Escolha e higienização

dos ingredientes
A qualidade dos ingredientes selecionados para uma receita interfere
diretamente na qualidade das geleias.
Um dos grandes segredos para fazer as melhores e mais saborosas geleias
artesanais é o critério na escolha dos ingredientes. Seja exigente! Escolher bem
as frutas, legumes, temperos e especiarias faz toda a diferença no sabor, aroma,
aparência e textura das receitas que você vai preparar. E esse cuidado nem
sempre precisa pesar no bolso, basta procurar bons fornecedores, ficar atento a
ofertas e escolher bem.

Tipos de açúcar
Além de adoçar, o açúcar atua como conservante nas geleias. As marcas
industrializadas contêm esse ingrediente em maior quantidade, ou conservantes
químicos, então duram mais. Um diferencial das geleias produzidas
artesanalmente é que a elas não se aplicam as determinações da legislação
brasileira para fabricação de geleias, segundo as quais o açúcar representa de 50%
a 60% de sua composição. Na prática, você irá perceber que com metade dessa
proporção, ou menos, é possível obter geleias deliciosas, que evidenciam ainda
mais o sabor das frutas, e ainda assim com ótima durabilidade.
Se a redução na quantidade de açúcar já contribui para fazermos geleias mais
saudáveis, imagine se você usar um tipo de melhor qualidade? Apesar de custar
um pouco mais do que o açúcar cristal ou refinado, recomendo o uso do açúcar
demerara orgânico. Isso porque ele não passa por tantos processos químicos e
assim mantém nutrientes como cálcio, magnésio e vitaminas que se perdem no
açúcar refinado, com sabor e cor mais suaves do que o mascavo, além de ser
menos calórico. Se não encontrar, use açúcar cristal ou cristal orgânico.

As frutas e outros ingredientes frescos

As melhores frutas fazem as melhores geleias. Observe alimentos nas feiras e
varejões e tome cuidado com a diferença entre aqueles que estão maduros, em
condições ideais para o consumo, dos passados, já com consistência e sabor
alterados. Se você tiver que descartar partes de uma fruta, ela já não é ideal para
geleias. Observe as cascas e descarte alimentos com furos, bichos, marcas de
batidas ou sinais de mofo. Faça uma leve pressão em cada fruta ou legume para
observar a consistência – não pode estar muito dura nem muito mole. Em geral,
não utilize frutas verdes nas receitas, exceto quando existe essa recomendação –
caso contrário, espere amadurecer. Ao escolher folhas e ervas, dê preferência aos
maços limpos, bem verdes e frescos; descarte folhar murchas ou escurecidas.
Dê preferência, se puder, às frutas de época. A tabela abaixo indica a época de alta
de algumas frutas – nesses meses, elas são encontradas mais frescas, abundantes
e baratas. Nos meses fracos elas também são vendidas, mas nem sempre nas
melhores condições ou preços.

Higienização
As frutas e legumes (com casca) e ervas que serão utilizados nas receitas devem
ser higienizadas. Basta colocar em um recipiente e cobrir com as soluções abaixo:
 Solução para remover aditivos químicos e agrotóxicos: 1 colher de sopa de
bicarbonato de sódio diluído em 1 litro de água. Deixar os alimentos de
molho por 15 minutos e em seguida enxaguar bem. Fazer esse processo
antes da desinfecção.

 Solução para desinfecção de alimentos: 1 colher de sobremesa de vinagre

ou hipoclorito de sódio (água sanitária) por litro de água. Deixar os
alimentos de molho por 15 minutos. Em seguida, enxaguar bastante em
água corrente. Atenção: não usar essa solução em frutas silvestres
(morango, framboesa, amora, pitanga etc).
Tabela de sazonalidade das frutas

FRUTA JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ
Abacaxi Havaí
Abacaxi Pérola
Ameixa importada
Ameixa nacional
Banana nanica
Banana prata
Figo
Goiaba
Jabuticaba
Kiwi importado
Kiwi nacional
Laranja lima
Laranja pera
Limão taiti
Maçã gala
Maçã verde (granny smith)
Mamão formosa
Manga Palmer
Manga Tommy
Maracujá azedo
Melancia
Melão amarelo
Mexerica
Morango
Pera importada
Pera nacional
Tangerina poncam
Uva Itália
Uva rubi
Uva importada

Fraco Médio forte

A tabela completa está disponível no site da Ceagesp

(http://www.ceagesp.gov.br/wp-
content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf).