar o frangipane no meio, entre os dois lados das tiras, tendo o cuidado para
não cobri-las. Colocar frutas sobre o frangipane (opcional).
Pincelar levemente o topo das tiras com água
Usar o cortador especial de veneziana e cortar a peça larga de 11,5 cm em todo o comprimento.
Colocar essa tira sobre a massa com recheio, selando-a bem com as laterais umedecidas.
Dobrar as bordas e selar com a haste de um termômetro

Pincelar ligeiramente com egg wash e reservar por 30 minutos no refrigerador
Pincelar novamente e assar em forno a 180°C por aproximadamente 30 minutos.
Pincelar com calda de damascos e guarnecer com açúcar.
3 PÂTE À CHOUX
A massa de pâte à choux (Carolinas, Éclairs,

Profiterolis, Samantha, Paris brest) doces
elaborados com a massa choux, são feitos por dois
métodos: primeiro escaldado e cozido, depois
assado no forno.
24
Os franceses deram este nome original pâte à choux, ou
repolho, pela sua aparência. Conhecida desde o século
XVI, a formula foi aperfeiçoada por Antoine
Carême no século XIX, e é usada ainda hoje.
Excepcionalmente delicada antes de assar, a pâte à
choux deve
ser
moldada
com colher
ou saco de confeitar. Depois de assada, a crosta
externa retém vapor no interior, criando uma
forma arredondada com um furo no centro. As
conchas crocantes são recheadas com uma variedade de cremes e finalizadas com coberturas.
Sobremesas surpreendentes como croquembouche, profiteroles, gateaux Saint
Honoré, Paris-Brest e os éclairs são todas feitas com pâte à choux.
3.1 FICHAS TÉCNICA
3.1.1 Ficha técnica de pâte à choux
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PÂTE À CHOUX 1 porção
Unidade de
Medida

Água 0,330 g
Sal 0,004 g
Manteiga 0,130 g
25
Ovos - 4a6 Unid
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo:
*A massa choux pode ser feita com 330 g de água ou 165g de água e 165g de leite.
Numa panela de inox, colocar a água, manteiga, sal e açúcar. Levar à ebulição.
Jogar o trigo todo de uma vez só quando o liquido ferver e misturar vigorosamente com um pão duro.
Deixar no fogo até a massa se soltar do fundo da panela.
Colocar a massa em uma batedeira e com o batedor folha começar a bater a massa. Deixar sair o vapor por
30 seg. e começar a acrescentar os ovos 1 a 1 até obter o ponto de fita. Este ponto será demonstrado em
laboratório.
Colocar a massa dentro de um saco de confeitar e fazer várias formas, que serão ensinadas no laboratório.
Pincelar ovos em cima.
Assar por uns 25 minutos a 160°C. ou até ficar dourado e seco no interior.
A pâte á choux pode ser congelada crua ou assada. Crua pode ser congelada por 2 semanas, e depois de
descongelada por completo, ela pode ser assada normalmente. Todos os produtos da choux tem a
durabilidade curta, em torno de 24 horas, uma vez que a massa tende a se tornar excessivamente macia.
3.1.2 Creme Paris-Brest
O creme Paris-Brest é um recheio clássico que recebe o mesmo nome da sobremesa.

É uma preparação feita à base de 100% creme pâtissière, 50 % de manteiga e 25 % de pasta
de praliné. A proporção de manteiga pode ser aumentada caso deseje um creme mais denso.
Para a sua confecção o creme pâtissière deve estar bem frio e a manteiga e a pasta
devem estar em temperatura ambiente (mas não mole), para que o creme desenvolva corpo.
Coloca-lo na geladeira por uns 10 minutos antes de utilizá-lo. O creme é aplicado nas bandas
de massa choux assada com bico pitanga largo, formando um bom volume de recheio para
que o doce fique bem bonito.
26
3.1.2.1 ficha técnica creme Paris-Brest
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREME PARIS BREST 1 porção
Unidade de
Medida
Creme confeiteiro pronto 0,500 g

Manteiga em temperatura ambiente 0,100 g
Pasta de praliné ou nutella 0,125 g
MODO DE PREPARO:
Confeccionar o creme confeiteiro e leva-lo para a geladeira com está descrito na ficha técnica. Quando o
creme estiver gelado será feita a segunda etapa.
No bowl da batedeira bater a manteiga e acrescentar o praliné.
Levar o creme confeiteiro à batedeira e bater até ficar cremoso. Retirar da batedeira e juntar o creme de
manteiga e praliné misturando levemente.
Leva-lo à geladeira por 20 minutos antes de utilizar.
4 PAO-DE-LÓ
O Nordeste do Brasil, pelo prestígio quatro vezes secular da sua

sub-região açucareira, não só no conjunto regional, como no país inteiro, se
apresenta como área brasileira por excelência do açúcar. Não só do açúcar,
também área por excelência do bolo aristocrático, do doce fino, da
sobremesa fidalga (...) quanto do doce, do bolo de rua, do doce e do bolo de
tabuleiro, da rapadura de feira (...) boa de saborear com farinha, juntando a
sobremesa ao alimento de substância.
Gilberto Freyre, Açúcar (1939).
27
LEMBRANÇAS DA MINHA INFANCIA
Pão de ló de caixinha duas dúzias de gemas, uma de claras de ovos e duas dúzias de
colheres de açúcar, depois de batidos, ajuntem-se duas dúzias de colheres de farinha de
trigo, um pouco de erva-doce, bate-se e leve-se ao forno.
Raul Lody (Dicionário do Doceiro Brasileiro.
O Pão-de-ló foi trazido para o Brasil,

mas de início não se adaptou à farinha de
mandioca existente aqui, e, única para fazê-lo.
Mesmo assim o bolo mais antigo de Portugal
tornou-se o mais nacional dos bolos aqui no
Brasil. Seus ingredientes: farinha de trigo, ovos
e açúcar sempre se mantiveram europeus,
mudando apenas as várias composições de seus
recheios.
O Pão-de-ló era o primeiro doce ensinado às meninas nas casas de famílias, é o bolo
mais antigo da história, servido não somente nas sobremesas como também nas dietas de
doentes, como presente para pessoas em luto em sinal de conforto e era dado também aos
condenados à forca juntamente com um copo de vinho por suas famílias.
-de-
pão, lot= tecido muito fino, mole, fofo), são classificados em dois tipos: os secos: pão-de-ló
de Margaride e os de Felgueiras, e os molhados: de Alfeizerão, Alcobaça, Leiria,
confeccionados até hoje em Portugal.
Não se sabe bem a origem do pão-de-ló, apenas que tem origem conventual.
A comunidade monástica era formada por mulheres em Portugal, eram integradas
por professoras oriundas das melhores famílias do reino. Elas ocupavam seu tempo
conferindo originalidade e requinte no reparo das doçarias exóticas destinadas a seus
convidados ilustres.
O de Ovar é anterior ao século XVIII. Em
do padre Manoel de Oliveira. Em 1877 na obra de Marques Gomes, tem referencia à Vila de
-
28
No século XIX era confeccionado por famílias, destacando-se na sua fabricação a
família Arrota, a família Virgílio, a família Guedes.
Luiz de Oliveira Gomes da família Arrota presenteava seus clientes e amigos com
pães de ló de ovar, iniciando assim seu fabrico.
O fabrico até o final do século XIX era artesanal. A massa era batida à mão por duas
horas em alguidares de barro vermelho com pá de madeira e cozido em formas também de
barro forrado com papel de linho branco em fornos de lenha aquecido com pinhas ou ramos
secos. Para testar a temperatura do forno era utilizada uma vara comprida levando na
extremidade uma tira de papel de linho branco, devendo permanecer no forno o tempo de orar
um Pai-nosso, ocasião em que se invocava uma boa cozedura. Era tradição que as pessoas da
vila fornecessem ovos, açúcar e farinha, e levando para si as claras restantes e pagando o
O pão de ló de Arouca em Arouca, mais na freguesia de Burgo, é preparado e

vendido desde 1840, distingue-se dos outros por ser preparado em formas retangulares. É
comercializado sob a forma de fatias embaladas individualmente. Antes de serem embaladas
as fatias são envolvidas numa calda quente de açúcar.
O pão de ló é considerado um bolo e algumas vezes um doce.
Em Portugal existem variedades regionais de pão de ló, que se tornaram símbolos
dessas regiões. Alfeizerão, Ovar, Margaride e o de Arouca.
Os primeiros portugueses que chegaram ao Japão no século XVI levaram a receita do
doce, também chamado de pão de ló de castelã. A receita foi refinada ao longo dos
séculos.
Tornou-se um dos doces mais típicos do Japão, o Kasutera (na região de Nagasaki).
Os pães-de-ló podem ser batidos por dois métodos distintos:
No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o açúcar até que fiquem bem aerados e
aumentem de volume. Em seguida são acrescentados os ingredientes secos.
No segundo método, são batidos separados gemas e claras com o açúcar. Os
ingredientes secos entram no final. Além disso, é possível dar sabor distinto às massas
adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistência mais leve e são
mais frágeis para trabalhar.
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4.1 FICHA TÉCNICA DE PÃO DE LÓ SIMPLES
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PÃO DE LÓ SIMPLES 1 porção
de
Unidade
Ingrediente Quantidad e
Medida
Pão de ló comum 0,120 g
Ovos 0,200 g
Para pão de ló de chocolate
Cacau em pó 0,020 g
Fermento químico 0,002 g
Ovos O,200 g
MODO DE PREPARO:
30
4.2 FICHA TÉCNICA DE BISCUIT
ROCAMBOLE
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: BISCUIT ROCAMBOLE 1 porção
de
Unidade
Medida
Ovos 0,330 g
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo:
Preparar o tabuleiro com papel manteiga e untar. Pré-aquecer o forno a 160°C Colocar os ovos no bowl
da batedeira e bater por uns 10 minutos. Acrescentar o açúcar aos poucos e bater até ficar com
consistência de fita.
Retirar da batedeira e acrescentar o trigo aos poucos peneirado sempre. Misturar delicadamente com uma
espátula o trigo na massa.
Por a massa no tabuleiro preparado, untado e levar para assar.
Assar por 10 minutos.
DICAS: em confeitaria biscuit quer dizer bolo fino, usado como base de tortas e rocamboles. Por isso a
receita esta incluída neste grupo.
31
4.3 FICHA TÉCNICA DE GÉNOISE
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: GÉNOISE 1 porção
Unidade de
Medida

Ovos 0,220 g
Manteiga derretida no microondas 0,050 g
Fermento pó 0,003 g
MODO DE PREPARO:
Colocar os ovos e o açúcar dentro do bowl da batedeira e levar ao banho-maria no fogo baixo.
Bater com um fouet energicamente até a que a preparação atinja 60°C

Passar para a batedeira e bater até o ponto de fita.
Desligar a batedeira e misturar a farinha de trigo com o fermento vagarosamente, sempre passando
pela peneira.
A manteiga deve ser derretida dentro de um ramequins e acrescentar 2 colheres de sopa da massa
dentro do ramequins, misturar e acrescentar à massa restante envolvendo vagarosamente.
Despejar em aros forrados com filme Pack e untados.

Levar para assar em forno pré-aquecido a 160°C por uns 20 minutos. Verificando sempre.
Os ovos devem estar à temperatura ambiente.
5 BISCUIT LADY FINGERS/ CHAMPAGNE E

SAVOIARD
as vezes). Originalmente, as
massas eram cozidas sob a forma de um pão grande, que
depois era cortado em fatias, e estas, por sua vez, eram
secas no forno. Esse processo conferia melhor conservação ao produto.
32
O Savoy, como o nome sugere, é uma especialidade típica do Piemonte, lar da Casa
Real de Sabóia.
Estes biscoitos feitos de farinha, fécula de batata, o açúcar e os ovos, aromatizado
com raspas de limão e baunilha.
Sua receita foi criada no final da Idade Média, por volta de 1356, o Tribunal de
Amedeo VI de Sabóia, onde foram criados por ocasião da visita do rei da França.
São biscoitos muito populares na Itália, um biscoito versátil e de bondade, pois entra
em várias receitas e espalhou-se por todo o mundo. Na Inglaterra são conhecidos como Lady
Fingers (dedos da senhora). Abaixo será demonstrado a ficha de lady fingers e uma de biscuit
savoiard.
5.1 FICHA TÉCNICA DE BISCUIT LADY FINGERS
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: BISCUIT LADY FINGERS 1 porção
Unidade de
Medida

Ovos 0,165 g
MODO DE PREPARO:
Untar e enfarinhar o tabuleiro.
Bater 1/3 do açúcar com as gemas e reservar
Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar restante.
Na mistura de gemas acrescentar o trigo sempre peneirando e intercalar com as claras batidas.
Misturar de maneira suave e uniforme.

Colocar a mistura em saco de confeitar com bico liso (perlê) e formar bastões sobre tabuleiro untado
e enfarinhado.
Polvilhar com açúcar impalpável antes de levar ao forno.
Assar em forno pré-aquecido a 160°C por uns 15 minutos ou até que esteja pronto.
Pode ser aromatizado com baunilha ou raspas de laranja e limão.
33
5.2 FICHA TÉCNICA DE BISCUIT SAVOIARD
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: BISCUIT SAVOIARD 1 porção
de
Unidade
Medida
Ovos 0,150 g
MODO DE PREPARO:
Pré-aquecer o forno a 160°C
Untar o tabuleiro, forrar com papel manteiga, untar e enfarinhar.
Bater as claras em neve e reservar.
Bater as gemas com o açúcar até ficar em ponto de fita.
Unir as duas misturar peneirando o trigo e mexendo suavemente.
Colocar em tabuleiro forrado com papel manteiga untado e enfarinhado.
Assar por 6 a 10 minutos em forno pré-aquecido a 160°C e verificar se esta no ponto.
6 BISCUIT JACONDI OU BISCUIT

VIENNOIS
Esta variedade de biscoito em geral é

usada para confeccionar tortas contemporâneas,
nas quais predominam maior quantidade de
mousse utilizada como recheio sobre o biscoito.
O seu sabor é realçado com a farinha de
34
amêndoas o que proporciona ao bolo uma textura muito atrativa. O jaconde pode ser decorado
com pâte à cigarette de diversas cores, utilizando corantes e cacau em pó para dar sabor de
chocolate.
O biscuit jaconde normalmente é assado em formas finas ou assadeiras. A farinha de
castanhas pode ser de qualquer tipo de oleaginosa, mas a favorita é a farinha de amêndoas
pelo seu sabor e textura.
A farinha de amêndoas normalmente é acompanhada por Tant pour Tant, que é
composta por parte de farinha de amêndoas e outra de açúcar impalpável. A parte do bolo
com o desenho é criada com uma matriz, que usa uma massa densa (pâte à décor) sobre uma
placa de silicone. Não devemos utilizar papel manteiga, pois o desenho fica distorcido e gruda
na folha. A cobertura feita com o desenho impresso deve ser congelada para se consolidar e a
massa é colocada na forma logo em seguida, espalhada com uma espátula. O desenho adere
ao bolo durante o cozimento.
6.1 FICHA TÉCNICA BISCUIT JACONDI OU BISCUIT VIENNOIS
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: BISCUIT JACONDI OU BISCUIT VIENNOIS 1 porção
de
Unidade
Ingredientes Quantidade
Medida
Farinha de trigo 0,070 gr
Tant pour tant (amêndoas e açúcar impalpável) 0,200 gr
Gemas 0,070 gr
Ovos 0,055 gr
Claras 0,180 gr
Açúcar refinado 0,070 gr
MODO DE PREPARO:
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Pré-aquecer o forno a 160°C.
Prepare o tabuleiro utilizando o silpat.
No bowl da batedeira, colocar as gemas os ovos e bater até ficar fofo. Reservar.
Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar refinado, bater e reservar.
Acrescentar o trigo e o tant pour tant à mistura de gemas e ovos misturando delicadamente.
Acrescentar as claras em neve com delicadeza e aos poucos para que não perca volume.
Colocar a massa em tabuleiro forrado com silpat e levar para assar.

Assar em forno pré-aquecido a 160°C por 10 a 12 minutos. Verificar o assamento.
O biscuit não pode ficar dourado, pois acaba ressecando nas pontas e fica difícil dobra-lo.
6.2 PÂTE À CIGARETTE OU PÂTE À DÉCOR
A Pâte à dècor é normalmente usada para preparar as laterais coloridas aplicadas em

decoração de bolos. A massa é espalhada de forma decorativa em camada muito fina e, então,
congelada. A seguir, a massa de bolo é aplicada sobre a pâte à decor congelada. A seguir, a
massa do bolo é aplicada sobre a pâte à décor congelada e, então, levada ao forno para assar.
Depois de assada, as duas massas formam um bolo, contendo o elemento decorativo.
6.2.1 FICHA TÉCNICA PÂTE À CIGARETTE OU PÂTE À DÉCOR
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PÂTE À CIGARETTE 1 porção
de
Ingrediente Quantidad e Unidade Medida
Massa mãe
36
Claras 0,100 g
Manteiga a 15°C 0,100 g
*Variação
Cacau em pó 0,030 g
MODO DE PREPARO:
Bater a manteiga em um bowl de inox com o fouet até obter uma mistura homogênea.
Juntar o açúcar de confeiteiro glaçúcar peneirado e misturar.
Acrescentar as claras à temperatura ambiente, e incorporar à mistura.
Peneirar a farinha de trigo e acrescentar a preparação batendo.
A mistura deve ser guardada na geladeira, em vasilha bem tampada.
*A pâte pode ser colorida com cacau em pó ou corantes de cores variadas.
*No caso da variação acima a medida de trigo e cacau deve somar e dar 100g para que a fôrmula fique
sempre na mesma proporção.
7 AÇUCAR E SEUS PONTOS DE CALDA
quiserem num tacho em outros tantos pícaros de agua. E, primeiro que lhe deitem o
açúcar, deitem-lhe duas claras de ovos nesta agua, muito bem batidas, que façam
grandes ensaboadas. E, como assim estiver, deitem o açúcar e ponham-no ao fogo e
deixei-no ferver sem o mexerem nem bolirem com ele.(...) tirem-no do fogo e
escurem-no e bem, e então ponham-
(O Livro de Cozinha da Infânta D.Maria de Portugal).
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7.1 CALDAS
A calda é essencial em muitas receitas doces e no preparo de sobremesas. Ela pode adoçar o
suco de frutas ou ser usada como decoração, dando acabamento a tortas.
Seja qual for seu uso, a calda começa com o açúcar dissolvido em água ou suco de frutas. Uma calda
espessa tem grande proporção de açúcar em relação ao líquido: já uma calda simples leva menos
açúcar, é menos doce e mais fina. A calda de açúcar pode ser utilizada para diversos fins, dependendo
do grau de concentração de açúcar.
CALDA SIMPLES - A PORCENTAGEM DE AGUA E AÇUCAR É SEMPRE A MESMA

AGUA 1000 G 100%
AÇUCAR 1000 G 100%
Combinar a água e o açúcar e colocar na panela. Limpar as bordas e levar para ferver. Depois de
levantar fervura, marcar 10 minutos e desligar a calda. Deixar esfriar e guardar.
CALDA 30 BAUMÉ
AGUA 0,850 G - 100 %
AÇUCAR 1165 G - 137 %
A diferença entre a calda simples e a 30 Baumé está na proporção entre o açúcar e a

água. A calda 30 Baumé apresenta a proporção de 137% de açúcar para 100% de agua.
CALDA FINA 0,250 g de açúcar para 0,500 g de água
CALDA MÉDIA 0,250 g de açúcar para 0,250g de água
CALDA GROSSA 0,250 g de açúcar para 0,225 g de água
CALDA PARA PUDIM 0,250 g de açúcar cristal, 0,075g de água quente e 0,025
g de glucose.
CALDA DE CARAMELO TIPO 0,500 g de açúcar cristal, 0,050g de água. Derreter
AÇUCAR INVERTIDO para dar cor de caramelo. 0,300g de água quente, 0,004 g de suco de
limão, ferver e desligar.
PONTO - TEMPERATURA DE COZIMENTO EM GRAUS CENTÍGRADOS
38
FIO 105°C calda rala, conservação de frutas
BALA MOLE 110°C a 115°C fio entre os dedos

BALA FIRME 118°C a 120°C bolha de sabão, merengue
italiano, glacê de manteiga
BALA DURA 122°C a 127°C
PONTO DE QUEBRAR LIGEIRO 130°C a 132°C
PONTO DE QUEBRAR 135°C a 138°C
PONTO DE QUEBRAR DURO 146°C a 155°C, fios de caramelo, rocha de
açúcar.
CARAMELO 157°C açúcar soprado, decoração, peças

moldadas.
OUTROS PONTOS
PONTO DE CARAMELIZAR 145°C, mais deve ser colocado vinagre branco

DOCINHOS para que a calda não mele. Duração de 4 a 6
horas.
PONTO DE FIO DE CARAMELO PARA 0,500 grs. de açúcar refinado, 0,125 grs. de
DECORAÇÃO água, 0,050 grs. de glucose. Deixar atingir cor
de guaraná e temperatura de 145°C
8 CURD, CALDAS, GLAÇAGE
8.1 CURD DE LIMÃO
O curd de limão, também conhecido como lemon cheese, é uma sobremesa tradicional britânica. No
final do século XIX e no começo do século XX na Inglaterra, o creme de limão, feito em casa, era
servido com pão ou scones no chá da tarde e usado como recheio para bolos, pequenas pâtisseries e
tortas.
39
8.1.1 Ficha técnica curd de limão
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CURD DE LIMÃO 1 porção
de
Unidade
Medida
Manteiga 0,100 g
Suco de limão siciliano coado 0,120 g
Gemas 0,120 g
Raspas de limão siciliano 2 unid
MODO DE PREPARO:
Levar ao fogo médio em uma panela de inox, metade do açúcar, a manteiga o suco de limão, até dissolver
todo o açúcar e chegar a 65°C. Num bowl coar as gemas misturar o açúcar restante com o fouet, mas não
bater para não incorporar ar e espuma. Adicionar a mistura de limão quente derramando em fios, e
mexendo sempre até todo o liquido ser incorporado às gemas. Levar o bowl ao banho-maria.
Continuar mexendo com um pão duro em banho-maria até ficar um creme espesso e brilhante (ponto
napper), O processo demora um pouco.
Retire do fogo e acrescente as raspas de limão. Guardar em vasilha tampada na geladeira.
Utilizar depois de gelado. Colocar na massa de torta assada e fria e levar ao forno a 95°C por
aproximadamente 10 minutos.
Decorar com fios de chocolate ou arabescos.
8.2 GLAÇAGE
Cobertura liquida transparente e com polpa de frutas, cobertura de chocolate amargo.

O acabamento com a cobertura líquida protege a mousse contra o ressecamento, além de
conferir brilho.
40
8.2.1 Ficha técnica glaçage.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: GLAÇAGE 1 porção
Unidade Medida de
GLAÇAGE BASICA
Glucose 0,100 g
Agua 0,250 g
Gelatina incolor 0,010 g
Agua para hidratar 0,100 g
GLAÇAGE DE FRUTAS
Polpa de frutas 0,250 g
Cobertura líquida (descrita à cima) 0,500 g
GLAÇAGE DE CHOCOLATE
Agua 0,140 g
Açúcar Glucose 0,180

g
0,040
Creme de leite fresco 0,120 g
Cacau em pó 0,080
Gelatina incolor 0,008 g
Agua para hidratar a gelatina 0,056 g
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo 1º: ferver a glucose com a água. Retirar do fogo e colocar a gelatina hidratada
Modo de preparo 2º: com a cobertura líquida ainda quente, adicionar a polpa de frutas que tbm deve ser
fervida.
Derramar sempre a cobertura morna sobre a torta. Espalhar rapidamente com a espátula para não criar grumos.
Modo de preparo 3º: levar para a panela a água o açúcar e o creme de leite, deixar levantar fervura.
Acrescentar o cacau em pó mexer bem com o fouet, deixar ferver por 10 minutos. Retirar do fogo e guardar
em geladeira
41
8.3 CALDA DE CHOCOLATE
A calda básica contém chocolate derretido ou cacau em pó e calda de açúcar, mas

pode-se adicionar creme de leite fresco ou manteiga A calda de chocolate pode ser utilizada
tanto fria quanto quente. Sua preparação, caso queira uma calda mais espessa.
8.3.1 Calda de chocolate/calda negra
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CALDA DE CHOCOLATE E CALDA NEGRA 1 porção
Unidade Medidade
Calda simples 0,500 g
Glucose 0,125 g
Chocolate meio amargo 1000 g
Cacau em pó 100% para transformar em calda negra. 0,060 g
MODO DE PREPARO:
Preparar a calda simples e reservar. (a calda deve estar quente para jogar sobre o chocolate).
Ferver o creme de leite fresco e a glucose.

Picar os chocolates bem e colocar num bowl.
Despejar a calda quente na temperatura de 70°C sobre o chocolate, despejar o creme de leite na mesma
temperatura cobrir com filme e esperar 3 minutos. Misturar com um fouet ou mixer.
Misturar bem com o pão duro, cobrir com filme Pack e levar para a geladeira.
Para uma calda negra acrescentar 0,050 g de cacau em pó na calda simples que será acrescentado no
creme de leite e glucose.
42
8.4 CRÉMEUX DE MARACUJÁ
O sabor intenso e a fragrância embriagante desta fruta tropical a distingue de outras

normalmente usadas na criação de tortas sazonais. O maracujá foi descoberto pelos
exploradores espanhóis que o chamaram fruto-da-paixão, em homenagem à paixão de Cristo.
É uma torta simples, consistindo em uma base de pâte sucrée e crémuex de maracujá, um
recheio excepcionalmente cremoso de purê de maracujá, açúcar, gemas, manteiga e gelatina.
8.4.1 Ficha técnica de crémeux de maracujá.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREMEUX DE MARACUJÁ 1 porção
Unidade Medida de
Suco concentrado de maracujá 0,250 g
Gemas 0,075 g
Ovos 0,100 g
Gelatina em pó 0,004 g
Manteiga 0,100 g
MODO DE PREPARO:
Levar o suco até quase fervura com metade do açúcar.
Num bowl combinar as gemas coadas e as claras e o restante do açúcar, misturar com o fouet mais não
incorporar ar.
Verter a calda a 65°C dentro da mistura de claras e gemas e misturar.
Voltar com a mistura para o banho maria até atingir 85°C.
Retirar do banho-maria e acrescentar a gelatina.
Quando a mistura atingir 35°C acrescentar a manteiga macia.
Colocar o crémeux na geladeira ou utilizar nas bases de tortas de pâte sucrée.
9 CREMES BÁSICOS UTILIZADOS NA CONFEITARIA INTERNACIONAL
43
Os 4 tipos de cremes que serve como base na preparação de sobremesas são o creme
de leite fresco, os merengues, o creme anglaise e o creme pâtissièr (creme confeiteiro). Esses
cremes básicos são diferentes em sua composição, mas compartilham de características em
comum; o ingrediente principal é um elemento lácteo.
Outros 2 cremes que também tem uma consideração especial é o creme de amêndoas
e o creme frangipane.
9.1 CREME CONFEITEIRO OU CREME PÂTISSIÈRE.
Para a preparação de cremes cozidos ou outro qualquer, é sempre recomendável o

uso de equipamentos limpos e higienizados feitos de aço inoxidável e silicone. As panelas
devem ser de inox e não de alumínio, essas medidas vão evitar a descoloração, contaminação
e a transferência de sabor e cor esverdeada aos cremes. As vasilhas de plástico também devem
ser evitadas.
O creme quando finalizado deve ser colocado em um recipiente limpo e raso, e sua
superfície deve ser coberta com filme plástico e refrigerado imediatamente. Antes de usá-lo,
será necessário bater levemente o creme para torna-lo homogêneo. Nesse estágio, deve ser
aromatizado. Se for excessivamente agitado, as partículas do amido podem e quebrar,
resultando em um creme muito fluido e sem força suficiente.
Na medida em que o creme envelhece, o amido se rompe e começa a verter água do
creme. Esse fenômeno é chamado sinérese. Por essa razão, o creme pâtissier deve ser feito em
lotes que sejam usados no máximo por um período de dois a três dias.
O pâtissier é a base dos cremes em qualquer cozinha de confeitaria. É feito a partir de
uma mistura de leite, açúcar, ovos e trigo com amido. O creme pode ser aromatizado com
favas de baunilha ou essência. Leva-se ao fogo para engrossar e cozinhar. Esse creme é usado
para diversas preparações e rechear bolos, éclairs, mil-folhas, tortas, carolinas e outros doces.
44
9.1.1 Ficha técnica creme pâtissier
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREME PATISSIÈRE 1 porção
Unidade Medidade
Leite integral 0,500 ml
Açúcar refinado 0.125 g
Gemas 0,100 g
Manteiga 0,060 g
Fava de baunilha ou raspas de laranja, limão, aniz estrelado ou

pimenta da Jamaica. 01 unid
MODO DE PREPARO:
45
9.1.2 Quadro de aromatização para creme confeiteiro e creme anglaise
AROMATIZANTE QUANTIDADE POR 1000 MOMENTO DE

g DE LEITE. INCORPORAÇÃO DO
AROMATIZANTE
Baunilha 1 fava de baunilha ou No cozimento
0,005 g de essência Depois do cozimento
Chocolate 0,300 g. de chocolate meio No final do cozimento

amargo.
0,125 g de cacau em pó Depois do cozimento.
Café 0,020 g de café Depois do cozimento
instantâneo
Doce de leite 0,200 g. Depois do cozimento
Caramelo 0,150 g Depois do cozimento
Licor ou conhaque 0,050 g Depois do cozimento
9.1.3 Creme mousseline
O creme mousseline é um creme leve e delicado. Ele é a combinação de um creme

pâtissièr e creme manteiga leve. É muito versátil, pode ser usado como recheio de tortas como
mil folhas ou Napoleon, já que se mantém suficientemente firme ao ser fatiado. Este creme
muitas vezes é servido com frutas, tais como o clássico bolo Le Frasier que combina uma
abundância de morangos frescos e de creme mousseline. Nesta e em outras preparações, a
riqueza do creme é equilibrada com a alta qualidade da fruta fresca.
Ao preparar o creme mousseline, é importante cozinhar o creme pâtissier em
temperatura mais baixa do que o normal. Essa medida é necessária pois o creme pâtissier
utilizado neste creme tem uma quantidade de açúcar maior, o que é necessário para adoçar a
grande quantidade de manteiga que será adicionada ao creme.
46
9.1.3.1 Ficha técnica de creme mousseline
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREME MOUSSELINE 1 porção
de
Leite integral 0,700 ml
Gemas 0,196 g
Manteiga 0,595 g
Fava de baunilha 1 unid
Raspas de limão, laranja, pau de canela, anis estrelado à gosto.
MODO DE PREPARO:
Fazer o creme confeiteiro como ensinado no laboratório, mais deixar cozinhar em fogo baixo.
Assim que retirar o creme do fogo acrescentar a metade da manteiga. colocar num bowl, cobrir com filme
Pack e levar à geladeira.
Proceder como deve ser feito e colocar na geladeira.
Quando estiver resfriado, retirar da geladeira, colocar dentro do bowl da batedeira e bater.
Enquanto bate acrescentar a outra metade da manteiga, que, deve estar em temperatura ambiente ou pomada.
Bater até homogeneizar todos os ingredientes.

O creme deve ficar fofo, guarda-lo na geladeira até o momento de utiliza-lo.
47
9.1.4 Quadro de aromatizantes para creme mousseline.
Sabor do creme Quantidade de Momento de incorporação

aromatizante por 1000 grs. do
de creme pâtissier aromatizante
Baunilha 0,020 g a 0,030 g No final na batedeira com o
creme terminado.
Chocolate 0,300 g a 0,400 g .meio No final na batedeira com o
amargo derretido creme terminado
Doce de leite firme 0,300 g Misturar com a manteiga
amolecida antes de
incorporar ao creme.
Licor ou conhaque 0,050 g Depois do creme pronto
9.1.4.1 Ficha técnica - creme diplomata ou legère
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREME DIPLOMATA OU LEGÈRE 1 porção
Unidade Medida de
Creme confeiteiro 1 receita
Creme de leite fresco batido a ¾ 0,200 g
MODO DE PREPARO:
Ao terminar o cozimento do creme confeiteiro acrescentar a gelatina hidratada e misturar.

Proceder como ensinado e levar à geladeira.
Quando estiver gelado e pronto para o uso, leva-lo à batedeira e bater levemente.
Bater o creme chantilly em ponto ¾ para incorpora-lo ao creme confeiteiro.
Mistura delicadamente e utilizar.
48
9.1.4.2 Ficha técnica - Creme de amêndoas
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREME DE AMENDOAS 1 porção
Unidade Medidade
Manteiga 0,125 g
Amêndoas em pó 0,125 g
Ovos 0,150 g
MODO DE PREPARO:
Colocar o açúcar em uma tigela, junto com a manteiga amolecida. Acrescentar os ovos um a um
e misturar em cada adição.
Juntar as amêndoas em pó, a farinha de trigo e por ultimo a essência de baunilha.
O creme de amêndoas deve ficar ligeiramente compacto. Pode ser utilizado como recheio para tortas ou
diferentes especialidades de confeitaria que depois serão levadas ao forno.
Levar á geladeira antes de utilizar.
9.1.5 Creme frangipane
O Frangipane é o tema de uma das historias culinárias mais curiosas. Conta-se que tudo
começou quando um nobre italiano do século XVI, o marques Muzio Frangipani, criou luvas
com perfume de amêndoas, inaugurando, assim, uma tendência na moda parisiense. Os
confeiteiros, querendo capitalizar sobre a febre da última moda, experimentaram diversas
maneiras de capturar o perfume nas sobremesas, desta forma nasceu o frangipane.
Aromatizado com farinha de amêndoas, esse creme rico, baseado em duas partes de creme de
amêndoas para uma parte de creme pâtissier. Este creme é usado para rechear tortinhas de
pâte ou folhados, brioches, doces matinais, doces da doçaria portuguesa e outras confecções.
49
9.1.5.1 Ficha técnica - creme frangipane.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREME FRANGIPANE 1 porção
de
Creme de amêndoas 100% 0,250 g
Creme confeiteiro 50% 0,125 g
Essência de amêndoas qb
MODO DE PREPARO:
Fazer o creme de amêndoas e o creme confeiteiro como descrito, unir os dois com um pão duro e utiliza-lo.
Sabendo que, este creme precisa de ser assado antes de ser consumido.
9.1.6 Creme de leite fresco/ creme chantilly
O creme de leite fresco para utilização na confeitaria internacional possui de 35% a

45% de gordura e é de origem 100% animal. Ao ser batido ele incorpora ar por meio de ação
mecânica e desenvolve volume. Deve ser utilizado gelado a uma temperatura abaixo de 10°C,
onde os utensílios utilizados tbm devem estar gelados. O uso de seu nome data do ano de
1840 e tem como origem o famoso castelo francês, símbolo da culinária refinada da época.
Nas mousses sua utilização deve ser no ponto ¾ como será demonstrado no
laboratório.
9.1.6.1 Ficha técnica creme chantilly
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: chantilly 1 porção
50
de
Unidade
Medida
Creme de leite fresco 1000 g
Açúcar de confeiteiro glaçucar 0,150 a 0,200 g
Essência de baunilha qb
MODO DE PREPARO:
Colocar a tigela contendo o creme de leite fresco dentro de um bowl com gelo e água.
Acrescente o açúcar de confeiteiro glaçucar peneirado e bater energicamente até obter o ponto desejado.
O creme pode ficar no ponto semibatido, ponto ¾ ou em ponto de chantilly.
9.1.7 Creme anglaise.
O creme anglaise é a expressão francesa para um molho feito de creme e gemas. É

uma preparação com textura rica e sedosa que pode ser servido quente ou frio. A fava de
baunilha e as especiarias devem ferver juntos com o leite e o creme de leite, como uma
infusão, deixar amornar e utilizar. O creme anglaise deve ser cozido em banho-maria até
atingir 80°C caso contrario as gemas coagulam, dando ao creme uma textura ligeiramente
mais espessa. Em geral é usado como acompanhamento para sobremesas e bolos, bases para
sorvete e outros cremes, como o bavarois ou o creme de manteiga e ganache.
A proporção de açúcar na receita de creme anglaise é determinada pelo tipo de
produto a que ele se destina. O padrão é de 20% do peso total do líquido. No creme anglaise
são usados gemas coadas e a porcentagem das gemas esta em torno de 20% a 35% do peso do
líquido.
9.1.7.1 Ficha técnica - creme anglaise.
FICHA TÉCNICA
51
PRODUÇÃO: CREME ANGLAISE 1 porção
Unidade de
Medida
Leite integral 0,300 g

Gemas 0,180 g
Fava de baunilha 1 Unid.
Canela em pau, zester de limão, laranja, aniz estrelado
*Para confecção da bavaroise. (opcional)

1 receita de creme anglaise
Água para hidratar a gelatina 0,140 g
Creme de leite fresco a 3/4 0,200 g
MODO DE PREPARO:
52
9.1.8 Creme bavaroise.
Existem dois termos semelhantes, embora diferentes em sua composição: o creme bavarois e
o creme bavarois com e no final da pronuncia. A bavarois é uma mistura de creme anglaise,
acima descrito no qual se adiciona gelatina e creme de leite batido; depois ele é colocado
numa forma para gelar e serve com caldas e frutas a escolha. Pode ser utilizado nas
confecções de pavês, bolos, charlotes e sorvetes. O creme pode mudar de sabor, de forma ou
de acompanhamento como foi falado. A receita foi revelada por Carême.
Temos também o creme bavarois, que é uma bebida cujo ingrediente principal é o chá quente
com leite ao qual se adicionam gemas batidas com açúcar e um pouco de kirsh. Surgiu como
bebida no famoso café Procope de Paris no século XIX. O chef Escoffier recomendava que
fosse tomada em copos especiais, enquanto a preparação estava ainda espumosa. Seus
aromatizantes também podem variar. A receita abaixo descrita é um creme anglaise à base de
leite somente e acrescido de creme de leite fresco.
10 PÂTE À BOMBE
10.1 FICHA TÉCNICA PÂTE À BOMBE
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PÂTE À BOMBE 1 porção
de
Unidade
Medida
Gemas coadas 0,150 g
Água 0,100 g
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo: coar as gemas e colocar dentro do bowl da batedeira com 30 g de açúcar bater até ficar
fofo e claro. Colocar o açúcar e a água numa panela de inox, levar ao fogo até atingir entre 112°C.
Retirar da panela do fogo.
53
Jogar a calda em fio sobre as gemas bem devagar, sempre batendo. Deixar bater até que a produção fique
morna.
Utilizar nas produções de mousse quando for necessário.
É uma preparação para ser empregada em mousses, pois ao pasteurizarmos as gemas elas não oferecem
riscos à saúde. Para transformar essa base em mousse basta acrescentar 0,005 g de gelatina, hidratada em
0,035 g de água e acrescentar 0,200 g de creme de leite fresco batido em ponto ¾ e aromatizar com polpa
de frutas, chocolate ou doce de leite 0,200 g de cada.
10.2 CREME MANTEIGA À BASE DE PÂTE À BOMBE.
A versão francesa do creme de manteiga é baseada na pâte à bombe e apresenta um

sabor excepcional com a adição das gemas. Tem durabilidade mais curta que o creme de
manteiga clássico e normalmente é usado para rechear bolos.
10.2.1 Ficha técnica creme manteiga à base de pâte à bombe.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CREME MANTEIGA À BASE DE PÂTE À BOMBE 1
porção
de
Unidade
Medida
01 receita de pâte à bombe
Manteiga em ponto pomada 0,500 g
MODO DE PREPARO:
Com a pâte à bombe na batedeira e esfriada adicionar a manteiga em ponto pomada. Bater até ficar
emulsionada.
Caso a manteiga entre fria o creme irá talhar. A solução para esse caso é coloca-lo em banho maria
e bater até o creme voltar ao estado liso.
Conservar na geladeira, mais lembre sempre de bater antes de ser utilizado.
54
11 MERENGUES
O merengue é uma preparação aerada que consiste em claras batidas e açúcar.

Essa palavra foi utilizada pela primeira vez no ano de 1691, no Massialot, embora
várias receitas tenham sido anteriormente publicadas sem o nome. No século XVI os
cozinheiros descobriram que bater claras produzia uma espuma interessante, que foi utilizada
na preparação de um prato simples, que não precisava ser cozido, feito com creme e claras
batidas. A esse creme deram o nome de neve. O verdadeiro merengue fez sua primeira
aparição no século XVII, sendo aromatizado com sementes de papoula. Essas práticas se
estendem até hoje, podendo-se adicionar ao merengue todo tipo de aromatizante. Iremos
confeccionar três tipos de merengues: Francês, Italiano e Suíço.
Em primeiro lugar é muito importante saber que, é essencial que qualquer mistura de
claras esteja sem gordura de qualquer natureza, pois isso afetaria seu volume. Quaisquer
resquícios de gemas, gordura natural da pele ou equipamentos com gordura irão interferir no
volume das claras. O merengue é um tipo de espuma de ovos produzido pela introdução de ar
nas claras, por meio de batidas constantes e com a adição de açúcar para dar estabilidade à
mistura. As proteínas da albumina das claras se tornam desnaturadas quando agitadas e se
separam, formando bolsas de ar e água que permite a criação de uma espuma estável. A
temperatura das claras também é fundamental para um merengue perfeito as claras devem
estar numa temperatura entre 15°C e 20°C.
É necessário também controlar o desenvolvimento da espuma na batedeira. Espumas
não batidas o suficiente vão sustentar poucas bolhas de ar, que serão grandes e irregulares. Se
batidas em excesso poderá ocorrer uma coagulação extra e a espuma se tornar seca, podendo
quebrar e verter água.
55
11.1 MERENGUE FRANCÊS
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: MERENGUE FRANCÊS 1 porção
de
Claras 0,200 g
Raspas de limão ou laranja qb
MODO DE PREPARO:
Bater as claras na velocidade 2 até encorpar, acrescentar aos poucos o açúcar refinado e após o açúcar de
confeiteiro impalpável ou glaçucar.
O merengue está pronto quando formar um pico firme ao levantar o batedor da batedeira.
Sobre um tabuleiro untado e enfarinhado, fazer os suspiros no formato desejado, usando um saco de
confeitar. Levar ao forno a uma temperatura de 90°C a 120°C por 1 hora e 30 minutos, dependendo do
tamanho dos merengues.
DICAS: usar claras a temperatura ambiente para melhor volume.

Começar batendo sempre as claras lentamente e depois aumentar a velocidade, para obter um merengue bem
espumoso.
56
11.2 MERENGUE SUÍÇO
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: MERENGUE SUÍÇO 1 porção
Unidade de
Medida
Claras 0,250 gr
Essência baunilha qb
MODO DE PREPARO:
Colocar as claras e o açúcar em um bowl de inox sobre uma caçarola em banhomaria.
Misturar com o fouet até atingir 65°C a 70°C, sem parar de mexer.
Atingindo a temperatura passar para a tigela da batedeira e bater na velocidade 2 até que esteja
completamente fria e firme.
Sobre um tabuleiro untado e enfarinhado, dar formato desejado. Levar ao forno a uma temp. de
90°C a 120°C por 1 hora e 30 minutos, dependendo do tamanho dos merengues.
O merengue suíço é utilizado para cobrir tortas, bolos e sobremesas.
11.3 MERENGUE ITALIANO
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: MERENGUE ITALIANO 1 porção
Unidade Medidade
Claras 0,250 g
57
Água 0,150 g
Glucose 0,050 g
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo:
Colocar o açúcar e a agua na panela de inox e levar ao fogo.
A calda deve atingir uma temperatura entre 112°C e 120°C, dependendo da utilização que se queira dar ao
merengue.
Coloque as claras no bowl da batedeira e reserve. Quando a calda atingir determinado grau (será
demonstrado e falado no laboratório e anotado pelo aluno. Ligue a batedeira e bata as claras na velocidade 2.
A calda chegando à temperatura ideal, verter em fios e devagar no bowl da batedeira, com a mesma em
movimento.
O merengue deve bater até que o bowl da batedeira esteja a temperatura ambiente.
Utilizar para mousses, coberturas de bolos e sobremesas.
*CREME MANTEIGA À BASE DE MERENGUE ITALIANO.
Para que possamos fazer o creme manteiga é só acrescentar 0,500 g de manteiga amaciada ao merengue e
bater até ficar leve e macio.
12 GANACHES
O ganache é uma mistura cremosa do chocolate com um ingrediente líquido que

pode ser creme de leite, manteiga ou creme inglês. Os métodos de preparação variam, do
mesmo modo que sua utilização, mas em geral é utilizada como recheio de bolos, macarons,
bombons, trufas e cobrir bolos também.
Ganache de creme de leite.
- para cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de creme de leite.
- para cada 2,5 partes de chocolate ao leite ou branco, 1 parte de creme de leite.
Ganache de manteiga.
- para cada 2 partes de chocolate meio amargo, 1 parte de manteiga.
- para cada 2,5 partes de chocolate ao leite ou branco, 1 parte de manteiga.
Ganache de creme anglaise.
58
- para cada parte de chocolate amargo, ao leite ou branco, 1 parte de creme
anglaise.
Para obter um ganache mais firme ou mais mole, as proporções devem variar de
acordo com o desejado.
Nos ganaches de creme de leite e creme inglês, pode-se incorporar manteiga até 10%
do peso do ganache para obter uma textura mais suave e aveludada. A manteiga deve ser
adicionada no final da preparação.
Deve-se incorporar glucose ou mel até 10% do peso do ganache para obter um
resultado mais suave e para evitar que o cristal de açúcar do ganache se recristalize; a glucose
ou mel deve ser dissolvido no creme de leite ou leite do creme inglês.
Além das bases acima descritas temos o ganache de corte.
O ganache de corte é a base de todos os tipos de bombons de chocolate para revestir
firme que a do ganache para rechear bombons moldados, permite executar formas variadas,
fáceis de moldar, enrolar e manipular.
Seguir a fórmula abaixo descrita conforme a porcentagem de cacau:

335 g de chocolate amargo 70% ou
370 g de chocolate meio amargo 60% ou
500 g de chocolate ao leite 40% ou
650 g de chocolate branco 35%
250 g de creme de leite líquido integral
40 g de mel
70 g de manteiga.
Caso queira um ganache com polpa de framboesa, amoras ou morango é só substituir a creme
de leite fresco pelo mesmo valor de polpa.
59
12.1 GANACHE À BASE DE CREME DE LEITE FRESCO
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: GANACHES 1 porção
Unidade Medida de
Ganache à base de creme de leite fresco
Chocolate meio amargo 0,500 g
Manteiga 0,050 g
Mel 0,050 g
Ganache à base se creme anglaise
Chocolate meio amargo, ao leite e branco 500 g
Creme anglaise ou inglês 500 g
Ganache à base de manteiga
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo: picar o chocolate e colocar em um bowl de inox. Numa panela de inox ferver o creme de
leite, manteiga e mel.
Retirar do fogo e jogar por cima do chocolate, cobrir com filme e deixar por uns 3 minutos.
Misturar com pão duro até ficar liso.
Cobrir com filme e guardar na geladeira.
Pode acrescentar uma bebida alcoólica, mas nesse caso diminua o creme de leite fresco em 50 grs. e acrescente
a mesma medida de uma bebida.
Chocolate ao leite ou branco 0,500 gr
Creme de leite fresco 0,200 gr
13 CROCANTE PRALINÉ
O praliné é uma combinação de amêndoas e açúcar cozido, tendo como resultado

amêndoas coberta por um caramelo. Essa mistura é moída a alta velocidade até obter uma
pasta untuosa e fina que se chama pasta de praliné.
60
O praliné pode variar, dependendo da do uso de amêndoas ou avelãs, ou as duas, em
sua preparação, se estão peladas ou inteiras, se o açúcar da mistura assume uma cor clara ou
escura. A porção do praliné costuma ser o mesmo peso de frutas secas (amêndoas, avelãs) e
de açúcar. De acordo com uma lenda muito repetida pelos confeiteiros, datada do final do
século XVIII, o nome praliné vem do Duque de Plessis-Praslin (1598-1675). Conta-se que o
cozinheiro do duque, Clément Jaluzot, inventou um método para recobrir amêndoas inteiras
com açúcar caramelizado. Depois de alguns anos, diante do sucesso alcançado, ele se mudou
para a cidade de Montargis para se dedicar à produção comercial desses doces.
13.1 FICHA DO PRALINÉ
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PRALINÉ 1 porção
Unidade Medida de
Avelãs ou amêndoas cruas 0,250 g
Agua 0,100 g
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo: colocar o açúcar na panela e 100 g de água e deixar fazer uma calda a 120°C, acrescentar as
amêndoas e mexer sobre o fogo, o açúcar começa a cristalizar.
Continue mexendo até o açúcar caramelizar as amêndoas.
Depois dessa etapa o açúcar vai começar a derreter novamente e carameliza as avelãs.
Retirar do fogo e colocar sobre silpat. Deixar esfriar e quebrar.
Pode passar por robot cup. Guardar em pote bem tampado.
14 MOUSSES
As mousses são preparações leves e aeradas, utilizadas na elaboração de sobremesas,

como recheio de bolos e outras especialidades da confeitaria.
Vamos destacar as seguintes bases de mousses:
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Á base de merengue italiano.
Á base de pâte à bombe.
Á base de zabaione.
14.1 MOUSSE À BASE DE MERENGUE ITALIANO
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: MOUSSE A BASE DE MERENGUE ITALIANO 1 porção
de
Merengue italiano 0,200 gr
Gelatina sem sabor 0,008 gr
Agua para hidratar a gelatina 0,056 gr
Polpa de fruta, chocolate, doce de leite... 0,250 gr
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo: hidratar a gelatina, aquecer a polpa de fruta e colocar a gelatina hidratada.
Misturar o merengue aos poucos para não baixar a mistura.

Bater o creme de leite fresco a 3/4 e acrescentar a mistura em duas vezes, para preservar a mistura aerada.
Utilizar.
14.1.1 MOUSSE À BASE DE PÂTE À BOMBE
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: MOUSSE À BASE DE PÂTE À BOMBE 1 porção
Unidade de
Medida
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1 receita de pâte à bombe
Gelatina sem sabor 0,005 gr

Agua para hidratar a gelatina 0,035 gr
Creme de leite fresco ponto ¾ 0,200 gr
Polpa de frutas, chocolate, doce de leite... 0,250 gr
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo: hidratar a gelatina, aquecer a polpa de fruta e colocar a
gelatina hidratada.
Fazer a calda com o açúcar e água até chegar a 115°C, colocar as gemas coadas no bowl. da
batedeira. Quando a calda chegar ao ponto, verter devagar dentro do bowl da batedeira.
Bater até ficar fofo e claro.
Misturar delicadamente a mistura de gemas com a polpa de fruta.
Bater o creme de leite a 3/4 e acrescentar a mistura em duas vezes, para
preservar a aeração. Utilizar.
15 PRODUÇÕES INTERNACIONAIS CONFEITARIA
15.1 CHEESECAKE
Acredita-se que o cheesecake tenha se originado na Grécia antiga, onde era servido
para os atletas durante os primeiros Jogos Olímpicos ocorridos em 776ª.C. os romanos
disseminaram o cheesecake da Grécia para toda a Europa, cujos imigrantes acabaram levando
a tradição para os Estados Unidos. O queijo cremoso, o queijo mais usado para preparar o
cheesecake atualmente, foi inventado por um leiteiro norte-americano, que estava tentando
recriar o queijo francês Neufchatel. Quando James L.Kraft criou o queijo pasteurizado em
1912, com o queijo cremoso pasteurizado Philadelphia seguindo logo atrás, a produção de
cheesecake nos Estados Unidos acelerou de forma significante. Os cheesecakes são
apreciados por sua impressionante riqueza e variações infinitas
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15.1.1 Ficha técnica Cheesecake.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: CHEESECAKE 1 porção
Unidade de
Medida
Base
Biscoito maria 0,200 gr
Manteiga 0,120 gr
Mel 1 cs
Canela qb
Creme
Cream cheese Philadelphia 0,600 gr
Manteiga amolecida 0,025 gr
Ovos 0,150 gr
Iogurte natural 0,150 gr
Raspas de limão 1 unidade
Frutas vermelhas morango, amora e framboesa. 0,400g
MODO DE PREPARO:
1 - Preparar a base, em uma forma redonda de 20 cm ou 25 cm e colocar a massa feita com os biscoitos
triturados com a manteiga e nivelar bem. Pode ser feita em aros de mono-porção.
Levar a massa para assar por 6 minutos a 150°C

2 - Na batedeira colocar o cream cheese a manteiga amolecida as raspas de limão e 1 colher sopa de suco de
limão. Bater somente para homogeneizar. Acrescentar os ovos 1 a 1 e misturar com o fouet, pois o creme não
pode agregar ar.
3 - Acrescentar o iogurte e misturar.
4 - Colocar a massa na forma e levar para assar em banho-maria. A agua do banho-maria deve sempre estar
quente. Pode cobrir com filme pack antes de assar.
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5 - Assar em forno pré-aquecido a 150°C por 1 hora mais ou menos, sem deixar a água do banho-maria secar.
6 - Deixe esfriar completamente antes de retirar da forma.

7 - Para remover a torta da forma, reaquecer em banho-maria ou esquentar com o maçarico.
8 - Dispor o cheesecake em prato adequado e decorar com morangos frescos ou um couli de frutas vermelhas.
15.2 CREME BRÛLÉE
entre os ingleses, espanhóis e franceses, todos reivindicando para si a criação desse prato
clássico, um creme suave com açúcar caramelizado por cima. O creme Brûlée é
imprescindível no cardápio de muitos restaurantes hoje e é apresentado em uma rica variedade
de sabores.
15.2.1 Ficha técnica creme brulée.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: Creme brulée 1 porção
Unidade Medida de
Creme de leite integral 0,500 gr
Fava de baunilha 1 fava gr
Leite integral 0,500 gr
Gemas coadas 0,180 gr
Sal 0,002 gr
Ovo 0,055 gr
MODO DE PREPARO:
Procedimento:
2 - Num bowl misturar com cuidado as gemas coadas, o ovo coado, e a metade do açúcar e o sal. Não bater
para não formar espuma, apenas misturar bem de leve.
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3 O leite, creme de leite e a outra metade do açucar e a fava de baunilha, levar à fervura na panela de inox
e deixado amornar. Adicionar à mistura de ovos e açúcar, e, misturar com delicadeza. Se necessário passar
por peneira.
4 -Colocar em potes apropriados para creme Brûlée e assar em banho-maria a 150°C em forno pré-aquecido
por 45 minutos.
5 - Assar até apenas ficar firme no meio.
6 - Remover do forno e transferir par o refrigerador descoberto.
7 - Para servir, pulverizar uma camada fina de açúcar sobre o creme e queimar com o maçarico ou sob o
grill.
15.3 PETIT GATEAU
Acredita-se que a sobremesa foi chegando ao Brasil em meados de 1980, trazida da

França pela chefe mineira Bernadette Bahia Mascarenhas, a Chez Dadette. Era uma
sobremesa presente no cardápio do seu restaurante, o Chez Dadette Haute Cuisine. Acredita-
se também que em 1996 no Brasil, Erick Jacquin, chefe de cozinha francês radicado em São
Paulo trouxe a receita após esta ser desenvolvida pelo também francês Michel Brás. A receita
do petit gâteu foi adotada e modificada (de modo que o consumidor pudesse optar por
diferentes recheios), por diversos cozinheiros ao redor do mundo.
15.3.1 Ficha técnica petit gateau
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: PETIT GATEAU 1 porção
de
Farinha de trigo 0,100 gr
Ovos 5 unidades /de 0,55 g cada gr
Gemas - 5 unidades /de ovo de 0,55 g cada gr
Chocolate meio amargo 0,250 gr
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Manteiga 0,200 gr
Essência de baunilha 0,005 gr
Sorvete de baunilha 1 pote
MODO DE PREPARO:
Derreter o chocolate meio amargo em banho-maria ou micro-ondas, acrescentar a manteiga e reservar.
Obedeça as orientações do professor.
Num bowl, coar as gemas e os ovos, acrescentar o açúcar refinado e levar em banhomaria até atingir a
temperatura de 65°C.
Retirar do banho-maria e acrescentar à mistura de chocolate e manteiga que ficou reservada, passando a
mistura de ovos e gemas pela peneira e misturar bem com o fouet.
Peneirar o trigo aos poucos sobre a mistura e colocar a essência de baunilha.
Untar formas próprias para petit com uma fina camada de manteiga e polvilhar trigo, mais não deixar
excesso. Colocar de 80 a 100 g de massa em cada forminha.
Levar para a geladeira para gelar bem, de um dia para o outro.
Aquecer o forno a 230°C por 5 minutos (forno combinado) levar os petit para assar por 3 minutos. Voltar
à geladeira, gelar e desenformar. Levar ao micro-ondas por 20 segundos para ser servido.
Em forno convencional, deixar aquecer por uns 10 minutos e colocar em forno alto os petit por 7
minutos e retirar do forno. Neste caso pode ser servido na hora com sorvete
15.4 TIRAMISU
Sobremesas semelhantes ao tiramisu já eram registradas desde o Renascimento e a

tradição relata contos fantasiosos sobre o tiramisu como sobremesa favorita das cortesãs
venezianas, que consumiam uma iguaria com muito café para se elevar (tradução de tirami
su), para se restabelecer entre os encontros amorosos. Mas a versão do tiramisu como é
conhecida hoje originou-se recentemente em um restaurante chamado Le Beccherie, em
Treviso, no noroeste de Veneza. Nos anos 1970, Le Beccherie introduziu a sobremesa, com o
biscoito tipo champagne mergulhado em café expresso, creme mascarpone-zabaglione e cacau
em pó. A sobremesa tornou-se imediatamente popular e foi copiada por muitos restaurantes
italianos. Nos Estados Unidos a moda do tiramisu começou em São Francisco e logo se
espalhou por restaurantes de todo o país.
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15.4.1 Ficha Tiramisu.
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: TIRAMISU 1 porção
Unidade de
Medida
Biscuit rocambole 1 receitas

Calda com café e rum 1 receita
Creme do tiramisu
Cacau em pó 100 g
*Creme tiramisu
Pâte à bombe 1 receita
Queijo mascarpone 2 potes
Gelatina em pó 0,010 gr
Água para hidratar 0,070 gr
Creme de leite fresco em ponto 3/4 0,200 gr
*Calda de café
Nescafé 0,030 gr
Rum 0,100 gr
Agua 0,250 gr
Açúcar 0,250 gr
MODO DE PREPARO:
Preparar o biscuit como na ficha técnica.
Preparar a calda colocar em uma panelinha a água e o açúcar, levar para levantar fervura. Ferver por
5 minutos e desligar. Acrescentar o rum com o nescafé diluído, misturar e deixar esfriar.
Preparar o creme como será demonstrado no laboratório.

No aro de 20 cm colocar o disco, umedecer com a calda de café e rum, polvilhar cacau em pó e colocar
1/3 do creme, polvilhar mais cacau em pó.
Repetir a camada por mais 2 vezes e fechar com o creme e levar para congelar.
Depois de bem gelado, guarnecer com cacau em pó, remover o aro e guarnecer com uma tira de
chocolate em volta.
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15.5 SACHERTORTE
O bolo Sacher consiste em duas camadas de chocolate denso com um recheio fino de
geléia de damasco, coberto com chocolate na superfície e nas laterais. Tradicionalmente é
servido com creme batido e café, já que muitos vienenses consideram a Sachertorte muito
seca para ser consumida sem acompanhamento.
A Sachertorte foi feita pela primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef
de cozinha do príncipe Von Metternich.
Em 1985 surgiu uma disputa judicial entre a confeitaria Demel, a mais famosa de
Viena, e o Hotel Sacher, para quem teria o direito de chamar de genuína a torta Sacher que
vendiam. A Demel tinha comprado os direitos do neto do criador, Edouard Sacher, para
vender a torta com o selo oficial, enquanto que o Hotel Sacher alegava em sua defesa as
ligações familiares que tinha com o criador.
A torta da confeitaria Demel é coberto com geléia de damasco e coberto com
chocolate. A torta do Hotel Sacher é cortada ao meio, recheada com geléia de damasco,
coberta com geléia e depois com chocolate. Por fim leva a inscrição Sacher, feita com
chocolate no centro da torta.
Ficha técnica da Sacher Torte
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: SACHER TORTE 1 porção
Unidade de
Ingrediente Quantidade Medida
COMPONENTES:
Bolo sacher
Calda negra gr
Geléia de damasco
Calda simples
Açúcar 0,130 gr
Agua 0,130 gr
Glucose 0,070 gr
Calda negra
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Cacau em pó 0,010 gr
Calda simples 0,125 gr
Chocolate meio amargo melken 0,250 gr
Geléia de damasco
Damascos 0,200 gr
Açúcar 0,150 gr
Bolo sacher
Chocolate meio amargo 0,085 gr
Manteiga 0,125 gr
Cacau em pó 0,040 gr
Gemas 4 unid.
Claras 4 unid.
Amido de milho 0,060 gr
Fermento químico pó 0,002 gr
MODO DE PREPARO:
Geleia de damasco
colocar os damascos de molho por 20 minutos. Bater no liquifidicador. Acrescentar o
açúcar, levar à panela de inox e deixar ferver.
Quando ficar brilhante retirar da panela e colocar num bowl para resfriar.
Fazer uma calda simples e reservar.
Calda negra conforme indicado na apostila.
Bolo da sacher:
Na batedeira bater a clara em neve e acrescente 50 g de açúcar. Num outro bowl bater as gemas com as 50
g açúcar até ficar fofo e claro.
No bowl das gemas misturar de leve o amido de milho peneirado com o fermento, acrescentar o chocolate
derretido e misturar. Acrescentar as claras em neve aos poucos para que a produção não perca volume.
Passar filme pack em um aro e untar. Colocar a massa dentro e levar para assar em forno pré-aquecido a
160 °C por uns 25 minutos. Verificar. Caso esteja assada retirar do forno.
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15.6 RECHEIO DE MAÇA PARA TORTA
15.6.1 Ficha técnica de recheio de maça para torta
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: RECHEIO DE MAÇAS 1 porção
de
Unidade
Medida
Recheio de maças cozido
Maças fuji ou outra qualidade 1000 gr
Manteiga 0,150 gr
Agua 0,150 gr
Canela em pó 0,003 gr
Essência de baunilha 0,007 gr
Limão - caldo e raspas 1 unid.
Noz moscada qb
Uvas passas 0,100 gr
Recheio de maças crua
Maças , sem casca e fatiadas 1000 gr
Suco de limão 0,015
Sal 1 pitada
Canela em pó qb gr
Noz moscada qb gr
Passas - uvas 0,100 gr
Manteiga 0,030 gr
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MODO DE PREPARO:
Cortar as maças em cubos pequenos e reservar.
Numa sautèse colocar o açúcar e deixar caramelizar em fogo baixo.
Acrescentar a manteiga e as maças.
Deixar liberar os líquidos e cozinhar.
Acrescentar a água com o amido dissolvido e deixar cozinhar.
Antes de desligar colocar canela em pó e especiarias à gosto.
O recheio de maças cruas será demonstrado no laboratório.
16 TORTA CONTEMPORANEA - MOUSSE DE LIMÃO SICILIANO E AMORAS
A combinação do limão com a amora é perfeita neste bolo mousse sublime. A

mousse de limão é baseada na pâte à bombe feita com suco de limão fresco para obter sabor
intenso, rico e puro que dá originalidade a esta sobremesa.
16.1 FICHA TÉCNICA TORTA COMTEMPORANEA
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: TORTA DE LIMÃO SICILIANO E AMORAS 1 porção
Unidade de
Medida
Componentes da torta:
Biscuit jaconde com tiras cor púrpura, amarela ou vermelha 1 receita
Pâte à cigarette 1 receita
Inserção de amoras
dacquoise
Mousse de limão
Calda de amoras
Decor de chocolate branco
Inserção de amoras ( morangos ou framboesas)

Purê de amoras 0,400 gr
Gelatina em pó 0,012 gr
Agua para hidratar 0,084 gr
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Massa da dacquoise
Claras 0,150 gr
Açúcar impalpável 0,115 gr
Amêndoas em pó 0,115 gr
Mousse de limão siciliano

Suco de limão 0,130 gr
Gemas coadas 0,150 gr
Manteiga macia 0,120 gr
Raspas de limão 2 unid.
17 DOÇARIA BRASILEIRA
Sou mais doceira e cozinheira do que escritora, sendo a culinária a mais nobre de
todas as Artes: objetiva, concreta, jamais abstrata a que está ligada à vida e à saúde
humana.
Cora Coralina, quem é você?
1 mamão vermelho e firme de 2 quilos1 colher (sopa) de bicarbonato ou cal virgem, 1 quilo de
açúcar cristal. Descasque o mamão, retire as sementes e corte em pedaços. Coloque os pedaços
em água com bicarbonato ou cal virgem de construção. Depois de uma hora lave os pedaços
em água pura. Prepare, à parte, calda em ponto de espelho, quantidade suficiente para cobrir os
pedaços. Quando ela estiver no ponto, coloque os pedaços de mamão (faça antes furos com o
garfo para a calda penetrar) e em fogo lento espere até que fiquem macios. Deixe dormir na
calda, apurando no dia seguinte. Com o auxílio de uma colher de pau ou escumadeira, coloque
para escorrer em peneira de taquara. Enquanto isso apure bem a calda restante, até que comece
a açucarar. 6. Depois de escorridos, passe os pedaços de mamão na calda apurada para que
fiquem glaceados. Acabe de secá-los ao sol.
Como falar de doçaria se não falarmos da nossa doçaria, tão rica, tão marcante e
regional. Fruto de um imenso legado de raízes, miscigenação, que trouxe a característica do
povo brasileiro.
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A intimidade entre o doce a doceira e a família com suas receitas exclusivas dá
projeção e estilo às casas e suas cozinhas, que são como santuários onde vários odores e
sabores se transformam numa alquimia perfeita e imenso prazer.
O doce pontua o cotidiano, marca tempo de festa, história de uma região, memória
de família. Tudo reflete memórias arcaicas, fundamentais à compreensão e à essência do doce
enquanto um símbolo de realização gastronômica, que adoça o corpo e, principalmente o
espírito.
17.1 DOCES BRASILEIROS E DOÇARIA CONVENTUAL PORTUGUESA
Designam-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos,

caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e
gemas de ovos.
A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido
neste período que o açúcar entrou na tradição gastronômica dos conventos. O principal
adoçante até esta altura era o mel, sendo o açúcar um ingrediente vulgar. Com a colonização
da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.
A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal.
Saliente-se, ainda, que a confecção de um determinado doce pode variar consoante a região, e
o convento de origem. Alguns exemplos: leite-creme, pudim, barriga-de-freira, rabanadas,
ovos moles, trouxas de ovos, fios de ovos, arroz-doce, toucinho do céu.
17.2 MANJAR BRANCO DE COCO
Vendia-
meia de leite. Sua receita ficou a dever-se às Monjas do Mosteiro de Celas que o faziam em
rodelinhas de barro do Carvalhal, com peito de galinha, ou bacalhau desfiado se o tempo era
de forçada abstinência. Curiosa é sua forma sensualmente mamilar, por isso o doce também é
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-se em tal lubricidez uma a modos que compensação de
carnalidades teoricamente proibidas. Que sabemos de amadores, pessoas reais e fidalgos de
muito marca, servindo eleitos recolhidas.
17.2.1 Ficha técnica de manjar branco de coco
PRODUÇÃO: MANJAR BRANCO DE COCO 1 porção
de
Unidade
Medida
Leite condensado 0,395 g
Leite de vaca 1000 ml
Coco ralado fresco 0,100 g
Leite de coco 0,200 g
Calda de ameixas
Ameixas sem caroço ou preparado de ameixa Ricaeli 0,200 g
Calda queimada de nozes
Açúcar refinado 0,350 G
Creme de leite fresco aquecido ou água 0,150 G
Ovos 0,150 G
Nozes trituradas grosseiramente 0,200 G
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo: levar todos os ingredientes em uma panela de inox e cozinhar, sempre mexendo com
colher grande e fouet, para que não se crie grumos.
Untar uma forma com óleo puro e molhar, colocar para gelar e desenformar somente no dia seguinte.
Servir ameixas em calda em molheira à parte.
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Modo de preparo: queimar o açúcar para calda. Acrescentar o creme de leite quente ou a água aos poucos e
os ovos ligeiramente misturados.
Colocar as nozes e desligar o fogo. Caso precise coloque um pouco de agua.
Pode servir com bolos, pudim e manjares.
17.3 FATIAS DE BRAGA
17.3.1 ficha técnica de fatias de Braga
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: FATIAS DE BRAGA 1 porção
de
Ovos 10 unidades
Queijo ralado 01 pires
Coco ralado fresco 01 coco.
Farinha de trigo 2 colheres

de sopa.
Recheio
Ameixas sem caroço 0,200 gr
Água 0,100 gr
Canela em pó qb
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo: colocar os ovos no bowl da batedeira e bater até ficar cremoso e fofo, acrescentar o açúcar
aos poucos e continuar a bater.
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Retirar da batedeira e misturar com delicadeza o coco ralado o queijo e o trigo.
Colocar para assar em tabuleiro com papel manteiga untado e enfarinhado.
Assar em forno a 160°C, verificar o tempo.
Desenformar e passar uma camada de doce de ameixa, enrolar e polvilhar açúcar e canela;
17.4 BOLO DE CUIA
17.4.1 Ficha técnica bolo de cuia
FICHA TÉCNICA
1 porção
PRODUÇÃO: BOLO CUIA
Quan Unidad e
Ingrediente
tidade de Medida

Trigo 0,300 g
Manteiga 0,250 g
Ovos 6 unidades
Fermento em pó 1 cs
Queijo cuia ou meio cura 0,200 g
Goiabada cremosa 0,250 g
MODO DE PREPARO:
Bata o açucar com a manteiga no bowl da batedeira até ficar cremoso.
Acrescente as gemas e bata mais um pouco. As claras são em neve.
Misture o queijo ralado, acrescente o leite de coco alternado com o trigo e o fermento.
Misture as claras em neve delicadamente. Despeje em forma untada e enfarinha e leve para assar.
Assar em forno pré-aquecido a 160°C por mais ou menos 1 hora ou até dourar.
Fazer um doce mole com a goiabada e um pouco de agua. Despejar essa calda sobre o bolo e
servir.
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17.5 BABA DE MOÇA
Mal a cantilena anunciava Aveiro, terra de moliceiros de proa alta, de vento e de má língua,
logo mil barricas atestadas de ovos moles, feito exclusivamente de gemas, açúcar em ponto e
salpico de canela em pó, passavam para as mãos ansiosas dos viajantes. Eram de aduelas
cingidas, a princípio, com trança de verga. Bem diferente das de hoje, grosseiramente
forneadas em cepo de madeira e com apressada pinturece de sua Ria. Já nem o doce é o
mesmo. Que abundem os mixordeiros, desvirtuando seu preparamente com descarada mistura
de abóbora e até farinha de arroz.
17.5.1 Ficha técnica baba de moça
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: BABA DE MOÇA 1 porção
de
Agua 0,250 g
Gemas de ovos coadas 20 unidades
Trigo 01 colher de
sopa
MODO DE PREPARO:
Modo de preparo:
Coar as gemas e acrescentar o leite de coco e o trigo e misturar bem.
Levar ao fogo uma panela de inox o açúcar e a agua com as especiarias, que pode ser:
canela em pau, aniz estrelado, casca de limão ou laranja e baunilha.
Deixar a calda chegar a 120°C desligar o fogo e deixar esfriar.
Colocar na panela que esta a calda a mistura de gemas e levar ao fogo novamente até dar um ponto cremoso.
Caso queira uma baba-de-moça mais leve, coloque 15 gemas apenas.
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17.6 COCADA DE FORNO
17.6.1 Ficha técnica cocada de forno
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: COCADA DE FORNO 1 porção
de
Agua 1 copo
Coco ralado 1 coco fresco
Açúcar refinado 1000 gr
Gemas 0,080 gr
Leite 1 xícara
Trigo 1 xícara rasa
Essência de baunilha QB
MODO DE PREPARO:
Numa panela de inox colocar o açúcar e a agua e levar ao fogo para formar uma calda grossa.
Deixar esfriar e acrescentar o coco ralado, as gemas o leite, o trigo e a essência. Misturar muito bem e levar
para um pirex bem untado e assar em forno pré-aquecido a 160°C até formar uma crosta dourada por cima.
Pode servir com sorvete ou frutas da estação.
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17.7 MARMELADA DE MARACUJÁ
17.7.1 Ficha técnica marmelada de maracujá
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: MARMELADA DE MARACUJÁ 1 porção
Unidade de
Medida
Maracujá fruta 5 unidades

Açúcar refinado 3 xícaras
MODO DE PREPARO:
Lave bem os maracujás. Corte-os, retire as sementes e passe-as por uma peneira para obter o sumo. Reserve.
Coloque as cascas numa panela com agua e leve ao fogo para cozinhar por 45 minutos. Retire do fogo e,
com uma colher, retire a parte branca da casca, descartando o restante. Junte um pouco do sumo e bata no
liquidificador.
Misture a massa obtida com o açúcar. Junte o suco restante e leve ao fogo, mexendo sempre para não grudar
no fundo. Quando estiver bem grosso e soltar do fundo da panela, retire do fogo. Sirva frio
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17.8 BOLO LEGALISTA
17.8.1 Ficha técnica bolo legalista
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO: BOLO LEGALISTA 1 porção
Ingrediente Quantidade Unidade de Medida
Mandioca crua 1kg

Açúcar refinado 1 ½ xícara
Água ½ xícara
Manteiga 2 colheres sopa cheia
Leite de coco 200 ml
Ovos 2 unidades
Queijo parmesão 2 colher de sopa cheia
Sal - pitada
MODO DE PREPARO:
Descasque a mandioca e rale.
Leve ao fogo o açúcar e a água e deixe levantar fervura. Ferva por 5 minutos, retire do fogo e acrescente a
manteiga e o leite de coco e sal
Bata os ovos e junte a mistura anterior. Passe por uma peneira.
Acrescente a mandioca e o queijo ralado. Misture bem.
Coloque em forma untada com manteiga e asse em forno pré-aquecido a 170°C.
Fazer calda que será demonstrada do laboratório
81
18 BOLOS
Se se quer comer um bolo e se tem todos os ingredientes, farinha açúcar, ovos, leite,
fogo, etc.,não se terá um bolo. É preciso saber reuni-los nas quantidades certas, seguir
uma receita, levá-lo ao forno. Cozinhá-lo. Depois comê-lo. Com parcimônia para não
ter indigestão.
Milton Lins
18.1 BOLO CHIFFON
Um agente de seguros de Lós Angeles, Harry Baker, inventou o bolo chiffon em 1927 e
manteve guardada a receita por mais de vinte anos, preparando seus bolos somente para as
estrelas de Hollywood e para o famoso restaurante Brown Derby. Em 1947, a família Baker
vendeu a receita para a General Mills, que publicou a receita secreta em maio de 1948 na
revista Better Homes and gardens, criando uma sensação em todo o país. O ingrediente
secreto, óleo vegetal, foi revela
chiffon é úmido e tenro, leve e aerado, com o sabor tão
rico quanto o de um bolo com manteiga, mas a textura afofada, como de um bolo espumosos,
está baseada nas claras e no fermento para seu crescimento. O uso de óleo vegetal, em vez da
mistura de gordura e de açúcar, torna essa massa rápida e fácil de preparar. Em razão do alto
teor de óleo, o bolo chiffon, é bastante umedecido e resistente ao ressecamento, mesmo sob-
refrigeração.]
82
17.8.1 Ficha técnica bolo chifon
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO BOLO CHIFFON 1 porção
Unidade de
Medida

Gemas 0,095 G
Açúcar refinado - 1 0,160 G
Óleo vegetal 0,095 G
Água 0,107 G
Claras 0,190 G
Açúcar refinado - 2 0,080 G
Raspas de limão - 1,5 1,5 UNID
Cremor de tártaro 0,001 G
Fermento químico 0,005 G
MODO DE PREPARO:
Peneire a farinha o fermento e o primeiro açúcar. Adicionar as raspas de limão.
Em cuba separada, misturar os ingredientes líquidos com o fouet; adicionar os ingredientes secos
lentamente para obter uma massa homogênea.
Bater as claras, acrescentar o segundo açúcar e o cremor de tártaro até o pico leve.
Combinar o merengue com a massa em três estágios até se tornar homogênea.
Colocar a massa em forma não untada 2 formas de 20 cm redondas.
Assar em forno de convecção a 168°C por uns 30 minutos ou até quando estiver assado.
Inverter as formas para esfriar. Remover das formas somente quando os bolos estiverem
completamente frios.
83
18.2 GENOISE CLÁSSICA
18.2.1 Ficha técnica genoise clássica
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO - GENOISE CLASSICA 1 porção
Unidade de
Medida

Ovos 0,200 G
Açúcar refinado 0,110 G
Açúcar invertido 0,013 G
Fécula de batata 0,025 G
Manteiga derretida 0,012 G
Fermento químico 0,004 G
MODO DE PREPARO:
Peneirar a fécula e a farinha e fermento junto e reservar.

Num bowl de inox colocar os ovos e o açúcar refinado e levar ao banho-maria batendo sempre
até atingir 55°C.
Levar a mistura de ovos para a batedeira e bater até ficar fofo e claro.
Retirar da batedeira e acrescentar os ingredientes secos peneirando e envolvendo de baixo para
cima.
Acrescentar a manteiga derretida.
Colocar em forma sem untar forrada com papel manteiga. Forma de 20 cm redonda.
Levar para assar em forno pré-aquecido a 160°C até ficar pronto
Inverter as formas para esfriar. Remover das formas somente quando os bolos estiverem
completamente frios.
84
18.3 BOLO DE FRUTAS CAKE AUX FRUITS
A essência desta sobremesa complexa, com uma textura rica, está baseada na
formula de bolo com manteiga, e adota o método cremoso modificado. A utilização de
damascos secos, frutas cristalizadas, amêndoas, juntamente com uma aplicação generosa de
rum, traz um sabor intenso a cada fatia.
18.3.1 Ficha técnica cake aux fruits
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO DE FRUTAS CAKE AUX FRUITS 1 porção
Unidade de
Medida
Manteiga 72,30% 0,260 g

Açúcar 1 38,20 0,140 G
Açúcar invertido 12,70 0,045 G
Gemas 25,50 0,090 G
Farinha trigo 100% 0,360 G
Fermento químico 2,50% 0,009 G
Claras 63,80% 0,230 G
Açúcar 2 19,20% 0,070 G
Frutas cristalizadas 35.60% 0,128 G
Uvas passas 36% 0,128 G
Damascos secos picados 27,6% 0,100 G
Amêndoas tostadas e picadas 19% 0,070 G
Rum envelhecido 17% 0,060 G
MODO DE PREPARO:
Macerar as frutas e as amêndoas no rum por 24 horas.
Peneirar a farinha e o fermento juntos e reservar.
85
Bater a manteiga e o primeiro açúcar até ficar cremosa. Acrescentar a calda de açúcar invertido e
as gemas.
Adicionar os ingredientes peneirados e misturar até incorporar.
Prepare o merengue com as claras e o segundo açúcar. Adicionar à massa em três estágios.
Acrescentar as frutas maceradas e colocar a massa nas 2 formas untadas de 20cm X 10cm
Assar a 168°C por 35 a 40 minutos ou até estar assado.
18.4 BOLO QUATRE QUARTS
A massa do bolo e libra se compõe de quatro ingredientes, todos com o mesmo peso.
Tem esse nome porque originalmente, usava-se uma libra de cada um. É consumido em geral
na hora do chá e pode ser servido puro ou com vários recheios.
18.4.1 Ficha técnica bolo quatre quarts
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO BOLO QUATRE QUARTS 1 porção
Unidade de
Medida
Método cremoso
Ovos 0,250 G
Manteiga 0,250 G
Açúcar 0,250 G
Fermento em pó químico 0,008 G
1 limão zester e suco
MODO DE PREPARO:
86
Untar com manteiga e polvilhar trigo uma forma de furo no meio ou forma redonda de 25 cm de
diâmetro.
Pré aquecer o forno a 160°C.
Na batedeira colocar a manteiga macia e o açúcar e bater até ficar cremoso e claro.
Acrescentar os ovos aos poucos intercalando com o trigo.
Adicionar o suco de limão e as zester.
Retirar da batedeira e acrescentar o fermento químico.
Misturar delicadamente, colocar na forma e levar para assar em forma de 25 cm untada e
enfarinhada.
Forno pré-aquecido a 160°C e assar por uns 30 minutos. Verificar o assamento antes de retirar
do forno.
18.5 BOLO MARMORE MARBLE
Atraentes formas sinuosas de chocolate entremeadas com a massa branca formam o

desenho que dá ao bolo mármore seu nome. Para criar a aparência perfeita de mármore, é
importante, ao combinar as massas, não misturá-las excessivamente; caso contrário, cada uma
delas vai perder sua definição. O bolo mármore às vezes é finalizado com uma simples
pulverização de açúcar impalpável ou pedacinho de chocolate, mas também é delicioso
servido sem cobertura.
87
18.5.1 Ficha técnica bolo Marmore Marble
FICHA TÉCNICA
PRODUÇÃO BOLO MÁRMORE MARBLE 1 porção
Unidade de
Medida
Farinha de trigo 70% 0,280 g

Fécula de batata -30% 0,120 g
Manteiga 60% 0,240 G
Açúcar refinado 83% 0,330 G
Açúcar invertido 17% 0,050 G
Ovos 72% 0,290 G
Fermento químico 3% 0,012 G
Bicarbonato de sódio 1,2% 0,004 G
Sal - 1,2% 0,004 G
Leite - 30% 0,120 G
Iogurte 31% 0,120 G
Cacau em pó 9% 0,050 G
Iogurte 2 10% 0,040 G
Essência de baunilha 0,004 G
MODO DE PREPARO:
Peneire a farinha a fécula de batata e o fermento. Reservar.
O bicarbonato de sódio será colocado na massa de cacau.
Bater a manteiga com açúcar até ficar cremosa. Acrescentar o açúcar invertido e depois os ovos
e a baunilha.
Adicionar os ingredientes secos peneirados alternando com o leite combinado com o primeiro
iogurte.
Dividir a massa em duas partes: em uma das partes, acrescentar o iogurte 2 e o cacau em pó.
Verter a massa na forma intercalando as cores.
Girar a massa com uma faca ou espátula para criar efeito do mármore.
Levar para assar em forma untada e enfarinha de 30 cm X 10 cm
Assar a 168°C por 40 a 45 minutos ou até o assamento completo.
88
19 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Goucha, Manuel Luis Coisas de Açúcar 2ª edição, outubro 1987 Texto Editora.
SEBESS, Marina. Técnicas de confeitaria profissional. 2.ed. 1. Reimpr. Tradução de : Helena

Londres. Rio de Janeiro : Senac Nacional, 2009.
ROUX, Michel. Receitas de massas doces e salgadas 1ª ed. Tradução Débora da Silva
Guimarães Isidoro São Paulo: Larousse do Brasil, 2010.
Braga, Isabel M. R. Mendes Drumond. Sabores do Brasil em Portugal : descobrir e

transformar novos Alimentos (século XVI-XXI) / Isabel M.R. Mendes Drumond Braga São
Paulo : Editora Senac São Paulo, 2010.
Cavalcante, Maria Leticia Monteiro Historia dos Sabores Pernanbucanos 4 ed.

Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2010.
Braga, Isabel M.R.Mendes Drumont Braga Sabores do Brasil em Portugal :

descobrir e transformar novos alimentos (séculos XVI-XXI) São Paulo Ed. Senac
São Paulo, 2010.
Belluzzo, Rosa São Paulo : memória e sabor / Rosa Belluzo. São Paulo: Editora
UNESP, 2008.
Goucha, Manuel Luís Coisas de açúcar 2 ed. Texto Editora, 1987.

Sebess, Marina. Técnica de confeitaria profissional. 2 ed.1. reimpr. Tradução de
Helena Londres. Rio de Janeiro : Senac Nacional, 2009.
89

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GASTRONOMIA E TURISMO DE SÃO PAULO.

1.1 PÂTE SUCRÉE, SABLÉE,

As massas doces para pâtisserie levam grande quantidade de ovos e açúcar em

1.1.1 Combinando os ingredientes da massa doce

Os ovos são a principal fonte de hidratação em massas doces. As gemas acrescentam

O sal é utilizado para completar o sabor, especialmente o sabor da farinha. Sais

1.1.2 Métodos de mistura

1.1.2.1 Por sablage ou método arenoso

A manteiga fria (temperatura de 15°C) ou à temperatura ambiente para massas

1.1.2.2 Por cremage

1.2 PÂTE SUCRÉE

Um dos primeiros passos para garantir uma massa amanteigada de boa

1.4 PÂTE À FONCER

1.5 OLD FASHINED APPLE PIE

As tortas de maça eram muito

1.6 FICHAS TÉCNICAS

1.6.1 Ficha técnica pâte sablée

PRODUÇÃO: PÂTE SABLÉE 1 porção

Açúcar de confeiteiro glaçucar 0,100 g

Farinha de trigo comum 0,250 g

Manteiga em cubos à temperatura de 15°C 0,200 g

*Opcional farinha de amêndoas 0,040 g

Método utilizado para sua produção; sablage

Açúcar de confeiteiro glaçucar 0,100 g

*opcional farinha de amêndoas 0,040 g

Feita pelo método de cremage apresentado no laboratório.

Açúcar refinado 0,012 g

O recheio deve ser feito da seguinte maneira:

1.6.4 Ficha técnica pâte foncer

PRODUÇÃO: PÂTE Á FONCER 1 porção

Açúcar refinado 0,005 g

A massa é feita pelo método sablage que será demonstrado no laboratório.

Assar e rechear com o lemon curd.

1.7 TABELA DE PESOS E MEDIDAS DAS PÂTES (MASSAS).

A massa folhada é um clássico da pâtisserie francesa, com uma longa história.

A massa folhada é tradicionalmente utilizada para a montagem da sobremesa mil-

2.1 PROCEDIMENTOS BÁSICOS

Da mesma forma que na Viennoiserie, o procedimento básico da massa folhada

2.2 TIPOS DE MASSA FOLHADA

2.2.1 Massa folhada blitz

2.2.2 Massa folhada tradicional

2.2.3 Massa folhada italiana

Também conhecida como Pasta Sfogliata, varia em composição da blitz e da

2.2.4 Massa folhada invertida

Funciona melhor com um cilindro reversível. Como o próprio nome indica, a

2.3 FICHAS TÉCNICAS

2.3.1 Ficha técnica massa folhada clássica

Água gelada 1.340 g

Peso total da massa 4,506 g

Manteiga para folhar 50% do peso total da massa. 2.253 g

2.3.2 Saint Honoré

2.3.2.1 Ficha técnica St. Honoré

Massa folhada 1 receita

2.3.3 Mil-folhas (Napoleon)

Esta sobremesa francesa é construída

PRODUÇÃO: MIL FOLHAS - MONTAGEM 1 porção

Polvilhar o topo do doce com açúcar confeiteiro glaçucar

O Pithivier é tradicionalmente servido no

PRODUÇÃO: PITHIVIER ou GALETTE DE ROIS 1 porção

Fazer o desenho das bordas como será demonstrado no laboratório.

PRODUÇÃO: JALOUSIE 1 porção

1 receita de massa folhada

Dobrar as bordas e selar com a haste de um termômetro

A massa de pâte à choux (Carolinas, Éclairs,